BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BÀI TẬP DỊCH

Giảng viên: Nguyễn Phú Đức

Môn học: Phụ gia thực phẩm
Họ và tên thành viên nhóm 9 :

 Trần Tố Quyên 2005200084

 Nguyễn Thị Diễm Quyên 2005200780
 Nguyễn Văn Qúy 2005200265
 Lê Quỳnh 2005200464
 Vương Hậu Quyền 2034181056

TP. Hồ Chí Minh

 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ NHÓM 9
Trần Tố Quyên MSSV: 2005200084 ( 13.1 + 13.2)...........................................................3
Nguyễn Thị Diễm Quyên MSSV: 20052200780 Chương 13 (13.3, 13.4)..........................7
Nguyễn Văn Qúy MSSV: 2005200265 CHƯƠNG 13 ( 13.5)........................................14
LÊ QUỲNH MSSV: 2005200464 CHƯƠNG 13 (13.6 1-5)............................................23
Vươnng Hậu Quyền MSSV: 2034181056 CHƯƠNG 13: (13.6 6-11 + 13.7)..................29
Trần Tố Quyên MSSV: 2005200084 (13.1 + 13.2)
Chương 13: PECTIN
Tóm tắt
Pectin là một polysacarit tự nhiên có trong hầu hết các loại thực vật trên cạn, mặc
dù pectin thương mại chủ yếu được chiết xuất từ vỏ cam quýt và bã táo. Có sẵn hai dạng
pectin thương mại: pectin có hàm lượng methyl-ester hóa cao và methyl hóa thấp; và hai
phiên bản của cái sau tồn tại: một dạng thông thường và một dạng giữa. Pectin được
methyl hóa cao tạo thành gel trong chất rắn hòa tan cao và hệ thống axit, trong khi pectin
được methyl hóa thấp tạo thành gel trong phạm vi pH và chất rắn hòa tan rộng hơn nhiều,
nhưng cần có sự hiện diện của cation hóa trị hai để tạo gel. Kết quả là, mỗi loại có chức
năng riêng của nó. Tuy nhiên, các tính năng hấp dẫn chung bao gồm giải phóng hương vị
tuyệt vời, đặc tính chế biến tốt và ổn định ở độ pH thấp. Chức năng chính và truyền thống
của nó là hoạt động như một chất tạo gel trong thực phẩm, nhưng ngày nay, nó còn được
dùng như một chất làm đặc và ổn định. Ứng dụng của pectin rất đa dạng và bao gồm các
sản phẩm làm từ trái cây, các sản phẩm từ sữa, đồ uống từ sữa đã được axit hóa và các
loại đồ uống khác, bánh kẹo, các sản phẩm bánh mì, nhiều loại thực phẩm tốt và phết.
Ngoài ra, pectin được sử dụng trong ngành dược phẩm. Cuối cùng, việc nâng cao nhận
thức của người tiêu dùng về thói quen lối sống lành mạnh và xu hướng sản xuất thực
phẩm chức năng mới nổi làm tăng tầm quan trọng của tình trạng pectin như một chất xơ
hòa tan trong nước.
13.1 Giới thiệu
13.1.1 Quan điểm lịch sử
Pectin là thành phần tự nhiên của tất cả các loại thực vật trên cạn, cùng với
cellulose, nó đóng vai trò chính trong cấu trúc thành tế bào. Nó bao gồm một nhóm các
polysacarit giàu đơn vị axit galacturonic và ở mức độ thấp hơn là các loại đường trung
tính khác nhau. Pectin chiết xuất từ thực vật đã được sử dụng làm chất tạo gel trong thực
phẩm trong nhiều năm. Trên thực tế, việc phát minh ra việc sử dụng pectin làm chất tạo
gel có từ những năm 1820 khi người Pháp Henri Braconnot điều chế một loại thạch tổng
hợp với pectin được chiết xuất bằng kiềm. Tuy nhiên, việc sản xuất chiết xuất pectin
thương mại đầu tiên được ghi nhận là ở Đức vào năm 1908, sau đó quy trình này lan sang
Mỹ, nơi Robert
Douglas đã nhận được bằng sáng chế vào năm 1913 (Douglas, 1913). Trung tâm sản xuất
hiện được đặt tại Châu Âu và các nước sản xuất cam quýt như Mexico và Brazil. Trong
lịch sử, bã táo là nguồn pectin chính, nhưng trong những năm gần đây, việc sử dụng
vỏ cam quýt ngày càng tăng. Một nguồn pectin bổ sung nhưng ít quan trọng hơn là
bột củ cải đường. Trong những năm gần đây, các cơ hội ứng dụng mới đã xuất hiện và
pectin không còn chỉ là chất tạo gel mà còn được sử dụng làm chất ổn định và chất làm
đặc 238 Chất ổn định thực phẩm, Chất làm đặc và Chất tạo keo.
13.1.2 Pectin thương mại
Theo chỉ thị của EU ngày 11 tháng 11 năm 1998, Food Chemicals Codex,
Phiên bản thứ 5, xuất bản năm 2003 và Tài liệu Thực phẩm và Dinh dưỡng FAO 52 năm
2001, ít nhất 65 % chất pectic phải là axit galacturonic để nguyên liệu được phân loại là
pectin thương mại. Các đơn vị axit galacturonic có thể hoặc không thể được este hóa với
nhóm metyl, và tùy thuộc vào mức độ metyl este hóa, pectin được chia thành hai nhóm
bao gồm pectin được este hóa bằng metyl cao (HM) và pectin được este hóa bằng metyl
thấp (LM), với tỷ lệ phần trăm đơn vị axit galacturonic metyl este cao hơn hoặc thấp hơn
50%,
tương ứng. Ngoài ra, pectin LM có amidated có thể được điều chế. Trong một số nguồn
pectin, bao gồm bột củ cải đường, các đơn vị axit galacturonic có thể bị O- acetyl hóa.
Loại pectin này hoạt động hoàn toàn khác với loại pectin truyền thống được chiết xuất từ
bã táo và vỏ cam quýt vì nó không thể tạo gel. Do đó, nó được sử dụng như một chất nhũ
hóa hoặc chất ổn định. Pectin thương mại nói chung được tiêu chuẩn hóa với đường trước
khi đưa ra thị trường. Ngoài ra, nó có thể được đệm bằng các muối cấp thực phẩm phù
hợp bao gồm muối amoni, natri, kali và canxi, có thể cần thiết để kiểm soát độ pH hoặc
các đặc tính đông kết mong muốn.
13.1.3 Thị trường Pectin hiện nay
Với tốc độ tăng trưởng xấp xỉ 3,5%/năm, thị trường pectin thế giới đã tăng gấp đôi
trong vòng 20 năm qua. Hình 13.1 minh họa sự phát triển ổn định của thị trường pectin từ
năm 1982, khi khối lượng bán pectin hàng năm là 16 000 tấn, đến năm 2005, khi khối
lượng hàng năm được ước tính là 34 000 tấn (CP Kelco, 2005). Bao phủ thị trường này,
có một loạt các nhà sản xuất công nghiệp với các công ty chính bao gồm CP Kelco,
Cargill, Danisco, Herbstreith & Fox và Obipektin. Ứng dụng truyền thống của pectin là
chất tạo gel trong mứt và thạch. Tuy nhiên, trong những năm qua, những cơ hội mới đã
xuất hiện. Các ứng dụng của pectin rất đa dạng và phong phú và bao gồm nhiều loại sản
phẩm từ trái cây, sản phẩm từ sữa, sản phẩm bánh kẹo, đồ uống khác nhau, bao gồm sữa
lên men và axit hóa và đồ uống đậu nành, sản phẩm bánh mì, thực phẩm hảo hạng và
nhiều loại phết khác nhau. Cuối cùng, pectin ngày càng được sử dụng nhiều hơn trong
ngành dược phẩm. Hình 13.2 mô tả bức tranh ước tính về thị trường ứng dụng pectin thế
giới năm 2005. Hiện tại, xu hướng phát triển lớn nhất, so với thị phần được tìm thấy
trong sữa và sữa đậu nành được axit hóa và lên men. Tuy nhiên, ứng dụng lớn nhất vẫn là
cách sử dụng truyền thống trong mứt và thạch.

Hình 13.1 Sự phát triển của Thị trường pectin ở Thế Giới hàng năm từ 1982 đến 2005
(được sao chép với sự cho phép của CP Kelco)

