Professional Documents
Culture Documents
Gii Thiu Cac Qui Trinh Cong NGH SN X
Gii Thiu Cac Qui Trinh Cong NGH SN X
I. Đặt v n đề
Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu
phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với phương pháp
này thời gian th y phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người
tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc ph c như hư hao
nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh và nhất
là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ
gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng.
Công thức : 3 MCPD: 3 monochloropropane 1,2 diol
OH-CH2-CH-CH2-Cl
׀
OH
Do đó, phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng
phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men.
Gần đây , Nhật là quốc gia đầu tiên sử d ng “ Phương án sản xuất Shinshiki” đó
là phương án sản xuất nước tương tự đậu nành bằng sự kết hợp giữa phương pháp sử
d ng enzym và phương pháp hóa giải, ưu điểm là rút ngăn thời gian nồng độ 3 MCPD
dưới nồng độ cho phép, nhưng giá thành sản phẩm cao hơn phương pháp hóa giải
nhiều vì giá enzym protease cao.
Từ năm 2000-2001, nhờ sự hổ trợ kinh phí c a Sở KH & CN Tp.HCM. Phòng Vi
sinh – Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ sản xuất nước
chám từ đậu nành lên men với ch ng Aspergillus oryzae đã được chọn lọc có hoạt lực α-
amylase và protease cao, không sinh aflatoxin.
Ch ng A. oryzae được nuôi cấy trên đậu nành, trong thùng làm bằng sợi th y
tinh dung tích 5000 lít – 10000 lít, nên ít tốn mặt bằng. đề tài được nghiệm thu năm
2001, nhưng chưa được sản xuất đại trà vì người tiêu dùng chưa quen với mùi vị nước
tương lên men.
Gần đây, trước những bức xúc c a người tiêu dùng về chất độc 3- MCPD hiện
diện trong nước tương gấp nhiều lần nồng độ cho phép. Nên chúng tôi đã đưa ra hai
qui trình công nghệ mới sản xuất nước tương sạch là: phương pháp lên men có cải tiến
và một qui trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải.
1
1. Qui trình công ngh s n xu t n ct ng s ch bằng ph ng pháp lên men.
+ Giống A. ozyzae
Lên men
2-3 tháng
Lọc
u điểm:
- Chọn được 1 số ch ng A. oryzae có họat tính Alpha Amylase và protease cao,
không sinh aflatoxin, lên men ổn định.
- Nước tương không chứa độc tố 3 MCPD
- Tạo 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và hắc xì dầu
Nh ợc điểm :
- Thời gian sản xuất kéo dài (2- 3 tháng)
- Chiếm nhiều mặt bằng
- Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng
2
2. Qui trình công ngh s n xu t n ct ng bằng ph ng pháp lên men c i tiến
Đậu nành
Hấp chín
+ Giống A. ozyzae
Lên men
+ Enzyme
Dịch th y phân
1 tháng
Lọc
Lên men
Sấy khô
Chế phẩm
sinh học
3
u điểm:
- Rút ngắn thời gian lên men từ 2-3 tháng còn 1 tháng so với phương pháp lên men
bình thường.
- Tận d ng bã sau khi lọc để lên men tạo chế phẩm sinh học giàu đạm và enzym
dùng trong nuôi trồng th y sản và chăn nuôi
Nh ợc điểm:
- Mặc dầu so với phương pháp lên men bình thường diện tích mặt bàng dùng cho
sản xuất vẫn ít hơn nhưng so với phương pháp hóa giải chúng vẫn cần nhiều hơn.
- Mùi vị nước tương vẫn là c a mùi lên men nên ít được người tiêu dùng VN ưa
chuộng