Coffee

This study was conducted to determine the effect of roasting conditions on chemical
constituents of Vietnam robusta coffee. The contents of acrylamide, chlorogenic acid and tannins
were higher in green coffee than in roasted coffee and decreased as roasting condition increased,
which ranged from 6.53 to 91.36 μg/100g, 1.54 to 55.51 mg/g and 3.14 to 651.59 mg/10g,
respectively. In addition, the content of trigonelline ranged from 1.43 to 64.24 mg/10g, which gave
the highest value in green coffee, then decreased rapidly, while in the Italian roast it was not present
at all. Caffeine content ranged from 15.30 to 35.91 mg/g and presented the lowest value in the case
of green coffee, then increased reaching the highest value at 240 oC, after that decreasing gradually
and slowly
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của điều kiện rang đến thành phần
hóa học của cà phê vối Việt Nam. Hàm lượng acrylamide, axit chlorogen và tanin trong cà phê nhân
cao hơn trong cà phê rang và giảm khi điều kiện rang tăng lên, dao động lần lượt từ 6,53 đến 91,36
μg/100g, 1,54 đến 55,51 mg/g và 3,14 đến 651,59 mg/10g. Ngoài ra, hàm lượng trigonelline dao
động trong khoảng 1,43 – 64,24 mg/10g, cho giá trị cao nhất ở cà phê nhân, sau đó giảm nhanh, còn
ở cà phê rang kiểu Ý thì hàm lượng này hoàn toàn không có. Hàm lượng caffein dao động từ 15,30
– 35,91 mg/g và có giá trị thấp nhất ở cà phê nhân, sau đó tăng dần đạt giá trị cao nhất ở 240 oC, sau
đó giảm dần và chậm dần.
Introduction
Coffee is one of the most popular and consumed beverages around the world (Mussatto et al.,
2012). The composition of green coffee beans depends on several factors such as variety, origin,
field conditions, climate and soil (Van Dam and Feskensm, 20112; Riksen et al., 2009).
Nevertheless, the chemical composition of roasted coffee beans seem to play a major role in
defining the quality of this beverage. During the roasting process, the beans suffer physical changes
and go through several chemical reactions which change, generate and degrade several substances
responsible for the flavor and aroma of coffee (Wei et al., 2011).
Aroma formation is a very complex process, including Maillard and Strecker’s reactions and
thermal degradation during roasting (De Maria et al., 1994). Some aroma precursors, such as
sucrose and trigonelline, give rise to appreciated flavour products (De Maria et al., 1996). Roasting
is a complex process from a chemical point of view, since hundreds of chemical reactions take place
simultaneously, such as Maillard and Strecker reactions, degradation of proteins, polysaccharides,
trigonelline and chlorogenic acids (De Maria et al., 1996). Sugars and trigonelline will act as aroma
precursors, originating several substances which will affect both the flavor and aroma of the
beverage. The thermal degradation of chlorogenic acids will result in phenolic substances that
contribute to bitterness.
Major chemical alterations have been quantitatively described for chlorogenic acid (Trugo
and Macrae, 1984), sucrose, trigonelline (Casal et al., 2000) and amino acids, trigonelline,
chlorogenic acids and caffeine, in both green and roasted coffee. Those modifications are supposed
to be related to coffee quality. Furthermore, a few studies have proposed the use of these substances
for the determination of the degree of roast (Stennert and Maier, 1996), as genotype selection
criteria (Guerrero and Sua´rez, 2001), and for species differentiation (Martın et al., 1998, Ky et al.,
2001). The antioxidant capacity of coffee has been attributed to its content of polyphenols and
melanoidins (Anese and Nicol, 2003). Acrylamide and melanoidins are both Maillard reaction
products (MRPs) formed during coffee roasting, which is typically conducted at temperatures
between 210 and 250 oC. Theoretically, any attempt to inhibit the Maillard reaction as a possible
measure to minimize the formation of acrylamide would lead to a reduction of the antioxidant
capacity of coffee, as it has been already observed in cookies (Summa et al., 2006).
Caffeine is found in varying quantities in the seeds, leaves, and fruit of some plants. It is
most commonly consumed by humans in infusions extracted from the seed of the coffee plant and
the leaves of the tea bush (Peters, 1967). Also caffeine is found in various kinds of foods and drinks
that we consume in daily life (Singh and Sahu, 2006). In humans, caffeine acts as a central nervous
system stimulant, temporarily warding off drowsiness and restoring alertness (Lovett, 2008). Also it
causes various physiological effects such as the relaxation of the bronchial muscle, the stimulation
of the central nervous system, gastric acid secretion and dieresis. Caffeine has a number of effects
on sleep, but does not affect all people in the same way. It improves performance during sleep
deprivation but may lead to subsequent insomnia (Snel and Lorist, 2011). In shift workers it leads to
fewer mistakes caused by tiredness. In athletics, moderate doses of caffeine can improve sprint,
endurance and team sports performance, but the improvements are usually not very large (Conger et
al., 2011). On the other hand, the chemical analysis of caffeine in coffee beans is also used as an
additional tool for evaluating coffee quality (Franca et al., 2005). This study evaluated the product
quality coffee after roasting. Tannins are water-soluble polyphenolic compounds, recalcitrant to
biodegradation and with wide prevalence in plants. Hydrolysable and condensed tannins are the two
major classes of tannins. These compounds play important roles as resistant agents to microbial
decomposition, mainly due to the ability of these molecules to inhibit microbial growth by binding
strongly to proteins and polysaccharides like cellulose and pectin (Lewis and Starkey, 1969; Bhat et
al., 1998). They may activate paltelets, and they are involved in the epithelial injury of bronchi by
cotton dust that may play an important role in the woodworkers’ nasal sinus cancer. Condensed
tannins are more resistant to microbial decomposition, while hydrolysable tannins are more easily
degraded by some microorganisms (Lewis and Starkey, 1968; Lekha and Lonsane, 1997; Aguilar
and Gutie'rrez-Sa'nchez, 2001). Tannins occur universally in higher plants and are present in
significant quantities in many food crops. Tannin precipitates with heavy metals and alkaloids so it
is commonly used to treat gastrointestinal toxicity.
Trigonelline is an alkaloid and a zwitterion formed by the methylation of the nitrogen atom
of niacin. It is a product of niacin metabolism that is excreted in urine. Since nicotinic acid is
produced during coffee processing, it is highly available in the beverage, unlike in natural sources
where it is present in bound form. Besides, trigonelline appears to have anti-invasive activity against
cancer cells (Hirakawa et al., 2005) and may regenerates dendrites and axons, in addition to memory
improvement in animal models (Tohda et al., 2005). Acrylamide (2- propenamide) is a known
neurotoxin and carcinogen (Prasad and Muralidhara, 2012), present in heated foods and cigarette
smoke. Acrylamide is particularly formed in heated plant foods >120°C, peaking at 150°C (Gökmen
et al. 2006), treated between 160-180°C, or at 210°C (Elmore et al., 2005). Chlorogenic acid is a
natural chemical compound which is the ester of caffeic acid and quinic acid and it is an important
biosynthetic intermediate in lignin biosynthesis (Boerjan et al., 2003). This compound, known as an
antioxidant, may also slow the release of glucose into the bloodstream after a meal (Johnston et al.,
2003). Chlorogenic acid was found in green and roasted coffee bean extract (Onakpoya et al., 2010).
This study determined the influence of roasting time and temperature on the weight loss of
coffee beans and measured the amount of caffeine, tannins, trigonelline, chlorogenic acid and
acrylamide in green and roasted Vietnam robusta coffee.
Giới thiệu
Cà phê là một trong những loại đồ uống phổ biến và được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới
(Mussatto et al., 2012). Thành phần của hạt cà phê xanh phụ thuộc vào một số yếu tố như giống,
nguồn gốc, điều kiện đồng ruộng, khí hậu và thổ nhưỡng (Van Dam và Feskensm, 20112; Riksen và
cộng sự, 2009). Tuy nhiên, thành phần hóa học của hạt cà phê rang dường như đóng một vai trò
quan trọng trong việc xác định chất lượng của loại đồ uống này. Trong quá trình rang, hạt cà phê
chịu những thay đổi vật lý và trải qua một số phản ứng hóa học làm thay đổi, tạo ra và phân hủy một
số chất chịu trách nhiệm tạo nên hương vị và mùi thơm của cà phê (Wei et al., 2011).
