2017

YÜKSEK LĠSANS

T.C.
ADNAN MENDERES ÜNĠVERSĠTESĠ
SAĞLIK BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
BESĠN HĠJYENĠ ve TEKNOLOJĠSĠ YÜKSEK LĠSANS PROGRAMI
VBH-2017-0001
FERHAT ġĠRĠNYILDIZ

BESĠN HĠJYENĠ ve TEKNOLOJĠSĠ

AYDIN ĠLĠNDE TÜKETĠME SUNULAN ÇÖP ġĠġLERĠN

MĠKROBĠYOLOJĠK KALĠTESĠNĠN ĠNCELENMESĠ

Hilal DEMĠRPENÇE
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ

DANIġMAN
Hilal DEMĠRPENÇE

Yrd. Doç. Dr. Devrim BEYAZ

AYDIN-2017
 T.C.
ADNAN MENDERES ÜNĠVERSĠTESĠ
SAĞLIK BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
BESĠN HĠJYENĠ ve TEKNOLOJĠSĠ YÜKSEK LĠSANS PROGRAMI

AYDIN ĠLĠNDE TÜKETĠME SUNULAN ÇÖP ġĠġLERĠN

MĠKROBĠYOLOJĠK KALĠTESĠNĠN ĠNCELENMESĠ

Hilal DEMĠRPENÇE

YÜKSEK LĠSANS TEZĠ

DANIġMAN

Yrd. Doç. Dr. Devrim BEYAZ

AYDIN-2017
KABUL VE ONAY SAYFASI

i
 TEġEKKÜR

Tez çalışmam boyunca desteklerini ve yardımlarını eksik etmeyen danışman hocam

Yrd. Doç. Dr. Devrim BEYAZ’a, Fakültemiz Dekanı Prof. Dr. Ergün Ömer GÖKSOY'a,
Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Araştırma Görevlileri Pelin KOÇAK
KIZANLIK'a, Cemil ŞAHİNER’e ve eğitim hayatım boyunca her zaman yanımda olup
desteklerini esirgemeyen aileme sonsuz teşekkürlerimi sunarım.

ii
 ĠÇĠNDEKĠLER

KABUL VE ONAY SAYFASI ................................................................................................... i

TEŞEKKÜR ............................................................................................................................... ii
İÇİNDEKİLER .......................................................................................................................... iii
SİMGELER VE KISALTMALAR ............................................................................................ v
ŞEKİLLER DİZİNİ ................................................................................................................... vi
TABLOLAR DİZİNİ................................................................................................................ vii
ÖZET ................................................................................................................................. viii
ABSTRACT ............................................................................................................................. ix
1. GİRİŞ .................................................................................................................................... 1
2. GENEL BİLGİLER ................................................................................................................ 3
2.1. Çöp Şiş Tarihi ve Genel Bilgisi ........................................................................................... 3
2.2. Kırmızı Et Üretim ve Tüketimine Ait Küresel Veriler ........................................................ 3
2.3. Etin İnsan Beslenmesinde Yeri ve Önemi ........................................................................... 6
2.4.1. Kırmızı Etin pH Değeri .................................................................................................... 9
2.4.2. Kırmızı Etin Su Aktivitesi .............................................................................................. 10
2.5. Kırmızı Ette Postmortem Değişiklikler ve Kalite.............................................................. 10
2.6. Kırmızı Etin Mikrobiyolojik Özellikleri ........................................................................... 11
2.6.1. Toplam Mezofilik Aerobik Canlı Bakteri ...................................................................... 14
2.6.2. Staphylococcus aureus ................................................................................................... 16
2.6.3. Koliform Bakteriler ........................................................................................................ 18
2.6.4. Escherichia coli .............................................................................................................. 19
2.6.5. Maya ve Küfler ............................................................................................................... 22
2.6.6. Salmonella spp................................................................................................................ 24
3. MATERYAL VE METOT ................................................................................................... 27
3.1. Materyal ............................................................................................................................. 27
3.2. Metot.................................................................................................................................. 27
3.2.1. Örneklerin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması ................................................ 27
3.2.2. Toplam Mezofilik Aerobik Canlı Bakteri Sayısının Belirlenmesi ................................. 27
3.2.3. S. aureus Sayısının Belirlenmesi .................................................................................... 28
3.2.4. Koliform Bakteri ve E. coli Sayısının Belirlenmesi ....................................................... 28

iii
3.2.5. Maya ve Küf Sayısının Belirlenmesi .............................................................................. 29
3.2.6. Salmonella spp. İzolasyon ve İdentifikasyonu ............................................................... 29
4. BULGULAR ........................................................................................................................ 31
5. TARTIŞMA .......................................................................................................................... 33
6. SONUÇ ve ÖNERİLER ....................................................................................................... 40
KAYNAKLAR ......................................................................................................................... 41
ÖZGEÇMİŞ .............................................................................................................................. 48

iv
 SĠMGELER VE KISALTMALAR

CDC : The Centers for Disease Control and Prevention

ETEC : Enterotoksijenik E. coli

EPEC : Enteropatojenik E. coli

EIEC : Enteroinvaziv E. coli

EAEC : Enteroagregatif E. coli

DAEC : Diffuz Adeziv E. coli

EHEC : Enterohemorajik E. coli

g : Gram

Gb3 : Globotriosylceramide

GMP : Good Manufacture Practis

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point

μm : Mikrometre

°C : Santigrad Derece

L : Litre

TMACB : Toplam Mezofilik Aerobik Canlı Bakteri

aw : Su Aktivitesi

FAO : Food and Agriculture Organization

TUĠK : Türkiye İstatistik Kurumu

kob : Koloni Oluşturan Birim

log : Logaritma

cm2 : Santimetrekare

ml : Mililitre

spp : Species Pulural

pH : Hidrojenin Gücü
v
 ġEKĠLLER DĠZĠNĠ

ġekil 1. Gıda Maddelerinde Toplam Canlı Mikroorganizma Sayısının Gruplandırılması ...... 15

vi
 TABLOLAR DĠZĠNĠ

Tablo 1. Dünya'da Kasaplık Hayvan Varlığı ............................................................................. 4

Tablo 2. Türkiye'de Canlı Hayvan Sayısı .................................................................................. 5
Tablo 3. Ülkelere Göre Sığır Eti Üretimi................................................................................... 5
Tablo 4. Türkiye'de Yıllara Göre Kırmızı Et Üretimi ............................................................... 6
Tablo 5. Kırmızı Etin Kimyasal Kompozisyonu ....................................................................... 8
Tablo 6. Bazı Gıda Kaynaklı Mikroorganizmaların Gelişebildikleri pH Aralıkları .................. 9
Tablo 7. Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et karışımları İçin Kriterler ........................ 12
Tablo 8. Karkasların Mikroorganizmalarla Bulaşma Kaynakları ve Dereceleri ..................... 13
Tablo 9. Bazı Bakteri Grupları İçin Minimum aw Değerleri................................................... 14
Tablo 10. S. aureus Gelişmesini ve Enterotoksin Üretimini Etkileyen Faktörler ................... 17
Tablo 11. E. coli’nin Üreme Koşulları..................................................................................... 20
Tablo 12. Patojen E. coli Grupları ve Özellikleri .................................................................... 21
Tablo 13. Salmonellaların Üremesi ve Canlı Kalmaları İçin Gerekli Olan Koşullar .............. 25
Tablo 14. Çöp Şiş Örneklerinin Yaz Dönemine Ait Mikrobiyolojik Analiz ........................... 31
Tablo 15. Çöp Şiş Örneklerinin Kış Dönemine Ait Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları ........... 32

vii
 ÖZET

AYDIN ĠLĠNDE TÜKETĠME SUNULAN ÇÖP ġĠġLERĠN MĠKROBĠYOLOJĠK

KALĠTESĠNĠN ĠNCELENMESĠ

Demirpençe H. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni

ve Teknolojisi Programı Yüksek Lisans Tezi, Aydın, 2017
Bu çalışmada, 2015 yaz ve kış dönemlerinde Aydın ilinde çeşitli restoranlardan toplanan
100 adet çöp şiş örneği mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelenmiştir.
Mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam mezofilik aerobik canlı bakteri (TMACB)
sayıları değerlendirildiğinde kış döneminde 4.14-7.12 log kob/g arasında ve ortalama 5.53
log kob/g olarak bulunmuştur. Yaz döneminde ise, 4.50-7.81 log kob/g arasında ve
ortalama 6.33 log kob/g olarak saptanmıştır. Çöp şişlerden elde edilen Staphylococcus
aureus (S. aureus) sayıları değerlendirildiğinde; kış döneminde <2 ile 5.81 log kob/g
arasında ve ortalama 5.04 log kob/g, yaz döneminde ise <2 ile 6.07 log kob/g arasında ve
ortalama 4.80 log.kob/g olarak bulunmuştur. Kış döneminde 50 adet çöp şiş örneğinin 16
tanesinde (% 32), yaz döneminde 50 adet çöp şiş örneğinin 30 tanesinde (% 60) S. aureus
tespit edilmiştir. Çalışmadaki koliform bakteri sayıları incelendiğinde ise, belirlenen
dilüsyon oranlarında yaz döneminde 2-6.23 log kob/g sayıları arasında ve ortalama olarak
4.83 log kob/g olarak, kış döneminde <2-5.21 log kob/g arasında ve ortalama 3.93 log
kob/g olarak bulunmuştur. Escherichia coli (E. coli) sayıları değerlendirildiğinde ise, yaz
döneminde minimum <2, maksimum 4.51 log kob/g ortalama 3.65 log kob/g olarak tespit
edilmiştir. Kış döneminde ise örneklerde E. coli varlığına rastlanılmamıştır. Maya-küf
sayıları değerlendirildiğinde yaz döneminde 2.84-6.19 log kob/g aralığında ve ortalama
4.88 log kob/g, kış döneminde ise <2-5.54 log kob/g aralığında ortalama olarak 4.47 log
kob/g olarak tespit edilmiştir. Bununla birlikte yaz döneminde 50 numunenin 6 tanesinde
(% 12), kış döneminde ise 50 numunenin 1 tanesinde (% 2) Salmonella spp. varlığı tespit
edilmiştir.
Bu çalışma ile çöp şiş örneklerinin üretimi esnasında, et hayvanının kesiminden çöp şiş
örneklerinin tüketimine gelinceye kadar geçen safhalarda hijyen koşullarının yetersizliği
nedeniyle kontaminasyona maruz kalmaları sonucunda toplam yükünün arttığı ve
patojenlere maruz kaldığı görülmüştür. Bu durum ürün kalitesi yanında halk sağlığı riski
doğurması açısından önem arz etmektedir.

Anahtar kelimeler: Çöp şiş, halk sağlığı, mikrobiyal kalite

viii
 ABSTRACT

EXAMINATION OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF ÇÖP ġĠġ

AVAILABLE FOR CONSUMPTION IN THE PROVINCE OF AYDIN

Demirpençe H. Adnan Menderes University Institute of Health Sciences Food

Hygiene and Technology Department Master Thesis, Aydın, 2017
In this study, 100 samples of çöp şiş collected from a variety of restaurants in the summer
and winter periods of 2015 were examined in terms of microbiological properties in the
province of Aydın.
When microbiological analysis results were evaluated the total viable count (TVC) were
ranging between 4.14 and 7.12 log cfu/g with an average of 5.53 log cfu/g, in the winter
period, between 4.50-7.81 log cfu/g and an average 6.33 log cfu/g in the summer period,.
When the numbers of Staphylococcus aureus (S. aureus) obtained from çöp şiş evaluated;
the numbers of ranging between <2 and 5.81 log cfu/g with an average of 5.04 log cfu/g in
the winter period, between <2 and 6.07 log cfu/g, with an average of 4.80 per log cfu/g in
the summer period. In the winter 16 of 50 çöp şiş samples, (32 %) and in the summer 30 of
50 çöp şiş samples (60 %) with S. aureus were found to be contaminated. When the
number of coliform bacteria examined, the numbers were ranging between 2 and 6.23 log
cfu/g, with an avarage of 4.83 log cfu/g in the summer period, between <2 and 5.21 log
cfu/g, with an average of 3.93 log cfu/g, in the winter period The numbers of Escherichia
coli (E. coli) were ranging between <2 and 4.51 log cfu/g with an avarage of 3.65 log cfu/g
in the summer. In the winter period no E.coli was foundany of the samples. When the yeast
and mold counts were evaluated in the summer the level of these microorganisms were
ranging between 2.84 and 6.19 log cfu/g with an average of 4.88 log cfu/g between <2 and
5.54 log cfu/g with an average of 4.47 average log cfu/g in the winter. Salmonella spp.
were found in 6 of 50 samples (12 %) in the summer period and 1 out of 50 samples (2 %)
in the winter period. With this research, it was found that çöp şiş samples could be
contaminated with pathogens and the microbiological load might increase due to the lack
of hygiene from the slaughtering meat animal to consumption. This situation may lead to
public health hazards.

Key words: Çöp şiş, microbial quality, public health

ix
 1. GĠRĠġ

İnsanların sağlıklı gelişmelerinin başında yeterli ve dengeli beslenme gelmektedir. Bu

sebeple sosyo ekonomik olarak gelişmede beslenmenin bir etken olarak öngörülüp
kalkınmanın bir göstergesi olarak kabul edilmesi kaçınılmazdır (Lorcu ve Bolat, 2012).
İnsanın en temel gereksinimlerinden olan sağlıklı, yeterli ve dengeli beslenme;
bireylerin büyümeleri ve hayatlarını devam ettirmeleri için, hammaddeden başlayarak sağlıklı
olarak elde edilen gıda maddelerinin tüketilmesiyle mümkün olabilmektedir. Gıdalar önceleri
evlerde hazırlanmakta ve bunun dışında yemek tüketim alışkanlığı pek gözlenmemekteyken,
günümüz koşullarında kentleşme, artan sanayileşme, çalışan kadın nüfusundaki yoğunluk ev
dışı ortamlarda gıda tüketim artışını beraberinde getirmiştir. Gıdaların hijyenik olmayan ortam
ve koşullarda hazırlanıp, bekletilerek servise sunulması insanlar için önemli bir hastalık riski
oluşturmaktadır. Dolaysıyla dünyada hastalıkların büyük bir kısmını gıdaların sebep olduğu
mikrobiyel hastalıklar oluşturmaktadır. Dünya nüfusunda her sene çoğunlukla çocuklar olmak
üzere ortalama 2.2 milyon insan gıda ve su kaynaklı hastalıklardan hayatını kaybetmektedir
(Aslan, 2012).
Türkiye beslenme açısından gelişmekte olan bir ülke olmakla birlikte, halkın beslenme
durumu bölgelere, mevsimlere, sosyo ekonomik düzeye ve yerleşim yerlerine göre ciddi
farklılıklar göstermektedir (Yağmur ve Güneş, 2010). Ülkemizde enerji ve besin öğeleri
açısından beslenme durumu değerlendirildiğinde, enerjiyi yetersiz düzeyde tüketen aile oranı
az olmakla birlikte toplam protein tüketiminin kişi başına yeterli seviyede olduğu
belirlenmiştir. Fakat, protein tüketiminin büyük bir kısmı bitkisel kaynaklı olup hayvansal
protein tüketimi yetersiz düzeydedir (Sağlık Bakanlığı, 2014).
İnsan beslenmesinde en önemli ürün grubunu hayvansal kökenli ürünler olan et, süt,
yumurta, balık, bal ve bunların ürünleri oluşturmaktadır. İnsanların büyümesi, gelişmesi ve
sağlıklı kalabilmesi bakımından ihtiyacı olan 8 adet esansiyel amino asit (lisin, metiyonin,
fenil alanin, treonin, triptofan, lösin, izolösin, valin) sadece hayvansal kökenli proteinlerde
yeterli miktarda bulunmaktadır (Williams, 2007; Gürer, 2013).
Kişinin protein ihtiyacı yaşa, cinsiyete, fiziksel yapıya ve yapılan işe göre değişmekte
olup dengeli beslenme için günlük enerji ihtiyacının ortalama % 15'inin proteinlerden
sağlanması gerekmektedir (Şenel, 2012). Taze kırmızı etin bileşiminde ortalama olarak 100
gramda 20-24 gram protein bulunmakla birlikte, pişmiş ette bileşenlerin daha konsantre hale

