Kósz/jnet Frankjúliának és Purnhauser Pálnak,

akik bíztattak és segítettek

 Fisch Gábor László

Házi
kenyérsütés
Géppel, finomat
Tartalomjegyzék

A kenyér története ............................................................................... 7

Röviden a gabonáról. ............................................................................ 11
Egy szem búza ............. ......................................................... .............. 14
Egy kis ,,lisztológia" ........................................................................... 15
... és most a többi hozzávalóról.. ................................................ 21
Gluténérzékenység ..... .. ................. ... ... ..... ....... ...... .... .. ... ...... .... ... .... ... 24
Megjegyzések a receptekhez .............................................................. 26
Hol lehet kapni a hozzávalókat? ....................................................... 30
A kenyérsütő gépekről. .. ... ................. ................... ............................. 3 5
Mire lesz szükségünk még? ..... .. .... .......... ...... .... .... ..... .. .. ........ .. .... ..... .39
Az első házi kenyerünk. ....................................................................... 41
Lépésről lépésre .... .... ..... ............. ..... ... ......... .......... ... ..... ........... .......... 42
Gyakran feltett kérdések, gyakori gondolatok. ....... .. .... ... ........ .. .. ..... .... 46
Receptgyűjtemény................................................................ .... .............. 49

Ez egy péklapát,
de ez bistosan nem kell a kenyérsütéshez.

13
A kenyér története

Úgy tartják, hogy már a történelem előtti időkben is készítettek

kenyeret; az első, kelesztéssel előállított kenyérféléket valószínűleg
Egyiptomban. Abban a városban, ahol a piramisokat építő munkások
laktak, pékműhelyek százainak nyomát találták meg . Ezekben kerek
és kúp alakú formákban sütöttek nap mint nap hatalmas mennyiségű
kenyeret. A görögök a Krisztus előtti utolsó évezredben kezdtek el
kovászolt kenyereket készíteni, és ahogy az árpát felváltotta a búza,
mind nagyobb kedvvel és egyre változatosabb formában fogyasztot-
ták azokat. Kenyérgabona-szükségletüket a szicíliai görög városok és
Észak-Afrika hajósai biztosították. A görög pékek művészetté fejlesz-
tették a kenyérkészítést, és több mint hetvenféle kenyeret készítet-

Ezt biztosan nem unod

meg néhány ezer évig!

C]
tek. Mutatóba néhány közülük: az amolgeon barna parasztkenyér volt,
a szemidaliton finom fehérlisztből készült, a boletoszt olívaolajjal gyúr-
ták össze és mákot kevertek a tésztájába, de ismerték a kiflit is, amir
hemiartonnak lúvtak. A piacon árult közönséges kenyér neve agoraiosz volt.
A rómaiak is sokféle kenyeret sütöttek. Szicíliában ma is kaphatóak
pontosan ugyanolyan formájú kenyerek, mint amilyeneket az ősi Ró-
mai Birodalomban készítettek.
A kenyér fontos részévé lett civilizációnknak, amit az is bizonyít,
hogy a zsidó és a keresztény vallás is megkülönböztetett szereppel
ruházza fel. A katolikus egyház Márk napján megszenteli a növekvő
gabonát. A hívek a kenyér megszegése előtt keresztet rajzolnak az
aljára.
Sok hiedelem is fűződik a kenyérhez. Ilyen az, hogy kenyeret nem
szabad kidobni, vagy hogy az Ú map-
ján sütött kenyérből vér
csorog. A Ilépi hiede-
lem szerint az új
búzából sült
kenyér első
falatját bal
kézzel kell
szánkba ten-
nünk, hogy
megérjük a
következő új
kenyeret.
 A kenyeret eleinte egészen egyszerűen sütötték, úgy, hogy a tész-
tát egy parázzsal fűtött kőre helyezték. Ez persze lapos kenyeret ered-
ményezett még akkor is, amikor már kovásszal erjesztett tésztát hasz-
náltak. Később sütés közben tálat borítottak a kőre, hogy a gőzben
megemelkedjen; szivacsosabb, magasabb legyen a kenyér. Aztán el-
jött az idő, amikor a falvak többségében már a malomhoz tartozó vagy
önálló pékműhelyben épített kemencében sült a kenyér. Általános szokás
volt, hogy a hét végére háziasszonyok elkészítették a tésztát, és a nagy
kenyeret a pékhez vitték, hogy süsse ki. A nagyobb családok sokhe-
lyütt saját kemencét is építettek, és - mivel annak felfűtése időigé­
nyes és drága volt - hetente egyszer gyújtották be, hogy kisüssék a
család, a rokonság és a szomszédok egész heti kenyerét.
Magyarországon az 1840-ben, Pesten kiadott, Cziffray-féle Magyar
Nemzeti Szakácskönyv azt tanácsolja az olvasónak, hogy ha jó kenye-
ret akar sütni, ,,a jól megválasztott és elkészített kenyérnek való bú-
zából czélarányos őrlés által nyert derék liszten kívül különösen vi-
gyázzon a gazdasszony a kovászra, dagasztásra, vízre, sózásra, sza-
kasztásra, kemenczére, és ennek jó fűtésére." E könyv szerint kétféle
kovásszal élnek a jó gazdasszonyok: egyiket a Tisza mellett párnak
vagy élesztőnek, másikát a Dunántúlon záporkának - vagy némete-
sen czögnek - nevezik. A pár (élesztő) úgy készült, hogy a kenyér
szakasztásakor a sütőteknő oldaláról levakarták a kovászos tésztát, és
azt „komlóvízzel forrázott búza korpával" összegyúrták. A záporka
(czög) sütésből meghagyott híg tészta, amit „fazékban, hideg pinczébe
szoktak letenni" . A hajdani szakácskönyv felhívja a figyelmet a víz fon-
tosságára: ,,A melly víz inni a legjobb, sütni is a legjobb. Kútvíznél
jobb a forrásvíz." És a sóról ezt írja: ,,só, ha több, nem annyit árt, mint
ha kevés ."
 Erdélyben minden családnak megvolt a maga kovásza. Akármilyen
hihetetlen, a kovászt örökölték: lány az anyjától, egészen vissza messzi
századokig. Az örökölt kovászt beletették a kenyér tésztájába, ahol az
élesztőbaktériumok életre keltek, és megemelték a tésztát. A megkelt
tésztából lecsípett darabot félretették a következő sütésig. Azt mond-
ták arrafelé, hogy nem jó asszony az, aki nem tud a kovászra vigyázni .

.. . és a kovászomból sem
örökölsz egy morzsát sem!

( . ,0)
_4' ~-======--
~
-- \1
Röviden a gabonákról

A búza Földünk legfontosabb szemes terménye. Közel 70 országban

termesztik, Magyarországénál kb. huszonötször nagyobb területen.
Népszerűségének az oka, hogy szénhidrát- és fehérjetartalma ki-
egyensúlyozott; emellett gazdaságosan termeszthető, hosszú időn át
akár őröletlen szemek, akár liszt formájában jól tárolható és egyszerű­
en feldolgozható. Régi hiedelem szerint az ember szükség esetén pusz-
tán kenyéren is fenntarthatja magát. Bár ez nyilvánvalóan túlzás, de
annyi mindenesetre igaz belőle, hogy az egészséges táplálkozás alapja
a gabonafélék rendszeres fogyasztása. A búza nemzetség számos faja
közül nálunk csak néhányat termesztenek (a kenyérbúzát, a
durumbúzát, a tönkölybúzát és a rozsot).
A közönséges, vagy más elnevezéssel kenyérbúza főként azzal tű­
nik ki a többi gabona közül, hogy fehérjetartalmának jelentékeny há-
nyada (kb. 90%-a) a vízben nem oldható, ún. sikér. E különleges fehér-
jének köszönhető, hogy a búzalisztből kenyeret és egyéb, könnyen
emészthető ételeket készíthetünk. A kenyér ugyanis kevésbé terheli
meg az emésztőrendszert, mint a tömör tészta vagy a kása - így
többet is fogyaszthatunk belőle.
A durumbúza - más néven tésztabúza vagy üveg búza - a mérsé-
kelt égöv melegebb vidékein (például Olaszországban) váltja fel rész-
ben a kenyérbúzát (a nálunk termelt búzának még csak 5 %-ban
durumbúza). Lisztje fehérjében igen gazdag, szeme igen kemény (neve
is innen ered). A durumbúzából nem kenyeret sütnek, hanem sikérjé-
nek különleges minősége alapján a száraztészta gyártásának kiváló alap-
anyag a világszerte . Az eredeti, olasz makaróni és spagetti is
durumbúzából készül. Egyedülálló sajátossága, hogy lisztjéből tojás nél-
kül is kiváló tésztát készíthetünk - sőt, míg a nálunk kedvelt „tojá-
sos" tészták alig túlfőzve vagy főzés után tárolva „szétáznak", addig a
durumbúzából készült tésztákkal ez nem fordulhat elő. A
,,biotáplálkozás" térhódításával a sokak által ismeretlen, ősi faj, a tön-
kölybúza is terjed. Ezt a búzafajtát már Egyiptomban is ismerték és
termesztették. Rendkívül magas fehérjetartalma, ideális ásványi anyag-
és nyomelemtartalma miatt az emésztőrendszer számára igen kedve-
ző. Előnye lehet, hogy teljesen vegyszermentesen is termeszthető.
Hogy mégis majdnem eltűnt a termőföldekről, az ala-
csony terméshozamának tudható be, valamint
annak, hogy hántolni is kell.
A rozs a mostohább éghajlatú (szára-
zabb, hűvösebb)vagy gyengébb talajú vi-
dékek gabonája - nálunk inkább a
Duna-Tisza köze homokvidékén ter-
mesztik. Rozsból is készítenek kenyeret,
de az jellegzetesen lapos és tömör, mi-
vel a rozs fehérjéi a búzáéval ellentét-
ben nem rugalmasak, így a dagasztás so-
rán a tésztában sem tudják eléggé meg-
tartani a gázokat.
Egy szem búza

