稻江科技暨管理學院餐飲管理學系

碩士論文

台灣阿里山咖啡豆之研究-生豆處理與烘焙處理
之分析
A Study on Alisan Coffee Beans in Taiwan – Analysis of Raw

Beans and Roasting Procedure

指導教授：李凰寧博士
鄭富元博士
研 究 生：蔡雅惠 撰

中 華 民 國 一 零 八 年 六 月
 稻江科技暨管理學院餐飲管理學系

台灣阿里山咖啡豆之研究-生豆處理與烘焙處理
之分析

學生：蔡雅惠 指導教授：李凰寧博士

鄭富元博士

摘 要

咖啡是全世界農作物貿易量第一名的品項，也是僅次於石油為全
球第二大的貿易產品，全球有 1.25 億人口依賴咖啡生活，每年的產值
相當驚人。隨著一波波咖啡熱潮下，台灣咖啡需求日益增加。台灣生
產的咖啡豆有獨特風味，近年來台灣咖啡豆在世界賽事中頗受好評，
而在精品咖啡浪潮下，更推動了台灣咖啡產業的蓬勃發展。本研究以
台灣嘉義縣阿里山來吉部落所種植之咖啡果實為對象，以水洗處理方
式製成咖啡生豆(ALCB)，並分析水洗過程之發酵、乾燥變化。為進一
步了解本實驗所製備之咖啡豆品質，本實驗購買嘉義縣阿里山地區水
洗組得獎豆(ATCB)做對照組，分析生豆性狀、密度並以中度烘焙後，
進行官能性品評、三角品評，以了解本實驗之咖啡豆與阿里山地區得
獎豆兩者的品質差異。

結果顯示，阿里山來吉地區之咖啡果實 pH 值為 5.58±0.31，在發
酵過程中大約 22 小時後 pH 值會低於 3.0，隨著發酵時間增加，溫度
有 增 加 的 趨 勢 ， 且 糖 度 會 從 14.8±0.11oBrix 持 續 緩 慢 增 加 至
16.8±0.72oBrix。從咖啡果實到製成咖啡生豆至少需要 4 天以上，總製

I
成率為 16.14±1.33%。在生豆物性分析部分，水分、密度、水活性與
生豆平均重量，ALCB、ATCB 兩組之間並無顯著差異(P>0.05)，顯
示 ALCB、ATCB 兩組的物性品質一致。
咖啡豆經中度烘焙後，以手沖方式萃取咖啡液，經三角試驗分析
發現 ALCB 之喜好度顯著高於 ATCB(P＜0.05)。官能品評試驗中亦顯
示 ALCB 香氣、總接受度顯著高於 ATCB(P<0.05)。本研究所製作之
咖啡生豆經與得獎豆比較後，發現品質相當，且在風味上層次更為明
顯、平衡與濃郁，本研究之生豆處理參數、操作過程輔以之圖片說
明，可以提供給台灣咖啡豆種植者參考，增進對台灣咖啡豆特性的認
識，期能有助於提升台灣精品咖啡之競爭力。
關鍵詞：阿里山、咖啡豆、水洗處理、烘焙

II
 Department of Restaurant Management TOKO
Univer

A Study on Alisan Coffee Beans in Taiwan – Analysis of Raw

Beans and Roasting Procedure

student：Ya-Hui Tsai Advisors：Dr. Huang-Ning Lee

Dr. Fu-Yuan Cheng

Abstract

Coffee is the top 1 item in the crop trade in the world, and is second to
petroleum in the world's trade market. There are 125 million people in the
world relying on coffee for their lives. Following the trend, the demand for
coffee in Taiwan is increasing. Coffee beans Taiwan produces have unique
flavors. In recent years, Taiwanese coffee beans have been well received in
the world competitions, and under the wave of specialty coffee, the Taiwan
coffee industry has been flourishing. In this study, coffee beans grown in
the Laiji Tribe of Alisan in Chiayi County, Taiwan were used as the sample
and the washed process was utilized to process green coffee beans (ALCB).
The fermentation and drying changes during the washed process were
analyzed. In order to further understand the quality of the coffee beans
prepared in this study, the award-winning washed coffee beans (ATCB),
also from the Alisan area in Chiayi County, were purchased and used as the
control group. The properties and density of the green coffee beans were
analyzed, and then the medium-roast coffee beans went through
organoleptic evaluation and triangle evaluation. The study expected to
III
understand the difference between the quality of the coffee beans in this
experiment and the quality of the award-winning beans.
The results showed that the pH value of the coffee fruit in the Alisan Laiji
area was 5.58±0.31, and in the fermentation process the pH value would be
lower than 3.0 after about 22 hours. As the fermentation time increased, the
temperature increased and the sugar content would go from 14.8
±0.11oBrix and continues to slowly increase to around 16.8±0.72oBrix. In
the analysis of the physical properties of the green coffee beans, in terms of
average moisture, density, water activity and green beans, there was no
significant difference between ALCB and ATCB. After the coffee beans
were moderately roasted, the coffee liquid was extracted by hand dripping.
The trichoanalysis showed that the preference to ALCB was significantly
higher than that to ATCB (P<0.05). In the organoleptic evaluation, The
ALCB aroma and total acceptance were also significantly higher than
ATCB (P<0.05). After comparation, it was found that the quality of the
green coffee beans produced in this study is equivalent to the award-
winning beans, and the level of flavor is more obvious, balanced and rich.
The green bean processing parameters and operational process of this study
are supplemented with illustrations and provided to Taiwan coffee-bean
growers for reference. It’s expected to enhance the understanding of the
characteristics of Taiwan's coffee beans and to enhance the competitiveness
of Taiwan's specialty coffee.

Keywords: Alisan, Coffee beans, Washed Process, Roasting

IV
 謝 誌

初衷基於想跳脫工作壓力的舒壓方式，無意間接觸到烘焙製作，
感謝我的烘焙啟蒙老師梁瑀宸教授的教導，由於對烘焙的好奇與熱
忱，機緣巧合下進入稻江餐飲管理學系碩士班就讀，朝著與原先所學
的不同知識領域邁進，以期待的心與嶄新的開始學習餐飲相關知識。
這兩年求學生涯中，非常感謝我的指導教授-鄭富元教授，在論
文及實驗中細心與耐心的教導，費心指導我這位不聰穎的學生，讓我
對於咖啡相關知識有更深層的認識，讓先前對論文撰寫感到茫然不安
的心，進而到論文完成。另外也很感謝共同指導教授-李凰寧教授，
細心的對於我論文的建議與修正。感謝口試委員陳瑩達教授、賴金淇
教授，在論文中提供寶貴的建議與修改的意見，使我從中獲益良多，
也讓我的論文更加完整呈現。
在研究期間，非常感謝瑀宸教授，不辭辛勞協助陪伴前往來吉山
區奔波，對於山區路況不佳也不畏懼，持續堅持的陪伴，由於您的鼓
勵讓我的視野變得更寬廣。感謝來吉部落莫珥莊園的正義大哥與賢內
助秀貞的熱心幫忙，協助提供咖啡生豆，才能讓實驗順利完成，由衷
的希望此次的研究，對於部落有所良善的改變。
感謝父母給予生活上與精神上的支持，尤其是母親全心全意對子
女的付出，讓我可以無後顧之憂的，朝著不同的領域投入。感謝弟弟
的鼓勵，總是希望我能放手做自己，家人的愛是我前進最大的動力。
感謝小菁姊姊費心幫忙校稿，感謝小舅、小舅媽還有好友瓊方，
提供自家種植的咖啡豆供做實驗初測。因先前忙於公司事物，再加上
論文完成時間點急迫壓力下，導致身體嚴重不適，所幸口試當天身體
狀況有些好轉，感謝好友惠娟熱心主動協助幫忙，還有當天貼心小幫
手小姪子易佑的陪伴，感謝班上同學們還有身邊好友與公司同仁對我
的協助，感恩學習道路上有大家的陪伴。
雅惠 謹致於
稻江科技暨管理學院餐飲管理學系碩士班
2019 年 06 月

V
 目 錄
摘 要 ........................................................................................................................... I

Abstract ...................................................................................................................... III

謝 誌 ..........................................................................................................................V

目 錄 .........................................................................................................................VI

圖目錄 .......................................................................................................................VIII

表目錄 ......................................................................................................................... IX

第一章 緒論 ................................................................................................................ 1
第一節 背景與動機 .......................................................................................................................... 1
第二節 研究目的 .............................................................................................................................. 2

第二章 文獻探討 ........................................................................................................ 4

第一節 咖啡演進、發展 .................................................................................................................. 4
第二節 咖啡豆種類、基本成分 ....................................................................................................... 8
第三節 影響咖啡豆風味之因素 ..................................................................................................... 23
第四節 台灣咖啡發展史 ................................................................................................................ 33

第三章 實驗方法 ...................................................................................................... 40

第一節 實驗之材料 ........................................................................................................................ 40
第二節 實驗架構 ............................................................................................................................ 42
第三節 實驗儀器設備 .................................................................................................................... 43
第四節 製作程序與分析方法 ......................................................................................................... 49

第四章 結果與討論................................................................................................... 60
第一節 咖啡生豆處理過程分析 ..................................................................................................... 60
第二節 咖啡生豆物性分析............................................................................................................. 66
第三節 咖啡豆烘焙曲線變化 ......................................................................................................... 68
第四節 咖啡萃取與濃度試驗 ......................................................................................................... 73
第五節 感官品評 ............................................................................................................................ 75

第五章 結論與建議................................................................................................... 81
第一節 結論 ................................................................................................................................... 81

VI
 第二節 建議 ................................................................................................................................... 82

參考文獻 .................................................................................................................... 83

附錄............................................................................................................................ 90

VII
 圖目錄

圖 2-1 精品咖啡的條件 ............................................................................................... 7

圖 2-2 阿拉比卡咖啡花簇與果實 ............................................................................. 12
圖 2-3 羅布斯塔咖啡花簇與果實 ............................................................................. 13
圖 2-4 咖啡豆的構造 ................................................................................................. 14
圖 2-5 生咖啡豆的成分 ............................................................................................. 21
圖 2-6 烘焙後咖啡豆的成分 ..................................................................................... 21
圖 2-7 烘焙香氣表..................................................................................................... 26
圖 2-8 烘焙味覺表..................................................................................................... 27
圖 2-9 台灣咖啡生長地圖 ......................................................................................... 37
圖 2-10 106 年各縣市鄉鎮咖啡種植面積與產量 ..................................................... 38
圖 2-11 106 年與 95 年各縣市鄉鎮咖啡種植面積與產量比較 ................................ 39
圖 3-1 咖啡豆採集地區（嘉義縣阿里山鄉來吉村） ............................................... 40
圖 3-2 實驗咖啡樹開花實照（嘉義縣阿里山鄉來吉村） ....................................... 41
圖 3-3 實驗咖啡櫻桃果實照（嘉義縣阿里山鄉來吉村） ....................................... 41
圖 3-4 實驗架構 ........................................................................................................ 42
圖 3-5 實驗儀器設備 ................................................................................................. 44
圖 3-6 實驗儀器設備 ................................................................................................. 45
圖 3-7 實驗儀器設備 ................................................................................................. 46
圖 3-8 實驗儀器設備 ................................................................................................. 47
圖 3-9 實驗儀器設備 ................................................................................................. 48
圖 3-10 咖啡樣品製作流程 ....................................................................................... 49
圖 3-11 咖啡樣品製作 ............................................................................................... 50
圖 3-12 咖啡樣品製作 ............................................................................................... 51
圖 4-1 發酵溫度變化表 ............................................................................................. 62
圖 4-2 PH 值變化表 ................................................................................................... 62
圖 4-3 可溶性固形物的糖度變化表 .......................................................................... 63
圖 4-4 水分含量變化表 ............................................................................................. 63
圖 4-5 阿里山來吉地區咖啡生豆之壞豆率 .............................................................. 64
圖 4-6 咖啡生豆之外觀 ............................................................................................. 65
圖 4-7 來吉咖啡豆(ALCB)，經過中烘焙烘焙曲線變化 .......................................... 70
圖 4-8 得獎咖啡豆(ATCB)，經過中烘焙烘焙曲線變化 .......................................... 70
圖 4-9 烘焙豆之外觀 ................................................................................................ 72
圖 4-10 ALCB 與 ATCB 咖啡萃取液品評結果 ......................................................... 80

VIII
 表目錄
表 2-1 咖啡歷史演進 ................................................................................................... 5
表 2-2 咖啡浪潮的演變 ............................................................................................... 6
表 2-3 阿拉比卡種與羅布斯塔種比較 ...................................................................... 10
表 2-4 四種前處理方法之比較 ................................................................................. 17
表 2-5 咖啡的特殊風味及其來源 ............................................................................. 22
表 2-6 咖啡成份、特徵、影響咖啡風味 .................................................................. 22
表 2-7 美式術語之咖啡烘焙度 ................................................................................. 25
表 2-8 研磨程度與咖啡風味的變化 .......................................................................... 29
表 2-9 SCAA 最後得分等級 ....................................................................................... 32
表 2-10 台灣咖啡豆為研究之博碩士論文議題 ........................................................ 35
表 2-11 台灣咖啡歷史演進 ....................................................................................... 36
表 3-1 烘豆升溫測定之操作參數 ............................................................................. 54
表 3-2 咖啡烘豆機之操作參數 ................................................................................. 54
表 3-3 手沖咖啡萃取參數 ......................................................................................... 55
表 3-4 官能品評五分制品評項目 ............................................................................. 56
表 3-5 咖啡樣品代號 ................................................................................................. 56
表 3-6 三角試驗表格 ................................................................................................. 57
表 3-7 官能品評試驗表格 ......................................................................................... 58
表 4-1 阿里山來吉地區咖啡生豆製作過程實驗檢測數據 ....................................... 64
表 4-2 咖啡生豆物性實驗-水分、密度、水活性、生豆平均重量比較 ................. 67
表 4-3 烘焙曲線豆溫變化 ........................................................................................ 71
表 4-4 咖啡萃取實驗-糖度、濃度、色澤比較 ........................................................ 74
表 4-5 三角試驗數據 ................................................................................................. 76
表 4-6 是否喜歡喝咖啡與飲用頻率統計表 .............................................................. 79
表 4-7 習慣喝咖啡時間統計表 ................................................................................. 79
表 4-8 喜歡的咖啡種類和添加佐料統計結果 .......................................................... 79

