EMPRENDER CON SELLO

VENEZOLANO
Por Sumito Estévez
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Ebook Emprender con sello venezolano. Primera edición

INTRODUCCIÓN
El vínculo con la comida nunca se pierde,
por lo tanto siempre será una apuesta
rentable cocinar la comida del país de
origen, porque apelar al poder evocador
de los sabores es un gran recurso. Como
describe Sumito Estévez en su libro 12
pasos para cocinar la marca de un país
“Nuestro acercamiento a los sabores y a
los aromas no solo es un estímulo químico
y una treta fisiológica de adaptación, sino
también la profunda relación atávica que
asocia el mundo de los sabores a instantes
específicos de felicidad. Muchas veces,
comer es re−saborear el pasado. Recordar
amores, conversaciones, caricias, éxitos,
soledades. No es únicamente nostalgia
por nuestra propia infancia: es nostalgia
pura y simple la que siente un expatriado
alejado del terruño y la que siente un
viajero que fue feliz”.
Entonces, partiendo de este hecho
y de la tendencia conservadora que
tenemos las personas en nuestros gustos
gastronómicos, resulta evidente que
cocinar venezolano para venezolanos en
el exterior representa una oportunidad de
negocios, porque los connacionales en el
exterior quieren y necesitan consumir su
propia comida, como un acto de resistencia
cultural consciente o espontáneo.
Compartir nuestra cocina es también una
extraordinaria oportunidad de tender
puentes gastronómicos que seducen a los
habitantes de los países donde residen
venezolanos. Para todos ellos hemos
preparado cuatro clásicos de la comida
venezolana que son extraordinarios
para emprender como son tequeños,
empanadas, pastelitos, hamburguesas y
hallacas. Cada uno de ellos nos remontan
a recuerdos maravillosos en familia,
con amigos, en el colegio, el liceo o la
universidad.
Las recetas que compartimos sin duda
alguna son ideales para emprender
y también para disfrutar en casa
compartiendo una comida especial.
Si tras saborear las recetas quedan
con apetito, les invitamos a nuestro
canal de Youtube Sumito Estévez donde
compartimos sin fronteras las numerosas
recetas y anécdotas de más de 30 años de
experiencia como profesional culinario.
¡Solo un click para disfrutar del recetario
de Sumito!
 EMPRENDER CON SELLO VENEZOLANO - SUMITO ESTÉVEZ 4

TEQUEÑOS
VENEZOLANOS
(100 Tequeños)

INGREDIENTES

Para la masa: Para acompañar al tequeño:

• 2 tazas de leche • Barbecue de pimentón y de tomate
• 2 tazas de agua (aprende a hacerlo aquí)
• 2 tazas de aceite de maíz
• 2 kgs. de harina
• 4 cdtas. polvo de hornear
• 2 cdta. de sal

Para armar el tequeño:

• 2 kg de queso palmita (Cortado
tamaño papa frita. Unos 8cm x 1,5 cm)
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PREPARACIÓN

Mezclar los líquidos y calentar.

Agregar la harina y el polvo de hornear poco a poco para

evitar poner de más. De ser necesario incorporar un poco más
de la harina señalada. Amasar muy bien, se requiere una masa
suave y elástica.

Dejar reposar por lo menos 1 hora. Separar la masa en dos

partes. Envolver cada parte por separado en Envoplast y
refrigerar por lo menos por dos horas antes de utilizarla.
Estirar la masa sobre el mesón, en forma rectangular, hasta que
quede bien fina, como de dos o tres milímetros.

Para hacer las tiras con las que se crearán los tequeños es
necesario esparcir un poco de harina sobre el rectángulo de
masa estirada. Enrollar suavemente, sin apretar. Cortar el
rollo de masa en pedazos de 1,5 cm de ancho y desenrollar
inmediatamente. Deben quedar tiras.

