Professional Documents
Culture Documents
Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Nước Ép Cam
Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Nước Ép Cam
Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Nước Ép Cam
COM
ĐỒ ÁN :
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN
XUẤT NƯỚC ÉP CAM
EBOOKBKMT.COM
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TI:
Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt l một loại thức uống phổ biến được lm từ cam
bằng cch chiết xuất nước từ tri cam tươi bằng việc vắt hay ép đó l một loại nước cam tươi.
Đối với cc sản phẩm nước cam được sản xuất theo kiểu cơng nghiệp, nước cam được chế biến
cĩ cho thm cc phụ gia, bảo quản rồi đóng chai hoặc hộp giấy để tiu thụ.
Hiện nay nước ép cam được coi l vua thống trị vương quốc nước p hoa quả trn tồn thế giới.
Cam tròn
Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha.Giống cam
này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm
và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn.Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp
cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn
tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng
nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt.
Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có
màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.
Cam navel
Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trong chiến tranh thế
giới thứ nhất.Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung Quốc ... Cam navel có quả to hơn
giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và
dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước
quả. Thời tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên
da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị
đắng.
EBOOKBKMT.COM
Valencia Orange
HìnhNavel orange
1 – Các loại cam phổ biếnBlood
trong orange
thương mại Acidless orange
Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng. Một số giống cam phổ
biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam đường,…
Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã
Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt
đậm, ít xơ . Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.
Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng),
Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh);
Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).
Cam sành : quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày
nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon như quýt Ôn
Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường. Giống phổ biến là cam Bố Hạ,
trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng
đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam sành còn có tên là Citrus
nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ trong Cam sành.
3. Cấu tạo của quả cam
Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :
Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp vỏ ngoài có chứa
rất nhiều các túi tinh dầu.
Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.
Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.
Hạt cam : chứa mầm cây.
Lõi : là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng.
4. Thành phần hóa học của cam:
Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng 2.
Bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g), ([13],tr245)
EBOOKBKMT.COM
Hàm lượng
Thành phần Đơn vị
Múi Vỏ
Nước 88,06 75,95 %
Protein 0.9 - %
Tinh dầu vết 2,4 %
Thành phần chính
Sacharose 3.59 1,22 %
Glucose 1.25 3,49
Frutose 1.45 3,24
Acid hữu cơ 1,41 0,22 %
Cellulose 0,47 3,49 %
Pectin 1,41 0,22 %
Ca 34 - mg%
khoáng
Muối
P 23 - mg%
Fe 0.4 - mg%
A 0.09 - mg%
-Carotene 0.4 0,09 mg%
Vitamine
Bảng 2 – Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244)
Cam sành Cam chanh Quýt Chanh
Chỉ tiêu
(Bố Hạ) (Xã Đoài) (Lí Nhân) (Hoà Bình)
Khối lượng quả, g 260 240 40 64
Đường kính quả, mm 88 80 45 5,1
Hàm lượng chất khô, % 11,5 11,5 10 7,0
Độ acid - - 0,75 -
pH 3,2 3,2 - 3,8 - 2,5 - 2,6
Quả Cam có vị ngọt chua, tính mát; có tác dụng giải khát, sinh tâm dịch, mát phổi, tiêu đờm,
thanh nhiệt và lợi tiểu. Vỏ quả Cam có vị cay, mùi thơm, tính ẩm, có tác dụng tiêu đờm, thông
khí trệ, giúp tiêu hoá. Vỏ cây Cam vị ngọt, hơi the, tính mát; có tác dụng hạ khí đầy, điều hoà
tỳ vị.Ở Ấn Độ, quả được xem như có tác dụng khử lọc, và vỏ có tác dụng trung tiện và bổ.