Sự hình thành mùi thơm là một quá trình rất phức tạp, bao gồm các phản ứng của Maillard và
Strecker và sự phân hủy nhiệt trong quá trình rang (De Maria và cộng sự, 1994). Một số tiền chất
tạo hương thơm, chẳng hạn như sucrose và trigonelline, tạo ra các sản phẩm có hương vị được đánh
giá cao (De Maria và cộng sự, 1996). Rang là một quá trình phức tạp từ quan điểm hóa học, vì hàng
trăm phản ứng hóa học diễn ra đồng thời, chẳng hạn như phản ứng Maillard và Strecker, sự phân
hủy protein, polysacarit, trigonelline và axit chlorogenic (De Maria và cộng sự, 1996). Đường và
trigonelline sẽ đóng vai trò là tiền chất tạo hương thơm, tạo ra một số chất sẽ ảnh hưởng đến cả
hương vị và mùi thơm của đồ uống. Sự phân hủy nhiệt của axit chlorogenic sẽ tạo ra các chất
phenolic góp phần tạo nên vị đắng.
Những thay đổi hóa học chính đã được mô tả định lượng đối với axit chlorogenic (Trugo và
Macrae, 1984), sucrose, trigonelline (Casal et al., 2000) và axit amin, trigonelline, axit chlorogenic
và caffein, trong cả cà phê xanh và cà phê rang. Những thay đổi này được cho là có liên quan đến
chất lượng cà phê. Hơn nữa, một số nghiên cứu đã đề xuất việc sử dụng các chất này để xác định
mức độ rang (Stennert và Maier, 1996), làm tiêu chí lựa chọn kiểu gen (Guerrero và Sua´rez, 2001)
và để phân biệt loài (Martın và cộng sự, 1998, Kỳ và cộng sự, 2001). Khả năng chống oxy hóa của
cà phê được cho là nhờ hàm lượng polyphenol và melanoidin (Anese và Nicol, 2003). Acrylamide
và melanoidin đều là sản phẩm của phản ứng Maillard (MRP) được hình thành trong quá trình rang
cà phê, thường được tiến hành ở nhiệt độ từ 210 đến 250 oC. Về mặt lý thuyết, bất kỳ nỗ lực nào
nhằm ức chế phản ứng Maillard như một biện pháp khả thi để giảm thiểu sự hình thành acrylamide
sẽ dẫn đến giảm khả năng chống oxy hóa của cà phê, như đã được quan sát thấy trong bánh quy
(Summa et al., 2006).
Caffeine được tìm thấy với số lượng khác nhau trong hạt, lá và quả của một số loại thực vật.
Nó được con người tiêu thụ phổ biến nhất trong dịch truyền được chiết xuất từ hạt của cây cà phê và
lá của bụi cây trà (Peters, 1967). Ngoài ra caffeine còn được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và
đồ uống mà chúng ta tiêu thụ trong cuộc sống hàng ngày (Singh và Sahu, 2006). Ở người, caffein
hoạt động như một chất kích thích hệ thần kinh trung ương, tạm thời ngăn chặn cơn buồn ngủ và
khôi phục sự tỉnh táo (Lovett, 2008). Ngoài ra, nó còn gây ra các tác dụng sinh lý khác nhau như thư
giãn cơ phế quản, kích thích hệ thần kinh trung ương, tiết axit dạ dày và tiêu chảy. Caffeine có một
số tác dụng đối với giấc ngủ, nhưng không ảnh hưởng đến tất cả mọi người theo cùng một cách. Nó
cải thiện hiệu suất trong thời gian thiếu ngủ nhưng có thể dẫn đến chứng mất ngủ tiếp theo (Snel và
Lorist, 2011). Ở những người làm việc theo ca, điều đó dẫn đến ít sai sót hơn do mệt mỏi. Trong
điền kinh, liều lượng caffein vừa phải có thể cải thiện khả năng chạy nước rút, sức bền và thành tích
thể thao đồng đội, nhưng những cải thiện này thường không lớn lắm (Conger và cộng sự, 2011).
Mặt khác, phân tích hóa học của caffein trong hạt cà phê cũng được sử dụng như một công cụ bổ
sung để đánh giá chất lượng cà phê (Franca et al., 2005). Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng
sản phẩm cà phê sau khi rang. Tannin là các hợp chất polyphenolic tan trong nước, khó phân hủy
sinh học và phổ biến rộng rãi trong thực vật. Tanin thủy phân và tanin ngưng tụ là hai loại tanin
chính. Các hợp chất này đóng vai trò quan trọng như là tác nhân chống lại sự phân hủy của vi sinh
vật, chủ yếu là do khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách liên kết mạnh mẽ với
protein và polysacarit như cellulose và pectin (Lewis và Starkey, 1969; Bhat et al., 1998). Chúng có
thể kích hoạt pallet và chúng có liên quan đến tổn thương biểu mô của phế quản do bụi bông có thể
đóng một vai trò quan trọng trong bệnh ung thư xoang mũi của thợ mộc. Tannin ngưng tụ có khả
năng chống lại sự phân hủy của vi sinh vật tốt hơn, trong khi tanin thủy phân dễ bị một số vi sinh
vật phân hủy hơn (Lewis và Starkey, 1968; Lekha và Lonsane, 1997; Aguilar và Gutie'rrez-
Sa'nchez, 2001). Tannin phổ biến trong thực vật bậc cao và hiện diện với số lượng đáng kể trong
nhiều loại cây lương thực. Tanin kết tủa với kim loại nặng và ancaloit nên thường được dùng để
chữa nhiễm độc đường tiêu hóa.
Trigonelline là một alkaloid và một zwitterion được hình thành bởi quá trình methyl hóa
nguyên tử nitơ của niacin. Nó là sản phẩm của quá trình trao đổi chất niacin được bài tiết qua nước
tiểu. Vì axit nicotinic được tạo ra trong quá trình chế biến cà phê, nên nó rất sẵn có trong đồ uống,
không giống như trong các nguồn tự nhiên, nơi nó hiện diện ở dạng liên kết. Bên cạnh đó,
trigonelline dường như có hoạt tính chống xâm lấn tế bào ung thư (Hirakawa và cộng sự, 2005) và
có thể tái tạo các sợi nhánh và sợi trục, bên cạnh việc cải thiện trí nhớ ở mô hình động vật (Tohda
và cộng sự, 2005). Acrylamide (2-propenamide) là một chất độc thần kinh và chất gây ung thư đã
được biết đến (Prasad và Muralidhara, 2012), có trong thực phẩm đun nóng và khói thuốc lá.
Acrylamide đặc biệt được hình thành trong thực phẩm thực vật được đun nóng >120°C, đạt cực đại
ở 150°C (Gökmen et al. 2006), được xử lý trong khoảng 160-180°C hoặc ở 210°C (Elmore et al.,
2005). Axit chlorogen là một hợp chất hóa học tự nhiên là este của axit caffeic và axit quinic và nó
là một chất trung gian sinh tổng hợp quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp lignin (Boerjan et al.,
2003). Hợp chất này, được biết đến như một chất chống oxy hóa, cũng có thể làm chậm quá trình
giải phóng glucose vào máu sau bữa ăn (Johnston và cộng sự, 2003). Axit chlorogenic được tìm
thấy trong chiết xuất hạt cà phê xanh và rang (Onakpoya et al., 2010).
Nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ rang đến tỷ lệ hao hụt khối
lượng của hạt cà phê và đo hàm lượng caffein, tanin, trigonelline, chlorogenic acid và acrylamide
trong cà phê vối rang và cà phê nhân Việt Nam.
