Professional Documents
Culture Documents
Chuong 2.protein
Chuong 2.protein
Protein
Axit amin: thành phần cơ bản cấu tạo protein
Axit amin
pK1 2.2
pK2 9.4
-
Phân loại axit amin
Histidin
Axit amin không thay thế
Tạo liên kết giữa các gốc R -anion/cation, tạo lket cầu 6
muối, ổn định cấu hình protein
20 L- axit amin tiêu chuẩn (cấu trúc protein)
Selenocysteine (Sec, U): axit amin thứ 21
• Axit amin hiếm gặp, giống cyctein trong đó thay thế S = Se
• Axit amin có trong một vài loài thuộc eukaryotic and
prokaryotic, phát hiện 1970s
• Có trong trung tâm hoạt động một số enzyme (formate
dehydrogenase của E. coli và glutathione peroxidase động
vật có vú)
• Mã hóa bởi stop codon UGA
• Pka thấp và thế oxy hóa khử thấp ( thấp hơn cyyctein)
• Tính nucleophile mạnh
2 Valine Tăng cường tái tạo cơ, tham gia quá trình tổng hợp năng lượng trong cơ thể
3 Threonine Cấu trúc phần quan trọng của protein collagen và elastin, thành phần da và mô liên kết.
Tham gia tổng hợp lipit và có chức năng miễn dịch
4 Tryptophan Duy trì cân bằng nitơ, tiền chất của serotonin, một chất dẫn truyền thần kinh điều chỉnh sự
thèm ăn, giấc ngủ và tâm trạng
5 Methionine Có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và giải độc, phát triển mô, hấp thụ kẽm,
selen, các khoáng chất
6 Leucine Quan trọng cho tổng hợp protein và sửa chữa cơ bắp; giúp điều chỉnh lượng đường máu,
kích thích chữa lành vết thương và sản xuất hormone tăng trưởng
7 Isoleucine Liên quan đến chuyển hóa trong mô cơ, bắp; vai trò trong chức năng hệ miễn dịch, sản xuất
huyết sắc tố và điều tiết năng lượng
8 Lysine Đóng vai trò chính trong tổng hợp protein, sản xuất hormone, enzyme và hấp thu canxi;
trong sản xuất năng lượng, chức năng miễn dịch, tổng hợp collagen và elastin
9 Histidine Tham gia sản xuất histamine, một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng đối với phản ứng
miễn dịch, tiêu hóa, chức năng tình dục và chu kỳ ngủ-thức; quan trọng trong việc duy trì vỏ
myelin, hàng rào bảo vệ bao quanh các tế bào thần kinh
Axit amin
không tham
gia cấu
trúc protein
D axit amin
- D-Serin và D- aspartate
trong mô não
Axit amin ít gặp
Tính chất Axit amin
1. Tính chất vật lý:
– Tính tan
– Điểm nóng chảy
– Tính chất quang học:
• Đồng phân quang học (L/D-axit amin, cis/trans- axit amin)
• Hấp thụ ánh sáng vùng tử ngoại
2. Tính chất hóa học
– Tính chất nhóm –COOH (xem lại kiến thức)
– Tính chất –NH2 (xem lại kiến thức)
– Tính chất kết hợp –COOH & -NH2:
• Tính phân ly lưỡng tính
• Tạo liên kết peptit
• Phản ứng ninhydrin
• Tham gia phản ứng Maillard
Tính tan
P0 P
A=L.C
A
– Dựng đường thẳng A=kC
pI 0
+
Tính chất Hóa học
570 nm
Tính chất cảm quan
Chất cảm vị:
• Vị ngọt: Glycerin, Alanin, Valin
• Vị đắng: Arignin, Isoleucin Khi thủy phân protein
gây vị đắng??
• Vị ngọt thịt: Glutamic-Na
• Không vị: Leucin
Axit amin và trao đổi chất
Mạch C của axit amin có thể là tiền chất tổng hợp glucose
hoặc chất béo: giao thoa con đường trao đổi chất protein và
gluxit
Chia ba loại:
– Tiền chất tạo glucose/glycogen(glycogenic): alanin, aspartate,
glycin, metionin..
