TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

BÁO CÁO CUỐI KỲ

HỌ VÀ TÊN – MÃ SINH VIÊN ĐINH THỊ HẢI NGỌC – A39702 – VẤN ĐỀ 3 & 6

ĐẶNG LÊ KHANH – A38203 – VẤN ĐỀ 1 & 7

VŨ THỊ YẾN NHI – A39752 – VẤN ĐỀ 2 & 5

DƯƠNG PHƯƠNG HUYỀN – A39876 – VẤN ĐỀ 4 & 8

NGÀY PHÁT HÀNH 04/10/2022

MÃ HỌC PHẦN BA 334

NGƯỜI CHẤM NGUYỄN PHI LONG

HẠN NỘP 23:00 NGÀY 16/10/2022

SINH VIÊN ĐIỀN VÀO PHẦN NÀY

SỐ LƯỢNG TRANG CỦA BÀI BÁO CÁO 32 trang

NGÀY NHẬN ĐƯỢC ĐÈ BÀI 04/10/2022

NGÀY NỘP BÀI 16/10/2022

Tôi xin hứa rằng bài báo cáo này do chính mình viết ra chứ không phải đi sao chép từ bất kỳ nguồn khác. Tôi đã
trích dẫn đầy đủ nguồn cho các thông tin thu thập được từ các tác giả khác.

Ngọc
Đinh Thị Hải Ngọc
CHỮ KÝ SINH VIÊN NGÀY 16 THÁNG 10 NĂM 2022

DÙNG CHO NHÀ TRƯỜNG

Bài này được nhận bởi: Ngày:

1
 SINH VIÊN ĐIỀN VÀO PHẦN NÀY
Hãy viết rõ phần trả lời cho từng vấn đề một cùng với trang hiển thị của chúng.

Vấn đề Nội dung Trang

1 Phân tích môi trường kinh doanh của nhà hàng 4-6

2 Lên kế hoạch marketing cho nhà hàng 6-9

3 Phân tích và thiết kế lại thực đơn cho nhà hàng 9 - 13

4 Quản trị quá trình sản xuất trong nhà hàng 13 - 15

5 Quản trị tài chính trong nhà hàng 15 - 19

6 Quản trị nhân sự trong nhà hàng 19 - 21

7 Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng 21 - 23

8 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng 23 - 31

Chú giải thêm:

2
 PHẦN DÀNH RIÊNG CHO NGƯỜI CHẤM
Vấn Trọng
Nội dung Phản hồi Mức Điểm
đề số

Phân tích môi

trường kinh
1 10%
doanh của nhà
hàng

Lên kế hoạch
2 marketing cho 20%
nhà hàng

Phân tích và
thiết kế lại thực
3 10%
đơn cho nhà
hàng

Quản trị quá

4 trình sản xuất 10%
trong nhà hàng

Quản trị tài

5 chính trong nhà 20%
hàng

Quản trị nhân sự

6 10%
trong nhà hàng

3
 Quản trị chất
7 lượng dịch vụ 10%
trong nhà hàng

Quản trị cơ sở
8 vật chất kỹ thuật 10%
trong nhà hàng

Tổng điểm

I. Vấn đề số 1
1. Vai trò của thông tin trong việc đưa ra quyết định kinh doanh đối với nhà hàng
Phương Nam Cô Tô:

- Thông tin được chọn lọc kĩ lưỡng từ đó nắm bắt được và đưa ra các quyết định quản
trị kinh doanh.

- Xác định được cơ hội, mục tiêu, hay các mối nguy hiểm để đưa ra đánh giá và quyết
định kinh doanh.

