MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng hiện đại, chất lượng sống ngày càng nâng cao.Hiện nay con người
đang có nhu cầu sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên có lợi cho sức khỏe, vì
vậy các chuyên gia nghiên cứu đã đưa kinh nghiệm cổ truyền kết hợp với kỹ thuật hiện đại
và hạn chế tối đa việc đưa hóa chất vào cơ thể. Chính vì vậy và theo quan điểm phòng bệnh
hơn chữa bệnh, ở các nước phát triển có xu hướng sử dụng các loại thực phẩm bổ sung lợi
khuẩn có lợi cho sức khỏe nhiều hơn là sử dụng thuốc điều trị. 
Để đảm bảo cho sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp,các hoạt động sản xuất
doanh nghiệp phải có hiệu quả. Muốn vậy, trước hết các doanh nghiệp cần phải có một
chinh sách quản lí kinh tế tài chính thích hợp, cung cấp thông tin đầy đủ, chính xác, kịp thời
để giúp cho các nhà quản lí ra các quyết định đúng đắn trong quá trình sản xuất kinh doanh. 
Nhằm giúp chúng tôi có thêm trải nghiệm thực tế kết hợp với những kiến thức đã
được học trên trường, khoa công nghệ thực phẩm đã tổ chức cho lớp chúng tôi đi tham quan
kiến tập tại nhà các nhà máy như nhà máy sữa yakult, nhà máy bia heineken, nhà máy
ajinomoto, ...
Chuyến đi đã giúp các bạn trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế thú vị và
phát huy được sự năng động, cũng như khả năng tìm tòi học hỏi, sự chủ động và nắm bắt
tình hình thực tế ngay từ khi còn ngồi trên giảng đường đại học, để được tận mắt chứng kiến
một dây chuyền sản xuất và đóng gói hiện đại và chuyên nghiệp vào bậc nhất Việt Nam. Ai
cũng ý thức được rằng, đây không chỉ đơn thuần là một chuyến đi ngoại khóa thông thường,
mà còn là một buổi học tập thực tế đầy bổ ích và thiết thực.

Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đến với các công ty liên quan đến lĩnh
vực chuyên ngành, chúng em hi vọng sẽ đạt được những cái nhìn sơ khởi về công việc, vai
trò của một người kỹ sư, hiểu được phần nào về các quy trình được ứng dụng trong việc sản
xuất thực tế. Từ đó cũng cố thêm các kiến thức đã được học ở trường, dần thích ứng với công
việc tương lai mình sẽ làm.

Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đến với các công ty liên quan đến lĩnh
vực chuyên ngành, chúng em hi vọng sẽ đạt được những cái nhìn sơ khởi về công việc, vai
trò của một người kỹ sư, hiểu được phần nào về các quy trình được ứng dụng trong việc sản
xuất thực tế. Từ đó cũng cố thêm các kiến thức đã được học ở trường, dần thích ứng với công
việc tương lai mình sẽ làm.

Chương trình tham quan thực tế của Trường Đại học công nghiệp thực phẩm TP. Hồ
Chí Minh rất hữu ích và thiết thực, chuyến đi đã cung cấp nhiều điều bổ ích, tạo cho sinh
viên có cơ hội cọ sát với thực tế và hiểu hơn ngành mình đang theo đuổi, giúp cũng cố
những kiến thức đã học và bổ sung những kinh nghiệm thực tiển thông qua việc tham quan
thực tế, đồng thời giúp cho sinh viên nâng cao trình độ làm việc của mình, để từ đó sinh viên
có thể so sánh được sự khác biệt giữa lí thuyết và thực hành là như thế nào.
 Ngoài ra, các bạn sinh viên đã thấy được ứng dụng của công nghệ trong sản xuất, sự
vận hành chuyên nghiệp của những kỹ sư trên dây chuyền sản xuất tự động hóa, phong cách
làm việc hiện đại và được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm việc thực
tế tại Nhà máy.

Qua thời gian đi thực tế tại các công ty, với sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô trong
chuyên ngành đã giúp sinh viên hoàn thành bài báo. Qua đó sinh viên cũng đã học
được những kinh nghiệm cũng như quá trình làm việc của các cán bộ kĩ sư trong nhà
máy.Vì vậy việc đi tham quan thực tập nhận thức, tìm hiểu về các công ty là việc cần
thiết đối với mọi sinh viên nói chung và sinh viên khoa hóa- thực phẩm nói riêng.

BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM

Hình 3.1. Công ty cổ phần Acecook Việt Nam

2.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty Acecook

2.1.1. Lịch sử hình thành Acecook Nhật Bản
- Năm 1948: Khai trương nhà máy bánh mì Ryumon ở Sumiyoshiku, Osaka và bắt
đầu sản xuất, bán bánh mì.
- Năm 1954: Thành lập công ty TNHH Bánh Umeshin và sản xuất các loại bánh quy
mềm
- Năm 1959: Bắt đầu sản xuất mì ăn liền “Beijing Ramen” ra đời
- Năm 1963: Ra mắt “Instant Wantanmen” theo đuổi hương vị và kết cấu độc đáo
- Năm 1964: Công ty đổi tên thành Acecook Co.Ltd
 - Năm 1973: Ra mắt món mì đầu tiên đựng trong cốc “Curry Noodle”
- Năm 1981: Trở thành công ty tập đoàn của Sanyo Food Co. Ltd
- Năm 1983: Đã phát hành “Wakame Ramen”
- Năm 1988: Phát hành “Large Squid Yakisoba” và “Super Cup 1.5x”

Hình 3.2. Ông Kajiwara Junichi người thành lập Acecook

2.1.2. Nhà máy/công ty Acecook – Việt Nam

Acecook là một nhà sản xuất mì ăn liền hàng đầu tại nhật bản, acecook đã tiên phong
đầu tư vào thị trường Việt Nam hình thành nên một công ty liên doanh giữa công ty acecook
Nhật Bản và một công ty thực phẩm của Việt Nam vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi
vào hoạt động từ năm 1995. Kết quả của quá trình đầu tư đó là sự phát triển lớn mạnh của
acecook Việt Nam vừa được chuyển đối loại hình thành công ty cổ phần vào ngày
18/01/2008. Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam đã không ngừng phát triển lớn mạnh trở
thành công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam với vị trí vững chắc trên thị
trường, chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền có chất lượng và dinh dưỡng cao.Acecook.
Việt Nam hiện đã sở hữu được 6 nhà máy sản xuất trên khắp cả nước.
Khẩu hiệu “Biểu tượng của chất lượng” là tôn chỉ thực hiện chính sách quản lý nhất
quán, triệt để nhằm ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ môi trường và an toàn
thực phẩm mà công ty hướng đến, với phương châm “Học hỏi, cải tiến và phát triển liên tục
để trở thành thương hiệu hàng đầu Việt Nam và thế giới”.
Nhân viên công ty là một đội ngũ trẻ được trang bị kỹ lưỡng về kiến thức và chuyên
môn. Acecook Việt Nam luôn sẵn sàng và tự tin phát triển trong môi trường kinh doanh
cạnh tranh như hiện nay.
Bước đi đầu tiên: Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào hoạt động
từ năm 1995, sau nhiều năm hoạt động, Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam đã không
ngừng phát triển lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam với
vị trí vững chắc trên thị trường, chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền có chất lượng và dinh
dưỡng cao.
Cook happiness: Mang lại sự hài lòng, niềm vui và sự an tâm cho người tiêu dùng thông
qua những sản phẩm tiện lợi, chất lượng thơm ngon, an toàn thực phẩm trên nền tảng “Công
nghệ Nhật Bản, Hương vị Việt Nam”.
 Chú trọng xây dựng nguồn nhân lực bền vững bằng cách tạo môi trường làm việc thuận
lợi, phúc lợi tốt để người lao động an tâm làm việc và cống hiến lâu dài.
Cam kết tuân thủ luật pháp, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và thân thiện môi
trường.
Tích cực hoạt động nâng cao chất lượng cuộc sống, đem đến nhiều niềm vui, nụ cười
cho mọi người và góp phần phát triển xã hội.Với chúng tôi đó là hạnh phúc.
Vươn mình ra thế giới: Với mục tiêu trở thành tập đoàn thực phẩm hàng đầu không chỉ ở
Việt Nam mà còn vươn xa ra thế giới, Acecook Việt Nam cam kết trong tương lai sẽ tiếp tục
nghiên cứu và đưa ra thị trường những sản phẩm đa dạng với chất lượng cao hơn, ngon hơn,
tạo ra một nét văn hóa ẩm thực phong phú đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng cao của
khách hàng và góp phần phát triển ngành thực phẩm tại Việt Nam.

Hình 3.3. Logo của công ty Acecook

Một số mốc lịch sử quan trọng Acecook

Bảng 3.1. Các cột mốc lịch sử Acecook
Thời gian Sự kiện

15/12/1993 Thành lập công ty Liên Doanh Vifon Acecook

7/7/1995 Bán hàng sản phẩm đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh

28/2/1996 Tham gia thị trường xuất khẩu Mỹ, thành lập chi nhánh Cần Thơ

1999 Lần đầu tiên đoạt danh hiệu HVNCLC

Ra đời sản phẩm mì Hảo Hảo. Bước đột phá của công ty trên thị trường mì
2000
ăn liền.
2003 Hoàn thiện hệ thống nhà máy từ Bắc đến Nam

Chính thức đổi tên thành công ty TNHH Acecook Việt Nam và di dời nhà
2004
máy về KCN Tân Bình.
Chính thức tham gia thị trường gạo ăn liền bằng việc xây dựng nhà máy tại
2006
Vĩnh Long và cho ra đời sản phẩm Phở Xưa & Nay.
 Đổi tên thanh công ty cổ phần Acecook Việt Nam (18/11). Thành viên
2008
chính thức của hiệp hội MAL thế giới.
7/7/2010 Đón nhận Huân chương lao động hạng Nhất

2012 Khánh thành nhà máy Hồ Chí Minh 2 hiện đại hàng đầu Đông Nam Á
Công ty cổ phần Acecook Việt Nam đã thay đổi nhận diện thương hiệu
2015
mới.
Trụ sở chính của ACECOOK VIỆT NAM Tòa nhà văn phòng mới hoàn
2018
thành.

Các sản phẩm chủ yếu của công ty

Acecook Việt Nam hiện đã sở hữu được 06 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước, sản
phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản
phẩm mì ăn liền, miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, … với những thương hiệu quen
thuộc như Hảo Hảo, Lẩu Thái, Đệ Nhất, Phú Hương, Kingcook, Nicecook, Bestcook, Daily,
Good, Oh Ricey, …

Hình 3.4. Một số sản phẩm của công ty Acecook

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền
2.2.1. Nguyên liệu

Hình 3.5. Các nguyên liệu dùng để sản xuất mì ăn liền

- Vắt mì: Được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì (một loại ngũ cốc, hay còn
gọi là bột mì) và màu được tạo nên từ chiết xuất củ nghệ.
- Gói dầu gia vị: Được nấu từ dầu thực vật tinh luyện cùng các nguyên liệu tươi như
hành tím, ớt, tỏi, ngò om…
- Gói súp: Là hỗn hợp các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột tôm, tiêu, tỏi…
- Gói rau sấy: Bao gồm thịt, tôm, trứng, rau (hành lá, ba rô, đậu hà lan, cà rốt, cải…)
được sấy khô.
- Bao bì: Là loại chuyên dụng dùng cho thực phẩm, đạt chứng nhận an toàn trong thực
phẩm.
2.2.2. Quy trình sản xuất mì ăn liền

Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi

Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu
Vắt mì được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì và màu vàng tạo ra do chiết xuất
từ củ nghệ.
Nguyên liệu các gói gia vị bao gồm: rau củ sấy các loại, gia vị, dầu tinh luyện. Các sản
phẩm ly còn có nguyên liệu sấy như: trứng, tôm, thịt gà, thịt heo v.v
Bao bì gói và ly, tô, khay được làm từ chất liệu an toàn cho sức khỏe theo quy định của
Việt Nam và quốc tế. 100% nguyên vật liệu đều được kiểm tra nghiêm ngặt và đảm bảo đạt
tiêu chuẩn chất lượng trước khi đưa vào nhà máy sản xuất.
- Trộn bột
Bằng hệ thống ống dẫn khép kín, bột mì, chiết xuất từ củ nghệ tươi và dung dịch phối
trộn từ bồn chứa được bơm vào cối trộn và trộn đều bằng thiết bị tự động.
 - Cán tấm
Bột mì sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm bằng hệ thống băng tải. Tại đây,
các cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu về độ dai, độ
dày – mỏng theo quy cách của từng loại sản phẩm.
- Tạo sợi
Lá bột được cắt sợi thành những sợi mì to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau và hình thành những
gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược.
- Hấp chín
Sợi mì được hồ hóa và làm chín bên trong tủ hấp hoàn toàn kín bằng hơi nước. Nguồn
nhiệt được tạo thành từ hệ thống cấp hơi nóng hiện đại kết hợp với áp suất tiêu chuẩn cài đặt
và điều chỉnh tự động.
- Cắt định lượng và bỏ khuôn
Qua hệ thống lưới trung chuyển đi vào dao, thớt, sợi mì được cắt ngắn và tự động rơi
xuống phễu, bỏ vào khuôn chiên tạo hình dáng cho vắt mì. Tùy vào từng loại sản phẩm mà
vắt mì sẽ có hình dáng vuông, tròn hoặc định dạng cho các loại mì ly, tô, khay…
- Làm khô
Vắt mì sau khi được hấp chín sẽ qua hệ thống làm khô hiện đại để làm giảm độ ẩm của
vắt mì xuống mức thấp nhất giúp sản phẩm có thể bảo quản trong thời gian 5 – 6 tháng.
Có 2 phương pháp làm khô:
1. Sấy bằng nhiệt gió: sản xuất mì không chiên
Vắt mì được chiên qua dầu ở nhiệt độ 65 – 80oC trong thời gian khoảng 30 phút. Độ ẩm
vắt mì sau sấy khoảng dưới 10%
2. Chiên bằng dầu: Sản xuất mì chiên
+ Dầu được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước (tương tự chưng cách thủy) trước khi đưa
vào hệ thống chảo kín. Thường sử dụng dầu cọ được tách lọc bằng công nghệ làm lạnh tự
nhiên nên giúp hạn chế tối đa phát sinh Trans Fat. Đồng thời nhờ việc kết hợp ứng dụng
công nghệ hiện đại, chỉ số AV (Acid Value) của dầu dùng trong các sản phẩm mì ăn liền
Acecook rất thấp ( Av < 2 mg KOH/g dầu)
+ Trong quá trình chiên, dầu hao hụt bao nhiêu luôn được bổ sung bằng lượng dầu mới
bấy nhiêu một cách đều đặn, liên tục thông qua hệ thống định lượng tự động.
+ Thời gian chiên mì là khoảng 2,5 phút
+ Chỉ số oxy hóa của dầu luôn được kiểm soát theo TCVN và Codex để đảm bảo dầu
luôn tươi mới.
- Làm nguội
Với hệ thống làm nguội tự động bằng gió tươi lấy từ môi trường tự nhiên và được lọc
sạch bằng thiết bị hiện đại, nhiệt độ của vắt mì sau khi sấy khô sẽ nhanh chóng được đưa về
mức bình thường trước khi đóng gói.
- Cấp gói gia vị
 Vắt mì sau khi làm nguội sẽ được bổ sung các gói gia vị theo từng hương vị sản phẩm
bằng hệ thống tự động.
- Đóng gói
Sau khi cấp gói gia vị đầy đủ theo từng sản phẩm, vắt mì được đóng gói bằng bao fil để
tạo thành gói mì hoàn chỉnh. Hạn sử dụng sản phẩm được in trên bao bì trong quá trình đóng
gói.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, cân trọng lượng dò dị vật và kim loại
Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, từng sản phẩm một đều được kiểm tra qua các thiết bị
máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy rà soát dị vật X-ray. Những gói mì không đạt
chuẩn sẽ bị loại khỏi quy trình.
- Đóng thùng
Thành phẩm được đóng thùng theo quy cách của từng sản phẩm, in ngày sản xuất, lưu
kho và được kiểm tra chất lượng bởi phòng QA (Quality Assurance) trước khi phân phối ra
thị trường.
2.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở
Bảng 3.2. Đánh giá tình hình thực hiện điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
của nhà máy Acecook

