TH CNCB S A

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.
HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ SỮA
(Hệ Đại học)
Biên soạn: Đổng Thị Hiệp

Nguyễn Thị Thảo Minh
T. P Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2013
0
MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................. 1
DANH SÁCH CÁC HÌNH ..................................................................................... 3
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................... 4
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN ..................................................................................... 5
1. Mục tiêu .............................................................................................................. 5
2. Yêu cầu .............................................................................................................. 5
3. Phân bố chương trình thực hành ........................................................................ 5
4. Đánh giá học phần ............................................................................................. 5
5. Đánh giá bài thực hành ...................................................................................... 5
Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm .................................................... ...6
1.1. Xác định axit sữa tươi nguyên liệu .................................................................. 6
1.2. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu .......................................................................... 8
1.3. Lên men lactic ................................................................................................. 9
1.4. Xác định chất khô ............................................................................................ 9
1.5. Thử xanh metylen .......................................................................................... 11
1.6. Cảm quan ....................................................................................................... 12
1.7. Yêu cầu viết báo cáo...................................................................................... 13
1.8. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 13
1.9. Câu hỏi ........................................................................................................... 13
Bài 2: Sản xuất sữa thanh trùng ....................................................................... 14
2.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 14
2.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................ 15
2.3. Thực hành ...................................................................................................... 16
2.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 17
2.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 18
Bài 3: Sản xuất sữa tiệt trùng ............................................................................ 19
3.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 19
3.3. Thực hành ...................................................................................................... 21
3.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 22
3.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 23
Bài 4: Sản xuất sữa chua ................................................................................... 24
4.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 24
1
4.3. Thực hành ...................................................................................................... 26
4.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 28
4.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 28
Bài 5: Sản xuất sữa đặc có đường ..................................................................... 29
5.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 29
5.3. Thực hành ...................................................................................................... 30
5.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 32
5.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 33
Bài 6: Sản xuất kem ............................................................................................ 34
6.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 34
6.3. Thực hành ...................................................................................................... 36
6.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 38
6.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 39
PHỤ LỤC: ........................................................................................................... 40
Phụ lục 1: Bảng dự trù tổng hoá chất - dụng cụ - thiết bị .................................... 40
2
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Một số sản phẩm sữa thanh trùng ............................................................... 7
Hình 2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng ................................. 9
Hình 3. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng .................................................................. 16
Hình 4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng ..................................... 20
Hình 5. Một số sản phẩm sữa chua ......................................................................... 20
Hình 6. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa chua ............................................ 21
Hình 7. Một số sản phẩm sữa đặc có đường ........................................................... 22
Hình 8. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường .............................. 28
Hình 9. Một số sản phẩm kem .................................................................................. 32
Hình 10. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất kem.................................................... 34
3
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Phân bố thời gian thực hành .............................................................. 5
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung ..................................................................... 6
Bảng 3. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1 ..................................................... 13
Bảng 4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 ................. 15
Bảng 10. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 ............... 33
Bảng 11. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5 ................................................... 37
Bảng 12. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 ............... 39
Bảng 13. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6 ................................................... 43
Bảng 14. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................... 44
4
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
1. Mục tiêu
Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
- Trình bày được các quá trình cơ bản ứng dụng trong thực hành công nghệ chế biến
sữa.
- Trình bày được các qui trình thực hành công nghệ chế biến sữa.
- Có khả năng chuẩn bị dụng cụ, tính toán, dự trù nguyên vật liệu để sản xuất các sản
phẩm theo qui trình.
- Nêu lên được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Có khả năng sản xuất và kiểm tra chất lượng một số sản phẩm ở quy mô phòng thí
nghiệm.
- Hình thành ý thức chuyên cần, tác phong nhanh nhẹn, chính xác trong quá trình tiến
hành thí nghiệm.
2. Yêu cầu
- Dự lớp: 100%
- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành.
- Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp.
- Tính được khối lượng nguyên liệu cần để sản xuất ra khối lượng sản phẩm yêu cầu
của từng bài.
- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu.
3. Phân bố chương trình thực hành
Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành
STT Tên bài thực hành Số tiết Ghi chú
1 Kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm 5
2 Sản xuất sữa thanh trùng 5
3 Sản xuất sữa tiệt trùng 5
4 Sản xuất sữa chua 5
5 Sản xuất sữa đặc có đường 5
6 Sản xuất kem 5
Tổng 30
4. Đánh giá học phần

- Dự lớp: Có mặt t i ph ng thực hành 100% tổng số thời gian.
- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học
phần.
5
5. Đánh giá bài thực hành
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm 2
7 Báo cáo 2
TỔNG 10
6
BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
1.1. ác định hàm lư ng aci c a sữa tươi

