Danni Hansen Surdejs Guide 10/06/2020

Guide til Surdejdsbrød

Opstart af surdej
En surdej består af kun 2 ingredienser, Vand og Mel.
De tager en uge at opstarte en surdej, og det har ingen betydning om man benytter hvedemel eller
rugmel, det er de samme mængder der bruges til at opstarte surdejen.

Materialer til opstart af surdej:

 Beholdere til at huserer surdejen. Jeg anbefaler man bruger en lille og en stor beholder.
Beholderen skal være nem at få dejen ud af, dvs. kanter der er nemme at skrabe ud af osv.
jeg bruger Condibøtter/Slik bøtter.
 En ske eller dejskraber der kan komme rundt i hele ens beholder
 Vægt
 Målebæger

Inden du begynder:
- Surdejen udvider sig en del, specielt når den når de større mængder. Bliver din beholder
for lille, så flyt den endelig dejen over i en der er større
- Meltyper: Om man benytter Rug eller Hvede før ingen forskel for opstarten af surdejen. Jeg
foreslår dog at man bruger en grov udmaling, da de indeholder mere af det surdejen skal
bruge for at leve, og så giver de mere smag til brødet, selvom det ikke er et groft brød den
benyttes i.
- ADVARSEL: Man behøver ikke købe de dyreste mel til opstarten, da man går igennem en
del mel, som alligevel går tabt, men dog skal man passe på. F.eks. fandt jeg en super billig
grovmalet hvedemel som var mere som bulgur, og derfor ikke var til at blade i dejen.
Jeg startede min surdej på mel af almindelig kvalitet, og fodrer den nu med noget der er
bedre.

1
Danni Hansen Surdejs Guide 10/06/2020

Opstart af surdej Trin for trin

50g Mel + 50g Vand
Dag 1 Kombiner Vand og Mel i din lille beholder, tildæk med låg.
Lad den stå til næste dag ved stuetemperatur.
50g Mel + 50g Vand
Dag 2 Tilsæt mel og vand til surdejen og bland det godt.
Tildæk og lad stå til næste dag.
Tag 100g af din surdej, og smid den ud.
Dag 3 Tilsæt derefter 100g Mel + 100g Vand
Tildæk, og lad stå til næste dag
Tag 150g af din surdej, og smid den ud
Dag 4 Tilsæt derefter 100g Mel + 100g Vand
Tildæk og lad stå til næste dag
Tag 200g af din surdej, og smid den ud.
Dag 5 Tilsæt derefter 150g Mel+150g Vand
Tildæk og lad stå til næste dag
Dejen bør nu være rimelig aktiv. Kendetegnet her er små
bobler, og en sur/syrnet duft.
Tag 250g af din surdej og smid den væk.
Dag 6 Tilsæt derefter 200g Mel+200g Vand
Tildæk og lad stå til næste dag
Skal du bage rugbrød af dejen i morgen, skal du huske at sætte
kerner over!
Din surdej bør nu være meget aktiv, og klar til brug!
Her er det godt at have en plan klar på forhånd.
Dag 7 Man kan enten bruge noget af surdejen til at bage med, og
gemme resten, eller man kan tage det fra man ikke skal bruge,
og gemme resten.

Fodring af Surdej:
Man fodrer sin surdej, ved at tilsætte lige så meget vand som der er surdej, og ligeledes lige så
meget mel som der er surdej. F.eks.
Jeg har 300g Surdej, så jeg tilsætter 300g Vand og 300g Mel til dejen, som ender med at give mig
900g Surdej.

2
Danni Hansen Surdejs Guide 10/06/2020

Opbevaring af surdej:
En surdej kan holde sig op til 2 uger i køleskab, men hvis man kan bruge af den inden da, er det
bedst.
Inden man sætter en surdej til at hvile i køleskabet, skal man først fodre den så den har noget at
leve af, og på samme måde skal man også fodre den når den kommer ud igen. Et eksempel:

Jeg har bagt rugbrød med min Rugsurdej, hvor jeg har 150g i overskud. Det har jeg planlagt ud fra
min opskrift.
Jeg tilsætter 150g Vand og 150g Rugmel til min 150g Surdej, inden jeg sætter den i køleskabet.
Jeg har nu 450g Surdej.
Jeg ved jeg vil bage rugbrød om Onsdagen, så om Tirsdagen tager jeg mine 450g Surdej ud af
køleskabet, og fodrer den med 450g Vand og 450g Rugmel. Dette resulterer mig med 1350g Surdej.

Så når man gemmer sin surdej, skal man gerne vide hvor meget man skal bruge, når man igen
finder den frem, da mængden forandrer sig en del. Så når man vil henstille sin surdej, skal man
huske at gange dens mængde med 3, og så gange den mængde med 3 endnu engang, så man ved
hvor meget man får senere hen.

Det kan tage lidt prøvelse at finde ud af hvor meget man skal gemme, så man f.eks. har det man
skal have til sin rugbrødsform, og stadig har til næste gang også, uden at man skal smide en masse
surdej ud.

Gode links:

Hvor jeg har lært fra:

https://www.ilovecooking.ie/features/sourdough-bread-masterclass-with-patrick-ryan/

Video til hvidt surdejsbrød:

https://www.youtube.com/watch?v=2FVfJTGpXnU&t=2s

Patrick Ryan er ret fantastisk, så bare se nogle videoer med ham!

3
Danni Hansen Surdejs Guide 10/06/2020

Eksempel på rugbrødsopskrift (den jeg bruger)

Materialer:

- Rugbrødsform (Er denne ikke slip let, skal denne smøres)

- Vægt
- Litermål
- Stiktermometer (Jeg anbefaler det kraftigt, gør det meget nemt at bage rugbrød. Behøver
ikke være et dyrt et.)
- Dejskraber, eller andet til at flade dej ude med
- Ildfast fad eller lign. til ovnen

Dag 1:

Opfrisk 450g Surdej fra køleskabet med 450g Vand og 450g Rugmel

Sæt kerner i blød:

- 350g Rugkerner
- 150g Solsikkekerner (eller andre kerner/frø)
- 15g Salt (vigtigt, hvis der ikke er salt i dit rugbrød, vil det aldrig bage færdigt)
- 350 ml mørk øl, jeg bruger Skovlysts flasker af forskellige arter

Dag 2:

Tag 150g Surdej fra og foder den, sæt på køl til næste gang.

Bland de opblødte kerner og surdejen godt sammen.

Hæld det hele i rugbrødsformen og glat dejen ud. Hæld græskarkerner, havregryn, solsikkekerne
eller andre kerner på, og tryk dem lidt ned i dejen.

Rask dejen

- Stuetemperatur: 2-2½ time

- ”Raske skab”: 1-1½time
Kog en kedel med vand, og sæt et fad i bunden af ovnen. Sæt formen med brød på en rist i
midten, hæld det kogende vand i fadet og luk ovnen uden at tænde den. Du nu noget der
mindre om et raske skab.

Brødet skal gerne hæve til omkring dobbelt størrelse. Har det ikke hævet nok, kan man se når det
er færdigt, at det vil danne en rende i midten.

Når brødet er hævet, skrues ovnen op til 225 grader.

Når ovnen er varm, koges en kedel med vand endnu en gang.
Åben ovnen, sæt brødet ind, hæld noget kogende vand i fadet og luk ovnen.
Bag i 10 minutter og skru da ned på 180, og bag 1 time til start.
Rugbrødet er færdigt når det rammer 96-97 grader.