Đá
TT Yêu cầu Thực trạng
nh giá
1. KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN
Vệ sinh môi trường:
Môi trường sạch sẽ, có
1.1 Môi trường xung quanh không là nguồn nhiều cây xanh, không Đạt
lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi khí thoáng mát
trồng/thu hoạch nguyên liệu
Các nguồn thực phẩm được sản xuất một
cách vệ sinh:
Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an toàn
1.2 thực phẩm tại các hoạt động trước chế Được thực hiện đầy đủ Đạt
biến bao gồm xác định điểm/công đoạn
tồn tại mối nguy đáng kể và có biện pháp
ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm soát
1.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy Các sản phẩm lỗi được Đạt
trình được xây dựng đảm bảo: công nhân lấy ra khỏi
- Loại sản phẩm và thành phần sản phẩm dây chuyền sản xuất
phải được mô tả để đảm bảo phù hợp cho Các nguyên liệu không
tiêu dùng; đạt chuẩn thì sẽ bị loại
- Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong điều bỏ
kiện vệ sinh;
 - Bảo vệ sản phẩm và các thành phần cấu
thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn bởi
động vật gây hại, hoặc chất gây ô nhiễm
vật lý/ hoá học/vi sinh hoặc các chất bị
cấm khác trong quá trình xử lý, lưu trữ và
vận chuyển
Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá
nhân cần có sẵn các phương tiện và các
quy trình hợp lý để đảm bảo:
Đảm bảo vệ sinh trong Đạt
1.4 - Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo
khu vực sản xuất
dưỡng cần thiết
- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích
hợp
2. CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN
2.1 Vị trí nhà xưởng phải được xây dựng ở những nơi tránh xa:
Khu vực có môi trường ô nhiễm và các Nhà máy được đặt ở vị
a. hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả trí thuận tiện, tránh Đạt
năng gây ô nhiễm thực phẩm được các ô nhiễm
Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện Khu vực không có
b. pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách ngập lụt, đọng nước,.. Đạt
hữu hiệu có hệ thống thoát nước
c. Khu vực nhà máy Đạt
Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại
không hề có sâu bệnh
Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà
d. không thể loại bỏ chúng một cách hiệu Không có Đạt
quả
2.2 Nhà xưởng và các phòng Bố trí hợp lý Đạt
2.2.1 Thiết kế và bố trí
a. Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ Theo hướng 1 chiều Đạt
sinh. trong quá trình sản xuất
Sản xuất 1 chiều nên
b. Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo không có lây nhiễm Đạt
chéo
2.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng
Xây dựng bằng vật liệu bền và dễ dàng để
a. Tất cả được dùng bằng Đạt
bảo trì, làm sạch và khi thích hợp có thể
vật liệu bền, không gỉ
được khử trùng
b. Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải được Đảm bảo tính an toàn, Đạt
làm bằng vật liệu không thấm nước, sàn nhà được bo tròn ở
 mỗi góc cạnh nên
không độc hại. không có kẽ hở để bám
bụi
c. Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, Đều có vách ngăn, Đạt
thích hợp cho thao tác nhẵn bóng
Sàn nhà sạch sẽ, dễ vệ
sinh, dùng sàn có màu
d. Sàn phải được xây dựng để cho phép thoát xanh là hoặc xanh Đạt
nước đầy đủ và dễ vệ sinh dương chịu được tải
trọng lớn, không có kẽ
hở và dễ vệ sinh
Trần và các vật cố định phía trên trần phải
e. được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể Trần nhà trơn nhẵn Đạt
giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi tránh tích tụ bụi
nước và khả năng rơi của chúng
Cửa sổ được xây dựng để hạn chế sự tích
Cửa sổ thoáng khí,
f. tụ của bụi bẩn, được trang bị màn chắn Đạt
không bám bụi và được
chắn côn trùng khi cần thiết và dễ làm vệ
vệ sinh định kỳ
sinh.
Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không
g. Cửa được thiết kế trơn Đạt
thấm nước, dễ làm sạch và khi cần dễ khử
nhẵn, dễ sử dụng
trùng
Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với Các bề mặt làm việc
h. thực phẩm làm bằng vật liệu bền, trơ với tiếp xúc với thực phẩm Đạt
thực phẩm, dễ dàng vệ sinh khử trùng và được làm bằng vật liệu
bảo trì. an toàn không độc hại
2.2.3 Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng
Dây chuyển tự động 1
a. Bố trí, thiết kế và xây dựng không có khả Đạt
chiều không nhiễm
năng lây nhiễm cho sản phẩm
chéo
b. Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo Có công nhân giám sát Đạt
tính an toàn và phù hợp ở mỗi khâu
2.3 Trang thiết bị
2.3.1 Khái quát
Các bề mặt tiếp xúc với
Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm
a. thực phẩm nhẵn, trơ Đạt
được làm bằng vật liệu bền, không độc, dễ
tránh bám dính thực
vệ sinh khử trùng và bảo trì
phẩm
b. Thiết bị phải được bố trí ở vị trí để có thể:
Thiết bị được bố trí Đạt
- Dễ dàng bảo trì và vệ sinh: Vận hành thích hợp
 đúng với mục đích sử dụng
- Thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát
Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo
2.3.2
quản hoặc cấp đông thực phẩm phải được thiết kế để đảm bảo:
Các công đoạn đảm
Vi sinh vật gây hại hoặc độc tố của chúng
a. bảo vệ sinh và có sử Đạt
được ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu
dụng nhiệt độ tiêu diệt
đến mức an toàn
VSV
b. Có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo Giám sát theo đúng Đạt
phương pháp HACCP tiêu chuẩn của HACCP
Nhiệt độ và các điều kiện khác cần thiết
c. cho sự an toàn và tính phù hợp của thực Thiết bị được điều Đạt
phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy chỉnh thích hợp
trì
Có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và
giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và
d. Đều có đầy đủ các thiết
các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng Đạt
bị điều chỉnh hợp lý
bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của
thực phẩm
2.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
a. Có tính chuyên dụng, làm bằng vật liệu Làm bằng vật liệu Đạt
không thấm nước không thấm nước
b. Thùng chứa chất thải nguy hại phải được Được phân biệt rõ ràng Đạt
nhận diện và có khóa tránh nhầm lẫn
2.4 Phương tiện
2.4.1 Hệ thống cung cấp nước
a. Hệ thống cung cấp nước uống sao cho Tuân theo đúng tiêu Đạt
luôn được đầy đủ chuẩn nhà máy
b. Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân Thiết bị kiểm soát tự Đạt
phối và kiểm soát nhiệt độ động
c. Đảm bảo an toàn và phù hợp với thực Thiết bị phù hợp nhà Đạt
phẩm máy
Hệ thống nước không uống phải được Được nhận diện, tách
d. nhận diện và không nối chéo, hồi lưu vào biệt với các nguồn Đạt
hệ thống nước uống được nước khác
Hệ thống thoát nước và xử lý rác thải:
Tách biệt khu chế biến, Đạt
2.4.2 Phải thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực
hoàn toàn độc lập
phẩm và nguồn nước sạch
2.4.3 Phương tiện làm vệ sinh
 a. Thiết bị vệ sinh đầy đủ, Đạt
Đầy đủ và chuyên dùng
đảm bảo
b. Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh ở Đạt
Được trang bị đầy đủ
những nơi cần thiết
2.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh
Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân được duy Trang bị đầy đủ và tách
a. trì và tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: biệt khu chế biến, trang Đạt
phương tiện để rửa và làm khô tay bị đủ thiết bị vệ sinh
b. Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh Đạt tiêu chuẩn Đạt

Trang bị khu vực thay

c. Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và Đạt
đồ bảo hộ cho công
hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động
nhân
d. Các phương tiện trên phải được bố trí và Được bố trí hợp lý Đạt
thiết kế hợp lý tránh nhiễm chéo
Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm soát
Thiết lập phù hợp và Đạt
2.4.5 nhiệt độ đầy đủ và phù hợp quy trình chế
hợp lý trong sản xuất
biến
2.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió:
Khu chế biến được xây
a. Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực Đạt
ngăn cách với bên
phẩm do không khí
ngoài
Kiểm soát được nhiệt
b. Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung Đạt
độ của môi trường
quanh,
trong khu vực sản xuất
Kiểm soát các mùi và độ ẩm không khí Vì xây dựng ngăn cách
c. (khi cần) có thể ảnh hưởng tới sự phù hợp nên hạn chế được ảnh Đạt
của thực phẩm. hưởng từ bên ngoài
d. Vệ sinh định kỳ một Đạt
Dễ bảo trì và vệ sinh
cách dễ dàng
2.4.7 Hệ thống chiếu sáng
a. Đủ ánh sáng cho tất cả Đạt
Đủ ánh sáng
các công đoạn
Nguồn sáng cần phải được bảo vệ sao cho
Các đèn đều có chụp
b. thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các Đạt
đèn, tránh rơi vào trong
mảnh vỡ (Có chụp đèn ở những nơi cần
sản phẩm
thiết)
2.4.8 Phương tiện bảo quản
a. Thích hợp để bảo quản tùy theo tính chất Tùy vào tình trạng của Đạt
thực phẩm nguyên liệu, thực phẩm
 b. Dễ bảo trì và làm vệ sinh Dễ vệ sinh, bảo trì Đạt

Bảo quản trong khu

c. Ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và Đạt
tách biệt kín tránh được
động vật gây hại
côn trùng
Bảo quản ở điều kiện
Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn và và nhiệt độ thích hợp
d. duy trì các điều kiện cần thiết để giảm sự nhằm đảm bảo tránh Đạt
hư hỏng nhiễm bẩn và xuất hiện
hư hỏng
e. Đầy đủ và chuyên dùng cho thực phẩm, Thiết bị hoàn toàn đầy Đạt
nguyên liệu, hóa chất đủ và bảo trì định kỳ
3. KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT
Kiểm soát các mối nguy ATTP: Cần áp
dụng các hệ thống kiểm soát các mối nguy Theo quy định của Đạt
3.1
cho thực phẩm thông qua việc sử dụng HACCP
những hệ thống như HACCP
Các hoạt động quan trọng của hệ thống Kiểm soát tuân theo Đạt
3.2
kiểm soát vệ sinh quy định công ty
3.2.1 Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
a. Thực hiện theo dõi nhiệt độ và thời gian Được theo dõi ở mỗi ca Đạt
trong quá trình sản xuất làm việc
b. Các thông số nhiệt độ và thời gian được Được hiệu chỉnh bằng Đạt
xác định mức giới hạn chấp nhận thiết bị chính xác
Được hiệu chỉnh và vệ
c. Thiết bị giám sát nhiệt độ cần được kiểm sinh thường xuyên Đạt
tra định kỳ và hiệu chuẩn

