A főzés tudománya forradalmian új szemléletű

kötet, amely segít, hogy jobban megértsüh

a konyhai folyamata at, és ezálta jobban,
kreatívabban főzhessü

librikiado . hu 6999 Ft

111111111111111111111111111111
9 789634 335689
-------·-·-·····-··------------------·-·-··-------------

.
.
, ~~. '·
.
. ·· a
- . : ... - '

:'_"_".: :.-.·.: ·:_·.-.:

•• • •

,1
'

- - - - - · · · .......... 4~.-- „ - .
•• • •

ÉRDEKELTSÉGNÖVELŐ
TÁMOGATÁS

DR. STUART FARRIMOND

„ iliiiliílliitm·,
201001553813X _

m
f<[2
 Penguin
Ranaom
House

Főszerkesztők A fordítás az alábbi kiadás alapján készült:

Bob Bridle, Claire Gross Dr. Stuart Farrimond:

Művészeti szerkesztők The Science ot Cooking - Every question answered

to give you the edge
Alison Gardner, Kathryn Wilding
in Great Britain in 2017 by Dorling Kindersley
Szerkesztők Limited, 80 Strand, London WC2R ORL
Alice Kewellhampton, Shashwati Tia Sarkar, A Penguin Random House Company
Toby Mann
Dizájner Copyright© 2017 Dorling Kindersley Limited
Vicky Read, Rehan Abdul www.dk.com

Illusztrátorok
Peter Buli, Nick Radford, Andy@KJA-artists Hungarian translation © Szkladányi András, 2019

Borítótervező
Minden jog fenntartva.
Steven Marsde~04~~A
A borítótervező munkatársa Laura Bithell Felelős kiadó a Libri Kiadó ügyvezetője

Senior előkészítő producer Fe le lős sze rkesztő Haulitus Anikó

Tony Phipps Olvasósze rkesztő Benke Gábor
A borítót az eredeti alapján Oláh Gábor tervezte
Próducer
Műszaki szerkesztő Kállai Dávid
Luca Bazzoli
Nyomdai előkészítés Kecskés Ildikó
Projektmenedzser ISBN 978-963-433-568-9
Dawn Henderson
Művészeti szerkesztő A nyomás Szlovákiában készült.
Marianne Markham
MEGJEGYZÉS: A szerző és a kiadó a fenntartható étkezés
Művészeti vezető
támogatója, ezért minden eszközzel arra törekedtünk, hogy
Maxine Pedliham a könyvben csak fenntartható élelmiszerek szerepeljenek.
Kiadói igazgató A fenntartható élelmiszertermelés azonban egy folyamatosan
változó terület, ezért olvasóinkat arra biztatjuk, kövessék
Mary-Clare Jerram figyelemmel a témával kapcsolatos fejleményeket, hogy etikus
döntéseiket a megfelelő információk birtokában hozhassák meg.

Illusztrációk© Dorling Kindersley Ltd

Hátsó borítón a mentalevél fotója © Dorling Kindersley: Dave King

Egyéb információkért lásd:

www.dkimages.com

www.dk.com
 Dr. Stuart
,, Farrimond
,
ELOSZO
Minden szakács tudja, hogy másoknak főzni olyan élvezet, ami még az evésnél is nagyobb b'rb'mforrás.
A konyhaművészetben sok bevett szokással és eljárás-
sal találkozunk, amelyeket a szakácsok évszázadok
óta vakon követnek. E szabályok némelyike azonban
gátolja a kreativitást és a fejlődést. A tudomány és
a logika bebizonyította, hogy a szokások gyakran
tévedésen alapulnak: például a babot nem kell órákig
áztatni főzés előtt, a húst nem szükséges pihentetni,
hogy szaftos maradjon, ráadásul finomabb lesz,
ha csak egy, és nem öt órát pácoljuk.
Könyvemben lerántom a leplet a konyhai mítoszok~ól,
és több mint 160 alapvető konyhai kérdésre adok hasz-
nos, praktikus, kutatási eredményekkel alátámasztott
választ. A tudomány remek eszköz ahhoz, hogy jobban
megértsük és értékeljük a konyhákon zajló varázslatos
folyamatokat. Mikroszkóp segítségével megfigyelhetjük,
hogy a habverő miként alakítja a nyálkás tojásfehérjét
hófehér, pillekönnyű habbá. A kémia csodálatos világán
keresztül pedig megérthetjük, hogy a forró rostlapon
sistergő steak hogyan nemesedik rágós húsdarabból
ínycsiklandó, mennyei fogássá.
A látványos képekkel és ábrákkal illusztrált kötet
a leggyakoribb főzési eljárásokat veszi górcső alá, a leg-
fontosabb alapanyagokat (például a hús- és halféléket,
a tejtermékeket, a fűszereket, a lisztet és a tojást) állít-
ja a fókuszba, és segítséget nyújt, hogy a konyhánkat
minél profibban szereljük fel.
Célom - melyet igyekeztem hétköznapi nyelven
megfogalmazni - az, hogy olvasóim jobban megértsék
a konyhakémiai folyamatokat, és ezáltal kreatívabban
főzzenek. A tudomány segítségével a szakácsok is
szabadabban kísérletezhetnek új ételekkel. Őszintén
remélem, hogy könyvemmel mindenkinek kellő
inspirációt és tudást nyújtok ahhoz, hogy fözőtu­
dományát új és izgalmas dimenziókba emelje.
 ········································1

„Célom az,
hogy olvasóim jobban
megértsék a konyhakémiai
folyamatokat, és ezáltal
kreatívabban főzzenek."

•
• •
IZIK~~AROMAI · .
012 // 013 Ízek és aromák
Miért
,, ..
FOZUNK?
A főzés nemcsak a táplálkozásról szól - sokkal komplexebb folyamatról van szó.
Bár az ételkészítésnek számtalan oka van,
a főzés alapvetően tápanyagszükségletünk kielé-
gítését szolgálja. A főzés során a táplálék ehetőbb
lesz, így rövidebb idő alatt tudjuk megemészteni.
Távoli őseink, az emberszabású majmok idejük
80%-át táplálkozással töltik. Az ember korán meg-
tanulta az élelmiszereket megőrölni, pürésíteni,
szárítani és tartósítani, aminek köszönhetően az
élelmiszereket már gyorsabban tudjuk megemész-
teni. A főzés felfedezése - körülbelül egymillió
évvel ezelőtt - tette lehetővé, hogy kevesebb időt
töltsünk rágással 'és emésztéssel, több időnk
maradjon gondolkodásra és más tevékenységek-
re. Ma már csak időnk 5%-át fordítjuk evésre.
De vegyük sorra, miért hasznos még a főzés.
Az ételt biztonságossá teszi A főzés során
elpusztulnak a baktériumok és a mikrobák,
valamint az általuk termelt méreganyagok
többsége. A hőkezelés a nyers húst és halat
fogyaszthatóvá teszi, és az olyan növényi méreg-
anyagokat is hatástalanítja, mint a vesebabban
található halálos fitohen~agglutinin.
Ízfokozó hatású A főzéstől az étel fantasztikusan
finom lesz. A Maillard-reakció néven ismert folya-
mat (lásd 16--17. oldal) során hő hatására a húsok,
a zöldségek, a kenyérfélék és a sütemények meg-
sülnek, a cukor karamellizálódik, a fűszerek és
fűszernövények aromaanyagai felszabadulnak.
„A főtt étel elképesztően finom. A főzés során felszaba-
dulnak az ízek, és az ételek textúrája is megváltozik."
A főzés segíti az emésztést A zsír kiolvad,
a húsok kemény kötőszövete tápláló zselatinná
alakul, a fehérjeláncok ki tekerednek, azaz
„denaturálódnak", vagyis kötött szerkezetük
fellazul, így azt az emésztőenzimek könnyebben
képesek lebontani.
A keményítő emészthetővé válik Ha vízben
melegítjük, a nehezen emészthető, összekap-
csolódó szénhidrátszemcsék szét\lálnak és meg-
puhulnak. A magas energiatartalmú keményítők
zselatinizációja úgy alakítja át a zöldségeket
és gabonaliszteket, hogy azok könnyen
lebonthatóvá válnak.
Felszabadulnak a tápanyagok Ha az élelmi-
szereket nem főzzük meg, keményítőtartalmuk
nem bomlik le, és a tápanyagok jelentős része
az emészthetetlen „rezisztens" keményítőkben
marad. A hőkezelés során a sejtekben található
vitaminok és ásványi anyagok nagy része is
felszabadul, így e létfontosságú anyagok
felszívódása is sokkal hatékonyabb.
Közösségi élmény A főzés és az étel megosztása
kultúránk szerves része, fontos családi és társasági
esemény. Kutatások bizonyítják, hogy a rendsze-
res közös étkezések javítják a jóllétet.
 ' '
AZ ÉTEt.T
BIZTONSÁGOSSÁ
TESZI
014 // 015 Ízek és aromák

Hogyan
, ..
IZLELUNK?
Az ízlelés meglepően összetett folyamat Az ízüzenetek a talamuszba
jutnak, mely a jeleket az agy-
Az ízlelés multiszenzoros folyamat, magában más részeibe továbbítja.
foglalja az aromákat, textúrákat és csíp6sséget,
melyek összeadódva, együttesen Belégzéskor a levegőben
lévő aromamo/eku/ák
eredményezik az ízérzetet.
az orrba jutnak.
Amikor az ételt a szánkhoz emeljük,
illatát már azelőtt érezzük, hogy az étel
ténylegesen érintkezne a nyelvünk- Am.ikor a jelek a homloklebenybe
kel. Ahogy rágjuk (lebontjuk) az
ételt, még több aroma szabadul .r érnek, felismerjük, hogy mit
sza~olunk-és kóstolunk.

i -.. "r
fel, és rendkívül fontos szerep jut
a textúrának, vagyis a „szájérzet- - '\_

nek" is. Az aromaszállító részecs- HOMLÓJS- j-

LEBENY /,'
kék a szájüreg hátsó része felé
mozognak, feljumak a szagló-
-. ;, -/ /
receptorokhoz, de ekkor már
úgy tapasztaljuk, mintha az ízeket
a nyelvünkkel érzékelnénk. Az édes,
sós, keserű, savanyú, umami és zsíros
ízek receptorait (lásd a túloldalon)
stimuláció éri, az agyba pedig üzenetek
tömege érkezik. A rágástól a forró étel lehűl,
ami tovább fokozza az ízek intenzitását: az
ízreceptorok 30-35 °C között a legaktívabbak.

KONYHAI MÍTOSZ
- - -- - Tévhit - - - - -
A nyelv ízreceptorai
AZ EGYES ÍZEKET A NYELV KÜLÖNBÖZŐ azonosítják az
RÉSZEIN ÉRZÉKELJÜK alap ízeket.
- - - - - - Valóság-- -- - - Az ízüzenetek az idegpályákon
D . P. Hanig német kurató 1901-ben felfedezte, hogy
az agy-ba jutnak.
az e l térő ízeket jobban érzékeljük a nye lv kü l önböző Az aromamolekulák az orrüreg,
részein. Ez alapján készült e l az íztérkép. Ma már tud- hátsó részén lévő szaglóreceptorokkal
j uk, hogy az össze s ízt érzékeljük a nyelv egészén. AZ ÍZLELÉS érintkeznek. Az agy- ezt úgy- érz.ékeli,
IDEGPÁLYÁJA mintha az ízeket a szánkban éreznénk.
 A SÓS ÍZEKET ÉRZÉKHÖ CUKOR ÉRZÉKELÉSE ESETÉN
RECEPTOROKAT FŐKÉNT AZ ÉDES ÍZ RECEPTORAI
A SÓBAN TALÁLHATÓ AZT JELZIK, HOGY AZ ÉTEL
NÁTRIUM STIMULÁLJA, GYORSAN HASZNOSÍTHATÓ
MELY A SZERVEZET SÓ-VÍZ ENERGIÁT TARTALMAZ.
EGYENSÚLYÁÉRT
FELELŐS.

SAVANYÚ
AMIKOR A RECEPTOROK A KESERÜ ÍZ RECEPTORAIT AZ UTÓBBI ÉVTIZED
A GYÜMÖLCSÖKBEN LÉVŐ TÖBB POTENCIÁLISAN KUTATÁSAI SZERINT AZ
SAVAKAT ÉSZLELIK, AZT MÉRGEZŐ TERMÉSZETES ÍZRECEPTORSEJTEK AZ ÉTEL-
C-VITAMIN-FORRÁSKÉNT TOXIN AKTIVÁLJA, ARRA BEN LÉVŐ ZSÍRMOLEKULÁKAT
ÉRTELMEZIK, DE JELEZHETI FIGYELMEZTETVE A SZER- IS ÉRZÉKELIK, JELEZVE, HOGY
AZT IS, HOGY AZ ÉTEL VEZETET, HOGY AZ ÉTEL AZ ÉTEL ENERGIA-
MEGROMLOTT. VESZÉLYES. GAZDAG.

UMAMI
AZ UMAMl-RECEPTOROK
AZ AROMÁS, HÚSOS ÍZEKET
ÉSZLELIK. JELLEMZŐEN
A GLUTAMÁT AMINOSAVAK
VÁLTJÁK KI, ÉS ÉRTÉKES
FEHÉRJEFORRÁST
JELEZNEK.
016 // 017 Ízek és aromák

r------------------------------
Miért olyan A MAILLARD-REAKCIÓ

JÓÍZŰ
Az aminosavak - a fehérjék építőelemei - a közeli cukormo-

.. ,A
lekulákkal (még a húsok is tartalmaznak némi cukrot) reak-
cióba lépve új anyagokat alkotnak. Az egyesült molekulák
szétesnek, újakhoz kapcsolódnak, újra szétválnak, és ismé-
telten újabb és újabb molekulák alakulnak ki. Több száz új

SULT ETEL? reakciótermék keletkezik, ezek némelyike barna, mások aro-

mákat hordoznak. A hőfok emelkedésével még több átalaku-
lás megy végbe. A barnulás során képződő ízek és aromák az
adott étel sajátos fehérje-cukor kombinációjától függnek.

Az ízek kialakulása meglepően ElÖllE

komplex folyamat.
Louis-CamiUe Maillard francia kutatóorvos 140 °C ALATT
1912-ben olyan felfedezést tett, ami maradandó
./ C'• A főzés megkezdése
z-
nyomot hagyott a konyhatudományban. Az amino- ::.:: 1
Ahhoz, hogy a cukormolekulák és az aminosavak
savak (a fehérjék építőelemei) és a cukrok közötti 1
elég energiával rendelkezzenek a reakcióba lépéshez,
'"'...a:
1
folyamatokat vizsgálva komplex reakciók sorát fedezte 1 a hőfoknak 140 °C- ig kell emelkednie. Amíg az étel
fel, melyek akkor indulnak be, amikor fehérjetartalmú 1
külseje nedves, nem melegszik a víz forráspontja fölé
élelmiszereket (hús-, zöldség-, gabonafélék, ...
:Q
(100 °C) - ahhoz, hogy ez megtörténjen, a felületi
, nedvességet száraz hőben el kell párologtatni.
csonthéjasok) 140 °C fölé hevítünk. 1 A barnulás során keletkező íz- és aromaanyagok
Ezeket a molekuláris változásokat ma „Maillard- == 1
jellege az adott étel saiátos fehérie-cukor
1
reakciónak" nevezzük, ami által megérthetjük, sütés 1 kombinációjától függ.
közben miért barnul az étel, és alakulnak ki új ízek. 1
1
A megpirult steak, a ropogós hal bőr vagy a kenyér
frissen sült héjának ízét, illatát és a pörkölt diófélék
és fűszerek aromáit is ennek a reakciónak köszönhetjük.
C'•
E két összetevő kölcsönhatásából csábító íz- és aroma-
anyagok tömege keletkezik. A Maillard-reakció ismere- -::.::z
te több módon segítheti a szakácsot: gyorsítja a reakciót, ...a:
•UI

ha a pácléhez mézet adunk; ha a karamellizált cukorhoz 1

...
e
tejszínt öntünk, a tejfehérje a cukorral reakcióba lépve
tej\rnramellás ízt eredményez; ha a tésztát tojással -;E AMINOSAVAK CUKROK
kenjük meg, a fehérjével a barnulást segítjük elő. (FEHÉRJÉK)
1
1
'-
~ - - - -------------------------

-- --------------------------------------------------·
A MAILLARD-REAKCIÓ KÖZBEN
140 °C
140 °C körül a fehérjét tartal -
mazó ételek barnulni kezdenek.
A Maillard-reakciót ezért „nem
enzimes barnulásnak" is nevezik,
bár a barnulás csak része a
folyamatnak. Ezen a hőfokon
a fehérjék és cukrok reakcióba
lépnek, amitő l több száz új iz-
és aromaanyag keletkezik.
Az aminosavak és
cukro"/t reakciójából új
ízanyagok keletkeznek.
1 150 °C
A hőfok emelkedésével
1
1 fokozódik a reakció. Ahogy
1 az étel eléri a 150 °C-ot, az
1
új ízanyagok kétszer olyan
gyorsan termelődnek, mint
1 140 °C-on, és még komp-
1 lexebb ízek és aromák
alaku nak ki.
1 karamellás ízek.
Az izképződés a
kétszeresére gyorsul.
- - - - - - - - - - - - - _,_ - - - - - - - - - - - - -
160 °C
Ahogy a hőfok tovább emelke-
dik, a molekuláris átalakulások
folytatódnak, és még csábítóbb
íz- és aromaanyagok keletkez-
nek - az ízképződés ekkor a
legnagyobb. Tömegével jönnek
létre malátás, diós, húsos és
Miért olyan jóízű a sült étel?
140 °C
Ezen a hőmérsékleten
beindul a Maillard-reak-
ció, új ízek és aromák
képződnek.
UTÁNA
180 °C
180 °C-nál egy újabb reakció, a pirolízis
(égés/hőbontás) indul be, mely során az étel
elkezd megégni, az aromaanyagok károsodnak,
és fanyar, keserű ízek alakulnak ki. A szénhid-
rátok, a fehérjék, majd a zsírok fokozatosan
lebomlanak, és káros anyagok termelődnek .
Figyeljük az ételt, és vegyük ki a sütőből,
m i előtt megfeketedne.
A sz.énhidrátok és fehérjék fekete,
keserlt anyagokká bomlanak.
018 // 019 Ízek és aromák

Miért illenek
egymáshoz oly
jól bizonyos .....,,.,.,...