Quả Cam đường dùng để ăn có nhiều tác dụng; lại được dùng làm thuốc giải nhiệt trị sốt, điều
trị chứng xuất tiết và giúp ăn ngon miệng. Ở Ấn Độ, dịch quả cũng được dùng trong bệnh đau
về mật và ỉa chảy ra máu.Vỏ quả Cam có thể dùng thay vỏ quýt nhưng tác dụng kém hơn, làm
thuốc kích thích tiêu hoá, chữa đau bụng, đầy bụng, ợ chua, đi ngoài. Ta còn dùng vỏ Cam
chữa bệnh sau khi đẻ bị phù. Vỏ tươi dùng xát vào mặt làm thuốc điều trị mụn trứng cá. Lá
Cam dùng chữa tai chảy nước vàng hay máu mủ. Hoa Cam thường dùng cất tinh dầu và nước
cất hoa Cam dùng pha chế thuốc. Chỉ ăn toàn Cam trong ba ngày liền có tác dụng như uống
một liều thuốc tẩy độc rất tốt. Uống nước vỏ Cam nấu chín có tác dụng kích thích nội tiết nước
mật, làm tăng nhu động ruột, chống bệnh táo bón.
Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả năng hấp thụ sắt của
cơ thể…
Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ cam giúp ngăn ngừa
tình trạng loãng xương.
Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao
mạch.
Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình
tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai.
Giá cam nguyên liệu trên thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng và tính thời vụ.
Nhìn chung cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm không cao, không xuất khẩu
được. Gía cam nguyên liệu dao động trong khoảng 3000-8000 đồng/kg khi được mùa.Nhưng khi
EBOOKBKMT.COM
không được mùa thì giá có thể lên tới 60000 đồng/kg..Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế đối với cam
chưa được khai thác triệt để.Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là một giải pháp hữu hiệu để nâng
cao giá trị kinh tế của nó.
– Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng. Vỏ quả nên bóng, láng, các túi dầu
trên vỏ quả trở nên căng đầy.
– Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng 150-200g quả.
Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh trên vỏ quả,
không bị dập nát, không mùi hôi thối.
Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu,
quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu.
Đường:
Sử dụng đường saccharose. Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
khô, không vón cục.
Nước:
Nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
Nước phải thỏa mãn chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh.
EBOOKBKMT.COM
Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời
khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng
canxi/lít.
Acid citric:
Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid
malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo.
Trong đó, acid citric được dùng phổ biến nhất, do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là
trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ
theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được quy định theo TCVN
5561-1991 như sau:
Các tinh thể không màu hay bột màu trắng không vón cục. Đối với acid citric hạng 1
Hình dạng bên ngoài và
cho phép hơi ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng
màu sắc
20g/lít phải trong suốt.
Vị Chua, không có vị lạ
Mùi Dung dịch acid trong nước cấy nồng độ 20g/lít không có mùi
Acid benzoic và muối benzoate của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm men và
vi khuẩn.
Muối sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị
ngọt; tan được trong nước và ethanol. Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu, ít
tan trong nước hơn muối benzoate. Do tính chất này muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.
Các muối benzoate có tác dụng chống nấm men và vi khuẩn. Nồng độ benzoate trong sản phẩm bảo
quản là 0.07-0.1 %; các nồng độ này trong nước quả không hại đến sức khỏe con người và có tác
dụng tốt nhất ở pH=2,5-4 và giảm khi pH > 4,5.
Acid sorbic và các muối odium, calcium hay potaasium được biết chung là các muối sorbate.
Acid sorbic là bột tinh thể màu trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh và dễ tan hơn trong nước
nóng có mùi vị chua nhẹ. Muối sorbate ở dạng bột hay hạt màu trắng và tan nhiều trong nước.
Potassium sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men. Ít tác dụng đến vi khuẩn. Hiệu quả
chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn,
quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh.
Enzym pectinase:
Sự có mặt của pectin trong dịch quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm. Hơn nữa, pectin trong
nước quả thường tồn tại ở dạng keo không bền, dễ kết lắng, nên gây đục sản phẩm trong quá trình bảo
quản. Đối với nước quả trong ,ta cần phải có biện pháp xử lý, để giảm hiện tượng tạo hệ keo không
bền của pectin trong dịch quả, tức là phải giảm độ dài mạch pectin có trong nước quả.
Có nhiều phương pháp để làm trong dịch quả như ly tâm, lắng ,lọc để tách pectin… hay lợi dụng quá
trình tự làm trong của dịch quả nhờ enzym pectinase có sẵn trong nguyên liệu. Enzym pectinase sẽ
xúc tác phản ứng thủy phân pectin làm giảm kích thước và trọng lượng phân tử.Khi đó, khả năng tạo
hệ thống keo không bền của pectin trong dịch rau quả sẽ giảm.Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất
chậm và không triệt để. Do đó, ta bổ sung chế phẩm enzym pectinase để hạn chế khả năng tạo hệ keo
không bền của pectin.
