1.

Cách sử dụng
1.1. Trong chế biến thực phẩm

Trên thị trường hiện nay, Gelatine có 2 dạng đó là dạng bột và dạng lá. Cách sử dụng của
2 loại này không giống nhau nên ta cần phải lưu ý cách sử dụng. Cách sử dụng của 2
dạng này được cụ thể hóa như sau:

Đối với gelatine dạng lá: đầu tiên ta sẽ ngâm lá Gelatine trong nước lạnh cho chúng nở
mềm. Tỉ lệ nước mà ta sử dụng sẽ gấp 5 lần so với lá. Sau khoảng chừng 10 – 15 phút ta
tiến hành vớt lá Gelatine ra và bóp nhẹ để cho chúng ráo nước.

Đối với các món lạnh (như crèmes desserts, crème fouettée): Cho lá Gelatine đã ngâm và
vắt ráo nước vào một chén nhỏ cùng với một muỗng canh nước. Sau đó, ta sẽ cho chúng
vào lò vi sóng quay chừng 20 giây rồi đem hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện.

Đối với các món thực hiện khi còn nóng (rau câu, gele,…): Ta sẽ cho trực tiếp lá Gelatine
đã ngâm và vắt ráo vào hỗn hợp nóng, dùng đũa khuấy đều liên tục cho đến khi lá
Gelatine tan hết thì dừng lại.

Sau khi hoàn thành những bước trên, ta sẽ cho thành phẩm vào tủ lạnh để làm đông. Thời
gian đông đặc sẽ tùy theo yêu cầu của công thức.

Hình 1: Gelatine dạng lá

Lưu ý: Trong quá trình sử dụng ta tuyệt đối không cho Gelatine vào hỗn hợp còn đang sôi
vì khi nhiệt độ quá nóng sẽ làm cho khả năng kết dính đông đặc của Gelatine không còn
nữa.

Cách bảo quản: ta sẽ để Gelatine nơi có ánh sáng và độ ẩm cao

Đối Với Gelatine Dạng Bột: Cách sử dụng Gelatine dạng bột giống như Gelatine dạng lá
tuy nhiên ở dạng bột ta sẽ không vắt ráo được mà ta sẽ chỉ hòa tan một lượng nước sao
cho phù hợp rồi thực hiện các bước tiếp theo. Liều lượng hòa tan Gelatine dạng bột với
nước theo tỉ lệ: 6 gram Gelatine bột với 250ml chất lỏng.

Hình 2: Gelatine dạng bột

Cách bảo quản: nếu ta đã mở gói thì nên sử dụng chúng trong vòng 48h.

1.2. Trong công nghiệp thực phẩm

Sản xuất kẹo jelly: Trong quy trình sản xuất kẹo jelly thì cách sử dụng Gelatin như sau:
Đầu tiên thì Gelatin sẽ được ngâm trong nước có nhiệt độ thường để chúng có thể trương
nở, sau đó tiến hành gia nhiệt lên hoặc ta ngâm trực tiếp trong nước nóng ở mức 50-60°C
và tồn trữ không được quá 6h. Gelatine có đặc điểm là chúng có thể hòa tan trong nước
nhanh chóng ở nhiệt độ 80 - 90°C, tuy nhiên trong quá trình sử dụng ta phải rất thận
trọng vì đây là ngưỡng nhiệt độ có thể tạo ra sự thủy phân, đặc biệt nếu ta thực hiện việc
gia nhiệt kéo dài. Lượng nước dùng để hòa tan thường được thực hiện theo tỷ lệ gelatine :
nước là tỉ lệ 1 : 2 hoặc tối đa là dung dịch ở mức 40%. Sau bước trên ta tiến hành cho
đường, glucose syrup vào dung dịch gelatine và trộn đều rồi gia nhiệt hỗn hợp trên trong
thiết bị nấu chân không liên tục lên đến nhiệt độ sao cho tổng chất rắn hòa tan của syrup
đạt khoảng 78-80% và sau đó ta sẽ thêm các thành phần khác vào như acid, hương liệu,
màu thực phẩm vào.