Hình 13.2 Ước tính thị trường ứng dụng pectin trên thế giới năm 2005. Bánh mì bao gồm
bánh mì, bánh ngọt và các hỗn hợp chế biến sẵn khác nhau; Thực phẩm khác bao gồm sốt
mayonnaise, nước sốt, phết ít chất béo, chế biến thịt, thực phẩm chế biến sẵn và nước
tráng miệng; Sữa bao gồm sữa chua và món tráng miệng; và Bánh kẹo bao gồm thạch
đường và kẹo cao su rượu. Dược phẩm và chăm sóc cá nhân bao gồm tất cả các ứng dụng
trong dược phẩm và các sản phẩm chăm sóc cá nhân. Đồ uống trái cây bao gồm nước trái
cây, đồ uống có ga, đồ uống không sữa, rượu mùi và đồ uống sữa trung tính. Các chế
phẩm từ trái cây chủ yếu bao gồm các ứng dụng trong sữa chua trái cây. Đồ uống sữa
được axit hóa bao gồm sữa và đồ uống đậu nành. Nhóm cuối cùng, nhiều đường, ít đường
và mứt nướng, bao gồm ứng dụng truyền thống trong mứt và thạch. (Sao chép với sự cho
phép của CP Kelco.)
13.1.4 Tình trạng pháp lý
Hiện tại, pectin được coi là một chất phụ gia thực phẩm an toàn và đã được Ủy
ban chuyên gia chung của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) cũng như Ủy ban
chuyên gia chung của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) cho là lượng ăn vào
hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) là 'không xác định'. Ủy ban Khoa học về Thực
phẩm của Liên minh Châu Âu. Hơn nữa, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
Hoa Kỳ (FDA) công nhận tình trạng pectin 'thường được công nhận là an toàn' (GRAS).
Cần lưu ý rằng các thông số kỹ thuật của Codex Alimentarius và Hoa Kỳ bao gồm cả
pectin đã được xử lý và không xử lý trong một loại. Pháp luật EU phân biệt giữa pectin
không amitated và amitated. Tuy nhiên, cả hai loại pectin đều được dán nhãn E440 và
được phép sử dụng giống hệt nhau, ngoại trừ thực phẩm hữu cơ, chỉ cho phép sử dụng
pectin không midated.
13.2 Nguyên liệu
13.2.1 Nguyên liệu pectic
Nguyên liệu pectin hiện được sử dụng trong các quy trình công nghiệp bao gồm bã
táo, vỏ cam quýt – bao gồm chanh, chanh và cam – và ở mức độ thấp hơn là bã củ cải
đường. Vỏ cam quýt và bã táo là sản phẩm phụ của ngành công nghiệp nước ép trái cây
và bã củ cải đường của ngành công nghiệp đường tinh luyện. Cả vỏ cam quýt ướt và khô
đều được sử dụng để sản xuất pectin, trong khi bã táo khô chủ yếu được sử dụng. Bã táo
phải được làm khô ngay lập tức để tránh bị phân hủy thành một hỗn hợp đặc quánh, từ đó
việc chiết xuất pectin sẽ không kinh tế. Ngoài ra, bã táo ướt rất dễ bị phân hủy bởi nấm
men tạo ra 240 enzym pectolytic, chất làm đặc và chất tạo gel cho thực phẩm (Voragen et
cộng sự, 1995). Vỏ cam đặc biệt giàu enzyme pectin methyl esterase (May, 1990) và do
đó dễ bị khử ester hóa methyl hơn so với vôi và chanh.
13.2.2 Enzyme pectin
Tất cả các nguyên liệu thô được sử dụng để sản xuất pectin thương mại đều chứa
nhiều loại enzyme khác nhau làm biến đổi pectin in vivo trong thực vật cũng như sau thu
hoạch, do đó làm thay đổi tính chất hóa học của pectin trong quá trình chín. Biến đổi
enzyme in vivo có thể có lợi cho việc chiết xuất pectin vì nó khuyến khích giải phóng
pectin từ ma trận thành tế bào. Tuy nhiên, đồng thời, mức độ metyl este hóa giảm dần
trong quá trình chín, trong một số trường hợp, điều này không thuận lợi vì quá trình khử
este metyl nhẹ sẽ tạo ra pectin nhạy cảm với canxi. Hơn nữa, quá trình khử trùng hợp
diễn ra trong quá trình chín và nhanh hơn mức độ methyl ester hóa giảm (Pilnik và
Voragen, 1991; Tucker và Seymour, 2002). Do đó, việc không thể khử hoạt tính của các
enzym nội sinh có thể có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình chiết xuất pectin. Pectin
methyl esterase có trong thực vật cũng như vi sinh vật. Nó tách các nhóm metylester từ
xương sống metyl este của axit galacturonic, biến đổi nó dần dần thành pectin este thấp
và cuối cùng là axit pectic. Men methyl esterase thực vật tấn công pectin bên cạnh một
nhóm cacboxyl tự do và sau đó di chuyển dọc theo phân tử theo cơ chế chuỗi đơn tạo ra
các khối liên tiếp gồm các đơn vị axit cacboxylic khử este hóa. Ngược lại, hầu hết các
enzym của vi sinh vật đều khử este hóa một cách ngẫu nhiên, do đó tạo ra các phân đoạn
ngẫu nhiên của các nhóm axit cacboxylic khử este hóa (Pilnik và Rombouts, 1981; Pilnik,
1990). Ngoài các este, còn có nhiều polymerase khác nhau cắt các liên kết axit
galacturonic. Polygalacturonase thủy phân các liên kết glycosid bên cạnh các nhóm axit
cacboxylic tự do và chủ yếu là một enzyme vi sinh vật, mặc dù nó cũng có thể xảy ra ở
một số thực vật. Lyase Pectate và lyase pectin đều là các enzyme vi sinh vật phân tách
các liên kết glycosid bằng cách loại bỏ β, nhưng pectate lyase phân tách các liên kết bên
cạnh nhóm axit cacboxylic tự do, trong khi đó pectin phân tách các liên kết phân tách bên
cạnh các nhóm axit cacboxylic được este hóa (Pilnik và Voragen, 1991; Voragen et al. ,
2001). Rõ ràng, những enzyme này có thể làm giảm đáng kể trọng lượng phân tử. Ngoài
ra, còn có các enzyme biến đổi rhamnogalacturonan quan trọng liên quan đến vai trò của
chúng trong việc phân mảnh cái gọi là vùng lông của pectin, bao gồm một loạt các loại
đường trung tính được liên kết với glycosid trong phân tử pectin. Trong ngành công
nghiệp nước trái cây, hoạt động của các enzyme này được khai thác vì chúng tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình chiết xuất nước trái cây và siêu lọc nước trái cây (Voragen
và cộng sự, 2001).
Quá trình khử ester metyl và khử trùng hợp của phân tử pectin cũng được thực
hiện bằng phương pháp hóa học trong quá trình chế biến và được mô tả trong Phần 13.5
13.2.3 Tiêu chuẩn hóa
Tùy theo nguồn gốc địa lý cũng như sự thay đổi theo mùa mà độ chín và chất
lượng của nguyên liệu có khác nhau. Do đó, quá trình xử lý nguyên liệu thô để tạo ra sản
phẩm cuối cùng nhất quán có thể phức tạp và pectin được sản xuất thường thay đổi rất
nhiều theo từng đợt. Do đó, để đảm bảo tính nhất quán của sản phẩm cuối cùng cho việc
sử dụng thực phẩm, pectin thương mại thường được pha trộn từ các lô khác nhau và
thường được tiêu chuẩn hóa với sucrose. Để kiểm soát độ pH, để pectin có thể được sử
dụng trong các ứng dụng cụ thể, nó có thể được trộn với các muối đệm như citrate,
tartrate hoặc phosphate. Pectin 241. Các loại pectin khác nhau được tiêu chuẩn hóa theo
các thông số kỹ thuật khác nhau. Pectin HM thương mại được tiêu chuẩn hóa thành loại
thạch đồng nhất, thể hiện có bao nhiêu kg đường có thể được tạo gel bởi 1 kg pectin để
tạo ra loại gel tiêu chuẩn có thành phần và độ bền gel cụ thể. Nhiều phương pháp khác
nhau được sử dụng để đo độ bền của gel nhưng phương pháp phổ biến nhất là phương
pháp SAG: gel được chuẩn bị và để cứng lại trong các cốc đặc biệt, sau đó nó được đảo
ngược và đo độ biến dạng. Hầu hết HM pectin được tiêu chuẩn hóa thành loại 150 USA–
SAG, có nghĩa là 1 kg pectin tiêu chuẩn hóa sẽ tạo gel cho 150 kg đường với điều kiện là
độ pH nằm trong khoảng từ 2,2 đến 2,4 và mức chất rắn hòa tan là 65%. Pectin LM
thương mại thường được tiêu chuẩn hóa trong hệ thống thạch thử nghiệm với nồng độ
canxi khác nhau để phản ánh sự thay đổi hàm lượng canxi giữa các loại trái cây khác
nhau. Độ bền gel và độ bền đứt được xác định bằng các thử nghiệm nén trên máy phân
tích kết cấu. Pectin thương mại được sử dụng làm chất ổn định trong sữa chua uống được
hoặc đồ uống sữa được axit hóa khác có thể được phân loại theo sự hình thành cặn: một
hệ thống đồ uống mô hình được chuẩn bị và lượng cặn hình thành khi ly tâm được sử
dụng để phân loại pectin.
13.2.4 Bảo quản và độ ổn định của pectin dạng bột
Pectin được bảo quản tối ưu ở khu vực khô ráo và thông thoáng trong bao bì kín
hơi. Ở độ ẩm tương đối 70%, HM pectin thường đạt trạng thái cân bằng độ ẩm ở khoảng
12% và vì hầu hết pectin được sản xuất ở độ ẩm dưới 10% nên nó có khả năng hút ẩm
nếu không được bảo vệ bằng bao bì kín hơi. Trong quá trình bảo quản, HM pectin dạng
bột mất khoảng 5% loại thạch mỗi năm ở 20 ◦ C và nó cũng bị khử este hóa chậm. Khi
nhiệt độ bảo quản tăng từ 20 ◦ C lên 30 ◦ C, tốc độ phân hủy và khử este metyl tăng đáng
kể. Độ ổn định của LM pectin tốt hơn đáng kể vì khó có thể phát hiện bất kỳ sự mất mát
nào về các đặc tính chức năng trong hơn một năm khi sản phẩm được giữ ở 20 ◦ C.

Nguyễn Thị Diễm Quyên MSSV: 20052200780 Chương 13 (13.3, 13.4)

13.3 CHẾ BIẾN
Khi sản xuất pectin thương mại, mục đích là thu được các pectin hòa tan trong nước ở
mức độ metyl este hóa xác định với trọng lượng phân tử và năng suất càng cao càng tốt.
Hầu hết pectin được sản xuất bằng cách chiết xuất bằng axit nóng trong nước, sau đó kết
tủa trong dung môi hữu cơ. Thời gian và nhiệt độ chiết xuất thay đổi theo nguyên liệu thô
và đặc tính mong muốn của sản phẩm cuối cùng. Hình 13.3 cho thấy sơ đồ đơn giản hóa
của quy trình sản xuất.
(Peel: vỏ; water: nước; acid: axit; Alcohol: cồn; sugar and salts: đường và muối;
extraction: trích ly; filtration: lọc; precipitation: sự kết tủa; separation: sự phân ly; drying
and milling: sấy và nghiền; blending and standardising: pha trộn và chuẩn hóa;
commercial pectin: pectin thương mại.)
Hình 13.3 Quy trình sản xuất pectin. Chiết xuất pectin thường được thực hiện với axit
nóng trong nước, sau đó lọc và kết tủa trong cồn. Pectin cô lập được sấy khô và sau đó
được nghiền trước khi được chuẩn hóa. (Sao chép với sự cho phép của CP Kelco.)
Sau khi xử lý sơ bộ nguyên liệu thô, vỏ hoặc bã được xử lý bằng axit nóng trong đó
pectin liên kết với vách tế bào được giải phóng do tác động hóa học gây ra bởi độ pH
thấp và nhiệt độ cao. Trong một số quy trình, việc ngâm vỏ trong dung dịch axit diễn ra
trước khi chiết xuất axit thực tế, thúc đẩy giải phóng pectin từ ma trận vách tế bào (cell
wall matrix). Năng suất pectin tăng khi nhiệt độ cao, thời gian xử lý dài và tính axit. Tuy
nhiên, quá trình khử trùng hợp và khử ester metyl của pectin cũng được ưu tiên trong các
điều kiện này. Do đó, để thu được sản lượng pectin có trọng lượng phân tử cao đạt yêu
cầu, phải tìm ra sự thỏa hiệp khi xác định điều kiện chiết xuất. Các điều kiện chiết xuất
điển hình là sự kết hợp trong khoảng 50–90◦C trong 3–12 h ở pH 1–3. Khi sản xuất LM
pectin, sự kết hợp giữa pH thấp và nhiệt độ thấp được chọn vì những điều kiện này thuận
lợi cho quá trình thủy phân các liên kết este hơn là thủy phân các liên kết glycosid. Vì
quá trình chiết xuất pectin hiệu quả và tách chất thải rắn dễ dàng thực hiện hơn với một
lượng lớn chất lỏng, nên cũng phải có sự thỏa hiệp giữa khối lượng chất lỏng chiết xuất
và chi phí xử lý, chi phí này sẽ giảm bằng cách tạo ra dịch chiết cô đặc hơn. Pectin cũng
có thể được chiết xuất bằng kiềm. Tuy nhiên, trong điều kiện trung tính và kiềm, ngay cả
ở nhiệt độ môi trường xung quanh, pectin rất dễ bị loại bỏ β, theo đó các liên kết glycosid
của xương sống pectin bị cắt, do đó làm giảm trọng lượng phân tử. Vì vậy, chiết xuất
trong kiềm thường không được sử dụng để sản xuất pectin thương mại. Cơ chế khử β
được minh họa trong Hình 13.7
Quá trình chiết xuất được theo sau bởi quá trình lọc để tách dịch chiết pectin dạng nước
có tính axit ra khỏi mô thực vật không hòa tan còn lại. Quá trình lọc hiệu quả đòi hỏi độ
nhớt tương đối thấp, vì vậy tùy thuộc vào loại pectin, dịch chiết không thể chứa nhiều
hơn 0,6–1,0% pectin. Vì vậy, rõ ràng là rất nhiều nước phải được loại bỏ trong quá trình
hạ lưu, do đó, làm cho quá trình này tiêu tốn nhiều năng lượng hơn. Quá trình lọc có thể
được hỗ trợ bằng cách sử dụng các chất hỗ trợ lọc như cellulose gỗ hoặc peclit. Phế liệu
được tận dụng làm thức ăn cho gia súc.
Pectin đã làm trong có thể được làm bay hơi đến nồng độ cao hơn trước khi kết tủa, do đó
lượng dung môi cần thiết cho quá trình kết tủa giảm đi. Kết tủa pectin thường được thực
hiện với dung môi hữu cơ trong đó pectin không hòa tan nhưng trong đó nhiều tạp chất
còn lại trong dịch chiết lại hòa tan. Các tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế cho phép sử dụng
metanol, etanol hoặc isopropanol làm dung môi hữu cơ. Một phương pháp thay thế cho
kết tủa cồn là kết tủa nhôm, lần đầu tiên được thực hiện bởi Joseph và Havighorst vào
năm 1952 (tháng 5 năm 1990). Những ưu điểm bao gồm loại bỏ bước cô đặc và một số
tạp chất được loại bỏ dễ dàng hơn. Tuy nhiên, do các vấn đề về môi trường gây ra bởi
nước thải giàu muối nhôm và kết tủa kém của pectin được este hóa cao, đây không phải
là phương pháp chiết xuất thuận lợi về mặt thương mại và hiếm khi được sử dụng trong
công nghiệp nữa.
Kết tủa trong dung môi hữu cơ, sau đó rửa trong dung dịch axit loãng để loại bỏ tất cả các
chất gây ô nhiễm hòa tan trong cồn còn lại bao gồm axit, đường và polyphenol. Để điều
chỉnh pH, có thể thêm kiềm. Sau khi pectin được tách ra khỏi càng nhiều dung môi hữu
cơ càng tốt, nó được sấy khô và nghiền thành bột mịn.
Ngoài HM và LM pectin, có thể tạo ra LM pectin amidated. Nó thường được sản xuất
bằng cách trộn lẫn HM pectin thông thường với amoniac trong hỗn dịch có cồn. Quá
trình này yêu cầu kiểm soát cẩn thận để đạt được tốc độ khử este metyl và amit hóa tương
đối mong muốn, đồng thời giảm thiểu tốc độ phân hủy chuỗi polyme, có thể xảy ra trong
điều kiện kiềm.
Một công nghệ gần đây hơn bao gồm quá trình khử este metyl bằng các chất xúc tác sinh
học trong đó pectin có thể được khử este hóa đáng kể với sự giảm nhẹ về trọng lượng
phân tử, trái ngược với quá trình khử este metyl thông thường bằng axit. Điều này dẫn
đến các pectin có hàm lượng este thấp cung cấp độ bền gel cao hơn so với các loại pectin
có hàm lượng este thấp thông thường (Ishii et al., 1980; Christensen et al., 2004).
13.4 THÀNH PHẦN
13.4.1 Pectin thương mại
Khi thảo luận về pectin thương mại, người ta đề cập đến một polysacarit tuyến tính bao
gồm chủ yếu là axit anhydrogalacturonic liên kết α (1→4) với este hóa methyl một phần
của các nhóm carboxyl. Tuy nhiên, cấu trúc hóa học của pectin tự nhiên phức tạp hơn
nhiều và bao gồm nhiều thành phần khác bao gồm đường trung tính arabinose, galactose,
rhamnose và xylose (McNeil et al., 1979; Voragen et al., 1995). Cấu trúc hóa học và
thành phần của pectin thay đổi từ cây này sang cây khác nhưng như cam quýt, táo và, ở
một mức độ nhỏ, củ cải đường là những nguồn pectin thương mại chính, những pectin
này được mô tả trong phần này. Bảng 13.1 mô tả thành phần chính của pectin trong
chanh và táo.
Bảng 13.1 Thành phần của các loại pectin thương mại điển hình được biểu thị bằng phần
trăm khối lượng chất khô (Kravatchenko và cộng sự, 1992).
Thành phần Chanh Táo
Galacturonic acida 76.4 60.8
Nhóm metyl este (% DE) 4.4 (71.5) 3.6 (74.3)
Nhóm axetyl (% DAc) 0.26 (1.4) 0.72 (5.0)
Tổng số đường trung tính 8.5 27
Protein (N × 6,25) 3 1.6
Tổng số phenol 0.18 0.59
Tro 2.38 1.89
Tổng 95.1 95.9
Các giá trị trong ngoặc đề cập đến mức độ metyl este hóa (DE) và mức độ acetyl hóa
(DAc). a Các giá trị được ghi lại dưới dạng dư lượng khan.
13.4.2 Pectin trong vách tế bào
Pectin là thành phần tự nhiên của tất cả các loại thực vật trên cạn. Nó hiện diện trong
phiến giữa và vách sơ cấp của tế bào thực vật, tùy thuộc vào loại thực vật, khoảng một
phần ba chất khô trong vách tế bào có thể là pectin (Jarvis et al., 1988). Pectin đóng vai
trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây trồng, nó cùng với
cellulose và hemicellulose quyết định các đặc tính cấu trúc của cây. Ngoài các
polysacarit, vách tế bào thực vật còn chứa glycoprotein cấu trúc (extensin), este phenolic
(axit ferulic và coumaric), các khoáng chất liên kết ion và cộng hóa trị bao gồm boron và
canxi và cuối cùng là expansins, các enzym oxy hóa và thủy phân. Pectin được hiểu là
tương tác với các phân tử pectin khác và các vách phần tế bào thông qua liên kết cộng
hóa trị và không cộng hóa trị bao gồm liên kết ion, liên kết hydro, tương tác kỵ nước và
lực Van der Waals tạo thành các liên kết ngang khác nhau. Liên kết cộng hóa trị bao gồm
các liên kết giữa pectin và hemicellulose và các polyme khác hoặc protein của thành tế
bào (Mort, 2002; Schols, 2005). Các mô hình khác nhau về cấu trúc và tương tác trong
vách tế bào đã được trình bày. Tuy nhiên, do tính chất đa dạng của vách tế bào, cho đến
nay người ta vẫn chưa biết chính xác các thành phần của thành tế bào tương tác với nhau
như thế nào (Schols, 2005). 13.4.2.1 Thành phần của pectin tự nhiên
Giải thích các đặc tính cấu trúc của pectin tự nhiên là một nhiệm vụ khá phức tạp và vẫn
còn một lượng công việc đáng kể cần được thực hiện để làm sáng tỏ cấu trúc hóa học
chính xác. Cấu trúc của pectin không chỉ khác nhau giữa các loài thực vật khác nhau mà
còn bị ảnh hưởng bởi các điều kiện môi trường và sự trưởng thành của thực vật khác
nhau (Van Buren, 1991; Voragen et al., 1995). Tuy nhiên, phần sau đây sẽ đưa ra một lời
giải thích đơn giản về thành phần được đề xuất và các đặc tính cấu trúc của pectin nói
chung.
Chất pectic tự nhiên trong thành thực vật chủ yếu bao gồm ba cấu trúc polysacarit, các
miền homogalacturonan (HGA), rhamnogalacturonan I (RG-I) và rhamnogalac turonan II
(RG-II). Hình 13.4 cho thấy sơ đồ đơn giản hóa của các lĩnh vực này.
Homogalacturonan là một homopolyme tuyến tính của (1→4)-axit-d-galacturonic được
liên kết với α và được ước tính chứa khoảng 100–200 đơn vị axit galacturonic. Polyme
dường như được tổng hợp trong bộ máy Golgi trong tế bào, sau đó nó được chuyển đến
phiến giữa của tế bào thực vật và sau đó đến thành tế bào sơ cấp. Khi tổng hợp ban đầu,
người ta đề xuất rằng mỗi phân tử pectin được este hóa cao. Tuy nhiên, một khi được
chuyển đến thành tế bào, pectin methyl esterase khử este hóa các đơn vị, dẫn đến mức độ
methyl ester hóa của các đơn vị axit galacturonic là 60–90% tùy thuộc vào nguồn gốc của
pectin, trạng thái của thành tế bào và độ chín của cây (Van Buren, 1991). Thành tế bào
càng bị phá vỡ và cây càng trưởng thành thì mức độ metyl este hóa càng thấp. Hình 13.5
minh họa một đơn vị axit galacturonic được metyl hóa một phần.
Ngoài việc metyl hóa ở C-6, các đơn vị axit galacturonic có thể bị O-axetyl hóa ở C-3 và

