TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN

HÓA HỌC VÀ HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU VỀ CÁC THÀNH PHẦN CÓ TRONG
PHÔ MAI MOZZARELLA

SVTH: Nhóm 03
Nguyễn Phạm Thanh Uyên MSSV: 2034218801 LỚP: 12DHNA3
Võ Ngọc Khánh Vân MSSV: 2034218804 LỚP: 12DHNA3
Nguyễn Minh Thư MSSV: 2034218776 LỚP: 12DHNA2

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN

HÓA HỌC VÀ HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU VỀ CÁC THÀNH PHẦN CÓ TRONG
PHÔ MAI MOZZARELLA

SVTH: Nhóm 03
Nguyễn Phạm Thanh Uyên MSSV: 2034218801 LỚP: 12DHNA3
Võ Ngọc Khánh Vân MSSV: 2034218804 LỚP: 12DHNA3
Nguyễn Minh Thư MSSV: 2034218776 LỚP: 12DHNA2

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

 MỤC LỤC
MỤC LỤC..................................................................................................................................1
DANH MỤC HÌNH ẢNH.........................................................................................................2

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI MOZZARELAA..............................................3

1.1. Giới thiệu về phô mai Mozzarella...................................................................................3
1.1.1. Truyền thuyết về phô mai Mozzarella.....................................................................3
1.1.2. Tổng quan về phô mai Mozzarella..........................................................................4
1.1.3. Khái niệm phô mai Mozzarella...............................................................................4
1.1.4. Phân loại..................................................................................................................5

1.1.4.1. Phô mai Mozzarella sợi (bào)...........................................................................5

1.1.4.2. Phô mai Mozzarella que...................................................................................5
1.1.4.3. Phô mai Mozzarella lát.....................................................................................6
1.1.4.4. Phô mai Mozzarella tươi...................................................................................6
1.2. Các thành phần chính để sản xuất phô mai Mozzarella..................................................6
1.2.1. Sữa thanh trùng........................................................................................................7
1.2.2. Men lactic:...............................................................................................................7
1.2.3. Ezim đông tụ (Rennet):............................................................................................7
1.2.4. Muối.........................................................................................................................8
1.2.5. Chất ổn định Axit Clohydrid...................................................................................8

CHƯƠNG 2: CÁC HỢP CHẤT CHÍNH TRONG PHÔ MAI MAZZARELLA...............9

2.1. Protein:...........................................................................................................................9
2.1.1. Tìm hiểu sơ...............................................................................................................9

2.1.1.1. Cấu trúc bậc 1...................................................................................................9

2.1.1.2. Cấu trúc bậc 2...................................................................................................9
2.1.1.3. Cấu trúc bậc 3.................................................................................................10
2.1.1.4. Cấu trúc bậc 4.................................................................................................10
2.1.2. Bản chất..................................................................................................................10
2.1.3. Vai trò.....................................................................................................................10
2.2. Chất béo........................................................................................................................11
2.2.1. Tìm hiểu sơ.............................................................................................................11
2.2.2. Bản chất..................................................................................................................11
2.2.3. Vai trò.....................................................................................................................11
2.3. Vitamin và khoáng chất:.............................................................................................11
2.3.1. Tìm hiểu sơ.............................................................................................................11
2.3.2. Bản chất & vai trò..................................................................................................12

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................13

1
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Phô mai Mozzarella.......................................................................................4

Hình 2. Phô mai Mozzarella sợi.................................................................................5

Hình 3. Phô mai Mozzarella que................................................................................5

Hình 4. Phô mai Mozzarella lát..................................................................................6

Hình 5. Phô mai Mozzarella tươi...............................................................................6

Hình 6. Bảng thành phần trong phô mai Mozzarella................................................6

Hình 7. Vi khuẩn lactic..............................................................................................7

Hình 8. Rennet............................................................................................................7

Hình 9. Cấu trúc Protein bậc 1..................................................................................9

Hình 10. Cấu trúc protein bậc 2.................................................................................9

Hình 11. Cấu trúc protein bậc 3...............................................................................10

Hình 12. Cấu trúc protein bậc 4...............................................................................10

Hình 13. Cấu tạo của Lipid......................................................................................11

Hình 14. Các vitamin & chất khoáng trong thực phẩm..........................................12

