ENDÜSTRİYEL MİKROBİYOLOJİ

2.Ders

Tarihçe
Çok eski çağlardan beri insanlar kimyasal reaksiyonlardan anlamını bilmeden
yararlanmışlardır. Alkollü içkilerin elde edilmesi bu konudaki ilk buluşlardandır. Ekmek,
peynir bu yine bu çeşit ürünlerdendir. Bu işlemlerin bilimsel yönleri ilk defa 150 yıl önce
çalışılmaya başlanmıştır.
Endüstriyel mikrobiyolojinin ortaya çıkması Pasteur’un çalışmalarıyla başlamıştır. Pasteur
1857’de bira ve şarap üretiminde kimyasal işlemden çok mikrobiyal aktivite sonucu ürünlerin
oluştuğunu gözlemlemiştir.
Cagniard-Latour_Schwann bundan önce fermentasyon ile maya aktivitelerini
ilişkilendirmişler ama çok üzerinde durmamışlardır.
Pasteur ayrıca bazı mikroorganizmaların bira ve şarabı bozabileceğini, bazı fermentasyonların
aerobik, bazılarının anaerobik olduğuna dikkat çekmiştir.
Mikrobiyolojinin tarihçesi 1670 yılında Anton van Leewenhoek isimli bilim adamının kendi
tasarladığı mikroskop ile mikroorganizmaları keşfi ile başlar. Mikroorganizmaların gözle
izlenmesi endüstriyel mikrobiyolojiye de ışık olmuştur.
Anton van Leewenhoek 1684 yılında asetik asidin bazı bakteriler üzerinde zararlı etkisi
olduğunu ve bir kısım bakterilerin sirkeye diğerlerinden daha duyarlı olduklarını bildirmiştir.
Bir diğer yayınında bira mayasının çok küçük oval veya yuvarlak tanecikler olduğunu
söylemiştir.
1837 yılında yaptığı çalışmalarla Theodore Schwann alkolik fermentasyon ile şekerin alkol ve
karbondioksite dönüşmesinin mayalarla olabileceğini bildirmiştir. Özellikle sindirim ile ilgili
çalışmalar yapmış, pepsin adını verdiği mide enzimini mide sıvısından ayırabilmiştir.
1838 yılında Charles Cagniard-Latour bira mayası hücrelerini ve üremelerini daha ayrıntılı
şekilde tanımlamıştır.
1860 yılında Louis Pasteur yaptığı çalışmalarla laktik asit fermentasyonunu canlı
mikroorganizmaların yaptığını bildirmiştir. Fermentasyonun çeşitli evrelerinde oksijenin
etkisini incelemiştir. Fermentasyonu mikroorganizmaların oksijen yokluğunda üremeleri için
gerekli enerjiyi sağlayan anaerop reaksiyonlar olarak tanımlamıştır. Günümüzde
fermentasyonun çok daha geniş anlamı vardır. Mikroorganizmaların organik bir madde de
özel kimyasal değişikliklere sebep olan aerop ve anaerop aktivitelerini belirtir.
Birçok araştırmacının alkol fermentasyonu konusunda yaptıkları çalışmalar sonucu, maya
hücrelerinin fermentasyondan sorumlu oldukları kesinlikle anlaşılmıştır. Bu dönemde bazı
araştırıcılar fermentasyonun mayaların enzimleri aracılığıyla olduğunu bildirmişlerdir.
ENDÜSTRİYEL MİKROBİYOLOJİ
2.Ders

