NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 a FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS EN MATERIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ~ PARTE 1: FABRICACION DE ALIMENTOS PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY - PART 1: FOOD MANUFACTURING 0.0 INTRODUCCION La Norma Mexicana NMX-F-CC-NORMEX-IMNC-22000:2007 establece los requisitos especificos de inocuidad alimentaria para las organizaciones en la cadena verte pelea) oA asietes ae las organizaciones establezcan, implementen y mantengan progr ra ayudar a controlar los peligros de la inocuidad aimentaria (NMX-F-CC-NORMEX-IMNC. 22000, 2007, Clausula 7). La presente Norma Mexicana esta destinada a ser usada como apoyo a los sistemas administrativos disefiados para reunir los requisitos especificos citados en la NMX-F-CC-NORMEX-IMNC. 22000:2007 y establece los requisitos detallados para esos programas. Esta Norma Mexicana no duplica los requisitos de la NMX-F-CC-NORMEX-IMNC 22000:2007 y la intencién es que sea utilizada en conjunto con esta norma, Programas Prerrequisitos en materia de inocuidad alimentaria Parte 1 Fabricacion de alimentos ADVERTENCIA—El texto de esta Norma Mexicana asume que la ejecucién de sus disposiciones esté a cargo de personas debidamente calificadas y con experiencia, para cuyo uso se ha elaborado. Esta Norma Mexicana no pretende incluir todas las especificaciones necesarias de un contrato. Los usuarios son los responsables de su correcta aplicacién. El cumplimiento de esta Norma Mexicana no excluye de las obligaciones legales. 1.0 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Esta Norma Mexicana especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas de Prerrequisitos (PPR’s) para ayudar en el control de peligros de la inocuidad alimentaria, Esta Norma Mexicana es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamafo © complejidad, Boe estan involucradas en la etapa de fabricacién en la cadena alimentaria y deseen implementar PPR’s para llevar a cabo los requisitos especificados en la NMX-F-( ?C-NORMEX-IMNC 22000:2007, cldusula 7. Esia Norma Mexicana no esta disefiada ni destinada a ser usada en otras partes de la cadena de suministro de alimentos. s, éstas deben ser justificadas y la NMX-F-CC-NORMEX-IMNC- Esta Norma Mexicana especifica los requisitos detallados para s 7 F-CC-NORMEX-IMNC-22000:2007, en el punto 7.2.3: °°" Considerados en retacién con la NMX NE. oot Pagina 6 de 23NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 a) Construccién, disefio de edificios y servicios asociados, b) Disefo de locales, incluyendo dreas de trabajo e instalaciones para los empleados; ©) Servicios de aire, agua, energla y otros; d) Servicios de apoyo, incluyendo eliminacién de residuos y aguas residuales; @) Disefio de equipo y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo; f) Manejo de los materiales comprados; 9) Medidas para la prevencién de contaminacién cruzada; h) Limpieza y desinfeccion; i) Control de plagas; j)_Higiene det personal. Esta Norma Mexicana agrega otros aspectos que son considerados relevantes para las operaciones de fabricacién 1) Reproceso; 2) Procedimiento para el retiro de productos, 3) Almacenamiento; 4) _Informacién del producto y conocimiento del consumidor; 5) Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo. NOTA: Medidas para la prevencién de la contaminacién intencionada estan fuera del alcance de esta norma, 2.0 REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos a los que se hace referencia son indispensables para la aplicacion de ésta Norma Mexicana. Para las referencias fechadas, aplica la edici6n citada. Para las referencias sin fecha, aplica la ultima edicion del documento referido (incluyendo cualquier modificacién). 2.1 NMX-F-CC-NORMEX-IMNC 22000:2007, Sistemas de gestién de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier organizacion en la cadena alimentaria 3.0 TERMINOS Y DEFINICIONES Para el proposito de esta Norma Mexicana, aplican los siguientes términos y definiciones; y las citadas en la NMX-F-CC-NORMEX-IMNC 22000:2007 3.4 Contaminacion Introduccién u ocurrencia de un contaminante (3.2) en el alimento o ambiente del alimento. NOTA: Adaptado del Codex Alimentarius CACIRCP 1:2003", 2.3. 3.2. Contaminante Cualquier agente biolégico 0 quimico, materia extrafia u otras sustancias no adicionadas intencionalmente al alimento que pueda comprometer la inocuidad del alimento o su idoneidad. [Codex Alimentarius CACIRCP 1:2003", 2.3] 3.3. Establecimiento Cualquier edificio 0 area en la cual se manipula el alimento, y el entomo, bajo el control de la misma administracion. [Codex Alimentarius CAC/RCP 1:2003", 2.3] NE. 001 Pagina 7 de 23NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 3.4 Materiales Término general usado para indicar materias primas, materiales de empaque, ingredientes, ayudas de proceso, materiales de limpieza y lubricantes, 3.5 _Limpieza Eliminacién de tierra, residuos alimentarios, suciedad, grasa u otras materias objetables. NOTA: Adaptada del Codex Alimentarius CAC/RCP 1:2003", 2.3. 3.6 Contacto del producto Todas las superficies que estan en contacto con el producto o el empaque primario durante la operacién normal. 3.7 Especificacién del material Especificacién del producto Descripcién detallada, documentada o enumeracion de parémetros, incluyendo variaciones permisibles y tolerancias, las cuales son requeridas para lograr un nivel definido de aceptabilidad 0 calidad 3.8 Grado alimenticio Lubricantes y fluidos de transferencia de calor, formulados apropiadamente para su uso en procesos alimentarios donde pudiera haber contacto incidental entre el lubricante y el alimento. 