Machine Translated by Google

Ảnh hưởng của PH ban đầu đến đặc điểm sinh

trưởng và đặc tính lên men của Saccharomyces
cerevisiae
Xingyan Liu, Bo Jia, Xiangyu Sun, Jingya Ai, Lihua Wang, Cheng Wang, Fang Zhao, Jicheng Zhan và Weidong Huang

Tóm tắt: Là vi sinh vật cốt lõi của sản xuất rượu vang, Saccharomyces cerevisiae gặp phải áp lực pH thấp khi bắt đầu quá
trình lên men. Ảnh hưởng của pH ban đầu (4.50, 3.00, 2.75, 2.50) đến sinh trưởng và hiệu suất lên men của 3 chủng S.
cerevisiae Freddo, BH8, N˚.7303, khả năng chống chịu khác nhau ở pH thấp, được chọn từ 12 chủng, đã được nghiên cứu. Các giá
trị về sự phát triển của nấm men (OD600, đơn vị hình thành khuẩn lạc, trọng lượng khô của tế bào), hiệu suất lên men (tổn
thất khối lượng tích lũy, thay đổi nồng độ đường tổng số) và các sản phẩm lên men (ethanol, glycerol, axit axetic và axit l-
succinic) ở các mức độ khác nhau. căng thẳng pH đã được đo. Kết quả cho thấy pH ban đầu của mù tạt là yếu tố sống còn ảnh
hưởng đến sự phát triển của nấm men và quá trình lên men rượu. Trong 3 chủng, chủng Freddo và BH8 chống chịu tốt hơn N˚.7303
nên bị ảnh hưởng nhẹ hơn. Trong 4 giá trị pH, cả 3 chủng đều thể hiện khả năng thích ứng ngay cả ở pH 2,50; pH 2,75 và 2,50
có ảnh hưởng quan trọng hơn đến sự phát triển của nấm men và các sản phẩm lên men so với pH 4,50 và 3,00. Nhìn chung, pH ban
đầu thấp thể hiện tính chất kéo dài giai đoạn trễ của nấm men, ảnh hưởng đến tổn thất khối lượng tích lũy, thay đổi tỷ lệ
tiêu thụ đường tổng số, tăng hàm lượng cuối cùng của axit axetic và glycerol, và giảm hàm lượng cuối cùng của etanol và axit
l-succinic, ngoại trừ một số trường hợp đặc biệt. Dựa trên nghiên cứu này, tác động của độ pH thấp đối với các sản phẩm rượu
vang sẽ được hiểu rõ hơn và cơ chế chống chịu độ pH thấp của S. cerevisiae có thể được khám phá tốt hơn trong tương lai.

Từ khóa: Lên men, sinh trưởng, pH ban đầu, Saccharomyces cerevisiae

toàn
an
Sự
&

phẩm
thực
sinh
Vi
M:

Giới thiệu Buzas và những người khác 1989; Nielsen và Arneborg 2007; Yalcin và
´
Saccharomyces cerevisiae là vi sinh vật cốt lõi trong quá trình lên Ozbas 2008; Arroyo-Lopez và những người khác 2009). Gần đây, rất nhiều

men, đặc biệt là trong sản xuất rượu vang. Hầu hết các chủng S. nghiên cứu về pH thấp hoặc áp lực axit yếu đối với S. cerevisiae đã

cerevisiae phát triển ở giá trị pH từ 2,50 đến 8,50, nhưng chúng là được báo cáo, nhưng hầu hết đều liên quan đến axit axetic (Zhao và những

những cơ quan ưa axit và phát triển tốt hơn trong điều kiện axit người khác 2014), axit lactic (Abbott và những người khác 2009), axit

(Carmelo và những người khác 1996). Phạm vi pH tối ưu cho sự phát triển phê bình (Nielsen và Arneborg 2007), hoặc chất bảo quản axit yếu như

của nấm men có thể thay đổi từ pH 4,00 đến 6,00, tùy thuộc vào nhiệt axit benzoic (Hazan và những người khác 2004) và axit sorbic

độ, sự hiện diện của oxy, quá trình nuôi cấy và chủng nấm men (Narendranath(Papadimitriou và những người khác 2007). Ngoài ra còn có một số tài
và Power 2005).
Trong quá trình làm rượu vang, S. cerevisiae luôn gặp phải các điều liệu về ảnh hưởng của độ pH ban đầu của nho đối với S. cerevisiae, chủ

kiện môi trường bất lợi, ví dụ như ở giai đoạn đầu của quá trình lên yếu nghiên cứu giá trị pH trên 3,00 (Ough 1966; Yalcin và Ozbas 2008).

men, các tế bào nấm men bị ảnh hưởng bởi áp lực thẩm thấu do nồng độ Làm thế nào về độ pH thấp hơn 3,00 ảnh hưởng đến S. cerevisiae? Theo

đường cao cũng như độ pH thấp (Cardona và những người khác 2007). hiểu biết tốt nhất của chúng tôi, có rất ít nghiên cứu về vấn đề này.
Điều đáng nói là giá trị pH trong nho thường dao động từ 2,75 đến 4,20

pH môi trường bên ngoài đặc biệt do axit yếu gây ra có thể ảnh hưởng (Belloch và những người khác 2008); tuy nhiên, giá trị pH của nho Vitis

đến cấu trúc thành tế bào và làm thay đổi cấu tạo của các protein nhô amurensis Trung Quốc luôn thấp ở mức pH 2,50 đến 2,90 (Zhao và Wang

ra khỏi màng sinh chất; trong khi đó, nó cũng có tác động đến tổ chức 1996; Jiang và những người khác 2008). Vì vậy cần nghiên cứu ảnh hưởng

lipid và chức năng của các màng tế bào và làm rối loạn chức năng của của pH thấp đến S. cerevisiae.

các protein nhúng trong màng. Mất tính toàn vẹn của màng sinh chất làm Trong nghiên cứu này, mục đích của chúng tôi là nghiên cứu ảnh hưởng

tăng tính thấm của tế bào đối với các ion và các chất chuyển hóa nhỏ của độ pH thấp đến sự phát triển và đặc tính lên men của S. cerevisiae

khác, dẫn đến sự kích thích khuếch tán thụ động của các proton từ bên trong quá trình lên men rượu. Tuy nhiên, mù tạt tự nhiên có thành phần

ngoài vào tế bào chất. Trong trường hợp này, việc giảm độ pH bên trong thay đổi giữa các năm khác nhau có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của
´
tế bào bị thách thức bởi axit yếu và sự phân tán điện thế điện hóa được nấm men (Arroyo-Lopez và những người khác 2009). Vì lý do này, một chất

duy trì trên màng này (một động lực cho sự vận chuyển thứ cấp; Mira và tổng hợp xác định phải được chọn làm môi trường tăng trưởng thích hợp

những người khác 2010) dễ dàng xảy ra. Cuối cùng, giá trị pH ảnh hưởng nhất để khắc phục sự khác biệt này trong nghiên cứu này. Công trình này

đến tốc độ tăng trưởng và lên men của nấm men và ảnh hưởng đến thành sẽ giúp ích phần nào cho việc sản xuất rượu vang và tạo cơ sở cho việc

phần của các sản phẩm lên men (Ough 1966; nghiên cứu cơ chế chống chịu của S. cerevisiae ở giá trị pH thấp trong
tương lai.