1.2.1. Định nghĩa
Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản
phẩm hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner ( oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml
sản phẩm.
1.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
- Cân phân tích có độ chính xác 0.01g : 1 cái
- Bình tam giác 250 ml hoặc 150ml: 3 cái
- Buret dung tích 10 ml được chia độ 0.1 ml và có độ chính xác 0.05 ml: 1cái
- Pipet có dung tích 10 ml: 1 cái
- Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N: 25ml
- Dung dịch phenolphthalein 1% : 5ml
1.2.3. iến h nh
ác định theo đơn vị aci lactic
Cách 1:
- Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển 1 ,6ml sữa tươi vào bình tam giác.
- Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u.
- Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng
nh t b n trong 30 giây.
- Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml.
Cách 2:
- Trộn đ u mẫu
- Cân chính xác khỏang 9 g sữa tươi (M)g vào bình tam giác chính xác ± 0,01 g.
- Thêm 18 ml nước cất ở nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u mẫu.
ác định theo đơn vị đ T
- Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển 10ml sữa tươi vào bình tam giác.
- Thêm 20 ml nước cất ở nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u.
7
1.2.1.3. ết
Hàm lư ng aci trong sữa tươi ( aci lactic)
Cách 1:
% Acid lactic=V/ 20
Cách 2:
VNaOH (ml) x 0,009
W 100
M
Trong đó:
W: % khối lượng acid lactic tính bằng (g) trên 100g sản phẩm
M: khối lượng mẫu (g)
V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ
Hàm lư ng aci trong sữa tươi (đ T)
0
T = V.10
Trong đó:
V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ
1.2. Th cồn sữa tươi nguyên liệu
1.2.1. Ng yên tắc
Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%. Sữa tươi có độ
chua dưới 20oT protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 20oT
sẽ bị tủa.
1.2.2. Dụng cụ, hóa chất
- Nhiệt kế thủy ngân từ 0oC - 100oC: 1 cái
- Ống nghiệm 150 mm x 15 có n p: 3 cái
- Pipet 5 ml có chia độ 0,1 ml: 2 cái
- Dung dịch cồn 75% : 30ml
- Nước nóng 60oC: 500ml
1.2.3. Cách tiến h nh
- Khuấy đ u mẫu.
- Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 5% .
- Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa s n 5ml cồn 5%.
- Đậy n p ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đ u trong cồn và quan sát
thành ống.
+ Nếu thành ống trong suốt là sữa không bị tủa
8
+ Nếu thành ống có h t li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì kiểm
tra l i bằng cách 1:
Cách 1:
- Ngâm ống nghiệm trên vào nước nóng 600C.
- Nghiêng từ từ, rồi quan sát ống nghiệm:
+ Nếu thành ống mất các h t li ti và dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp
là sữa không bị tủa trong cồn.
+ Nếu c n nghi vấn, ta tiến hành làm cách 2.
Cách 2 :
- Lặp l i phần tiến hành nhưng sử dụng sữa cồn theo tỷ lệ thể tích.
- Nghiên và quan sát ống nghiệm:
+ Nếu thành ống nghiệm trong suốt, dung dịch sữa trong cồn không bị tách
lớp, không lợn cợn là protein sữa không bị tủa trong cồn.
+ Nếu thành ống có h t li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp là protein
sữa bị tủa trong cồn.
1.2.4. ết
- Sữa bị tủa trong cồn khi có h t li ti bám trên thành ống nghiệm hoặc dung dịch bị
tách lớp, bị lợn cợn.
- Sữa không bị tủa trong cồn : dung dịch vẫn đồng nhất, không có h t bám trên thành
ống nghiệm.
1.3. Th lên men lactic
Dựa vào thời gian lên men để đ t pH 4,5-5,0 khi cho (5% - 6%) men cái sữa chua vào
sữa tươi ở nhiệt độ 45oC định tính để xác định độ đông tụ của sữa trong quá trình lên
men lactic.
1.3.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
- Ống đong 50ml: 1 cái
- Tủ ấm ủ men đi u chỉnh ở nhiệt độ 45oC: 1 cái
- Nhiệt kế từ 0oC - 100oC: 1 cái
- Bếp điện: 1 cái
- Muỗng café: 1 cái
- Cốc thủy tinh 100ml: 1 cái
- Bao nylon (50mm x 100mm), thun: 3 cái
- Men cái sữa chua được bảo quản ở nhiệt độ 5oC - 10oC: 1 hộp
1.3.3. iến h nh
- Lấy 30 ml sữa mẫu vào bịch nylon có ghi m số.
9
- Thanh trùng ở 80  850C trong 5 phút.
- Làm nguội bằng nước thường xuống 430C  450C.
- Cho khoảng 2 ml men cái sữa chua vào và trộn đ u.
- Cột chặt bịch mẫu để vào đặt vào tủ ấm ủ 430C  450C trong 3 giờ.
- Sau 3 giờ ủ, xem xét sự đông tụ của mẫu sữa.
1.3.4. ết
Sữa đông tụ trước 3 giờ: sữa tốt
1.4. ác định tổng chất kh
1.4.1. Định nghĩa
Chất khô của sữa tươi là phần c n l i của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 102 oC
đến trọng lượng không đổi và đươc biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm.
1.4.2. Dụng cụ, thiết bị
- Bình nhựa có n p kín để đựng mẫu pha lo ng: 1 cái
- Pipet uốn cong và giá để mẫu pha lo ng: 1 cái
- Cân phân tích có độ chính xác 0,1 mg: 1 cái
- Tủ sấy đi u chỉnh ở nhiệt độ 102 ± 20C: 1 cái
- Miếng giấy nhôm gấp l i hai mặt có kích thước 13 x 13 cm: 2 cái
- Giấy lọc có đường kính 11 - 12 cm: 2 cái
1.4.3. iến h nh
- Bật công t c tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút.
- Khi tủ sấy đ t 102  20C t, đặt giấy lọc giữa hai lớp túi giấy nhôm mở n p trên và
đưa vào tủ sấy ít nhất 20 phút.
Chuẩn bị m u:
- Sữa đặc có đường: Khuấy đ u, cân 25 g mẫu vào bình nhựa. Cho 50 ml nước cất m1
(g). Đậy n p bình l c cho tan hoàn toàn.
- Sữa tươi để nguyên mẫu không pha lo ng.
Th m u
- Mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc đ sấy ra và đóng nhanh n p trên, gấp kín 3
c nh c n l i, làm nguội ở nhiệt độ ph ng khoảng 60 đến 90 giây  cân: A(g)
- Mở n p trên tấm giấy nhôm và đặt trên khay inox.
- Dùng pipette chữ V hút mẫu sữa để lên gá và cân  m2 (g)
- Phân bố dịch sữa trong pipette lên trên giấy lọc cho đ u, khoảng 1-1,2g
- Cân l i pipette và gá sau khi đ phân bố sữa trên giấy lọc  m3 (g)
- Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử mở n p trên vào tủ sấy trong 30 phút.
- Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh n p trên và gấp kín 3 c nh c n
l i, làm nguội xuống nhiệt độ ph ng trong 90 giây  Cân B (g)
10
h : Trong thời gian sấ giấ c à sấ m u, không đư c m cửa t sấ
1.4.4. ết
Sữa đặc có đường
m  m1
K
Heäsoáphaloaõng
m
Trong đó:
m : Khối lượng mẫu sữa cân ban đầu.
(m+m1) :Khối lượng sữa nước cất.
B A
%Toång 
chaát khoâ x 100
m 2  m3
Sữa tươi
B A
%Toång 
chaát khoâ x 100
m 2  m3
Trong đó:
Hàm luợng chất khô: tính % (g)
K: Hệ số pha lo ng mẫu của sữa và nước mẫu sữa.
B: Khối lượng giấy nhôm,có giấy lọc, mẫu thử sau khi sấy(g)
A: Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g)
m2: Khối lượng mẫu, pipet, giá (g)
m3: Khối lượng mẫu c n l i sau khi phân bố mẫu, pipet, giá(g)
1.5. Th xanh methylen sữa tươi nguyên liệu
Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử. Nếu
cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylen.
Tùy theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể định tính được mức độ
nhiễm vi sinh của sữa.
1.5.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
- Pipet 10 ml có chia độ 0,1ml và 1ml đ khử trùng: 1 cái
- Nồi cách thủy 40oC: 1 cái
- Tủ ấm 3 oC ± 1: 1 cái
- Nhiệt kế thủy ngân 100oC: 1 cái
11
- Ống nghiệm  12mm có n p cao su đậy, đ sấy hấp tiệt trùng: 1 cái
- Dung dịch xanh metylen: 5mg xanh methylen 100 ml nước cất tiệt trùng (được
chứa trong lọ màu nâu, tối và bảo quản ở tủ l nh, sử dụng trong 1 tuần lể từ khi
pha).
1.5.3. iến h nh
- Cho vào ống nghiệm vô trùng 1 ml dung dịch xanh methylen (0,005%) và 10ml mẫu
sữa.
- Đậy n p ống nghiệm, l c nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật l i 2 lần.
- Để vào tủ ấm 3 0C, sau khi đ nhúng vào nồi cách thủy 40oC.
- Ghi thời gian b t đầu (t1)
- Cứ 30 phút l i l c một lần, và xác định độ mất màu trong thời gian sau:
+ Sau 15 phút
+ Sau 1 giờ
+ Sau 3 giờ
1.5.4. ết
- Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu tr ng (từ phần
dưới lên hay phần trên xuống), c n l i khoảng 1 cm chi u cao có màu xanh nh t thì
ghi thời gian (t2).
- Kết quả: Thời gian mất màu = t2-t1
- Nếu mất màu trước 15 phút: sữa bị nhiễm rất nhi u vi sinh vật
- Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: sữa bị ô nhiễm nặng
- Nếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: sữa bị ô nhiễm nhẹ
- Nếu mất màu sau hơn 3 giờ: sữa được xem như đ t tiêu chuẩn vệ sinh v vi
sinh vật
1.6. Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu
Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 oC - 50oC để xác định mùi
của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đ m. Làm nguội, cảm quan mùi vị
của sữa.
1.6.2. Dụng cụ
- Bếp điện: 1 cái
- Cốc thủy tinh dung tích 250ml: 1 cái
- Lưới Amiang: 1 cái
- Bể nước đi u nhiệt 45oC - 50oC: 1 cái
1.6.3. iến h nh
12
- Khuấy đ u sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, quan sát màu s c và tr ng
thái
- Làm nóng khoảng 45oC - 50oC, nhận định mùi.
- Đun sôi, quan sát độ tủa của đ m.
- Để nguội, nhận định mùi vị của sữa.
1.6.4. ết
Chất lượng sữa tốt: mùi đặc trưng không vón cục hay dung dịch lợn cợn
1.7. Yêu cầu viết báo cáo
- Nguyên t c (định nghĩa)
- Cách tiến hành.
- Tính kết quả.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả.
- Nêu lên những kết luận và đ nghị.
1.8. Tiêu chí đánh giá
Bảng 3. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Kết quả
- Sai lệch ≤ ±0,2% 2
- ±0,2% ≤ Sai lệch ≤ ±1% 1
- ±1,0% ≤ Sai lệch 0, 5
7 Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo 0,5
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 1,5
TỔNG 10
1.9. Câu hỏi

