Đặt vấn đề

Ở mỗi quốc gia hay ở mỗi địa phương khác nhau đều có cái sản phẩm ẩm thực khác
nhau mang đậm đà bản sắc dân tộc của từng vùng miền cùng với sự phát triển của đất
nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại cùng với sự phát triển của đất nước và
khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng
đa dạng nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam các
món ăn truyền thống đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người Việt những món ăn
đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam chúng ta không thể không nói đến nem chua một
sản phẩm lên men lactic từ thịt nó luôn xuất hiện hầu hết trong những dịp quan trọng
của người Việt Nam cưới hỏi ngày lễ ngày tết cổ truyền...hoặc đơn giản như trên các
quán ăn vỉa hè, các bàn nhậu mỗi khi bạn bè, đồng nghiệp gặp nhau, nó là một món ăn
ưa thích của khá nhiều người.

Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã tạo
cho nem chua có một hương vị đặc trưng của từng vùng miền, từng địa phương và đầy
đủ chất dinh dưỡng nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên như điều
kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó
cần đòi hỏi tay nghề và kinh nghiệm của người chế biến. Để tìm hiểu rõ hơn về nem
chua, cách thức chế biến nem chua theo qui trình công nghệ hiện đại nên nhóm em đã
chọn đề tài này.

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất cần quan tâm với sản phẩm nem chua.
Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy
trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa
dùng trong thực tế sản xuất. Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh
mạnh với các sản phẩm khác. Tuy nhiên đây là sản phẩm lên men truyền thống rất quý
của dân tộc ta, vì thể rất cần có những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp
ngành sản xuất sản phẩm này có thể phát triển bển vững.

1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Khái quát.

Hình 1: Nem chua thịt heo ( nguồn internet)

Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Nem
chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế
biển.

Quá trình xử lý nem chua không qua quá trình xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh
dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi.

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nem chua.

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được

Năng lượng Kcalo 1410

H₂O G 68.0

Protein G 21.7

Glucid tổng hợp G 4.3

Lipid G 3.7

Canxi Mg 24.0

2
 Photpho Mg 78.0

Bảng 2: Tiêu chuẩn về lượng dư thừa kim loại nặng

STT Kim loại nặng PTWI Ghi chú

1.2. Nguồn gốc (mg/kg thể

trọng) Nem

1 Arsen (As) 0,015 Tính theo chua (ph

ươ arsen vô cơ ng ngữ
Bắc Bộ)
2 Cadmi (Cd) 0,007
hay ne
m  3 Chì (Pb) 0,025 (phương
ngữ
4 Thuỷ ngân (Hg) 0.005 Trung
Bộ và
5 Methyl thuỷ ngân 0,0016
phương
(MeHg)
ngữ Na
m 6 Thiếc (Sn) 14 Bộ) là
một
món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá chuối (hoặc lá ổi, lá vông, lá sung
v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản
vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng
nào làm ra đầu tiên.Cách chế biến nem có thể chia thành hai kiểu Nem Miền
Bắc có thể chế biến ăn sống cùng các loại lá đặc biệt thì Nem Miền Trung đặc
biệt Thanh Hoá và Huế được đóng gói và lên men trong một số loại lá trong đó
có lá chuối - lá ổi.
Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì
các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hóa các sản phẩm nhưng
không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam mang nét văn
hóa riêng của các vùng miền. Trong đó nem chua là một thực phẩm lên men
lactic từ thịt được nhân dân ta rất ưa thích. Nó đã ăn sâu và phong tục tập quán

3
 của người dân khi xa quê đều không quên được bởi nhứng món ăn cổ truyền
mang đậm hương vị riêng đặc trưng. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc
Việt Nam. Nó luôn xuất hiện trong nhữn dịp quan trọng của người Việt Nam
như cưới hỏi ngày lễ và ngày tết cổ truyền.
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là mộtdăc sản
của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Sự ra đời và phát triển
của những loại nem đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của sản xuất nem
chua Việt Nam. Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy
vào từng kinh nghiệm chế biến. Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong
suốt dọc chiều dài đất nước có rất nhiều thương hiệu nem nổi tiếng gắn liền với
từng địa danh .

1.3. Sơ lược về lên men lactic

Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Các chủng vi khuẩn nhóm này có
đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau.
Chúng có đặc điểm chung là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử, không di
động, hô hấp (kỵ khí và hiếu khí). Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình
phân giải cacbonhydrat và sinh ra acid lactic, sản sinh bằng hình thức phân đôi
tế bào.
Bản chất của quá trình lên men là chuyển hóa đường thành acid lactic và rượu
nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Quá trình chín của nem không qua quá trình
gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid
amin và các vitamin không bị mất đi. Sản phẩm để lâu vi khuẩn lactic sẽ sử
dụng rượu làm thức ăn nên nem sẽ chua hơn.

1.4. Quá trình lên men

Hệ vi sinh vật đóng góp vai trò lớn nhất hình thành nên mùi vị đặc trưng và chất lượng
sản phẩm nem chua là vi khuẩn Lactobacillus Pedicus và Micrococcus, Trong đó,
nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus. Quá trình lên men chủ
yếu trong sản phẩm chính là sự lên men lactic, sự lên men làm cho pH, độ ẩm của sản
phẩm giảm, chính từ đó góp phần ức chế hệ vi sinh vật không có lợi.

4
Vi sinh vật giống:

Lactobacillus

Đây là trực khuẩn gram dương dạng hình que dài hiểm khí di động. Nhiệt độ tối ưu
cho sự phát triển của chúng là 30-40°C. Là loại vi khuẩn chiếm ưu thế nổi trội trong
suốt quá trình chín của sản phẩm, hoặc ít nhất là ở cuối quá trình chín, nếu như quá
trình chín xảy ra chậm. Chính sự chiếm ưu thế về số lượng này khiến cho các
Lactobacillus có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật khác. Mặt khác, các
Lactobacillus có khả năng chịu được nồng độ muối cao hơn một số loài vi khuẩn
khác. Chúng có vai trò chính trong việc sinh ra các hợp chất acid, chủ yếu là acid
lactic. Chính sự acid hóa môi trường dẫn đến sự đông tụ các protein, ức chế các vi
khuẩn gây bệnh và tạo màu cho sản phẩm.

Có 3 giai đoạn xảy ra trong quá trình len men nem chua:

Giai đoạn 1: các vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động nhưng không mạnh và sự sinh acid
lactic còn kém.

Giai đoạn 2: thể hiện sự hoạt động mạnh mẽ của vi khuẩn lactic, chúng tạo ra nhiều
acid lactic làm cho pH trong sản phẩm giảm. Nhờ đó ức chế sự hoạt động của các vi
sinh vật khác. Đây là giai đoạn quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và
dinh dưỡng của sản phẩm.

Giai đoan 3: sự xuất hiện nhiều acid lactic trong nguyên liệu dẫn đến pH giảm mạnh
hơn, ức chế ngay cả vi khuẩn lactic, làm cho thịt biến tính đông tụ và chín. Ở giai
đoạn này các vi khuẩn bị ức chế.

Tạo hương vị cho sản phẩm, đây là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt
động của vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến,
của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic là đường. Nếu
không có đường, quá trình len men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã
nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây
thối rữa có trong thịt.