3.9 Desinfeccién Reduccién, por medio de agentes quimicos y/o métodos fisicos, del numero de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o idoneidad de! alimento. NOTA: Adaptado del Codex Alimentarius CAGRCP 1:2003", 2.3, 3.10 Limpieza en sitio Sistema CIP cleaning in place Limpieza (3.5) del equipo por circulacién o flujo por soluciones quimicas, liquidos de limpieza y aguas de enjuague, dentro, en y sobre superficies de! equipo o sistemas sin desmontar y disefiados para dicho propésito. [ISO 14159:20021, 3.3] 3.11 Limpieza fuera de sitio Sistema COP cleaning out of place Sistema donde el equipo es desarmado y limpiado en un tanque o en una lavadora automatica que circule una soluci6n limpiadora y mantenga una temperatura minima durante el ciclo de limpieza 3.12 Sanitizacion El proceso de limpieza, seguido de desinfeccién. 3.13 Sanidad Todas las acciones que tienen que ver con limpieza 0 mantenimiento de las condiciones higiénicas en un establecimiento, que van desde limpieza y/o desinfeccién de un equipo especifico a actividades de limpieza periédica en el establecimiento (incluyendo edificio, estructura y actividades de limpieza de ‘suelos). NE, 001 Pagina 8 do 23,NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 3.14 Certificado de analisis COA Documento suministrado it Por el proveedor el cual indica los resultados de una prueba © analisis especifico, incluyendo la metodologia de la prueba, desarrollados a un lote determinado del proveedor del producto. 3.15 Zonificacion Demarcacién de un area dentro de un establecimiento donde se puede aplicar una operacién especifica, higiene y otras practicas para minimizar la contaminacion cruzada. NOTA: Ejemplos de practcas incluyen: cambio de ropa en entradal salda, presi6n de aire post modificados de flujo de trafico. , Semeur 3.16 Etiqueta Material impreso que es parte del empaque del producto final, que conlleva informacién especifica acerca de los contenidos del envase, los ingredientes de! producto y algun requisito de almacenamiento o preparacién. Ejemplo: El termino cubre, pero no esta limitado a: a) El envase mismo, material impreso adherido al envase, o un autoadhesivo usado para sobreetiquetar. b) Multiempaques que tienen una etiqueta interior en el producto individual y una etiqueta exterior ‘combinada para todo el contenido 3.17. Retiro de producto recall Producto no-conforme segregado y retirado del mercado, comercio, depésitos, centros de distribucion ylo almacenes de clientes debido a que no retine los estandares especificados. 3.18 Primero que expira, primero que sale FEFO first expired first out Rotacién de existencias basada en el principio de despachar primero las fechas de expiracién mas cercanas, 3.19. Primeras entradas, primeras salidas FIFO first in first out Rotacién de existencias basada en el principio de despachar primero los primeros productos recibidos. 4.0 CONSTRUCCION Y DISPOSICION DE EDIFICIOS 41 Requisitos Generales Los edificios deben ser disefiados, construidos y mantenidos en forma apropiada a la naturaleza de las operaciones de proceso que se lleven a cabo, los peligros de la inocuidad de los alimentos asociados con esas operaciones y las fuentes potenciales de contaminacién de los alrededores de la planta. Los édificios deben ser de construccién duradera los cuales no presenten peligro para el producto NOTA: Un ejemplo de “construccién duradera’, son techos con deciive y sin fitraciones. 4.2 Ambiente Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminacién del ambiente local. La produccién de alimentos no deberd llevarse a cabo en areas donde las sustancias potencialmente nocivas pudieran entrar al producto. NE. 001 Pagina 9 de 23NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 La efectividad de las medidas tomadas como proteccién contra contaminantes potenciales deben ser revisadas periédicamente. 4.3. Ubicacién de los establecimientos Los limites del sitio deben ser claramente identificados. El acceso al sitio debe ser controlado. E!sitio debe mantenerse en buen estado. La vegetacion debe ser controlada o eliminada. Los caminos, patios y areas de estacionamiento deben drenarse para evitar el agua estancada y mantenerse. 5.0 _DISENO DE INSTALACIONES Y ESPACIOS DE TRABAJO 5.1 Requisitos generales La distribucién interna debe ser disefiada, construida y mantenida para facilitar una buena higiene y buenas practicas de fabricacion. Los patrones de movimiento de materiales, productos y personas, y la distribucién de! equipo, deben ser disefiados para proteger contra posibles fuentes potenciales de contaminacién 5.2 Disefio interno, distribucién y patrones de trafico. El edificio debe proporcionar espacio adecuado, con un flujo légico de materiales, productos y personal, y separacién fisica de la materia prima de las areas de proceso. Nota: Ejemplos de separacién fisica incluye paredes, barreras 0 particiones, o distancias suficientes para minimizar los riesgos. Aberturas destinadas a la transferencia de materiales deben ser disefiadas para minimizar la entrada de material extrario y plagas. 5.3 Estructuras internas y accesorios Las paredes y el piso del area de proceso deben ser lavables o faciles de limpiar, de forma apropiada Para el proceso o peligro del producto. Los materiales de construccién deben ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique Las uniones piso-pared y las esquinas deben ser disefiadas para fa la limpieza. Se recomienda que en las reas de proceso las uniones piso y pared sean redondeadas. Los pisos deben ser disefiados para evitar el agua estancada. En areas de procesos humedas, los pisos deben ser sellados y drenados. El y con trampa. y . El drenaje debe estar cubierto Los techos e instalaciones suspendidas deben estar disefiados para reducir al i ee Goa Pe ir al minimo la acumulacién de Ventanas con apertura al exterior, los respiraderos del techo o ventilad. tener proteccién contra la entrada de insectos, iat ase cae Puertas con apertura a exteriores deben estar cerradas o protegidas cuando no estén en uso. 5.4 Ubicacién de los equipos ‘ounce, debe estar disefiado y situado de manera que facilite las buenas practicas de higiene y NE. 001 Pagina 10 de 23NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 El equipo debe estar ubicado para permitir el acceso a la operacion, limpieza y mantenimiento. 