Bài 1: Improved Fermentation of Cocoa Beans with Enhanced Aroma Profiles

Tên tác giả: Yallappa Saunshiaa, MudraKola Vidya Sagar Sandhyaa,

Jagan Mohan Rao Lingamallua, Janardhan Padelab, and Pushpa Murthya
ABSTRACT
The cocoa (Theobroma cacao) fermentation was carried out using starter consortia of Saccharomyces
cerevisiae, Lactobacillus plantarum, and Acetobacter aceti with 10% inoculum. The fermented beans
were soaked with sterile water (1:3 wt/v) for the duration of 1, 3, and 5 h. The treated beans were dried
to the moisture content of 7 ± 1%. The samples were then roasted, ground and subjected to steam
distillation. The volatiles were extracted and identified using GC-MS. The samples soaked for 1h
scored 100% cut score along with 0.85% fermentation index. The volatile and non-volatiles were
associated with beans treated in water after fermentation. Volatile compounds were classified as esters,
alcohols, acids, aldehydes, ketones, pyrazines, hydroperoxides, and hydrocarbons. Most of the
oxygenated aliphatic compounds and aromatics were potentially derived via an acetic acid and shikimic
acid pathways, respectively. Untreated cocoa beans contained 12 sesquiterpene hydrocarbons
potentially derived through the mevalonic acid pathway and contributed to harsh notes. Also, these
metabolites were completely absent in the treated samples indicating depletion while soaking. Thus, the
treated samples (1h) had enhanced quality with high flavor notes with 8.5 rating on sensory evaluation.
Thus, these soaking treatments with fermentation lead to improvement of flavor profiles which confers
improved cocoa quality
Thứ nhất: xác định được tên của nhóm hợp chất tạo ra mùi hương của ca cao
Thứ 2: xác đinh được tên con đường chuyển hóa của các loại hợp chất hương
Thứ 3: Xử lý lên men trong vòng 1h, cải thiện hương vị của bột cacao

Bài 2: Formation of aromatic compounds precursors during fermentation of Criollo and

Forastero cocoa
Tên tác giả: Efraín M. Castro-Alayo a, c, ∗, Guillermo Idrogo-V
Abstract
There are three main genetic varieties of cocoa (Theobroma cacao L) used in chocolate making:
Forastero, Trinitario and Criollo, which are distinguished by their aroma, an attribute that determines
their quality. Criollo cocoa is of the highest quality and is used in the manufacture of fine chocolates
because of its fruity aroma. The aroma of Criollo cocoa is defined by volatile compounds such as
pyrazines and aldehydes, which are formed during roasting of the bean, from aroma precursors
(reducing sugars and free amino acids) that are generated inside the bean via enzymatic reactions
during fermentation; for this reason, fermentation is the most important process in the value chain. This
review discusses the production of aroma precursors of Criollo and Forastero cocoa by studying the
kinetics of spontaneous fermentation and the role of starter cultures to produce aroma precursors. Fine
aroma precursors produced in the pulp during the fermentation phase will migrate into the bean when
it’s permeability is improved and then retained during the drying phase. Diffusion of aroma precursors
into the cocoa bean may be possible, this process is mathematically characterized by the coefficient of
molecular diffusion D, which describe the process of mass transfer via Fick’s Second Law. The current
state of knowledge is analyzed based on existing research and reports some gaps in the literature,
suggesting future research that will be necessary for a better understanding of cocoa fermentation.
Thứ 1: xác định được tên của nhóm hợp chất tạo ra mùi hương của ca cao
Thứ 2: các hợp chất mùi thơm sinh ra do lên men vào trong hạt khi độ thẩm thấu của nó được cải thiện
và sau đó được giữ lại ở quá trình kế tiếp
Thứ 3: xác định sự khuếch tán thông qua Định luật Fick’s Second