Chất màu :
EBOOKBKMT.COM
Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng nó
không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng.
Dựa vào quá trình hình thành có thể chia chất màu thành hai loại:
+ Chất màu tự nhiên: là loại màu được tách chiết từ động vật, thực vật hoặc từ chất khoáng. Đa số
các chất màu có nguồn gốc tự nhiên không bền bằng các chất màu tổng hợp.
+ Chất màu tổng hợp: chiếm số lượng rất lớn trên thị trường và có nhiều tính chất rất khác nhau.
Do đó, việc sử dụng chúng trong thực phẩm cần phải được nghiên cứu hết sức nghiêm ngặt và phải có
những quy định chặt chẽ nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Bất kỳ một loại màu hữu cơ tổng hợp nào cũng phải tuân theo các yêu cầu sau:
Chất màu hữu cơ tổng hợp phải là những chất không có độc tính.
Những sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu không phải là những chất có độc tính.
Phẩm màu hữu cơ tổng hợp phải là chất không chứa các tạp chất sau: crom, urani, thủy ngân, asen,
chì, các kim loại nặng và một số chất có độc tính khác.
Hợp chất màu thường sử dụng là tartarzine( vàng chanh) ,b-caroten, astaxantine (da cam).
1. Rửa
Mục đích:
Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu.
Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật
nông nghiệp như thuốc trừ sâu…
Cam nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vòi phun từ trên
xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa
sạch hơn.
2. Lựa chọn
Mục đích:
Trong quá trình chế biến rau quả muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định trước hết chất lượng
của nguyên liệu phải ổn định.
Đối với nguyên liệu rau quả, được thu hoạch từ các vùng trồng trọt để đưa vào sản xuất thường chất
lượng của các thành phần không đồng nhất. Ví dụ như trái cây có trái chín, có trái bị dập do quá trình
rửa….
EBOOKBKMT.COM
Do đó trước khi đưa vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra. Quá trình này được
thực hiện bằng phương pháp thủ công.
Cam được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng tải để thực hiện quá trình kiểm
tra, loại bỏ những quả cam chưa đạt yêu cầu: quả bị dập,quả hư hỏng…Nguyên liệu phải được dát
mỏng trên băng tải thì quá trình kiểm tra sẽ đạt hiệu quả cao hơn.
3. Ép
Mục đích:
Thu chất dịch trong quả cam.Trong quá trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chất
glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả.
Thiết bị ép
EBOOKBKMT.COM
Thiết bị ép
Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của những thanh nằm ngang, dưới tác dụng của bộ phận dập ở
phía trên sẽ tiến hành ép nguyên liệu.Phần nước và phần bã sẽ đưa qua thiết bị tách lọc thịt quả.
Mục đích:
Loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm,
chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh vật.
EBOOKBKMT.COM
Thiết bị: hệ thống lọc dưới tác dụng lực ly tâm brown.
Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch và buồng lọc.Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho thịt quả kích
thước tương đối lớn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị.Những thịt quả này
sẽ được trục vít đẩy về phía ống tháo bã. Phần dịch còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản
phẩm ra ngoài.
Mục đích:
Hỗ trợ quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc
Ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Thiết bị:
Thiết bị hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ, có cánh khuấy, nắp phẳng.
Đầu tiên dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên 40- 45 0C trong thiết bị trao đổi nhiệt.
EBOOKBKMT.COM
Sau đó dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung enzym pectinase. Để tăng khả
năng tiếp xúc enzym và cơ chất, ta tiến hành khuấy dịch quả.
6. Bài khí
Mục đích:
Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ phản ứng oxy hóa
Sau quá trình ủ enzym, dịch quả có nhiệt độ 40 – 420C, đi vào thiết bị bài khí theo phương tiếp tuyến
với thiết bị dạng hình trụ qua cửa nhập liệu.
