PHẦN 1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Lương thực là loại hàng hóa thuộc nhu cầu thiết yếu của con người. Ở nước ta,
lương thực chủ yếu là thóc gạo có vai trò quan trọng trong đời sống, cũng như tác động
tới sản xuất nông nghiệp nói riêng, sự phát triển kinh tế và xã hội nói chung. Đối với
ngành dự trữ quốc gia (DTQG), công tác bảo quản hàng hóa với nhiều nhóm hàng khác
nhau, trong đó lương thực chủ yếu là thóc gạo là mặt hàng chiếm tỷ trọng lớn nhất.
Hiện nay, vấn đề an ninh lương thực (bao gồm lương thực, thực phẩm) luôn được
Đảng và Nhà nước đặc biệt quan tâm, chỉ đạo, nhằm bảo đảm an ninh lương thực quốc
gia cả trước mắt và lâu dài. Kết luận số 53-KL/TW của Bộ Chính trị (khóa X) về Đề án
An ninh lương thực quốc gia đến năm 2020 đã đạt được những thành tựu quan trọng, nổi
bật là: Bảo đảm vững chắc an ninh lương thực quốc gia trong mọi tình huống, góp phần
quan trọng ổn định kinh tế - chính trị - xã hội và phát triển đất nước, nhất là khi có biến
động khủng hoảng kinh tế thế giới và tác động của đại dịch Covid-19; tham gia vào
nguồn cung lương thực, thực phẩm cho thế giới. Sản xuất lương thực, thực phẩm liên tục
phát triển; sản lượng lúa tăng từ 39,17 triệu tấn lên 43,45 triệu tấn, bình quân lương thực
tăng từ 497 kg/người/năm lên trên 525 kg/người/năm, đưa Việt Nam vào nhóm nước
hàng đầu về sản xuất lương thực.
Bên cạnh đó, thóc là một vật thể sống do vậy các hoạt động sinh lý, sinh hóa sau
thu hoạch của hạt vẫn được duy trì. Điều này làm cho chất lượng của khối hạt suy giảm
do đặc tính của hạt thay đổi, đồng thời đây là một trong những nguyên nhân chính gây
tổn thất sau thu hoạch của lương thực. Mặt khác hệ thống kho tồn trữ, bảo quản thóc gạo
hiện nay nhìn chung vừa ít về số lượng, vừa nhỏ về năng lực tồn trữ, bảo quản với công
nghệ và thiết bị còn lạc hậu. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến tổn thất sau thu hoạch nói
chung và trong bảo quản nói riêng.
Để giải quyết vấn đề này, ngày nay đã có nhiều công trình nghiên cứu phương
pháp bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp nhằm kéo dài thời gian bảo quản của hạt
thóc. Điều này đã đánh dấu sự tiến bộ trong nghiên cứu và ứng dụng công nghệ kỹ thuật
bảo quản của ngành dự trữ. Bản chất của phương pháp là tạo môi trường kín nghèo khí
oxy (tạo túi bảo quản lô thóc) bằng cách hút khí trong lô thóc tới một áp suất âm nhất
định (980 Pa). Môi trường bảo quản đó đã ức chế quá trình hô hấp của hạt, hạn chế sự

1
phát triển côn trùng, vi sinh vật gây hại, sự bốc nóng và các quá trình sinh lý sinh hóa bất
lợi trong bảo quản; nhưng chưa đạt hiệu quả cao, thời gian lưu kho tối đa được 24 tháng.
Việc duy trì nồng độ khí O2 thấp không được lâu dài do có sự chênh giữa áp suất bên
trong với bên ngoài màng túi bảo quản, cần phải dùng máy hút khí liên tục. Do đó, để
thực hiện Chiến lược dự trữ quốc gia với mục tiêu kéo dài thời gian bảo quản thóc lên 1,5
lần nhằm một mặt giảm áp lực nhập, xuất kho khi đến hạn đổi hàng, một mặt giảm được
chi phí nhập, xuất và kê lót, cần tìm giải pháp duy trì được môi trường nghèo oxy hiệu
quả, cho chất lượng bảo quản tốt.
Từ đó, chúng tôi tiến hành đồ án “Tìm hiểu công nghệ bảo quản thóc đóng bao
trong môi trường khí nitơ” làm cơ sở tiền đề cho việc triển khai công nghệ vào trong sản
xuất.

2
 PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa
hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây
lúa trồng ngày nay. Tồn tại những học thuyết khác nhau về nguồn gốc cây lúa. Nhiều giả
thuyết cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Châu Á và xuất hiện cách đây khoảng 8000 năm.
Tuy nhiên, gần đây các nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy những hạt lúa nguyên thủy
cùng các nông cụ cổ có niên đại khoảng 9000 năm. Đầu tiên, lúa được trồng ở Châu Á.
Sau đó những người du mục Ả Rập mang chúng đến Hy Lạp cổ đại, từ đây Alexender đại
đế mang chúng đến Ấn Độ và bắt đầu đi khắp thế giới.
Cây lúa trồng phát triển ở Châu Á được phát tán trên khắp thế giới bằng nhiều con
đường khác nhau. Lúa O.sativa Indica từ Ấn Độ phát tán trên khắp thế giới qua các nước
Trung Đông, Bắc Phi và phát triển tại Châu Âu. Từ một con đường khác, lúa Châu Á từ
Ấn Độ phát tán đến vùng Đông Phi. Cây lúa trồng ở Tây Phi ngày nay lại không xuất
phát từ Châu Á mà lại nhận từ các giống lúa phát triển ở từ Châu Âu.
Ngày nay các nước phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với khoảng
100 quốc gia trồng lúa. Vùng trồng và tiêu thụ lúa chính vẫn là Châu Á, là nơi mà gạo
đóng một vai trò không thế thay thế trong đời sống hàng ngày. Ba nước xuất khẩu gạo
lớn nhất trên thế giới là Thái Lan, Việt Nam và Trung Quốc. Ở Việt Nam lúa được trồng
ở cả ba miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến nhất là giống lai năng suất cao, kháng
sâu bệnh tốt. Vùng trồng lúa lớn nhất Việt Nam là đồng bằng Sông Hồng và đồng bằng
Sông Cửu Long.
2.1.2. Cấu tạo của hạt lúa
Nó gồm có các bộ phận chính như sau:

3
 Hình 2.1. Cấu tạo giải phẫu của hạt lúa
 Vỏ hạt
Vỏ hạt bao bọc xung quanh toàn bộ hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng
xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, vi sinh vật hại…). Vỏ hạt được cấu tạo từ nhiều
lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là cellulose và hemicellulose.
Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau. Trên vỏ hạt còn có râu, lông… Lớp vỏ hạt có tác
dụng quan trọng như bảo vệ phôi hạt, vì thế trong quá trình bảo quản phải hết sức giữ gìn
bảo vệ lớp vỏ hạt, tránh để xây xát cơ giới, ngược lại trong quá trình chế biến lại cần phải
tách lớp vỏ hạt ra khỏi sản phẩm để bảo đảm tốt cho chất lượng chế biến.
 Lớp alơron
Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ. Chiều dày của lớp
alơron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Lớp alơron tập trung nhiều dinh dưỡng
quan trọng. Ở hạt có bột (như hạt thóc) chứa chủ yếu là protein, lipid, muối khoáng và
vitamin. Vì vậy lớp này rất dễ bị oxy hóa và biến chất trong điều kiện bảo quản không
tốt. Khi xay xát các hạt nông sản, lớp alơron vụn nát ra và chúng có sản phẩm là cám. Vì
thế cám có dinh dưỡng cao: khi xay xát thóc, càng xát kỹ bao nhiêu thì gạo càng trắng,
bảo quản càng dễ, nhưng dinh dưỡng (đặc biệt là vitamin B1) càng mất đi bấy nhiêu.
 Nội nhũ

4
 Hạt lúa là loại nông sản có thể có nội nhũ lớn. Ở những hạt có nội nhũ lớn thì sau
lớp alơron là lớp nội nhũ. Đây là phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo
nên hạt. Nội nhũ là nơi tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt. Do đó, nếu nội
nhũ càng lớn, hạt càng có giá trị, tỷ lệ thành phẩm chế biến càng nhiều. Loại hạt có nhiều
tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột, loại hạt có nhiều chất béo thì nội nhũ chứa nhiều
dầu.
Ngoài dinh dưỡng chủ yếu kể trên, nội nhũ còn chứa các thành phần dinh dưỡng
khác nhưng tỷ lệ không đáng kể.
Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu cho hô hấp của hạt, cho nên trong quá trình bảo
quản, nội nhũ hao hụt nhiều nhất. Với hạt thóc, nội nhũ có thể trắng trong hay đục (nó
phản ánh tỷ lệ amylase và amylopectin) hạt có nội nhũ đục khi phơi khô, tỷ lệ rạn nứt,
gãy lớn, khi xay xát dễ bị đớn nát và phẩm chất cơm kém hơn.
 Phôi hạt
Thường nằm ở góc hạt, phôi được bảo vệ bởi tử diệp (lá mầm). Qua lá mầm, phôi
nhận được đầy đủ các chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát triển thành
cây con khi hạt nẩy mầm.
Phôi gồm có 4 phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tử diệp. Hình dáng
phôi cũng khác nhau tùy theo loại hạt.
Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị như protein, lipid, đường, vitamin,
một số enzym… Ví dụ ở thóc, phôi chứa tới 66% tổng số vitamin B1 của hạt. Ở ngô phôi
chứa tới 40% tổng số lipid của hạt.
Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo xốp và hoạt động sinh lý mạnh nên phôi
dễ nhiễm ẩm và hư hỏng, vi sinh vật côn trùng thường tân công vào phôi trước tiên rồi
sau mới phá hoại sang bộ phận khác. Do đó, những loại hạt có phôi lớn thường khó bảo
quản hơn.
Tỷ lệ khối lượng các phần vỏ, nội nhũ, phôi của các loại hạt đều khác nhau. Ngoài
ra còn phụ thuộc vào đất đai, thời tiết và kỹ thuật canh tác.
2.1.3. Vai trò của hạt lúa
Trên thế giới, cây lúa được 250 triệu nông dân trồng, là lương thực chính của 1,3 tỉ
người nghèo nhất trên thế giới, là sinh kế chủ yếu của nông dân. Là nguồn cung cấp năng
lượng lớn nhất cho con người, bình quân 180-200 kg gạo/người/năm tại các nước Châu

