HACCP San Pham Bánh Trung Thu 13.8.2021

HACCP CÁC SẢN PHẨM BÁNH
Ký hiệu: HACCP-01
Ngày ban hành:
Lần ban hành: 01
Lần sửa đổi: 00
1
THEO DÕI NỘI DUNG SỬA ĐỔI
Ngày Vị trí Nội dung sửa đổi Ghi chú
PHÂN PHỐI TÀI LIỆU

1. Hành chính nhân sự 4. Kinh doanh
2. Sản xuất 5. Kho
3. Ban ATTP 6. Quản lý chất lượng
Người viết Kiểm tra Phê duyệt

Họ và tên
Chức vụ
Chữ ký
2
PHẦN NỘI DUNG
1. Mục đích
- Kế hoạch này nhằm đưa ra một phương pháp thống nhất trong việc phân tích đánh giá mối
nguy, thực hiện, kiểm soát các điểm kiểm soát trọng yếu nhằm đạt được sự an toàn đối với sản
phẩm Socola được sản xuất tại công ty.
2. Phạm vi áp dụng
- Quá trình sản xuất các sản phẩm Bánh kem
3. Đối tượng áp dụng
- Ban ATTP chịu trách nhiệm đảm bảo các yêu cầu của kế hoạch này được áp dụng tại các bộ
phận liên quan.
- Ban ATTP, bộ phận QC chịu trách nhiệm xem xét định kỳ đối với nội dung của kế hoạch này
để đảm bảo các nội dung của kế hoạch luôn phù hợp và hiệu lực.
- Trưởng phòng QC, trưởng các bộ phận đảm bảo việc hướng dẫn các yêu cầu của kế hoạch này
đến các phòng ban liên quan, đảm bảo các yêu cầu được thực hiện, giám sát và cải tiến.
- Các nhân viên liên quan trong toàn Công ty đảm bảo tuân thủ đầy đủ các yêu cầu của kế
hoạch này đối với các hoạt động được quy định trong phần phạm vi của kế hoạch.
4. Tài liệu viện dẫn
- Tiêu chuẩn ISO 22000:2018;
5. Định nghĩa và viết tắt
- Critical Control Points (CCPs): Là một bước mà tại đó (các) biện pháp kiểm soát được áp
dụng để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể đến mức chấp nhận được,
và các giới hạn tới hạn đã xác định và đo lường cho phép áp dụng các khắc phục.
- Operational Prerequisite Programs (OPRPs): biện pháp kiểm soát hoặc sự kết hợp của các
biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu một mối nguy an toàn thực phẩm
có ý nghĩa đến một mức chấp nhận, và nơi tiêu chí hành động và đo lường hoặc quan sát cho phép
kiểm soát hiệu quả quá trình và/hoặc sản phẩm.
3
Mã hiệu: HACCP-03
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
CÁC SẢN PHẨM BÁNH TRUNG THU
Ngày hiệu lực: 31/10/2020
6. Nội dung
6.1. Mô tả nguyên vật liệu
Đặc tính nguyên liệu
Đặc tính nguyên vật liệu Kết cấu Xuất xứ Điều kiện bảo Hạn sử Các tiêu chí chấp Các yêu cầu
thành quản dụng nhận hoặc quy về dán nhãn
Tên nguyên phần định liên quan
vật liệu nguyên đến ATTP của
liệu NL và các thành
phần được mua
1 2 3 4 5 6 7
Chỉ tiêu cảm quan: Mùi vị: Nguyên liệu mua
bình thường. từ Nhà cung cấp
Trạng thái: Khô, bột mịn đạt tiêu chuẩn
ATTP
Màu sắc: Màu tắng đến trắng
ngà. Nguyên liệu được
kiểm tra và chỉ Theo quy
- Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm, độ Có, là Hạn sử
nhận các lô thỏa định của
tro, dung trọng, PH, Protein, thành phần dụng: theo
Bột mỳ Việt Nam Nhiệt độ thường mãn các điều kiện pháp luật và
tạp chất: Theo hợp đồng với nguyên liệu quy định
về chất lượng và quy định của
nhà cung cấp. chính của NSX
đảm bảo các chỉ NSX
- Tồn dư thuốc bảo vệ thực tiêu vệ sinh ATTP.
vật không quá quy định cho Các điều kiện về
phép (Cam kết của nhà cung vận chuyển, bảo
ứng, kiểm tra cảm quan mùi, quản
hiện diện của sâu mọt
Bột ca cao, - Bột cacao có màu nâu sẫm, Là thành Việt Nam Nhiệt độ thường Theo quy
chất béo thực mùi thơm và vị đắng phần định của
vật - Sinh học: Theo quyết định nguyên liệu NSX
46/2007/QĐ-BYT.
Trang: 4 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
- Hóa học: Hàm lượng kim

