Download as docx, pdf, or txt
Download as docx, pdf, or txt
You are on page 1of 8

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ


KHOA NÔNG NGHIỆP
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
◊◊◊◊◊◊

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP


MÔN: VI SINH THỰC PHẨM(NS319)
Giảng Viên Hướng Dẫn: Nguyễn Bảo Lọc
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Quốc Thái (MSSV: B1900854)
Nguyễn Quang Triết (MSSV: B1900905)
Huỳnh Thị Mỹ Nhiên (MSSV: B1900810)
Nguyễn Đức Tùng (MSSV: B1900914)
Đỗ Thảo Quyên (MSSV: B1900838)

1
BÀI 3,4. KIỂM TRA MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT
TRONG THỰC PHẨM RẮN VÀ LỎNG
I. MỤC ĐÍCH
Giúp cho sinh viên làm quen, nắm được các thao tác cũng như áp dụng lý thuyết đã
học vào trong quá trình kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm.
Nội dung bài thực tập giúp sinh viên biết phương pháp chuẩn bị môi trường, mẫu, cách
lấy mẫu, phương pháp nuôi cấy, kiểm tra vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm. Từ
đó xác định mức độ nhiễm của vi sinh vật trong thực phẩm.
II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
2.1 Nguyên vật liệu:
- Tép - Bông gòn
- Nước mía - Nước cất vô trùng
- Cồn - Muối tinh khiết
2.2 Hóa chất
- Môi trưòng Nutrient Agar
2.3 Dụng cụ thí nghiệm
- Đĩa petri - Kéo cắt mẫu và cây gắp mẫu.
- Đèn cồn. - Ống đong, pipette 5ml
- Que cấy - Ống nghiệm.
- Bình cầu 200ml
2.4 Thiết bị sử dụng
- Tủ cấy, tủ ủ.

2
III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Chuẩn bị môi trường
Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định
trong bình cầu (hoặc bình tam giác). Dùng bông gòn bịt kín miệng bình cầu.
Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong
nước.
Pha loãng dung dịch nước muối 0,85%. Dùng ống đong đong 90ml nước muối đã
pha loãng cho vào bình cầu. Bịt kín miệng bình cầu bằng bông gòn.
Rửa sạch các đĩa petri, ống nghiệm, pipette. Dùng giấy bịt kín (chuẩn bị thanh
trùng).
Thanh trùng các môi trường, dụng cụ thủy tinh, bình chứa mẫu pha loãng.
3.2 Chuẩn bị mẫu
Tiến hành cân 10g mẫu từ các nguồn nguyên liệu. Cho mẫu đã cân vào bình cầu
đựng 90ml nước muối 0,85%(Pha loãng mẫu theo tỉ lệ 1/10).
3.3 Tiến hành thí nghiệm
 Tổng số vi sinh vật
Đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật. Thường sử dụng
phương pháp đếm đĩa (Total Plate Count) để xác định chỉ tiêu này.
- Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất.
- Môi trường nuôi cấy: Nutrient Agar
- Tiến hành
Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi
đĩa khoãng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi
chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên.
Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 370C trong thời
gian 24-48h.
- Đọc kết quả:
Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng
và qui ra lượng vi sinh vật trong 1 ml (hay một gam) mẫu.

3
IV. TÍNH TOÁN VÀ KẾT LUẬN
 Công thức tính số khuẩn lạc trên 1ml (1g) mẫu:

X=
∑C
( n1 +0,1 n2 ) d
Với
X là tổng số vi sinh vật trong 1ml (1g) mẫu (CFU/ml), (CFU/g)
∑C  tổng số khuẩn lạc đếm được từ hai nồng độ pha loãng liên tiếp, trong đó số
khuẩn lạc đếm được ít nhất phải là 25.
d       hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất.
n1     số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ nhất.
n2     số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ hai.
Lưu ý: chọn đĩa thích hợp 25-250/đĩa
- Nồng độ pha loãng:
∑C
 Nồng độ thuộc khoảng 25-250/đĩa được tính theo công thức X =
( n1 +0,1 n2 ) d
 Nồng độ thuộc không thuộc khoảng 25-250/đĩa
 Nếu ở nồng độ 10-5 số khuẩn lạc đếm được >250/đĩa thì
X>2,5*107(CFU/g)
 Nếu ở nồng độ 10-3 số khuẩn lạc đếm được <25/đĩa thì
X<2.5*104(CFU/g)
-Mọc lan: đĩa mọc lan không quá 25% diện tích đĩa (có thể chấp nhận)
 Mẫu tép
Ở nồng độ pha loãng là 10-3 lần so với mẫu số VSV đếm được không nằm trong
khoảng từ 25-250.

Nồng độ 10-3 10-4 10-5


Đĩa 1 892 96 35
Đĩa 2 764 102 27

4
Theo kết quả thực hành ta có thể tính được số vi sinh vật trong 1g mẫu thí nghiệm

(tép) với 2 nồng độ pha loãng 10-4 và 10-5 theo công thức. X =
∑C
( n1 +0,1 n2 ) d
Ta được
96+102+35+ 27 6
X= −4
=1,18.10 (CFU/g)
(2+0,1 ×2)× 10

 Mẫu nước mía


- Ở nồng độ pha loãng 10-3 lần so với mẫu số VSV đếm được không nằm trong khoảng
từ 25-250.
Nồng độ 10-3 10-4 10-5
Đĩa 1 634 78 28
Đĩa 2 567 86 26

Theo kết quả thực hành ta có thể tính được số vi sinh vật trong 1ml mẫu thí nghiệm