5
Á, khoảng 10kg/người/năm tại các nước Châu Mỹ. Ở Việt Nam dân số trên 98 triệu và
100% người Việt Nam sử dụng lúa gạo làm lương thực chính.
Sản phẩm chính của cây lúa là gạo làm lương thực. Từ gạo có thể nấu cơm, chế biến
thành các loại món ăn khác như bánh đa nem, phở, bánh đa, bánh chưng, bún rượu.
Ngoài ra còn bánh tét, bánh giò và hàng chục loại thực phẩm khác từ gạo.
Sản phẩm phụ của cây lúa bao gồm:
- Tấm: sản xuất tinh bột, rượu cồn, Aceton, phấn mịn và thuốc chữa bệnh.
- Cám: dùng để sản xuất thức ăn tổng hợp, sản xuất Vitamin B1 để chữa bệnh tê phù
chế tạo sơn cao cấp hoặc làm nguyên liệu xà phòng.
- Trấu: sản xuất nấm men làm thức ăn gia súc, vật liệu đống lót hàng, vật liệu độn
cho phân chuồng, hoặc làm chất đốt.
- Rơm rạ: được sử dụng cho công nghệ sản xuất giày, các tông xây dựng, đồ gia
dụng (thừng, chảo, mũ, giày dép hoặc làm thức ăn cho gia súc, sản xuất nấm…)
Như vậy, ngoài hại lúa là bộ phận chính làm lương thực, tất cả các bộ phận khác của
cây lúa đều được con người sử dụng phục vụ cho nhu cầu cần thiết, thậm chí bộ phần rễ
lúa còn nằm trong đất sau khi thu hoạch cũng được cày bừa vùi lấp làm cho đất tơi xốp,
được vi sinh vật phân giải thành nguồn dinh dưỡng bổ sung cho cây trồng vụ sau.
2.1.4. Các biến đổi sinh lý, sinh hóa của hạt lúa sau thu hoạch
Trong bảo quản, tổn thất của nông sản nói chung, của lương thực nói riêng biểu
hiện ở hai dạng: sự hao hụt trọng lượng và suy giảm về chất lượng. Sự hao hụt về trọng
lượng xảy ra do hậu quả của quá trình bốc hơi nước một phần, còn phần lớn là do hạt hô
hấp làm chất khô mất đi, do côn trùng gây hại. Hao hụt về chất lượng hay còn là sự suy
giảm chất lượng xảy ra cơ bản do những quá trình bất lợi như sự nảy mầm sớm, sự hô
hấp và do những biến đổi hóa sinh, sự phá hủy hạt của côn trùng, tác động của vi sinh vật
sinh ra các sản phẩm thứ cấp (độc tố)... Sự hao hụt này không thể tránh khỏi trong bảo
quản nhưng có thể kiểm soát và hạn chế tối đa những tổn thất có thể xảy ra khi tác động,
can thiệp vào những yếu tố khởi phát chính.
Sự gây hại của côn trùng trong bảo quản khá lớn, dẫn đến hao hụt cả về trọng
lượng và chất lượng. Côn trùng là động vật biến nhiệt nên nhiệt độ cơ thể phụ thuộc chặt
chẽ vào điều kiện môi trường. Tùy từng loại côn trùng, ngưỡng nhiệt độ tối ưu để phát
triển, sinh sản có khác nhau. Tuy nhiên, các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra khi nhiệt độ

6
trong kho bảo quản nông sản xuống mức 130C, côn trùng ngừng các hoạt động sinh lý,
sinh sản.
Thóc là một vật thể sống do vậy quá trình hô hấp của hạt vẫn được duy trì. Hoạt
động hô hấp của hạt có đặc điểm đặc trưng khác hẳn hô hấp của động vật vì trong điều
kiện có oxy hay không có oxy hạt vẫn hô hấp được. Nếu khối hạt thông thoáng, hạt có đủ
oxy thì quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu hạt bảo quản trong môi trường
kín, lượng oxy sử dụng hết, lượng CO2 tích tụ, tăng dần làm cho hô hấp của hạt bị hạn
chế. Kết quả là chất lượng của khối hạt suy giảm do đặc tính của hạt thay đổi, đồng thời
đây là một trong những nguyên nhân chính gây tổn thất sau thu hoạch của lương thực.
Khi hô hấp, các chất dinh dưỡng của hạt bị oxy hóa tạo năng lượng, một phần năng lượng
đó cung cấp cho các tế bào để duy trì sự sống, phần lớn năng lượng còn lại thoát ra môi
trường xung quanh. Với thóc, quá trình hô hấp làm tiêu hao tinh bột là chủ yếu. Sản
phẩm cuối cùng của quá trình hô hấp hiếu khí là CO2 và nước; sản phẩm cuối cùng của
hô hấp yếm khí là CO2 và rượu. Lượng nhiệt tỏa ra trong hô hấp hiếu khí lớn hơn nhiều
lần hô hấp yếm khí.
Ảnh hưởng của quá trình hô hấp với lương thực trong bảo quản gồm: tổn
hao chất khô, tăng độ ẩm của khối hạt và độ ẩm không khí trong kho, làm thay đổi
thành phần không khí và tăng nhiệt độ của khối hạt. Lượng nhiệt thoát ra trong quá
trình hô hấp phụ thuộc vào chất bị oxy hóa và dạng hô hấp. Quá trình hô hấp càng
mạnh thì lượng nhiệt, hơi nước, CO2 thoát ra càng nhiều. Hạt có tính hấp thụ nước
do đó độ ẩm của hạt tăng lên, khi độ ẩm càng tăng thì quá trình hô hấp càng mạnh,
đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật và côn trùng phát triển. Nhiệt lượng sinh ra
trong quá trình hô hấp một phần cung cấp cho hoạt động của mọi tế bào hạt, phần
còn lại tỏa ra môi trường xung quanh. Do khối hạt dẫn nhiệt kém nên nhiệt không
thoát ra ngoài được, tích tụ dần dần dẫn tới quá trình tự bốc nóng. Lượng CO2 do
hạt hô hấp sinh ra càng tăng thì từ hô hấp hiếu khí chuyển sang hô hấp yếm khí,
đồng thời sinh ra rượu. Đây là một trong những tác nhân ảnh hưởng đến khả năng
nảy mầm của hạt.
Hạt lúa trong khi bảo quản vẫn còn chứa một lượng nước nhất định từ 12 -14%
trọng lượng khô. Khi ngâm trong nước, hạt hút nước và trương lên, ẩm độ trong hạt gia
tăng đến 25% thì có thể nẩy mầm được. Khi ấy tinh bột trong phôi nhũ bị phân giải thành

7
những chất đơn giản để cung cấp cho mầm phát triển. Thời gian hút nước nhanh hay
chậm tùy theo hạt giống cũ hay mới, vỏ trấu mỏng hay dày, nhiệt độ nước ngâm cao hay
thấp. Nói chung nhiệt độ không khí cao, nước ấm, hạt giống cũ hay vỏ hạt mỏng dễ thấm
nước thì hạt hút nước nhanh mau đạt tới ẩm độ cần thiết. Ngâm quá lâu hạt hút nhiều
nước, các chất dinh dưỡng hòa tan và khuyếch tán ra ngoài môi trường làm tiêu hao chất
dự trữ trong phôi nhũ, đồng thời làm cho nước ngâm bị chua, hạt bị thối và nẩy mầm yếu.
Hàm lượng nước trong hạt thích hợp cho quá trình nẩy mầm biến thieeb từ 30-40% tùy
điều kiện nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho hạt lúa nẩy mầm từ 27-37 0C. Nhiệt độ thấp
hay cao hơn nhiệt độ này hạt lúa sẽ nẩy mầm yếu và thời gian nẩy mầm kéo dài. Trong
điều kiện nhiệt độ và ẩm độ thích hợp thì mầm lúa sẽ phát triển xuyên qua vỏ trấu và xuất
hiện ra ngoài. So với nhiều hạt giống khác thì hạt lúa nẩy mầm cần ít oxy hơn. Trong
điều kiện bình thường, sau khi mầm hạt phá vỡ vỏ trấu thì rễ mầm sẽ mọc ra trước rồi
mới đến thân mầm. Tuy nhiên, nếu bị ngập nước (môi trường yếm khí) thì thân mầm sẽ
phát triển trước, khi lá đầu tiên xuất hiện thì các rễ thứ cấp bắt đầu xuất hiện để giúp cây
lúa bám chặt vào đất, hút nước và dinh dưỡng.

2.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

2.2.1. Phương pháp làm khô tự nhiên
Lúa làm khô dưới ánh nắng mặt trời, trong bóng mát, phơi trên nền ximăng, sân gạch,
trên nền đất nện, trong nong nia, trên các tấm polyetylen… Phương pháp này ít tốn kém,
đầu tư thấp, được đa số nông dân trên thế giới áp dụng rộng rãi, vì dễ dàng sử dụng công
lao động thừa trong gia đình, nhưng lại phụ thuộc vào thời tiết khí hậu, lệ thuộc vào sân
bãi.
Quy trình phơi sấy lúa tự nhiên có hai chế độ phơi lúa như sau:
2.2.1.1. Phương pháp phơi nhanh
Phơi nhanh trong 2, 3 nắng, nhưng lúa sẽ cho tỷ lệ gạo nguyên thấp và tỷ lệ gãy cao (gạo
nát) khi xay xát. Lúa phơi lâu dưới ánh nắng mặt trời, thời gian ở trong nhiệt độ cao quá
lâu khi trời nắng tốt, nhiệt độ không khí lên tới 40oC, nhiệt độ trên sân ximăng, sân gạch
có thể lên tới 60-70oC, kết quả là nhiệt độ hạt lúa có thể lên trên 50oC và nước bên trong
hạt gạo không đủ thời gian khuếch tán ra bên ngoài, làm cho hạt gạo bị nứt nẻ. Hiện
tượng này gọi là hiện tượng rạn nứt do ánh nắng mặt trời (Suncracking). Do vậy nên khi