loại nặng theo QCVN 8-
2:2011/BYT
TCVN 10725:2015 Bột
cacao và hỗn hợp bột cacao
có đường
TCVN 10726:2015 Cacao
dạng khối, nhão, lỏng và
cacao dạng bánh TCVN
10727:2015.
Theo yêu cầu kỹ thuật Tiêu Theo quy
chuẩn về đường tinh luyện định của
TCVN 6958:2001; pháp luật và
- Tinh thể màu trắng, kích Là thành Theo quy quy định của
Đường thước đồng đều, không vón phần Việt Nam Nhiệt độ thường định của NSX
cục; nguyên liệu NSX
- Tinh thể trắng óng ánh, khi
pha vào nước cất cho dung
dịch trong suốt.
Tuân thủ TCVN 7979:2009 Nguyên liệu mua Nguyên liệu

(CODEX STAN 207 - 1999) từ Nhà cung cấp mua từ Nhà
về Sữa bột và cream bột. đạt tiêu chuẩn cung cấp đạt
Là thành Theo quy ATTP tiêu chuẩn
- Màu sắc: Màu tự nhiên, từ
Sữa bột phần Việt Nam Nhiệt độ thường định của Nguyên liệu được ATTP
màu trắng sữa đến màu kem
nguyên liệu NSX kiểm tra và chỉ Nguyên liệu
nhạt
nhận các lô thỏa được kiểm
- Mùi thơm, ngọt dịu, không
mãn các điều kiện tra và chỉ
có mùi lạ
về chất lượng và nhận các lô
Trang: 5 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
thỏa mãn các