Con las tiras de masa, envolver el rectángulo de queso a lo largo

y luego envolverlo en espiral. Apretar un poco con las manos
para garantizar que resulte bien armado.

Freír en abundante aceite y mover constantemente para

garantizar que se doren por todas partes.
Consumir calientes. Es ideal comerlos acompañados de salsas.

Puedes ver la receta

completa aquí
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EMPANADA
DE PESCADO
(Para 10 porciones)

INGREDIENTES

Para el relleno: Para la masa:

• 1 kg de pescado fresco • 2 tazas de harina precocida de maíz
• 1 lt Agua • 2 y ½ tazas de agua
• 1 Cabeza de Ajo (pelados y machacados) • 1 cdta. de sal
• 10 Ajíes dulces cortados en brunoise o Opcional: 2 cucharadas de azúcar
½ pimentón cortado en brunoise
• 2 Cebollas grandes cortados en Para la masa:
brunoise • ½ kg masa de maíz
• 1 Cebollín finamente picado • 300 g de relleno
• 4 cds (aprox.) de aceite onotado • 2 tazas de aceite para freír
(aprende a hacerlo aquí)
• Sal y Pimienta al gusto
 EMPRENDER CON SELLO VENEZOLANO - SUMITO ESTÉVEZ
PREPARACIÓN
Para el pescado:
Colocar 1 lt de agua en una olla hasta
hervir y agregar 1 cdta de sal y el pescado
durante 4 minutos aproximadamente
(hasta que se despegue la piel con
facilidad). Cuando esté listo retirarlo del
agua y dejar reposar hasta que enfríe.
Retirar la piel y reservar. Botar el agua que
quedó en la olla. Colocar nuevamente
agua a hervir, agregar 1 cdita de sal y el
pescado sin piel. Cocinar durante 15 ó 20
minutos aproximadamente, hasta que la
carne esté blanda. Colar y reservar el
caldo. Desmechar el pescado y desechar
espinas o cartílago. Colocar la carne del
pescado dentro de un trapo muy limpio,
unir los extremos el trapo hacia arriba,
cerrar exprimir muy bien hasta que la
carne del pescado esté lo más seca
posible.
Para el sofrito y el relleno:
En un caldero caliente colocar el aceite
onotado, luego agregar la cebolla, el
cebollín y los ajíes dulces o pimentón y
sofreír hasta que la cebolla y el resto de
los aliños se cristalicen. Agregar el ajo,
mezclar por un minuto.
Agregar el pescado al sofrito y revolver,
incorporar el caldo de la cocción hasta
Puedes ver la receta
completa aquí
7
cubrirlo. Cocinar destapado durante 10
ó 15 minutos aproximadamente, a fuego
medio bajo, revolver de vez en cuando
para evitar que se pegue. Tapar y cocinar
5 minutos más. Cocinar hasta que esté
húmedo, pero sin caldo, que sirva para
un relleno y que la humedad del relleno
no rompa la masa donde se cocinará.
Para la masa:
En un bol incorporar el agua, la sal y el
azúcar (opcional) , agregar poco a poco
la harina hasta que esté suave la masa.
Amasar muy bien. La masa debe quedar
suave.
Para la empanada:
Tomar porciones de masa, colocar la
porción (bolita) sobre un cuadrado de
plástico de 10 x 10 cm aproximadamente,
aplanar hasta conseguir un círculo
de masa muy delgado, del tamaño
deseado, colocar en el medio una
porción de relleno, doblar el círculo en
forma de media luna, sellar las orillas
con las yemas de los dedos. En una
sartén, olla o caldero disponer aceite y
calentar a fuego medio alto y freír allí las
empanadas hasta que doren por ambos
lados. Retirar del aceite, escurrir el exceso
y colocarlas sobre papel absorbente.
 EMPRENDER CON SELLO VENEZOLANO - SUMITO ESTÉVEZ 8

PASTELITOS
ANDINOS
Receta recopilada por Daniel Molina (IG: @gochomolina)
Compartida por Sumito Estévez aquí