8
xay xát, lúa sẽ cho tỷ lệ gạo gãy (tỷ lệ tấm) cao, gạo nát. Phơi theo cách này bà con chỉ
cần phơi lúa liên tục từ 8, 9 giờ sáng cho đến 4, 5 giờ chiều trong 2-3 ngày nắng tốt là lúa
có thể xay xát được. Lúa được phơi thành luống mỗi luống cao khoảng 10-15 cm, rộng
khoảng 40-50 cm (hai gang tay) và cứ chừng nửa tiếng thì cào đảo một lần theo các
hướng khác nhau.
2.2.1.2. Phương pháp phơi lâu
Theo phương pháp này thời gian phơi đòi hỏi dài hơn và tốn lao động hơn, nhưng
bù lại gạo sẽ ít tấm hơn. Để phơi, lúa cũng được trải thành luống như ở cách thức trên,
nhưng ngày đầu tiên chỉ phơi lúa dưới ánh nắng mặt trời 2 giờ, ngày thứ hai lúa chỉ được
phơi nắng 3 giờ, ngày thứ ba phơi 4 giờ. Cứ 15 phút các luống lúa được cào đảo một lần
theo các hướng khác nhau. Trong ba ngày đầu, sau một thời gian ngắn lúa được phơi
ngoài nắng, nên để lúa ở nơi bóng mát, nhưng càng thoát gió càng tốt. Các ngày sau đó,
lúa tiếp tục được phơi 5-6 giờ một ngày và cứ tiếp tục như thế cho đến khi lúa có độ ẩm
thích hợp cho việc xay xát hoặc tồn trữ. Nếu nắng tốt thì đến ngày thứ 4 là độ ẩm của lúa
có thể đạt 14%. Tức độ ẩm tối ưu để khi xay xát lúa cho tỷ lệ tấm thấp.
Việc lựa chọn một trong hai chế độ làm khô tự nhiên nói trên phụ thuộc trước hết vào
thời tiết, sân bãi và lao động trong mỗi gia đình.
2.2.2. Phương pháp làm khô nhân tạo
Ưu thế của phương pháp là lúa có thể sấy vào bất cứ thời điểm nào, không phụ
thuộc vào thời tiết nắng hay mưa, độ ẩm của hạt có thể khống chế hợp lý trong thời gian
giới hạn và khi xay xát, hiệu suất thu hồi gạo thường cao hơn so với phương pháp sấy tự
nhiên. Có nhiều cách và sử dụng nhiều thiết bị sấy nhân tạo khác nhau.
2.2.2.1. Làm khô nhân tạo bằng không khí thường
Lúa được chứa trong bồn sấy, nhà sấy hoặc lò sấy. Không khí thường (không khí môi
trường) được các quạt gió thổi qua hệ thống phân phối gió đi qua các lớp lúa chứa trong
thiết bị sấy. Phương pháp này chỉ áp dụng tốt ở những nơi có 2 độ ẩm tương đối của
không khí thấp và nhiệt độ không khí cao. Phương pháp này thường sử dụng đối với thóc
mới thu hoạch chờ đợi thời tiết thuận lợi để phơi khô sấy kỹ, hoặc dùng để bảo quản lúa
đã được phơi khô sấy kỹ trong kho, silô hoặc dùng để phối hợp với các phương pháp sấy
có gia nhiệt khác.
2.2.2.2. Phương pháp sấy lúa với không khí nóng

9
Dựa trên phương pháp gia nhiệt có thể chia ra các loại sau:
 Phương pháp sấy đối lưu.
 Phương pháp sấy bức xạ.
 Phương pháp sấy tiếp xúc.
 Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tần.
 Phương pháp sấy thăng hoa.
 Phương pháp sấy hồng ngoại dải tần hẹp.
Mỗi phương pháp đều có thiết bị thích ứng và có kỹ thuật công nghệ kèm theo. Những
thiết bị này thường áp dụng ở những nơi sản xuất lúa tập trung, có khối lượng thóc lớn có
nhu cầu phơi sấy cao, nguồn năng lượng, nguồn điện dồi dào.
2.2.3. Các yêu cầu trong quá trình bảo quản thóc
Có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau nhưng trong quá trình bảo quản cần đảm bảo
các yêu cầu sau:
+ Bảo đảm thóc không bị ẩm ướt, không bị men, mốc xâm hại và xẩy ra hiện tượng tự
bốc nóng, không bị côn trùng chuột tấn công.
+ Có dụng cụ bảo quản thích hợp như: chum, vại, bồ, bịch, thùng phi, vựa, hòm, thùng
bằng gỗ, rương, sập có nắp đậy kín, thường dùng bảo quản tại gia đình với số lượng ít.
+ Nếu với số lượng lớn yêu cầu phải được bảo quản trong các kho với dung tích khác
nhau xây dựng theo đúng yêu cầu kỹ thuật kho tàng dành cho bảo quản thóc.
2.2.3.1. Bảo quản thóc qui mô nhỏ hộ gia đình
Thóc sau khi được phơi khô đến độ ẩm an toàn, loại bỏ tạp chất, sâu mọt, được
chuyển vào các dụng cụ bảo quản đã được làm sạch, khô ráo như đã kể trên, lưu trữ dùng
dần. Nếu được đậy kín tốt thì đây được coi như là phương pháp bảo quản yếm khí và với
hình thức này khi lúa ban đầu đưa vào bảo quản có độ ẩm ở mức an toàn, chất lượng tốt
thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 4 đến 5 năm và hao hụt về trọng lượng sẽ không
đáng kể.
2.2.3.2. Bảo quản thóc qui mô lớn
Trong bảo quản nói chung và đặc biệt là bảo quản hạt, nhà kho đóng vai trò vô
cùng quan trọng quyết định khả năng, chất lượng bảo quản và sự tổn thất trong quá trình
bảo quản. Kho chứa hạt phải đảm bảo được những yêu cầu của kỹ thuật công nghệ bảo
quản.

10
+ Nhà khô phải đảm bảo được yêu cầu của tính chống thấm từ nền, tường, mái, chống
được hiện tượng dẫn ẩm do mao dẫn.
+ Nhà kho có thể ngăn chặn hoặc hạn chế sự xâm nhập của không khí, nhiệt độ bên ngoài
vào trong đống hạt, giữ cho đống hạt khô ráo ít chịu tác động xấu từ bên ngoài.
+ Nhà kho phải có khả năng chống lại sự xâm nhập của chuột, chim, sâu mọt.
+ Kho phải có kết cấu phù hợp cho việc cơ giới hóa xuất, nhập thóc.
+ Nhà kho phải đặt ở địa điểm giao thông thuận tiện nhất.
Tùy theo mục đích sử dụng và đối tượng bảo quản mà có thể phân chia ra các loại kho
sau:
1. Kho bảo quản tạm thời, để bảo quản thóc mới thu hoạch, chưa phơi, sấy hoặc bảo
quản tạm thời thóc thu mua.
2. Kho bảo quản dự trữ, là những kho tương đối hiện đại, mức độ cơ giới tương đối cao,
đáp ứng được yêu cầu bảo quản lâu dài, hạn chế tối đa những tổn thất có thể xảy ra trong
quá trình bảo quản.
3. Kho tàng ở nhà máy xay xát, bến tàu, bến cảng nơi có lượng thóc lưu chuyển lớn.
Người ta có thể phân loại kho theo nhiều cách như: theo dung tích, theo hình dáng, kích
thước dài rộng, theo kết cấu, theo kiểu mái hoặc dựa trên trình độ cơ giới hóa v.v..
Thóc, gạo có thể bảo quản ở các trạng thái khô, bảo quản ở trạng thái nhiệt độ thấp,
thoáng, kín hay bằng hóa chất được phép lưu hành sử dụng.
- Thóc có thể bảo quản trong kho dạng đổ rời, độ ẩm thóc khi vào kho yêu cầu không quá
14%.
Phương pháp bảo quản này đòi hỏi kho phải có vách ngăn, mỗi gia kho chứa khoảng 200
tấn. Yêu cầu điều kiện chống thấm, dột tốt. Thóc đổ vào kho với độ cao đống thóc không
quá 3, 5 mét, mặt đống phải được cào trang phẳng.
Cứ 15 ngày tiến hành cào đảo một lần lớp thóc trên mặt kho tới độ sâu 40 đến 50cm.
Thường xuyên theo dõi tình trạng đống thóc, đặc biệt chú ý tới độ ẩm thóc khi độ ẩm lên
quá 14% và nhiệt độ ngoài trời lên tới 39oC cần có biện pháp xử lý kịp thời.
- Bảo quản thóc dạng đóng bao, độ ẩm thóc 16% thì thời gian bảo quản không quá 15
ngày, nếu độ ẩm thóc là 15% thì thời gian bảo quản có thể kéo dài không quá 6 tháng.
Kho phải có bục kê (palet) để chống ẩm. Các bao thóc được xếp thành lô, 15-18 lớp với
độ cao thích hợp không quá 4 mét, mỗi lô có khối lượng khoảng 200 tấn. Bao thóc được

11
xếp cách tường ít nhất 0, 5 mét và lô nọ cách lô kia không dưới 1 mét. Bao thóc được xếp
theo kiểu chồng 3 hoặc chồng 5. Cứ hai tháng phun thuốc trừ sâu, mọt một lần theo
hướng dẫn hiện hành.
2.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC
2.3.1. Nghiên cứu công nghệ bảo quản lương thực trên thế giới
Sự phát triển của khoa học và kỹ thuật đã tạo ra nhiều bước đổi mới về công nghệ;
ban đầu là bảo quản thoáng tự nhiên với yêu cầu tiên quyết để kiểm soát là độ ẩm của sản
phẩm (bảo quản khô), phát triển lên bảo quản kín, bảo quản lạnh, bảo quản có sử dụng
hóa chất, bảo quản trong môi trường có khí quyển điều chỉnh.
Trong bảo quản hạt nói chung, lương thực nói riêng, độ ẩm là yếu tố then chốt
trong bảo quản. Nếu trong hạt không có hoặc có rất ít nước tự do thì quá trình sinh lý xảy
ra chậm, hô hấp của hạt yếu, vi sinh vật và côn trùng khó phát triển. Vì vậy, khối hạt có
độ ẩm thấp sẽ bảo quản được lâu. Bảo quản thoáng tự nhiên được cho là bảo quản sơ
khai, ban đầu, thường ở quy mô nhỏ, hộ gia đình, thời gian bảo quản ngắn.
Từ bảo quản thoáng lên bảo quản kín đã giảm đáng kể tổn thất trong bảo quản,
theo Hodges, Buzby and Bennett (2011), tổn thất từ 2-6% trong bảo quản thoáng xuống
còn khoảng 1-2% đối với kho kín. Hiện nay bảo quản kín vẫn đang được sử dụng rộng rãi
mặc dù phương pháp này được biết đến từ cách đây 2500 năm dưới hình thức sơ khai là
các trum vại có trát sáp ong của người Hy Lạp. Cơ sở của phương thức bảo quản kín là
điều kiện ẩm độ và nhiệt độ được duy trì ổn định, nồng độ khí oxy giảm xuống thấp và
khí cácboníc (CO2) tăng cao, dẫn đến ức chế quá trình hô hấp của hạt và côn trùng, vi
sinh vật có trong đó. Kết quả các quá trình sinh lý sinh hóa của hạt giảm xuống mức tối
thiểu; côn trùng, nấm men mốc không thể phát triển được. Với phương thức bảo quản
kín, các nghiên cứu đã tập trung vào khả năng phòng chống côn trùng, tỷ lệ nảy mầm của
hạt giống, tỷ lệ thu hồi gạo nguyên. Ở một thời gian bảo quản xác định (9 tháng), tỷ lệ
nảy mầm theo phương thức bảo quản kín tương đương với phương thức bảo quản lạnh.
Khảo sát này đã được thực hiện trên giống lúa lai Mestizo 1 qua các phương pháp
tồn trữ khác nhau bởi Phòng Nghiên cứu và Phổ biến sau thu hoạch Phi-líp-pin và Viện
Nghiên cứu lúa Phi-líp-pin. Một số nghiên cứu khác trên các loại hạt giống khác nhau
(lúa dài ngày của Băng-la-đét và Campuchia; lúa mỳ, lúa mạch ở Cyprus và Israel) cho