1. Trình bày ý nghĩa, cách tiến hành và tính kết quả của phương pháp thử cồn sữa
tươi nguyên liệu. Chỉ tiêu này có áp dụng cho sữa tươi tiệt trùng không T i
sao?
2. Trình bày ý nghĩa của phương pháp thử lên men lactic sữa tươi nguyên liệu.
3. So sánh phương pháp xác định tổng chất khô của sữa tươi và sữa đặc có đường.
13
BÀI 2: SẢN UẤT SỮA THANH TRÙNG
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng:
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng.
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.1. Gi i thiệu sản phẩm sữa thanh tr ng
Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau khi thanh trùng vẫn
c n nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzym làm sản phẩm mau hư hỏng. Sữa thanh trùng
cần bảo quản 5-7oC, tránh tiếp xúc ánh sáng.
Hình 1. Một số sản phẩm sữa thanh trùng
2.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành 3-4 sinh viên)
14
2.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị)
- Sữa bột gầy: 100g
- Sữa tươi nguyên liệu: 1kg
- Đường RE: 200g
- Chai thủy tinh 250ml n p mới: 4 chai
2.2.2. Dụng cụ-thiết bị
Bảng 4. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2
A. D ỤNG C Ụ
STT Tên ụng cụ Quy cách SL/ĐVT Ghi chú
1 Cốc thủy tinh 250ml 1Cái
2 Bình nước cất 500ml 1Cái
3 Muỗng café cán dài 20cm 1Cái
5 Pipet chữ V giá 1ml 1Cái
6 Kẹp g p 1Cái
7 Nồi inox 3 llít 1Cái
8 Đũa thủy tinh 1Cái
9 Quả bóp cao su 1Cái
10 Khay đựng dụng cụ 1Cái
12 Thau nhựa 3 lít 1Cái
13 Ca inox 2 lít 1Cái
14 Ca nhựa chia độ 500ml 1Cái
C. THIẾT B
STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính Ghi chú
1 Cân phân tích 0,001g 1Cái Cả lớp
2 Bếp điện 5Cái
3 Tủ sấy 1Cái
4 Bình hút ẩm 2Cái
5 Nồi hấp 2Cái
6 Máy xay sinh tố 2Cái
7 Cân 1kg 1Cái
8 Thiết bị đồng hóa 1Cái
9 Máy dập n p chai 1Cái
2.3 Thực hành
15
2.3.1. Quy trình công nghệ
Hình 2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng
Sữa tươi nguyên liệu
Tiêu chuẩn hóa Chất khô từ sữa: 11  0,2 %