ÍZEK? Az ei;os, ltarákteres ba~na

sj;\föJt fítszefes, 1:1írulmís
ízjiigyei :a m~a Malllard-
reak.ció ('lásd 1&.,"17. oldal)
spran keletkező ii an'yagaicval
mutatnak h<!-son\(!fil!got.
Az ízpárositás összetett
kémiai folyamat.
Minden egyes élelmiszer jellegzetes ízanyagok- A kávé több nlint200
kal rendelkezik, e vegyületek adják az étel sajátos komplex íz- es ilfatanyagot
tartalmaz, nagy réswk
ízeit és aromáit. A változatos kémiai összetételű pörköléskor keletkezik,
ízanyagok közé tartoznak a gyümölcsös észterek, és a marhahús slliésekor
kel~tkez~ "aromák.hoz
a fűszeres fenolok, a virágos-citrusos terpének és hasonlít.
több, erőteljes ízű kénvegyület is. Az összeillő
ételek párosítása egészen a közelmúltig leginkább
tapasztalati úton történt, de a molekuláris gaszt-
ronómiának köszönhetően az ízpárosítás egy új
A felhevített tej íze jól
„tudomány" szintjére lépett. A kutatók több száz megy a legeltetett marha
élelmiszer ízösszetevőit katalogizálták; felfedez- húsához: a legelőn tartott
ték, hogy a klasszikus ételpárokban sok közös marhák hűsa nagy me:r.myiségben
t:ina),rnazza a tej melegítésekor
ízanyag található, míg más ételek szokatlanabb keletkező il1att'ls lakton
ízpárokkal rendelkeznek. Az eredmények azon- vegyületet.
ban nem vonatkoznak az ételek állagára, és nem
minden esetben igazak az ázsiai és indiai ételekre,
amelyeknél a fűszerkombinációkban nincs vagy
kevés az ízkapcsolat.
Most nézzük meg azt, hogy a közös ízanyagok
alapján mely élelmiszerek illenek jól a marha-
húshoz. Minél vastagabb a vonal az oldalpár
A vaj tejszínes-krémes
ábráján, annál több a közös ízanyag. ízei ért két keton, a diaceti l és az
acetoin a felelős, és miJ;1dkettő
SZÍNKÓD megtalálható a marhahúsban is,

•• •• ••
különösen a j@bb m.inőséglí
GABONA- húsrész;ekben.
HÚSFÉLÉK FÜSZEREK
FÉLÉK

HALFÉLÉK ZÖLDSÉGEK ALKOHOL

• • TOJÁS,
TEJTERMÉK
NÖVÉNYI
TERMÉKEK
 A búzf(kenyér barnára sülr
kérge és a sült marhahús sok közös
aromakompcm<ms:sel rendelkezik
(köszfü1h:etően a MaiJfard-i:eakciónak,
lásd 16-17. oldal). A több rucat vegyület
k@zött m:egtal1Ítjuk a malá<ás fzjegyeket
. · _~ .. n szárított, száITító métil-prnpanQ!t és a közös
~ ,· .ir és érlelt
földes, si:i')tes, p0petirnas ízélté'n
: '<rös ízanyagai
f~Lelős~üro).,jp. iJll),ti.myi\go~.
- .:'!ot mutama\k ·
.. ís karaktei:e~
: . ó erősítik
_- kat.

A gö}ögs:z;éna currycszerí;i aromáit

a szot0fon nevű összetevőjének
köszönhc;:ti, mely kis kon'"entráció-
'bllh a juliarszdíup~a etl:j]ékeztet,
és a marh.asültben is megtalálható.
Ádhatjuk aJ1ús mellé. kín;tlt szónhoz,
vagy: a hűshoz, ai;ni a finom ízjegyeket
©rősfoi, és fös>?J~es-vif!agos
ar9l.);)<it.ad az trelnek .

.A rojásban lévő zsírok hő­

<n a m<JtYor<&t kezelésk.or új aromaanyagokká
silják. diós ízű alakulnak, például „zöld" és
~:mit, füstös. „ füves" ízű hexanallá és zsíros,
. :.·.:znek, melyek ;,sült" aromájú dekadienállá
j<1I illenek - mindkettő megralálható
.. ~hához. a s(ilt gt<1rMb\!-Il is·

A. halikra-rnarhatl!ds r®glefő
párosítás, de a fehétje- é!l!l
zsfrgapd~ kaviár (a glutaminsav
mia~t)fon~~ umaplif9[rás, és
a sült húsokban is meglé\'Íli
il\.tűl'J1At~ arill!Qok~f! ·
is t!U:ta1maz.
 ! "' ~ '

' '

-·-·---------------·-·-·----·--

~· •, , ~ , '"/.::; ,>' • • r y _;i; ,- v ' ~' • ~ }.

-·-----~--------··--·-------··-------·----~---·------------------------------------·-----~--------------------------------------
022 // 023 Konyhai eszközök

A penge az éligfokozatosan
keskenyedik, a vágóé/nél a milli-
méter töredékére vékonyodik. ------'O

Használati útmutató Szénacél

KÉSEKHEZ
Pár jól kiválasztott késsel a legtiibb
konyhai munka elvégezhető.
A szakácsok számára a jó minőségű, tartós
és éles kések a legfontosabb eszközök.
Hogyan készülnek a kések?
A kések hengerelt vagy kovácsolt acélból
készülnek. A legelterjedtebb, könnyűsúlyú
hengerelt kések pengéjét acéllemezből vágják ki.
A kovácsolt pengék esetében az acélt izzítják,
kovácsolják és hűtik, amitől a fématomok
kristályszerkezete finomodik, és a penge tartós,
„finom szemcsézetű" lesz. Az oldalpáron
a legalapvetőbb késfajtákat mutatjuk be.
Ez a fém a vas és a szén egyszerű elegye (eltérően más,
extra alkotóelemekkel ötvözött acéloktól). A megfelelően
karbantarrott szénacél penge jobban rartja az élét, mint
a rozsdamentes acél, de könnyen rozsdásodik, ezért alapos
karbantartást (tisztítás, szárítás és olajozás) igényel.
Rozsdamentes acél
A vas-szén keveréket krómmal ötvözik, így a penge rugalma-
sabb lesz, és nem rozsdásodik. A jó minőségű rozsdamentes
acél finom szemcsézetű, más fémekkel ötvözve pedig még
tartósabb. Mivel pengéje erős és könnyen élezhető, ezért
a leginkább ajánlott otthoni használatra.
Kerámia ·
A rendkívül éles, könnyű és kemény kerámiakések
kifejezetten alkalmasak húsvágásra. Általában cirkónium-
oxidból készülnek és borotvaélesek. A kerámiapenge nem
rozsdásodik, ugyanakkor nehezen élezhető, és az acéltól
e ltérően rendkívül merev, ezért, ha csontot ér vagy leesik,
könnyen törik.

KENYÉRVÁGÓ KÉS
Mire való?
Kemény kérgű vagy sima héjú ételek
(például kenyérfélék, sütemények,
paradicsom) felvágására, ahol
a precizitás nem elsődleges.
Mire figyeljünk? A szeletelőkés vékonyabb, mint a séfkés, mivel
A penge legyen hosszú, mélyen fogazott, hajszálvékony szeletek vágására használjuk.
kényelmes nyéllel ellátva.

A kényelmes fogás fontosabb, mint az,

hogy a nyél milyen anyagból van.

~============~ ~Ag; ,bi laafinom
ZÖLOSÉGKÉS
Mire.való?
Szele telésre, hámozásra, magozásra
és finoma bb műveletekhez, példáu l
vaníliarúd k ikaparásához.
Mire figyeljünk?
A penge legyen vékony, rövid,
hegyes. Precíz vágásokhoz az egyenes
pengéjíí zöldségkés a megfele l ő.
Ha a kés/oka a nyél közelében kiszélesedik, az
a jele, hogy a penge kovácsolt acélból készült. ~---.....-..,
A penge legyen vékony, a fűrészfogak száma
40-nél kevesebb. Kisebb recéz.ettségnél
tisztább lesz a vágási felület.
Használati útmutató kések hez
A penge teljesm, vagy csak részben halad végig a nyélen -
ez a rész a „markolattiiske" . .Minél hosszabb a mar-
kolattüske, annál merevebb és tartósabb a kés.
SÉFKÉS
Mire való?
Vékony szele telésre, aprításra,
nagyobb h úsok darabolására,
fokhagyma zúzására a kés lapjával.
Mire figyeljünk?
aprításhoz szükséges A nyele legye n kényelmes,
„hintázó" mozdula- nem túl ne héz. A kés legyen jól
tokat teszi lehetővé, kiegyensú lyozott és kell őe n súlyos
az egyenesebb penge ahh oz, hogy a csontot átvágja.
szeleteléshez ideális.
L,~µngtv<I (6-10 an)
precízebben lehet dolgozni.
SZELETELŐ KÉS
Mire való?
Sült húsok vékony szeleteléséhez.
Mire figyeljünk?
H osszú, vékony, nagyon é les és
hegyes pengéje van. A séfk.ésné l
kevés bé ívelt, mivel inkáb b
szeletelésre, m int aprírásra va ló.
A fűrész-szerű fogak esetében kis f elületen nagy
nyomást gyakorolhatunk az élelmiszer felületére,
és ko·nnyebben szeletelhetjük.
024 // 025 Konyhai eszközök
A rozsdamentes acélbevonatú
Használati útmutató
EDÉNYEKHEZ ÉS
SERPENYŐKHÖZ
Pár jobb edénnyel minőségi
ételeket készíthetünk.
Edényeink anyaga és vastagsága is befolyásolja
a főzési időt: egy vastqgabb aljú edényben egyen-
letesebb a hőeloszlás, így az étel is egyenleteseb-
ben sül át. Az acél és öntöttvas edények rozsdásod-
hatnak, ezért az első használat előtt be kell őket
avatni: 3-4 alkalommal égessük ki némi olajjal,
A rézedény nehéz és drága, de jobban és gyorsabba n közvetíti
így tapad ásmentes bevonatot kapnak. A teflon-
serpenyők bevonata 260 °C fölött károsodik, ezért
csak finomabb állagú ételekhez használjuk.
WOK
Mire való?
agy lángon pirításhoz, pároláshoz,
bő olajban sütéshez.
Mire figyeljünk?
A jól záród ó fed őre, a vékony alj ra és
a hosszú, erős nyé lre. A legjobb az edzett
acélwok (a tefl on magas hőfokon károsod hat);
a „beavatáshoz" mossuk át, hevítsük feketé re,
olajjal melegítsük füstölésig; miután kihűlt,
töröljük szárazra. Ismételjük meg
a művel etet 3--4 alkalommal.
alumínium jó hőkö'zvetítő 18 cm-es (3,5 litert:..
és könnyen tisztítható. gyorsforraió kisebl
egytálételekhez és
zöldségek főzésék.
Rozsdamentes acél
A nehéz és tartós rozsdamentes acél id eális mindennapi
használatra, bár a hőt nem közvetíti jól és könnyen le tapad
(hacsa k nem alumínium- vagy rézedény bevonata). A fén yes
felületen jól látszik, hogy mennyire pirult az étel
(ez mártás készítésénél hasznos).
Réz
a hőt, mint más anyagok. Bár a réz a savval reakcióba lép, az
edények általában rozsdamentes bevonatta l rendelkeznek,
így az étel nem színeződ ik el, és nem lesz fémes íze.
A réz wokhoz vagy sauté serp enyőhö z túl nehéz.
Alumínium
Gyorsan közvetíti a hőt, ezért érzékenyen reagál a h ővá l­
tozásra, a hőt viszont nem tartja jól. Nagyon könnyí1
anyag, id eális serp enyőkhöz és gyorsforralókhoz.
Az edzett acél
kemény, de jól ÖNTÖTTVAS SERPENYŐ
vezeti a hőt.
Mire való?
Gyökérzöldségekhez, húsokhoz, tapadós
ételekhez (beavatás után), de tehetjük
a grill alá és a s ütőbe is.
Mire figyeljünk?
A hosszú, hőálló nyélre (az öntöttvas
a h őt) és az edény mozgatásához való fü1~
 Használati útm11tató edényekhez és serpenyőkhöz

KEREK ÖNTÖTTVAS EDÉNY

Mire való?
Lassan párolt hú sételekhez.
Mire figyeljünk?
A szorosan záródó fedőre és a jól fogható fülekre.
A nehéz öntöttvas rendkívül jól tartja a hőt, az
étel egyenletesen készül el; a zománcbevonat
tartós, a savakkal nem lép reakcióba.

- ~~==========!.'I
GYORSFORRALÓK, LÁBASOK Az önto"ttvas jól tartja A kerek (nem ovális) alj
Mire való? a hőt, ideális lassú egyenletesen továbbítja a hőt.
Szószokhoz, ragukhoz, levesekhez, főzéshez.
zö ldség, rizs és tészta főzéséhez.
Mire figyeljünk?
A szorosan záródó fedőre, a nagyobb 24 CM-ES
edényeken az extra fülre, ami megköny-
nyíti a mozgatást. Ha a nyél hőálló,
TEFLONSERPENYÖ
a sütőben is használhatjuk. Mire való?
Halhoz, palacsintához, tojáshoz.
Mire figyeljünk?
Hosszú nyél A vastag aljra és teflonrétegre -
vásáro ljunk megbízható ke reskedőtő l.

Szénacél
A rozsdamentes acélnál gyorsabban melegszik
fel, de a vashoz hasonlóan rozsdásodik, és reakcióba
lép bizonyos ételekkel, ezért használat előtt be kell
„avatni" , hogy olyan tartós legyen, mint a rozsda-
mentes acél. Ideális wokhoz és se rpenyőkhöz.

Öntöttvas A ko·nnyű, rozsda-

Az öntöttvas nagyon nehéz, tömör, rendkívü l lassan A vastag alj egyenletesen
melegsz ik fel, de kiválóan tartja a hőt, ideális híi s mentes acélbevonatú
pirírásához. Az öntöttvas könnyen rozsdásodik és alumínium serpenyők­ osztja el a hőt.
savakkal reakcióba lép, ezért cé l sze rű beavatni, hogy ben ko·nnyű dobva-
A legömbblyített perem
tapadásmentes legyen; gondos karbantartást igényel. rázva pirítani.
ideális keveréshez és

&avatás után az ijntolt-

:as tapadásmentes, de ne
"':;/Ífsuk durva súrolóval. Kisfogófül

Mire való?
Nagyobb adag ételek pirításához,
párolásához; mártások és egytálételek
készítéséhez.
Mire figyeljünk?
A szorosan záródó fedőre (pároláshoz),
a hosszú nyélre és a közepesen vastag alj ra.
 ~MÉRŐEDÉNY
Egy üveg mérőedénnyel pon-
tosan kimérhetjük a folyadékok
mennyiségét. A viz felületi
feszültsége következtében
kialakuló görbület miatt
bögrében nehéz kimérni
a pontos mennyiséget.

DIGITÁLIS MÉRLEG lllJo-

A jó minőségű digitális mérleg

pontosabb, mint analóg társai.
Válasszunk olyat, amire egy
Használati útmutató nagyobb tál is ráfér, legalább
5 kg-ig mér, a kijelzője

KONYHAI •• •• ••
jól olvasható, és 0,01 g
mérési pontosságú.

ESZKOZOKHOZ
A küló"nbóző modellek és anyagok
küló"nféle konyhai célokra használhatók. FENŐACÉL A.
A fenőacél az élkar-
Megfelelő eszközök nélkül nehéz jó minőségű bantartás legjobb
ételt készíteni, viszont néhány hasznos eszköz segít- eszköze, ebből is
a 25 cm hosszú,
ségével könnyen főzhetünk fantasztikus ételeket. nehéz fenőacél.
A gyémánt és kerá-
Amire szükségünk van mia rudak a pengeél SODRÓFA A.
finomítására valók.
A különféle konyhai eszközök korábban sosem A fa sodrófa jól megtartja a lisztet, és
látott számú változatban és minőségben kaphatók, nem közvetíti a kéz hőjét. Válasszunk
vásárláskor azonban alaposan mérlegeljük az egyes fogantyú nélküli, hosszú sodrófát,
mely a két vége felé keskenyedik.
darabok előnyeit és hátrányait. Nincs szükségünk
minden újabb találmányra - a lényeg a sokoldalú
felhasználhatóság és a jó minőségű anyag.