Üretimi fermentasyona dayalı olan şarap yapımı güvenilir olmazsa istenen sonucu
vermiyordu. Pasteur doğada organik maddelerde meydana gelen bütün değişiklerin
mikroorganizmalar tarafından yapıldığını bildirdi. Şarap yapımında bu mikroorganizmalar ısı
ile kontrol altına alındığında istenen sonuç elde edildi. Şarabın muhafazası için başladığı
pastörizasyon işlemini geliştirmiş ve pastörizasyonun babası olmuştur.
Endüstriyel mikrobiyolojinin bilimsel uygulamaları şarap ve bira ile ortaya çıkmıştır. Pasteur
bu konuda 1866 ve 1876 yıllarında iki bilimsel yayın yapmıştır.
Üretimi fermentasyona dayanan şarap üretimi Fransa için çok önemlidir. Ancak bu işlemin
güvenilir bir şeklide yapılması henüz bilinmemekteydi. Geleneksel yöntemlerle yapılan
ürünler her zaman istenildiği gibi olmuyordu. Kimi zaman sirke veya içime uygun olmayan
bozuk bir sıvı elde ediliyordu. Bu sorunu ilk kez Pasteur bilimsel olarak incelmeye koyuldu.
Sonunda ulaştığı fermentasyon teorisi bugünde geçerlidir. Bu çalışmalardan sonra, doğada
organik maddelerdeki hemen hemen tüm değişikliklerin gözle görülmeyen mikroorganizmalar
tarafından oluştuğu bulundu. Pasteur bu mikroorganizmaların ısı ile kontrol altına
alınabileceğini keşfetti. Daha öncede bahsettiğimiz gibi kendiliğinden olma:spontane üreme
diye bilinen yerleşik düşünce Pasteur tarafından çürütüldü. Spontane teoride kurtçuk, sinek
gibi canlıların kendiliğinden oluştuğu savunuluyordu. Oysa Pasteur’a göre mikroorganizmalar
için bile kendiliğinden oluşum mümkün değildi. Pasteur mikroorganizma teorisi (germ
theory) özellikle bulaşıcı hastalıkların kontrol altına alınmasında kullandı. Şarbon, kangren,
lahusa humması, gibi hastalıklar üzerinden araştırmalar yaptı. En önemlisi kuduz aşısıydı.
1897 yılında Eduard Buchner, parçalanmış maya hücrelerinin sıvısından koyarak beklettiği
şeker çözeltisinin fermentasyon sonunda alkole dönüştüğünü saptayarak fermentasyonda bir
enzimin rol oynadığını göstermiştir. Ayrıca bu enzime zimaz adını vermiştir. Günümüzde
zimazın tek enzim olmayıp, şekeri Embden-Meyerhof şemasına göre metabolize eden
enzimler serisi olduğu bilinmektedir.
1883 de saf kültür tekniği Hansen tarafından geliştirilmiştir. Bira fermentasyonunda
kullanılan bu saf kültür (Danimarka) Carlsberg Yeast No 1: “Sacchoromyces Carlsbergensis
erevisiae” dır.
İlk endüstriyel ölçekte olan fermentasyon 1913 yılında Weizmann tarafından aseton-butanol
fermentasyonu Clostridium acetobutylicum isimli bakteri tarafından gerçekleştirildi. 1.Dünya
savaşında İngiltere’ye gerekli olan patlayıcıların imalatında gerekli olan asetonu böylece
sağlamış oldu.
1920 de sitrik asit üretimi için Aspergillus niger küfünün kullanılması önemlidir.
ENDÜSTRİYEL MİKROBİYOLOJİ
2.Ders