5
Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn nem chín là từ 30 - 35℃ dùng tủ kiểm soát nhiệt
độ, độ ẩm với công suất 250W và kiểm tra pH trong sản phẩm là 4.5 - 5.5 đạt yêu cầu
sử dụng máy đo pH Spaer bằng cách đo trực tiếp trên mẫu với đầu đo, 1.5 - 2 ngày.

Các nhà khoa học hiện tại đã phân lập và nuôi cấy tăng sinh các dòng vi sinh vật này,
sau đó đông khô lại để có sản phẩm thương mại dùng trong lĩnh vực sản xuất nem
chua.

1.5. Tiêu chuẩn sản xuất nem chua:

Môi trường sản xuất, dụng cụ, thiết bị được bảo đảm an toàn sạch sẽ; không bị nhiễm
vi sinh vật trong quá trình, sản xuất, chế biến.

Nguyên liệu: đảm bảo nguồn gốc, đảm bảo chất lượng nguyên liệu; không bị nhiễm
các kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại như: Staphylococcus, Salmonella,
Shigella...)

Trạng thái: bề mặt phải khô ráo.

Màu sắc: Hồng

Mùi vị: chua, thơm, ngon; không ôi thiu.

Bảng 3: Các chỉ tiêu lý – hoá

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Độ pH 4,5 đến 5,4

2. Phản ứng Kreiss âm tính

3. Phản ứng định tính hydro sullfua (H2S) âm tính

4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không 40,0

lớn hơn

5. Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn 134

hơn

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh

6
 Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên -

gam sản phẩm

2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 50

3. E.coli, MPN trên gam sản phẩm 3

4. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép

5. Staphylococcus aureus, MPN trên gam 3

sản phẩm

6. Listeria monocytogons, CFU trên gam Không cho phép

sản phẩm

1.6. Các loại nem chua từng miền

1.6.1. Nem chua - Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc

Nem chua Vĩnh Yên nổi tiếng trong cả tỉnh Vĩnh Phúc và lan ra khắp những nơi khác.
Quy trình làm nem chua Phú Đức cũng giống như các nơi khác nhưng nem ở đây có
mùi vị đặc trưng rất riêng biệt do những bí truyền để lại.

Nem chua Vĩnh Yên hiện nay đã được người làm sáng tạo ra thành nhiều mẫu mã
khác nhau; từ dài mỏng như cái lưỡi mèo, tròn to như ruột quả chuối tiêu, có loại dài
tròn như đòn bánh tét nhỏ, bóc ra thái khoanh chéo như lát sắn khô; có loại tròn dẹt
như tấm bánh dày lớn, bày ra mâm được xẻ góc kiểu bánh chưng để thực khách dễ
thưởng thức; tất cả đều có lá ổi và bọc gói bằng lá chuối tươi.
Những người con xa xứ lâu năm, mỗi khi trở về quê hương Vĩnh Phúc đều không
quên tìm đến cửa hàng nem chua Phú Đức.

1.6.2. Nem làng Vẽ Hà Nội

Làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội, từ xa xưa đã nổi
tiếng khắp đất kinh kỳ với món Nem chua. Nem chua làng Vẽ được xếp vào hàng cao
lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc
hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt thời xưa.

Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy
lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 - 10 ngày thì nem chín. Nem chín đều, bóc ra không bị mốc,
có màu hồng tươi rói, không dính lá được coi là nem ngon. Bí quyết giúp nem ngon

7
thì chỉ có những người làng Vẽ mới biết. Họ truyền miệng lại cho nhau từ đời nọ sang
đời kia. Khi thưởng thức nem Vẽ, bạn sẽ cảm nhận được vị bùi bùi của lá ổi, vị chua
của men và rất khó quên được món ăn đặc sản này.

1.6.3. Nem chua Yên Mạc, Ninh bình

Kỹ thuật làm nem chua của người dân Yên Mạc cũng cầu kỳ. Một mẻ nem ngon là
loại nem có độ khô, tơi mà vẫn mềm dẻo thơm ngon. Để có được gói nem chất lượng,
người ta chọn thịt ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn
của con lợn. Thịt nạc được lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn, trộn
cùng một chút sợi bì lợn (da heo) theo tỷ lệ thích hợp.

Những chiếc nem, quả nem, được gói bằng lá chuối và lá ổi. Lớp lá trong cùng thường
được dùng bằng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp; lớp ngoài là lớp áo bằng lá chuối còn
tươi, nem được gói vừa phải, không cần chặt quá và kín gió để chóng lên men chua và
để được lâu. Dùng lá chuối gói nem để tạo dáng và có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp
mắt. Nem chỉ cần để từ khoảng 3-4 ngày là ăn được.
Khi ăn nem Yên Mạc, người ta thường gói kèm với các loại lá sung, mơ, đinh lăng…
Tùy theo sở thích, người ăn có thể chấm thêm với nước mắm chanh ớt pha tỏi, càng
tạo thêm vị thơm ngon của món nem nổi tiếng mang tên Yên Mạc – quê hương của
vùng đất cố đô xưa.

1.6.4. Nem chua - Thanh Hóa

Nem chua Thanh Hóa có vị lạ rất khác với nem chua ở những nơi khác. Nó vừa chua,
vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không ăn
tiếp vài cái nữa.

Những quả nem chỉ to bằng cái chén uống trà của những khách đối ẩm họa thơ thời
xưa, quấn quanh mình màu áo xanh của lá chuối, thắt những chiếc nơ lạt giang trắng
xinh xắn hình chữ thập, ôm trong mình một viên nem hồng hồng nhỏ nhắn mà làm say
lòng người.
Thời gian ủ Nem Thanh Hóa cũng tuỳ theo thời tiết, mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem
ăn, mùa đông thì 1 đến 2 ngày. Người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm
công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc để cho người nhà
hoặc biếu người thân. Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không
thể thiếu. Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những
xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà.

1.6.5. Nem Chua Đông Ba, Huế

Nem Huế thường có vị chua vì lên men, ăn với tỏi. Nem hồi xưa được gói kín trong lá
vông, ngoài lá chuối, có cột lạt tre, nhưng về sau thì được gói bằng nylon trong và

8
mỏng. Nem Chua Đông Ba được làm từ thịt đùi sau của heo, xắt lát cho muối vào quết
thật nhuyễn, lấy ra nhồi với da heo, thính, nước mắm kho, tỏi, đường, muối, viên từng
viên tròn bằng trái nhãn, vắt cho chặt, lấy lá dung gói kín, buộc lại treo lên hai ngày,
nem chín đem dùng với tỏi.

Nem Huế khác với nem miền Bắc và nem miền Nam ở cách nêm gia vị. Không bao
giờ ta gặp một lọn nem Huế lại có một hạt tiêu tròn ở giữa. Các mùi vị dều hòa tan
trong lọn nem xinh xắn. Trong lọn nem có đủ mùi vị của thịt nạc lên men chua, da heo
xắt nhỏ, thính, nước mắm kho, đường phèn, muối... Thực lòng khó cản được sự háo
hức của vị giác khi thấy từng lọn nem chua ửng hồng xếp thành vòng tròn trong lòng
đĩa mời gọi!

