Obrtnička škola

Osječka 33, Požega

ELABORAT ZAVRŠNOG ISPITA ZA ZANIMANJE KONOBAR

PRIPREMANJE I POSLUŽIVANJE HRANE PRED STOLOM

GOSTA, FLAMBIRANJE PALAČINKI

Učenik: Mentor:
Matej Ivanković Zvonimir Škopec

U Požegi, svibanj 2021.

1
 SADRŽAJ

UVOD................................................................................................................. 3
1. UGOSTITELJSTVO.................................................................................... 4
2. PRIGOTOVLJAVANJE JELA PRED STOLOM GOSTA..................... 5
3. FLAMBIRANJE........................................................................................... 6
3.1. Pića koja se koriste u flambiranju
3.2. Prednost flambiranja
4. UPUTE ZA FLAMBIRANJE JELA.......................................................... 8
5. INVENTAR POTREBAN PRI FLAMBIRANJU JELA.......................... 9
6. PRIPREME U KUHINJI............................................................................. 10
7. FLAMBIRANJE SLATKIH JELA............................................................ 11
8. FLAMBIRANJE PALAČINKI................................................................... 12
8.1. Receptura za 2 osobe
8.2. Tehnika izrade
9. ZAKLJUČAK............................................................................................... 19
10. LITERATURA........................................................................................... 20
11. OCJENA I OBRANA ZAVRŠNOG RADA...................................... 21

2
UVOD

Konobar je osoba koja u raznim ugostiteljskim objektima poslužuje goste s hranom, pićem i
napitcima. Od konobara se očekuje da na ljubazan način primi goste u svoj ugostiteljski
objekt i da ih posluži na način kakav oni žele. Treba znati odgovoriti gostima na pitanje koje
mu postave, a ako ne zna treba se ispričati i otići po starijeg kolegu da odgovori na to pitanje.
Konobar nije osoba koja samo prima i poslužuje goste. On isto tako mora pospremiti za
gostima kada odu i pripremiti za nove goste, a na kraju radnog vremena mora prebrojati novac
u blagajni, oprati i obrisati čaše, napuniti frižidere, zaključati sva vrata i pogasiti svijetla da
sve bude spremno za sljedeći dan.

Neki od ugostiteljskih objekata su: restorani, hoteli, moteli, kampovi, barovi, noćni klubovi,
kavane, buffet restorani, slastičarne, ugostiteljski objekti s brzom hranom (fast food) i mnogi
drugi.

3
1. UGOSTITELJSTVO
Ugostiteljstvo je uslužna gospodarska djelatnost.

Cilj je pružanje usluga klijentima za koje oni plaćaju određenu cijenu.

Djelatnost ugostiteljstva se odvija u ugostiteljskim objektima.

Klijenti koji dolaze u njih se nazivaju turisti i putnici, oni u ugostiteljskim objektima
zadovoljavaju svoje potrebe.

Neki od oblika ugostiteljstva su:

 Hotelijerstvo- najreprezentativniji dio ugostiteljstva. Glavna uloga je pružanje usluga

smještaja te uz to se nude i usluge prehrane te posluživanje pića i napitaka.
 Restoraterstvo- svi objekti koji pružaju usluge prigotovljavanja hrane i pružanja
usluge prehrane , pića i napitaka.

4
2. PRIGOTOVLJAVANJE JELA PRED STOLOM GOSTA
To je proces dogotovljavanja pojedinih vrsta slanih i slatkih jela pred stolom gosta. U kuhinji
se to prvo pripravi do određene faze termičke obrade. Dogotoviti možemo: hladna predjela,
juhe, topla mesna i riblja jela i desertna jela.