2. Xử lý thông tin thô

 Điểm mạnh:

 Vị trí, không gian, cơ sở vật chất tốt, sạch sẽ, hiện đại, mới mẻ.
 Danh tiếng nhà hàng được nhiều người biết đến (nhà hàng Phương Nam nổi tiếng với
các món ăn hải sản ).
 Đội ngũ bếp, quản lí dày dặn kinh nghiệm.
 Nguyên liệu (hải sản) luôn tươi ngon
 Nguồn vốn dồi dào

4
 Điểm yếu:

 Chủ đầu tư không có kinh nghiệm trong việc kinh doanh nhà hàng
 Nhà hàng chỉ là dự án trên giấy tờ
 Đội ngũ phục vụ chưa chuyên nghiệp
 Giá đắt

 Cơ hội:

 Việt Nam mở rộng hội nhập quốc tế, đặc biệt là ngành du lịch.
 Công nghệ ngày càng phát triển, dễ dàng tiếp cận được nhiều khách hàng hơn.
 Nhu cầu ăn uống, vui chơi của người dân ngày càng tăng đặc biệt là giới trẻ.
 Gần nguồn cung hải sản tươi sống.
 Thách thức:

 Cạnh tranh giá cả với các nhà hàng,nhà nghỉ, quán cơm bình dân ở Cô Tô.
 Chi phí bảo dưỡng, sửa chữa, vận chuyển cao.
 Thời tiết mưa bão gây tổn thất không nhỏ cho nhà hàng.

3. Quyết định đối với nhà hàng Phương Nam Cô Tô:

5
 II.Vấn đề số 2
1. Nghiên cứu thị trường và xác định thị trường mục tiêu:
1.1. Phân tích nhu cầu thị trường:

Tổng doanh thu từ khách du lịch đến đảo ven biển tăng rất mạnh, đạt 63,37%/ năm
giai đoạn 2015-2019. Khách tới biển đảo bởi các nhu cầu:

 Khách đi nghỉ dưỡng cao cấp

 Du lịch tắm biển, vui chơi giải trí, thể thao dưới nước
 Khám phá thiên nhiên, thưởng thức tài nguyên thiên nhiên đặc biệt là hải sản tươi
 Tìm hiểu văn hóa, tâm linh
 Du lịch cộng đồng

Năm 2022, sau đại dịch Covid 19 nhu cầu đi nghỉ dưỡng, tham quan, giải trí, khám
phá của khách du lich tăng cao. Sự đầu tư của các địa phương chính quyền cũng như
cơ sở doanh nghiệp ngày càng được nâng cao, kích thích sự tò mò của du khách.
1.2. Phân đoạn thị trường

6
 Thanh niên ở thành thị: từ 15-22 tuổi, đi ăn vào thời gian 10h-14h, 18h-22h; nhu cầu
ăn uống: nhanh, ngon, đẹp mắt, món ăn nổi tiếng, đặc sản, giá vừa phải.
 Trung niên ở thành thị: từ 35-40 tuổi; đi ăn vào lúc 18h-22h; nhu cầu ăn uống: giàu
chất dinh dưỡng, không gian yên tĩnh.
 Người đi làm ở thành thị; từ 22-35 tuổi; đi ăn vào lúc 17h-22h; nhu cầu ăn uống:
ngon, tốt cho sức khoẻ.
1.3. Xác định thị trường mục tiêu:

Số lượng Trung bình khả năng chi trả một người Khả năng tăng trưởng
Thanh niên 20 triệu 1.000.000 Trung bình
Trung niên 30 triệu 2.000.000-5.000.000 Thấp
Người đi làm 40 triệu Trên 5.000.000 Cao