IX
 第一章 緒論

咖啡是全世界農作物貿易量第一名的品項，也是僅次於石油為全
球第二大的貿易產品，全球有 1.25 億人口依賴咖啡，每年的產值相當
驚人(Lashermes et al., 2008)。北美、歐洲和日本等成熟市場，佔世界
咖 啡 消 費 量 約 近 53% 。 根 據 國 際 咖 啡 組 織 （ International Coffee
Organization, ICO）的資料，2018 年 6 月世界咖啡出口量達到 62.7 萬
公噸。隨著國人經濟環境提升，外國知名品牌咖啡連鎖店進駐，加上
電子媒體傳播推波助瀾下，本土超商連鎖店也紛紛投入咖啡市場，飲
用咖啡人口數，短短數年間大幅度快速成長。根據財政部關務署統計
資料顯示，2011 年的咖啡進口量為 17,685 公噸產值 298 億元，每年
快速成長，至 2017 年進口量 35,508 公噸，產值達到 600 億元。

第一節 背景與動機

咖啡是一種勞力密集的作物，台灣人力成本高，土地不集中與栽
種面積小，導致台灣生產成本高，無法跟國外低工資抗衡，若依價格
為主則無競爭力可言。但台灣生產的咖啡豆有獨特口感，近年台灣咖
啡頗受好評，並在世界賽事中，爭得一席之地。傳統咖啡生長的地區
約在南北迴歸線之間，稱為咖啡區（Coffee zone）或咖啡帶（Coffee
belt），該區域之海拔 600~1500 公尺，年降雨量 1500~2000 公厘，
溫和的白天與涼爽的夜晚交替，年平均溫度約 15~25 度，為理想的
咖啡種植地區(Lashermes et al., 2008)。台灣的地理位置在北緯 21.9 度
至 25.2 度之間，位處北回歸線亞熱帶氣候，適合咖啡栽種(朱慶國，
1981）。台灣栽種咖啡豆起源於西元 1884 年，英國德記洋行商人首
次將阿拉比卡種咖啡苗移入台灣，種於台北縣的三峽，但因時代背景
因素下，咖啡產業一度凋落。在 1999-2003 年代新一波咖啡種植推
廣，雲林古坑於 2003 年舉辦第一屆「台灣咖啡節」，搭配附近觀光
遊樂區產業與媒體策略聯盟，成功地打響台灣咖啡，因而掀起台灣本

1
土咖啡的風潮。2012 年農委會農糧署首度舉辦全國性「台灣精品咖啡
豆評鑑」，之後每年都辦理全國性評鑑競賽，並輪流由產區縣政府主
辦，引領國產咖啡朝向國際精品咖啡品質發展。隨著一波波咖啡熱潮
下，根據行政院農業委員會資料顯示，國內咖啡栽培面積亦快速成
長，栽種面積自 2006 年的 387.57 公頃產量 256 公噸，增加至 2017 年
1128 公頃產量 947 公噸 (行政院農業委員會農糧署，2016) ，顯示出
飲用咖啡人口數大幅度快速成長，台灣咖啡豆產量跟需求日益增加。
王茸萱（2017）研究指出精品咖啡的興起，是目前咖啡發展之趨勢，
使得部分咖啡消費者對於咖啡的認知與價值也有所轉變。
2009 年「莫拉克」颱風襲台夾帶超大豪雨，對台灣造成重創，嘉
義縣阿里山鄉來吉部落也無一倖免，部落災情慘重也造成農產嚴重損
失，部落地區居民努力積極要重建家園，試圖想改善生活環境，部分
農民進而改種植精緻農業以咖啡為主，然而據了解咖啡栽種生豆製成
技術，坊間給予資訊雜亂不一，有鑒於精進咖啡生豆製成技術，提升
咖啡口感，方可增加該部落的知名度，因此激起本研究對於生豆製成
生豆特性認知探討之構想，由阿里山鄉來吉村莫珥莊園協助提供，本
實驗咖啡生豆果實。
本研究以台灣嘉義縣阿里山鄉來吉村地區生產咖啡生豆為主，以
水洗處理方式，分析生豆發酵過程變化，且與同地區得獎之水洗咖啡
豆做比較，探討烘焙後之風味，提供給台灣咖啡豆種植者參考，進而
能增進對台灣咖啡豆特性的認識，並其提升製成的方式，增加當地咖
啡豆種植者的收益及帶動整體的觀光產業，期望有助於提升台灣精品
咖啡之競爭力。

第二節 研究目的

坊間對咖啡探討文獻相當多，但以台灣生產咖啡生豆製程，發酵
分析為主題，相關研究甚少，依據湯子嘉(2014)研究中利用人工方式
加入綠環菌進行發酵，結果顯示發酵咖啡豆口感與麝香貓咖啡豆口感
有相似之處，由此可證明發酵過程中，會對咖啡風味有所影響。
2
1. 本研究擬探討阿里山來吉村地區，咖啡生豆發酵之程序，以及生
豆發酵變化過程，分析之生豆處理參數、實作方式及製作重點，
並輔以操作過程之圖片說明，提供給台灣咖啡豆種植者參考，進
而能增進對台灣咖啡豆特性的認識，期望有助於提升台灣精品咖
啡之競爭力。

2. 針對本研究的阿里山咖啡生豆，考量市售台灣咖啡豆普遍的以中
度烘焙為主，因此本實驗以中度烘焙做後續分析，進行烘焙過程
中，溫度、時間變化與採用濾泡式萃取方式，口感變化分析、感
官品評及喜好度調查之探討。

3. 並期待結合咖啡題材，配合包裝設計強化伴手禮行銷，進而提升
當地精緻農業的經濟價值，增加當地咖啡豆種植者的收益及透過
遊憩體驗帶動整體的觀光產業。

3
 第二章 文獻探討

本論文相關咖啡之介紹，第一節針對咖啡演進、發展之文獻整
理。第二節咖啡豆種類、基本成分文獻整理。第三節影響咖啡豆風味
之因素文獻整理。第四節台灣咖啡發展史文獻整理。

第一節 咖啡演進、發展

一、 咖啡演化階段
依據韓懷宗(2016)所著節錄彙整如下，咖啡樹是衣索比亞的原生
植物，源自於卡發（Kaffa）的阿比西尼亞（Abyssinian）地區，生長
於海拔 900 至 2000 公尺，最早的起源可追溯到西元六世紀前，衣索
比亞的遊牧民族蓋拉族（Galla），他們將咖啡果實搗碎與動物脂肪混
合，做為補充精力的補品，但咖啡有關文獻，一直到西元九世紀才首
度出現，當時咖啡稱為「邦」（Bunn）。目前最早論及咖啡的文獻，
是波斯名醫拉齊（Rhazes）所撰的九大冊醫藥百科<醫學全集>。
於 1405 年至 1433 年間，信奉回教明朝三寶太監鄭和七次下西
洋，加速咖啡世俗化。1400 年至 1470 年間，「咖許」（Qishr）及
「咖瓦」（Qahwa）這兩款提神飲料，成為回教徒在夜間禱告的必備
品。1480 年至 1511 年是咖啡世俗化的轉捩點，一股保守力量試圖把
咖啡侷限在宗教與醫藥領域，一般百姓不得任意暢飲；但另一股力量
又想突破宗教與醫藥高牆，把咖啡帶入民間。1511 年麥加政府認為飲
用「咖瓦」會影響社會秩序，查禁咖啡事件。
1555 年，大馬士革的夏姆斯、阿勒波的哈克姆兩人，最先把豪華
咖啡館所需的整套配備從敘利亞引進伊斯坦堡，這是有關豪華咖啡館
的最早紀錄。1558 年阿拉伯知名咖啡史學家，賈吉里的手稿《贊成咖
啡合法使用之意見》，探討咖啡史及法律爭議，是目前所知有關阿拉
伯咖啡史、咖啡沖泡法、用途、功效與優缺點的最早文獻，珍藏在巴
黎的法國國家圖書館（National library of France）。

4
 1615 年威尼斯商人小量進口一批咖啡豆，反應熱烈，是歐洲首次
實際進口咖啡豆的紀錄。1624 年，威尼斯商人首次到葉門產地大量進
口咖啡豆，專供貴族使用。1645 年，第一家小型咖啡館在威尼斯聖馬
可廣場的連環拱廊開張，土耳其咖啡香瀰漫了義大利全境。
17 世紀，歐洲出現咖啡需求，開始小量向葉門進口烘焙好的咖啡
豆，除了供應回教世界，還要滿足剛崛起的歐洲需求量，豆價高居不
下，1720 年之後，全球咖啡栽培業開始從葉門轉向亞洲和中南美的列
強殖民地，爪哇與巴西咖啡強勢崛起。
18 世紀中葉，咖啡館開遍歐洲各大城市，龐大的咖啡需求量帶動
中美洲栽種咖啡，是咖啡栽培史重要轉捩點。
19 世紀中葉，美國透過品牌咖啡將咖啡普及化，再度推向全球
化，興起了品牌咖啡(Branding coggee)市場。

表 2-1 咖啡歷史演進
6 世紀 9、11 世紀 14 世紀 15 世紀 16 世紀 17 世紀 18、19 世紀

咖啡起源地 波斯名醫以咖 鄭和下西洋 麥加查禁咖啡 歐洲首次實際 歐洲出現咖啡 咖啡館開遍歐

衣索比亞。 啡入藥。 ，加速咖啡世 事件。 進口咖啡豆的 需求，全球咖 洲各大城市，
俗化。 有關豪華咖啡 紀錄。 啡栽培業開始 龐大的咖啡需
「咖許」及館的最早紀 從葉門轉向亞 求量帶動中美
「咖瓦」這兩 錄。 洲和中南美的 洲栽種咖啡，
種飲料成為回 列強殖民地， 是咖啡栽培史
教徒在夜間禱 爪哇與巴西咖 重要轉捩點。
告的必備品。 啡強勢崛起。 美國透過品牌
咖啡將咖啡普
及化，再度推
向全球化。

資料來源：韓懷宗(2016)咖啡學秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論
(本研究重新整理繪製)

5
二、 咖啡浪潮的演變
根據蔡孟君(2018)提到，隨著科技進步，經濟發展轉變，帶動全
球咖啡產業的轉變，以美國為起點的三波咖啡革命。咖啡的發展階段
至今發展到精品咖啡等級，可以分為三個時期：第一波速食化革命
（即溶咖啡市場）約在 1940~1960 之間，藉由大量量產、品牌行銷與
廣告加持，加速咖啡商品全球化，當時盛行「即溶咖啡」、「三合一
咖啡」。第二波咖啡精品化革命（連鎖咖啡廳全球化）在 1966~2000
之間，1966 年開始出現以義式濃縮咖啡(Espresso)為基底的義式咖
啡，並且開始流行拿鐵、卡布奇諾等義式特調咖啡，期間出現大量的
咖啡館，由美國星巴克建立連鎖咖啡廳全球化，甚至直到今天依然熱
度不減。第三波精品咖啡美學化（咖啡精品化潮流）在 2000 年至
今，人們為了品嚐到最原始的風味，以純飲黑咖啡的形式細細品嘗，
除了講究起咖啡的產地之外，開始研究咖啡的風味、深入了解風土條
件對咖啡風味的巨大影響，進而反映在咖啡的沖煮形式與器具選擇
上。

表 2-2 咖啡浪潮的演變

第一波咖啡浪潮 第二波咖啡浪潮 第三波咖啡浪潮

1940~1960 1966~2000 2000~至今

咖啡精品化革命
即溶咖啡市場 精品咖啡美學化
連鎖咖啡廳全球化

資料來源：蔡孟君(2018)國際咖啡建制中的組織與規範
(本研究重新整理繪製)

三、 精品咖啡
精品咖啡（Specialty coffee）一詞，最早為美國愛爾娜·努森女士
（Erna Knustsen）於 1974 年率先在<茶與咖啡月刊>揭櫫，當時愛爾
娜·努森女士擔任舊金山愛爾蘭咖啡公司（B.C Ireland）的咖啡採購專
家，1978 年愛爾娜·努森女士在法國蒙特耶爾(Montreuil)國際會議上
發表演說，進一步詮釋「精品咖啡」的內涵。其宗旨是：「特殊氣候

6
及 地 理 條 件 生 產 出 具 備 獨 特 香 氣 的 咖 啡 豆 (Special geographic
micriclimates produce beans with unique flavor profiles)」。1982 年，努
森女士與紐約吉利咖啡負責人唐納·蕭霍（Donald N.Schoenholt）等六
人共同創辦美國精品咖啡協會，精品咖啡一詞才成為全球用語。精品
咖啡的主要特徵(田口護，2012)：

1. 有明確的產銷履歷：指從生產到消費過程中，能一路追溯至源頭的
狀態。全都有清楚的標示，哪個農莊栽培、精製和收穫，以何種流
通途徑抵達消費地。

2. 萃取後的味道優良：透過杯測，確認杯中沖煮後的咖啡風味和味道
的好壞。

3. 產地、品種的個性鮮明：根據不同的產地、農莊環境和品種，咖啡
香氣也不同，具有獨特香氣和味道的豆子，能獲得較高的評價。

4. 瑕疵豆少：精品咖啡的特徵是瑕疵豆非常少，高品質的豆子，若混
入瑕疵豆，咖啡風味就會明顯的變差，因此，生產者會以手選方式
仔細揀選。

圖 2-1 精品咖啡的條件
資料來源：田口護、旦部幸博(2015)田口護的咖啡方程式
7
 第二節 咖啡豆種類、基本成分

一、 咖啡的種類
咖 啡在 植 物 分 類 學上 ， 茜 草 科 家族 的 咖 啡屬 （Coffea Geuns）
（Carl Linnaeus，1778），其底下至少有一百多個咖啡物種，但能夠
具有商品價值的品種，大致可以分為阿拉比卡種（Coffea Arabica）、
羅布斯塔種（Coffea Robusta）與賴比瑞亞種（Coffea Liberica）等三
大原生品種(程永雄、張淑芬、徐信次，2004)。
台灣市面上常見的咖啡豆品種，可分為阿拉比卡種、羅布斯塔種
兩大種系，目前台灣所種植咖啡，主要以阿拉比卡種為主。

(一) 阿拉比卡種（Coffea Arabica）

在衣索比亞的高地首次發現了阿拉比卡種咖啡豆，這是唯一適合
直接飲用的品種。主要生長於 800 公尺以上的高地，在均衡的降雨
量，肥沃且排水佳的火山土壤中較容易生長。對病蟲害抵抗力弱，易
染鏽葉病，降霜或光線直射都很容易造成損傷，像這樣不易栽培，和
其他原種相比之下產量不高的作物，但因富有甜味、酸味與豐富的香
氣等，能呈現多層次的風味，還是有許多農場種植，占全世界咖啡生
產量約 70%(戈思名，2008)。主要產地為南美洲（阿根廷及巴西部分
除外）、中美洲各國、非洲的肯亞、衣索匹亞等東非諸國，亞洲國家
為葉門、印度、巴布亞新幾內亞的部分區域等之熱帶高冷地區(田口
護，2004；韓懷宗，2012)。蔡孟君(2018)提到，以美國精品咖啡協會
(SCAA)為首的精品咖啡產業，普遍只接受阿拉比卡咖啡品種，因為其
口感較柔和、滑順，接受度較廣。