2
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI MOZZARELAA

1.1. Giới thiệu về phô mai Mozzarella

1.1.1. Truyền thuyết về phô mai Mozzarella
Truyền thuyết kể rằng Mozzarella được tạo ra lần đầu tiên khi những khối phô
mai vô tình rơi vào trong một thùng nước nóng của một nhà máy sản xuất phô mai gần
Naples ... và chẳng bao lâu sau chiếc bánh pizza đầu tiên được ra đời!
Mozzarella lần đầu tiên được sản xuất tại Ý gần Naples từ sữa trâu nước. Bởi vì
nó không được làm từ sữa tiệt trùng và không được bảo quản lạnh nên nó có thời hạn
sử dụng rất ngắn, và dễ bị hư.
Với sự cải tiến toàn diện của công nghệ chăn nuôi, trồng trọt, chế biến và bảo
quản, ngành công nghiệp phô mai ngày càng phát triển ở Ý. Hiện nay, Ý có hơn 400
loại phô mai khác nhau, trong đó có nhiều tên tuổi nổi tiếng trên khắp thế giới như
Mozzarella, Gorgonzola, Ricotta,.... Tuy nhiên, cho đến ngày nay Mozzarella được
biết đến là sản phẩm thủ công tốt nhất và có giá trị cao nhất vẫn được tìm thấy ở phía
nam của Naples gần Battipaglia và Caserta, nơi các nhà máy nhỏ vẫn sản xuất phô mai
theo cách truyền thống hàng thế kỷ. Đó là phô mai mozzarella bằng sữa trâu tươi cho
khách hàng địa phương của họ.
Khi tôi lần đầu tiên đến Ý vào đầu những năm 1960 và trải nghiệm thử món
Mozzarella tươi, tôi không thể đoán được mình đang ăn gì. Nó rất mềm và ẩm, có vị
sữa nhẹ dịu, hơi xốp và tan trong miệng. Nó thường được chế biến với cà chua trong
món salad. Sau này tôi mới biết rằng một số loại Mozzarella tươi này được làm từ sữa
của trâu nước "Buffalo Mozzarella" và một số được làm từ sữa bò "Fior di Latte"!
Hiện nay, có hai loại Mozzarella được sản xuất tại Hoa Kỳ. Mozzarella có độ ẩm
thấp chứa dưới 50% và Mozzarella độ ẩm cao chứa hơn 52%.
Có hai cách cơ bản để tạo ra Mozzarella: axit hóa trực tiếp sữa để làm sữa đông
hoặc phương pháp nuôi cấy rennet. Trong cả hai phương pháp, sữa tươi được tiệt trùng
và sau đó đông lại để tạo thành sữa đông. Khi sữa đông đạt đến độ pH 5,2 nó được cắt
thành từng miếng nhỏ và trộn với nước nóng, sau đó "xâu chuỗi" hoặc "quay" cho đến
khi những sợi phô mai dài hình thành. "Chuỗi sữa đông" này chỉ dành riêng cho các
loại phô mai filata pasta như Mozzarella, Scamorza và Provolone. Sau khi có được độ
mịn và độ đàn hồi thích hợp, các cục sữa được tạo thành các quả bóng bằng máy hoặc
bằng tay, sau đó được cho vào nước lạnh để giữ nguyên hình dạng trong khi làm lạnh.
Sau đó, chúng được ướp muối và đóng gói. Đó là một quá trình ngắn, thường chưa đến
8 giờ từ sữa tươi nguyên liệu đến pho mát thành phẩm.

3
 Sau khi xâu chuỗi các khối sữa đông có thể được tạo thành các quả bóng có kích
cỡ khác nhau hoặc thành cuộn hoặc ổ chứa đầy cà chua phơi nắng, rau húng quế và các
món ngon khác. Các loại sữa đông có thể được trộn với các loại thảo mộc tươi hoặc ớt
trước khi hình thành để tạo hương vị cho mozzarella.

