Tài liệu tham khảo : bài giảng powerpoint và word

MỞ ĐẦU https://sites.google.com/site/duongvantruong1510/
1. Lê Bạch Tuyết và các tác giả, 1996, Các quá trình công nghệ cơ bản
trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục.
 QTCN cơ bản là gì?
2. Nguyễn Bin, 2004, Các quá trình và thiết bị trong sản xuất thực phẩm
 Môn học Các QTCN cơ bản trong sản tập 1, 2, 3, 4- Đại học Bách khoa Hà Nội.
xuất thực phẩm là gì? 3. Lê Văn Hoàng, 2004, Cá thịt và Chế biến Công nghiệp, Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹ thuật.
 Mục tiêu môn học
4. Nguyễn Thị Hiền và các tác giả, 2009, Khoa học – Công nghệ Malt và
 Yêu cầu và nội dung môn học Bia, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
5. Lê Văn Tán và các tác giả, 2008, Công nghệ bảo quản và chế biến rau
 Tài liệu tham khảo
quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
6. Trần Thị Luyến, 1997, Công nghệ chế biến thực phẩm lên men –NXB
Nông nghiệp.

Yêu cầu và nội dung môn học: Seminar

Yêu cầu: 1. QTCN sản xuất bánh quy 11. QTCN sản xuất sữa chua
Dự lớp Đủ 45 tiết ????
2. QTCN sản xuất kẹo 12. QTCN sản xuất nước trái cây
Tiểu luận: Có (Tỷ lệ 30%)
3. QTCN sản xuất mứt jam 13. QTCN sx nước tinh khiết
Thi thường kỳ Có (tỷ lệ 20%)
4. QTCN sản xuất xúc xích 14. QTCN sản xuất cá fillet
Thi cuối kỳ Có (Tỷ lệ 50%)
5. QTCN sản xuất nước mắm 15. QTCN sản xuất chao
6. QTCN sản xuất nước tương 16. QTCN sản xuất rượu
Nội dung: Gồm 2 phần
7. QTCN sản xuất sữa đậu nành 17. QTCN sản xuất sữa tươi
PHẦN 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ HTQT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8. QTCN sản xuất khô 18. QTCN sản xuất tinh bột
PHẦN 2: CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN 9. QTCN sản xuất bún 19. QTCN sản xuất trà xanh
10. QTCN sản xuất mì 20. QTCN sản xuất cà phê

1
 Môn học “Các QTCN Cơ bản Trong sản xuất Thực phẩm” là
một chuyên môn thuộc ngành Công nghệ thực phẩm nhằm
cung cấp cho người học những nội dung sau đây: “QTCN Cơ bản Trong sản xuất Thực phẩm” là một
hoặc nhiều sự tác động về mặt cơ học, vật lý, hoá
- Một số khái niệm về công nghệ thực phẩm
học, hoặc sự chuyển biến nội tại (hoá sinh, vi sinh)
-Giới thiệu các quá trình công nghệ cơ bản thường xảy ra trong sản nhằm mục đích thay đổi hoặc biến đổi trạng thái ban
xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm, bao gồm: Bản chất của đầu của nguyên liệu (kích thước, hình dạng, thành
quá trình; vật liệu và những biến đổi của vật liệu; yêu cầu sản phẩm
phần, tính chất hoá học, vật lý...). Sau quá trình
sau quá trình; phương pháp thực hiện quá trình; các yêu cầu về
thiết bị, năng lượng, vấn đề tổ chức sản xuất để đạt được mục tiêu
công nghệ có thể tạo ra sản phẩm thực phẩm hoặc
của quá trình bán thành phẩm (chuẩn bị cho các công đoạn tiếp
theo)
- Giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất, các chỉ tiêu kinh tế kỹ
thuật và các bí quyết trong chế biến một số sản phẩm thông dụng

Môn học “Các QTCN Cơ bản Trong sản xuất Thực

phẩm” hướng tới những mục tiêu sau đây:
Chương 1: Đại cương về công nghệ thực phẩm
-Sau môn học này mọi sinh viên phải nắm vững được: những
kiến thức cơ bản về bản chất, phạm vi sử dụng, yêu cầu sản Chương 2: Các quá trình cơ lý
phẩm, biến đổi vật liệu và các yếu tố ảnh hưởng đến các quá
Chương 3: Các quá trình nhiệt
trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm; cơ sở lý thuyết và
quy trình kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm thực phẩm Chương 4: Các quá trình hóa lý
- Biết vận dụng các kiến thức này vào thực tế sản xuất Chương 5: Các quá trình hóa học
- Có khả năng phân tích, đánh giá một dây chuyền công nghệ Chương 6: Các quá trình sinh hóa và sinh học
và áp dụng hợp lý các quá trình công nghệ vào dây chuyền
sản xuất đúng với yêu cầu đặt ra. Chương 7: Các quá trình hoàn thiện
- Một số kỹ năng quan trọng khác