1.6.7. Nem chua Ninh Hòa, Khánh Hòa

Nem Ninh Hòa lâu nay luôn là niềm tự hào của người dân Ninh Hòa.: Chỉ có thịt heo
được nuôi trên đất Ninh Hòa và được chế biến bằng đôi bàn tay khéo léo của người
Ninh Hòa mới làm ra những chiếc nem ngon.

Ăn nem chua Ninh Hòa chấm với nước ớt tương đã làm sẵn và cắn thêm miếng tỏi
tươi, hương vị rất ngon và đậm đà. Uống thêm chút bia sẽ làm bạn khoái khẩu cho dù
đi đâu bạn cũng phải trở lại Ninh Hòa tìm món nem chua màu hồng hồng, thơm ngon,
vừa ăn và thật giá trị. Chiếc nem lúc nào cũng khô ráo, không dính lá.
Khi chiếc nem đã nằm gọn gàng trong lòng bàn tay của bạn, cứ nhẹ nhàng mở sợi dây
buộc nem và từ từ mở từng lớp lá gói rồi nâng niu đưa miếng nem lên miệng và cắn
một miếng nhỏ để thưởng thức hương vị của nem.

1.6.8. Nem Lai Vung , Đồng Tháp

Nhắc đến huyện Lai Vung (tỉnh Đồng Tháp), người ta thường nhắc đến món đặc sản
đi kèm với tên gọi của địa phương nổi tiếng rất lâu đời đó là nem Lai Vung. Nghề làm
nem nơi đâu cũng có và cũng với công thức ấy, từng ấy nguyên liệu nhưng cách làm
nem chua của người dân nơi đây lại tạo ra hương vị đặc trưng, không nơi nào có
được...

Cầm trên tay chiếc nem Lai Vung có màu đỏ hồng đậm đà với vị chua, ngọt, cay,… và
được gói cẩn thận trong lá chuối xanh. Nem Lai Vung có thể dùng ăn với cơm, bún,
ăn tráng miệng nhưng ngon nhất là ăn với bánh mì. Chỉ có ăn với bánh mì mới bộc lộ
được hết mùi vị ngon của nem.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LỆU

9
2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1. Thịt nạc:

Hình 2: Thịt nạc (nguồn internet)

2.1.1.1. Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn
thiện, chứa đủ 8 loại axit amin không thay thế (valin, leucin, isoleucin, methionin,
threonin, phenylalanin, tryptophan và lysine) và có tỉ lệ cân đối.
Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie
(Mg) cùng một số các vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), A...

Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông, vì thịt nạc ở những bộ
phận này vừa mềm, ít gân mỡ, ít mô liên kết. Thịt không được chứa mỡ, phần mỡ
trong thịt rất dễ bị oxy hóa và làm cho nem dễ bị hư hỏng.

Thịt mới mổ ( thịt nóng ), không dùng thịt ôi thiu, sẫm màu.

Không rửa qua nước.

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trung bình của thịt lợn nạc.

10
 Thành phần Tỉ lệ

Protein 19,0 gam

Mỡ 7 gam

Canxi 7 mg

Photpho 190 mg

Sắt 1,5 mg

Kẽm 2,5 mg

Kali 341 mg

Natri 76 mg

Vitamin A 2 μg

2.1.1.4. Hệ vi sinh vật trong thịt

Thịt là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều nước, protein, lipid, các khoáng
chất và vitamin. Hệ vi sinh vật trong thịt thường gặp là nhóm vi khuẩn gây thối rữa,
các bào tử của nấm mốc, và các tế bào của nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào
thịt qua hai con đường nội sinh và ngoại sinh.

Nhiễm nội sinh: là do con vật bị bệnh. Đầu tiên thấy mầm bệnh ở một tổ chức hoặc cơ
quan nào đó sau đó lan sang máu, thịt hoặc cơ quan nào khác.

Nhiễm ngoại sinh: là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào do quá trình giết mổ và vận
chuyển Vi sinh vật từ lông, da, móng, đất nước, không khí sẽ xâm nhập vào thịt trong
quá trình giết mổ.

Các dạng hư hỏng của thịt trong quá trình bảo quản và vận chuyển sẽ gây hư hỏng cho
thịt do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điểu kiện cho vi sinh
vật phát triển. Các dạng hư hỏng của thịt thường gặp là:

11
Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh. Đây là gia đoạn đầu của sự hư hỏng, lớp nhầy
này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như: Micrococcus albus, Mcadidus, Ecoli, Bacillus
subtilis...

Thịt bị chua do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt, đây là
quá trình trước quá trình thối rữa và đây là những vi khuẩn quan trọng tham gia vào
quá trình lên men nem chua.

Thịt thổi rửa do vi sinh vật hiểu khi cũng như kỵ khi phát triển sinh ra các enzyme
phân giải protein tạo ra sản phẩm hydro sunfua, indol, statol...gây mùi khó chịu cho
thịt.

- Sự phân giải protein trong thịt dưới tác dụng của các enzym bị biến đổi tạo thành
nhiều sản phẩm có tính chất cảm quan khác nhau và tạo gel

- Dưới tác dụng của enzym proteaza do hệ vsv có mặt trong thịt tiết ra protein phân
hủy thành các phân tử polypeptit các acid amin tăng giá trị dinh dưỡng của nem

- Fe chịu trách nhiệm về màu sắc có thể gắn chặt với (NO) và hình thành phức nitro
myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt.

- sự thủy phân lipid: có ảnh hưởng không đáng kể đến chất lượng của nem chua.

- Thủy phân Photpholipit, triglixerit, củng như sự thủy phân protein. Tạo ra những
chất sinh ra hương.

Các chất dinh dưỡng quý trong thịt lợn, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan
không bị mất đi, giúp tăng cường hệ miễn dịch, ức chế một số bệnh về đường tiêu hóa
và kích thích đường ruột.

2.1.1.5. Vai trò của thịt trong nem

- Sự phân giải protein trong thịt dưới tác dụng của các enzym bị biến đổi tạo thành
nhiều sản phẩm có tính chất cảm quan khác nhau và tạo gel

- Dưới tác dụng của enzym proteaza do hệ vsv có mặt trong thịt tiết ra protein phân
hủy thành các phân tử polypeptit các acid amin tăng giá trị dinh dưỡng của nem

12
- Fe chịu trách nhiệm về màu sắc có thể gắn chặt với (NO) và hình thành phức nitro
myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt.

- sự thủy phân lipid: có ảnh hưởng không đáng kể đến chất lượng của nem chua.

- Thủy phân Photpholipit, triglixerit, củng như sự thủy phân protein. Tạo ra những
chất sinh ra hương.

Các chất dinh dưỡng quý trong thịt lợn, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan
không bị mất đi, giúp tăng cường hệ miễn dịch, ức chế một số bệnh về đường tiêu hóa
và kích thích đường ruột.

2.1.1.6. Cấu trúc của thịt

Thịt là hệ keo đặc được tạo nên từ các màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng
ngăn chia hệ cơ thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và

elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy
dung dịch muối, protein, chất nhờn.

Cấu trúc của thịt gần giống với cấu trúc của các loại động vật khác, nó cũng có 4 mô
cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.