12
thấy các hạt giống này vẫn giữ được tỷ lệ nảy mầm 81 – 95% sau 90 ngày ở phương pháp
bảo quản kín. Phương pháp bảo quản kín đã giúp Phi-líp-pin phát triển hạt giống lúa lai
mà loại hạt này nhanh mất sức nảy mầm. Khi kéo dài thời gian bảo quản, tỷ lệ nảy mầm
của hạt giống tồn trữ bằng phương pháp bảo quản kín vẫn rất khả quan; sau 6 tháng đạt
90%, sau 12 tháng đạt 63% trong khi phương pháp bảo quản thoáng tỷ lệ này lần lượt là
51% và 8% (kết quả khảo sát tại Campuchia). Các kết quả nghiên cứu thực hiện tại Viện
nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) đã khẳng định với phương pháp bảo quản kín, hạt có thể
tồn trữ tốt đến 18 tháng. Áp dụng đối với bảo quản lúa thương phẩm và gạo, IRRI đã cho
thấy tồn trữ bằng phương pháp bảo quản kín làm tăng tỷ lệ gạo nguyên. Tại Campuchia
tỷ lệ này tăng 10% (thu được 75 - 80% gạo nguyên) so với phương pháp bảo quản thông
thường khi tồn trữ trên 12 tháng.
So với công nghệ bảo quản kín, bảo quản lạnh cho hiệu quả cao hơn, ổn định hơn. Tuy
nhiên vì giá thành khá đắt nên thường được sử dụng ở các nước có kinh tế phát triển và
để bảo quản hạt giống, rau quả, thực phẩm là chính. Bản chất của phương thức bảo quản
này là duy trì nhiệt độ thấp (nhiệt độ thấp nhất có thể tương ứng với thủy phần hạt). Tuy
nhiên, việc duy trì nhiệt độ thấp gặp nhiều khó khăn ở vùng khí hậu nóng đồng thời có
thể làm hư hỏng hoặc tổn thương lạnh đối với sản phẩm bảo quản. Tại Trung Quốc, công
nghệ bảo quản lạnh đã được triển khai áp dụng trong bảo quản thóc gạo dự trữ quốc gia
để tận dụng những tháng mùa đông lạnh giá. Từ khi công nghệ bảo quản kín được triển
khai rộng rãi, các nhà khoa học đã nghiên cứu phát triển lên công nghệ bảo quản trong
môi trường có khí quyển điều chỉnh để bảo quản lương thực, thực phẩm chế biến.
Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển là một trong những phương pháp bảo
quản thực phẩm duy trì chất lượng tự nhiên của thực phẩm để kéo dài tuổi thọ sản phẩm.
Việc vận dụng khí quyển để bảo vệ các sản phẩm lưu trữ như ngũ cốc đã được nghiên
cứu và ứng dụng rộng rãi trong hơn 30 năm qua. Trong các tài liệu, thuật ngữ khí quyển
biến đổi (Modified Atmosphere - MA) và khí quyển kiểm soát (Control Atmosphere -
CA) được sử dụng thay thế cho nhau, chỉ khác nhau dựa trên mức độ kiểm soát các thành
phần khí quyển; CA ở mức kiểm soát chặt chẽ hơn, liên tục trong suốt thời gian lưu trữ
[23]. Khí quyển biến đổi (MA) hoặc khí quyển kiểm soát (CA) đã thay thế cho việc sử
dụng hóa chất xông hơi trong bảo quản truyền thống để kiểm soát côn trùng gây hại trong
bảo quản ngũ cốc, hạt có dầu, các mặt hàng chế biến, và một số thực phẩm đóng gói khi

13
lưu kho. Khí quyển điều biến cũng ngăn chặn sự phát triển nấm và duy trì chất lượng sản
phẩm. Thời gian tồn trữ các sản phẩm thực phẩm được kéo dài đáng kể do làm giảm
cường độ hô hấp của sản phẩm thực phẩm và hoạt động của côn trùng hoặc vi sinh vật
trong thực phẩm. Bảo quản khí quyển biến đổi (MA) được đưa ra làm thuật ngữ chung để
chỉ tất cả các trường hợp mà ở đó thành phần không khí trong khí quyển hay áp suất từng
phần trong các bao kín đã được điều chỉnh để tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm soát
côn trùng. Trong khí quyển biến đổi (MA), thành phần khí quyển trong bao kín đã được
xử lý có thể thay đổi trong suốt thời gian bảo quản. MA là loại hình khí quyển điều chỉnh
có thể áp dụng để bảo quản hạt ngũ cốc. Phương pháp này lợi dụng kết cấu kín hoàn toàn
cho phép côn trùng và sinh vật hiếu khí khác trong sản phẩm hoặc bản thân các sản phẩm
đó để tạo ra khí quyển biến đổi bằng cách giảm nồng độ khí oxy (O2) và tăng lượng khí
các-bo-níc (CO2) do trao đổi 11 chất thông qua hô hấp. Hô hấp của các sinh vật sống
trong tồn trữ (côn trùng, nấm) và ngũ cốc tiêu thụ oxy (O2), giảm từ gần 21% trong
không khí xuống 1-2%, trong khi sản lượng của khí cacbonic (CO2) tăng lên từ môi
trường xung quanh 0.035 % đến gần 20%. Đây là môi trường để tiêu diệt côn trùng gây
hại và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí; cơ bản duy trì chất lượng hạt
trong thời gian dài bảo quản. Công nghệ này có nhiều ưu điểm như kéo dài thời gian bảo
quản hơn, hạn chế phát triển của côn trùng và nhiễm nấm mốc… Ở Trung Quốc từ năm
1980 đã tiến hành bảo quản thóc đổ rời và đóng bao ở trạng thái kín có bổ sung khí CO2
cho hàng ngàn tấn thóc và thu được kết quả khả quan; sau 24 tháng bảo quản, chất lượng
thóc tốt, tỷ lệ hao hụt giảm so với bảo quản thông thoáng. Ở Thái Lan, theo nghiên cứu
bảo quản gạo đóng bao ở trạng thái kín có nạp khí CO2, kết quả sau 6 tháng bảo quản cho
thấy không có côn trùng sống, nấm mốc giảm, không có độc tố aflatoxin, chất lượng
giảm không đáng kể. Cho đến nay, hầu hết các nước trong khu vực như Malaysia,
Philippines, Úc, Hồng Kông, Myama…có sản xuất lúa gạo đều áp dụng công nghệ bảo
quản kín có bổ sung khí trơ để bảo quản gạo. Bên cạnh việc sử dụng khí CO2, khí N2
được sử dụng trong bảo quản kín ở một vài nước như Philippines hay Indonesia từ những
năm 80 – 90 với hiệu quả được ghi nhận trong kéo dài thời gian bảo quản.
Từ những năm 60 của thế kỷ trước, Trung Quốc đã tiến hành nghiên cứu bảo quản
hạt ở điều kiện nồng độ O2 thấp, trong môi trường kín hay trong môi trường có khí quyển
điều chỉnh bằng cách nạp bổ sung khí N2. Với kết quả phòng trừ côn trùng gây hại hiệu

14
quả, năm 2012 nước này đã triển khai trên quy mô lớn, bảo quản 10 triệu tấn lương thực
trong môi trường điều chỉnh có nạp khí N2. Các nghiên cứu trước đây đã thử nghiệm trên
nhiều môi trường nồng độ N2 khác nhau. Theo đó, để thời gian bảo quản kéo dài thì nồng
độ N2 khuyến cáo khoảng 96% và nồng độ O2 khoảng 4%. Khi tiếp cận về khả năng diệt
trừ sinh vật gây hại, kết quả cho thấy nồng độ N2 ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tiêu
diệt. Nghiên cứu khác cũng chỉ ra, nồng độ N2 càng cao thời gian để diệt trừ sinh vật gây
hại càng rút ngắn. Bên cạnh đó, nhiệt độ khối hạt cũng là yếu tố cộng hưởng trong hiệu
quả phòng trừ sinh vật gây hại; nồng độ N2 trên 95% ghi nhận không có hiệu quả khi
nhiệt độ khối hạt 250 C, nhưng ở 300 C thời gian trung bình để tiêu diệt sinh vật gây hại là
60 ngày; ở các nồng độ 96-98% và trên 98% kết quả tương ứng là 70 ngày và 28 ngày ở
250 C, rút ngắn thời gian xuống còn 21 ngày và 14 ngày khi nhiệt độ khối hạt ở 30 0 C.
Như vậy, việc sử dụng khí N2 trong bảo quản lương thực ở các nước khí hậu nhiệt đới là
phù hợp và cho hiệu quả cao trong phòng trừ sinh vật gây hại, một trong những yếu tố
chính gây tổn thất sau thu hoạch.
Khi nghiên cứu về khả năng diệt trừ nấm mốc gây hại trong bảo quản, một số tác
giả đã chỉ ra rằng, khi nồng độ O2 của khối hạt nhỏ hơn 2%, hầu hết nấm mốc không thể
sinh sản được. Tuy nhiên, một số loài cá biệt vẫn có thể sinh trưởng trong môi trường
nghèo oxy và chỉ trong môi trường thuần khí N2 mới ức chế được những loài nấm mốc
này [18]. Cũng nghiên cứu về khía cạnh phòng trừ sinh vật gây hại trong bảo quản quy
mô phòng thí nghiệm, nhóm nghiên cứu của trường Đại học Murdoch (Úc) cho thấy để
đạt hiệu quả cao trong phòng trừ cần thiết lập và duy trì được môi trường bảo quản với
nồng độ N2 khoảng 98%. Khi đó, chất lượng sản phẩm bảo quản tốt, sạch và không có
tồn dư thuốc bảo vệ thực vật. Như vậy, phương pháp bảo quản này an toàn, có tính khả
thi cao có thể thực hiện được trên quy mô lớn. Nhằm giảm nồng độ khí O2 trong môi
trường bảo quản gạo xuống mức nhỏ hơn hoặc bằng 2%, Zeng L. và cộng sự (2012) đã
thử nghiệm trong 3 môi trường là bổ sung khí N2 hoàn toàn, sử dụng chất khử oxy và sử
dụng chất khử kết hợp với bổ sung khí N2. Kết quả cho thấy cả 3 môi trường đều kiểm
soát được côn trùng gây hại; chất lượng nấu nướng ở 3 môi trường thí nghiệm đều cho
kết quả tốt hơn so với đối chứng. Các biến đổi về cảm quan, màu sắc, độ ẩm, độ chua
không có hiệu quả rõ rệt.