2
 MỞ ĐẦU KHÁI NIỆM CÔNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ

1. Khái niệm Quan niệm thông thường:

 Các quan điểm về phạm trù khoa học thực -Phương pháp
phẩm Công nghệ (method)
 Khoa học thực phẩm là một bộ phận của hóa học. sản xuất
Với quan điểm này, người ta sử dụng các phương pháp (technology) = -Thủ tục (proceduce)
phân tích và tổng hợp hóa học để nghiên cứu các đối
tượng thực phẩm -hay qui trình
 Khoa học thực phẩm là một bộ phận của ngành công (instruction)
nghệ sinh học.
 Sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu khách
hàng, trên cơ sở đó sản phẩm thực phẩm được phát Nguyên Sản
...... Biến đổi......
triển theo xu thế hàng tiêu dùng. liệu phẩm

Qui trình Thiết bị

Quan niệm hiện đại:

KHÁI NIỆM CÔNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ

Quan niệm hiện đại: Nguyên ...... Biến đổi...... Sản

liệu phẩm
Qui trình
4 yếu tố CB: Thiết bị Kinh tế
Công nghệ -Vật liệu và biến đổi của vật liệu
(đối tượng sản xuất)
(technology) = Hiệu quả kinh tế
-Phương pháp (qui trình sản xuất)
Số lượng Chất lượng
-Công cụ (phương tiện sản xuất)
-Điều kiện kinh tế, tổ chức SX
Thảo luận: Em dự định xây dựng 1 QTCN sản xuất 1 sản phẩm TP
bất kỳ. Hãy đặt những câu hỏi để dự kiến những công việc mình phải
làm

3

Khái niệm công nghệ gia công và công nghệ chế biến:
Gia công là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng
thái này sang trạng thái khác, nhưng chưa đạt
được đến trạng thái cuối cùng cần yêu cầu của vật
liệu hay của sản phẩm.
Chế biến là phương pháp biến đổi vật liệu cho tới
khi đạt được trạng thái của yêu cầu sử dụng hay
yêu cầu thành phẩm.
PHÂN LOẠI CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CNTP
 Theo tính chất liên tục
 Gián đoạn
 Liên tục
 Theo trạng thái ẩm của thực phẩm (nhu cầu sử
dụng nước)
 Phương pháp khô: nghiền, sấy,…
 Phương pháp ướt: lắng, lọc, trích li,…
 Theo quy luật của khoa học tự nhiên:
 Các phương pháp vật lí: phương pháp cơ học,
phương pháp nhiệt.
 Các phương pháp hóa lí: chưng cất, hấp phụ.
 Các phương pháp hóa học: thủy phân,
 Các phương pháp hóa sinh: dấm (vú) chín, ủ,…
 Các phương pháp sinh học: lên men, khử trùng,…

THEO MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH

Biến đổi của vật liệu
 Chuẩn bị: phương pháp biến đổi nguyên liệu hay bán
thành phẩm, đạt được các thông số thuận lợi để tiến hành
các quá trình tiếp theo. Các phương pháp này thường tuân  Vật lý
theo quy luật vật lí: loại tạp chất, phân loại, đun nóng,…  Hóa lý
 Khai thác: các phương pháp làm giàu các cấu tử có giá  Hóa học
trị dinh dưỡng trong thực phẩm: ép, cô đặc,..
 Hóa sinh
 Chế biến: các phương pháp nhằm biến đổi chất của thực
phẩm từ chất lượng thấp đến chất lượng cao hơn.
 Sinh học
 Bảo quản: các phương pháp làm giảm sự hư hao các  Cảm quan
chất có giá trị dinh dưỡng: lạnh đông, thanh trùng,…
 Hoàn thiện: các phương pháp tạo hình thức cho sản
phẩm.