1
gelmesinden dolayı 100 gram pişmiş ette protein içeriği 27-35 gram olmaktadır (Wyness ve
ark, 2011). Yetişkin bir kişinin sağlıklı beslenmesi için her bir kilogram ağırlığına günlük
ortalama 1 gram protein alması ve bu miktarın % 42-50 kadarı hayvansal proteinlerden
oluşması gerekmektedir. Bu verilerle 150 gram kırmızı etle günlük hayvansal protein
gereksiniminin tamamı karşılanabilmektedir (Kaya, 1996). Hayvansal protein açısından
yeterli olmayan diyetler, sinir ve bağışıklık sistemi başta olmak üzere vücut fonksiyonlarının
tamamının olumsuz etkilenmesine yol açmaktadır (Zekioğlu ve ark, 2014).
Kırmızı et yüksek kaliteli protein, vitamin, mineral ve yağ içeriği ile birlikte özellikle
demir, çinko, fosfor ve B vitaminleri açısından zengin bir besin kaynağıdır (Hughes ve ark,
2015). Kırmızı et sadece C vitamini yönünden yetersizdir (Kayışoğlu, 1996). Bu faydalarına
rağmen kırmızı et yüksek protein içeriği, su aktivitesi ve özellikle nötre yakın pH seviyesi
nedeniyle bakterilerin gelişmesi ve hayatta kalması için elverişli koşullar sağlamakta, gıda
kaynaklı zehirlenmeler açısından potansiyel bir tehlike oluşturmaktadır (Hughes ve ark,
2015). Bundan dolayı hayvanlar mezbahalarda kesilmeli; etin olgunlaşması, parçalanması ve
ayrılması işlemleri hijyenik şartlara sahip işletmelerde yapılmalıdır (Öztürk ve ark, 2006).
Kesim prosesinin başında karkasların yüzeyi steril kabul edilmekle birlikte, prosesin
devamında yüzeysel kontaminasyon kaçınılmaz bir hal almaktadır. Kesim sırasında, kesim
sonrası taşıma, depolama, parçalama işlemleri ile karkas yüzeyi hem değişik türde bozulmaya
neden olan hem de bağırsak orijinli patojen bakterilerle kontamine olmaktadır (Nursoy ve
Akgün, 1997; Özdemir, 2007; Hauge ve ark, 2011).
Gıda maddelerinin mikrobiyolojik kriterlerinin belirlenmesinde toplam mezofilik
aerobik canlı bakteri (TMACB), koliform grubu bakteriler, Escherichia coli (E. coli),
Staphylococcus aureus (S. aureus), fekal Streptococcus, Clostridium perfiringes ve maya-küf
sayıları ile Salmonella spp. varlığı dikkate alınmaktadır (Kıvanç ve Kunduoğlu, 1996).
Et ve et ürünlerinde toplam mezofilik canlı mikroorganizma sayısının yüksek olması,
hijyenik kalitenin düşük ve aynı zamanda raf ömrünün azalmış olabileceğinin göstergesi
olarak kabul edilmektedir (Atasever ve Atasever, 2015). Ayrıca genel hijyenik şartların
göstergesi kabul edilen S. aureus ile koliform grubu bakterilerin sayısı, direkt veya dolaylı
olarak üretim ve satış aşamalarında insan kaynaklı bulaşmayı göstermektedir. (Yılsay ve
Bayizit, 2002)
Bu çalışma, Aydın ili ve ilçelerinde çeşitli işletmelerde satışa sunulan çöp şişlerin yaz
ve kış mevsimlerine göre mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması ve halk sağlığı açısından
değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır.

2
 2. GENEL BĠLGĠLER

2.1. Çöp ġiĢ Tarihi ve Genel Bilgisi

İzmir-Aydın demiryolu yapımında görev alan mühendisler farklı yemek kültürleri

nedeniyle geçmiş zamanlarda zorluklar yaşamışlardır. Beslenme konusunu günlerce
düşünmüşler ve riski en az olan yemeğin çubuklara taktıkları etleri ateşte pişirerek tüketmek
olduğunu bulmuşlardır. İngiliz mühendislerin sürekli bu etleri yediğini gören Egeliler bu
yemeği zamanla kendileri yaparak satmaya başlamışlardır. Cumhuriyet Gazetesi'nin Pazar
ekinde bir yazıda yıllar önce Ortaklar ilçesindeki gelir düzeyi düşük ailelerin çocuklarının
boyunlarına astıkları mangallarla mühendislere çöp şiş sattıkları yayınlanmıştır (Web_1,
2016).
Bu tat 140 yıldır özellikle Ortaklar ilçesinin değişmeyen lezzeti olmuştur. Fakat,
bugün çöp şişin bu ilçe dışında bir diğer merkezi de Denizli-Isparta-Afyon trenlerinin yol
kavşağı olan Gorcalı’dadır. Gorcalı'da da aynı mühendisler çalışmış olabilir diye
düşünülmektedir (Web_1, 2016).

2.2. Kırmızı Et Üretim ve Tüketimine Ait Küresel Veriler

Hayvancılık sektörü; nüfusun beslenmesine katkısına ek olarak farklı üretim dallarına

da hammadde sağlaması, yeni iş alanlarının, lojistik sektörünün ve perakende satışların
gelişmesine sağladığı değer artışları, kırsal kalkınmanın gerçekleştirilmesi gibi ekonomik
fonksiyonlar üstlenmiştir (Hayvancılık Genel Müdürlüğü, 2015).
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın 2015 Kırmızı Et Stratejisi raporuna göre,
dünya tarımsal üretime hayvancılık sektörünün katkısı % 34 oranında belirlenmiştir. Süt ve
kırmızı et toplam hayvansal üretime en büyük katkıyı yapmakta olup, dünya kırmızı et
üretiminde en büyük payı % 56 oranıyla domuz eti almaktadır. Türkiye gibi müslüman
ülkelerde domuz eti çok az tüketildiği için büyükbaş ve küçükbaş hayvancılığa yönelik
çalışmalar önem kazanmaktadır (Hayvancılık Genel Müdürlüğü, 2015).
Başta küresel et talebinin yükselmesinin yanında üretim, işleme ve taşıma
verimliliğinin artmasının sonucunda et ve et ürünleri sektörü küresel tarım ve gıda içinde en

3
hızlı gelişen alt sektörlerden birisi olmuştur (Hayvancılık Genel Müdürlüğü, 2015). FAO
verilerine göre sığır eti üretimi dünyada 2013 yılı verilerine göre 67.7 milyon ton olmakla
birlikte, 13.9 milyon ton küçükbaş hayvan eti üretimiyle toplam kırmızı et üretimi 2013
yılında 81.7 milyon ton olmuştur. (Hayvancılık Genel Müdürlüğü, 2015).
Dünyada sığır varlığı 2013 yılında 2012 yılına göre % 0.61 artmış olup 1491 milyona
ulaşmıştır. Dünyanın en büyük sığır yetiştiricisi olan Hindistan'ın toplam hayvan varlığı % 15
olup bu ülkeyi Brezilya, Çin ve ABD takip etmektedir. Yaklaşık % 25 oranla Orta ve Güney
Amerika, sığır varlığı bakımından dünyada en yüksek popülasyona sahip kıtadır. Ülkemiz
sığır varlığı bakımından dünyada 22. sırada yer almaktadır (Hayvancılık Genel Müdürlüğü,
2015).

Tablo 1. Dünya'da Kasaplık Hayvan Varlığı (1000 Baş) (Hayvancılık Genel Müdürlüğü,
2015)

2010 2011 2012 2013

Sığır 1.469.035 1.468.362 1.478.721 1.494.349

Manda 192.703 195.253 198.092 199.784

BüyükbaĢ Toplam 1.661.738 1.663.615 1.676.812 1.694.132

Koyun 1.127.553 1.147.565 1.167.086 1.172.833

Keçi 972.463 979.868 992.924 1.005.603

KüçükbaĢ Toplam 2.100.016 2.127.433 2.160.010 2.178.436

Dünya Toplam 3.761.754 3.791.047 3.836.822 3.872.569

4
Tablo 2. Türkiye'de Canlı Hayvan Sayısı (TUİK, 2016)

Yıl Sığır Koyun Keçi Toplam

2012 13.914.912 27.425.233 8.357.286 49.697.431

2013 14.415.257 29.284.247 9.225.548 52.925.052

2014 14.223.109 31.140.244 10.344.936 55.708.289

2015 13.994.074 31.507.934 10.416.166 55.918.171

Küçükbaş ve büyükbaş kırmızı et üretiminde son yıllarda FAO verilerine göre artış
olduğu belirlenmiştir. 2013 yılında sığır eti üretimi 63.983.000 tona ulaşmış olup, 2008 yılına
göre % 2.3 artmıştır. Üretimin % 60'ını gelişmekte olan ülkeler sağlarken, ABD tüm üretimin
% 18.2 sini sağlamakta olup bu ülkeyi Brezilya, Çin, Arjantin ve Avustralya takip etmektedir
(Hayvancılık Genel Müdürlüğü, 2015).

Tablo 3. Ülkelere Göre Sığır Eti Üretimi (1000 Ton) (Hayvancılık Genel Müdürlüğü, 2015)

Sıra
Ülkeler 2012 2013
Numarası

1 ABD 11.849 11.698

2 Brezilya 9.307 9.675

3 Çin 6.250 6.393

4 Arjantin 2.500 2.822

5 Avustralya 2.125 2.317

16 Türkiye 799 869

Dünya Toplam 63.289 63.983

5
Tablo 4. Türkiye'de Yıllara Göre Kırmızı Et Üretimi (1000 Ton) (TUİK, 2016)

Yıl Kırmızı et

2012 915.844

2013 996.125

2014 1.008.272

2015 1.149.262

2.3. Etin Ġnsan Beslenmesinde Yeri ve Önemi

İnsan beslenmesinde gerekli olan proteinin en az %50’sinin ve gerekli kalori

miktarının %25’inin hayvansal gıdalardan sağlanması gerekmektedir. Yaşamın çocukluk ve
gençlik evrelerinde büyüme ve gelişme için önemli olan hayvansal gıdalar, ileriki yaş ve
dönemlerinde de organizmanın düzgün çalışması için oldukça gereklidir. Bu kategorideki
gıdalar biyolojik değeri yüksek, kaliteli protein içermekte ve esansiyel aminoasitleri
bünyesinde bulundurmaktadır (Erdoğan, 2013).
İnsan beslenmesinde birinci amaç, enerji ihtiyacını karşılamak, ikinci amaç ise,
vücudun gelişmesi ve onarılması için gerekli olan besin maddelerini karşılamaktır. Vücudun
gelişmesi ve onarılması için gerekli olan besin maddelerinin başında proteinler ve onların yapı
taşı olan aminoasitler gelmektedir. Proteinler, bitkisel ve hayvansal olarak alındıkları kaynağa
göre ikiye ayrılmaktadır. Hayvansal proteinlerin bitkisel proteinlere göre öncelikle insanların
kendi vücutlarında sentezleyemedikleri ve dışarıdan almak zorunda oldukları esansiyel
aminoasitleri tam olarak içermesi nedeniyle beslenme açısından üstünlükleri bulunmaktadır
(Atlan, 2010).
Et, yüksek biyolojik değere sahip oluşu, doyuruculuğu ve kendine özgü içerdiği tat
maddeleri nedeniyle beslenmede önemli bir yer tutmaktadır. Beslenmede büyük önemi olan
kırmızı ve beyaz etin insan sağlığı açısından potansiyel tehlike oluşturmaması için, sağlıklı
hayvanlardan elde edilmeli, hijyenik şartlara sahip mezbahalarda kesilmeli ve uygun
koşullarda muhafaza edilmelidir (Akan ve Gürbüz, 2016).

6
 Sonuç olarak et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yer tutan gıda maddeleri
grubunu oluşturmaktadır. Et ve et ürünleri aynı zamanda çok kısa sürede bozulabilen ve
taşıdığı mikroorganizmalarla insan sağlığı açısından tehdit oluşturan bir yapıya sahiptir. Bu
nedenle, et ve et ürünleri hammaddeden sofraya gelene kadar üretimin her aşamasında kontrol
edilmeli, kontaminasyonlar önlenmeli ve halkın tüketimine kaliteli ürünler sunulmalıdır
(Öztürk ve ark, 2006). Ülkemizde hala hayvan kesiminin önemli bir kısmı, mezbaha dışında,
kontrolsüz hijyenik olmayan koşullarda yapılmaktadır. Bu kesimlerde veteriner hekim
denetimi olmadığından hasta hayvan kesimleri önlenememektedir. Bu durum et sanayisini
olumsuz etkilemekte ve halk sağlığı açısından da potansiyel bir risk oluşturmaktadır (Atlan,
2010).

2.4. Kırmızı Etin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Türk Gıda Kodeksi'ne göre çiğ kırmızı et; vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda
ambalajlanmış kırmızı et dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi
bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan kırmızı et olarak tanımlanmaktadır (Türk Gıda
Kodeksi, 2012). Başka bir tanımla taze et, tüketime engel bir hastalık barındırmayan
hayvanlardan elde edilen ve soğutma işlemi haricinde başka bir muhafaza tekniği
uygulanmamış hayvansal doku olarak tanımlanmaktadır (Çiçek ve ark, 2013).
Etlerin kimyasal bileşimi, elde edildiği hayvan türüne ve karkastan elde edildiği
bölgelere göre rutubet, protein, yağ miktarı, renk ve yağ bağlama yetenekleri yönünden
birbirinden farklılık göstermektedir (Namlı, 2007; Anar, 2015).

7
Tablo 5. Kırmızı Etin Kimyasal Kompozisyonu (100 g) (Cukon ve ark, 2012)

Sığır Kuzu

Nem (g) 73.1 72.9

Protein (g) 23.2 21.9

Yağ (g) 2.8 4.7

Enerji (kJ) 498 546

Kolesterol 50 66

Tiamin (mg) 0.04 0.12

Riboflavin (mg) 0.18 0.23

Vitamin B6 (mg) 0.52 0.12

Vitamin B12 (µg) 2.5 0.10

Vitamin A (µg) <5 8.6

β karoten (µg) 10 <5

Sodyum (mg) 51 69

Potasyum (mg) 363 344

Demir (mg) 1.8 2.0

Çinko (mg) 4.6 4.5

Magnezyum (mg) 25 28

Etin kimyasal yapısı genel olarak ortalama % 70 su, % 18 protein, % 3.5 protein
yapısında olmayan eriyebilir nitrojenli bileşikler ve % 3 külden meydana gelmektedir (Namlı,
2007).
Ortamın bağıl nemi, sıcaklık, su aktivitesi (aw), hidrojenin gücü (pH), yüzey büyüklüğü
ve başlangıçtaki mikroorganizma sayısı etteki mikroorganizma faaliyetlerini önemli ölçüde
etkilemektedir (Yapar, 2006).

8
2.4.1. Kırmızı Etin pH Değeri

Kesimden hemen sora etin pH değeri hafif alkali olup 7.0-7.3 arasında değişmektedir.
pH değeri kesimden sonra, canlı organizmada oluşan enzimatik olayların durmasına bağlı
olarak 5.5 veya altına kadar düşmektedir. Etin pH değerinin düşmesinde en büyük etken,
glikojenin anaerob glikoliz yolu ile yıkımlanması sonucu oluşan laktik asittir. Kesim sırasında
kaslarda bulunan glikojen konsantrasyonu etin kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden
birisidir. Kaslardaki glikojen seviyesi hayvanın beslenme durumuna, türüne ve kesim öncesi
stres durumuna bağlı olarak değişiklik göstermektedir (Anar, 2015). Kesimden önce yorgun
olan hayvanların etleri dinlendirilmiş hayvanların etlerine göre, kaslarında depolanan glikojen
miktarının az olmasından dolayı meydana gelen laktik asit miktarının azalması ve pH
seviyesinin istenilen düzeye göre daha az düşmesi nedeniyle daha çabuk bozulmaktadır
(Atlan, 2010).
Etlerin sağlıklı bir şekilde olgunlaştırılmasının sonunda pH' sı 5.6-6.0 arasında
değişmektedir (Anar, 2015). Yapılan araştırmalara göre sığır etinin pH değeri rigor mortisten
sonra en yüksek 6.2, en düşük 5.1 olarak saptanmıştır (Ayhan, 2000). Her mikroorganizma
için minimum, maksimum ve optimum pH değerleri mevcuttur. Bakteriler gelişebilecekleri
ortamda pH açısından daha seçici olmakta ve daha dar bir pH aralığında gelişmektedirler. En
seçici olan patojenik bakteriler genel olarak nötr pH’ da gelişime göstermektedirler (Yapar,
2006).