1.1.2. Tổng quan về phô mai Mozzarella

Phô mai Mozzarella là loại phô mai cực kì quen thuộc đối với chúng ta đôi khi được
gọi là “phô mai pizza” vì từ lâu chúng đã được sử dụng trên bánh pizza ở Napoli, Ý.
Phô mai Mozzarella, như đã đề cập trước đó là một loại phô mai tươi điển hình, chúng
không có mùi của phô mai đã ủ lên men, ngoài ra loại phô mai này có độ đàn hồi cao,
khi gặp nhiệt độ cao chúng sẽ nóng chảy kéo thành từng sợi.
Mozzarella à loại phô mai được sản xuất đặc biệt theo công nghệ của Ý, được làm
từ sữa trâu hoặc sữa bò có màu trắng đến ngả vàng ở dạng tươi tùy theo chế độ ăn
uống của con trâu hoặc con bò được lấy sữa, là một trong những phương pháp để bảo
quản sữa.

1.1.3. Khái niệm phô mai Mozzarella

Mozzarella là một loại phô mai truyền
thống xuất xứ từ miền Nam nước Ý và được
chứng nhận là đặc sản truyền thống tại Liên
minh châu Âu. Sản phẩm được làm từ sữa trâu,
bò, dê hoặc cừu tuy nhiên người ta vẫn ưu tiên
sữa trâu hơn.
Phô mai Mozzarella lần đầu tiên xuất hiện trên
thế giới tại nước Ý vào khoảng thế kỉ 14. Thế
nhưng hiện nay món phô mai này đã trở nên
phổ biến toàn cầu. Phô mai là một sản phẩm đặc
hay bán lỏng ở dạng tươi hay đã qua ủ chín được Hình 1. Phô mai Mozzarella
làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất
đông tụ sữa khác được tách bớt whey (nước). Phô mai giàu đạm, hàm lượng can-xi cao
và chất dinh dưỡng dồi dào. Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng can-xi
trong một ngày.
Mozzarella ngọt nhẹ, mặn vừa phải, có độ béo ngậy tự nhiên. Càng ăn lại càng
thấy ngon, không hề tạo cảm giác chán ngấy. Đặc biệt, Mozzarella còn có hương thơm
hấp dẫn và cấu trúc mềm mướt hơn so với một số loại phô mai khác.
Mozzarella truyền thống được chế biến bằng cách kết đông và lên men từ sữa

4
 trâu nước. Khâu chế biến Mozzarella không thể thiếu giấm hoặc axít citric. Thành
phần này làm giảm độ pH của sữa, tạo kết tủa hình thành nên khối phô mai.
Khối phô mai từ sữa kết tủa sau khi vắt bỏ hết nước sẽ trải qua các bước kéo, gập
để tăng tính đàn hồi cho phô mai. Quá trình làm phô mai như vậy được gọi là “pasta
filata” trong tiếng Ý.

1.1.4. Phân loại

1.1.4.1. Phô mai Mozzarella sợi (bào)
Phô mai sợi (bào) Mozzarella Maestrella được nhập khẩu 100% từ Pháp với
thành phần chính là phô mai Mozzarella nguyên chất được làm từ sữa bò và sữa dê. Vì
thế, mà phô mai này có “độ kéo sợi" xếp hàng top trong thế giới phô mai và là sự lựa
chọn hàng đầu đối với các món bánh Pizza. Mặt khác, hương vị tinh tế, độ mềm mịn
cũng là một điểm nhấn của dòng phô mai Mozzarella này. Khi chín, phomai chuyển
sang màu vàng đậm rất bắt mắt, mùi vị rất thơm, dẻo mịn và có độ kết dính vì thế
chúng dễ dàng làm hài lòng các tín đồ ẩm thực thời nay.
Phô Mai Mozzarella sợi (bào) là dòng phô mai được bào sợi từ phô mai nguyên
khối, được rất nhiều đầu bếp sử dụng cho các món ăn quen thuộc như Pizza, mì ống….
Sợi phô mai to vừa phải và có độ dài thích hợp nên chế
biến món ăn cực hợp lý và ngon miệng.
Phô mai Mozzarella rất béo, mềm, nướng lên cực kỳ
thơm, màu sắc có màu trắng hoặc hơi ngã vàng, sợi phô
mai sau khi nướng thì dẻo dai, ăn rất thấm và ngon, đánh
thức giác vị của người ăn một cách hoàn hảo.