(二) 羅布斯塔種（Coffea Robusta）

在西非的剛果被發現的羅布斯塔種咖啡豆，味道很澀，苦味強
烈，有時會伴隨土味或黴味，不適合直接飲用，風味強烈鮮明，一般
用於即溶咖啡、罐裝咖啡、液體咖啡等工業生產之咖啡上。主要生長
於 800 公尺以下的低地，和阿拉比卡相比，能忍受高溫多濕氣候、病
蟲害、寒冷等，因此以有「強壯」之意的羅布斯塔來命名。含有的咖

8
啡因是阿拉比卡的兩倍以上，特色是帶有苦味與香味。由於生命力強
容易種植，但香味較單一，占全世界咖啡生產量約 30%(戈思名，
2008)。主要產國為印尼、越南、非洲的象牙海岸、奈及利亞及安哥拉
為中心的西非諸國等(田口護，2004)。

9
表 2-3 阿拉比卡種與羅布斯塔種比較

阿拉比卡 (Arabica) 羅布斯塔 (Robusta)

豆型 橢圓扁平溝紋彎曲。顆粒較 較圓的短橢圓形。顆粒中等，形
小，大小一致。 狀大小不一。

口味特徵 味道醇厚、果酸味、酸度高、 味道很澀，苦味強烈。

芳香馥郁。

產量 約佔世界總產量的 70%。 約佔世界總產量的 30%。

咖啡因含量 0.9~1.4%，平均 1.2%。 1.8~4.0%，平均 2.2%。

栽培高度 900~2000 公尺(高海拔) 。 200~600 公尺(低海拔) 。

氣溫條件 攝氏 15~25 度。 攝氏 24~30 度。

雨量條件 1500~2000mm。 2000~3000mm。

適合栽培地點 喜歡溫和的白日和較涼的夜 耐高溫、耐濕、耐旱，甚至還耐

晚，太冷太熱、太潮濕的氣候 黴菌侵擾。它的適應性極強，在
會影響成長，在低緯度地方須 平地就可生長得非常好。
種遮蔭樹。
葉片 葉片呈單葉對生，葉片長橢圓 葉片呈單葉對生，葉較阿拉比卡
形或卵狀橢圓形，葉尖尖銳， 咖啡大，葉全緣，有淺波狀凹
葉緣全緣帶微波，葉長 10∼20 凸。
公分，葉幅 4∼8 公分。
花瓣 5 瓣。 6 瓣。

果實形狀 橢圓扁平溝紋彎曲。顆粒較 較圓的短橢圓形。顆粒中等，形

小，大小一致。 狀大小不一。

資料來源：張淑芬、楊宏仁、劉禎祺、林明瑩(2011)咖啡栽培管理
(本研究重新整理繪製)

10
二、咖啡豆的特徵與構造
咖啡樹是一種常綠喬木，常綠的葉片，葉端較尖，而且是兩片相
對呈組。葉片表面呈現深綠色，背面呈淺綠色，開白色的小花，花冠
5 裂片，反捲，散發濃烈香氣。咖啡的花芽為複芽，每個葉腋中有花
芽 2~6 個，花芽的發育與枝條內部營養及環境條件有密切關係(張淑
芬等人，2011）。樹齡 4~5 年的咖啡樹都會開花，花期約在 2~3 月，
咖啡花在外觀和氣味與茉莉花相似，開花時緊生於咖啡樹枝呈簇狀。
白色的花瓣及清淡的茉莉花香，顯得高貴優雅，但可惜它的花期極短
約 3~5 天。正常的一株咖啡樹通常可以長到 5~10 公尺高，不過為了
採收方便，豆農們常將其修剪至 2 公尺以下。播種後三到五年開始
結果。第五年以後的二十年內均為採期。種植時需要與一些更高大的
樹共互生存，因為白天可以遮蔭散熱，而晚上則具有保溫的效用(謝文
仲，2009)。結的果剛開始和葉片表面相同的深綠色，待越來越成熟
後，便會變成黃色，再變成紅色，最後轉為深紅色（鍾志琛，
2004）。而同一枝幹上的果實成熟期卻不同，所以對於較為講究品質
的果園，皆是以人工進行揀選的，這樣才不會導致採收下來的果實，
有過熟豆、未熟豆和成熟豆混合在一起，台灣產咖啡亦採用手摘法(謝
文仲，2009）。

(一) 阿拉比卡種（Coffea Arabica）

此品種屬常綠灌木，樹高可達 3～7 公尺，樹皮灰黃褐色具淺縱
裂（鍾志琛，2004）。葉片呈單葉對生，葉片長橢圓形或卵狀橢圓
形，葉尖尖銳，葉緣全緣帶微波，葉長 10～20 公分，葉幅 4～8 公
分。花朵 10～20 朵簇生於側枝葉腋，花小直徑約 3 公分，花冠白
色，開花時會散發一種特有的愉快芳香氣味(張淑芬等人，2011）。果
實為橢圓形核果，未熟果呈深綠色，成熟時果實表面呈暗紅色或黃紅
色，長 1.2～1.5 公分，每果重 1.0～2.5 公克，果實由外皮、果肉、內
果皮、種子(咖啡豆)所形成，果肉薄為黃白色，富水分，微帶甜味，
內含兩粒種子，具有一層淺黃色種殼，乾燥後易分離(張淑芬、程永
雄、徐信次、朱慶國，2006）。

11
 圖 2-2 阿拉比卡咖啡花簇與果實
資料來源：張淑芬等人(2006)台灣咖啡之介紹

(二) 羅布斯塔種（Coffea Robusta）

此品種植株較大，樹高可達 5～8 公尺，樹冠傘狀，分枝較長而
下垂，生育強健，樹姿略似阿拉比卡咖啡（鍾志琛，2004）。葉片呈
單葉對生，葉較阿拉比卡咖啡大，葉全緣，有淺波狀凹凸，是一大特
徵。花簇生於葉腋，一枝上常著花百十許，花香濃烈。果實為圓或扁
圓形核果，未熟果呈深綠色，成熟時果實表面呈暗紅色，較利比亞咖
啡小(張淑芬等人，2011）。

12
 圖 2-3 羅布斯塔咖啡花簇與果實
資料來源：張淑芬等人(2006)台灣咖啡之介紹

三、咖啡果的構造：
(一) 外果皮(Skin)：最先由綠色轉為紅色，熟成可摘採時呈紅色或深
紅色。
(二) 果肉(Pulp)：內含有豐富的水分和糖分，亦稱漿果。
(三) 內果殼(Parchment)：為乾燥後的咖啡外殼。
(四) 銀皮(Sliverskin)：白色的薄膜，外覆黏稠的汁液與物質。
(五) 豆仁(Bean)：即乾燥後的咖啡生豆，質地堅硬，呈扁圓形，每顆
果實含有扁圓形對稱的豆仁兩粒(Selmar et al., 2008；詹豐銘，
2007)。

13
 圖 2-4 咖啡豆的構造

資料來源：UCC 官網(http://www.ucc-
coffee.com.tw/cyclopedia.html)

四、咖啡豆採收以及生豆的製程方法:
咖啡的採收期以及採收方法因栽培地區不同而有所差異，咖啡採
收的方式大抵為手摘法及搖落法。除了巴西以及衣索比亞外，多數阿
拉比卡種咖啡生產國都使用手摘法，以人工選取成熟度適當的鮮紅色
果實，將其摘採收集(Banks et al., 2002)。
成熟的果實未經處理，短時間內就會腐壞，因此採收的果實要立
即經過精製處理取得種子，採收成熟的咖啡果實，初步先挑除雜質與
劣質豆，採收後的果實一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，
過度發酵或潮濕的環境則會有黴菌生長的風險，咖啡生豆則會產生異
味（詹豐銘，2007）。
第一個步驟—去除浮豆：採收下來的果實泡入水槽中，未成熟的
果實會浮於水面上，而成熟的果實則會沉在水底，將浮於水面上的豆
子撈起即完成去除浮豆的步驟。第二個步驟—乾燥，乾燥期間產生發
酵。第三個步驟—除掉外殼。第四個步驟-獲得生咖啡豆。

14
 一般根據區域氣候特徵，使用加工處理方法會有所差異，常見的
前處理方法有四種，分別為日曬處理法(Sun-Dried/Natural/Unwashed
Process)、水洗處理法 (Wet/Washed Process)、半水洗處理法(Semi-
Washed)、蜜處理法(Honey Process/Miel Process)。這些方法用於去除
粘液並降低豆的水分含量。

(一) 日曬處理法(Sun-Dried/Natural/Unwashed Process)：

日曬法為最古老的處理方法，阿拉伯人早在一千年前即開始使用
此方法。
使用日曬法處理的咖啡豆果香濃郁、甘甜味明顯、具柔和的酸味
和均勻的苦味。巴西、衣索比亞、葉門、玻利維亞、巴拉圭等國的咖
啡大都用此法(官亞歆，2017）。
使用日曬法處理的優點：成本低，不需要大量的水，在缺水的國
家中可以使用此方法。缺點：在曝曬的過程因放於室外中易有異物混
雜其中，外觀容易受損；使用日曬不易控制，陽光太強時脫水過快，
易造成發酵不完全(田口護，2004)。

(二) 水洗處理法(Wet/Washed Process)：

此方法是於十八世紀荷蘭人所發明的，現今咖啡產量的 70%皆是
以此法處理。此方法與日曬處理法差異點，以果肉去除機去除外果皮
及果肉；將帶著果膠層的咖啡豆放入發酵水槽中，藉由微生物將果膠
分解，期間需要不停的翻動使果膠與種子分離，發酵完成後將咖啡豆
用大量的清水洗淨去除掉雜質與果膠，使用日曬或乾燥機將果實水分
含量降至 10-14%。優點：水洗生豆外觀更完整，賣像極佳，風味更
乾淨，酸度較日曬法高，因在發酵的過程中產生檸檬酸、蘋果酸、醋
酸等酸性物質。缺點：需消耗大量的水，因此成本高；在發酵的過程
中，豆子易沾附發酵臭味(韓懷宗，2012；Wang et al., 1989)。

(三) 半水洗處理法(Semi-Washed)：
水洗法消耗的水甚多，因此於 1990 年後巴西發明了半水洗法。
此方法最大不同的地方為水洗法是以泡在水中發酵去除果膠層，需要
使用大量的清水洗淨發酵菌與殘留於咖啡豆上的雜質，而半水洗法則

15
是利用果膠刮除機(Demucilager)去除掉果膠層，不需使用大量清水洗
淨，經過日曬脫殼即可獲得半水洗生豆(柯明川，2012)。根據官亞歆
(2017)研究提到，半水洗咖啡豆的風味介於日曬與水洗咖啡豆之間，
沒有日曬豆甜，沒有水洗豆酸。由於變數少、製成容易，因此流行於
中南美與印尼。

(四) 蜜處理法 (Honey Process/Miel Process)：

Miel 為西班牙文中蜂蜜的意思，拉丁美洲的咖啡農因黏質果膠有
甜甜的味道，因此稱其為 Meil。於 2000 年左右中美洲開始引進巴西
的半水洗法，但因氣候濕氣較重容易受潮酸敗，因此加以改良即為蜜
處理。使用果肉去除機去除外果皮及果肉，直接帶著果膠層去日曬，
在此期間需要時常的翻動，因為果膠層黏度高易與其它咖啡豆黏成一
團導致發霉，直至水分降到 10-14%，再經過脫殼機將果膠層去除即
可獲得蜜處理生豆。蜜處理的咖啡豆會增強它的果香甜味，相對降低
酸味，若是失敗的的蜜處理咖啡則會有洋蔥、豆腐乳、榴槤味(田口
護，2004)。Lee (2015)研究指出，在咖啡加工過程中咖啡香氣特徵容
易受到發酵過程的影響，這可能涉及控制發酵，以獲得所需的特性，
包括風味、蛋白質水解和脂肪分解，合成揮發物如醛，產品中的游離
脂肪酸和酸度（酸/檸檬酸）。Palmiro (2016)研究指出，一噸成熟的
阿拉比卡成熟咖啡果實，可產生約 120kg 的粘液，果膠物質粘液佔質
量的約 35％，其中糖類約佔質量 9kg，粘液糖可作為發酵所需之碳水
化合物。

16
表 2-4 四種前處理方法之比較

處理方法 耗水量 成本 風味

Sun-Dried 少 低 豆果香濃郁、甘甜味明顯、具柔和的酸味和均勻
日曬處理法 的苦味。

Washed 大 高 外觀更完整，賣像極佳，風味更乾淨，酸度較日曬
水洗處理法 法高。

Semi-Washed 中 中 風味介於日曬與水洗咖啡豆之間，沒有日曬豆甜，
半水洗處理法 沒有水洗豆酸。

Miel Process 少 中 增強它的果香甜味，相對降低酸味。

蜜處理法

資料來源：官亞歆(2017)不同前處理台灣咖啡豆之綠原酸含量與抗氧
化能力(本研究重新整理繪製)

五、 咖啡豆基本成分
依據吳永培、蔡武雄、吳泓書(2009）所提，咖啡豆一般成份中含
有蛋白質、醣類、脂肪、水、纖維、維生素 B2、菸鹼酸、單寧酸、
鉀、鐵、磷、碳酸鈉等多種礦物質。此外還含有咖啡因、亞油酸、茶
鹼、可可鹼、類黃酮、阿魏酸、原綠酸等多酚類成分，咖啡豆的化學
成分相當複雜，其中以碳水化合物所占的成分最多，共占生咖啡豆總
重量的 60%，而品種、產地及收穫季節，都會影響到這些成分的組
成。

(一) 咖啡因
咖啡因是一種黃嘌呤生物鹼化合物。是一種植物體中的生物鹼，
主要存在於咖啡、茶、可可、瓜拿納果實的葉子與種子中(Wanyika et
al., 2010)。性質和可可內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，略帶苦
味。咖啡因能防蟲害，具有預防有害微生物與細菌汙染的抗菌效果，
有助於植物順利生長。阿拉比卡種中咖啡因約占 0.9-1.4%，羅布斯塔

17
種通常占 2%，有時會超過 3%。由於烘焙溫度一般不能達到它的熔
點（238 度），烘焙後咖啡因幾乎完全保留下來，並在萃取時溶出。

咖啡因的作用極為廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、
肌肉及腎臟等各部位，咖啡因迅速分佈到所有組織，並且容易穿過血
腦屏障，以發揮其作用，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判
斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增
強，並提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分
泌(Perrone et al., 2008；Heckman et al., 2010)。
除此由於咖啡因也會促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子
（阻礙水分子代謝的化學成份）排出體外，所以在利尿作用提高下，
咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物（麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑
之類）積在體內，咖啡因在循環中的半衰期通常為 3-5 小時，因此它
與許多組織長時間相互作用。但攝取過量也會導致咖啡因中毒。