Tablo 6. Bazı Gıda Kaynaklı Mikroorganizmaların Gelişebildikleri pH Aralıkları (Yapar,

2006)

Mikroorganizmalar Minimum pH Optimum pH Maksimum pH

Bakteriler (Genel) 4.5 – 6.5 6.5 – 7.5 7.5 – 9.0

S. aureus 4.0 – 6.0 6.0 – 7.0 7.0 – 9.8

E. coli 4.3 – 6.0 6.0 – 8.0 8.0 – 10.0

9
2.4.2. Kırmızı Etin Su Aktivitesi

Su aktivitesi, ortamdaki mikrobiyel gelişim ve aktiviteler açısından gerekli olan

kullanılabilir suyun bir göstergesidir (Atlan, 2010). Bu terim, ilk defa Scott (1953) tarafından
kullanılan bir deyim olup aw harfleriyle gösterilmiştir. aw gıda maddelerinin
değerlendirilmesinde pH ile aynı değeri taşıyan bir kriterdir. aw değeri, gıda maddelerinde
bulunan mikroorganizmaların metabolizma ve üreme faaliyetleri için kullanabildiği suyun
ölçülmesiyle elde edilir. Bu nedenle su aktivitesi, gıda maddelerinde mikrobiyolojik yönden
stabilite indikatörü olarak kabul edilmektedir. aw değerinin bilinmesi özellikle et ve et
ürünlerinin teknolojisi ile dayanıklılığı için gereklidir. Bozulma, ürünün yüzey bakterileri
sayısına, mevcut bakterilerin sayısına, protein ve karbonhidrat parçalayanların oranına ve bu
bakterilerin gelişip çoğalabilmeleri için ortamın ısısı ile yüzeydeki su aktivitesi miktarına
bağlı olarak gerçekleşmektedir (Yıldırım, 1981).
Besinlerin ısısı donma noktasının altına düştüğünde aw daha hızlı olarak azalmayı
sürdürmektedir. Azalma hızı ortalama derece başına 0.008 aw birimi kadardır. Bu miktar
donma noktası üstündeki derecelerde görülen düşme miktarından 50 kat daha fazladır. Et
ürünlerinin donma noktası, su fazda içerdikleri yüksek tuz konsantrasyonu sebebiyle daha
düşük olmaktadır. Et ve et ürünlerinin aw değerinin donma noktasından sonra kuvvetli oranda
düşmesinin sebebi ürünün sulu fazıdır. Su aktivitesinin, mikroorganizmaların gelişiminin
yanında spor oluşturma, sporların çimlenmesi, toksin üretimi, sıcaklığa direnç ve canlılığını
sürdürmesi gibi özellikleri üzerinde de önemli etkileri bulunmaktadır (Atlan, 2010).

2.5. Kırmızı Ette Postmortem DeğiĢiklikler ve Kalite

Kesim sonrası birçok etmene bağlı olarak sığır etinde değişiklikler meydana
gelmektedir. Kesim öncesinde hayvanlarda oluşan stres, uygun olmayan kesim teknikleri,
genetik özellikler gibi faktörler et kalitesini etkilemektedir. Kesim işleminin ardından kaslarda
metabolik faaliyetler devam etmektedir. Dolaşımın durmasıyla beraber, kaslar ihtiyacı olan
enerjiyi kasta bulunan glikojeni kullanarak sağlamaya çalışmaktadır. Kaslarda yeterli düzeyde
glikojen bulunmadığı durumlarda, laktik asit birikimi yeterli düzeyde olmadığından metabolik
reaksiyonlar şekillenememekte ve et kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir. Kesim sırasında
hayvanın kaslarında bulunan glikojen seviyesi, et kalitesini etkileyen önemli faktör olmakta
ve en çok kesim öncesi stresten etkilenmektedir. Yetersiz glikojen depoları, pH' nın 6.2 ve

10
üzerinde kalmasına sebep olmakta, koyu renkli etlerin oluşmasına ve etin raf ömrünün
kısalmasına yol açmaktadır (Keyvan, 2010).
Proteinlerinin yapısında meydana gelen değişikliklerle et kalitesi yakından ilişkilidir.
Bu nedenle ette meydana gelen postmortem değişikliklerin bilinmesi et ve et ürünlerinin
kalitesinin antemortem dönemde yapılacak olan farklı uygulamalar ile artırılması açısından
önemlidir. Hayvan refahı, tüm dünyada hayvan üreticileri, veteriner hekimler, sorumlular, et
ve et ürünleri üretici ve tüketicileri açısından oldukça önemli hale gelmiştir. Kesim öncesinde
mezbahalarda hayvanların kış aylarında en az 8 saat, yaz aylarında ise 12 saat
dinlendirilmeleri et kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. İç organların sebep olduğu
kontaminasyonun engellenmesi için, kesimden en az 6 saat önce yemleme kesilmeli ve
hayvanların sadece su tüketmelerine izin verilmelidir. Yorgun hayvanların kesilmesi yeterli
miktarda kanın akamamasıyla sonuçlandığı için, etler iyi bir olgunlaşma periyodu
geçirememekte ve sonuçta kalite düşmektedir (Yıbar ve Çetin, 2013).
Sonuç itibariyle, kaliteli ve dayanıklı etler elde etmek için, kasaplık hayvanların
çiftlikten kesimhaneye getirilirken, yükleme, taşıma, nakil, araçtan indirme, bekletme, kesime
alınma ve kesim aşamalarındaki kötü ortam şartlarının düzeltilmesi ve sorumlu personele
gerekli eğitimlerin verilmesi oldukça önem taşımaktadır (Yıbar ve Çetin, 2013).

2.6. Kırmızı Etin Mikrobiyolojik Özellikleri

Et ve et ürünleri, etin fiziksel ve kimyasal yapısı, kendine has özellikleri, işlenme

şekli, personel ve alet ekipman hijyeni, ambalajlama ve depolama şartları gibi faktörlere bağlı
olarak kontaminasyona açık gıda maddeleridir (Doğu ve Sarıçoban, 2014).

Sağlıklı kasaplık bir hayvanın eti, kesim işleminin başında steril kabul edilmekte
ancak, kesim sırasında ve kesimden sonraki işlemlerde kontamine olabilmektedir (Nursoy ve
Akgün, 1997). Canlı hayvanlarda mikroorganizmalar, lenf nodülünde lokalize olduklarından
dolayı kontamine olmuş lenf nodülleri, kesimden sonra dokularda oluşan mikrobiyolojik
bozulmalarda önemli rol oynamaktadır (Balpetek, 2009).
Ete mikroorganizmaların bulaşması genellikle kesim, gövdenin parçalanması ve
taşınması sırasında meydana gelmektedir. Bunun yanı sıra kesilen hayvanın sağlıklı olup
olmaması, kesme usulü ve kanın akıtılma durumu gibi faktörlerde kontaminasyonda önemli
rol oynamaktadır. Yorgun olarak ve yatar vaziyette kesilen hayvanların etlerine, bağırsak ve

11
iç organlardan başta Gram negatif bakteriler olmak üzere birçok mikroorganizma
geçebilmektedir. Kesimden sonra derinin yüzülmesi ve organların çıkarılması sırasında;
bağırsak içeriği, su, kullanılan alet ekipmanlar, personel, kırmızı eti içten ve dıştan
mikroorganizma kontaminasyonuna uğratırlar. Bütün bu kontaminasyon faktörlerine rağmen
taze etin mikroorganizma oranı olgunlaştırılmış ve uzun süre bekletilmiş etten yapılan
ürünlere kıyasla daha düşük olarak karşımıza çıkmaktadır (Atlan, 2010).
Et ve et ürünleri, gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonların oluşmasında büyük
rol oynamaktadır. Taze etin protein ve aw değerlerinin yüksek olması mikroorganizmaların
gelişmesinde ideal bir ortam oluşturduğu için kesim, işleme ve depolama koşullarında sağlık
kriterlerine uyulması ve tedbirlerin alınması gerekmektedir (Karaman ve ark, 2013). Bir kısım
mikroorganizma grubu et ve et ürünlerinde bozulmalara neden olmakla birlikte insan sağlığını
da olumsuz etkilemekte, bir kısım ise et ve et ürünlerinde herhangi bir bozulmaya neden
olmadan insan sağlığında olumsuz etkilere neden olmaktadır (Deniz ve Ulukanlı, 2012).
Kasaplık hayvan etlerinin normal mikroflorasını başta Micrococcus, Staphylococcus
ve enterobakteriler olmak üzere maya ve küfler oluşturmaktadır. Etin mevcut mikroorganizma
yükü et kalitesinde önemli bir kriterdir (Tuncer, 2008).

Tablo 7. Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et karışımları İçin Mikrobiyolojik Kriterler

(Türk Gıda Kodeksi, 2011)

Mikroorganizmalar n c m M

Escherichia coli (kob/g) 5 2 5 x 102 5x103

Escherichia coli O157 5 0 25 g’da bulunmamalı

Salmonella spp. 5 0 25 g’da bulunmamalı

Ete bulaşan mikroorganizmalar, patojen, indikatör ve saprofit bakteriler olmak üzere 3

grup altında toplanmaktadır. Toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, toplam
koliform, fekal koliform ve E. coli sayıları kırmızı ette indikatör mikroorganizmalar olarak
önem taşımaktadır. Kırmızı ette toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı işletmelerdeki
sanitasyonun bir göstergesi kabul edilmekle birlikte Enterobacteriaceae, toplam koliform,
fekal koliform bakteri ve E. coli ise genellikle bağırsak kaynaklı kontaminasyonu göstermekte
12
ve ayrıca bağırsak kaynaklı bu mikroorganizmaların hayvanın derisinde de bulunması ve
bazılarının doğada serbest yaşayabilmesi sebepleriyle de deri ve kıl gibi dış çevreden gelen
bulaşmayı da ifade etmektedir. Hayvanlarda kesimi takiben iç organların çıkarılması
esnasında ette en önemli kontaminasyon meydana gelmekte ve bu kontaminasyonun % 35-40'
ına toplam yükleri 107-108 kob/g olan ince bağırsak ve 1011-1012 kob/g olan kalın bağırsak
sebep olmaktadır. İnce bağırsak ve kalın bağırsak haricinde önemli bulaşma kaynakları, fekal
kirlenmenin fazla olduğu hayvan derisi, ayakları ve kuyruğudur. Kesim esnasında kanın
akıtılmasıyla damarlarda oluşan negatif basınçtan dolayı bağırsaklardan ve kesim yarasından
fazla miktarda bakteri kana geçiş yaparak eti kontamine etmektedir (Balpetek, 2009). Etin
mikrobiyal kontaminasyon riski kesimden sonraki aşamalar, kesim öncesi ve kesim
esnasındaki aşamalara göre daha çok önem taşımaktadır. Gıda kaynaklı zehirlenmelerin
yaklaşık %90’ı yanlış uygulamalar ve işlemlerden kaynaklanmaktadır. Karkasların başlıca
bulaşma kaynakları ve dereceleri Tablo 8' de gösterilmiştir (Tuncer, 2008).

Tablo 8. Karkasların Mikroorganizmalarla Bulaşma Kaynakları ve Dereceleri (Tuncer, 2008)

BulaĢma Kaynağı BulaĢma Derecesi (%)

Deri ve tırnaktaki pislikler % 33

Mezbaha atmosferi %5
İşkembe-bağırsak içeriği %3
Taşıma ve depolama % 50
Karkasın parçalanması %2
Personel ve alet-ekipman %3

Kırmızı et, besin içeriğinin zengin olması, aw değerinin yüksekliği ve nötre yakın pH
değeriyle çok sayıda mikroorganizma grubunun gelişmesi ve çoğalması için uygun bir kültür
ortamıdır. Kırmızı etin kontamine olmaya elverişli bir gıda olması ve beslenmede fazla
tüketilmesi sebebiyle bu gıdanın mikrobiyolojik yükünün tespit edilmesi halk sağlığı
açısından büyük önem taşımaktadır (Namlı, 2007).
Mikroorganizmaların hayatta kalması ve gelişmesi besin maddelerinin bileşimine (aw,
besin maddelerinin paylaşımı) pH değerine, oksijen varlığına, sıcaklığa ve diğer
mikroorganizmaların varlığına bağlı olduğu bilinmektedir. Birçok mikroorganizma geniş bir
pH aralığında (4-9.5) gelişebilse de ve hatta asidofilik bakteriler pH 4’ün altında aktivitesini

13
sürdürebilseler bile birçok bakteri için optimum pH 6.5-7’dir. Mikroorganizmaların üreme
oranı aynı zamanda etin içinde bulunan ve biyokimyasal reaksiyonlar için kullanılabilir olan
aw olarak tanımlanan su içeriğine bağlıdır. Taze etin su aktivitesi 0.97’den daha yüksektir ve
birçok bakteri için optimum aw 0.93-0.99 arasındadır. Birçok bakterinin gelişimi 0.90 aw den
küçük değerlerle sınırlıdır. Tablo 9'da bakterilerin aw değerleri belirtilmiştir. Mikrobiyal
gelişimin lag fazı etlerin aw değerinin azaltılmasıyla uzatılmıştır (Cukon ve ark, 2012).

Tablo 9. Bazı Bakteri Grupları İçin Minimum aw Değerleri (Cukon ve ark, 2012)

Mikroorganizma türü Minimum aw

Gram negatif bakteriler 0.97

Gram pozitif bakteriler 0.90

Mayalar 0.88

Küfler 0.80

Halofilik bakteriler 0.75

Ozmofilik mayalar 0.61

Kırmızı et, mikrobiyal bakımdan pişirildiğinde ve tüketilmeden önce uygun bir şekilde
işlendiğinde güvenli olmasına rağmen gerekli hijyen uygulamaları yerine getirilmediğinde
patojenler kırmızı et için tehdit oluşturmaya devam edebilmektedir. Bu nedenle her çeşit çiğ
et yüksek risk içeren gıda kategorisinde kabul edilmektedir (Cohen ve ark, 2006).

2.6.1. Toplam Mezofilik Aerobik Canlı Bakteri

Gıdalarda toplam mezofilik aerobik canlı bakteri, küf ve maya sayısının belirlenmesi
mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi açısından önemlidir. Toplam mikroorganizma sayısı;
taşıma ve depolama koşullarının uygunluğu, işletme sanitasyonunun yeterliliği, raf ömrünün
belirlenmesi, mikrobiyal bozulmanın başlangıcını ve seviyesini, dondurulmuş gıdaların
çözündürme işlemleri sırasında meydana gelen bozulmaları göstermesi açısından oldukça
önemlidir (Çetin, 2010)

14
 Toplam mezofilik bakteri sayısı, uluslararası ticarette toplam bakteri ya da toplam
canlı bakteri olarak tanımlanan bir terimdir. Gıdaların mikrobiyolojik analizinde mezofil ve
aerobik bakteriler sınırda gelişen bakterilerdir. Bunun sebebi, gıdalarda bulunabilen
bakterilerin büyük bir kısmının aerobik-mezofilik olarak belirlenen sınırlarda gelişebilmesi,
özel besin maddelerine ihtiyaç duymaması ve nötr veya hafif asitli ortamlarda
gelişebilmesidir. Bu durumda nötr pH’ya sahip birçok bakterinin gelişebileceği düzeyde
ihtiyaç duyulan miktarda besin maddesi içeren fakat, hiçbir inhibitör içermeyen genel bir
besiyerinde mezofil ve aerobik inkübasyon şartlarında gelişebilen bakteriler gıdalarda en çok
rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir (Akan, 2009).
Aerobik mezofilik bakteri sayımı yapılmasının amacı, ürünün raf ömrü ve ortam
şartlarının patojen bakteri açısından gelişmeye uygun olup olmadığının bir göstergesi olarak
kabul edilmesidir. Gıdalarda enfeksiyon veya intoksikasyona sebep olan mezofilik bakteri
sayısı nadiren 105 kob/g’ın altında olup genellikle 106 – 107 kob/g düzeyindedir (Gül ve Önal,
2008).
Gıdalarla bulaşabilen hastalıklar halk sağlığı açısından önem taşımaktadır. Gıdaların
mikrobiyal bozulması, mevcut bakterilerin cinsine ve toplam sayısına bağlıdır. Gıdaların
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin bilinmesi, tüketime uygun olup olmadığına
karar verebilmek için gereklidir (Tayar ve Hecer, 2015).

103 104 105 106 107 108 109 1010

A B C D E

ġekil 1. Gıda maddelerinde bozulmanın göstergesi olarak kabul edilen toplam canlı
mikroorganizma sayısının gruplandırılması (Aksan, 2010)

Şekil 1'de A aralığında genellikle mikrobiyal bozulma tanımlanmaz. B aralığında

mikrobiyel bozulma görülür, örneğin bu sayılarda vakum paketlenmiş etlerde istenmeyen
koku oluşur. C aralığındaki sayılarda aerobik olarak depolanan etler ve sebzelerde kötü koku
oluşumu görülür. D aralığı hemen hemen tüm gıda maddelerinde açıkça bir bozulma
olduğunun göstergesidir. Örneğin depolanan etlerde kaygan tabaka oluşumu sıklıkla görülen

15
bir bozulmadır. E aralığında ürünlerde tanımlanabilen yapısal bozulma değişimleri
oluşmaktadır (Aksan, 2010).