Bài 3: Key aroma compounds in fermented Forastero cocoa beans and changes induced by
roasting
Tác giả: Felix Frauendorfer1 · Peter Schieberle2
Abstract
The infuence of the roasting procedure on the composition of key aroma compounds in fermented
Forastero cocoa beans was investigated. For this purpose, the volatile fractions from the unroasted,
fermented and the roasted cocoa were isolated by extraction/SAFE distillation, and the odour-active
constituents were characterised by gas chromatography–olfactometry in combination with an aroma
extract dilution analysis. A total of 41 aroma compounds in the favour dilution (FD) factor range of 2–
8192 were identifed in the unroasted and 42 compounds with FD factors of 2–8192 in the roasted cocoa
beans. Qualitatively, the set of aroma compounds was nearly identical in both samples; however,
diferences in the favour dilution factors were observed. 2- and 3-Methyl butanoic acid (sweaty) and
acetic acid (vinegar-like, sour) showed the highest FD factors in the unroasted beans, while 3-
methylbutanal (malty), 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (caramel-like) and 2- and 3-methyl
butanoic acid (sweaty) were detectable by GC/O in the highest dilutions in the roasted seeds.
Quantitation of the most odour-active compounds by means of stable isotope dilution assays, followed
by calculation of odour activity values (OAV, ratio of concentration to odour threshold), revealed
concentrations above the threshold level for 20 compounds in the unroasted and 24 compounds in the
roasted beans. The roasting procedure led to a strong increase, in particular, in the concentrations of the
two Strecker aldehydes 3-methylbutanal (malty) and phenylacetaldehyde (honey-like) as well as 4-
hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (caramel-like).
Thứ 1: hạt rang hay không rang đã lên men không ảnh hưởng lên hợp chất hương mà tùy và nồng độ
khác nha sẽ có thành phàn hương khác nhau
Thứ 2: quy trình rang tác động mạnh mẽ đến các hợp chất mùi hương đặc biệt làm tăng chúng lên.

Bài 4: Changes in Key Aroma Compounds of Criollo Cocoa Beans During Roasting
Tên tác giả: FELIX FRAUENDORFER AND PETER SCHIEBERLE
Abtract:
Application of a comparative aroma extraction dilution analysis on unroasted and roasted Criollo cocoa
beans revealed 42 aroma compounds in the flavor dilution (FD) factor range of 1-4096 for the
unroasted and 4-8192 for the roasted cocoa beans. While the same compounds were present in the
unroasted and roasted cocoa beans, respectively, these clearly differed in their intensity. For example,
2- and 3-methylbutanoic acid (rancid) and acetic acid (sour) showed the highest FD factors in the
unroasted beans, while 3-methylbutanal (malty), 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (caramel-
like), and 2- and 3-methylbutanoic acid (sweaty) were detected with the highest FD factors in the
roasted seeds. Quantitation of 30 odorants by means of stable isotope dilution assays followed by a
calculation of odor activity values (ratio of the concentration/odor threshold) revealed concentrations
above the odor threshold for 22 compounds in the unroasted and 27 compounds in the roasted cocoa
beans, respectively. In particular, a strong increase in the concentrations of the Strecker aldehydes 3-
methylbutanal and phenylacetaldehyde as well as 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)- furanone was
measured, suggesting that these odorants should contribute most to the changes in the overall aroma
after roasting. Various compounds contributing to the aroma of roasted cocoa beans, such as 3-
methylbutanoic acid, ethyl 2-methylbutanoate, and 2-phenylethanol, were already present in unroasted,
fermented cocoa beans and were not increased during roasting.
Thứ 1: hạt rang hay không rang đã lên men không ảnh hưởng lên hợp chất hương mà tùy và cường độ
khác của chúng
Thứ 2: sự gia tăng ở một số mùi hương sẽ đóng góp nhiều nhất vào những thay đổi trong mùi thơm
tổng thể sau khi rang.