(二) 綠原酸類
綠 原 酸 又 被 稱 為 咖 啡 單 寧 酸 （ Coffee tannin ） 或 咖 啡 多 酚
（Cooffee pdyphend），有抗氧化性，和葡萄酒中的多酚有異曲同工
之效。綠原酸是由咖啡酸和奎寧酸結合的產物，因結合方式不同、咖
啡酸結構不同而有多種類似的成分，可統稱為綠原酸類。它是檢驗咖
啡生豆品質的重要指標，果實越成熟，綠原酸的比率越大。對於綠原
酸類的含有率，阿拉比卡種占 5%～8%。
綠原酸類具有抗菌、消炎、解毒、利膽、降壓和升高白細胞及顯
著增加胃腸蠕動和促進胃液分泌等藥理作用。但是他有一個讓減肥者
愛不釋手的能力，這就是它能降低腸道吸收糖分的能力，加快脂肪在
體內的燃燒速度，使人健康苗條，令減肥效果顯著。不過由於烘培過
程中，綠原酸會發生化學反應，所以烘培後的咖啡中綠原酸的含量會
減少(Stalmach et al., 2006；Moon et al., 2009)。

(三) 酸類（除綠原酸類以外）
除了綠原酸以外，咖啡生豆中還有奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、磷
酸等。在烘焙中，咖啡豆會發生很多化學反應，形成新的酸，比如綠

18
原酸分解後生成奎寧酸，這種酸是在烘焙豆中含量最多的酸，也是咖
啡酸味的主要來源(Oltho et al., 2001)。咖啡的酸味和咖啡豆各種酸
度的比率有很大關係，比如羅布斯塔種利於形成醋酸的糖類含量較
低，因此不會形成有揮發性的醋酸酸味。奎寧酸中有一種物質，既能
將酸味藏起來，也能將酸味釋放出來，咖啡泡好放太久，這種物質就
將酸味發散了出來。

(四) 甜味
咖啡生豆所含的糖分約 5-8%，經高溫烘焙後，大部分糖分會轉
化成焦糖，使咖啡形成獨特的褐色，形成香味和苦味，剩餘的糖分則
會留下些許的甜味。此外，烘焙咖啡豆時形成的單寧酸，會和焦糖一
起結合產生稍苦的甜味 (Knopp et al., 2006；Smaniotto et al., 2008)。

(五) 蛋白質
咖啡豆中粗蛋白約佔生豆的 10%至 15%，蛋白質在烘焙的過程
中會快速的降解，並且與醣類參與梅納反應(Maillard reaction)，進而
產生複雜的香氣(Bekedam et al., 2007)。

(六) 脂肪
阿拉比卡種生咖啡豆中，脂類含量約為乾重的 15%，羅布斯塔種
含量較少，約為 10%。大部份的脂類都存在咖啡豆的子葉當中，只有
一部份的蠟質在外層表面（詹豐銘，2007）。烘培好的咖啡內含的脂
肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪，酸性脂
肪，即脂肪中含有的酸，其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪
是咖啡香氣主要來源，是一種會散發出約四十種芳香的物質。烘焙過
的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發生化學變化，味道香味
都會變差(Viani et al., 1989)。

(七) 粗纖維
咖啡生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化互相
結合，形成咖啡的色調，但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當
程度的影響(Silvan et al., 2010)。

19
(八) 礦物質
咖啡中含有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、矽等礦物質，
因所占的比例極少影響咖啡的風味並不大，綜合起來只帶來稍許澀味
（詹豐銘，2007）。

(九) 碳水化合物
詹豐銘(2007）的報告提到，咖啡豆中的碳水化合物約佔了生豆乾
重的 60%左右，且在烘焙過後豆子以及沖泡出的咖啡中都有很高的含
量。低分子量碳水化合物主要以單醣、雙醣以及三醣為主，其中含量
最多者為蔗糖，在羅布斯塔咖啡豆約佔 2%至 5%，在阿拉比卡咖啡
豆中之蔗糖含量高出羅布斯塔種兩倍，含量約在 5%至 8.5%，其次為
果糖以及葡萄糖，含量多寡視品種及來源而有所不同。咖啡豆經烘焙
過後，蔗糖會快速的降解；在輕度烘焙中約損失 97%，重度烘焙損失
99%。蔗糖分解產生葡萄糖和果糖，而此二還原糖在烘焙過中產生後
會進行梅納反應，快速減少，故咖啡中含量依舊極低。
多醣部分，雖然咖啡中高分子量的碳水化合物組成複雜，主要還
是阿 拉 伯半 乳 聚醣 (Arabinogalactan)、 甘露 聚 醣(Mannan) 及 纖維 素
(Cellulose)為主。阿拉比卡種中阿拉伯半乳聚醣含量約為 14%，羅布
斯塔種中約含 17%。咖啡豆中的多醣在高溫烘焙過後依舊穩定。阿拉
比卡與羅布斯塔兩種豆子中之甘露聚醣以及纖維素的含量大致相同
(Casella et al., 1998)。

20
 圖 2-5 生咖啡豆的成分
資料來源：黃國棟(2003)焙炒條件對咖啡豆香氣形成影響之研究
(本研究重新整理繪製)

圖 2-6 烘焙後咖啡豆的成分
資料來源：黃國棟(2003)焙炒條件對咖啡豆香氣形成影響之研究
(本研究重新整理繪製)

21
表 2-5 咖啡的特殊風味及其來源
苦味 咖啡因、蛋白質、醣類、纖維素

甘味 糖類、單寧酸

酸味 酸性脂肪、單寧酸
香味 揮發性脂肪、蛋白質、醣類、單寧酸

濃醇(澀味) 礦物質

資料來源：陳俊成(1995)咖啡之化學組成及其變化
(本研究重新整理繪製)

表 2-6 咖啡成份、特徵、影響咖啡風味

成分 特徵 影響咖啡風味

1.天然有機化合物和可可鹼、茶鹼相同。
咖啡因 2.刺激大腦皮質及血管擴張。 苦味
3.促進腎臟機能，利尿。
4.刺激胃部蠕動，胃痛不可飲用過量。

單寧酸 1.淡黃色粉末。 酸味、甘味

2.煮沸後會產生焦梧酸。

脂 肪 1.咖啡內含的脂肪成分很多。 酸性脂肪----酸味
2.主要有酸性脂肪及揮發性脂肪。 揮發性脂肪--香氣

蛋白質 1.卡洛里的來源，濾紙過濾後含量變少。 咖啡液深褐色、香氣

2.烘焙後會碳化。 碳化呈現苦味

糖 分 1.烘焙後會轉化成焦糖。 咖啡液深褐色、香氣
2.焦糖會和單寧酸結合形成稍苦甜味。 焦糖化後呈現苦味

礦物質 1.佔咖啡成分比率極低。 澀味
2.影響咖啡品質及風味較不大。

粗纖維 1.烘焙後會碳化。 咖啡液深褐色、苦味

2.碳化焦糖化相互結合成咖啡色調。

可溶物 1.目前尚未研究出由何種物質形成。 濃醇

資料來源：陳俊成(1995)咖啡之化學組成及其變化

22
 第三節 影響咖啡豆風味之因素

影響咖啡之風味的因素眾多（黃國棟，2003），包含咖啡品種、
栽種地、採收方式、採收後處理方式、生咖啡豆儲藏環境及儲藏時
間、烘焙方式、烘焙溫度、烘焙機具、烘焙時間、烘焙後的保存方
式、儲藏時間、研磨方式及研磨程度、沖泡方式及沖泡時間等。

一、 咖啡豆烘焙
未經烘焙之咖啡豆為綠色至褐色，質地堅韌，香氣特徵主要為青
味，不具任何咖啡飲料之香氣。咖啡豆的香氣化合物之形成，主要是
在烘焙期間，加熱生豆而產生物理性與化學性的化學變化，咖啡豆的
香氣先驅物包括醣類，胺基酸及脂質化合物間，受熱影響發生梅納反
應 、 史 崔 克 降 解 反 應 (Strecker degradation) 及 焦 糖 化 反 應
(Caramelization)等複雜之反應所生成(Smaniotto et al., 2008)。Franca
(2005)報告中指出烘焙過程中，所發生階段大致可以分成：1.乾燥階
段：生豆內部水分蒸發，咖啡生豆的水分慢慢釋放，生豆重量減輕，
大約會減少 3 至 4％的水分。2.烘焙階段：生豆內外部會產生許多物
理與化學變化，持續各種熱分解使水分蒸發，水分與二氧化碳等內部
物質便會往外釋放，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。3.冷卻階段：烘
焙結束後，將原豆冷卻至室溫狀態。
烘焙時間和溫度條件會對咖啡風味形成之影響(Baggenstoss et al.,
2008)。林淑瑗、王聯輝、林苑暉、韓伊涵、王彥翔、葉佳聖(2009)
依烘焙程序進行梅鈉反應將產生許多新的化學物質，構成咖啡之色澤
及香味，風味強度的程度取決選擇的烘焙程度。研判咖啡豆烘焙程度
時，可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。咖啡的香味經氣
相層析儀分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、醋、硫黃化合物、
苯酚、氮化合物等，已鑑定出之香氣成分超過八百五十種，但主要是
由生咖啡豆中的成分經過高溫烘焙轉化而成，大致上說起來，脂肪、
蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成分則會和咖啡的酸苦調
和，形成滑潤的味道（詹豐銘，2007）。

23
 在不同烘培程度中也會影響抗氧化力，研究發現綠原酸對人體有
可作為抗氧化劑，也有抗癌、預防心血管方面抗痙攣功效，亦可減緩
飯後葡萄糖釋放至血液之速度（Tunnicliffe et al., 2011）。Natella
(2007）之研究發現，咖啡富含可以減弱有毒物質對人體產生不良影響
的抗氧劑，這種抗氧化劑有助於人體抵抗一系列疾病的入侵，因此生
物體細胞中抗氧化物之存在，將可調節體內之氧化還原，被認為是重
要因子之一。

咖啡烘焙度為美式術語淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可
細分 8 個階段，而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同看法。

24
表 2-7 美式術語之咖啡烘焙度
咖啡烘焙度 風味 下豆時間
Light Roast ： 極 淺 度 烘 豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青
一爆開始前後
焙，又稱「淺烘焙」 草味，口感與香氣不足。
豆表呈肉桂色，此時的青草味已
Cinnamon Roast：淺度烘
除，酸質強烈、略帶香氣，常用 一爆開始至密集
焙，又稱「肉桂烘焙」
來沖泡美式咖啡。
豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸
Medium Roast ： 中 度 烘
帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原 一爆密集至結束間
焙，又稱「微中烘焙」
始風味。
豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐
High Roast：中度微深烘
富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜 第一次爆裂結束
焙，又稱「濃度烘焙」
味，香氣風味均佳 。
豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、
City Roast ： 中 深 度 烘 酸苦平衡間酸質又偏淡，，且釋 第一次爆裂後，
焙，又稱「城市烘焙」 放咖啡中優質的風味，為標準的 即一、二爆中間
烘焙程度。
Full City Roast：微深度 豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦
烘 焙 ， 即 深 烘 焙 ， 又 稱 味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣 第二次爆裂
「深城市烘焙」 飽滿。
豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃
French Roast ： 極 深 烘
烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無 二爆密集到二爆結
焙，即深度烘焙，又稱
感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻 束
「法式烘焙」
香氣。
豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維
Italian Roast： 極深度烘
在碳化之前，口感強烈複雜、苦 二爆結束至豆表轉
焙，即極深烘焙，又稱
味 強 勁 、 帶 有 濃 厚 的 煎 焙 與 焦 黑出油
「義式烘焙」
香。

資料來源：韓懷宗(2016)新版咖啡學秘史、精品豆、北歐技法與烘焙
概論(本研究重新整理繪製)

25
 圖 2-7 烘焙香氣表
資料來源：田口護(2012)精品咖啡大全

26
 圖 2-8 烘焙味覺表
資料來源：田口護(2012)精品咖啡大全

27
二、 萃取率與濃度
一顆咖啡豆，必須要被萃取到一個比例，才能夠將咖啡豆完整的
風味表現出來；萃取率過低的咖啡，會犧牲掉層次感；相反地，萃取
率過高，則會造成咖啡的苦味、澀味，或其他的雜味(趙士文，
2016）。所謂萃取率(Extraction rate)，指的是沖泡完成後，咖啡的顆
粒可溶於水中之物質，所佔原咖啡的重量比率。而濃度(Brew strength)
則 是 溶 於 咖 啡 中 的 固 態 物 質 總 量 所 佔 之 比 率 (Total dissolved
solids,TDS)。
TDS 與咖啡濃度相關，TDS 越高，咖啡的濃度越高；TDS 越
低，咖啡喝起來則會越淡。蔡承嘉(2015)提到，咖啡粉與水的比例直
接影響咖啡液的萃取濃度，SCAA 美國精品咖啡協會認為理想萃取率
為 18%～22%；理想濃度為 1.15～1.35%，然而這兩者之間的關係，
會依照水與咖啡粉之不同比例，而產生不一樣的咖啡風味，SCAA 美
國精品咖啡協會因此將水與粉的比例訂為 1:18。趙士文(2016）研究
指出影響咖啡萃取的因素不外乎咖啡豆研磨粗細度、萃取量、時間與
水溫等因素，不同萃取法在口感上有所差異。
咖啡在不同的沖泡方式中品嚐出的口感亦不同，且每一種沖泡方
式萃取出的物質含量等也有所不同，而咖啡豆本身好壞，也會影響到
一杯咖啡的整體口感(柯明川，2012)。萃取咖啡時所使用的壓力及時
間，(趙士文，2016；湯子嘉，2014）萃取法可以分以下幾種簡介:
(一) 浸泡方式：將咖啡粉浸泡在熱水中，靜置一定的時間，最後將
咖啡渣分離取出萃取液。代表的例子是法式濾壓，在飲用前可
以使用金屬濾網去除雜粉。
(二) 烹煮方式：將壺形的咖啡壺放下去煮咖啡，利用爐上火的緩慢
加熱以及水中的對流萃取出咖啡，較多用在美式咖啡上。
(三) 滲透方式：水於下爐加入熱水，產生的水蒸氣往上推擠再加熱
將滾燙的熱水萃取咖啡至上壺，利用熱滲透的方式得到咖啡。
代表的例子是摩卡壺。
(四) 手沖滴濾：手沖咖啡利用熱水沖入咖啡，將研磨好的咖啡粉倒
入濾紙，注入熱水進行萃取，再利用地心引力，讓咖啡由上向