1.4. Phân tích đối thủ cạnh tranh

Vị trí Đồ ăn Không gian Dịch vụ

1. Nhà hàng trên bãi
5 4 5 4
biển Ngọc Quỳnh
2. Nhà hàng ẩm thực
5 4 4 3
đảo Cô Tô

7
2. Lập mục tiêu marketing
Mục tiêu 1: Độ hiển thị: nằm trong top 3 nhà hàng nổi tiếng ở Cô Tô
Mục tiêu 2: Khách hàng: có thêm 2000 khách tới mỗi tháng; tỉ lệ khách quay lại đạt
50%.
Mục tiêu 3: Doanh thu: Tăng 20% một năm.
3. Chiến lược 7Ps
 Product: dựa vào sự cảm nhận của khách hàng nên cần phải lấy ý kiến đánh giá bằng
cách xin phản hổi trực tiếp qua lời nói, phiếu khảo sát đánh giá để lấy thông tin. (Mục
tiêu 2)
 Price: để công khai giá trên các website, page của nhà hàng; đề giá cả kèm thông tin
hình ảnh minh họa. (Mục tiêu 3)
 Place: đặt tai nơi giao thông thuận tiện, gần với nhiều danh lam thắng cảnh , địa
ddieeerm nổi tiếng. (Mục tiêu 1)
 Promotion: tổ chức phát tờ rơi quảng bá; chạy quảng cáo trên các nền tảng mạng xã
hội, tìm kiếm KOL đến review cho nhà hàng. (Mục tiêu 1, 2)
 People: kiểm tra, đào tạo nâng cao trình độ nhân sự; có chính sách lương thưởng; hỗ
trợ bảo hiểm; trợ cấp phụ. (Mục tiêu 1,2)
 Process: đào tạo nhân viên phục vụ theo đúng quy trình, điều chỉnh quy trình sao cho
phù hợp. (Mục tiêu 2)
 Physical evidence: phục vụ tận tâm, đặt mình vào vị trí của khách hàng, tạo niềm tin
cho khách hàng. (Mục tiêu 2,3)
4. Các kiểm soát và đánh giá các chiến lược Marketing, hành động sửa chữa nếu các
chiến lược đó không giúp hoàn thành được các mục tiêu marketing

8
 III.Vấn đề số 3
1. Vai trò của việc phân tích menu trong trường hợp của nhà hàng Nam Phương
 Tạo lợi thế cạnh tranh, tạo ấn tượng cho khách hàng, tăng mức độ hài long với khách
hàng.
 Là một hình thức tiếp thị, quảng cáo thương hiệu, quy mô nhà hàng.
 Giúp nhà hàng dễ dàng hơn trong việc quản lý, điều chỉnh mức giá phù hợp.
 Giảm tỷ suất chi phí thực phẩm trên tổng doanh thu; Tăng mức lãi trước thuế, nâng
cao hiệu quả kinh doanh.
2.
Bước 1: So sánh doanh số bán hàng giữa các món trong cùng một nhóm.
Cách tính: Doanh số (%) = Doanh số/Tổng doanh số x 100%
Doanh số trung bình nhóm = 100%/ 12 = 8,33%
Món Doanh số Doanh số (%) Doanh số Cao hay

9
 trung thấp hơn so
bình với TB
nhóm nhóm
Wok fried pork shoulder 97 8,25 Thấp
Braised pork in soya sauce 124 10,54 Cao
Hanoian roasted pork belly
153 13,01 Cao
with pickle
Fried chicken thigh with
81 6,89 Thấp
cashew nut
Roasted chicken 75 6,38 Thấp
Braised chicken with
109 9,27 Cao
mushroom
8,33
Marinated duck breast in
67 5,7 Thấp
orange
Hanoian’s roasted duck 102 8,67 Cao
Work fried duck breast 55 4,68 Thấp
Stir-fried beef with mixed
75 6,38 Thấp
vegetables
Stewed beef with sugar cane
71 6,04 Thấp
juice
Grilled beef in bamboo 167 14,2 Cao
Tổng 1176
Ch

Bước 2: So sánh mức lãi giữa các món trong cùng một nhóm.

Cách tính: Tỷ suất chi phí TB nhóm = Tổng chi phí thực phẩm/12 = 30,92%

10
Bước 3: Tổng hợp so sánh doanh số bán hàng và mức lợi nhuận. 

11
 Bước 4: Chia món vào 4 nhóm (chia để trị) 
Ngôi Sao (doanh số cao, lãi cao) 
1.  Braised pork in soya sauce
2. Hanoian roasted pork belly with pickle
3. Grilled beef in bamboo
Bò Sữa (doanh số cao, lãi thấp)
1. Braised chicken with mushroom
2. Hanoian’s roasted duck
Dấu Hỏi (doanh số thấp, lãi cao)  
1. Wok fried pork shoulder
2. Stir-fried beef with mixed vegetables
3. Stewed beef with sugar cane juice
Chó (doanh số thấp, lãi thấp)  
1. Work fried duck breast

12
2. Marinated duck breast in orange
3. Roasted chicken
4. Fried chicken thigh with cashew nut
3. Thiết kế lại thực đơn