INGREDIENTES
• 1/2 taza de cebolla en brunoise
• 3 cdas. de ají cristal o ají dulce en
Para la masa: brunoise
• 1/2 kg. de harina • 1 /2 taza de pimentón rojo en brunoise
• 1 cdta. de sal • ½ kg. de carne molida
• 2 cdtas. de azúcar • Sal y pimienta a gusto
• ¼ de taza de aceite vegetal • 1 cdita de comino
• 1 taza de agua (Es posible que se use • 1/2 tza. de caldo de vegetales •
menos de esta cantidad) • 1 tza. de arroz cocido
• Cilantro fresco entero
Para el relleno:
Opcional para la decoración:
• 4 cds (aprox.) de aceite onotado
Garbanzo cocido
(aprende a hacerlo aquí)
Huevo cocido cortado en ruedas
• 1 cda. de ajo en pasta
Picante para acompañar
• 1 cebollín cortado en rueditas
- Opción 1 / Opción 2
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PREPARACIÓN

Para la masa: sobre el mesón, una al lado de la otra. En

En un bol colocar la harina, la sal y el
azúcar. Agregar el agua y el aceite.
Amasar hasta lograr una masa suave.
Separar en dos bolas, envolver y reservar
en el refrigerador.
Para el relleno:
Colocar el aceite onotado en una sartén.
Sofreir cebolla, pimentón, ajo, cebollín,
ají dulce , cocinar unos 5 minutos. Que
resulte un sofrito jugoso. Incorporar la
carne molida, sal, pimienta y el comino
en polvo.
una de las masas estiradas marcar con un
cortador circular donde van a cortar el
pastelito, para tener una dimensión clara
del tamaño y de la cantidad de relleno
que se requiere para el pastel. Incorporar
el relleno. Agregar garbanzo cocido y
una rueda de huevo como decoración.
Colocar la otra masa encima y verificar
que está bien colocada sobre la masa
que soporta el relleno. Presionar con el
cortador para dar la forma circular del
pastel. Luego con ayuda de un tenedor
presionar las orillas para darle la forma
al pastel.

Si es preciso agregar un poco de caldo Freír en abundante aceite hasta que

de vegetales. Cocinar unos tres minutos estén dorados por ambos lados.
y luego incorporar el arroz cocido.
Cuando esté frío agregar el cilantro
cortado pequeño. Reservar.

Para armar los pasteles:

Estirar las dos bolas de masa con rodillo

o con laminadora manual hasta que
queden dos rectángulos de masa bien
delgada, como de unos 3 ó 4 milímetros.
Esparcir un poco de harina de trigo sobre
el mesón y colocar las masas estiradas