5.5 _ Instalaciones de laboratorio Las instalaciones de pruebas dentro o fuera de la linea de produccién deben estar controladas para minimizar el riesgo de contaminacién del producto. Los laboratorios de microbiologia deben ser disefiados, ubicados y operados de manera que prevengan la contaminacién de las personas, la planta y los productos. No deben comunicarse directamente al area de produccion. 5.6 _Instalaciones temporales o méviles y maquinas expendedoras Las instalaciones temporales deben ser disefiadas, ubicadas y construidas para evitar el anidamiento de plagas y la contaminacién potencial de los productos. Los peligros adicionales asociados con las instalaciones temporales y las maquinas expendedoras deben ser evaluados y controlados. 5.7 Almacenamiento de alimentos, material de empaque, ingredientes y quimicos no alimenticios Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes, empaques 0 productos deben proporcionar proteccién del polvo, condensacién, drenajes, desechos y otras fuentes de contaminacién. Las dreas de almacenamiento deben ser secas y bien ventiladas. La verificacion y control de temperatura y humedad deben ser aplicadas cuando se especifique. Las 4reas de almacenamiento deben ser disefiadas 0 acondicionadas para permitir la separacién de las materias primas, de los productos en proceso y de los terminados. Todos los materiales y productos deben ser almacenados sin tener contacto con el piso y con suficiente espacio entre el material y las paredes para permitir la inspeccién y llevar a cabo la actividad de contro! de plagas. El drea de almacenamiento debe ser disefiada para permitir el mantenimiento y la limpieza, prevenir contaminaci6n y minimizar el deterioro. Se debe contar con un rea de almacenamiento separada y segura (cerrada 0 con acceso controlado) para los materiales de limpieza, quimicos y otras sustancias peligrosas. Las excepciones para los materiales a granel o productos de cultivo agricola, deben ser documentadas en el sistema de gestion de inocuidad de los alimentos. 6.0 SERVICIOS - AIRE, AGUA, ENERGIA 6.1 Requisitos generales El suministro y las rutas de distribucién para los servicios hacia y alrededor de las areas de produccién y almacenamiento deben ser disefiados para minimizar el riesgo de contaminacién del producto. La calidad de los servicios debe ser verificada para minimizar el riesgo de contaminacién del producto. 6.2 Abastecimiento de agua El abastecimiento de agua potable debe ser suficiente para cumplir con las necesidades del proceso(s) de produccién. Las instalaciones para el almacenamiento, distribucion y donde sea necesario, el contro! de la temperatura del agua deben ser disefiadas para que cumplan con los requisitos especificados de la calidad del agua. NE. 001NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 i uyendo vapor culinario), El agua utilizada como un ingrediente del producto, incluyendo hielo o vapor (incl . ° ‘en contacto con productos © las superficies de los productos, debe cumplir con la calidad especificada y los requisitos microbiolégicos aplicables para el producto. EI agua para la limpieza o aplicaciones donde hay un riesgo de contacto indirecto con el producto (por ejemplo recipientes enchaquetados, intercambiadores de calor) debe cumplir con la calidad especificada y los requisitos microbiolégicos pertinentes para la aplicacién. Donde los suministros de agua son clorados, las verificaciones deben asegurar que el nivel de cloro residual en el punto de uso permanece dentro de los limites de especificaciones aplicables. EI agua que no es potable debe tener un sistema de suministro separado que sea identificado, no conectado al sistema de agua potable y que se prevea el reflujo dentro del sistema potable. Es recomendable que el agua que pueda entrar en contacto con el producto fluya a través de tuberias que puedan ser desinfectadas. 6.3 Productos quimicos de la caldera Los productos quimicos de la caldera, si se usan, deben ser: a) Aditivos de grado alimenticio aprobados que cumplan con las especificaciones de aditivos aplicables; ° b) Aditivos que hayan sido aprobados por la principal autoridad reguladora como seguros para el uso en agua destinada al consumo humano. Los productos quimicos de la caldera deben ser almacenados en un area aislada, segura (cerrada o con acceso controlado) cuando no estén en uso inmediato. 6.4 Calidad del aire y ventilacion La organizacién debe establecer los requisitos para la fitracién, humedad (% HR) y la microbiologia del aire que se utiliza como ingrediente o que esté en contacto directo con el producto. Donde la temperatura ylo humedad son consideradas criticas por la organizacién, se debe contar con un sistema de control y verificacién. Se debe proporcionar ventilacién (natural mecanica) para eliminar el vapor en exceso o no deseado, Polvo y olores, y para facilitar el secado después de las limpiezas humedas. La calidad del suministro de aire en una habitacién debe ser controlada para minimizar el riesgo de contaminacién microbiolégica transportada por el aire. Los protocolos para el monitoreo de calidad de aire y control deben ser establecidos en areas donde los Productos estén expuestos a crecimientos o sobrevivencia Los sistemas de ventilacién deben ser disefiados y construidos de tal forma que el aire no fluya desde areas contaminadas 0 sin tratar hacia areas limpias. Deben mantenerse las diferencias de presién de aire especificadas. Los sistemas deben ser accesibles para la limpieza, el cambio de filros mantenimiento, Puertos de entrada de aire exterior deben ser examinados periédicamente por su integridad fisica, 6.6 __Aire comprimido y otros gases Los sistemas de aire comprimido, didxido de carbono, nitrégeno y otros gases usados en la fabricacién ylo llenado deben ser construidos y mantenidos de manera que se prevenga su contaminacion NE. 001 Pagina 12 de 23_ NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 Los gases destinados al contacto directo o incidental con el producto (incluyendo aquellos usados para transportar, soplar o secar materiales, productos 0 equipos) deben provenir de una fuente aprobada para ‘su uso en contacto con el alimento, filtrado para eliminar polvo, aceite y agua Donde se usan aceites en compresores y exista la posibilidad que el aire entre en contacto con el producto se debe usar aceite grado alimenticio. Se recomienda el uso de compresores libres de aceite, Requisitos para la fltracién, humedad (% HR) y microbiologia deben ser especificados. La filtracion del aire deberd estar lo mas cerca posible del punto de uso. 6.6 lluminacion La iluminacion proporcionada (natural o artificial) debe permitir al personal operar de una manera higiénica. La intensidad de la iluminacién debera ser apropiada a la naturaleza de la operacién. Las ldmparas deben estar protegidas para asegurar que los materiales, producto 0 equipo no se contamine en el caso de ruptura. 