'
EGYÉB HASZNOS ESZKÖZÖK
• Az. Y-alakú hámozó! jobb- és balkezes szakácsok is ~

használhatják. Válasszunk olyat. aminél az éles penge és

a nyél között 2,5 cm van, hogy a hámozó ne tömődjon el.
• Az. ételek forgatásához és kivételéhez ideális a fogazott élű, I HABVERŐ A.
rugós ételcsipesz. A hőálló szilikon csipeszek minden
felületen használhatók.
j A jó habverő legalább 10 acélszá lból áll, í~
sokkal hatékonyabban használható. A kemé
• Robotgépből válasszunk éles, masszív pengével,

dagasztókarral. aprító és szeletelő tárcsával ellátott
gépet, melynek a motorja a keverőtál alatt található.
• Krumplitörőből a legjobb a hosszú, merev fémnyéllel
és apró, kerek (nem hullámos) lyukakkal ellátott
törőfejjel rendelkező típus
• Tortaformából válasszunk csatos, kivehető aljú modellt.
• Mozsárból a legjobb minőségű a nehéz, kemény anyagú,
enyhén recés falú, például gránitból készült darab.
I
fém habverővel több levegőt vihetünk a
folyadékba, és könnyebben szétbonth atju
a zsírgolyócskákat. Teflonedényeknél
j használjunk. szilikon habverőt.
4
~RESZELŐ
'
•.1'
j Döntsünk egy olyan darab mellett,
) amelynek széles, hosszú reszelőfelülete
• van. Egy masszív talpazatú, négyoldalú
reszelő szeleteléshez, durva és finom
reszeléshez egyaránt alkalmas.
 Has;:;nálati útmutató konyhai eszközökhöz

SZÜRŐKANÁL A
Válasszunk hosszú nyelű, mély szűrő­
kanalat. A rozsdamentes acél vékony
és merev, ezért alkalmasabb a lebegő
..._ FÉMSZÜRŐ szennyeződések lesz(írésére, mint a

A finom részecskék eltávolí- vastagabb mííanyag vagy szilikon.

tásához a finom szövésíí fém-
szíírők a legalkalmasabbak.
A n éllel szemben elhel ez-
kedő akasztó segítségével az
edényekre is ráhelyezhető k. MERŐKANÁL A
A hosszú nyelíí, rozsdamentes
acél merőkanállal a levesek, alap levek
felületéről merhetjük le a habot vagy a zsírt.
Az egy darab fémb ő l sajtolt merőkanalak
tartósabbak, mint a forras ztorr nye lííek.

FÉMSPATULA A
Válasszunk hosszú nyelíí, széles, lyukacsos és vékony spatulát,
amivel könnyen meg tudjuk fordítani a finom állagú
alapanyagokat. Teflonserpenyőkhöz használjunk
vastagabb mííanyag vagy szilikon spatulát.

GUMISPATULA A
DIGITÁLIS MAGHŐMÉRŐ A Ideális finom abb mííveletekhez, például
tejszínhab, tojáshab beleforgatásához vagy
Válasszunk olyan maghőmérőt, ami nek csokoládé temperálásához. Főzéskor
a hőérzé kelő tííje az edénybe is belógatható, használjunk hőálló szilikon spatul át.
210 "C-ig mé r és cukorhőmérőként is használható.

FAKANÁL A
A fa nem káwsítja a teflon- és fémfelületeket, rosszul
vezeti a hőt így a forró ételtől sem forrósodik fel.
Mivel porózus anyag, könnye n magába szívja az
ízeket és szagokat, ezért alapos tisztítást igényel.

VÁGÓDESZKA
A tartós, univerzálisan használható fa
vágódeszka - szemben a gránit és üveg
felületekkel - nem csorbítja a kések élét.
Míg a míí anyag deszkák barázdáiban
elszaporodhatnak a baktériumok, a fa
természetes baktérium ö l ő csersavakat
tartalm az, így higiénikusabb.
 • •
HUSOK ~~ SZARNYASOK
..,.· ...::::::::::: :.........···,1
,

„
1 1 '

„::·„·„„„••·„:„_„_„_: _„ „ - - • „ „ ,,.„"
J f I

""~ „ „
 8
Fókuszban
, 0
:::::::
8......
A.HUSO·K ~
C>
~

A hagyományos konyhák középpontjában általában a hús áll - minéljobban ~'

~
megismerjük a szerkezetét és az óSszetételét, annál ízletesebben tudjuk ·elkészíteni. HÚSFÉLÉK ~'
"'l
A különböző húsok zsír- és fehérje-arányát ~
összetételük - a zsír hányada, a kötőszövet ~
Változatosságuk ellenére az összes húsfajta vességet kell megőriznünk fözéskor, hogy a hús C>
~
mennyisége és az izom típusa az adott
ugyanabból a három szövetből áll: izomból, szaftos maradjon. Az izomrostokat a kötőszövet
húsrészben - határozza meg. Az összes
kötőszövetből és zsírból. .Rzekváltozó aránya, veszi körbe, köti össze és rögzíti a csontokhoz - húsféle kiváló fehérjeforrás - lássuk
valamint az izomszövet típusa határozza ~eg főzés során lassan lebomlik, és rendkívül ízessé az összehasonlításukat.
az adotrhúsrész ízét és textúráját, és így a leg- teszi az ételt. Magasabb hőmérsékleten azonban
optimáli,;;abb elkészítési módját .is. Az állatok összezsugorodik, és kipréseli a nedvességet a
mozgását segítő, vörös vagy rózsaszín izom húsból. A zsír nyersen .rágós és íztelen, sütéskor
teszi ki a húsrészek legnagyobb hányádát. azonban a zsírsejtek kipukkadnak, és hatalmas
Az izom ~70-85%-ban vízből áll - ezt a-ned- mennyiségű ízmolekulával látják el a húst. Csirke
A halványszínű
csirkehús nem zsíros,
ezért könnyen túl-
süthe tő . Szaftosabb
marad, ha mártásban
ZSÍR: KÖZEPES
készítjük e l.
HŐKEZELÉS FEHÉRJE : MAGAS

A KÖTÖSZÖVET OLYAN HOSSZAN, LASSAN Kacsa

FEHÉRJÉKBÖL ALL, FÖZVE A KÖTÖSZÖVET A zamatos, sötét kacsahús
AMELYEK 52 °C"-ON LAGY ZSELATINNÁ bőre alatt vastag réteg zsír
MEGPUHULNAK' ÉS ALAK_UL, AMITŐL A HÚS van. Sütve, pirítva vagy
LEBOMLANAK. SZAFTOS LÉSZ. grillezve a legfinomabb;
a bőrét irdaljuk be,
hogy a zsír könnyeb-
ZSÍR: KÖZEPES
ben kiolvadjon.
FEHÉRJE: KÖZEPES

A kemény kötősziivet az izomros-

Pulyka
tokat tartja öSsze és az izmokat
Sok izom, kevés zsír:
Csontos húsrészek riigzíti a csontokhoz.
a fehér pulykamell
Változatos textúrájú T-bone
ideális a dobva-rázva
steak: a soványabb bélszín
sült ételekhez és
részt csigolyacsont választja
grillezéshez. A sötét
ei a zsírosabb hátszí11től. combhús kötőszö­
t""":;f._-·:.; vetben gazdag, és
~ „ " ""' ?.~.:~_
~·/.~·~i i,'
ZSÍR: ALACSONY
ragukhoz illik.
..'
·., M
; .
FEHÉRJE: MAGAS
 A kt1rn lm :rcs fzíl,
sötét marh ahús
egyaránt alkalmas
hirte len sü tésre
és lassú párolásra.
A zsírral márványo-
zott húsrészek főzés-
kor szafrosabbak
ZS(R: MAGAS
maradnak.
FEHÉRJE: KÖZEPES
-
Bárány
BÉLSZÍN A bárányok számára
a zsír szolgá ltatja a napi
„energiát", ezért a leg-
több húsrész márványo-
zott. A bárányhús sok-
féle módon elkészíthető,
az inasabb lapockát és
combot azonban cél-
szerű lassan párolni
ZSÍR: KÖZEPES
TUDOMÁ·NY vagy sü tni.
FEHÉRJE : KÖZEPES
A zsirs:Mvet -
A ZSÍRSEJHK ZSÍR'[
TARTALMAZNAK, HÖ milliónyi Sertés
HATÁSÁRA KIPU.Kl(ADNAK, buborékszerű A rózsaszínes-vöröses
ÉS ÍZMOLEKULÁK SZA- sejtből áll. sertéshúst gyakran
BADULNAK FEL. vastag réteg zsír fed i,
ami sütéskor szafto-
san tartja. A sovány
~sírréteg szűzpecsenyét és
A zsír általában karaj szeleteket
a bőr alatt, a kö- süssük hirtelen,
tósz(ivet mentén
ZSÍR hogy ne szárad-
és a belső szervek ZSIR : MAGAS
janak ki.
kö'rül található. FEHÉRJE: ALACSONY

Szarvas/őz
A vadon élő őzek
húsa több izmot és
kötőszövete t tarta l-
TUDOMÁNY FŐZÉS maz, és kevésbé zsíros.
A gerincet, a bélszínt '"J:;
A zsí.R NYERSEN AZ IZOM TÖBB EZER A LÁGY HÚSRÉSZEKET hirte len sütve, a nagyobb,
HAJSZÁLVÉKONY SÜSSÜK RÖVIDEN, HOGY ~
ÍZTELEN, HÖ HATÁSÁRA kötőszöve te s darabokat ~

MEGOLVAD, ÍZFOKOZÖ IZOMROSTBÖL ÁLL. NE SZÁRADJANAK KI. egészben sütve, vagy í.:l
~
HATÁSÚ ÉS SZAFTOS A MÁRVÁNYOZOTT RÉ- párolva, ragunak ~
SZEKET FÖZHETJÜK ZSIR: ALACSONY 1:::.
készítsük el.
LASSAN IS. FEHÉRJE: MAGAS 1 ;::..
l;::,

IZOM "'<::>;.::..
 032 // 033 Húsok és szárnyasok

Hogyan állapíthatjuk meg

A HÚS MINŐSÉGÉT?
A műanyagba csomagolt és erős fényekkel megvilágított
húsok esetében nehéz megmondani, melyik igazán jó minőségű.

Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy

a fényes, élénkvörös hú s a legfris sebb és MIRE FIGYELJÜNK
legízletesebb - de té nyleg ez az igaz- A VÖRÖS HÚSOKNÁL
ság? Ha a henresünktő l a legjobb hú s-
részt kérjük, lehet, hogy egy sötétebb, Vörös hú s vásárlásakor az alábbiak
barnásabb darabot mutat, amit hosz- alapj án állapíthatjuk meg
sza n érleltek, hogy min é l gazda- a hú s minőségét:
gabb ízű és lágyabb állagú legyen
(lásd szembe n). Ezen az old alon
azt mutatjuk be, vásárláskor ho- A ZSÍROSABB HÚS
gyan válasszunk, hogy a l e h e tő FINOMABB. HA A HÚS
legjobb minőségű húst kapjuk. SÁRGÁS ÁRNYALATÚ,
AZ ÁLLATOT LEGEL-
MIRE FIGYELJÜNK TETVE TARTOTTÁK.
A FEHÉR HÚSOKNÁL
A HÚS FELÜLETE LEGYEN
Fehér hús vásárlásakor SIMA; HA RAGACSOS,
az alábbiakra figyelj ü nk: NYÁLKÁS, AZ ANNAK
A JELE, HOGY A FELÜLE-
TÉN ELSZAPORODTAK
A BAKTÉRIUMOK.

A MELLHÚS
LEGYEN FESZES HA A HÚS
ÉS FÉNYES. KELLEMETLEN
SZAGÚ, NE
-----------,------- VEGYÜK MEG.

A HÚS NE
A CSONTOK 1
STEAKHEZ VÁLASSZUNK FINOM
LEGYEN
ELSZÍNE- ROSTOZATÚ SZELETEKET, AMELYEKBE N
LEGYENEK ÉPEK. ZŐDÖTT. KEVÉS A KÖTŐSZÖVET. A PÁROLÁSRA
VALÓ HÚSOK {AKTÍVABB IZMOK)
ROSTOZATA VASTAGABB.

~-----------~------------ --- -------r -- --- ------- -

RAGUKHOZ
A MÁRVÁ-
A BŐR LEGYEN KERESSÜK
A ZSÍROSABB, NYOZOTT HÚS
SIMA ÉS PUHA. KÖTŐSZÖVETES ÍZBEN GAZDAG.
' HÚSRÉSZEKET. 1

----------- --- -- ~------------ -

CSIRKEMELL .,_ ~ MARHAFARTÖ
 Tehetek olyan húst, ami megbarnult?

Vehetek
, olyan
HUST, AMI
MEGBARNULT?
Ha friss vagy minőségi húst keresünk,
ne csak a szín alapján válasszunk.

A húsok természetes színét az izmok oxigénellátásáért

felel ős fehérje , a mioglobin adja (lásd 34. oldal), ami
a különböző izomtípusokban eltérő mennyiségben
van jelen: a vörös húsok többet tartalmaznak,
:- "w1111csomagolt mint a fehérek, és az idősebb állatok
· -Jigmentesen le- sötétebb húsában is több van. A lég-
• · •. így színe siitét.
mentesen vákuumcsomagolt húsok
színe lilás-bordó, leve gővel érintkez-
ve azonban élénkpiros lesz. Ha bordó
marad, az annak a jele, hogy vágáskor
az állatot stressz érhette, így a húsa
száraz, kemény lesz. A száraz érlelés
során a hús nedvességet veszít, zsu-
gorodik, színe sötétebb, íze ka-
rakteresebb lesz. A meg-
Miután kibontottuk, és a
mioglobin oxigénnel érintkezik, barnult hús tehát
a hús élénkpiros színt kap. nem feltétlenül
romlott - szagol-
juk és tapintsuk
meg, hogy meg-
állapítsuk, fogyasz-
tásra alkalmas-e
(lásd balra).
SZÍN FOKOZÓ
VÁKUUM CSOMAGOLÁS
ZÉN -MONOXIDOT IS TAR-
AZHAT, AMI REAKCIÓ-
Az oxigén hatására a
LÉP A MIOGLOBINNAL, miog!obin szerkezete
ÉS A HÚSNAK VÖRÖS megváltozik.
SZÍNT AD.

Hogy módosítja az
oxigén a hús színét?
Az izmokban lévő mioglobin
oxigénnel érimkezve oxidáló-
dik, el őször piros, majd barna lesz.
A száraz érlelés során a hús felülete A kontrollált hőmérsékletű
fokozatosan sötétül, a benne lévő hűtőkam rákban érlelt hús foko-
e nzime k pedig lassan porhanyó- zatosan siitétedik, a széleinél
sabbá és ízesebbé teszik a húst. akár kissé meg is szürkülhet.

--- - - - - - - - -
034 // 035 Húsok és szárnyasok

Miért van a külö'nbö'ző

HÚSOKNAK MÁS SZÍNE ÉS ÍZE?

Az eltérő színű húsrészek küló'nbó'ző elkészítési módot igényelnek.

A hús színe az adott állat izmaiban található, az oxigénellá-
tásért felelős fehérje, a mioglobin mennyiségétől függ. Minél
magasabb a mioglobin szintje, annál sötétebb és vörösebb a
hús, az alacsonyabb érték pedig fehérebb húst eredményez.
A különféle izomtípusok a terheléstől fü ggőe n eltérő
mennyiségben tartalmaznak mioglobint, ezért egy állatnak
lehetnek világosabb és sötétebb húsrészei is. A sötét, nagy
terhelésű izmok (például a lábszár) fokozott oxigénellátást
igényelnek, ezért több mioglobint is tartalmaznak. A fehé-
rebb, gyorsan összehú zódó izmok oxigénszükséglete
alacsonyabb (például a csirke mellizma) .
A fehér és vörös húsrészek ízükben és textúrájukban is kü-
lönböznek. A sötétebb, jobban igénybe vett izmok általában
több fehérjét, zsírt, vasat és ízkép ző enzimet tartalmaznak.

A KÜLÖNBÖZŐ ÁRNYALATÚ
13
1 HÚSOK ÖSSZEHASONLÍTÁSA •
L------------------------------- 1,2
A különböző húsok mioglobintartalma
Az alábbi táblázat a különböző állatok mioglobinszintjét hasonlítj a 1,1
össze, va lamint azt, hogy ez hogyan befolyásolja a hú s ízét: a magasabb
százalékarány intenzívebb, az alacsonya bb semleges húsízt eredményez. 1,0

0,9

"'
E
'iij
0,8
t::
.!!!
e 0,7
:E
0
e;, 0,6 mioglobin mioglobin mioglobin
.E0 Hús - Rózsaszín- Hús - Vöröses- Hús - Vöröses-
"'0
Cl'l
0,5 fehér rózsaszín rózsaszín
.!!!
::;;
...
0
0,4

"'
•:::>
..e 0,3
•o
...e
N
•O

•0
0,2
a...
0,1
<t
0,0
Mioglobintartalom
A csirkehú s keveseb b mint
0,05%-ot tartalmaz, színe
rózsaszínes-fehér.
Az izmok összehasonlítása
Az aktíva bb comb izo m a napi
mozgás „motorj a", így húsa
sötétebb, mint a mellé.
Miért fontos ez?
A sötétebb combhús több
mioglobint, ízké pző e nzimet,
vasat és zsírt ta rtalmaz, mim
a kevésbé aktív mell , am inek
jót tesz egy ki s extra ízesítés.
SERTÉS
Mioglobintartalom
A sertéshús átlagosa n
0,2%-ot tartalmaz, színe
vöröses-rózsaszín.
Az izmok összehasonlítása
A karaj világos és sötét
részeket is tartalmaz,
a combhús sötétebb.
Miért fontos ez?
A soványabb, világosabb
húsoknak jót tesz a fű sze rezés .
KACSA
Mioglobintartalom
A kacsahús átlagosan
0,3 %-ot tartalmaz, és
j e ll emzően sötétebb, mim
a csirke és a többi szárnyas.
Az izmok összehasonlítása
A kacsa hú sa sötét és zsíros,
ami kellő energiát biztosít
a folya matos mozgáshoz.
Miért fontos ez?
A zsírtól a húsnak inte nzív
íze lesz, ezért minimális
fűszerezés t igényel.
BARANY
Mioglobintartalom
A bárányhús átl agosan
0,6%-ot tartalmaz, színe
vöröses-rózsaszín.
Az izmok összehasonlítása
A comb, farrő, lapocka, nyak
(lassú összehú zódású izmok)
sötétebbek, mint a karaj.
Miért fontos ez?
A viszonylag magas
mioglobin- és zsírta rta lom
miatt a hús szaftos és ízes,
ezért egysze rű fűszerezést
igényel.