15
2.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Việt Nam là một trong những nước có sản lượng lương thực cao, tuy nhiên vấn đề
tổn thất sau thu hoạch lại không hề nhỏ. Điều kiện kho tàng hạn chế, công nghệ bảo quản
chưa hiện đại, Việt Nam lại nằm ở vùng khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm nên việc bảo quản
lương thực, duy trì chất lượng thóc gạo, tránh sự mất mát về số lượng và hư hỏng về chất
lượng gặp rất nhiều khó khăn.
Đối với lương thực nói chung, thóc gạo nói riêng phương thức bảo quản thay đổi
theo từng điều kiện kho tàng, mục đích và thời gian lưu trữ. Với mục tiêu khống chế sâu
mọt trong bảo quản thóc, một trong những nguyên nhân chính gây tổn thất sau thu hoạch
cũng như suy giảm chất lượng trong bảo quản, Trần Thị Mai và cộng sự, Viện Cơ điện
nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (2008) đã thành công với phương pháp sử dụng
silicagen. Đây là một phương pháp đơn giản, hiệu quả diệt mọt, côn trùng cao với thời
gian hiệu lực của thuốc kéo dài, đặc biệt rất an toàn đối với người và gia súc. Tuy nhiên
phương pháp này mới chỉ nghiên cứu ở quy mô hộ gia đình và thời gian tồn trữ ngắn (6
tháng).
Với công nghệ bảo quản trong môi trường có khí quyển điều chỉnh, năm 2003
Viện nghiên cứu lúa Đồng bằng Sông Cửu Long đã khảo nghiệm để đánh giá chất lượng
thóc bảo quản trên tiêu chí xem xét tỷ lệ gạo nguyên. Kết quả cho thấy phương pháp này
làm tăng tỷ lệ gạo nguyên 4 - 5% sau thời gian bảo quản 6 tháng. Với ưu điểm của công
nghệ bảo quản kín đã được các nước trong khu vực triển khai từ những năm 80, Tổng cục
DTNN đã từng bước nghiên cứu, áp dụng công nghệ bảo quản lương thực cho phù hợp.
Cuối những năm 90 ngành DTQG đã triển khai ứng dụng bảo quản gạo trong môi trường
kín có bổ sung khí CO2 hoặc khí N2. Hiện nay trong ngành vẫn thực hiện hai phương
pháp bảo quản này, tuy nhiên thời gian tới có xu hướng khuyến khích các đơn vị thực
hiện bảo quản gạo trong môi trường bổ sung khí Nitơ. Mặc dù, nồng độ khí N2 mới chỉ
được duy trì ở mức 95-96% với thời gian lưu kho 12 tháng nhưng cũng có nhiều ưu điểm
so với bảo quản bằng khí CO2. Đối với thóc, trước năm 2005, ngành DTNN chủ yếu bảo
quản thóc theo phương pháp cổ truyền, đó là đóng bao xếp lô (đối với các tỉnh Miền
Nam) hoặc đổ rời trong kho cuốn, kho tiệp, kho A1 (đối với các tỉnh Miền Bắc) và để
thông thoáng tự nhiên. Với việc học tập và áp dụng công nghệ bảo quản kín của BULOG,
trong ngành đã tiến hành một số nghiên cứu thử nghiệm. Khởi đầu là dự trữ nhà nước

16
khu vực Đông Bắc, năm 2007 đã triển khai thử nghiệm và thành công với công nghệ bảo
quản trong môi trường kín - áp suất thấp đổ rời đối với thóc 15 DTQG. Côn trùng gần
như không có trong quá trình bảo quản sau khi phủ màng kín và hút khí duy trì môi
trường bảo quản áp suất âm.
Từ đó đến nay công nghệ bảo quản kín đang từng bước được cải tiến, triển khai
trong toàn ngành, bỏ dần công nghệ bảo quản thoáng tự nhiên. Theo hướng phát triển
công nghệ bảo quản kín với phương thức thóc được đóng bao xếp lô, Cục DTNNKV Hà
Bắc đã triển khai thử nghiệm bảo quản 150 tấn thóc dự trữ. Kết quả sau 20 tháng bảo
quản đã cho thấy, không có hiện tượng đọng sương, nấm men, nấm mốc; gạo xát ra sáng
màu, giữ được mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Đặc biệt tỷ lệ hao hụt thấp từ 0,64 –
0,81%. Một số nghiên cứu khác cũng có kết quả tương tự, bảo quản trong môi trường áp
suất thấp cho chất lượng tốt, hạn chế nhiều hiện tượng đọng sương trong giai đoạn giao
mùa khu vực miền Bắc và Bắc Trung Bộ. Trên nền tảng công nghệ bảo quản kín, một số
đề tài đã nghiên cứu thử nghiệm sử dụng chất khử oxy để xác định nồng độ oxy trong
kho ở khoảng thích hợp đối với bảo quản thóc đồng thời tạo môi trường không khí nghèo
oxy, đưa cường độ hô hấp của khối hạt về mức thấp nhất để duy trì chất lượng của hạt.
Nồng độ oxy được xác định khoảng 2% là nồng độ thích hợp nhất trong bảo quản thóc.
Kết quả này được cho là phù hợp với các kết quả nghiên cứu khác.
Một số nghiên cứu của Trung tâm Bồi dưỡng nghiệp vụ DTNN đã tập trung đánh
giá về tỷ lệ côn trùng; thủy phần hạt và sự suy giảm chất lượng trên một số chỉ tiêu như
tỷ lệ hạt vàng, tỷ lệ gạo lật, sự biến đổi độ chua, đánh giá cảm quan cơm. Kết quả cho
thấy thóc, gạo đều bị suy giảm chất lượng theo thời gian tồn trữ; sau 12 tháng mức độ
biến đổi nhanh.
Trên cơ sở đã thành công với thử nghiệm kéo dài thời hạn lưu kho 24 tháng đối
với gạo dự trữ quốc gia bảo quản trong môi trường khí nitơ trên 98% với độ suy giảm các
chỉ tiêu vật lý, dinh dưỡng rất ít, tác giả tiếp cận thử nghiệm trên thóc DTQG. Thóc có
lớp vở trấu nên đây được cho là ưu điểm, lợi thế làm tăng khả năng tồn trữ trong cùng
điều kiện bảo quản so với gạo. Theo đó, tác giả tiến hành theo dõi, đánh giá sâu chất
lượng thóc bảo quản về các chỉ tiêu cơ lý, sinh hóa, dinh dưỡng và khảo sát khả năng lưu
kho tối ưu trong môi trường bảo quản khí nitơ được thiết lập và duy trì ở nồng độ cao
trên 98%.

17
 PHẦN 3
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ THÓC ĐÓNG BAO BẰNG KHÍ NITO

3.1. Tổng quan chung

Bảo quản thóc bằng khí Nito là phương pháp bảo quản thóc trong môi trường khí
quyển khác với môi trường khí quyển tự nhiên (khí N2: 78%; khí O2 : 21%; khí khác
1%) theo hướng giảm nồng độ khí O2, tăng khí N2 đến mức phù hợp, nhằm tiêu diệt
hoặc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng gây hại cũng như làm giảm hoạt
động hô hấp và các phản ứng trao đổi chất.
3.2. Quy trình công nghệ bảo quản thóc đóng bao bổ sung khí N2
Quy trình công nghệ bảo quản thóc đóng bao bổ sung khí N2 trên 98% áp dụng tại các
kho bảo quản thóc dự trữ quốc gia.
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Chuẩn bị kho Kiểm tra số
Chuẩn bị vật tư, thiết bị,
lượng, chất
dụng cụ
lượng thóc
trước khi
Trải tấm sàn, xếp palet vào nhập kho
đúng vị trí qui định

Xếp lô thóc đúng qui cách

Phủ, dán kín, và kiểm tra độ kín lô thóc

Bảo quản thóc đóng bao theo

phương thức nạp khí N2
-Thao tác nạp khí
-Kiểm tra nồng độ khí N2
-Kiểm tra diễn biến lô thóc
-Xử lý sự cố (nếu có)

Lấy mẫu, kiểm nghiệm trước khi xuất

Xuất kho

18
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.2.1. Chuẩn bị kho
Trong bảo quản nói chung và đặc biệt là bảo quản hạt, nhà kho đóng vai trò vô
cùng quan trọng quyết định khả năng, chất lượng bảo quản và sự tổn thất trong quá trình
bảo quản. Đây được xem là môi trường sống của các vật thể sống này, do đó điều kiện
của kho tác động rất lớn đến các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của hạt thóc sau thu
hoạch. Chính vì vậy, kho bảo quản thóc phải đảm bảo được những yêu cầu của kỹ thuật
công nghệ bảo quản theo QCVN 01 - 133: 2013/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về Kho chứa thóc.
- Kho bảo quản thóc dự trữ phải là loại kho kín, mái che chống nắng, mưa, gió, bão...
đảm bảo ngăn được tác động trực tiếp của các yêu tô thời tiêt.
- Tường và nền kho không bị thấm, ẩm ướt, đọng sương trong mùa mưa ẩm, mặt
nền kho đảm bảo phẳng, nhẵn, chịu tải trọng tối thiểu 3 tấn/m2.
- Hệ thống cửa kho phải đảm bảo kín và ngăn ngừa động vật gây hại và côn trùng, vi
sinh vật hại lây nhiễm, thuận tiện khi thông gió tự nhiên.
- Kho chứa thóc phải thường xuyên sạch, trong kho không có mùi lạ; xung quanh kho
phải quang đãng, đảm bảo thoát nước tốt, cách ly các nguôn nhiêm bân, hóa chât.