13
a) Mô cơ

Mô cơ là thành phần chủ yếu nhất, chiếm 50 – 60%, phân bố không đều, chỗ

nhiều, chỗ ít. Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35% trọng lượng

con vật. Khi động vật còn sống, nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn,

tiêu hoá và các hoạt động sinh lý khác. Mô cơ được tạo thành chủ yếu bởi các sợi cơ

Sợi cơ thường có dạng hình thoi, đường kính từ 10-100m, chiều dài khoảng 12cm.
Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song thành các bó, đường kính từ 1-3m,
chiều dài thường khoảng 5-10cm Mỗi sợi cơ được bao bọc bằng một lớp màng mỏng
dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ có chứa nhiều colagen và elastin là những loại protein
có nhiệt độ nóng chảy cao (130oC), không tan trong nước nên có thể không tiêu hoá

14
được. Hai đầu sợi có nhiều tổ chức hình sợi mềm, đàn hồi do elastin cấu thành. Những
sợi elastin nối chặ sợ cơ với 2 màng ngăn ở hai đầu và giữ cho các sợi cơ nằm giữa 2
màng ngăn đó. Khi cơ co giãn quá mức có thể bị đứt nhưng các sơi elastin vẫn không
bị đứt. Những sợi cơ liên kết với nhau thành các bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất
liên kết với nhau thành bó cơ bậc hai, bậc ba,… Dưới màng cơ là các sợi tơ nhỏ,
đường kính 1-3m. Mô cơ thịt chứa các protit hoàn thiện.

Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác với nhau và các cơ quan vào với
nhau. Phần thịt ở phía trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn các phần thịt
ở phía sau. Thịt càng nhiều thì mô liên kết càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa
các protein không hoàn hảo. Chúng thường là các sợi gân chứa collagen và elastin.
Khi đun nóng một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hoá được.

Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể chuyển
thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện tượng này xảy ra ở giữa
mô máu và mô cơ và xuất hiện ở mô dưới da. Mỡ được bao bọc xung quanh các cơ
quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35-130à m. Sự
thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iốt
và các tính chất khác, tuỳ thuộc vào loại động vật và sự trưởng thành. Lượng mỡ trong
thịt thay đổi theo vị trí khác nhau trong cơ thể động vật.

Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối can xi, lớp ngoài đặc rắn, trong xốp và
có nhiều mỡ. ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tuỷ. động vật có sừng có
nhiều xương khoảng 32%, lợn từ 5-9%.

Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì có kết cấu vững chắc.Cá ngừ,.. có thịt
chắc hơn cá chim, cá mồi, … Tổ chức liên kết trong thịt cá kém hơn thịt động vật nên
độ chắc, độ dai của chúng cũng kém hơn.

Thành phần hoá học của mô cơ

Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống, nó thực hiện các
chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hoá và các hoạt động sinh lý khác. Mô cơ

15
chiếm 35% trọng lượng con vật và gồm 2 loại, cơ vân và cơ trơn. Cơ được cấu tạo từ
các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là sợi cơ). Sợi cơ có
đường kính từ 10-100m, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm 3 phần:
màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song
song với trục cơ gọi là tơ cơ.

Bảng 6: Thành phần hóa học mô cơ

H2 O 72-75%

Protein 18-21%

Lipit 1-3%

Khoáng 1%

Ngoài ra, còn có một số lớn các enzym (khoảng 50 loại) tham gia vào các hoạt động
của cơ

a) Protein của sợi cơ

- Miozin chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ. Loại protein này tham gia vào cấu tạo tế
bào và các enzyme (adenozin triphotphatase) xúc tác quá trình phân huỷ ATP, giải phóng ra
năng lượng.

- Actin chiếm khoảng 15% tổng số protein cơ. Actin tồn tại ở 2 dạng phibrin và globulin.
Chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo thành actimozin, chất này ảnh hưởng đến chất
lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi.

- Tripomiozin là một dung dịch nhớt, chiếm tỷ lệ thấp và chưa được nghiên cứu kỹ.

16
- Miozen chiếm 20% protein cơ. Loại protein này không tan trong nước, tham gia vào cấu
tạo hệ enzym đường phân. - Mioalbumin chiếm 1-2% là chất hoà tan trong nước.

- Mioglobumin là một loại protein phức tạp được tạo thành bởi sự kết hợp giữa protein với
nhóm Hem. Khi oxy hoá, Hem biến thành hematin, là chất sắc tố có phổ hấp thụ nhất định.
Khi cơ hoạt động, Hem bị oxy hoá mạnh hơn hemoglobin trong máu. Vì vậy, những cơ hoạt
động mạnh thường có màu đỏ sẫm.

- Globulin là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan trong dung dịch muối trung
tính.

- Protein của cơ dễ tiêu hoá bởi các enzym pepsin, tripsin, chymotripsin. Chúng dễ bị phân
huỷ bởi các protease thực vật như papain (trong đu đủ), bromelin(trong dứa).

- Nước chiết chứa nitơ gồm có một số bazơ nitơ (metyguanidin, anxerin,
cacnozin,cacnitin). Chúng ảnh hưởng đến khả năng liên kết với photpho vô cơ, sinh
tổng hợp và tích tụ các chất ATP, AMP, ADP creatinphotphat

- Nước chiết không chứa nitơ gồm có: gluxit và dẫn xuất của chúng (glucose,
mantose, glucogen). Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho hoạt động cơ bắp,
thường có hàm lượng lớn trong gan và mô cơ vân ngang. Sự phân giải glucogen là
nguyên nhân gây ra những biến đổi ở thịt sau khi giết mổ.

- Lipid của cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy cơ có dạng vẩn
đục. Các thành phần photphatit, cholesteron, este,...là những thành phần không thể
thiếu được trong lipit cơ.

- Khoáng trong mô cơ có nhiều loại khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl, Mg,...chúng
có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước.

Thành phần hoá học của mô liên kết

- Mô liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ,.... Chúng có nhiệm vụ liên
kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ
thể. Mô liên kết được cấu tạo bởi 3 phần: chất nền, cấu trúc hình sợi và dịch mô

- Colagen có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi, không tan trong nước, dung dịch
muối, dung dịch kiềm loãng. Đun lâu biến thành gelatin (nấu đông, thịt hộp) và chỉ bị

17
phân huỷ dưới tác dụng của gelatinase. Khi đã bị biến tính thì có thể bị phân huỷ bởi
proteinase. Colagen có thể được cơ thể đồng hoá nhưng chậm.

- Elastin cũng có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn calogen. Khi ninh nấu không có khả
năng tạo gelatin.

- Muxin và mucoit chiếm một tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tồn tại ở gian bào. Chúng có thể tan
được trong kiềm yếu, không bị đông vón bởi nhiệt.

Thành phần hoá học của mô mỡ

- Mô mỡ được tạo nên từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ.
Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại:
mỡ dưới da và mỡ trong da.

-Thành phần chủ yếu của mỡ là các triglyxerit, chiếm 97%. Ngoài ra còn có các
photphatit, colesteron, este, sắc tố, một số enzym và vitamin. Các axit béo trong
glyxerit gồm có loại no và không no.