- - - - - - - - - - - - -;
J
ioglobintartalom
--.. :narhah ús átlagosan
:::--; mjoglobint tartalm az,
szfue é lé nk/sörérvörös.
ok összehasonlítása
:hák nagv területet járnak
rarr fő ként sötét, lassú
úzódás ú izmaik vannak.
Miért fontos ez?
- ~-obb terhe lésnek kitett,
- ~bb mioglobintartalmú
- '-jell emzőe n zs írosabbak,
-:enzh·e bb, ezért minimális
":sze rezést igényelnek.
Mioglobintartalom
A birkahú s (az 1 évnél idősebb
juhok húsa) kb. 1,4%
mioglobint tartalmaz, színe
intenzív sötétvörös.
Az izmok összehasonlítása
Az idősebb állatok hú sa
inasabb, kötőszöve tb e n
gazdagabb, keményebb.
Miért fontos ez?
A zsírosabb birkahús
jellegzetesen intenzív ízét
nem mindenki kedveli. Az
erős ízt fűszernövényekkel és
fű szere kkel elle nsúlyozhatjuk.
Tényleg érdemes biohúst vásárolni?
Tényleg érdemes
,
BIOHUST
, ,
VASAROLNI?
A biohúsokat általában jobb alternatívának
tartjuk, de mit mutatnak a tények.?
Azok az állatok, amelyek részére biztosított a szabad
mozgás, természetes takarmányt kapnak, és stresszmen-
tesen élnek, jobb minőségű, ízletesebb húst adnak. A bio-
minősítés elviekben garantálja mindezt, de a hús minősé­
gében több tényező is szerepet játszhat, ezért érdemes
a hús eredetét is ellenőri z ni (lásd a keretes részt lent).
Amit a biohúsokról tudunk
Bio minősítésű hús vásárlásakor biztosak lehetünk abban,
hogy az állatot szigorú előírásoknak megfelelően tartották.
• A biotartású állatok humánus, stresszmentes körülmé-
nyek között élnek, többet mozoghatnak, ezért általános-
ságban egészségesebbek, és jó minőségű húst adnak.
• Organikus eredetű, mesterséges adalékanyagoktól
mentes takarmányt kapnak, ez azonban nincs különö-
sebb hatással a hús minőségére.
• Biotartásban az állatok nem kapnak antibiotikumokat
vagy növekedésserkentő hormonokat.
• A biogazdák az előírásoknak megfelelően gondozzák
az állattartásra használt területeket.
• A biotartású állatok vágása humánusabb módon történik,
ami jobb minőségű húst eredményez. A stresszhatásnak
kitett állat adrenalinszintje megnő , a hús íze, állaga
romlik.
Egyéb tényezők
A hús minőségét azon túl is befolyásolja néhány tényező,
hogy a vágóállat biotartásban nevelkedett-e, vagy sem.
A hús ízét jelentősen meghatározza az állat táplálkozása. Aga-
bonatakarmánnyal táp lált állatok húsa zsírban gazdagabb, ízesebb,
kevésbé savas, lakton-észtert tartalmaz, ami a húsnak kellemes
ízt ad, míg a legeltetett állatok húsa kesernyés, „füves" ízű.
A hús minőségére a nem megfelelő tárolás vagy száll ítás is
hatással van. A biohúsok iránti megnőtt kereslet azzal is járhat,
hogy a termékeket nagy távolságokra szállítják, és hosszan tárol-
, ják. A hagyományos módon, de humánusan tartott, helyben
vágott és értékesített áll at húsa valószínű l eg jobb minőségű.
036 // 037 Húsok és szárnyasok

A tisztavérű és őshonos szarvasmarhák

HÚSA FINOMABB?
A hagyományos, tisztavérű marhafajták húsa meglehetősen
borsos árú, de vajon igazi minőséget kapunk a pénzünkért.P

Amióta a marhatenyésztés globális a hús márványozottságának mértéke

iparággá vált, az őshonos fajták egyre
inkább visszaszorultak. Száz évvel
ezelőtt még több fajta létezett
(hazánkban példáu l a szürke marha,
magyar tarka, borzderes), mára
azonban főként a Hereford, Angus,
Limousin és Charolais fajták az
elterjedtek világszerte.
Tényleg finomabb?
A marhahús íze karakteres, össze-
tett, és a genetikai változatosság csak
enyhe ízbéli eltéréseket eredményez.
Több kutatás is bebizonyította, hogy
fontosabb, mint az, hogy milyen
fajtájú az állat. A tapasztalat azt
mutatja, hogy a jól tartott, humánu-
san levágott, vágás után megfelelően
tárolt és jól elkészített őshonos fajták
húsa karakteresebb ízű és szaftosabb
állagú, amiért megéri valamivel
több pénzt kiadni.
Általánosságban igaz, hogy
o--- A legeltetett
a prémium fajtákat jó körülmények marhahzísa
között tartják, húsukat megfelelően soványabb.
kezelik, tárolják és érlelik, mindez a zsírfőké11t
pedig pozitívan befolyásolja annak a bőr alatt
\ raktározóátl
ízét és textúráját.

A nagytestű csirkék tényleg

r

IZTELENEK?
A választott csirke mérete annak fajtájára és -
ebből kó"vetkezően - ízének minőségére is utalhat.

Napjaink legelterjedtebb (a hagyományosan tartott

csirkefajtája, a „brojler" több fajtáknál ez 80-90 nap), és
évtizedes, kitartó szelektív abnormális súlyuk miatt több-
tenyésztés eredménye. féle betegségben szenved-
A hibrid brojlercsirke nek. A brojlercsirke
több fajta kereszte- ára olcsó, de az is
zéséből született, igaz, hogy a húsa
melyeket nagyobb íztelen. Az őshonos
méretükért vagy fajták lassabban
gyors növekedőké­ növekednek és
pességükért válasz- sokkal drágábbak,
tottak ki. A mai ipari de a kutatások azt A gaboná-
csirkék négyszer akkorák, mutatják, hogy ízük és val táplált
marha húsa
mint ötven évvel ezelőtt állaguk összehasonlíthatatla-
egyenletesen
tenyésztett társaik, a vágósúlyt nul jobb, mint az intenzív márvá- GABONÁVAL TÁPLÁLT
mindössze 35 nap alatt érik el tartású csirkéké. nyozott. MARHA HÚSA
 Hogyan befolyásolja a takarmányozás típusa egy állat húsának ízét és állagát?

Hogyan befolyásolja a takarmányozás típusa egy

ÁLLAT HÚSÁNAK ÍZÉT ÉS ÁLLAGÁT?
_-i marhák táplálkozása (legeltetés v agy gabonaalapú takarmány) szoros osszefüggésben
van kalóriabevitelükkel és életmódjukkal, ami a hús minőségére is hatással van.

zarYasmarhát - az év bizonyos szakaszaiban karakteresebb, amit sokan kedvelnek, bár újabb felmérések
gész életük során) - legeltetik, amit a téli hóna- szerint az emberek egyre inkább a kevésbé „marha-ízű", le-
,....,..__...-,__ ,-a ~- ,-ágás e lőtt, hizlalási céllal, gabonatakarmány- geltetett állatok húsát keresik. Az alábbi táblázat azt mutatja
-- -:zítenek ki. A gabonával táplált állatok húsának íze be, hogyan befolyásolja a kétféle étrend a hús ízét és állagát.

Ml A KÜLÖNBSÉG?

\1 A legeltetett marhák
\ll/ keményebben dolgoznak az
élelemért, ezért kisebbek és
sován yabbak, a húsuk rágósabb
lehet. Ha a legelők nem elég
dúsak, a méretbeli különbség
még nagyob b.
\ 1 A legeltetett állatok főként
\ll/ a bőr alatt raktározzák el a zsírt,
aminek egy részét el is távolítják
értékesítés előtt. A zsír a fíítől
sárgás árnyalatot kaphat.
Magasabb ómega-3 tartalom
A legeltetett marhák húsa körülbelül 4%-kal
kevesebb zsírt tartalmaz, mint a gabonával hizlalt
állatoké, és kevésbé márványozott, mivel a zsír
főként a bőr alatt raktározódik.
Bár húsuk kevésbé zsíros, több esszenciális
(és egészségesebb) ómega-3 zsírsavat tartalmaz,
mint takarmányozott társaiké. ómega-3 mennyi-
sége alacsonyabb, mint például a magas olaj-
tartalmú halaké, de táplálkozási szempontból
ez némi elő nyt jelent a gabonával táplált
marhával szemben.

\1 Mivel a hús kevésbé zsíros,

\ll/ a sütéskor könnyebben kiszárad
és rágós lesz. Íze kevésbé intenzív. A legeltetett marhák a jó minőségű
A zsírban lévő terpén enyhén legelőkön jobban híztak.
LEGELTETETT MARHA kesernyés ízt adhat a húsnak.
A gabonával
520 kg táplált marhák
súlygyarapodása
500 kg a vizsgált
A kalóriadús étrend miatt időszakban.
\ a marhák súlygyarapodása
gyorsabb és egyenletesebb,
:::;
-~
480 kg

460 kg
mint a változó minőségű
legelőkön tartott társaiké.
440 kg
420 kg
400kg -i.<-=:::::..--~~~~~~~~~-
A gabonával táplált marhák
\ húsa fokozottan márványozott
(az izmokat behálózza a zs írszö-
MÁJ. JÚN. JÚL. AUG.
DÁTUM
vet) és lágyabb textúrájú , mint
legeltetett társaiké.
JELMAGYARÁZAT - GABONÁVAL TÁPl..ÁlT LEGELTETm

Márványozottsága miatt Súlygyarapodási görbe

\ a gabonával táplált marha sokak
szerint finomabb és porhanyósabb,
szaftosabbra sül, gazdag, kifejező
GABONÁVAL TÁPLÁLT MARHA marhaíze van.
A grafikon a legeltetett és gabonával táplált marhák
vágás előtti időszakban mért súlygyarapodását mutatja.
A legeltetett marhák növekedése még jó minőségű
legelők mellett is napi 0,2 kg-mal alacsonyabb volt.
038 // 039 Húsok és szárnyasok

Tényleg a bélszínből vágottf ilet mignon

A MARHA LEGJOBB RÉSZE?
A marha, változatos és külö"nbiiző áron kapható részei miatt, szinte olyan, mint egy négy lábon járó tőzsde.

A bélszínfilé, vagy filet mignon ritka, keresett árucikk. rossznak tartjuk, de a zsír jó hatással van a hús ízére
Népszerűségének oka részben az, hogy a marha és állagára. A zsír sütéskor megolvad, a hú st szaftos-
legporhanyósabb, legkevesebb erőkifej tés ­ sá, omlóssá teszi: a hő hatására aromaanyagok
nek kitett részéb61, a bél szí n bő l vágják. keletkeznek, melyek a zsírral együtt ízesítik
Rendkívül puha és kis méretű húsd arab, a húst. A soványabb filét óvatosan kell sütni,
ezért gyakran nehezen beszerez hető. hogy ne száradj on ki, és ne veszítse el lágy,
De tényleg megéri a felhajtást? omlós állagát. Ha a steaket legfelj ebb köze-
pesen átsütve szeretjük, valóban jó válasz-
Zsírtartalom és íz tás a bélszín. Ha a húst valamivel jobban
A filet mignon a legkisebb zsírtartalmú átsütve kedveljük, válasszu nk másik
steak, mivel az állatnak ez a része nincs húsrészt - a túloldalon l évő táblázatok
annyira megdolgoztatva, ezért nincs is szük- részletesen bemutatják a hat különbö ző
sége annyi energiára. A telített zsírokat általában húsrészt és ideális elkészítési módjait.

„A marha legpuhább részéből, a bélszínből

vágott f ilet mignon steak rendkívül porhanyós Nyak, stefánia,
lapocka
és nagyon keresett árucikk." Olcsóbb, kö"tőszö­
vetben gazdag
húsrészek.
FILET MIGNON

KERESZT- 1
F-- FARTÖ I /ROSTÉLYOS/ f
\ __ ~ESzíN_J~~- -~ / ~AGA? f NYAK
VAGY
~ PUHA ( .·~ ~ ( HATSZIN : TAR;fA, \
\ HATSZÍN \ ~O~ r--------} STEFANIA, \
'l 1 ~
~- - ='"-' - o.l. ____
= 1
1
1
1 1
1 OLDALAS LAPOCKA '
\.
1 -1-----~- 1 '
1 1 ---.-------
1
\HASAALJA
\
\1 I
1
Aktív, erősen már-
\ \ SZEGY 1 ványozott izom.
\ \ 1
\ \
\ \ A megfelelő
Hasaalja
\ húsrész kiválasztása
A k ülönböző hú srészekhez tartozó
A zsíros, ízletes hasaa!ját Szegy izmok típusa határozza meg azok ízé:.
csíkokra vágva vagy A keményebb szaftosságát és id eális elkészítési móc-
szaftos darált húsként állagú szegy főként ját. Az ábra a legnépsze rű bb húsrésze-
készíthetjük el. párolásra alkalmas. ket és e lhelyezkedésüket mutatj a.

enyhén márványozott; az alsó
keresztfartő márványozottabb,
Hirtelen, angolosan-közepesen
átsütve, hogy szaftos maradjon.
~
1-BONE
Állag
endkívü l ízletes
amely tartalmazza
- ~-bélszínt és a már-
:inyozott hátszínt is.
Íz
~et a gerinccsonttal
__ - \·ágják, ami további
ízt ad a húsnak.
Elkészítés
.._
"" n'"óben vagy grillezve,
- ,·agy „medium-rare" (mcdium) állagúra, hogy a zsír
állagúra sütve. és kötőszövet megpuhuljon .
co~B ÉS FAR1'Q11
Állag
Kevésbé lágy, vál-
tos izmok: ide tartozik
iehér- és feketepecsenye,
:i: felsál és a spitz fartő.
Íz
Egyen letesen zsíros ,
jellemzően gazdag ízí:í,
karakteres húsrészek.
Elkészítés
e rpenyőben hirtelen
ütve, „medium-rare"
\agy „medium" állagúra.
Jfiért o~van drága a wagyu marhahús?
Miért olyan drága
AWAGYU
,
MARHAHUS?
Dúsan márványozott húsa miatt a wagyu marha
az egész világban rendkívül keresett.
Állag
Felső része puha,
A wagyu (jelentése japán marha: wa =japán, gyu =
és kevésbé porhanyós . marha) négy különböző marhafajtát takar. Nagyfokú
Íz
márványozottságának - bizonyos részek akár 40% zsírt
Zsírban gazdag, szaftos, is tartalmazhatnak - köszönhetően húsa rendkívül gazdag
jóízű húsrész. ízű és szaftos. A kalpain nevű enzim, ami a húst érleli és
Elkészítés porhanyósabbá teszi, különösen aktív a wagyuk húsában.
(medium rare - medium) A wagyu marhák Japánban „luxuskörülmények" között
élnek, hogy húsuk megfeleljen a lehető legmagasabb mi-
nőségi követelményeknek (lásd alább). Némely tenyésztő
állítólag még masszírozza is az állatait, hogy izmaik minél
puhábbak legyenek, és hideg sörrel itatja őket, hogy húsuk
még márványozottabb legyen. A rendkívül munka- és idő­
igényes tartásmódnak, valamint a hús kimagasló ízének és
állagának köszönhetően a csúcsminőségű wagyu marha
Állag
kilója akár 180 OOO forintba is kerülhet.
A borda gerinc felőli,
húsos része, gyakorlatilag
a rostélyosnak felel meg.
Kevésbé puha, olcsóbb
„Néhány tenyésztő masszírozza
steakfajra. és sörrel itatja a marhákat,
Íz
Gazdagon márványozott, hogy izmaik puhák
e rőtelj es marhaízű rész.
Elkészítés maradjanak. "
Süssük legalább közepes
Állag
Erősen kötőszövetes,
keményebb izomcsoport,
melybe beletartozik a nyak
és a lapocka is.
iz
Zsírban gazdag,
ízletes húsrész.
Elkészítés
Pároljuk lassú tűzön, rövid Wagyu osztályozási skála
lében, hogy a húsban lévő A wagyu marha húsát (lásd fent) márványozottsága, színe és állaga alapján
kötőszövet lágy, szaftos
osztályozzák. Az A-fokozat a legmagasabb minőség, ezen belül l-től S-ig
zselatinná alakuljon át. terjed a skála - az AS a csúcsok csúcsa. Az AS-ös wagyu rubinvörös,
zsírra l sűrűn átszőtt, selymes , bársonyos állagú.
040 // 041 Húsok és szárnyasok

Mi a küliinbség r------------------------
,
A 810-, ~ZABAD; E~
INTENZIV, TARTASU
.. .. BIO-INFO
CSIRKEK KOZOTT? AZ EGYESÜLT KIRÁLY-
SÁGBAN TENYÉSZTETT
CSIRKÉK KEVESEBB MINT
A csirke tartási módja bejolyásoija 1%-A BIOTARTÁSÚ, MÍG
húsának minőségét és ízét. AMERIKÁBAN 2%.

Az összes, ipari méretekben tenyésztett állat közül a csirke 1

van a legrosszabb helyzetben. A legtöbb brojlercsirke (húsáért
tenyésztett hibrid fajta, lásd 36. oldal) rövid életét hangárszerű
ólakban, szorosan összezárva éli le. Állatjóléti szempontból
.-- -- --------
1
1

kevés az előrelépés , ezért leginkább a címkékről tájékozódha-

tunk, hogy a megvásárolt csirke milyen körülmények között élt.
Azonban az, hogy a bio- vagy a szabad tartás garancia-e a jobb Tartási körülmények
ízminőségre, tápértékre, vagy (sza badtartás esetében)
A szabadtartás ú csirkék
számára biztosított a kijárás
a jobb életminőségre, egye lőre kétséges. a szabadba. Bár jobb
körülmények között élnek,
mint ipari társaik, a kij árati
Mi a valóság? nyílásokat nehezen érik el, .
A táp fajtája, az élettér, a stressz-szint és az élettartam egyaránt ezért sok csirke soha nem
kihat a csirkehús ízére. H a tudjuk, hogy a csirke milyen körül- jut ki a szabadba.
mények között nevelkedett, abból következtethetünk a hús Mit jelent ez?
A sza badba kijáró csirkék
minőségére. A szabadtartású csirkék általában tovább é lnek, de húsa több fehérjét tartalmaz.
a szabadba csak korlátozott ki járásuk van, ami nagyfokú stresszt A stressz-szint azonban sok
okozhat, ami a húst szárazzá, savassá teszi. Ezzel szemben az szabadta rtású farmon magas,
ami befolyásolhatja
ipari csirkéket jellemzően fiatalon vágják le, hogy húsuk minél a hú s minőségé t.
zsengébb legyen. A ki sebb farmokon tartott, változatos étrendű,
lassan növekvő fajták feszesebb, ízletesebb húst adnak.

