Avaliação microbiológica do fruto Euterpe oleracea comercializado na

Feira do Açaí, Ver-o-Peso, Belém (PA)

Introdução
O Estado do Pará é o maior produtor e consumidor de açaí, sendo assim, sua
capital Belém possui portos por onde o açaí in natura chega via embarcações.
A Feira do Açaí (Ver-o-peso) se destaca por conta do volume do fruto nela
aportado e comercializado, é a maior feira ao ar livre da América Latina. O açaí
é utilizado na alimentação, como suco, creme, licor, entre outros. A
comercialização passa por uma transição de informal para formal, causando
preocupação em relação as bactérias que podem ser encontradas, as quais
incluem as da família Enterobacteriaceae, importante causa clínica de
desidratação por diarreia em meninos (ou crianças?) menores de dois anos e
em neonatos. Neste caso a análise microbiológica e identificação de possíveis
enterobactérias se faz necessária.
Objetivo
Realizar análises microbiológicas do fruto do açaí (Euterpe oleracea Martius)
comercializado na Feira do Açaí, Ver-o-Peso, Belém (PA) ( não há necessidade
de colocar a localização novamente, pois já tem na introdução e título, portanto
colocar somente o q se pretende analisar) para verificação da qualidade na
comercialização do fruto.
Material e Métodos
Foram coletadas amostras de três fornecedores distintos da Feira do Açaí
(Igarapé, Anajás e Arapixim). Os caroços de açaí foram acondicionados em
plásticos estéreis, vedados e encaminhados ao laboratório de Microbiologia da
Universidade do Estado do Pará. Para análise microbiológica, realizaram-se
duas metodologias distintas. Na primeira metodologia, doze frutos foram
lavados em água destilada e filtrados, sendo quatro frutos de cada fornecedor.
Em seguida, realizou-se o pré-enriquecimento em glicose (substituinte do caldo
lactosado), na proporção de 5ml da lavagem para 10ml de caldo, o qual foi
encubado em estufa bacteriológica a 37 °C. Após período de encubação por
48h, o material da lavagem foi semeado em meio seletivo MacConkey e nos
meios diferenciais TSI e Rugai. Após a incubação dos meios por 24h, realizou-
se análise do crescimento das colônias, caracterização morfológica das
bactérias por meio da técnica de coloração de Gram e a caracterização
automatizada das mesmas por meio do aparelho VITEK. Na segunda
metodologia, fez-se a raspagem dos doze frutos, sendo quatro frutos de cada
localidade, e obtiveram-se 4g do raspado de cada local, os quais foram diluídas
em 40ml de caldo verde brilhante e semeadas em meios de cultura Mueller
Hinton e MacConkey. Após 24 horas, foram selecionadas colônias
características e repicadas em meio ASS com o objetivo de isolar Salmonella
spp. e/ou Shigella spp.
Resultados
No primeiro método, verificou-se o crescimento de colônias bacterianas em
todas as placas do meio de cultura MacConkey, com predominância de
colônias de aspecto leitoso, de lactose positiva e negativa. Nos meios TSI,
observou-se a presença de cor característica esverdeada com produção de gás
no meio proveniente de Igarapé e nos outros meios houve a produção de gás
com a produção de um meio alcalino, caracterizando a presença de
enterobactérias. Pelo método de Gram e VITEK foi possível identificar as
seguintes espécies bacterianas: Klebsiella oxytoca, Achromobacter
xylosoxidans e Escherichia coli em todos os materiais dos três locais coletados.
No segundo método, houve crescimento bacteriano em todas as placas do
meio de cultura MacConkey com características morfológicas distintas, aspecto
leitoso, de lactose positiva e negativa. Nos meios Mueller Hinton notou-se
crescimento de colônias brancas e arredondadas de aspecto leitoso.
Entretanto, no meio ASS não foi observado nenhum crescimento.
Conclusão
Evidenciou-se ausência de bactérias do grupo Salmonella em 25g do produto,
o que está de acordo com os parâmetros microbiológicos exigidos pela
legislação vigente. No entanto, a presença da bactéria E. coli e Klebsiella
oxytoca torna o resultado mais criterioso em relação à conformidade com a
legislação. A presença da E. coli nas amostras pode indicar contaminação fecal
do produto corroborando com estudos que relacionam a possível falta de
condições de higiene dos processos de manipulação com a transferência
dessas bactérias ao produto durante a sua cadeia de produção. Além disso,
estudos apontam que a maior parte da contaminação presente no açaí ocorre
após (após ou durante???) a colheita dos frutos de tal modo que os açaís
preparados a partir de frutos frescos, devem ser colhidos com o máximo de
cuidados para evitar contaminações, transportados em sacos estéreis e
processados em despolpadeira desinfectada. Dessa forma, esses resultados
demonstram a importância da higiene do fruto, tanto para a qualidade na
comercialização do mesmo, quanto na limpeza e branqueamento para
produção da poupa de açaí.
Referências bibliográficas
1. FURTADO, R. et al. Endocardite infecciosa por microrganismo incomum
- Klebsiella Oxytoca - em cavidades cardíacas diretas. ABC., imagem
cardiovasc, v. 27, n. 3, p. 219-222, 2014.

2. CAYRES, C. A.; PEREIRA, K. S.; PENTEADO, A. L. Qualidade

microbiológica de açaí industrializado. Embrapa Meio Ambiente-Artigo em
periódico indexado (ALICE), 2017.

3. CASTRO, R. W. et al.Caracterização de açaí obtido de frutos de Euterpe

edulis Martius tratados termicamente. 2012.

4. BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o

“Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos”. Órgão
emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
5. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual
técnico de diagnóstico laboratorial de Salmonella spp.: diagnóstico
laboratorial do gênero Salmonella. Fundação Oswaldo Cruz. Laboratório de
Referência Nacional de Enteroinfecções Bacterianas, Instituto Adolfo Lutz. –
Brasília, 2011.

6. GARCÍA, A. P.; RODRÍGUEZ, F. M. Endobacterias. Medicine. 2010; 10

(51): 3426-31.