2.6.2. Staphylococcus aureus

Stafilokoklar, Eubakteria alemi, Firmucutes şubesi, Bacilli sınıfı, Bacillales takımı,

Staphylococcaceae ailesi, Staphylococcus cinsi içinde yer almaktadır. 30' u aşkın türü
bulunan Staphylococcus genusunda insan ve hayvanlar için en patojen tür olan S. aureus,
Gram pozitif 0.5-1.5µm çaplara sahip yuvarlak şekilli, hareketsiz ve sporsuz bireysel koklar
olarak karakterize edilir (Garipçin ve Şeker, 2013; Costa ve ark, 2013). İnsan ve hayvanların
derileri üzerinde ve mukoz tabakalarında doğal mikroflorayı meydana getiren ve doğada
yaygın bir şekilde bulunmaktadır. S. aureus türü yüksek toksisiteli olması nedeniyle insanlar
açısından patojen bir mikroorganizma olup, Staphylococcus genusu içinde yer almaktadır.
Gıdalarda bu bakterilerin varlığı genellikle üretimde çalışan personelin deri, ağız ve solunum
yollarından kaynaklanan bir kontaminasyonun göstergesi olarak kabul edilmektedir
(Gündoğan ve Ataol, 2012).
Stafilokoklar adını Yunanca da üzüm salkımı anlamına gelen “Staphylo” kelimesinden
almıştır ve en önemli türleri S. aureus ve S. epidermidis’dir (Tayar ve Hecer, 2015). S. aureus
rekabetçi bir bakteri olmadığı için mastitisli sütler hariç işlem görmemiş olan gıdalarda toksin
üretecek sayılara kolayca erişemezler. Bu patojen pek çok gıdada gelişebilmekle birlikte en
çok kırmızı et ve ürünleri, söğüş etler, tavuk eti, kremalı pastalar ve peynirlerde görülmektedir
(Aytaç ve Taban, 2010).
Gıda zehirlenmelerine neden olan gıdalarda ilk sıralarda soğuk etler ve et yemekleri
yer almakla birlikte çiğ etlerin %38’inde S. aureus görülmektedir. Gıdalardaki sayısı 105
kob/g sınırını geçtiğinde toksin üretme riski olan S.aureus’un yaklaşık %50' si toksin üretme
yeteneğine sahiptir (Ös ve Karaboz, 2005).
Patojen kontrolünde en önemli nokta, ısıl işlem gördükten sora gıda maddelerinin hızlı
soğutulması ve buzdolabı sıcaklığı olan 4 °C’ de muhafaza edilmesidir. Etken, işlem görmüş
gıdalara genellikle personelden geçtiğinden, çalışanların kişisel hijyen kurallarına uyması
gıdaların mikrobiyolojik kalitesinin kontrolünde diğer bir önemli noktadır (Aytaç ve Taban,
2010).
Tüm dünyada en yaygın intoksikasyonlardan bir tanesi olan stafilokokal gıda
zehirlenmeleri başta S. aureus olmak üzere enterotoksijenik stafilokokların gıdada

16
oluşturduğu entorotoksinlerin alınması sonucu şekillenmektedir. S. aureus, birçok ülkede gıda
zehirlenmesi olgularında 2. veya 3. patojen olarak dikkati çekmektedir (Erol ve İşeri, 2004).
Hastalık Kontrol ve Engelleme Merkezi (The Centers for Disease Control and
Prevention; CDC) 1998-2008 değerlendirme raporunda ABD’de 273.120 kişinin gıda
kaynaklı hastalıklardan etkilendiği, bunlardan 9.109’ unun hastaneye kaldırıldığı ve 200
kişinin de öldüğü bildirilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların ABD’ de son 20 yıl içinde
önemli bir şekilde artmış olduğu ve nüfusun yaklaşık % 25' inin gıda kaynaklı hastalıklar
bakımından yüksek risk taşıdığı araştırmacılar tarafından tespit edilmiştir (Gould ve ark,
2013). Yine aynı merkezin 1998-2010 değerlendirme raporunda stafilokokal enterotoksin
kaynaklı salgınların 2002 yılında 82 adet iken 2010 yılında bu sayının 11’e indiği
bildirilmiştir. ABD'de gıda kaynaklı salgınlar açısından incelenen 12 yıllık süreçte, 1998-
2010 yılları arasında, 573 adet Stafilokokal enterotoksin kaynaklı salgın rapor edilmiştir
(Doyle ve ark, 2012).

Tablo 10. S. aureus Gelişmesini ve Enterotoksin Üretimini Etkileyen Faktörler (Erol, 2007)

S. aureus Enterotoksin

Optimum Optimum
Sınır değerler Sınır değerler
değer değer

Sıcaklık (°C) 7-48 37 10-48 40-45

pH 4-10 6-7 4-9.6 7-8

aw 0.83-0.99 0.98 0.85-0.99 0.98

En yaygın patojen bakterilerden birisi olan ve insan ortamında elimine edilmesi

oldukça zor olan S. aureus; 21 çeşit enterotoksin üretir ve birçok gıda türünde ısıya
dirençlidir. S. aureus toksinleri 100 °C’de 30 dakika aktivitesini koruyabilmektedir (Gül ve
Önal, 2008; Zargar ve ark 2014). Stafilokokal enterotoksin içeren gıdalar normal tat ve
görüntüye sahiptirler. Gıdaları pişirmede kullanılan normal sıcaklıklar da bu toksinleri yok
etmeye yeterli olmadıklarından dolayı, S. aureus’un gelişmesini önlemek için alınan tedbirler
oldukça kritiktir (Zargar ve ark, 2014).
S. aureus ile kontaminasyon, kırmızı etin kesimi, hazırlanması, paketlenmesi ve
depolanması işlemleri sırasında kolayca gerçekleşebilmektedir. Kas dokusu, kesim boyunca

17
deri, alet ekipman, personel ve personel kıyafetleri ile direkt veya indirekt olarak temas edip
kontamine olmakta ve et üretimi boyunca kontaminasyon artmaktadır (Zargar ve ark, 2014).
Et ürünlerinde bakteriyel kontaminasyon, karkasın başlangıçtaki kontaminasyon
seviyesi, depolama sıcaklığı ve süresi, işleme sürecinde hijyen uygulamaları gibi çeşitli
faktörlerin hatalı kontrollerinden dolayı oluşmaktadır. Özellikle personelin eliyle direkt temas
ederek hazırlanan et ürünlerinde, normal pişirme sıcaklığı primer ve sekonder
kontaminasyonda toksinleri yok etmede yeterli olmadığı için gıda zehirlenmeleri
yaşanmaktadır. S. aureus’un neden olduğu gıda zehirlenmelerinde, et ürünlerinde üretim
aşamaları ve personel hijyeni oldukça önemlidir (Zargar ve ark, 2014).
S. aureus insanlar ve hayvanların deri, burun ve boğaz mukozaları ile apse
içeriklerinde ayrıca çevrede yaygın olarak bulunmaktadır. Bu nedenle stafilakokal gıda
zehirlenmelerinden korunmak amacıyla aşağıda belirtilen tedbirler alınmalıdır (Keyvan,
2014).
1) Kesim öncesi hayvanların temizliğine öncelikle dikkat edilmeli, kirli hayvanların
kesimhaneye girişine izin verilmemelidir.
2) Kesimhanelerde kesim işleminin her aşamasında kesim, alet, ekipman ve personel
hijyenine yönelik tedbirler alınmalıdır.

3) Kesim sonrasında etin parçalama ve işlenmesi aşamalarında hijyen kurallarına dikkat

edilmelidir.

4) Muhafaza koşullarına uyulmalı ve stafilakokların etlerde üremesini önlemek

amacıyla etler 4.4 °C’de muhafaza edilmelidir.

5) Gıda işletmelerinde uygulanan HACCP ve GMP sistemlerinin etkinlikleri kontrol

edilmelidir (Keyvan, 2014).

2.6.3. Koliform Bakteriler

Koliform bakteriler, Gram negatif, fakültatif anaerobik, spor oluşturmayan 35-37

°C’de laktozdan gaz oluşturan çubuk şeklinde bakterilerdir. Koliform mikroorganizmalar,
indikatör mikroorganizmalar arasında en sık aranan mikroorganizma grubunu oluşturduğu
için gıda mikrobiyolojisinde oldukça önemli bir yere sahiptir (Doğan ve ark, 2001).

18
 Koliform varlığının gıdada bağırsak orijinli patojenlerin bulunabileceğinin bir
göstergesi olarak kabul edilmesinin nedeni, koliformların insanların ve sıcakkanlı hayvanların
bağırsak sistemlerinde doğal olarak bulunmalarından kaynaklanmaktadır. Koliform bakteriler
başlangıçta fekal kontaminasyonun en iyi indikatörü olarak değerlendirilmekteydi (Yapar,
2006). Gıdalarda ve içme sularında E.coli veya fekal koliform bulunması, direkt veya indirekt
olarak dışkı kontaminasyonunun bir sonucu olmakla birlikte, aynı zamanda yine bağırsak
kökenli bakterilerden Salmonella spp. gibi patojenlerin de bulunabileceğinin bir göstergesidir
(Balpetek ve Gürbüz, 2010).
Besin değeri oldukça yüksek olan et ve et ürünlerinin üretilmesi esnasında, kesim ve
işleme aşamalarında gerekli önlemlerin alınmadığı durumlarda mikroorganizmalar ürünlerde
kalite kayıplarına ve tüketicilerde sağlık sorunlarına yol açmaktadır. Mezbaha ve et
işletmelerinde kesimin, çalışanlar ve alet ekipmanların hijyen kalitesinin belirlenmesinde
fekal kirliliğin göstergesi olarak koliform grubu mikroorganizmaların ve E. coli’nin varlığı
araştırılmaktadır. Son yıllarda dünya çapında önemli salgınlar oluşturan ve ölüme kadar
varabilen rahatsızlıklara sebep olan Enterohemorrajik E. coli’nin başlıca rezervuarı olarak
sığırlar gösterilmekte ve etken kesim sırasında dışkıdan karkasa bulaşarak sığır kaynaklı
hayvansal ürünleri kontamine edebilmektedir (Özmen, 2002).

2.6.4. Escherichia coli

Bir çocuğun dışkısından Theodor Escherich tarafından izole edilen ve ilk olarak
Bacterium coli commune olarak isimlendirilen E. coli, Gram negatif, fakültatif anaerob bir
bakteri olup, gastrointestinal sistemlerde yaşamaktadır (Jian-Guo ve ark, 1999; Chen ve
Frankel, 2005). Birçok hastalık vakasından primer veya sekonder etken olarak izole edilen E.
coli, insan ve hayvanların normal bağırsak florasında bulunmaktadır. Bakteri sahip olduğu
flagella, kapsül, hücre duvarı, fimbria antijenleri; sentezlediği kolisinler, enterotoksinler,
sitotoksinler, hemolizinler ve aerobactin gibi virülens faktörleriyle patojenite oluşturarak
çeşitli hastalıklara neden olmaktadır (Emery ve ark, 1992; Holt ve ark, 1994).
E. coli, 1.1-1.5 x 2.0-6.0 µm boyutlarında, sporsuz hareketli bir bakteridir. Hareketsiz
suşları da mevcuttur. E. coli, laktoz, mannitol, glikoz gibi birçok karbonhidratı asit ve gaz
oluşturarak fermente edebilmektedir. E. coli' nin indol ve metil red testleri pozitif olmakla
birlikte sitrat ve oksidaz testleri negatiftir (Web_2, 2016).

19
 E. coli, Enterobacteriaceae familyasının koliform grubu içinde yer almaktadır.
Koliform grubu bakteriler, Gram negatif ve spor oluşturmayan, 35°C’de 48 saat içinde
laktozdan gaz ve asit oluşturan çubuk şeklinde bakterilerdir. Bu tanım içinde E. coli Tip I ve
Tip II, Enterobacter cloacae, Enterobacter aerogenes, Klebesiella pneumaniae, Citrobacter
freundii bakterileri koliform grubunu oluşturmakta olup bu grup içinde sadece E. coli direkt
bağırsak kökenlidir. Grubun E. coli dışında diğer üyeleri doğal olarak toprakta
bulunabildiğinden gıdalarda, içme ve kullanma sularında E. coli bulunmasına izin
verilmemektedir (Bayar, 2007).

Tablo 11. E. coli’nin Üreme Koşulları (Erol, 2007)

Minimum – Maksimum Optimal

Sıcaklık (°C) 7-45 37

pH 4.4-9.0 6-7

aw 0.95-0.99 0.99

Klinik, biyokimyasal ve moleküler/genetik özelliklerine göre, enterotoksijenik E. coli

(ETEC), enteropatojenik E. coli (EPEC), enteroinvaziv E. coli (EIEC), enteroagregatif E. coli
(EAEC), diffuz adeziv E. coli (DAEC) ve enterohemorajik E. coli (EHEC) olmak üzere 6
farklı grup E. coli diyare etkeni belirlenmiştir (Sezgin, 2013).

20
Tablo 12. Patojen E. coli Grupları ve Özellikleri (Koçak, 2013)
Patojen Grup
Enterotoksijenik E coli (ETEC)
Enteropatojenik E coli (EPEC)
Enteroinvazive E.coli (EIEC)
Enteroagregatif E.coli (EAEC)
Diffuz Adeziv E.coli (DAEC)
Enterohemorajik E.coli (EHEC)
Özellikleri
 Turist diyarelerinin %50 sinden fazlasından sorumludur.
 En çok fekal materyalle bulaşmış sular, bu sularla temas
eden çiğ sebzeler, çiğ süt ve peynirde bulunur.
 Enfeksiyon dozu 108 – 1010, dur.
 Isıya dirençli (Heat stabil; HS) ve duyarlı (Heat labil; HL)
iki enterotoksini Vibrio cholerae toksinine benzer.
 Çocuklardaki ishalin en önemli nedenlerinden biridir.
 Enfeksiyon dozu 106 – 1010 dur.
 İnce bağırsak epiteline yapışarak mikrovillusların tahribine
neden olur. Bundan sorumlu olan yapı “EPEC-adhezyon
faktörü” olarak adlandırılır.
 Shigella dizanterisine benzer kanlı ishale neden olur.
 Kontamine gıdanın tüketilmesiyle M hücreleri ve
makrofajlar ile mücadele ederek kolon epitelini etkiler ve
hücrelerin apoptozisine neden olur.
 Enfeksiyon dozu 106 – 108 arasındadır. Bu nedenle
shigellozdan farklıdır. Çünkü Shigella 104’ten az bakteri
ile enfeksiyon oluşturur.
 Tropikal ve subtropikal bölgelere seyahat eden kişilerde
immun sistemi baskılanmış özellikle AIDS ile ilgili
diyarelerde çoğunlukla izole edilmektedir.
 Daha önceleri EPEC grubunda yer almaktaydı.
 Diffuz adhezyon ile karakterize olup çocuklarda süreklilik
gösteren diyarelere neden olmaktadır.
 Patogenezi tam olarak açıklanamamıştır.
 Başlıca kaynak sığır olmakla birlikte diğer sıcakkanlı
hayvanlarda da bulunabilir.
 Shiga toksinine benzer Verotoksin üretirler.
 Enfeksiyon dozu 101-2 kob/g gibi çok düşük bir değerdir.
 3 temel sendroma neden olur; hemorajik kolitis (HC),
hemolitik üremik sendrom (HUS), trombotik
trombositopenik purpura (TTP)
21
 E. coli gıda hijyeninde indikatör mikroorganizma sayılmakta olup, insan ve
hayvanların bağırsaklarında yaşadığı için gıdalarda bulunması durumunda fekal bir
kontaminasyona işaret etmektedir. Bu bakterilerin doğal ortamı sıcakkanlı hayvanların
bağırsakları olduğu için, her türlü et ve et ürünleri E. coli’nin bulaşmasında önemli rol
oynamaktadır (Ertaş ve ark, 2013).
Karkas, özellikle kesim esnasında derinin yüzülmesi ve iç organların çıkarılması
aşamalarında kontaminasyona uğramaktadır. Ayrıca kıl, deri, yem, su, toz, hava ve dışkı,
kesim aletleri, taşıma arabaları, personel, konveyör bant, kıyma makinesi, et dilimleyici gibi
temizlemesi zor olan alet ekipmanlar bulaşmada önemli kaynaklardır. Örneğin İstanbul'daki
bazı kırmızı et işletmelerinde etle temas eden yüzeylerde yapılan araştırmalar sonucunda E.
coli sayısı 1.24 log10 kob/g olarak bulunmuştur (Akan, 2009).
Kesimhane hijyeninin yetersiz olması nedeniyle kesim esnasında ete bulaşan bakteriler
yeterli ısıl işlem uygulanmadığı takdirde gıdada canlı kalmaya devam ederek tüketiciye
bulaşmaktadır. Bu nedenlerle, gıda üretiminden satışına kadar gerekli hijyen kurallarına
uymak halk sağlığı açısından oldukça önemlidir (Ertaş ve ark, 2013).