IV.Vấn đề số 4
1. Vai trò của quản trị chế biến món ăn:
- Kiểm soát được đầu ra – vào
- Không bị hao tổn nguyên vật liệu trong quá trình chế biến món ăn

Nguyên Định Cần dùng Tồn từ Mua thêm Tồn quý Đã dùng
liệu lượng quý 2 trong quý 3 quý 3
3
Thăn 190 gr 31,730 1,200 40,000 4,000 37,200
ngoại bò
Úc -
striploin -

13
 Angus
Cần tây 100 gr 16,700 3,000 18,000 1,000 20,000
Cà rốt Đà 100 gr 16,700 250 25,000 6,000 19,250
Lạt
Rơm Phần 167 120 100 50 170
Muối, Phần 167 200 100 100 200
tiêu, gia
vị khác
Tỏi 12 gr 2,004 450 2,500 1,000 1,950
Vietfresh
Hành tây 100 gr 16,700 1,500 15,000 250 16,250
Đà Lạt
Cách tính: Đã dùng quý 3 = Tồn quý 2 + Mua thêm quý 3 – Tồn quý 3
2. Các nguyên nhân gây ra chi phí thực phẩm cao:
 Thăn ngoại bò Úc - striploin - Angus đã dùng nhiều hơn so với lượng cần dùng 5,470
gr cũng như cần tây 3,300 gr và cà rốt 2550 gr. Có thể do một số nguyên nhân như:
- Làm sai công thức gây hỏng món ăn
- Đong đo không đúng định lượng
- Không bảo quản tốt gây ra hư hỏng nguyên vật liệu
- Nhân viên gian lận trong nhà hàng, mất trộm không báo
- Sai sót trong công tác kế toán : Kiểm kê tồn kho không chính xác, sai sót trong quy
trình xuất nhập hàng, tính toán sai hoặc quên không nhập số liệu…
- Hao tổn trong quá trình chế biến
 Tỏi Vietfresh và hành tây đã dùng ít hơn so với lượng cần dùng có thể là do đong đo
không chính xác trong quá trình chế biến.
 Ngoài ra lượng muối, tiêu, gia vị khác đã dùng tăng 33 phần so với lượng cần dùng có
thể do khách hàng oder thêm hoặc bếp đã không làm theo đúng công thức tiêu chuẩn.
 Giá nhập nguyên vât liệu cao cũng là nguyên nhân gây ra tỉ suất chi phí thực phẩm
cao.
3. Giải pháp hạn chế tình trạng thất thoát trong nhà hàng
 Lập nội quy cho nhân viên

14
 Kiểm soát chặt chẽ khâu nhập, chế biến
 Kiểm kê kho chặt chẽ
 Đào tạo và quản lý chặt chẽ nhân viên
 Cảnh giác với trộm cắp
 Tìm nhà cung cấp rẻ hơn
 Nguyên nhân chủ đạo: đong đo không đúng định mức trong quá trình chế biến
 Giải pháp:
- Sử dụng thiết bị cân đo đong đếm trong nhà bếp
- Kiểm soát chặt chẽ quy trình chế biến, yêu cầu nhân viên phải cân đo chính xác
nguyên liệu
- Áp dụng các chính sách thưởng phạt cho nhân viên

V.Vấn đề số 5
1. Vai trò của quản trị tài chính trong trường hợp của nhà hàng Phương Nam:
- Kiểm soát dòng tài chính trong hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.
- Là đòn bẩy kích thích và điều tiết các hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.
- Kiểm tra, giám sát chặt chẽ mọi hoạt động kinh doanh của nhà hàng và nhận ra sự bất
thường thông qua các tỉ suất chi phí.
- Huy động và đảm bảo đầy đủ, kịp thời nguồn vốn cho các hoạt động kinh doanh của
nhà hàng.
2. Dự đoán doanh thu tháng 10:

Tháng 7 % Tháng 8 % Tháng 9 % Tháng 10

DOANH 529,560,000 16,27 615,733,000 17,62 724,265,000 16,95 847,027,917
THU
Cách tính: Tính (tỉ suất trung bình của tháng (7-8 + 8-9) : 2) x doanh thu tháng 9 : 100
+ doanh thu tháng 9
3. a. Tỉ suất lợi nhuận doanh thu của từng tháng:
Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9
Doanh thu 539,560,000 615,733,000 724,265,000
Lợi nhuận 107,299,459 123,882,926 208,547,261
Tỉ suất LNDT 19,88% 20,11% 28,79%