(nước mía) với 2 nồng độ pha loãng 10-4 và 10-5 theo công thức: X =
∑C
( n1 +0,1 n2 ) d
Ta được
78+86+28+ 26 6
X= −4
=1. 10 ¿CFU/ml)
(2+0,1 ×2)× 10

 NHẬN XÉT:
 Theo kết quả tính toán ta có thể kế luận rằng mật độ nhiểm vi sinh vật của hai mẫu thí
nghiệm (tép và nước mía) không có sự khác biệt đáng kể.
 Theo thời gian nuôi cấy thì mật độ vi sinh vật trong đĩa tăng nhanh trong 24h, với mật
độ đó ta có thể quan sát và thấy được vi sinh vật với hình dạng khuẩn lạc, có thể coi
mỗi khuẩn lạc phát triển từ 1 tế bào vi sinh vật đơn lẻ.

BÀI 5 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TIÊU DIỆT VI SINH

5
VẬT BẰNG NHIỆT
I. MỤC ĐÍCH
Trong chế biến thực phẩm, nhiệt là một trong những phương pháp phổ biến nhất
được sử dụng để ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật, đặc biệt là những loại vi sinh vật
gây hư hỏng sản phẩm. Hai yếu tố quan trọng là nhiệt độ và thời gian xử lý. Mục đích
của bài thí nghiệm này là khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến khả
năng tiêu diệt vi sinh vật.
II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
1. Nguyên vật liệu
- Cồn - Nước cất vô trùng
- Mẫu thí nghiệm (nước cam). - Muối tinh khiết
- Bông gòn
2. Hóa chất
- Môi trường Fluid Lastose Medium - Môi trường VRBL (Crystal Violet
- Môi trường TSB, pH = 7 (Tryptic Neutral Red Bile Lactose Agar)
soy broth)
3. Dụng cụ thí nghiệm
- Đĩa petri - Ống đong, pipette 5ml
- Đèn cồn. - Ống nghiệm.
- Bình cầu 200ml - Viết không xoá
- Kéo cắt mẫu và cây gắp mẫu. - Nhãn dán mẫu
4. Thiết bị sử dụng
- Tủ cấy - Water bath
- Tủ ủ

6
III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
 Các bước tiến hành thí nghiệm
 Bươc 1 : Chuẩn bị mẫu ( nước cam ép)
 Bước 2: Pha loãng mẫu với nước muối sinh lý : Lấy 1ml mẫu pha loãng với 3ml
nước muối sinh lý lần lượt vào 6 ống nghiệm ( đậy nắp ) và đánh số vào từng ống
theo thứ tự từ 0 đến 5
 Bước 3 : Đem 5 ống nghiệm vào bể điều nhiệt ở 55°C với thời gian lần lượt là
0,1,2,3,4,5 phút lần lượt tương ứng từ ống 0 đến ống 5
 Bước 4 : Sau khi gia nhiệt, dùng tiêu bản đếm số vi sinh vật sống và chết bầng
cách nhỏ một giọt mẫu đã pha loãng vào giữa buồng đếm và nhỏ thêm 1 giọt
xanh methylen dùng một lá kính (lamella) đậy lên.( làm lần lượt với 6 ống ).
 Bước 5: Quan sát mẫu trên kính hiển vi
 Bước 6: Đọc và ghi kết quả

Thời gian 0 1 2 3 4 5
ns 5.4 5 4 3.4 3 2
nc 2.6 3.2 3.6 4.2 8 10

 Công thức tính số tế bào trong 1 ml :


a
X= ×1000 × HSPL (hệ số phaloãng ) ( TB/ml)
0.00025

Thời gian 0 1 2 3 4 5
Xs 8.6x107 8x107 6.4x107 5.4x107 4.8x107 3.2x107
Xc 4.2x107 5.1x107 5.8x107 6.7x107 1.3x108 1.6x108

 Đồ thị thể hiện mối quan hệ giữa mật số vi sinh vật (semi –log) (cfu/ml) và thời
gian xử lý nhiệt:

7
Đồ thị thể hiện số vi sinh vật sống và chết
9
ln(N)

8 f(x) = −0.115212643098587
0.311227032683705x +x +7.59174131272533
8.20602988485066
7 R² = 0.795355692956534
0.906982237701308
6
Series2
5 Linear (Series2)
4 Series4
3 Linear (Series4)

2
1
0
0 1 2 3 4 5 6

Thời gian

Nhận xét :
Bước thí nghiệm có thể gây sai số và biện pháp hạn chế:
Bước 2: Pha loãng mẩu bằng nước muối sinh lý, do thao tác chưa chuẩn nên nồng
độ pha loảng có thể bị sai lệch, biện pháp hạn chế là thao tác nhanh dứt khoát để tránh
sự tiếp xúc của nồng độ pha loảng với môi trường.
Bước 4: Nhỏ một giọt dung dịch đã pha loãng, do chưa lắc điều trước khi lấy ra
nên mật số vi sinh vật trong 1 giọt có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn so với số với mẫu đã
pha loảng. Biện pháp lắc đều trước khi lấy mẩu để lên lam men.
Đường cong chết nhiệt không phải là đường thẳng. Nguyên nhân do chỉ lấy 1 giọt trong 1
mẩu lớn nên độ sai số là rất lớn hoặc sự phân bố các vi sinh vật trong mẩu chưa đều nên
mẩu lấy ra có thể lớn hơn hay nhỏ hơn so với trung bình của mẫu lớn, dẫn đến đường
cong chết nhiệt bị thay đổi.

You might also like