2.6.5. Maya ve Küfler

Küfler, miselyum oluşturan çok hücreli funguslar, mayalar ise tek hücreli ve genellikle
miselyum oluşturmayan yapılar olarak tanımlanmaktadır. Maya ve küfler genellikle saprofit
özellikte olmakta ve gıdanın bozulmasına, üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol
açmakta ve gıdalardaki sayıları önemli bir kalite göstergesi sayılmaktadır. (Atlan, 2010).
Gıdalarda toplam maya ve küf sayısının tespit edilmesi, üretim esnasında gereken
hijyen kurallarına uyulup uyulmadığının bir göstergesi olması ve gıda maddesi üzerinde
gelişen maya ve küflerin proteolitik ve lipolitik etkilerinin sonucunda meydana gelen
istenmeyen tat, koku ve görüntü oluşması açısından oldukça önemlidir (Yılsay ve Bayizit,
2002).
Bakteri ve birçok mayanın aksine küfler, karmaşık kümeler olarak gelişirler ve çok
hızlı bir yayılma özelliği göstererek 2-3 günde 5 ile 10 cm2’lik bir alanı
kaplayabilmektedirler. Mayaların küflerden farkı tek hücreli olmaları, bakterilerden farkı ise
hücrelerinin daha büyük olması olup, oval, uzun, eliptik veya yuvarlak hücre şekilleriyle
bölünme esnasındaki tomurcuklanmalarıdır. Tipik bir maya hücresi 5-8 µm çapındadır.

22
Mayaların gelişebildikleri pH, şeker ve alkol konsantrasyonu aralıkları geniştir. Krem
renginden pembe kırmızıya kadar değişebilen renkte pigment oluşturabilmektedir (Ayhan,
2000).
Maya ve küfler, gıdalarda kötü tat ve koku ile gaz oluşturma özellikleri sayesinde
istenmeyen birtakım bozukluklara neden olabilmektedir. Bazı küf türleri bulaştıkları gıda
maddelerinde mikotoksinler oluşturarak zehirlenmelere yol açarken, ürünlerde bulunan küf ve
maya sayısı, üretim teknolojisi gereği açık hava ile teması fazla olan, yıkama işlemi
yapılmadan paketlenen, soğutma veya dondurma gibi işlem gören gıdalar açısından önemli bir
kalite kriteri olarak kabul edilmektedir (Atlan, 2010).
Maya ve küflerin etin yüzeyinde meydana getirdiği lekeler ve benekler, büyük parçalar
halinde lokalize olurlar ve bunların parçalanma ürünleri etin derinliklerine kadar nüfuz
edebilmektedir. Bunun sonucu olarak da yüzeyde bulunan bakteriler etin iç kısımlarına
taşınmakta ve fakültatif olanlar ise iç kısımlarda gelişerek etin bozulmasına neden
olmaktadırlar (Ertaş, 1979).
Et yüzeyinde gelişen bakteriler, arzu edilmeyen tat ve koku oluşumunda etkilidirler.
Ekşi tat, mayaların gelişimi sonucu oluşan uçucu asitler nedeniyle oluşmaktadır. Mayalar, et
yüzeyinde gelişerek yapışkanlık, lipoliz, kötü koku, tat ve renk bozulmalarına neden
olmaktadırlar. Etin donma sıcaklığına yakın sıcaklıklarda muhafaza edilmesi sonucu, yüzeyde
bulunan küfler, spor oluşturmadan sadece hif üreterek gelişmekte ve böylece et yüzeyinde
beyaz pamuksu hiflerin görüntüsü oluşmaktadır. Ancak küfler 5°C’nin altında depolanan
etlerde gelişme gösterememektedir (Aksan, 2010).
Küf ve mayaların birçok özelliği birbirlerine benzemektedir. İki grup mikroorganizma
da pH, aw ve soğuğa dayanıklı olup, oksijensiz yaşayamazlar. Isıya az dayanıklıdırlar. Küf ve
mayalar için selektif besiyerlerinde pH derecesi düşük olduğundan bakterilerin çoğalması
büyük ölçüde önlenmiş olmaktadır. Küf ve mayalar, düşük aw değerlerinde de
yaşayabildiklerinden kurutulmuş, tuzlanmış, şekerlenmiş ve dondurulmuş gıdalarda da
gelişebilmektedir. En iyi üreme sıcaklıkları 20 – 25 °C’ler arasında ya da daha düşük
sıcaklıklardadır. Eğer besin maddeleri vakumla paketlenirse, yüzeyde yaşayan küf ve mayalar
kendileri için gerekli oksijeni bulamazlar ve üremeleri engellenmiş olur (Tayar ve Hecer,
2015).

23
2.6.6. Salmonella spp.

Salmonella, fakültatif anaerob, Gram negatif, çubuk şekilli, Salmonella pullorum ve

Salmonella gallinarum hariç hareketli, kısa çomaklı, spor oluşturmayan, 2–3 x 0.4–0.6 µm
boyutlarında bir bakteridir (Pui ve ark, 2011; Tayar ve Hecer, 2015).
Salmonella türleri ve S. aureus, et ve et ürünlerinin tüketimi sonucu insanlarda gıda
enfeksiyon ve zehirlenmelerine neden olan patojen mikroorganizmaların en önemlileridir.
Gıda zehirlenmelerinin başında gelen salmonellozlar da ülkemizin önemli halk sağlığı
sorunlarını oluşturmaktadır. Gıda zehirlenmelerine neden olan salmonellozis etkeni
serotiplerden en yaygın olan S. typhimurium ve S. enteritidis’in % 64.80 izolasyon oranıyla en
sık rastlanan Salmonella serotipleri olduğu belirlenmiştir. İnsan sağlığını doğrudan
ilgilendiren ve gıdalarda bulunmasına izin verilmeyen Salmonella cinsi bakteriler, gıdada
bulunduğu zaman, kontamine olmuş gıdanın organoleptik özelliklerinde hiçbir değişikliğe
neden olmamaktadır (Uzunlu ve ark, 2004).
Salmonellozis; Enterobacteriaceae familyasında bulunan Salmonella genusuna ait
serotipler tarafından oluşturulan perakut septisemi, akut ve kronik enteritis ile tanımlanan
zoonotik bir enfeksiyondur. Salmonella bakterileri kaplumbağa ve reptillerin normal
florasında yer alabilirken, insanların ve memelilerin intestinal florasında normal flora üyesi
olarak bulunmamaktadırlar (Ağel, 2010).
Salmonella enfeksiyonu ilk defa 1876 yılında Bolinger tarafından tespit edilmiştir.
Salmonellaların hepsi patojen olarak değerlendirilen yaklaşık 2000 serotipi vardır (Tayar ve
Hecer, 2015). S. typhi ve S. paratyphi insanlara adapte olup, enfeksiyon oluşturan serotiplerdir
(Meerburg ve Kijlstra, 2007).

24
Tablo 13. Salmonellaların Üremesi ve Canlı Kalmaları İçin Gerekli Olan Koşullar (Zorba,
2010)

Parametre Minimum Optimum Maksimum

aw 0.94 >0,99 0.99

pH 4.0 6.5-7.5 9.5

NaCl (%) 0 0 8

Sıcaklık (°C) 5.8 35-37 54

Salmonella cinsi içinde Salmonella enterica ve Salmonella bongori olmak üzere 2 tür
bulunmaktadır. Bu 2 tür, somatik (O), flagella (H), kapsüller (K veya Vi) antijen tiplerine ve
konak özelliğine bağlı olarak 6 alt gruba ayrılır (Zorba, 2010).
Salmonella enfeksiyonlarının gastroenterit, septisemi, enterik ateş olmak üzere 3
klinik biçimi bulunmaktadır. Gastroenterite neden olan Salmonella türlerinin genel
inkübasyon süresi 12-48 arasında değişmekte olup, hastalık belirtileri 2-7 gün
sürebilmektedir. Genel olarak Salmonella enfeksiyonlarına 105–108 kob/g ve üzerindeki
sayıda bakteri içeren gıdalar neden olmaktadır. Minimal enfeksiyon dozu (MID), serotipe,
kişinin yaşına, bağışıklık sistemine bağlı olarak değişmektedir. Çocuklarda, yaşlılarda ve
bağışıklık sistemi zayıf kişilerde hastalık oluşturma dozu 102 kob/g’a kadar düşebilmektedir
(Zorba, 2010).
Gıdaların 70 °C’de en az 10 dakika ısıl işlemde tutulması Salmonellaları elimine etmek
için yeterlidir. Soğuğa karşı oldukça dayanıklı olan Salmonellalar buzun içerisinde aylarca
canlı kalabilmektedir. Atık sularda 11 gün, toprakta 20 gün–1.5 yıl, hayvan yemlerinde 20-40
gün, derin dondurulmuş gıdalarda 7 yıl, süt tozlarında 1,5 yıl, sığır gübresinde 3 yıl kadar
canlılıklarını sürdürebilmektedirler (Tayar ve Hecer, 2015).
Yıllık ortalama olarak dünya genelinde 16 milyon tifo vakası vardır, bunlardan 1.3
milyon vaka gastroenterit ve 3 milyon ölüm Salmonella kaynaklıdır (Pui ve ark, 2011).
Gıda enfeksiyonu olarak tanımlanan akut gastroenterite (mide ve barsak iltihabı), bitki
ve hayvanlardan elde edilen kontamine yiyecek ve içeceklerin veya canlı bakteriler ile onların
toksinleri, kimyasal bileşenleri ve zehirlerinin tüketilmesi sebep olur. İnsanlarda gıda
enfeksiyonlarına Salmonella türleri olan S. typhimurium, S. choleraesuis, S. enteritidis ve
benzer diğer birçok tür neden olmaktadır. Salmonella kaynaklı gıda zehirlenmelerinde

25
inkübasyon periyodu 6-48 saat arasında olmakla birlikte sık görülen semptomları ateş, baş
ağrısı, mide bulantısı, kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Enfeksiyonun kaynağını kümes
hayvanları, fareler, sığırılar, evcil hayvanlar, taşıyıcı ve hasta insanlar oluşturmaktadır.
İnsanlara bulaşmanın ana kaynağını ise, hastalıklı hayvanlardan elde edilen süt, et, yumurta
gibi gıda maddeleri oluşturmaktadır. Aynı zamanda proses işçilerinden, çapraz
kontaminasyondan, zayıf hijyen uygulamalarından, enfekte hayvan ve insan dışkılarından da
kontaminasyon oluşabilmektedir (Kunwar ve ark, 2013).

26
 3. MATERYAL VE METOT

3.1. Materyal

Çalışmada Aydın ilinde 2015 Ağustos ve Kasım aylarında restoranlardan temin edilen
100 adet örnek, her bir örnek 100 gram olacak şekilde steril poşetler içerisinde soğuk zincir
altında Adnan Menderes Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi
Anabilim Dalı laboratuvarına getirilerek TMACB, S. aureus, koliform bakteri, E. coli, maya-
küf sayıları ile Salmonella spp. varlığı yönünden incelendi.

3.2. Metot

3.2.1. Örneklerin Mikrobiyolojik Analizler Ġçin Hazırlanması

Toplanan çöp şiş örneklerinden aseptik şartlarda alınan 10'ar gram numuneler,
içerisinde 90 ml steril % 1’lik fizyolojik peptonlu su (Labkim T73029, Fluka 70179) bulunan
stomacher torbalarına konulup Stomacher (Bag mixer, Interscience, France) içerisinde 2
dakika boyunca homojenize edildi. Homojenize edilen örneklerin 10-6’ya kadar seri
dilüsyonları hazırlandı. İlgili sulandırmalardan TMACB, S. aureus, koliform bakteri, E. coli
ve maya-küf sayılarının belirlenmesi için yüzey yayma ve dökme plak ekim yöntemleri
kullanıldı. Mikroorganizmaların sayımı kob/g olarak yapıldı. Elde edilen sayılar log10
tabanına dönüştürüldü.

3.2.2. Toplam Mezofilik Aerobik Canlı Bakteri Sayısının Belirlenmesi

Elde edilen dilüsyonlardan Plate Count Agar’a (OXOID CM463) yüzey yayma plak
yöntemi kullanılarak inokulasyonlar yapıldı ve petri kutuları 37 °C’ de 24 saat inkübasyona
bırakıldı. İnkübasyon sonunda sonuçlar koloni oluşturan birim/gram (kob/g) olarak
değerlendirildi (Bostan ve ark, 2011; Koçak, 2013).

27
3.2.3. S. aureus Sayısının Belirlenmesi

Çöp şiş örneklerinde S. aureus sayısını belirlemek için TSE 6582-1 ISO 6888-1
standardı kullanıldı. Hazırlanan dilüsyonlardan Egg Yolk – Tellurite Emulsion (OXOID
SR0054C) içeren Baird Parker Agar’a (OXOID CM275) yüzey yayma plak yöntemiyle ekim
yapıldı. Ekim yapılan BPA içeren petri kutuları 37°C’ de 24 – 48 saat inkübe edildikten sonra
etrafı şeffaf zonla çevrili, gri ve siyah renkli koloniler S. aureus şüpheli koloniler olarak
belirlendi. Şüpheli S. aureus kolonileri DNase Agar’a (OXOID CM0321) öze ile inokule
edildi ve 37 °C’de 24 saat inkübe edildi. İnkübasyon sonrası petri yüzeyini kaplayacak
biçimde 1 N HCl eklendi ve DNA’nın HCl ile muamelesi sonrası presipitasyon varlığı
incelendi. DNA’nın mikroorganizmalar tarafından kullanılmayan bölgeleri mat, DNA’ ın
parçalandığı bölgelerde şeffaf zonlar gözlendi. Yine şüpheli S. aureus kolonileri Mannitol Salt
Agar’ a (OXOID CM0085) öze yardımıyla geçildi. Besiyerinin fenol kırmızısı renginin sarıya
dönmesi pozitif olarak değerlendirildi. Pozitif örneklerin doğrulaması Dryspot Staphytect Plus
(OXOID DR0100M) ile yapıldı (Oxoid, 2006).

3.2.4. Koliform Bakteri ve E. coli Sayısının Belirlenmesi

Koliform ve E. coli sayısının belirlenmesi için hazırlanan dilüsyonlardan Violet Red

Bile Agar ’a (OXOID CM0107) çift katlı dökme plak ekim yöntemi kullanılarak ekim yapıldı
ve 37°C’ de 48 saat inkübe edildikten sonra kırmızı renkli koloniler koliform bakteri olarak
değerlendirildi. E. coli için tipik (kırmızı renkli etrafı pembe zonlu) olan koloniler seçilerek
içerisinde Lactose Broth (OXOID CM0137) bulunan tüplere geçiş yapıldı ve 44°C’ de 24 saat
inkübe edildi. Asit (laktik asit) ve gaz (CO2) oluşumu gözlenen tüplere IMViC testleri
uygulandı (Halkman, 2005; Koçak, 2013)
İndol Testi: Sıvı ve gaz oluşturan tüplerden yuvarlak uçlu öze yardımıyla içinde
Semisolid İndol Motility (OXOID CM0435) besi ortamı içeren tüplere inokulasyon yapılarak
37 °C’ de 24 saat inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon sonunda tüplere 0,2–0,3 ml Kovacs Indol
(MERCK 109293) ayıracı ilave edildi. Tüplerin üst kısımlarında 1-2 dakika içinde kırmızı bir
halkanın oluşması pozitif, sarımsı halka negatif olarak değerlendirildi.
Metil Red Testi: MR/VP Medium (OXOID CM0043) besiyeri bulunan tüplere
bulanıklık ve gaz oluşturan tüplerden geçişler yapıldıktan sonra tüpler 37°C’ de 24 saat

28
inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon bitiminde tüplere 5’ er damla Metil Red indikatörü ilave
edildi. Oluşan kırmızı renk pozitif, sarımsı veya turuncu renk oluşumu ise negatif olarak
değerlendirildi.
Voges Proskauer Testi: İçerisinde MR/VP Medium (OXOID CM0043) besiyeri
bulunan tüplere bulanıklık ve gaz oluşturan tüplerden inokulasyonlar yapılarak 37°C’ de 24
saat inkübe edildi. İnkübasyon sonunda tüplere 0,6 ml alpha–naphtol ve 0,2ml % 40’ lık KOH
çözeltisi ilave edildi ve tüpler iyice karıştırılarak oda sıcaklığında 15 dakika bekletildi. Süre
bitiminde kırmızı–pembe halka oluşumu pozitif, sarı halka oluşumu negatif olarak
değerlendirildi.
Sitrat Testi: Simmons Citrate Agar (OXOID CM0155) besiyerine öze yardımıyla
bulanıklık ve gaz oluşturan tüplerden geçişler yapılarak 37°C’ de 24 saat inkübasyona
bırakıldı. Agarda meydana gelen mavi renk pozitif, besiyerinin kendi rengi olan yeşil renk ise
negatif olarak değerlendirildi.