Người ta sẽ tạo ra một áp lực chân không thích hợp trong thiết bị bài khí. Khi đó, các khí ở dạng phân
tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ
hỗn hợp này sẽ đi vào bộ phận ngưng tụ được đạt trên đỉnh thiết bị bài khí.
Khi đó nước và cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bị bài khí. Khí
và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài. Các khí phân tán và một
phần hơi thoát ra khỏi dịch quả sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của dịch quả theo các vòng xoáy
đi xuống phía đáy thiết bị và thoát ra ngoài theo cửa thoát sản phẩm.
Mục đích:
EBOOKBKMT.COM
Loại bỏ vi sinh vật trong sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật.
Thiết bị :
Mục đích:
– Quá trình lọc membrane: giảm hàm lượng những chất, những phân tử có kích thước trong khoảng
0,1-1 mm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắt nghẽn trong hệ thống trao đổi ion, tăng
hiệu quả của quá trình tách chất đắng.
– Quá trình hấp phụ chất đắng” giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như naringin, limonin… do
khi limonin kết hợp với acid citric tạo ra các hợp chất có vị đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
Thiết bị :
EBOOKBKMT.COM
Tách phân tử có kích thước trong khoảng 0,1-1mm :bằng hệ thống màng membrame.
Dịch quả qua hệ thống lọc UF phân thành hai dòng :thịt quả trên màng, dòng dịch qua màng.
Dòng dịch sau quá trình tách thịt quả tiếp tục được đưa qua thiết bị hấp phụ chất đắng bằng phương
pháp trao đổi ion ( limonin, narrigin, polyphenols…).
Ổn định chất lượng syrup , ngăn hiện tượng tái kết tinh đường,
Nấu syrup:
Dung dịch nấu bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, acid citric ( 0,3- 0,5%) làm xúc tác cho
phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính.
Thiết bị nấu : hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp
phẳng.
EBOOKBKMT.COM
Để thu được syrup không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo dường và
quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu.
Lọc syrup :
EBOOKBKMT.COM
Lọc nóng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại bỏ các tạp chất.Sử dụng
bột trợ lọc trong quá trình tiến hành lọc.
Thiết bị lọc khung bản bao gồm các tấm khung bản ghép lại với nhau, dịch lọc đi qua vải lọc ra ngoài
còn bã lọc theo các rãnh thoát ra ngoài.
Mục đích: cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn.
Thiết bị:
Dịch quả sau quá trình tách đắng, được đưa đến thiết bị phối trộn với dịch đường syrup. Để tăng mức
độ đồng nhất của sản phẩm, ta tiến hành khuấy đảo hỗn hợp dịch quả và đường.
Mục đích :
a. Chiết rót
EBOOKBKMT.COM
b. Dán nhãn
pH = 4-4,3.
Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước cam, vị đắng nhẹ, dạng
trong không cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đấy bao bì.
-Các đối thủ trực tiếp có mặt trên thị trường nước giải
khát như teppy của công ty Coca Cola,Vfresh của
Vinamilk,Twister của Pepsi Co,…
c.Xác định nguồn cung cấp:
-Hiện tại có rất nhiều nguồn cung cấp cam ép cả từ
nước ngoài lẫn trong nước với giá cả rất “kinh tế”
nhưng hiểu được sự e dè của người tiêu dùng đối với
nguyên liệu có xuất xứ từ Trung Quốc nên chúng tôi
chọn nguyên liệu trong nước và rất phổ biến trên thị
trường Việt mà cụ thể là loại Cam Sành được trồng chủ
yếu ở các tỉnh thuộc Đồng bằng sông Cửu Long như
VĨnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ,…với giá khi được
mùa dao động từ 10-40kg/kg tùy theo vụ mùa.Đây cũng
là lưu ý với người muốn sản xuất nước cam ép như
chúng tôi.