điều kiện về
chất lượng và
đảm bảo các chỉ
đảm bảo các
- Dạng bột, đồng nhất, không tiêu vệ sinh ATTP.
chỉ tiêu vệ
bị vón cục, không có tạp Các điều kiện về
sinh ATTP.
chất. vận chuyển, bảo
Các điều
quản
kiện về vận
chuyển, bảo
quản
- Nguyên liệu
được cung cấp từ
Phụ gia, chất nhà cung cấp có
chỗ trợ chế đầy đủ hồ sơ công
biến, hương bố chất lượng sản
liệu (Tinh bột phẩm, kết quả
biến tính, kiểm nghiệm định
tinh bột sắn, Theo quy kì, đảm bảo ATTP.
Dạng hạt nhỏ/bột
chất nhũ hóa Có Việt Nam Điều kiện thường định của - Yêu cầu nguyên Theo NSX
mịn/gel/nước tùy từng loại
Lecithin NSX liệu còn hạn sử
INS322i, dụng, bao bì
chất tạo xốp nguyên vẹn, khô
INS500ii, sạch, đảm bảo vệ
INS503(ii); sinh.
Hương vani - Tinh bột biến
tính TCVN
11471:2016
Muối Tinh thể màu trắng, vị mặn, Có Sản phẩm kết Điều kiện thường Theo quy Đáp ứng theo Theo quy
Trang: 6 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
tinh có thành
phần chủ yếu
là natri clorua
(NaCI), thu định của
v…. TCVN 3974:2015
được từ nước định của pháp luật và
về Muối thực
biển, từ muối NSX quy định của
phẩm
mỏ nằm sâu NSX
trong lòng đất
hoặc từ nước
muối tự nhiên.
Là dung môi thực hiện các Nước ngầm
quá trình công nghệ và là hoặc nước Theo QCVN 01-
Nước Có Điều kiện thường - -
thành phần tham gia vào cấu thành phố qua 1:2018/BYT
thành sản phẩm xử lý
Theo quy
Là thành phần thực hiện các Là thành Theo quy định của
Mứt bí quá trình công nghệ và tạo phần Việt Nam Điều kiện thường định của pháp luật và
thành cáu trúc cho sản phẩm. nguyên liệu NSX quy định của
NSX
Theo quy
Vừng hạt xát Theo TCVN
quá trình công nghệ và tạo phần Việt Nam Điều kiện thường định của pháp luật và
vỏ 8798:2011
NSX
Hạt dưa xát Là thành phần thực hiện các Là thành Việt Nam Điều kiện thường Theo quy Theo quy
vỏ quá trình công nghệ và tạo phần định của định của
thành cáu trúc cho sản phẩm. nguyên liệu NSX pháp luật và
quy định của
Trang: 7 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
NSX
Là thành
Là thành phần thực hiện các Điều kiện 6 – 10 Theo TCVN Đóng trong
Mỡ lợn phần Việt Nam 2 tháng
quá trình công nghệ. độ C 12429:2018 túi opp
nguyên liệu
Theo quy
Theo TCVN
Lạp xưởng quá trình công nghệ và tạo phần Việt Nam Điều kiện thường định của pháp luật và
12429:2018
NSX
Theo quy
Là thành Theo quy định của
Nhân Đậu Là thành phần tạo nên cấu
phần Việt Nam Điều kiện thường định của TC NSX pháp luật và
Xanh trúc cho sản phẩm
nguyên liệu NSX quy định của
NSX
Theo quy
Nhân Hạt Là thành phần tạo nên cấu
phần Việt Nam Điều kiện thường định của TC NSX pháp luật và
Sen trúc cho sản phẩm
NSX
Theo quy
Là thành phần tạo nên cấu
Nhân đậu đỏ phần Việt Nam Điều kiện thường định của TC NSX pháp luật và
trúc cho sản phẩm
NSX
Bột trà xanh Là thành phần tạo hương vị Thành Điều kiện thường Theo quy TC NSX Theo quy
cho sản phẩm phần định của định của
nguyên liệu NSX pháp luật và
trong sản quy định của
Trang: 8 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
phẩm NSX
Thành Theo quy
phần Theo quy định của
Bột gạo nếp Là thành phần tạo nên cấu
nguyên liệu Việt Nam Điều kiện thường định của TC NSX pháp luật và
đặc biệt trúc cho sản phẩm
trong sản NSX quy định của
phẩm NSX
Bao bì đóng PE, PP, màng PET, PA,

Không Nhập khẩu Điều kiện thường TC NSX Theo NSX
gói MCPP, CPP, OPP
Trang: 9 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
6.2. Mô tả sản phẩm

TT Đặc tính Mô tả
1. Chỉ tiêu cảm quan: Vỏ bánh mềm, dẻo, nhân là (nhân cứng hoặc nhuyễn), có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho
từng loại bánh. Không lẫn tạp chất mà mắt thường nhìn thấy.
2. Chỉ tiêu kim loại nặng
- As < 0 mg/kg
- Cd < 0 mg/kg
- Pb < 0.5 mg/kg
- Hg < 0 mg/kg
3. Chỉ tiêu vi sinh:
3.1. Đối với sản phẩm có chứa động vật (thịt, trứng….)
Các đặc tính kỹ thuật của
1 - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 5.105 đến 5.106
sản phẩm
- E. coli: 20 đến 102 cfu/g
- Staphylococcis có phả ứng dương tính với Coagulase: 20 đến 102 cfu/g
- TSBTNM-M, số bào tử/g: 150
3.2. Đối với sản phẩm không chứa động vật (thịt, trứng….)
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 104 đến 105
- E. coli: 20 đến 102 cfu/g
- Staphylococcis có phả ứng dương tính với Coagulase: 20 đến 102 cfu/g
- TSBTNM-M, số bào tử/g: 150
2 Cách sử dụng Sử dụng trực tiếp ăn liền.