Ha megvizsgálunk egy búzaszemet, három fontos alkotóelemét ér-

demes megjegyeznünk - legalábbis akkor, ha háziasszonyként
(háziemberként) kerülünk vele kapcsolatba, és nem a diplomamunkán-
kat írjuk róla. Ez a három dolog : a búzamag héja, amivel korpaként, az
ún. embrió, amivel búzacsíraként és a mag belseje, amivel (finom-,
rétes- stb.-) lisztként találkozhatunk az üzletekben. Amikor Graham-,
avagy teljes kiőrlésű lisztről beszélünk, akkor ezen olyan lisztet ér-
tünk, amibe beledarálták a teljes búzaszemet - tehát a héjat (korpát),
az embriót (csírát) és magbelsőt is. Ha a fehérliszt kerül szóba, akkor
már tudjuk, hogy ez nem tartalmaz korpát és csírát, kizárólag a magas
fehérjetartalmú (sikér!) magot. A kenyérlisztek (félfehér vagy félbar-
na lisztek) pedig olyan búzaőrlemények, amikbe belekerült némi bal-
lasztanyag: magas rosttartalmú, tehát igen egészséges korpa illetve
csíra is - akár a búzaszem 8 5 százaléka.

- - - - Liszttest
(Glutén, avagy sikér)

~f-- - - Csíra
(Embrió)
Egy kis „lisztológia"

Mielőtt a liszt fontosságát elemeznénk, ismét muszáj egy kicsit

visszanéznünk a múltba: a molnárokról emlékeznék meg néhány mon-
datban. A Szigetközben még a XIX. században is közel kétszáz
vízimalom dolgozott. A
győri múzeumban a
révfalusi molnárok céhle-
velei még sokkal régebbről,
1639 - ből valók, a
nagybajcsiaké 1666-ból. A
múzeumi papírok tanúsága
szerint e malmokba 1840-
ben harmincöt győri hajó-
tulajdonos két és félmillió
mérő gabonát szállított, és
idegen hajókon további há-
rommillió mérőnyi érke-
zett feldolgozásra ( 1 mérő
= 40-50 kg). Legalább ennyi őrölni­
való érkezett szekereken a malmokba a
megyéből, illetve a környező megyékből. Sok-
féle lisztet őröltek itt: volt nullás, egyes, kettes és kenyérliszt is . A
falusiak igen kedvelték a „ parasztra őrletést" . A parasztliszt nem más,
mint a ma teljes kiőrlésűnek vagy Graham-lisztnek nevezett őrlemény.
Tartalmazta a korpát, csírát, magot, így az ebből készült kenyér bar-
nább volt, de sokkal táplálóbb, mint a finomlisztből sütött. A teljes
kiőrlésű lisztek élettani hatása is sokkal jobb a fehérlisztekénél. Minél
több a lisztben a ballasztanyag, annál sűrűbb kenyér sül belőle. Remek
eredményt, ízletes, egészséges kenyeret kapunk, ha a teljes kiőrlésű
liszt és a fehérliszt aránya 40-60%. A régiek nagyon szerették a mol-
nárlisztet is. Ez egyfajta keverékliszt volt, amibe sokféle gabonát ön-
töttek össze: búzát, rozsot, árpát, kukoricát. No de ne mélyedjünk el
jobban a múltban, foglalkozzunk inkább a mával és a ma kapható lisz-
tekkel!
A kenyérké-
szítés legfonto-
sabb eleme a -pecc kimehetsz
búzában talál- a után bejöhetsz ...
ható, glutén
nevű fehérje,
amt mi sikér-
ként ismerünk,
és ami a kelesz-
téshez nélkü-
lözhetetlen. Ez
az, ami az élesz-
tő által termelt
széndioxidot
nem engedi tá-
vozni a tésztá-
ból. Ezzel meg-
tartja a megkelt
kenyértészta
térfogatát, és a kenyér „teste", belseje rugalmas lesz. A kenyérkészí-
tés szempontjából jó minőségű búzalisztről elsősorban akkor beszél-
hetünk, ha annak sikértartalma magas - és persze akkor, ha a sikér
nem túlzottan ragacsos.
A hazai boltokban ma már újra igen változatos a lisztkínálat: nem
könnyű eligazodni. A liszt minőségét mutató betű- és számjelekre ér-
demes figyelni, bár - sajnos - ezeket nem minden zacskón találjuk

A búzalisztek általában szokásos jelölései

■;M■Lfidfill Megnevezés Magyarázat

BL 55 Finomliszt, fehérliszt Finom szemcsés
BL 80-90 Fehér kenyérliszt Finom szemcsés
BL 110-120 Félfehér kenyérliszt Finom szemcsés
TKL, GL 190-300 Teljes kiőrlésű liszt, A lisztszemcsék
Graham válrozatos méretűek,
a héjrészecskék durvák
BLF, BF, 55 Rétesliszt A finomszemcsés és a
BFF búzadara közötti
szemcseméret

meg . Hazánkban leggyakrabban az ún. finomlisztet használják - ez

fehér liszt. Lényegében a búza magjának őrleménye; a jele BL 55. A
kötőjel utáni szám növekedésével nő lisztben a búza magjának héjából
származó ballasztanyag és az ásványi anyagok mennyisége. Ez a szám
a fehér kenyérlisztnél Magyarországon 80-as, a félfehér kenyérlisztnél
ennél is magasabb: 112-es. A BL 112-es liszt a búza magjának 85 szá-
zalékát tartalmazza.
 Ma újra kapható egy csaknem feledésbe merült, ősi búzafajta, a tön-
kölybúza lisztje is - igaz, ára lényegesen magasabb a többi búzából
készült lisztnél. A tönkölybúzából készült liszteknek is van teljes kiőr­
lésű változata. A tönkölybúzalisztet bátran használhatjuk minden olyan
receptnél, ahol búzalisztet említenek.
Említést érdemel a durumbúza lisztje, amit némely finom pékáru-
nál, pl. a baguette-nél használnak. Ízletes kenyér is süthető belőle -
igaz, kissé sűrűbb, tömörebb, mint a megszokott fehérkenyér, és bel-
seje a kuko-
ricakenyérre
emlékezte - ... no, most hol találok
tő, sárgás KTL 968-as lisztet?
színű lesz.