Hình 3.1. Hệ thống kho bảo quản thóc

19
- Yêu câu kỹ thuật cụ thể đối với kho bảo quản thóc:
+ Kho thoáng mát, nhiệt độ trong kho không lớn hơn 35°c đối với kho A1 mái tôn
và kho K; không lớn hơn 32°C đối với kho cuốn, kho A1 cải tiến, kho I.
+ Độ ầm tương đối trong kho không lớn hơn 80%. Khi vượt quá yêu cầu quy định, các
đơn vị dự trữ quốc gia phải có biện pháp khắc phục để đảrn bảo theo đúng điều kiện bảo
quản.
3.2.2.2. Chuẩn bị vật tư, thiết bị, dụng cụ (QCVN 14: 2020/BTC)
 Bao bì đóng gói bảo quản thóc đóng bao
Thóc dự trữ quốc gia được đóng bằng bao PP (polypropylene) và được khâu hoặc máy
miệng bao đảm bảo chắc chắn, khối lượng tối thiểu 45 kg một bao. Bao PP chứa thóc
đồng mậu được dệt từ sợi polypropylen, đảm bảo mới, bền chắc, khô sạch, không mốc,
không nhiêm sâu, mọt, hóa chất, không có mùi lạ; kích thước bao: dài (1050 ± 10) mm,
rộng (600 ± 10) mm; khối lượng một vỏ bao: (120 ± 10)g.
 Túi chính bảo quản
Túi chính bảo quản để bọc kín lô thóc được gia công từ màng PVC. Màng PVC
được gắn kết với nhau bằng keo dán PVC hoặc bằng các thiết bị dán nhiệt chuyên dụng
theo kích thước của lô thóc, đảm bảo độ kín các đường dán trong quá trình gắn kết các
tấm màng PVC với nhau. Màng PVC bảo quản thóc có độ dày (0,5 ± 0,03) mm.
- Ghép nối dán màng PVC tạo túi bảo quản:
+ Về kích thước: Căn cứ kích thước lô thóc để định hình kích thước tấm phủ, cho phép
chiều cao tấm phủ lớn hơn chiều cao lô thóc 400mm, chiều dài và chiều rộng của tấm phủ
đề lớn hơn chiều dài và rộng của lô thóc mỗi bên 150mm.
+ Tấm sàn nền dán ghép nối lại với nhau. Mối dán ghép có bề rộng 50mm.
+ Tấm phủ dán ghép nối với nhau. Mối dán ghép rộng 50mm.
+ Dán màng bằng phương pháp hàn nhiệt hoặc sử dụng keo dán màng PVC.
 Túi bảo vệ
Đối với thóc đóng bao: túi bảo vệ gồm hai lớp bạt PP (polypropyỉen) ở trên và
dưới tấm sàn (màng PVC).
 Khí N2 dùng trong bảo quản thóc

20
- Khí N2: Loại N2 kỹ thuật có hàm lượng khí N2 cao nhất quy định tại TCVN 3286 -
79 Nitơ kỹ thuật.
- Khí N2 đảm bảo đù về số lượng và chất lượng để nạp vào lô thóc sau khi lô thóc đã
đạt yêu cầu về độ kín.
 Các dụng cụ, thiết bị: Xiên lấy mẫu, thiết bị đo nhiệt độ và độ ẩm lô thóc... thích
hợp để sử dụng đối với điều kiện bảo quản thóc.
 Thiết bị hút khí: có công suất đảm bảo hút được không khí trong lô thóc đạt áp
suất âm tối thiểu là 1000 Pa.
 Thiết bị xác định độ kín khí: Bằng áp kế (manomet) có cấu tạo là một ống thuỷ
tinh hoặc ống nhựa trong suốt được uốn theo hình chữ U. Mỗi nhánh dài từ 30 cm đến 35
cm, đường kính lỗ 5 mm. Giữa hai nhánh đặt một thước chia vạch tới mm. Đổ nước đến
giữa thân ống; vị trí mực nước thăng bằng giữa hai thân ống tương ứng với vạch số 0 của
thước (nên pha màu vào nước để dễ quan sát). Toàn bộ ống và thước được gắn cố định
trên tấm gỗ có giá đỡ hoặc có móc để treo. Áp kế (Manomet) đảm bào đo được áp suất
trong lô thóc với mức sai số cho phép ± 2%.
 Ống hút khí: Dùng để chuyển dòng khí trong khối thóc ra ngoài, ống hút khí làm
bằng ống nhựa PVC cứng, có đường kính 3,4 cm; một đầu ống nối với ống dẫn khí bằng
cút thu, phần ống bên ngoài lô thóc tạo thành cửa hút khí dài khoảng 30 cm có găn van
khóa khí cách cửa hút từ 10 cm đến 15 cm. Cửa hút khí có đường kính phù hợp đảm bảo
độ kín khít khi nối với thiết bị hút khí. Tùy theo kích thước kho và khối lượng thóc chứa
cóthể bố trí một hoặc hai cừa hút khí cho một lô thóc.
 Ống lấy mẫu khí và thử áp lực
Dùng ống nhựa dẻo đường kính 0,5-1 cm; chiều dài bằng từ đỉnh lô đến chân lô, một đầu
được gắn cố định vào đỉnh lô, thông với bên trong lô, đầu còn lại để cắm vào một nhánh
áp kế khi hút khí thử độ kín của lô thóc hoặc cắm máy đo nồng độ N2 khi kiểm tra nồng
độ N2.
Cửa hút khí:
Cấu tạo gồm một ống nhựa cứng (ống PVC) đường kính 3 cm, có độ dài bằng 1/3
chiều dài lô thóc, được gắn 1 van khóa khí cách đầu ống 10-15 cm, cần để thừa ra 100 cm
ống phía có gắn van (trong đó có 30 cm nằm ở phía ngoài màng). Không đục lỗ, phần
ống còn lại khoan thành 4 hàng lỗ so le chạy dọc hết ống. Đường kính lỗ khoan 0,5 cm;

21
khoảng cách giữa 2 lỗ trong cùng hàng khoảng 10 cm để giúp cho việc hút khí nhanh và
khi nạp khí vào được phân bố đều.
Vị trí cửa hút nạp khí ở quãng giữa theo bề rộng của lô gạo ở phía thuận lợi cho
các thao tác hút, nạp khí.
Ống hút nạp khí được đặt trong khoảng hở mặt dưới hàng palet. Ở vị trí ống hút
nạp thường xuyên qua, màng phải được gắn hoặc buộc chặt vào ống, đảm bảo kín khí.
- Lắp đặt ống dẫn khí và ống hút khí
Lô thóc có khối lượng đến 150 tấn lắp đặt hệ thống ống dẫn, hút khí 1 tầng; các lô
thóc có khối lượng trên 150 tấn trờ lên lắp đặt hệ thống ống dẫn khí, hút khí 2 tầng, tầng
dưới trong phạm vi 1/3 chiều cao phía dưới lô, tầng trên trong phạm vi 1/3 chiều cao phía
trên lô. Số lượng ống dẫn khí và ống hút khí tuỳ thuộc vào kích thước loại hình kho, khối
lượng lô thóc. Các ống dẫn khí có thể lắp đặt trước khi đổ thóc hoặc sau khi thóc được đổ
tới độ cao đã định rồi lắp đặt.
Có 2 kiểu đặt ống dẫn khí: Kiểu song song và kiểu xương cá (xem hình vẽ mô tả).
+ Kiểu song song: Các ống dẫn khí được đặt song song với tường kho hướng ra
phía cửa. Độ dài mỗi ống nhỏ hơn chiều dài lô thóc 2 m (cách tường mỗi đầu 1 m). Ống
hút khí đặt cách tường bên từ 1 m đến 1,5 m, các ống cách nhau khoảng 3 m.
+ Kiểu xương cá (ít phổ biến hơn): Yêu cầu các ống được lắp đặt phân bổ tương đối
đều theo mặt phẳng ngang.

Hình 3.2. Mô hình kiểu một cửa hút khí song song

22
Hình 3.3. Mô hình kiểu hai cửa hút song song

Hình 3.4. Mô hình kiểu xương cá

23
  Cân, máy đo nhanh thủy phần, thiết bị đo nồng độ khí N2 phải được kiểm định
còn hiệu lực.
 Vật tư, dụng cụ kê lót phải đảm bảo yêu cầu: Khô sạch, chắc chắn, chịu lực khối
hạt, không lọt thóc, không làm ảnh hường xấu đến chất lượng thóc. Palet được sử dụng
trong trường hợp điều kiện kho tàng chưa đảm bảo, nền kho ẩm thấp, palet phải khô,
sạch, được xử lý sát trùng trước khi kê, xếp thóc, chịu tải trọng tối thiểu 3 tấn/m2, không
gây xước, rách màng PVC.
3.2.2.3. Kiểm tra số lượng, chất lượng thóc nhập kho
Bộ Tài chính quy định thóc nhập kho dự trữ quốc gia phải là thóc mới. Tùy thuộc
vào tình hình sản xuất, thời vụ từng năm, Tổng cục trưởng Tổng cục Dự trữ Nhà nước
quyết định thời vụ thóc nhập kho phù hợp.
Đây là đề xuất của Bộ Tài chính tại dự thảo Thông tư ban hành Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia đối với thóc dự trữ quốc gia. Dự thảo quy định rõ về chất lượng thóc nhập
kho dự trữ quốc gia như sau: Về màu sắc, hạt thóc phải có màu sắc đặc trưng của giống,
có mùi tự nhiên của thóc mới, không có mùi lạ.
Thóc nhập kho không bị nấm men, nấm mốc, không có côn trùng sống, nhện nhỏ và
sinh vật hại khác nhìn thấy bằng mắt thường.
Thóc nhập kho phải bảo đảm chỉ tiêu chất lượng như sau:

Bảng 3.1. Các chỉ tiêu chất lượng của thóc nhập kho
Chỉ tiêu Thóc bảo quản đóng bao
Độ ầm, % khối lượng, không lớn hơn 14
Đối với thóc nhập kho tại miền Nam 14.5
Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn 2.5
Hạt xanh non, % khối lượng, không lớn 6.0
hơn
Hạt hư hỏng, % khối lượng, không lớn hơn 2.0
Hạt vàng, % khối lượng, không lớn hơn 0.5
Hạt bạc phấn, % khối lượng, không lớn hơn 7.0
Hạt lẫn loại, % khối lượng, không lớn hơn 9.0
Hạt đỏ, % khối lượng, không lớn hơn 5.0
Hạt rạn nứt, % khôi lượng, không lớn hơn 10.0
24
 Tỷ lệ gạo lật, % khối lượng, không nhỏ hơn 77.0
3.2.2.4. Chất xếp thóc
- Trước khi xếp thóc đã được trải màng PVC trên có Palet kê đảm bảo yêu cầu:
Các bao thóc được xếp ngay ngắn tạo thành lô, từ 5 đến 6 lớp bao xếp giật lùi vào
ít nhất 0,1 m tạo thành một cấp, trong mỗi lớp, các bao được xếp cài khoá vào nhau đảm
bảo lô thóc không bị nghiêng, đổ trong quá trình bảo quản, chiều cao tối đa không quá 4
m, khối lượng một lô không quá 300 tấn.
Lô thóc phải cách tường tối thiểu 0,5 m, đỉnh lô thóc đảm bảo cách trần kho tối
thiểu 1,7 m, các lô cách nhau tối thiểu 1 m. Tạo các giếng và rãnh thông thoáng trong khi
chất xếp:
- Lô chất xếp có khối lượng đến 100 tấn không cần tạo giếng; lô trên 100 tấn đến
150 tấn cần tạo 01 giếng; lô trên 150 tấn đến 300 tấn cần tạo 2 giếng.
- Giếng được tạo từ lớp bao đầu tiên tới đĩnh lô, kích thước giếng 1 m x 1 m.
- Theo độ cao lô thóc cần tạo 3 tầng rãnh đều nhau. Các rãnhnđược tạo theo cả 2
chiều rộng và dài của lô thông với giếng, kích thước của rãnh 0,3 m x 0,3 m.