2.1.1.7. Các hợp chất khác trong thịt

2.1.2. Da heo

Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ protein khung
mạng: colagen và elastin. Collagen thủy phân tạo thành Gelatin.

 Da heo thường sử dụng là da heo tươi nằm ở phần lưng và mông được lột ngay sau
khi mổ, còn săn, không bị nhão rời, da không quá cứng (do heo già) và cũng
không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh
hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Các phần lông mỡ được làm sạch.

Bảng 7: giá trị dinh dưỡng trong 100g da heo:

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 545 kcal

Nước 1.8

Protein 61.3

18
 Chất béo 31.1

Tro 5.4

2.1.2.1. Mục đích sử dụng

Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5-2 lần. Sự
liên kết nước của collagen do sự hydrat hoá các nhóm chức, các liên kết peptid nhờ sự
tạo thành liên kết Hydro.

Sự trương nở của collagen có 2 dạng:

 - Trương nở thẩm thấu (Osmotic): do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc
theo mạch peptid.
 - Trương nở định hướng (Hyotropic): do các muối trung tính hoặc tác nhân không
sinh ion.
Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào đó
vì tác nhân có tính chất khác nhau gây ra ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen. Khi
so sánh sự trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng
thường yếu, làm sợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làm chúng trở
nên rắn và đục.
Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt
và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm.
Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định
hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan.
Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm.

2.1.2.2. Tính chất của collagen

Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen
cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu
trúc.
Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho

19
phân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng
háo nước làm trương nở collagen.

Collagen tự nhiên không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được
sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thông thường. Các
tính chất này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân thủy phân có thể tách hết
các protein khác ngoại trừ collagen. Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng không
hoà tan trong dung dịch acid, kiềm loãng hoặc các muối trung tính đậm đặc nếu không
biến tính trước bởi nhiệt. Tính không hoà tan và độ bền của collagen được giải thích
bởi ảnh hưởng các liên kết ngang trong phân tử.

Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý
nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ
cao. Trên 8000C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do
xoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên,
collagen chỉ bị pepsin, collagenase thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được
trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidase thuỷ phân.

Khi đun nóng collgen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung
dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó. Ngoài ra còn tính chất trương nở và co
nhiệt là điển hình về mặt hoá lý của chúng. Sự trương nở sẽ ảnh hưởng tới tính chất
của thịt lên men, cụ thể là cải thiện độ dai.

2.2. Nguyên liệu phụ.

20
 Hình 3: Một số gia vị trong thực phẩm (nguồn internet)

2.2.1 Gia vị

2.2.1.1. Đường

Hình 4: Đường ( nguồn internet)

Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua được sử dụng từ 10-50% so với nguyên
liệu thịt nạc, ngoài tác dụng tạo hương vị, nó còn là cơ chất cho quá trình lên men tạo
acid, do tính háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ.

Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như maltose, galactose, saccharose,…
Tuy nhiên đường saccharose do giá thành rẻ và khi thủy phân sẽ tạo ra glucose và
fructose. Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tuy
nhiên nếu hàm lượng đường quá cao thì se ức chế các vi sinh vật có lợi cho quá trình
lên men.

Quá trình sản xuất nem chua ở phía nam sử dụng 30 - 35% so với trọng lượng nguyên
liệu chính, trong khi lượng đường sử dụng ở các tỉnh phía bắc tù 10 - 15%.

Bảng 8- Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Yêu cầu
Chỉ tiêu

21
 Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón
Hình dạng cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
Mùi, vị mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.

2.2.1.2. Muối ăn (NaCl)

Hình 5: Muối ăn (Nguồn internet)

Muối ăn là một chất rắn có dạng tinh thể, thường có màu trắng hoặc có thêm xíu vết
hồng hay xám nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối có vị mặn, đây là
một trong những vị cơ bản

22
Trong sản xuất nem chua muối ăn cũng quan trọng. Muối ăn tạo vị mặn cho nem,
ngoài ra còn ức chế vi sinh vật có hại gây hư hỏng cho sản phẩm và tăng tính hòa tan
của protein giúp cải thiện khả năng liên kết gel cho sản phẩm. Được sử dụng với nồng
độ phù hợp để tránh ức chế vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan.

Bảng 9 - Yêu cầu cảm quan của muối ăn

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng

Mùi Không mùi

Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,

không có vị lạ
Trạng thái Khô rời

2.2.1.3. Bột ngọt ( Natri glutamat)

Hình 6: Bột ngọt ( Nguồn internet)

Bột ngọt được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua

Bột ngọt là một phụ gia thực phẩm phổ biến được sử dụng để tăng hương vị. Bột ngọt
có nguồn gốc từ axit amin glutamate, hay axit glutamic, là một trong những axit amin
dồi dào nhất trong tự nhiên. Axit glutamic là một axit amin không thiết yếu, đồng

23
nghĩa với việc cơ thể có thể tự sản xuất loại axit này. Axit glutamic phục vụ nhiều
chức năng khác nhau trong cơ thể và được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm.
Về mặt hóa học, bột ngọt là một loại bột tinh thể màu trắng giống như muối ăn hoặc
đường. Là sự kết hợp giữa natri và axit glutamic, được gọi là muối natri.

Thành phần chính của bột ngọt là glutamate (axit glutamic), một axit amin cấu thành
nên chất đạm và chiếm khoảng 10% hàm lượng axit amin từ protein ăn hàng ngày. Do
vậy, ngoài bột ngọt, glutamate còn tồn tại phổ biến trong các thực phẩm như thịt gia
súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại nước chấm lên
men như nước mắm, nước tương…Việc sử dụng bột ngọt kết hợp với thực phẩm giúp
làm tăng hàm lượng glutamate, tăng vị umami và làm món ăn ngon hơn.

Bảng 10: Chỉ tiêu bột ngọt trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan

Màu Trắng

Mùi Không có mùi lạ

Vị Ngọt đặc trưng

Độ pH 6.6-7.0

Hàm lượng Natri Glutamate >80%

2.2.1.4. Tỏi ( Allium sativum)

24
 Hình 7: Tỏi ( nguồn internet)

Trong tỏi có tinh dầu chủ yếu là Alixin C6H10OS2. Là chất diệt vi khuẩn rất mạnh, dặc
biệt với staphyllococcus, Salmonella, …alixin là chất tinh khiết không màu

rong tỏi chứa nhiều chất kháng sinh allicin giúp chống lại các virút gây bệnh. Ngoài
ra, tỏi còn chứa hàm lượng lớn vitamin A, B, C, D, polisaccarit, inulin, fitoxterin và
các khoáng chất khác cần thiết cho cơ thể như: iốt, canxi, phốt pho, magiê, các nguyên
tố vi lượng.

Loại gia vị này còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu, giàu chất chống oxi
hoá giúp khôi phục hoạt động của các tế bào trong cơ thể, nâng cao sức đề kháng,
giúp cơ thể chống lại rất nhiều bệnh tật, trong đó có cả các bệnh ung thư nguy hiểm.

Khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu. Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các
thành phần khác trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh mạnh.