1.1.4.2. Phô mai Mozzarella que Hình 2. Phô mai Mozzarella sợi

là dạng phô mai Mozzarella cắt thành một số thanh

nhỏ dài giống vơi que, sau đấy đóng gói hút chân
không. Dạng phô mai này cũng rất tiện lợi khi sử
dụng. Chúng được bày bán phổ biến tại các siêu thị
nên không quá khó để tìm mua
Hình 3. Phô mai Mozzarella que

1.1.4.3. Phô mai Mozzarella lát

Phô mai 60% (trong đó Mozzarella 15%), nước, sữa, bột tách béo, bơ, đạm sữa,
chất nhũ hoá, bột whey (từ sữa), muối. Hàm lượng chất béo sữa tính theo chất thô
36,2%. Bảo quản từ 4 - 10 độ C. Thường được sử dụng trong công thức làm các bánh

5
 pizza hoặc dùng ăn kèm với mì ống, salad,... vì độ dai và đặc tính có thể kéo sợi của
nó.
Bên cạnh đó, phô mai Mozzarella còn góp
mặt trong các món ăn kiểu Âu như khoai tây
cuốn tôm phô mai chiên, bánh mì nướng phô
mai và pepperoni,bolognese lasagna pasta lá
với sốt kem thịt bò, cà tím phô mai Mozzarella
đút lò,... Phô mai Mozzarella nói chung thường
được sản xuất theo dạng nguyên khối nhiều
hơn, loại cắt lát thì ít thấy trên thị trường. Hình 4. Phô mai Mozzarella lát

1.1.4.4. Phô mai Mozzarella tươi

Một khi bạn đã có sữa đông, quá trình tạo ra mozzarella mềm, co giãn tương đối
đơn giản: Đun nóng sữa đông lỏng và vụn, thêm muối và nhào nặn cục sưã đông.
Mozzarella tươi có hương vị nhẹ nhưng không thể cưỡng lại
được. Mozzarella tươi được bán trong hộp nhựa nhỏ hoặc túi
chứa đầy nước hoặc váng sữa. Sau khi mở ra, mozzarella nên
được ăn trong vòng vài ngày và càng sớm càng tốt.
Mozzarella tươi được bán với nhiều kích cỡ khác nhau. Quả
bóng Mozzarella có kích thước bằng một quả cam nhỏ.

Hình 5. Phô mai Mozzarella tươi

1.2. Các thành phần chính để sản xuất phô mai Mozzarella
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại
phô mai Mozzarella với rất nhiều các thành phần
khác nhau. Nhưng hầu hết bao gồm những thành
phần chính như: sữa thanh trùng, men lactic,
enzim rennet, muối, chất ổn định. Hình 6. Bảng thành phần trong
Trong đó phô mai Mozzarella

1.2.1. Sữa thanh trùng

Sữa thanh trùng là sữa tươi mới vắt được xử lý ở nhiệt độ thấp 72 - 90 độ C trong
khoảng 15 - 30 giây, giữ lại các vi khuẩn có lợi trong sữa. Sau đó được làm lạnh đột ngột
xuống 4 độ C và được đóng gói vào bao bì. Sữa tươi thanh trùng cần được bảo quản lạnh ở
nhiệt độ khoảng 2 - 6 độ C liên tục nhằm kiếm soát mức độ phát triển của vi khuẩn và được

6
sử dụng trong thời gian ngắn khoảng 7 - 10 ngày. Do được xử lý ở nhiệt độ thấp nên sữa tươi
thanh trùng giữ được hầu như tất cả các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong sữa nguyên
liệu mà vẫn đảm bảo được mùi vị thơm ngon nguyên chất của sữa tươi tự nhiên.

Hàm lượng dinh dưỡng trong sữa thanh trùng:

- Vitamin tự nhiên trong sữa rất nhiều.
- Lớp váng sữa tự nhiên có nhiều khoáng chất (Ca, Na, K,...), protein và các vitamin
A, E, B1, B2, C,...
- Không sử dụng thêm hương liệu và chỉ có mùi vị sữa đặc trưng.