Nguyên liệu và phương pháp

MS 20141730 Đã gửi 17/10/2014, Chấp nhận 7/1/2015. Các tác giả thuộc Trường Cao đẳng
Khoa học Thực phẩm & Kỹ thuật Dinh dưỡng, Đại học Nông nghiệp Trung Quốc, 100083 Bắc
Các chủng nấm men và môi trường nuôi cấy
Kinh, Trung Quốc. Các tác giả Liu làm việc tại Trường Cao đẳng Khoa học Thực phẩm, Đại
học Nông nghiệp Tứ Xuyên, 625000, Tứ Xuyên Ya'an, Trung Quốc. Đặt câu hỏi trực tiếp cho Mười hai chủng S. cerevisiae đã được sử dụng trong nghiên cứu này,
tác giả Huang và Zhan (E-mail: huanggwd@263.net và jczhan@263.net). bao gồm 11 chủng thương mại và một chủng hoang dã có tên BH8 được phân

lập từ giống nho làm rượu vang “Beihong”, được trồng bởi Inst. của

C 2015 Institute of Food TechnologistsR doi:

10.1111/1750-3841.12813 Nghiêm cấm sao chép mà tập 00, Không. 0, 2015 Tạp chí Khoa học Thực phẩm M1
không được phép
Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nấm men. . .
Bảng 1–Danh sách các chủng nấm men được sử dụng trong nghiên cứu này.
chỉ
định chủng nhà máy
AWRI R2 Marivin, Úc
hương thơm trắng Enartis, Ý
BH8
CY3079 Lallemand, Pháp
DV10 Lallemand, Pháp
EC1118 Lallemand, Pháp
Ezferm Enartis, Ý
¨
Freddo Erbsloh Geisenheim AG, Đức
LVCB DSM, Hà Lan
N˚.7303 DSM, Hà Lan
Red Fruit Enartis, Ý
XR Lamothe-abiet, Pháp
Thực vật học, Viện Khoa học Trung Quốc, Bắc Kinh, Trung Quốc (Li và những
người khác 2010).
Môi trường YPD: 1% men chiết xuất, 2% peptone, 2% dextrose, thêm 2% agar
nếu cần.
Môi trường tổng hợp mẫu (MSM): đã được mô tả trước đây (Marullo và những
người khác 2004; Masneuf-Pomarede và những người khác 2006). Nó có thể mô
phỏng thành phần của nho phải. Đó là một môi trường được xác định rõ về mặt
hóa học và có lợi cho phép điều chỉnh nồng độ của các thành phần cụ thể để
nghiên cứu ảnh hưởng của chỉ một yếu tố. Thành phần của nó như sau (được
biểu thị bằng g/L): glucose (100,0), fructose (100,0), axit tartaric (3,0),
axit xitric (0,3), axit l-malic (0,3), MgSO4 (0,2) và KH2PO4 (2,0). Nguồn
gen nitơ được điều chỉnh đến 190 mg/L như (NH4)2SO4 (0,3 g/L) và asparagine
(0,6 g/L). Muối khoáng (mg/L): MnSO4·H2O (4,0), ZnSO4·7H2O (4,0), CuSO4·5H2O
(1,0), KI (1,0), CoCl2·6H2O (0,4) và (NH4)6·MO7O24·4H2O (1,0), H3BO3 (1,0).
Vitamin (mg/L): mesoinositol (300,0), biotin (0,04), thiamin (1,0), pyri
doxine (1,0), axit nicotinic (1,0), axit pantothenic (1,0) và axit p amino
benzoic (1,0). Axit béo (mg/L): axit palmitic (1,0), axit palmitoleic (0,2),
axit stearic (3,0), axit oleic (0,5), axit linoleic (0,5) và axit linolenic
(0,2). Trước khi cấy nấm men, môi trường được lọc bằng màng nitrat cellulose
0,45 μm. MSM ít đường (LMSM): Để tránh áp suất thẩm thấu cao từ đường, nồng
độ đường khử trong MSM được điều chỉnh thành 20 g/L theo YPD (Li và những
người khác 2010).
Lựa chọn các chủng
Để tìm ra khả năng chống chịu khác nhau đối với độ pH thấp, 12 chủng S.
cerevisiae (Bảng 1) đã được sử dụng để nghiên cứu. Các chủng nấm men phát
triển ở 28°C trên môi trường YPD lỏng cho đến giai đoạn giữa log (OD600 =
1,30–1,50, được xác định bằng cách sử dụng máy đo quang phổ [UV-1800,
SHIMADZU]) trước khi các tế bào được thu hoạch bằng cách ly tâm (6000 vòng/
phút 5 phút , 4 °C), rửa hai lần bằng dung dịch đệm natri photphat (50 mmol/
L, pH 6,0), sau đó được tạo huyền phù lại trong cùng một thể tích YPD hoặc
LMSM pH 2,75 (được điều chỉnh bằng NaOH 6 mol/L và H2SO4 3 mol/L) , sau đó
tế bào phát triển hiếu khí trong máy lắc ở 28°C và 150 vòng/phút với tỷ lệ
thể tích bình/môi trường là 5/2. Các mẫu được lấy ra lúc 3 giờ. Đơn vị hình
thành khuẩn lạc (CFU) được xác định bằng cách đếm đĩa, các độ pha loãng
thích hợp được cấy trên thạch YPD trong lần lặp lại. Các đĩa thạch YPD được
ủ ở 28°C trong 2 đến 3 ngày.
Khả năng tồn tại tương đối được thể hiện bằng tỷ lệ log10 CFU ở pH 2,50
LMSM so với log10 CFU của chính nó trong YPD.
Đo đường cong sinh trưởng của S. cerevisiae Các chủng nấm
men sinh trưởng ở 28°C trên môi trường YPD lỏng cho đến giai đoạn giữa log
(OD600 = 1,30–1,50) trước khi các tế bào được thu hoạch bằng cen
M2 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 00, Không. 0, 2015
Viết tắt trong
Mục đích nghiên cứu này
rượu trắng MỘT
rượu trắng AW
Hoang dã b
rượu trắng C
Sâm panh, rượu vang trắng Đ.
Rượu trắng, rượu đá e
Ngăn ngừa và chữa trị quá trình lên KKT
men chậm chạp và bị mắc kẹt
rượu trắng F
rượu trắng L
rượu vang đỏ N
rượu vang đỏ RF
rượu vang đỏ XR
phân tách (6000 vòng/phút, 5 phút, 4 °C), rửa hai lần bằng dung dịch đệm
natri photphat (50 mmol/L, pH 6,0), sau đó được tái huyền phù ở LMSM có độ
pH ban đầu khác nhau (tỷ lệ cấy 1%, mật độ tế bào cuối cùng là [2,5 –5,0] ×
105 CFU/mL, và pH được điều chỉnh bằng NaOH 6 mol/L và H2SO4 3 mol/L , phạm
vi pH từ 2,50 đến 6,00, giá trị pH thực tế = giá trị cài đặt ± 0,05 khi pH
3,0, trong khi pH = giá trị cài đặt ± 0,10 khi pH > 3,0], sau đó cho vào
máy lắc ở 28°C, 150 vòng/phút với tỷ lệ thể tích bình/môi trường là 5/2
trong 48 giờ . Ở 24 giờ đầu tiên cứ 3 giờ lấy mẫu một lần, 24 giờ tiếp theo
cứ 6 giờ lấy một lần.
Lựa chọn độ pH Sử
dụng MSM làm môi trường, nấm men phát triển ở 28°C trên môi trường YPD
lỏng cho đến giai đoạn giữa log (OD600 = 1,30–1,50) trước khi chúng được
cấy theo tỷ lệ 1% đến 500 mL Bình Erlen Meyer chứa 400 mL MSM (mật độ tế
bào cuối cùng là [2,5–5,0] × 105 CFU/mL). Bình nón được bịt kín bằng nút
cao su được trang bị chốt lên men chứa 5,0 mL H2SO4, do đó khí trong bình
có thể lan ra nhưng khí hoặc vi khuẩn bên ngoài không thể vào bình. Sau đó,
tế bào phát triển hiếu khí trong máy lắc ở 28°C và 120 vòng/phút. Bình được
cân mỗi ngày cho đến khi quá trình lên men kết thúc (khối lượng không đổi
trong 3 ngày liên tiếp). Tổng tổn thất khối lượng đã được tính.
Xác định các đặc điểm sinh trưởng của tế bào Sử dụng
phương pháp tương tự như lựa chọn pH, điểm khác biệt duy nhất là bình
Erlenmeyer có một lỗ ở bên được bịt kín bằng nút kỵ khí. Các mẫu được lấy
một hoặc nhiều ngày cho đến khi quá trình lên men kết thúc. Các đặc tính
tăng trưởng của tế bào được xác định bằng cách đo OD600, CFU và sinh khối.
OD600 và CFU được xác định bằng phương pháp tương tự như trên, sinh khối
được xác định bằng phương pháp trọng lượng khô. Theo đó, các mẫu được ly
tâm, sau đó rửa hai lần bằng nước cất và sấy khô đến khối lượng không đổi
ở 80°C.
Xác định tốc độ lên men và sản phẩm lên men Sử dụng phương pháp
tương tự như ảnh hưởng của pH ban đầu đến đặc tính sinh trưởng của
S. cerevisiae. Sự hao hụt khối lượng tích lũy và sự thay đổi nồng độ
đường tổng được sử dụng để phản ánh tốc độ lên men của S. cerevisiae. Các
sản phẩm lên men được xác định bao gồm etanol, glycerol, axit axetic, axit
l-succinic và axit l-lactic. Khối lượng hao hụt tích lũy được đếm bằng cách
cân mỗi ngày cho đến khi quá trình lên men kết thúc. Sự thay đổi nồng độ
đường tổng số (d-glucose và d-fructose) và các sản phẩm lên men đều được
tính bằng
Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nấm men. . .