Các khâu chế biến đặc biệt: Các công

đoạn chế biến quan trọng như: làm lạnh,
Các khâu sản xuất đều
gia nhiệt, chiếu xạ, làm khô, bảo quản
3.2.2 được thực hiện thành Đạt
bằng hóa chất, đóng gói chân không hay
từng khu tách biệt
điều chỉnh khí quyển phải kiểm soát vệ
sinh chặt chẽ
3.2.3 Nhiễm chéo vi sinh vật
Đường đi của khách
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật
tham quan được tách
thể không sạch vào thực phẩm và các bề
a. biệt ngăn cách với khu Đạt
mặt tiếp xúc với thực phẩm gồm: đường
chế biến, đường đi của
đi công nhân, bán thành phẩm, phế liệu,
nguyên liệu tách biệt
nước/nước đá, bao bì, không khí…
với lối đi của nhân viên
 Công nhân chỉ được
b. Thao tác công nhân không gây nguy cơ thao tác khi sản phẩm Đạt
nhiễm bẩn vào thực phẩm đã đóng nắp, đã hàn
kín sản phẩm
Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để
Có cả thiết bị phát hiện
phát hiện hay ngăn ngừa các tạp chất lạ Đạt
3.2.4 và công nhân ngồi
(mảnh vỡ, thủy tinh, mảnh kim loại…)
kiểm tra
nhiễm vào sản phẩm ở những nơi cần thiết
3.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu không chứa các mối nguy
Nguyên liệu được chọn
a. ảnh hưởng ATTP hoặc không thể giảm Đạt
lọc từ nhà cung cấp uy
đến mức chấp nhận được trong quá trình
tín
sản xuất
Từng loại nguyên liệu
b. Xác định và áp dụng các yêu cầu kỹ thuật thì sẽ có từng cách áp Đạt
đối với nguyên liệu dụng yêu cầu kỹ thuật
khác nhau
3.4 Bao gói
Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm Bao bì được dùng là
a. không nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hỏng và loại bao bì an toàn, Đạt
thuận lợi cho việc ghi nhãn không có độc hại
b. Không độc, phù hợp với thực phẩm và Sử dụng loại vật liệu an Đạt
điều kiện bảo quản toàn
c. Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh Đảm bảo vệ sinh, tránh Đạt
và khử trùng va chạm cơ học
3.5 Nước
3.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm
Nước dùng trong xử lý và chế biến thực
a. Đáp ứng QCVN về Đạt
phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống
nước sản xuất
được
b. Nước hồi lưu khi sử dụng lại phải được xử Đạt
Đảm bảo an toàn
lý và đảm bảo an toàn với thực phẩm
Nước được dùng như một thành phần thực
Đạt yêu cầu về tiêu
3.5.2 phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống Đạt
chuẩn
được
3.5.3 Nước đá và hơi nước

a. Nước đá được sản xuất từ nước uống được Đạt

phù hợp với 2.4.1
b. Nước đá và hơi nước được sản xuất, bảo Đạt
 quản, vận chuyển hợp vệ sinh
Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm và các
c. bề mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an Đạt
toàn
4. BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH
4.1 Bảo dưỡng và làm sạch
4.1.1 Khái quát
a. Nhà xưởng trang thiết bị duy trì tốt điều Được trang bị các thiết Đạt
kiện vệ sinh chung bị tốt và hiện đại
Khâu vệ sinh đảm bảo
b. Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu các Đạt
luôn sạch sẽ sau mỗi ca
nguồn lây nhiễm vào thực phẩm
sản xuất
c. Hoá chất tẩy rửa, khử trùng được sử dụng Bảo quản ở nơi riêng Đạt
và bảo quản đúng cách biệt
4.1.2 Quy trình và phương pháp làm vệ sạch
a. Quy trình làm vệ sinh Đạt
Xây dựng quy trình làm vệ sinh
hợp lý
Thực hiện theo phương
b. Phương pháp làm vệ sinh phù hợp pháp nhà máy đề xuất Đạt
ra
4.2 Chương trình làm vệ sinh
a. Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù Đạt
Đúng quy định
hợp quy định
b. Thực hiện giám sát đầy đủ và đúng cách Thiết bị giám sát chính Đạt
các thông số quy định trong chương trình xác hợp lý
4.3 Hệ thống kiểm soát động vật gây hại
Khu chế biến được xây
a. Đảm bảo động vật gây hại không là nguồn Đạt
kín và ngăn cách tách
lây nhiễm vào thực phẩm
biệt
Do được xây kín hoàn
b. toàn khu vực chế biến Đạt
Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại
nên không có động vật
gây hại
c. Không có các kẻ góc Đạt
Không có nơi ẩn náu cho động vật gây hại
cho động vật ẩn náu
d. Được giám sát chặt chẽ
Giám sát thường xuyên để phát hiện Đạt
bởi công nhân
e. Tiêu diệt động vật gây hại không lây Động vật không thể Đạt
 vào được khu chế biến
nhiễm cho thực phẩm.
bởi đã được ngăn cách
4.4 Quản lý chất thải
a. Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không Thu gom chất thải hợp Đạt
gây nhiễm cho thực phẩm lý và phân loại rác thải
Khu chứa chất thải
b. Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh Đạt
được tách biệt để xử lý
chung
hợp vệ sinh
4.5 Hiệu quả của việc giám sát
a. Các hệ thống giám sát vệ sinh được thẩm Đạt
Được kiểm tra định kỳ
tra định kỳ
b. Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm Thực hiện đầy đủ theo Đạt
tra vệ sinh công nghiệp kế hoạch
5. VỆ SINH CÁ NHÂN
5.1 Tình trạng sức khỏe
Tất cả cá nhân khi vào khu sản xuất phải
a. Được kiểm tra nghiêm Đạt
đảm bảo không mang mầm bệnh có thể
ngặt, theo định kỳ
lây nhiễm vào thực phẩm
b. Người xử lý thực phẩm phải được khám Đạt
Có thực hiện
sức khỏe định kỳ
Bệnh tật và vết thương: Các tình trạng sau
cần phải báo cáo quản lý hoặc không được
phép tiếp xúc với thực phẩm: bệnh vàng
Được giám sát và quan Đạt
5.2 da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, viêm họng có
tâm
sốt, thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt
(nhọt, vết cắt…), nước chảy từ
tai/mắt/mũi
Đều được trang bị đầy
Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với thực đủ bảo hộ lao động Có
phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và biển báo cấm và những Đạt
5.3
vệ sinh cá nhân đảm bảo không là nguồn ai vào khu chế biến đề
lây nhiễm cho thực phẩm phải trang bị khẩu
trang, bảo hộ,..
Hành vi cá nhân: Các cá nhân khi vào khu Có biển báo cấm và
vực sản xuất cần tránh các hành vi có thể những ai vào khu chế
5.4 nhiễm bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc, biến đều phải trang bị Đạt
khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo trang sức khẩu trang, bảo hộ,..
hay các vật dụng khác…
5.5 Khách tham quan: Khi vào khu vực sản Tuân theo quy định nhà Đạt
xuất phải mặc bảo hộ lao động và thực máy
 hiện các quy định về vệ sinh cá nhân
6. VẬN CHUYỂN
6.1 Khái quát
a. Thực phẩm được bảo
Thực phẩm được bảo quản an toàn Đạt
quản đúng nhiệt độ
b. Vận chuyển phù hợp
Phương thức vận chuyển phù hợp Đạt
với đặc tính sản phẩm
Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực
6.2
phẩm phải đảm bảo
Sử dụng dây chuyền
a. Làm từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực sản xuất đảm bảo vệ Đạt
phẩm hay các bao gói sinh từ khâu nguyên
liệu đến sản phẩm
b. Dễ vệ sinh, khử trùng và bảo trì Đạt yêu cầu Đạt

Thường sử dụng để
c. Chuyên dùng phù hợp với đặc tính Đạt
sản phẩm
Duy trì có hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm, khí
d. quyển điều chỉnh và các điều kiện khác Được duy trì thích hợp Đạt
cần thiết để đảm bảo ATTP
Cho phép kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm Đạt
e. Đều được kiểm soát
và các điều kiện cần thiết khác
Các dụng cụ chứa đựng Đạt
Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa
6.3 luôn sạch sẽ và vệ sinh
thực phẩm Được vệ sinh sạch sẽ và bảo trì
nghiêm ngặt

2.4. Nhận xét – Kiến nghị

Chuyến tham quan nhà máy rất bổ ích và ý nghĩa. Nhà máy Acecook tiếp đón chúng em
rất nhiệt tình, nhà máy đưa xe đến trường đón. Khi đến nhà máy chúng em được chụp ảnh
khá là thú vị. Trước khi đi tham quan nhà máy em luôn có ý nghĩa ăn mì rất nóng, gây mụn
hay ung thư. Sau khi được chị nhân viên nhà máy giải đáp mọi thắc mắc và đưa ra cách ăn
mì đúng cách đã cho em cách nhìn khác về mì ăn liền. Được chị dẫn đoàn nói kỹ về quy
trình sản xuất cũng như khái niệm dầu cũ dầu mới trong quá trình chiên và giải thích các câu
hỏi thắc mắc của các bạn sinh viên. Quy trình được sản xuất khép kín, các anh chị kỹ sư làm
việc rất chuyên nghiệp. Sau chuyến tham quan quy trình sản xuất mì ly, chúng em quay về
hội trường được nhà máy chuẩn bị mì để ăn thử và trả lời đúng các câu hỏi được nhận quà
rất vui và thú vị. Kết thúc chương trình được nhà máy Acecook tặng những sản phẩm của
nhà máy để dùng thử như một lời nói thay lời chia tay và hẹn gặp lại. Buổi tham quan đã kết
thúc với nhiều niềm vui, sự trải nghiệm thật bổ ích. Mong rằng trong tương lai sẽ có cơ hội
quay trở lại nhà máy một lần nữa và có sẽ là nhân viên chính thức ở nhà máy Acecook trong
tương lai.
Cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành
phố Hồ Chí Minh và Công ty Acecook Việt Nam đã tạo điều kiện cho chúng em có chuyến
tham quan đầy bổ ích. Từ đó hình dung ra được công việc trong tương lai mình sẽ làm gì
trong nhà máy thực phẩm.

3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT

3.1. Giới thiệu về nhà máy yakult

3.1.1. Về công ty Yakult Honsha

 Hình 3.1. Công ty Yakult Honsha
Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ
sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền
nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và
các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh
vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan
điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh.
Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường
ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ những
nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus có hiệu quả ức
chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ông trở thành người đầu tiên
phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn Lactobacillus vào năm 1930, mà được
biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota.

Hình 3.2. Vi khuẩn Lactobacillus casei

Hình 3.3.Bác sĩ Minoru Shirota (1841-1893)

Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác phát triển một
loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận hưởng những tính
năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng được dịch vị acid dạ
dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại. Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm Yakult
đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935. Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm
của giáo sư Minoru Shirota mong muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan
rộng trên khắp toàn cầu. Kể từ khi Yakult có mặt trên thị trường vào năm 1935 cho đến nay,
Yakult Honsha là công ty tiên phong trong lĩnh vực probiotics và là một trong những công ty
hàng đầu ở Nhật Bản và đã có hơn 75 năm kinh nghiệm nghiên cứu. Và hiện tại Yakult đã
lan rộng khắp toàn cầu và mỗi ngày có khoảng 28 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên 32
quốc gia và vùng lãnh thổ. Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm chính – thực
phẩm và thức uống, dòng mỹ phẩm và dược phẩm.

Hình 3.4. Chai Yakult tại thời điểm năm 1935

3.1.2. Về Công ty Yakult Việt Nam

 Hình 3.5. Công ty Yakult Việt Nam

Công ty Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư
trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập đoàn
Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007. Hiện
sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành
Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên
địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng,…
qua hệ thống giao hàng Yakult Lady. Nhà máy luôn duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn
chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất
Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu sản phẩm gần 99% (điều đó
có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất
thải được thải ra ngoài).
Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam Singapore, huyện Thuận
An, tỉnh Bình Dương với tổng diện tích là 24000 m 2. Nhà máy Yakult Việt Nam chính thức
đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. Và đến đầu tháng 01 năm 2010, nhà máy
Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP và ISO 2200:2005.

3.1.3. Các sản phẩm của công ty Yakult Việt Nam

 Hình 3.6. Sản phẩm sữa uống lên men Yakult
Là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn Lactobacillus casei
Shirota. Mỗi chai có thể tích là 65 ml, chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L. Casei Shirota. Chủng khuẩn
này có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột vẫn tồn tại. Có
tác dụng làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn có hại trong đường ruột, giảm sự
hình thành các độc tố trong đường ruột, giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón, hỗ trợ tăng
cường hệ miễn dịch của cơ thể chống lại sự nhiễm trùng và ngăn ngừa ung thư.

Hình 3.7. Các sản phẩm dược phẩm và mỹ phẩm được trưng bày tại công ty

3.2. Quy trình công nghệ sản xuất

3.2.1. Quy trình sản xuất

 Nướ Sữa bột Đườ
c gầy ng

Trộn – hòa
tan

Tiệt trùng

Men
Yakult Lên men

Đồng hóa

Khuấy đều Nước

đường

Nư Phối trộn
ớc

In nhãn Chai

Chiết rót

Đóng chai

Sản
phẩm
3.2.2. Thuyết minh quy trình

 Tiệt trùng
- Mục đích công nghệ
+ Chuẩn bị: quá trình tiệt trùng sẽ ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong sữa, nhờ
đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men.
+ Bảo quản: quá trình xử lý nhiệt sẽ cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm,
đặc biệt là các chỉ tiêu liên quan đến nhóm vi sinh vật gây bệnh.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu sẽ bị ức chế.
+ Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt. Tùy theo chế độ xử lý (nhiệt độ và
thời gian) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sẽ khác nhau
+ Hóa học: nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học diễn ra dễ dàng hơn. Tùy
theo giá trị nhiệt độ. Tùy theo giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ
xảy ra với những mức độ khác nhau. Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa nhóm khử
của đường lactose và nhóm amin của các acid amin và peptide có trong sữa nguyên liệu.
+ Vật lý: tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Hệ VSV trong thực phẩm:
Số lượng tế bào VSV trong mẫu sẽ có ảnh hưởng đến việc chọn giá trị nhiệt độ và
thời gian xử lý nhiệt. Nếu hàm lượng VSV trong mẫu càng nhiều, để đạt được một mức độ
vô trùng công nghiệp theo quy định, chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao
hơn và thời gian dài hơn.
Thành phần các loài VSV có mặt trong thực phẩm cũng là một vấn đề cần lưu ý
trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng. Để tiêu diệt các VSV chịu nhiệt như Bacillus,
Clostridium… nhiệt độ xử lý phải lớn hơn 80 oC mới đạt hiệu quả cao. Một số vi khuẩn có
thể tồn tại trong thực phẩm dưới dạng bào tử nên để tiêu diệt chúng nhiệt độ xử lý phải
tăng cao hơn nữa.
+ Thành phần hóa học của thực phẩm:
Đối với thực phẩ dạng lỏng, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian thành trùng hoặc
tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH của sản phẩm. Do pH ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme
nên giá trị pH đóng vai trò kích thích hoặc kìm hãm sự sinh trưởng, thậm chí có thể tiêu
diệt một số VSV có trong thực phẩm.
Các hợp chất hóa học trong thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau. Vid dụ như
lipid, một thành phần quan trọng trong các sản phẩm chế biến từ sữa có hệ số truyền nhiệt
rất thấp. Do đó khí tiến hành thanh trùng hoặc tiệt trùng cream hoặc các sản phẩm có hàm
lượng chất béo cao, chúng ta phải tăng giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý. Các chất khí
trong sữa cũng làm giảm hệ số truyền nhiệt, do đó sữa phải được bài khí trước khi xử lý
nhiệt.
+ Các tính chất vật lý của thực phẩm: quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào trạng thái
vật lý (lỏng, rắn,…) của mẫu khảo sát. Đối với mẫu lỏng, quá trình xử lý nhiệt sẽ xuất hiện
các dòng đối lưu trong mẫu, từ đó quá trình truyền nhiệt sẽ nhanh và đạt hiệu quả cao. Sự
truyền nhiệt trong các thực phẩm dạng rắn chủ yếu là dẫn nhiệt. Nhiều loại thực phẩm có
độ dẫn nhiệt kém nên thời gian gia nhiệt phải kéo dài thì mới đạt được giá trị nhiệt độ như
yêu cầu.
- Thiết bị và thông số công nghệ: người ta sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng
mỏng hoặc dạng ống lồng ống. Nhiệt độ của sữa trong quá trình xử lý là 140 oC, thời gian
kéo dài 4-6 giây. Sau quá trình xử lý nhiệt, sữa sẽ được làm nguội về 45 oC. Tác nhân gia
nhiệt là nước nóng
 Hình 3.8. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng

 Lên men
- Mục đích công nghệ
+ Chế biến: quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan
của sữa nguyên liệu, chuyển hóa sữa thành sản phẩm sữa lên men.
+ Bảo quản: trong quá trình lên men, acid lactic được sinh tổng hợp và làm giảm giá
trị pH của sữa. Sản phẩm sữa yakult có giá trị pH không lớn hơn 4,6. Giá trị pH thấp có tác
dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩn lactic giống), góp phần kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Sinh học: có hai biến đổi sinh học quan trọng trong quá trình lên men lactic. Đó là
sự trao đổi và sự sinh trưởng của vi khuẩn. Sự trao đổi chất nhằm mục đích duy trì sự tồn tại
của vi khuẩn trong canh trường. Riêng sự sinh trưởng của vi khuẩn trong phương pháp lên
men chu kỳ sẽ bao gồm 6 giai đoạn: thích nghi, sinh trưởng nhanh, logarit, sinh trưởng
chậm, ổn định và suy vong.
+ Hóa sinh và hóa học: trong quá trình lên men sản xuất yakult, có nhiều phản ứng
xảy ra ở bên trong lẫn bên ngoài tế bào vi khuẩn lactic. Đầu tiên, đường lactose trong sữa và
đường glucose sẽ được vi khuẩn sử dụng và chuyển hóa qua nhiều phản ứng để tạo ra acid
lactic. Những phản ứng chuyển hóa này nhằm mục đích sinh tổng hợp năng lượng cho vi
khuẩn. Mỗi mol đường lactose sẽ tạo ra 4 mol ATP và 4 mol acid lactic trong quá trình lên
men đồng hình. Sau đó vi khuẩn sẽ thải các phân tử acid lactic ra bên ngoài tế bào. Vi khuẩn
lactic còn sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ. Trong quá trình lên men lactic đồng hình, hàm
lượng của các sản phẩm phụ là rất thấp so với hàm lượng của acid lactic. Những sản phẩm
phụ quan trọng có ảnh hưởng đến hương của yakult là acetaldehyde và diacetyl.
+ Vật lý: các quá trình lên men xảy ra đều kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt. Do đó, các
nhà sản xuất cần hiệu chỉnh nhiệt độ bồn lên men sao cho nhiệt độ canh trường luôn ổn định
trong suốt thời gian lên men.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Giống vi sinh vật: giống có chất lượng tốt sẽ cho ra sản phẩm lên men đạt yêu cầu
kỹ thuật về chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan.
+ Môi trường lên men: môi trường lên men với cơ chất đầy đủ, theo tỷ lệ tối ưu sẽ
giúp cho quá trình lên men diễn ra nhanh và sản phẩm lên men đạt chất lượng tốt.
- Thiết bị và thông số công nghệ: người ta thực hiện lên men trong bồn lên men lớn
có cánh khuấy trộn, nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn Lactobacillus casei phát triển là 30-40oC
 Hình 3.9. Thiết bị lên men hình trụ

 Đồng hóa
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Quá trình đồng hóa làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, các hạt béo sẽ bị giảm kích
thước và được phân bố đều trong sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu
+ Vật lý: kích thước của hạt cầu béo trong sữa giảm đi, nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ
do tác động của áp suất (Khi áp suất đồng hóa tăng thêm 40 atm thì nhiệt độ của sữa tăng
thêm 1oC).
+ Hóa lý: diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng,
từ đó làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.
 - Các yếu tố ảnh hưởng
+ Tỷ lệ phần trăm chất béo trong sữa: nếu hàm lượng béo thấp, quá trình đồng hóa
được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương thu được độ bền cao. Ngược lại, hàm lượng béo
cao, đồng hóa khó hơn và các hạt béo dễ kết hợp với nhau hơn. Thông thường, nếu hàm
lượng béo không lớn hơn 12%, có thể sử dụng đồng hóa áp lực cao.
+ Nhiệt độ: nhiệt độ quá thấp, chất béo chất béo sữa chuyển sang trạng thái rắn, khó
đồng hóa. Nhiệt độ cao, các phân tử chuyển động nhanh hơn, độ nhớt thấp, đồng hóa hiệu
quả hơn. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao lại làm tăng chi phí năng lượng và phát sinh các phản
ứng hóa học không mong muốn. Thực tế nhiệt độ đồng hóa sữa dao động từ 55-70oC.
+ Áp suất: áp suất cao, hiệu quá đồng hóa cao. (P1: 200-250 bar; P2: 50 bar)
+ Chất nhũ hóa: chất nhũ hóa có tác dụng làm bền hệ nhũ tương sau đồng hóa. Các
chất nhũ hóa thường sử dụng trong công nghiệp chế biến sữa là: lecithin, glycerin ester,
sorbitol, ester,… Một số protein sữa cũng có chức năng như một chất nhũ hóa.
- Thiết bị và thông số công nghệ
Sữa được gia nhiệt lên 70-75oC, sau đó sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp áp suất cao,
nhờ hoạt động của ba piston dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở
hẹp của van đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó
dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất 50 bar để phân tán đồng đều dịch
sữa.

 Khuấy đều – phối trộn

- Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng để pha loãng thành sữa
uống bán thành phẩm. Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau
khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho khuẩn L.casei sống
trong thời hạn sử dụng.

 Chiết rót – đóng nắp

- Mục đích công nghệ: hoàn thiện
- Các biển đổi của nguyên liệu: quá trình rót bán thành phẩm vào bao bì và đóng nắp
được thực hiện nhanh và trong điều kiện kín nên những biến đổi xảy ra trong bán thành
phẩm là không đáng kể.
- Thiết bị: nhà sản xuất sử dụng chai nhựa polystyrene. Các thiết bị rót và đóng nắp hiện
nay điều hoạt động theo phương pháp liên tục và tự động hóa.
Hình 3.10. Máy chiết rót sữa yakult
 3.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở
T
Yêu cầu Thực trạng Đánh giá
T
1. KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN
 Rộng trên 24.000 m2, Môi trường
không ngập nước, không sạch sẽ, không là
Vệ sinh môi trường:
bị ảnh hưởng bởi côn nguồn lây nhiễm
1 Môi trường xung quanh không là nguồn lây trùng.
vào các khu vực
.1 nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu
Áp dụng hệ thống khai thác, nuôi
hoạch nguyên liệu
quản lí môi trường ISO trồng, thu hoạch
14001:2004. nguyên liệu.

- Nguồn sữa có nguy

cơ nhiễm các môi nguy Có các biện
Các nguồn thực phẩm được sản xuất một như sinh học, hóa học. - pháp chặt chẽ và
cách vệ sinh: Tuy nhiên đã có các biện các công đoạn để
1 Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an toàn pháp an toàn như kiểm loại bỏ hết tất cả
.2 thực phẩm tại các hoạt động trước chế biến bao soát chặt chẽ nguồn gốc mối nguy có thể
gồm xác định điểm/công đoạn tồn tại mối nguy sữa nguyên liệu và có ảnh hưởng đến
đáng kể và có biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu để
kiểm soát công đoạn tiệt trùng để chất lượng sản
loại bỏ hết mối nguy vi phẩm.
sinh

Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy

trình được xây dựng đảm bảo: - Các quy trình sử
- Loại sản phẩm và thành phần sản phẩm dụng các nguyên liệu rõ
phải được mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu ràng
dùng; - Có quy trình xử lý
1 Có các biện
- Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong điều nguyên liệu hỏng
pháp xử lý như đã
.3 kiện vệ sinh; - Có quy trình kiểm mô tả
- Bảo vệ sản phẩm và các thành phần cấu soát chặt chẽ nguồn
thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn bởi động nguyên liệu, nơi sản xuất
vật gây hại, hoặc chất gây ô nhiễm vật lý/ hoá được tách biệt với bên
học/vi sinh hoặc các chất bị cấm khác trong quá ngoài
trình xử lý, lưu trữ và vận chuyển

Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân - Có thực hiện

- Thực hiện làm sạch
cần có sẵn các phương tiện và các qui trình hợp hiệu quả việc làm
thiết bị, nhà xưởng sau
1 lý để đảm bảo: sạch và bảo dưỡng
mỗi chu kỳ sản xuất
cần thiết
.4 - Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo - Nhân viên có mang
dưỡng cần thiết - Có duy trì
đồ bảo hộ, thực hiện vệ
mức độ vệ sinh cá
- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp sinh cá nhân nghiêm túc
nhân thích hợp
2. CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN
 2
Vị trí nhà xưởng phải được xây dựng ở những nơi tránh xa:
.1
Tránh xa khu
Được xây dựng tại nơi vực có môi trường
Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt
an toàn không có các hoạt ô nhiễm và các
a. động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô
động công nghiệp khác hoạt động công
nhiễm thực phẩm
gây ô nhiễm nghiệp gây ô
nhiễm
Xây dựng nơi
Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp Được xây dựng tại nơi
b. cao không bị ngập
bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu không dễ bị ngập lụt
lụt
Được xây dựng tại nơi Xây dựng nơi
c. Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại
không có sâu bệnh không có sâu bệnh
Nhà máy ở
khu vực tránh xa
Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà Được xây dựng tại nơi khu vực có các
d.
không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả an toàn chất thải rắn hay
lỏng mà không thể
loại bỏ hiệu quả
2 Nhà xưởng và các phòng
.2
2
Thiết kế và bố trí
.2.1
Thiết kế và bố
Các phòng rộng và trí giúp thuận lợi
a. Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh. không có góc khuất giúp
cho việc chế biến
dễ dàng làm vệ sinh
và làm vệ sinh

Thiết kế và bố
Các phòng tách biệt
trí giúp tránh
b. Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo lẫn nhau giúp phòng ngừa
nhiễm chéo hiệu
nhiễm chéo
quả

2
Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng
.2.2
Xây dựng bằng vật liệu bền và dễ dàng để Nhà xưởng xây dựng Có xây dựng
a. bảo trì, làm sạch và khi thích hợp có thể được bằng vật liệu bền bỉ, chắc bằng vật liệu bền,
chắn, nhẵn giúp dễ dàng dễ dàng bảo trì,
khử trùng khử trùng làm sạch
 Tường, được sơn lớp Bề mặt tường,
chống thấm nước vách ngăn, sàn
Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải được làm
b. chống thấm nước
bằng vật liệu không thấm nước, không độc hại. Vách ngăn, sàn làm tốt và không độc
bằng gạch không độc hại hại
Tường và
Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, Bề mặt tường và vách
c. vách ngăn được
thích hợp cho thao tác ngăn bề mặt nhẵn
xây bề mặt nhẵn
Sàn được xây
Sàn phải được xây dựng để cho phép thoát Sàn có lỗ để thoát
d. dựng cho phép
nước đầy đủ và dễ vệ sinh nước
thoát nước tối đa
Trần và các
Trần và các vật cố định phía trên trần phải
Đèn trên trần nhà có vật trên trần thiết
được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm
e. hộp bảo hộ tránh rơi, kế tốt để giảm tối
tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả
tránh tích bụi đa tích bụi, hơi
năng rơi của chúng
nước và rơi vỡ
Cửa sổ được
Cửa sổ được xây dựng để hạn chế sự tích tụ Khu vực nhà xưởng xây dựng hạn chế
f. của bụi bẩn, được trang bị màn chắn chắn côn được trang bị cửa sổ bằng tốt sự tích tụ của
trùng khi cần thiết và dễ làm vệ sinh. kính giúp dễ vệ sinh côn trùng và dễ
dàng làm vệ sinh
Cửa ra vào bằng kính Cửa ra vào
Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm
g. khung nhôm, bề mặt xây dựng đạt yêu
nước, dễ làm sạch và khi cần dễ khử trùng
nhẵn, không thấm nước cầu
Các thiết bị
Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với
Thiết bị được làm dễ dàng vệ sịnh và
h. thực phẩm làm bằng vật liệu bền, trơ với thực
bằng thép không gỉ bền, trơ với thực
phẩm, dễ dàng vệ sinh khử trùng và bảo trì.
phẩm
2
Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng
.2.3
Được bố trí và
Quầy bán hàng tách
Bố trí, thiết kế và xây dựng không có khả thiết kế tốt để
a. biệt hẳn với khu vực sản
năng lây nhiễm cho sản phẩm tránh lây nhiễm
xuất
cho thực phẩm
Thực phẩm được bảo Kiểm soát tốt
Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính
b. quản trong tủ lạnh ở nhiệt vệ sinh an toàn
an toàn và phù hợp
độ đúng quy định thự phẩm
2
Trang thiết bị
.3
2
Khái quát
.3.1
 Vật liệu bền,
Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm được
Trang thiết bị làm không độ, dễ vệ
a. làm bằng vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh
bằng thép không gỉ sinh khử trùng và
khử trùng và bảo trì
bảo trì
- Thiết bị bố trí ở mỗi
phòng riêng sử dụng cho
Thiết bị phải được bố trí ở vị trí để có thể: Thiết bị được
- Dễ dàng bảo trì và vệ sinh: Vận hành đúng các mục đích riêng biệt
b. bố trí phù hợp với
với mục đích sử dụng không trộn lẫn nhau
yêu cầu
- Thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát - Dễ dàng giám sát và
sản xuất

