21.

TÉTEL

A.
  Ismertessen legalább 2-2 olyan tésztát, amely omlós tésztából, felvert
tésztából, égetett tésztából és vajas tésztából készül! Mondja el ezeknek a
tésztáknak az összetevőit!
 Miből áll egy rétestészta?
 Mivel terítünk, és angol felszolgálási mód esetén milyen tálalóeszközöket
használunk az ilyen típusú ételekhez?
B.
 Hogyan készül a whisky, milyen típusai vannak?
 Milyen alapanyagból készül a vodka? Miből készül a gin és mivel ízesítik? A
párlatoknak melyik csoportjába sorolná az említett italokat?
 Hol helyezkedik el hazánkban a Nagy-Somlói borvidék? Mondja el rövid
történetét, beszéljen a borvidék éghajlatáról, talajviszonyairól, az ott
termesztett főbb szőlőfajtákról, mutasson be legalább kettő nevesebb
borászatot a területről,

és nevezzen meg onnan származó borokat!

Idegen nyelvi feladat: Ajánljon a vendégeknek a tételben szereplő tésztákból

készült ételt, és javasoljon hozzáillő bort!

Az éttermi tészták
  a magyar konyha kiemelkedő ételei
 legtöbbjük a hétköznapi étkezésben is jelentős szerepet kap (Vargabéles)
 Nagyobb mennyiségben főétel, kisebb mennyiségben desszert (pl: Aranygaluska)
 Egyes fajtáik átmenetet képeznek a cukrászat és a szakács szakma között (pl.: Képviselőfánk)

Omlós tészták

 Magas zsiradéktartalommal rendelkeznek.

 A magas zsírtartalom biztosítja tészta morzsalékos szerkezetét, sütés utáni omlósságát.
 A jó minőségű termékek sok zsiradékot tartalmaznak, ezért tojással ellensúlyozzuk.
 A gyengébb minőségű termékek kevesebb zsiradékot és tojást tartalmaznak. Ebben az esetben
a lazítást kémiai lazítószerekkel (sütőpor, szalakáli vagy szódabikarbóna)- végezzük el.
Az omlós tésztákat két csoportra szokás bontani: (készítés szerint különböztetünk meg.)
 Gyúrással készült omlós tészták, vagyis a gyúrt omlósok
 Keveréssel készült omlós tészták, tehát a kevert omlós tészták.

Gyúrással készült omlós tészta

Rákóczi túrós lepény:

 Először egy 8 mm vastag tésztalapot készítünk,( liszt, vaj ,tojássárgája, cukor) melyet
előmelegített sütőben félig megsütünk.
 A kisült tésztalapot forró barackízzel megkenjük és elterítjük rajta a túrótölteléket.
 Újból visszatesszük a sütőbe, melynek hőmérséklete 170- 180 ̊C.
 Amíg a töltelék szárad a sütőben, addig elkészítjük a tojáshabkrémet.
 Sütést követően a süteményünk felületét simacsöves nyomózsák segítségével teljesen
beborítjuk a tojáshabbal, felületét porcukorral meghintjük és 100 ̊C-os sütőben bőrösítjük.
 Még melegen négyzet alakúra vágjuk.
A kevert omlós tésztákat kevert linzernek nevezzük.

 Nyomózsákból formázott tészták, pl. néró tészta,

 Lapban kikent tészták, pl. kevert linzi lap
 Formában sütött tészták, pl. gyümölcskenyér.

Néró tészta: A legismertebb kevert omlós tészta.

Összetevők: Liszt, Vaj, Porcukor, Citromhéjreszelék, Vaníliás cukor, Tojássárgája
 A megpuhított vajat habosra keverjük a porcukorral, részletekben hozzáadjuk a
tojássárgákat, majd fakanállal belekeverjük a lisztet és az ízesítőanyagokat.
 A tésztát simacsöves nyomózsákból papírral fedett sütőlemezre formázzuk félgömb vagy
ovális alakokra.
 A sütést enyhén gőzös vagy gőzmentes kemencében végezzük. 180 Cº körüli hőmérsékleten.
 Néró tésztából teasüteményeket készítünk.

Égetett tészták
Alap égetett tészta
étolaj, víz, liszt, tojás, cukor, só, víz, nyomózsákba töltjük, sütőpapíros tepsibe kisütjük.
Pl: Képviselő fánk.