Hình 3.5. Chất xếp thóc trong kho bảo quản

3.2.2.5. Phủ và dán kín lô
* Phủ lô:
- Tấm phủ cần đưa lên đỉnh lô trước khi lô thóc được xếp hoàn chỉnh.

25
- Để việc phủ lô thuận tiện và đảm bảo an toàn cho tấm phủ, bố trí 4 người thao tác tại 4
góc đỉnh lô, phía dưới bố trí 2 người. Các mặt bên các tấm phủ được thả từ từ nhẹ nhàng
xuống chân lô.
- Phối hợp điều chỉnh để tấm phủ phân bố cân đối cả 4 mặt lô thóc.
* Dán kín:
- Việc dán kín lô có thể thực hiện từ giữa lô về 2 góc hoặc ngược lại.
- Điều chỉnh để tấm phủ tiếp xúc khớp với tấm sàn ở riềm lô.
- Bề rộng vệt dán ≥ 7cm.
- Kỹ thuật dán giống như dán tấm sàn. Trường hợp có một số chỗ tấm phủ bị dồn không
tiếp xúc hết với tấm sàn, dùng keo quét đều mặt trong phần màng bị dồn và dán vào nhau
cho thật kín (tạo ra như một cánh ở riềm lô). Quét keo vào một bên của cánh và dán ép
vào tấm sàn.
- Xử lý dán kín vào 4 góc:
+ Trường hợp bị dồn nhiều, có thể gấp thành cánh và dán ép vào tấm sàn như trên. +
Trường hợp màng phủ ở 4 góc bị căng, rạch màng thuộc phần riềm ở góc lô. Sau đó dán
tấm phủ lên tấm sàn, phần khuyết thiếu được dán một miếng bổ sung đè lên trùm ra ngoài
phần khuyết thiếu mỗi chiều 10 cm.
* Kiểm tra:
Sau khi lô thóc đã được dán kín, cần kiểm tra lại toàn bộ mối dán, chú ý kiểm tra kỹ ở 4
góc lô. Những vị trí chưa đảm bảo phải xử lý gia cố ngay.
*Lắp đặt ống:
Ống hút nạp khí tại vị trí cửa hút đã xác định, làm kín chỗ tiếp xúc giữa màng và ống hút
nạp khí.
3.2.2.6. Hút chân không thử độ kín của lô thóc
- Gắn áp kế vào vòi dẫn khí (đã được nối thông với lô thóc ở đỉnh lô và kéo dài
xuống chân lô).
- Cho máy hút khí hoạt động và thường xuyên theo dõi mức nước ờ áp kế. Hút khí lô
thóc tới mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 100 mm (áp suất âm 980,7 Pa) khoá van ở
cửa hút khí đồng thời tắt máy.
- Theo dõi ghi chép:

26
+ Sau khi khoá van, chờ 5 min để ổn định, ghi lại mức cột nước trên áp kế và bấm
đồng hồ theo dõi thời gian di chuyển của cột nước.
+ Xác định khoảng thời gian độ chênh cột nước trên áp kế giảm xuống còn 85 mm
(áp suất âm 833,6 Pa). Khoảng thời gian đó đạt mức từ 40 min trở lên thì lô thóc được coi
là đảm bảo độ kín, nếu ờ mức dưới 40 min thì cần tiến hành các biện pháp kiêm tra xử lý.
Việc thử độ kín lô thóc tiến hành lặp lại 3 lần.
- Kiểm tra và xử lý màng bị thủng, hờ: Để dò tìm các điểm thủng, hờ gây lọt khí cần
chọn thời điểm yên tĩnh; hút khí tới mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 100 mm (áp
suất âm 980,7 Pa); tập trung lắng nghe hoặc có thể dùng các thiết bị khuyếch đại âm
thanh thông thường để kiểm tra phát hiện, xử lý. Trước hết phải kiểm tra lại toàn bộ các
vị trí lộ diện ở xung quanh lô thóc (cần chú ý kiểm tra ở các mối dán ghép, cửa hút nạp
khí, điêm góc).
Trường hợp sau khi kiểm tra vẫn không phát hiện được điểm rò thủng thì tiến hành
bốc dỡ từng phần lô thóc để tìm phát hiện chỗ hờ, xử lý làm kín.
3.2.2.7. Hút khí trong quá trình bảo quản thóc
- Ba tháng đầu bảo quản (tính từ khi phủ màng làm kín lô thóc): Hút khí lô thóc tới
mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 100 mm (áp suất âm 980,7 Pa) và thường xuyên
duy trì áp suất trong lô thóc tối thiểu mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 20 mm (áp
suất âm 196 Pa).
- Từ tháng thứ tư đến khi xuất kho: Hút khí lô thóc tới mức chênh lệch cột nước
trên áp kế là 100 mm (áp suất âm 980,7 Pa); khi áp suất trong lô thóc giảm còn mức
chênh lệch cột nước trên áp kế là 10 mm (áp suất âm 98 Pa) thì tiếp tục hút khí như trên.
Lưu ý:
+ Từ khi nhập đầy lô đến khi bọc kín lô thóc cần tăng cường thông gió cưỡng bức
nhằm giảm nhanh nhiệt độ, độ ẩm do các hoạt động sinh lý của thóc gây ra.
+ Thường xuyên duy trì mức chênh lệch cột nước trên áp kế tối thiểu là 10 mm (áp
suất âm trong lô thóc tối thiểu là 98 Pa).
3.2.2.8. Hút khí tăng cường
Để hạn chế hiện tượng đọng sương khi thời tiết thay đổi do việc dồn ẩm trong lô
thóc, sau khi kiểm tra lô thóc đã đảm bảo độ kín, tiến hành hút khí cho lô thóc trong

27
khoảng thời gian 5-7 ngày (chọn thời điểm khô ráo - độ ẩm tương đối không khí RH <
70% để hút không khí trong lô thóc tới mức cho phép tối thiểu).
- Tần suất: 1 ngày/lần.
- Gắn đầu ống hút của máy hút khí vào cửa hút nạp, đảm bảo chắc chắn và cho
máy hút hoạt động thường xuyên theo dõi mức nước ở áp kế. Khi độ chênh lệch mức
nước ở 2 nhánh của áp kế đạt 100 mm khóa van ở cửa hút nạp khí và tắt máy.
3.2.2.9. Nạp khí N2
- Chỉ nạp khí N2 khi kiểm tra ngăn/lô kho thóc đảm bảo độ kín, thóc đã ổn định: nhiệt
độ trong lô thóc không vượt quá 32°C, độ ẩm của lô thóc bảo quản tại miền Nam không
lớn hơn 14,5 %, miền Bắc và miền Trung không lớn hơn 14%.
- Thao tác nạp khí N2.
+ Ngay trước khi nạp khí phải hút không khí trong lô thóc cho tới khi độ chênh lệch
mức nước trên áp kế đạt 100 mm.
+ Bình chứa khí được để chắc chắn, không để vỏ bình tựa vào lô thóc.
+ Tháo áp kế ra khỏi vòi dẫn khí và nút kín vòi dẫn khí khi nạp khí.
+ Nối ống dẫn khí vào cửa nạp khí và bình chứa khí, các điểm nối phải chắc chắn
đảm bảo kín khí.
+ Thao tác nạp: Nạp liên tục từ từ khí N2 vào lô thóc. Khi khối lượng khí nạp đến
0,6kg N2/tấn thóc mà màng phủ phồng căng thì tạm dừng nạp khí, chờ N2 thấm vào lô
thóc thì tiến hành kiểm tra nồng độ khí N2 (đối với thóc đổ rời tiến hành nạp khí nhiều
lần). Nếu nồng độ khí N2 dưới 98% thì tiếp tục nạp bổ sung số lượng khí còn lại theo
định mức 0,8 kg N2/tấn thóc. Trường hợp nồng độ khí vẫn chưa đạt 98% cần kiểm tra độ
kín của lô thóc, phát hiện các điểm rò, rỉ khí.
+ Đo và ghi lại nồng độ khí N2 sau khi kết thúc đợt nạp (sau 10-15 ngày để khí N2
thẩm thấu vào lô thóc mới đo nồng độ khí).
- Yêu cầu nồng độ khí Nitơ trong quá trình bảo quản: Nồng độ khí N2 sau khi
nạp cần đạt ở mức > 98% tương đương với lượng khí tối đa 0,8kg/tấn. Khi nồng độ N2
giảm xuống dưới 98% cần nạp bổ sung để đảm bảo duy trì ờ mức > 98%.
- Nạp khí N2 với tốc độ 1kg /phút.
- Trong quá trình nạp chống xả nhanh cục bộ gây ngưng tụ hơi nước và làm giòn màng
PVC, cần có bộ phận gia nhiệt đặt ở trung gian giữa bình N2 và cửa nạp khí.

28
- Lượng N2 nạp lần đầu vào lô thóc từ 0,8kg/tấn thóc.
- Nạp bổ sung: khi nồng độ N2 nhỏ hơn 98% (sử dụng bình chứa N2 tinh khiết loại
99,5% đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 3286: 1979 Nitơ kỹ thuật.
- Kiểm tra nồng độ N2:
+ 1-3 ngày đầu đo mỗi ngày 1 lần;
+ Tháng đầu đo 1 tuần 1 lần;
+ Tháng thứ 2 trở đi đo 1 tháng 1 lần.
3.2.2.10. Công tác kiểm tra
 Kiểm tra hàng ngày
- Đối với thóc bảo quản bổ sung khí N2: Kiểm tra phát hiện các diễn biến bất thường
về mức độ căng phồng của màng phủ lô thóc. Xác định nguyên nhân màng bị thủng, rò rĩ
khí và có giải pháp khắc phục kịp thời.
- Theo dõi và ghi chép nhiệt độ khối hạt và quan sát hiện tượng đọng sương (nếu
có).
 Kiểm tra định kỳ
- Hàng tháng, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, côn trùng sống,
tình trạng nấm mốc, độ ẩm và hạt vàng của lô thóc.
- Đối với thóc bảo quản bổ sung khí N2: Mỗi tháng kiểm tra nồng độ khí N2 trong lô
thóc một lần, theo dõi diễn biến của nồng độ khí có trong lô thóc để kịp thời có biện pháp
xử lý.
- Hàng quý, lấy mẫu đưa về đơn vị dự trữ quốc gia kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
màu sắc, mùi, côn trùng sống, tình trạng nấm mốc, độ âm và hạt vàng của lô thóc.
 Kiểm tra bất thường
Kiểm tra tình hình chất lượng, công tác bảo quản khi có sự cố xảy ra hoặc theo yêu
cầu của cơ quan quản lý cấp trên.
3.2.2.11. Xử lý phòng, chống đọng sương, chống mốc trong quá trình bảo quản
- Đề phòng nhiệt độ môi trường xuống thấp đột ngột do chuyển mùa, gió lùa qua khe
cửa, trước khi có gió lạnh tiến hành đóng kín các cửa kho (cửa thông gió và cửa ra vào),
hạn chế giảm nhanh nhiệt độ trong ngăn kho.