– Tiền chất tạo chất béo (ketogenic): leucin, lysin
– Tiền chất cho glucose và chất béo: phenylalanine, isoleucine,
tryptophan, tyrosin
Peptit
Khái niệm:
• Peptit: bao gồm mạch các axit amin liên kết với nhau bằng
liên kết peptit
– Dipeptit: gồm hai gốc axit amin Aspartam
Vd: Aspartam, chất tạo ngọt: Aspartic-phenylalanine- metyl
este
– Oligopeptit: cấu tạo bởi một vài-10 axit amin liên kết bởi
liên kết peptit
Structure of GSH
GHS -Gamma Glutamylcysteinglycine: Acid glutamic-
Cystein-Glycein, chất chống oxy hóa
– Polypeptit: < gốc 50 axitamin
Vd: Insulin, hoocmon
Protein: thành phần
Protein: Thành phần
Phân tử bao gồm (các) chuỗi • Do 20 L-axit amin phổ biến cấu tạo nên
polypeptit có cấu trúc không • Khoảng 300-500 axit amin
gian (bậc cao). • Các nguyên tố:
– C, H, O, N
Khối lượng phân tử> 10,000 – N: 16%
Da (>50 gốc axit amin)
– Các thành phần khác:
• S
(1Da = 1/12 khối lượng của
• P
nguyên tố 12C)
• Ion kim loại
• Khác
Protein: vai trò
1. Chức năng sinh học
– Cấu trúc và bảo vệ cơ thể: collagen, elastin, silk…
– Vận động: cơ
– Vận chuyển: hemoglobin
– Enzyme: xúc tác các phản ứng sinh học
– Điều hòa/kích thích sinh trưởng: Hoocmon:
– Bảo vệ cơ thể: Kháng thể, globulin, tế bào T killer, thụ thể
– Cảm ứng: Rhodopsin
– Chất dự trữ: albumin
2. Vai trò thực phẩm
– Dinh dưỡng: 4,7 Kcal/1g protein
– Cấu trúc thực phẩm
– Tạo vị
– Giữ hương
Nhắc lại các liên kết cơ bản trong phân tử sinh học
Bốn dạng liên kết yếu Bản chất liên kết
trong phân tử sinh học Năng lượng liên kết/mol
trong môi trường nước
1. Liên kết hydro 12-29 KJ
- các nhóm trung tính Lực hút tĩnh điện giữa nguyên tử H liên
kết với nguyên tử âm điện (O, N..)
- liên kết peptit
- Lực đẩy
4-30 KJ
3. Tương tác kỵ nước Sự sắp xếp các phân tử có cực quanh
phân tử không cực (hoặc ngược lại),
• Liên kết hydro tạo bởi lực hút tĩnh điện giữa nguyên tử H với
nguyên tử âm điện (O, N,F).
• Các nguyên tử tham gia LK có thể:
– Tạo liên kết giữa H- và các nguyên tử âm điện thuộc hai
phân tử khác nhau hoặc nội tại trong một phân tử (DNA,
protein, cellulose): tạo cấu trúc phân tử
– Tạo liên kết với phân tử nước trên bề mặt phân tử trên
mạch C-C của phân tử (protein, gluxit…): quyết định tính
chất bề mặt của phân tử
Liên kết hydro
• Yếu tố ảnh hưởng độ bền liên kết hydro: Nhiệt độ, áp suất, độ dài
liên kết Tạo, làm bền hoặc phá hủy
- nhiệt độ thấp: tạo và làm bền LK hydro cấu trúc bậc cao protein,
- nhiệt độ cao: dao động nhiệt phá hủy liên kết hydrogen DNA…
Liên kết ion
• Liên kết ion tạo bởi lực hút tĩnh điện giữa các nguyên tử
tích điện trái dấu.
• Độ bền của liên kết ion
F = q1.q2/d2.e
e: hằng số điện môi, phụ thuộc độ phân cực dung môi
- Phụ thuộc vào điện tích;
- Tỉ lệ nghịch với
• khoảng cách giữa hai phần tử tích điện trái dấu
• độ phân cực của vi môi trường quanh nó.