Chọn những củ tỏi có bề ngoài căng và mịn, không có hoặc có ít các rãnh. Nếu củ tỏi
có nhiều rãnh gờ thì sẽ có nhiều tép tỏi và tép tỏi sẽ nhỏ. Chọn những củ còn tươi,
không bị sâu, mốc, sạch sẽ.

Xử lý vỏ, laoij bỏ các tép tỏi hư, hỏng và làm sạch tỏi, để khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát
trước khi chuẩn bị chế biến nem.

2.2.1.5. Tiêu (Piper nigrum )

25
 Hình 8: Hạt tiêu đen ( nguồn internet)

Trong tiêu có tinh dầu chủ yếu là phelandren, cadinen, cariophilen; có hai alcaloit là
piperin ( C17H1903N) và chavixin, có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, kháng khuẩn, kháng
viêm.

Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, tạo vị cay, kháng nấm mốc, kích thích hệ
tiêu hóa, tăng giá trị cảm quan

Hạt tiêu đen chứa Vitamin C, Vitamin A, flavonoid, caroten và chất chống oxy hóa
khác giúp loại bỏ các gốc tự do có hại và bảo vệ cơ thể khỏi bệnh ung thư và bệnh tật.

Tốt cho tiêu hóa: Các hợp chất piperine trong tiêu đen giúp kích thích vị giác, báo
hiệu dạ dày để tạo ra axit hydrochloric hơn.

Loại axit cần thiết để tiêu hóa protein và các loại thực phẩm khác trong dạ dày. Nếu dạ
dày gặp trục trặc trong việc tiết ra axit này thì sẽ cản trở việc tiêu hóa, gây ra đầy hơi,
khó tiêu, tiêu chảy, táo bón, hỗ trợ giảm cân.

Nên chọn các hạt chắc, to tròn đều nhau, không có hạt lép, không bị trộn lẫn tạp chất
hay cuống tiêu, hạt khô nảy, không có dấu hiệu ẩm mốc

Bảng 11: chỉ tiêu vi sinh đối với hạt tiêu đen

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

26
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn 104
trong 1 mg sản phẩm

Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 mg sản 102

phẩm

E.coli, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 3

S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 mg sản 102

phẩm

Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản Không được có

phẩm

Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 102

1 mg sản phẩm

2.2.1.6. Ớt ( Capsicum)

Hình 9: Ớt ( nguồn internet)

Trong ớt chủ yếu có capsocain C18H27NO3, chưa hàm lượng vitamin C

27
Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay, tạo cảm giác ngon miệng kích thích
hệ tiêu hóa, giúp tăng giá trị cảm quan cho nem chua.

Ớt là một loại gia vị và được xem như là một loại rau quả, với vị cay nồng nóng và
thường xuất hiện trong các bữa ăn của người Việt chúng ta. Người ta tìm thấy trong ớt
có rất nhiều các chất như vitamin, khoáng chất, hợp chất, vi lượng,… và nhiều thành
phần khác. Các loại ớt nói chung đều có chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức
khỏe, chất capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ.

Ngoài ra, trong trái ớt có vitamin A, vitamin C và các chất flavonoid như sắc tố vàng
beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins.

Ớt cũng chứa một lượng khoáng chất phong phú như kali, mangan, sắt, và magiê.
Trong ớt cũng có một nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn như niacin,
pyridoxine (vitamin B-6), riboflavin và thiamin (vitamin B-1). 

2.2.2. Bao Bì

Bao bì PE: Nhựa PE hay còn có tên đầy đủ là nhựa Polyetylen, là một loại nhựa nhiệt
dẻo, trong suốt, bề mặt trơn, bóng láng, có ánh mờ nhẹ bên trong hạt nhựa. . Được sử
dụng cho đa dạng lĩnh vực, ngành nghề như nông nghiệp, công nghiệp, thực phẩm, y
tế, kinh doanh nhỏ lẻ.

2.2.2.1.Ưu điểm:

Là một loại nhựa có nhiều đặc tính ưu việt nên bao bì nhựa PE được ứng dụng rất
nhiều trong đời sống.

Một số ưu điểm nổi trội của dòng sản phẩm bao bì nhựa này có thể kể đến như:

Nhẹ, dẻo dai, có độ bền tốt hơn nhiều so với các dòng sản phẩm bao bì nhựa khác.

Có khả năng chống thấm, chống hút ẩm cực kì cao.

Có thể chịu được nhiệt độ cao lên đến hơn 100 độ C.

28
An toàn, lành tính với sức khỏe người tiêu dùng.

Nhờ tính cơ học cao nên các loại bao bì PE có thể dễ dàng thiết kế mẫu mã, in ấn logo
thương hiệu hay truyền tải các thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng một cách tốt
nhất mà không phải lo ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Mẫu mã đa dạng, nhiều loại, nhiều màu sắc phù hợp với nhiều ngành nghề khác nhau

Có giá thành thấp hơn so với các loại bao bì cùng phân khúc.

2.2.2.2. Nhược điểm:

Bao bì nhựa PE trong môi trường có khả năng chống lại sự xâm nhập của khí O2, CO2,
N2 hay dầu mỡ rất kém.

Ngoài ra khi tác dụng với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy rửa như Alcohol, Acetone,
oxy già,… sẽ khiến bao bì nhựa PE dễ bị hư hỏng.

2.2.3. Phụ gia

Do đặc tính công nghệ và nhu cầu người tiêu dùng nên sẽ bổ sung thêm cá chất màu,
mùi thực phẩm để tạo màu sắc, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

2.2.3.1. Muối nitrate

Hình 10: Muối nitrate ( nguồn internet)

29
-Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành
nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ). Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.

- Bảo quản: Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kìm
hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum. Kìm hãm sự oxy hoá
lipid.

Nồng độ và liều lượng sử dụng:

Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với
thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm.

2.2.3.3. Acid ascorbic

- Ức chế nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Trong đó ảnh hưởng mạnh nhất đối với nấm
mốc

- Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do vitamin C phản ứng
với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.

- Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamin, làm tăng giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người
mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg.

- Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

- Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định
màu.

- Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan trong
3.5 ml nước hay trong 30 ml ethanol, không tan trong dầu mỡ.

Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg

30
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

3.1. Qui trình công nghệ sản xuất nem chua

Thịt nạc Da heo

Cắt thịt Luộc Nước

Xay thô Làm nguội, làm

sạch

Xay nhuyễn Tách mỡ Mỡ

Xắt sợi

VK Lactic ( 31
Phụ gia ( Nitrate, ,
Lactobacillus, acid ascorbic), tỏi,
tiêu, ớt, muối, bột
 Phối trộn

Lên men

Định lượng bao

gói

Nem
chua

3.2.Thuyết minh quy trình công nghệ.

3.2.1. Cắt thịt

Mục đích công nghệ: chuẩn bị sử dụng thiết bị chặt thịt starcutter thịt được cắt bởi 5
lưỡi dao làm cho khối thịt lớn bị cắt đứt ra thành từng miếng nhỏ có kích thước 12-
14mm. Tạo thuận lợi cho cho những quá trình tiếp theo rút ngắn thời gian xay

3.2.2. Xay thô

Mục đích công nghệ: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc
của thịt cho quá trình ướp các nguyên liệu phụ và tiết kiệm thời gian cho quá trình xay
nhuyễn.