Igen ked-
velt kenyér
készül máso-
dik számú
kenyérgabo-
nánk ból, a
rozsból, ám
itt feltétlenül
figyelembe
kell vennünk,
hogy a rozs
-==--,.~
más típusú dP~-~

sikért tartal- ~ -
.~-~
~6'

maz, mint a
kenyér- és a tönkölybúza, ezért a belőle készült kenyér lapos, tömör
marad. Így, ha jó rozskenyeret akarunk sütni, akkor a rozsőrleményt
legalább 60 százaléknyi, magas sikértartalmú búzaliszttel kell kever-
nünk - ebben az esetben rozsos kenyérről beszélhetünk. A sötétebb
kenyerek küllemén javít, ha formában sütjük őket. A teljesen rozsból
készült kenyereket Észak-Európában még mindig kedvelik; különle-
ges ízük a magyar fogyasztóknak igazi csemege lehet.
Ha kukoricaliszttel készítünk kenyeret, nem ajánlatos, hogy 30 szá-
zaléknál többet tegyünk belőle a búzaliszt mellé, mivel a kukorica sem
tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny lesz és hamar kiszá-
rad. Használatával viszont szép, sárga színt és kellemes ízt kap a ke-
nyerünk.
... és most a többi hozzávalóról

Az élesztő a kenyérkészítés során a leggyakrabban használt térfo-

gatnövelő adalék. Feladata az, hogy a tésztát erjesztve széndioxidot
termeljen: ennek hatására a tészta megemelkedik, a kenyér magas,
szivacsos lesz. Lehet friss vagy szárított - ezek közt nincs minőségi
különbség. Az adagolásnál 2 dkg friss élesztő
7 gramm szárítottnak felel meg. Ügyeljünk a
mennyiségre, mert a túl sok élesztő gyorsabb
kelést, de kellemetlen, élesztős ízt eredmé-
nyez. Ha szárított élesztőt vásárlunk, akkor
instant - gyorsan ható - típu-
sút válasszunk.
Igazán finom rozskenyérhez
elengedhetetlen a szárított rozs-
kovász, amit most már Magya-
rországon is beszerezhetünk. Tej-
és ecetsav-baktériumokat tartal-
maz: ezeknek köszönhetően a ke-
nyér lazább szerkezetű és enyhén
savanykás lesz.
Búzakovász is kapható; ez javítja a
tészta minőségét és ízét, egyúttal tartósab-
bá is teszi azt. Lágyabb, mint a rozskovász.
 A cukor és egyéb édesítők (méz, cukormelasz, barna cukor, juhar-
szirup) segítik az élesztő működését, és a héjazat kialakulását is befo-
lyásolják. A magasabb cukortartalmú tészta eleve sötétebbre sül, ezért
a gépet célszerű a világosabb fokozatra beállítani.
A só nemcsak íze, de az élesztőre és a tésztára kifejtett hatása mi-
att is elengedhetetlen. Az élesztő hatását lassítja - ezért nem kever-
jük közvetlenül ahhoz. Ha kevés só, a kenyér gyorsabban szárad ki, ha
viszont túl sokat teszünk bele, megkeményíti a kenyér héját. Legyünk
hát óvatosak az adagolásával! Általános szabály, hogy annyit adjunk a
tésztához, mint amennyi a liszt mennyiségének 2 százaléka. Termé-
szetesen ettől ízlés szerint eltérhetünk.
A zsiradékok - vaj, margarin, mogyoró- vagy olívaolaj - ízesebbé
teszik a kenyeret, és segítenek abban, hogy az lassabban száradjon ki.
A kenyérfűszereket főleg a sötét (rozsos, tönkölyös, teljes kiőrlésű)
kenyerekhez használjuk. Az előre összeállított keverékek általában
ánizst, köményt, édesköményt és koriandert tartalmaznak, de ízlésünk
szerint bátran használhatunk zöldfűszereket (pl. petrezselymet, kap-
rot, metélőhagymát, kakukkfüvet stb.) is.
A különféle magokat (lenmag, szezámmag, köles, gyapotmag, nap-
raforgó, tökmag, diófélék, mogyoró stb.) akkor tegyük a tésztába, ami-
kor a gép jelez.
Az üzletekben egyre több, jó minőségű alapkeveréket kaphatunk.
A tesztelés során jó eredménnyel próbáltuk ki például a Kenyérvarázs
termékcsalád különféle mixatúráit és szinte elronthatatlanul egyszerű
elkészíteni a kenyeret a Back .. . eins, zwei, drei! nevű lisztkeverékkel.
Ehhez pusztán vizet kell adnunk: az összes többi adalék már benne van.
Gluténérzékenység

Bár a nagyobb fehérje-, ill. sikértartalom sütőipari és táplálkozási szem-

pontból egyaránt kedvező, meg kell említenünk, hogy vannak olyan em-
berek (kb. minden négyezredik), akik éppen a sikér- (más szóval glutén-
) tartalom miatt még nyomokban sem(!) fogyaszthatnak búzából (liszt-
ből) készült ételeket. A lisztérzékenység (más neveken :
gluténérzékenység vagy cöleákia) a vékonybél kóros elváltozásával és
az ebből eredő állandó hasmenéssel és fej -
lődési zavarral járó, egész életre szóló ál-
lapot. A gluténérzékenyek egész életük-
ben nem ehetnek búzából vagy más, si-
kértartalmú gabonából (rozs, árpa, zab,
tönköly) készült kenyeret, péksüteményt,
tésztaféléket. Szigorú, élethosszig tartó,
gluténmentes diétát kell tartaniuk: ehhez
ma már minden segítség rendelkezésük-
re áll.
Vannak olyan táplálékok, amelyek ere-
dendően nem tartalmaznak glutént. Ilyen
például a rizs, a kukorica, a zöldségek, gyümölcsök és az állati eredetű
élelmiszerek További jó hír, hogy kaphatók speciális, glutént nem tartal-
mazó, de ízletes diétás kenyerek, tészták és sütemények is, mint például
a Fe-MINI termékcsalád tagjai - ezeket a Gabonatermesztési Kutató
Kht. (6726 Szeged, Alsókikötő sor 9 ., weblap: www.gk-szeged.hu) gyártja.
Megjegyzések a receptekhez

Feltétlenül tartsuk be a gép használati utasításában írottakat!

A tészta és a kenyér elkészítésénél a legfontosabb hozzávalók -
a folyadék, liszt, só, cukor és az élesztő (szárított és friss élesztő is
lehet) - minősége befolyásolja az eredményt. Ezért fontos, hogy friss,
jó minőségű hozzávalókat használjunk, és mindig pontosan a megfele-
lő mennyiségben!

Ha a tésztát azonnal elkészítjük, a hozzávalók legyenek langyo-

sak! Ha késleltetve akarjuk indítani a programot, a hozzávalók legye-
nek hidegek, hogy az élesztő ne kezdjen túl korán erjedni!
A cukor 20%-kal csökkent-
hető, hogy így a héj világosabb
és vékonyabb legyen anélkül,
hogy ez egyébként rontaná a
sütés eredményét. Ha jobban
szereti a puhább és világosabb
kenyérhéjat, a cukrot mézzel he-
lyettesítheti.
Ha egész gabonaszemeket
kell adni a tésztához, ezeket elő­
zőleg egy éjszakán át áztassuk!

Ha ballasztanyagban külö-
nösen gazdag és laza szerkezetű
kenyeret szeretnénk, adjunk bú-
zakorpát a tésztához! 5 00 g
liszthez 1 evőkanállal vegyünk,
és egyúttal fél evőkanállal növel-
jük a folyadék mennyiségét! Teljes kiőrlésű liszthez természetesen nem
kell korpát adni.
A kenyérfűszereket min-
den vegyes (búza- és rozsliszt-
ből készült) kenyerünkhöz
hozzátehetjük. Mennyiségüket
egyéni ízlésünk és a gyártó
adatai határozzák meg.
Amennyiben növeljük
vagy csökkentjük a hozzáva-
lók mennyiségét, tartsuk szem
előtt, hogy arányaik feleljenek
meg az eredeti receptnek! A
tökéletes eredményhez be kell
tartani a hozzávalók mérésének
alábbi szabályait:
Folyadékok és a liszt aránya:
a tészta legyen lágy (ne túl
lágy), kissé ragadós. A könnyű
tészták gömbalakot vesznek ... és ne idegeskedjünk, ha nem
fel. Nehezebb tésztáknál - sikerül az elsőkenyér.
mint a teljes rozskenyér vagy
a magos kenyér - ez nem így van. A tésztát az első dagasztás után 5
perccel ellenőrizzük! Ha még túl nedves, adjunk hozzá lisztet, amíg a
tészta illaga megfelelő nem lesz. Ha a túl száraz, a vizet kanalanként
keverjük hozzá!