Bảng 2–Khả năng tồn tại tương đối của các chủng nấm men. Cả 3 chủng đều bị ảnh hưởng rõ rệt nhưng mức độ ảnh hưởng khác nhau, N
bị ảnh hưởng nặng nhất đến sinh trưởng. Ở pH 2,50, sự sinh trưởng của 3
Sự căng thẳng
khả thi tương đối
chủng hầu như bị ức chế hoàn toàn, điều này phù hợp với kết quả của
F 92,22% ± 0,98%a
Carmelo và cộng sự (1996).
MỘT 92,19% ± 0,30%a
Dựa trên những kết quả này, cũng có thể kết luận rằng khả năng chịu pH
RF 91,84% ± 0,22%ab
Đ. 91,17% ± 0,37%abc thấp của chủng N là yếu nhất trong 3 chủng.

C 90,66% ± 1,29%abc
b 90,17% ± 0,61% bcd
lựa chọn PH
EC 89,36% ± 1,52%cd
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến tổng khối lượng mất đi được thể hiện trong Bảng 3.
XR 88,68% ± 2,14%de 8
L ± 1,14%đ 88,38% ± Như thể hiện trong Bảng 3, tổng khối lượng mất đi nằm trong khoảng từ 11,67 đến 36,06 g.

KKT 0,20%đ 87,24% ± Ảnh hưởng của pH ban đầu đến 3 chủng có sự khác nhau nhưng xu hướng tương
AW 0,33%đ 87,05% ± tự nhau. Cụ thể, ở pH 3,50, 4,50 và 5,50 không có sự khác biệt đáng kể ở
N 0,57%đ
cả 3 chủng, đó là do sự kiểm soát chặt chẽ của pH nội bào (Orij và những

a Các giá trị được trình bày dưới dạng phương tiện ± độ lệch chuẩn từ 3 thí nghiệm độc lập. người khác
bGiá trị trong các cột theo sau bởi các chữ cái khác nhau cho thấy sự khác biệt đáng kể ở P <
0,05.

dịch nổi của dịch lên men được xác định bằng HPLC trong quá trình lên men.

Phân tích HPLC. Hệ thống HPLC Waters Alliance 2695 với Waters 2414 RID
Detector (Waters Corp., Milford, Mass., USA) đã được sử dụng để tách và
phân tích đồng thời đường tổng số và các sản phẩm lên men. Hệ thống được
vận hành với tốc độ 0,5 mL/phút bằng cột trao đổi ion Aminex HPX-87H (300
mm × 7,8 mm) được bảo vệ bằng hộp bảo vệ Bio-Rad (30 mm × 4,6 mm). Cột
được ổn nhiệt ở 55 ° C. Pha động là 5 mmol/L H2SO4 trong nước tinh khiết
(Du 2011). Thể tích tiêm là 10 μL. Phần mềm Waters Empower Phần mềm dữ
toàn
an
Sự
&

liệu sắc ký được sử dụng để thu thập dữ liệu, tích hợp đỉnh và hiệu chuẩn
tiêu chuẩn. Các đỉnh được định tính bằng thời gian lưu và được định lượng
phẩm
thực
sinh
Vi
M:

bằng hiệu chuẩn tiêu chuẩn bên ngoài dựa trên diện tích.

Chất chuẩn bên ngoài bao gồm d-glucose, d-fructose, ethanol, glyc erol,
axit axetic, axit l-succinic và axit l-lactic đều được mua từ Sigma. H2SO4
tinh khiết phân tích sản xuất tại Trung Quốc.