Nhiệt độ khối thịt trước khi xay phải đạt 1-20 0C. Kích thước thịt sau khi xay là
3-5mm

3.2.3. Xay nhuyễn

Mục đích công nghệ: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, làm tăng diện tích tiếp
xúc giữa thịt và nguyên liệu phụ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn giữa

32
chúng với nhau, để cho quá trình thẩm thấu giữa thịt và nguyên liệu phụ xảy ra dễ
dàng hơn

Chuẩn bị cho phối trộn dễ dàng, hỗ trợ cho quá trinh định lượng. Nếu thịt xay chưa
đạt yêu cầu thì sẽ khó khăn cho định lượng và bao gói. Nếu khi xay không nhuyễn
nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của
protein khi bị biến tính, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm.

Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm.

3.2.5. Xử lý nguyên liệu: da heo

Làm sạch lông và mỡ còn sót bằng phương pháp thủ công dùng dao cạo.

Rửa sạch da cho vào nước loại bỏ các tạp chất dính trên da.

3.2.6. Luộc da heo

Sau khi rửa xong cho da vào nước sôi, duy trì nước sôi trong khoảng thời gian 10-
15 phút. Khi da vừa chín tới thì dừng, biểu hiện nhận biết là da từ màu đục chuyển
sang màu trong và da săn lại (không nên luộc quá chín sẽ làm da mềm bị biến tính quá
mạnh tao nhớt hoặc luộc da chưa chín sẽ làm da dai khó cắt sợi, hai yếu tố đó đều ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm sản phẩm).

Mục đích:

- Chuẩn bị: Do da heo không có khả năng chín sinh hóa trong quá trình lên men nên
phải dùng nhiệt độ làm biến tính colagen giúp cơ thể dễ tiêu hóa, giúp da heo giòn
hơn, dai hơn, tạo cảm quan tốt.

3.2.7. Làm nguội, làm sạch

Sau khi chần da heo đạt yêu cầu thì vớt nhanh da cho vào nước lạnh để làm nguội
đến khoảng 25- 30℃ và đồng thời để cho da săn hơn. Sau đó vớt da ra rải trên khay
hoặc sàng cho ráo nước nhằm giảm độ ẩm trong da để vi sinh vật không phất triển,

33
kiểm tra làm sạch lại da lần nữa trước khi thái sợi để đảm bảo không còn sót lông trên
da bằng phương pháp thủ công dùng dao lam. Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3.2.8. Tách mỡ

Loại bỏ mỡ, tránh ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm bằng phương pháp thủ công dùng
dao lạng và cào mỡ còn sót trên da ( dao phải có bề dày tránh mẻ dao ).

Mục đích: hạn chế quá trình oxy hoá lipid trong nem, tạo cho sản phẩm có cấu trúc
gel ổn định.

3.2.9. Xắt sợi

Da sau khi làm sạch cho vào máy để thái da giảm kích thước về bề dày và da được
thái thành từng miếng mỏng, mỗi miếng da được thái thành 2- 4 miếng mỏng tùy vào
độ dày của lớp da. Miếng da heo sau khi đã thái lát mỏng dày khoảng 1 - 2mm, dùng
máy có công suất 750W, năng suất 18m/phút. Tiếp tục đem da thái mỏng đem cho vào
máy cắt sợi thành những sợi dày khoảng 2-3mm, dùng máy có công suất 1,5Kw, sản
lượng 250kg/h. Sau đó dùng dao và thớt cắt ngắn chiều dài của da khoảng 3 - 5cm.
Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản
phẩm.

Mục đích:

- Chuẩn bị: cho quá trình phối trộn, kích thước nguyên liệu nhỏ sẽ có điều kiện tiếp
xúc với nhau, làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng
đều cho sản phẩm.

3.2.10. Phối trộn

Quá trình quan trọng quyết định tính chất sản phẩm.

Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, thêm các gia vị như: muối, đường, bột ngọt
nhằm tăng mùi vị, có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, góp phần cho
quá trình lên men vi khuẩn lactic.

34
 Sử dụng tỏi trong phối trộn giúp diệt hoặc ức chế được một phần vi sinh vật, ngoái ra
tỏi còn có tính kháng khuẩn, khử mùi. Ớt giúp tạo vị cay giúp dậy mùi cho sản phẩm.
Tiêu có vị cay, kháng khuẩn, kích thích hệ tiêu hóa. Tăng mùi vị nhằm tăng cảm quan
cho nem chua.

Phụ gia Nitrate được sử dụng khi phối trộn nhằm chống vi khuẩn Clostridium
Botulinum tạo độc tố trong nem chua, bên cạnh đó còn tạo màu đỏ hồng cho nem,
chống oxy hóa. Sorbic acid nhằm ức chế nấm men, nấm mốc, có tính kháng khuẩn,
chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến. Nitrate tạo màu đỏ cho sản phẩm tăng giá
trị cảm quan.

Mục đích:

- Hoàn thiện: phá vỡ cấu trúc sợi mô cơ của thịt, tách các sợi protein, thuận lợi cho các
gia vị phân tán đều trong hỗn hợp, làm cho các mối liên kết giữa protein với protein
cân bằng, góp phần tạo cấu trúc gel.

3.2.11. Định lượng bao gói

Nem được gói theo chiều dài và sử dụng máy để bao gói nem chua. Cho nem vào máy
định lượng, đóng gói nem tự động. Máy tự động đóng gói và cho ra những mẻ nem
chắc, đẹp và đồng nhất về định lượng lẫn chất lượng. Với định lượng và đóng gói
bằng máy, nem được đóng hàn 2 đầu, cho ra sản phẩm nem dạng dài hình trụ.

Sử dụng bao bì PE để gói vì bao bì này nhẹ, dẻo dai, có độ bền tốt hơn nhiều so với
các dòng sản phẩm bao bì nhựa khác. Có khả năng chống thấm, chống hút ẩm cực kì
cao. Tạo điều kiện thuận lợi phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Mục đích:

- Hoàn thiện: bao gói nem hoàn thiện sản phẩm, bảo quản và tạo điều kiện cho vi
khuẩn lactic hoạt động, giữ nhiệt cho quá trình lên men

- Bảo quản: hạn chế những vi khuẩn từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào ảnh
hưởng đến chất lượng nem, nem dễ bị hư và mốc.

35
3.2.12. Lên men

Hệ vi sinh vật đóng góp vai trò lớn nhất hình thành nên mùi vị đặc trưng và chất lượng
sản phẩm nem chua là vi khuẩn Lactobacillus Pedicus và Micrococcus, Trong đó,
nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus. Quá trình lên men chủ
yếu trong sản phẩm chính là sự lên men lactic, sự lên men làm cho pH, độ ẩm của sản
phẩm giảm, chính từ đó góp phần ức chế hệ vi sinh vật không có lợi.

Nhiệt độ từ 30-35℃, pH: khoảng 4.5, thời gian lên men: khoảng 3 ngày

Mục đích:

- Chế biến: biến đổi môi trường bên trong sản phẩm từ ban đầu là thịt sống thành sản
phẩm có thể sử dụng.