đôi khi ở C-2. Ở cây có múi, rất ít nhóm acetyl có mặt, trong khi ở một số cây cụ thể, bao
gồm củ khoai tây (Pauly và Scheller, 2000) và rễ củ cải đường (Mohnen, 1999), quá trình
acetyl hóa xảy ra thường xuyên.
(11 different neutral sugars: 11 loại đường trung tính khác)
ig. 13.4 Minh họa đơn giản hóa ba miền polysacarit pectic chính, miền homogalactur
onan (HGA), rhamnogalacturonan I (RG-I) và rhamnogalacturonan II (RG-II), hiện diện
trong vách tế bào. (Sao chép với sự cho phép của CP Kelco.)
Miền RG-I rất đa dạng và phân nhánh cao nên thường được gọi là vùng lông. Xương
sống bao gồm tối đa 100 hoặc nhiều đơn vị lặp lại của disacarit (1→2)-α-l-rhamnose-
(1→4)-α-d-galacturonic acid. Các đầu được liên kết glycosid với các lĩnh vực
homogalacturan. Người ta đề xuất rằng 20–80% dư lượng rhamnose được thay thế ở C-4
hoặc C-3 bằng chuỗi bên của đường trung tính có độ dài khác nhau từ 1 đến hơn 50 dư
lượng. Thành phần của đường trung tính khác nhau giữa các nguồn thực vật với các loại
đường phổ biến nhất là galactose và arabinose (Albersheim et al., 1996). Một khía cạnh
thú vị liên quan đến miền RG-I là khả năng liên kết chéo với các miền RG-I khác bằng
cách ghép cặp oxy hóa của các đơn vị axit ferulic do axit ferulic được tìm thấy với số
lượng đáng kể (Oosterveld et al., 1997).
Cấu trúc của miền RG-II rất nhỏ gọn và bao gồm một xương sống turonan homogalac với
khoảng chín đơn vị galacturan, trong đó bốn chuỗi bên polyme khác nhau về cấu trúc
được liên kết với nhau. Ngoài rhamnose, các chuỗi bên chứa 11 loại đường hiếm bao
gồm apiose, 3-O-methyl-l-fucose, 2-O-methyl-d-xylose, 3-C-carboxy-5-deoxy-l-xylose
(axit axetic ), axit 3-deoxy-d-manno-octulosonic (KDO) và axit 3-deoxy-d-
lyxoheptulosaric (Voragen et al., 2001; O'Neill et al., 2004). Một đặc điểm thú vị của
RG-II là nó tham gia vào liên kết chéo hai phân tử pectin bên trong thành tế bào bằng các
liên kết este borat. Miền RG-II cũng được bao gồm trong miền lông.

Hình 13.5 Phần của chuỗi (1→4)-α-liên kết-d-galacturonan được metyl hóa một phần ở
vị trí C-6. (Reproduced với sự cho phép của CP Kelco.
Ngoài ba lĩnh vực polysacarit chính, arabinogalactans, arabinans và xylogalacturonans
cũng được tìm thấy trong pectin tự nhiên (Albersheim et al., 1996; Voragen et al., 2001).

Nguyễn Văn Qúy MSSV: 2005200265 CHƯƠNG 13 ( 13.5)

13.5. TÍNH CHẤT HÓA HỌC

13.5.1 Este hóa

Khi chiết xuất pectin để sử dụng cho mục đích thương mại, hầu hết các chuỗi bên
đường trung tính, bao gồm các miền RG-I và RG-II có trong pectin tự nhiên, đều bị loại
bỏ. Do đó, pectin thương mại thường được gọi là xương sống homogalacturonic. Theo
trọng lượng, thông thường hơn 70% pectin thương mại là axit galacturonic, và tùy thuộc
vào chất lượng và nguồn gốc của pectin, có tới 75% nhóm galacturonic được metyl este
hóa (Voragen et al., 1995). Tỷ lệ của các nhóm axit galacturonic metyl este hóa trên tổng
số nhóm axit galacturonic được gọi là mức độ metyl este hóa (DE). Các loại pectin
thương mại được chia thành HM và LM pectin và thường có DE lần lượt là 55-75% và
20-45%. Ngoài ra, pectin LM có amidated có thể được điều chế bằng cách xử lý pectin
với amoniac trong quá trình chế biến để chuyển đổi một số nhóm metyl este C-6 thành
nhóm amide. Mức độ amid hóa (DA) được định nghĩa là tỷ lệ giữa các nhóm axit
galacturonic được amid hóa trên tổng số đơn vị galacturonic. Các giá trị DE và DA điển
hình cho pectin LM amidated lần lượt là 30% và 20%. Cuối cùng. mức độ acetyl hóa
pectin (DAC) được định nghĩa là tỷ lệ của các nhóm axit galacturonic acetyl hóa trên
tổng số đơn vị galacturan, mặc dù nguyên liệu này phần lớn chỉ giới hạn ở bột củ cải
đường. Bốn khối xây dựng tạo nên xương sống đồng thiên hà được thể hiện trong Hình
13.6

Hình 13.6 Bốn đơn vị axit galacturonic bao gồm các liên kết homogalacturonic
trong một phân tử pectin. Từ trái sang phải: các đơn vị axit galacturonic khử este hóa,
metyl este hóa, amid hóa và acetyl hóa. (Sao chép với sự cho phép của CP Kalco)

Hình 13.7 Khử polyme hóa liên kết homogalacturonic bằng cách loại bỏ p trong
đó các dải glycosid xương sống tại C-4 trên các đơn vị axit galacturonic đã methyl hóa bị
phân cắt, làm giảm trọng lượng phân tử. Quá trình được xúc tác bởi kiềm. (Sao chép với
sự cho phép của CP Kelco.)

13.5.2 Tính chất axit

Pectin là một axit yếu với hành vi đa điện phân. Ở pH trung tính, pectin được tích điện
âm và khi độ pH giảm thì điện tích bằng 0. Do tính chất đa điện phân, pK rõ ràng, thay
đổi theo mức độ phân ly của các nhóm carboxylic trên liên kết homogalacturonic. Do đó,
không thể xác định pk chính xác cho pectin. Thay vào đó, một pk nội tại, thu được và
được báo cáo là nằm trong khoảng 2,9-3,3, gần với pK, đối với axit galacturonic là 3,5
(Rolin, 1993; Voragen et al., 1995). Do pectin tích điện âm nên chúng phản ứng với các
polyme tích điện dương bao gồm cả protein. Tính năng này của pectin được sử dụng
trong đồ uống sữa đã axit hóa và được thảo luận chi tiết hơn trong Phần 13.6.