15
 Cách tính: Tỉ suất LNDT = (Lợi nhuận/Doanh thu) x 100%
b. So sánh tỉ suất với mức trung bình ngành là 25%:
- Tháng 7 < 25%
- Tháng 8 < 25%
- Tháng 9 > 25%
c. So sánh tỉ suất giữa 3 tháng:

Tháng 7 < Tháng 8 < Tháng 9

Nguyên nhân:
- Khách hàng thân thiết quay lại nhiều
- Đồ ăn, đồ uống, dịch vụ được nâng cao chất lượng để giữ chân khách hàng
- Khách do tour giude dẫn vào nhiều (do hoa hồng cho tour guide tăng)

Giải pháp:
- Giữ vững chất lượng dịch vụ của nhà hàng
- Có những chương trình giảm giá, tri ân dành cho khách hàng thân thiết
- Đẩy mạnh quảng cáo cho nhà hàng

4. a. Tỉ suất doanh thu từ đồ ăn, đồ uồng:

Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9
Đồ ăn 410,110,000 485,062,000 561,755,000
Đồ uống 119,450,000 130,671,000 162,710,000
Tổng 529,560,000 615,733,000 724,265,000

Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9

Đồ ăn 77,44% 78,78% 77,56%
Đồ uống 22,56% 21,22% 22,46%
*Cách tính: (DT đồ ăn (đồ uống)/Tổng doanh thu) x 100%
b. So sánh với tỉ suất trung bình của ngành: 80% đồ ăn và 20% đồ uống
Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9
Đồ ăn < 80% < 80% < 80%
Đồ uống > 20% > 20% > 20%
Nguyên nhân:

16
- Đồ ăn của nhà hàng chưa hợp với một số khách hàng
- Ba tháng 7,8,9 là 3 tháng vào mùa nóng nên lượng đồ uống tiêu thụ cao hơn

Giải pháp:
- Nhà hàng cần nghiên cứu nhu cầu ăn uống của khách hàng
- Nhà hàng cần tạo ra một menu đa dạng, kích thích sự thèm ăn của khách hàng
- Nên tạo ra những ưu đãi món, combo món cho khách hàng.

c. So sánh tỉ suất giữa 3 tháng:

- Tháng có tỉ suất đồ ăn cao nhất: Tháng 8
- Tháng có tỉ suất đồ ăn thấp nhất: Tháng 7
- Tháng có tỉ suất đồ uống cao nhất: Tháng 7
- Tháng có tỉ suất đồ uống thấp nhất: Tháng 8

Vì cả 3 tháng 7,8,9 có tỉ suất đồ ăn và đồ uống xấp xỉ nhau nên điều này không ảnh
hưởng gì đến doanh thu của nhà hàng.
5.
a. Tỉ suất giá vốn bán hàng trên doanh thu:

Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9

Doanh thu 529,560,000 615,733,000 724,265,000
Giá vốn 170,482,865 210,565,260 236,317,353
Tỉ suất GVDT 32,19% 34,19% 32,62%
b. So sánh tỉ suất 3 tháng với trung bình ngành:
Tỉ suất của 3 tháng đều cao hơn tỉ suất trung bình ngành là 30%
Nguyên nhân:
- Giá vốn nhập nguyên liệu của nhà hàng cao.
- Báo cáo tồn nguyên liệu sai.
- Nhân viên làm sai đồ, không đúng công thức, không bảo quản đồ.
Giải pháp:
- Kiểm soát nhập – xuất nguyên liệu.
- Training lại công thức cho nhân viên.
- Nhập đủ dùng những nguyên liệu khó bảo quản, nhanh hỏng.
- Tìm chỗ nhập hàng thay thế với giá cả hợp lí hơn.