28
 下流完成萃取。
(五) 真空過濾：其器具需上下壺對流並密閉。下壺的水煮沸後，利
用蒸氣壓並把下壺的水吸至上壺，浸濕上壺咖啡粉作咖啡的萃
取，在拿捏萃取過程後把下壺的熱源拿開，下壺蒸氣還原為液
態時，就會將上壺的咖啡液吸回下壺。代表的例子是虹吸
(Syphon)就是使用真空過濾。
(六) 加壓方式：以 9 個大氣壓力的水，流過沖煮容器內壓成餅狀的
咖啡粉，利用高溫與水壓方式萃出油質及氣泡等懸浮物。如
Espresso 義式濃縮利用高壓高溫，來沖煮咖啡，得到濃縮的咖啡
。

表 2-8 研磨程度與咖啡風味的變化

研磨程度 粗 細

表面積 小 大

萃取成分 少 多

濃度 淡 濃

苦味 弱 強

資料來源：蔡承嘉(2015) 田口方法應用於單品咖啡萃取最佳化
(本研究重新整理繪製)

三、 感官品評
官能品評是「一種藉著人的視、嗅、嚐、觸及聽五種感覺，來引
發、測量與分析食品或其他人使用的產品之性質的科學方法」(Stone
and Sidel, 1993)。以科學方式以人的器官來感覺，以客觀方式評斷產
品的品質藉由心理、生理、物理、化學、統計知識等運用，以提高品
評結果的精確度及再現性（區少梅，2003）。劉伯康(2014)文中提
到，人類的感官具有主觀以及客觀的成分，既要依賴感官的客觀面來
認知世界，卻又面對客觀面的個體差異與主觀面的認知不同。食品方
面的感官品評可分為兩大類：

29
(一) 喜好性或接受性的消費者試驗
Meilgaard (1991)中提到，接受性的試驗；是找一般消費者，因消
費者主觀意識強，所以在進行試驗時，須要有 50 位以上之人員，其
試驗的數據才會具有代表性，而這目的是要了解產品改進後或新產品
是否能被接受的資料。
喜好性試驗；目的是為了得知產品是否受消費者喜歡或喜好程
度，以及產品之差異能否被消費者所察覺。

(二) 試驗分析型試驗
差異性試驗法:品評員須篩選、訓練，屏除個人主觀喜好，藉以辨
別樣品間存在的感官特性差異。
定量描述分析法:如三角測試法、順位法、或一、二點測試，建立
合格品評員。接著是針對品評員進行訓練，依樣品特性找出定位，經
互相討論並確認後找出描述語的標準品，然後訂出範圍相近的評分尺
度，再多次訓練品評員熟悉描述語及品評方法，直到評分標準在統計
上無顯著差異(林柏昌，2010)。

依據邵隆志(2008）官能品評方法簡介:
1.三角試驗法（Triangle test）:
試驗方式以相似之樣品，於每組樣品中兩個相同，一個不同的樣
品。再以亂數編碼後，以相同之容器、溫度、量，分給每位品評員，
並讓其判斷 3 個樣品中那一個不同，用以判斷 2 種相似樣品間的差
異顯著性。樣品的外觀有明顯不同時，可用品評室之遮光設備加以遮
蔽等方法來干擾，以進行品評。

2.官能評分試驗法（Hedonic rating scale）：

可用於判斷一至七種於樣品間的喜愛或接受的程度。由於品評員
對於各樣品喜愛程度可能相同，因此當樣品間之品質差異很小時，將
無法判斷出何者較優。

30
四、 感官品評-杯測法「杯測」（Cup testing）
依據蔡孟君(2018)中提到，美國精品咖啡協會（SCAA）制定出杯
測評比標準與程序。杯中放入中度研磨的咖啡粉（約 8 g），搖晃一
下聞聞乾香(Fragrance)。注入 150 mL 的熱水蒸煮 3 分鐘，將膨脹成
圓丘狀的咖啡粉層以湯匙切開。此時將鼻子湊近杯子，聞聞剛煮好的
咖啡濕香(Aroma)。
接下來用湯匙將咖啡液上層的泡沫除去，稍微靜置一下，再用湯
匙舀一匙咖啡液，發出聲音將咖啡液吸入口中，使咖啡液在口中成霧
狀散開。確認過香氣後再將咖啡吐出。依序評價咖啡稍熱時及稍冷
時，冷卻後的咖啡味道。評價項目如下：

(一) 香氣(乾香 Fragrance /濕香 Aroma)：乾香則是指咖啡豆烘培後的

香味，或是咖啡豆研磨後的香味；濕香則是咖啡豆經萃取所得咖
啡液的香味，兩者一併所作的嗅覺評價，依強度區分為 1～10
分，越強得分越高。
(二) 風味(Flavor) ：當咖啡液喝入停在口中時，所感受到的香味與味
道，依強度區分為 1～10 分，越強得分越高。
(三) 餘韻(Aftertaste) ：對於餘味的印象，殘留在口中的味道，依強度
區分為 1～10 分，越強得分越高。
(四) 酸度(Acidity) ：酸度是指咖啡液中入口時感受到的酸質強度，屬
味覺評價，依強度區分為 1～10 分，越強得分越高。
(五) 醇厚度(Body)：咖啡的醇厚度是指咖啡液入口在口腔及舌面上流
動，感到的濃度與重量感，依強度區分為 1～10 分，觸感越厚、
越滑，則得分越高。
(六) 均衡度(Balance)：風味、餘韻等各項因素的和諧性、平衡感，依
強度區分為 1～10 分，越強得分越高。
(七) 一致性(Uniformity)：測試風味的一致性(標準為品評 5 杯)，分為
1～10 分，則一致性得分越高。
(八) 乾淨度(Clean up) ：沒有不悅的雜味與濁味，味道的清澈透明
度，依強度區分為 1～10 分，最高分為 10 分。
(九) 甘甜味(Sweetness)：當咖啡液喝入口中，所感受到的甜味，依強

31
 度區分為 1～10 分，越強得分越高。
(十) 總體表現(Overall)：杯測師個人對於杯測樣本的總合評價，分為
1～10 分，最高分為 10 分。
(十一) 瑕疵扣分：因不好的味道或氣味等缺點的扣分。
扣分=缺點杯數×缺點強度

表 2-9 SCAA 最後得分等級

分數 品質 咖啡等級
90~100 超優(outstanding) 精品咖啡
85~89.99 極優(excellent) 精品咖啡
80~84.99 非常好(very good) 精品咖啡
<80.0 未達標準 非精品咖啡

資料來源：https://sca.coffee/research/protocols-best-
practices?page=resources&d=cupping-protocols

32
 第四節 台灣咖啡發展史

依據李宛凌(2008)提到，咖啡在 1884 年被引進台灣後，歷經日治

時期、二次大戰後、社會轉型後等三個時期，在不同因素的交互作用
與影響之下，呈現不同的產量變化，也顯現出不同的作物角色特性。
台灣咖啡是源自 1884 年，英國商人發現台灣的氣候與適種咖啡的中
南美洲相似，因此自菲律賓馬尼拉引進阿拉比卡咖啡到台灣(也有自舊
金山輸入引進苗木的說法)，首先選擇在台北縣的三峽栽種。
台灣位處北回歸線亞熱帶氣候，山岳林立，整體而言風土條件適
合栽種咖啡，日據時代咖啡種植在小笠原諸島，而後才逐步將栽種範
圍擴展到沖繩和殖民地台灣，便在恆春、嘉義、士林設立農事機構積
極引種培育，確立阿拉比卡種最適應台灣氣候風土，咖啡才逐漸成為
重要特 用經 濟作 物，地 方品 牌台 東豐 田村咖 啡更 外銷 日本， 也 在
1939 年成立東台灣及木村咖啡株式會社，而後更擬定台東咖啡栽種
計劃（洪富峰，2009）。日本人了解咖啡的經濟價值，因而分別在台
東區( 知本 )、花蓮( 瑞穗和玉里 )、雲林( 古坑 )、嘉義、高雄、屏
東( 墾丁 )、南投( 惠蓀林場 )等地試種推廣，並開始有企業化經營
(王裕文，2010)。
因為日本政府之推廣，台灣咖啡大幅增加；到了 1942 年，台灣
的咖啡面積有 1,000 多公頃，是栽種咖啡的全盛時期，也使台灣成為
當時遠東地區第一大的咖啡加工廠。以雲林古坑地區為例，日據時代
的咖啡種植面積達 80 公頃，古坑荷包山因而有「咖啡山」的美稱。
因其生產的咖啡品質佳，獻給日皇當貢品，因此得有「御用咖啡」的
美名(黃鼎倫、王榆清，2014)。
1941 年日本發動太平洋戰爭，隨著日本政府在二次大戰結束後離
開，台灣因為咖啡烘焙技術不夠成熟，國內咖啡人口少，咖啡市場乏
人問津下，台灣咖啡事業逐漸消沉，咖啡種植面積也大幅下滑(李松
源，2008）。
光復後才恢復屏東與台東種植，逐步南投、雲林、嘉義、花蓮、
台南進行栽培，當時巴西與哥倫比亞產量最大，東南亞只印度最盛，

33
台灣具發展潛力可與爪哇等地並駕齊驅。當時產業狀態，嘉義農業試
驗分所持續致力雜交育種，1950 年後也加入咖啡試驗研究與推廣，開
始大量種植，並免費提供樹苗，所以 1954 年南投曾是台灣最大栽培
場地規模 11 公頃；1959 年起政府短期補助雲林經濟農場試驗與種
植，並增設斗六咖啡加工廠，1957 至 1973 年雲林縣成為全台栽種面
積最多地區，維持十多年之久(周元媛，2016)。
之後隨著中美斷交、世界咖啡過剩、政府不提倡等種植理由，已
無大規模種植跡象，只剩花蓮縣獨撐，1982 年後在台灣農業年報中，
咖啡特用作物不再獨立列出，咖啡事業就此停滯十年。
1999 年中部地區發生九二一大地震後，災區遭受大規模土石流破
壞，極需水土保持，在兼顧農民生計，砍伐被認為是禍首之一的檳榔
樹之餘，需要有替代的經濟作物，因此民間部分人士，有鑑於咖啡在
台灣的消費市場龐大，於是鼓勵農民種植咖啡樹，有許多非災區的農
民也嚐試種植咖啡，作為檳榔樹轉作的替代作物，以改善農地水土保
持的功能，因此目前台灣許多的咖啡園多為檳榔樹與咖啡樹混植的狀
態(張淑芬等人，2006）。
1999-2003 年代新一波咖啡種植推廣的初期，由於市場上咖啡種
苗的數量有限，主要的種苗來源是台南縣東山鄉，當地的咖啡產銷班
透過 1930 年代野放咖啡自生樹苗採集，以及部分人工栽培繁殖的種
苗，成為市場需求的主要供應來源。
2003 年雲林古坑舉辦第一屆「台灣咖啡節」，搭配附近觀光遊樂
區產業與媒體策略聯盟，成功地打響台灣咖啡，因而掀起台灣本土咖
啡的風潮。這個台灣本土咖啡風潮，不但使雲林古坑咖啡種植面積快
速增加到號稱的 100 公頃，而且也掀起國內各地台灣本土咖啡熱，如
圖 2-9 所示 2017 年各縣市鄉鎮咖啡種植面積與產量，則可得知目前台
灣咖啡種植已遍及全省北中南東各地，包括：雲林古坑、嘉義中埔、
嘉義阿里山、台南東山、南投二水、南投鹿谷、南投惠蓀林場、屏東
內埔、屏東崁頂、屏東德文( 三地門 )、屏東九如、宜蘭員山、花蓮
瑞穗、桃園復興、新竹峨眉及苗栗等地。

34
 依據圖 2-10 所示 2017 年與 2006 年年間，各縣市鄉鎮咖啡種植面
積比較，全台咖啡種植面積，由 740.03 公頃大幅增加到 1,127.60 公
頃。連翊君(2016)指出，台灣咖啡每年產量相當有限，許多不可抗拒
因素下，已不適合一般商業咖啡市場，台灣咖啡栽種者，已經注意到
咖啡精品市場崛起，開始注重更多咖啡專業的技能。針對台灣咖啡相
關研究資料彙整如圖表 2-9。

表 2-10 台灣咖啡豆為研究之博碩士論文議題

年代 研究者 研究題目
2004 鍾志琛 應用低溫低濕乾燥機對台灣咖啡生豆乾燥之研究
2007 詹豐銘 生咖啡豆在不同烘焙條件下焙炒後所調製咖啡之成分分析
2008 李宛凌 台灣咖啡產業的歷史考察
2009 陳怡伶 開發鑑別台灣咖啡品種之分子標誌與外表性狀之調查
2009 謝文仲 台灣屏東地區種植咖啡豆之成分分析及感官品評
2011 陳科后 修枝對台灣阿拉比卡種咖啡樹之農藝性狀影響
2013 林美君 東山咖啡烘焙程度與沖泡後放置對抗氧化性的影響

2014 湯子嘉 探討複合菌發酵咖啡豆利用不同沖泡方式之抗氧化力

2016 連翊君 台灣咖啡農民於精品咖啡產業之研究

2016 王保國 咖啡副產品加值應用開發與抗氧化功能研究

2017 官亞歆 不同前處理台灣咖啡豆之綠原酸含量與抗氧化能力

(本研究重新整理繪製)

35
表 2-11 台灣咖啡歷史演進

清朝光緒三 英國德記洋行 台灣日據時 日本發動太平 恢復屏東與台 中美斷交、世 發生九二一大

年，咖啡這 商人，首次將 代，台灣咖啡 洋戰爭，隨著 東種植，逐步 界咖啡過剩、 地震後，災區
名詞首度出 阿拉比卡種咖 之大量推廣， 日本政府在二 南投、雲林、 政府不提倡等 遭受大規模土
現。 啡苗移入台 成立東台灣及 次大戰結束後 嘉義、花蓮、 種植理由，在 石流破壞，鼓
灣，種於台北 木村咖啡株式 離開，台灣咖 台南進行栽 台灣農業年報 勵農民種植咖
縣的三峽。 會社。 啡事業逐漸消 培，政府投入 中，咖啡特用 啡樹，作為檳
沉，咖啡種植 對咖啡試驗研 作物不再獨立 榔樹轉作的替
面積也大幅下 究與推廣，開 列出，咖啡事 代作物，以改
滑。 始大量種植。 業就此停滯十 善農地水土保
年。 持的功能，在
2003 年雲林古
坑舉辦第一屆
「 台灣咖啡
節 」，搭配
附近觀光遊樂
區產業與媒體
策略聯盟，成
功地打響台灣
咖啡，因而掀
起台灣本土咖
啡的風潮。

資料來源：韓懷宗(2016)咖啡學秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論
(本研究重新整理繪製)

36
 圖 2-9 台灣咖啡生長地圖
資料來源：
https://www.phcafe.com.tw/index.php/phclass_view/index/1/2/2

37
 圖 2-10 106 年各縣市鄉鎮咖啡種植面積與產量
資料來源：行政院農業委員會農糧署(2016)縣市作物查詢
取自：http://agr.afa.gov.tw/afa/afa_frame.jsp