Phân tích thống kê

Tất cả các thí nghiệm đã được thực hiện trong ba lần. Các giá trị được
trình bày dưới dạng phương tiện ± độ lệch chuẩn từ 3 thí nghiệm độc lập.
Sự khác biệt đáng kể được xác định bằng phân tích phương sai (ANOVA), sau
đó là thử nghiệm Duncan ở mức P <0,05. Dữ liệu được phân tích bằng phần
mềm IBM SPSS Statistics, phiên bản 17.0 và phần mềm OriginPro, phiên bản
8.5.

Kết quả và thảo luận

lựa chọn chủng

Khả năng tồn tại tương đối của 12 chủng được thể hiện ở Bảng 2.
Từ Bảng 2 có thể thấy rằng các chủng khác nhau có sự khác biệt

có khả năng tồn tại tương đối ở độ pH thấp, nằm trong khoảng từ 87,05%
đến 92,22%. Trong số tất cả các chủng thương mại, chủng F và chủng A có
khả năng sống sót tương đối cao nhất và chủng N và AW có khả năng sống
sót tương đối thấp nhất. Mặc dù chủng B hoang dã duy nhất có khả năng tồn
tại tương đối vừa phải. Vì vậy chủng F, B, N được chọn để nghiên cứu tiếp theo.

Đường cong sinh trưởng của S.

cerevisiae Đường cong sinh trưởng của chủng F, B và N được thể hiện trong Hình 1.

Như đã chỉ ra, độ pH ban đầu của môi trường có ảnh hưởng quan trọng
đến sự phát triển của các chủng. pH 4,00 đến 5,00 là phạm vi tối ưu cho
sự phát triển của nấm men, phù hợp với kết quả của Buzas và những người
khác (1989). Khi pH 3,0, thời gian trễ của nấm men tăng lên và OD600 tối Hình 1–Đường cong sinh trưởng của chủng F, B và N trong LMSM có giá trị pH ban đầu
đa giảm xuống . Ở pH 2,75, sự tăng trưởng khác nhau.

tập 00, Không. 0, 2015 Tạp chí Khoa học Thực phẩm M3
Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nấm men. . .

Bảng 3–Ảnh hưởng của độ pH ban đầu đối với tổng trọng lượng giảm được. tạo điều kiện cho sự phát triển của men rượu. Tuy nhiên, giá trị pH quá thấp có thể

ức chế sự phát triển của men rượu (Vine và những người khác 1997).
pH F b N
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến đặc điểm sinh trưởng của chủng F, B và N được thể
2,50 11,67 ± 0,94c 22,44 ± 0,18d 20,02 ± 0,95d
hiện trong Hình 2.
2,75 29,96 ± 1,20b 29,59 ± 1,43c 26,35 ± 0,60c
Như thể hiện trong Hình 2, độ pH ban đầu ảnh hưởng đến sự phát triển của các chủng.
3,00 33,13 ± 0,58a 31,65 ± 0,36b 31,75 ± 0,40b
Trong số 4 giá trị pH, pH 2,50 ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triển của nấm men
3,50 35,03 ± 0,28a 35,63 ± 0,21a 35,04 ± 0,52a
4,50 34,91 ± 0,69a 36,06 ± 0,74a 35,39 ± 0,09a với giai đoạn trễ của nó kéo dài hơn nhiều và giá trị OD600 tối đa thấp hơn nhiều so

5,50 34,04 ± 0,21a 34,36 ± 0,02a 35,34 ± 0,14a với các giá trị pH khác. Với sự gia tăng của pH, các giá trị của OD600 tối đa trở nên

a Các giá trị được trình bày dưới dạng phương tiện ± độ lệch chuẩn từ 3 thử nghiệm độc lập.
Đối với mỗi nghiệm thức, các giá trị trong các cột theo sau bởi các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa ở mức P < 0,05.
cao hơn. Mặc dù, khi đạt đến giá trị OD600 cao nhất , nó đã giảm. Trong 3 chủng, chủng
N có thời gian trễ dài nhất ở pH 2,75 và 2,50, toàn bộ thời gian lên men cũng vậy,
điều này cũng phản ánh khả năng chịu pH thấp yếu nhất.

2011). Mặc dù ở pH 3,00, 2,75 và 2,50, tổng khối lượng mất đi có sự khác biệt đáng kể

với nhau và cũng như ở pH 3,50, 4,50 và 5,50 (P <0,05).

Giá trị OD600 bao gồm tất cả các ô sống và chết, trong khi CFU chỉ phản ánh các ô

sống. Như thể hiện trong Hình 2(B), giá trị pH ban đầu cũng ảnh hưởng đến CFU của
Khi xem xét đường cong sinh trưởng và ảnh hưởng của độ pH ban đầu đối với tổng tổn
chủng F, B và N. Khi độ pH tăng lên, log10CFU tối đa trở nên cao hơn và pH 2,50 gây
thất khối lượng, pH 4,50, 3,00, 2,75 và 2,50 đã được chọn cho nghiên cứu tiếp theo.
ra log10 CFU của chủng N và F giảm sau khi được cấy , và tăng lên vài ngày sau đó,

nhưng log10 CFU tối đa thấp hơn pH 3,00 và 4,50. Từ đó, có thể thấy pH 2,50 là một áp

lực rất nghiêm trọng đối với S. cerevisiae và các tế bào đã sử dụng phản ứng căng

thẳng của nó để tồn tại.

Ảnh hưởng của pH ban đầu đến sự phát triển của S. cerevisiae

Giảm giá trị pH ban đầu của phải ức chế hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn Như thể hiện trong Hình 2(C), độ pH ban đầu cũng ảnh hưởng đến trọng lượng khô của

bị ô nhiễm trong quá trình lên men rượu vang, mà tế bào. Nói chung, trọng lượng khô của tế bào trước tiên tăng lên, sau đó

Hình 2–Ảnh hưởng của giá trị pH ban đầu khác nhau đến OD600 (A), CFU (B) và trọng lượng khô (C) của chủng F, B và N trong quá trình lên men trong MSM.

M4 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 00, Không. 0, 2015
Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nấm men. . .

giảm, phù hợp với Hình 2(A) và (B), và cũng phù hợp với đặc tính phát F, B và N trong quá trình lên men trong môi trường MSM có độ pH ban đầu

triển của nấm men. khác nhau được thể hiện trong Hình 3(B).
Như thể hiện trong Hình 3(B), 3 chủng thể hiện cả một số đặc điểm giống
và khác nhau. Điểm giống nhau là ở pH thấp đặc biệt là pH 2,5 nồng độ
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến tốc độ lên men của S. cerevisiae đường tổng số giảm rất chậm và nồng độ đường cuối cùng cao, trong khi ở

Lên men rượu là quá trình chuyển hóa yếm khí đường (chủ yếu là glucose pH 4,50 và 3,00 nồng độ đường tổng số giảm sớm hơn, xu hướng biến đổi ở

và fructose) thành ethanol và carbon dioxide. pH 4,50 và 3,00 tương tự nhau và nồng độ cuối cùng là 0.