17
c. So sánh tỉ suất của 3 tháng:
Tháng 8 là tháng có tỉ suất giá vốn cao nhất, tháng 7 là tháng có tỉ suất giá vốn thấp
nhất. Điều này làm cho tỉ suất lợi nhuận doanh thu không đều, và lợi nhuận không
cao,
6.
a. Tỉ suất chi phí nhân sự trên doanh thu:
Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9
Chi phí nhân sự 124,245,769 153,976,333 147,837,704
Doanh thu 529,560,000 615,733,000 724,265,000
Tỉ suất CPNS 23,46% 25% 20,41%
b. So sánh với trung bình ngành là 25%:
Tháng 7 và tháng 9 ít hơn tỉ suất trung bình ngành, tháng 8 bằng trung bình ngành
Nguyên nhân:
- Do nhân viên nghỉ việc, stress
- Do lương thấp, không đáp ứng đủ nhu cầu của nhân viên
- Nhân viên không chịu được khối lượng công việc nhiều

Giải pháp:
- Karaoke, giải trí ngoài giờ cho nhân viên
- Thuê nhân viên partime, tạp vụ để giảm bớt lượng công việc cho nhân viên
- Tăng lương, thưởng cho nhân viên.

c. So sánh tỉ suất lương của 3 tháng:

Tháng 7 (98,29%), tháng 8 (85,12%), tháng 9 (85,38%)
Tháng 7 là tháng có tỉ suất lương cao nhất, tháng 8 là tháng có tỉ suất lương thấp nhất
vì tháng 8 chi nhiều lương cho nhân viên (tuyển dụng cao) nên tỉ suất lợi nhuận doanh
thu không cao. Tỉ lệ nhân viên nghỉ việc giảm vì số lượng công việc đã được giảm
bớt, được xả stress bằng các hoạt động giải trí ngoài giờ.

18
 VI.Vấn đề số 6
1.
Số khách đã phục vụ Số khách trung bình một ngày
Tháng
7 11.000 khách 367 khách
8 12.000 khách 400 khách
9 6.000 khách 200 khách
Tổng cộng 29.000 khách 323 khách
Cách tính:
Số khách trung tình một ngày của từng tháng = Số khách đã phục vụ của từng
tháng/30
Số khách trung bình một ngày của 3 tháng 7,8,9 = Tổng số khách đã phục vụ của 3
tháng/30: 3
Số lượng nhân viên cần là:
Vị trí Số lượng Tuyển thêm (cho nghỉ bớt) Ca làm việc
Front of the house
Trưởng ca 4 Tuyển thêm 1 Ca gãy (sáng + tối)
Phục vụ 6 Nghỉ bớt 3 Ca gãy (sáng + tối)
Chạy bàn 7 Tuyển thêm 1 Ca thẳng (sáng hoặc tối)
Bar 5 Tuyển thêm 1 Ca thẳng (sáng hoặc tối)
Back of the house

19
 Bếp nấu 2 Nghỉ bớt 1 Ca gãy (sáng + tối)
Phụ 7 Tuyển thêm 1 Ca thẳng (sáng hoặc tối)
Tạp vụ 3 Nghỉ bớt 1 Ca thẳng (sáng hoặc tối)
Cách tính:
Trưởng ca, phục vụ và bếp nấu làm ca gãy nên số lượng khách phục vụ được trong 1
ca lần lượt là 100 khách, 60 khách và 200 khách.
Số lượng nhân viên từng vị trí = Số khách trung bình một ngày/ số khách mà mỗi vị trí
phục vụ được trong 1 ca
 Vấn đề nhân sự tại nhà hàng:
 Công tác dự báo và hoạch định nhân lực chưa chính xác, dẫn đến tình trạng thiếu hụt
và thừa nhân viên ở một số vị trí.
 Làm việc nhiều, chưa có chế độ lương thưởng để động viên, kích thích nhân viên làm
việc.
 Mối quan hệ lao động trong nhà hàng xảy ra mâu thuẫn.
2. Vai trò của việc hoạch định nhu cầu nhân lực trong trường hợp của nhà hàng Phương
Nam:
 Đảm bảo đủ số lượng nhân viên.
 Làm hài hoà mối quan hệ giữa trưởng ca và nhân viên phục vụ.
 Nhân viên làm việc hăng say, nâng cao chất lượng và hiệu quả công việc.
3.
Số khách dự báo Số khách trung bình một ngày
Tháng
10 8.000 khách 267 khách
11 10.000 khách 334 khách
12 15.000 khách 500 khách
Tổng cộng 33.000 khách 367 khách
Cách tính: tương tự mục 1
Số lượng nhân viên cần có là:
Vị trí Số lượng Tuyển thêm (cho nghỉ bớt) Ca làm việc
Front of the house