Bài 5: Dynamics of volatile compounds and flavor precursors during spontaneous

fermentation of fine flavor Trinitario cocoa beans

Fine flavor cocoa is worldwide renowned to produce origin chocolates with special aromas,
e.g. fruity or floral, in addition to its chocolate aroma. This research aims to elucidate fine
flavor dynamics during fermentation by analyzing the sugar, free amino acid (FAA) and
volatile profile. Ecuadorian Trinitario beans (Sacha Gold) were sampled after 0, 18, 24, 48 and
66 h of spontaneous fermentation. The unfermented beans contained significant sucrose,
glutamic acid and asparagine amounts while the fermented beans (66 h) contained more flavor
precursors, e.g. glucose, fructose, hydrophobic and other FAA. Forty-one volatiles were
identified, including 13 fruity- and 12 floral-like, derived from various metabolic pathways.
Whereas the level of fatty acid-derived fruity volatiles decreased, the amount of amino acid-
derived fruity and floral volatiles increased and floral terpenes remained stable. Some fine
volatiles were assumed to be pulp-derived (e.g. linalool, β-myrcene, 2-heptyl acetate) or
intrinsic to the bean (e.g. 2-heptanol, 2-heptanone, 2-pentanol), while others were generated
during fermentation by microbial synthesis (e.g. 2-phenylethanol, isoamyl alcohol).
Multivariate analysis clustered samples according to fermentation time and quality. These
findings demonstrate that cocoa fermentation is essential for the formation of flavor precursors
and the development or preservation of important fine aroma compounds. Trinitario (or
hybrids), one of the cocoa varieties with fine flavor potential, is cultivated all over the world
and hence, care should be taken during post-harvest to fully exploit this fine flavor character
and deliver high-quality cocoa beans with fine sensory characteristics.
Thứ nhất: sáng tỏ động lực học hương vị tốt trong quá trình lên men
Thứ 2: xác định hợp chất bay hơi, giống hoa
Thứ 3: Phân tích đa biến phân cụm mẫu theo thời gian và chất lượng lên men. Những phát hiện
này chứng minh rằng quá trình lên men ca cao là cần thiết cho sự hình thành các tiền chất
hương vị và sự phát triển hoặc bảo quản các hợp chất thơm tốt quan trọng

Ý chung:
* Lên men
Thứ 1: Các tiền chất của hương trong cacao:
Bài 2: reducing sugars and free amino acids
Bài 5: glucose, fructose, hydrophobic and other FAA (free amino acid)

Nhiều nghiên cứu đã xác định được các tiền chất của mùi hương trong hạt cacao sinh ra
sau quá trình lên men là đường khử (glucose và fructose) và các acid amin tự do kỵ nước
(Castro-Alayo et al., 2019; Rottiers et al., 2019; Saunshia et al., 2018).
Thứ 2: xác định được tên nhóm hợp chất tạo ra mùi hương (k phải kết qả về lên men)
Bài 1 nhóm: esters, alcohols, acids, aldehydes, ketones, pyrazines, hydroperoxides, and
hydrocarbons and 12 sesquiterpene hydrocarbons
Bài 2: pyrazines and aldehyde
Nhiều nghiên cứu đã xác định được các nhóm hợp chất chính có vai trò tạo ra mùi hương đặc
trưng cho hạt cacao là pyrazine và aldehyde (Castro-Alayo et al., 2019; Saunshia et al., 2018), ester,
alcohol, acid, ketone, hydroperoxide, hydrocarbon (12 sesquiterpene) (Saunshia et al., 2018).
Thứ 3: Hợp chất mùi hương trong quá trình lên men được cải thiện (bài 1, 2)
Bài 1: Most of the oxygenated aliphatic compounds and aromatics were potentially
derived via an acetic acid and shikimic acid pathways, respectively. Untreated cocoa beans
contained 12 sesquiterpene hydrocarbons potentially derived through the mevalonic acid
pathway and contributed to harsh notes.
Bài 2: Fine aroma precursors produced in the pulp during the fermentation phase will
migrate into the bean when it’s permeability is improved and then retained during the drying
phase.
Nhiều nghiên cứu đã xác định được các hợp chất mùi hương trong quá trình lên men
được cải thiện như sau
* Rang
Thứ 1: hạt rang hay không rang không ảnh hưởng lên thành phần hợp chất hương mà
làm thay đổi (tăng giảm) lên hàm lượng một số cấu tử hương (gì)
Bài 3: increase 2- and 3-methylbutanoic acid (rancid) and acetic acid (sour) showed the
highest FD factors in the unroasted beans, while 3-methylbutanal (malty), 4-hydroxy-2,5-dimethyl-
3(2H)-furanone (caramel-like), and 2- and 3-methylbutanoic acid (sweaty)
Bài 4:
- increase such as 3-methylbutanoic acid, ethyl 2-methylbutanoate, and 2-
phenylethanol, were already present in unroasted, fermented cocoa beans and were not
increased during roasting.
Nhiều nghiên cứu đã kết luận rằng quá trình rang không ảnh hưởng lên thành phần hợp
chất hương mà làm tăng hàm lượng một số cấu tử hương nhất định dẫn đến làm tăng cường độ
của một số mùi hương đặc trưng của cacao như acid 3-methylbutanoic (mùi ôi) (Frauendorfer
& Schieberle, 2008, 2019). Ngoài ra, quá trình rang cũng làm tăng hàm lượng của một số hợp
chất hương với mùi đặc trưng khác như acetic acid (chua), 3-methylbutanal (mùi malt), 4-hydroxy-
2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (mùi caramel), và 2-, 3-methylbutanoic acid (mùi mồ hôi) (Frauendorfer
& Schieberle, 2019).