13.5.3 Độ ổn định

Nếu tiếp xúc với các điều kiện pH và nhiệt độ không phù hợp, pectin có thể bị phân
hủy nhanh chóng do quá trình khử este hóa và khử polyme hóa. Hơn nữa, pectin dễ bị tấn
công bởi enzyme như đã mô tả trước đây trong Phần 13.2. Pectin có độ ổn định tối ưu ở
pH 3,5-4,0 và phân hủy chậm bên ngoài phạm vi này. Nó đặc biệt dễ bị phân hủy ở nhiệt
độ cao. Trong điều kiện trung tính và kiềm, xương sống homogalacturonic bị khử polyme
bằng cách loại bỏ B, một quá trình trong đó các liên kết glycosid xương sống ở vị trí C-4
của các đơn vị axit galacturonic đã methyl hóa bị phân cắt. Phản ứng được minh họa
trong hình 13.7. Kết quả là, HM pectin dễ bị ẞ-loại bỏ hơn so với LM pectin. Ở nhiệt độ
cao, quá trình khử trùng hợp của khung pectin bắt đầu ở pH 5, mặc dù pectin hoạt động
mạnh hơn ở nhiệt độ phòng. Ngoài ra, các nhóm metyl este và acetyl có thể được loại bỏ
bằng cách xà phòng hóa. Trong điều kiện axit (pH < 3), metyl este và các nhóm acetyl bị
phân cắt và các loại đường trung tính bị thủy phân ngay cả ở nhiệt độ thấp. Với nhiệt độ
cao, các phản ứng tăng tốc và quá trình thủy phân của các liên kết glycosid trong khung
pectin diễn ra nhanh hơn. Ở 20°C, dung dịch pectin hoàn toàn ổn định trong nhiều tháng,
ở 60°C, dung dịch pectin có thể, phụ thuộc vào độ pH, ổn định trong nhiều ngày, trong
khi ở nhiệt độ cao hơn, nên tránh thời gian giữ lâu vì có thể xảy ra sự thất thoát đáng kể
lớp thạch. Hình 13.8 minh họa tính ổn định của dung dịch HM pectin ở các tổ hợp pH và
nhiệt độ khác nhau. Rõ ràng, pH cao và nhiệt độ cao là những thông số bất lợi cho sự ổn
định của pectin thể hiện qua sự suy giảm trọng lượng phân tử theo thời gian.

13.5.4 Độ hòa tan

Độ hòa tan của pectin phụ thuộc vào các thông số khác nhau bao gồm chất rắn hòa tan,
loại phản ứng, cường độ ion, pH và nhiệt độ. Nói chung, pectin hòa tan trong nước và
không hòa tan trong rượu và hầu hết các dung môi hữu cơ. Tuy nhiên, khi cho pectin
dạng bột vào nước, dễ xảy ra hiện tượng vón cục khiến pectin khó hydrat hóa. Do đó, cần
tuân thủ một số quy trình nhất định khi chuẩn bị dung dịch pectin. Vì các dung dịch
pectin đậm đặc thể hiện hành vi phi Newton, đó là độ nhớt giảm khi tốc độ cắt tăng, máy
trộn tốc độ cao rất hữu ích. Ví dụ, khi sử dụng máy trộn tốc độ cao có thể điều chế được
dung dịch có nồng độ lên tới 10%, nhưng nếu không có nó thì khó thu được dung dịch
pectin mịn có nồng độ trên 3-4% do độ nhớt cao hơn cản trở sự phân tán. Ngoài ra, để cải
thiện khả năng phân tán trong nước mà không bị vón cục, người ta có thể trộn khô bột
pectin với năm phần đường hoặc bột pectin có thể được phân tán trong chất lỏng trong đó
nó không hòa tan (Rolin, 1993).

Pectin tạo thành cả muối hòa tan và không hòa tan; do đó, natri pectinate hòa tan hơn
axit pectic, do đó, hòa tan hơn canxi pectinate. Pectin LM chỉ hòa tan dưới dạng muối
natri hoặc kali. Natri, kali và các ion đơn hóa trị khác được liên kết tĩnh điện với xương
sống pectin, trong khi các cation hóa trị hai tham gia vào một quá trình có tên là mô hình
hộp trứng, cơ chế tạo gel LM pectin. Thông tin chi tiết khác về quy trình được tìm thấy
trong Phần 13.5.6.2. Theo nguyên tắc chung, hàm lượng chất rắn hòa tan và muối cao
làm giảm khả năng hòa tan của pectin. Cải thiện quá trình hydrat hóa trong các điều kiện
bất lợi như vậy có thể đạt được bằng cách thêm các chất cô lập như pyro- hoặc
orthophosphate vào pectin. Ngoài ra, việc giữ nhiệt độ và độ pH nằm ngoài phạm vi tạo
gel sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho khả năng hòa tan.

Hình 13.8 Độ ổn định của dung dịch pectin được methyl hóa cao được đo bằng sự suy
giảm trọng lượng phân tử theo thời gian. (Dữ liệu từ CP Kelco.)
 13.5.5 Lưu biến học

Giống như các polyme tan trong nước khác, pectin tạo dung dịch nhớt. Độ nhớt phụ
thuộc vào nồng độ pectin và trở nên rất rõ rệt trên nồng độ mà tại đó các phân tử vướng
vào nhau như trong Hình 13.9.

Hình 13.9 Độ nhớt cắt bằng không của pectin methyl-ester hóa thấp được amid hóa
hòa tan trong nước khử ion (pH 4.0, 25°C/77°F). Nồng độ tăng dẫn đến sự gia tăng theo
cấp số nhân của độ nhớt không cắt. (Dữ liệu từ CP Kelco).

Dung dịch pectin yếu (0,5%) thể hiện hành vi gần như Newton, trong khi dung dịch
pectin đậm đặc thì loãng và phi Newton. Tuy nhiên, một khi quá trình cắt giảm hoặc
dừng lại, dung dịch pectin sẽ lấy lại độ nhớt ngay lập tức. Độ nhớt của dung dịch pectin
không chỉ phụ thuộc vào nồng độ pectin mà còn phụ thuộc vào loại pectin. dung môi, pH,
nhiệt độ và sự có mặt của muối. Các phân tử pectin có trọng lượng phân tử cao có xu
hướng làm tăng độ nhớt và các phân tử pectin cứng thể hiện độ nhớt cao hơn các phân tử
pectin nhỏ gọn. Cấu trúc bậc ba bị ảnh hưởng bởi cường độ ion vì cường độ ion tăng lên
có thể dẫn đến độ nhớt thấp hơn do sự che chắn điện tích của chuỗi polyme. Tuy nhiên,
các ion đa hóa trị như canxi thường làm tăng độ nhớt do liên kết chéo của các chuỗi
polyme (Voragen et al., 1995; Rolin et al., 1998).

13.5.6 Tạo gel

Tính chất hóa lý chính của pectin là khả năng tạo gel và độ bền của gel thường tăng
khi trọng lượng phân tử tăng. HM pectin tạo gel trong điều kiện axit và có mặt đường,
trong khi LM pectin có thể tạo gel trong khoảng pH rộng hơn và nồng độ đường thấp hơn
nhưng yêu cầu sự có mặt của cation, khi đề cập đến thực phẩm, nói chung là canxi. Theo
đó, người ta đề cập đến việc tạo gel đường và canxi tương ứng. Hai cơ chế tạo gel được
phân biệt với nhau bởi mức độ methyl ester hóa của chúng.

13.5.6.1

Cơ chế tạo gel của HM pectin

Gelling HM pectin yêu cầu độ pH thấp và hoạt độ nước thấp. Nói chung, độ pH phải
nằm trong khoảng từ 2,5 đến 3,8 và hàm lượng chất rắn hòa tan phải nằm trong khoảng từ
55% đến 85%. Tuy nhiên, hàm lượng chất rắn hòa tan chỉ có thể thấp tới 55% khi mức độ
metyl este hóa cao và pH phải dưới 3,8 khi chất rắn hòa tan hoặc mức độ metyl este hóa
cao. Những yêu cầu này được giải thích như sau. Hàm lượng chất rắn hòa tan cao tạo ra
hoạt độ nước thấp, thúc đẩy tương tác pectin-pectin, thay vì tương tác dung môi pectin và
pH thấp làm giảm sự phân ly của các nhóm carboxyl, do đó làm giảm lực đẩy tĩnh điện.
Cơ chế tạo gel được cho là dựa vào liên kết hydro giữa các nhóm cacboxyl không phân ly
và các nhóm rượu thứ cấp (Morris và cộng sự, 1980) cùng với các tương tác kỵ nước giữa
các nhóm metyl este (Oakenfull và Scott, 1984). Theo đó, mức độ metyl este hóa tăng lên
và độ pH thấp sẽ nâng cao khả năng tạo gel. Sự tương tác giữa các polyme pectin tạo ra
cái gọi là "vùng tiếp giáp". tạo ra cơ sở của gel pectin ba chiều, được minh họa trong
Hình 13.10.
 Hình 13.10 Cơ chế tạo gel của pectin este hóa methyl cao. Cơ chế này dựa trên các
vùng tiếp giáp giữa các polyme pectin, được đánh dấu trong hộp. Các vùng tiếp giáp
được hình thành do liên kết hydro giữa các nhóm cacboxyl không phân ly và các nhóm
rượu thứ cấp cũng như tương tác kỵ nước giữa các nhóm metyl este. (Sao chép với sự cho
phép của CP Kelco.)

Do tầm quan trọng của mức độ methyl ester hóa để tạo gel cho HM pectin, các nhóm
tiếp theo của HM pectin thương mại, dựa trên thời gian và nhiệt độ đông kết, đã được
thiết lập. Các nhóm phụ bao gồm đông kết cực nhanh, đông kết nhanh, đông kết nhanh
trung bình, đông kết chậm và pectin đông kết cực chậm, với mức độ methyl ester hóa
nằm trong khoảng từ 74-77% đối với loại đông kết cực nhanh đến 58-60% đối với loại
đông kết cực nhanh. pectin đông kết chậm. Đối với một độ pH nhất định, thời gian đông
kết tăng và nhiệt độ đông kết giảm khi mức độ metyl este hóa giảm. Do mức độ metyl
ester hóa cao, pectin đông kết cực nhanh tạo gel ở pH cao hơn so với pectin đông kết
chậm.

13.5.6.2 Cơ chế tạo gel của LM pectin

Cơ chế tạo gel của LM pectin được gọi là tạo gel canxi vì nó phụ thuộc vào sự có
mặt của các cation hóa trị hai, thường là canxi. Cơ chế này được minh họa bằng mô hình
'hộp đựng trứng' (Grant et al., 1973) được minh họa trong Hình 13.11.

Hình 13.11 Mô hình hộp trứng minh họa cơ chế tạo gel cho pectin bị methyl hóa ở
mức độ thấp, trong đó các ion canxi liên kết các vùng thiên hà đồng nhất của pectin với
nhau. (Sao chép với sự cho phép của CP Kelco.]

Có nhiều lý thuyết trái ngược nhau mô tả cơ chế tạo keo canxi này, nhưng mô hình
hộp trứng được chấp nhận rộng rãi nhất. Nó dựa trên mỗi chuỗi pectin có tính đối xứng
gấp đôi, do đó tạo thành một loạt các khoảng trống có độ âm điện trong đó các cation hóa
trị hai liên kết với các ái lực khác nhau. Theo đó, các cation tạo thành dimer của chuỗi
polygalacturonic bằng tương tác ion với các nhóm carboxylic tự do trên khung pectin.
Các ion magie thể hiện ái lực rất nhỏ và do đó không tạo gel, trong khi các ion canxi tạo
ra đã khử este hóa, nên mức độ metyl este hóa thấp sẽ tăng cường khả năng tạo gel và
pectin càng nhạy cảm với canxi (Thibault và Rinaudo, 1986). Điều đáng chú ý là mối
quan hệ giữa quá trình tạo gel và mức độ methyl ester hóa là ngược lại trong trường hợp
của HM pectin. Ngoài ra, trái ngược với cơ chế tạo gel của HM pectin, độ pH thấp và
hàm lượng chất rắn hòa tan cao không nhất thiết cần thiết để quá trình tạo gel diễn ra.
Mặc dù quá trình tạo gel của LM pectin được ưa chuộng ở pH thấp, quá trình tạo gel có
thể diễn ra ở pH 6 hoặc thậm chí cao hơn một chút.

Ngoài mức độ metyl este hóa, sự phân bố của các nhóm cacboxylic không este hóa có
ý nghĩa quan trọng đối với cơ chế tạo gel. Điều này là do một chuỗi các đơn vị axit
cacboxylic không este hóa nhạy cảm với canxi hơn một vài đơn vị liên tiếp. Do đó, hai
phân tử pectin có cùng mức độ metyl este hóa nhưng khác nhau về sự phân bố của các
nhóm axit cacboxylic không este hóa có thể có các đặc tính tạo gel và nhiệt độ đông kết
khác nhau (Thibault và Rinaudo, 1986). Theo đó, trong những năm gần đây, người ta đã
chú ý rất nhiều đến việc thiết lập sự phân bố của các nhóm metyl este dọc theo xương
sống homogalacturonic.

Pectin LM amit hóa tạo gel ở nồng độ pectin thấp hơn và cần ít canxi hơn để tạo gel so
với pectin LM không amit hóa và ít có khả năng kết tủa ở nồng độ canxi cao (Racapé et
al., 1989: Voragen et al., 1995). Việc đưa các nhóm amit vào phân tử pectin làm giảm
đặc tính ưa nước của nó và do đó, tăng cường các tương tác kỵ nước. Ngoài ra, các khối
nhóm amide trên xương sống pectin liên kết thông qua liên kết hydro (Racapé et al.,
1989).