Puedes ver la receta

completa aquí
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HAMBURGUESA CASERA
CON TOCINO Y QUESO AZUL
INGREDIENTES
Para la carne de hamburguesa:
• 300 g carne de vacuno (cualquier corte
de carne) cortado en hachée
• 100 g de tocino
• 1 remolacha / betarraga (rallada)
• 1/2 cebolla cortada en brunoise
• 1/2 pimentón cortado en brunoise
• 1 ajo cortado en brunoise
• Sal al gusto
• Queso azul a gusto
• 2 cdas. aceite vegetal o de oliva
para sellar
Para el agregado de la hamburguesa:
• 1/2 Cebolla morada o blanca en ruedas
10
• 1 Tomate cortado en ruedas
• Lechuga a gusto
Para la mayonesa de ají amarillo:
• 6 ajíes amarillos (peruanos) cortado en cubos
• 100 gr de queso fresco (opcional llanero
venezolano)
• 2 dientes de ajo
• 1 pack pequeño de galleta de soda
• 1/2 cebolla cortada en cubos
• 1/2 pimentón amarillo cortado en cubo
• 4 cdas de aceite de maravilla o soja
• 1/2 tza de mayonesa
• Sal y pimienta al gusto
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PREPARACIÓN
En una sartén agregar aceite, cebolla,
ajíes, pimentón, ajo y cocinar hasta
marchitar. Una vez listo (reservar hasta
enfriar)
En una licuadora agregar los ingredientes
reservados seguido del queso, galleta
de soda, mayonesa y procesar hasta
obtener una mezcla cremosa y suave.
Rectificar con sal y pimienta al final de la
preparación.
Receta de pan con polvo de hongos:
Receta de pan con polvo de hongos:
• 425 g de harina
• 10g de callampa (hongo) procesada
(polvo)
• 10g de sal fina
• 15g de levadura seca
• 75 g de azúcar
• 50 g de mantequilla
• 1 huevo
• 200 g leche
• Semillas de ajonjolí (sésamo) para decorar
Para el pintado del pan:
• 1 huevo
• 1 taza de leche
Paso a paso del pan:
• Paso 1: En un bol agregar la harina, la
sal fina (una cucharadita) y el polvo de
callampa (hongo)
• Paso 2: En un vaso agregar la mitad
de leche de (200cc) la levadura seca,
revolver.
• Paso 3: En el bol donde está la harina,
11
agregar el azúcar y la mantequilla (con o
sin sal) a temperatura ambiente
• Paso 4: En un bol, incorporar un huevo,
agregar la leche con la levadura preparada
anteriormente, dejando un poco en el vaso
(menos de la mitad)
• Paso 5: Con un tenedor incorporar todo
en el bol, poco a poco, mientras mover con
el tenedor, luego agregar el resto de leche
con levadura y dejar el tenedor a un lado
para empezar a amasar un poco con las
manos en el mismo bol hasta obtener una
masa pegajosa
• Paso 6: Dejar el bol a un lado y enharinar
masa y seguir amasando durante 3 minutos
• Paso 7: Cortar pequeños trozos de 120
gramos aproximadamente de la masa
enharinar una parte de la mesa y en otra
parte ir amasando en forma de bola cada
uno de estos trozos. Colocarlos en una fila
de nuestra mesa enharinada, esto es con el
fin de que no se vayan a pegar
• Paso 8: En una bandeja agregar manteca
o papel de horno encima distribuir los trozos
de masas sin ponerlos demasiado cerca (la
fermentación puede hacer que se peguen),
aplastarlos un poco (solo un poco), cubrirlos
con un paño limpio y dejarlos fermentar
durante algunas horas. La fermentación
puede variar según el clima que haya en
cada ciudad, para tomar como ejemplo en
una ciudad con una temperatura ambiente
de 23 grados podría tardar 3 horas. Debe
duplicar su tamaño.
 EMPRENDER CON SELLO VENEZOLANO - SUMITO ESTÉVEZ 12

• Paso 9: En una taza con un poco de leche,
agregar un huevo y revolver. Precalentar el
horno a 180 °C, con la mezcla anteriormente
preparada bañar bien cada uno de los
pastones con el fin de que se dore, luego
añadir las tradicionales semillas de ajonjolí.
Calentar una sartén, agregar el aceite
vegetal y cuando esté caliente incorporar
la carne y cocinar hasta que esté cocida y
ligeramente dorada por ambos lados.
Para el armado de la hamburguesa:

• Paso 10: Llevar los panes de hamburguesa
al horno previamente precalentado y dejar
cocer durante 20 minutos
• Paso 11: Dejar reposar durante algunos
minutos y ¡listo! Ya están listos los panes de
hamburguesa.
Abrir el pan, cortando cuidadosamente,
incorporar mayonesa, cebolla, tomate y
lechuga, colocar la carne, cerrar y disfrutar.
Es posible acompañarlas con papas fritas
que puedes aprender a hacer aquí.

Para la carne:

En un bol mezclar la carne, con la cebolla,

la remolacha y el pimentón, el ajo y la sal.
Hacer una bolita y abrir un huequito con
ayuda del dedo pulgar. Introducir en ese
huequito el queso azul, cerrar, hacer otra
vez la bolita, aplanar con las palmas de las
manos hasta dar forma de hamburguesa.

