HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------🕮------------

BÁO CÁO

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

ĐỒ UỐNG CÓ CỒN (RƯỢU CHUỐI)

Giảng viên hướng dẫn: TS. Đinh Thị Hiền

Lớp: K64CNTPD
Nhóm môn học: 04
Nhóm thực hiện: 01 – 04

Hà Nội, năm 2022

Danh sách thành viên
STT Họ và tên Mã SV Lớp Đánh giá
1 Phạm Minh Phương 642950 K64CNTPD
2 Đỗ Thị Hương Quỳnh 646228 K64CNTPD
3 Trần Thị Tuệ Tâm 646108 K64CNTPD
4 Trần Thị Thư 646099 K64CNTPD
5 Bùi Thị Trang 646263 K64CNTPD
6 Đỗ Minh Trang 646059 K64CNTPD
7 Trần Thị Thuỳ Trang 646189 K64CNTPD
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU
TỪ CHUỐI
1. Nguyên liệu:
 Chuối: 1,3kg
- Đặc điểm của chuối: Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, trái chuối chín
có 70 – 80% nước, 20 – 30% chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường khử
chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1 – 1,8%) gồm 12 axit amin, chủ yếu là
histidin. Lipit không đáng kể axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ
yếu là axit malic và oxalic. Vì thế chuối chín có dộ chua nhẹ. Ngoài ra chuối
còn chứa các vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene,
tamin B1, C, axit panthotenic, axit folic, inositol) nhưng tỉ lệ cân đối. bên cạnh
đó các khoáng chất trong chuối cũng chứa hàm lượng đáng kể.
- Thành phần hoá học trong 100g nguyên liệu:
Bảng 1.1 Thành phần hoá học của chuối (trong 100g).
Thành phần hoá học Chuối nguyên liệu

Nước (g) 68,6 – 78,1

Protein (g) 1,1 – 1,78

Glucid (g) 19,33 – 25,8

Chất béo (g) 0,016 – 0,4

Canxi (mg) 3,2 – 13,8

Phospho (mg) 16,3 – 50,4

- Giá trị dinh dưỡng trong 100g nguyên liệu:

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g chuối tươi.
STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (g/100g)
1 Nước 75%
2 Chất khô 23
3 Protein 1,1
4 Chất xơ 2,6
Các vitamin và chất khoáng Hàm lượng (g/100g)
5 Vitamin E 0,27
6 Thiamin (B1) 0,04
 7 Riboflavin (B2) 0,06
8 Pyridoxine (B6) 0,29
9 Vitamin C 11
10 K 0,4
11 Mg 0,034
12 Cu 0,1
13 Clorua 0,079

 Chuối sau xay: 4,7 lít

 Men rượu: 37,6g
Men sử dụng làm rượu nếp cũng được làm từ nhiều loại thảo dược có đặc
tính cay, nóng. Về cơ bản men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả
năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu.
- Hệ vi sinh vật trong bánh men gồm:
+ Nấm men Saccharomyces Serevisiae
+ Giả nấm men Endomicopsis (vừa có khả năng đường hóa và có khả năng
rượu hóa)
+ Các loại Nấm mốc có khả năng đường hóa
+ Các vi khuẩn (chủ yếu là Lactic và Acetic)

 Đường: 130g
 Nước: 2,6 lít
 Giấm: 94ml
2. Sản phẩm rượu làm từ chuối:
Rượu chuối là sản phẩm lên men từ nguyên liệu chính là chuối chín. Trong
rượu chuối chứa nhiều đường, vitamin A, B, C, E, protein, khoáng chất Ca, P, Fe. Vì
vậy rượu nếp nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải,là một loại thức uống bổ dưỡng và
có tác dụng kích thích tiêu hóa và tạo cảm giác ngon miệng khi ăn.

PHẦN II: DỤNG CỤ VÀ CÁCH TIẾN HÀNH

- Nguyên liệu gồm: 4,7lít dịch chuối và 37,6g men rượu
1. Dụng cụ:
- Khay nhôm
- Đũa dài (1 đôi)
- Thau nhựa
- Nồi
- Bình nhựa PS
2. Thiết bị:
- Bếp điện
- Bộ chưng cất cồn
- Máy xay
- Cân
 Cách tiến hành:
- Lột vỏ chuối (1,3kg), cắt khoanh đều nhau, cho vào xay nhuyễn, đồng thời bổ
sung thêm 2,6 lít nước, 130g đường. Cho dung dịch lên bếp nấu đến khi sôi thì
để nguội.
- Đổ hỗn hợp chuối vào bình nhựa ps sau đó thêm 94ml giấm và 37,6 men rượu.
- Đậy nắp và ủ rượu ở nơi khô ráo, thoáng mát lên men 5 ngày
- Sau 5 ngày chưng cất lấy rượu chuối
- Cuối cùng, lấy mẫu kiểm tra nồng độ cồn sản phẩm rượu nếp sau lên men, tính
hiệu suất thu hồi.
PHẦN III: KẾT QUẢ
1. Kết quả:
Thu được 2 bình 250 ml + 1 bình 150ml
- Bình 1: 44 độ cồn
- Bình 2: 26 độ cồn
- Bình 3: 10 độ cồn
2. Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: Dạng lỏng
- Màu sắc: Không màu
- Mùi: Đặc trưng mùi thơm của rượu chuối lên men.
- Vị: Ngọt dịu
- Độ trong: Trong suốt

PHẦN IV: TÍNH TOÁN HIỆU SUẤT THU HỒI

Hàm lượng Glucid trong chuối (1,3 kg) chiếm khoảng 25%, suy ra lượng Glucid trong
chuối là 1,3 x 25% = 0,325 kg
Trong Glucid hàm lượng tinh bột chiếm 8% và đường glucozo 91%
->Lượng tinh bột chiếm 0,026 kg và đường glucozo chiếm 0,29575 kg
+ Biến đổi từ tinh bột
(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6(glucozơ)
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH
Khối lượng tinh bột = 0,026 kg = 26 g
=> Khối lượng glucozo = 26x180/162 = 28,89 g
=> Khối lượng của C2H5OH = (28,89/180) x 2x46= 14,77 g
+ Biến đổi từ glucozo
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH
Khối lượng đường glucozo = 0,29575 kg = 295,75 g
=> Khối lượng của C2H5OH = (295,75/180) x 2x46 = 151,16 g
+ Biến đổi từ đường Saccarozo
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 (glucozo) + C6H12O6 (fructozo)
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH
Khối lượng đường Saccarozo ( thêm vào) là 130 g
=> Khối lượng glucozo = (130/342)x180 = 68,42 g
=> Khối lượng của C2H5OH = (68,42/180)x2x46 = 34,97 g
 Tổng khối lượng C2H5OH = 14,77+151,16+34,97 = 200,9 g
Coi 1g C2H5OH = 1ml C2H5OH ta có lượng cồn lý thuyết thu được là 200,9 ml
Thu được 3 bình
- Bình 1: 44 độ cồn – 250 ml
- Bình 2: 26 độ cồn – 250 ml
- Bình 3: 10 độ cồn – 150 ml
=> Vrượu1 = Độ cồn x Vdd = 250 x 44 / 100 = 110 ml
Vrượu2 = Độ cồn x Vdd = 250 x 26 / 100 = 65 ml
Vrượu3 = Độ cồn x Vdd = 150 x 10 / 100 = 15 ml

∑ Rượu=110+65+15=190 ml

Vtt 190
=> Hiệu suất thu hồi = ×100 = ×100 = 94,57 %
Vlt 200,9

Vậy hiệu suất thu hồi là 94,57 %