Việc giải phóng carbon dioxide sẽ dẫn đến sự mất mát khối lượng, do đó,

sự mất mát khối lượng luôn có thể được sử dụng để chỉ số tốc độ lên men. Sự khác biệt là sự thay đổi có liên quan chặt chẽ đến sự căng thẳng.

Ảnh hưởng của pH ban đầu đến tốc độ lên men của S. cerevisiae được thể Đối với chủng F, xu hướng ở pH 2,75 hoặc 2,50 khác biệt nghiêm trọng với

hiện trong Hình 3. xu hướng ở pH 4,50 và 3,00; đối với chủng B, xu hướng ở pH 2,75 gần như

Như thể hiện trong Hình 3(A), độ pH ban đầu ảnh hưởng đến sự hao hụt giống với ở pH 4,50 và 3,00, nhưng khác biệt nghiêm trọng với ở pH 2,50,

khối lượng tích lũy của các chủng. Khối lượng mất đi tích lũy của cả 3 trong khi đối với chủng N, xu hướng ở pH 2,75 hoặc ở pH 2,50 gần như là

chủng ở pH 4,50 là lớn nhất trong số 4 giá trị pH, phù hợp với Lin và như nhau.

những người khác (2012). Trong những ngày đầu, sự hao hụt khối lượng tích Như thể hiện trong Hình 3, cũng có thể thấy tổng thời gian lên men khác

lũy của các chủng ở pH 3,00 và 4,50 là tương tự nhau, nhưng ở những ngày nhau liên quan đến pH ban đầu và chủng nấm men. Đối với chủng F, thời gian

sau, tốc độ này chậm hơn so với pH 4,50 và sự hao hụt khối lượng tích lũy lên men của nó ở pH 4,50, 3,00, 2,75 và 2,50 lần lượt là 13, 15, 17 và 13

tối đa thấp hơn. Mặc dù tổn thất khối lượng tích lũy ở pH 2,75 và 2,50 rõ ngày; đối với chủng B, thời gian lên men của nó ở pH 4,50, 3,00, 2,75 và

ràng là thấp hơn nhiều so với ở pH 4,50 và 3,00, và chủng N ở pH 2,50 có 2,50 lần lượt là 13,17, 17 và 15 ngày; trong khi đối với chủng N, thời

thời gian trễ dài nhất. gian lên men của nó ở pH 4,50, 3,00, 2,75 và 2,50 lần lượt là 24,26, 50

Đường là cơ chất của quá trình lên men rượu, men có xu hướng sử dụng glucose và 48 ngày. Từ quan điểm này, thời gian lên men lâu hơn của N cũng phản

trước tiên trong tất cả các loại đường, điều này cũng có thể được quan sát thấy ánh khả năng chịu pH thấp hơn của nó.

trong nghiên cứu này (dữ liệu không được hiển thị). Nồng độ đường tổng số của các chủng

toàn
an
Sự
&

Hình 3–Ảnh hưởng của giá trị pH ban đầu

khác nhau đến tổn thất khối lượng tích lũy
(A) và tổng hàm lượng đường (B) của chủng F, B phẩm
thực
sinh
Vi
M:

và N trong quá trình lên men trong MSM.