1.2.2. Men lactic:

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa cacbohydrat thành axit lactic thông qua những
hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn lactic. Có 2 hình thức lên men latic chính là
đồng hình và dị hình, cả 2 cũng diễn ra trong điều kiện yếm khí.
Vai trò: acid lactic được tạo ra trong quá trình
lên men giúp sữa đông tụ lại và tạo độ chua cho khối sữa đông.
Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acid citric,
quá trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ
tiêu hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm.
Hình 7. Vi khuẩn lactic

1.2.3. Ezim đông tụ (Rennet):

Một bước ngoặc lớn trong công nghệ sản xuất
phomat được ra đời khi người ta bắt đầu sử dụng
enzyme (rennet) để kết tủa protein. Rennet là một
enzyme thủy phân protein có trong dạ dày của động vật.
Kết tủa sữa bằng rennet rất khác so với kết tủa bằng
axit. Ngày nay phần lớn phomat được sản xuất theo
công nghệ này vì quá trình kết tủa của rennet là rất hiệu Hình 8. Rennet
quả và tạo năng suất cao.
Rennet bò là loại sản phẩm tốt thường có chứa 90% chymosin và phần còn lại là
pepsin (tính theo protein). Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở dạ
dầy bê non. Do đó các đặc tính của chymosin không thể làm tối ưu cho sản suất
phomat. Điều này cũng có nghĩa là chymosin còn có thể được cải biến để phù hợp tốt
hơn cho công nghệ sản xuất phomat. Xu hướng phát triển hiện nay trong nghiên cứu
chymosin là thay đổi cấu trúc enzyme để gia tăng hiệu suất thuỷ phân một số liên kết
nhất định trong casein và hạn chế đối với những liên kết khác. Trong quá trình làm

7
chín phomat, phản ứng thuỷ phân pretein không được kiểm soát có thể gây ra các tác
động bất lợi, chẳng hạn như làm cho phomat có vị đắng.

1.2.4. Muối
Muối đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai vì nó ảnh hưởng
đến độ ẩm, kết cấu, hương vị, tính năng và an toàn thực phẩm.

Hầu hết các loại pho mát đều có hàm lượng natri cao với 300-450 mg mỗi khẩu
phần vì muối là thành phần chính trong việc giữ ẩm và ngăn chặn sự phát triển quá
mức của vi khuẩn. Tuy nhiên, một số loại phô mai như phô mai dê, phô mai
mozzarella sữa nguyên chất và phô mai Thụy Sĩ có hàm lượng natri thấp chỉ với 50-
100 mg mỗi khẩu phần.

1.2.5. Chất ổn định Calci Clorid

Chất ổn định: là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích duy trì sự phân
tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm Calci clorid
kích ứng đường tiêu hóa và gây hoại tử mô, do vậy không bao giờ được tiêm vào các
mô hoặc bắp thịt.
Calci clorid dùng bằng đường tiêm tĩnh mạch ở nồng độ 100 mg/ml. Nên tiêm
chậm (không quá 1 ml/phút) để đề tránh lượng nồng độ Ca++ trong máu tăng cao gây
ra những vẫn đề về tim mạch và gây ngất. Sau khi tiêm sẽ xảy ra việc giảm huyết áp
nhẹ do giãn mạch. Calci clorid là một muối acid vì vậy không sử dụng khi điều trị hạ
calci huyết do suy thận.

8
 CHƯƠNG 2: CÁC HỢP CHẤT CHÍNH TRONG PHÔ MAI
MAZZARELLA

2.1. Protein:
2.1.1. Tìm hiểu sơ
Protein (chất đạm), là những phân tử sinh học hay đại phân tử, chứa một hoặc
nhiều mạch các acid amin, liên kết với nhau bằng liên kết peptid. Các protein khác
nhau chủ yếu do về trình tự các acid amin khác nhau, trình tự này do các nucleotide
của gen quy định. Mỗi loại protein sau chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian nhất định
sau khi được tạo ra. Sau đó, protein bị thoái hóa và được tái tạo nhờ bộ máy tế bào
thông qua quá trình luân chuyển protein. Do protein chiếm tới 50% khối lượng thô của
tế bào, là một phần quan trọng trong cấu trúc, hình thành, duy trì và tái tạo cơ thể nên
cơ thể cần bổ sung protein qua chế độ ăn hàng ngày. Nếu cơ thể thiếu protein sẽ dẫn
đến nhiều hậu quả nghiêm trọng như suy dinh dưỡng, chậm lớn, hay ốm đau, bệnh tật
do giảm sức đề kháng.