2 Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản hoặc cấp
.3.2 đông thực phẩm phải được thiết kế để đảm bảo:
Có sử dụng
Vi sinh vật gây hại hoặc độc tố của chúng Thiết bị tiệt trùng tiêu
thiết bị tiệt trùng
a. được ngăn ngừa, lọai trừ hoặc giảm thiểu đến diệt toàn bộ vi sinh vật
để loại trừ toàn bộ
mức an toàn trong nguyên liêu
vi sinh vật
Thự hiện tốt
Có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo Đạt được chứng chỉ các yêu cầu giám
b.
phương pháp HACCP HACCP:2003 sát theo phương
pháp HACCP
Thực hiện tốt
Sử dụng thiết bị trao
các yêu cầu về
Nhiệt độ và các điều kiện khác cần thiết cho đổi nhiệt dạng bản mỏng
điều kiện cần cho
c. sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể giúp đạt được nhiệt độ vô
sự an toàn và tính
nhanh chóng đạt được và duy trì trùng một cách nhanh
phù hợp của thực
chóng
phẩm
Có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và Đồng hồ đo áp
giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và các Có đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ hoạt
d.
thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới suất, nhiệt độ để đánh giá động tốt, chính
tính an toàn và phù hợp của thực phẩm xác
2
Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
.3.3
Thùng rác có
Có tính chuyên dụng, làm bằng vật liệu Thùng rác làm bằng
a. tính không thắm
không thấm nước nhựa
nước
Trong quá
Trong quá trình quan trình quan sát
Thùng chứa chất thải nguy hại phải được
b. sát chưa thấy có thùng chưa thấy có
nhận diện và có khóa
chứa chất thải nguy hại thùng chứa chất
thải nguy hại
 2
Phương tiện
.4
2
Hệ thống cung cấp nước
.4.1
Nằm trong khu công Nước uống
Hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn
a. nghiệp lâu đời nên nguồn luôn đầy đủ và
được đầy đủ
cung nước luôn đầy đủ sẵn có
Có phương
Có đồng hồ đo nhiệt tiện thích hợp để
Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối
b. độ ở trong nhà xưởng và lưu trữ, phân phối
và kiểm soát nhiệt độ
trong khu vực sản xuất và kiểm soát nhiệt
độ
Nguồn nước
Có thiết bị tiệt trùng
sạch đảm bảo an
c. Đảm bảo an toàn và phù hợp với thực phẩm để đảm bảo nguồn nước
toàn về mặt vi
sạch
sinh
Các đường ống nước
Hệ thống nước không uống phải được nhận Có các đường
được đặt riêng biệt cho
d. diện và không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống ống nước riêng
nước uống được và không
nước uống được biệt
uống được
Các đường ống nước Các đường
Hệ thống thoát nước và xử lý rác thải: Phải
2 được đặt riêng biệt cho ống nước được
thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm và
.4.2 nước thải và nước sử thiết kế phù hợp
nguồn nước sạch
dụng cho thực phẩm với tiêu chuẩn
2
Phương tiện làm vệ sinh
.4.3
Phương tiện
Có các vòi xịt nước và
a. Đầy đủ và chuyên dùng làm vệ sinh đầy
hút bụi chuyên dùng
đủ
Có các hệ
Có các hệ thống nước
Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh ở thống nước nóng,
b. nóng, lạnh tại nơi cần
những nơi cần thiết lạnh tại nơi cần
thiết
thiết
2
Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh
.4.4
Đầy đủ các
Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân được duy Có xà phòng trong
phương tiện để
a. trì và tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương nhà vệ sinh và máy sấy để
duy trì vệ sinh cá
tiện để rửa và làm khô tay sấy khô tay
nhân
Nhà vệ sinh sạch sẽ, Nhà vệ sinh
b. Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh
thơm sạch sẽ, thơm
 Có khu vực để
Có khu vực để thay đồ
Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và thay đồ bảo hộ
c. bảo hộ tách biệt với khu
hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động tách biệt với khu
sản xuất
sản xuất
Các phương
Các phương tiện trên phải được bố trí và Mọi thứ ngăn nắp,
d. tiện được bố trí và
thiết kế hợp lý sạch sẽ
thiết kế hợp lý
Có các đồng hồ đo Chưa thấy có
2 Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm soát nhiệt nhiệt độ tại khu vực trong đồng hồ đo nhiệt
.4.5 độ đầy đủ và phù hợp quy trình chế biến xưởng, nhưng không thấy độ trong khu vực
trong khu vực chế biến chế biến
2
Chất lượng không khí và sự thông gió:
.4.6
Hệ thống thông gió Được thiết kế
Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực được thiết kế một chiều một chiều để hạn
a.
phẩm do không khí để giảm thiểu nhiễm bẩn chế nhiễm bẩn
thực phẩm thực phẩm
Kiểm soát tốt
Có đồng hồ đo nhiệt
b. Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh, nhiệt độ môi
độ trong nhà xưởng
trường
Kiểm soát các mùi và độ ẩm không khí (khi Có hệ thống thông gió Kiểm soát tốt
c. cần) có thể ảnh hưởng tới sự phù hợp của thực giúp loại bỏ mùi ra khỏi mùi và độ ẩm
phẩm. nhà xưởng không khí
Có thể dễ
Được thiết kế phù hợp
d. Dễ bảo trì và vệ sinh dàng bảo trì và vệ
để bảo trì và vệ sinh
sinh
2
Hệ thống chiếu sáng
.4.7
a. Đủ ánh sáng Đèn được lắp đầy đủ Ánh sáng đủ
Nguồn sáng cần phải được bảo vệ sao cho Có chụp đèn ở mọi vị
Nguồn sáng
b. thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các mãnh vỡ trí đèn trong khu vực sản
được bảo vệ tốt
(Có chụp đèn ở những nơi cần thiết) xuất
2
Phương tiện bảo quản
.4.8
Phương tiện
Bảo quản phù hợp
Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất bảo quản phù hợp
a. theo yêu cầu của sữa chua
thực phẩm với yêu cầu của
uống
sản phẩm
Phương tiện
Thiết kế thích hợp để
b. Dễ bảo trì và làm vệ sinh bảo quản dễ bảo
bảo trì và vệ sinh
trì và làm vệ sinh
 Đảm bảo ngăn
Ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và Thiết kế kín và được chặn sự xâm nhập
c.
động vật gây hại giám sát thường xuyên của côn trùng và
động vật
Thực phẩm
Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn và không bị nhiễm
Được bảo quản nơi
d. duy trì các điều kiện cần thiết để giảm sự hư bẩn và được duy
khô ráo, thoáng mát
hỏng trì nhiệt độ để
tránh sự hư hỏng
Có đầy đủ
Đầy đủ và chuyên dùng cho thực phẩm, Đầy đủ phương tiện phương tiện bảo
e.
nguyên liệu, hóa chất bảo quản cho sản phẩm quản cho sản
phẩm
3. KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT
Kiểm soát các mối nguy ATTP: Cần áp dụng
Tuân thủ tốt
3 các hệ thống kiểm soát các mối nguy cho thực Thực hiện theo quy
theo
.1 phẩm thông qua việc sử dụng những hệ thống định HACCP:2003
HACCP:2003
như HACCP
Tuân thủ tốt
3 Các hoạt động quan trọng của hệ thống kiểm Thực hiện theo quy
theo
.2 soát vệ sinh định HACCP:2003
HACCP:2003
3
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
.2.1
Hệ thống giám
Có hệ thống giám sát sát nhiệt độ và
Thực hiện theo dõi nhiệt độ và thời gian
a. nhiệt độ và thời gian thời gian trong
trong quá trình sản xuất
trong quá trình sản xuất quá trình sản xuất
hoạt động tốt
Có hệ thống giám sát
Thực hiện
nhiệt độ và thời gian
Các thông số nhiệt độ và thời gian được xác kiểm soát tốt
b. trong quá trình sản xuất
định mức giới hạn chấp nhận thông số nhiệt độ
giúp xác định mức giới
và thời gian
hạn chấp nhận
Các thiết bị giám sát Thực hiện tốt
Thiết bị giám sát nhiệt độ cần được kiểm tra
c. nhiệt độ được kiểm tra theo
định kỳ và hiệu chuẩn
định kỳ và hiệu chuẩn HACCP:2003
Các khâu chế biến đặc biệt: Các công đoạn Thực hiện
chế biến quan trọng như: làm lạnh, gia nhiệt, Các công đoạn đặc kiểm soát vệ sinh
3
chiếu xạ, làm khô, bảo quản bằng hoá chất, đóng biệt đều được kiểm soát chặt chẽ các công
.2.2
gói chân không hay điều chỉnh khí quyển phải vệ sinh chặt chẽ đoạn chế biến đặc
kiểm soát vệ sinh chặt chẻ biệt
 3
Nhiễm chéo vi sinh vật
.2.3
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể Thực hiện tốt
Nhân viên có mặc đồ
không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp ngăn ngừa nhiễm
bảo hộ, khu vực chế biến
a. xúc với thực phẩm gồm: đường đi công nhân, chéo từ vật thể
tách biệt hoàn toàn ngăn
bán thành phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao bì, không sạch vào
ngừa nhiễm chéo
không khí… thực phẩm
Công nhân được huấn Thao tác công
Thao tác công nhân không gây nguy cơ
b. luyện kĩ càng trước khi nhân chuyên
nhiễm bẩn vào thực phẩm
thực hiện thao tác nghiệp
Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để phát
Có thiết bị giám sát Thiết bị giám
3 hiện hay ngăn ngừa các tạp chất lạ (mãnh vỡ,
kim loại, vật thể lạ ở khâu sát hoạt động tốt
.2.4 thủy tinh, mãnh kim loại…) nhiễm vào sản
đóng gói bao bì để tránh dị vật
phẩm ở những nơi cần thiết
3
Yêu cầu nguyên liệu đầu vào
.3
Nguyên liệu không chứa các mối nguy ảnh Nguyên liệu được Thực hiện
a. hưởng ATTP hoặc không thể giảm đến mức giám soát chặt chẽ để giám sát tốt theo
chấp nhận được trong quá trình sản xuất giảm thiểu mối nguy hệ thống HACCP
Có áp dụng
Nguyên liệu được
Xác định và áp dụng các yêu cầu kỹ thuật các yêu cầu kỹ
b. phân tích hóa lý để xác
đối với nguyên liệu thuật đối với
định yêu cầu kỹ thuật
nguyên liệu
3
Bao gói
.4
Bao bì được
Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm không Bao bì là nhựa poly
thiết kế để đảm
a. nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hỏng và thuận lợi cho sterene vô trùng tránh
bảo không nhiễm
việc ghi nhãn nhiễm bẩn
bẩn cho sản phẩm
Bao bì được
Bao bì là nhựa poly
Không độc, phù hợp với thực phẩm và điều thiết kế để đảm
b. sterene vô trùng tránh an
kiện bảo quản bảo không gây hại
toàn cho sức khỏe
cho sức khỏe
Bao bì được
thiết kế để đảm
Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh và Bao bì là nhựa sử
c. bảo không gây hại
khử trùng dụng một lần
chi sức khỏe khi
sử dụng một lần
3
Nước
.5
 3
Tiếp xúc với thực phẩm
.5.1
Nước trước khi sử Nước đáp ứng
Nước dùng trong xử lý và chế biến thực
a. dụng để chế biến đã được tiêu chuẩn nước
phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được
tiết trùng đảm bảo an toàn uống được
Nước hồi lưu khi sử dụng lại phải được xử
b. Đạt
lý và đảm bảo an toàn với thực phẩm
3 Nước được dùng như một thành phần thực
Đạt
.5.2 phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được
3
Nước đá và hơi nước
.5.3
Tuân thủ theo
Nước đá dùng trong
Chương VI, Mục
bảo quản trực tiếp thực
Nước đá được sản xuất từ nước uống được 2, Điều 29, Khoản
a. phẩm phải được sản xuất
phù hợp với 2.4.1 7
từ nguồn nước sạch theo
Nghị định
quy chuẩn kỹ thuật.
77/2016/NĐ-CP
Tuân thủ theo
Chương VI, Mục
Nước đá và hơi nước
Nước đá và hơi nước được sản xuất, bảo 2, Điều 26, Khoản
b. được sản xuất, bảo quản,
quản, vận chuyển hợp vệ sinh 7
vận chuyển hợp vệ sinh
Nghị định
77/2016/NĐ-CP
Tuân thủ theo
Hơi nước, khí nén sử
Chương VI, Mục
dụng cho sản xuất thực
Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm và các bề 2, Điều 26, Khoản
c. phẩm bảo đảm sạch, an
mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an toàn 7
toàn, không gây ô nhiễm
Nghị định
cho thực phẩm
77/2016/NĐ-CP
4. BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH
4
Bảo dưỡng và làm sạch
.1
4
Khái quát
.1.1
Thực hiện tốt
Nhà xưởng trang thiết bị duy trì tốt điều kiện Làm vệ sinh định kì
a. vệ sinh chung cho
vệ sinh chung sau mỗi mẻ sản xuất
trang thiết bị
Vệ sinh đúng cách Loại bỏ hữu
Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu các
b. bằng các chất tẩy rửa hiệu các nguồn
nguồn lây nhiễm vào thực phẩm
chuyên dùng lây nhiễm
 Hóa chất tẩy rửa, khử
Tuân thủ tốt
Hoá chất tẩy rửa, khử trùng được sử dụng và trùng được sử dụng và
c. theo ISO
bảo quản đúng cách bảo quản đúng theo ISO
22000:2005
22000:2015
4
Qui trình và phương pháp làm vệ sạch
.1.2
Quy trình làm vệ sinh Tuân thủ tốt
a. Xây dựng qui trình làm vệ sinh phù hợp theo ISO theo ISO
22000:2005 22000:2005
Quy trình làm vệ sinh Tuân thủ tốt
b. Phương pháp làm vệ sinh phù hợp phù hợp theo ISO theo ISO
22000:2005 22000:2005
4
Chương trình làm vệ sinh
.2
Thực hiện chương Thực hiện tốt
Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp
a. trình làm vệ sinh theo ISO theo ISO
qui định
22000:2005 22000:2005