Đường saccarose: 4%
Trộn-hòa tan
Gia nhiệt t: 65-700C
Đồng hóa P1: 200bar; P2=50bar
Chai thủy
tinh Rót chai-đóng n p
Thanh trùng t: 900C

thời gian: 5 phút
Làm nguội -HTSP Làm nguội: nhiệt độ

phòng
Sữa thanh
trùng
2.3.2. Các bư c tiến hành :

Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa
- Tiêu chuẩn hóa chất khô từ sữa : 11  0,2%.
- Kiểm tra chất khô từ sữa.
- Đường sacharose: 4%
- Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm.
16
- Xác định chất khô của hỗn hợp.
Bư c 2: Trộn hòa tan
- Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột.
- Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường.
- Rót vào máy xay sinh tố.
- Xay mức 1 trong thời gian 5 phút.
Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hóa
- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C.
- Lọc qua rây 2 lần
- Đồng hóa áp suất 200bar-50bar.
Bư c 4: Rót chai-đóng nắp
- Rót vào chai thủy tinh (đ được rửa s ch)
- Đóng n p.
Bư c 5: Thanh trùng
- Thanh trùng ở 900C
- Thời gian 5 phút.
Bư c 6: Làm nguội - hoàn thiện sản phẩm:
- Làm nguội xuống đến nhiệt độ ph ng.
- Dán nh n sản phẩm.
Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ 4-60C.
2.3.3. Yê cầ s n phẩm
- Sản xuất được : 3 chai thanh trùng.
- Chỉ tiêu cảm quan: màu tr ng, mùi sữa tươi, vị ngọt.
- Chất khô từ sữa: 11  0,2%.
- Chất khô: 15  0,2%.
- Giới thiệu sản phẩm sữa thanh trùng,
- Quy trình sản xuất sữa thanh trùng.
- Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị.
17
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
- Đ t v chỉ tiêu cảm quan 0,5
- Đ t chất khô từ sữa 0,75
- Đ t độ chất khô 0,75
7 Báo cáo
TỔNG 10
2.6. Câu hỏi