~ A kukoricán nevelt
4 csirke nem garan-
1-
Cl cia a minőségre
~ A kukoricával táplált
csirkék többféle tar-
tásból származhatnak
- a címke nem garan-
tálj a a minőséget.
Ízhatás
A kukoricától a csirke
karakteres ízt kap, de a hús
ízét és állagát a tartásmód
is befolyásolja. A kukoricás
csirkék általában intenzív
tartásúak, de élhetnek bio-
vagy szabadtartásban is -
mindig e llen őrizzük a címkét.
Tartási körülmények
Az ipari körülmények
között tartott csirkék
hatalmas, hangárszerű
épületekben élnek, a
szabadba nincs kijárásuk.
Egy .négyzetméterre
átlagosan 19-20 csirke jut,
napfényt sosem látnak.
Mit jelent ez?
Szinte aljg mozognak,
húsuk puha, ugyanakkor SZABADTARTÁS
színtelen és kevésbé ízes.
13-15
CSIRKE/M 2
 Honnan tudhatom, hogy a húst beinjekciózták vízzel?

Honnan tudhatom, hogy a húst

BIO
BEINJEKCIÓZTÁK I'

Tartási körülmények
A biocsirkék számára VIZZEL?
biztosított a kijárás, és egy
csirkére nagyobb benti terület
jut, mint más tartásmód A vízzel injektált hús nem ritka,
esetében. Antibiotikumot ami változatosan hat az ízre és állagra.
csak indokolt esetben
kapnak. Állatjóléti szem-
pontból a „bio" minősítés A nagyipari hú s termel ők gyakran pumpálják
a legmagasabb kategória.
fel termékeike t vízzel, azt állítva, hogy ez javítja
Mit jelent ez?
A biocsirkék általában
a hús min őségé t, nem csak az eladási sú lyt növeli.
kisebb farmokon tenyésztett, A nagyobb hú sokat, az egész baromfikat szivattyúkra
változatos étrenden tartott, kötött apró tűkkel lehet beinjekciózni; a szalonnát
lassan növekvő fajták, ezért
húsuk feszesebb és ízeseb b, és a sonkát a nedves é rle lés során sóoldatba áztatják
ómega-3 zsírsavtartal- vagy beinjekciózzák; a tőkehúsokat pedig sóoldatban
muk va lamivel magasabb,
vákuumforgatják.
mint a más módon tartott
csirkéké. Kétségtelen, hogy némely húsok (például a csirke)
állaga jobb lesz a sóoldattól, mivel szaftosabb, lágyabb
lesz, de a víz be inj ekciózása azt is eredményezheti ,
hogy a hú s íztelenebb, jellegtelen lesz.

Mire figyeljünk vásárláskor?

A csomagolás alj án összegyűlt folyadék nem
feltétlenül an nak a jele, hogy a húst beinjekciózták
vízzel, mivel előbb -utó bb minden hús levet e nged.
Nézzük meg a címkén, hogy szerepel-e rajta a
hústartalom százaléka, a víz elöl van-e a listán,
illetve, hogy tartalmaz-e hozzáadott vizet.

A befecskendezett
víz akár a szárnyas
súlyának egyharmadát
is kiteheti.

A nedves pácolás
során felvett víz a sza-
BIOTARTÁS lonna súlyának akár
5-12 egynegyedét is
CS IRKE/ M 2
.......................................... adhatja.

-----------------~---------~- -
,.„_,......_,_
042 // 043 Húsok és szárnyasok
A f agyasztástól romlik a hús
ÍZE ÉS ÁLLAGA?
A fagyasztók kétségtelenül praktikusak, hiszen az élelmiszereket hónapokig tárolhatjuk bennük, de az alacsony
teljesítményű háztartási mélyhűtők kevésbé hatékonyak, mint a gyors ipari sokkoló fagyasztók.
A hús kívülről befelé fagy. Az ott-
honi mélyhűtőkben ez lassan megy
végbe, így egyre nagyobb jégkristá-
lyok képződnek, amelyek károsít-
ják a hús finom szerkezetét. Nem
megfelelő kiolvasztáskor a sérült
sejtek vizet veszítenek, és a hús
kevésbé lesz szaftos és puha.
A „fagyás i égés" (vagyis amikor
a hús a mél y hűtő száraz levegőjétől
„megég", és felületén fehér, kiszára dt
foltok jelennek meg) is gyakoribb, ha
a hús régóta áll a fagyasztóban. Ezt el-
kerülhetjük, ha a húst légmentesen
csomagolva tároljuk. A jobb oldali
táblázatban a különböző húsfélék
javasolt (minőségromlás nélküli)
eltarthatósága látható.
A húst 3-5 mm
/
vastagra
k/,pj,ijM.
A HÚS FAJTÁJA JAVASOLT FAGYASZTÁSI IDŐ
Darabok
CSIRKE
Egész
Steak
Ajánlott
MARHA, Egész
fagyasztási idő
BORJÚ, húsok
A táblázat a fagyasztott
BÁRÁNY húsok javasolt eltartható-
ÉS SERTÉS Szelet
sági időtartamát mu tatja,
mielőtt még ízük és álla-
Darálva guk jelentősen roml ana.
Bizonyos hú sok (pé ldául
KOLBÁSZ
1 a steakek és a nagyobb
darabok) va lam ive l hosz-
SZALONNA
1 sza bban is eltarthatók,
de mivel a zsír idővel
megavasodik („oxidá-
HÓNAP 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 lódik" ), l e hetőleg ne
tároljuk tovább.
Tényleg szükséges
KIKLOPFOLNI A HÚSOKAT?
A húsok kiklopfolása sütés előtt nem feltétlenül
tűnik jó ö'tletnek, de meglepő előnyókkel járhat.
A húsklopfoló használatától kevésbé ugranak össze; a rostokban
az izomrostok roncsolódnak, és lévő fehérje magába szívja a nedves-
a rostokat összetartó kötőszövet is séget, és a hús szaftos marad.
sérül. Ez kissé aggasztóan hangzik, Különösen a rágósabb húsrészek-
de az izomrostok és a kötőszövet nek tesz jót a klopfolás. A sovány
roncsolása valójában azt eredmé- csirkemellet felesleges kiklopfolni,
nyezi, hogy a hús 5-15%-kal több csak finoman ütögessük meg a klop-
vizet képes megtartani sütés köz- foló sima felével, hogy kissé kila-
ben, mivel a sérült izomrostok puljon, és egyenletesen süljön,
különben a széleinél túlsül,
Hogyan klopfoljuk a húst? mire a közepe elkészül.
A hú sokat nem kell nagy erővel
klopfolni, inkább finoman lapítsuk
mindkét oldalán, hogy egyen-
letesen vastag legyen.
 A hús kívülről befelé
haladva, fokozatosan fagy meg.
A háztartási fagyasztókban akár
napokig is eltart, mire a hús
teljesen fagyott lesz.
044 // 045 Húsok és szárnyasok
Hogyan működik?
A hús grillrácson, izzó
faszén vagy gázláng felecr, ,
a felfelé áramló hősuga­
rakban készül el.
Mit grillezhetűnk?
Sreakeket, egész húsokat,
csirkedarabokat, burgert,
kolbászt, egész halakat és
puhább zöldségeket (például
paprika és kukorica).
Mire figyeljünk?
Ha faszénen sütünk,
figyeljünk arra, hogy
mire a hús közepe elkészül,
a külseje ne égjen meg.
A GRILLSÜTÖ BELSÖ
FELÜLETE IDEALIS
ESETBEN EZÜSTSZiNÜ.
AZ EZÜST VISSZATÜKRÖZI
A HÖSUGARAKAT, ÍGY A
BELSÖ HÖMÉRSÉKLET
MAGASABB LESZ.
FACSIPSZ
... HA FÁVAL TÜZELÜNK,
A HÚS KÜLÖNLEGES IZT
KAP. A ,FÁBAN LÉVÖ LIGNIN
400 °C FELETT VAL TOZA-
TOS AROMAANYAGOKKÁ
ALAKUL.
KIS KÜLÖNBSÉG
HA A HÚS ÉS A FASZÉN
KÖZÖTTI TAVOLSÁGOT
MEGDUPLAZZUK (10-
20 CM), A HÖHATAS CSAK
AZ EGYHARMADÁVAL
CSÖKKEN.
!gy műkötiik
A GRILLEZES
A grillezett hús jellegzetes ízei és aromái csak A SÜTÉS MEGKEZDÉSE
részben kosziinhetők a hús pirulása során Egy közepes m é retű grill-
keletkező aromamolekuláknak. s ütő ben a húst nagyjából
10 cm-rel a faszé n fö lött
A nyílt lángon grillezés egyszerűnek tűnik, de a legjobb . süssük, így egye nletesen
é ri a h ő . Ha enné l közelebb
eredmény eléréséhez nem árt egy kis tudomány. A faszén tesszük, egys zerűen megég.
elhelyezése, a sütés megkezdésének ideje és a hús és faszén
távolsága egyaránt befolyásolja a hús elkészülését és ízének
intenzítását. Ha faszénen grillezünk, a lecsöpögő zsír a szén-
nel érintkezve ízmolekulákkal teli zs írgőzzé alakul, a hővel
együtt felszállva bevonja a hús alját. A zsírosabb húsokból
(például karaj vagy oldalas) még több zsír sül ki,
így még több karakteres ízanyag keletkezik.
Praktikus alternatíva a gázgrill,
de az ízek nem olyan inten-
zívek, mint a faszénen
készített ételeknél.
L ecsöpögő----<>
zsír és húslé.
A /üsttel
ízmo!ekulák
GYÚJTSUK BE A FASZENET szállnak
Miután a faszene t begyúj- fel. ~
tottu k, várjuk meg, amíg
parázslik. A faszenet ekkor
fehé r hamuréteg borítja, am i-
tő l egyenle tes en izzik, és így
a h őel os z l ás is egyenletes
lesz a grill s üt ő b e n . Csak
ezután tegyük rá az ételt.
7
Ha~ fas~enet '· A kamJ TERITSÜ@ FASZE/IET
megmozgatjuk, a grillsütő A fasze net terítsük az alsó
tO"bb levegőt kap, aiján gy{itik szé nrácsra. Mive l a faszén
és jobban izzik. ossze. nem é rintkezik a g rill s ütő
aljával, a leve gő mozogni
tu d, így a faszé n e rőse b ben
izzik, a hamu pedig a sütő
aljára szóródik.

Belülről
.. Á. 4 cm-~él ;;ast~gabb·
- hatására a húsból nedves-
- cirnzik, és a felületen kéreg .
zód ik. A kérget! belül alakul
_forrási zóna", ahol a hőmér­
e c 100 °C-on marad. Ez á rész
rros marad, a hő pe.di:g a hús
pe felé áramlik.
A ,Jorráú zóna".
:!. hús külseje kiszáráil,.
rdületén kéreg képződik -
- ez a Maii!ard-reakció
(lásdló-17. oldal).
k zük a nagyobb
A hő mozgása
a hi'.Jsori belül
•••Kéreg
a----1-......,,_,_,_-~_ _.,..,,.,,____ _ _
Al. ÍZEK FELERŐSÖDNEK
ütés közben a zsír a faszén-
re csöpög, aromás zsírgőzzé
alakul , és a hővel felszállva
ízesíti a húst.
Így m{fkódik a grillezis
· A húst minden oldalról éri A lefedett grillsütőbe
a hő, mivel a forró levegő kevesebb levegőjut be, így
Cirkulál a sütőn belül. a hőmérséklet alaúonyabb~
s:r,e,/etek ÍO;SSafA me/~ednek
át, ezért süssük ./efedve.
. ~ .. • :.
.,.___...... A szellőzőket
haJ!J!iuk kissé
nyitva, hogy
a füst távoz-
hasson.
~'!"~c,_.:;::--'~-'---:;p,{!F--- A szenet helyez-
húsoktól távol,
hogy a külseje
ne égjen meg,
mielőtt a bel-
seje elkészül.
Ha nem fedjük
le a sütőt, a hő
„kiSzókik", Az alsó 'szellő­
A HŐ BENNTARTÁSA zőnyílás beállí-
·és a hús felső Ha a grillt szorosan le-
része·kihűl. . . tcí,>.rlval szabá-
fedjük, úgy használhatjuk, lyozhatjuk a .hő
mint egy konyhai sütőt,
intenzitását.
így nagyobb sülteket is
készíthetünk benne.
ÖSSZEHASONLÍTÁS
· Faszén · Gázgrill
.A fasz.én intenzív ízeKet éredményez, A gázg\illek begyújtása és
de használata gyakorlatot igényel. használata egyszerű.
tLI A.faszén W-40 perC" ~ 5-1 0perc: alatt felforr&so-
·~ alatt izzik át: A hőmér- .·· , ~ dik, a !'lőmérsékletet k0,ny-
sékletef az alsó szellőző­ . nyen s:rnbátyozható, a több '
nyílással szabályozhatjuk, égőfej miatt külöhböző hő­
de a faszén lassan reagál mérsékleteken is süthefünk.
a légmozgás változására.
•ü,- ~Jlőfl),érse.k)et (liacsonyabb,'
~ A hőmérséklet 65ó 0
c,: fm .mint a faszén esétében Oelc
• • vagy még több is lehet. . lemzően 107-315 °C között) .
. •~ A fedeles g~lllsütők
• • szorosan lezárhatók,
ezért füstölésre
is ideálisak.
e Jobb ízű lesz a hús, mert
•"I a lecsöpögő zsír argmás. ~ Gyorsan elkészíthető éte-
füstként szabadul fel. fm leknél (például burgerek) .
'Í'lasonló ízhatást érhetünk el, ·
mint a faszenes grill@knél.
 ~11'.f" 1 • _,. ; • •1 .11 r •

---- -

Milyen előnyólekel jár

A HÚSOK PÁCOLÁSA?
A „marinál" (pácol) szó szerinti
jelentése „sós lében savanyít".

A páclevek körül sok a félreértés. A „marinád" erede tileg a hús

tartósítására használt sós levest takarta, ma viszont azt
gondoljuk, hogy ha a hú st gazdag, aromás páclébe áztatjuk, ízei
átjárják az izomrostokat. Ez azonban nagyrészt tévedés (lásd
alább). Természetesen nem állítjuk azt, hogy a húsoknak nem
tesz jót a pácolás: a megfelelő összetevőkből készített marinád
aromatizálja a hús felül etét, és külső ré tegeit puhábbá teszi.

Mennyi ideig pácoljuk a húst?

Legfeljebb 24 óráig, de inkább rövidebb ideig. Ha a húst

·.
1 I túl hosszan pácoljuk, a marinádban lé vő sótól a külseje
elkezd „sonkásodni", és főzés után pépes lesz.
A húst már 30 perc pácolás is ízesebbé teszi.

Finom és ízes
A páclé összetevői együt-
tesen fokozzá k a hú s ízét,
és pu hítják kül ső rétege it.
Sütés közben a páclében lévő
cukrok és fehérjék e l ősegít ik
a hús pirulását, és ropogós,
aromás kérget alkotnak.

- - -- --Tévhit---- - -
A PÁCLÉ ÍZEI ÁTJÁRJÁK A HÚST

- - -- - - -- -Valóság-- -- - - - - -
„ Fizikailag le hete tlen, hogy a marinád túl mélye n behatoljon
}<e
) . a húsba. A legtöbb ízmolekula túl nagy ahhoz, hogy bejusson
az izomszövet sejtjeibe, amelyek 75%-ban v ízből állnak,
és rendkívül szorosan tömörülnek össze. Az ízmolekulák
„szétszórásáért" elsősorb an felelős olajmolekulák szintén nem
képesek behatolni az izo msejtekbe. Ez azt jelen ti , hogy az íz-
és olajmolekulák pár milliméterné l mélyebben nem tudnak
bejutni a húsb a, és e l sőso rban a fe lületén terülnek szét.