Có thực hiện giám sát Thực hiện tốt

Thực hiện giám sát đầy đủ và đúng cách các
b. các thông số theo quy giám sát các thông
thông số qui định trong chương trình
định số theo quy định
4
Hệ thống kiểm soát động vật gây hại
.3
Các phòng sản xuất
Thực hiện tốt
Đảm bảo động vật gây hại không là nguồn được tách biệt hẳn bên
a. kiểm soát động
lây nhiễm vào thực phẩm ngoài qua các tấm kính
vật gây hại
ngăn
Các phòng sản xuất
Thực hiện tốt
được tách biệt hẳn bên
b. Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại ngăn chặn động
ngoài qua các tấm kính
vật gây hại
ngăn
Nhà xưởng thông Xây dựng tốt
thoáng không có góc để ngăn chặn sự
c. Không có nơi ẩn náu cho động vật gây hại
khuất, tránh chỗ ẩn náu ẩn náu của động
cho động vật vật
Chưa có giám
Chưa thấy việc giám
d. Giám sát thường xuyên để phát hiện sát thường xuyên
sát thường xuyên
để phát hiện
Định kì khử khuẩn Thực hiện tốt
Tiêu diệt động vật gây hại không lây nhiễm
e. cho nhà xưởng, tiêu diệt việc tiêu diệt
cho thực phẩm.
động vật gây hại đôộngaật gây hại
 4
Quản lý chất thải
.4
Thực hiện tốt
Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không Thu gom chất thải ở đảm bảo không
a.
gây nhiễm cho thực phẩm nơi riêng biệt gây nhiễm cho
thực phẩm
Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh Khu chứa chất thải Đảm bảo được
b.
chung sạch sẽ, ngăn nắp vệ sinh chung
4
Hiệu qủa của việc giám sát
.5
Hệ thống giám sát vệ Tuân thủ tốt
Các hệ thống giám sát vệ sinh được thẩm tra
a. sinh được kiểm tra định kì theo ISO
định kỳ
tuân theo ISO 22000:2005 22000:2005
Thực hiện kế hoạch Tuân thủ tốt
Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra
b. lấy mẫu định kì tuân theo theo ISO
vệ sinh công nghiệp
ISO 22000:2005 22000:2005
5. VỆ SINH CÁ NHÂN
5
Tình trạng sức khỏe
.1
Tất cả cá nhân khi vào khu sản xuất phải Có kiểm soát chặt chẽ Thực hiện tốt
a. đảm bảo không mang mầm bệnh có thể lây tình trạng sức khỏe của việc kiểm soát
nhiễm vào thực phâm nhân viên mầm bệnh
Có kiểm soát chặt chẽ Thực hiện tốt
Người xử lý thực phẩm phải được khám sức
b. tình trạng sức khỏe của việc khám sức
khỏe định kỳ
nhân viên khỏe định kỳ
Bệnh tật và vết thương: Các tình trạng sau
cần phải báo cáo quản lý hoặc không được phép Thực hiện tốt
Có kiểm soát chặt chẽ
5 tiếp xúc với thực phẩm: bệnh vàng da, tiêu chảy, việc báo cáo sức
tình trạng sức khỏe của
.2 nôn mửa, sốt, viêm họng có sốt, thương tổn khỏe về các tình
nhân viên
nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…), nước trạng nêu trên
chảy từ tai/mắt/mũi
Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với thực
Nhân viên làm việc có Thực hiện tốt
5 phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ
mặc đồ bảo hộ lao động yêu cầu vệ sinh cá
.3 sinh cá nhân đảm bảo không là nguồn lây nhiễm
kỹ lượng nhân
cho thực phẩm
Hành vi cá nhân: Các cá nhân khi vào khu
vực sản xuất cần tránh các hành vi có thể nhiễm
5
bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn Thực hiện tốt
.4
uống, hắt hơi, đeo trang sức hay các vật dụng
khác…
 Khách tham quan: Khi vào khu vực sản xuất
5 Chưa có đồ bảo hộ lao Chưa thực
phải mặc bảo hộ lao động và thực hiện các qui
.5 động khi vào hiện tốt
định về vệ sinh cá nhân
6. VẬN CHUYỂN
6
Khái quát
.1
Sản phẩm được xếp Sản phẩm
theo từng khuôn và được được xếp trong
a. Thực phẩm được bảo quản an toàn
xuất theo nguyên tắc first- kho kín tránh bụi
in first-out bẩn
Có phương
Vận chuyển bằng xe
b. Phương thức vận chuyển phù hợp thức vận chuyển
tải chuyên dụng
phù hợp
6
Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực phẩm phải đảm bảo
.2
Vật liệu không
Làm từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực Baobì là nhựa
a. gây nhiễm bản
phẩm hay các bao gói polysterene vô trùng
thực phẩm
Được thiết kế
Được thiết kế giúp dễ
tốt giúp dễ vệ
b. Dễ vệ sinh, khử trùng và bảo trì vệ sinh, khử trùng và bảo
sinh, khử trùng và
trì
bảo trì
Xe tải chuyên dùng để
c. Chuyên dùng Đạt yêu cầu
vận chuyển
Duy trì có hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm, khí Xe tải có thể điều
d. quyển điều chỉnh và các điều kiện khác cần thiết chỉnh nhiệt độ để đảm bảo Đạt yêu cầu
để đảm bảo ATTP yêu cầu nhiệt độ
Xe tải có thể điều
Cho phép kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm và
e. chỉnh nhiệt độ để đảm bảo Đạt yêu cầu
các điều kiện cần thiết khác
yêu cầu nhiệt độ
Phương tiện vận
6 Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa chuyển được khử trùng
Đạt yêu cầu
.3 thực phẩm Được vệ sinh sạch sẽ và bảo trì mỗi kì và bao bì là nhựa
vô trùng bảo đảm sạch sẽ
Bảng 3.1. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở

3.4. Nhận xét

+ Hệ thống: theo quan sát, hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa
học, đem lại hiệu quả cao trong sản xuất và số lượng, sản phẩm bị lỗi là rất ít. Phân xưởng
làm việc với máy móc hiện đại và trang thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân
công, toàn bộ các kỹ sư, nhân viên của nhà máy chỉ khoảng hơn 50 người, số kỹ sư vận hành
dây chuyền chỉ vảo khoảng 8 đến 10 kỹ sư. Các công đoạn của quy trình hoạt động trơn tru
và hầu như không có thời gian chết.
+ Máy móc: toàn bộ máy móc của nhà máy được nhập khẩu từ Nhật Bản với công nghệ
kỹ thuật hiện đại, công xuất tối đa của dây chuyền lên tới trên 800.000 chai Yakult/ 1 ngày,
nhưng hiện tại công ty chỉ cho chạy với công suất là 300.000 chai/ 1 ngày, vừa đủ đáp ứng
cho thị trường.
+ Cơ sở hạ tầng: được xây dựng rộng rãi, trong phân xưởng được sơn bằng sơn công
nghiệp chống bụi, đảm bảo vệ sinh, phù hợp với sản xuất thực phẩm.
+ Môi trường làm việc: chuyên nghiệp, công việc được tuân thủ theo đúng quy trình, hệ
thống môi trường làm việc an toàn, vệ sinh.
Tuy nhiên:
+Hiện tại nhà máy chưa có hệ thống xử lý rác thải. Đa số phế thải sẽ được thu gom và
bán lại cho bên 3 để xử lí. Vì thế nếu có thể thì nhà máy nên chú tâm thêm vấn đề này để đạt
chất lượng tốt nhất và bảo vệ được môi trường xung quanh.
+Trong phòng quản lý chất lượng (phòng vi sinh): Các anh/chị QA QC phải luôn thường
xuyên kiểm tra về các nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng, tình trạng vệ sinh
nhà máy, không khí bên trong nhà máy có được sạch hay không? Nhưng em thấy đa số các
anh chị ở đấy ko đeo bao tay và khẩu trang thì cũng có 1 số anh/chị tháo ra khi làm việc, em
không biết như thế có ảnh hưởng gì đến sản phẩm hay không, em nghĩ nếu hạn chế được
việc này sẽ tốt hơn ạ.
+Tương tự trong phòng rót chai và tạo chai: Các anh/chị cũng ít đeo bao tay, và ít người
giám sát bên khu vực các máy tạo chai, em nghĩ nên cần nên bố trí thêm người bên khu vực
đấy để dễ dàng khắc phục sự cố và kiểm soát được tốt quy trình hơn. Người hướng dẫn bên
phía nhà máy rất nhiệt tình, họ truyền cho tôi biết về các quá trình sản xuất sữa uống lên
men Yakult. Đây là một chuyến đi thực tế đầy thú vị. Một cơ hội được tham quan và hiểu
biết hơn về nguồn gốc và nhiều lợi ích mà sữa Yakult đem lại cho sức khỏe con người.
 1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY AJINOMOTO LONG THÀNH

Hình 2.1. Nhà máy Ajinomoto Long Thành

2.5. Giới thiệu về nhà máy/công ty Ajinomoto

2.5.1. Lịch sử hình thành và phát triển tập đoàn Ajinomoto
Nhà khoa học Nhật Bản, tiến sĩ Kikunae Ikeda sống ở Đức hai năm để học vật lý sau khi
tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo tại Nhật Bản. Sau khi khám phá ra umami, ông đã cố
gắng phát triển một chất tạo vị mới dựa trên glutamate. Tiến sĩ Ikeda tin tưởng vào sự cải
thiện điều kiện dinh dưỡng của người Nhật thông qua vị umami. Ông nhận thấy cần phải phổ
biến chất dinh dưỡng tới các hộ gia đình dưới dạng một sản phẩm. Do đó, ông đã tiếp cận
với Saburosuke Suzuki – một nhà sản xuất Iot, với ý tưởng khởi sự một ngành kinh doanh
giúp thương mại hóa ý tưởng của ông. Năm 1909, một năm sau khi dành được bằng sáng
chế, bột ngọt AJINO- MOTO được bán ra với tư cách là gia vị có vị umami đầu tiên trên thế
giới. Tập đoàn Ajinomoto được thành lập từ năm 1909 tại Tokyo, Nhật Bản với sản phẩm
gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO.
 Hình 2.2. Giáo sư Ikeda Kikunae (1864 – 1936)

Với tôn chỉ: “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt đẹp hơn trên quy mô toàn cầu bằng cách
đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe
và bằng cách hoạt động vì cuộc sống”. Tập đoàn Ajinomoto đã và đang đóng góp cho sự
phát triển của các nền kinh tế bằng cách tạo ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng
của người dân trên toàn thế giới.
Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới công
nghệ, Tập đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vực
chính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm Sinh học và Hóa chất tinh khiết, sản phẩm Dược
phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng. Hơn 100 năm thành lập và với thế
mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới công nghệ. Hiện nay
Tập Đoàn Ajinomoto đã có 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên khắp thế giới, có
128 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 26 quốc gia và vùng lãnh thổ, cùng đội ngũ gần
31.300 nhân viên trên toàn cầu. Các sản phẩm đa dạng của Tập đoàn Ajinomoto đang được
phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh phúc của con người trên toàn
thế giới.
Bảng 2.1. Các cột mốc lịch sử của tập đoàn Ajinomoto
Thời gian Sự kiện

Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO tại Nhật Bản vào ngày 20 tháng 5 năm
5/1909
1909.
5/1910 Chọn đại lý độc quyền tại Đài Loan và bán sản phẩm AJI-NO-MOTO.

8/1910 Chọn đại lý độc quyền tại Hàn Quốc và bán sản phẩm AJI-NO-MOTO.

8/1917 Khai trương văn phòng mua hàng và kinh doanh tại New York.

2/1918 Mở văn phòng kinh doanh tại Thượng Hải.

5/1926 Thành lập The Larrowe Suzuki Company tại Mỹ (giải thể năm 1936).

6/1927 Mở văn phòng bán sản phẩm tại Singapore.

3/1935 Thành lập Tianjin Kogyo Co. tại Trung Quốc.

6/1939 Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo Co. tại Tianjin, Trung Quốc.

2/1946 Đổi tên công ty thành Tập đoàn Ajinomoto.

1/1947 Khôi phục xuất khẩu AJI-NO-MOTO sang Mỹ.

5/1954 Bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân (thời gian quảng cáo 1 phút).

8/1956 Thành lập Ajinomoto do Brasil Industriae Comercio (Hiện nay là

Ajinomoto Interamericana Indutria e Comercio Ltda).
 Thành lập of Union Chemicals, Inc. tại Philippines (Hiện nay là Ajinomoto
5/1958
Philippines Corporation).
3/1960 Thành lập Công ty Ajinomoto Thái Lan.
Thành lập Công ty Ajinomoto Malaya (Hiện nay là Ajinomoto (Malaysia)
7/1961
Berhad).
6/1963 Thành lập Ajinomoto-INSUD S.p.A. tại Italia. (Giải thể năm 1977).

2/1968 Thành lập Ajinomoto del Peru S.A.

7/1969 Thành lập PT Ajinomoto Indonesia.

Thành lập Heatland Lysine, Inc.( Hiện nay là Ajinomoto Heartland LLC tại
10/1984
Mỹ).
Thành lập Công ty B&W Việt Nam (Hiện nay là Công ty Ajinomoto Việt
2/1991
Nam).

5/1991 Thành lập Công ty West African Seasoning tại Nigeria.

12/1996 Thành lập Công ty Ajinomoto Trung Quốc.

Thành lập Ajinomoto (Ấn Độ) Pvt. Ltd, thành lập AJINOMOTO FOODS
10/2003
EUROPE S.A.S. tại Pháp.

2.5.2. Nhà máy/công ty Ajinomoto Long Thành – Việt Nam

Hình 2.3. Ajinomoto Long Thành

Ngày 22/2/1991, công ty Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà máy
Ajinomoto Biên Hòa đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai. Hơn 25 năm thành lập
và phát triển: được thành lập từ năm 1991, Công Ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100%
vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập Đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn
8 triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công
suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên
đến 65 triệu đô la Mỹ. Hiện Công Ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng hoạt động tại
TP.HCM và Hà Nội cùng nhà máy: nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và
nhà máy Ajinomoto Long Thành đưa vào vận hành từ năm 2008. Ngoài ra công ty có 5
trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai và Cần
Thơ cùng 60 chi nhánh kinh doanh và hơn 300 đội bán hàng trên toàn quốc. Tổng số nhân
viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.400 người.
Bảng 2.2. Các cột mốc lịch sử của nhà máy Ajinomoto ở Việt Nam
Thời gian Sự kiện

Chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường bột ngọt AJI-NO-
1992
MOTO

Áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu
1997
trong nước để sản xuất bột ngọt

Hạt nêm Aji-ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong ngành
2000
hàng hạt nêm tại thị trường Việt Nam

Phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống và
2005
hiện đại trên 63 tỉnh thành toàn quốc

Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise đầu tiên sản xuất trong
2006
nước, được tung ra thị trường với tên gọi ban đầu là LISA

Khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường sản
2008
phẩm cà phê lon BIRDY

Trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung tâm
2009
phân phối chủ lực cho thị trường toàn quốc

2010 Phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm gia vị nêm sẵn Aji-Quick

Khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc, và tung ra thị trường nước
2012
tương Phú Sĩ
Khánh thành phân xưởng nước hầm xương và thịt, đánh dấu bước cải tiến
2013 quan trọng nguyên liệu sản xuất hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung ra thị
trường cafe và trà sữa birdy hòa tan 3in1

Khánh thành phân xưởng gia vị bột tại nhà máy Ajinomoto Long Thành
2014 và đưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học tại nhà máy Ajinomoto
Biên Hòa giúp tiết kiệm nhiên liệu và bảo vệ môi trường
 Tung ra thị trường mơ ngâm đường Ume Chan, sản phẩm tiên phong của
2015 tập đoàn Ajinomoto bên cạnh trà Matcha Birdy 3in1 và các sản phẩm gia
vị lẩu Aji-Quick
Xây dựng nhà máy Ajinomoto Long Thành 2, viện nghiên cứu và phát
2016
triển sản phẩm mới

Sản phẩm kinh doanh

Tập Đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vực chính:
sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm tinh khiết có nguồn gốc sinh học, sản phẩm Dược phẩm và
Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng và với hơn 1700 sản phẩm được đưa ra thị trường
trên toàn thế giới.
Công ty Ajinomoto Việt Nam liên tục được phát triển đa dạng và hiện tại có sáu dòng
sản phẩm chính bao gồm : Gia vị Umami, Gia vị dạng hạt, Gia vị dạng lỏng , Gia vị tiện
dụng, Thức uống giải khát và sản phẩm hỗ trợ nông nghiệp. Bao gồm các sản phẩm như bột
ngọt AJI-NO-MOTO, hạt nêm Aji-ngon, Mayonnaise Aji Ngon, cà phê lon BIRDY, gia vị
nêm sẵn Aji-Quick, nước tương Phú Sĩ, cà phê và trà sữa birdy hòa tan 3in1, mơ ngâm
đường Ume Chan, trà Matcha sữa Birdy 3in1, các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick.