38
 圖 2-11 106 年與 95 年各縣市鄉鎮咖啡種植面積與產量比較
資料來源：行政院農業委員農糧署(2016)各項作物同期比較查詢
取自：https://agr.afa.gov.tw/afa/afa_frame.jsp

39
 第三章 實驗方法

本章分為四節，第一節為實驗材料，產地、海拔、品種介紹，第
二節為實驗架構流程圖介紹，第三節為實驗儀器設備與器具介紹，第
四節為實驗方法與步驟。

第一節 實驗之材料

本實驗之台灣咖啡豆果實，採收自台灣嘉義縣阿里山鄉來吉村
（圖 3-1），海拔約 1083 公尺，生豆均屬於阿拉比卡品種。
實驗咖啡豆果實於 2018 年 11-12 月期間採收，每次採集 10-15 公
斤，總共採集三次，期間月份年平均溫度，高溫 23℃、低溫 14℃，日
照時數約 11 小時。附錄資料皆為阿里山地區天氣概況資料。
本實驗台灣咖啡生豆果實，均由阿里山鄉來吉村莫珥莊園所提
供。

圖 3-1 咖啡豆採集地區（嘉義縣阿里山鄉來吉村）
40
圖 3-2 實驗咖啡樹開花實照（嘉義縣阿里山鄉來吉村）

圖 3-3 實驗咖啡櫻桃果實照（嘉義縣阿里山鄉來吉村）

41
第二節 實驗架構

圖 3-4 實驗架構

42
 第三節 實驗儀器設備

本節將此研究所使用到的器具和設備，分別介紹規格和列舉出
來，以供參考：

一、實驗儀器設備
1. 烘箱：熱風循環烘箱(Deng Yng DO60，台灣)。
2. 數位溫度計：記憶式三視窗溫度計(Lutron MTM-380SD，台灣)。
3. 水分測量器：紅外線水分測量器(Kett FD-660，日本)。(量測含水
量 40%以上樣本)
4. 水分檢測計：咖啡豆水分檢測計(Kett PM-450，日本)。(量測含水
量 40%以下樣本)
5. 糖度計：掌上型 0~20%糖度計，自動溫度補償型折光儀(Lotus，中
國)。
6. pH 酸鹼度計：酸鹼度計(Sartorius PB-10，德國)。
7. 色差計：手持反射色差計(Lovibond LC100 SV100，英國)。
8. 去果皮機：手動式咖啡脫皮機(台灣)。
9. 咖啡烘焙機：半熱風式烘豆機(A600，偉騰科技，台灣)。
10. 咖啡生豆脫殼機：電動式咖啡生豆脫殼機(台灣)。
11. 咖啡豆電動研磨機：陶瓷平刀盤電動磨豆機(Kalita，日本)。
12. 水活性測定儀：口袋型-水活性儀(Pawkit，美國)。
13. 咖 啡 濃 度 檢 測 器 (TDS) ： LAB Coffee Refractometer(VSTInc ， 美
國)。
14. 溫度計：紅外線溫熱像儀(FLIR-TG165，美國)。
15. 量筒：量筒 100ml (BK-2563，Kartell，義大利)。
16. 烘焙曲線軟體：Artisan 0.9.8。
二、萃取器具
1. 電子磅秤：具計時功能之磅秤(VST-2000B, Hario, 日本)。
2. 手沖壺：宮廷式手沖壺(Tiamo420mL，日本)。
3. 濾壺：Tiamo SERVER 450(Tiamo，日本)。
4. 濾杯：耐熱玻璃濾杯， 錐形螺旋設計(Hario V60，日本)。
5. 濾紙：Hario V60 無漂白咖啡濾紙(日本)。
43
圖 3-5 實驗儀器設備

44
圖 3-6 實驗儀器設備

45
圖 3-7 實驗儀器設備

46
圖 3-8 實驗儀器設備

47
圖 3-9 實驗儀器設備

48
 第四節 製作程序與分析方法

一、咖啡生豆製備

將採摘下來紅色咖啡果實實驗樣品，先倒入至蓄水槽加水篩選，
成熟果實比重較重則會下沉，未成熟果實或破損果實比重較輕，則會
先浮出水面，挑去瑕疵品與樹葉樹枝等雜質，再使用脫皮機，進行咖
啡的外果皮脫皮作業。
(一) 發酵程序
將生咖啡豆均勻散佈於塑膠瀝網架上進行發酵，每隔 2 小時取出
樣本進行量測，溫度、水分、糖度、pH 值，並記錄以了解發酵過程樣
品變化。待咖啡豆果膠可脫落，再以清水洗淨。咖啡豆果膠經過發酵
後會影響到咖啡風味，製作方法與步驟分別如下圖 3-10。

(二) 乾燥程序
水洗後之樣品，先經秤重後再鋪網放置通風處進行曬乾程序，每
2-6 小時記錄一次水分含量，約 3 天左右再移至烘乾機以 40 度低溫乾
燥，直到含水量降至 11%～12%左右。乾燥後之咖啡帶殼豆，先經去
殼處理後，以 PP 塑膠袋密封，室溫貯存做後續分析。

圖 3-10 咖啡樣品製作流程

49
圖 3-11 咖啡樣品製作

50
圖 3-12 咖啡樣品製作

51
二、烘焙豆烘焙
取本實驗製備之咖啡生豆，與購自阿里山鄉特富野地區得獎之咖
啡生豆(2018 年水洗組金質獎)作為對照組。採用自行烘焙，烘焙度為
中烘焙，使用半熱風式 A600 烘豆機，烘好立即存放在具單向排氣閥之
密封袋中，七天後開封進行實驗。

三、咖啡豆萃取
本實驗採用手沖濾泡式方法，進行咖啡液萃取，與目前市面上所
販售兼具品質與方便性濾掛式方式萃取有相符之處，且手沖咖啡也是
精品咖啡世界最流行的咖啡沖泡方式，每年在全球不同的地方都有手
沖咖啡的大師賽。
本實驗採用之手沖工具組為 Tiamo 宮廷式手沖壺(420mL)，為降
低沖煮誤差，全程採用具計時功能之磅秤(VST-2000B, Hario, 日本)監
控下水量。

四、實驗分析項目：
1. 溫度紀錄：
使用電子式溫度紀錄器，將兩組感溫線，分別放置咖啡生豆實驗
樣品內、發酵槽內未接觸到實驗樣品，每分鐘紀錄一次，再經文書軟
體(Excel)做成圖表。

2. 水分含量值測定：
本實驗參考(吳慶霖，2008)之方法並加以修改。考量水分測量的效
益與未來應用性，本研究採用兩種分析方式。一開始樣品水分高時
(>40%)，以乾燥法(105℃加熱至溫度不再變化，計算水分含量％)測得
生豆水分含量；當水分小於 40%時，以高周波容量法進行水分量測，所
得之結果與目前商用模式一樣便於參照。
(1)水分超過 40%
隨機取樣 1.5 克實驗樣品，放置不鏽鋼製試料皿，以乾燥法進行量
測，測得生豆水分含量並紀錄，均每隔 2-6 小時紀錄一次。
(2)水分小於 40%
樣品杯隨機取 240mL 適量實驗樣品生豆，利用高周波容量法進行
咖啡豆含水率的檢測法，先行將設定值設定內建綠咖啡豆(Green bean)
52
模式，待檢測燈閃爍告知，將實驗樣品投入檢測設備，等待約 10 秒左
右測得檢測數據並紀錄，本實驗進行三重複。

3. pH 值測定：
以插入式 pH 測定儀，直接將探頭插入發酵咖啡果實堆中，每隔 2
小時紀錄一次。

4. 糖度值測定：
取適量樣品，放置糖度計量測光板上，蓋上蓋板輕按壓，讀取藍
白分界線的相對刻度值。

5. 製成率：
生豆製作過程中，每個階段(清洗、去皮、發酵、乾燥、脫殼後生
豆重、壞豆重量、良豆重量)皆使用電子磅秤進行重量量測並紀錄，總
共進行三重複。

6. 生豆密度測量：
密度的定義式 ρ=m/V，物體的質量 m，體積 V。
隨機抽取實驗樣品，使用 100ml 量筒，將實驗樣品生豆，填入量
筒，再將量筒內的實驗樣品生豆倒出，使用電子磅秤進行重量量測並
紀錄，本實驗進行三重複。

7. 水活性測量：
隨機抽取實驗樣品，放置不鏽鋼製試料皿，以介電溼度傳感器，
等待約 5 分鐘即可測得實驗樣品數據，每批樣品進行三重複。

8. 生豆每百顆平均重量：
本實驗參考(謝文仲，2009)之方法並加以修改。隨機抽取實驗樣品
之咖啡生豆 100 個，使用電子磅秤進行重量量測並紀錄，本實驗進行
三重複。

9. 咖啡生豆烘豆升溫測定：
為瞭解咖啡豆之在烘豆過程中，每一分鐘之升溫變化，將咖啡生
豆樣品，以定量、固定火力的方式進行烘焙實驗，烘焙過程之參數如
表 3-1。

53
表 3-1 烘豆升溫測定之操作參數
烘豆機之操作參數

入豆溫度(℃) 185

每批烘豆量(g) 400

全程火力(瓦斯壓力,kPa) 1.2

風門(壓差值,Pa) 9

烘焙終止溫度(℃) 230

10.咖啡烘焙：
本研究烘焙方式參酌設備製造商建議，並參考許多書本、文獻與
網路資料，自行多次嘗試所建立的烘焙條件，考量市售台灣咖啡豆普
遍的以中度烘焙為主，因此本實驗以中度烘焙做後續分析，詳細操作
參數如下表 3-2。

表 3-2 咖啡烘豆機之操作參數
中焙

入豆溫度(℃) 180

每批烘豆量(g) 600

回溫點(℃) 90

脫水乾燥火力(瓦斯壓力,kPa) 1.2

催香火力 (kPa) 2.0

密集爆裂後火力(瓦斯壓力,kPa) 1.6

下豆溫度(℃) 218

平均每分鐘升溫(℃/min) 10.2

烘焙時間(分) 14.3

54
11.咖啡液萃取：

本實驗之手沖萃取咖啡液製作程序如下：
(1)熱水加熱至沸騰備用。
(2)摺好濾紙置入 V60 錐形濾杯，先以 20mL 熱水浸潤濾杯和濾壺，倒
出廢水後，濾杯放入以 Kalita Next-g、刻度 6 研磨之咖啡粉 30g。
(3)磅秤歸零後開始注水 55mL 後斷水，按下計時器開始計時，待 30
秒後開始第二階段注水，均勻注入中間 1/3 的區域，約 100 秒完成
注水量為 150mL，停止注水待 1 分 10 秒開始全區域均勻注水至
250g，注水時間約為 2 分 00 秒後，進行第二次斷水。
(4)2 分 30 秒開始第三階段注水，水注高度離粉層約在 3 公分左右，緩
慢溫柔下水，待注水量到 370mL 後結束，共可取 340mL 咖啡液，
萃取比例約為 11 倍。

表 3-3 手沖咖啡萃取參數

中焙

粉量(g) 30

研磨刻度 6

起始注水水溫 93 度

萃取量 340 mL

12.咖啡濃度檢測器(TDS)：
取樣萃取的實驗樣品咖啡液靜置冷卻備用，利用滴管將咖啡液注
入檢試孔，量測數據並紀錄，本實驗進行三重複。

13.色澤(L*a*b*)：
本實驗參考(謝文仲，2009)之方法並加以修改。取樣萃取咖啡液樣
品，分別以 色差計量 測，實 驗地區生 產之咖啡生 豆與得獎 豆(對照
組)、烘焙後萃 取咖啡液 之亮度值(CIE L* value)、紅 色值(CIE a*
value)、黃色值(CIE b* value)，測定時先以標準平板校正，參考白板
之標準值為 X＝80.15，Y＝85.06，Z＝89.80，量測數據並紀錄，本實
驗進行三重複。
55
14.三角試驗感官品評:
本實驗參考 Poste（1991）之方法分析，並參考(湯子嘉，2014)方
法修改。
實驗樣品為 ALCB 及 ATCB，先以濾泡式萃取泡製新鮮咖啡液樣
品，分裝成每杯 10mL 並做記號，分配成一組三個樣品並其中兩個樣
品相同。以 14 名稻江科技暨管理學院餐飲管理學系師生，平時有飲用
咖啡習慣且經過訓練之人員進行品評試驗。品評表如表 3-6。

15.官能性品評：
本實驗參考 Poste（1991）之方法分析。實驗樣品為 ALCB 及 AT
CB，先以濾泡式萃取泡製新鮮咖啡，再分裝每杯 10mL，並以 22 名稻
江科技暨管理學院餐飲管理學系師生，平時有飲用咖啡習慣且經過訓
練之人員進行品評試驗。官能性品評分為兩部分:第一部分:咖啡飲用
經驗調查。第二部分:官能品評。品評項目有甜感、苦味、酸味、口
感、香氣、總接受性，採用五分制如表 3-4。品評表如表 3-7。

表 3-4 官能品評五分制品評項目

甜感 1.非常不甜；2.不甜；3.普通；4.會甜；5.非常甜
苦味 1.非常不苦；2.不苦；3.普通；4.會苦；5.非常苦
酸味 1.非常不酸；2.不酸；3.普通；4.會酸；5.非常酸
口感 1.非常淡；2.淡；3.普通；4.濃；5.非常濃
香氣 1.非常不喜歡；2.不喜歡；3.普通；4.喜歡；5.非常喜歡
總接受性 1.非常不喜歡；2.不喜歡；3.普通；4.喜歡；5.非常喜歡

表 3-5 咖啡樣品代號

樣品代號 樣品名稱

ALCB 阿里山來吉村水洗豆(實驗樣本)

ATCB 阿里山特富野水洗得獎豆(對照組)

萃取之樣品於每個實驗中相同容量
56
表 3-6 三角試驗表格

三角試驗No. 姓名:

日 期： 樣品類型：咖啡

試驗步驟：

1. 由左到右按照順序評比。

2. 三組樣品進行，選出味道不同之樣品，其中一樣品是不同的。

3. 每結束一樣品請以開水漱口一次。

下方以”不同”選擇出編碼

樣品代碼: 請將味道不同者打

(1)_____________ _______________

(2)_____________ ________________

(3)_____________ ________________

哪一樣品總接受性較佳，請填寫代碼:
_________________________________

~感謝您的參與~~

57
表 3-7 官能品評試驗表格

手沖咖啡問卷調查

您好，感謝您的參與。
以下為關於手沖咖啡的問卷調查表。
此問卷的內容絕對不對外公開，資料只作研究用途。

表 3-7 官能品評試驗表格
1. 你是否喜歡喝咖 □是□否
啡?
2. 你喝咖啡的次數? □每天一至兩杯 □每天兩杯以上
□每星期一至兩杯 □每月一至兩杯 □其他
3. 你習慣喝咖啡的時 □早上 □中午 □下午 □晚上
間? □整天
4. 你最喜歡的咖啡種 □黑咖啡 □鮮奶咖啡 □罐裝咖啡
類? □即溶咖啡 □其他
5. 你喝的咖啡喜歡添 □都不添加 □糖 □奶精
加? □糖加奶精 □其他