Puedes ver la receta

completa aquí
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HALLACAS
VENEZOLANAS
A la manera de Caracas, inspirados en la receta de Don Armando Scanno
(Para 50 unidades)

INGREDIENTES

Para la masa: • 3 kilogramos de pernil de cochino con

I etapa
• 2.5 kl. de tocino picado en cuadritos
• 1 ½ tz. de agua
• 2 cucharaditas de sal
II etapa
• 1 y ½ tz. de semillas de onoto
III etapa
• 1750 g de harina de maíz precocida
• 3 ½ cda. de sal aprox.
• Caldo de gallina
• 2 ½ tz. de grasa de tocino
Ingredientes para el guiso:
poca grasa
• 2 gallinas de unos 2 kilogramos c/u
• 1 limón
• 1 taza de aceite
• 1 y 1/2 kilogramo, 6 tazas, de cebolla
molida gruesa
• 400 gramos, 4 tazas, de la parte
blanca de ajo porros picaditos
• 200 gramos, 2 tazas, de la parte
blanca y algo de lo verde de cebollín
en rueditas delgadas
• 3/4 de taza de dientes de ajo pelados
y posteriormente triturados con 1/2 taza
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de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del cucharada de pimentón rojo seco, molido
caldo donde se cocinaron las gallinas • 2 cucharaditas de ají picante seco,
• 1 kilogramo, 4 y 1/2 tazas de pimentón molido
fresco rojo, molido sin semillas • 1 cucharada de pimienta negra, recién
• 2 kilogramos, 5 tazas, de tomate molida
molido, sin piel y sin semillas • 5 cucharadas de sal
• 4 ajíes dulces picaditos, 4 cucharadas • 2 tazas de caldo o consomé donde se
• 1 cucharada de ají picante, picadito, 1 o cocinaron las gallinas
• 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo • 3/4 de taza de mostaza preparada
• 1 frasco de 270 gramos de encurtidos • 1/2 taza de harina de maíz precocido
en mostaza triturados, 1 taza
• 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o
Marsala
• 1 taza de vinagre
• 2/3 de taza, 1 frasco de 145 cc de
salsa inglesa Worcestershire
• 550 gramos de papelón; 1 y 1/2

PREPARACIÓN

Preparación del guiso:

Limpiar bien las gallinas o el pollo,

Para la preparación de las carnes:
quitándoles el pescuezo, patas, exceso
de grasa y cualquier víscera. Frotar con
Quitar el exceso de grasa al cochino.
limón y lavar bien. Poner cada gallina
Frotar con limón. Enjuagar bajo agua
o pollo en una olla de presión grande
corriente y poner al fuego en una olla
con 4 a 5 tazas de agua. Llevar a un
grande conjuntamente con el tocino que
hervor y cocinar por 35 minutos o hasta
se va a usar como adorno y con suficiente
que ablanden pero no demasiado, la
agua que los cubra. Llevar a un hervor
carne debe quedar firme para evitar,
y cocinar unos 7 a 8 minutos. El cochino
como con el cochino, que se desbarate
debe quedar rosado, no debe cocinarse
demasiado al preparar el guiso. Apagar
completamente, pues se terminará de
el fuego. Dejar reposar unos 10 minutos.
cocinar al hacer el guiso. Apagar el fuego
Sacar de la olla y dejar enfriar. Eliminar
y dejar en la olla unos 5 minutos más.
la piel. Cortar o desmenuzar la carne en
Sacar de la olla, dejar enfriar, apartar el
pedazos no demasiado pequeños. Dejar
tocino. Cortar el cochino en pedazos de
enfriar el caldo que resulta del cocimiento
unos 3 centímetros, quitándole la grasa
de las gallinas o pollo y guardar en la
o cualquier otra parte desechable que
nevera para usarlo posteriormente en la
todavía tenga. Reservar. Desechar el
preparación del guiso y de la masa.
líquido.
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Para el guiso:
En una olla grande preferiblemente de
acero inoxidable, de unos 12 litros de
capacidad, poner el aceite, la cebolla,
el ajo porro, el cebollín, el ajo y las
alcaparras. Los ajos y alcaparras deben
previamente triturarse con 1/2 taza del
caldo. Llevar todo a un hervor y cocinar
por unos 15 minutos, hasta marchitar.
Agregar el pimentón, el tomate, el ají
dulce, el ají picante, los encurtidos,
el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el
papelón, el pimentón seco, el ají seco,
la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y
la mostaza. Llevar a un hervor y cocinar
por unos 10 minutos.
Agregar el cochino cortado en cubos.
Llevar a un hervor y cocinar por unos
40 minutos. Agregar la gallina. Llevar
a un hervor y cocinar 30 a 40 minutos,
dependiendo de lo blanda que esté y
revolviendo de vez en cuando y con
cuidado para evitar que se desbarate.
Debe probarse y corregir la sazón si es
necesario, que debe ser muy fuerte.
Agregar la harina de maíz precocida,
hasta que espese ligeramente. Retirar
del fuego, esperar que repose y cuando
esté frío tapar y refrigerar hasta que se
vayan a armar las hallacas.
Ingredientes para la masa:
• 1 y 1/2 kilogramo de tocino, 1 y 1/2 taza en una bandeja grande y tapar con un
de agua y 2 cucharaditas de sal o 5 paño húmedo.
tazas de manteca de cochino
• 3 tazas del caldo donde se cocinaron Adornos del relleno de las hallacas:
las gallinas o de consomé de gallina
• 5 cucharadas de sal
• 6 cucharadas de semillas de onoto
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Preparación de la masa:
El mismo día que se prepara el guiso,
es decir el día anterior a la preparación
de la masa y de las hallacas, se prepara
la manteca de cochino con la cual se
va a amasar la masa. Para ello poner
en un caldero el tocino picadito con 1 y
1/2 taza de agua y las 2 cucharaditas
de sal y cocinar hasta que dore y ya no
produzca más grasa, unos 30 minutos.
Colar la grasa a través de un colador de
alambre, enfriar y dejar tapada hasta
el día siguiente en un lugar fresco, no
en nevera. Se obtienen unas 5 tazas de
manteca.
Entretanto en un caldero colocar parte de
la manteca, unas 2 tazas, con el onoto.
Llevar a un hervor, cocinar brevemente
y apagar. Debe cocinarse sólo el tiempo
imprescindible para obtener un color
caramelo oscuro, pues debe evitarse que
se queme el onoto. Apenas llegado a ese
punto retirar del fuego y una vez obtenido
el color deseado colar para eliminar los
granos de onoto. Parte de esa manteca
va a ser usada para colorear la masa y
parte para engrasar las hojas.
En una olla verter el caldo en el que se
cocinó la gallina o el pollo, incorporar
la manteca onotada, la cantidad varía
dependiendo del color que se desee la
masa y la sal. Todo se une y amasa muy
bien. Se amasa muy bien hasta que la
masa quede suave y compacta. Colocar
Ingredientes:
• 1 kilogramo de pimentones rojos
 EMPRENDER CON SELLO VENEZOLANO - SUMITO ESTÉVEZ 16