3.2.5. Maya ve Küf Sayısının Belirlenmesi

Maya ve küf sayılarının tespiti için steril % 10’ luk tartarik asit çözeltisi ile pH’sı 3,5’
e ayarlanmış Potato Dextrose Agar (OXOID 0139) kullanılarak yüzey yayma plak yöntemiyle
ekim yapıldı ve 21 °C’ de 5 gün petriler inkübe edildikten sonra sonuçlar değerlendirildi
(Öksüztepe ve ark, 2011).

3.2.6. Salmonella spp. Ġzolasyon ve Ġdentifikasyonu

Aseptik olarak alınan, soğuk zincir altında labaratuvara getirilen çöp şiş örneklerinde
Salmonella spp. varlığının tespiti TSE ISO 6579 standardı kullanılarak yapıldı. Her bir
örnekten steril stomacher torbalarına 25’ er gram çöp şiş konularak 225 ml Buffered Peptone
Water (BPW) (OXOID CM0509) içerisinde 2 dakika stomacherde homojenize edildikten
sonra 37°C’ de 24 saat inkübe edildi. Ön zenginleştirme işleminden sonra sıvı besiyerinde
zenginleştirme için her bir çöp şiş numunesinden 0.1 ml alınarak 10 ml Rappaport–Vassiliadis
Enrichment Broth (OXOID CM0669) içeren tüplere inoküle edilerek 42°C’ de 24 saat ve
Muller Kauffmann Tetrathionate Novobiocin Broth (OXOID CM1048) içeren tüplere 1ml
inoküle edilerek 37°C’ de 24 saat inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon sonunda her tüpten

29
yuvarlak uçlu öze ile bir öze dolusu alınarak Xylose Lysine Dcoxycholate (XLD) Agar’ a
(OXOID CM0469) ve Brilliant Green Agar’ a (OXOID CM0263) inokülasyonlar yapıldı ve
inoküle edilen petri kutuları 37°C’ de 24 saat inkübe edildi. İnkübasyon süresi sonunda oluşan
şüpheli kolonilere biyokimyasal testler uygulandı. Şüpheli koloniler önce Urea Broth
(OXOID CM0071) içeren tüplerde 37 °C’ de 24 saat inkübe edildi. Üre negatif çıkan
koloniler daha sonra Triple Sugar Iron Agar (OXOID CM0277) ve Lysine Iron Agar (OXOID
CM0381) içeren yatık tüplere dibe daldırma ve yüzeye sürmeyle inoküle edilerek 37°C’ de 24
saat inkübe edildi. İnkübasyon sonunda pozitif çıkan örnekler Salmonella Latex Test (OXOID
FT 0203A) kit kullanılarak değerlendirildi (Oxoid, 2006).

30
 4. BULGULAR

Bu araştırmada Aydın ilinde çeşitli restoranlardan toplanan 100 adet çöp şiş örneği
(TMACB), Staphylococcus aureus, koliform bakteri, Escherichia coli, ve maya-küf sayıları
ile Salmonella spp. varlığı yönünden mevsimsel olarak incelenmiş olup analiz sonuçları Tablo
14 ve Tablo 15 'de gösterilmiştir.

Tablo 14. Çöp Şiş Örneklerinin Yaz Dönemine Ait Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları (log10
kob/g), (n=50)

Saptanan
Ortalama Minimum Maksimum
Mikroorganizma Örnek
Değer Değer Değer
Sayısı

TMACB 50 6.33 4.50 7.81

Koliform bakteri 50 4.83 2 6.23

E. coli 12 3.65 <2 4.51

S. aureus 30 4.80 <2 6.07

Maya-küf 50 4.88 2.84 6.19

31
Tablo 15. Çöp Şiş Örneklerinin Kış Dönemine Ait Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları (log10
kob/g), (n=50)

Saptanan
Ortalama Minimum Maksimum
Mikroorganizma Örnek
Değer Değer Değer
Sayısı

TMACB 50 5.53 4.14 7.12

Koliform bakteri 35 3.93 <2 5.21

E. coli 0 <2 <2 <2

S. aureus 16 5.04 <2 5.81

Maya-küf 48 4.47 <2 5.54

İncelenen örneklerde Tablo 14'te görüldüğü gibi TMACB, koliform bakteriler E. coli,
S. aureus, ve maya-küf sayılarının yaz dönemindeki ortalamaları sırasıyla 6.33, 4.83, 3.65,
4.80, 4.88 log10 kob/g düzeyinde saptanmıştır. Kış döneminde ise Tablo 15'te görüldüğü gibi
TMACB sayısı, koliform bakteriler, E. coli, S. aureus, ve maya-küf sayılarının
ortalamalarının sırasıyla 5.53, 3.93, <2, 5.04, 4.47 log10 kob/g düzeyinde olduğu
bulunmuştur. Yaz döneminde incelenen 50 adet çöp şiş örneğinin 12 tanesi (% 24) E.coli, 30
tanesi (% 60) ise S. aureus açısından pozitif olarak bulunmuştur. Kış döneminde incelenen 50
adet örneğin 16 tanesinde (% 32) S.aureus pozitif bulunurken, örneklerin hiçbirisinde E. coli
varlığına rastlanılmamıştır.
İncelenen toplam 100 adet çöp şiş örneğinin 7’si (% 7) Salmonella spp. yönünden
pozitif olarak belirlenmiştir. Bu örneklerin 6 tanesi (% 12) yaz döneminde, 1 tanesi (% 1) kış
döneminde saptanmıştır.

32
 5. TARTIġMA

Gıda maddesi olarak işlenerek veya işlenmeyerek tüketilen kırmızı et, kimyasal yapısı
ve içeriği bakımından hayvansal ürünler içinde oldukça karmaşık bir gıda maddesi olma
özelliği taşımaktadır. Kırmızı et, üretiminin kolay, lezzetli, biyolojik değerliliğinin yüksek ve
içerdiği besin öğelerinin yeterli ve dengeli bir oranda olması nedeniyle, insan beslenmesinde
temel gıda maddesi olma özelliğini her zaman taşımaktadır (Başkaya ve ark, 2004).
Gıda kaynaklı hastalıklar, sürekli artış gösteren önemli halk sağlığı sorunları
arasındadır. Günümüzde gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde gıda kaynaklı hastalıkların çok
azında sağlık kuruluşlarına başvurulmakta ve çok az bir kısmı da tür düzeyinde tespit
edilebilmektedir. Özellikle gelişmekte olan ülkelerde gıda kontrol ve güvenlik sistemleri
yeterli düzeyde olmadığından, gıda kaynaklı hastalıklar kayıtlara daha az geçmektedir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde her yıl meydana gelen yaklaşık 76 milyon gıda kaynaklı
hastalık vakasından 13.8 milyon vakanın etkeni bilinmekte ve bunların % 30' unun bakteri, %
3'ünün parazit ve % 67' sinin viral etkenlerden kaynaklandığı ve tedavi gerektiren hastaların
% 60' ının bakteriyel etkenlerden kaynaklandığı belirtilmektedir (Güner ve ark, 2012).
Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlarda et ve et ürünleri önemli bir yer
tutmaktadır. Et ve et ürünlerinde gelişen mikroorganizmaların bir kısmı direkt insan sağlığını
etkilemeden farklı şekillerde bozulmalara neden olurken, bir kısmı da et ve et ürünlerinde
herhangi bir bozulma oluşturmadan insanlarda enfeksiyon ve intoksikasyonlara neden
olmaktadır (Başkaya ve ark, 2004). Et ve et ürünleri çok kısa sürelerde bozulabilen ve taşıdığı
mikroorganizmalarla insan sağlığını tehdit eden bir yapıya sahiptir. Bu nedenle et ve et
ürünleri hammaddeden sofraya gelene kadar üretimin her aşaması kontrol edilmeli,
kontaminasyonlar için gereken tedbirler alınmalı ve halkın tüketimine kaliteli ürünler
sunulmalıdır (Öztürk ve ark, 2006).
Günümüzde gıda kaynaklı hastalıkların her geçen gün artması; nüfus artışı, tüketici
alışkanlıklarındaki değişiklikler, tüketicinin ev dışında yeme alışkanlığı kazanması gibi
etkenlere bağlı olmakla birlikte, bu artışın en önemli nedenlerinden birisi de sektördeki
personelin ve prosesin yönetimindeki eksikliklerdir (Karaman ve ark, 2013).
Bu anlamda yapılan bu çalışma, Aydın ilinde çeşitli restoranlarda satışa sunulan çöp
şiş örneklerinde halk sağlığını tehdit edebilecek bakteriyel etkenlerin büyük bir kısmının

33
incelenmesi açısından önemlidir. Çalışmada kullanılan 100 adet örnek TMACB, S. aureus,
koliform bakteri, E. coli, maya küf sayıları ile Salmonella spp. varlığı yönünden incelenmiştir.
Çöp şişlerden elde edilen TMACB sayıları yaz döneminde 4.50-7.81 log kob/g
arasında ve ortalama 6.33 log kob/g, kış döneminde ise 4.14-7.12 log kob/g arasında ve
ortalama 5.53 log kob/g olarak bulunmuştur.
David ve ark (2008) Avustralya'da yaptıkları bir çalışmada 360 adet kırmızı et
numunesinde TMACB sayısını 5.79 log kob/g olarak tespit etmişlerdir. Cohen ve ark (2006)
tarafından Kazablanka'da mezbahalarda, kasaplarda ve süpermarketlerde mevsimsel olarak
26'şar adet parça kırmızı et örneklerinde gerçekleştirilen çalışmada, TMACB sayısı
mezbahalarda kış mevsiminde ortalama 5.1 log kob/g, yaz mevsiminde 5.2 log kob/g,
kasaplardan aldıkları parça kırmızı et örneklerinde kış mevsiminde ortalama 6.5 log kob/g,
yaz mevsiminde 7.3 log kob/g, süpermarketlerden aldıkları et örneklerinde ise kış mevsiminde
ortalama 7.1 log kob/g, yaz mevsiminde 7.3 log kob/g olarak belirlenmiştir. Nursoy ve Akgün
(1997) tarafından Ankarada' ki askeri birliklerin ihtiyacı için alınan karkaslardaki TMACB
sayısı 4.57-6.92 log kob/g arasında ve ortalama 5.71 log kob/g olarak, parçalamadan sonra ise
TMACB sayısı 4.93-7.89 log kob/g arasında ve ortalama 6.20 log kob/g olarak bulunmuştur.
Akan (2009) et ve et ürünleri ile ilgili yaptığı bir çalışmada 16 adet parça et numunesinin
TMACB sayısını 3.71-7.74 log kob/g arasında ve ortalama 5.76 log kob/g olarak belirlemiştir.
Çıtak ve ark (2009) Ankara ilinde dondurulmuş et ve et ürünleri üzerine yaptıkları çalışmada
20 adet kuşbaşı numunesinde TMACB sayısını ortalama olarak 5.65 log kob/g olarak
bulmuşlardır. Tuncer (2008) tarafından yapılan Bitlis ili ve çevresinde askeri mutfaklarda
kullanılan sığır etleri ile ilgili çalışmada 100 adet örneğin TMACB sayısı ortalama olarak 4.15
olarak bulunmuştur. Thomas ve ark (2015) tarafından Etiyopya'da yapılan bir çalışmada
belediye kesimhanesinde 55 adet kırmızı et örneğinin TMACB sayısı 1.27 x 105-1.05 x 107
kob/g arasında ve ortalama olarak 6.35 log kob/g, restoranlardan alınan 55 adet et örneğinin
TMACB sayısı 1.08 x 105-2.00 x 107 kob/g arasında ve ortalama 6.45 log kob/g, 3 adet
bölgesel marketten alınan 50'şer adet et örneğinin ortalama TMACB sayıları ise 6.8, 6.78,
6.77 log kob/g olarak belirlenmiştir.
Genel hijyen ve mikrobiyal yükün belirlenmesinde indikatör olarak kullanılan toplam
aerobik mezofilik mikroorganizma sayısının yüksek olması halinde diğer mikroorganizma
gruplarının sayısı da yüksek olmaktadır. Gıdalarda bulunan insan ve hayvan kaynaklı birçok
patojen mikroorganizma mezofilik yapıda olmakta ve aerobik ya da fakültatif anaerobik
koşullarda üremektedirler. Ürünlerde aerobik mezofilik mikroorganizma sayısının yüksek
olması, patojenlerin bulunma olasılığının yüksek olduğunu göstermektedir (Koçak, 2013).

34
 Çöp şişlerden elde edilen S. aureus sayıları değerlendirildiğinde; kış döneminde <2 ile
5.81 log kob/g arasında ve ortalama olarak 5.04 log kob/g, yaz döneminde ise <2 ile 6.07 log
kob/g arasında ve ortalama 4.80 log kob/g olarak bulunmuştur. Bununla birlikte yaz
döneminde 30 adet numunede (% 60) S. aureus pozitif olarak, kış döneminde ise 16
numunede (% 32) S. aureus pozitif olarak tespit edilmiştir.
Atasever ve Atasever (2015) yaptıkları bir araştırmada kasaplardan temin ettikleri 71
adet kıyma örneğinde S. aureus sayısını <2 ile 4.51 log kob/g arasında ve ortalama 1.75 log
kob/g, şarküterilerden temin ettikleri 8 adet kıyma örneğinde ise S. aureus sayısını <2 ile 4.08
log kob/g arasında ve ortalama 2.09 log kob/g olarak ve yine marketlerden temin ettikleri 21
adet kıyma örneğinde S. aureus sayısını ortalama 1.7 log kob/g olarak tespit etmişlerdir.
David ve ark (2008) Avustralya'da yaptıkları çalışmada 360 adet kırmızı et numunesinde S.
aureus sayısını 2.18 log kob/g olarak belirlemişlerdir.
Çıtak ve ark (2009) yaptıkları bir çalışmada, S. aureus sayısını dondurulmuş 20 adet
kıyma örneğinde 5.65 log kob/g olarak ve 20 adet kuşbaşı örneğinde ise 5.63 log kob/g olarak
bulmuşlardır. Özdemir (2007) sığır karkaslarının mikrobiyel yükünün belirlenmesi
çalışmasında S. aureus sayısını maksimum 4.38, minimum 3.14, ortalama 3.85 log kob/cm2
olarak bulmuştur.
Al-Jassas (2013) tarafından yapılan bir çalışmada kasap ve marketlerden alınan
kırmızı et örnekleri 4°C'de 5 gün depolanmış ve depolama sonunda mikrobiyel yük
değerlendirilmiştir. Yaz mevsiminde süpermarketlerden temin edilen kırmızı et örneklerinde
S. aureus sayısı 5. günün sonunda 4.2 log kob/g, kasaplardan temin edilen örneklerde ise 5.8
log kob/g olarak bulunmuştur. Kış mevsiminde ise, süpermarketlerden alınan kırmızı et
örneklerinde S. aureus sayısı 3.3 log kob/g, kasaplardan alınan örneklerde 4.0 log kob/g
olarak bulunmuştur.
Bu çalışmada kış mevsiminde S. aureus sayısının yaz mevsimine oranla daha az
olmasının sebebi; mevsimsel sıcaklıklar arasındaki farklılıktandır. Ayrıca
mikroorganizmaların üremesini etkileyen diğer faktörlerden olan pH, aw, atmosfer şartları,
diğer organizmaların varlığının da sonuçları etkilemiş olabileceği düşünülmektedir.
İnsan ve sıcak kanlı hayvanların deri ve mukoz tabakalarında, çevresel ortamlarda
bulunan S. aureus, etlerin kesimi, parçalanması, depolanması esnasında uygun olmayan
hijyenik koşullarda hazırlanan birçok gıdaya bulaşabilmektedir (Gündoğan ve Ataol, 2012).
Etlerin kemiklerden ayrılması aşamasında etin personel tarafından kontamine edilmesi, işlem
gerçekleşinceye kadar oda sıcaklığında geçen süre de S. aureus 'un üremesine sebep
olmaktadır. Üreticilerin, pazarlama basamağında yer alan kişilerin ve tüketicilerin bilincinin