20
 Trưởng ca 4 Tuyển thêm 1 Ca gãy (sáng + tối)
Phục vụ 7 Nghỉ bớt 2 Ca gãy (sáng + tối)
Chạy bàn 8 Tuyển thêm 2 Ca thẳng (sáng hoặc tối)
Bar 6 Tuyển thêm 2 Ca thẳng (sáng hoặc tối)
Back of the house
Bếp nấu 2 Nghỉ bớt 1 Ca gãy (sáng + tối)
Phụ 8 Tuyển thêm 2 Ca thẳng (sáng hoặc tối)
Tạp vụ 3 Nghỉ bớt 1 Ca thẳng (sáng hoặc tối)
Cách tính: tương tự mục 1
VII.Vấn đề số 7
1. Vai trò của quản trị chất lượng dịch vụ của nhà hàng Phương Nam:
 Duy trì, phát triển, mở rộng nhà hàng.
 Xác định giá bán.
 Tăng cường khả năng cạnh tranh.
 Đáp ứng được nhu cầu của khách hàng, nâng cao chất lượng dịch vụ.
 Giảm bớt một số chi phí không cần thiết.
 Nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng.
2. Kế hoạch về tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ nhà hàng Phương Nam:
 Khách hàng tiềm năng của nhà hàng Phương Nam:
- Thương nhân, người hay dùng nhà hàng làm nơi tiếp đãi đối tác.
- Giới tính: nam
- Tuổi từ 40 đến 60
- Nơi sinh sống Quảng Ninh, Hải Dương, Hưng Yên, và thành phố Hải Phòng.
- Thời gian: cuối tuần (thứ Bảy, Chủ Nhật)
- Chi trả với mức trên 5 triệu đồng 1 người
 Khách hàng trông đợi gì từ nhà hàng:

21
3. Ba công cụ kiểm tra đánh giá chất lượng dịch vụ trong nhà hàng Phương Nam:
- Phiếu đánh giá từ khách hàng thang điểm từ 1-5 mức độ hài lòng với chất lượng dịch
vụ của nhà hàng.
Nội dung 1 2 3 4 5
Không gian nhà hàng
Menu
Thời gian chờ đợi
Nhân viên phục vụ
Chất lượng món ăn
Xử lý tình huống
Cơ sở vật vất

22
- Kiểm tra bằng cảm quan: trực tiếp quản lý kiểm tra giám sát theo tiêu chuẩn trong nhà
hàng.
- Kiểm tra bằng sự giám sát của chuyên viên thông qua 10 tiêu chí
+ Độ tin cậy (Reliability)
+ Khả năng đáp ứng (Responsiveness)
+ Năng lực phục vụ (Competence)
+ Tiếp cận (Access)
+ Lịch sự (Courtesy)
+ Thông tin (Communication)
+ Tín nhiệm (Credibility)
+ Độ an toàn (Security)
+ Hieur biết khách hàng (Understanding costomer)
+ Phương tiện hữu hình (Tangibles).

VIII. Vấn đề số 8
Cơ sở VCKT chung
Diện tích khu chọn món 112m2
Diện tích khu ăn set 48m2
Diện tích bếp 108m2
Diện tích kho 72m2
Diện tích bãi đỗ xe 150 m2
Số lượng nhà vệ sinh 1 WC nam + 1 WC nữ
(mỗi WC 5 buồng nhỏ)
Cách tính diện tích:
- Dựa vào sức chứa và mức giá từ 300.000VNĐ/ 1 khách, có thể suy ra đây là là hàng
thuộc phân khúc trung cấp cho nên diện tích khu vực phục vụ khách hàng ăn uống sẽ
là 1,6 – 1,8m2. Vậy, diện tích khu phục vụ ăn uống sẽ là 1,6 x 100 = 160m2.
- Diện tích khu ăn set lớn hơn diện tích khu chọn món: 160 x 70% = 112m2, diện tích
khu chọn món là 48m2.
- Theo nguyên tắc 50:30:20:
Diện tích bếp: 360 x 30% = 108m2