3 Quy cách đóng gói Sản phẩm được đóng gói bằng PE, PP, màng PET, PA, MCPP, CPP, OPP, v.v.... Quy cách đóng gói: 10g; 15g;
20g; 25g; 30g; 35g; 40g; 45g; 50g; 55g; 60g; 65g;70g;75g; 80g; 85g; 90g; 95g, 100g, 150g , 200g; 250g ; 260g;
Trang: 10 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
280g; 300g; 350g; 360g; 380g; 400g; 450g; 500g; 650g; 700g; 750g; 800g; 850g; 900g; 950g; 1kg; hoặc theo yêu
cầu khách hàng.
4 Hạn sử dụng 10 ngày kể từ ngày sản xuất
Bột mì, đường kính, Bột gạo nếp đặc biệt, mứt bí, vừng, hạt dưa, lạp xưởng, nhân đậu xanh, nhân sen, nhân đậu đỏ,
5 Thành phần nguyên liệu
bột trà xanh
6 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
7 Nơi tiêu thụ Nội địa
8 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng
Tên sản phẩm;
Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm;
Xuất xứ;
Khối lượng tịnh;
9 Thông tin trên nhãn
Ngày sản xuất;
Thành phần;
Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản;
Thông tin cảnh báo (nếu có).
10 Các yêu cầu pháp luật Luật ATTP 55/2020/QH12
cần tuân thủ Nghị định 43/2017/NĐ-CP: Nghị định về nhãn hàng hóa
NĐ 15/2018-NĐ-CP: Nghị định quy định thi hành Luật
QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật
QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
Quyết định 46/2007/QD-BYTGiới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm
VBHN 02/VBHN-BYT - Thông tư số 02/VBHN-BYT về việc hợp nhất Thông tư hướng dẫn quản lý phụ gia thực
Trang: 11 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
phẩm
TT 24/2019/BYT - Quy định về sử dụng phụ gia trong thực phẩm
v.v… Cân nguyên liệu
6.3. Mô tả quá trình sản xuất theo đúng công
thức phối trộn
Trộn bột
Chia bột theo khối lượng

quy định
Cân & Chia nhân theo Tạo hình Cho vào khay pet đựng
khối lượng quy định bánh (Bánh dẻo)
Cho vào khay nướng

Đóng Thùng theo đúng
bánh & nướng nhiệt
quy cách
220OC, thời gian 12 phút
Làm nguội bánh Đóng Túi OPP/PE Trang: 12 / 23

KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
6.4. Phân tích mối nguy

6.4.1. Nguyên tắc phân tích, đánh giá mối nguy
- Xác định mối nguy liên quan đến Hoá học, Sinh học, Vật lý tại tất cả các nguyên liệu, phụ liệu, bao bì, công đoạn sản xuất
- Với mỗi mối nguy tiến hành xác định mức độ nghiêm trọng, khả năng xuất hiện mối nguy theo thang điểm từ 1 đến 5:
Mức độ ảnh hưởng gắn với bản chất của mối nguy (S) Khả năng xảy ra của mối nguy (F)
+ 1: Tử vong/ Rất cao + 1: Thông thường xảy ra lặp lại/ Rất cao
+ 2: Bệnh nghiêm trọng/ Cao + 2: Biết được sự xảy ra hoặc “nó đã xảy ra rồi”/Cao
+ 3: Thu hồi sản phẩm / Vừa + 3: Có thể xảy ra hoặc “ tôi nghe nói nó đang xảy ra”/Vừa
+ 4: Khách hàng khiếu nại / Trung bình + 4: Không mong đợi xảy ra/Trung bình
+ 5: Không quan trọng / Thấp + 5: Thực tế không xảy ra được/Thấp
- Đánh giá mối nguy (R): R=S*F
Mức độ nghiêm trọng (S)