1. T i sao sữa sau khi thanh trùng cần phải bảo quản l nh
2. Ưu và nhược điểm của sữa thanh trùng.
18
BÀI 3: SẢN UẤT SỮA TIỆT TRÙNG
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng:
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng.
3.1. Gi i thiệu sản phẩm sữa tiệt tr ng
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng xử lý cao hơn 100oC. Sữa tiệt trùng có thể bảo quản
3-6 tháng ở nhiệt độ bình thường.
Hình 3. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng
3.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành)
19
- Sữa bột gầy: 100g
- Sữa nguyên liệu: 1kg
- Whipping cream: 100g
- Chai thủy tinh 250ml n p mới: 4 chai
2.2.2. Dụng cụ-thiết bị
A. D ỤNG C Ụ
STT Tên ụng cụ Quy cách SL/ĐVT Ghi chú
2 Bình nước cất 500ml 1Cái
3 Muỗng café cán dài 20cm 1Cái
5 Pipet chữ V giá 1ml 1Cái
6 Kẹp g p 1Cái
7 Nồi inox 3 llít 1Cái
8 Đũa thủy tinh 1Cái
9 Quả bóp cao su 1Cái
10 Khay đựng dụng cụ 1Cái
12 Thau nhựa 3 lít 1Cái
13 Ca inox 2 lít 1Cái
14 Ca nhựa chia độ 500ml 1Cái
C. THIẾT B
STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính Ghi chú
1 Cân phân tích 0,001g 1Cái Cả lớp
2 Bếp điện 5Cái
3 Tủ sấy 1Cái
4 Bình hút ẩm 2Cái
5 Nồi hấp 2Cái
6 Máy xay sinh tố 2Cái
7 Cân 1kg 1Cái
8 Thiết bị đồng hóa 1Cái
9 Máy dập n p chai 1Cái
20
3.3 Thực hành
3.3.1. Q y trình công nghệ
Hình 4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
Chất béo: 3,5  0,2 %

Tiêu chuẩn hóa
Chất khô từ sữa: 11,5  0,2 %
Đường sacharose: 4%
Trộn-hòa tan
Gia nhiệt t: 65-700C
Đồng hóa P1: 200bar; P2=50bar
Chai thủy
tinh Rót chai-đóng n p
Tiệt trùng t: 1210C

thời gian: 10 phút
Làm nguội: nhiệt độ

Làm nguội -HTSP
phòng
Sữa tiệt
trùng
2.3.2. Các bước tiến h nh :

- Chất béo : 3,5  0,2%.
- Chất khô từ sữa : 11  0,2%.
21
- Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường, whipping cream
Bư c 4: Rót chai-đóng nắp
- Rót vào chai thủy tinh (đ được rửa s ch)
- Đóng n p.
Bư c 5: Tiệt trùng
- Tiệt trùng ở 1210C
Bư c 6: Làm nguội - hoàn thiện sản phẩm:
- Làm nguội xuống đến nhiệt độ ph ng.
- Dán nh n sản phẩm.
Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ thường.
3.3.3. Yê cầ s n phẩm
- Sản xuất được: 3 chai sữa tiệt trùng
- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng nh t, mùi thơm, không khét, vị ngọt.
- Chất khô từ sữa: 11,5  0,2%.
- Chất khô: 15,5  0,2%.
- Giới thiệu sản phẩm sữa tệt trùng.
- Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng.
22
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
- Đ t chất khô 0,75
7 Báo cáo
TỔNG 10
3.6. Câu hỏi