Thứ 2: Sự gia tăng một số mùi hương làm tác động vào những thay đổi mùi hương tổng
thể (thay đổi gì) sau quá trình rang (bài 3, 4)
Bài 3: led to a strong increase, in particular, in the concentrations of the two Strecker
aldehydes 3-methylbutanal (malty) and phenylacetaldehyde (honey-like) as well as 4-hydroxy-
2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (caramel-like).
Bài 4: a strong increase in the concentrations of the Strecker aldehydes 3-methylbutanal
and phenylacetaldehyde as well as 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)- furanone was measured,
suggesting that these odorants should contribute most to the changes in the overall aroma after
roasting
Các tiền chất của mùi hương trong hạt cacao sinh ra sau quá trình lên men là đường khử
(glucose và fructose) và các acid amin tự do kỵ nước (Castro-Alayo et al., 2019; Rottiers et al.,
2019; Saunshia et al., 2018). Từ những tiền chất hương này, các hợp chất chính có vai trò tạo ra
mùi hương đặc trưng cho hạt cacao pyrazine và aldehyde (Castro-Alayo et al., 2019; Saunshia
et al., 2018), ester, alcohol, acid, ketone, hydroperoxide, hydrocarbon (12 sesquiterpene)
(Saunshia et al., 2018) được tổng hợp bên trong của hạt cacao và được giữ lại sau những quá
trình xử lý kế tiếp.
Nhiều nghiên cứu đã kết luận rằng quá trình rang không ảnh hưởng lên thành phần hợp chất
hương mà làm tăng hàm lượng một số cấu tử hương nhất định dẫn đến làm tăng cường độ của
một số mùi hương đặc trưng của cacao như acid 3-methylbutanoic (mùi ôi) (Frauendorfer &
Schieberle, 2008, 2019). Ngoài ra, quá trình rang cũng làm tăng hàm lượng của một số hợp
chất hương với mùi đặc trưng khác như acetic acid (chua), 3-methylbutanal (mùi malt), 4-
hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (mùi caramel), và 2-, 3-methylbutanoic acid (mùi mồ
hôi) (Frauendorfer & Schieberle, 2019).
Bước 1: liệt kê ít nhất 5bai nằm trong chung 1 nhánh của sơ đồ
Bước 2: phân tích kết quả trong phần abstract của từng bài. Kết quả trình bày đơn giản và phản
ánh kết quả chung
Bước 3: liệt kê những ý giống nhau trong các bài báo (ít nhất từ 2 bài trở lên)
Bước 4: Mô tả rõ những nội dung cụ thể trong mỗi ý giống nhau này (ý cụ thể lấy trong từng
abstract)
Bước 5: Viết lại và trích dẫn đầy đủ các bài báo mà có chứa những ý chung. Cấu trúc câu sử
dụng cho phần viết lại là: nhiều nghiên cứu đã kết luận rằng….
Bước 6: Gộp chung các đoạn viết lại và chỉnh sửa cách viết để hạn chế sự lặp từ.