Hình 3: Kẹo jelly

Lưu ý: Nếu ta không có thiết bị nấu chân không thì ta phải nấu trước hỗn hợp đường,
glucose syrup đến một nồng độ chất khô thích hợp rồi sau đó mới tiến hành việc làm
nguội hỗn hợp này về khoảng 80-90°C (để tránh hiện tượng gelatine bị thủy phân). Sau
đó ta sẽ trộn dung dịch gelatine đã chuẩn bị trước đó với các thành phần khác như màu
thực phẩm, acid, hương liệu.
Ngoài ra trong quá trình sản xuất, nếu ta muốn kẹo jelly có cấu trúc cứng thì ta có thể
tăng hàm lượng gelatine trong công thức lên và tiếp tục thực hiện việc làm khô sản phẩm
ở nhiệt độ 50°C để tống chất hòa tan lên đến 88-90% ở trong giai đoạn tồn trữ sau định
hình.

Kẹo dẻo xốp: Đối với kẹo dẻo xốp thì cách sự dụng gelatine của sản phẩm này cơ bản
cũng gần giống với kẹo jelly. Điểm khác biệt nằm ở chỗ hàm lượng gelatine của kẹo dẻo
xốp sẽ thấp hơn nếu so với kẹo jelly. Ngoài ra sự khác biệt cơ bản là một lượng lớn
không khí được đưa vào nhằm để tạo xốp cho khối kẹo với tỷ trọng trong khoảng từ 0,25-
1,0. Sự tạo xốp này được thực hiện bằng một thiết bị trộn liên tục có áp lực. Tỷ trọng của
khối kẹo sẽ góp phần xác định cấu trúc và các loại thành phẩm khác nhau của kẹo. Có
bốn loại sản phẩm căn cứ theo tỷ trọng như sau:

 Kẹo chewy (kéo dai): tỷ trọng 0,9-1,0

 Kẹo jelly xốp: tỷ trọng 0,8-0,9
 Marshmallow loại dùng chiết rót (deposited marshmallow): tỷ trọng 0,5-0,55
 Marshmallow loại có ép đùn (extruded marshmallow): tỷ trọng 0,25-0,3

Hình 4: Kẹo marshmallow

Các sản phẩm từ sữa: Trong các sản phẩm từ sữa như pho mát hoặc sữa chua thì cách
sử dụng gelatine như sau:

Đầu tiên ta sẽ trộn bột gelatine với các thành phần khác như đường, hương liệu, các chất
ổn định,... Sau đó hỗn hợp được khuấy trộn với sữa nhằm giúp cho gelatine trương nở.
Trong quá trình thanh trùng, gelatine sẽ bị hydrate hóa hoàn toàn. Nếu trong quá trình sản
xuất có quá trình lọc trước quá trình thanh trùng thì ta nên chuẩn bị dung dịch gelatine
riêng. Ta sẽ tạo ra dụng dịch này bằng cách thêm bột gelatine trực tiếp vào nước nóng ở
mức 80-90°C (nồng độ lúc này có thể lên đến 30%) và sau đó tiến hành khuấy trộn mạnh
trong vài phút. Dung dịch này sau đó sẽ được thêm vào dung dịch sữa lạnh và khuấy trộn
đều rồi được đem đi thanh trùng

Hình 5: Pho mát, một loại thực phẩm chế biến từ sữa

Trong các sản phẩm gel

nền nước: Đối với loại
sản phẩm này. Gelatine
được sử dụng bằng cách
trộn bột Gelatine với hỗn hợp các loại nguyên liệu khác như đường, acid, muối, hương
liệu, màu thực phẩm. Ngoài ra ta còn có thể phối trộn riêng nếu muốn. Hỗn hợp sau khi
phối trộn sẽ tạo ra một sản phẩm gel nền nước có độ dẻo, mềm, sáng và trong suốt. Loại
gelatine thường được sử dụng có chiết xuất từ da heo hoặc da bò.