• 3 cucharadas de aceite; 1/2 kilogramo una bandeja de metal. Meter en el horno

de tocino y hornear por 50 minutos o hasta que
• 150 gramos de almendras, 2 por hallaca comiencen a dorar, dándoles vueltas de
• 1/2 kilogramo de cebollas más bien vez en cuando. Sacar del horno. Quitar
pequeñas la piel y las semillas y cortar en tiritas de 1
• 2/3 de taza, 150 gramos, de alcaparras centímetro de ancho, aproximadamente.
pequeñas, de 4 a 5 por hallaca; Cortar el tocino, ya cocido, en tiritas
• 2 y 1/2 tazas, 400 gramos, de aceituna delgadas de 4 a 5 centímetros de largo.
medianas, 2 por hallaca Si el tocino no se ha cocinado junto con
• 2 y 1/4 tazas, 1 caja de 250 gramos, de el cochino, se pone en agua con sal que
pasas sin semillas, 8 a 10 por hallaca lo cubra. Se lleva a un hervor y se cocina
• 1/2 taza de encurtidos en vinagre 7 minutos. Se escurre y se deja enfriar
picaditos. antes de cortarlo.

Todos los adornos pueden alistarse la
víspera y guardarlos separadamente en
la nevera.
Preparación:
Precalentar el horno a 350 grados.
Lavar los pimentones. Secar. Untar con
las 3 cucharadas de aceite. Poner en
Blanquear y quitar la piel a las almendras.
Para ello en una olla se lleva a un hervor
suficiente cantidad de agua que las
cubra. Se agregan las almendras. Se
dejan algunos segundos y sin cocinar se
sacan nuevamente. Todavía calientes se
les quita la piel.
Pelar las cebollas. Lavar y cortar en
 EMPRENDER CON SELLO VENEZOLANO - SUMITO ESTÉVEZ 17