tập 00, Không. 0, 2015 Tạp chí Khoa học Thực phẩm M5
Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nấm men. . .
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến sản phẩm lên men của S. cerevisiae Lên men rượu là
quá trình chuyển hóa yếm khí đường thành ethanol và carbon dioxide. Bên cạnh
ethanol, một số hợp chất khác được tạo ra trong suốt quá trình lên men rượu như
glycerol, axit axetic, axit succinic, axit lactic, v.v. (Zamora 2009). Cải thiện
hoạt động lên men ethanol có thể đạt được bằng cách kiểm soát các thông số khác
nhau. Ngoài nhiệt độ và nồng độ cơ chất, pH cũng là yếu tố chính ảnh hưởng đến
quá trình lên men ethanol (Gunasekaran và Raj 1999; Lin và những người khác
2012). Ảnh hưởng của độ pH ban đầu đối với các sản phẩm lên men bao gồm etanol,
glycerol, axit axetic và axit l-succinic được thể hiện trong Hình 4 đến Hình 7.
Axit l-Lactic cũng được xác định, nhưng không kiểm tra được do không lên men
malo-lactic trong nghiên cứu này.
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nồng độ ethanol được thể hiện
trong Hình 4. Như thể hiện trong Hình 4, nồng độ ethanol tối đa
của 3 chủng là ở pH 4,50, phù hợp với nghiên cứu của Lin và cộng
sự (2012) và Reddy và Reddy (2011).
Hình 4–Ảnh hưởng của giá trị pH ban đầu khác nhau đến nồng độ ethanol của
chủng F, B và N trong quá trình lên men trong MSM.
M6 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 00, Không. 0, 2015
Đối với chủng F, nồng độ ethanol tối đa ở pH 4,50, 3,00 và 2,75
gần như giống nhau, nhưng xu hướng thay đổi ở pH 2,75 khác với ở
pH 4,50 và 3,00; đối với chủng B, nồng độ ethanol tối đa ở pH
4,50, 3,00 và 2,75 cũng gần như giống nhau, nhưng khác biệt đáng
kể so với ở pH 2,50; đối với chủng N, nồng độ ethanol tối đa ở pH
4,50 và 3,00 cao hơn nhiều so với ở pH 2,75 và 2,50.
Glycerol, góp phần tạo nên độ mịn của rượu vang, là một thành
phần quan trọng của rượu vang được hình thành như một sản phẩm phụ
trong quá trình lên men và rất quan trọng đối với phản ứng căng
thẳng thẩm thấu cao. Ngoại trừ carbon dioxide và ethanol, glycerol
là thành phần phổ biến nhất với mức điển hình được tìm thấy trong
rượu vang thay đổi từ 1 đến 15 g/L (Scanes và những người khác
1998). Theo báo cáo, việc sản xuất glycerol bị ảnh hưởng đáng kể
bởi thành phần của phải, chẳng hạn như độ pH, bản chất của chất
thẩm thấu và nguồn carbon (Perez-Torrado và những người khác 2002).
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nồng độ glycerol được thể hiện
trong Hình 5. Như trong Hình 5, nồng độ glycerol tối đa của chủng
F, B và N ở giá trị pH 4 là 6,50 đến 8,74,
Hình 5–Ảnh hưởng của giá trị pH ban đầu khác nhau đến nồng độ glycerol của
chủng F, B và N trong quá trình lên men trong MSM.
Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nấm men. . .
tương ứng là 5,78 đến 7,91 và 5,60 đến 7,39 g/L. Rõ ràng là nồng độ
glycerol tối đa ở các độ pH khác nhau có liên quan chặt chẽ đến chủng.
Đối với chủng F, nồng độ glycerol tối đa xuất hiện ở pH 2,50; đối với
chủng B, nồng độ glycerol tối đa cũng ở pH 2,50, sau đó nồng độ glycerol
tối đa tăng đáng kể (P < 0,05) cùng với sự giảm pH; nhưng đối với chủng
N, nồng độ glycerol tối đa xuất hiện ở pH 4,50, có lẽ sự khác biệt này
là do khả năng chịu đựng yếu của chủng N. Như thể hiện trong Hình 5, pH
ban đầu có ảnh hưởng quan trọng đến hàm lượng glycerol của chủng nấm men,
nhưng cao hàm lượng glycerol ở pH thấp có lẽ do pH thấp ức chế sự phát
triển của tế bào và quá trình lên men rượu, dẫn đến đường hầu như không
được tiêu thụ, do đó, áp lực thẩm thấu do nồng độ đường cao gây ra vẫn
được duy trì và cần phải sản xuất glyc erol như một chất thẩm thấu để
chống lại căng thẳng quá mức (Zuzuarregui và những người khác 2005). Liệu
pH đơn có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất glycerol? Có lẽ nghiên cứu
sâu hơn có thể sử dụng LMSM để tránh áp suất thẩm thấu cao do đường gây
ra.
Hình 6–Ảnh hưởng của giá trị pH ban đầu khác nhau đến nồng độ axit axetic của
chủng F, B và N trong quá trình lên men trong MSM.
Axit axetic, một sản phẩm phụ được hình thành trong quá trình lên men
rượu của nấm men, là thành phần chính của axit dễ bay hơi. Khi có nồng
độ cao trong rượu vang, axit axetic tạo ra đặc tính 'giống nho' không
mong muốn dẫn đến giảm đáng kể chất lượng và doanh số bán hàng. Cordente
và những người khác 2013. OIV (2012) tuyên bố rằng giới hạn tối đa có
thể chấp nhận được đối với độ axit dễ bay hơi trong hầu hết các loại rượu
vang là 1,20 g/L axit axetic.
Các nghiên cứu về việc sản xuất axit dễ bay hơi của S. cerevisiae
trong điều kiện sản xuất rượu vang cho thấy axit này chủ yếu được hình
thành khi bắt đầu quá trình lên men rượu (Vilela-Moura và những người
khác 2011) và quá trình sản xuất của nó bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác
nhau, bao gồm chủng nấm men, vi khuẩn kỵ khí , pH rất thấp (<3,1), hoặc
pH rất cao (>4; Pascal Ribereau-Gayon và những người khác 2006; Vilela-
Moura và những người khác 2006).
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nồng độ axit axetic được thể hiện trong
Hình 6. Như được hiển thị trong Hình 6, xu hướng thay đổi và nồng độ axit
axetic tối đa của chủng F, B và N có liên quan chặt chẽ với giá trị pH
ban đầu. Axit axetic được tạo ra bởi chủng F, B và N sau khi cấy lần lượt
3, 2 và 2 ngày, giá trị tối đa ở 4 pH đã sớm đạt được với các giá trị từ
0,43 đến 1,25, 0,30 đến
toàn
an
Sự
&
phẩm
thực
sinh
Vi
M:
Hình 7–Ảnh hưởng của giá trị pH ban đầu khác nhau đến nồng độ axit L-succinic
của chủng F, B và N trong quá trình lên men trong MSM.
tập 00, Không. 0, 2015 Tạp chí Khoa học Thực phẩm M7
Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nấm men. . .
tương ứng là 0,91 và 0,42 đến 1,00 g/L. Nồng độ axit axetic cực
đại ở pH 2,50 cao hơn rất nhiều so với 3 giá trị pH còn lại. Đối
với chủng B, pH ban đầu càng thấp thì nồng độ axit axetic cực đại
càng cao và nồng độ axit axetic cực đại ở 4 pH khác nhau có ý
nghĩa thống kê ( P <0,05); đối với chủng F và N, nồng độ axit
axetic tối đa ở pH 4,50 không có sự khác biệt đáng kể so với pH
3,00, nhưng cả hai đều có sự khác biệt đáng kể so với ở pH 2,75
và 2,50 (P <0,05).
Nồng độ axit axetic cao được tạo ra có lẽ do sự hình thành
axetat cũng có thể đóng vai trò sinh lý trong quá trình tái tạo
các chất khử tương đương (NADH và NADPH) cần thiết cho việc duy
trì cân bằng oxi hóa khử (Remize và những người khác 2000; Saint-
Prix và những người khác 2004 ; Vilela-Moura và những người khác
2011). Việc sản xuất quá nhiều glycerol trong quá trình lên men
rượu vang dẫn đến sự gia tăng nồng độ axit axetic (Remize và
những người khác 1999), trong một số trường hợp, nồng độ axit
axetic có thể đủ cao để có tác động tiêu cực đến cảm quan của
rượu (Eglinton và những người khác 2002; Erasmus và những người khác 2004).
Axit succinic, có “vị mặn, đắng khác thường”, là axit hữu cơ
chính được tạo ra bởi quá trình trao đổi chất của nấm men, bên
cạnh axit tar taric và axit malic. Nó là axit hữu cơ quan trọng
thứ ba trong rượu vang không trải qua quá trình lên men malo-
lactic, chiếm khoảng 90% axit không bay hơi được tạo ra bởi men
rượu trong quá trình lên men rượu (Coulter và những người khác
2004; Ugliano và Henschke 2009), nó có trong rượu vang ở nồng độ
từ 0,6 đến 1,2 g/L (Ugliano và Henschke 2009). Succinate có thể
hình thành bởi nhánh khử của con đường tricarboxylic (Enomoto và
những người khác 2002) hoặc phản ứng khử carboxyl oxy hóa của α-
ketoglutarate/glutamate (Camarasa và những người khác 2003). Sự
tích lũy của nó phụ thuộc vào chủng nấm men và điều kiện lên men
bao gồm pH, độ axit và SO2 (Heerde và Radler 1978; Ugliano và
Henschke 2009; Klerk 2010).
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nồng độ axit l-succinic được thể
hiện trong Hình 7. Như trong Hình 7, chúng ta có thể thấy axit
succinic được tạo ra từ quá trình trao đổi chất của nấm men, xu
hướng thay đổi và nồng độ axit l-succinic tối đa của chủng nấm