13.5.6.3 Liên kết ngang oxy hóa

Một cơ chế tạo gel thay thế liên quan đến liên kết chéo oxy hóa (Thibault và
Rombouts, 1986). Cơ chế này dựa trên các nhóm axit ferulic liên kết ngang và do đó, chỉ
giới hạn ở pectin có hàm lượng axit ferulic cao có nguồn gốc từ các nguồn như củ cải
đường. Cho đến nay không có sử dụng thương mại đáng kể cho cơ chế tạo gel này. Tuy
nhiên, cơ chế này rất thú vị vì nó mở ra khả năng tạo gel cho pectin từ củ cải đường, loại
thường không tạo gel được do mức độ acetyl hóa cao của nó.

13.5.7 Đặc tính nhũ hóa

Sự hiện diện của các nhóm acetyl có thể ngăn chặn sự tạo gel của pectin, nhưng đồng
thời, chúng tạo ra

pectin một chất nhũ hóa và chất ổn định hữu ích. Điều này là do các nhóm acetyl tăng
cường bản chất kỵ nước của phân tử và cung cấp cho nó đặc tính hoạt động bề mặt. Điều
này có nghĩa là nó có thể hoạt động như một tác nhân liên kết bề mặt trong các hệ thống
dầu/nước và không khí/nước, đồng thời duy trì các đặc tính nhớt (Dea và Madden, 1986).

13.5.8 Tương tác với các polyme và protein khác Nói chung, pectin không thể hiện bất
kỳ tác dụng tổng hợp nào với các hydrocolloid khác và việc kết hợp pectin với các
hydrocoloid khác có thể ảnh hưởng xấu đến độ bền của gel pectin. Theo đó, có rất ít
tương tác thú vị về mặt thương mại giữa pectin và các polyme hoặc protein khác. Trong
số này, đáng chú ý là hỗn hợp pectin-alginate tạo thành mạng gel kết dính được ưa
chuộng bởi pectin có mức độ methyl ester hóa cao và alginate có hàm lượng axit
polyguluronic cao. Tuy nhiên, độ pH phải nhỏ hơn 4 vì độ pH cao hơn sẽ cản trở sự hình
thành gel. Điều thú vị là hệ thống hoạt động tốt trong điều kiện thiết lập lạnh (Morris và
Chilvers, 1984). Trong các điều kiện rất axit (pH 2,8), sự tạo gel của LM pectin và
alginate cũng có thể xảy ra, điều này chỉ ra rằng các chuỗi phải không được tích điện đầy
đủ trước khi tương tác có thể xảy ra và quá trình este hóa metyl hỗ trợ quá trình tạo gel
bằng cách giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi (Voragen et al. , 1995). Người ta cũng
chú ý đến sự tương tác giữa pectin và các phân tử tích điện dương, bao gồm chitosan và
poly-1-lysine. trong đó các tương tác dựa vào khả năng phân tử tích điện dương liên kết
ngang các phân tử pectin (Marudova et al., 2004). Những tương tác như vậy có thể được
sử dụng trong phim.
 Hơn nữa, giống như các polysacarit khác, pectin có thể được sử dụng để tinh chế và cô
đặc các dung dịch protein. Giải thích cho hiện tượng này là khi dung dịch polysacarit và
protein được trộn lẫn với nhau, có sự phân tách thành hai pha; một pha chủ yếu là protein
và một pha chủ yếu là polysacarit (Tolstoguzov, 1988). Trong hệ thống pectin-sữa, khi độ
pH cao hơn điểm đẳng điện của protein, pectin và protein đẩy nhau và protein sữa sẽ kết
tủa vì pha giàu pectin có ái lực với nước mạnh hơn pha chiếm ưu thế protein. Ngược lại,
nếu độ pH thấp hơn điểm đẳng điện của protein, thì pectin và protein sẽ hút lẫn nhau và
tương tác với nhau. Mối quan hệ này được sử dụng trong đồ uống sữa có độ pH thấp, đó
là đồ uống sữa lên men và hỗn hợp nước ép trái cây và sữa, trong đó pectin được sử dụng
để ổn định casein biến tính (Rolin et al., 1998).

LÊ QUỲNH MSSV: 2005200464 CHƯƠNG 13 (13.6 1-5)

13.6. Ứng dụng
Pectin được sử dụng làm chất tạo gel, làm đặc và ổn định trong thực phẩm và ở mức
độ thấp hơn là trong thực phẩm. Về cơ bản, pectin được sử dụng để kiểm soát nước trong
sản phẩm và giúp tạo kết cấu mong muốn. Ứng dụng truyền thống và chủ yếu là làm chất
tạo gel trong mứt và thạch, sử dụng khả năng của HM pectin để tạo gel ở độ pH thấp và
lượng đường cao và khả năng của LM pectin để tạo gel ở lượng đường thấp với sự có mặt
của canxi.
Một trong những đặc điểm hấp dẫn là độ pH mà tại đó pectin có độ ổn định tối ưu
phù hợp với độ pH tự nhiên của chất bảo quản trái cây. So với các hydrocoloid khác, tính
năng này chỉ có ở pectin. Một ưu điểm khác liên quan đến kết cấu tối ưu về mặt vật lý và
cảm quan, và cuối cùng, pectin tạo ra hương vị tuyệt vời do trọng lượng phân tử tương
đối nhỏ của nó khi so sánh với các hydrocolloid khác. Tác dụng làm đặc của pectin là
được sử dụng trong đồ uống trái cây kết hợp lại, trong đó HM pectin phục hồi cảm giác
trong miệng, ví dụ như cam tươi vắt. Hiệu ứng ổn định được nhìn thấy trong các hệ thống
nhiều pha, nơi có thể thu được sự ổn định vĩnh viễn của nhũ tương, huyền phủ và bọt.
Riêng về LM pectin, lợi ích được thấy liên quan đến phạm vi hoạt động của pH rộng hơn,
có nghĩa là nó phù hợp trong các sản phẩm có hương vị trung tính và khả năng tạo thành
gel thuận nghịch nhiệt, được sử dụng trong mứt nướng và các ứng dụng khác. Bảng 13,2
tóm tắt các đặc điểm chính và phạm vi hoạt động của HM, LM không amit và pectin LM
có anit.
Bảng 13.2: Các tính năng chính của HM, gel pectin LM không amidated.
HM LM không amidate LM amidate
Khoảng pH 2,5-3,8 2,5-6,0 2,5-6,0
Khoảng chất rắn 55-85% 25-55% 5-65% (75%)
hòa tan
Nhiệt độ đông kết 25-90 0 C 40-1000 C 30-700 C
 gel
Khả năng đảo Không Không /có Có
ngược nhiệt
Kết cấu gel dưới Chắc chắn Có độ pH trải điều Bán công ty, tương
pH 3,5 với do cứng tăng tự như HM nhưng
lên khi độ pH giảm cao su hơn
xuống
Kết cấu gel trên pH Không tạo gel Có thể trải rộng, Có thể lây lan,
3,5 nhưng tạo độ nhớt hiw mềm tương tự như LM
không trung hòa.

Khả năng đảo ngược nhiệt phụ thuộc vào mức canxi trong gel. HM, methyl-ester
hóa cao; LM, methyl-ester hóa thấp.
13.6.1. Chọn pectin
Khi chọn loại pectin phù hợp nhất cho một ứng dụng cụ thể, một số yếu tố phải
được xem xét. Việc xem xét đầu tiên là xác định đặc tính chức năng nào được mong
muốn: nó có tạo gel, làm đặc, nhũ hóa hay ổn định hay nó hoạt động như một chất bảo vệ
prote?
Khi điều này được thiết lập, người ta phải xem xét các yếu tố bên ngoài đóng vai trò
trong hiệu suất của pectin. Chúng bao gồm hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng muối,
cường độ ion, pH và, khi đề cập đến các ứng dụng trái cây, hàm lượng pectin tự nhiên
trong hệ thống. Ngoài ra, quy trình phải được xem xét, ví dụ: sản phẩm có cần phải bơm
được hoặc chắc chắn để xử lý không? Những cân nhắc này được minh họa trong Hình
13.12.
Hàm lượng chất rắn hòa tan trong sản phẩm là rất quan trọng vì đường và các chất
hòa tan tương tự làm giảm lượng dung môi có sẵn và làm mất nước các phân tử pectin:
hàm lượng chất rắn hòa tan càng cao thì xu hướng tạo gel càng lớn. Do tác dụng khử
nước mạnh, gần như không thể kiểm soát quá trình tạo gel của bất kỳ loại pectin thương
mại nào có hàm lượng chất rắn hòa tan trên 85%. Nói chung, HM pectin là lựa chọn cho
các ứng dụng có hàm lượng chất rắn hòa tan trên 60% và thường không được sử dụng
cho các ứng dụng có hàm lượng chất rắn hòa tan dưới 55%. LM pectin được sử dụng
trong các ứng dụng có hàm lượng chất rắn hòa tan dưới 60%, mặc dù nếu mong muốn có
kết cấu đặc biệt mềm, dễ dàn trải hoặc thixotropic thì LM pectin có thể được ưa thích hơn
với hàm lượng chất rắn hòa tan trên 600 C .
Nhiệt độ làm đầy quá thấp có thể dẫn đến quá trình tạo gel trước và do đó tạo ra cấu
trúc gel không đồng nhất do các tương tác phân tử bị phá vỡ và sẽ không tái tạo. Với LM
pectin, quá trình tạo gel trước không chỉ do nhiệt độ chiết rót quá thấp mà còn do phản
ứng không kiểm soát được giữa các ion canxi và pectin.
Việc tăng hoặc giảm lượng pectin được thêm vào sẽ dẫn đến các sản phẩm có độ
đặc chắc hơn hoặc mềm hơn. Ngoài ra, sự thay đổi từ loại pectin rất phản ứng sang loại ít
phản ứng hơn loại pectin có thể tạo ra gel mềm hơn và ngược lại: thay đổi từ pectin ít
phản ứng sang pectin rất phản ứng sẽ tạo ra gel cứng hơn. Việc thêm muối vào dung dịch
pectin thường khuyến khích quá trình tạo gel. Với pectin LM không midated, sự hiện
diện của các cation hóa trị hai, thường là canxi, là cần thiết để tạo gel. Bổ sung thêm
canxi vào sản phẩm có thể tạo ra kết cấu cứng hơn. Hiệu ứng này được sử dụng với LM
pectin nhưng người ta phải lưu ý rằng việc bổ sung thêm canxi vào hệ thống có thể làm
tăng quá trình tổng hợp và tạo gel trước. Ảnh hưởng này đặc biệt khó kiểm soát khi sử
dụng muối canxi dễ tan như canxi clorua và có thể khắc phục một phần bằng cách sử
dụng muối canxi ít tan bao gồm canxi photphat. Việc bổ sung canxi vào hệ thống có thể
cần thiết đối với các sản phẩm mà trái cây có hàm lượng canxi rất thấp. Ngoài ra, khi sử
dụng trái cây có hàm lượng canxi rất cao, có thể cần phải thêm muối liên kết với canxi để
đạt được độ đặc mong muốn và ngăn chặn quá trình tổng hợp và tiền tạo gel diễn ra. Các
chất cô lập thường được sử dụng bao gồm natri xitrat, natri pyrophotphat và natri
orthophotphat.
Nói chung, các pectin LM không amidated và amidated có thể được sử dụng thay
thế cho nhau; do đó, trong phần sau đây, tên gọi pectin LM bao gồm cả pectin được amid
hóa cũng như không được amid hóa. Tuy nhiên, vì pectin được xử lý thường cho gel
mạnh hơn và có phạm vi hoạt động của canxi rộng hơn so với pectin không được xử lý,
nên có thể ưu tiên sử dụng loại này hơn là loại LM khác trong các ứng dụng cụ thể.
Hình 13.12: Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn pectin. HM, pectin được
methyl hóa cao; LM, pectin este hóa methyl thấp. (Sao chép với sự cho phép của CP
Kelco.)

