El formatge

Formatge fresc

https://saboresdeviena.blogspot.com/2010/09/panir-un-queso-
fresco-casero.html

Panets (bollitos) de suero de llet

https://saboresdeviena.blogspot.com/2019/10/bollitos-de-
suero-de-leche.html?m=1

1
El formatge és el producte resultant de la maduració de la llet cuajada.

La llet és sotmesa a un procés de salaó, pemsat i maduració. El que dona com a resultat un
producte sòlid, de diferent duresa segons sigui el seu temps de maduració.El resultat fnal del
formatge, tant el seu sabor com la seva textura, dependrà de l’origen de la llet, ja sigui de vaca,
d’ovella o de cabra, ja que es la seva materia prima fundamental.

Els formatges elaborats a partir de llet de vaca són els més suaus i els de llet de cabra els més
forts. També en oltes varietats s’utilitza la mescla de llet de diferent origen.

2
Segons la llegenda, el formatge va ser descobert per un mercader àrab que, com tenia que
realizar una llarga trajectòria pel desert, va col·locar la llet a l’estòmec ‘un crder. Quan va anar
a consumir-la es va trobar en que l’alta temperatura del desert i el cuajo de l’estòmac de
l’animal havíen afavorit la creació d’una pasta deliciosa.

Les encimes presents en la pell de l’estòmac del corder van acelerar el procés natural del
cuajat de la llet.

La llet utilitzada per l’elaboració del formatge pot ser crua o estar sotmesa als procesos
habituals del tractament de la llet destinada al consum directe.

4
Procés d’elaboració:

Es verteix la llet a la tina del cuajat.

Mitjançant unes cuxilles o alambres es talla la coajada en petits troços per a permitir
l’eliminació del suero de la massa.

Prensat: Es compacta la massa en la mateixa tina per a separar-la completament del suero.

Moldejat: S’omplin els motlles en la pasta i es prensen. La intensitat del prensat dependrà del
tipus de fortmatge.

Maduració: Transforma la coajada en formatge, donant-li consistencia i sequedat. Aquesta és

una de les etapes principals en l’elaboració del formatge.

9
Tipus de formatges:

Segons la seva humetat:

Dur: llarga maduració i fort prensat: manxego, gruyer, emental , cheddar.

Semidur: el prensat i la maduració no són tan elevats: els de pasta blava i el manxego curat.

Semiblà: poca curació: camenberg, brie..

Blà: Sense ningún tipus de maduració: formatge de Burgos, villalón.

Pel seu contingut en grassa:

Magre: menys del 20% de grassa.

Semigràs: Mínim 20 % de grassa.

Gràs: Mínim 40% de grassa.

Extragràs: Mínim 45% grassa.

Doblegràs: Mínin 60% grassa.

Per la seva textura:

Amb forats rodons: Es prensa la cuajada antes d’expulsar el suero atrapant el gas carbònic en
bambolles en el seu interior: gruyere o emmental.

De textura granular: prensat de la cuajada desprès de la separació del suero: roquefort,

cabrales.

De textura tancada. Es fermenta tota la lactosa abans del moldetjat per evitar gasos en la
maduració: parmesà, cheddar.