men có liên quan chặt chẽ với pH và chủng nấm men, pH thấp hơn
cùng với nồng độ thấp hơn (ngoại trừ chủng B ở pH 4,50 và 3,00)
và nồng độ axit l succinic do chủng N tạo ra là cao nhất, có lẽ
một phần là do thời gian lên men dài nhất.
kết luận
Tóm lại, giá trị pH ban đầu ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm
men và hiệu suất lên men. Trong 3 chủng thì chủng F và B bị ảnh
hưởng nhẹ hơn chủng N. Và trong 4 giá trị pH thì pH 2,75 và 2,50
có ảnh hưởng mạnh hơn so với pH 4,50 và 3,00. pH ban đầu thấp kéo
dài giai đoạn trễ của nấm men, ức chế sự phát triển của nấm men,
giảm tốc độ lên men, tăng hàm lượng cuối cùng của axit axetic và
glycerol, giảm hàm lượng cuối cùng của etanol và axit l-succinic
trừ một số trường hợp đặc biệt.
Lời cảm ơn Nghiên cứu
này được hỗ trợ bởi Natl. “Năm thứ mười hai”
Kế hoạch Hỗ trợ Khoa học & Công nghệ (2012BAD31B07 và
2012BAD31B05). Chúng tôi tuyên bố rằng chúng tôi không có xung đột lợi ích.
Tác giả đóng góp
Weidong Huang, Jicheng Zhan và Xingyan Liu đã thiết kế nghiên
cứu; Xingyan Liu, Jingya Ai và Lihua Wang thực hiện nghiên cứu này;
M8 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 00, Không. 0, 2015
Bo Jia tham gia viết lách; Cheng Wang và Fang Zhao tham gia phân
tích thống kê.
Người giới thiệu
Abbott DA, Suir E, Duong GH, de Hulster E, Pronk JT, van Maris AJA. 2009. Sự biểu hiện quá mức của Catalase
làm giảm stress oxy hóa do axit lactic gây ra ở Saccharomyces cerevisiae. Appl Environ Microbiol 75(8):2320–
5.
Belloch C, Orlic S, Barrio E, Querol A. 2008. Sự thích ứng với stress lên men của các giống lai trong phức
hợp Saccharomyces sensustricto. Quốc tế J Food Microbiol 122(1–2):188–95.
´ ´
Buzas Z, Dallmann K, Szaj eni B. 1989. Ảnh hưởng của độ pH đối với sự tăng trưởng và sản xuất ethanol của các
tế bào Saccharomyces cerevisiae tự do và cố định . Công nghệ sinh học Bioeng 34(6):882–4.
Camarasa C, Grivet JP, Dequin S. 2003. Điều tra bằng 13C-NMR và phân tích đột biến xóa axit tricarboxylic
(TCA) về con đường hình thành succinate ở Saccharomyces cerevisiae trong quá trình lên men kỵ khí. Vi sinh
vật học 149:2669–78.
´
Cardona F, Carrasco P, Perez-Ort ´ın JE, del Olmo Ml, Aranda A. 2007. Một cách tiếp cận mới cho
việc cải thiện khả năng chống lại căng thẳng trong men rượu. Quốc tế J Food Microbiol 114(1):83–91.
´
Carmelo V, Bogaerts P, SaCorreia I. 1996. Hoạt động của màng sinh chất H +-ATPase và sự biểu hiện của gen PMA1
và PMA2 trong tế bào Saccharomyces cerevisiae phát triển ở pH thấp và tối ưu. Arch Microbiol 166(5):315–20.
Cordente AG, Cordero-Bueso G, Pretorius1 IS, Curti CD. 2013. Men rượu mới với các đột biến trong YAP1 tạo ra
ít axit axetic hơn trong quá trình lên men. FEMS Men Res 13:62–73 Coulter AD, Godden PW, Pretorius IS.
2004. Axit Succinic—nó được hình thành như thế nào, tác dụng của nó đối với độ axit chuẩn độ là gì và những
yếu tố nào ảnh hưởng đến nồng độ của nó trong rượu vang. Ngành công nghiệp rượu vang Australia New Zealand
J 19:16–25.
Du G. 2011. Ảnh hưởng của quá trình lên men ở nhiệt độ thấp đến đặc tính lên men của các loại nấm men khác
nhau và quá trình chuyển hóa glycerol và rượu trong quá trình lên men rượu [Luận án tiến sĩ]. Bắc Kinh,
Trung Quốc: Đại học Nông nghiệp Trung Quốc.
Eglinton JM, Heinrich AJ, Pollnitz AP, Langridge P, Henschke PA, Lopes MD. 2002. Giảm sự tích tụ axit axetic
bởi một chủng Saccharomyces cerevisiae sản xuất quá mức glycerol bằng cách xóa gen ALD6 aldehyde
dehydrogenase. Men 19(4):295–301.
Enomoto K, Arikawa Y, Muratsubaki H. 2002. Vai trò sinh lý của fumarate reduc tase hòa tan trong cân bằng
oxy hóa khử trong quá trình kỵ khí ở Saccharomyces cerevisiae. Fems Microbiol Lett 215(1):103–8.
Erasmus DJ, Cliff M, van Vuuren HJJ. 2004. Tác động của chủng nấm men đối với việc sản xuất axit axetic,
glycerol và các thuộc tính cảm quan của rượu vang đá. Am J Enol Viticult 55(4):371–8.
Gunasekaran P, Raj KC. 1999. Công nghệ lên men Ethanol – Zymomonas mobilis. khoa học hiện đại
77(1):56–68.
Hazan R, Levine A, Abeliovich H. 2004. Axit benzoic, một chất bảo quản thực phẩm axit hữu cơ yếu, có tác dụng
cụ thể đối với con đường vận chuyển qua màng nội bào ở Saccharomyces cerevisiae.
Appl Environ Microbiol 70(8):4449–57.
Heerde E, Radler F. 1978. Trao đổi chất kỵ khí hình thành axit succinic bởi Saccharomyces cerevisiae. Arch
Microbiol 117(3):269–76.
Jiang ZD NH, Li H. 2008. Nghiên cứu về quá trình phân hủy axit của rượu vang nho dại khô. Khoa học Công nghệ
Sản xuất Rượu (Trung Quốc) 12:47–9.
Klerk J-Ld. 2010. Sản xuất axit succinic bằng men rượu [Master]. Stellenbosch, Nam Phi:
Đại học Stellenbosch
Li H, Wang HL, Du J, Du G, Zhan JC, Huang WD. 2010. Trehalose bảo vệ men rượu chống lại quá trình oxy hóa
dưới áp lực nhiệt. Công nghệ sinh học vi sinh thế giới J 26(6):969–76.
Lin Y, Zhang W, Li C, Sakakibara K, Tanaka S, Kong H. 2012. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ethanol
bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae BY4742. Sinh khối Năng lượng sinh học 47:395–401.
Marullo P, Bely M, Masneuf-Pomarede I, Aigle M, Dubourdieu D. 2004. Bản chất di truyền của các đặc điểm số
lượng enological được chứng minh bằng sự phân chia giảm phân của các chủng nấm men rượu vang công nghiệp.
Fems Yeast Res 4(7):711–9.
`
Masneuf-Pomarede I, Mansour C, Murat ML, Tominaga T, Dubourdieu D. 2006. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến
nồng độ thiol dễ bay hơi trong rượu vang Sauvignon blanc. Quốc tế J Food Microbiol 108(3):385–90.
´
Mira NP, Teixeira MC, Sa-Correia I. 2010. Phản ứng thích nghi và khả năng chịu axit yếu trong
Saccharomyces cerevisiae: một cái nhìn toàn bộ bộ gen. Omics 14(5):525–40.
Narendranath NV, Power R. 2005. Mối quan hệ giữa pH và chất rắn hòa tan trung bình về mặt tăng trưởng và
chuyển hóa của lactobacilli và Saccharomyces cerevisiae trong quá trình sản xuất ethanol. Appl Environ
Microbiol 71(5):2239–43.
Nielsen MK, Arneborg N. 2007. Ảnh hưởng của axit xitric và pH đối với sự tăng trưởng và trao đổi chất của
các nền văn hóa kỵ khí Saccharomyces cerevisiae và Zygosaccharomyces bailii . Vi sinh vật thực phẩm
24(1):101–5.
´ ´
Arroyo-Lopez FN, Orli c S, Querol A, Barrio E. 2009. Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ pH và nồng độ đường đến các
thông số tăng trưởng của Saccharomyces cerevisiae, S. kudriavzevii và giống lai khác loài của chúng. Quốc
tế J Food Microbiol 131(2–3):120–7.
Office Internationale de la Vigne et du Vin (2012) Quy tắc thực hành rượu vang quốc tế.
OIV, Paris
Orij R, Brul S, Smits GJ. 2011. Độ pH nội bào là một tín hiệu được kiểm soát chặt chẽ trong nấm men. sinh học
Biophys Acta 1810(10):933–44.
Ôi CS. 1966. Tốc độ lên men của nước ép nho. II Ảnh hưởng của độ Brix ban đầu, pH và nhiệt độ lên men. Am J
Enol Viticult 17(1):20–5.
Papadimitriou MNB, Resende C, Kuchler K, Brul S. 2007. Nồng độ Pdr12 cao trong nấm men gây hư hỏng
(Saccharomyces cerevisiae) tương quan trực tiếp với nồng độ axit sorbic trong môi trường nuôi cấy nhưng
không đủ để cung cấp cho tế bào khả năng kháng chất bảo quản thực phẩm. Quốc tế J Food Microbiol 113(2):173–
9.
`
Pascal Ribereau-Gayon DD, Doneche B, Lonvaud A, (Eds.). 2006. Hệ vi sinh vật của rượu vang và quá trình sản
xuất rượu vang. Sổ tay enology. tập 1, tái bản lần 2. Chichester: John Wiley & Sons Ltd. tr 66–70.
´ ´
˜
Perez-Torrado R, Carrasco P, Aranda A, Gimeno-Alca niz J, P erez-Ort ´ın JE, Matallana E, Del
Olmo ML. 2002. Nghiên cứu về những giờ đầu tiên của quá trình vi nhựa hóa bằng cách sử dụng các gen phản
ứng với áp suất thẩm thấu làm đầu dò. Syst Appl Microbiol 25(1):153–61.
Reddy LVA, Reddy OVS. 2011. Ảnh hưởng của các điều kiện lên men đến sự phát triển của nấm men và thành phần
dễ bay hơi của rượu sản xuất từ nước ép xoài (Mangifera indica L.). Chế biến Thực phẩm và Sản phẩm Sinh
học 89(C4):487–91.
Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến nấm men. . .