1940 yıllarında II.Dünya savaşında penisiline duyulan hayati ihtiyaç bu antibiyotiği üretmek
için değişik yollar denenmesine sebep olmuştur. 1929 Yılında Alexander Fleming’in
Penisilini bulması daha sonra streptomisin, kloramfenikol, tetrasiklin grubu antibiyotiklerin
bulunması ve 1942’den sonraki yıllarda fermentasyon yoluyla antibiyotiklerin elde edilmesi
büyük bir ilaç endüstrisinin kurulmasına yol açmıştır.
1980’den sonra gen teknolojisinin gelişmesiyle son 30 yılda biyoteknolojide önemli
gelişmeler olmuştur. Mutant mikroorganizma suşları elde edilip kullanılmaya başlanmıştır.
Gen teknolojisinden gen transferiyle işler başka yöne ilerlemiştir. Gen transferinin temeli, bir
donör organizmadan özel bir gen dizinin uygun bir konukçuya ekspresyon vektörü yoluyla
aktarılmasıdır. Ekspresyon vektör: Escherichia coli bakteri, bazı insan proteini
olabilmektedir.
Eski dönemlerde avcı-toplayıcı kültüründe beslenen insanlar tarım devrimiyle yetiştirdikleri
ürünleri sonraki dönemler için saklama kaygısı duymaya başladılar. Elde edilen kaynaklardan
neolitik dönemlerden itibaren tütsüleme, kurutma, dondurma ve fermentasyonu kullandığı
belirtilmektedir. Hiç kuşkusuz bu dönemlerde hammaddelerin fermente edilmesi ile gıdalara
dönüştürülmesi ancak tanrılara atfedilecek bir mucizeydi.
Fermentasyonun ilk defa Hint yarımadasında büyük İndus vadisi uygarlığındaki yerleşim
yerlerinde ortaya çıktığı ve bilinen en eski fermente gıdaların bira, şarap, mayalanmış ekmek
ve peynir olduğu bilinmektedir.
Çin Cumhuriyeti’nin Güney batısında yer alan Jiahu kentindeki kazılarda MÖ 7000’li
yıllarına ait olduğu bulunan fermentasyon ile içeceklerin hazırlandığına dair reçeteler
bulunmuştur. Burada mayaların kullanıldığı görülmüştür.
Yine arkeolojik kazılardan elde edilen bilgilere göre günümüzden 8000 yıl önce Dicle ve Fırat
nehirlerinin arasında kalan “Bereketli Hilal” denilen bölgede şarap ve peynir yapımına
başlandığı görülmektedir. Daha sonra bira ve şarap fermentasyonunun Mısırlılar ve Sümerler
tarafından MÖ 4000-2000 yıllarında geliştirildiği düşünülmektedir. Sümer tabletlerinde sütün
ekşitilerek tüketilmesini öneren ifadeler ve peynir, bira yapımıyla ilgili tarifler bulunmaktadır.
Şarabı daha çok sağlık amacıyla kullanan antik Mısırlılar aynı zamanda Mö 4000-3500
yıllarında ekmek üretiminde hamur fermentasyonunu kullanmışlardır.
Tarihsel süreçte bilinen en eski fermente süt ürünleri Doğu Asya’daki fermente yoğurt ve
diğer fermente ürünlerdir. Et ürünlerinin fermente edilmiş hali ve turşu, sirke gibi ürünler
tarihe burada eklenmiştir.
ENDÜSTRİYEL MİKROBİYOLOJİ
2.Ders

MÖ 1500’lerde antik Babiller sosis üretimini, MÖ 300’lerde Çinliler sebzeleri fermente

ederek korumuşlardır.
Bira insanoğlunun ürettiği en eski içeceklerden biridir. Arkeolojik araştırmalara göre ilk kez
M.Ö. 4500-3000 yılı civarında Ortadoğu’da tesadüf sonucu, buğday çorbasının mayalanması
ile keşfedildi.
Türkiye’de 1886’da Abdülhamit döneminde Avrupa’ya öğrenci gönderilerek oradaki
çalışmaların öğrenilmesi sağlanmıştır. 1891-93 yılları arasında ilk bakteriyoloji dersleri
Türkiye’de verilmiştir. 1893 yılında ilk bakteriyoloji laboratuvarı kurularak inceleme ve
araştırmalara başlandı.
Tarihe baktığımızda bizim bu konulardaki eserlerimiz hakkında olduğumuzu görürüz.
Akşemseddin “Maddetü’l-Hayat” isimli eserinde mikroorganizmalardan bahsetmektedir.
Tarımda azotu fikse eden bakteri gübrelerinin kullanılması, bakteri pilleri ile enerji üretimi,
güneş enerjisinin algler tarafından elektrik enerjisine dönüştürülmesi büyük faydalar
sağlamaktadır.
Son yıllardaki çalışmalarla insülinin bakterilerden elde edilmesi büyük bir gelişmedir.
Bazı ülkelerde petrol rezervlerinin azalması sonucu bu yoldan elde edilen endüstriyel alkol
yerine fermentasyon yöntemi ile alkol üretimine dönülmesine başlanmıştır.
Dünya süt üretiminin %10’undan her yıl 5000 ton peynir yapılmaktadır. Eskiden beri peynir
mayası olarak süt danalarının midesinde oluşan enzim kullanılmaktadır. Bunun için yılda 40
milyon baş dana kesilmekteydi. 1960 yılında Kei Arima ve Shinjiro Iwasaki peynir mayasına
benzeyen ve çok güçlü olan bir enzimi mantarlardan (Süt Pıhtılaşma Enzimi) üretmeyi
başarmışlardır. Bu maddenin 1 gramı 700 kg peynir yapılmasını sağlamıştır. Böylece bir
mikroorganizma süt sanayine yararlı olmasının yanında süt danası kesimini de önleyerek et
üretimine katkıda bulunmuştur.
Mikroorganizmalar bitkilerden ve hayvanlardan 1000 kat daha hızlı protein üretebilirler. Atık
veya fazla değeri olmayan maddelerde, parafinde üretilen bakterilerden, mayalardan ve
alglerden tek hücre proteini elde edilmektedir. Bu protein aminoasitler bakımından dengeli ve
vitaminler bakımından zengindir. Tek hücre protein hayvan besini olarak kullanılmaktadır.
ENDÜSTRİYEL MİKROBİYOLOJİ
2.Ders