EJ
 Folyadék helyettesítése: ha egy receptben folyadékot tartalmazó hoz-
závalókat (pl. friss sajtot, joghurtot stb.) használunk, csökkenteni kell
a folyadék mennyiségét. Tojások használatakor ezeket üssük mérőpo­
hárba, és azt töltsük fel folyadékkal az előírt mennyiségig!
Nagy magasságban (750 m felett) a tészta gyorsabban megkel.
Az élesztőt ebben a környezetben a túlzott kelés elkerülése érdekében
1-2 grammal csökkenteni kell. Ugyanez érvényes azokra a vidékekre,
ahol különösen lágy a víz.
Ügyelni kell a hozzávalók helyes rétegzésére - különösen, ha
késleltetve kívánjuk sütni a kenyeret. Alulra kerül a folyadék, rá a liszt-
félék, aztán az élesztőt és/vagy kovászt is tartalmazó alapkeverékek
és legfelülre, kis mélyedésben elkülönítve a kelesztő anyag . A sót az
edény széléhez vagy az egyik sarkába tegyük: fontos, hogy ne érint-
kezzen az élesztővel!
Élesztőt is tartalmazó lisztkeverékekből nem lehet késleltetve
sütni!
Ha gyümölcsöt vagy magokat kívánunk a kenyérbe keverni, en-
nek optimális idejét - általában az első dagasztás után - a gépek
hangjelzéssel tudatják. A túl korán hozzáadott magokat, gyümölcsö-
ket a dagasztólapátok összezúzzák.
A sütési eredmény számottevően függ a helyi körülményektől is
(a víz lágysága ill. keménysége, a levegő páratartalma, a tengerszint
feletti magasság, a hozzávalók minősége, a hőmérséklet stb.). Ezért a
recept adatai kiindulási pontok, amiken esetleg módosítani kell. Ha
egyik vagy másik recept nem sikerül elsőre, ne veszítsünk el bátorsá-
gunkat, hanem próbáljuk meg kideríteni az okot, és próbáljunk ki más
mennyiségi arányokat!
Hol lehet kapni a hozzávalókat?

A boltokban szinte napról napra nő a házi kenyérsütés anyagainak

választéka. Sajnos, ez a választék egyelőre nem állandó, ezért itt csak
a könyv megírásakor biztosan kapható anyagokat soroljuk fel.
Kenyérliszt, sokféle gabona különböző típusú tisztjei, sikér,
lisztérzékeny diétához szükséges alapanyagok
Kapható: Első Pesti Malom- és Sütőipari Rt.
Malomipari szaküzlet
1095 Budapest, Soroksári út 44., Tel.: (1) 215 -68-43

KENYÉRVARÁZS - 13féle keverék a kenyérsütéshez:

Gyártó: Mantler Mühle Austria
Forgalmazó: For Contact Bt.
2040 Budaörs, Törökbálinti út 38., Tel.: (23) 416-256
www.kenyersutes.hu
Kapható: Reform- és bioboltokban, gyógynövény szaküz-
letekben
Teljes választék kapható a Kenyérvarázs termékekből:
Herbaház
1087 Budapest, Százados út 18., Tel.: (1) 210-55-45
Mediline Üzletház
1134 Budapest, Lehel út 8., Tel.: (1) 239-18-28
Budaörsi Auchan
Calendula Naturbolt Tel. : (23) 423 -133
 Törökbálint, Cora
Calendula Naturbolt, Tel.: (30) 3 5 3-94-07
Fót, Cora
Calendula N aturbolt, Tel. : (30) 316-40-48
BACK... eins, zwei, drei! - kenyérsütő keverékek
Kapható: Kaiser áruházak, Tesco, Auchan, Cora üzletek
Gyártó: Mühlenhof
Információ: www.muhlenhof.hu és info@muhlenhof.hu
Forgalmazó: Herba Hungary Kereskedelmi Rt.
1151 Budapest, Harsányi K. u. 83.
SÜTNIVALÓ kunsági gabonaőrlemény kenyér házi sütéséhez - 3féle
keverék (Fehér, Félbarna, Rozsos)
Forgalmazó: Alföldi Malomipari Rt. 5200 Törökszentmiklós,
Bethlen G. utca 47-49.
Kapható: Reformboltokban
Mühlenhofaz egészséges kenyérért

A kenyérben már ősidők óta az életerőnek és az evés örömének természetes

for rását tisztelik az emberek. A saját kezűleg sütött, friss kenyér íze ma is
éppúgy beleillik a legnagyobb ínyencek ízlésvilágába, mint a természetes élet-
módot követők étrendjébe.

A Mühlenhof sütőlisztkeverékei a lehető legtöbbet teszik Önért: egészséges

és könnyen elkészíthető kenyeret garantálnak. Csupán vizet kell hozzáadnia és
kenyérsütőgépben - de akár sütőben is! - rövid idő alatt elkészül a naprafor-
gómagos, tökmagos vagy burgonyás kenyér. Sőt! A 2003 -as húsvéti ünnepekre
az édes kaláccsal és a pizzatésztával leptük meg kedves vásárlóinkat. Ezeket
hamarosan követi majd a topfit, sokmagos, lenmagos és fehér kenyér.

Elégedett lesz az ezekből sütött kenyerekkel a család, és elégedett lesz vele

mindenki, aki ügyel testalkatára, étrendjére és egészségére! Sok örömet kíván
ehhez a
A kenyérsütőgépekről

Az utóbbi években Magyarországon is jelentősen megnőtt a kenyér-

sütő gépek száma. Az üzletekben kapható masinák változatos formá-
júak, alapvető felépítésük és tudásuk között azonban nincs túl nagy
különbség. A kisebb kenyerek sütésére alkalmas gépek egy dagasztó-
lapáttal és magas sütőedénnyel készülnek.
A nagyobb kenyér készítésére alkalmas
masinákba két dagasztólapátot és
téglalap alapú sütőedényt építet-
tek. Vásárlás előtt érdemes meg-
gondolni, hogy mekkora gépet
vegyünk. Az egyes gépekkel fél
kilótól másfél kilóig többfé-
le méretű kenyeret süthe-
tünk - célszerű közülük acsa-
lád kenyérfogyasztásának meg-
felelőt választani. A kenyérsü-
sütő automaták közös jellemző­
je, hogy a hozzávalókat előre és
adott sorrendben kell a tartályuk-
ba tölteni. Ezután beállítjuk a ki-
választott programot, elindítjuk,
és a legközelebb csak akkor kell
beavatkoznunk, amikor fel -
hangzik a kenyér elkészültét
jelző hang . Ez a hír persze
más formában hamarabb el-
jut hozzánk, mikoris a lakást betölti a friss, forró kenyér semmihez
sem hasonlítható, csodálatos illata. A gépekkel nem csak kenyeret, de
finom süteményeket is lehet sütni - sőt, dzsem készítésére is alkal-
masak. De a kenyérsütő leginkább a munka- és időigényes teendőktől
szabadíthat meg például a pizza, bukta vagy fonott kalács készítése-
kor is. Mindehhez a
receptek fejezetében
adunk segítséget.
Ismerkedjünk
meg tehát a masiná-
val! Ha a fedelét fel-
nyitjuk, biztosan ta-
lálunk benne egy tef- •
ionnal bevont, kive-
hető' sütőedényt.
Ebbe tesszük kenye-
rünk összes hozzáya-
lóját, és ebpől vehet-
jükki a folyamat vé-
.gén a kenyeret. A sü-
tőedényt . általában
határozoH mozdu- ,,Ismerkedjünk meg a masinával"
lattal felfelé húzva ... de ne ennyire!
emelhetjük kia gép-
ből, más esetekben aki~
emelés előtt valamelyik irányba el kell fordítani, netán csúsztatni. Fel-
tétlenül kövessük a gép használati utasításában írottakat! A sütőedény
belsejében (az alján) találunk egy vagy két fémcsapot: ezekre kell il-
lesztenünk a dagasztólapátot (lapátokat).
 A kijelzők és a kezelőgombok különfélék,
de legtöbb gép egyszerűen és könnyen ke-
zelhető. Olvassuk el figyelmesen a kezelési
útmutatót! A különböző programok előre
beállított idejű munkafázisokból állnak. A tel-
jes kiőrlésű lisztek más kezelést igényelnek,
mint a fehérlisztek vagy a rozsliszt. A ke-
nyérsütő gépeken általában vannak úgyne-
vezett gyors és szupergyors programok is -
ezek a munkafázisok rövidítésével, egyes fá-
zisok kihagyásával gyorsabb eredményt ígér-
nek. Ne felejtsük azonban, hogy a sietség-
nek ára van: a rövidebb, esetleg kevesebb ke-
lesztés laposabb kenyeret produkál. Kapha-
tó olyan gép is, amihez saját programot is
összeállíthatunk. Ebben magunk szabhatjuk
meg, hogy milyen munkafázisokat végezzen
el a gép, és egyenként mennyi ideig tartsa-
nak azok.
Minden gép lehetővé teszi, hogy előre be-
állíthassuk a kenyér elkészültének időpont­
ját. Így este, lefekvés előtt, néhány perc alatt
összeállíthatjuk a kenyér anyagát, és
reggel ínycsiklandó illat ébreszt.
Megjegyzendő, hogy csak azok a
receptek süthetők késleltetve,
amelyek nem tartalmaznak
romlandó anyagokat, mint pl.
tojást, tejet.
"✓ '5 ✓ ~ ✓/ .;57 ~/
V ~~ 1/ ~~/' ~;( ~~ . ~
~~
~vj
--,-~-~ ~ -~

~ ~
~~ ~~ E,

1111 t 1 "
Mire lesz szükségünk még?