23
Diện tích kho: 360 x 20% = 72m2
Diện tích bãi đỗ xe: Số khách tại một thời điểm x 50% x 3 m2 = 150 m2
Diện tích wc: 1 WC nam + 1 WC nữ (mỗi WC 5 buồng nhỏ)
Cơ sở VCKT trong phòng ăn
Mô tả, quy cách, nhãn hiệu SL Đơn giá Tổng cộng
Bàn ghế,
nội thất
Bàn 4 người:
Thương hiệu: ESOFA
Chất liệu: Gỗ sồi
Kích cỡ: 120x75x75
12 83.400,000
6.950,000

Bàn 6 người:
Bàn
Thương hiệu: KiKa
Chất liệu: Gỗ sồi
Kích cỡ: 160x80x75

10.800,00
12 129.600,000
0

Xe đẩy Thương hiệu: HiClean 3 1.300,000 3.900,000

Chất liệu: nhựa PP cao cấp

24
 Kích cỡ: 102x50x96

Đồ vải
Thương hiệu: Lan decor
Chất liệu: cotton

Khăn trải
24 120.000 2.880,000
bàn

Thương hiệu: Hantexco

Chất liệu: kaki cotton
Kích cỡ: 45x45

Khăn ăn 110 35.000 3.850,000

Khăn lau Thương hiệu: Bình An 10 3000 30.000

ly Chất liệu: cotton

25
 Kích cỡ: 28x28

Thương hiệu: Bình An

Chất liệu: cotton
Kích cỡ: 28x28

Khăn lau
10 3000 30.000
bát

Đồ sứ
Thương hiệu: Minh Châu
Kích cỡ: 10.2x5.1

Bát ăn 120 7000 840.000

Thìa sứ Thương hiệu: Ánh Dương 50 3,500 175.000

Kích cỡ: 12x4

26
 Thương hiệu: Thanh Hương
Kích thước: 20cm

Đĩa thức
110 25.000 2.750,000
ăn

Thương hiệu: Minh Long

Tô 50 36.000 1.800,000

27
 Đĩa tráng
80 12.000 960.000
miệng

Thương hiệu: Xưởng gốm TM

Bình trà, 20
245.000 4.900,000
tách trà /bộ

Đồ thủy
tinh
Thương hiệu: OEM
Dung tích: 185ml

Ly vang 70 52.900 3.703,000

Ly rượu Thương hiệu: Luminarc 60 19.500 1.170,000

mạnh Dung tích: 34ml

28
 Thương hiệu: OEM
Dung tích: 220ml

Ly nước 79.000/bộ
60 790.000
lọc 6 cốc

Thương hiệu: OEM

Dung tích: 1,3l

Bình nước 10 49.999 499.990

Đồ kim
loại

29
 Dao dĩa 70
55,000 3.850,000
thìa inox /bộ

Tổng tiền: 245.127,990

Mặt bằng chỗ ngồi:

30
*Mũi tên đỏ: khách
*Mũi tên xanh: nhân viên

31
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Thiện Dụng. (2011). Giáo trình quản trị kinh doanh nhà hàng. NXB Lao Động.
2. Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., & Pantelidis, I.S. (2018). Food and Beverage
Management (6th ed.). New York: Routledge.
3. Walker, J.R. (2018). Restaurant Concepts, Management, and Operations (8th ed.).
New Jersey: John Wiley & Sons.
4. Drucker, P.F. (2001). Management Challenges for the 21st Century.
5. London: HarperBusiness.
6. Deming, W.E. (1982). Quality, Productivity and Competitive Position. MIT Press,
Cambridge.
7. ISO 9000. (1992). International standards for quality management. International
Organization for Standardization, Genève, Switzerland.
8. PGS. TS Trịnh Xuân Dũng (2003). Tổ chức Kinh doanh Nhà hàng. NXB Lao động –
XH, Hà Nội.
9. TS. Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang (2000). Tập quán khẩu vị ăn uống của một
số nước –Thực đơn trong nhà hàng.

32