2.1.1.1. Cấu trúc bậc 1

Các axit amin liên kết với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi pôlipeptit.
Đầu mạch polipeptit là nhóm amin (của axit amin thứ nhất), cuối mạch là nhóm
cacboxyl (của axit amin cuối cùng). Cấu trúc bậc 1 của prôtêin chính là trình tự sắp
xếp các axit amin trong chuỗi polipeptit.
Một phân tử protein đơn giản có thể chỉ
được cấu tạo từ vài chục axit amin nhưng
cũng có những phân tử protein bao gồm
nhiều chuỗi polipeptit với số lượng axit
amin rất lớn.
Hình 9. Cấu trúc Protein bậc 1

2.1.1.2. Cấu trúc bậc 2

Cấu trúc bậc 2 là cấu hình của mạch polipeptit
trong không gian, được giữ vững nhờ các liên kết
hidro giữa các axit amin ở gần nhau. Cấu trúc bậc 2
có dạng xoắn α hoặc gấp nếp β.

Hình 10. Cấu trúc protein bậc 2

9
10
 2.1.1.3. Cấu trúc bậc 3
Cấu trúc bậc 3 là hình dạng của phân tử
prôtêin trong không gian 3 chiều, do xoắn bậc 2
cuốn xếp theo kiểu đặc trưng cho mỗi loại
prôtêin, tạo thành khối hình cầu. Cấu trúc này đặc
biệt phụ thuộc vào tính chất của các nhóm (-R)
trong mạch polipeptit, như tạo liên kết disunphua (-
S-S-) hay liên kết yếu: liên kết hidro.
Hình 11. Cấu trúc protein bậc 3

2.1.1.4. Cấu trúc bậc 4

Chỉ có ở một số loại prôtêin, được hình thành từ 2 hay nhiều chuỗi
pôlipeptit có cấu trúc bậc 3 giống nhau hoặc khác nhau.

Hình 12. Cấu trúc protein bậc 4

2.1.2. Bản chất

Phô mai là một nguồn cung cấp protein tuyệt vời vì trong phô mai có hàm lượng
protein khá cao. Chỉ 60g phô mai sẽ cung cấp cho cơ thể 40% đến 50% giá trị khuyến
nghị hàng ngày đối với hàm lượng protein trong phô mai là khoảng 15g, tất cả chỉ với
mức trong khoảng từ 160 - 180 calo.

2.1.3. Vai trò

Một trong những lợi ích tốt nhất của phô mai mozzarella là một nguồn cung cấp
năng lượng từ protein. Protein là thành phần cấu trúc và chức năng chính của các tế
bào trong cơ thể. Chất dinh dưỡng này đóng vai trò như là các enzyme, mang màng tế
bào và phân tử vận chuyển máu, đồng thời cũng là thành phần chính của cơ bắp, tế bào
máu, da, tóc, răng và xương. Nếu bạn muốn có một nguồn protein tốt, đây sẽ là một
lựa chọn tuyệt vời. Ăn loại phô mai này sẽ giúp cơ thể bạn tràn đầy năng lượng và tăng
sức mạnh cơ bắp. Bởi vì protein trong phô mai “đầy đủ” có chứa tất cả các axit amin
thiết yếu với tỷ lệ đúng với nhu cầu của cơ thể, phô mai có thể dùng để bổ sung cho
chế độ ăn kiêng chủ yếu là ngũ cốc chứa “không đầy đủ” protein. Nguồn đạm chất
lượng cao từ phô mai này dễ tiêu hóa.

2.2. Chất béo

11
 2.2.1. Tìm hiểu sơ
Chất béo là một nhóm chất dinh dưỡng đa
lượng chính trong chế độ ăn uống của con
người. Chúng là nguồn cung cấp năng
lượng chính và dày đặc cho nhiều loài động vật
và thực hiện các chức năng cấu trúc và trao đổi
chất quan trọng, ở hầu hết các sinh vật, bao gồm
dự trữ năng lượng, chống thấm và cách
nhiệt. Cơ thể con người có thể sản xuất chất béo
cần thiết từ các thành phần thực phẩm khác,
ngoại trừ một số axit béo thiết yếu phải có trong
Hình 13. Cấu tạo của Lipid
chế độ ăn.
Chất béo trong chế độ ăn uống cũng là chất mang một số thành phần hương
vị và hương thơm và vitamin không tan trong nước.