Materials and Methods
Preparation of coffee beans
Coffee beans were purchased from the robusta coffee commercial market in Ban Me Thuat
city, the Dak Lak province of Vietnam. The relative humidity was around 12%. Good quality coffee
beans were handpicked.
Nguyên liệu và phương pháp
Chuẩn bị hạt cà phê
Hạt cà phê được mua từ chợ thương mại cà phê Robusta ở thành phố Ban Mê Thuật, tỉnh
Đắk Lắk của Việt Nam. Độ ẩm tương đối là khoảng 12%. Những hạt cà phê chất lượng tốt được lựa
chọn cẩn thận.
Chemicals and Reagents
Caffeine and acrylamide standards were obtained from Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO,
EUA). Tannin and chlorogenic acids standards were purchased from Aladdin Chemistry Co., Ltd.
(Shanghai, China). Trigonelline standard was purchased from Lvyuan biochemical Co., Ltd.
(Shanghai, China). All reagents were analytical grade, while HPLC reagents were LC grade.
Ultrapure water was obtained from a Milli-Q System (Millipore Corp., Milford, MA, USA). The
mobile phases were filtered in HAWP and HVWP membranes, respectively, for aqueous and
organic solvents (47 mm diameter and 0.45-mm pore size, Millipore Corp., Milford, MA, USA).
Hóa chất và thuốc thử
Các tiêu chuẩn caffein và acrylamide được lấy từ Công ty Hóa chất Sigma (St. Louis, MO,
EUA). Tannin và axit chlorogenic tiêu chuẩn được mua từ Aladdin Chemistry Co., Ltd. (Thượng
Hải, Trung Quốc). Tiêu chuẩn Trigonelline được mua từ Công ty TNHH sinh hóa Lvyuan (Thượng
Hải, Trung Quốc). Tất cả các thuốc thử đều là loại phân tích, trong khi thuốc thử HPLC là loại LC.
Nước siêu tinh khiết được lấy từ Hệ thống Milli-Q (Millipore Corp, Milford, MA, USA). Các pha
động được lọc lần lượt trong màng HAWP và HVWP đối với dung môi nước và dung môi hữu cơ
(đường kính 47 mm và kích thước lỗ 0,45 mm, Millipore Corp, Milford, MA, USA).
Roasting of coffee beans
Randomly selected coffee bean samples were placed into a pan and then roasted using a
muffle roaster. Each time the pan was positioned in the same place of the muffle roaster in an effort
to ensure uniform roasting conditions. After roasting, the beans were cooled immediately using an
electric fan. Five different roasting degrees (coffee roasting at 250 oC for different roasting times - 8,
12, 14, 18 and 20 min - called American roast, Vienna roast, French roast, Italian roast and Spanish
roast, respectively) and five different roasting temperatures (210, 220, 230, 240 and 250 oC) were
adopted. Weight loss was determined based on the difference percentage in sample weight before
and after roasting, and the effect of temperature on weight loss during roasting coffee beans was
evaluated. Ultimately, the roasting degrees were established based on weight loss measurements and
visual inspection of the external color of beans, which is the most widely used in the coffee roasting
industry.
Rang cà phê hạt
Các mẫu hạt cà phê được chọn ngẫu nhiên được đặt vào chảo và sau đó được rang bằng máy
rang muffle. Mỗi lần chảo được đặt ở cùng một vị trí của máy rang muffle nhằm đảm bảo các điều
kiện rang đồng đều. Sau khi rang, hạt cà phê được làm nguội ngay bằng quạt điện. Năm mức độ
rang khác nhau (rang cà phê ở 250oC cho các thời gian rang khác nhau - 8, 12, 14, 18 và 20 phút -
lần lượt được gọi là rang kiểu Mỹ, rang kiểu Vienna, rang kiểu Pháp, rang kiểu Ý và rang kiểu Tây
Ban Nha) và năm nhiệt độ rang khác nhau (210 , 220, 230, 240 và 250oC) đã được thông qua. Giảm
trọng lượng được xác định dựa trên tỷ lệ phần trăm chênh lệch về trọng lượng mẫu trước và sau khi
rang, đồng thời đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ đến giảm trọng lượng trong quá trình rang hạt cà
phê. Cuối cùng, độ rang được thiết lập dựa trên các phép đo giảm trọng lượng và kiểm tra trực quan
màu sắc bên ngoài của hạt, được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp rang cà phê.
Grinding and storage
Roasted coffee samples were stored in sealed containers at ambient temperature for a
maximum period of 24 h. Just before each analysis, roasted coffee beans were finely ground with an
electric coffee grinder (Multi-purpose disintegrator MJ-04) at 3.5 screen size (0.30 mm) and keep
refrigerated in sealed plastic bag prior to analysis.
Mài và bảo quản
Các mẫu cà phê rang được bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ môi trường trong thời gian tối
đa là 24 giờ. Ngay trước mỗi lần phân tích, hạt cà phê rang được nghiền mịn bằng máy xay cà phê
điện (Máy đánh tơi đa năng MJ-04) với kích thước sàng 3,5 (0,30 mm) và bảo quản lạnh trong túi
nhựa kín trước khi phân tích.
UV-Vis spectrophotometer analysis
Analysis of tannins with UV-Vis spectrophotometer: Tannin was measured with a ultraviolet
visible spectrophotometer at 276 nm. Samples were dissolved in high pure water, and then filtered
through 0.45 mm membranes. The solution was determined by the spectrophotometer before and
after adding enough chromed hide powder (to absorb the tannin) in Quartz color dish, as recently
reported (Clifford et al., 1991; Zhang and Ou, 2005; Jiang et al., 2012).
Phân tích bằng máy quang phổ UV-Vis
Phân tích tanin bằng máy đo quang phổ UV-Vis: Tannin được đo bằng máy quang phổ tử
ngoại khả kiến ở bước sóng 276 nm. Các mẫu được hòa tan trong nước có độ tinh khiết cao, sau đó
được lọc qua màng 0,45 mm. Dung dịch được xác định bằng máy đo quang phổ trước và sau khi
thêm đủ bột da mạ crôm (để hấp thụ tanin) vào đĩa màu Thạch anh, như đã báo cáo gần đây
(Clifford và cộng sự, 1991; Zhang và Ou, 2005; Jiang và cộng sự, 2012) .
Trigonelline analysis
Trigonelline was extracted from samples (2.0 g) with 10.0 ml methyl alcohol. After
extraction for 40 min in an ultra-wave, the solution was filtered through 0.45 mm membranes. The
trigonelline was separated by ion-pair reverse phase HPLC. Liquid chromatograph consisted of a
Jasco integrated system (Japan) equipped with two model PU-980 pumps, a AS-950 automated
injector, a MD-910 multiwave length diode-array detector (DAD), and a FP-920 fluorometric
detector (excitation 252 nm, emission 500 nm). A reversed-phase Tracer-Excel 120 ODS-A (250 ×
4.6 mm) column (Teknokroma, Spain), operating at 30 °C, with a mobile phase of gradient of
acetonitrile/ water = 80/ 20 and a flow rate of 0.8 mL·min-1, as reported by Hornero-Mendez and
Garrido-Fernandes, was used. Quantification was carried out using calibration curves obtained with
standard solutions of trigonelline at 265 nm, as recently reported (Trugo and Macrae, 1984; Casal et
al., 2000; Ky et al., 2001).
Phân tích Trigonelline
Trigonelline được chiết xuất từ các mẫu (2,0 g) với 10,0 ml rượu metylic. Sau khi chiết xuất
trong 40 phút trong sóng siêu âm, dung dịch được lọc qua màng 0,45 mm. Trigonelline được phân
tách bằng HPLC pha đảo ngược cặp ion. Máy sắc ký lỏng bao gồm một hệ thống tích hợp Jasco
(Nhật Bản) được trang bị hai máy bơm kiểu PU-980, một bộ tiêm tự động AS-950, một máy dò
mảng đi-ốt (DAD) đa bước sóng MD-910 và một máy dò huỳnh quang FP-920 (kích hoạt 252nm,
bức xạ 500nm). Cột Tracer-Excel 120 ODS-A (250 × 4,6 mm) pha đảo ngược (Teknokroma, Tây
Ban Nha), hoạt động ở 30°C, với pha động có gradien acetonitril/nước = 80/20 và tốc độ dòng chảy
là 0,8 mL·min-1, theo báo cáo của Hornero-Mendez và Garrido-Fernandes, đã được sử dụng. Định
lượng được thực hiện bằng cách sử dụng các đường cong hiệu chuẩn thu được với các dung dịch
chuẩn của trigonelline ở 265 nm, như báo cáo gần đây (Trugo và Macrae, 1984; Casal et al., 2000;
Ky et al., 2001).