:..!.-""=-'-"'--...,,..- szám ta lan ízkombinációban készül-
.> i ·erhez elengedhereden néhány
.:
- -- "gú összerevő. A páclevek általában
-
~==<:<;~'- 'a kö,·etkezőket: só, valamilyen olaj
·ocóele m (utóbbi opcionális, mivel !as-
.E.· :!.mulás t), illetve a különféle ízesítők,
_ -or. fűs z e rnövé nyek és fűszerek.
• Só · legfontosabb összetevő; nemcsak
::..3'ános ízfokozó, de a hús felső rétegének
~-érj eszerkezetét is módosítja (lásd jobbra);
-z:ására a hús folyadékot vesz fel,
5S szaftosabb lesz.
• Zsírok Az. olajok (például az olívaolaj)
2:, A számos páclé alapját: eloszlatják az
::-olekulákat és szaftosan tartják a húst.
~ nagyományos indiai konyha joghurtot
-.ESznál. Főzéskor a tejcukor és -fehérje
-=- cióba lép a húsban lévő cukrokkal
5S fehérjékkel, amiből jellegzetes
2 omaanyagok képződnek .
ÖSSZETEVÖK (OPCIONÁLIS)
• Citromlé A citromlé élénk ízt ad a páclének,
e i<esernyés ízeket erősíti, valamint
oohítja a hús külső rétegeit.
• Ecet Puhítja a húst, és savassága lágyítja
:s természetesen gazdag ízét, továbbá
ellensúlyozza a páclében lévő olajat.
Bor Fanyar ízt biztosít, és a benne lévő
alkohol segíti a többi íz keveredését.
A bor puhítja a hús külső rétegeit.
„ • Cukor Ellensúlyoua a keserű, savanyú
ízeket, de fokozza is őket, gyorsítja a barnulási
olyamatot és karamellizálódik. Kristálycukor
helyett használjunk inkább mézet vagy
nádcukorszirupot.
• Fűszernövények és fűszerek Az aromás
íűszern övények és fűszerek változatos (például
édes, csípős , savanykás, üde) ízkaraktert
adhatnak a pácleveknek. lllóanyagaik
a páclé olajában oldódnak ki.
CITROM CSILI
A húst már előre besózzuk, vagy csak közvetlenül sütés előtt?
A húst már
ELŐRE BESÓ~ZUK,
VAGY CSAK KOZVET-
LENÜL SÜTÉS ELŐTT?
A kérdés egyszerűnek tűnhet, de nagyon
fontos, hogy mikor sózzuk a húst.
Ha a húst csak az ízesítés miatt
sóznánk, nem számítana, hogy mikor
is tesszük. A só azonban nem csak íze-
sít. Ha már öntöttünk sót a kiömlött
vörösborra, valószínűleg tisztában
vagyunk a só nedvszívó, azaz higro-
szkóp képességével. Hasonló hatást
érünk el, ha a nyers hús felületét
sóval szórjuk meg: a só vizet von ki az
izomból, és a hús felületén sóoldat
keletkezik.
Állagjavítás
A jobb oldali ábrák azt mutatják, mi
Sózás közvetlenül sütés előtt
történik, ha a húst csak sütés előtt, Pár perccel sózás után a só nedves-
illetve előre besózzuk. Ha a húst köz- séget von ki a hú sból. A víz a sóval
keveredve vékony, i zzadságszerű
vetlenül sütés előtt sózzuk, a felületén réteget képez a hús felületén.
vékony réteg sóoldat keletkezik, amit
ha letörlünk, a hús könnyebben pirul.
További előnyökkel jár, ha a húst Idővel a só behatol
előre besózzuk. A só lassan puhítani
a húsba, és a hús
vizet is f elvesz .
kezdi, vagyis denaturálja a felületi
fehérjéket; 40 perc elteltével a hús
már érezhetően puhább. (A felületét
ugyanúgy letörölhetjük, hogy
gyorsabban piruljon.)
A kivétel
Bár a só a nagyobb darab húsokat
puhítja, a darált húst soha ne sózzuk
előre. A sótól a darált hús finom szem-
cséi túlpuhulnak és összetapadnak.
Az előre besózott hamburgerhús
gumis állagú lesz, az így sütött Előre besózott hús
Körülbelül 15 perc elteltével a só
húspogácsa labdaként odébb és a víz elkezd behatolni a húsba.
pattan, ha leesik a földre. A sós víz átalakítja, azaz denaturálja
a fehérjes zerkeze tet, így a hús
puhább, szaftosa bb lesz.
048 // 049 Húsok és szárnyasok

Hogyan
FÜSTÖLJÜNK HÚST OTTHON?
A füstölés ősi hagyománya eredetileg a hús tartósítását szolgálta -
ma a füstólés célja az élelmiszerek aromatizálása és ízesebbé tétele.

A füstölésnek két technikája van: a hideg és a meleg füstölés.
A hideg füstölés 30 °C alatt megy végbe, az étel a fűrészpor
vagy facsipsz füstjében „fürdik" és szárad. A meleg füstölés
55-80 °C között történik, a hús enyhén „főtt" állagot kap
(lásd alább), de a hideg füstöléssel ellentétben a meleg
füstben nem keletkezik annyi édes és fűszeres ízjegy.
A füstölés tudományos háttere
Amikor a fa égni kezd, a benne l évő lignin illatos aroma-
molekulát hordozó fenolokká bomlik szét, melyek a füsttel
felszállva megtapadnak a hús felületén. TÖLGY
A lignin akkor kezd el lebomlani és füstölni,
amikor a fa hőmérséklete eléri a 170 °C-ot.
Körülbelül 200 °C-nál a füst elkezd sűrűsödni és sötétedni,
a lignin pedig karamellás, virágos és kenyérszerű aromá-
kat kezd kibocsátani. Amikor a fa megfeketedik és a füst
még sűrűbb lesz (körülbelül 400 °C-nál), teljesen beindul
a molekuláris reakció, és még több aromaanyag képződik.
Ha a füst „elvékonyodik", az annak a jele, hogy túl
magas a hő, vagy a fa leégett.

HÚSOK MELEG FÜSTÖLÉSE (például csirkemell, -szárny vagy sertésoldalas) meleg

Hideg és meleg füstöléshez különféle füstölőberende­ füstölése wokban vagy serpenyőben is kivitelezhető.
zéseket vásárolhatunk, de a füstölést egyszerű konyhai Ezt a módszert kemén y sajtoknál és halaknál
eszközökkel is elvégezhetjük. Kisebb darab húsok (például lazacfilénél) is alkalmazhatjuk.

A WOK ELŐKÉSZÍTÉSE A FÜST BEINDÍTÁSA A HÚS FÜSTÖLÉSE

A wok belsejét béleljük ki nagy
darab, vastag alufóliával; az alján
hagyjunk egy S cm átmérőjű lyukat.
A kibélelt wok aljára szórjunk 2 ek.
facsipszet (például pekánt, tölgy-
vagy bükkfát). Adhatunk hozzá
más ízesítőket is, például teale-
velet vagy fűs zereket. Tegyük
a párolórácsot a wokba.
Tegyük a wokot élénk lángra,
és melegítsük körülbelül S percig,
amíg a fa erősen füstölni nem kezd
(ez nagyj ából 170 °C-nál indul be).
A hő hatására aromamolekulák
szabadulnak fel, amelyek a füsttel
együtt felszállva megtapadnak
a hús felületén.
Amikor a füst már kellően sűrű,
sötét árnyalatú, tegyük a húst a rácsra;
hagyjunk a darabok közt helye t, hogy
a füst jobban átjárhassa a húst. Fedjük
le a wokot, és a fólia túllógó részeit
szorosan hajtsuk rá a wok fedelére
- az aromás füst így nem tud
kiszökni a wokból.

- - keményfáb ól
;J ipsze t, aminek
.i.fomás li gnintartalma.
Ezen a hőmérsékleten
kezdenek felszabadulni
- röljü k a húst 10 percig élénk
on, majd az edényt vegyük le
illzrő l, és hagyjuk a húst további
_ pe rcig állni a füstben (intenzívebb
.JSrizhez még több ideig). Végül
úst grillezve vagy wokban
' cn készítsük el.
Hogyan érleljünk húst házilag?
, Hogyan érleljünk
,
HUST HAZILAG?
Az érleléstől a
húsban komplex ízek
és aromák alakulnak ki.
A száraz érlelés idő- és helyigényes folyamat, mely során
a hús veszít a térfogatából, ezért az érlelt hús meglehetősen
drága. Ha a húst hideg, páradús körülmények között tartjuk,
az enzimek fokozatosan lebontják a kötős zöv etet és az
izomrostokat, amitől a hús porhanyósabb lesz, a nagy, íztelen
molekulák pedig kisebb, arom ás és ízgazdag molekulákká
alakulnak át. A húsüzemekben ellenőrzött páratartalmú
(80% körüli) és hőmérsékletű (0-2 °C) hűtőkamrákban
SZELÍD- érlelik a húst akár hónapokig, de hasonló eredményt
GESZTENYE érhetünk el otthon is, a saját hűtőnkben.
~-------------------------------,
AZ ÉRLELÉS FOLYAMATA
170°C
A száraz érlelés alatt a húsokban komplex ízek alakulnak ki ,
és a hús porhanyós lesz. Az a lábbiakban azt mutatjuk meg,
az é rlelés sorá n mi törté nik a marhahússal.
IDŐ Ml TÖRTÉNIK?
A hús puhulni kezd
01-14 Tegyük az érle lni kívánt, nagyobb darab
húst egy tálcára fektetett rácsra (a tálcába
NAP töltsünk egy kevés vizet), majd tegyük
3-5 °C-os hűtősze krény be. Az enzimek
elkezdik puhítani a húst; 14 nap alatt a hús
eléri maximális·porhanyósságának 80%-át.
Az ízek kialakulása
Ahogy az enzimek tovább bontják le
a szöveteket, édes és diós ízek alakulnak
ki a húsban. A tálcában lévő vizet mindig
pótoljuk, hogy a hűtőb en megfe lelő
legyen a páratartalom, ezáltal a hús
lassabban szárad ki.
Optimális porhanyósság és ízek
Minél hosszabban érleljük a húst, az
enzimek anná l tovább fejtik ki hatásukat,
és egyre több ízanyag keletkezik. A zsír
lebomlása során komplex, „sajtszerű" aro-
mák jelentkeznek. Sütés előtt vágjuk le
a megfeketedett (néhol penészes) kérget,
ami alól e lőtűnik a mélyvörös, é rlelt hús.
048 // 049 Húsok és szárnyasok

Hogyan
FÜSTÖLJÜNK HÚST OlTHON?
A füstölés ősi hagyománya eredetileg a hús tartósítását szolgálta -
ma a füstiilés célja az élelmiszerek aromatizálása és ízesebbé tétele.

A füstölésnek két technikáj a van: a hideg és a meleg füstölés .
A hideg füstölés 30 °C alatt megy végbe, az é tel a fűrészpor
vagy facsipsz fü stjében „fürdik " és szárad. A meleg füstölés
55-80 °C között történik, a hús enyhén „ főtt" állagot kap
(lásd alább), de a hideg fü stöléssel ellentétben a meleg
füstben nem keletkezik annyi édes és fűszeres ízjegy.
A füstölés tudományos háttere
Amikor a fa égni kezd, a benne l évő lignin illatos aroma-
molekulát hordozó fenolokká bomlik szét, melyek a füsttel
felszállva megtapadnak a hús felületén . TÖLGY
A lignin akkor kezd el lebomlani és fü stölni,
amikor a fa h őmérséklete eléri a 170 °C-ot.
Körülbe lül 200 °C-n ál a füst elkezd sűrűsödni és sötétedni,
a lignin pedig karamellás, virágos és kenyérszerű aromá-
kat kezd kibocsátani . Amikor a fa megfeketedik és a fü st
még sűrűbb lesz (körülbelül 400 °C-nál), teljesen beindul
a molekuláris reakció, és még több aromaanyag képződik.
Ha a fü st „elvékonyod ik", az annak a jele, hogy túl
magas a hő , vagy a fa leégett.

HÚSOK MELEG FÜSTÖLÉSE (például csirkemell, -szárny vagy sertésoldalas) meleg

Hideg és meleg füstöléshez különféle füstölőberende­ fü stölése wokban vagy ser p e n yőb e n is ki vite lez hető .
zéseket vásárolhatun k, de a fü stölés t egyszerű konyhai Ezt a módszert kemény sajtoknál és halaknál
eszközökkel is e lvégezhetjük. Kisebb darab húsok (például lazacfilé nél) is alkalmazhatjuk.

A WOK ELŐKÉSZÍTÉSE A FÜST BEINDÍTÁSA A HÚS FÜSTÖLÉSE

A wok belsejét béleljük ki nagy
darab, vastag alufóliával; az alján
hagyjunk egy S cm átmérőjű lyukat.
A kibélelt wok aljára szórjunk 2 ek.
facsips ze t (például pekánt, tölgy-
vagy bükkfát). Adhatunk hozzá
más ízesítőket is, például teale-
velet vagy fűszereket. Tegyük
a párolórácsot a wokba.
rf'együk a wokot élénk lángra,
és melegítsük körülbelül S percig,
amíg a fa e rő sen fü stölni nem kezd
(ez nagyjából 170 °C-nál indul be).
A hő hatására aromamoleku lák
szabadulnak fel, amelyek a füsttel
együtt felszállva megtapadnak
a hús felületén.
Amikor a füst már kell őe n sűríí,
sötét árnya latú, tegyük a húst a rácsra;
hagyjunk a darabok közt helyet, hogy
a füst jobban átjárhassa a húst. Fedjük
le a wokot, és a fólia túllógó részeit
szorosan hajtsuk rá a wok fedelére
- az aromás fü st így nem tud
kiszökni a wokból.

ALMA
Facsipsz
Használjunk kemé nyfából
_-észítc rt facsipszet, aminek
magas az aromás ligninran alma.
kezdenek felszabadu lni
UTÓFÜSTÖLÉS
Füstöljü k a h úst 10 percio é lénk
lángon, m ajd az e dénYt ,-e gyük le
a tűzrő l, és hagyju k a hús ovábbi
20 percig állni a fü stbe n (imenzh-ebb
füstízhez még több ideigl_ \-é!riil
a húst grill ezve vagy wokban
pirítva készítsük e l.
H ogyan érleljünk húst házilag?
Hogyan érle(jünk
HÚST HÁZILAG?
Az érle!éstő! a
húsban komplex ízek
és aromák alakulnak ki.
A száraz érlelés id ő- és helyigényes folyamat, mely során
a hú s veszít a térfogatából, ezért az érlelt hús me glehetősen
drága. Ha a húst hid eg, páradús körülmények között tartjuk,
az e nzimek fokozatosan lebon tj ák a kötőszövetet és az
izomrostokat, amitől a hús porhanyósabb lesz, a nagy, ízte le n
molekulák pedig kisebb, aromás és ízgazdag molekulákká
alakulnak át. A húsüzcmekben ellenőrzött páratartalmú
(80% körüli) és hőm érsék l e tű (0-2 °C) hűtőkamrákban
SZELÍD- érlelik a húst akár hónapokig, de hasonló eredményt
GESZTENYE érhetü nk el otthon is, a saját hűtőnkben.
r------------ - ------------------,
AZ ÉRLELÉS FOLYAMATA
170°C
Ezen a hőmérsékleten
A szá raz é rlel és a la tt a hú sokban komplex ízek a la kulnak ki,
és a hú s porh a nyós lesz. Az aláb biakban azt mutatjuk meg,
az érle lés so rán mi törté nik a m arh ahú ssal.
IDŐ Ml TÖRTÉNIK?
A hús puhulni kezd
01-14 Tegyük az érlel ni kívánt, nagyobb darab
húst egy tálcára fektetert rácsra (a tálcá ba
NAP töltsünk egy kevés vizet), majd tegyük
3-5 °C-os hűtőszekrénybe. Az enzimek
e lkezdik pu hítani a húst; 14 nap alatt a hú s
eléri maximál is porhanyósságának 80%-át.
Az ízek kialakulása
Ahogy az enzimek tovább bontják le
a szövete ke t, édes és diós ízek alaku lnak
ki a húsban. A tálcában lé vő vizet mindig
pótoljuk, hogy a híítőben megfel e l ő
legyen a páratartalom, ezáltal a hús
lassabban szárad ki.
Optimális porhanyósság és ízek
Miné l hosszabban érleljük a húst, az
enzimek anná l tovább fejtik ki hatásukat,
és egyre több ízanyag keletkezik. A zsír
lebomlása során komplex, „ sajtsze rű " aro-
mák jelentkeznek. Sütés el ő rt vágjuk le
a megfeketedett (néhol penészes) kérget,
am i alól e l ő tűnik a mélyvörös, é rle lt hús.
 ------- - ---

050 // 051 Húsok és szárnyasok

Levágjuk-e Mi a titka
AZ ÖSSZES ZSÍRT A TÖKÉLETESEN
A HÚSRÓL? ROPOGÓS
A telített zsírok egészségügyi szempontból kerülendők, SERTÉSBŐRNEK?
de a zsírnak fontos szerepe van a főzésben.
Az aranyszínű pö·rc sok húsimádó kedvence.
Mindannyian tudjuk, hogy a vörös húsokban lévő telített
zsírok hatással vannak a koleszterinre és a kalóriákra. Azon- A fehér, rágós sertésbőr habos, ropogós pörccé varázslása
ban a zsír kiváló ízhordozó, ezért kulináris szempontból komoly kihívás, de a megfe l elő előkészítéssel és sütési
célszerűbb a zsírt a húson hagyni. fázisokkal viszonylag könnyen elsajátítható.
Természetesen vannak kivételek.
A hirtelen sült „steak Diane" Hogyan készül a pöre?
esetében a zs ír félig nyers Sokan azt hiszik, hogy a pöre csak zsírból áll, a sertésbőr
maradna, ezért levágják azonban a legalsó zsírrétegen kívül kötőszövetet és fehé r-
a húsról. A ragukhoz való jét is tartalmaz, ami a rugalmasságát adja. Az alább bemu-
húsokból is vágjuk ki a nagy tatott módszerrel garantáltan ropogós lesz a hús bőre.
darab zsíros részeket, ha
a főzési idő nem engedi,
hogy a zsír teljesen A ROPOGÓS BŐR SÜTÉSE
elolvadjon. Ahhoz, hogy ropogós, aranyszínű pörcöt kapjunk, pár
lépést követnünk kell. Sütés előtt a bőrt szárazra kell
törölni, és be kell irdalni . A sütés ezután két fázisban

Számít-e, hogy,,a húst az izomrostokra

MEROLEGESEN
VAGY AZOK
, MENTÉN
VAGJUK?
Ha kö"zelebbről megvizsgáljuk a húsok f elületét, megál-
lapíthatjuk, milyen irányban haladnak az izomrostok.