Biztosan kell mérőedény, hogy kimérhessük a receptekhez szüksé-

ges folyadékokat - ezt általában adnak is a géphez a gyártók. Termé-
szetesen használhatunk bármilyen más, mérőbeosztással ellátott
edényt: a hangsúly a pontosságon van, mert a hozzávalók adagolásá-
nak betartása a jó kenyér készítésének egyik legfontosabb eleme.
Szükségünk lesz egy vagy több mérőkanálra a cukor, só, olaj, fűsze­
rek és más hozzávalók kiméréséhez - akár ml-ben, akár konyhai mér-
tékegységben (teáskanál, evőkanál) adja meg ezek szükséges mennyi-
ségét a recept. Gyakran műanyag mérőkanalat adnak a gyártók a ma-
sinához: az ilyen kanál egyik fele 5 ml (egy teáskanál = tk), a másik 15
ml (egy evőkanál = ek) űrméretű. Ha a recept hozzávalóit teáskanál-
ban és evőkanálban határozzák meg, akkor célszerű „hitelesítenünk" a
használni kívánt kanalakat, mert a mai, modern evőeszközök lényege-
sen kisebbek a kívánatosnál.
Kell egy jó konyhai mérleg, mert a pontosság elengedhetetlen alap-
feltétel : itt nem elegendő a háziasszony szeme, érzése.
Helyes, ha van szitánk, mert a finomlisztek-
nél hasznát vesszük. Ha használat előtt át- =---~~;;;;;;;;;;;;;;;;;;~
rostáljuk a lisztet, nem csak az esetleg be-
lekeveredett, nem kívánatos dolgokat
szűrhetjük ki, de
egyúttal levegőt is ke-
veri,ink a lisztbe, ami-
től a kenyér maga-
sabb lesz.
Az első házi kenyerünk

Az itt következő recept alapján egy fehér kenyér készül. Akkor is

ajánlatos ezzel a recepttel kezdeni, ha a későbbiekben mást szeretnénk
sütni, mert ez nagyon egyszerű, biztos sikerrel kecsegtet, és lehetővé
teszi, hogy megismerjük az alapfogásokat.
Kövesse a következő oldalakon képekben is bemutatott lépéseket!
Az illusztrációk segítségével egészen biztosan célhoz ér.
Az itt megadott mennyiségeket számítsa át gépének űrtartalmához!

Hozzávalók 600g 750g 1000 g

Kenyérliszt 400g 500g 700g

Víz 170ml 230ml 320ml

Olívaolaj 20ml 4TK 30ml 2EK 45ml 3EK

Só 7,5ml 7,5 g l,5TK 10ml 13g 2TK 15 ml 20g lEK

Cukor 15 ml 15 g lEK 20ml 23g 4TK 30ml 35g 2EK

Tejpor 10ml 5g 2TK 15 ml 8g lEK 20ml 10g 4TK

Szárítatt élesztő 7,5ml 5g 1,5 TK 10ml 7g 2TK 15 ml 9g 3TK

Sikér 15 ml 15g lEK 20ml 17 g 4TK 30ml 20g 2EK

A táblázatban a hozzávalókat űrmérték, súlymérték és konyhai

mérték szerint is megadtuk, de a további receptekben ügyeljen arra,
hogy a megfelelő mértékegységet használja.
Lépésről lépésre

Vegye ki a sütőedényt a gépből úgy, Helyezzen a sütőedénybe a kiálló

ahogy azt a kezelési utasításban ol- csap(ok)ra (két) dagasztólapátot!
vasta! Ügyeljen arra, hogy a lapát bizto-
san a helyére kerüljön!

Előszöra kimért vizet öntse be! Ez Öntse be a lisztet, és igyekezzen úgy

nagyon fontos! szétteríteni, hogy az lehetőleg telje-
sen elfedje a folyadékot!
A mellékelt mérőkanállal öntse a Adja hozzá a zsiradékot (vajat,
cukrot a sütőedény egyik sarkába! olívaolajat vagy margarint)!

A sót öntse az egyik sarokba, Csináljon egy kis mélyedést a liszt

vagy körben az edény széléhez! közepén, távol a sótól és úgy, hogy
Fontos, hogy a só ne érintkez- az semmiképpen se érje el a vizet!
hessen az élesztővel.

EJ
Tegye az élesztőt a mélyedésbe!
Amikor a teljes program lefutott,
a kijelzőn O idő olvasható. Most
már eltávolítható a kész kenyér.
Használjon két hőálló kesztyűt vagy
konyharuhát, és emelje ki a sütő­
edényt! Vigyázat, a sütőedény na-
gyon forró!
Határozott nyomással helyezze
vissza a gépbe a sütőedényt úgy,
hogy az a helyére pattanjon! Zárja
le az edény fedelét!
Fordítsa meg a sütőedényt, és ráz-
za ki belőle a kenyeret! Ne hasz-
náljon kemény segédeszközt, mert
az megsérti a sütőedény falának
teflon bevonatát. Helyezze a ke-
nyeret rácsra! Első, géppel készült
veknijét legalább 30 perc hűlés után
szegheti meg.
Gyakran feltett kérdések, gyakori gondok

Mit tegyünk, ha a kenyér a sütés után leragad a tartályban?

Hagyja a kenyeret a tartóban kb. 10 percig hűlni! Aztán fordítsa fel
a tartót, és szükség esetén mozgassa ide-oda a dagasztólapátok meg-
hajtóit. A dagasztólapátokat célszerű a sütés előtt vékonyan zsiradék-
kal bekenni.
Hogyan akadályozható meg, hogy a dagasztólapátok miatt
lyukak keletkezzenek a kenyérben?
Mielőtt a tészta utoljára megkel, belisztezett ujjakkal kiveheti a
dagasztólapátokat. Ehhez kell némi kézügyesség, de így megúszhatjuk
két kis lyukkal a kenyér aljában.
A tészta kelés közben túlfolyik a sütőformán
Ez különösen akkor fordulhat elő, ha búzalisztet használunk, és az a
magasabb sikértartalom miatt jobban megkel. Csökkentse a liszt
mennyiségét, és vele arányosan a többi adalékot is!
A kenyér megkel, de sütés közben összeesik
Ha a kenyér közepén egy "V" alakú mélyedés keletkezik, akkor a
liszt vagy túl nedves, vagy túl alacsony a sikértartalma. Ilyenkor te-
gyen a kenyértésztába minden 500 g liszthez 1 ek búzasikért!
Ha a kenyér tölcsérformán középre összeesik, akkor túl magas volt
a víz hőmérséklete, vagy túl sok volt a víz.
Kinyithatjuk-e a kenyérsütő automata fedelét a sütési folya-
mat közben?
Ezt csak a gyúrási művelet közben szabad. Ez alatt az idő alatt szükség
esetén még adhat a tésztához egy kevés lisztet vagy folyadékot. Ha
szeretne a kenyérnek mutatósabb külsőt adni, az utolsó kelesztés előtt
óvatosan és rövid időre még kinyithatja a fedelet, hogy egy éles, elő­
melegített késsel bevágja a képződő kenyérhéjat, és/vagy magokat
szórjon rá. A kenyérhéjat bekenheti burgonyaliszt és víz keverékével
is : ettől a sütés után fényes lesz. Ekkor nyithatja ki utoljára az auto-
matát, különben a kenyér összeesik.
Hogyan lesz a friss kenyér könnyen emészthető?
Ha egy pürésre főzött burgonyát kever a liszthez, a friss kenyér
könnyen emészthető lesz.
Milyen arányban használjunk kelesztő anyagokat?
Mind az élesztő (a friss és a szárított is), mind a kovász különböző
mennyiségekben kapható. Tartsa magát a csomagoláson található ada-
tokhoz, és a kelesztőt a felhasznált liszt arányában adja a tésztához!
Mit lehet tenni, ha a kenyér élesztőízű?
Ha cukrot használt, csökkentse annak mennyiségét! Ettől persze a
kenyér valamivel világosabb is lesz.
Öntsön a vízhez ecetet: kis kenyérhez 1 1/2 ek-lal, nagy kenyérhez 2
ek-lal.
A helyettesítse vizet íróval vagy kefirrel - ezt egyébként bármely
receptnél megteheti. Ez egyébként is javasolható, mert az ilyen ke-
nyér tovább marad friss .
Miért más az íze a sütőkemencéből kivett kenyérnek, mint
annak, ami kenyérsütő automatában készült?
A titok a különböző nedvességtartalomban rejlik: a sütőkemencé­
ben a kenyeret a nagyobb sütőtér miatt lényegesen szárazabban sütik
ki. A kenyérsütő automatában készült kenyér nedvesebb.