29
- Trường hợp phát hiện lô thóc có hiện tượng bốc nóng điểm, dùng các biện pháp kỹ
thuật để xử lý. Đối với thóc bảo quản bổ sung khí N2 khi thóc ổn định kiểm tra nông độ
khí N2, nạp bổ sung đến khi đạt nồng độ quy định.
- Thường xuyên kiểm tra, kịp thời xử lý không để trình trạng đọng sương kéo dài gây
men mốc. Trường hợp thóc có hiện tượng bị mốc, phải chuyển ngay số thóc mốc ra ngoài
xử lý đồng thời áp dụng các biện pháp'kỹ thuật để đưa khôi thóc vê trạng thái an toàn.
Trường hợp lô thóc bị bốc nóng toàn bộ cần phải cắt màng phủ và tăng cường thông
thoáng và dùng các biện pháp kỹ thuật để xử lý lô thóc để đưa lô thóc về trạng thái an
toàn, tiến hành dán kín và đưa vào quy trình bảo quản theo quy định.

Hình 3.6. Hiện tượng đọng sương trong quá trình bảo quản thóc
3.2.2.12. Công tác phòng, trừ sinh vật hại cho khối hạt
Áp dụng các biện pháp phòng trừ tổng hợp trong suốt quá trình bảo quản bao gồm:
 Biện pháp phòng ngừa
- Trong cùng một nhà kho hay một dãy kho hạn chế để đan xen các ngăn, lô thóc cũ
và mới; giữa các ngăn kho phải có vách ngăn đảm bảo hạn chế tối đa sự lây nhiêm của
côn trùng.
- Không để bao bì, dụng cụ chứa đựng thóc cùng với các ngăn hoặc lô có thóc; giữ
vệ sinh trong và ngoài kho luôn sạch.
- Giữ độ ẩm khối hạt ỉuôn nằm trong giới hạn an toàn nhằm hạn chế điều kiện thuận
lợi phát sinh, phát triển của côn trùng và vi sinh vật.

30
- Phun thuốc bảo vệ thực vật định kỳ một tháng một lần khu vực cửa kho, các
khoảng trống trong kho.
 Diệt trùng thóc bảo quàn
Tùy thuộc vào mức độ phát sinh phát triển của côn trùng để quyết định tiến hành
diệt côn trùng bằng hóa chất không quá một lần trong thời gian bảo quản; lựa chọn loại
hóa chất trong danh mục được phép sử dụng và liều lượng theo quy định.
 Phòng, trừ chuột và các sinh vật hại khác
- Đối với chuột hoặc các sinh vật hại khác (mối, chim...), biện pháp chủ yếu là phòng
ngừa, kho bảo quản phải có hệ thống ngăn chặn, đảm bảo chống chuột và các sinh vật
gâynhại khác xuất hiện trong kho.
- Khi phát hiện trong kho có chuột hoặc các sinh vật gây hại khác phải tìm rõ nguyên
nhân, khắc phục kịp thời, sử dụng phối hợp mọi biện pháp để tiêu diệt. Khi sử dụng các
biện pháp trừ diệt phải đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm.
3.2.2.13. Quy trình xuất kho
- Mở van khóa khí để cân bằng áp suất không khí trong và ngoài lô thóc.
- Cắt tấm màng PVC: cắt màng đề lô thóc thông thoáng trước khi xuất kho 2 h.
+ Đối với bảo quản thóc đổ rời, cắt xung quanh tường kho phủ trên mặt lô hàng (cắt
theo đường dán).
+ Đối với bảo quản thóc đóng bao, cắt xung quanh chân sát với tấm sàn lô hàng
(cắt theo đường dán).
- Xuất thóc theo nguyên tắc: Trong một lô xuất theo thứ tự từ trên xuống dưới, từ
ngoài vào trong, xuất gọn từng lô.
- Quá trình xuất thóc chú ý bảo vệ các lớp túi và hệ thống ống dẫn, hút khí không bị
hư hỏng, túi chính cần lau sạch, gấp gọn và bảo quản nếu còn tái sử dụng.
3.3. Một số chỉ tiêu cơ bản đánh giá lô thóc bảo quản an toàn
- Độ ẩm khối hạt:
+ Độ ẩm của thóc bảo quản tại miền Bắc, miền Trung không lớn hơn 14,0 %;
+ Độ ẩm của thóc bảo quản tại miền Nam không lớn hơn 14,5 %.
(Tại thời điểm chuyển sang mùa đông, nhiệt độ hạ thấp thì độ ầm của thóc tăng thêm
0,5%).

31
- Nhiệt độ của khối hạt không lớn hơn 32 °C (đối với lô thóc mới nhập kho bảo quản
từ tháng thứ nhất đến hết tháng thứ 3 nhiệt độ của khối hạt không lớn hơn 35 °C).
- Không có côn trùng sống và nhện nhỏ nhìn thấy bằng mắt thường.
- Nòng độ khí N2 đạt > 98% đối với phương pháp bảo quản kín bổ sung khí N2.
3.4. Chất lượng thóc xuất kho dự trữ quốc gia
3.4.1. Yêu cầu cảm quan
- Màu sắc: Hạt thóc có màu sắc đặc trưng của giống.
- Mùi: Có mùi tự nhiên của thóc, không có mùi lạ.
- Trạng thái: Hạt mẩy, vỏ trấu không bị nứt, hờ.
- Sinh vật hại: Thóc không bị nấm men, nấm mốc, không có côn trùng sống, nhện
nhỏ và sinh vật hại khác nhìn thấy bằng mắt thường.
3.4.2. Yêu cầu các chỉ tiêu chất lượng
Thóc xuất kho phải đảm bảo yêu cầu chất lượng theo quy định tại Bảng 3.2.

32
 PHẦN 4
KẾT LUẬN

Trong sản xuất nông nghiệp cùng với việc tăng năng suất, chất lượng và sản lượng
cây trồng, tổn thất sau thu hoạch là một vấn đề quan trọng. Trong bảo quản, tổn thất của
nông sản nói chung, của lương thực nói riêng biểu hiện ở hai dạng: sự hao hụt trọng
lượng và suy giảm về chất lượng. Sự hao hụt về trọng lượng xảy ra do hậu quả của quá
trình bốc hơi nước một phần, còn phần lớn là do hạt hô hấp làm chất khô mất đi, do côn
trùng gây hại. Hao hụt về chất lượng hay còn là sự suy giảm chất lượng xảy ra cơ bản do
những quá trình bất lợi như sự nảy mầm sớm, sự hô hấp và do những biến đổi hóa sinh,
sự phá hủy hạt của côn trùng, tác động của vi sinh vật sinh ra các sản phẩm thứ cấp (độc
tố)... Sự hao hụt này không thể tránh khỏi trong bảo quản nhưng có thể kiểm soát và hạn
chế tối đa những tổn thất có thể xảy ra khi tác động, can thiệp vào những yếu tố khởi phát
chính.
Phương pháp bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp, thiết lập và duy trì được
môi trường bảo quản thóc bằng khí N2 ở nồng độ cao trên 98% đã đánh dấu sự tiến bộ
trong nghiên cứu và ứng dụng công nghệ kỹ thuật bảo quản của ngành dự trữ. Môi trường
bảo quản đó đã ức chế quá trình hô hấp của hạt, hạn chế sự phát triển côn trùng, vi sinh
vật gây hại, sự bốc nóng và các quá trình sinh lý sinh hóa bất lợi trong bảo quản.
Với điều kiện bảo quản này đã kéo dài được thời gian lưu kho của thóc DTQG bảo
quản đóng bao lên 36 tháng (đối với thóc nhập kho theo tiêu chuẩn tại khu vực Miền Bắc
và Miền Trung, Tây Nguyên). Đồng thời, sự biến đổi về cảm quan, các chỉ tiêu chất
lượng, các chỉ tiêu dinh dưỡng ít; giữ được giá trị thương phẩm, đáp ứng yêu cầu của thị
trường. Chính vì vậy, phương pháp bảo quản trong môi trường khí N2 ở nồng độ cao trên
98% đang dần được triển khai và ứng dụng rộng rãi trong công nghệ bảo quản thóc.

33
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Bộ Tài chính, 2014. QCVN 14:2014/BTC – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối
với thóc dự trữ quốc gia.
2. Bộ Tài chính, 2020. QCVN 14:2020/BTC – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối
với thóc tẻ dự trữ Quốc gia.
3. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2013. QCVN
01-133:2013/BNNPTNT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về kho chứa thóc.
4. Nguyễn Thị Diễm Hương, 2020. Bài giảng Sinh lý, sinh hóa nông sản sau thu
hoạch, Trường Đại học Nông Lâm Huế.
5. Phan Anh Tuấn, 2016. Nghiên cứu giải pháp kéo dài thời hạn lưu kho đối
với gạo dự trữ quốc gia bảo quản trong môi trường khí nitơ trên 98%, Đề tài
nghiên cứu khoa học.
6. Phan Anh Tuấn, 2020. Đánh giá hiệu quả quá trình bảo quản thóc dự trữ bằng
khí Nitơ, Tạp chí phân tích Hóa, Lý và Sinh học - Tập 25, Số 1/2020.
Tài liệu tiếng Anh
7. Haojie, L; Jian, Y.; Pengcheng, F; Xiaoping, Y. Application of nitrogen
controlled atmosphere in grain storage in China, 11th International working
conference on stored production protection, pages 544-547.
Trang web
8. https://123docz.net/document/5237144-nghien-cuu-quy-trinh-bao-quan-thoc-
bang-cong-nghe-nito.htm.
9. https://luatvietnam.vn/thuc-pham/nghi-quyet-34-nq-cp-bao-dam-an-ninh-
luong-thuc-quoc-gia-den-nam-2030-200273-d1.html

34