4
 Tính chất vật lý và biến đổi
 Cơ lý: hình dạng  Biến đổi cơ lý
Tính chất hóa lý và biến đổi
độ cứng, khối lượng,
lưu biến  Tính chất keo (ưa  Hydrat hóa, trương
 Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nước, kỵ nước) nở, đông tụ, tạo
 Biến đổi nhiệt
nhiệt, nhiệt hàm.. mixen (micelle)
 Quang: độ hoạt động
quang học, độ phản  Biến đổi quang  Tính chất pha (rắn,  Bốc hơi, hòa tan,
chiếu, khả năng hấp lỏng, khí) kết tinh, tạo bọt,
thụ.. tạo đông
 Điện: độ dẫn điện,  Biến đổi điện  Trao đổi chất,
hằng số điện ly..  Tính chất khuyếch truyền khối
tán (tính hút ẩm,
tính phân tán)
Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới, tính
chất cảm quan của thực phẩm (màu sắc, mùi vị, hình thức…)

Tính chất hóa học và biến đổi Tính chất hóa sinh và biến đổi

 Chất dinh dưỡng  Trạng thái enzyme  Các lọai phản ứng
 Phân giải, thủy phân
 Nước  Độ chín hóa học có sự tham
 Các phản ứng cộng gia của enzyme
 Các hợp chất  Độ lên men
 Các phản ứng oxi hóa
 Các sản phẩm trao
 Các phản ứng trao đổi,
đổi chất
trung hòa
 Chất bổ sung
 Chất nhiễm

5
 Tính chất sinh học và biến đổi Tính chất cảm quan và biến đổi

 Cấu tạo tế bào  Biến đổi tế bào

 Mùi vị  Tạo chất thơm
 Nguồn gốc sinh học  Phát triển và sinh
 Màu sắc  Biến đổi màu
trưởng
 Trạng thái  Biến đổi trạng thái
 Tình trạng VSV  Biến đổi VSV
 Tình trạng vệ sinh  Biến đổi tình trạng
vệ sinh
 Tính chất sinh lý  Biến đổi sinh lý
dinh dưỡng dinh dưỡng

Tính chất tích hợp TÍNH CHẤT HỆ THỐNG CỦA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Biến đổi Mục đích Hệ thống = một tập hợp các phần tử (element)
Vật lý Chuẩn bị + tập hợp mối quan hệ giữa các phần tử đó.

Hóa lý Khai thác  Các phần tử cấu thành hệ thống có nhiệm vụ chuyển
hoá các đại lượng vào của hệ thống (input) thành các đại
Hóa học Phương pháp lượng ra (output) của hệ thống (chức năng của hệ thống).
Chế biến
hoặc quá trình
Hóa sinh Các loại hệ thống
Bảo quản
Sinh học - Hệ thống cụ thể
- Hệ thống trừu tượng
Cảm quan Hòan thiện
- Hệ thống dây chuyền
Thảo luận: Cho 1 số ví dụ về “mục đích” dẫn đến “biến đổi” trong TP
- Hệ thống liên kết

6
 HỆ THỐNG CỤ THỂ HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG

y: các yếu tố bên ngoài

PT1 PT2 PT3
ĐẠI
LƯỢNG ĐẠI
ĐẦU LƯỢNG
VÀO
PT5 ĐẦU RA
(OUTPUT)
X Y
(INPUT)
PT4

x: các yếu tố bên trong

HỆ THỐNG DÂY CHUYỀN HỆ THỐNG LIÊN KẾT

Hệ thống
NGUYÊN NGUYÊN
PT1 PT2 PT3 PT4 SP1 phương PP1 SP1
LIỆU LIỆU
pháp I

PT5 PT6 PT7 SP2 Vận chuyển PP2 SP2

NGUYÊN Hệ thống
phương PP3 SP3
PT8 PT9 SP3 LIỆU
pháp II
PP4 SP4

7
 CÁ HẤP ÉP LÀM TƠI SẤY Hoá Phân
Vật lý Cơ lý học chia
PT1 PT2 PT3 PT4

NGHIỀN
BỘT CÁ BỘT CÁ
SÀNG
PT5 CÁ
DẦU CÁ
XỦ LÝ TINH
TÁCH DẦU DẦU CÁ
CHẾ
PT6 PT7 Thiết bị  to

HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG CỦA CNSX

HỆ THỐNG DÂY CHUYỀN CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ BỘT CÁ, DẦU CÁ