Chlorogenic acids analysis
Chlorogenic acid was extracted from samples (1.0g) with 10.0 ml 70% methyl alcohol
solution. After extraction for 30 min in an ultra-wave, the solution then was filtered through 0.45
mm membranes. Chlorogenic acid was separated by ion-pair reverse phase HPLC. The liquid
chromatograph consisted of a Jasco integrated system (Japan) equipped with two model PU-980
pumps, a AS-950 automated injector, a MD-910 multiwavelength diode-array detector (DAD), and
a FP-920 fluorometric detector (excitation 252 nm, emission 500 nm). A reversed-phase Tracer-
Excel 120 ODS-A (250 × 4.6 mm) column (Teknokroma, Spain), operating at 30°C, with a mobile
phase of gradient of acetonitrile/0.5% acetic acid solution = 1/9 and a flow rate of 1.0mL.min-1.
Quantification was carried out using calibration curves obtained with standard solutions of
chlorogenic acid at 327 nm (Trugo and Macrae, 1984; Casal et al., 2000; Ky et al., 2001).
Phân tích axit chlorogen
Axit chlorogenic được chiết xuất từ các mẫu (1,0 g) bằng 10,0 ml dung dịch cồn metylic
70%. Sau khi chiết trong 30 phút trong sóng siêu âm, dung dịch sau đó được lọc qua màng 0,45
mm. Axit chlorogenic được tách bằng HPLC pha đảo ngược cặp ion. Máy sắc ký lỏng bao gồm một
hệ thống tích hợp Jasco (Nhật Bản) được trang bị hai máy bơm kiểu PU-980, một bộ tiêm tự động
AS-950, một máy dò mảng đi-ốt đa bước sóng MD-910 (DAD) và một máy dò huỳnh quang FP-920
(kích thích 252nm, bức xạ 500nm). Cột Tracer-Excel 120 ODS-A (250 × 4,6 mm) pha đảo ngược
(Teknokroma, Tây Ban Nha), hoạt động ở 30°C, với gradient pha động của acetonitril/dung dịch
axit axetic 0,5% = 1/9 và a tốc độ dòng chảy 1.0mL.min-1. Việc định lượng được thực hiện bằng
cách sử dụng các đường cong hiệu chuẩn thu được với các dung dịch axit chlorogen tiêu chuẩn ở
bước sóng 327 nm (Trugo và Macrae, 1984; Casal và cộng sự, 2000; Ky và cộng sự, 2001).
Caffeine analysis
Caffeine was extracted from samples (1.0 g) with 10.0 ml trichloromethan. After extraction
for 30 min in an ultra-wave, certain amounts of anhydrous sodium sulphate and saturated sodium
chloride were added to the solution, shaken and after that the solution was filtered through 0.45 mm
membranes. Caffeine was separated by ion-pair reverse phase HPLC. The liquid chromatograph
consisted of a Jasco integrated system (Japan) equipped with two model PU-980 pumps, a AS-950
automated injector, a MD-910 multiwavelength diode-array detector (DAD), and a FP-920
fluorometric detector (excitation 252 nm, emission 500 nm). A reversed- phase Tracer-Excel 120
ODS-A (250 × 4.6 mm) column (Teknokroma, Spain), operating at 30°C, with a mobile phase of
methanol/ acetonitrile/water = 57/29/14 (50 mL 0.8 mol/L acetic acid solution was added to per
1000mL mobile phase). Quantification was carried out using calibration curves obtained with
standard solutions of caffeine at 286nm according to Trugo and Macrae, 1984; Casal et al., 2000;
Ky et al., 2001; Horzic et al., 2009.
Phân tích caffein
Caffeine được chiết xuất từ các mẫu (1,0 g) với 10,0 ml trichloromethane. Sau khi chiết trong
30 phút trong sóng siêu âm, một lượng nhất định natri sunfat khan và natri clorua bão hòa được
thêm vào dung dịch, lắc và sau đó dung dịch được lọc qua màng 0,45 mm. Caffeine được tách bằng
HPLC pha đảo ngược cặp ion. Máy sắc ký lỏng bao gồm một hệ thống tích hợp Jasco (Nhật Bản)
được trang bị hai bơm kiểu PU-980, một bộ tiêm tự động AS-950, một máy dò mảng đi-ốt đa bước
sóng MD-910 (DAD) và một máy dò huỳnh quang FP-920 (kích thích 252 nm, phát xạ 500 nm).
Cột Tracer-Excel 120 ODS-A (250 × 4,6 mm) pha đảo ngược (Teknokroma, Tây Ban Nha), hoạt
động ở 30°C, với pha động là metanol/axetonitril/nước = 57/29/14 (50 mL 0,8 mol/L dung dịch axit
axetic được thêm vào mỗi 1000mL pha động). Định lượng được thực hiện bằng cách sử dụng các
đường chuẩn thu được với các dung dịch chuẩn của caffeine ở bước sóng 286nm theo Trugo và
Macrae, 1984; Casal và cộng sự, 2000; Kỳ và cộng sự, 2001; Horzic và cộng sự, 2009.
Acrylamide analysis
Acrylamide was extracted from samples (2.0g) with 10.0 ml high pure water. After extraction
for 40 min with oscillation, the solution was centrifuged then filtered through 0.45 mm membranes.
The acrylamide was separated by ion-pair reverse phase HPLC. The liquid chromatograph consisted
of a Jasco integrated system (Japan) equipped with two model PU-980 pumps, a AS-950 automated
injector, a MD-910 multiwavelength diode-array detector (DAD), and a FP-920 fluorometric
detector (excitation 252 nm, emission 500 nm). A reversed-phase Tracer-Excel 120 ODS-A (250 ×
4.6 mm) column (Teknokroma, Spain), was operated at 28°C, with a mobile phase of acetonitrile/
water = 4/96 and a flow rate of 1.0 mL min-1. Quantification was carried out using calibration
curves obtained with standard solutions of Acrylamide at 200nm, as recently reported (Kit and Fagt,
2004; Kristina et al., 2008).
Phân tích acrylamit
Acrylamide được chiết xuất từ các mẫu (2,0 g) với 10,0 ml nước tinh khiết cao. Sau khi chiết
trong 40 phút với dao động, dung dịch được ly tâm rồi lọc qua màng 0,45 mm. Acrylamide được
phân tách bằng HPLC pha đảo ngược cặp ion. Máy sắc ký lỏng bao gồm một hệ thống tích hợp
Jasco (Nhật Bản) được trang bị hai máy bơm kiểu PU-980, một bộ tiêm tự động AS-950, một máy
dò mảng đi-ốt đa bước sóng MD-910 (DAD) và một máy dò huỳnh quang FP-920 (kích thích
252nm, bức xạ 500nm). Cột Tracer-Excel 120 ODS-A (250 × 4,6 mm) pha đảo ngược
(Teknokroma, Tây Ban Nha), được vận hành ở 28°C, với pha động là axetonitril/nước = 4/96 và tốc
độ dòng chảy là 1,0 mL phút-1. Định lượng được thực hiện bằng cách sử dụng các đường cong hiệu
chuẩn thu được với các dung dịch chuẩn của Acrylamide ở bước sóng 200nm, như đã báo cáo gần
đây (Kit và Fagt, 2004; Kristina và cộng sự, 2008).