品評表
甜感 苦味 酸味 口感 香氣 總接受性
A
B

五分制
甜感：1.非常不甜；2.不甜；3.普通；4 會甜；5.非常甜
苦味：1.非常不苦；2.不苦；3.普通；4.會苦；5.非常苦
酸味：1.非常不酸；2.不酸；3.普通；4.會酸；5.非常酸
口感：1.非常淡；2.淡；3.普通；4.濃；5.非常濃
香氣：1.非常不喜歡；2.不喜歡；3.普通；4.喜歡；5.非常喜歡
總接受性：1.非常不喜歡；2.不喜歡；3.普通；4.喜歡；5.非常喜歡

58
五、 資料處理與分析方法：
本研究分析所得之資料，採用 Excel(2010 版本)、統計套裝軟體
SPSS(20.0)進行資料分析。使用資料統計分析方法，包括以獨立樣本 t
檢定與成對樣本 t 檢定來比較出各組間之差異性。

59
 第四章 結果與討論

第一節 咖啡生豆處理過程分析

本實驗所採集之咖啡生豆，發酵過程中之溫度變化如圖 4-1，圖中
可發現發酵過程中，環境溫度介於 22-25 度之間，生豆溫度發酵前 6 小
時變化不大，6 小時以後溫度開始緩慢上升，當發酵接近完成時，溫度
可達 27.25±1.63 度。發酵過程中之 pH 值變化結果如圖 4-2，圖中可發
現發酵過程中，pH 值初始量測值為 5.58±0.31，隨著發酵時間增加，
pH 值緩慢下降，大約 22 小時後 pH 值會低於 2.99±0.06，酸鹼值隨著
發酵作用逐漸變酸性，而當 pH 值降至 3 以下，咖啡生豆果膠可脫落，
再以清水洗淨。發酵過程中之可溶性固形物(是指液體或流體食品中所
有溶解於水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質等)的糖度
值變化結果如圖 4-3，圖中可發現發酵過程中，隨著發酵時間增加，糖
度 有 增 加 的 趨 勢 ， 糖 度 值 量 測 為 14.8±0.11o Brix 持 續 緩 慢 增 加 至
16.8±0.72o Brix 左右，22 小時後糖度數值維持在 16.8±0.72o Brix 左右不
再增加。生豆處理過程中之水份變化如圖 4-4，圖中可發現生豆處理過
程中，水份初始量測值為 48.5%，需經過 3-4 天左右 (約 114 小時)，
才能將帶殼豆含水量降至 12%左右。黃國棟（2003）指出咖啡生豆安
全貯藏含水率為 10-12％，當生豆含水量太多，黴菌和真菌就可以滋
生，產生發霉等瑕疵豆，進而會影響生豆品質。

本研究結果顯示如表 4-1，咖啡豆製成率，咖啡生果經過清洗去除
浮豆製成率為 94.77±3.00%，去皮後製成率為 56.86±2.10%，經過發酵
22 小時製成率為 41.79±1.48%，經過乾燥含水量降至 12%左右，製成
率為 21.85±1.48%，脫殼後製成率為 18.01±1.36%，汰除瑕疵豆後生豆
的整體總製成率為 16.14±1.33%。

製成完成的生豆還需經過手選方式，仔細揀選瑕疵豆，不然會影
響咖啡風味。如圖 4-5 所示，在經過瑕疵豆挑選後，瑕疵豆與正常豆所
占比率約 10%：90%，且烘焙還需再減損 15%左右。因此由咖啡果實
至烘焙好之咖啡豆，預計總製成率約為 13%左右。圖 4-6 所示為製成

60
之生豆外觀。以台灣目前的工資水平與土地取得成本，不難理解為何
台灣咖啡豆價格會如此之高貴。

61
 圖 4-1 發酵溫度變化表

7
6
5
pH 值

4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
時間(小時)
圖 4-2 pH 值變化表

62
 18
17
16
糖度(°Brix)

15
14
13
12
11
10
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
時間(小時)
圖 4-3 可溶性固形物的糖度變化表

60
50
40
水分含量 (%)

30
20
10
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120
時間 (小時)
圖 4-4 水分含量變化表

63
表 4-1 阿里山來吉地區咖啡生豆製作過程實驗檢測數據

製成率(100%)

清洗 94.77.±3.00

去皮 56.86±2.10

發酵 41.79±1.48

乾燥 21.85±1.48

脫殼後 18.01±1.36

汰除瑕疵豆後 16.14±1.33

平均值±標準差(n=3)

壞豆率 挑除瑕疵豆之
生豆
10%

良豆
90%

圖 4-5 阿里山來吉地區咖啡生豆之壞豆率

64
 圖 4-6 咖啡生豆之外觀

ALCB-A1: 阿里山鄉來吉水洗豆(第一批實驗豆)

ALCB-A2: 阿里山鄉來吉水洗豆(第二批實驗豆)

ALCB-A3: 阿里山鄉來吉水洗豆(第三批實驗豆)

ATCB-B: 阿里山特富野水洗得獎豆(對照組)

65
 第二節 咖啡生豆物性分析

本研究實驗製成的樣品(ALCB)與嘉義縣阿里山特富野地區 2018
水洗組金質獎得獎豆(ATCB)，經過物性分析，結果如表 4-2 所示，生
豆 水 分 含 量 分 析 試 驗 比 較 ， 測 得 數 值 分 別 為 ： ALCB 量 測 值 為
11.88±0.81%，ATCB 量測值為 11.07±0.06%，資料統計分析方法採用獨
立樣本 t 檢定分析，顯示兩組間並無顯著差異(P＞0.05)。

ALCB 與 ATCB 生豆密度分析與平均重量分析試驗比較，結果如

表 4-2 所示，生豆密度與平均重量，測得數值分別為：ALCB 量測值為
0.66±0.01、21.33±2.4g，ATCB 量測值為 0.64±0.01、20.33±0.58g，資料
統計分析方法採用獨立樣本 t 檢定分析，顯示兩組間同樣沒有顯著差異
(P＞0.05)。咖啡生豆密度會受咖啡樹生長環境溫度所影響，本實驗樣
品咖啡生豆與對照組生豆均產自嘉義縣阿里山鄉地區種植之咖啡樹，
海拔相近都在 1 千公尺左右，屬於較高海拔咖啡豆。咖啡果實生長速
度較為緩慢，緩慢的成熟過程使得咖啡豆的含糖量更高，加上該區域
日夜溫差較大，植物吸收氧氣量增大，咖啡果實較頻繁收縮變大，會
影響咖啡豆的大小與外觀。高海拔地區生豆顆粒比低海拔地區大，密
度比較高，反之較低海拔的地區，生豆的密度小，質地較不堅硬，則
咖啡質量越差。高海拔咖啡豆酸度較高，個性較鮮明、口感豐富、香
氣及風味更醇厚。陳科后（2011）發現生豆重量越重，官能鑑定的總
分越高，或許可以將生豆重量做為一個評斷咖啡豆品質的參考。

ALCB 與 ATCB 生豆水活性分析試驗比較，結果如表 4-2 所示，

ALCB 量測值為 0.61.±0.02，ATCB 量測值為 0.61±0.01，資料統計分析
方法採用獨立樣本 t 檢定分析，顯示兩者間並無顯著差異(P＞0.05)。
水活性（Aw）是物質的平衡蒸氣壓（p）與純水的飽和蒸氣壓（p0）的
比值：Aw = p/p0。陳文賢(2006)報告提到，水活性可控制微生物的生
長，食物貯存期間非酵素性褐化反應，又被稱為梅納反應，非酵素性
褐化反應會隨著水活性的增加而逐漸增加，當水活性超過 0.40 以後，
非酵素性褐化反應會快速增加。當水活性達到 0.60~0.70 的時候，非酵

66
素性褐化反應的程度會到達最高點。不過，水活性超過 0.70 以後，非
酵素性褐化反應會快速降低。

表 4-2 咖啡生豆物性實驗-水分、密度、水活性、生豆平均重量比較

ALCB ATCB

水分 11.88±0.81 11.07±0.06

密度 0.66±0.01 0.64±0.01

水活性 0.61±0.02 0.61±0.01

生豆平均重量 21.33±2.40 20.33±0.58

*:P<0.05

平均值±標準差(n=3)

ALCB:阿里山來吉水洗豆(實驗樣本)

ATCB:阿里山特富野水洗得獎豆(對照組)

67
 第三節 咖啡豆烘焙曲線變化

本研究實驗製成的樣品(ALCB)以嘉義縣阿里山特富野地區水洗得
獎豆(ATCB) 做對照組，為了解咖啡生豆烘焙過程中之升溫特性，以定
量、固定火力的方式進行平均生溫曲線烘豆實驗，試驗結果如圖 4-6。
結果顯示，咖啡生豆在進入烘豆機後會快速的降溫，大概在 1 分半豆
溫降至 112 度左右，然後開始快速升溫，在 2 分鐘左右每分鐘升溫可
達 17 度，然後緩慢下降，在 5 分鐘左右每分鐘升溫約為 10 度左右。
在烘豆過程中由咖啡生豆顏色變化可知，在 4 分鐘後豆溫達 150 左
右，豆色開始出現轉黃的現象，推測開始進入梅納反應作用旺盛階
段。在 7 分鐘左右豆溫達 180 度，豆色明顯轉褐色，推測開始進入焦
糖化反應旺盛期，9 分鐘後豆溫達 198 度開始進入一爆階段。而由
ALCB、ATCB 兩處理組烘豆過程溫度變化可發現，在 7 分鐘前，兩處
理組豆溫變化、每分鐘升溫皆無顯著差異，7 分鐘後烘焙進入焦糖化反
應旺盛期，發現在火力參數一樣的條件下，ATCB 有較高的每分鐘升溫
(10.0±3.5℃/min)，但在第 10、11 分鐘卻有較低的每分鐘升溫(3.3±0.6℃
/min、5.0±1.7℃/min)，雖然在統計上未達顯著差異，但在重複操作的
過程皆有發現此一現象，而此差異是否與咖啡豆最後之風味有關，特
別是否影響與焦糖化反應相關之酸味、甜味、苦味，目前尚欠缺相關
文獻，未來可以針對此部分設計實驗進一步研究。
在了解本研究製備之咖啡生豆與對照組咖啡生豆之烘焙特性後，
修正烘焙參數進行咖啡烘焙。烘焙過程溫度變化如圖 4-7 與圖 4-8。入
豆溫度兩組溫度皆為 181.3 度，入豆後溫度快速下降，至平衡點之後豆
溫開始往上走，豆子顏色產生變化，由青色進入脫水階段，兩組溫度
約到 140 度，進入梅納反應的階段顏色轉淺黃，兩組溫度約到 198 度
時一爆產生，之後顏色變棕轉褐進入烘烤階段。如表 4-3 所示，升溫率
ALCB 為 14.6c/min，ATCB 為 15.2c/min，兩組之間均有微小差距變
化，推測可能與 ALCB 生豆含水量較高有關，導致脫水時間較長。而
在一爆時間點 ALCB 為 10:53/198.16℃，ATCB 為 10:00/198.3℃，

68
ALCB 時間略高於 ATCB。表 4-4 所示，ALCB 梅納反應時間較長於
ATCB。圖 4-9 為來吉實驗豆與得獎豆烘焙豆之外觀。

圖 4-6 ALCB 與 ATCB 烘豆平均生溫曲線比較

ALCB:阿里山來吉水洗豆(實驗樣本)

ATCB:阿里山特富野水洗得獎豆(對照組)

69
圖 4-7 來吉咖啡豆(ALCB)，經過中烘焙烘焙曲線變化

圖 4-8 得獎咖啡豆(ATCB)，經過中烘焙烘焙曲線變化

70
表 4-3 烘焙曲線豆溫變化
ALCB ATCB
入豆溫度(℃) 181.3 181.3
回溫點(℃) 92.6 95.5
一爆開始時間 10:53 10:00
一爆溫度(℃) 198.16 198.3
下豆時間 14:22 14:10
下豆溫度(℃) 218.1 218.0
烘焙時間 4:53 4:33
回溫至乾燥完成 百分比(%) 32.87 32.1
每分鐘升溫(℃/min) 14.6 15.2
烘焙時間 5:59 5:27
乾燥完成至一爆 百分比(%) 40.37 38.5
每分鐘升溫(℃/min) 8.9 9.8
烘焙時間 4:00 4.09
一爆至下豆 百分比(%) 27.07 29.3
每分鐘升溫(℃/min) 4.86 4.7

此表由圖 4-7、圖 4-8 整理彙整而成。

71
 圖 4-9 烘焙豆之外觀

ALCB-A1:阿里山鄉來吉水洗豆(第一批實驗豆)

ALCB-A2:阿里山鄉來吉水洗豆(第二批實驗豆)

ALCB-A3:阿里山鄉來吉水洗豆(第三批實驗豆)

ATCB-B:阿里山特富野水洗得獎豆(對照組)

72
 第四節 咖啡萃取與濃度試驗

本研究實驗製成的樣品(ALCB)與嘉義縣阿里山特富野地區水洗得
獎豆(ATCB)，採用中度烘焙後先存放 7 天再開封進行分析。經過濾泡
式萃取泡製新鮮咖啡液，進行糖度、濃度、色澤試驗。本研究結果所
示如表 4-4，ALCB 與 ATCB 咖啡液糖度分析試驗比較，測得數值分別
為 ALCB(1.93±0.06 o Brix)；ATCB(1.97±0.12 o Brix)，資料統計分析方
法採用獨立樣本 t 檢定分析，顯示兩組間沒有顯著差異(P＞0.05)，主要
因素可能兩地均屬於嘉義縣阿里山鄉地區種植的咖啡生豆，生長速度
緩慢，緩慢的成熟過程使得兩地咖啡豆的糖度值相當。

溶解性固體總量(Total dissolved solids,TDS)。測量單位為 mg/L，它

表示 1 升水中溶有多少毫克溶解性固體。TDS 值越高，表示水中含有
的溶解物越多，咖啡的強度(濃度)就越高。咖啡濃度 TDS 代表沖煮完
成的咖啡液體，萃取出的固體物質所佔比率，ALCB 與 ATCB 咖啡濃
度 TDS 分析試驗比較，本研究結果所示如表 4-4，測得數值分別為
ALCB 量測值為 1.46±0.11 mg/L；ATCB 量測值為 1.5±0.12mg/L，資料
統計分析方法採用獨立樣本 t 檢定分析，顯示兩組間沒有顯著差異(P＞
0.05)，顯示在咖啡液製備程序皆有一致的萃取濃度，以免因萃取差異
影響後續品評結果。此外，TDS 值越低，咖啡喝起來則越淡(郭炳宏，
2016）；咖啡的濃度也跟咖啡的 Body 有關係。Body 是指咖啡在口中
的濃稠黏滑觸感，我們常用濃厚或淡薄來形容。撇咖啡中的固體物質
越多 Body 就越厚，反之則越薄，因本萃取方式取表 3-3 固定參數為萃
取依據，因此差異性變化不大。根據郭炳宏(2016)提到美國 SCAA 理
想的濃度為 1.15~1.35%，歐洲 SCAE 理想的濃度為 1.25~1.45%，挪威
NCA 理想的濃度為 1.3~1.55%。本實驗濃度為 1.3%，皆符合各國理想
濃度值。