E]
 Recept-
,,. ,
gyuJtemeny

E]
Receptek
Fehér kenyér........... ... .. ............ 5 2
Félbarna kenyér.. .................. 54
Rozsos kenyér... .......... .................55
Rozskenyér ...... ... ............ ....... ... 5 7
Krumplis kenyér........................ 58
Kukoricás kenyér...... ....... ... ....... 59
Nehéz fekete kenyér.................... 60
Grahamkenyér ..... ............. ..... .... 61
Korpás kenyér............................ 62
Teljes kenyér............................... 63
Sokmagvas kenyér..................... 64
Joghurtos kenyér....................... 66
Sajtos kenyér.. .. .......... ...... .......... 67
Zabos kenyér................... .... ....... 68
Édes, diós tönköly kenyér........... 7 0
,~s9 Ha saját tapasztalatai alapján módosít a receptek összetételén,
, .-:_í;;:,:;y
tY"' ceruzával beírhatja az üres rublikába az ízlésének
mennyiségeket.
Házi kalács ................................. 71
Házi pizza.................................. 72
Panettone ...... ... ....... ... .. ............ 7 3
Sütemény alaprecept ................. 7 5
Back burgonyás kenyér.... ........ 7 6
Hesseni kenyérleves .. .............. 76
Napraforgómagos kenyér......... 77
Süss kalács ................................ 78
Pizza eins, zwei, drei ..... ...... ...... 79
Házi krumplis kenyér................. 81
Szelénes kenyér.......................... 82
Vajas kifli ................................... 83
Tönkölykenyér............... .......... 84
100% kenyér.... ........................ 85
megfelelő
E]
Fehér kenyér

Hozzávalók 750 g 1000 g 1300 g

Kenyérliszt, BL 5 5 430g 650g 860g

Víz 240ml 320ml 480ml
litj vagy olívaolaj 30ml 45ml 60ml
Só 10ml 15ml 20ml
Cukor . 20ml 25ml 40ml
Tejpor 20ml 25ml 40ml
Szárított élesztő 6g Bg 12g

A gép alapprogramját vagy fehér kenyér programját használjuk. A

kezelőbillentyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeret-
nénk, hogy a kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! He-
lyezzük a hozzávalókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk
el a gépet!
Félbarna kenyér

Hozzávalók 700 g 1000 g 1300 g

Kenyérliszt, BL 110 340g 510g 680g

Teljes kiőrlésű liszt 90g 140g 180g
Víz 240ml 320ml 480ml
¼j vagy olívaolaj 30ml 45ml 60ml
Só 10ml 15 ml 20ml
Cukor 20ml 25ml 40ml
Tejpor 20ml 25ml 40ml
Szárított élesztő 6g Bg 12g

A gép alapprogramját vagy fehér kenyér programját használjuk. A

kezelőbillentyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeret-
nénk, hogy a kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! He-
lyezzük a hozzávalókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk
el a gépet!
 Rozsos kenyér

Hozzávalók 700 g 1000 g l#Ja;.;. ■

Kenyérliszt, BL 80 340g 520g 680g
Rozsliszt RL 5 5 90g 130g 150g
Víz 240ml 320ml 480ml
¼ij vagy olívaolaj 30ml 45ml 60ml
Só 10ml 15 ml 20ml
Barna cukór 20ml 25ml 40ml
Tejpor 20ml 25ml 40ml
Őrölt kömény (esetleg) 8ml 10ml 15 ml
Szárított élesztő 6g 8g 12g

A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbillen­

tyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a
kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! A rozsos kenyér-
hez használhatunk fűszereket: köményt, kardamom magot, ánizst, vagy
ezek keverékét. Ez a recept magas kenyeret eredményez. Ha a sűrűbb,
nehéz kenyeret szeretjük, a teljes kiőrlésű rozskenyeret készítsük el!
Helyezzük a hozzávalókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és in-
. dítsuk el a gépet!
Rozskenyér

Hozzávalók 750 g 1000 g · 1300 g

Rozsliszt RL 55 230g 350g 460g

Kenyérliszt BL 80 110g 150g 200g
Teljes kiőrlésű liszt 110g 150g 200g
Víz 260ml 380ml 480ml
Só 10ml 15 ml 20ml
Őrölt kömény 8ml 10ml 15 ml
Szárított rozskovász 6g Bg 12g
Szárított élesztő 6g 8g 12g

. A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbillen­

tyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a
kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! A rozskenyérhez
használhatunk fűszereket: köményt, kardamom magot, ánizst vagy ezek
keverékét. Ha szeretjük, az őrölt kömény felét beletehetjük egészben
is. Ez a recept sűrű, nehéz kenyeret eredményez. Helyezzük a hozzá-
valókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet!

E]
Krumplis kenyér

Hozzávalók 850 g

Kenyérliszt BL 110 150g

Rozsliszt 275g
Teljes kiőrlésű liszt 150g
Víz 315 ml
Maláta, őrölt, pörkölt 20ml
Barna cukor 5ml
Tejpor 10ml
Őrölt kömény 3ml
Őrölt kardamom mag 3ml
Őrölt ánizs 3ml
Szárított rozskovász 20ml
Szárított élesztő 7g
A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbillen­
tyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a
kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! Helyezzük a hozzá-
valókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet!
Kukoricás kenyér

Hozzávalók 700g 1000 g 1300 g

Kenyérliszt BL 110 360g 540g 720g

Kukoricadara 70g 110g 140g
Víz 240ml 320ml 480ml
¼j vagy olívaolaj 30ml 45ml 60ml
Só 10ml 15 ml 20ml
Méz 15 ml 25ml 40ml
Tejpor 20ml 25ml 40ml
Szárított élesztő 6g 9g llg

A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbillen­

tyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a
kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! Helyezzük a hozzá-
valókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet!

EJ
Nehéz fekete kenyér

Hozzávalók 850 g

Kenyérliszt BL 110 150g

Rozsliszt 275g
Teljes kiőrlésű liszt 150g
Víz 315 ml
Maláta, őrölt, pörkölt 20ml
Barna cukor 5ml
Tejpor 10ml
Őrölt kömény 3ml
Őrölt kardamom mag 3ml
Őrölt ánizs 3ml
Szárított rozskovász 20ml

A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbillen­

tyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a
kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! Helyezzük a hozzá-
valókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet!
Graham kenyér

Hozzávalók 750 g 1000 g 1300 g

Kenyérliszt, BL 110 260g 390g 520g

Teljes kiőrlésű liszt 170g 260g 340g
Víz 240ml 320ml 480ml
Uij vagy olívaolaj 30ml 45ml 60ml
Só 10ml 15 ml 20ml
Barna cukor 20ml 25ml 40ml
Tejpor 20ml 25ml 40ml
Őrölt kömény (esetleg) 5ml 8ml 12ml
Szárított élesztő 6g Bg 12g

A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbillen­

tyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a
kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! Helyezzük a hozzá-
valókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet!
Korpás kenyér

Hozzávalók 850 g

Kenyérliszt, BL55 500g 560g

Búzakorpa . 75g 90g
Víz 260ml 320ml
Olívaolaj 20ml 25ml
Méz 5ml 7,5 ml
Ecet 15 ml 20ml
Só 10ml 15ml
Szárított élesztő 7g Bg

A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbillen ­

tyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a
kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! Helyezzük a hozzá-
valókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet!
Teljes kenyér

Hozzávalók 750 g

Liszt, BL55 400g

Búzakorpa 75g
Búzacsíra 50g
Víz 250ml
Olívaolaj 20ml
Cukor 10ml
Ecet 15ml
Só 15 ml
Szárított élesztő 7g

A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbil­

lentyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk,
hogy a kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! Helyezzük
a hozzávalókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a
gépet!
Sokmagvaskenyér

Hozzávalók 750 g
Liszt, BL55 175g
Rozsliszt 175g
Rozsdara 50g
Tönkölydara 50g
Hajdinadara 50g
Napraforgómag 35g
Tökmag 35g
Lenmag 10ml
Szezámmag 10ml
Víz 400ml
Olívaolaj 20ml
Méz 10ml
Só 15 ml
Szárított rozskovász 7g
Szárított élesztő 7g