2.2.2. Bản chất

60g phô mai thông thường sẽ cung cấp cho cơ thể năng lượng calo và chất béo
khá cao: 228 calo; 19g chất béo (so với 10g đến 12g), 12g chất béo bão hòa (so với 8
gam); 50 - 60mg cholesterol (so với 30 - 40mg)
Lượng chất béo, chất béo bão hòa và cholesterol có trong các loại phô mai khác
nhau tùy thuộc phần lớn vào các loại sữa được sử dụng để làm ra chúng (ví dụ: sữa
tươi, sữa đã giảm một phần chất béo, sữa ít béo, sữa không béo).
Thực phẩm từ sữa luôn là nguồn dinh dưỡng chứa đầy đủ chất béo, có chứa một
lượng lớn chất béo bão hòa và một số cholesterol. Chất béo trong sữa là khoảng 70%
chất béo bão hòa, 25% không bão hòa đơn và 5% không bão hòa đa. Bởi vì hấp thụ
nhiều chất béo bão hòa có thể làm tăng mức cholesterol LDL, và vì pho mát thường
chứa nhiều natri, nên thường nên ăn pho mát với số lượng hạn chế vì các thành phần
của nó có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

2.2.3. Vai trò

Chất béo giúp tổng hợp chất xám của hệ thần kinh, xây dựng màng tế bào, hấp
thu và vận chuyển các chất dễ tan trong chất béo như: vitamin A, vitamin D… Trong
15g phô mai có thể cung cấp cho cơ thể tới 4,6g chất béo.

2.3. Vitamin và khoáng chất:

2.3.1. Tìm hiểu sơ
Vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người,
tham gia vào cấu tạo tế bào, chuyển hóa cung cấp năng lượng cũng như tất cả các hoạt

12
động sống của cơ thể.
Tuy nhiên, có một ranh giới nhỏ giữa
việc nạp đủ những chất dinh dưỡng này và
quá nhiều. Vì vậy, giữ một chế độ ăn uống
lành mạnh vẫn là cách tốt nhất để có đủ lượng
vitamin và khoáng chất mà cơ thể bạn cần.
Hình 14. Các vitamin & chất khoáng
trong thực phẩm
2.3.2. Bản chất & vai trò

Mozzarella cũng chứa các vitamin tan trong chất béo như A, D và E, rất quan
trọng cho sự phát triển của xương, hấp thu canxi và bảo vệ màng tế bào. Ngoài ra
Mozzarella còn chứa nhiều khoáng chất giúp cơ thể khỏe mạnh. Một ounce phô mai
Mozzarella chứa 183mg canxi, chiếm hơn 18% lượng khuyến cáo hàng ngày.
Phô mai Mozzarella là thực phẩm chứa nhiều Biotin hay còn gọi là Vitamin B7-
đây là loại vitamin dễ tan trong nước và cơ thể không thể dự trữ.Thưởng thức phô mai
Mozzarella là cách đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể bạn ngay lập tức. Đặc biệt
đối với phụ nữ mang thai có thể thưởng thức Mozzarella hàng ngày để bù đắp cho sự
thiếu hụt biotin. Mặt khác, loại phô mai này cũng giúp ngăn cản móng khỏi bị biến
dạng do thiếu chất. Các nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học cũng chỉ ra rằng
Biotin có thể làm giảm lượng đường trong máu của các bệnh nhân tiểu đường.
Các sản phẩm của sữa luôn chứa vitamin B3 hoặc Niacin, chúng đóng vai trò
quan trọng trong quá trình biến mỡ thành năng lượng phù hợp với cơ thể người . Ngoài
ra, Niacin cũng giúp kiểm soát lượng cholesterol xấu, ngăn ngừa sự phát triển của các
căn bệnh nguy hiểm từ tiểu đường hoặc viêm khớp.
Phô mai Mozzarella cũng chứa các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D
và vitamin E. Những vitamin này rất cần thiết cho sự hấp thụ canxi, sức khỏe của hệ
xương và bảo vệ màng tế bào

13
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2005.
[2].https://www.academia.edu/40416538/B%C3%80I_GI%E1%BA%A2NG_C
%C3%B4ng_ngh%E1%BB%87_s%E1%BA%A3n_xu%E1%BA%A5t_b
%C3%A1nh_k%E1%BA%B9o_Ths_Nguy%E1%BB%85n_Ph%C3%BA_
%C4%90%E1%BB%A9c_.

14