Thang điểm 1 2 3 4 5
1 1 2 3 4 5
Tần suất 2 2 4 6 8 10
xuất hiện 3 3 6 9 12 15
(F) 4 4 8 12 16 20
5 5 10 15 20 25
Bảng tính kết quả đánh giá mối nguy
o Trường hợp R ≤ 9: Mối nguy đáng kể. Mối nguy tiếp tục được phân tích để xác định các điểm tới hạn CCP.
o Trường hợp R > 9: Mỗi nguy không đáng kể. Mối nguy nên có biện pháp kiểm soát để giảm thiểu rủi ro xảy ra.
Trang: 13 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
6.4.2. Bảng phân tích mối nguy

6.4.2.1. Công đoạn nhập nguyên liệu
T Công Xác định mối Mức độ Khả Kết quả Mối Nguồn gốc mối Biện pháp kiểm soát/
T đoạn nguy nghiê năng đánh nguy nguy ngăn ngừa
m xảy ra giá đáng
trọng kể?
(F) (R)
(S)
Vi sinh + Đánh giá, lựa chọn
vật gây Do môi trường nhà cung cấp theo Quy
S bệnh: bảo quản của nhà trình ISO-QT.03
3 3 9 Có
H Độc tố cung cấp, và tại + Chỉ mua của nhà
nấm men, công ty cung cấp được phê
nấm mốc duyệt;
Dư lượng + Chỉ nhập nguyên liệu
thuốc bảo có đầy đủ giấy tờ và kết
Nguyê H vệ thực Từ quá trình quả kiểm nghiệm đầy
3 3 9 Có
1 n liệu H vật trồng trọt đủ
Bột mỳ anflatoxin
+ Công đoạn Gia nhiệt
B1.
ngăn ngừa mối nguy.
bị lẫn hạt
cát, sạn,
Từ quá trình sản
xác côn
V xuất của nhà
trùng, các 5 3 15 Không
L cung cấp, quá
tạp chất
trình vận chuyển
lạ trong
bột mỳ
S
2 Không
H
Trang: 14 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
trọng kể?
(F) (R)
(S)
Từ quy trình sản
Chất béo xuất, quá trình
Chất H
bị oxi 3 5 15 Không bảo quản tiếp xúc
béo: H
hóa, với không khí,
Dầu ánh sáng mặt trời
thực Từ quá trình đóng
vật V Lẫn các
4 5 20 Không gói của nhà sản
L tạp chất
xuất
Nhiễm VSV từ + Chỉ mua của nhà cung
môi trường, bao cấp được phê duyệt;
Lây
S bì đựng sản + Chỉ nhập nguyên liệu
nhiễm vi 3 3 9 Có
H phẩm, nhiễm có đầy đủ giấy tờ và kết
sinh vật
chéo từ tay công quả kiểm nghiệm đầy
nhân đủ.
Sữa Nhiễm dư lượng
3
bột thuốc kháng sinh,
Tồn dư thuốc tăng trưởng
H kháng của bò, bơ bị oxi
3 3 9 Có hóa. Có chứa
H sinh, kim
loại nặng Melamine.
Hàm lượng kim
loại nặng
Trang: 15 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
trọng kể?
(F) (R)
(S)
Tạp chất
Từ quá trình sản
V gây Được kiểm soát bằng
4 5 20 Không xuất, quá trình
L nhiễm SSOP, GMP
vận chuyển
bẩn
S
Không
H
- Môi trường bảo
Hàm quản của nhà
lượng cung cấp, và tại Nhập nguyên liệu có
kim loại công ty. đầy đủ giấy tờ của từng
nặng (Pb, lô hàng, hồ sơ công bố
Phụ H - Môi trường sản chất lượng
4 As), Độc 3 3 9 Có
gia H xuất và quá trình
tố vi nấm Nhập nguyên liệu phụ
sản xuất tạo sản
(Aflatoxi
phẩm từ nhà cung gia từ các công ty có uy
n B1, B2, tín.
cấp.
G1, G2,
V
Không
L
Vật S
5 Không
liệu H
Trang: 16 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
trọng kể?
(F) (R)
(S)
Thôi
bao nhiễm
gói kim loại Mua bao bì từ nhà cung
(PE, nặng: Pb, Hàm lượng kim cấp được phê duyệt, có
PP, H Cd, Sb, loại nặng có sẵn cam kết bao gói không
màng 3 3 9 Có
H As (QĐ trong bao bì gói bị thôi nhiễm kim loại
PET, số: sản phẩm nặng ra sản phẩm. Định
PA, 46/2017/ kì lấy mẫu đi test.
MCP QĐ-
P, BYT)
CPP,
OPP) V
Không
L
4 Đườn Nhiễm VSV từ + Chỉ mua của nhà cung
Vi sinh
g môi trường, bao cấp được phê duyệt;
vật lây
S bì đựng sản + Chỉ nhập nguyên liệu
nhiễm từ 4 3 12 Không
H phẩm, nhiễm có đầy đủ giấy tờ và kết
môi
chéo từ tay công quả kiểm nghiệm đầy
trường
nhân đủ.
H Tồn dư 3 5 15 Không Dư lượng các
H chất hỗ chất hỗ trợ chế
trợ chế biến sản xuất
biến đường
Trang: 17 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
trọng kể?
(F) (R)
(S)
Từ quá trình sản Được kiểm soát bằng
Lẫn các
V xuất của nhà SSOP, GMP
tạp chất 5 5 25 Không
L cung cấp, quá
cát, sỏi …
trình vận chuyển
VSV gây bệnh có
sẵn trong nguồn + Công đoạn gia nhiệt
Lây
S nước ngầm, sẽ kiểm soát mối nguy
nhiễm vi 3 3 9 Có
H không khí, bể vi sinh
sinh vật
chứa, thiết bị xử + Nước được lọc qua hệ
lý nước. thống lọc đạt tiêu
Kim loại nặng, chuẩn, nước đẩu ra
Tồn dư
5 Nước hoá chất trong dùng cho sản xuất đạt
H kháng
3 3 9 Có nguồn nước, theo QCVN 01-
H sinh, kim
lượng Chlo dư 1:2018/BYT.
loại nặng
sau khi xử lý
Nước lưu trữ
Cáu cặn
V trong bể chứa và Công đoạn lọc sẽ loại