A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A napraforgó-

magot és a tökmagot enyhén pirítsuk meg serpenyőben, mielőtt a liszt-
hez adnánk! Ha módunk van rá, a magokat kőmozsárban, vagyszoba-
malommal durvára is törhetjük, darálhatjuk. A kezelőbillentyűkkel ál-
lítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a kenyér
később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! Helyezzük a hozzávalókat
a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet!
Joghurtos kenyér

Hozzávalók 750 g

Liszt, BL55 500g

Jughurt 150g
Víz 150ml
Cukor 10ml
Só 15ml
Szárított élesztő lg

A gép fehér kenyér programját használjuk. A kezelőbillentyűkkel

állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a kenyér
később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! Helyezzük a hozzávalókat
a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet!
Sajtos kenyér

Hozzávalók 750 g

Liszt, BL55 500g

Frissen reszelt sajt 125g
Víz 150ml
Olívaolaj 20ml
Tojás, egész 1 db
Cukor 10ml
Só 15ml
Szárított élesztő 7g

A gép fehér kenyér programját használjuk. A kezelőbillentyűkkel

állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a kenyér
később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! Helyezzük a hozzávalókat
a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet!
Zabos kenyér

Hozzávalók 750 g

Teljes kiőrlésű liszt 375g

Zabpehely 150 g
Víz 320ml
Olívaolaj 20ml
Barna cukor 10ml
Só 15 ml
Szárított élesztő 7g

A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbillen­

tyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a
kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! Helyezzük a hozzá-
valókat a: helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsa el a gépet! Az
utolsó kelesztés előtt kicsit nyissuk ki a gép fedelét, kenjük meg vízzel
a tészta tetejét, és szórjunk rá zabpelyhet! Nyomkodjuk rá!
Édes, diós tönkölykenyér

Hozzávalók 800g 1000 g

Finom tönkölybúzaliszt 430g 650g

Tej 230ml 330ml
Vaj 30ml 45ml
Só 10ml 15 ml
Barna cukor 30g 45g
Őrölt fahéj 3ml 5ml
Őrölt kardamom mag 3ml 5ml
Tojás 2db 3db
Dióbél, őrölt 100g 150g
Dióbél, vágott 50g 75g
Szárított élesztő 6g 9g

A gép alapprogramját vagy fehér kenyér programját használjuk. A

kezelőbillentyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeret-
nénk, hogy a kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! He-
lyezzük a hozzávalókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk
el a gépet!
Házi kalács

Hozzávalók 850 g

Finom fehérliszt BL 5 5 250g

Rétesliszt BF 55 250g
Tej 300ml
Vaj 100g
Só 5ml
Porcukor 100g
Tojás sárgája 4db
Szárított élesztő 6g
Mazsola 80g

A gép alapprogramját vagy fehér kenyér programját használjuk. A

kezelőbillentyűkkel állítsuk be a kalács súlyát, színét! Ezt a receptet
nem programozhatjuk későbbi időpontra, mert a késleltetés során a
tej és a tojás megromolhat. Helyezzük a hozzávalókat a helyes sor-
rendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet! A mazsolát akkor adjuk
hozzá, amikor a gép azt jelzi!

EJ
Házi pizza

Hozzávalók

Finom fehérliszt BL 5 5 460g

Teljes kiőrlésű liszt 45'ml
Víz 240ml
Olívaolaj 30ml
Só 10ml
Cukor 15ml
Szárított élesztő 6g

Használjuk a gép tésztadagasztó programját! Helyezzük a hozzá-

valókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet! Ami-
kor az eljárás befejeződik, borítsuk lisztezett lapra a tésztát, és vágjuk
két, egyenlő részre! Nyújtsuk kerekre mindkét darabot, a széleiken
képezzünk kis peremet, tegyük rá a feltétet (szószt, sajtot és más hoz-
závalókat)! Enyhén olajos sütőlemezen süssük 180 fokon (gáztűzhe­
lyen 5-ös fokozat) 15- 20 percig! (15 perc után ellenőrizzük.)
Panettone ( olasz, karácsonyi mazsolás kalács)

Hozzávalók 850 g

Kenyérliszt BL 80 400g
Tej 120ml
Tojás 2db
Tojás sárf(ája 2db
Finom kristálycukor 75g
Vaj 150g
Só 2,5ml
Szárított élesztő 7g
Mazsola 115g
Cukrozott gyümölcs 75g

Olvasszuk meg a vajat, öntsük a sütőedénybe, öntsük hozzá a te-

jet, majd az összekevert tojásokat! A lisztet szitáljuk össze a sóval, és
öntsük rá a folyadékra! A cukrot szórjuk a sütőedény széleihez! A liszt
tetejére kis mélyedésbe szórjuk a szárított élesztőt! A gépet álllítsuk
tésztadagasztás programra, és indítsuk el!
. Közben készítsük elő a formát! Legjobb, ha legalább 15 cm mély
tortaformát vagy felfújt formát használunk - az átmérője ne legyen
nagyobb 15- 18 cm-nél! Béleljük ki dupla sütőpapírral úgy, hogy apa-
pír legalább 7- 8 centivel kiemelkedjen a formából! Az olaszok híres
panettone-ja magas, henger alakú. A forma aljára is tegyünk sütőpa­
pírt, vagy vajazzuk ki!
Amikor a gép befejezte a dagasztást, borítsuk ki a lágy tésztát bő­
ven lisztezett deszkára! Belisztezett kézzel dögönyözzük át kicsit, és
óvatosan gyúrjuk bele az apróra vágott, szárított gyümölcsöt és a
mazsolát! A tésztából formáljunk gömböt, és tegyük bele az előkészí­
tett formába. Hagyjuk kelni meleg helyen egy órán át úgy, hogy a
tetejére kör alakúra vágott, olajjal bekent alufóliát teszünk. (Ne ke-
lesszük forró helyen, mert a benne lévő vaj miatt szalonnás lesz a bel-
seje.)
A megkelt tészta tetejét meleg, éles késsel vágjuk be kereszt alak-
ban, majd kenjük meg olvasztott vajjal! Süssük 190 fokon (gáztűzhely
5-ös fokozat) 20 percig, akkor húzzuk előre, és kenjük meg a tetejét
olvasztott vajjal! Tegyük vissza, és süssük 180 fokon (gáztűzhely 4-es
fokozat) még 25 percig! Ekkor vegyük ki a sütőből, és hagyjuk a for-
mában öt percig! Aztán borítsuk ki, és hagyjuk teljesen kihűlni!
Sütemény alaprecept

Hozzávalók 850 g
Tojás egész 4db
Liszt 450g
Utj 150g
Cukor 150g
Vaníliás cukor 1 csomag
Sütőpor 1 csomag

A kenyérsütő gépben remek keverttésztákat süthetünk. Némileg

tömörebb szerkezetű lesz a sütemény, mintha keverőszerszámmal dol-
goztuk volna ki, ám az ízét ez egyáltalán nem befolyásolja. Használjuk
a gép sütemény programját! Az idő ilyenkor nem programozható. Ami-
kor a program lefutott, vegyük ki a sütőedényt a gépből, és még 15
percig hagyjuk benne állni a süteményt. Ezután óvatosan borítsuk ki
az edényből, és hagyjuk kihűlni!

A süteményhez ízlés szerint adhatunk még

70 g darált diót, vagy
70 g reszelt csokoládét, vagy
70 g kókuszreszeléket, vagy
70 g kockára vágott almát.
 burgonyás kenyér

Hozzávalók 750 g

Sütőlisztkeverék 500g
Langyos víz 300ml

A gép alapprogramját vagy fehér kenyér prog-

ramját használjuk. A kezelőbillentyűkkel állítsuk
be a kenyér súlyát, színét!

... és egy különlegesség ínyenceknek:

Hesseni kenyérleves (burgonyás kenyérbó1)
Hozzávalók
50 g vaj, 6 szelet burgonyáskenyér, 3/4 l marhahúsleves, 1/8 l tejszín, 40 g
ementáli sajt, 2 tojássárgája, 100 g főtt sonka, 1 kö.teg metélőhagyma

Olvasszunk fel 30 g vajat és dinszteljünk meg rajta a felkockázott

kenyér kétharmadát! Öntsük rá a marhahúslevest, majd forralás után
habverővel keverjük simára! Rántsuk be a levest a tojássárgájával össze-
kevert, tejszínbe morzsolt sajttal! Adjuk hozzá a szeletelt, főtt sonkát
és a felkarikázott metélőhagymát ! 20 g olvasztott vajon a maradék
kenyérkockákat pirítsuk aranysárgára, majd tegyük a levesbe!
 napraforgómagos kenyér

Hozzávalók 750 g

Sütó1isztkeverék 500g
Langyos víz 300ml

A gép alapprogramját vagy fehér kenyér programját használjuk. A

kezelőbillentyűkkel
állítsuk be a kenyér súlyát, színét!