Az, hogy a húst rostirányra merőlegese n, vagy rostirányban

vágj uk-e fel, jelentősen befolyásolja annak puhaságát és szaf-
tosságát. A rostirány az izomrostok halad ás i irányát mutatja, SÓZÁS ÉS SZÁRÍTÁS
amit köze lről könnyen megállapíthatunk. Ha az izmot szét- A ropogós pörchöz elengedhetetlen,
tépnénk, a rostirány mentén szakadna. Amikor tálaláskor hogy a hús bőre kellően száraz legyen.
szeleteljük a húst, mindig az izomrostokra merőlegesen A húst már előre alaposan dörzsöljük
be sóval - a só vizet vo n ki a bőrből.
vágjuk, soha ne azok mentén. Az így felvágott húst egy- Töröljük szárazra, majd tegyük
szerűbb szétrágni, a hús könnyen lebomlik, a szájban szét- a hűtő szekré ny be, hogy tovább
áradó lágy zselatin és a zsír fokozza az ízélményt. A rost- szárad hasson.
irányban felvágott húsnál tízszer akkora „ rágóerőt" kell
kifejtenünk, mint az izomrostokra merő l egese n szeletelve.
 AL AG NYÁRSON
A LEGJOBB PÖRC
YÁR SON SÜTÉSSEL
ÉSZ ÜL; A BŐR ILYENKOR
ÜRDIK" A FELÁRAMLÓ
HŐBEN .

pöre a sertés bőr

·n dh árom rétegét
rtalmaz za, és erős
-~ ö·- ,etb ől, fehérjéből
é - zsírból áll. "

.J. bő rö s császárhüst alacso ny h ő mérs ékl eten sütjük,

- - • z.. a bőr viszo nt rágós marad . Az utolsó fázisban
- ~=zítj ü k a hüs t, így a pöre ropogós lesz (lás d alá bb).

LASSÚ SÜTÉS ÉS PIHENTETÉS KÉSZRE SÜTÉS

- .itlósan, ujjnyi távo lságokra
_ _- irdaljuk be, de vigyáz-
"'- a húsba ne vágjunk bele.
--~~~a hús pirul, a vágások
ég távozik, a zs ír
és rápiru l a hús felül e té re.
A húst süss ük közepes h őfoko n
(190 °C, 5. gázfokozat), 450 g-onként
35 percig, vagy amíg a hús szinte tel-
jesen elkészül - ha a köze pé be hegyes
kést szúrunk, kis ellenállással talál-
kozu nk. Ekkorra a hús már szaftos,
de a bőr még rágós, gumis. Vegyük
ki a sütő b ől , fedjük le alufó liáva l, és
pihentessük, a s ü tő t állítsuk 240 °C-ra.
H a a si.i tő már teljesen felforrósodott,
a húst locsolju k meg a te psibe n l évő
pecsen yelével, hogy a hőátvitel a bőr
irányába még nagyobb legyen, majd
a húst tegyük vissza a sütőbe kb. 20
percre, és többször forgassuk meg, hogy
egyenletesen sülj ön. A bőr felülete
aran ybarnára, ropogósra pirul, maradék
nedvességtartalma gőzzé alakul, am i tő l
a b őr kön n yű , „habos" állagú lesz.
052 // 053 Húsok és szárnyasok

Sütéskor a hús legyen !gy készül

SZOBA- A TÖKÉLETES STEAK
HŐMÉRSÉKLETŰ? Lehet, hogy a tökéletes steak mindenkinek mást jelent,
de néhány alapszabályt érdemes betartani.
Sok szakács már előre kiveszi a húst
a hűtőből, hogy lerö"vidüljiin a sütési idő. Pár útmutató segítségével jelentősen fejleszthetjük
hússütési tudásunkat, így a maximumot hozhatjuk ki egy
Logikusan tűnik, ha a húst sütés előtt hagyjuk szobahő­ minőségi steakhúsból. A serpenyőt (vagy grillt) hevítsük
mérsékletí:íre melegedni, gyorsabban elkészül. Az időbeli nagy lángon szinte füstölésig, majd kövessük az alábbi
e ltérés kicsi, de a módszer kockázatos. Szobahőmérsékle­ útmutatót; a különböző készültségi fokokat (4 cm vastag
ten egy közepes vastagságú steak maghőm érsé klete csak steakhez) a jobb old ali ábrák ismertetik.
S °C-ot emelkedik 2 óra alatt, miközben e lszaporodnak
a baktériumok, amelyeke t a pirítás elpusztít, de nem
semlegesíti az összes méreganyagot. TIPPEK STEAKSÜTÉSHEZ
A húst egyedül akkor érdemes kissé melegedni hagyni,
ha vékony serpenyőt használunk: a hid eg hús túlságosan Az optimális íz és állag eléréséhez az alábbi
lehűtheti a serpenyőt és nem indul be a barnulási folyamat. szempontokat vegyük figyelembe steak sü téséné l:
1
-----------------r------------- -
A steak kö.rbepirításával tényleg SZAFTOS, ÍZLETES A TÖKÉLETES
, STEAKHEZ VÁLASZ- : KÉREGHEZ SÓZZUK,
„~EZARJUK" SZUNK VASTAG, MAJD TÖRÖLJÜK
SZÁRAZRA A HÚST
A HUSNEDVEKET? KELLŐEN MÁRVÁ- 40 PERCCEL
NYOZOTT HÚST. SÜTÉS ELŐTT.
A húsok kö"rbepirítása bevett gyakorlat, -----------,-----~------------- -
de egészen más előnyökkel jár, mint gondolnánk. PIRÍTSUK HA JELLEGZETES FÜSTÖS ÍZRE
VÁGYUNK, SERPENYŐ HELYETT
ELENK LÁN- 1 HASZNÁLJUNK GRILLSÜTŐT.
Sokan hiszik, hogy az é lénk lángon történő pirítástól
a hús áthatolhatatlan kérget kap, amely megőrzi az érté-
kes húsnedveket. A kutatások szerint az e ll enkezője igaz
G0 N, H0 GY A ~T~~~s~~~ ~~~í~;~- -
HÚS KÜLSEJE MEG A HÚST, H~G~. _
- a magas h őfokon, hirtelen körbepirított hús kérge nem
PIRULT, BELÜL 1 GYENLETESEN SULJOI'í.
vízhatlan; az így hőkezelt steak
~---------r------- -
gyorsabban szárad ki, mivel
PUHA LEGYEN. •1 A 4 CM-NÉL MÉG ÍZESEBB
a magas hőfok miatt a hús
belseje is több nedvességet -----------~VASTAGABB LESZ A STEAK,
HA A SÜTÉS
veszít. A pirult kéregtől PIHENTESSÜK
1
STEAKET VÉGÉN VAJAT
viszont sokkal zamato- A STEAKET,
sabb lesz a steak, mivel HOGY EGYEN- 1
SÜTŐBEN DOBUNK
MELLÉ,
magas h őmé rsékl eten LETESEN SÜSSÜK ÉS AZZAL
beindul a Maill ard-reak-
ció (lásd 16-17. oldal),
SZAFTOS KÉSZRE. LOCSOLJUK.
LEGYEN. 1

w
mely során számtalan új L--------- -------- -
A MÁRTÁST UGYANABBAN
aromaanyag keletkezik. A SERPENYŐBEN KÉSZÍTSÜK,

KÖRBEPIRÍTOTT STEAK
___________ j _:o~~ ~~ _!~~~~~;~ö;~:~~Y:G_o: __
 Így készül a tökéletes steak

MIKOR KÉSZÜLT El A STEAK?

Egy steak elkészítési fokozatát maghőmérővel ellen-
őrizhetjük,de vörös húsoknál ezt szín és állag alapján is
megítélhetjük. Az alábbi ujjteszt és a fenti szempontok
segítségével megállapíthatjuk, mikor készült el a steak.

RARE (VÉRES/ANGOLOS)
Az „angolos" steak állaga olyan,
mint a hüvelykujj alatti izompárna,
amikor a hüvelykujjunkat és a mutató-
ujjunkat összeérintjük. Állaga szaftos,
lédús, színe sötét rózsaszín. Süssük
oldalanként 2,5 percig, a steak
belseje a 57 °C-ot érje el.

MEDIUM-RARE (ROZÉ/FÉLANGOLOS)
A „medium-rare" steak állaga hasonló
az „angolos" steakhez, színe valami-
vel világosabb, kissé feszesebb, mint
a hüvelykujj alatti párna, ha a hüvelyk-
és a középső ujjunkat érintjük össze.
Oldalanként nagyjából 3,5 percig sütjük,
maghőmérséklete körülbelül 63 °C.

MEDIUM (KÖZEPESEN ÁTSÜLT)

71 °C körül a fehérjék zö me már dena-
turálódik, a hús világosbarna színt kap.
A steak még szaftos, de állaga feszes,
mint a hüvelykujjunk alatti izom, ha
a gyűrűsujjunkat és hüvelykujjunkat
ös~ze~r,intjq,k. Oldalanké1\( köri,.ilbel,til
5 percig sütjük.

WELL bONE (JOL ATSOU)

. 7~ °C-oµ. a hús K:~méF1Y:elJ'b, i;zárazaJilb
és szürkés, mivel egyre több fehérje
koagulálódík, és no a hús ;vízvesztesége.
Állaga olyan, mint a hüvelykujj alatti
párna amikor, ha a hüvelyk- és kis-
ujjunkat érintjük össze. Oldalanként
körülbelül 6 percig sütj~k.

.Hogyan működik?
A húst hosszan, kevesebb-
több folyadékban párolva
készítjük.
Mihez ajánljuk?
Keményebb, magas
kötőszövet-tartalmú húsokhoz,
gyökérzöldségekhez,
szárazbabhoz és más
hüvelyesekhez.
Mire.figyeljünk?
Az alacsony hőmérséklet miart
l
a vörösbab. pt célszerű előfözni
(lásd 140. oldal). A hagymát és
húsokat pirítsuk meg, hogy
·az étel ízgazdagabb legyen.
~
A HÖFaK LEGYEN ALA-
CSONY. AZ IZOMROSTOK
60 °C-NÁL KEZDENEK
PUHULNI; A HÖMÉRSÉKÜT
EMELKEl)ÉSÉVEL A HÚS
NEDVESSÉGET
VESZÍT.
SŰRÍTÉS
HA AZ ÉTEL MÁRTÁSÁT
FORRALÁSSAL StEREt-
NÉNK KONCENTRÁLNI,
ELÖJTE VEGYÜK
KI A HÚST.
AZ ÉTEL ÖSSZEÁLLÍTÁSA
A hozzávalókat tegyük a kive-
hető edénybe. A „slow cooker"
készülékek a Maillard-reak-
cióhoz (lásd 16-17. oldal)
szükséges hőmérséklernél
alacsonyabb hőfokon működ­
nek, ezért a hagymát és a húst
célszerű külön lepirítani.
Alacsony-közepes hőfokon, hosszan és kíméletesen
jJárolvafnég akemény;·.inas húsrészek is.olyan
puhára főnek, hogy szinte elolvadnak a szájban.
Az alacsony hőmérsékleten. történő,
lassú fözés során a kötőszövetben
gazdag húsrészek rágós kollagén-
tartalma lágy ~selátinná alakul át '
(a „zselatinosodás" 65-70 °C között
megy végbe). A zselatin a föz0lébe
olvi!d, sűríti azt, és az ízes zsír-
ral emulziót képezve gazdag,
bársonyos mártássá nemesedik.
Ha aí húst a márt~sban hagyjuk
.kiqfílni,.,szaftos, ·omlps
marad. Nedvszívó rnlaj-
dónsága miatt a húsbati Főzés közben lehetőleg
maradt zselatin magába csakis akkor emelgessük a
fedőt, ha ízesítőket adunk
szívja a főzőkvet. A so-
az ételhez, különben a gőz
vány izmok gyorsan el- kiszökik, és pótolnunk
készülnek, ·ezért az kell a fözőfolyadékot.
alacsony köt©sz0vet-
•tartalm·ú húsok a ho8z-
A hő a külső edényről
átterjed a kivehető edény
aljára és oldalára. A főzőlé
átveszi a hőt, és közvetlenül
az edény alján lévő húshoz
továbbítja azt.
' '
aljib~
.AjiilMlon a <hw '"""' =gy r ::::::::;::=::=:;;::::::::;:::;:::::::::::::::::=:=:::=
belső o/tkr/án található/néhány modell-
nél mindkét helyen megtalálható).

FEDŐ HASZNÁLATA
Fedjük le az edényt. A gőz
így nem tud kiszökni, az
edényen belüli hőmérs ékle t
állandó marad, és a főzőlé
nehezebben párolog el.
'rfu/ál az
dinyben. ~
Így működik a lassú főzés
Belülről
A fehér, rágós kötőszövet kétféle fehérjéből: kollagénból
és elasz~inból áll. A kollagén 52 °0-on kezd denaturálódni,
majd 58 °C-nál elkezd összehúzódni, zsugorodni, és vizet
szorít ki a húsból. 68 °C körül a kollagén lebolT\lil<,, lágy
zselatinná alakul, és szaftos állagot kölcsönöz a dehidra-
tálódó húsnak (lásd Jent). Az elaszcin azonban főzési
hőmérsékleten nem bomlik le, ezért ehetetlen marad .
Jelmagyarázat
:~~~ Kollagénmolekulák 68 gC-on
l;•li!"$HI Zselatinmolekulák a kollagénláncok
szétbomlanak.
A lebomlott kollagén
zselatinná alakul.
A nyers húsban
a kotlagén hosszú
szálakba 't'endiződik.
A hő az edény alján
•• és oldalain terjed szét.
••
•
•
••• ~ Aa kiilső borításon találhatók
hőmérsékletszabályzók.
A belső kerámia főzőedény
lassan vezeti, de egyenletesen
eloszlatja a hőt.
056 // 057 Húsok és szárnyasok

Hogyan kerülhetjük el, hogy

A CSIRKE VAGY PULYKA KISZÁRADJON?
To"bbféle elkészítési mód és technológia segíthet abban, hogy a sovány hús sütéskor szaftos maradjon.

A szárnyasok finom állagú, fehér húsa
főké nt a hirte len, erőteljes mozdulatok vég-
zésére való, gyorsan összehúzódó izmokból
áll, ezért gyorsan megfő. A mellhús nagyon
kevés zsírt tartalmaz, kötőszövetet pedig
szinte alig, jóllehet e kettő szükséges ahhoz,
hogy egy hús szaftos, omlós állagú legyen.
A csirke vagy pulyka háztartási sütőben
való elkészítése kényelmes megoldás, de a sütő
rendkívül forró levegője gyorsan kiszárítja
a delikát húst. Az alábbiakban bemuta-
SOVÁNY HÚS tott főzési technológiák - akár egész, akár
darabolt csirkéhez - egy sor lehetséges
A CSIRKE LEGSOVÁNYABB megoldást kínálnak ahhoz, hogy a csirke
RÉSZE - AMELYIK SÜTÉS-
KOR A LEGKÖNNYEBBEN
és pulyka garantáltan szaftos és omlós
maradjon sütéskor.

r---------------T----------- -----------r----------------
KITERÍTETT
SZABADTÜZÖN CSIRKE SÓOLDAT

A módszer A módszer A módszer A módszer

Nyárson sütésnél az egész
szárnyast nyársra húzzuk,
és szabadtűz fö lött
forgatva sütjük.
Előnyök
Ahogy a nyárs forog, a feláramló
hő minden oldalon egyenletesen
süti a húst, így az kevésbé szárad
ki, mim hagyományos sütők
forró levegőjében.
Praktikus eljárás kisebb hú sokhoz.
A darabokat vá kuumcso magoljuk,
majd áll andó hőmérsékleten
tartott vízfürdőbe tesszük.
Előnyök
Ez a legbiztosabb módszer arra,
hogy a baromfi szaftos maradjon.
Az állandó hőmérsékletű vízben
kicsi a veszélye, hogy a hús túl-
készül. A sz uvidoláskor a hú s
nem „barnu l" , ezért, ha Maillard-
„ízekre" (lásd 16-1 7. oldal)
vágyunk, mána pirítsuk körbe
serpenyőben vagy lángszóróval.
Sütőben sült egész szárnyashoz Az egész szárnyast éjszakára
ajánlott. A ger incoszlopot kivág- sóoldatba tesszük.
juk, a szárnyast pillan góa lak ban
Előnyök
kitcríthetjük, és a mellcsontot
Az eljárás célja az, hogy a hús
elroppantva kilapítjuk
vizet vegyen fel. Bizonyos i d ő
(lásd az ábrát).
elteltével a só behatol a húsba
Előnyök (ezt nevezzük diffúziónak):
A pill angóalakban kiterített a sóva l együtt a hús vizet is
csirke húsa sokkal egyen lete- felvesz (ezt nevezzük
sebben sül - hasonlóan a kiklop- ozmózisnak). A mód szer
folt cs irkemellhez (lásd 42. old al). nem tökéletes, m ivel a só
A sütési idő le rövidül, aminek lassa n és csak a hús kül ső
köszönhetően a hús külseje rétegeibe hatol be.
k isebb eséllyel szárad ki.

,J. ______j.
..,.,r--"''
i
i
/ 1+-
1
-+ !