7.0 DISPOSICION DE RESIDUOS 7.1 Requisitos generales Los sistemas de disposicion deben ser colocados en su lugar para asegurar que los materiales de desechos sean identificados, recolectados, retirados y eliminados de manera que prevenga la contaminacién de productos a las areas de produccién. 7.2 Contenedores para desechos y sustancias peligrosas 0 no comestibles Los contenedores para desechos y sustancias peligrosas 0 no comestibles deben ser: a) Claramente identificados para los fines previstos; b) Ubicados en un area designada;, ) Construidos de material impermeable que pueda limpiarse rapidamente y desinfectado; c d) Cerrado cuando no esté en uso; e) Cerrado con seguro donde el desecho pueda suponer un riesgo para el producto. 7.3 Manejo y eliminacion de residuos Se deben adoptar disposiciones para la separacion, almacenamiento y eliminacién de desechos. No se debe permitir la acumulacién de desechos en las areas de manipulacién de alimentos o de almacenamiento. Se deben manejar frecuencias de eliminacién para evitar las acumulaciones, con un minimo de una eliminacién diaria. Los materiales de etiquetado, los productos o embalajes impresos designados como desechos deben ser deformados o destruidos para asegurar que las marcas no pueden ser reutilizadas. La eliminacion y la destruccién se llevaran a cabo por contratistas de eliminacién autorizados. La organizacién debe mantener registros de destruccién. 7.4 Alcantarillado y drenaje El alcantarillado debe ser disefiado, construido y ubicado de manera que se evite el riesgo de contaminacién de materiales 0 productos. Los drenajes deben tener la capacidad suficiente para eliminar cargas de flujo que se esperan. Los drenajes no deben pasar sobre las lineas de proceso. La direccién del drenaje no debe circular desde un area contaminada a una limpia. NE. 001 jaina 13 de 23NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 8.0 DISENO DE EQUIPOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 8.1 Requisitos generales EI equipo en contacto con los alimentos debe ser disefiado y construido para facilitar la limpieza, desinfeccién y mantenimiento. Las superficies de contacto no deben afectar o ser afectadas por el producto 0 el sistema de limpieza al que son destinadas. El equipo en contacto con los alimentos debe ser construido de materiales durables capaces de resistir limpiezas repetidas. 8.2 Disefo higiénico El equipo debe tener la capacidad de cumplir con los principios establecidos de disefto higiénico, incluyendo: a) Superficies lisas, de facil acceso a la limpieza, con drenaje propio en las areas de procesos hiimedos; b) Uso de materiales compatibles con los productos de limpieza 0 lavado; ©) Estructuras no penetradas por orificios, tuercas 0 tonillos. Cafierias y conductos deben ser faciles de limpiar, con buen drenaje y sin tramos sin salida. El equipo debe ser disefiado para minimizar el contacto entre las manos del operador y los productos. 8.3 Superficies en contacto con el producto Las superficies en contacto con el producto deben estar construidas con materiales disefiados para el uso alimenticio. Deben ser impermeables y libres de Oxido 0 corrosién. 8.4 Control de temperatura y verificacién (monitoreo) de equipo EI equipo usado para procesos térmicos debe tener la capacidad de cumplir el gradiente de temperatura y mantener las condiciones de operacion que se dan en la especificacién aplicable al producto. El equipo debe contar con control de verificacién (monitoreo) y control de la temperatura. 8.5 _Limpieza de planta, utensilios y equipo Los programas de limpieza en seco y humedo deben ser documentados para asegurar que toda la planta, utensilios y equipo se limpien en frecuencias definidas, Los programas especificarén lo que se va a limpiar (incluyendo drenajes), la responsabilidad, el método de limpieza (esto es CIP/COP), el uso de herramientas destinados a la limpieza, requisitos de eliminacién o desarme y métodos para verificar la efectividad de la limpieza 86 _Mantenimiento preventivo y correctivo ‘Se debe poner en marcha un programa de mantenimiento preventivo, EI programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para verificar (monitorear) y/o controlar los peligros en la inocuidad del alimento. NOTA: Los ejemplos de tales dispositivos incluyen pantallas y fitros (incluyendo fitros de aire), imanes, detectores de metales y detectores de rayos x EI mantenimiento correctivo debe llevarse a cabo de tal forma que la produccién en lineas adyacentes 0 en equipos no esté en riesgo de contaminacién. Se debe dar prioridad a las solicitudes de mantenimiento que impacten en la inocuidad del producto. Los ajustes temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del producto. Se debe incluir en el programa de mantenimiento las solicitudes de reemplazo por reparaciones permanentes. NE. 001 Pagina 14 de 23NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNG-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor deben ser de i contacto directo 0 indirecto con el producto. a er areca a ae El procedimiento de entrega de! equipo, de mantenimiento a produccién, debe incluir la limpieza y desinfecion: si se especifica en los procedimientos de desinfeccién durante el proceso, e inspeccion antes del uso. Los requisitos locales del area PPR deben aplicar a las areas de mantenimiento y a las actividades de mantenimiento en el area de proceso. El personal de mantenimiento debe ser capacitado en los riesgos del producto asociados con sus actividades 9,0 REQUSITOS DE INGRESO DE MATERIALES 9.1 Requisitos generales La compra de materiales empleados con impacto en la inocuidad alimentaria debe ser controlada para asegurar que los proveedores tengan la capacidad de cumplir los requisitos especificados. La conformidad de los materiales ingresados debe ser verificada con los requisitos especificados en la compra. 