đường 4 5 20 Không
L đường ống vận bỏ mối nguy này.
ống
hành.
6.4.2.2 Công đoạn sản xuất
Trang: 18 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
trọng kể?
(F) (R)
(S)
Nấm men, mốc, Công đoạn gia nhiệt sẽ
S Nhiễm vi vi khuẩn, v.v… loại bỏ mối nguy vi sinh
4 4 16 Không
H sinh vật nhiễm vào dụng (Bánh nướng). Bánh
cụ, thùng chứa dẻo: Làm trong môi
trường sạch sẽ, được
xát khuẩn bằng cồn 70O;
dụng cụ được khử trùng
bằng nước đun sôi
100OC, sau đó ngâm
Dầu, mỡ từ thiết trong cồn 70O để sử
Trộn bị đánh trộn; Dư dụng. Vệ sinh cá nhân
1 nguyê H Nhiễm lượng hóa chất từ bằng cồn 70O.
3 4 12 Không
n liệu H hóa chất công đoạn vệ
sinh máy đánh
trộn. Kiểm soát quy phạm vệ
sinh SSOP để đảm bảo
mối nguy hóa học
không có. (Em xem cái
này có phải kiểm soát
không nhé)
Nhiễm từ nguyên Rây qua lưới lọc với
V
Tạp chất 5 4 20 Không liệu, thiết bị đánh các nguyên liệu dạng
L
trộn bột và chất lỏng.
Trang: 19 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
trọng kể?
(F) (R)
(S)
Công đoạn nướng tiêu
diệt mối nguy này(Bánh
nướng).
VSV gây Nhiễm từ dụng cụ Bánh dẻo vệ sinh thiết
S
bệnh sống 3 4 12 Không chia bột, từ người bị, dụng cụ bằng nước
H
sót sản xuất nóng 100OC, sau đó
dùng cồn 70O để sát
khuẩn. Nhân công sx
Chia được vệ sinh sạch sẽ.
2
bột H
Không
H
Có thể
mảnh kim
loại từ
V Được kiểm soát bằng
thiết bị 4 5 20 Không
L SSOP, GMP
sản xuất
nhiễm
vào
3 Tạo S VSV gây 3 4 12 Không Được loại bỏ trong quá
H bệnh sống trình nướng bánh (Bánh
hình
sót nướng).
Bánh dẻo đã được khử
trùng bằng cồn 70O &
nước nóng 100OC.
Trang: 20 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
trọng kể?
(F) (R)
(S)
H
Không
H
Có thể
mảnh kim
loại từ
V
thiết bị 4 5 20 Không
L
sản xuất
nhiễm
vào
Do công đoạn
VSV gây nướng không Kiểm soát nhiệt độ
S
bệnh sống 3 3 9 Có đảm bảo đúng nướng và thời gian
H
sót các quy định về nướng bánh.
thông số kỹ thuật.
Nướn
4 Kiểm soát nhiệt độ
g Do nhiệt độ lò nướng và thời gian
thay đổi đột ngột nướng liên tục. Để bánh
H
Không 4 4 16 Không tăng hoặc giảm sẽ đạt màu sắc như quy
H
làm thay đổi màu định thành phẩm.
sắc bánh.
Trang: 21 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
trọng kể?
(F) (R)
(S)
do lò nướng
không được vệ
Các mạt sinh sạch sẽ, sau
bụi đen mỗi ca sản xuất,
V bám trên các mạt bụi đen Vệ sinh lò sau mỗi ca
bề mặt 5 5 25 Không
L bám trong lò sẽ nướng bánh.
bánh rơi lên bề mặt
bánh tạo cảm
quan không tốt
cho sản phẩm
Trong quá trình làm
Nhiễm men, mốc,
S Nhiễm vi nguội được đậy kín và
3 5 15 Không tạp trùng,
H sinh vật để trong phòng làm
VKHK...
nguội.
Làm
Nhiễm Dư lượng hóa Thiết bị đựng bánh
5 nguội
H kim loại chất vệ sinh thiết trong quá trình làm
bánh 3 5 15 Không
H nặng, hóa bị, nước sử dụng nguội được vệ sinh sạch
chất vệ sinh thiết bị và sấy qua nhiệt 200OC
V Tạp chất, Từ môi trường Đậy bánh kín, tránh tạp
5 5 25 Không
L cát sạn làm nguội bánh. chất từ môi trường vào.
6 Đóng S Nhiễm vi 4 4 16 Không Nhiễm từ tay Cứ sau 20 phút lại xịt
H sinh vật công nhân, từ cồn 70OC, dụng cụ và
Túi
dụng cụ bao gói tay công nhân.
Trang: 22 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
trọng kể?
(F) (R)
(S)
H
Không
OPP/ H
PE V
Không
L
Đóng S
Không
H
thùng
theo H
Không
6 H
đúng
quy V
Không
cách L
6.5. Xác định CCP/OPRP
Công Mối nguy cần Câu Câu Câu Câu CCP Biện pháp kiểm soát
đoạn kiểm soát hỏi 1 hỏi 2 hỏi 3 hỏi 4 /OPRP
Vi sinh Có Không Có Có - Chỉ nhận nguyên liệu đạt chuẩn.
Trang: 23 / 23
KẾ HOẠCH HACCP
Lần ban hành: 01
Công Mối nguy cần Câu Câu Câu Câu CCP Biện pháp kiểm soát
đoạn kiểm soát hỏi 1 hỏi 2 hỏi 3 hỏi 4 /OPRP
- Có dấu kiểm dịch an toàn cho lô
nguyên liệu
- Chọn nhà cung cấp uy tín, có chứng
Nhập nhận đạt tiêu chuẩn.
oPRP-
nguyên Hóa học Có Không Có Có Mua bao bì từ nhà cung cấp được phê
01
vật liệu duyệt, có cam kết bao gói không bị thôi
nhiễm kim loại nặng ra sản phẩm. Định
kì lấy mẫu đi test thôi nhiễm kim loại
nặng.
Vi sinh: VSV gây
bệnh hiện diện và
Nướng phát triển Có Có CCP01 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ nướng
(VSVHK, NM -
NM)
Trang: 24 / 23
Lần ban hành: 01
6.6. Kiểm soát mối nguy