Statistical analysis
All results were analysed using the statistical software SPSS 17.0. The average value and the
standard deviation of five replications for each roasting condition were calculated.
Phân tích thống kê
Tất cả các kết quả được phân tích bằng phần mềm thống kê SPSS 17.0. Giá trị trung bình và
độ lệch chuẩn của năm lần lặp lại cho mỗi điều kiện rang đã được tính toán.
Results and discussion
Effect of decreasing temperature on weight loss during roasting
The results for weight loss during roasting at 250oC are shown in Figure 1. The external color
of the beans changed according to roasting time (8 min, 12 min, 14 min, 18 min and 20 min) from
green to beige, brown, dark brown, dark and very dark, respectively. The mass loss values were
7.05, 12.34, 15.7, 21.8 and 24.27 %, for American roast, Vienna roast, French roast, Italian roast
and Spanish roast, respectively. The weight loss rate was increased with increasing roasting time
and is probably attributed not only to water removal but also to volatilization of volatiles in crude
coffee during the roasting stage. As the roasting time increased, the roasting process turned from the
drying stage into the roasting stage, so the weight loss rate occurred faster during the last 10min.

Figure 1. Weight loss during roasting at 250oC

 The weight loss results during different roasting temperatures for 20 min are shown in Figure
2. The roast temperature was 210, 220, 230, 240 and 250oC, with weight loss values of 8.54, 11,
12.74, 18.12 and 24.27 %, respectively. Notice that higher weight loss was shown at higher
temperature, indicating that coffee roasted faster at higher temperature. Weight loss increased with
increasing roast temperature until the maximum value was reached at the highest temperature. On
the other hand, lower temperature slowed down the weight loss rate.
Kết quả và thảo luận
Ảnh hưởng của việc giảm nhiệt độ đối với việc giảm khối lượng trong quá trình rang
Kết quả giảm khối lượng trong quá trình rang ở 250oC được thể hiện trong Hình 1. Màu sắc
bên ngoài của hạt thay đổi theo thời gian rang (8 phút, 12 phút, 14 phút, 18 phút và 20 phút) từ xanh
sang be, nâu, sẫm nâu, tối và rất tối, tương ứng. Các giá trị hao hụt khối lượng lần lượt là 7,05,
12,34, 15,7, 21,8 và 24,27 % đối với rang kiểu Mỹ, rang kiểu Viên, rang kiểu Pháp, rang kiểu Ý và
rang kiểu Tây Ban Nha. Tỷ lệ giảm trọng lượng tăng lên khi thời gian rang tăng lên và có lẽ không
chỉ do loại bỏ nước mà còn do sự bay hơi của các chất dễ bay hơi trong cà phê thô trong giai đoạn
rang. Khi thời gian rang tăng lên, quá trình rang chuyển từ giai đoạn sấy sang giai đoạn rang, do đó
tốc độ giảm trọng lượng diễn ra nhanh hơn trong 10 phút cuối.

Hình 1. Giảm khối lượng trong quá trình rang ở 250oC

Kết quả giảm khối lượng trong các nhiệt độ rang khác nhau trong 20 phút được thể hiện
trong Hình 2. Nhiệt độ rang là 210, 220, 230, 240 và 250 oC, với các giá trị giảm khối lượng tương
ứng là 8,54, 11, 12,74, 18,12 và 24,27 %. Lưu ý rằng giảm cân nhiều hơn được thể hiện ở nhiệt độ
cao hơn, cho thấy cà phê rang nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn. Giảm khối lượng tăng lên khi tăng
nhiệt độ rang cho đến khi đạt được giá trị tối đa ở nhiệt độ cao nhất. Mặt khác, nhiệt độ thấp hơn
làm chậm tốc độ giảm cân.
Effect of roasting conditions on the tannin content of coffee
The tannin content results in green and Vietnam robusta coffee with different roasting
degrees and temperatures ranged from 3.15 to 51.60 mg/10g as shown in Figure 3 and Figure 4. The
results showed that the highest tannin content was observed in green coffee. Tannin content was
lower than that reported by Savolainen (1992), who found that tannins content in Indian robusta
green coffee beans was 660 ± 6 mg/100 g (Savolaien, 1992). On the contrary, there was another
study which stated that tannin content of robusta green coffee was 27.00 mg/10g which was
considered higher than in the present results (Clifford et al., 1991).
According to Figure 3, it is obvious that tannin content was affected by roasting temperature.
It decreases sharply with increasing roasting temperature. In green coffee, tannin content was 51.60
mg/mg followed by American roast and French roast (40.72 and 25.04 mg/10g, respectively). On
the other hand, Italian roast and Spanish roast gave the lowest tannin contents (4.15 and 3.15
mg/10g, respectively). A possible reason might have been that most of the material was burned
during the roasting process, the high color of coffee changed into dark or very dark, and the
percentage of ash in coffee increased gradually. Figure 4 shows that tannin content followed the
same decreasing trend with increasing temperature at a 20 minute roasting time. A roast temperature
rising from 210°C to 240°C slightly reduced tannin content. In this study, the tannin content for
Vietnam robusta coffee decreased during roasting; this result disagrees with the results of
Savolainen (1992), which reported that tannin content of roasted coffee increased 3 times more than
tannin content in green coffee (Savolaien, 1992).

Figure 2. Weight loss at different roasting temperatures

Ảnh hưởng của điều kiện rang cà phê đến hàm lượng tanin trong cà phê
Kết quả hàm lượng tanin trong cà phê nhân và cà phê vối Việt Nam với các mức độ rang và
nhiệt độ rang khác nhau dao động từ 3,15 đến 51,60 mg/10g như trong Hình 3 và Hình 4. Kết quả
cho thấy cà phê nhân có hàm lượng tanin cao nhất. Hàm lượng tanin thấp hơn so với báo cáo của
Savolainen (1992), người đã phát hiện ra rằng hàm lượng tanin trong hạt cà phê nhân robusta của
Ấn Độ là 660 ± 6 mg/100 g (Savolaien, 1992). Ngược lại, có một nghiên cứu khác cho rằng hàm
lượng tanin trong cà phê nhân vối là 27,00 mg/10g, được coi là cao hơn so với kết quả hiện tại
(Clifford và cộng sự, 1991).
Theo Hình 3, rõ ràng hàm lượng tanin bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ rang. Nó giảm mạnh khi
nhiệt độ rang tăng lên. Trong cà phê nhân, hàm lượng tanin là 51,60 mg/mg, tiếp đến là cà phê rang
kiểu Mỹ và rang kiểu Pháp (lần lượt là 40,72 và 25,04 mg/10g). Mặt khác, món rang kiểu Ý và kiểu
Tây Ban Nha cho hàm lượng tanin thấp nhất (lần lượt là 4,15 và 3,15 mg/10g). Một nguyên nhân có
thể là do phần lớn nguyên liệu đã bị đốt cháy trong quá trình rang, màu sắc cà phê chuyển sang đậm
hoặc rất sẫm và tỷ lệ tro trong cà phê tăng dần. Hình 4 cho thấy hàm lượng tanin theo xu hướng
giảm dần khi nhiệt độ tăng ở thời gian rang 20 phút. Nhiệt độ rang tăng từ 210°C đến 240°C hàm
lượng tanin giảm nhẹ. Trong nghiên cứu này, hàm lượng tanin của cà phê vối Việt Nam giảm khi
rang; Kết quả này trái ngược với kết quả của Savolainen (1992) khi cho rằng hàm lượng tanin trong
cà phê rang tăng gấp 3 lần so với hàm lượng tanin trong cà phê nhân (Savolaien, 1992).