Hiệu suất được yêu

Thông số xử lý Cấu trúc phân tử
cầu

Loại pectin
Tính chất
Yếu tố bên HM, LM
chức năng
ngoài trung hòa,
Gelling, Ổn
pH, muối, LM không
định, Dày lên,
cường độ ion% trung hòa
nhũ hóa, bảo
chất răn hòa
vệ protein
tan nhiệt độ
làm đầy, hàm
lượng pectin
trái cây.
 13.6.2 Mứt và thạch có hàm lượng đường cao và thấp.
Vai trò của pectin trong mứt và thạch là tạo ra kết cấu gel. Trong mứt, pectin phải
đông kết nhanh chóng sau khi đổ đầy để đảm bảo các miếng trái cây được phân bố đồng
đều, trong khi ở thạch, pectin phải đông kết chậm để bọt khí thoát ra ngoài. Trong Bảng
13.3, các loại pectin được khuyến nghị cho các ứng dụng khác nhau được liệt kê, mặc dù
điều quan trọng cần lưu ý là loại pectin được đề xuất không phải là dứt khoát, mà
Bảng 13.3: Pectin được khuyến nghị cho các ứng dụng trái cây bao gồm các
loại mứt và thạch có hàm lượng đường cao và ít đườchỉ là một khuyến nghị chung.
Sản phẩm Hàm số Loại pectin được đề
xuất
Lượng đường cao Mứt trong lọ nhỏ Gelling ở khoảng Bộ nhanh HM
(%SS > 60) 85– 95 C
0

Mứt đựng trong hộp Gelling ở khoảng HM trung bình

lớn hơn (5–10 kg) 70- 75 C
0
nhanh bộ

Mứt hộp lớn (>10 Tạo gel ở khoảng HM thiết lập chậm
kg) 600 C

Thạch Tạo gel và tránh tạo HM thiết lập chậm

bọt khí trước khi
tạo gel
Ít đường Mứt Gelling mà không LM trung hòa
cần bổ sung canxi
Mứt ít đường Tạo gel trong mứt LM trung hòa và
và thạch ít đường không trung hòa
Nước sốt (nước sốt Dày lên LM trung hòa và
và toppings) không trung hòa

Trong các loại mứt và thạch có hàm lượng đường cao, thường mong muốn có kết
cấu chắc, HM pectin thường là lựa chọn. Do mức độ metyl este hóa ảnh hưởng đáng kể
đến đặc tính tạo gel, nên HM pectin được phân loại thêm thành đông kết nhanh, đông kết
nhanh trung bình, đông kết chậm và pectin đông kết cực chậm. Loại trừ pectin đông kết
chậm, có mức độ metyl este hóa thấp nhất, các loại được trình bày trong Bảng 13.4.
HM pectin với mức độ cao của methyl ester hóa gel ở nhiệt độ cao hơn so với HM
pectin với mức độ methyl ester hóa thấp hơn. Điều này là do nhóm ester ít ưa nước hơn
so với nhóm carboxylic và do đó, các tương tác kỵ nước được tăng cường trong HM
pectin với mức độ methyl ester hóa cao.
Nhiệt độ làm đầy mong muốn của mứt hoặc thạch xác định loại pectin nào được
khuyến nghị cho một sản phẩm nhất định. Do đó, nên sử dụng pectin đông kết nhanh khi
chiết rót trên 85C, ở 75C đông kết nhanh trung bình, ở 65C đông kết chậm và ở 60C đông
kết chậm được khuyến nghị. Nếu nhiệt độ làm đầy quá cao sẽ có nguy cơ làm tách quả,
trong khi nếu nhiệt độ quá thấp và gần điểm gel thì quá trình tạo gel trước có thể xảy ra.
Pre-gelation dẫn đến kẹt mềm hoặc kẹt cứng bị hỏng với lực tổng hợp. Đáng chú ý là độ
bền cuối cùng của mứt hoặc thạch dựa trên pectin đông kết chậm chỉ đạt được sau khoảng
1 tuần và lâu hơn đối với pectin đông kết cực chậm.
Để đảm bảo độ ổn định tối ưu của thành phẩm và hạn chế xu hướng tách trái cây,
điều quan trọng là phải thêm đường vào trái cây ngay từ giai đoạn đầu để đường có thể
cân bằng giữa trái cây và thạch xung quanh.
Độ pH cao làm giảm xu hướng tạo gel của HM pectin, bởi vì tỷ lệ tăng của các
nhóm axit phân ly và không phân ly làm tăng đặc tính ưa nước của phân tử pectin. Theo
đó, quá trình tạo gel được tăng cường ở độ pH thấp hơn. Ở pH cao hơn, pectin cho gel
mềm hơn ở pH thấp hơn. Tuy nhiên, bằng cách thêm nhiều pectin hơn vào gel ở độ pH
cao, có thể thu được các loại gel mạnh tương tự. Gel HM là không thể đảo ngược và sẽ
không tan chảy khi đun nóng, trái ngược với LM pectin.
Trong các loại mứt và thạch ít đường, khi hàm lượng chất rắn hòa tan dưới 55%,
HM pectin thường không tạo gel. Vì vậy, LM pectin được khuyến nghị ở mức chất rắn
hòa tan dưới 60%. LM pectin phụ thuộc rất nhiều vào canxi hoặc các cation khác để tạo
gel. Chất rắn hòa tan, độ pH và mức độ metyl este hóa cũng rất quan trọng. Pectin trở nên
phản ứng mạnh hơn khi mức độ metyl este hóa giảm xuống. Đối với các ứng dụng trên
50% chất rắn hòa tan, LM pectin có khả năng phản ứng tương đối thấp có thể được sử
dụng. Tuy nhiên, ở hàm lượng chất rắn hòa tan dưới 50%, hoặc ở nhiệt độ chiết rót cao
hơn, nên sử dụng LM pectin phản ứng trung bình trừ khi có những yêu cầu đặc biệt đối
với kết cấu rất mềm và dễ dàn trải mà LM pectin có hoạt tính thấp phù hợp.
Khi mức chất rắn hòa tan dưới 25%, pectin LM phản ứng ban đầu có thể tạo ra gel
hoàn hảo, nhưng khi gel bị cắt, hiện tượng đồng hợp có thể xảy ra do liên kết nước không
đủ. Để khắc phục vấn đề này, sự kết hợp của LM pectin và các chất kết dính nước khác,
bao gồm kẹo cao su châu chấu và kẹo cao su xanthan, thường được sử dụng và có thể thu
được gel có chất rắn hòa tan xuống tới 5%. Có thể thu được các hệ thống dựa trên pectin
tinh khiết để tạo gel với hàm lượng chất rắn hòa tan thấp nhưng điều này đòi hỏi mức độ
sử dụng pectin khá cao.
Có thể sử dụng Pectin LM ít amiăng hơn từ 10 đến 20 phần trăm thay cho Pectin
LM không amiăng để thu được độ bền gel tương tự. Đây là kết quả của việc đưa các
nhóm amit vào phân tử LM pectin làm giảm đặc tính ưa nước và tăng cường tương tác kỵ
nước. Ngoài ra, các nhóm amit liên kết thông qua liên kết hydro. Nói chung, pectin LM
phản ứng với canxi nhiều hơn và có thể được sử dụng trong phạm vi nồng độ canxi rộng
hơn so với pectin LM không amid hóa. Tăng mức độ amid hóa làm tăng nhiệt độ tạo gel
và gel hoàn toàn có thể đảo ngược nhiệt. Vì vậy, một số lợi thế được nhìn thấy khi sử
dụng pectin đã được xử lý thay vì sử dụng pectin không được xử lý. Tuy nhiên, có thể đạt
được kết cấu mềm và dễ phết hơn khi sử dụng pectin LM không midated.
Bảng 13.4: Thời gian tạo gel của HM pectins với các mức độ methyl ester hóa
khác nhau ở pH 3,0, chất khô hòa tan 65% và nồng độ pectin = 0,43% sau khi đun
sôi và sau đó giữ ở nhiệt độ quy định.
Mức độ 0
95 C
0
85 C
0
75 C
0
65 C
metyl este
hóa (%)
Thiết lập 73,5 60 phút 10 phút Pre-geling Tiền tạo gel
 nhanh
chóng
Bộ nhanh 69,5 Không tạo 40 phút 5 phút Tạo gel
trung bình gel
Thiết lập 64,5 Không tạo Không tạo Không tạo Trước 30
chậm gel gel gel phút

13.6.3 Mứt bánh nướng.

Trong mứt nướng, độ ổn định của nướng và khả năng bơm là những yêu cầu phổ
biến nhất. Bảng 13.5 mô tả các loại pectin được đề xuất cho các sản phẩm nướng khác
nhau. Đồng minh truyền thống, pectin đông kết nhanh trung bình HM đã được sử dụng
do tính ổn định nhiệt tốt của nó. Tuy nhiên, do các gel như vậy có xu hướng tổng hợp lại
sau khi được bơm hoặc cắt ở hàm lượng chất rắn hòa tan dưới 60%, nên LM pectin có thể
là một lựa chọn ưu việt. Ở hàm lượng chất rắn hòa tan từ 50% đến 60%, LM pectin sẽ tạo
ra chất trám nướng có thể bơm, cắt và ổn định nhiệt. Nếu cần mứt đảo nhiệt thì phải dùng
LM pectin. Tùy thuộc vào loại pectin và hàm lượng canxi, cấu hình tạo gel và nấu chảy
lại pectin có thể được điều chỉnh. Khi sử dụng LM pectin, độ gel hóa cao hơn nhiệt độ
được ưu tiên bởi mức độ este hóa metyl thấp và/hoặc mức độ ami hóa cao và được tăng
cường hơn nữa bởi mức canxi cao hơn. Thạch đông kết lạnh được sản xuất với HM fast
set pectin bằng cách khai thác khả năng tạo gel ở pH thấp. Xi-rô đường pectin có thể
được tạo ra với 61% chất rắn hòa tan và độ pH 4,0, cao hơn phạm vi tạo gel. Độ pH sẽ
giảm sau khi dung dịch axit trái cây đậm đặc được thêm vào xi-rô pectin và quá trình tạo
gel được tạo ra trong vòng vài phút, tùy thuộc vào lượng axit chính xác được thêm vào.
Bảng 13.5: Pectin được khuyên dùng để nướng mứt.
Sản phẩm Hàm số Loại pectin được đề xuất
Thạch lạnh Gelling Bộ nhanh HM
Mứt nướng chịu lò ở chất Gelling duy trì sự ổn định ở HM thiết lập chậm/ HM
rắn hòa tan cao nhiệt độ cao nhanh vừa bộ
Thạch đông lạnh có hàm Gelling LM trung hòa
lượng chất rắn hòa tan
trong khoảng 45–65%
Mứt nướng chịu được lò Gelling duy trì sự ổn định ở LM trung hòa/LM không
nướng ở mức chất rắn hòa nhiệt độ cao trung hòa
tan thấp (giảm tới 30%)
Mứt và nhân có thể bơm Tạo gel tạo kết cấu có thể LM với khả năng phản ứng
được để sử dụng sau khi phết và chống lại sự canxi thấp/ HM thiết lập
nướng khuếch tán của nước từ chậm
nhân trái cây vào vật nướng

13.6.4 Lớp trên bề mặt trái cây và bột/đường tạo gel.

Trong các loại nước sốt chẳng hạn như nước xốt và nước sốt phủ trên bề mặt trái
cây, nơi mong muốn có kết cấu dày có thể bơm được, LM pectin được sử dụng làm chất
làm đặc. Ngoài ra, pectin tạo ra một hành vi thixotropic và cải thiện cảm giác ngon
miệng. Trong bột hoặc đường tạo gel, có thể sử dụng nhiều loại pectin khác nhau (xem
Bảng 13.6)
Bảng 13.6: Pectin được khuyến nghị cho lớp trên bề mặt trái cây và bột/đường
tạo gel.
Sản phẩm Hàm số Loại pectin được đề xuất
Tooping trái cây Dày lên LM trung hòa và không
trung hòa
Bột/ đường Dày lên HM thiết lập nhanh, LM
trung gian và không trung
gian

13.6.5 Chế phẩm từ quả làm sữa chua

Trong các chế phẩm trái cây cho sữa chua, LM pectin tạo ra một loại gel mềm,
thixotropic, đủ cứng để đảm bảo sự phân bố đồng đều của trái cây ngay cả trong các hộp
lớn, nhưng đồng thời, cho phép chế phẩm trái cây dễ dàng khuấy vào sữa chua (Bảng
13.7). Ngoài ra, pectin có thể làm giảm sự di chuyển màu từ trái cây sang giai đoạn sữa
chua. Kết hợp pectin với các loại nhựa thực vật khác, chẳng hạn như kẹo cao su châu
chấu, có thể làm giảm thêm sự di chuyển màu và cũng chống lại hiện tượng tổng hợp.
Trong quá trình chuẩn bị cho loại sữa chua 'trái cây ở đáy', pectin làm chậm tốc độ
khuếch tán của nguyên liệu trái cây vào giai đoạn sữa chua. Tuy nhiên, trong loại ứng
dụng này, điều quan trọng là phải biết về khả năng di chuyển của các ion canxi từ sữa
chua vào giai đoạn quả, có thể nhanh chóng tạo gel tạo ra lớp quả cứng không mong
muốn. Vấn đề có thể được khắc phục bằng cách sử dụng pectin có hàm lượng canxi phản
ứng thấp và làm bão hòa pectin trong quá trình chế biến trái cây bằng canxi. Ứng dụng
của HM pectin trong các chế phẩm trái cây cho sữa chua là khan hiếm vì nó chỉ giới hạn
ở các chế phẩm có chất rắn hòa tan trên 60% và pH dưới 3,5, trong khi LM pectin có thể
được sử dụng trên toàn bộ chất rắn và phạm vi pH gặp phải trong các chế phẩm trái cây.
Trong các chế phẩm có độ pH nằm trong khoảng 3,6–4,0, nên sử dụng Pectin LM với khả
năng phản ứng canxi trung bình. Tuy nhiên, khi hàm lượng chất rắn hòa tan dưới 50%,
LM pectin với khả năng phản ứng canxi cao có thể cần thiết. Pectin LM không amit hóa
phải được sử dụng ở nồng độ cao hơn Pectin LM amit hóa nhưng nó cho mức độ
thixotropy cao hơn.
Bảng 13.7: Pectin được khuyến nghị cho các chế phẩm trái cây làm sữa chua
Sản phẩm Hàm số Loại pectin được đề xuất
Trái cây chế biến sữa chua Làm dày, tạo ra một sản Metyl-este hóa thấp có và
phẩm mềm và có thể bơm không có amit h
được cho phép phân phối
quả đồng đều, giảm hiện
tượng chuyển màu.
Vươnng Hậu Quyền MSSV: 2034181056 CHƯƠNG 13: (13.6 6-11 + 13.7)

Chất ổn định thực phẩm, chất làm đặc và chất tạo gel
Bảng 13.7
Sản phẩm: Trái cây chế biến sữa chua
Chức năng Đề xuất Metyl Hóa
Pectin được khuyến nghị Làm dày, tạo ra một sản Metyl-este hóa thấp có và
cho các chế phẩm trái cây phẩm mềm và có thể bơm không có amit hóa laver
cho sữa chua được cho phép phân phối trái cây có thể vững chắc.
quả đồng đều, giảm hiện
tượng chuyển màu

Giai đoạn quả, có thể nhanh chóng tạo gel tạo ra lớp quả cứng không mong muốn. Vấn
đề có thể được khắc phục bằng cách sử dụng pectin có hàm lượng canxi phản ứng thấp và
làm bão hòa pectin trong quá trình chế biến trái cây bằng canxi. Ứng dụng của HM
pectin trong các chế phẩm từ trái cây để làm sữa chua là khan hiếm vì nó chỉ giới hạn ở
các chế phẩm có hàm lượng chất rắn hòa tan trên 60% và pH dưới 3,5, trong khi LM
pectin có thể được sử dụng trên toàn bộ chất rắn và phạm vi pH gặp phải trong các chế
phẩm từ trái cây. Trong các chế phẩm có độ pH nằm trong khoảng 3,6-4,0, nên sử dụng
Pectin LM với khả năng phản ứng canxi trung bình. Tuy nhiên, khi hàm lượng chất rắn
hòa tan dưới 50%, LM pectin với khả năng phản ứng canxi cao có thể cần thiết. Pectin
LM không amit hóa phải được sử dụng ở nồng độ cao hơn Pectin LM amit hóa nhưng nó
cho mức độ thixotropy cao hơn.
Bảng 13.8: Các dạng pectin cho bánh kẹo
Sán phẩm Chức năng Loại pectin được đề xuất
Thạch petin hương trái cây, Gelling Hm thêm chậm set
thjach petin hương trung Gelling Midated LM Hm thêm
tính sản phảm kẹo có ga Tạo Gel, làm dày, ổn định chậm thiết lập hoặc
midated

13.6.6 Bánh kẹo

Thạch trái cây Pectin là sản phẩm bánh kẹo tinh với hàm lượng nước thấp khoảng 20%.
Pectin khuyến nghị được trình bày trong Bảng 13.8. Thông thường, các loại thạch được
chế biến từ sự kết hợp của đường và xi-rô glucose, có hương vị tổng hợp và được axit
hóa bằng axit xitric. Tuy nhiên, thạch cũng có thể chứa bột trái cây hoặc nước trái cây.
Pectin được sử dụng trong khoảng nồng độ 1-3%. Pectin cung cấp kết cấu và giải phóng
hương vị vượt trội so với các chất tạo gel khác nhưng có thể khó xử lý trong quá trình chế
biến do sự hình thành gel ở nhiệt độ cao (~70°C) và do độ nhạy của nó với độ pH và hàm
lượng chất rắn hòa tan. Để tạo gel HM pectin phải thêm axit để giảm pH từ 4,1 xuống
3,5. Axit phải được thêm vào dưới dạng dung dịch (tối đa 50% w/v), nếu không quá trình
tạo gel trước sẽ xảy ra xung quanh mỗi tinh thể axit và làm cho thạch bị sần sùi. Khi sản
xuất thạch pectin không có hương vị trái cây, đối với các hương vị như kẹo bơ cứng và
bạc hà, phạm vi hoạt động của pH phải là 4,0-4,5 vì các hương vị trung tính tương thích
hơn với phạm vi này. Đối với loại ứng dụng này, có thể sử dụng một số loại pectin LM
có amidated. Đối với các sản phẩm bánh kẹo có ga như kẹo dẻo hương trái cây, có hàm
lượng chất khô hòa tan khoảng 80%, HM pectin tạo kết cấu và ổn định bọt trong sản
phẩm. Pectin LM amidated cũng có thể được sử dụng.
Bảng 13.9: Pectin được khuyến nghị cho đồ uống sữa lên men và axit hóa
Sản phẩm Chức năng Loại pectin
Sữa chua Ổn định đạm sữa HM
Nước trái cây sữa Ổn định đạm sữa HM
Thức uống váng sữa chua Ổn định đạm sữa HM
Thức uống đậu nành chua Ổn định đạm sữa HM

13.6.7 Đồ uống
13.6.7.1 Đồ uống từ sữa đã axit hóa và lên men
Pectin có hai chức năng riêng biệt trong các sản phẩm từ sữa và các chất tương tự từ sữa.
Ứng dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm sữa là HM pectin được sử dụng để ổn định
sự phân tán protein (xem Bảng 13.9). Một ứng dụng nhỏ là LM pectin được sử dụng làm
chất tạo gel và được thảo luận trong Phần 13.6.8. Đồ uống sữa lên men và axit hóa, bao
gồm đồ uống sữa chua, hỗn hợp nước ép trái cây và sữa, whey axit hóa và đồ uống đậu
nành, tạo thành một nhóm sản phẩm là lĩnh vực ứng dụng ngày càng quan trọng của HM
pectin. Những sản phẩm này đặc biệt phổ biến ở Nhật Bản và các nước châu Á-Thái
Bình Dương khác. Gần đây, các sản phẩm đang ngày càng được quan tâm ở Châu Âu và
đặc biệt là Bắc Mỹ. Việc sử dụng HM pectin là kết quả của khả năng ổn định các hạt
protein ở pH thấp. Các sản phẩm chứa protein ở độ pH khoảng 4 sẽ kết tụ và tạo vón cục
khi xử lý nhiệt và do đó tạo ra thức uống không ổn định. Ở pH 4, HM pectin mang điện
tích âm và hầu hết các protein, kể cả các hạt casein, đều mang điện tích dương. Do đó,
một sự tương tác diễn ra giữa pectin và protein và sự tổng hợp protein bị cản trở, ngay cả
trong quá trình xử lý nhiệt. Tôi thấy hiệu quả ổn định tối ưu trong khoảng pH 3,8-4,2
(Glahn và Rolin, 1994). Điều này được giải thích là do nếu pH quá thấp, các nhóm axit
cacboxylic không được phân tách đầy đủ và do đó, không gắn đủ vào các hạt casein,
trong khi đó, nếu pH quá cao, protein không có đủ diện tích tích điện dương. để tạo ra
tương tác với pectin.
13.6.7.2 Đồ uống trái cây
Trong đồ uống trái cây phối chế lại, tính chất nhớt và cảm giác ngon miệng của HM
pectin được sử dụng để khôi phục lại cảm giác ngon miệng của nước trái cây tươi. Khả
năng của pectin tạo kết cấu thành chất lỏng cũng được sử dụng trong đồ uống có hàm
lượng calo thấp, trong đó dung dịch pectin pha loãng có thể bắt chước cảm giác ngon
miệng của dung dịch đường 15%. Bằng cách chỉ thêm 0,1% HM pectin, De có thể đạt
được kết cấu tương tự trong một loại đồ uống có hàm lượng calo thấp đã loại bỏ 10-15%
đường. Các lĩnh vực ứng dụng bổ sung nhưng nhỏ bao gồm nước ngọt dạng bột, nước
ngọt dạng bột protein, rượu và nước ngọt có ga. Điều thú vị là chất pectin từ củ cải
đường đang được sử dụng trong nước giải khát có ga. Tiến bộ này là do các đặc tính ổn
định và nhũ hóa độc đáo của pectin củ cải đường. Các ứng dụng trong đồ uống trái cây
được nêu trong Bảng 13.10
13.6.8 Sữa
Trong các sản phẩm sữa, bao gồm sữa chua và các món tráng miệng từ trái cây và sữa,
LM pectin được sử dụng làm chất tạo gel sử dụng hàm lượng canxi tự nhiên (xem Bảng
13.11). Sữa lạnh
Chất ổn định thực phẩm, chất làm đặc và chất tạo gel
BẢNG 13.10: Petin được khuyến nghị cho đồ uống trái cây
Sản phẩm Chức năng Pectin được đề xuất
Nước trái cây cô đặt Ổn điịnh huyền phù bột HM đặt nhanh
Nước trái cây giấy và nhũ tương dầu Hm
Nước trái cây ít Calo Làm đặt và phục hồi độ HM
Nước ngọt có ga ngon HM hoặc dùng được mật
Làm đặc, ổn định đồ ngọt ong có chứa pectin
khi uống
Ổn định và nhũ hóa

món tráng miệng có thể được chuẩn bị với LM pectin làm chất tạo gel. Dung dịch pectin
được trộn với sữa lạnh để cung cấp các ion canxi cần thiết cho quá trình tạo gel diễn ra ở
pH thấp. Kết cấu có thể từ giòn đến rất mềm và kem, tùy thuộc vào loại pectin được sử
dụng. Cũng có thể thêm hương vị trái cây, sô cô la, vani hoặc caramel vào loại váng sữa
này. Trong trường hợp này, pectin phải được hòa tan trong xi-rô đường cùng với hương
vị trước khi thêm vào sữa. Loại sản phẩm này mang lại kết cấu nhẹ với khả năng giải
phóng hương vị tuyệt vời. Trong sữa chua khuấy và đông đặc, một lượng nhỏ LM pectin
làm tăng độ cứng, cảm giác ngon miệng và độ kem nhờ khả năng liên kết nước tuyệt vời,
phản ứng canxi và tương tác với protein sữa. Liên kết nước giúp giảm thiểu hiện tượng
tổng hợp và khả năng phản ứng của pectin với protein củng cố mạng lưới protein trong
sữa chua. Mạng 3 được củng cố thêm bởi các vùng tiếp giáp được tạo ra bởi các tương
tác pectin-canxi. Ở liều lượng pectin lớn hơn, các phản ứng có thể mạnh đến mức xảy ra
hiện tượng mất ổn định sản phẩm. Theo đó, mức sử dụng trên 0,2-0,3% không được
khuyến khích. Nói chung, carrageenan thích hợp hơn cho các sản phẩm sữa gel vì nó tạo
gel sữa ở nồng độ thấp hơn nhiều so với pectin. Tuy nhiên, đối với bánh pudding sữa
chua hoặc món tráng miệng từ sữa kết hợp với trái cây, LM pectin có thể được ưu tiên
hơn carrageenan vì nó không đồng kết tủa với casein ở pH giảm.
13.6.9 Bánh mì
Trong các ứng dụng làm bánh, bao gồm bánh mì và bột nhào, pectin được sử dụng để
tăng thể tích bánh mì và cải thiện khả năng giữ ẩm trong quá trình bảo quản để đảm bảo
thành phẩm mềm và xốp (Bảng 13.12). Những tài sản này có thể được gán cho đặc tính
liên kết nước tuyệt vời của pectin. Trong số những tác động tích cực đến bột nhào, phải
kể đến việc cải thiện các đặc tính chế biến.
Bảng 13.11: Pectin được khuyến nghị cho các sản phẩm bánh mì
Sản phẩm Chức năng Pectin được đề xuất
Sữa chua Làm đặc, tạo độ kem và LM trung tính và không
cảm giác vừa miệng trung hòa
 Các sản phẩm có độ gel
làm từ sữa ( tráng miệng
bằng trái cây)
Các sản phẩm làm từ sữa ít
béo
Geling tạo gel tức thì do Lm có amit và không có
phản ứng canxi- pectin amit
Lm có amit và không có
amit
Nhũ hóa, tạo cảm giác béo SLENDID
ngậy trong miệng

