QUY TRÌNH SẢN XUẤT

RƯỢU VANG
(CÔNG NGHIỆP &
TỪ TRÁI CÂY)
Nhóm bình kiwi cute: Anh Thư, Khánh Hà,
Thiên Bình, Anh Phương, Minh Tài

I. Quy trình sản xuất rượu vang trong công nghiệp

BƯỚC 1
Lựa chọn thời điểm
thu hoạch trái cây
Việc này ảnh hưởng đến lượng acid và
lượng đường của rượu, nên các nghệ
nhân sẽ lựa chọn thời điểm thích hợp
để thu hoạch để chế biến theo khẩu vị
riêng của mình. Phần lớn họ quyết
định thời điểm đó thông qua việc đánh
giá màu sắc và nếm quả
BƯỚC 2
Vắt nước trái cây
Để lấy nước, trái cây sẽ được thực
hiện qua hệ thống vắt để vắt nước
khỏi vỏ và tước cuống (nếu có). Nước
này được gọi là nước chất lượng 1.

BƯỚC 3
Lên men
Phương pháp lên men truyền thống được
sử dụng phổ biến (dùng nấm men hoặc
một số sinh vật khác để lên men). Trong
quá trình lên men, nhiệt độ là yếu tố
quan trọng quyết định ảnh hưởng đến
hương thơm, hương vị của rượu

BƯỚC 4
Quy trình ép
Trái cây được lấy nước từ hệ thống
ép (một số loại có thể lấy nước mà
không cần đến áp lực cao). Hệ thống
ép và hệ thống lên men có thể đổi
(máy ép trái cây thứ tự tùy vào loại rượu.
công nghiệp)

BƯỚC 5
Lọc và làm mịn
Nước chất lượng 1 còn đục và có cặn nên
được vào hệ thống lọc và làm mịn. Hai
phương pháp trên sẽ dùng nhiều lần
trong quy trình làm rượu, vì nó ảnh
hưởng đến chất lượng rượu.

BƯỚC 6
Ủ rượu
Ủ rượu để khí oxy tác động thật
chậm giúp ảnh hưởng đến sự hài
hòa, ổn định của mùi vị và chất
lượng. Thời gian là yếu tố quan
trọng trong quy trình ủ rượu (thông
thường 3-6 tháng hoặc 2-3 năm).

BƯỚC 7
Phương pháp pha trộn
Pha trộn có thể mang đến những sản
phẩm có đặc thù riêng và chất lượng
rất ổn định. Người ta có thể pha trộn
theo các phương thức (với cùng 1 loại
trái cây): cùng một giống từ nhiều
nông trại, nhiều giống từ 1 nông trại,
nhiều giống từ nhiều nông trại,..
BƯỚC 8
Đóng chai
Quy trình đóng chai cần thận trọng
để tránh sự ôxy hoá, đảm bảo vệ sinh
để tránh nhiễm vi khuẩn chua cho
chất lượng rượu

Tài liệu kham khảo:

OAKeHILL. (2016, 08 11). Quy trình sản xuất rượu vang . Retrieved from OAKeHILL:
http://ruouvangvinhtien.vn/bai-viet/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang_31.aspx
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG
(TẠI NHÀ &
TỪ TRÁI CÂY)

II. Quy trình sản xuất rượu vang từ trái cây tại nhà

BƯỚC 1
Nghiền trái cây
Trái cây được ép để làm vỡ vỏ và tiết ra
nước từ cùi. Tùy thuộc vào phong cách dự
định của rượu, nước ép có thể dành thời gian
tiếp xúc với da như một phần của quá trình
ngâm rượu. Sự đan xen này là rất cần thiết,
vì nó làm tăng thêm cấu trúc, độ phức tạp và
kết cấu của rượu.

BƯỚC 2
Điều chỉnh độ chua ngọt
Ta có thể sử dụng khúc xạ kể để đo
độ chua ngọt. Điều này giúp rượu
ngon và có độ chua, ngọt vừa phải.