Vajas tészta
 A vajas, leveles tésztát sós és édes süteményekhez is használják.
 Sajtos rúd, sajtos masni, Húsos párna.
 A vajas tésztát 4-5 mm vastagságúra kinyújtjuk, és 50x50 mm-es négyzetekre vágjuk. Az
egyik sarkát tojással megkenjük és a közepére helyezzük a majoránnával ízesített
hústölteléket.
 A kis négyzeteket átlósan félbe hajtjuk és lenyomkodjuk. Tetejüket tojással megkenjük és
sütőlemezre helyezzük. Előmelegített sütőben 200-220⁰C-os sütőben készre sütjük.
Rétes
 Egy nagyobb felületen, például gyúródeszkán a hozzávalókat összedolgozzuk, ebben a
sorrendben: liszt, annak közepébe zsír, tojás, só, langyos víz.
 A tésztát cipó alakúra formáljuk, és meleg helyen letakarva 20-30 percet pihentetjük.
 A pihent tészta tetejét megkenjük olajjal és nyújtófát használva kihúzzuk minél vékonyabbra.
 A nyújtás akkor kész, mikor a tészta már hártyavékony és átlátszó.
 Olajjal megkenjük egyenletesen. Ezután megtöltjük az előre elkészített töltelékkel és
feltekerjük, a felhajtott részeket is olajozzuk, és az egészet lazán felgöngyöljük. Megsütjük.
Terítés, kisváltás
Whisky - Whiskey

 Skót (Ír) eredetű, rozs-, búza-, kukorica vagy árpamaláta erjesztésével előállított, lepárolt és
finom jellegzetesen füstölt zamatú ital.
 Az E betű a történet szerint azért lett megkülönböztető jel mert a századforduló környékén a
skótok hatalmas mennyiségű és gyenge minőségű whiskyvel árasztották el a piacot, míg az
amerikai és Ír termelők a maguk minőségi portékáját egy E betűvel kiegészítve
különböztették meg.
 A legmarkánsabb a skót whisky, amely erős, füstös ízű, ami akkor keletkezik, amikor a
malátát tőzegtűzön megfüstölik.
 Az ír whiskey jellegzetessége, hogy nem használnak tőzeget a szárításkor. Fontos
technológia lépés a háromszoros lepárlás, amely lágyabb, könnyedebb, selymesebb
párlatot eredményez.
 A kanadai whisky a legvilágosabb, legenyhébb whisky és az íze is leginkább semleges, ezért a
kevert italok kedvelt alapanyaga
 Az amerikai whiskey alapjait, a skót és ír bevándorlók rakták le. A Bourbon jellegzetessége,
hogy minimum felerészt kukoricából kell készülnie. Az érlelés nagyon intenzíven kiégett
hordóban történik.
A gabonapárlatok csoportba soroljuk a whiskyt.
A párlatokat előállítási módjuk alapján három fő csoportba sorolhatjuk:
» Valódi gyümölcspárlatok,
» Gabonapárlatok,
» Különleges vagy vágott párlatok
A vágott párlatok voltak a csúcsitalok évtizedekig, gyümölcspálinkát vizet és finomszeszt
tartalmaznak. A nagyobb szeszfőzdék nagy mennyiségben gyártott termékei a mai napig ilyenek, nem
véletlen, hogy már csak „Fütyülős” „Vilmos” stb. néven futnak, és a pálinka szó eltűnt a címkéről.
  Gyümölcs párlatok: Olyan szeszes italok, amelyek friss gyümölcsből készülnek erjesztéssel
és lepárlással. ( pálinkák)
 Borpárlat: Olyan szeszes italok, amelyet borból nyernek lepárlással. Ha ezt az italt érlelik,
akkor kerülhet borpárlat néven forgalomba. (brandy,cognac)
 Gabonapárlat: Erjesztett gabonacefre (búza, árpa, zab, rozs) lepárlásával nyerik.
 Vodka: Alapja szintén gabona. Vízszínű, semleges ízű, napjaink egyik legkedveltebb önálló és
keveréshez használt itala.

Gin: A gin az egyik legjobban keverhető párlatok egyike.

 Egy semleges ízű alkoholpárlatot a közönséges boróka bogyójával vagy
annak kivonatával ízesítenek.

 Olykor nagyszámú más fűszert is felhasználnak hozzá, de ízében

mindig a boróka dominál.

 A boróka bogyót fűszernövényként húsételek és vadhúsok, alkoholos párlatok
ízesítésére, de gyógyászati célra is használják.

Nagy-Somló
 A Dunántúl közepén, Pápa és Sümeg között, a Kisalföld keleti határán fekszik.
 Magyarország legkisebb, de nagy múlttal rendelkező borvidéke. A környező síkságból
emelkedik ki az egykori tűzhányó hegy, amit körbe ölelnek a szőlők.
 A római kortól lakott, híres szőlőtermesztő hely, a magyar államalapítás után királyi birtok is
volt.
 Manapság szinte kizárólag fehérbort adó borvidék. 
Jellemző szőlőfajták: furmint, olaszrizling, hárslevelű

Földrajz, éghajlat
 Nagyon szeles vidék, emiatt mérsékelten meleg, bár napfényben gazdag.
 A lejtők miatt kedvező a besugárzás.
 A hegy északi oldalán is folyik szőlőtermesztés.
 Éghajlata kiegyenlített, talaja vulkanikus eredetű.

Meghatározó borászatok

 Györgykovács Pincészet
 Kreinbacher Birtok
 Spiegelberg Borpince