Hình 2. Khối lượng giảm ở các nhiệt độ rang khác nhau

Effect of roasting conditions on the trigonelline content of coffee
The quantitative determination of trigonelline content was carried out using a calibration
curve of standard (R2 = 0.9931). Figure 3 and Figure 4, respectively, show that the trigonelline
content in green and Vietnam robusta coffee with different roasting degrees and temperatures
ranged from 1.43 to 64.24 mg/10g. Results also showed that, at a 20-minute roasting time, the
trigonelline content varied in roasted coffee under different roasting degrees (Fig. 3), for green
Vietnam robusta coffee being 642.36 mg/100g. These values are in agreement with other studies
that reported a trigonelline content, for the same type of robusta coffee, ranging from 66.00 to 68.00
mg/10g (Stennert and Maier, 1994) and 63.00 mg/10g (Casal et al., 2005), 64.00 mg/10g (Franca et
al., 2005). The trigonelline content, at roasting degree levels from American roast to Spanish roast,
has plummeted quickly. In the American roast, it was 12.72 mg/10g and in the France roast, its
value was 1.43 mg/10g. On the other hand, Italian roast and Spanish roast did not have any
trigonelline, as shown in Figure 3.
Similar results were obtained at 20-minute roasted coffee. The trigonelline content at 220 oC
was 48.99 mg/10g, and then it reduced quickly with increasing temperature. At 230 oC the tannin
content remarkably decreased to 9.83 mg/10g at 230 oC, while at 240oC it was 1.70 mg/100g; at
250oC, trigonelline was altogether absent, as shown in Fig. 4. A possible explanation may be that,
during the roasting process, trigonelline partially degraded to produce two important compounds -
pyridines and nicotinic acid. As a result, dark roast will only leave a fraction of its original
trigonelline content. It was observed that trigonelline is thermally labile and degrades during the
roasting process (Casal et al., 2000; Perrone et al., 2008).

Figure 3. Content of caffeine, trigonelline, acrylamide, tannins and chlorogenic acids in

green coffee and coffee roasted degree. Values followed by the same letter for a specific roasting
degree do not differ significantly by the Duncan test at a 5% probability
Ảnh hưởng của điều kiện rang cà phê đến hàm lượng trigonelline của cà phê
Việc xác định định lượng hàm lượng trigonelline được thực hiện bằng cách sử dụng đường
hiệu chuẩn của tiêu chuẩn (R2 = 0,9931). Hình 3 và Hình 4 lần lượt cho thấy hàm lượng trigonelline
trong cà phê nhân và cà phê vối Việt Nam với các mức độ và nhiệt độ rang khác nhau dao động từ
1,43 đến 64,24 mg/10g. Kết quả cũng cho thấy, ở thời gian rang 20 phút, hàm lượng trigonelline
biến động trong cà phê rang ở các độ rang khác nhau (Hình 3), đối với cà phê vối Việt Nam nhân
xanh là 642,36 mg/100g. Các giá trị này phù hợp với các nghiên cứu khác báo cáo hàm lượng
trigonelline, đối với cùng loại cà phê vối, nằm trong khoảng từ 66,00 đến 68,00 mg/10g (Stennert và
Maier, 1994) và 63,00 mg/10g (Casal và cộng sự, 2005). , 64,00 mg/10g (Franca và cộng sự, 2005).
Hàm lượng trigonelline, ở các mức độ rang từ rang kiểu Mỹ đến rang kiểu Tây Ban Nha, đã giảm
nhanh chóng. Ở kiểu rang của Mỹ, nó là 12,72 mg/10g và ở kiểu rang ở Pháp, giá trị của nó là 1,43
mg/10g. Mặt khác, món nướng của Ý và món nướng của Tây Ban Nha không có bất kỳ đường
trigonelline nào, như thể hiện trong Hình 3.
Kết quả tương tự cũng thu được ở cà phê rang 20 phút. Hàm lượng trigonelline ở 220 oC là
48,99 mg/10g, sau đó giảm nhanh khi nhiệt độ tăng. Ở 230 oC hàm lượng tanin giảm rõ rệt còn 9,83
mg/10g ở 230oC, trong khi ở 240oC là 1,70 mg/100g; ở 250oC, trigonelline hoàn toàn không có, như
trong Hình 4. Có thể giải thích rằng, trong quá trình rang, trigonelline bị phân hủy một phần để tạo
ra hai hợp chất quan trọng - pyridin và axit nicotinic. Kết quả là, rang đậm sẽ chỉ để lại một phần
hàm lượng trigonelline ban đầu của nó. Người ta quan sát thấy rằng trigonelline không ổn định về
nhiệt độ và phân hủy trong quá trình rang (Casal và cộng sự, 2000; Perrone và cộng sự, 2008).
 Hình 3. Hàm lượng caffein, trigonelline, acrylamide, tannin và axit chlorogenic trong cà phê nhân
và cà phê rang xay. Các giá trị được theo sau bởi cùng một chữ cái đối với một mức độ rang cụ thể
không khác biệt đáng kể theo phép thử Duncan với xác suất 5%
Effect of roasting conditions on the acrylamide content of coffee
The quantitative determination of acrylamide content was carried out using a calibration
curve of standard (R2 = 0.9928). The acrylamide content in green and Vietnam robusta coffee with
different roasting degrees and temperatures ranged from 6.53 to 91.36 µg/100g. In green coffee, the
content was 91.36 µg/100g, and then declined with increasing roasting degree and temperature. In
the process of roasting coffee from low to high level, the acrylamide content markedly declined with
increasing roasting degree and temperature. It slightly reduced to 72.72 µg/100g in American roast
and started to decline rapidly in Vienna roast, the lowest level being reached in Spanish roast, as
shown in Fig. 3. Attendant decreasing of acrylamide content with increasing roasting temperature
was also observed at 210 to 230oC. The content slightly decreased to 54.67 µg/100g at 230 oC and
then started to decrease significantly at 240 oC and 250oC (22.642 µg/100g at 240oC and 6.531
µg/100g at 250 oC, respectively), as shown in Figure 4. The decrease of acrylamide content was
inversely proportional to the rising of temperature, as well as of the roasting degree. Kristina et al.
(2008) reported that a 240oC roasting temperature for 7.5 min in Vietnam robusta coffee resulted in
an acrylamide content of 65.30 µg/100g, which was in agreement with present results. Kristina et al.
(2008) have also reported that acrylamide concentrations at 250 oC ranged from 31.00 to 76.00
µg/100g for each different type of coffee. These results are in line with many other studies. The
acrylamide content in coffee may reach 70.80 µg/100g in Robusta coffee, and 37.40 µg/100g in
Arabica coffee (Ascherio et al., 2001). In another study, the content was 37.80 µg/100g and 25.10
µg/100g in Robusta and Arabica medium roasted coffees, respectively (Lantz et al, 2006). This
difference seems to come from an increased content of asparagine in robusta raw beans in
comparison with arabica beans. While a study reported that acrylamide levels in roasted coffee were
much higher than the current results. Madihah et al. (2013) reported the contents of acrylamide in
roasted Arabica coffee with temperatures ranging from 150.02 to 179.90 oC for 15-30 min to range
in acrylamide content from 100.00 to 175.00 µg/100g. Moreover, the highest acrylamide content
was observed in roasting at 179.9oC for 17-20 min (1750 µg/100g), which was much higher than the
present study.
Ảnh hưởng của điều kiện rang đến hàm lượng acrylamide của cà phê
Định lượng hàm lượng acrylamit được thực hiện bằng cách sử dụng đường chuẩn (R 2 =
0,9928). Hàm lượng acrylamide trong cà phê nhân và cà phê vối Việt Nam với các mức độ và nhiệt
độ rang khác nhau dao động trong khoảng 6,53-91,36 µg/100g. Ở cà phê nhân, hàm lượng này là
91,36 µg/100g, sau đó giảm dần khi tăng mức độ và nhiệt độ rang. Trong quá trình rang cà phê từ
mức thấp đến mức cao, hàm lượng acrylamide giảm rõ rệt khi tăng mức độ và nhiệt độ rang. Nó
giảm nhẹ xuống 72,72 µg/100g ở kiểu rang kiểu Mỹ và bắt đầu giảm nhanh ở kiểu rang kiểu
Vienna, mức thấp nhất đạt được ở kiểu rang kiểu Tây Ban Nha, như thể hiện trong Hình 3. Hàm
lượng acrylamide giảm dần khi tăng nhiệt độ rang cũng được quan sát thấy ở 210 đến 230 oC. Hàm
lượng giảm nhẹ xuống 54,67 µg/100g ở 230oC và sau đó bắt đầu giảm đáng kể ở 240 oC và 250oC
(tương ứng là 22,642 µg/100g ở 240oC và 6,531 µg/100g ở 250 oC), như thể hiện trong Hình 4. Mức
giảm của Hàm lượng acrylamide tỷ lệ nghịch với sự gia tăng nhiệt độ, cũng như mức độ rang.