-Các sản phẩm nước ép trái cây của đối thủ trên thị
trường hiện đã “tồn tại” kha lâu trên thị trường và chưa
có sự thay đổi mới lạ nên việc đầu tư vô sản phẩm này
là khả thi và dự kiến sẽ “có chỗ đứng trên thị trường
nước giải khát hiện đã khá “chật chội”.
d.Các mặt hàng thay thế:
-Khi mà nguồn nguyên liệu qua mùa thu hoạch thì việc
tìm loại nguyên liệu thay thế phù hợp với máy móc nhà
EBOOKBKMT.COM
máy là rất cần thiết.Ta có thể chọn những loại trái cây
khác có sự tương đồng với cam như thơm,nho,…
e.Dự báo nhu cầu tương lai:
*Nhu cầu tiêu thụ trong tương lai:
Nhu cầu nước giải khát trái cây sẽ tăng mạnh khi nhu
cầu nước uống tự nhiên đang rất hot khi vừa đáp ứng
nhu cầu giải khát vừa đáp ứng được nhu cầu nguồn
nguyên liệu tự nhiên có lợi cho sức khỏe.
*Đánh giá về nhu cầu tiêu thụ trong tương lai:
Bên cạnh về các yếu tố ngon và tự nhiên thì nhu cầu về
giá cả là vấn đề cần được quan tâm lớn khi muốn cạnh
tranh với các “ông lớn” của ngành giải khát.
f.Mô tả sản phẩm:
*Đặc điểm sản phẩm:
Nước giải khát cam ép có cá đặc điểm:
-Nước giải khát trái cây với những tép cam tươi hấp
dẫn.
-Dinh dưỡng:cung cấp nguồn dinh dưỡng có sẳn trong
nguyên liệu cam ép và hạn chế tối đa sự bổ sung từ bên
ngoài.
Vệ sinh an toàn:nguồn cung cấp nguyên liệu có nguồn
gốc rõ rang, quá trình sản xuất khép kín với dây chuyền
EBOOKBKMT.COM
Lí do:
+Gần nguồn cung cấp nguyên liệu là các tỉnh miền Tây.
+Là nút giao thông vận chuyển hàng hóa giữa các tỉnh
miền Nam.
+Giao thông thuận tiện.
+Gần khu vực kinh tế trong điểm và đông dân cư của
miền Nam(các tỉnh miền Đông Nam Bộ).
+Dễ tìm nguồn nhân lực cả về lao động tay chân lẫn lao
động trí thức.
+Giá cả mặt bằng nhà đất không quá cao.
+Có thể thuê nhân công với giá rẻ (không cao như ở
Bình DƯơng hay Tp.HCM)
NĂNG SUẤT VÀ CƠ CẤU SẢN PHẨM CỦA NHÀ
MÁY
Sản lượng Cam Sành của Vĩnh Long,Cần Thơ,Bến Tre,
…
-Vĩnh Long:~470000 tấn/năm
-Cần Thơ:~410000 tấn/năm
-Bến Tre:~830000 tấn/năm
Nguồn nguyên liệu bị các nhà máy cạnh tranh lân cận
thu mua:
EBOOKBKMT.COM
-PepsiCo:~900 tấn/năm
-Vinamilk:~1200 tấn/năm
-Coca Cola:~850 tấn/năm.
XÁC ĐỊNH NĂNG SUẤT:
Năng suất có thể thực hiện cho nhà máy:
-Tháng đầu tiên:làm 4000 thùng->33600 lít/tháng-
>1460 lít/ngày -> 730 lít/ca -> 146 lít/giờ.
-3 tháng tiếp theo:làm 9000 thùng ->75600 lít/tháng ->
3290 lít/ngày -> 1645 lít/ca -> 328 lít/h
-Những tháng tiếp theo: 11500 thùng -> 96600 lít/tháng
-> 4200 lít/ngày -> 2100 lít/ca -> 420 lít/h.
Năng xuất máy là năng suất máy có thể làm tối
đa.Tương đương với năng suất sản xuất vào thời kì ổn
định của công ty (tháng thứ 5 trở đi)
Cơ cấu sản phẩm:
Nguôn nguyên liệu phụ thuộc rất lờn vào thời tiết nên
trong mùa chính thì nhà máy sẽ mua tối đa lượng
nguyên liệu có thể sau đó đem đi cô đặc rồi dự trữ cho
giai đoạn trái mùa gây khan hiếm nguyên liệu và giá
thành cao.
EBOOKBKMT.COM
Đối với nguồn nguyên liệu là cam thì tháng 8-9 là mùa
vụ chính,lúc này nguyên liệu giá thành thấp,chất lượng
tốt và dễ tìm.
PHẦN 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
*Thành Phần: