Machine

Máy đượcTranslated
dịch bởibyGoogle
Google

Bản tin VSUET/Kỷ yếu của VSUET, Tập 80, Số 3,

2018 Bài gốc/Bài viết gốc UDC 637 DOI: http://doi.org/
10.20914/2310-1202-2018-3-220-223

Việc nghiên cứu các đặc tính của bơ tráng miệng kem ngọt với
thành phần hương vị
1
Olga I. Dolmatova olgadolmatova@rambler.ru
1
Alexander S. Sharshov mаr233@mail.ru
1 Đại học Công nghệ Kỹ thuật Bang Voronezh, 19 Revolyutsii Ave., Voronezh, 39Re036, và phát triển công nghệ dầu mỏ

món tráng miệng kem ngọt ngào với xi-rô cây phong. Đó là mối quan tâm khoa học để nghiên cứu các chỉ số chất lượng lưu trữ của nó. Các đặc tính cảm quan của bơ kem ngọt với các thành phần hương

liệu được xác định bởi Vali. Điểm dầu là 20 năm. Các chỉ số hóa học của bơ tráng miệng kem ngọt với xi-rô cây phong đã được tìm thấy: phần khối lượng của chất béo, không dưới 62%, phần khối lượng

của chất rắn, không dưới 9,5%, phần khối lượng của độ ẩm,

không quá 28,5%. Sự tuân thủ của các chỉ số bơ với các tiêu chuẩn được quy định trong TR TS 033/2013 đối với bơ có các thành phần đã được thiết lập: phần khối lượng

chất béo - 50-69%, phần khối lượng của độ ẩm - 16-45%. Khả năng chịu nhiệt của bơ tráng miệng kem ngọt với xi-rô cây phong đã được xác định - 0,7, tức là chỉ số được mô tả là thỏa đáng. Độ đặc tốt

của bơ ngọt tráng miệng bằng kem ngọt với xi-rô cây phong đã được thiết lập bằng thử nghiệm cắt - tấm có bề mặt và các cạnh dày đặc, đều, uốn cong với áp lực nhẹ. Thời hạn sử dụng của kem ngọt

tráng miệng bơ với xi-rô cây phong

là 15 giờ. Độ axit của pha béo được xác định trong hơn 21 năm (có tính đến biên độ thời gian). Chỉ số axit của mẫu phân tích

vào ngày thứ 15 là - 2,7 ºK, tương ứng với định mức. C o k Độ ổn định của chất béo trong món tráng miệng kem ngọt bơ với xi-rô cây phong đã được xác định. C in p Mẫu chịu được thử nghiệm trong

8 giờ, không ghi nhận sự suy giảm chất béo. Các thông số vi sinh của dầu được xác định. Dầu đã được chứng minh là tuân thủ các yêu cầu của GOST 32899–2014 và TR CU 033/2013 trong quá trình bảo

quản. Từ khóa: công nghệ, bơ, hương liệu

Nghiên cứu tính chất của bơ kem ngọt với các thành
phần hương liệu
1
Olga I. Dolmatova olgadolmatova@rambler.ru Aleksandr S. Sharshov mar233@mail.ru 1
1
Đại học công nghệ kỹ thuật bang Voronezh, Revolution Av., 19, Voronezh, 394036, Nga Tóm tắt . Công nghệ
dầu tráng miệng chua

ngọt với xi-rô phong đã được phát triển. Đó là mối quan tâm khoa học để nghiên cứu các chỉ số chất lượng của nó khi được lưu trữ.

Các đặc tính cảm quan của bơ của chất làm ngọt với các thành phần hương vị được xác định trong điểm số. Điểm của quả bóng là 20 điểm. Các thông số hóa học của dầu ngọt tráng miệng với xi-rô cây

thích được tìm thấy: phần khối lượng chất béo, không ít hơn - 62%, phần khối lượng chất khô, không ít hơn - 9,5%, phần khối lượng độ ẩm, không quá - 28, 5%. Sự phù hợp của các chỉ số dầu với các

chỉ tiêu quy định tại TP TS 033/2013 đối với bơ kem với các thành phần được thiết lập: phần khối lượng chất béo – 50 đến 69%, phần khối lượng ẩm – 16 đến 45%. Khả năng điều nhiệt của bơ của dầu

tráng miệng ngọt với xi-rô cây phong đã được xác định – 0,7, tức là chỉ số được đặc trưng là đạt yêu cầu. Trên lát cắt có độ đặc tốt của dầu tráng miệng ngọt với xi-rô cây phong - đĩa có bề mặt

và các cạnh dày đặc, đều, chịu uốn cong nhẹ. Thời hạn sử dụng của dầu tráng miệng ngọt ngào với xi-rô cây thích là 15 ngày. Độ axit của pha béo được xác định trong khoảng thời gian 21 ngày (có

tính đến thời gian dự trữ). Chỉ số axit của mẫu được phân tích trong 15 ngày là – 2,7 ° C, tương ứng với tiêu chuẩn. Ước tính độ axit của pha béo và độ axit của huyết tương của dầu cho thấy sự

gia tăng không đáng kể trong thời gian bảo hành của thời hạn sử dụng. Độ ổn định của dầu béo của món tráng miệng có vị ngọt với xi-rô cây thích đã được xác định.

Trong quá trình thử nghiệm, màu chuyển sang màu vàng, mùi ngọt, kem, dễ chịu, mùi thơm của xi-rô cây phong rõ rệt.

Mẫu vật chịu được thử nghiệm trong 8 giờ, không ghi nhận thiệt hại nào đối với chất béo. Các thông số vi sinh của dầu đã được xác định.

Sự phù hợp của dầu với các yêu cầu của Tiêu chuẩn Nhà nước 32899–2014 và TP TS 033/2013 trong quá trình bảo quản được thiết lập.

Từ khóa: bơ ngọt, thành phần hương vị, chất lượng

TRONG
_ Tuyệt
chất ổn định và các thành phần cấu trúc,
và cũng cung cấp nhiều loại
làm ở dạng nước ép, nước ép, mứt,
hương vị tuyệt vời và màu sắc của sản phẩm mà
xi-rô, bột, cô đặc. Chúng làm tăng đáng kể hàm
không cần thêm công nghệ
lượng vitamin trong sản phẩm, làm giàu nó bằng
kỹ thuật [4–7]. Các chỉ tiêu chính về chất lượng k k k c c
các hợp chất khoáng, chất xơ, thực hiện chức năng
k y g Điều kiện kỹ thuật” là cảm quan và hóa học
của prebiotic.Dành cho trích dẫn Dolmatova O.I.,
Sharshov A.S. Nghiên cứu các đặc tính của bơ kem
ngọt tráng miệng với các thành phần tạo hương vị.
Vestnik VGUIT. 2018. V. 80. Số 3. S. 220–223.
doi:10.20914/2310-1202-2018-3-220-223 Để trích

dẫn Dolmatova OI, Sharshov AS Nghiên cứu về đặc tính của bơ kem ngọt với các thành

phần hương liệu. Vestnik VGUIT [Kỷ yếu của VSUET]. 2018. tập. 80. không. 3. trang 220–

223. (ở Nga). doi:10.20914/2310-1202-2018-3-220-223

220
БД Agris
Machine
Máy đượcTranslated
dịch bởibyGoogle
Google

Вестник ВГУИТ/Kỷ yếu của VSUET, Т. 80, № 3, 2018

các chỉ số, bao gồm cả phần khối lượng Bảng 1. Đặc

chất béo, phần trăm khối lượng chất rắn, phần trăm khối tính cảm quan của dầu

lượng gia; ổn định nhiệt [8, 9]. Theo TR TS 033/2013, ngoài món tráng miệng kem ngọt ngào với xi-rô cây thích

Bảng 1.
trên, kiểm soát sau

các chỉ tiêu chất lượng của bơ với các thành phần hương liệu: độ Các chỉ số cảm quan của món tráng miệng dầu ngọt với
chua của bơ và xi-rô cây phong

only number
các chỉ tiêu vi sinh vật. T
Đánh giá, cho điểm
indicator
z z z
10
Nếm mùi| Nếm và rũ Tính nhất
quán và hình thức
5
Tính nhất quán và sự xuất
Nguyên liệu và phương pháp 2
hiện Màu sắc | Bao bì màu

Đối tượng nghiên cứu là đồ ngọt và dán nhãn 3

Đóng gói và đánh dấu
tráng miệng bơ với maple syrup. Chất lượng của thành
20
Итого | Tổng cộng
phẩm được đánh giá bằng các thông số cảm
quan, hóa lý và vi sinh theo các yêu cầu của GOST R
Tìm thấy các chỉ số hóa học của dầu
ISO 22935-3-2011; GOST R ISO 2446-2011; GOST 3624-92;
món tráng miệng kem ngọt ngào với cây phong
GOST 32899-2014.
xi-rô: phần khối lượng của chất béo, không ít hơn

62%, phần khối lượng của chất rắn, không ít hơn 9,5%,
phần khối lượng của độ ẩm, không quá 28,5%. Sự tương ứng của
Kết quả và thảo luận Phát triển công các chỉ số được thiết lập
nghệ dầu ngọt
dầu theo tiêu chuẩn quy định trong TR CU 033/2013 cho
món tráng miệng koslivochny với cây phong-sklenovo Việc bơ với các thành phần: số lượng lớn

nghiên cứu các chỉ số chất lượng bảo quản của nó là một mối quan
tỷ lệ chất béo là 50–69%, tỷ lệ ẩm là 16–45%. Khả năng chịu nhiệt là một chỉ
tâm khoa học. cảm quan
tiêu đánh giá chất lượng của bơ, nó đặc trưng cho khả năng giữ được

hình dạng dưới tác động của các thành phần hương vị riêng. khối lượng ở nhiệt
các chỉ số của bơ kem ngọt với
độ 30°C trong 2 giờ.Kết quả được tổng hợp và trên cơ sở độ ổn định nhiệt của dầu
với mùi vị đánh giá tổng thể xác định chất lượng của dầu. các thành phần phải nằm trong khoảng 0,7 Điểm tổng thể của dầu phải đạt ít nhất 12 điểm, bao gồm ≤ 1,0 cho
hương vị. Độ ổn định nhiệt được xác định

và mùi - ít nhất là năm mùi, để có độ đồng nhất -

bơ tráng miệng kem ngọt với xi-rô cây thích - 0,7, tức là chỉ số được mô

ít nhất ba, cho màu sắc - ít nhất hai, cho tả là thỏa đáng. Thử nghiệm cắt của dầu làm cho nó có thể, với sự đơn giản

đóng gói và đánh dấu - ít nhất là hai. nhất và

Dầu có: ─ mùi vị và mùi không tinh khiết, lạ,

chua, đắng, ôi, mốc, nhờn, oleic, oxy hóa, mốc một số - một kỹ năng với đủ cho

không được phép bán; - nhờn, mềm, vụn, đặc trưng độ chính xác phân loại sản phẩm

độ cứng, mật độ, độ đàn hồi, sự gắn kết,

phân phối trong dầu của pha nước, a,

không đồng nhất, gai góc, quá lỏng lẻo, quá bong tróc, bột do đó, để xác định tính nhất quán của nó

đặc, cũng như phân phối kém [10]. Thiết lập tính nhất quán tốt ea Độ axit của

pha béo đối với dầu

thành phần độ ẩm và hương vị; - không đồng

nhất, không phù hợp

thành phần màu được sử dụng; ─

sai, không đủ rõ ràng

đánh dấu, sự hiện diện của vết lõm trên bề mặt bao kem có thành phần không được vượt quá 3,5 ºK (TR TS

bì, khiếm khuyết trong việc niêm phong vật liệu 033/2013). Oedredededea

đóng gói, bao bì bị biến dạng.

Đặc tính cảm quan của dầu

món tráng miệng kem ngọt với xi-rô cây phong sẽ dẫn đến 1i.

Địa chỉ của người gửi: post@vestnik-vsuet.ru 221

Machine
Máy đượcTranslated
dịch bởibyGoogle
Google
Вестник ВГУИТ/Kỷ yếu của VSUET, Т. 80, № 3, 2018
Hình 1. Độ axit của pha béo của bơ kem ngọt
món tráng miệng với xi-rô cây thích
Hình 1. Độ axit của pha béo của khối tráng miệng tráng miệng ngọt
ngào với xi-rô cây thích
Thời hạn sử dụng của bơ tráng miệng kem ngọt
với xi-rô cây phong là 15 ngày ở nhiệt độ (3mpr) Độ
axit của pha béo được xác định trong khoảng thời gian
21 năm (có tính đến thời gian dự trữ). Chỉ số axit của
mẫu được phân tích vào ngày thứ 15 là 2,7 ºK, tương
ứng với tiêu chuẩn.
Do thực tế là phần khối lượng
độ ẩm trong mẫu dầu nghiên cứu khá cao, so
với dầu không có thành phần hương liệu, độ axit của
huyết tương dầu được xác định trong quá trình bảo quản
(Hình 2).
Hình 2. Độ axit của plasma bơ ngọt
món tráng miệng với xi-rô cây thích
Hình 2. Độ axit của huyết tương của dầu tráng miệng ngọt với
xi-rô cây phong
VĂN HỌC
Shi J. Thành phần thực phẩm chức năng và dược
dưỡng: Công nghệ chế biến, Phiên bản thứ hai.
Nhà xuất bản CRC, 2015. Trang 639 – 660.
Dolmatova OI, Golubeva LV Các khía cạnh khoa
học và thực tiễn của việc sử dụng nguyên liệu thô mới trong sản
xuất các sản phẩm dầu có thời hạn sử dụng kéo dài.
Raleigh, North Carolina, Hoa Kỳ: Lulu Press, 2015. 102 tr.
Polyanskikh SV, Ilyina NM, Grebensh chikov AV,
Danyliv MM et al. Sản phẩm có nguồn gốc động vật với các
thành phần thực vật // Tạp chí Khoa học và Công nghệ Ấn
Độ. 2016. V. 9. Số 39. P. 103431. Chaplinsky V.V.,
Kablukova E.V., Toshev A.D., Lukin A.A. ke
làm giàu với xi-rô kim ngân hoa // Ngành công nghiệp sữa.
2014. № 3.
222
Việc ước tính các chỉ số axit của
pha béo và axit của huyết tương dầu cho thấy
tăng nhẹ của họ trong thời gian bảo hành. kiên
trì xác định
món tráng miệng
cola ngọt béo dầu với xi-rô cây phong.
Chất béo sữa tốt không được có mùi ôi thiu và
phải giữ được màu vàng trên pao. trong p
Mẫu đã vượt qua bài kiểm tra cho
8 giờ, không ghi nhận sự suy giảm chất béo.
Oer Sự tuân thủ của dầu với các yêu cầu của TR TS
033/2013 đã được thiết lập.
Phần kết luận
Tính điểm dầu ngọt
món tráng miệng thơm với xi-rô cây phong.
Điều đó có nghĩa là bạn không thể chấp
nhận được sự thật. У?
Độ ổn định nhiệt của dầu được xác định
món tráng miệng kem ngọt ngào với xi-rô cây
phong. Ts o k và Độ ổn định của chất béo
của món tráng miệng kem ngọt với xi-rô phong đã
được xác định. Mẫu đã vượt qua bài kiểm tra trong
8 giờ,
không có sự suy giảm chất béo đã được ghi nhận.
Dầu được phát hiện tuân thủ các yêu cầu của GOST
32899-2014 và TR TS 033/2013 với
kho.
Gabrielleyan D.S., Trunskaya V.A., Kuzin A.A.
Váng sữa uống với siro dâu tằm//Ngành sữa. 2014. Số 5.
phẩm dinh
McSweeney H. Advanced Dairy Chemistry Springer,
2009. 778 tr.
Marles RJ Thành phần dinh dưỡng khoáng của rau,
trái cây và sự suy giảm // Tạp chí Vị trí và Phân tích Thực phẩm
Com. 2017. V. 56. P. 93–103.
Vyshemirsky F.A. Sản xuất dầu từ
sữa bò giá ở Nga | Petersburg: GIORD, 2010. 288 tr.
Stepanova L.I. Sổ tay kỹ thuật sản xuất sữa. Công nghệ và
công thức nấu ăn. T.2. Bơ bò và kết hợp. Nhà xuất bản: GIORD, 2002. 336
p.
ir, Ponomarev A.N., Melnikova E.I., Golubeva
L.V., Dolmatova O.I. Công nghệ dầu mỏ. Lý thuyết và thực hành.
Voronezh: VGUIT, 2015. 77 tr.
Machine
Máy đượcTranslated
dịch bởibyGoogle
Google
Вестник ВГУИТ/Kỷ yếu của VSUET, Т. 80, № 3, 2018
NGƯỜI GIỚI THIỆU
1 Shi J. Thành phần thực phẩm chức năng và dược phẩm
Công nghệ chế biến, Phiên bản thứ hai. CRC Press,
2015. Trang 639 – 660.
2 Dolmatova OI, Golubeva LV Các khía cạnh khoa học và
của việc sử dụng nguyên liệu thô mới trong sản xuất các sản phẩm dầu có
thời hạn sử dụng kéo dài.
Raleigh, North Carolina, Hoa Kỳ: Lulu Press, 2015. 102 tr.
3 Polyanskikh SV, Ilyina NM, Grebensh chikov AV, Danyliv
MM et al. Sản phẩm có nguồn gốc động vật với các thành phần thực vật. Tạp
chí Khoa học và Công nghệ Ấn Độ. 2016. tập.
9. không. 39. trang 103431.
4 Chaplinsky VV Keir được làm giàu với xi-rô kalino
vym. Molochnaya promyshlennost' [Thử ngành công nghiệp sữa]
3. (bằng tiếng Nga)
5 Gabrileyan D. C Sữa và whey uống với xi-rô dâu tằm.
Molochnaya promyshlennost' [Ngành sữa] 2014. không. 5. (bằng
THÔNG TIN VỀ CÁC TÁC GIẢ Olga I.
Tiến sĩ Dolmatova, Phó Giáo sư, Khoa Công nghệ Sản phẩm Động vật
Nguồn gốc, Đại học Bang Voronezh
Công nghệ Kỹ thuật, Đại lộ Cách mạng, 19, Voronezh, 394036,
Nga, olgadolmatova@rambler.ru Alexander S. Sharshov sinh viên,
Cục Công nghệ Sản phẩm có Nguồn gốc Động vật, Voronezh
Đại học Công nghệ Kỹ thuật Bang, Ave.
Cách mạng, 19, Voronezh, 394036, Nga, mar233@mail.ru
TIÊU CHUẨN CỦA TÁC GIẢ
Olga I. O _ _ Sharshov xem xét các nguồn văn học về vấn đề đang
nghiên cứu, tiến hành một thí nghiệm, thực hiện một thí nghiệm, thực
hiện
XUNG ĐỘT LỢI ÍCH
Các tác giả tuyên bố không có xung đột lợi ích.
ĐÃ THÊM 27.04.2018
CHẤP NHẬN BÁO 28/07/2018
Địa chỉ của người gửi: post@vestnik-vsuet.ru
6 McSweeney H. Advanced Dairy Chemistry Springer,
2009. 778 tr.
dinh dưỡng:
7 Marles RJ Thành phần dinh dưỡng khoáng của rau, quả và sự suy
giảm. Tạp chí Phân tích và Tổng hợp Thực phẩm. 2017.
thực tiễn tập. 56. trang 93–103.
8 Vyshemirsky FA Sản xuất bơ từ sữa bò ở Nga [Sản
xuất dầu sữa bò ở Nga]
Saint-Petersburg, GIORD, 2010. 288 tr. (tiếng Nga)
9 Stepanova LI Chuyên gia công nghệ sản xuất sữa tham
khảo. Công nghệ và công thức nấu ăn. T.2. Dầu bò và hỗn hợp [Sổ tay của
nhà công nghệ sản xuất sữa. Technol ogy và công thức nấu ăn. T.2. Bò và
dầu hỗn hợp] Saint-Peters burg, GIORD,
2002. 336 tr. (ở Nga)
2014. không. 10 Ponomarev AN, Melnikova EI, Golubeva LV, Dolmatova
OI Oil technology. Lý thuyết và thực hành [Công nghệ dầu mỏ.
Lý thuyết và thực hành] Voronezh, VGUIT, 2015. 77 tr. (ở Nga)
tiếng Nga)
THÔNG TIN VỀ TÁC GIẢ
Olga I. Dolmatova Cand. Khoa học. (Engin.), phó giáo sư, khoa công nghệ các
sản phẩm có nguồn gốc động vật, trường đại học
công nghệ kỹ thuật bang Voronezh, Revolution Av., 19 Voronezh,
394036, Nga, olgadolmatova@rambler.ru
Sinh viên Aleksandr S. Sharshov , khoa công nghệ các sản phẩm có
nguồn gốc động vật, trường đại học công nghệ kỹ thuật bang
Voronezh, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Nga, mаr233@mail.ru
SỰ ĐÓNG GÓP
Olga I. Dolmatova đã viết bản thảo, sửa nó trước khi nộp
bản chỉnh sửa và chịu trách nhiệm về đạo văn Aleksandr
S. Sharshov đánh giá tài liệu về một vấn đề đã được điều
tra, tiến hành một thí nghiệm, thực hiện các phép tính
XUNG ĐỘT LỢI ÍCH
Các tác giả tuyên bố không có xung đột lợi ích.
NHẬN 27.4.2018
ĐƯỢC CHẤP NHẬN 28.7.2018
223