6.6.1 Kiểm soát OPRP
1
HACCP-01
OPRP-01
Mối nguy Chuẩn mực Thủ tục giám sát Hành động Tài liệu/ Thẩm
hành động Cái gì Như thế Tần Ai khắc phục Hồ sơ tra
nào suất
1. Nguyên liệu +) Chỉ tiêu Độ tin Kiểm Từn QC - Dừng lô Cam kết QC
- Mối nguy hóa kim loại cậy tra g lô hàng và trả lại từ nhà (12
học. nặng nhà cung cấp cung tháng/
- Sb < 1mg/kg - Thay thế cấp; lần)
- Mối nguy sinh
học: E.coli; - As < nguyên liệu Kết quả
Salmonella, 1mg/kg của nhà cung test của
Staphylococcus cấp dự phòng lô
- Cd <
aureus; nguyên
0.5mg/kg
Clostridium liệu.
- Pb < 2
botulinum
mg/kg
- Hg < 0,05
mg/kg
+) Chỉ tiêu vi
sinh:
- Tổng số vi
sinh vật hiếu
khí < 104
- E. coli < 3
cfu/g
- Coliforms <
10 cfu/g
- S.aureus;
Cl.
Perfringens;
B.cereus < 10
cfu/g
- TSBTNM-M 2
HACCP-01
6.6.2 Kiểm soát CCP