Remize F, Andrieu E, Dequin S. 2000. Kỹ thuật bỏ qua pyruvate dehydrogenase trong Saccharomyces cerevisiae: vai trò chất lượng: giảm độ axit dễ bay hơi của nho và rượu vang. Công nghệ sinh học Appl Microbiol 89(2):271–80.

của Mg2+ trong tế bào và K+ acetaldehyde dehydrogenase của ty thể Ald6p và Ald4p trong quá trình hình thành axetat

trong quá trình lên men rượu. Appl Environ Microbiol 66(8):3151–9. Vine R, Harkness E, Browning T, Wagner C. 1997. Sản xuất rượu vang: từ trồng nho đến

thương trường. New York: Chapman và Hall: trang 439.

Remize F, Roustan JL, Sablayrolles JM, Barre P, Dequin S. 1999. Việc sản xuất quá mức Glycerol bởi các chủng men rượu Yalcin SK, Ozbas ZY. 2008. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến động học tăng trưởng và sản xuất glycerol của hai chủng

Saccharomyces cerevisiae đã được thiết kế dẫn đến những thay đổi đáng kể trong quá trình hình thành sản phẩm và rượu vang bản địa Saccharomyces cerevisiae từ Thổ Nhĩ Kỳ. Brazil J Microbiol 39(2):325–32.

kích thích tốc độ lên men trong giai đoạn ổn định. Appl Environ Microbiol 65(1):143–9.

Zamora F. 2009. Hóa sinh của quá trình lên men rượu. Trong: Victoria M, Moreno-Arribas MCP, biên tập viên. Hóa học
¨
Saint-Prix F, Bonquist L, Dequin S. 2004. Phân tích chức năng họ gen ALD của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong rượu vang và hóa sinh. New York: Khoa học Springer + Truyền thông Kinh doanh. trang 3–26.

quá trình tăng trưởng kỵ khí trên glucose: các dạng đồng phân Ald6p và Ald5p phụ thuộc NADP(+) đóng vai trò chính

trong quá trình hình thành axetat. Vi sinh 150: 2209–20. Zhao J, Wang F. 1996. Các nghiên cứu về điều kiện công nghệ lên men ở Claert khô. J Thẩm Dương

Đại học Nông nghiệp (Trung Quốc) 27(02):120–4

Scanes KT, Hohmann S, Priori BA. 1998. Sản xuất Glycerol bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae Zhao X, Zhang M, Xu G, Xu J, Bai F. 2014. Những tiến bộ trong nghiên cứu bộ gen chức năng làm cơ sở cho khả năng chống

và sự liên quan của nó với rượu vang: một đánh giá. S Afr J Enol Vitic 19(1):17–24. chịu axit axetic của Saccharomyces cerevisiae. Chinese J Biotechnol 30(3):368–80.

Ugliano M, Henschke PA. 2009. Men và hương rượu. Trong: MV Moreno-Arribas, MC Polo, biên tập viên. Hóa học rượu vang Zuzuarregui A, Carrasco P, Palacios A, Julien A, del Olmo M. 2005. Phân tích biểu hiện của một số gen gây căng thẳng

và hóa sinh. New York: Khoa học Springer + Truyền thông Kinh doanh trang 325–7. trong một số chủng nấm men rượu vang thương mại khi bắt đầu quá trình lên men. J Appl Microbiol 98(2):299–307.

ˆ
Vilela-Moura A, Schuller D, Mendes-Faia A, Silva RD, Chaves SR, Sousa MJ, Corte-Real M. 2011. Tác động của chuyển hóa

axetat đối với hiệu suất lên men của nấm men và rượu vang

toàn
an
Sự
&

phẩm
thực
sinh
Vi
M:

tập 00, Không. 0, 2015 Tạp chí Khoa học Thực phẩm M9