Hình 2.4. Cây sản phẩm của công ty Ajinomoto

Một số sản phẩm nổi bật của Công ty Ajinomoto Việt Nam
 Hình 2.5. Một số sản phẩm của công ty Ajinomoto

2.6. Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Aji - ngon
2.6.1. Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu là xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và thịt nạc đùi heo được cung
cấp từ các công ty uy tín, đáp ứng đủ các tiêu chuẩn về chất lượng, an toàn vệ sinh thực
phẩm. Ngay từ khi nhập vào, nguồn nguyên liệu đã trải qua các khâu kiểm nghiệm chặt chẽ.
Ngoài ra, từng khâu trong quy trình sản xuất cũng được công ty giám sát liên tục nhằm bảo
đảm cho những gói hạt nêm Aji-ngon thành phẩm có chất lượng cao nhất.
Điểm nổi bật nhất trong công nghệ sản xuất hạt nêm Aji-ngon mới chính là công nghệ
chiết xuất nước hầm thịt và xương dạng lỏng. Từ nguồn nguyên liệu chất lượng, nước dùng
được chiết xuất ra có màu trong, có vị béo nhẹ (từ tủy xương) cùng với vị ngọt đậm đà và
hương thơm tự nhiên hấp dẫn. Ưu điểm của công nghệ mới này là giúp giữ lại nguyên vẹn
hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt và xương. Với công nghệ sản xuất mới, hàm lượng thịt
cũng tăng lên trong hạt nêm Aji-ngon mới.
Lý giải về việc đầu tư phân xưởng chiết xuất nước hầm thịt và xương dạng lỏng thay vì
sử dụng nguồn nguyên liệu sấy khô từ các nhà cung cấp, ông Hiroharu Motohashi - Tổng
giám đốc Công ty Ajinomoto Việt Nam - cho rằng: “Chúng tôi đầu tư phân xưởng vì muốn
bảo đảm nguồn nguyên liệu đầu vào có chất lượng, được kiểm soát kỹ về vệ sinh an toàn
thực phẩm, từ đó giúp sản xuất ra sản phẩm hạt nêm Aji-ngon mới “ngon đậm đà - ngọt tự
nhiên” đáp ứng yêu cầu ăn ngon - sống khỏe của người dân”.
 Hình 2.6. Nguyên liệu sản xuất Aji – ngon

2.6.2. Quy trình sản xuất hạt nêm Aji – ngon

Hình 2.7. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Aji – ngon
 Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu
Nguyên liệu chính là xương sườn, xương ống, thịt nạc vai và đùi heo yêu cầu phải đáp
ứng các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 7046:2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn
hồi. Không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh.
Một số nguyên liệu phụ khác: đường, muối, tiêu, …
- Sơ chế
Nhiệt độ được bảo quản ở 22℃ . Sau đó thịt và xương được kiểm tra một lần nữa rồi cân
khối lượng và đưa đến khu vực nấu bằng hệ thống cổng
- Hầm thịt và xương
Xương ống và xương sườn được chần qua nước sôi và được hầm trong 1 giờ trong nồi áp
suất để lấy vị ngọt từ xương
Thịt được hầm liên tục trong vòng 3 giờ để thịt mềm và lấy hết vị ngọt từ thịt.
- Xay, nghiền, phối trộn
Sau khi hầm xong, thịt được đem đi xay thô trộn với nước hầm thịt và nghiền mịn, sau
đó trộn với nước hầm xương để thành chiết xuất nước hầm xương.
- Thanh trùng
Làm nóng hỗn hợp chiết xuất nước hầm xương và thịt ở nhiệt độ 72 – 75 oC trong vòng
15 – 240 giây và sau đó làm nguội nhanh. Sau đó đem đóng gói, lưu kho mát và chuyển sang
phân xưởng sản xuất hạt nêm Aji – ngon.
- Phối trộn
Tính toán lượng nguyên liệu, gia vị và các chất phụ gia, hàm lượng nước rồi cho vào
thiết bị phối trộn. Tại đây các cánh khuấy hoạt động đảo trộn làm cho các thành phần có độ
đồng đều cao. Thành phần: chiết xuất nước hầm xương và thịt cô đặc, tinh bột, muối, đường,
chất điều vị (monosodium glutamate, dinatri inosinat, dinatri guanidat).
- Tạo hạt
Quá trình tạo hạt có mục đích là hoàn thiện sản phẩm: tạo hình sản phẩm khối hạt nêm
giúp sản phẩm có dạng hình khối, với khối lượng và kích thước phù hợp, dễ sử dụng đối với
người tiêu dùng.
Bột nêm sau khi được phối trộn xong sẽ được đổ vào khuôn ép có dạng khối, và dưới tác
dụng của cơ cấu tạo phản lực và cơ cấu nén, hỗn hợp khối bột nêm được nếm thành viên
dạng khối lập phương rồi được lấy ra khỏi khuôn khi cơ cấu tạo phản lực gạt sang một bên.
Viên bột nêm sau đó theo băng tải chuẩn bị bước vào quá trình sấy.
Trong quá trình nén tạo khối, nước được bổ sung trên bề mặt khuôn để thêm cho hỗn
hợp khối bột nêm. Nếu không có phần nước bên ngoài khối hạt nêm được thêm vào trong
khuôn ép thì các khối sẽ không đủ cứng để có thể giữ được dạng khối khi đi vào quá trình
sấy tiếp theo.
 - Sấy
Quá trình sấy làm giảm hoạt độ nước trong nguyên liệu, ẩm còn lại là rất thấp. Do đó, ức
chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Sấy còn giúp ta
định hình được sản phẩm ở dạng viên, rắn chắc và không bị biến dạng.
Thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ tác nhân sấy: 130 – 140 độ c
+ Thời gian sấy: khoảng 15 – 20 phút
+ Thêm ẩm vào 0,7% khối hạt nêm
- Sàng
Sau quá trình sấy, hạt nêm trở nên cứng, vững chắc sẽ qua sàng có kích thước tương
đương kích thước hạt. Những hạt trên sàng sẽ tiếp tục đi qua khâu đóng gói, những hạt kích
thước nằm dưới sàn sẽ được nghiền mịn và đem trở lại phối trộn cùng nguyên liệu mới để
sản xuất mẻ.
- Bao gói
Công đoạn bao gói nhằm bảo quản thực phẩm, tránh để thực phẩm tiếp xúc với môi
trường. Đối với viên hạt nêm từ thịt, cần chú ý đến hiện tượng hút ẩm. Khi độ ẩm đạt đến
khoảng 6% trở lên thì viên hạt nêm sẽ hút ẩm, giảm các chỉ tiêu về hóa lí, cảm quan, … Do
đó, viên hạt nêm cần bao gói sau quá trình sấy.
Tạo sự thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo hình thức đẹp, hấp dẫn, chống giả mạo sản
phẩm. Bao bì còn giúp đưa thông tin đến khách hàng để lựa chọn sản phẩm theo ý muốn.
Hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm (khối lượng, thành phần, giá trị dinh dưỡng,
năng lượng, hạn sử dụng…).
2.7. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở
Bảng 2.3. Đánh giá tình hình thực hiện điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
của nhà máy Ajinomoto