1. T i sao sữa sau khi tiệt trùng không cần phải bảo quản l nh
2. Giải thích sự khác v màu s c của sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng.
23
BÀI 4: SẢN UẤT SỮA CHUA
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua có khả năng:
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa chua.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa chua.
4.1. Gi i thiệu sản phẩm
Sữa chua hay yahourt là kết quả của quá trình ho t động vi khuẩn lactic làm thay đổi
thành phần trong sữa, khi đó đường lactose thành axit lactic, etanol, protein được thủy
phân nên dễ tiêu hóa. Sản phẩm sữa chua rất đa d ng:
- Yaourt truy n thống: sản phẩm có cấu trúc gel mịn, lên men trong bao bì.;
- Yaourt d ng khuấy: không có cấu trúc mịn như yaourt truy n thống, lên men rồi mới
rót vào bao bì;
- Yaourt d ng uống: khối đông sẽ bị phá hủy hoàn toàn; Yaourt đông l nh; Yaourt cô
đặc
24
Hình 5. Một số sản phẩm sữa chua
- Sữa bột nguyên kem: 100g.
- Sữa nguyên liệu: 1kg.
- Hủ nhựa 100ml: 10 chai.
- Sữa chua: 1 hủ.
B. DỤNG CỤ
STT Tên ụng cụ Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú
1 Nồi inox Cái 1 1 nhóm
2 Đũa thủy tinh Cái 1
3 Quả bóp cao su Cái 1
4 Pipet V + Giá để pipet Cái 1
5 Khay đựng dụng cụ Cái 1
6 Cốc 100ml Cái 1
7 Thau nhựa Cái 1
8 Ca inox Cái 1
9 Ống đong 25ml Cái 01 Cả lớp
10 Ca nhựa chia độ Cái 1
C. THIẾT B
STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú
1 Cân phân tích 0,001g Cái 01 Cả lớp
2 Bếp điện Cái 05
3 Tủ sấy Cái 01
4 Bình hút ẩm Cái 02
5 Bếp đi u chỉnh nhiệt 0-100oC Cái 05
6 Cân kỹ thuật 0,01g Cái 01
7 Máy xay sinh tố Cái 02
8 Cân 1kg Cái 01
25
9 Đồng hóa Cái 01
10 Thiết bị lên men sữa Cái 01
chua
11 Giấy thử pH Tệp 01
4.3. Thực hành
4.3.1.Q y trình s n ất s a chua
Hình 6. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa chua
Tiêu chuẩn hóa Đường saccharose::9%0,2

Chất khô sữa: 15%  0,2
Trộn –hòa tan
Gia nhiệt Nhiệt độ: 65-700C
Đồng hóa Áp suất: 200bar-50 bar
Nhiệt độ: 950C

Thanh trùng
Thời gian: 10 phút
Làm nguội Nhiệt độ: 43-450C
Men cái Cấy men Tỷ lệ: 10%
Nhiệt độ: 43-450C

Lên men
Thời gian: 3-4 giờ
Làm l nh Nhiệt độ: 4-60C
Sữa chua
26
4.3.2. iến h nh
- Chất khô từ sữa : 15  0,2%.
Bư c 5: Làm nguội – cấ men:
- Làm nguội xuống 43-45oC.
- Cấy 10% men cái
Bư c 6: Rót h nhựa-đóng nắp
- Rót vào hủ nhựa (đ được rửa s ch)
- Đóng n p.
Bư c 7: Lên men
- Nhiệt độ: 43-450C
- Thời gian 3-4 giờ.
- pH kết thúc: 4,
Bư c 8: Làm ạnh - hoàn thiện sản phẩm:
- Làm l nh xuống đến 4-60C.
- Dán nh n sản phẩm
Bư c 9: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ 2-40C
4.3.2. Yêu cầu sản phẩm
- Sản xuất 10 hộp sữa chua 100ml
- Sản phẩm có cấu trúc gel mịn.
- Không tách nước
27
- Chất khô từ sữa: 15%  0,2.
- Chất khô : 24%  0,2 .
- Giới thiệu sản phẩm sữa chua.
- Quy trình sản xuất sữa chua.
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
7 Báo cáo
TỔNG 10
4.6. Câu hỏi:

1. Mục đích của quá trình thanh trùng 950C, 10 phút.
2. Men cái trước khi cấy men nên làm gì
28
BÀI 5: SẢN UẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua có khả năng:
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa chua.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa chua.
Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 1-74%. Sữa đặc có đường có thời
gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản và là nguyên liệu cho nhi u
ngành sản xuất khác.
Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa. Đường saccarose: tăng độ
ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo quản lâu.
Đường saccharose có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới d ng siro. Đường lactose: t o
mầm tinh thể sử dụng dưới d ng sấy khô nghi n nhỏ kích thước vài µm. Hoặc sử dụng
sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau. Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate,
vitamin.
Hình 7. Một số sản phẩm sữa đặc có đường

- Sữa bột gầy: 300g.
- Whipping cream: 300gg.
29
- Đường saccharose: 400g
- Hủ thiếc: 5 chai.
A. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú
1 Đường lactose <3µm g 1
2 Lecithin g 1
B. DỤNG CỤ
1 Muỗng café Cái 1 1 nhóm
2 Nhiệt kế Cái 1
3 Nồi inox Cái 1
6 Ca inox Cái 1
8 Pipet chữ V+ gá Cái 1
9 Giấy lọc tr n Tờ 30
C. THIẾT B
1 Bếp điện Cái 05 Cả lớp
3 Cân 1kg Cái 01
4 Đồng hóa Cái 01
5 Cô đặc chân không Cái 01
6 Máy đóng hộp Cái 01
7 Máy đo độ nhớt Cái 01
9 Cân Phân tích cái 01
5.3 Thực hành