9.2 Seleccién y administracién de proveedores Debe haber un proceso definido para la seleccién, aprobacién y seguimiento de los proveedores. El proceso usado debe ser justificado por la evaluacién de riesgo, incluyendo el riesgo potencial en el producto final, y debe inclu: a) Evaluacién de la capacidad del proveedor en cumplir con las expectativas de calidad inocuidad alimentaria, requisites y especificaciones; b) Descripcién de cémo son evaluados los proveedores; NOTA: Los ejemplos de como son evaluados los proveedores incluyen, 1) Auditoria del lugar de suministro antes de aceptar los materiales para la produccién; 2) Apropiada certificacién de tercera parte; 3) Seguimiento de! comportamiento del proveedor para asegurar el estado continuo de aprobacion. NOTA: El seguimiento puede incluir la conformidad con los materiales o especificaciones del producto, cumplir los requisitos del COA, resultados satisfactorios de aucitoria 9.3. Requisitos de materiales ingresados (materias primas/ ingredientes/ empaque) Los vehiculos de reparto deben ser revisados antes y durante la descarga para verificar que la calidad y la inocuidad del material se mantengan durante el trénsito (ejemplo: que los sellos estén intactos, libre de infestaciones, que exista un registro de la temperatura). Los materiales deben ser inspeccionados, probados o cubiertos por COA para verificar la conformidad con los requisitos especificados antes de su aceptacién o uso. El método de verificacion debe estar documentado. NOTA: La frecuencia de la inspeccién y su alcance pueden basarse en el peligro que presenta el material y la evaluacion de riesgo de los proveedores especifices. Los materiales que no se ajustan a las especificaciones permitidas deben ser manipulados bajo un procedimiento documentado que asegure que se le impide el uso no deseado. NE.001 184023NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 Los puntos de acceso de las lineas de recepcién del material a granel deben estar identificados, nivelados y bloqueados. La descarga en tales sistemas debe realizarse después de la aprobacion y verificacion del material que se recibe. 10.0 MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACION CRUZADA 10.1 Requisitos generales Los procedimientos deben estar en el lugar para prevenir, controlar y detectar la contaminacién. Se deben incluir medidas para prevenir contaminacién fisica, de alérgenos y microbiol6gica. 10.2 Contaminacién microbiolégica cruzada Las areas donde existe potencial contaminacién microbiolégica cruzada (en el aire 0 de lugares de trafico) deben estar identificadas e implementado un plan de separacién (zonificacién). Debe llevarse a cabo una evaluacién de riesgo para determinar fuentes potenciales de contaminaci6n, la susceptibilidad del producto y medidas apropiadas de control para estas dreas son las siguientes: a) La separacion entre materias primas y productos terminados o para consumo inmediato (RTE) b) Segmentacién estructural — barreras fisicas/ muros/ edificios separados; ©) Controles de acceso con requisitos para cambiarse a ropa de trabajo requerida; d) Locales de trafico o separacién de equipo — personas, materiales, equipamiento o herramientas (incluyendo uso de herramientas especializadas); €) Diferencias de presion de aire. 10.3 Administracién de alérgenos Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, ya sea por disefio 0 por potencial contacto cruzado de manufacuracién. La declaracién debe estar en la etiqueta para los consumidores del producto, y en la etiqueta de la documentacion que acompafia al producto destinado a procesos adicionales. Los productos deben estar protegidos de los alérgenos evitando la contaminacién cruzada, por limpieza y cambio de lineas y/o la secuencia de producto. NOTA: El contacto cruzado en la elaboracién puede surgir a partir de: a) Residuos de producto de la produccién anterior que no se pueden limpiar adecuadamente desde la linea de produccién debido a limitaciones técnicas; 0 ) Cuando es probable que ocurra el contacto, en un proceso de fabricacién normal, con productos 0 ingredientes que se han producido en lineas separadas, en las mismas éreas o en las areas de proceso adyacentes, El retrabajo en producto que contienen alérgeno(s) debe ser usado unicamente: a) En productos que contienen el(los) mismo(s) alérgeno(s) por disefio; 0 b) A través de un proceso en el que se demuestre la eliminacién o destruccion del material alergénico. NOTA: Para requisites generales de retrabajo ver cldusula 14, Los empleados que manipulan alimentos deberan recibir entrenamiento especifico en el conocimiento y précticas de manufactura asociadas, 10.4 Contaminacién fisica NE. 001 Pagina 16 de 23NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 Donde se use materiales de vidrio y/o fragil se deben llevar a cabo inspecciones periddicas y procedimientos definidos en caso de roturas. El vidrio 0 el material quebradizo (tales como piezas en equipos hechas de plastico duro) deberén ser evitados cuando sea posible. Debe mantenerse un registro de roturas de vidrio. Basado en una evaluacién de riesgo, deben ponerse en practica medidas para prevenir, controlar 0 detectar contaminacién potencial NOTA 1: Ejemplos de tales medidas incluyen: a) Cubiertas adecuadas sobre los equipos 0 sobre los contenedores para materiales 0 productos expuestos, b) Eluso de pantallas, magnetos, cernidores o fitros; ©) Eluso de dispositivos de deteccién o rechazo tales como detectores de metales 0 rayos X. NOTA 2: Las fuentes potenciales de contaminacién potencial incluyen tarimas y herramientas de madera, sellos de goma, ropa de proteccién personal y equipo. 