Kristina và cộng sự. (2008) báo cáo rằng nhiệt độ rang 240 oC trong 7,5 phút đối với cà phê vối của
Việt Nam dẫn đến hàm lượng acrylamide là 65,30 µg/100g, phù hợp với kết quả hiện tại. Kristina
và cộng sự. (2008) cũng đã báo cáo rằng nồng độ acrylamide ở 250oC dao động từ 31,00 đến 76,00
µg/100g đối với từng loại cà phê khác nhau. Những kết quả này phù hợp với nhiều nghiên cứu khác.
Hàm lượng acrylamide trong cà phê có thể lên tới 70,80 µg/100g cà phê Robusta và 37,40 µg/100g
cà phê Arabica (Ascherio et al., 2001). Trong một nghiên cứu khác, hàm lượng này lần lượt là 37,80
µg/100g và 25,10 µg/100g trong cà phê rang vừa Robusta và Arabica (Lantz et al, 2006). Sự khác
biệt này dường như đến từ hàm lượng asparagine tăng lên trong hạt thô robusta so với hạt arabica.
Trong khi một nghiên cứu báo cáo rằng mức độ acrylamide trong cà phê rang cao hơn nhiều so với
kết quả hiện tại. Madihah và cộng sự. (2013) đã báo cáo hàm lượng acrylamide trong cà phê
Arabica rang với nhiệt độ từ 150,02 đến 179,90oC trong 15-30 phút cho hàm lượng acrylamide dao
động từ 100,00 đến 175,00 µg/100g. Hơn nữa, hàm lượng acrylamide cao nhất được quan sát thấy
khi rang ở 179,9oC trong 17-20 phút (1750 µg/100g), cao hơn nhiều so với nghiên cứu hiện tại.
Effect of roasting conditions on the chlorogenic acid content of coffee
The quantitative determination of chlorogenic acid was carried out using a calibration curve
of standard (R2 = 0.992). The chlorogenic acid content in green and Vietnam robusta coffee with
different roasting degrees and temperatures ranged from 1.54 to 55.51mg/g. The chlorogenic acid
content was highest in green coffee, and then declined with increasing roasting degree and
temperature. In different roasting degrees, the chlorogenic acid content markedly declined with
increasing roasting degree. It slightly reduced to 42.20 mg/g in American roast, 29.94 mg/g in
Vienna roast, and started to decline rapidly from French roast, the lowest value being reached in
Spanish roast, as shown in Figure 3. The decreasing of the chlorogenic acid content with increasing
roasting temperature was also observed at 210 to 230 oC. It slightly decreased to 42.20 mg/g at a
220oC temperature, decreased also to 34.58 mg/g at 230 oC and then started to decrease significantly
at 240oC and 250oC (13.494 mg/g at 240oC and 1.54 mg/g at 250oC, respectively), as shown in
Figure 4.
The decrease of chlorogenic acid content was inversely proportional to the rising of
temperature, as well as of the roasting degree. These findings were lower than what was reported in
other studies, ranging from 52.00 to 57.00 mg/g in arabica coffee and 75.00 mg/g in robusta coffee,
from 41.00 to 57.00 mg/g in robusta coffee (Ky et al., 1997), and from 61.15 to 86.42 mg/g in
robusta coffee (Joon et al., 2009). It was found that the content of chlorogenic acid in green robusta
(Uganda coffee) was 88.04 mg/g and decreased during or after roasting process, the value being
higher than ours (Somoza et al., 2003). Trugo et al. (1984) have reported that the content of
chlorogenic acid in roasted robusta coffee (from light to very dark) ranged from 17.6 to 59.7 mg/g,
being the same with the one in this study. Moreira et al. (2005) have reported that the chlorogenic
acid content ranged from 19.00 to 25.20 mg/g, from 27.00 to 31.00 mg/g (Schrader and Kiehne,
1996), and from 16 to 20.5 mg/g (Joon et al., 2009), all lower than the values in our studies.
Ảnh hưởng của điều kiện rang đến hàm lượng axit chlorogenic trong cà phê
Việc xác định định lượng axit chlorogen được thực hiện bằng đường chuẩn chuẩn (R 2 =
0,992). Hàm lượng axit chlorogenic trong cà phê nhân và cà phê vối Việt Nam với các mức độ và
nhiệt độ rang khác nhau dao động trong khoảng 1,54 – 55,51mg/g. Hàm lượng axit chlorogenic cao
nhất trong cà phê xanh, sau đó giảm xuống khi tăng mức độ và nhiệt độ rang. Ở các mức độ rang
khác nhau, hàm lượng axit chlorogenic giảm rõ rệt khi tăng mức độ rang. Nó giảm nhẹ xuống 42,20
mg/g ở kiểu rang Mỹ, 29,94 mg/g ở kiểu rang Vienna và bắt đầu giảm nhanh ở kiểu rang kiểu Pháp,
giá trị thấp nhất đạt được ở kiểu rang Tây Ban Nha, như thể hiện trong Hình 3. Sự giảm axit
chlorogenic hàm lượng với nhiệt độ rang tăng dần cũng được quan sát thấy ở 210 đến 230 oC. Nó
giảm nhẹ xuống 42,20 mg/g ở nhiệt độ 220oC, giảm còn 34,58 mg/g ở 230oC và sau đó bắt đầu giảm
rõ rệt ở 240oC và 250oC (tương ứng là 13,494 mg/g ở 240oC và 1,54 mg/g ở 250oC), như trong Hình
4.
Sự giảm hàm lượng axit chlorogen tỷ lệ nghịch với sự gia tăng nhiệt độ, cũng như mức độ
rang. Những phát hiện này thấp hơn so với những gì được báo cáo trong các nghiên cứu khác, dao
động từ 52,00 đến 57,00 mg/g ở cà phê arabica và 75,00 mg/g ở cà phê vối, từ 41,00 đến 57,00
mg/g ở cà phê vối (Ky et al., 1997) , và từ 61,15 đến 86,42 mg/g trong cà phê vối (Joon et al., 2009).
Người ta thấy rằng hàm lượng axit chlorogenic trong cà phê robusta xanh (cà phê Uganda) là 88,04
mg/g và giảm trong hoặc sau quá trình rang, giá trị này cao hơn của chúng tôi (Somoza et al., 2003).
Trugo et al. (1984) đã báo cáo rằng hàm lượng axit chlorogenic trong cà phê vối rang (từ nhạt đến
rất đậm) dao động từ 17,6 đến 59,7 mg/g, giống với hàm lượng trong nghiên cứu này. Moreira và
cộng sự. (2005) đã báo cáo rằng hàm lượng axit chlorogenic dao động từ 19,00 đến 25,20 mg/g, từ
27,00 đến 31,00 mg/g (Schrader và Kiehne, 1996), và từ 16 đến 20,5 mg/g (Joon và cộng sự, 2009) ,
tất cả đều thấp hơn các giá trị trong nghiên cứu của chúng tôi.