BƯỚC 3
Lên men
Đó chính là ngâm đường cùng trái cây
với nhau trong một khoảng thời gian
ngắn để tự tạo nên men rượu từ đường
và trong trái cây mà không có sự can
thiệp của rượu nền. Quá trình lên men
này có thể giúp tạo nên hương vị đặc
trưng cho sản phẩm, khác với dùng
hương hóa chất tạo mùi.

BƯỚC 4
Chưng cất rượu
Việc đưa hơi rượu qua các tầng tháp,
rượu được ngưng tụ và bay hơi nhiều
lần. Điều này giúp dung dịch rượu tinh
khiết, ít lẫn tạp chất hơn. Đồng thời
quá trình này giúp tách rượu ra khỏi
nước tốt hơn, để tạo nên nồng độ rượu
cao như ý.
Tháp chưng cất rượu

BƯỚC 5
Lọc cặn bã rượu
Nước chất lượng 1 còn đục và có
cặn nên được vào hệ thống lọc và
làm mịn, để rượu có màu tinh khiết.
Hai phương pháp trên sẽ dùng
nhiều lần trong quy trình làm rượu.
Ảnh hưởng đến độ trong suốt của
rượu. Ta cần sử dụng máy lọc cặn
bã rượu.

BƯỚC 6
Ủ rượu
Ủ rượu để khí oxy tác động thật
chậm giúp đạt sự hài hòa, ổn định
của mùi vị và chất lượng. Thời gian
là yếu tố quan trọng trong quy trình
ủ rượu (thông thường 3-6 tháng hoặc
2-3 năm).

BƯỚC 7
Đóng chai
Cách đóng chai sẽ ảnh hưởng trực
tiếp đến lượng oxy đi vào rượu mỗi
năm và quỹ đạo lão hóa. Ảnh hưởng
đến độ trong suốt của rượu.

Tài liệu tham khảo 1:

https://maythucphamkag.com/quy-ntrinh-san-xuat-ruou-ctrai-cay-len-men-tu-nhien-don-gian-hieu-qua-cao
Tài liệu tham khảo 2:
https://giadungducsaigon.vn/kien-thuc/cach-lam-ruou-vang.html
 SO SÁNH HAI QUY
TRÌNH TRÊN 2
PHƯƠNG DIỆN

Các phương
Sản xuất trong công nghiệp Sản xuất từ trái cây tại nhà
diện

Điểm chung:
Bắt đầu từ việc gặt hái hoa quả, vắt nước
Có bước lên men
Lọc giúp rượu tinh khiết (trong công nghiệp: lọc và làm mịn; tại
nhà: bước lọc cặn bã)
Tạo hương vị cho rượu (công nghiệp: lên men, ủ rượu & pha trộn;
tại nhà: lên men, chưng cất, ủ)
Đảm bảo rượu sau sản xuất không bị tác động bởi Oxy (đóng
chai)

Sử dụng nấm men hoặc một số

Quy trình
vi sinh vật khác để lên men
(thường được sử dụng phổ
biến)
Dùng hệ thống vắt để vắt nước
Đa số tạo vị bằng phương pháp
lên men, ủ rượu và pha trộn
Vì có nguồn nguyên liệu dồi
dào hơn từ các nông trại khác
nên phương pháp pha trộn trở
nên đặc biệt hơn
Ngâm trái cây với đường
từ đó men rượu sẽ được
hình thành một cách tự
nhiên
Dùng cối hoặc tay & chân
để nghiền trái cây
Thêm phương pháp khúc
xạ & chưng cất rượu để
tạo hương vị

Điểm chung:
Yêu cầu dụng cụ chuyên dùng cho một số bước khác nhau: trong
công nghiệp: hệ thống vắt/ép, hệ thống lên men,.. ; tại nhà: tháp
chưng cất rượu, máy lọc cặn bã,..

Nhân công và
tài chính Cần thêm nhân công để thu
hoạch quy mô trái cây lớn vào
vụ mùa
Áp dụng hệ thống vắt nước
Nhấn mạnh kiểm duyệt an toàn
thực phẩm trước khi đem ra thị
trường
Không ưu tiên việc thu
hoạch trái cây
Dùng chân tay để vắt nước
Không cần quá nhấn mạnh
vấn đề kiểm duyệt