11.0 LIMPIEZA Y DESINFECCION 14.1 Requisitos generales Los programas de limpieza y desinfeccién deben establecer el asegurar que el equipo de procesamiento alimentario y ambiente sea mantenido en una condicién higiénica. Los programas deben ser monitoreados para asegurar su continua adecuacién y efectividad. 14.2 Herramientas de limpieza y desinfeccion Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en condiciones que faciliten la limpieza himeda 0 seca y/o la desinfeccion, Los agentes y quimicos de limpieza y desinfeccién deben ser claramente identificados, de grado alimenticio, almacenados separadamente y usados solo de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Las herramientas y el equipo deben ser de disefio higiénico y mantenerse en condiciones que no presenten una fuente potencial de materia extrafia. 41.3. Programas de limpieza y desinfeccién. Los programas de limpieza y desinfeccion deben ser establecidos y validados por la organizacion para asegurar que todas las partes del establecimiento y equipo estén limpios y/o desinfectados por un itinerario definido, incluyendo la limpieza de equipos de limpieza Los programas de limpieza y/o desinfeccién deben especificar como minimo: a) Areas, equipos y utensilios a ser limpiados y/o desinfectados; b) Responsabilidad para las tareas especificadas; c) Métodos y frecuencia de limpieza / desinfeccién; 4) Disposiciones de inspeccién y verificacion; e) Inspecciones posteriores a la limpieza; 4) Inspecciones antes del inicio del proceso. 11.4. Sistemas de limpieza en el lugar (CIP) . Los sistemas CIP deben estar separados de las lineas de produccién activas. NE. 001 Pagina 17 do 23NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 Los parametros para los sistemas CIP deben ser definidos e inspeccionados (incluyendo tipo, concentracién, tiempo de contacto y temperatura de cualquiera de los quimicos usados) 14.5. Inspeccién de la desinfeccién efectiva Los programas de limpieza y desinfeccién deben ser inspeccionados en frecuencias especificadas por la organizacién para asegurar su continua adecuacién y efectividad. 12.0 CONTROL DE PLAGAS 12.1 Requisitos Generales Deben ser implementados los procedimientos y la inspeccién de la higiene y limpieza de los materiales que ingresan para evitar crear un ambiente que propicie la actividad de plagas. 12.2 Programas de control de plagas El establecimiento debe tener a una persona designada para gestionar las actividades de control de plagas ylo tenga que tratar con los contratistas expertos, Los programas de manejo de plagas deben estar documentados y deben identificar las plagas objetivo, y dirigir los planes, métodos, itinerarios, procedimientos de control y donde sea necesario, requisitos de capacitacion. Los programas deben incluir una lista de quimico aprobados para su uso en éreas especificas del establecimiento. 12.3 Control de accesos Los edificios deben mantenerse en buen estado. Orificios, drenajes y otros puntos de acceso potenciales de plagas deben sellarse Puertas externas, ventanas o aperturas de ventilacién deben ser disefiadas para minimizar la potencial entrada de plagas. 12.4 Anidamiento e infestaciones Las practicas de almacenamiento deben disefiarse para minimizar la disponibilidad de alimento y agua para las plagas. EI material que se encuentre infectado debe manejarse de tal manera que prevenga la contaminacion de otros materiales, productos o del establecimiento. Los potenciales anidamientos de plagas (esto es madrigueras, maleza, articulos almacenados) deben ser eliminados. Cuando el espacio exterior sea usado para almacenamiento, los articulos almacenados deben ser protegidos del clima o del dafio de plagas (ejemplo: excremento de aves). 12.5. Inspeccién y Deteccién Los programas de inspeccién de plagas deben incluir la colocacién de detectores y trampas en lugares claves para identificar la actividad de la plaga. Deben mantenerse un mapa de detectores y trampas. Los detectores y trampas deben diseflarse y ubicarse de manera que prevengan la posible contaminacién de materiales, productos o instalaciones. Los detectores y trampas deben ser de construccién sélida y resistentes a la manipulacion. Estas deben ser apropiadas para la plaga objetivo. Los detectores y trampas deben ser inspeccionados a una frecuencia que permitan identificar nuevas actividades de plagas. Los resultados de las inspecciones deben ser analizados para identificar las tendencias. NE.0ot Pagina 18 de 23,ee NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013, an FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2016 12.6 Erradicacion Se deben establecer m saconerl fedidas de erradicacién inmediatamente después de que se reporte evidencia de El uso de plaguicidas y su aplicacién debe restringirse a opera ae eye rT Perarios calificados y debe controlarse para Debe mantenerse registros del uso de plaguicidas para mostrar el tipo, cantidad y concentraciones usadas: dénde, cuando y como se aplicaron y la plaga objetivo. 13.0 HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS Los requisitos para la higiene del personal y los comportamientos relacionados al peligro que representan para el drea de proceso 0 producto deben ser establecidos y documentados. Se requiere que todo el personal, visitantes y contratistas cumplan con los requisitos documentados. 