5.3.1. uy trình
30
Hình 8. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa sữa đặc có đường
Nguyên liệu
Tiêu chuẩn hóa
Phối trộn-hòa tan
Gia nhiệt Nhiệt độ: 00C
Đồng hóa
Thanh trùng
Nhiệt độ: 850C
Rót hộp - ghép mí
Sản phẩm
- Chất béo 8%  0,2
- Đường::44%0,2
- Chất khô: 3%  0,2
- Nước gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột.
- Cuối cùng cho whipping cream, lecithin vào khuấy đ u.
31
- Đồng hóa áp suất 40bar.
Bư c 5: Làm nguội –cấ actose
- Cấy lactose 0,025%.
- Khuấy trong 30 phút.
Bư c 6: Rót hộp-đóng nắp
- Hớt bọt, khuấy nhẹ.
- Rót vào hộp thiếc, ghép mí.
Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ phòng
- Sản xuất 1kg sữa đặc có đường
- Chất khô = 3%  0,2
- Độ nhớt sau khi sản xuất: 2000-2500cp
- Giới thiệu sản phẩm sữa đặc có đường.
- Quy trình sản xuất sữa đặc có đường.
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
- Không s n đường 1,0
- Đ t độ nhớt 0,5
7 Báo cáo
32
TỔNG 10
5.6. Câu hỏi

1. Giải thích trình tự khi cho các nguyên liệu vào hỗn hợp.
2. T i sao trước khi rót hộp chỉ khuấy nhẹ.
BÀI 6: SẢN UẤT KEM

Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất kem có khả năng:
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất kem.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất kem.
Phân lo i kem:
 Kem sản xuất từ sữa
 Kem sản xuất từ chất khô không béo từ sữa và dầu thực vật
 Kem sản xuất từ nước ép trái cây thêm chất béo và chất khô không béo của sữa
 Kem sản xuất từ nước trái cây và đường.
Ngày nay, kem sản xuất từ sữa quen thuộc với mọi người tiêu dùng, chiếm khoảng 80-
90% tổng sản lượng kem trên toàn thế giới.
33
Hình 9. Một số sản phẩm kem
6.2. Hóa chất, ụng cụ, thiết bị

Bảng 12. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6
A. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú
1 Carrageenar G 3
2 Lecithin G 5
3 CMC G 4
B. DỤNG CỤ
1 Cốc thủy tinh 250ml Cái 10 1 nhóm
2 Bình nước cất 500ml Cái 10
3 Muỗng café Cái 10
4 Nhiệt kế Cái 10
5 Pipet chữ V giá 1ml Cái 10
6 Kẹp g p chén Cái 10
7 Nồi inox Cái 10
10 Cốc 100ml Cái 10
12 Ca inox Cái 10
C. THIẾT B
1 Cân phân tích 0,001g Cái 01
6 Cân 1kg Cái 01
34
7 Máy đồng hóa Cái 01
8 Tủ cấp đông Cái 01
9 Máy đánh trứng Cái 02
6.3. Thực hành

6.3.1. uy trình
Hình 10. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất kem
Nguyên liệu
Chất béo 8%
Tiêu chuẩn hóa Đường: 14%
CMC: 0,5%
Chất khô: 34%
Phối trộn – hòa tan
Gia nhiệt Nhiệt độ: 50C
Đồng hóa Áp suất: 200bar
Thanh trùng Nhiệt độ: 850C