U usluge dogotovljavanja jela pred stolom gosta spada:

 Dogotovljavanje i posluživanje hladnih predjela

 Rasijecanje mesa
 Filetiranje riba
 Kuhanje
 Flambiranje slanih i slatkih jela
 Dogotovljavanje jela na roštilju
 Rezanje sireva

5
3. FLAMBIRANJE
Flambiranje je vještina dogotovljavanja jela pred stolom gosta. Nju izvode posebno podučeni
konobari i kuhari. Sastoji se od paljenja alkohola, a to čini jelo ukusnijim. Gost uživa u
posebnom vizualnom doživljaju samog čina flambiranja. Najčešće se flambira za dvije osobe
jer su potrebni dulji i kvalitetni pripremni radovi. Flambiranje traje cca. 20 minuta.

3.1. Pića koja se koriste za flambiranje

Sva pića koja imaju dovoljnu koncentraciju alkohola, mogu se koristiti za flambiranje
određenih jela, a pića s manje alkohola ( likeri, vino ) dodaju se samo zbog arome. Za trajnost
plamena potrebno je smanjiti količinu umaka u tavi, a to ćemo napraviti iskuhavanjem.
Zapaljeni alkohol treba sagorjeti što više da se ne osjeti okus alkohola, a to se postiže
neprestanim pomicanjem tave s jelom za vrijeme sagorijevanja. Pića s kojima se flambira
treba se odmjeriti pred gostima.

Slika 1 Alkoholna pića

3.2. Prednost flambiranja

Sagorijevanjem alkohola dobiva se poseban okus

Stvara se izvanredan vizualni ugođaj

6
Stvara se propagandni efekt koji doprinosi ugledu restauracije

Postiže se željeni ekonomski rezultat

Gosti dobivaju ono što je rijetkost

7
4. UPUTE ZA FLAMBIRANJE
1. Kolica za flambiranje treba postaviti pokraj stola gosta, ali ne previše blizu jer gostu
može smetati temperatura kuhala i para.
2. Kolica za flambiranje treba odmaknuti od zapaljivih predmeta da se ne bih izazvala
nezgoda. Flambiranje u sobama treba izbjegavati.
3. Prije flambiranja svi pripremni radovi trebaju biti na obavljeni, sve treba biti na
dohvat ruke, stol za goste treba postaviti unaprijed.
4. Treba osigurati dovoljnu količinu energije ( plina, žeste, svijeća )
5. Osoba koja flambira treba imati brze, stručne i elegantne pokrete.
6. Prilikom flambiranja jela tijelo se ne smije naginjati na tavu.
7. Prije početka rada, tavu treba nad plamenom ravnomjerno zagrijati.
8. Jela koja se flambiraju ne smiju se previše ispeći, a voće ne smije postati suviše
mekano.
9. Prije nego što se na tavu stavi maslac, stavi se malo ulja da maslac naglo ne izgori.

Slika 2 Pripremni radovi za flambiranje palačinki

8
5. INVENTAR POTREBAN PRI FALMBIRANJU JELA
Mjesta u kojima se jela flambiraju kod stola gosta, trebaju imati:
Slika 3 Kolica za flambiranje

Slika 4 Grijač za tanjure

Slika 5 Tava za flambiranje

Slika 6 Prihvataljke Slika 7 Mjerica

9
6. PRIPREME U KUHINJI
U kuhinji se flambiraju sve namirnice potrebne za flambiranje jela. Određenu vrstu i količinu
se stavlja u posudu i iznosi pred goste.

Mesna jela pripreme se do visokog stupnja gotovosti, a na kolicima se radi završni dio
dogotovljavanja i flambiranja jela. Traje 10-15 minuta.

Jela od povrća, koja se daju kao prilozi, u kuhinji se pripreme u cijelosti.

10
7. FLAMBIRANJE SLATKIH JELA
Slatka jela i voće flambira se cointreauom ( liker s okusom naranče ), grand marnierom, triple
secom, voćnom rakijom, a za aromu se dodaju likeri s manje alkohola.

Od slatkih jela najčešće se flambiraju palačinke, omlet i voće.

Od voća se najčešće flambiraju banane, breskve, ananas, trešnje, šljive i kruške.

Slika 8 Priprema za flambiranje šljiva

Dok je voće u tavi potrebno je nabadati vilicom kako bi iz sebe pustilo što više soka, a upilo
što više umaka iz tave.