ALCB 與 ATCB 色澤分析試驗比較，L 值代表亮度；a 為正值時為

紅色，負值時為綠色；b 為正值時為黃色，負值時為藍色；研究結果如
表 4-4 所示，兩者之間色澤亮度較亮，顏色偏紅、偏黃，資料統計分析
方法採用獨立樣本 t 檢定分析，顯示兩組間皆沒有顯著差異(P＞0.05)。

73
主要因素應該是咖啡豆經過烘焙後，已經碳化了，超越梅納反應，所
以測出數據沒有顯著差距。

表 4-4 咖啡萃取實驗-糖度、濃度、色澤比較
ALCB ATCB

糖度 1.93±0.06 1.97±0.12

濃度檢測(TDS) 1.46±0.11 1.5±0.12

色澤 L* 25.17±2.52 22.93±9.66

色澤 a* 14.57±1.03 15.47±0.85

色澤 b* 17.63±1.06 15.47±0.85

*:P<0.05
平均值±標準差(n=3)

ALCB:阿里山來吉水洗豆(實驗樣本)

ATCB:阿里山特富野水洗得獎豆(對照組)

74
 第五節 感官品評

一、三角品評試驗
本試驗中沖泡方式為濾泡式，並以新鮮的阿里山來吉水洗豆
(ALCB)及阿里山特富野水洗得獎豆(ATCB)沖泡出，再以亂碼方式分
組，每一組咖啡樣品三杯，兩杯相同一杯不同。本次試驗人員是挑選
平常已有在飲用咖啡之人員進行試驗，在試驗前教導如何品評，並在
品評時說明方法等基本步驟。並區分出 ALCB 與 ATCB 是否相似。三
角試驗中結果顯示 14 位中有 4 位無法判斷出兩者之間的差異，有 10
位可區分出差異，經資料統計採用獨立樣本 t 檢定分析，顯示統計結果
（P＜ 0.05）有顯著差異，則研判兩者之間口感有些許差異。而在 10
位分辨出者其中 7 位，樣品總接受度，喜歡 ALCB 口感，3 位喜歡
ATCB 口感，而 4 位未分辦出者，樣品總接受度，也喜歡 ALCB 口
感，相較下 ALCB 口感，高於 ATCB 之喜好度。

75
表 4-5 三角試驗數據
分辦出不同者為○，未分辦出者為 X
代碼 分辨出 較佳

1 X A
2 ○ A
3 ○ A
4 ○ A
5 ○ B
6 ○ A
7 ○ A
8 ○ A
9 X A
10 ○ B
11 ○ B
12 ○ A
13 X A

14 X A

總計: ○:10 人，X:4 人

樣品總接受性較佳:A:11 人，B:3 人

A：ALCB 阿里山來吉水洗豆(實驗樣本)

B：ATCB 阿里山特富野水洗得獎豆(對照組)

76
二、官能品評
本研究在進行品評試驗前，先對品評員進行咖啡喜愛與飲用頻率之
調查，本次試驗人員是挑選平常已有在飲用咖啡之人員進行試驗，在試
驗前教導如何品評，並在品評時說明方法等基本步驟。結果如表 4-6 所
示。表中可以發現對於喜歡飲用咖啡之品評員比例高出許多 (77% vs.
23%)。在飲用頻率方面，飲用咖啡的頻率為每天一至兩杯之比例最高(4
5%)；每週飲用 1-2 杯次有(23%)；每月 1-2 杯者第三高(18%)；其他第四
高(12%)。郭景文(2010)指出就目前銷售市場變動下，速食店與便利商店
陸續投入平價咖啡市場，為消費者提供了更便利性和現煮的口感，消費
習慣行為改變下，罐裝咖啡市場逐漸快速萎縮。

在表 4-7 中可以發現，受檢試的品評員，習慣飲用咖啡的時間點，
習慣在早上飲用咖啡的比例最高(45%)；下午時間飲用次之(23%)。表 4-
8 結果所示，喜歡飲用咖啡的型態以及喝咖啡喜歡添加佐料，則是以黑
咖啡占比例最高(64%)，且飲用咖啡都不添佐料所占比例最高(64%)；鮮
奶咖啡-即所謂的拿鐵咖啡所占比例次高(27%)，且飲用咖啡喜歡添加其
他次之(18%)；糖、奶精者比例第三高(14%)。另外，值得一提的是本實
驗的對象中，飲用黑咖啡比例明顯較高，表示消費者開始著重咖啡的原
始風味，可看出一些端倪。

本研究實驗製成的樣品(ALCB)與嘉義縣阿里山特富野地區水洗得獎
豆(ATCB)，經過濾泡式萃取泡製新鮮咖啡液，進行官能性品評比較，品
評結果中評分最高為 5 分，並以 22 位品評員進行品評，結果如圖 4-8
中顯示，圖表中製成的樣品 ALCB 甜感、香氣、總接受度，都略勝
ATCB，苦味、酸味、口感部分則對照組 ATCB 略高。

經統計分析在各種品評條件下，如表 4-9 中所示，甜感部分 ALCB

平均值為 2.95±0.89，ATCB 量測值為 2.77±0.75，上述結果經資料統計
分析方法採用成對樣本 t 檢定分析，統計分析後所示，沒有顯著差異(P
＞0.05)。

苦味部分 ALCB 平均值為 2.72±0.70，ATCB 量測值為 3.05±0.89，

上述結果經資料統計分析方法採用成對樣本 t 檢定分析，統計分析後所
示，沒有顯著差異(P＞0.05)。
77
 酸味部分 ALCB 平均值為 2.82±0.85，ATCB 量測值為 3.40±0.85，
上述結果經資料統計分析方法採用成對樣本 t 檢定分析，統計分析後所
示，（P＜ 0.05）有顯著差異，表示 ATCB 酸味部分較 ALCB 明顯強
烈。

口感部分 ALCB 平均值為 3.23±0.68，ATCB 量測值為 3.27±0.70，

上述結果經資料統計分析方法採用成對樣本 t 檢定分析，統計分析後所
示，沒有顯著差異(P＞0.05)。

香氣部分 ALCB 平均值為 3.64±0.73，ATCB 量測值為 3.09±0.61，

上述結果經資料統計分析方法採用成對樣本 t 檢定分析，統計分析後所
示，（P＜0.05）有顯著差異。

總 接 受 度 部 分 ALCB 平 均 值 為 3.82±0.50 ， ATCB 量 測 值 為

3.27±0.55，上述結果經資料統計分析方法採用成對樣本 t 檢定分析，統
計分析後所示，（P＜0.05）有顯著差異。

本實驗結果顯示 ALCB 與 ATCB 兩者間分析試驗比較，酸味、香

氣、總接受度有顯著差異 （ P＜ 0.05 ） 。阿里山來吉水洗咖啡豆實驗樣
品，香氣、總接受度有顯著差異（P＜0.05），表示實驗樣品酸度與苦味
平衡度較好 且釋放 出濃郁香 氣。在 咖 啡嗜好性品 評文獻 中，蘇晉 寬
(2017)文獻中探討咖啡五感之，多數人認為品嘗精品咖啡最能感受到嗅
覺與味覺部分，而高所得的人對於精品咖啡中香味特別有興趣。蘇家愷
(1999)文獻內有針對於口感、酸度、苦味、澀味、甘甜度、醇厚度、喜
好度進行品評，則發現以混豆方式之口感品評分較高，單一口感則較
低，在市面上也有販售混豆沖泡下，其使用兩種適當比例可能相互彌補
口感上缺陷。另外郭景文(2010)文獻中，也探究其對咖啡飲品的消費行
為、品牌及口味之差異，不同飲用頻率的消費者在各咖啡飲品的類別、
口味及品牌選擇上具有差異性，性別、年齡、學歷、職業、婚姻狀況及
所得亦會影響，不同飲用頻率者在產品類別選擇上之差異。

本研究實驗製成的樣品，則是使用單一品種之咖啡為主，透過品評
試驗，可更進一步了解一般人對於咖啡喜好上喜歡的口感。

78
表 4-6 是否喜歡喝咖啡與飲用頻率統計表

是否喜歡喝咖啡 你喝咖啡的次數

是 77% 每天一至兩杯 45%

否 23% 每天兩杯以上 0

每星期一至兩杯 23%

每月一至兩杯 18%

其他 14%

表 4-7 習慣喝咖啡時間統計表

習慣喝咖啡的時間
早上 45%
中午 14%

下午 23%

晚上 0
整天 18%

表 4-8 喜歡的咖啡種類和添加佐料統計結果

你最喜歡的咖啡種類 你喝的咖啡喜歡添加
黑咖啡 64% 都不添加 64%

鮮奶咖啡 27% 糖 0

罐裝咖啡 0 奶精 4%

即溶咖啡 4% 糖加奶精 14%

其他 5% 其他 18%

79
 * * *

圖 4-10 ALCB 與 ATCB 咖啡萃取液品評結果

*:P<0.05
平均值±標準差

ALCB：阿里山來吉水洗豆(實驗樣本)

ATCB：阿里山特富野水洗得獎豆(對照組)

80
 第五章 結論與建議

第一節 結論

本研究結果顯示，從溫度與 pH 值的變化得知，發酵作用在 6 小時
後開始有明顯的變化，在室溫條件 22-25 度條件下，生豆果實之 pH 值
為 5.58±0.31，隨著發酵時間增加，pH 值緩慢下降，大約 22 小時後 pH
值會低於 2.99±0.06，酸度隨著發酵作用逐漸變強，而當 pH 值降至 3
以下，溫度可上升至 28 度並完成發酵程序，接著可以進行下階段水洗
去除果膠程序。此外，咖啡生豆在發酵過程中，隨著發酵時間增加，
溫度有增加的趨勢，可溶性固形物糖度值量測為 14.8±0.11o Brix 持續緩
慢增加至 16.8±0.72o Brix 左右，22 小時後糖度數值維持在 16.8±0.72o
Brix 左右，就不再持續緩慢增加。生豆處理過程中，水份初始量測值
為 48.5%，需經過 3-4 天左右 (約 114 小時)，才能將帶殼豆含水量降
至 12%左右。

咖啡豆製成率，咖啡生果經過清洗去除浮豆製成率為
94.77±3.00%，去皮後製成率為 56.86±2.10%，經過發酵 22 小時製成率
為 41.79±1.48% ， 經 過 乾 燥 含 水 量 降 至 12% 左 右 ， 製 成 率 為
21.85±1.48%，脫殼後製成率為 18.01±1.36%，汰除瑕疵豆後生豆的整
體總製成率為 16.14±1.33%。製成完成的生豆還需經過手選方式，仔細
揀選瑕疵豆，不然會影響咖啡風味。在經過瑕疵豆挑選後，瑕疵豆與
正常豆所占比率約 10%：90%，且烘焙還需再減損 15%左右。因此由
咖啡果實至烘焙好之咖啡豆，預計總製成率約為 13%左右。以台灣目
前的工資水平與土地取得成本，不難理解為何台灣咖啡豆價格會如此
之高貴。

在生豆物性分析部分，水分、密度、水活性與生豆平均重量，則
ALCB、ATCB 兩組之間沒有顯著差異(P＞0.05)。經半熱風烘豆機中度
烘焙後，以手沖方式萃取咖啡液，經三角試驗分析發現 ALCB 之喜好
度顯著高於 ATCB(P＜0.05)。官能品評試驗中亦顯示 ALCB 香氣、總
接受度顯著高於 ATCB(P＜0.05)，表示實驗樣品酸度與苦味平衡度較好

81
且釋放出濃郁香氣。本研究所製作之咖啡生豆經與得獎豆比較後，發
現品質相當，且在風味上層次更為明顯、平衡與濃郁，本研究之生豆
處理參數可以提供給台灣咖啡豆種植者參考，期能有助於提升台灣精
品咖啡之競爭力。

第二節 建議

本研究台灣阿里山來吉高山地區，咖啡生豆水洗製程為主，因受
限於研究地區咖啡果實成熟採收期限制，研究時間有限，建議後續研
究者，未來可以在乾燥過程中發酵時間長短，及影響咖啡風味方向值
得再進一步探討。日後也可針對該區咖啡生豆其他製程方法為主，並
可嘗試依不同烘焙度來進行分析。

在本研究中，咖啡豆烘焙部分由 ALCB、ATCB 兩處理組烘豆過程

溫度變化可發現，在 7 分鐘前，兩處理組豆溫變化、每分鐘升溫皆無
顯著差異，7 分鐘後烘焙進入焦糖化反應旺盛期，發現在火力參數一樣
的條件下，ATCB 有較高的每分鐘升溫(10.0±3.5℃/min)，但在第 10、
11 分鐘卻有較低的每分鐘升溫(3.3±0.6℃/min、5.0±1.7℃/min)，雖然在
統計上未達顯著差異，但在重複操作的過程皆有發現此一現象，而此
差異是否與咖啡豆最後之風味有關，特別是否影響與焦糖化反應相關
之酸味、甜味、苦味，目前尚欠缺相關文獻，未來可以針對此部分設
計實驗進一步研究。

台灣其他地方也有種植咖啡，建議後續研究者，可以針對其他地
區之咖啡生豆，再進行製程之研究，期待能改善製程技術，提升台灣
咖啡口感與風味，進而提昇台灣精品咖啡之競爭力。

82
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89
 附錄

圖 1A 嘉義縣阿里山鄉來吉地區，天氣資料平均值
資料來源：交通部中央氣象局，取自：
https://www.cwb.gov.tw/V7/forecast/entertainment/tribes/011_1001018A04.
htm

90
圖 2B 嘉義縣阿里山鄉地區，天氣資料平均值
資料來源：交通部中央氣象局，取自：
https://www.cwb.gov.tw/V7/climate/monthlyData/mD.htm

91
圖 3C 嘉義縣阿里山鄉地區，年平均雨水酸鹼度值資料
資料來源：交通部中央氣象局，取自
https://www.cwb.gov.tw/V7/observe/phRain/

92
圖 4D 嘉義縣阿里山鄉地區，年雨量資料
資料來源：交通部中央氣象局，取自：
https://www.cwb.gov.tw/V7/climate/dailyPrecipitation/dP.htm

93