Làm l nh Nhiệt độ: 2-40C
Thổi khí
Nhiệt độ: -180C

Cấp đông
Thời gian: khoảng 1h
Bảo quản: -180C

Kem
35
6.3.2. Tiến hành :
- Từ các nguyên liệu: sữa bột gầy, whipping cream, đường RE, nước
- Tiêu chuẩn hóa Chất béo = 8%  0,2, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: 34%  0,2,
đường : 14% 0,2, chất ổn định 1%.
- Rót nước ở nhiệt độ 600 C vào máy xay sinh tố.
- Cho lượng đường (đ tính) từ từ vào máy xay sinh tố khuấy cho đến khi đường tan
hết.
- Cho chất ổn định được trộn ít đường vào hỗn hợp khuấy tan.
- Sau đó cho l ng đỏ trứng gà vào hỗn hợp trên khuấy 2 phút
- Cho sữa bột từ từ vào xen kẻ whipping cream khuấy đ u 10 phút.
- Nâng nhiệt độ 50C.
- Đồng hóa áp suất 200bar.
Bư c 5: Làm ạnh
- Giữ trong 60 phút
Bư c 6: Thổi khí
- Dùng máy đánh trứng, đánh với tốc độ m nh hỗn hợp trên đến khi hỗn hợp nổi gấp
đôi thể tích,
- Nhiệt độ hỗn hợp (- 40C) -(- 60C).
Bư c 7: ấp đông
- Nhiệt độ: -180C
- Thời gian: khoảng 1h
Bư c 8: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ -18oC
- Sản xuất 1kg sản phẩm kem
- Sản phẩm xốp
- Không chảy nước
- Giới thiệu sản phẩm kem.
36
- Quy trình sản xuất kem.
- Nêu lên những kết luận và đ nghị.
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
- Kem xốp 1.0
- Tinh thể đá mịn 1.0
7 Báo cáo
TỔNG 10
6.6. Câu hỏi:
1. Mục đích của quá trình làm l nh trước khi thổi khí.
2. Vai tr của các lo i phụ gia đối với sản phẩm kem.
37
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa, Trường Đ i học Công
nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2010.
[2] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa à các sản phẩm từ sữa, Nhà
xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2003.
38
PHỤ LỤC
DỰ TRÙ TỒNG (1 nhóm)
Bảng 14. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị
A. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất Quy cách Đv số Ghi chú
tính lư ng
1 Dung dịch cồn 75% Ml 40
2 Dung dịch xanh metylen 0,005% Ml 5
3 Dung dịch NaOH 0,1N Ml 50
4 Dung dịch phenoltalein 1% Ml 5
5 Giấy nhôm cuộn 02 Cả lớp
6 Giấy lọc Hộp 02 Cả lớp
7 Lecithin g 6
8 Carrageenar g 3
9 CMC g 10
B.D ỤNG C Ụ
ST Tên ụng cụ Quy cách Đ/v số Ghi chú
T tính lư ng
1 Bình tam giác 250ml Cái 3
2 Buret 25ml Cái 1
3 Pipet 10ml Cái 1
4 Pipet 5ml Cái 1
5 Cốc thủy tinh 250ml Cái 1
6 Bình nước cất 500ml Cái 1
7 Muỗng café cán dài Cái 1
0
8 Nhiệt kế 0-100 C Cái 1
9 Giá để ống nghiệm Cái 1
10 ống nghiệm có n p 15x150mm Cái 6
11 Pipet 1ml Cái 1
10 Kẹp g p chén Cái 1
11 Nồi inox 3 lít Cái 1
12 Đũa thủy tinh Cái 1
39
14 Giá để pipet Cái 1
16 Cốc thủy tinh 100ml Cái 1
17 Thau nhựa 4 lít Cái 1
18 Ca inox 2 lít Cái 1
19 Ống đong 25ml cái 01
20 Ca nhựa có chia độ 500ml Cái 1
C. THIẾT B
ST Tên thiết bị Quy cách Đ/v số Ghi chú
T tính lư ng
1 Cân phân tích 0,001g Cái 01
5 Bếp đi u chỉnh nhiệt 0-100oC Cái 1
6 Cân kỹ thuật 0,01g Cái 01
7 Tủ ấm cái 01
8 Nồi hấp Cái 01
10 Cân 1kg Cái 01
11 Máy đo độ nhớt Cái 01
12 Thiết bị đồng hóa Cái 01
13 Ly tâm Cái 01
14 Cô đặc chân không Cái 01
15 Tủ cấp đông Cái 01
16 Máy đánh trứng Cái 01
17 Máy dập n p Cái 01
40

TH CNCB S A

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

TH CNCB S A

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TH CNCB S A

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

Biên soạn: Đổng Thị Hiệp

T. P Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2013

4. Đánh giá học phần

1.1. ác định hàm lư ng aci c a sữa tươi

1.9. Câu hỏi

Hình 1. Một số sản phẩm sữa thanh trùng

Sữa tươi nguyên liệu

Tiêu chuẩn hóa Chất khô từ sữa: 11  0,2 %

Gia nhiệt t: 65-700C

Đồng hóa P1: 200bar; P2=50bar

Thanh trùng t: 900C

Làm nguội -HTSP Làm nguội: nhiệt độ

2.3.2. Các bư c tiến hành :

2.6. Câu hỏi

Hình 3. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng

Sữa tươi nguyên liệu

Chất béo: 3,5  0,2 %

Gia nhiệt t: 65-700C

Đồng hóa P1: 200bar; P2=50bar

Tiệt trùng t: 1210C

Làm nguội: nhiệt độ

2.3.2. Các bước tiến h nh :

3.6. Câu hỏi

Sữa tươi nguyên liệu

Tiêu chuẩn hóa Đường saccharose::9%0,2

Trộn –hòa tan

Gia nhiệt Nhiệt độ: 65-700C

Đồng hóa Áp suất: 200bar-50 bar

Nhiệt độ: 950C

Làm nguội Nhiệt độ: 43-450C

Men cái Cấy men Tỷ lệ: 10%

Nhiệt độ: 43-450C

Làm l nh Nhiệt độ: 4-60C

4.6. Câu hỏi:

Hình 7. Một số sản phẩm sữa đặc có đường

5.3 Thực hành

Tiêu chuẩn hóa

Phối trộn-hòa tan

Gia nhiệt Nhiệt độ: 00C

Rót hộp - ghép mí

5.6. Câu hỏi

BÀI 6: SẢN UẤT KEM

6.2. Hóa chất, ụng cụ, thiết bị

6.3. Thực hành

Phối trộn – hòa tan

Gia nhiệt Nhiệt độ: 50C

Đồng hóa Áp suất: 200bar

Thanh trùng Nhiệt độ: 850C

Làm l nh Nhiệt độ: 2-40C

Nhiệt độ: -180C

Bảo quản: -180C

You might also like