Kısa Notlar

Metabolit: Metabolizmanın ürünlerini ve ara ürünlerini kapsayan küçük moleküllerdir.

Primer (birincil) ve Sekonder (ikincil) metabolitlerdir.
Primer metabolit: mikroorganizmanın aktif büyümesi sırasında oluşan üründür. Alkol, aseton,
aminoasitler, organik asitler.
Sekonder metabolit: mikroorganizmanın üreme fazının sonuna doğru çoğunlukla durağan
fazında oluşur. Antibiyotik, alkaloidler.

Etanol, mayalar ve bazı bakterilerin anaerobik metabolizmasının ürünüdür. Enerji

metabolizmasının bir parçası olarak oluşur. Üreme yalnızca enerji üretimi
gerçekleşebildiğinde oluşabildiğinden etanol oluşumu üremeyle paralel gerçekleşir.
ENDÜSTRİYEL MİKROBİYOLOJİ
2.Ders

Endüstriyel olarak ilgi çeken en yaygın ve en önemli metabolitler durağan fazda oluşan
sekonder metabolitlerdir. Sekonder metabolitler çoğalma ve üreme için gerekli değildir. Pek
çok sekonder metabolit sentez için önemli sayıda enzimatik reaksiyona ihtiyaç duyar.

Fermentasyon işlemlerinin tamamının maliyeti; ham madde ve sarf malzemeler, alt yapı,
işçilik, bakım, sabit giderler, iş sermayesi harcamaları, fabrika genel üretim giderleri ve
işletme giderlerinden etkilenir.

Fermentasyon ürünleri: yüksek hacim düşük değerli ve düşük hacim yüksek değerli ürünler
olmak üzere iki kategoriye ayrılırlar.
Yüksek hacim düşük değerli; gıda, içecek fermentasyon ürünleridir.
Düşük hacim yüksek değerli; saf kimyasallar, eczacılık ürünleridir.

Antibiyotik ilaçlar flamentli mantar ve bakteriler tarafından sentezlenen sekonder

metabolitlerdir. 4000 den fazla antibiyotik izole edilmiştir. Fakat ancak 50 tanesi kemoterapi
olarak kullanılır. β-Laktamlar, penisilinler, sefalospirinler, tetrasiklinler, aminoglikozidler en
sık kullanılanlardır.
ENDÜSTRİYEL MİKROBİYOLOJİ
2.Ders

Antibiyotok ilaçlar: Canlı mikroorganizmaların bazı özel türleri tarafından sentezlenen

kemoterapik maddelerdir. Bunlar kendini üreten mikroorganizmaların dışında kalan ve
antibiyotik üretmeyen mikroorganizmaların üreme ve aktivitelerine engel olma özelliği
gösterirler.
Antibiyotikler bakterilerin enzimlerini bloke ederler. Virüslerin enzim sistemi yoktur.

Alkaloidler, Steroidler, aşılar, enzimler, biyoyakıt son yıllarda fermentasyon ile üretilen
değerli ürünlerdir. Son yıllarda biyoteknolojik gelişmelerin en önemli başarısı insülin ve
interferon üretimidir.

Interferon alfa