35
artırılmasına, soğuk zincir uygulamasının çeşitli basamaklarında kontrollerin sürekliliğinin
sağlanmasına ve hijyenik koşulların korunmasına ihtiyaç duyulmaktadır (Ös ve Karaboz,
2005).
Çalışmadaki koliform bakteri sayıları incelendiğinde ise, belirlenen dilüsyon
oranlarında yaz mevsiminde 2-6.23 log kob/g sayıları arasında ve ortalama olarak 4.83 log
kob/g olarak, kış mevsiminde <2- 5.21 log kob/g arasında ve ortalama 3.93 log kob/g olarak
bulunmuştur.
Cohen ve ark (2006) tarafından Kazablanka'da yapılan bir araştırmada
kesimhanelerden, kasaplardan ve süpermarketlerden 26'şar adet et numuneleri yaz ve kış
mevsimlerinde temin edilmiştir. Kesimhanelerden alınan örneklerde toplam koliform sayısı
yaz ve kış mevsimlerinde 1.6 log kob/g, kasaplardan alınan örneklerde yaz mevsiminde 3.7
log kob/g, kış mevsiminde 2.8 log kob/g, süpermarketlerden alınan örneklerde ise, yaz
mevsiminde 3.2, kış mevsiminde 1.4 log kob/g olarak tespit edilmiştir.
Nursoy ve Akgün (1997) tarafından sığır etlerinin mikrobiyolojik kriterleri üzerine
yapılan bir çalışmada ise 30 adet karkas örneğinde toplam koliform bakteri sayısı 3.07- 5.20
log kob/g değerleri arasında ve ortalama olarak 4.07 log kob/g bulunmuş ve parçalama sonrası
incelenen 30 adet parça et örneğinde toplam koliform sayısı ise, 3.20-6.07 log kob/g
aralığında ve ortalama 4.81 log kob/g olarak tespit edilmiştir.
Çıtak ve ark (2009) tarafından yapılan bir araştırmada toplam koliform sayısı, 20 adet
kıyma örneğinde 5.45 log kob/g, 20 adet kuşbaşı örneğinde ise 5.55 log kob/g olarak
bulunmuştur.
Thomas ve ark (2015) tarafında Etiyopya'da yapılan bir araştırmada 260 adet et örneği
incelenmiştir. Kesimhanelerden temin edilen 55 adet et örneğinde toplam koliform sayısı
1.26x103-2.10x105 kob/g ve ortalama 4.52 log kob/g olarak bulunmuştur. Restoran ve
otellerden temin edilen 55 adet et örneğinde ise toplam koliform sayısı 1.01x103-1.18x105
kob/g, ortalama 4.57 log kob/g olarak bulunmuştur. 3 adet yerel marketten temin edilen 50'şer
adet et örneğinde ise toplam koliform sayıları, ortalama 4.76 log kob/g, 4.48 log kob/g, 4.72
log kob/g olarak bulunmuştur. Toplamda 260 adet et örneğinin toplam koliform bakteri sayısı
sonucu ortalama 4.68 log kob/g olarak bulunmuştur.
Al-Jasass (2013) tarafından yapılan bir araştırmada, kırmızı etin yaz ve kış
mevsiminde 4°C'de 5 gün boyunca depolanması sonucunda mikrobiyal değerleri
incelenmiştir. İncelenen örneklerde yaz mevsiminde 5. günün sonunda toplam koliform sayısı
kasaplardan temin edilenlerde 4.8 log kob/g, süpermarketlerden temin edilenlerde ise 3.8 log
kob/g olarak bulunurken, kış mevsiminde ise, kasaplardan temin edilen örneklerde toplam

36
koliform sayısı 4.5 log kob/g, süpermarketten temin edilenlerde ise 3.7 log kob/g olarak
bulunmuştur.
Gıdalarda indikatör mikroorganizmalardan olan toplam koliform varlığı ve bu
indikatörün belli bir sınırın üstünde bulunması, ürünlerin yeterli olmayan hijyen ve sanitasyon
koşullarında işlendiğini, insan, hayvan, toprak, su ve dışkı kaynaklı bir bulaşma ile kontamine
olabilecek koşullarda üretilip tüketime sunulduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir
(Çıtak ve ark 2009). Özellikle fekal kontaminasyonun bir göstergesi olarak kabul edilen
koliform bakterilerin karkas ve parça etlerde bu derece yüksek oranlarda bulunuyor
olmasının, kesim, taşıma ve parçalama işlemleri esnasında hijyen kurallarına yeterince
uyulmamasından ve personelin eğitilmemiş olmasından kaynaklanabileceği düşünülmektedir
(Nursoy ve Akgün, 1997).
Yapılan bu çalışmada, E. coli sayıları değerlendirildiğinde ise, yaz döneminde 50 adet
çöp şiş örneğinin 12 tanesinde (% 24) E. coli 'ye rastlanılmış, kış döneminde ise belirlenen
dilüsyon oranlarında E. coli 'ye rastlanılmamıştır. Yaz döneminde rastlanılan E. coli sayıları
minimum <2, maksimum 4.51 log kob/g, ortalama 3.65 log kob/g olarak tespit edilmiştir.
David ve ark (2008) 'nın Avustralya'da yaptıkları çalışmada 360 adet et örneği
incelenmiş ve E. coli sayısı 1.49 log kob/g olarak bulunmuştur. Cohen ve ark. (2006) 'nın
Kazablanka'da yaptıkları bir çalışmada, kesimhaneden alınan 26 adet örnekte yaz mevsiminde
E. coli sayısı 1.0 log kob/g, kış mevsiminde ise 1.2 log kob/g olarak belirlenmiştir.
Kasaplardan aldıkları 26 adet et örneğinde, yaz mevsiminde E. coli sayısı 3.2 log kob/g, kış
mevsiminde 2.4 log kob/g, süpermarketten alınan 26 adet örnekte ise, yaz mevsiminde 2.5 log
kob/g, kış mevsiminde 1.0 log kob/g olarak belirlenmiştir. Nursoy ve Akgün (1997)
Ankara'da sığır etlerinin mikrobiyal kalitesi üzerine yaptıkları bir çalışmada, 30 adet karkasın
18 tanesinde (% 60) E. coli'ye rastlanmış olup, E. coli sayıları 7.2x102-9.6x104 kob/g arasında
bulunmuştur. Parçalamadan sonraki 30 adet kırmızı et örneğinin 10 tanesinde (%33.3) E. coli
'ye rastlanmakla birlikte E. coli sayıları 3.2x102-7.2x105 kob/g olarak belirlenmiştir.
İnsan ve hayvanların bağırsaklarında yaşayan E. coli, indikatör mikroorganizma olarak
kabul edilmekte ve gıdalarda bulunması halinde fekal bir kontaminasyon olduğunun
göstergesi olmaktadır. Bu bakterilerin doğal ortamı sıcakkanlı hayvanların bağırsakları
olduğundan dolayı her türlü et ve et ürünleri bakterinin bulaşmasında önemli bir etken
olmaktadır. Kesimhane hijyeninin etkin olmaması ile kesim esnasında ete bulaşan bakteriler
yeterli ısıl işlem ile muamele görmezlerse gıdalarda etkinliklerini sürdürerek tüketiciye
bulaşmaktadır. Bu nedenle gıdanın üretiminden satışına kadar bütün aşamalarında hijyen
kurallarına uyulması halk sağlığı açısından oldukça önem taşımaktadır (Ertaş ve ark, 2013).

37
 Kasaplık hayvanların kesimi esnasında karkas ve organların sekonder
kontaminasyonuna neden olan kaynaklar bulunmaktadır. Bunların en önemlisi fekal
kontaminasyon olup, özellikle hayvanların bağırsakları kesim esnasında fekal
kontaminasyona önemli bir kaynak oluşturmaktadır (Özmen, 2002).
Çöp şiş örneklerindeki maya-küf sayıları değerlendirildiğinde yaz döneminde 2.84-
6.19 log kob/g aralığında ve ortalama 4.88 log kob/g, kış döneminde ise <2-5.54 log kob/g
aralığında ortalama olarak 4.47 log kob/g olarak tespit edilmiştir.
Nursoy ve Akgün (1997) Ankarada'ki askeri birliklerin ihtiyacı için alınan sığır
etlerinin mikrobiyolojik kalitesi üzerine yaptıkları bir çalışmada, 30 adet karkas örneğinde
maya ve küf sayısı 2.0x102-3.6x104 kob/g aralığında ve yine parçalamadan sonraki 30 adet et
örneğinde maya ve küf sayısını 2.0x102-9.6x104 kob/g olarak tespit etmişlerdir. Mohamed
(2007) Sudan' da yaptığı taze et ve et ürünleri ile ilgili çalışmasında, 10 adet parça et
numunesinde toplam maya küf sayısını 2.66x103 kob/g (3.42 log kob/g), yine 10 adet kıyma
örneğinde toplam maya küf sayısını 3.00x103 kob/g (3.47 log kob/g) olarak bulmuştur.
İndikatör mikroorganizmalar, gıda sanayiinde kurallara uygun üretim yapılıp
yapılmadığının göstergesi olarak kabul edilmektedir. Yapılan bazı araştırmaların bir bölümü
indikatör mikroorganizmaların mutlaka dışkı kökenli olması gerektiğini, diğer bir bölümü ise
her türlü mikroorganizmanın indikatör olarak kabul edilebileceğini göstermektedir. Buna
göre, toplam bakteri, toplam maya küf, toplam koliform vb. diğer farklı mikroorganizmaların
farklı gıdaların kalitesinin belirlenmesinde indikatör mikroorganizma olarak kullanılmaktadır
(Çıtak ve ark, 2009).
Çöp şiş örnekleri Salmonella spp. varlığı açısından değerlendirildiğinde yaz
döneminde 50 örneğin 6 tanesinde (%12), kış döneminde ise 50 örneğin 1 tanesinde (%2)
Salmonella spp. varlığı tespit edilmiştir. İncelenen toplam 100 adet örneğin 7 tanesinde (% 7)
Salmonella spp. pozitif olarak bulunmuştur.
Tuncer (2008) Bitlis ili ve çevresindeki askeri mutfaklarda kullanılan sığır gövde
etlerinde patojenlerin varlığı ile ilgili çalışmasında, incelediği 100 adet karkas numunesinde
Salmonella spp. varlığına rastlamamıştır. Yine sığır karkaslarının mikrobiyal
kontaminasyonunun belirlenmesi amacıyla yapılan bir çalışmada, incelenen 60 adet karkas
numunesinin hiçbirisinde Salmonella spp. izole edilememiştir (Özdemir 2007). Iyer ve ark
(2013) tarafından Suudi Arabistan'da yapılan bir çalışmada, hipermarketten temin ettikleri 20
adet et örneğin 1 tanesinde (% 5), kasaplardan temin ettikleri 20 adet et örneğinin ise 9
tanesinde (% 45) Salmonella spp. varlığına rastladıklarını bildirmişlerdir. David ve ark

38
(2008)'nın Avustralya'da yaptıkları çalışmada, 360 adet kırmızı et örneğinin 4 tanesinde (%
1.1) Salmonella spp. varlığına rastlanılmıştır.
İnsanların ve omurgalı hayvanların bağırsak sistemleri Salmonella spp. için doğal
kaynak oluşturmaktadır. İnsan ve hayvan dışkısıyla enfekte olmuş sular, mezbaha atıkları,
kanalizasyon suları, çevresel bulaşma, çiftlik hayvanları, gıda işletmelerinde çevre ve personel
hijyeninin yetersiz olması, Salmonella spp. ile kontamine olmuş alet ekipman bulaşma riskini
oluşturan etmenlerdir. Gıdaların Salmonella spp. ile kontamine olması halk sağlığı için
potansiyel risk olarak kabul edilmekte ve bu sebeple gıdalarda bulunması kabul
edilmemektedir. Gıdaların işlenmesinde hijyen kurallarının yerine getirilmesi, 63.5°C 'de 30
dakika veya 71.6 °C 'de 16 saniye ısıl işlem uygulanması, 5 °C' nin altında hızlı ve yeterli
soğutma, çiğ ve pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşma olmaması, alet ekipman ve personel
hijyeni uygulamalarının yerine getirilmesi Salmonella spp. kontaminasyonunun önlenmesi
açısından etkin uygulamalar olarak kabul edilmektedir (Tuncer 2008).

39
 6. SONUÇ ve ÖNERĠLER

Çöp şiş, dana etinin yumuşak kısımlarının şişlere dizilip pişirilmesiyle tüketilen, besin
değeri oldukça yüksek olan ve Ege Bölgesi'nde ve özellikle Aydın ilinde sıklıkla tüketilen
yöresel bir yemek çeşididir. Ancak çöp şişin yapımında kullanılan kırımızı etin, hayvanın
kesimi, derisinin yüzülmesi, iç organların çıkartılması, parçalanması, soğutulması, muhafaza
edilmesi sırasında şekillenen kontaminasyon riski çöp şişin mikrobiyal yükünü
etkilemektedir. Kesimden önce steril kabul edilen kırmızı etin mikrobiyal kontaminasyonu,
özellikle kesimden sonraki aşamalarda daha çok önem taşımaktadır. Özellikle mezbahalardaki
ve gıda işletmelerindeki personel, kullanılan alet ve ekipmanlar, karkasın taşınması,
depolanması, soğuk zincirin korunmaması mikrobiyel bulaşmada önemli potansiyel kaynak
oluşturmaktadır. Karkasın parçalandıktan sonra çöp şiş için etlerin küçültülerek yüzey
alanlarının genişletilmesi de mikrobiyel açıdan etin yükünü artıran bir unsur olmaktadır.
Aydın ilinde satışa sunulan çöp şişlerin mikrobiyolojik kalitesinin Türk Gıda Kodeksi
Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ne (2011) göre belirlenen düzeyde olmaması, halk
sağlığı açısından potansiyel bir risk teşkil etmektedir. Buna ek olarak çöp şişlerin yeterli ısıl
işlem görmeden tüketilmesi, çapraz kontaminasyon olması halinde de sağlık açısından risk
oluşturabilmektedir. Sağlıklı çöp şiş üretimi sağlayabilmek amacıyla öncelikle kesimhanede
sağlıklı ve veteriner hekim kontrolünden geçmiş hayvan kullanılması, kesimin ve üretimin her
aşamasında personelin gerekli hijyen kurallarına uyması açısından bilinçlendirilmesi, kesim
ve parçalama işlemlerinin sonunda muhafaza koşullarına dikkat edilmesi, özellikle yaz
aylarının oldukça sıcak geçtiği Aydın ilinde kırmızı etin çöp şiş restoranlarına taşınması
aşamasında gereken soğuk zincirin korunması ve pişirme işlemine kadar gereken soğuk
muhafazanın sağlanması, çöp şişlerin hazırlanması aşamasında özellikle personelin elinden
kaynaklanan bulaşmaları önlemek amacıyla personele gerekli eğitimin verilmesi, yine çöp
şişlerin hazırlanması aşamasında çapraz kontaminasyonun önlenmesi amacıyla pişmiş ve çiğ
etlerin temasının önlenmesi ve bunlarla ilgili tedbirlerin alınması gerektiği sonucuna
varılmıştır.

40
 KAYNAKLAR

Ağel E. Bir halk sağlığı sorunu: Salmonella ve kanatlı hayvanlarda rolü. Dünya Gıda Dergisi
2010, 5, 75-81.
Akan ĠM. Et ve Bazı Et Ürünleri ile Soğuk Hava Depolarında Pseudomonas Türlerinin
İzolasyonu ve İdentifikasyonu, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri
Enstitüsü, Konya 2009, 56.
Akan ĠM, Gürbüz Ü. Et ve bazı et ürünleri ile soğuk hava depolarında Pseudomonas
türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu. Eurasian Journal Veterinary Science 2016, 32, 4,
00-00.
Aksan E. Gıdalarda mikrobiyal bozulmalar. In: Gıda Mikrobiyolojisi (2), Osman Erkmen,
Ankara, Başak Matbaa, 2010, s78-117.
Al-Jasass FM. Assessment of the Microbial Growth and Chemical Changes in Beef and
Lamb Meat Collected From Supermarket and Shop During Summer and Winter Season,
Research Journal of Recent Sciences 2013, 2(4), 20-27.
Anar ġ. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi (3. basım), Bursa, Ezgi Matbaacılık, 2015, 419.
Aslan Ö. Bazı Gıdalardan İzole Edilen Staphylococcus aureus'ların Enterotoksijenik
Özellikleri ve Farklı Antibiyotiklere Duyarlılıklarının Saptanması, Yüksek Lisans Tezi,
Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa 2012, 33.
Atlan M. Van İli'nde Dondurulmuş Olarak Satışa Sunulan Bazı Et Ürünlerinin
Mikrobiyolojik Kalitesi, Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri
Enstitüsü, Van 2010, 98.
Aydemir Atasever M, Atasever M. Kıymalarda bazı patojenlerin izolasyon ve
identifikasyonu. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2015, 41(1), 60-68.
Ayhan K. Gıdalarda Mikroorganizma Gelişmesini Etkileyen Faktörler, Gıda Mikrobiyolojisi
ve Uygulamaları (2), Sim Matbaası, Ankara, 2000: 522.
Aytaç SA, Taban BM. Gıda kaynaklı intoksikasyonlar. . In: Gıda Mikrobiyolojisi (2), Osman
Erkmen, Ankara, Başak Matbaa, 2010, s171-181.
Balpetek D. Bazı Et ürünlerinde E.coli O157:H7 Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans
Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya 2009,48.
Balpetek D, Gürbüz Ü. Bazı et ürünlerinde E.coli O157:H7 varlığının araştırılması.
Eurosion Journal of Veterinary Sciences 2010, 26(1), 25-31.