Ne treba ga previše pirjati da ne postane mekano.

Kada se stavlja sladoled u flambirano jelo, treba nastojati da do gosta dođe što manje otopljen
i što hladniji.

Kako bi se ublažio oštar okus jela, u umak se dodaje malo tekućeg vrhnja.

Flambirana slatka jela poslužuju se na velikim desertnim tanjurima.

11
8. FLAMBIRANJE PALAČINKI
8.1. Receptura za 2 osobe

4 palačinke

40 g maslaca

60 g mljevenih oraha

10 cl narančina soka

5 cl limunovog soka

50 g kristal šećera

5 cl vinjaka

3 cl maraskina ( ime za liker koji se proizvodi od višnje maraske )

8.2. Tehnika izrade

Pažljivo palim plamenik šibicom da bih mogao zagrijati tavu i flambirati jelo.

Slika 9 Paljenje plamenika šibicom

12
Iznad plamena zagrijavam tavu da bi rubovi i dno tave bili dobro i podjednako zagrijani.
Slika 10 Zagrijavanje tave

U zagrijanu tavu stavljam šećer i raširim ga po cijeloj tavi da bi se brže karamelizirao.

Slika 11 Karameliziranje šećera

13
Prihvataljkama dodajem maslac da bi šećer zadržao lijepu boju.
Slika 12 Dodajemo maslac

U tavu ulijevam sokove od naranče i limuna, lagano da ne prska da bih pripremio umak.
Slika 13 Ulijevamo sokove

14
Palačinke lagano polažem u umak da bi ih prelio umakom i posipao orasima.
Slika 14 Polaganje palačinki u umak

Palačinke preklapam u trokut sa prihvataljkama da bi sve stale u tavu.

Slika 15 Preklapam palačinke

15
Pažljivo i lagano tavu pomičem s plamenika prema sebi da ne prosipam sadržaj iz tave.
Slika 16 Zagrijavam vrh tave

Prelijevam palačinke s alkoholom iz čaše od 5cl da bih mogao flambirati palačinke.

Slika 17 Dodajem alkohol

16
Tavu vraćam na plamenik i prednji dio tave iskosim prema plameniku da se alkohol lakše
zapali.
Slika 18 Palim alkohol

Tavu držim s dvije ruke i podižem iznad plamenika da bih bolje protresao sadržaj u tavi i da
alkohol što više sagori.
Slika 19 Flambiram

17
Flambirane palačinke pažljivo s prihvataljkama prenosim na zagrijane tanjure da bi tanjur i
radna površina ostali čisti.
Slika 20 Palačinke slažem na tanjure

Poslužujem goste jelom, stručno, s desne strane i ljubazno s osmjehom im zaželim dobar tek
da bi se gost osjećao ugodno.

18
9. ZAKLJUČAK
Flambiranje je postupak koji prigotovljenom jelu daje dimenziju više, karameliziranjem jela.
Tehnika flambiranja usput je i atraktivna te zbog toga doprinosi glamuroznosti i atraktivnosti
uratka. Svako flambirano jelo važno je da je i dekorativno posluženo i prezentirano gostu.
Iskustvo koje sam stekao pri izradi završnog rada će mi uvelike koristiti.

19
10. LITERATURA

1. Mr. Ivan Marošević „Ugostiteljsko posluživanje 3“ HoReBa, Pula, 1998.

2. Slavko Ratkajevac „Ugostiteljsko posluživanje 3“

3. Darko Matasović „Poznavanje robe i prehrane 2“ Profil, Zagreb, 2009.

20
 OCJENA I OBRANA ZAVRŠNOG RADA

Datum predaje završnog rada ___________________________

Prijedlog ocjene završnog rada __________________________
Obrazloženje prijedloga ocjene:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

Povjerenstvo na obrani završnog rada:

br Ime i prezime članova povjerenstva Popis članova povjerenstva

.
1.
2.
3.
4.
5.

Opća ocjena završnog rada (izradba i obrana):

________________________________________

Predsjednik presudnog odbora

_________________________

21