Đánh
TT Yêu cầu Thực trạng
giá
1. KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN
Vệ sinh môi trường: Môi trường xanh sạch,
1.1 Môi trường xung quanh không là nguồn không gần các nguồn Đạt
lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi gây ô nhiễm môi
trồng/thu hoạch nguyên liệu trường
1.2 Các nguồn thực phẩm được sản xuất một Được giám sát nghiêm Đạt
cách vệ sinh: ngặt và theo đúng quy
Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an toàn định
thực phẩm tại các hoạt động trước chế biến
bao gồm xác định điểm/công đoạn tồn tại
 mối nguy đáng kể và có biện pháp ngăn
ngừa hữu hiệu để kiểm soát
Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy
trình được xây dựng đảm bảo:
- Loại sản phẩm và thành phần sản phẩm
phải được mô tả để đảm bảo phù hợp cho
tiêu dùng;
Quy trình đảm bảo vệ
- Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong điều sinh an toàn thực
1.3 kiện vệ sinh; Đạt
phẩm, đảm bảo chất
- Bảo vệ sản phẩm và các thành phần cấu lượng
thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn bởi
động vật gây hại, hoặc chất gây ô nhiễm
vật lý/ hoá học/vi sinh hoặc các chất bị
cấm khác trong quá trình xử lý, lưu trữ và
vận chuyển
Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá
nhân cần có sẵn các phương tiện và các
quy trình hợp lý để đảm bảo: Luôn có biện pháp,
1.4 đảm bảo quy định một Đạt
- Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo
cách triệt để
dưỡng cần thiết
- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp
2. CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN
2.1 Vị trí nhà xưởng phải được xây dựng ở những nơi tránh xa:
Khu vực có môi trường ô nhiễm và các Khuôn viên công ty
e. hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả thoáng mát, sạch sẽ, Đạt
năng gây ô nhiễm thực phẩm đảm bảo vệ sinh
Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện Toàn khuôn viên nhà
f. pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu máy không bị ngập Đạt
hiệu nước hoặc đọng nước
Không có sâu hại
g. Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại Đạt
trong khuôn viên
Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà Xử lý chất thải đạt
h. Đạt
không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả hiệu quả tốt
Được xây dựng hợp lý
2.2 Nhà xưởng và các phòng và riêng biệt với khu Đạt
sản xuất
2.2.1 Thiết kế và bố trí
Nhà máy rộng rãi, bố
c. Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh. Đạt
trí các thiết bị hợp lý
 Thực hiện theo cách
d. Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo Đạt
một chiều
2.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng
Xây dựng bằng vật liệu bền và dễ dàng để Xây dựng bằng vật
i. bảo trì, làm sạch và khi thích hợp có thể liệu bền, kiên cố mang Đạt
được khử trùng tính an toàn cao
Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải được Được sơn quét sạch sẽ,
j. làm bằng vật liệu không thấm nước, không có vách ngăn cho từng Đạt
độc hại. khu vực sản xuất
Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, Có bề mặt nhẵn để hạn
k. Đạt
thích hợp cho thao tác chế bụi bẩn
Sàn phải được xây dựng để cho phép thoát Sàn trơn, nhẵn, hạn
l. Đạt
nước đầy đủ và dễ vệ sinh chế được bụi bẩn
Trần và các vật cố định phía trên trần phải
được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể Trần trơn, không có
m. Đạt
giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi tích tụ bụi bẩn
nước và khả năng rơi của chúng
Cửa sổ được xây dựng để hạn chế sự tích
tụ của bụi bẩn, được trang bị màn chắn Cửa sổ đơn giản, dễ vệ
n. Đạt
chắn côn trùng khi cần thiết và dễ làm vệ sinh
sinh.
Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không
Cửa ra vào trơn, nhẵn,
o. thấm nước, dễ làm sạch và khi cần dễ khử Đạt
ít bám bụi bẩn
trùng
Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm làm bằng vật liệu bền, trơ với Được làm bằng kim
p. Đạt
thực phẩm, dễ dàng vệ sinh khử trùng và loại bền
bảo trì.
2.2.3 Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng
Bố trí, thiết kế và xây dựng không có khả Quy trình sản xuất
c. Đạt
năng lây nhiễm cho sản phẩm theo 1 chiều
Có công nhân giám sát
Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính
d. định kỳ trong mỗi ca Đạt
an toàn và phù hợp
làm việc
2.3 Trang thiết bị
2.3.1 Khái quát
Được làm bằng vật
Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm được
liệu trơ, ít bám bẩn với
c. làm bằng vật liệu bền, không độc, dễ vệ Đạt
sản phẩm và nguyên
sinh khử trùng và bảo trì
liệu
 Thiết bị phải được bố trí ở vị trí để có thể:
- Dễ dàng bảo trì và vệ sinh: Vận hành Thiết bị dễ dàng vệ
d. Đạt
đúng với mục đích sử dụng sinh, giám sát hợp lý
- Thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát
Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo
2.3.2
quản hoặc cấp đông thực phẩm phải được thiết kế để đảm bảo:
Vi sinh vật gây hại hoặc độc tố của chúng
Được kiểm soát
e. được ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu Đạt
nghiêm ngặt
đến mức an toàn
Có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo Có giám theo đúng
f. Đạt
phương pháp HACCP quy định HACCP
Nhiệt độ và các điều kiện khác cần thiết
Được kiểm soát theo
cho sự an toàn và tính phù hợp của thực
g. đúng quy định, đảm Đạt
phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy
bảo an toàn
trì
Có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và
giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và các Được giám sát , thực
h. thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất hiện theo đúng quy Đạt
lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực định nhà máy
phẩm
2.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Có tính chuyên dụng, làm bằng vật liệu Được làm bằng vật
c. Đạt
không thấm nước liệu không thấm nước
Thùng được phân loại
Thùng chứa chất thải nguy hại phải được và được đặt ở vị trí
d. Đạt
nhận diện và có khóa riêng biệt với khu sản
xuất
2.4 Phương tiện
2.4.1 Hệ thống cung cấp nước
Hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn Nước luôn sạch, cung
e. Đạt
được đầy đủ cấp đầy đủ
Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân Đầy đủ thiết bị được
f. Đạt
phối và kiểm soát nhiệt độ cung cấp và trang bị
Nước dùng đạt tiêu
Đảm bảo an toàn và phù hợp với thực
g. chuẩn và an toàn trong Đạt
phẩm
sản xuất
Hệ thống nước không uống phải được nhận
Phân biệt bằng màu
h. diện và không nối chéo, hồi lưu vào hệ Đạt
sắc
thống nước uống được
 Hệ thống thoát nước và xử lý rác thải: Phải
Được vận chuyển bằng
2.4.2 thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm Đạt
các ống riêng biệt
và nguồn nước sạch
2.4.3 Phương tiện làm vệ sinh
Đầy đủ thiết bị được
c. Đầy đủ và chuyên dùng Đạt
bố trí
Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh ở
d. Có thực hiện Đạt
những nơi cần thiết
2.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh
Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân được duy
Có giấy và thiết bị làm
e. trì và tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: Đạt
khô tay
phương tiện để rửa và làm khô tay
Nhà vệ sinh được bố
f. Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh trí tách biệt với khu Đạt
vực sản xuất
Có phòng thay đồ bảo
Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và
g. hộ lao động trước và Đạt
hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động
sau khi làm việc
Các phương tiện trên phải được bố trí và
h. Được xây dựng hợp lý Đạt
thiết kế hợp lý
Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm soát Đạt
Luôn được thực hiện
2.4.5 nhiệt độ đầy đủ và phù hợp quy trình chế
tốt
biến
2.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió:
Hướng của hệ thống
Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực thông gió không thổi
e. Đạt
phẩm do không khí bụi bẩn vào khu vực
sản xuất
Nhiệt độ trong khu
vực sản xuất luôn ổn
Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung
f. định và có hệ thống Đạt
quanh,
thông gió hoạt động
tốt
Kiểm soát các mùi và độ ẩm không khí Khu vực sản xuất
g. (khi cần) có thể ảnh hưởng tới sự phù hợp tương đối thông Đạt
của thực phẩm. thoáng
Luôn được vệ sinh
h. Dễ bảo trì và vệ sinh hằng ngày để hạn chế Đạt
bụi bẩn
2.4.7 Hệ thống chiếu sáng
 Được bố trí đầy đủ và
c. Đủ ánh sáng hợp lý. Phân bố đều Đạt
cho các khu vực
Nguồn sáng cần phải được bảo vệ sao cho
Hệ thống đèn được
thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các
d. che chắn bằng hộp an Đạt
mảnh vỡ (Có chụp đèn ở những nơi cần
toàn
thiết)
2.4.8 Phương tiện bảo quản
Thích hợp để bảo quản tùy theo tính chất Khu bảo quản đủ diện
f. Đạt
thực phẩm tích, phù hợp
Vệ sinh luôn được
g. Dễ bảo trì và làm vệ sinh thực hiện đầy đủ và dễ Đạt
dàng dọn dẹp
Được xây dựng kín
Ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và
h. nên không có lo ngại Đạt
động vật gây hại
về côn trùng
Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn và Luôn duy trì ở nhiệt
i. duy trì các điều kiện cần thiết để giảm sự độ ổn định, thông Đạt
hư hỏng thoáng
Đầy đủ và chuyên dùng cho thực phẩm,
j. Luôn dự trữ đầy đủ
nguyên liệu, hóa chất Đạt
3. KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT
Kiểm soát các mối nguy ATTP: Cần áp
dụng các hệ thống kiểm soát các mối nguy Được áp dụng chuẩn
3.1 Đạt
cho thực phẩm thông qua việc sử dụng xác
những hệ thống như HACCP
Các hoạt động quan trọng của hệ thống
3.2 Có hệ thống kiểm soát Đạt
kiểm soát vệ sinh
3.2.1 Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
Thực hiện theo dõi nhiệt độ và thời gian Thiết bị theo dõi chính
d. Đạt
trong quá trình sản xuất xác, hiện đại
Các thông số nhiệt độ và thời gian được Có các thiết bị theo
e. Đạt
xác định mức giới hạn chấp nhận dõi chặt chẽ
Thiết bị giám sát nhiệt độ cần được kiểm Được kiểm tra theo
f. Đạt
tra định kỳ và hiệu chuẩn dõi bởi công nhân
3.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt: Các công đoạn Luôn được đặt ở khu Đạt
chế biến quan trọng như: làm lạnh, gia riêng biệt
nhiệt, chiếu xạ, làm khô, bảo quản bằng
hóa chất, đóng gói chân không hay điều
chỉnh khí quyển phải kiểm soát vệ sinh
 chặt chẽ
3.2.3 Nhiễm chéo vi sinh vật
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể
không sạch vào thực phẩm và các bề mặt
Được bố trí một chiều,
c. tiếp xúc với thực phẩm gồm: đường đi Đạt
chuẩn xác
công nhân, bán thành phẩm, phế liệu,
nước/nước đá, bao bì, không khí…
Công nhân chỉ thao tác
Thao tác công nhân không gây nguy cơ vào các khâu bên
d. Đạt
nhiễm bẩn vào thực phẩm ngoài như vận hành
máy móc
Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để phát
Được kiểm tra định kì,
hiện hay ngăn ngừa các tạp chất lạ (mảnh
3.2.4 kỹ lưỡng qua từng Đạt
vỡ, thủy tinh, mảnh kim loại…) nhiễm vào
khâu sản xuất
sản phẩm ở những nơi cần thiết
3.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu không chứa các mối nguy ảnh
Nguyên liệu được lấy
hưởng ATTP hoặc không thể giảm đến
c. từ nguồn cung cấp uy Đạt
mức chấp nhận được trong quá trình sản
tín, an toàn
xuất
Nguyên liệu phải được
Xác định và áp dụng các yêu cầu kỹ thuật kiểm tra đầy đủ trước
d. Đạt
đối với nguyên liệu khi vào khu vực sản
xuất
3.4 Bao gói
Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm Vật liệu bao gói đạt
d. không nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hỏng và tiêu chuẩn không gây Đạt
thuận lợi cho việc ghi nhãn độc hại
Không độc, phù hợp với thực phẩm và điều Không độc, phù hợp
e. Đạt
kiện bảo quản yêu cầu
Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh và Bền với nhiệt độ, dễ
f. Đạt
khử trùng dùng
3.5 Nước
3.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm
Nước dùng trong xử lý và chế biến thực
Đạt tiêu chuẩn về
c. phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống Đạt
nước
được
Nước hồi lưu khi sử dụng lại phải được xử Được xử lý, đảm bảo
d. Đạt
lý và đảm bảo an toàn với thực phẩm yêu cầu
3.5.2 Nước được dùng như một thành phần thực Đạt đầy đủ các tiêu Đạt
 phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được chuẩn
3.5.3 Nước đá và hơi nước
Nước đá được sản xuất từ nước uống được
d. Phù hợp Đạt
phù hợp với 2.4.1
Nước đá và hơi nước được sản xuất, bảo
e. Hợp vệ sinh Đạt
quản, vận chuyển hợp vệ sinh
Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm và các bề
f. Đảm bảo an toàn Đạt
mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an toàn
4. BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH
4.1 Bảo dưỡng và làm sạch
4.1.1 Khái quát
Nhà xưởng trang thiết bị duy trì tốt điều
d. Đảm bảo vệ sinh Đạt
kiện vệ sinh chung
Đã được loại bỏ các
Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu các
e. nguồn lây nhiễm, đảm Đạt
nguồn lây nhiễm vào thực phẩm
bảo vệ sinh
Hoá chất tẩy rửa, khử trùng được sử dụng Được để riêng ở khu
f. Đạt
và bảo quản đúng cách vực riêng biệt
4.1.2 Quy trình và phương pháp làm vệ sạch
Quy trình vệ sinh phù
c. Xây dựng quy trình làm vệ sinh Đạt
hợp
Phương pháp thực
d. Phương pháp làm vệ sinh phù hợp Đạt
hiện đạt chuẩn
4.2 Chương trình làm vệ sinh
Chương trình làm vệ
Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp
c. sinh phù hợp theo quy Đạt
quy định
định hiện nay
Thực hiện giám sát đầy đủ và đúng cách Được giám sát nghiêm
d. Đạt
các thông số quy định trong chương trình ngặt và chặt chẽ
4.3 Hệ thống kiểm soát động vật gây hại
Được xây dựng kín và
Đảm bảo động vật gây hại không là nguồn các thiết bị an toàn vệ
f. Đạt
lây nhiễm vào thực phẩm sinh để tránh được
động vật gây hại
Cửa kín ngăn chặn
g. Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại Đạt
động vật lọt vào
Không có nơi ẩn náu cho động vật gây hại Bố trí thích hợp các Đạt
h. thiết bị nên không có
 góc chết để động vật
lọt vào
Giám sát thường
i. Giám sát thường xuyên để phát hiện Đạt
xuyên, định kỳ
Được ngăn chặn hoàn
Tiêu diệt động vật gây hại không lây nhiễm toàn không lây nhiễm
j. Đạt
cho thực phẩm. cho khu vực đang hoạt
động
4.4 Quản lý chất thải
Hoạt động này thực
Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không
c. hiện thường xuyên, Đạt
gây nhiễm cho thực phẩm
liên tục
Được đặt cách xa khu
Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh
d. vực sản xuất để đảm Đạt
chung
bảo an toàn
4.5 Hiệu quả của việc giám sát
Các hệ thống giám sát vệ sinh được thẩm Để kịp thời phát hiện
c. Đạt
tra định kỳ các lỗi trong sản xuất
Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm Được thực hiện đúng
d. Đạt
tra vệ sinh công nghiệp quy cách
5. VỆ SINH CÁ NHÂN
5.1 Tình trạng sức khỏe
Tất cả cá nhân khi vào khu sản xuất phải Luôn được kiểm tra
c. đảm bảo không mang mầm bệnh có thể lây trước khi vào khu vực Đạt
nhiễm vào thực phẩm sản xuất
Khám sức khỏe định
Người xử lý thực phẩm phải được khám
d. kỳ theo quy định nhà Đạt
sức khỏe định kỳ
nước
Bệnh tật và vết thương: Các tình trạng sau
cần phải báo cáo quản lý hoặc không được Được kiểm tra nghiêm
phép tiếp xúc với thực phẩm: bệnh vàng ngặt và tránh tiếp xúc
5.2 Đạt
da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, viêm họng có trực tiếp với thực
sốt, thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, phẩm
vết cắt…), nước chảy từ tai/mắt/mũi
Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với thực
phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và Công nhân được trang
5.3 Đạt
vệ sinh cá nhân đảm bảo không là nguồn bị đầy đủ đồ bảo hộ
lây nhiễm cho thực phẩm
5.4 Hành vi cá nhân: Các cá nhân khi vào khu Bị nghiêm cấm tại khu Đạt
vực sản xuất cần tránh các hành vi có thể vực nhà máy
 nhiễm bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc,
khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo trang sức
hay các vật dụng khác…
Khách tham quan: Khi vào khu vực sản Khách tham quan
5.5 xuất phải mặc bảo hộ lao động và thực hiện được yêu cầu để thực Đạt
các quy định về vệ sinh cá nhân hiện đúng quy định
6. VẬN CHUYỂN
6.1 Khái quát
Được vận chuyển bằng
c. Thực phẩm được bảo quản an toàn Đạt
xe chuyên dụng
Phương thức vận
d. Phương thức vận chuyển phù hợp Đạt
chuyển phù hợp
Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực
6.2
phẩm phải đảm bảo
Làm từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực Vật liệu an toàn, đảm
f. Đạt
phẩm hay các bao gói bảo cho người dùng
Được thiết kế cho việc
g. Dễ vệ sinh, khử trùng và bảo trì Đạt
vệ sinh, khử trùng
Chuyên dùng cho sản
h. Chuyên dùng Đạt
phẩm của công ty
Duy trì có hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm, khí
i. quyển điều chỉnh và các điều kiện khác cần Được duy trì phù hợp Đạt
thiết để đảm bảo ATTP
Cho phép kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm
j. Thiết kế phù hợp Đạt
và các điều kiện cần thiết khác
Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa Luôn có thời hạn bảo
6.3 Đạt
thực phẩm Được vệ sinh sạch sẽ và bảo trì trì

2.8. Nhận xét – Kiến nghị

Chuyến tham quan rất bổ ích và ý nghĩa được giới thiệu về quy trình tham quan và phổ
biến các quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động, được tiếp xúc
với một môi trường làm việc chuyên nghiệp, những con người công nhân thân thiện và nhiệt
tình. Bản thân em rất ấn tượng với cách làm việc khoa học của họ và mong muốn tương lai
có thể trở thành kỹ sư được làm việc trong một môi trường chuyên nghiệp như Ajinomoto.
Mỗi sinh viên khi tham quan đều phải mang giày và đội nón bảo hộ. Có cả những khu vực
để hoạt động thể thao dành riêng cho công nhân sau những giờ làm việc mệt mỏi, thể hiện
được sự quan tâm đặc biệt của công ty dành cho công nhân. Có khu vực bày bán sản phẩm
của công ty, mọi người có thể chọn lựa và mua sản phẩm. Công ty có tổ chức trò chơi, thử
sản phẩm của công ty. Kết thúc chuyến tham quan, chúng tôi trở về trường với những món
quà nhỏ mà nhà máy gửi tặng thay lời chia tay và hẹn gặp lại. Buổi tham quan vô cùng thú
vị không những là 1 một chuyến đi để học hỏi, đi để trải nghiệm, đi để góp thêm kinh
nghiệm chuẩn bị hành trang cho con đường trở thành Kỹ sư Công nghệ thực phẩm trong
tương lai. Thông qua đó thì em đã biết thêm được những kiến thức và những trải nghiệm quý
giá mà có thể trên giảng đường đại học không được tiếp cận.
Cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành
phố Hồ Chí Minh và Công ty Ajinomoto Long Thành đã tạo điều kiện cho chúng em có
chuyến tham quan đầy bổ ích. Từ đó hình dung ra được công việc trong tương lai mình sẽ
làm gì trong nhà máy thực phẩm.