CCP
Mối nguy Giới hạn tới Thủ tục giám sát Hành động Tài liệu/ Thẩm
hạn Cái gì Như thế Tần Ai khắc phục Hồ sơ tra
nào suất
CCP01- Nhiệt độ Nhiệt độ Giám sát 1lần/ QC Cô lập mẻ sản Báo cáo - Hàng
Nướng 200OC-2250C, đồng hồ mẻ phẩm không giám sát tuần
bánh thời gian 10 - đo nhiệt đạt yêu cầu. công thẩm tra
12 phút trên thiết đoạn hồ sơ.
bị nướng - Hiệu
bánh. chuẩn
nhiệt kế
theo
định kỳ.

HACCP San Pham Bánh Trung Thu 13.8.2021

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

HACCP San Pham Bánh Trung Thu 13.8.2021

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HACCP San Pham Bánh Trung Thu 13.8.2021

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HACCP CÁC SẢN PHẨM BÁNH

PHÂN PHỐI TÀI LIỆU

Người viết Kiểm tra Phê duyệt

- Hóa học: Hàm lượng kim

Tuân thủ TCVN 7979:2009 Nguyên liệu mua Nguyên liệu

thỏa mãn các

Bao bì đóng PE, PP, màng PET, PA,

6.2. Mô tả sản phẩm

2 Cách sử dụng Sử dụng trực tiếp ăn liền.

Chia bột theo khối lượng

Cho vào khay nướng

Làm nguội bánh Đóng Túi OPP/PE Trang: 12 / 23

6.4. Phân tích mối nguy

- Đánh giá mối nguy (R): R=S*F

Mức độ nghiêm trọng (S)

6.4.2. Bảng phân tích mối nguy

6.5. Xác định CCP/OPRP

6.6. Kiểm soát mối nguy

6.6.2 Kiểm soát CCP

You might also like