13.2 Instalaciones higiénicas del personal y sanitarios Las instalaciones higiénicas del personal deben estar disponibles para asegurar que el grado de limpieza requerido por la organizacién pueda mantenerse. Las instalaciones deben estar ubicadas cerca de los puntos donde se apliquen requisites de higiene y deben ser claramente designados. Las instalaciones deben: a) Proveer el numero adecuado de lugares, medios de lavado y secado en condiciones higiénicas y, donde se necesite, desinfeccién de manos (incluyendo lavamanos, agua caliente 0 fria 0 controlador de temperatura, jabon y/o desinfectante), b) Tener tarjas disefiadas para el lavado de manos, cuyos grifos no deberan ser operados manualmente, separadas de los fregaderos para el uso en alimentos y de las estaciones de lavado de equipos. ) Proveer una cantidad adecuada de bafios de disefio higiénico apropiado, cada uno con lavamanos, secado y, cuando se necesite, instalaciones para desinfeccién; d) Tener instalaciones para la higiene del personal que no abran directamente hacia areas de produccién, empaque o almacenamiento. e) Tener vestidores adecuados para el personal; {) Tener vestidores situados de tal manera que permitan al personal que manipula alimentos moverse al rea de produccion de tal forma que el riesgo de afectar la limpieza de su ropa de trabajo sea minimizado. 13.3 Comedores del personal y areas designadas para comer Los comedores para el personal y las areas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos deben estar situados de manera que se minimice la contaminacién cruzada a las areas de produccién. - Doe comedores deben ser controlados para asegurar el almacenamiento higiénico de ingredientes, preparacion, conservacién y servicio de los alimentos preparados. Las condiciones de tiempo y temperaturas de almacenamiento, coccién y conservacién deben ser especificadas. NE. 001 Pagina 19 de.23NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 a FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 Los alimentos que traigan los empleados deben almacenarse y consumirse solamente en areas designadas 13.4 Ropa de trabajo y de proteccion El personal que trabaja dentro, o ingresa a areas donde los productos estan expuestos y/o se manipulan materiales, deben usar ropa de trabajo apta para el propésito, limpia y en buenas condiciones (ejemplo. sin desgarres o desgastada), La ropa del personal destinada para proteccién de los alimentos 0 propdsitos higiénicos no debe ser usada para ningtin otro fin. La ropa de trabajo no debe tener botones ni bolsillos exteriores arriba del nivel de la cintura. Se acepta el uso de velcro o cierres, La ropa de trabajo debe ser lavada de acuerdo con las normas y la periodicidad apropiada para el uso previsto de la prenda de vestir. La ropa de trabajo debe proporcionar la proteccién adecuada para asegurar que el cabello, la transpiracién, etc. no contamine el producto, El cabello, barba y bigote deben estar protegidos (esto es completamente tapados) por restriccion a menos que el analisis de peligro indique otra cosa Donde los guantes sean usados en contacto con el producto, estos deben estar limpios y en buenas condiciones. En lo posible deberd evitarse el uso de guantes de latex. Los zapatos para el uso en areas de proceso deben ser completamente cerrados y hechos de materiales no absorbentes. EI equipo de proteccién del personal, donde se requiera, debe estar disefiado para prevenir la contaminacién del producto y debe mantenerse en condiciones higiénicas, 13.5 Estado de salud Los empleados deben someterse a un examen médico antes de trabajar en operaciones de contacto alimentario (incluyendo servicios de comidas o catering), a menos que el andlisis de peligros 0 evaluaciones médicas indiquen otra cosa. Examenes médicos adicionales, cuando sea permitido, deben llevarse a cabo a intervalos definidos por la organizacion. 13.6 Enfermedades y lesiones Donde lo permita la ley, a los empleados se les debe requerir informar las siguientes condiciones para él ‘manejo por posible exclusién de las areas de manipulacién alimentaria: ictericia, diarrea, vomito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones visiblemente infectadas (foriinculos, cortes o heridas) Y supuraciones de oidos, ojos o nariz, Las personas que sepan o sospechen estar infectadas o ser portadoras con una enfermedad 0 enfermedades transmisibles a través del alimento deben ser impedidas de manipular alimentos © materiales de contacto alimentario. En las areas de manipulacién de alimentos, al personal con heridas o quemaduras debe requerirseles cubrirlas con apésitos especificos. Cualquier apésito que se pierda debe ser informado al supervisor inmediatamente. NOTA: Los apésites deberdn ser de colores brilantes y metal detectable donde sea apropiado. NE.0Ot Pagina 20 de 23,NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 13.7 Higiene personal Al personal en las areas de produccién alimentar er peeonales aria se les debe requerir lavarse y, donde se necesite, a) Antes de comenzar cualquier actividad de mani ipulacién de aliment b) Inmediatamente después de usar el batto o sonarse la nariz: mene: ©) Inmediatamente después de manipular cualquier material potencialmente contaminado. El personal debe evitar estornudar o toser sobre los material él pet iateriales © productos. Escupir (expectoracién) Las ufias de las manos deben mantenerse limpias y cortas. 43.8 Comportamiento del personal Una politica documentada debe describir los comportamientos requeridos al personal en las areas de procesamiento, empaque y almacenamiento. La politica debe cubrir como minimo: 1a) Permiso de fumar, comer, mascar chicle; solamente en areas designadas; b) Medidas de control para minimizar peligros presentados por joyas permitidas, ¢) Autorizacién de uso de articulos personales, tales como articulos para fumar y medicamentos, en Areas disefiadas para ese fin, 4) Prohibicién del uso de esmalte para uflas, ufias postizas y pestafias postizas; e) Prohibicion de llevar implementos de escritura detras de las orejas; f) Mantenimiento de los casilleros del personal libres de basura 0 ropa sucia, 9) Prohibicién de almacenar herramientas y equipos de contacto con el producto en los casilleros de! personal, 14,0 REPROCESO 14.1 Requisitos generales El reproceso debe ser almacenado, manipulado y usado de tal forma que se mantenga la seguridad, ‘razabilidad y el cumplimiento de regulaciones del producto. 