- Khai thác: trong quá trình lên men thu được một sản phẩm trao đổi chất như acid
citric, vitamin, chế phẩm enzym,…

- Hoàn thiện: cải thiện chỉ tiêu sản phẩm đặc biệt là chỉ tiêu cảm quan như mùi, vị,…

36
CHƯƠNG 4: CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

4.1. Cắt thịt

Vật lý: kích thước của khối thịt giảm làm cắt đứt các mô liên kết nhiệt độ của
khối thịt tăng do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt
Hóa lý: làm tổn thương các cấu trúc tế bào dẫn đén khả năng giữ nước giảm
hiện tưởng chảy dịch xảy ra như vitamin, khoáng, axit amin,…
Cắt thịt miếng thịt nạc ta thấy bề mặt thịt màu đỏ tươi (sáng) chiếm ưu thế hoặc lan
tỏa xuống bên dưới nhiều hay ít thì phụ thuộc hàm lượng oxi trong không khí (OMb).
Có thể quan sát được màu đỏ tía sáng (DMb) hoặc hơi đỏ thẫm đôi chút bên dưới bề
mặt 3-5 mm và có thể đỏ thẫm. Để lâu bên ngoài không khí bề mặt thịt chuyển màu đỏ
thẫm và dần nâu đen bề mặt thịt trở nên khô do mất nước.

4.2. Xay thô

Vật lý: cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của
khối thịt do ma sát. thay đổi về hình dạng và kích thước của các thành phần
nguyên liệu
Hóa học: làm thay đổi cấu trúc mô cơ, có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng
trong thịt. Sau khi xay thịt có màu sậm hơn ban đầu
4.3. Xay nhuyễn

37
vật lý: kích thước các hạt nguyên liệu giảm đi đáng kể có sự khuếch tán nước từ
trong thịt ra ngoài nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng
Hóa lý: trạng thái khối thịt biến đổi, chuyển sang dạng paste. Các phần tử trong
hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết, tạo độ
đồng nhất cao cho sản phẩm.
Hóa học: làm protein biến tính, cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy hàm lượng
các chất tạo màu cho thịt như myoglobin giảm.
- Cảm quan
• Màu của thịt sậm hơn vì thịt có protein myoglobin kết hợp với Fe gặp điều
kiện oxi thì nó sẽ sậm màu do oxy hóa Fe. Khi xay thì diện tích tiếp xúc của thịt
với môi trường không khí càng nhiều thì càng sậm màu hơn sản phẩm không có
màu như mong muốn. Vậy hạn chế bằng cách bỏ nitrate vào để hạn chế sậm
màu không mong muốn.
• Nhiệt độ hỗn hợp khối thịt sau khi xay không quá 20℃.Nếu nhiệt độ khối
thịt lớn hơn 20℃ nem chua sẽ kém giòn dai.
- trong quá trình xay nhuyễn có bổ sung nước đá vẩy giữ nhiệt độ hỗn hợp
không quá 12℃ trong quá trình xay nhuyễn. Hỗ trợ quá trình tao gel protein để
hình thành cáu trúc mới cho sản phẩm vì nước có khả năng liên kết với các phân
tử protein, tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao
quanh các phân tử nước.
4.4. Luộc

- Vật lý: nhiệt độ miếng da tăng, khối lượng giảm, độ nhớt tăng

- Hóa học: có sự thất thoát một số chất dinh dưỡng, một số chất mùi dễ bay hơi.

- Sinh học: tiêu diệt một số vi sinh vật do nhiệt độ tăng

4.4. Tách mỡ

- Vật lý: khối lượng da giảm.

- Cảm quan: tạo cấu trúc ổn định cho nem thành phẩm

4.5. Xắt sợi

- Vật lý : giảm kích thước miếng da do sự tiếp xúc giữa vật liệu và dao cắt thành từng
sợi nhỏ.

38
- Hóa học: biến tính collagen.

4.6. Phối trộn

- Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng do ma sát, khối lượng tăng do sự có mặt của các gia vị
và phụ gia khuếch tán vào nhau

- Hoá học: các phân tử của các cấu tử trong hỗn hợp có khả năng tiếp xúc với nhau,
tạo độ đồng nhất cho sản phẩm do trong quá trình phối trộn nguyên liệu va đập vào
nhau và với thùng chứa tạo lực ma sát.

- Sinh học: ức chế vi sinh vật khi nhiệt độ tăng

- Cảm quan: tạo hương vị đặc trưng do có sự hòa quyện của gia vị, tạo cấu trúc gel tốt,
ổn định cấu trúc sản phẩm.

4.7. Lên men

- Hóa sinh: đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hóa thành acid lactic giúp
cho quá trình lên men tốt hơn, giảm pH của thịt, protein thịt dưới tác dụng của enzyme
protease sẽ bị cắt thành các phân tử polypeptide và acid amin làm cho thịt dễ tiêu hóa

- Vật lý: độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng thay đổi do sự tăng sinh của vi khuẩn lactic
trong quá trình lên men

- Hóa lý: tạo gel protein, protein bị biến tính tạo thành một mạng lưới không gian có
trật tự, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết các phân tử bị đứt, pH thay đổi hình thành
cấu trúc nem tốt, pH giảm khiến collagen trương nở tạo khối nem chặt.

- Hóa học:

+ Hàm lượng đường giảm do vi khuẩn lactic sử dụng tạo acid lactic, thành phần
chất dinh dưỡng thay đổi theo hướng có lợi nhờ các sản phẩm lên men. Điều này cần
thiết vì nếu lượng đường quá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu, mất cân bằng trạng
thái sinh lý.

39
 + Độ ẩm giảm: Ban đầu nguyên liệu thịt và da có hàm ẩm khá cao, lượng nước tự
do lớn. Sau quá trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel, giữ nước, một phần nước tự
do trở thành nước liên kết trong cấu trúc gel, độ ẩm giảm góp phần ức chế nấm mốc.

+ Hàm lượng protein giảm do một phần protein bị phân hủy tạo thành cơ chất cho vi
sinh vật sử dụng

- Sinh học: có sự trao đổi chất và sinh trưởng của vi khuẩn lactic thúc đẩy quá trình
lên men, có lợi cho hệ tiêu hóa.

- Cảm quan: khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt khô ráo, mùi thơm đặc trưng và
sự biến đổi màu sắc đặc trưng của nem được đặc trưng bởi các yếu tố có trong thịt chủ
yếu là myoglobin.

40
TÀI LIỆU THAM KHẢO:

[1] Công nghệ chế biến thực phẩm - Lê Văn Việt Mẫn - Nhà xuất bản Đại học Quốc
Gia TP Hồ Chí Minh 2011

[2] Tiêu chuẩn VIệt Nam TCVN 7036:2008 về Hạt tiêu đen (Piper Nigrum.L)

[3] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện

[4] Tiêu chuẩn Việt Nam 9639:2013 về Muối (Natri Clorua)

[5] Tiêu chuẩn Việt Nam 7050:2009 về thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý
nhiệt

[6] Biến đổi hoá sinh trong quá trình sản xuất nem chua - Tài liệu text (123docz.net)

[7] Quy Trình Sản Xuất NEM CHUA - Tài liệu text (123docz.net)

[8] https://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ung-dung-cong-nghe-len-men-san-xuat-nem-
chua-129542/

41