ruedas delgadas. Cuando se va a trabajar sobre las

hojas, sea lavado, secado, engrasado,
Escurrir las alcaparras y las aceitunas enmasado o llenado, se recomienda
se escurren. Limpiar las pasas y quitar hacerlo sobre la parte donde los nervios
cualquier palito que puedan tener. son más visibles y pronunciados, envés
Escurrir los encurtidos y cortar en o reverso de la hoja, dirigidas las rayas
pedazos pequeños. Colocar todos los hacia la persona y el borde de la hoja
adornos separados, aparte. que estuvo pegado al nervio central,
colocado junto a la persona.
Confección de las hallacas:
Lavar las hojas. Se lavan y enjuagan
Ingredientes: muy bien con agua. Apilonar un poco
inclinadas para que escurran bien y secar
• 7 kilogramos de hojas de plátano para muy bien con un paño. Colocar aparte en
hallacas; grupos, como se ha indicado antes, de
• 1 taza de manteca de cochino acuerdo a las diferentes medidas o usos.
coloreada con onoto
• Pabilo para amarrar las hallacas Engrasar las hojas antes de extender
• Agua la masa, para ello se usa la manteca
• Sal coloreada con onoto. Con un pañito que
se moja en la manteca se untan las hojas
Preparación: por su parte menos lisa o donde tienen los
nervios más visibles y pronunciados. Las
Previamente cortar las hojas hojas así engrasadas se van poniendo
clasificándolas en tres grupos de acuerdo aparte, una pila con las hojas de abajo,
al tamaño. Las más grandes de unos 40 otra con las hojas de arriba o tapas. Las
x 30 centímetros se usarán para la parte fajas o cubiertas finales no se engrasan.
inferior y también, sin masa, para hacer
a la hallaca una envoltura de protección Colocar una hoja de abajo ya engrasada
contra el agua, que algunos denominan sobre una mesa. En el centro colocar una
camisa; otras un poco más pequeñas de bola de masa de unos 5 a 7 centímetros
unos 20 x 25 centímetros se usarán para de diámetro y encima un pedazo de
la parte superior o tapas y otras de unos plástico más bien grueso, y más o
10 a 15 centímetros de ancho por el largo menos del tamaño de la hoja y entonces
que da la hoja transversalmente, para aplastar fuertemente con una tabla
ser usadas como fajas, es decir, para la como las usadas en cocina o para cortar
envoltura final de las hallacas antes de pan, al hacer presión con las palmas de
amarrarlas. Las hojas deben lavarse y las manos se le da a la tabla un pequeño
secarse muy bien, inmediatamente antes movimiento circular hacia cada lado
del llenado de las hallacas. para que la masa quede muy delgada,
1 a 2 milímetros, uniforme y en forma de
Las hojas de plátano tienen un nervio círculo.
central grueso a lo largo y de él salen Sin esperar mucho para que no se
hacia el borde otros nervios más agriete la masa, verter en el centro de
delgados con apariencia de rayas que la masa alrededor de 1/2 taza de guiso
van transversalmente a la hoja y más o ya frío. Colocar encima los adornos
menos perpendiculares al nervio central. uniformemente distribuidos: 3 ruedas de
 EMPRENDER CON SELLO VENEZOLANO - SUMITO ESTÉVEZ
cebollas, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas
de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4
alcaparras, 6 pasas y 4 a 5 pedacitos
de encurtidos en vinagre, las cantidades
dependen del gusto de cada persona.
Con las puntas de los dedos se presiona
por las orillas del guiso o relleno para
pegar las dos capas de masa. Se doblan
sucesivamente los dos lados de la hoja
hacia arriba y los dos extremos también
hacia arriba. Se envuelve nuevamente
con la hoja grande, sin masa, que algunos
denominan camisa y luego se envuelven
con una faja. Se aprieta con cuidado y se
amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en
cada dirección. Se debe terminar siempre
en el centro para que el amarrado quede
más seguro. Si alguna de las hojas se
rompe debe protegerse la hallaca con
otra hoja extra antes de ponerle la faja y
amarrarla, con el objeto que no le entre
agua al cocinarla.
Colocar las hallacas acostadas sobre
una mesa, preferiblemente en una sola
capa, nunca más de dos y cuando haya
suficientes se meten con cuidado en
una olla con agua hirviendo con sal de
manera que queden cubiertas. Colocar
por encima unos pedazos de hoja para
mantenerlas sumergidas, se tapa la olla,
se lleva nuevamente a un hervor y se
hierven tapadas durante 1 hora. Deben
Puedes ver la receta
completa aquí
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mantenerse en la olla con el agua ya
hirviendo.
Sacar con una espumadera y colocar
sobre una mesa, ligeramente inclinadas
para que escurran; conviene que la
mesa esté también un poco inclinada.
Se dejan enfriar bien y se meten en la
nevera donde se conservan hasta por
4 semanas, sin embargo después de
la segunda semana adquiere el sabor
de las hojas. Se recomienda esperar
1 ó 2 días antes de comerlas para que
adquieran su verdadero sabor.
Cuando se van a servir, se calientan
previamente. Pueden calentarse en
agua. Poner en una olla suficiente agua
con sal que las cubra. Llevar a un hervor,
agregar las hallacas, llevar nuevamente
a un hervor y cocinar por 15 a 20
minutos; sacar del agua y colocándolas
en posición vertical se dejan escurrir
alrededor de 1 minuto.
Para servirlas, se desatan, se les quita la
faja y la hoja grande o camisa, se colocan
en una tabla con las puntas dobladas
hacia abajo y se cortan las hojas por los
bordes con una hojilla o unas tijeras. Se
elimina el pedazo de hoja cortado y se
dejan sobre el resto de la hoja en cada
plato que va a la mesa.
CONCLUSIÓN
Después de preparar estas recetas tu corazón brinca de
alegría y haz hecho de la comida un encuentro alegre con tus
seres queridos. Compartir esos sabores con otras personas
connacionales o residentes de los diferentes países que acogen
a venezolanos es perfectamente posible con emprendimientos
con sellos venezolanos, que partan de recetas apreciadas por
los venezolanos.

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talleres y espacios formativos, ideal para acompañarlos en este
recorrido exploratorio porque reúne la experiencia de más de
30 años del chef Sumito Estévez, profesional de los fogones con
amplia experiencia como emprendedor y empresario, docente y
por supuesto comunicador gastronómico.