44.2 Almacenamiento, identificacion y trazabilidad ; El reproceso almacenado debe ser protegido de la exposicién a contaminacién microbiolégica, quimica o de materias extrafias. Los requisites de segregacién para el reproceso (ejemplo: alérgena), deben ser documentados ¥ conocidos. El reproceso debe ser claramente identfcado y/o etiquetado para permit a trazabilidad. Los registros de trazabilidad para el reproceso deben mantenerse. La clasificacion del reproceso 0 la razén para la designacién del reproceso debe ser registrada (ejemplo: Nombre del producto, fecha de produccién, turno, linea de origen, vida de anaquel) Gander reproceso es “en el proceso”, debe especificarse la 1 reproceso es incorporado en un producto como un Paso 5 Cantssd aceplable, ‘ipo y condiciones de uso del reproceso. Debe definirse el paso del proceso y Cantidad acepiabie eluyendo algunos estados necesarios de pre-procesamiento- NE. 001 Pagina 21 do 23NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014 Cuando las actividades de reproceso involucren sacar un producto de empaques llenos 0 envueltos, se deben establecer controles para asegurar la eliminacién y segregacién de materiales de empaque y evitar la contaminacién del producto con materias extrafias, 15.0 PROCEDIMIENTO DE RECUPERACION DE PRODUCTOS (RECALL) 15.1 Requisitos generales Se deben establecer sistemas para asegurar que los productos que no cumplan con los requisitos de normas de inocuidad alimentaria puedan ser identificados, ubicados y eliminados de todos los puntos necesarios de la cadena de suministro, 15.2 Requisitos de recuperacién de productos (recall) Debe mantenerse una lista de contactos claves en el caso de un recall. Cuando Jos productos son retirados debido a peligros de salud inmediatos, la inocuidad de otros productos elaborados bajo las mismas condiciones deben ser evaluados. La necesidad de advertencias publicas deben ser consideradas. 16.0 ALMACENAMIENTO 16.1, Requisitos generales Los materiales y los productos deben ser almacenados en espacios limpios, secos y bien ventilados protegidos del polvo, condensacién, humo, olores u otras fuentes de contaminacion. 16.2 Requisitos de almacenamiento Debe proporcionarse un control efectivo de la temperatura, la humedad y otras condiciones ambientales donde lo requiera el producto o las especificaciones del almacenamiento. Se recomienda que donde se apilen los productos, se consideren medidas necesarias para proteger las capas mas bajas. Los materiales de desecho y los quimicos (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas) deben ser almacenados por separado. Se debe proporcionar un area separada u otro medio de segregacion de materiales identificados como no-conformes. ‘Se deben mantener sistemas de rotacién de stock especificos (FIFO/FEFO). Los montacargas que utiicen gasolina o diesel no deben ser usados en areas de ingredientes © almacenamiento de productos. 46.3. Vehiculos, medios de transporte y contenedores Los vehiculos, medios de transporte y contenedores deben contar con el mantenimiento y limpieza de conformidad con los requisitos que se indican en las especificaciones pertinentes. Los vehiculos, medios de transporte y contenedores deben proporcionar proteccion contra dafios © ‘contaminacién del producto. Se deben aplicar controles y registros de temperatura y humedad donde Io requiera la organizaci Cuando se usen los mismos vehiculos, medios de transporte y contenedores para productos alimentarios y no alimentarios, se debe llevar a cabo una limpieza entre cargas. Los contenedores a grane! deben ser destinados solamente a alimentos. Donde los necesite [a corganizacién, los contenedores a granel deben ser destinados a un material especifico. Ne.0ot gina 22 de 23,NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 26 DE MARZO DE 2014 17.0 INFORMACION DEL PRODUCTO AL CONSUMIDOR La informaci6n debe ser presentada a los consumidores de tal forma que les permita entender su importancia y hacer elecciones informadas. La informacién puede ser proporcionada por el etiquetado u otros medios, tales como la pagina Web de la compafiia y avisos publicitarios, y puede incluir instrucciones de almacenamiento, preparacion y servicios aplicables al producto. 18.0 DEFENSA ALIMENTARIA, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO- 18.1 Requisitos generales Cada establecimiento debe evaluar el riesgo para los productos por actos potenciales de sabotaje, vandalismo 0 terrorismo y debe establecer medidas de proteccién proporcionales 18.2. Control de accesos Deben identificarse las Areas potencialmente sensibles dentro del establecimiento, asignadas y sometidas a control de acceso. Cuando sea factible, los accesos deberan ser fisicamente restringidos con el uso de candados, llaves de tarjeta electronica o sistemas alternativos. 19.0 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma Mexicana no coincide con ninguna Norma Internacional por no existir Norma Intemacional sobre el tema tratado™ 1 No obstante, esta norma coincide totalmente con la ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on Food Safety — Part 1: Food Manufacturing 20.0 BIBLIOGRAFIA 20.1 CAC/RCP 1:2003, Cédigo Internacional de Practicas Recomendadas — Principios Generales de Higiene de los Alimentos Disponibles. [2009-1 1-23] en www.codexalimentarius.netdownload/standards/23/cxp_001e.pdf 20.2 1SO 14159:2002, Seguridad en el equipo - Requisitos de la higiene para el disefio de equipo. 20.3 NMX-F-CC-22003-NORMEX-IMNC-2008, Sistemas de gestion de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para los organismos que realizan la auditoria y la certficacion de sistemas de gestion de la inocuidad de los alimentos. 20.4 NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-2007, Sistemas de gestién de la inocuidad de los alimentos — Gulas de aplicacion de la NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC 2007. 20.5 BS PAS 220:2008, Programa de Pre-Requisitos en materia de seguridad alimentaria para la fabricacién de alimentos. NE. 001 Péglna 23 do 23