41
BaĢkaya R, Karaca T, Sevinç Ġ, Çakmak Ö, Yıldız A, Yörük M. İstanbul'da satışa sunulan
hazır kıymaların histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi
Veteriner Fakültesi Dergisi 2004, 15(1-2), 41-46.
Bayar S. İzmir İlinde Satışa Sunulan Et ve Et Ürünlerinde Escherichia coli O157:H7
Aranması ve Saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir
2007, 89.
Bostan K, Yılmaz F, Muratoğlu K, Aydın A. Pişmiş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite
ve mikrobiyel gelişim üzerine bir araştırma. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
2011, 17 (5), 781-786.
Chen HD, Frankel G. Enteropathogenic Escherichia coli unravelling pathogenesis, FEMS
Microbiology Reviews 2005, 29, 83-98
Cohen N, Ennaji H, Hassa M, Karib H. The bacterial quality of red meat and offal in
Casablanca (Morocco). Moleculer Nutrition Food Research Journal 2006, 50, 557-562.
Costa AR, Batistao WF, Ribas RM, Sousa AM, Preira MO, Botelho CM. Microbial
Staphylococcus aureus virulence factors and disease ln: Microbial pathogens and strategies
for combating them: science, technology and education, 1, A. Mendez-Vilas, Formatex
Research Center, Spain, 2013, 702-710.
Cukon N, Cvrtila Fleck Z, Bratulic M, Kozacinski L, Njari B. Diversity of microflora in
meat and meat products. Academic Journal 2012, 14(3), 271-278.
Çıtak S, Gündoğan N, Kala E. Ankara ilindeki dondurulmuş et ve sebzelerde koliform ve
enterokokların fekal indikatör bakteri olarak değerlendirilmesi. Türk Hijyen ve Deneysel
Biyoloji Dergisi 2009, 66(4), 145-151.
Çiçek Ü, Karabıyıklı ġ, Çabuk D, Ġyiekmekçi B, Kurbandurdiyev H, Cevahiroğlu H.
Dana etinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı ambalajlama
yöntemleri ve depolama süresinin etkisi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Dergisi 2013, 30(2), 62-70.
Çetin Mġ. Gıdalarda patojen indikatörler. In: Gıda Mikrobiyolojisi (2), Osman Erkmen,
Ankara, Başak Matbaa, 2010, s385-392.
David P, David J, Stephen M, lan J, John S. A national survey of the microbiological
quality of retail raw meats in Australia. Journal of Food Protection 2008, 6, 1232-1236.
Deniz GY, Ulukanlı Z. Ağrı ili merkezinde hazır olarak satışa sunulan kıyma örneklerinin
Salmonella spp. yönünden incelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi
2012, 1(2), 86-95.

42
Doğan HB, Çakır Ġ, Keven F, CoĢansu S, Kıral N, Ġnan Dağer T, Gürsu G, Halkman
AK. Çeşitli gıdalarda koliform, fekal koliform ve E. coli varlığı. Gıda Dergisi 2001, 26(2),
83-90.
Doğu ÖS, Sarıçoban C. Et ve Et Ürünlerine Uygulanan Bazı Dekontaminasyon Yöntemleri.
Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi 2014, 1(3), 92-99.
Doyle ME, Hartmann FA, Lee Wong AC. Methicillin-resistant staphylococci: implications
for our food supply. Animal Health Research Reviews 2012, 13, 157-80.
Emery DA, Nagaraja KV, Shaw DP, Newman JA, Eells DG. Virulence factors of
Escherichia coli associated with colisepticemic chickens and turkeys. Avian Diseases 1992,
36, 504-511.
Erdoğan N. Hayvansal Gıdaların Tüketim Düzeyi ve Tüketici Tercihlerinin Belirlenmesi
Üzerine Bİr Araştırma: Afyon Kocatepe Üniversitesi Personel Örneği. Yüksek Lisans Tezi,
Afyon Kocatepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar 2013, 82.
Erol Ġ, ĠĢeri Ö. Stafilokokal enterotoksinler. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
2004, 51, 239-245.
Erol Ġ. Gıda Hijyeni ve Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi
Anabilim Dalı. Ankara 2007, 78-92.
ErtaĢ H. Ette bozulmaya neden olan mikroorganizmalar. Gıda Dergisi 1979, 6, 187-191.
ErtaĢ N, Yıldırım Y, Karadal F, Al S. Hayvansal gıdalarda Escherichia coli O157 H7'nin
önemi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2013, 10(1), 45-52.
Garipçin M, ġeker E. İnsanlarda ve hayvanlarda metisiline dirençli Staphylococcus aureus
(MRSA) infeksiyonları. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR 2013, 1(11), 44-60.
Gould LH, Walsh KA, Vieira AR, Herman K, Williams IT, Hall AJ, Cole D. Surveillance
for foodnorne disease outbreaks- United States, 1998-2010. Morbiditiy and Mortality Weekly
Report, Surveiilance Summaries. 2013, 62(2), 1-34.
Gül F, Önal AE. Halk sağlığı açısından gıda analizlerinin önemi. Nobel Medicius 2008, 4(3),
7-14.
Gündoğan N, Ataol Ö. Et örneklerinden izole edilen Staphylococcus aureus ve koagülaz
negatif stafilokok'ların biyofilm üretimi ve DNaz aktivitelerinin belirlenmesi. Türk Hijyen ve
Deneysel Biyoloji Dergisi 2012, 69(3), 135-142.
Güner A, Atasever M, Aydemir Atasever M. Yeni ortaya çıkan ve tekrar önem kazanan
gıda kaynaklı bakteriyel patojenler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2012,
18(5), 889-898.

43
Gürer B. Türkiye'de Hayvansal Ürünlerde Gıda Güvencesinin Analizi. Doktora Tezi,
Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana 2013, 191.
Halkman K. Gıda Mkrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık, Ankara, 358.
Hauge SJ, Wahlgren M, Rotterud OJ, Nesbakken T. Hot water surface pasteurisation of
lamb carcasses: microbial effects and cost-benefit considerations. International Journal of
Food Microbiology 2011, 146 (2011), 69-75.
Hayvancılık Genel Müdürlüğü. Kırmızı Et Stratejisi, Ankara 2015, 14-20
Holt JG, Krieg NR, Sneath PHA, Staley JT, Williams ST. Bergey’s Manual of
Determinative Bacteriology. 9th Ed., Williams and Wilkins, Baltimore USA. 1994.
Hughes FA, Adu-Gyamfi A, Appiah V. Microbiological and parasitological quality of local
beef retailed in accra and radiation sensitivity of Salmonella spp. International Journal of
Current Microbiology and Applied Sciences 2015, 4(4), 86-96.
Iyer A, Kumosani1 T, Yaghmoor S, Barbour E, Azhar E, Harakeh S. Escherichia coli
and Salmonella spp. in meat in Jeddah, Saudi Arabia. The Journal of Infection in Developing
Countries 2013, 7 (11), 812-818.
Jian-Guo XU, Bo-Kun C, Qi-Huai J. Escherichia coli O157:H7 and shiga-like-toxin
producing Escherichia coli in China. World Journal Gastroenterol 1999, 5(3), 191-194.
Karaman AD, Tunalıoğlu R, Çobanoğlu F. Aydın ilindeki kırmızı ve beyaz et
işletmelerinde gıda güvenliği ve kalitesinin etkili yöntemi. Tralleis Elektronik Dergisi 2013,
1, 18-27.
Kaya A. Kırmızı Et. Ege Üniversitesi Tarımsal Uygulama ve Araştırma Merkezi, Teknik
Bülten:28, Temmuz 1996.
KayıĢoğlu S. Tekirdağ İlinde Tüketime Sunulan Kırmızı Et ve Tavuk Eti Dönerlerinin
Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Örneklerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma.
Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ 1996, 100.
Keyvan E. Sığır karkaslarında post-mortem değişiklikler. Veteriner Hekimler Derneği
Dergisi 2010, 81(2), 43-46.
Keyvan E. Sığır Karkaslarında Staphylococcus aureus 'un Varlığı, Karakterizasyonu ve
Antimikrobiyal Dirençliliğinin Belirlenmesi, Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Sağlık
Bilimleri Enstitüsü, Ankara 2014, 84.
Kıvanç B, Kunduoğlu B. Eskişehir'de tüketilen köftelerin mikrobiyolojik incelenmesi ve
halk sağlığı açısından önemi. Anadolu Üniversitesi Fen Fakültesi Dergisi 1996, 1, 5-15.
Kunvar CR, Singh MH, Mangla MV, Hiremath MR. Outbreak investigation: Salmonella
food poisoning. Medical Journal Armed Forces India 2013, 69, 388-391.

44
Koçak P. Aydın İlindeki Mandıralarda Üretilip Satışa Sunulan Beyaz, Tulum, Kaşar ve Lor
Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Adnan Menderes
Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Aydın 2013, 77.
Lorcu F, Bolat BA. Edirne ilinde tüketim tercihlerinin incelenmesi. Tekirdağ Ziraat
Fakültesi Dergisi 2012, 1(9), 71-85.
Meerburg BG, Kijlstra A. Role of rodents in transmission of Salmonella and
Campylobacter. Journal of the Science of Food and Agriculture 2007, 87, 2774-2781.
Mohamed EAA. The Microbiological Load of Fresh and Processed Meat. University of
Veterinary Medicine, May 2007, 163.
Namlı A. Kahramanmaraş İlinde Tüketime Sunulan Kıymalarda Hareketli Aeromonas
Türlerinin İzolasyon ve İdentifikasyonu. Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş 2007, 50.
Nursoy G, Akgün S. Ankara'daki askeri birliklerin ihtiyacı için alınan sığır etlerinin
mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde araştırmalar. Gıda Dergisi 1997, 22(3), 241-245.
Oxoid. The Oxoid Manual 9th, Oxoid Limited, England, 2006, 624.
Öksüztepe G, Güran Hġ, Ġncili GK, Gül SB. Elazığ'da tüketime sunulan fermente
sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner
Dergisi 2011, 25(3), 107-114.
Ös FB, Karaboz Ġ. İzmir'de piyasada açıkta satışa sunulan bazı gıdaların Staphylococcus
aureus ve enterotoksinleri bakımından incelenmesi. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi
2005, 3(6), 1-6.
Özdemir H. Sığır Karkaslarında Mikrobiyel Yüzey Kontaminasyonunun Belirlenmesi,
Bilimsel Araştırma Projesi Kesin Raporu, 2007, 20070810008HPd, Ankara, 2007, s11.
Özmen S. Çanakkale İlindeki Mezbahaların Kritik Kontrol Noktalarından Alınan
Numunelerde Koliform, Escherichia Coli ve Escherichia coli O157:H7 Varlığı Üzerine
Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü, Çanakkale 2002, 76.
Öztürk U, Gürbüz Ü, Çalım HD. Et ve et ürünlerinde mikrobiyolojik kriterler ve halk
sağlığı açısından önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 2006, Bolu, 617-620.
Pui CF, Wong WC, Chai LC, Tunung R, Jeyaletchumi P, Noor Hidayah MS, Ubong A,
Farinazleen MG, Cheah YK, Son R. Salmonella: A foodborne pathogen. International
Food Research Journal 2011, 18, 465-473.
Sağlık Bakanlığı. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırılması 2010,Beslenme Durumu ve
Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi Sonuç Raporu, 931, Ankara, Şubat 2014, 1-13.

45
Sezgin E. Aydın'da Satışa Sunulan Kıyma ve Hamburger Köftelerde Escherichia coli
O157:H7 Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık
Bilimleri Enstitüsü, Aydın 2013, 50.
ġenel F. Sağlıklı beslenme. Bilim ve Teknik Mart 2012, 82-86.
Tayar M, Hecer C. Gıda Mikrobiyolojisi (4. basım), Dora Basım, Ezgi Matbaası, 2015, 280.
Thomas N, Pal M, Aylate A. Bacteriological quality of raw meat collected from municipality
slaughterhouse and local marketa in and around Wolaita Soddo Town, Southern Ethiopia.
Veterinary Health Science Research 2015, 3(8), 75-81.
Tuncer BH. Bitlis ili ve çevresindeki askeri mutfaklarda kullanılan sığır gövde etlerinde bazı
patojenlerin varlığı. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü,
Van 2008, 72.
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. T.C. Resmi Gazete, 29 Aralık
2011, 28157.
Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği. T.C. Resmi Gazete, 5 Aralık 2012, 28488.
Türkiye Ġstatistik Kurumu. Hayvancılık İstatistikleri Veri Tabanı, 12.09.2016.
TSE 6582-1 ISO 6888-1. Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi Koagülaz Pozitif
Stafilokokların (Staphylococcus aureus ve diğer türler) Sayımı İçin Yatay Metot- Bölüm1:
Baird Parker Agar Besiyeri Kullanarak. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara 2001, 9.
TSE ISO 6579. Mikrobiyoloji-Gıda ve Hayvan Yemleri- Salmonella İçin Yatay Yöntem.
Türk Standartları Enstitüsü, Ankara 2005, 24.
Uzunlu S, Yıldırım Ġ, Serdengeçti N. Antalya il merkezinde tüketime sunulan çiğ köftelerin
mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi. Türk Mikrobiyol Cem Derg. 2004; 34: 257-261.
Yağmur C, GüneĢ E. Dengeli Beslenme Açısından Türkiye'de Gıda Üretimi ve Tüketiminin
İrdelenmesi. VII. Ziraat Mühendisleri Teknik Kongresi, Ankara 2010.
Yapar F. Parça Et ve Kıymalarda Erik Ekşisi ve Limon Tuzunun Antibakteriyel Etkisi.
Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana 2006, 49.
Yıbar A, Çetin E. Hayvan refahının et kalitesi üzerine etkileri. Uludag University Journal of
the Faculty of Veterinary Medicine 2013, 32(2), 31-37.
Yıldırım Y. Et ve Et Ürünlerinin Su Aktivitesi Değerleri ve Önemi. Ankara Üniversitesi
Veteriner Fakültesi Besin Kontrolü ve Teknolojisi Kürsüsü, 1981, 633-644.
Yılsay ÖT, Bayizit AA. Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı
patojen bakterilerin aranması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2002, 16, 77-86.

46
Zargar SS, Doust RH, Mobarez AM. Staphylococcus aureus Enterotoxin A gene isolated
from raw meat and poultry in Tehran, Iran. International Journal of Enteric Pathogens 2014,
2(3), e16085.
Zekioğlu C, Durmaz G, Saner S. Et ve et ürünlerinde tür tayini analizleri. Dünya Gıda
Dergisi 2014, 4, 38-41,
Zorba NN. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar. In: Gıda Mikrobiyolojisi (2), Osman
Erkmen, Ankara, Başak Matbaa, 2010, s122-125.
Web_1. http://ziyafetgrup.com/index.php?icerik=213&goster=214, 12.09.2016.
Web_2. www.mikrobiyoloji.org, 12.09.2016.
Williams P. Section 2: Key nutrients delivered by red meat in the diet. Nutrition Dietetics
Journal 2007, 64(4), 113-119.
Wyness L, Weichselbaum E, O'connor A, Williams EB, Benelam B, Riley H, Stanner S.
Red meat in the diet: an update. Nutrition Bulletin 2011, 1(36), 37-77.

47
 ÖZGEÇMĠġ

Soyadı, Adı : DEMİRPENÇE Hilal

Uyruk : T.C.
Doğum yeri ve tarihi : Aydın 1989
Telefon : 05062321414
E-mail : hilaldemirpence@hotmail.com
Yabancı Dil : İngilizce

EĞĠTĠM
Derece : Kurum : Mezuniyet tarihi :
Lisans Ege Üniversitesi 18 Eylül 2013
Mühendislik Fakültesi

Ġġ DENEYĠMĠ
Yıl : Yer/Kurum : Ünvan :
2016-Halen Beşler Sucuk Fabrikası Laboratuvar Sorumlusu

AKADEMĠK YAYINLAR
BĠLDĠRĠLER
Uluslararası Kongrelerde Yapılan Bildiriler

Göksoy EÖ, Koçak P, Şahiner C, Kök F, Beyaz D, Büyükyörük S, Demirpençe H. The

association between hide cleannes scores and carcass contamination levels during
slaughter procedures. 3rd International Vetistanbul Group Congress.-Sözlü Bildiri

48