EJ
 SÜSS kalács

Hozzávalók

Sütőlisztkeverék 500g
Margarin vagy vaj 5Óg
Víz 250ml

Használjuk a gép tésztadagasztó programját! Helyezzük a hozzá-

valókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk
el a gépet! Amikor az eljárás befejeződik, borít-
suk lisztezett lapra a tésztát! Vágjuk há-
rom, egyenlő részre, és mindháromból
formáljunk rudat! Ezeket fonjuk meg,
majd helyezzük kivajazott tepsibe!
Hagyjuk kelni kb. 45 percig, kenjük meg
tojás sárgájával, végül süssük 200 °C-on 30 percig!

SÜSS kalács töltelékkel

A tésztát kinyújtjuk, és a kivajazott

tepsibe helyezzük. Ezután rátesszük a
kívánt tölteléket (gyümölcsök, puding,
túró).
Kb. 20 percig kelesztjük, majd a fen-
tiekkel megegyezően sütjük.
 Pizza

Hozzávalók

Sütőlisztkeverék 330g
Olívaolaj 7ml
Víz 180ml

Használjuk a gép tésztadagasztó programját! Helyezzük a hozzá-

valókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet! Ami-
kor az eljárás befejeződik, borítsuk lisztezett lapra a tésztát, és vágjuk
két, egyenlő részre! Nyújtsuk a tésztát a tepsi alakjának és méretének
megfelelő formára! A tészta szélét egy kissé magasabbra formázzuk,
hogy perem képződjön rajta! Helyezzük sütőpapírral bélelt tepsibe, és
villával szurkáljuk meg! Kenjük meg a tésztát paradicsomszósszal, szór-
juk rá ízlés szerint a feltétet, sajtot és fűszerkeveréket!
Ezután kelesszük 15-20 percig! Végül süs-
sük kb. 200 °C-on 20 percig, amíg a pizza arany-
sárga nem lesz!

Ínyenceknek pizzakenyérke:
A tésztából formázzunk kicsi zsemléket,
vagy tegyük azt pizzaformába, szórjuk meg
fűszerekkel, és 200 °C-on süssük! Fokhagy-
más, enyhén sós vízzel megkenve igen finom
rágcsálnivaló.
 érv

Yapható
a 'J-'IÓ'J-'fnOVén'J 3zaküzfeteUen.

Forgalmazó:
For Contact Bt.
Tel: 06-23-416-256
www.kenyersutes.hu
_j{enflérvaráz:J házi krumplis kenyér

Hozzávalók 750 g

Kenyérvarázs I talo-Mix
sütőkeverék 75g
Kenyérvarázs Falusi fehér-
kenyér sütőkeverék 25g
Finomliszt BL 5 5 420g
Víz 220ml
Friss élesztő 15g
Kefir 60ml
Olívaolaj 15ml

A gép alapprogramját vagy fehér kenyér programját használjuk. A

kezelőbillentyűkkel segítségével állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha
azt szeretnénk, hogy a kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzí­
tőt! Helyezzük a hozzávalókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és
indítsuk el a gépet!
J(enyérvaráz:J szelénes kenyér

Hozzávalók 7 50 g /

Kenyérvarázs Szelénes
sütőkeverék 250g
Fehér rozsliszt RL 90 170g
Finomliszt BL 55 80g
Friss élesztő 10g
Víz 300ml

A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbillen­

tyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a
kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt! Helyezzük a hozzá-
valókat a helyes sorrendben a sütőedénybe, és indítsuk el a gépet!
J{enflérvaráz:J vajas kifli

Hozzávalók 10-12 db

Finomliszt BL 5 5 500g
Kenyérvarázs Falusi fehérkenyér sütőkeverék 50g
Olvasztott vaj 40g
Tejfel 30ml
Cukor 20ml
Só 5ml
Élesztő 20g
Víz 250ml

Tegyük a hozzávalókat a sütőedénybe, válasszuk ki a DOUGH (tész-

ta, teig, stb.) programot, és indítsuk el a gépet!
Amikor a tésztaprogram befejeződött, vegyük ki a tésztát a gép-
ből! Vékonyan belisztezett gyúródeszkán nyújtsuk kb. fél cm vastag-
ra, és vágjunk belőle 20 cm-es négyzeteket! A négyzeteket vágjuk el
az átlók mentén, majd az így kapott háromszögeket a szélesebb oldal-
ról a csúcs felé tekerjük fel! Hajtsuk enyhén patkó alakúra a kifliket!
Helyezzük sütőlapra, elegendő távolságot hagyva a keléshez! Langyos
helyen kelesszük duplájára, utána kenjük meg tojás sárgájával!
Forró sütőben süssük öt percig 240 °C fokon, majd 200 °C fokra
visszavéve még 10-15 percig, amíg szép színt kap.
Hozzávalók 750 g

BIOPONT tönkölybúzaliszt 375g

BIOPONT tönköly búzadara 180g
BIOPONT rozsliszt 180g
Író 360g
Olívaolaj 20ml
Cukor 10ml
Szárított rozskovász Bg
Só 15ml
Szárított élesztő 7g

A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbil­

lentyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy
a kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt!
Hozzávalók 750 g /

BIOPONT teljes kiőrlésű búzaliszt 375g

Víz 350ml
Méz 5ml
Só 10ml
Szárított élesztő 7g

A gép teljes kiőrlésű kenyér programját használjuk. A kezelőbillen­

tyűkkel állítsuk be a kenyér súlyát, színét! Ha azt szeretnénk, hogy a
kenyér később készüljön el, állítsuk be az időzítőt!
Felhasznált irodalom

Kenyér enciklopédia - magyar kiadás .

Glória, 2001.
Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában.
Panoráma, 1980.
Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyve, 1840. Állami
Könyvterjesztő Vállalat reprint sorozata, 198 5.
Kövi Pál: Erdélyi lakoma.
Kriterion, 1980.
Timaffy László: Szigetköz.
Gondolat, 1980.
Dömötör Tekla: A magyar nép hiedelemvilága.
Corvina, 1981.
Soós Ferenc: Gabonák dicsérete.
Őri Alapítvány, 2001.
Dr. Oetker: Kenyérsütés .
Grafo, 2002.
Lurz Gerda: A jó házikenyér.
Galanthus, 2000.
Frank Júlia: Süssünk, süssünk valamit!
Lucullus 2000, 1993.
Hajós Gyöngyi
és Zajkás Gábor: A táplálkozás egészségkönyve
Kossuth, 2000.
Sipos Béla: Gluténmentesen. Lisztérzékenyek kézikönyve
Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos
Egyesülete, Budapest·1999.
ISBN: 963 206996X
Kiadó: AVEXKft.
2440 Százhalombatta, Csenterics út.3.
Felelős kiadó: Purnhauser Pál

Szedés és tördelés: ~.-taTOMAN grafika Bt.

Fotó: Csigó László

ifj. Purnhauser Pál (42 .,43., 44. o.) és Vécsy Attila(S . o.)
Karikatúrák: Toman József
Tenné einket ajánljuk mindenki- Sütéshez, főzéshez válassza
nek, aki igényes az elfogyasztott a Biopont bio és natúr alap-
ételei minőségével szemben és anyagait, melyekben még
aki törődik egészsége megőrzé­ megtalálja a Természet
sével és a környezet védelmével! tiszta energiáit!

100% növényi eredetűek

100% mesterséges anyagoktól mentesek
Biolögiai eljárással készülnek
Könnyen emészthetőek
CsúcsminőségGek

Növényi tejek, Bio lisztek: Különlegesen finom kenyér

joghurtok és margarin: Bio rozsliszt sütéséhez javasoljuk olajos
Natúr szójatej Bio teljes őrlésű búzaliszt magvak felhasználását:
Natúr zabtej Bio Graham búzaliszt Pattogatott amarantmag
Natúr rizstej Bio fehér finom búzaliszt Lenmag
Kókusztejpor Bio fehér tönkölybúza liszt Napraforgó
Ízesített szójatejek Szezámmag
és rizstej
A Biopont által forgalma:ott tennékekct mcgv.ls.irolhatja valamennyi
Bio margarin bioboltban, \'llhtmmt a nagyobb áruházLincokban pl.: Kaiser's, Tesco,
Bio natúr DM Orogene Markt, Auchan, Tempo, Ros:,man, CBA üzleteiben
szójajoghurt BIOPONT mintabolt 1086 Budape:,t, Krúdl' G~'Ula utca 7.
Telefon: 266-4601 • ""~v.biopont.com ·

1450,- Pt