Liên kết ion trong
• Hầu hết LK ion tồn tại trên bề mặt protein ion hóa. Trong phân tử protein
phân tử protein, liên kết ion có độ bền lớn hơn các liên
kết yếu khác, gần với LK cộng hóa trị (do các nhóm kỵ
nước bao quanh): làm bền cấu trúc protein
Liên kết kỵ nước
Tổng hợp mạch polypeptit Cuộn mạch (folding) Đóng gói Tương tác giữa các mạch peptit
CẤU TRÚC BẬC 1 PROTEIN
Hypothalmic Neurohormone
TRH (3)
(governs release of thyrotropin)
Pressor Agent
Angiotensin II (8) Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-PheNH2 (or DRVYIHPFNH2)
(acts on the adrenal gland)
Hypotensive Vasodilator
Bradykinen (9) Arg-Pro-Pro-Gly-Phe-Ser-Pro-Phe-Arg (or RPPGFSPFR)
(acts on smooth muscle)
Uterus-Contracting Hormone
Oxytocin (9)
(also stimulates lactation)
Potent Vasoconstrictor
Endothelin (21) <>
(structurally similar to some snake venoms)
Gly-Ile-Gly-Ala-Val-Leu-Lys-Val-Leu-Thr-Thr-Gly-Leu-Pro~
Honey Bee Venom
Melittin (26) ~Ala-Leu-Ile-Ser-Trp-Ile-Lys-Arg-Lys-Arg-Gln-GlnNH2
(used to treat rheumatism) (or GIGAVLKVLTTGLPALISWIKRKRQQNH2)
His-Ser-Gln-Gly-Thr-Phe-Thr-Ser-Asp-Tyr-Ser-Lys-Tyr-Leu-Asp~
Hyperglycemic Factor
Glucagon (29) ~Ser-Arg-Arg-Ala-Gln-Asp-Phe-Val-Gln-Trp-Leu-Met-Asn-Thr
(used as an antidiabetic) (or HSQGTFTSDYSKYLDSRRAQDFVQWLMNT)
Pancreatic Hormone
Insulin (51) <>
(used in treatment of diabetes)
Cấu trúc bậc 1 của insulin (bò)
Chain A: GIVEQCCASVCSLYQLENYCN
Chain B: FVNQHLCGSHLVEALYLVCGERGFFYTPKA
CẤU TRÚC BẬC HAI PROTEIN
Xoắn Tờ giấy gấp nếp Vòng cung
( spiral) ( turn)
( pleated sheet)
- Bước xoắn: 0 Å
Có hai dạng:
Dạng đối song song Dạng song song
• Cấu trúc bậc 2 phổ biến của
protein Đặc điểm cấu trúc bậc 2 protein:
• Cấu trúc xoắn: lk peptit tạo khung • Sự quay quanh C*→ cuộn mạch peptit
xương, nhóm bên R quay ngoài
• Liên kết làm bền cấu trúc bậc 2: liên kết
• Ổn định: các lk hydrogen (yếu)+kết
hợp dọc trục: bền hydrogen dọc trục
• Xoắn phải Fibroin tằm Flavodoxine • Liên kết hydrogen yếu: Cấu trúc bậc 2
• Bước xoắn (vòng): 3,6 gốc aa Cacbonic anhydrase không bền
• Phổ biến: myoglobin, tóc, móng, • Protein có thể chứa các dạng cấu trúc
- Khoảng cách hai sợi: 3,5 Å
sừng
- Bền nhiệt bậc 2 khác nhau
Cấu trúc bậc 3 protein
-Sheet
Xoắn
Hemoglobin
• 2 globin subunits
• 2 globin subunits
-Protein bao gồm một hay nhiều chuỗi peptit (một chuỗi peptit: 1 dưới đơn vị-subunit)
- Các liên kết yếu + cộng hóa trị làm bền cấu trúc
Tổng kêt liên kết trong phân tử protein
sheet
Hình sợi
Hình cầu
- Keratin tóc, móng, sừng
-Hemoglobin,
- Collagen
-Enzym
- Elasstin
- Albumin…
Kháng thể: Antibody:
Sữa chua: pH giảm do VSV lên men Đậu phụ: pH giảm khi thêm nước
đường: protein sữa đông tụ chua: protein đậu nành đông tụ
• Kết tủa protein bởi hiệu ứng salting out
Bổ sung muối (NH4)2SO4/Na2SO4/NaCl…
• Cạnh tranh kết hợp phân tử nước
• Tách vỏ hydrat của protein → Protein kết tủa
• Mw cao, , nồng độ muối cho kết tủa nhỏ
• Kết tủa bởi dung môi hữu cơ
• Tách vỏ hydrat của protein → Protein kết tủa
• Kết tủa bởi kim loại nặng (gây độc)
• Ion kim loại nặng tích điện dương (Pb+2, Hg+2, Fe+2, Zn+2, Cd+2 )
• Protein tích điện (-) (pH>pI)
• Tạo liên kết ion với KL, gây kết tủa protein
• Kết tủa protein bởi anion: Axit Tricloacetic (TCA), Axit Sulphosalicylic
– Protein tích điện (+) trong môi trường axit (pH<pI)
– Liên kết ion tạo phức, kêt tủa protein
Khả năng hấp thụ ánh sáng vùng tử ngoại
– Các protein/peptit hấp thụ ánh sáng vùng tử ngoại
– Tỉ lệ với nồng độ (định luật Lambertbeer)
– Bước sóng đặc trưng (cho độ hấp thụ mạnh nhất) khác nhau