Effect of roasting conditions on the caffeine content of coffee
The quantitative determination of caffeine content was carried out using a calibration curve
of standard (R2 = 0.9825). The caffeine content in green and Vietnam robusta coffee with different
roasting degrees and temperatures ranged from 15.30 to 35.91 mg/g. The caffeine content detected
in green coffee was 15.30 mg/g, and was previously studied by Hecimovic et al (2011), who
reported that the levels of caffeine in green coffee ranged from 6.60 to 20.70 mg/g, whereas other
reports showed that it was lower than that observed in the current results, ranging from 10.10 to
11.90 mg/g (Belay et al., 2008), from 9.60 to 12.60 mg/g (Farah et al., 2006), from 7.30 to 10.70
mg/g (Franca et al., 2005) and from 7.53 to 10.54 mg/g (Belay et al., 2008). The content of caffeine
increased with the roasting degree (from American roast to Spanish roast), reaching the highest
value at 35.91 mg/g in the French roast, and then gradually decreased to 29.24 mg/g in the Spanish
roast, as shown in Figure 3. A similar trend of caffeine content was found as the higher roasting
temperature, the higher the content of caffeine. It reached the highest value of 29.89 mg/g at 240 oC
and reduced to 29.24 mg/g at 250 oC, as shown in Figure 4. Also, many other studies have reported
that caffeine content increased during the roasting process, ranging from 10.10 to 11.90 mg/g (Belay
et al., 2008), from 9.60 to 12.60 mg/g (Farah et al., 2006), and from 20.44 to 25.15 mg/g, and it was
higher in the French roast (Joon et al., 2009).

Figure 4. Content of caffeine, trigonelline, acrylamide, tannins and chlorogenic acids in green and
different roasting temperatures of coffee. Values followed by the same letter for a specific roasting
temperature do not differ significantly by the Duncan test at a 5% probability
Hecimovic et al. (2011) reported on the rise of caffeine from green, light, medium to dark
roasted coffee, reaching the highest value of 10.70 mg/g in the case of light roasted coffee Minas,
and of 22.40 mg/g in light roasted coffee. Furthermore, coffee Cioccolatato records 24.70 mg/g in
the medium roasted coffee for Vienna roast and 25.20 mg/g in the medium roasted Cherry coffee.
On the contrary, there are some reports that show that caffeine content reduced during the roasting
process, which was contrary to the present results. Franca et al. (2005) showed that there was a
decrease in caffeine levels from 10.70 to 17.30 mg/g in green coffee and from 5.10 to 6.70 mg/g in
roasted coffee.
In this study, Vietnam robusta coffee was roasted with different degrees of roasting, starting
from American roast to Spanish roast, and with different roasting temperature, from 210 to 250 oC.
The content of the five different types of coffee was measured, and each experiment was repeated 5
times to get accurate results.
Ảnh hưởng của điều kiện rang đến hàm lượng caffein trong cà phê
Việc xác định định lượng hàm lượng caffein được thực hiện bằng đường chuẩn chuẩn (R 2 =
0,9825). Hàm lượng cafein trong cà phê nhân và cà phê vối Việt Nam với các mức độ và nhiệt độ
rang khác nhau dao động trong khoảng 15,30 – 35,91 mg/g. Hàm lượng caffein được phát hiện
trong cà phê xanh là 15,30 mg/g, và đã được nghiên cứu trước đây bởi Hecimovic et al (2011),
người đã báo cáo rằng mức độ caffein trong cà phê xanh dao động từ 6,60 đến 20,70 mg/g, trong khi
các báo cáo khác cho thấy rằng nó thấp hơn so với quan sát trong các kết quả hiện tại, dao động từ
10,10 đến 11,90 mg/g (Belay và cộng sự, 2008), từ 9,60 đến 12,60 mg/g (Farah và cộng sự, 2006),
từ 7,30 đến 10,70 mg/g (Franca và cộng sự, 2005) và từ 7,53 đến 10,54 mg/g (Belay và cộng sự,
2008). Hàm lượng cafein tăng theo mức độ rang (từ rang Mỹ đến rang Tây Ban Nha), đạt giá trị cao
nhất là 35,91 mg/g ở rang kiểu Pháp, sau đó giảm dần xuống 29,24 mg/g ở rang Tây Ban Nha, như
trong Hình 3. Hàm lượng cafein cũng có xu hướng tương tự như nhiệt độ rang càng cao thì hàm
lượng cafein càng cao. Nó đạt giá trị cao nhất là 29,89 mg/g ở 240 oC và giảm xuống 29,24 mg/g ở
250oC, như trong Hình 4. Ngoài ra, nhiều nghiên cứu khác đã báo cáo rằng hàm lượng caffeine tăng
lên trong quá trình rang, dao động từ 10,10 đến 11,90 mg /g (Belay và cộng sự, 2008), từ 9,60 đến
12,60 mg/g (Farah và cộng sự, 2006), và từ 20,44 đến 25,15 mg/g, và tỷ lệ này cao hơn ở kiểu Pháp
rang (Joon và cộng sự, 2009).

Hình 4. Hàm lượng caffeine, trigonelline, acrylamide, tannin và axit chlorogenic trong cà phê nhân
xanh và các nhiệt độ rang khác nhau. Các giá trị được theo sau bởi cùng một chữ cái đối với một
cách rang cụ thể
Hecimovic và cộng sự. (2011) đã báo cáo về sự gia tăng của caffeine từ cà phê rang xanh,
nhạt, trung bình đến đậm, đạt giá trị cao nhất là 10,70 mg/g trong trường hợp cà phê rang nhẹ Minas
và 22,40 mg/g trong cà phê rang nhạt. Hơn nữa, cà phê Cioccolatato ghi nhận 24,70 mg/g trong cà
phê rang vừa đối với cà phê rang kiểu Viên và 25,20 mg/g đối với cà phê Cherry rang vừa. Ngược
lại, có một số báo cáo cho thấy hàm lượng caffein giảm trong quá trình rang, điều này trái ngược
với kết quả hiện tại. Franca và cộng sự. (2005) cho thấy có sự giảm hàm lượng caffein từ 10,70
xuống 17,30 mg/g trong cà phê nhân và từ 5,10 xuống 6,70 mg/g trong cà phê rang.
Trong nghiên cứu này, cà phê vối của Việt Nam được rang với các mức độ rang khác nhau,
bắt đầu từ rang kiểu Mỹ đến rang kiểu Tây Ban Nha và với nhiệt độ rang khác nhau, từ 210 đến
250oC. Hàm lượng của năm loại cà phê khác nhau đã được đo và mỗi thí nghiệm được lặp lại 5 lần
để có kết quả chính xác.
Conclusion
The results of this study showed that the contents of all measured compounds in green coffee
were higher than roasted coffee, with the exception of caffeine. Gradual weight reduction was
observed during the first 10-12 min due to the slow release of water and volatile components. After
that interval, the weight loss rate increased, which can be attributed to an intensive release of
organic compounds and CO2 due to pyrolysis. For the five types of compounds analyzed in this
experiment, the contents of trigonelline, acrylamide, tannins and chlorogenic acids in green coffee
were highest. As the roasting degree and temperature increased, the content of these compounds
decreased. In addition, trigonelline was absent when the roasting degrees were Italian and Spanish,
as well as when the roasting temperature was 250 oC. During the roasting process, the content of
caffeine increased gradually until reaching the highest value in the French roast and then decreased
gradually.
Phần kết luận
Kết quả của nghiên cứu này cho thấy hàm lượng của tất cả các hợp chất đo được trong cà phê
nhân đều cao hơn cà phê rang, ngoại trừ caffein. Trọng lượng giảm dần được quan sát thấy trong
10-12 phút đầu tiên do nước và các thành phần dễ bay hơi giải phóng chậm. Sau khoảng thời gian
đó, tốc độ giảm cân tăng lên, điều này có thể là do sự giải phóng mạnh các hợp chất hữu cơ và CO 2
do quá trình nhiệt phân. Đối với năm loại hợp chất được phân tích trong thí nghiệm này, hàm lượng
trigonelline, acrylamide, tannin và axit chlorogenic trong cà phê nhân là cao nhất. Khi mức độ rang
và nhiệt độ tăng lên, hàm lượng của các hợp chất này giảm xuống. Ngoài ra, trigonelline không có
khi độ rang là Ý và Tây Ban Nha, cũng như khi nhiệt độ rang là 250 oC. Trong quá trình rang hàm
lượng caffein tăng dần cho đến khi đạt giá trị cao nhất trong kiểu rang kiểu Pháp rồi giảm dần.