Ngoài ra, pectin làm tăng tính linh hoạt của bánh mì, làm cho bánh mì ít giòn hơn và
giảm xu hướng bị vỡ vụn. Hiệu ứng này đặc biệt rõ rệt trong các loại bánh mì như bánh
mì tortilla và bánh mì pita. Trong bột nhào đông lạnh và được ủ trước, pectin giúp cải
thiện khối lượng và độ mềm khi nướng. Trong bột đông lạnh, nó ổn định thể tích trong
quá trình đông lạnh bằng cách trì hoãn sự phân hủy của mạng lưới tinh bột tự nhiên và
trong bánh mì đông lạnh, nó ổn định sản phẩm sao cho giống với bánh mì tươi khi hâm
nóng.
13.6.10 Thực phẩm khác
Trong nhóm các loại thực phẩm hỗn hợp, nước xốt, nước xốt trái cây và rau quả, bơ
phết, mayonaise, các sản phẩm thịt nhũ hóa và gel nước tráng miệng đã được kết hợp vì
thị phần của pectin trong các ứng dụng này là nhỏ. Tuy nhiên, một lĩnh vực thú vị xuất
hiện trong nhóm này: ứng dụng của pectin trong các sản phẩm ít chất béo. Bảng 13.13
tóm tắt các loại pectin được khuyên dùng cho nhóm này.
Bảng 13.13: Pectin được khuyến nghị cho các loại thực phẩm khác
Sản phẩm Chức năng Loại pectin được đề xuất
Kem Ổn định SLENDID, có amit hoặc
không có amit LM
Nước sốt ( thịt nướng và Làm dày, cải thiện cảm Có Amit hoặc không có
nước sốt cà chua, bơ thực giác ngon miệng, ổn điịnh amit LN SLENDID
phật, và đồ ít béo) và thay thế chức béo
Mayonaise ít béo Ổn định chất thay thế chất SLENDID
béo
Thịt chế biến Ổn định và thay thế chất SLENDID
béo
Nước tráng miệng gel Tạo gel SLENDID, có amit LM

Trong các sản phẩm ít chất béo, pectin được sử dụng làm chất thay thế chất béo, nơi nó
liên kết với nước và do đó cải thiện tính ổn định của nhũ tương. Một loại pectin đặc biệt
có tên là SLENDID, trong đó có một vài loại khác nhau, đã được phát triển cho loại sản
phẩm này. Ngoài khả năng liên kết nước, nó còn mang lại cảm giác béo ngậy trong
miệng. SLENDID được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm bao gồm bơ phết,
sốt mayonnaise, nước xốt salad, thịt chế biến, kem, pho mát chế biến, súp, nước sốt, món
tráng miệng và các sản phẩm bánh mì trong đó chất béo có thể được thay thế hoàn toàn
hoặc một phần. Trong phết, bao gồm bơ, bơ thực vật và các sản phẩm liên tục có dầu
khác, pectin được sử dụng để ổn định nhũ tương nước trong dầu và ngăn chặn sự phân
tách pha. Trong các sản phẩm thịt nhũ hóa, chẳng hạn như xúc xích, patê và phết thịt,
pectin giúp giảm chất béo và bằng cách thêm carrageenan ngoài pectin, có thể thu được
kết cấu vượt trội. Trong nước sốt, bao gồm nước sốt thịt nướng và nước sốt cà chua, LM
pectin được sử dụng làm chất làm đặc, nơi nó tạo ra một thixotropic hành vi và cải thiện
cảm giác miệng. Tương tự như vậy, LM pectin được khuyên dùng trong các loại nước ép
và lớp phủ trên bề mặt làm từ trái cây, nơi mong muốn có kết cấu đặc, có thể bơm được.
Bằng cách sử dụng LM pectin trong nước sốt cà chua, các đặc tính lưu biến có thể được
thay đổi và kiểm soát từ dạng mịn và dễ đổ đến gần như có thể phết được. Ngoài ra, đạt
được giải phóng hương vị tuyệt vời. Trong các loại nước sốt làm từ thực vật, chẳng hạn
như salsa và tương ớt, chỉ sử dụng LM pectin đã được xử lý hoặc kết hợp với các
hydrocolloid khác, chẳng hạn như tinh bột biến tính, kết cấu có thể thay đổi từ có thể rót
được đến kết cấu dày và gần như có thể cắt lát được. Do hàm lượng chất rắn hòa tan
thấp, đặc trưng cho gel nước, nên các hydrocoloid khác ngoài pectin thường được ưu tiên
sử dụng trong ứng dụng này. Tuy nhiên, SLENDID và pectin LM amidated có thể được
sử dụng với kết quả thành công. Đặc biệt, việc sử dụng LM pectin amidated đã cho kết
quả tương đương với các hydrocolloid khác. Hơn nữa, pectin được sử dụng ở độ pH thấp
giúp cải thiện hương vị trái cây. Cuối cùng, pectin có thể được sử dụng trong các dải làm
mát miệng, nơi có thể khai thác các đặc tính tạo màng của pectin trọng lượng phân tử
thấp.
13.6.11 Dược phẩm và chăm sóc cá nhân
Ngoài phạm vi ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm, việc sử dụng pectin trong thị trường
dược phẩm và lĩnh vực chăm sóc cá nhân, mặc dù vẫn còn nhỏ, nhưng là một lĩnh vực
đang phát triển. Các ứng dụng bao gồm các thiết bị mở xương, trong đó khả năng liên
kết với nước và tính thân thiện với da của pectin được sử dụng. Hơn nữa, pectin được sử
dụng trong các sản phẩm chăm sóc vết thương, trong đó tác dụng diệt khuẩn và chữa lành
vết thương được đề xuất, cùng với tính thân thiện với da của pectin, đóng một vai trò
quan trọng. Tính thân thiện với da của pectin được cho là có tác dụng đệm, trong đó
pectin giúp duy trì độ pH tự nhiên của da là 5-6. Pectin cũng được sử dụng trong mỹ
phẩm, các sản phẩm chăm sóc da và tóc. Khả năng của pectin để thêm độ nhớt và ổn
định nhũ tương được sử dụng trong một số chế phẩm dược phẩm bao gồm các công thức
giải phóng thuốc được kiểm soát và kéo dài, các công thức giải phóng thuốc đặc hiệu cho
đại tràng, các chế phẩm chống tiêu chảy và chống trào ngược. Trong quá trình đóng gói
thuốc, pectin rất hữu ích vì nó ổn định với axit và do đó, lý tưởng cho các loại thuốc cần
đi qua dạ dày và được giải phóng trong ruột kết.
13.7 SỰ PHÁT TRIỂN TRONG TƯƠNG LAI
Ngoài những lợi ích công nghệ của pectin trong chế biến thực phẩm và ở một mức độ
nhỏ hơn trong các sản phẩm công nghiệp và dược phẩm, pectin có thể, giống như các
chất xơ ăn kiêng khác, thể hiện nhiều tác dụng sinh lý và dinh dưỡng thuận lợi ở người.
Một số lợi ích tiềm năng này bao gồm giảm mức cholesterol trong máu, giảm phản ứng
đường huyết, giảm thời gian làm rỗng dạ dày, tác dụng chống tiêu chảy và cải thiện khả
năng hấp thụ khoáng chất (Rolin và cộng sự, 1998; Thibault và Ralet, 2001). Tuy nhiên,
những phát hiện trái ngược nhau đã được báo cáo và cần thận trọng khi chỉ quy lợi ích
cho pectin. Thay vào đó, trong nhiều trường hợp, có thể đúng hơn khi coi những lợi ích
sức khỏe quan sát được là sự tương tác giữa pectin và các yếu tố khác có lợi cho sức
khỏe, bao gồm chế độ ăn uống và thói quen sinh hoạt. Tuy nhiên, với nhận thức ngày
càng tăng của người tiêu dùng về lối sống lành mạnh và xu hướng sản xuất các sản phẩm
y sinh và thực phẩm chức năng đang nổi lên, nhà sản xuất công nghiệp phải nhận ra
những lợi ích tiềm ẩn liên quan đến sức khỏe của pectin.
Sự cần thiết và nhu cầu ngày càng tăng đối với một chế độ ăn uống lành mạnh đang liên
tục thúc đẩy các sản phẩm ít chất béo và việc phát triển cũng như sản xuất các loại thực
phẩm giảm chất béo hiện là một lĩnh vực chính của ngành. Về mặt này, pectin được sử
dụng trong 'công nghệ ngăn dầu', trong đó việc hấp thụ dầu trong các sản phẩm như sản
phẩm chiên và khoai tây chiên có thể giảm tới 50%.
Kỹ thuật này dựa vào liên kết ngang của pectin với muối canxi để tạo thành màng chắn
trong suốt (Gerrish và Carosino, 2001; Gerrish và cộng sự, 2001). Rào cản làm giảm sự
hấp thụ dầu trong khi vẫn giữ được các đặc tính cảm quan của thực phẩm. Tương tự như
vậy, nhu cầu về các sản phẩm ít carbohydrate đã được đáp ứng bằng cách phát triển một
loại pectin được thiết kế đặc biệt để sử dụng trong các sản phẩm đó (Christensen và
Thoegersen, 2005). Thêm vào việc sử dụng pectin trong các sản phẩm ít chất béo và ít
carbohydrate, một bằng sáng chế gần đây mô tả việc sử dụng các polyme sinh học, bao
gồm cả pectin, để đóng gói và ổn định dầu trong nhũ tương dầu trong nước (McClements
và Decker, 2005). Các loại dầu được đóng gói có các đặc tính lý hóa và cảm quan giống
như nguyên liệu ban đầu, do đó kết cấu, mùi vị, độ ổn định và hình thức của sản phẩm
thực phẩm đầy đủ chất béo, được duy trì nhưng do được đóng gói trong chất xơ không
tiêu hóa được nên dầu không được hấp thụ bởi hệ thống tiêu hóa của con người.
Với những tiến bộ trong sinh học phân tử, góp phần to lớn vào việc làm sáng tỏ mạng
lưới pectic phức tạp và sự tương tác của các yếu tố tế bào thực vật khác nhau, bao gồm
các enzym nội sinh (Willats et al., 2001), các khả năng mới để điều khiển hoạt động của
enzym và cấu trúc pectin trong thực vật có thể ngày càng tăng. tầm quan trọng. Điều này
đặc biệt thú vị đối với pectin củ cải đường, do không có khả năng tạo gel nên được sử
dụng trong một số ứng dụng rất hạn chế. Bằng cách biến đổi enzyme của pectin trong
thực vật, có thể tạo ra pectin từ củ cải đường có thể tạo gel. Một khả năng khác có thể
bao gồm ức chế hoạt động của esterase, do đó thu được pectin được ester hóa cao. Mặc
dù chi phí sản xuất đáng kể, phương pháp tiếp cận phân tử mở ra một lĩnh vực tiềm năng
thú vị cho việc sản xuất pectin trong tương lai.
Sự nhìn nhận
Tôi cảm ơn các đồng nghiệp của tôi tại CP Kelco vì những cuộc thảo luận hữu ích về
pectin và đánh giá nghiêm túc bản thảo.
Hiện nay, công nghệ tiên tiến và kiến thức về cấu trúc pectin đang khuyến khích sự phát
triển của pectin với cấu trúc phân tử phù hợp thể hiện các đặc tính cụ thể. Do đó, phạm
vi ứng dụng không ngừng được mở rộng, điều này phù hợp với nhu cầu ngày càng tăng
của người tiêu dùng đối với các sản phẩm dinh dưỡng có hình thức và hương vị đẹp mắt.
TRỪU TƯỢNG
Pullulan, một homopolysaccharid mạch thẳng của glucose, được sản xuất từ tinh bột
bằng quá trình lên men. Quy trình sản xuất được phát triển vào năm 1976 và pullulan
hiện được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm nhờ các đặc
tính chức năng cụ thể của nó. Nó dễ dàng hòa tan trong nước để tạo thành một dung dịch
ổn định, nhớt, không tạo gel. Các giải pháp pullulan có đặc tính kết dính tuyệt vời, khả
năng liên kết và khả năng phân hủy sinh học. Chúng dễ dàng tạo màng có độ thẩm thấu
oxy thấp và chúng có thể bảo vệ thực phẩm khỏi bị oxy hóa. Sự an toàn của pullulan
trong thực phẩm được hỗ trợ bởi thành phần hóa học, độ tinh khiết của sản phẩm cuối
cùng, một loạt các nghiên cứu về độc tính và thực tế là nó đã có lịch sử sử dụng lâu dài
khoảng 30 năm như một thành phần thực phẩm trong thực phẩm cho người ở Nhật Bản.
Gần đây, nhu cầu về pullulan đối với màng và viên nang cứng đã tăng lên nhanh chóng
và việc sử dụng nó trong các lĩnh vực này dự kiến sẽ tăng lên.