• Axit amin: 270-273 nm
• Peptit/Protein: 280 nm - Xác định hàm lượng protein chung
- Phát hiện protein trong sắc ký…
Sự biến tính (denaturation) của protein
Khái niệm:
Biến tính protein là sự thay đổi cấu trúc không gian (cấu trúc bậc cao) do đứt gãy
hoặc thay đổi liên kết thứ cấp của protein dưới tác động của các yếu tố môi trường
(lưu ý cấu trúc bậc 1 không đổi), dẫn đến thay đổi tính chất, mất chức năng sinh học
của Protein
- Sự biến tính có thể thuận nghịch tùy vào tác nhân gây biến tính (cơ chế biến tính)
Tác nhân biến tính protein
Vật lý:
• Nhiệt độ >50oC: tăng chuyển động nhiệt, phá vỡ liên kết hydrogen
• Tia năng lượng: phá vỡ lk yếu Bất
thuận
• Áp suất thủy tĩnh
nghịch
• Cơ học: phá vỡ lk yếu
Hóa học:
• pH/axit bazơ: thay đổi liên kết ion, cầu muối
• Dung môi: thay đổi liên kết hydrogen, lk kỵ nước, Van der Waal Thuận
• Chất khử (urea, hydroclorit guanidine): tạo mới lk hydrogen, phá hủy cầu S-S nghịch
• Muối: cạnh tranh lk hydrogen với phân tử nước
• Kim loại nặng: thay đổi liên kết cầu ion với protein, cầu S-S
Tác động tác nhân biến tính
Tác nhân biến tính Liên kết bị phá hủy Ví dụ quá trình
Nhiệt độ >50oC Liên kết hydrogen Quá trình gia nhiệt
Cơ học Liên kết yếu Đánh kem trứng, giò
Axit, bazo Liên kết ion/cầu muối, Sữa chua, nem chua…
hydrogen giữa gốc có cực SX Đậu phụ
Dung môi, hợp chất hữu Liên kết kỵ nước Kết tủa protein trong
cơ ethanol ,dung môi hữu cơ
Chất khử (SDS) Thay đổi lk hydrogen
Cầu S-S
Ion kim loại nặng Cầu S-S Ngộ độc Pb, Cu
(tạo liên kết ion)
Muối, Hydrogen (cạnh tranh Kết tủa enzym, protein,
nước) muối cá…
Đặc điểm protein biến tính
– Biến đổi tính chất sinh học phụ thuộc cấu trúc bậc cao (enzym,
kháng thể, vaccin, hoocmon..)
– Tính chất bề mặt thay đổi do các nhóm chức trên bề mặt thay đổi
• Khả năng phản ứng với các thành phần khác thay đổi
• Thay đổi tính chất chức năng protein (trong thực phẩm)
• Thay đổi tính chất cảm quan
Biến đổi tính chất của protein biến tính
• Khái niệm: phân cắt liên kết peptit trong protein, tạo thành axit
amin, peptit
• Tác nhân thủy phân:
– Enzym:
• sản phẩm là L axitamin,
• Tính đặc hiệu E
– Axit:
• phá hủy axit amin chứa lưu huỳnh
– Kiềm:
• đồng phân hóa, tạo hỗn hợp racemic (L/D: 1/1)
• Ứng dụng
Ví dụ??
• Cho ví dụ
• Tác nhân
• Điều kiện
• Vấn đề???
Phản ứng Biure : phản ứng với Cu2+ (protein/peptit)
NaOH
• Đặc trưng cho liên kết peptit (>2 lk): protein, peptit
• Ion Cu2+/NaOH
• Độ hấp thụ ở bước sóng 750 nm tỉ lệ thuận với nồng độ protein
Phản ứng Maillard
(chương Gluxit)
Tính chất chức năng (công nghệ) của protein
Hom(l)oproteins
(proteins đơn giản) • chỉ bao gồm amino acids
immunoglobulin (antibody)
glycoprotein saccharide
interferon (antiviral agent)
• Chức năng
– Hoạt tính enzym
– Kháng thể/kháng nguyên
– Hoocmon….
Phương pháp Kjeldahl’s: xác định tổng nito
1. Xác định Tổng nitơ protein (Phương pháp Kjeldahl)
Giai đoạn 1:
phản ứng Biure,
khử Cu+2 trong Axit amin
thơm Tyr,
MT kiềm Tryp
• Cấu trúc axit amin? Vai trò axit amin? Cấu trúc của nó quyết định tính chất
nào? Các vận dụng tính chất cho các ứng dụng cụ thể?
• Peptit: cấu trúc, các tính chất cơ bản và sử dụng
• Protein:
– Các bậc cấu trúc: đặc trưng, liên kết làm bền, đặc điểm cấu trúc (liên kết)
– Cấu trúc của nó quyết định tính chất nào? Các vận dụng tính chất cho các
ứng dụng cụ thể
• Sử dụng và các vấn đề nghiên cứu cơ bản liên quan tới axit amin, peptid và
protein
Bạn quan tâm tới sản phẩm nào: axit amin, protein, peptit?
Chọn đề tài để tìm hiểu, đăng ký báo cáo