Mực khô

Rửa Nướng Cán xé Tẩm gia vị Sấy Bao gói Sp

P. ứ hoá học (a) P. ứ hoá P. ứ hoá Quá trình

học (b) học (c) bao gói, to [đường] [NaCl] yếm khí
định hình
Quá trình cơ lí Quá trình
hóa lí Rau quả LÊN MEN Rau quả
Quá trình cơ lí, định hình chua
VSV
Quá trình nhiệt Glucoza
Saccaroza Axit lactic
Quá trình cơ lí
a) - Phản ứng thuỷ phân b) - Phản ứng hoá học c) - Phản ứng thuỷ phân
-Phản ứng phân huỷ -Phản ứng melanoidin -Phản ứng caramen hóa
-Phản ứng caramen hóa -Phản ứng quinonamin -Phản ứng melanoidin Sơ đồ hệ thống lên men muối chua rau quả
-Phản ứng melanoidin -Phản ứng quinonamin
-Phản ứng quinonamin -Phản ứng oxy hoá khử
-Phản ứng oxy hoá khử

8
 to  yếm khí
to  [NaCl] pH Cơ học
Thuỷ sản
Sản phẩm lỏng
(fish sauce) Tôm Xử lý
Xử lý LÊN MEN Tôm chua
LÊN MEN
VSV
Sản phẩm đặc
(fish paste) Đường
Cơ học [E] (Saccaroza) Axit lactic
Quá trình thuỷ phân Protein Quá trình lên men lactic
Quá trình tạo màu Quá trình thuỷ phân Protein

Quá trình tạo mùi Quá trình tạo màu

Quá trình tạo mùi
Quá trình lên men lactic (có thính)

Sơ đồ hệ thống thuỷ sản lên men

Sơ đồ hệ thống lên men tôm chua

Tiêu chuẩn hoá BÀI TẬP

Thanh trùng to  yếm khí
to  Bài tập số 1:
Đồng hoá

Sữa Chuẩn bị LÊN MEN Bảo ôn SP Đọc đoạn mô tả quá trình sản xuất một sản phẩm dưới
VSV đây và thực hiện các công việc sau:
Đường Axit lactic -Viết lại sơ đồ hệ thống dây chuyền cụ thể
Cấy Quá trình lên men lactic
chủng -Xác định các thông số của quá trình công nghệ tại
Quá trình tạo quện sữa
VSV
Quá trình biến đổi Pr
từng công đoạn
Quá trình lên men ethanol (t/h có nấm men)
Chuẩn bị
chủng
Sơ đồ hệ thống lên men sữa chua

9
 Tôm các loại còn tươi, nguyên con. Tôm để muối chua tốt
nhất là dùng tôm bạc, tôm đất, tôm thẻ, tôm gân, tôm sắt, (chú ý Bài tập số 2:
không dùng tôm choán, tôm chì vì vỏ quá cứng hay bị biến đen)
không sử dụng các loại tôm ươn đã bị biến đen, gãy đầu, rách nát
thân tôm. -Vẽ sơ đồ hệ thống trừu tượng một công đoạn ở bài tập
Tiến hành cắt râu, chân tôm (cắt râu từ 3 mắt trở lên và 3 số 1 và một số công đoạn khác.
đôi chân trước) sau đó rửa sạch để ráo nước.
Phụ liệu lên men chính là bắp. Tôm nguyên liệu sau khi xử lý để -Xác định các yếu tố đầu vào và đầu ra của hệ thống
khô trộn muối theo tỉ lệ tôm/muối là 9/1, trộn đều cho vào dụng
Bài tập số 3:
cụ chứa đựng, nén chặt, đậy kín khoảng 4 ngày. Sau đó tách tôm
và nước riêng. Tôm đem phối trộn với thính bắp đã chuẩn bị sẵn,
có thể trộn thêm với ớt bột tùy theo sở thích. Hỗn hợp sau khi -Vẽ sơ đồ hệ thống CỤ THỂ bất kỳ, sau đó thuyết minh
trộn đều cho vào dụng cụ chứa đựng nén chặt, trên cùng phủ lớp
PE, dùng ghim gài nén chặt, đổ dung dịch nước tôm lên mặt, đậy
kín cho lên men. Thời gian lên men khoảng 30 ngày tôm chuyển
màu đỏ đậm, mùi thơm đặc trưng.

BẢNG CHUYỂN ĐỔI ĐƠN VỊ

Bài tập

2566

10