! ' '

A hő egyenletesen
éri a forgó húst.
1/: +t~.:
víz minden
oldalrólfőz.
szaftos
marad
A kilapított
csirke közepe
gyorsabban elké-
A só és a
víz behatol
a húsba.
szül, és kevésbé
szárad ki.
----------------L--------------- -

ZSÍR
ZZÁADÁSA
A módszer
*~ :e ·re dgo tt mellhúS[
- · bb hozzávalókka l
egészfrj ük ki.
Előnyök
-·· zsírra nalma miau a me ll-
- ~= op[i mális hőmérsék l e[Cn
, ·e i könnyen kiszáradhac
~ :jü k a szafwsság érze[é[, ha
-•-rJ szele[e l[ vagy fe lapríwtt
~ írosabb hozzávalóka[ vagy
opú. gazdag mánást adunk.
:\ :::o.sír- és zselatintartalmzí
fó~radék segít a húst
-~-aftosan tartani.
A módszer
Az egész szá rnyas[ részekre bontjuk.
Előnyök
Ha a cs irké[ része ire bontjuk
(vagy darabokban vásárolj uk meg),
egyszerűen elkerü lh etjük, hogy
sfüés kor kiszáradjon - hasonlóan a
ki[e rÍ[Ős módszerhez, így a gyorsan
e lkészül ő mell et és a lassabban
fövő, sötétebb húsú combokm kü lön
készí[hetjük e l. Az egész szárnyast
nyolc részre bontjuk: ké[ alsócomb,
ké t fel sőcomb, ké[ mellfil é
és két szá rny.
„! .
-J
Az egyforma hús-
részek CJ!Jiszerre
készülnek el.
Miért locsoljuk a húst?
Miért locsoljuk
,
A HUST?
Ízletesebb lesz a hús, ha sütés
kó'zben a saját levé-vel locsoljuk.
A közhiedelem szerint a locsolás eredmé-
nyeként a hú s szaftosa bb lesz; a tudomány ezt
nem támasztja alá (lásd lent: Konyhai mítosz) .
A hú s öntözése más, íz- és áll agbéli e l őnyökke l
jár: a zsíros, természetes pecsen ye létő l megnő
a hú s felületi hő mé rséklete, ezáltal fe lgyorsul a
Maillard-reakció (lásd 16-17. oldal), ami gazdag,
koncentráltabb húsízt és ropogós b őrt eredmé-
nyez. A fényes máz a szaftosság érzetét kelti, de
mivel a zsír fokozza a hőátvite lt (a hús gyorsab-
ban e lkészül), vigyázzunk, hogy a külseje
ne száradjon ki.
Húslocsoló
A húslocsoló pipettával
fe lszívj uk a folyadékot,
majd egyen lc[esen
a hú sra locsolj uk.
KONYHAI MÍTOSZ
------Tévhit~----­
A LOCSOLÁSTÓL A HÚS SZAFTOS LESZ
------Valóság - -- - - -
A sütőben a hú s haj lam os kiszárad ni.
A hagyom ányos felfogás szerint a hú st szaftossá,
lédússá tehetjük, ha saját levével öntözzük.
A fo lyadék azonban nem tud behatolni a h úsba;
lefo ly ik ró la, vagy vékony rétegben, máz ként
rápirul. Az izomszövet nem képes fo lyadé kot
fe lszívni: egyrészt már telített a saját húsned-
veivel, másrészt a h őkezeléstő l összehúzódó és
zsugorodó kollagén m ia[[ folyadéka[ is veszíL
058 // 059 Húsok és szárnyasok

Honnan tudhatjuk, hogy

A HÚS ELKÉSZÜLT?
Biz onyos ételek főzéséhez, például a tojáshoz, elegendő egy stopper, a húsok sütése azonban nagyobb figyelmet igényel.

Minden darab hús más: a vastagsága, a víztartalma,
a hús és zsír aránya, a kötőszövet mennyisége és a csontok
elhelyezkedése mind befolyásolja a sütési időt. A nyers zsír
rosszul vezeti a hőt, ezért a zsírosabb hús lassabban készül
el; a kötőszövetben gazdag húsrészek kollagéntartalma is
hosszas főzés során alakul át szaftos zselatinná; a csontos
húsok sem sülnek át gyorsan, így a főzési idő is hosszabb.
A hús elkészültét legegyszerűbben egy digitális maghő­
mérővel állapíthatjuk meg. A vörös húsok készültségi fokát
tapintással és szín alapján is ellenőrizhetjük (lásd lent és az
53. oldalt). A fehér húsokat, például a csirkét, teljesen át
kell sütni, míg a sertéshús, bár alapos hőkezelést igényel,
enyhén rózsaszín maradhat. Az alábbi útmutató a húsok
készültségi fokának megállapításához nyújt segítséget.

Szárnyasl 11"' VÖRÖS HÚS SÜTÉSE

A vörös húsokat (például a bárányt és a marhát) ízlés szerint

készíthetjük angolos, közepesen átsült vagy jól átsült állagúra.
- - - - - - - - - - - - - - - -1- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

A KÖZEPESEN ÁTSÜLT HÚS SZAFTOS, 1

AZ ANGOLOSAN 1
FESZESEBB ÁLLAGÚ, SZÍNE ROZÉ.

SÜLT VÖRÖS HÚS 1--------------------

KÖZEPE VÉRES,
A JÓL ÁTSÜLT HÚS
VO'rös ÁLLAGA OMLÓS. BARNA ÉS SZÁRAZ.
hús

L - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -'- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~

SERTÉSHÚS
SZÁRNYAS SÜTÉSE
SÜTÉSE

A húsba szúrjunk hústűt vagy vékony, hegyes kést: ha a kifolyó húslé szín- A csirkével ellentétben
telen, a hús elkészült. Ebben az esetben a mioglobin már „oxidálódott", a sertést nem kell teljesen
és a hús maghőmérséklete túllépte a biztonságos 74 °C-ot. fehérre sütni. A disznóhús
62 °C-os maghőmérsék­
letnél elkészül.
HA A CSIRKÉT FÁN VAGY FASZÉ-
NEN SÜTJÜK, A TÜZELŐANYAG­ HA A CSONTVELŐ
BÓL FELSZABADULÓ FÜST A HÚS
VÖRÖS, AZ EGYSZE-
FELÜLETÉVEL ÉRINTKEZVE EGY
SOR REAKCIÓT INDÍT BE, AMIKTŐL RŰEN ANNAK A JELE,
A JÓL ÁTSÜLT
A VÖRÖS MIOGLOBIN A HÚS KÜLSŐ
HOGY A CSIRKÉT SERTÉSHÚS SZINTE
RÉTEGEIBEN MEGŐRZI A SZÍNÉT.
AZ ÍGY SÜTÖTT HÚS, BÁR FIATAL KORÁBAN FEHÉR, ENYHE RÓZSA- '
TÖKÉLETESEN ÁTSÜLT, VÁGTÁK LE. SZÍN ÁRNYALATTAL.
RÓZSASZÍN MARAD.
 Jlit csináljunk a túlsült hússal?

M iért kell
ÚST
.. , PIHENTETNI
, A TULSULT HUSSAL?
SUTES UTAN?
_lfindenki tudja, hogy a húst
-~ntet11 i kell, de milyen céllal tessz ük eztP
entetése számos el ő nnyel jár: a hús kevesebb
_ _ -zc a tányéron, könnyebb vágni és szaftosabb ma-
ncetés idejére nincs általános szabály - egy kö-
::- - esetébe n pár perc is e l ege nd ő sz ob a h ő mérs ék -
z:..:myi idő alatt a hő a kü l s ő rétegekből a hús közepe
ed. a hús nedvek a hid egebb része kb ől kife lé áram-
~- a hús szaftossága és h ő mérsékl e te egyenle tes
~fo ntosabb , hogy a pihentetés során az izomros-
- _ l hő víz lebomlott fehérjékkel keveredik, így a
_._·ek b es űrű sö dn e k . M íg a steak pihen és hű l , a be-
--'örr húsnedvek természetes pecsenyelét alkotnak.
Minél tovább jJihentetjük a húst,
annál több húsnedvet őriz meg,
és annál szaf tosabb lesz.
=-
-
:z
, ..
Mit csináljunk
,
A kicsapódott tejhez hasonlóan
a túlsült hús is menthetetlen.
Ha a hús túlsül, feh érj éi teljesen koagu lálódnak, az
izomrostok e lvesztik nedve sségtartalmu kat és összezsugo-
rodnak, a végeredmény pedig rágós, száraz hús. Azonban
nincs minden veszve. A túlsült hú s újrahasznosításának
legjobb módszere az, ha s űrű , rag u s zcrű mártást készítünk
hozzá: a lassú fő zé s során a húsok koll agéntartalm a bárso-
nyos zselatinná alaku l át (lásd 54--55 . old al). Hasonl ó hatást
érhe tünk el, ha a túlsült sovány hú st alapl é b ő l , zs írra l vagy
vajj al készített, zselatinos mártással keverjük. A k iszáradt
hú s felhasználásának másik módj a az, ha nedves
hozzávalókkal vegyítjük (lásd lent).
A sütéshez használt olaj A sűrű mártás
a szaftosság érzetét kelti. nedvesíti a húst.

1 1 1 1 1
0 2% 4% 6% 8% 10%

FOLYADÉKVESZTESÉG(%)
Fasírt hoz Tész taszósz hoz
súlyvesz tesége sütés után A fin omra vágon húsbó l A túlsült húst led arálva
!!Tafikon azt mu ta tj a, hogy me nnyi folyadékot veszít egy steak, készítsünk hagymás fasírtot. tésztaszószokhoz adh atjuk.
~me rés különböző fá zisaiban vágj uk fel. Két pe rc utá n
-e zreség 6%; 10 perc e lteltével már csak 2%.
A z öldségek változa- A zsír szaftossá tesz i
tos textúrát adnak. a kiszáradt húst.
KONYHAI MÍTOSZ
- - -- - --Tévhit - - - - -- -
A PIHENTETÉSTŐL A MEREV IZMOK ELLAZULNAK

- -- - - -- -- Valóság - - - -- - - - -
.\ dgás után beálló hull amerevség alan a fe hé rjék e lkezde nek
le bomlani , az izm ok töb bé ne m ké pesek összehú zódni és
ele rnyedn i. Továbbá 50 °C föl ött az izom fehérj é k szerkezete
,-églegesen m e gvá ltozik. A p ih e nte tés tő l a hú snedvek be -
s ű rű söd ne k és egye nle tesen szé tterjedne k az izo mrostok
közt, de az izmok valójában nem „ lazulnak". Wokételekhez H úspástétomhoz
A húst vé kony csíkokra H a a húst zsírra l összeturm ixolju k,
,·ágva, dobva-rázva pirítjuk. ízletes húskrém et kapunk.

/
060 // 061 Húsok és szárnyasok

r---------------------------------
A zselatintól a mártás
selymes állagot kap.

, Mia1·ó
,
MARTAS TITKA? PÖRZSANYAGOK
FELKAPARÁSA
Az edény alján maradt barna, zselatinos pörzs-
anyagot forró folyadékkal öntjük fel, felkaparjuk, és
A mártáskészítés művészete nem más, forralással redukáljuk: húsalaplé houáadásával
mint a harmonikus ízvilág és természetes pecsenyelé!, azaz jus-t,
a selymes állag megalkotása. borral készítve fanyarabb,
aromás mártást
kapunk.
Egy nagyszerű mártásban vagy pecsenyelében az íz, az
aroma és az állag tökéletes egységet alkot. A mártás inten-
zívebbé teheti a fő hozzávaló ízét (mint például a burgundi
marha esetében), kiegészíthet vagy kihangsúlyozhat bizo-
nyos ízeket, és akár a túlkészü lt húst is megmentheti.

Mártások készítése
A v aj zsírtartal-
Az igazán jó mártás selymes, a víznél sűrűbb, mának kosziin-
de a fő alkotóelemnél hígabb áll agú. A jobb hetően a rántás
oldali ábra azt mutatja be, milyen folyadé- ízesebb lesz.
kokból és sűrítőanyagokból épü lnek fel a
mártások. A leggyakoribb sűrí tőanyagok
a keményítők, de sokoldalú fe lhasznál-
hatóságuk e llenére a mártást elnehezít-
hetik, a keményítőmolekulák pedig
az ízmolekulákhoz szorosan tapadva
elnyomják az ízeket, ezért a mártás
további ízesítést igényel. Az olaj-
vagy zsíralapú mártások A keményítőmole­
intenzívebbek, mivel az kulák megduzzadnak, RÁNTÁS ALAPÚ MÁRTÁS
ízmoleku lák a zsírokban a kioldódó molekulák A hagyományos rántáshoz e lőször vajat és lisztet
könnyebben oldódnak. hálót alkotnak, és pirítunk, majd folyadékkal lassan felöntve selymes
besűrítik a mártást. mártást készítünk. A besamelhez tejet adunk
a rántáshoz, alaplével felöntve veloutémártást,
a barna rántást borjúalaplével felöntve
pedig spanyolmártást
„A mártás - mint például a kapunk.

burgundi marha gazdag, vörös-

boros mártása - intenzívebbé
teheti a fő hozzávaló ízét."
 Mi ajó mártás titka?

--- - -- ------------------------------------------- ------------,

A tejben és tejszínben a zsír
emulgeált állap otban van,
ezért oldódik vízben. - - . , t - - - , o

TEJSZÍNES MÁRTÁSOK
Zsírtartalma miatt a tejszintől bársonyos,
krémes lesz a mártás. Az ízanyagok kioldódnak
a zsírban , az ízek lecsengése hosszabb. Ha
a zsíros tejszínt alaplével keverjük, gazdag
ízű mártást kapunk, ha pedig a tejszínt
TEJSZÍN
A tejzsír a tejben és tejszín- rántáshoz adjuk, selymes
ben vízben oldódó golyócs- besamelt kapunk.
kak formájában van jelen.
A tejszínben lévő , emulgeáló
hatású fehérjék a mártásban
más zsfrok elegyedését
-~-:ások zöme vizes oldat.
is segítik.
~=ráng " alakú molekulákból
é::3 i<ötéssel kapcsolódnak
~-~ • sűrítőanyag nagyobb
- ~ i<everedve (lásd fent)
• ;i assul, így a folyadék
Finomra pürésített,
::esü rű södik.
egyenletes eloszlású
„ •. ételszemcsék.
.. ...
+
~

OLYADÉKO;·· ·········~
Sima víz ;
-- vízzel készített mártások
- esebb ízesítést igényelnek.

Bor
.-aamivel sűrűbb bor savas- PÜRÉK
~ yar, édeskés és kesernyés
A pürésítés sűrítő hatásának klasszikus példája
=: ölcsönöz a mártásnak. a paradicsomszósz vagy -püré. A mártást zsírok
Tej (vaj vagy tejszín) hozzáadásával gazdagíthatjuk,
~ssa l erősen koncentráljuk, de vigyázzunk, mert az alacsony
::: 3iDen lévő zsírgolyócskák zsírtartalmú tejszín kicsapódik
besű rítik a mártást. a savas közegben.
Tejszín
::: "'jnél sűrűb b , zsíros tejszínt
-:rraljuk, gyorsan besűríti és
émessé teszi a mártást.
••••••••••••• „ • • •• „ ••• „ •••••••••• :

-- - -------------------------------------------------------------~
062 // 063 Húsok és szárnyasok

Megéri-e a fáradozás!
AZ ALAPLÉ KÉSZÍTÉSE?
Ha megkérdezzük a séfeket, hogy mi az, ami egy fogást ízesebbé tesz, a kö"vetkező választ kapjuk: az alaplé.

Az alaplé készítése egyértelmű előnyök­ a zö ld ségekből és húsokból fokozatosan kifönek

kel jár: a házi alap lé mély, karakteres ízt
ad az ételeknek, aminek egy leveskocka
a nyomába sem é rhet. Auguste Escoffier
francia séf, a klasszikus franci a konyha
megújítója úgy tartotta, hogy a friss hoz-
závalókból főzött alaplé nélkül nem lehet
az átlagosnál jobb ételt készíteni.
Alaplé készítése és felhasználása
Az alaplé friss hozzávalókból készített, természetes
ételízesítő . A gyöngyöző, forrásban l évő vízben
az ízanyagok. Bár kőbe vésett szabály nincs,
az alaplét általában nem sózzuk, és jel-
Ml AZ A BOUILLON? lemzően minimális ízesítést adunk hozzá,
így sokoldalúan felhasználható - a sót és
A FRANCIA BOUILLON SZÓ
a karakteresebb fűszereket később tegyük
JELENTÉSE ALAPLÉ; NAP-
JAINKBAN A KÉSZEN KAP- bele. A hús- vagy zöldségalaplé számtalan
HATÓ LEVESKOCKÁKAT ÉS étel alapját adhatja: sűríthetjük rántással
-ALAPOKAT (IS) NE- (veloutémártás), ízesíthetjük borral, fűszer­
VEZIK ÍGY.
növényekkel és fűszerekke l , selymesíthet-
jük tejszínnel vagy vajjal, koncentrált, intenzív
pecsenyelét vagy leveseket készíthetünk belőle.

CSIRKEALAPLÉ KÉSZÍTÉSE
A hozzávalók kisebb darabokra aprításával megnöveljü k kioldódni. Fazék helyett használhatunk kuktát is, amiben a víz
felü letüket, így az ízanyagok - a húsban , csontokban l évő forrás nélkül érhet el magas hőmérsékletet (lásd 134. oldal), így
zselatinnal együtt - gyorsabban és könnyebben képesek az ízanyagok kinyerése gyorsabb, és a fo lyadék tiszta marad.

A CSIRKE PIRÍTÁSA ZÖLDSÉGEK ÉS AROMATIZÁLÓK AZ ALAPLÉ FŐZÉSE

Daraboljunk fel egy csirkefarhátat
(mell- és egyéb csontra! együtt), és
süssük 200 °C-os (gázsütő 6. fokozat) ,
e l őme l egítecr sütőben 20 percig.
A darabokat piríthatjuk serpenyőben ,
közepes lángon is, míg aranybarna
színt nem kapnak. A sütés/pirítás
során beindul a Maillard-reakció
(lásd 16. oldal), ami intenzívebb
ízt ad az alap lének.
HOZZÁADÁSA
A csirkedarabokat tegyük nagyobb
fazékba. Adjunk hozzá egy fej kockára
vágott hagymát, két kockára vágott
sárgarépát, 2 szál zellert (felaprítva),
3 gerezd fokhagymát, fél kk. egész
fekete borsot, és egy nagy marék aro-
más zöldfűszert, például petrezselymet,
friss kakukkfüvet vagy babérlevelet.
Öntsük fel annyi hideg vízzel , hogy
2,5 cm-rel ellepje a hozzávalókat.
Forralj uk fel , majd vegyük a lángot ki-
sebbre. Gyöngyöztetve főzzük legalább
1,5 órát (még jobb, ha 3-4 órát főzzük ).
A felületén képződő habot merjük le.
Ha kuktát használunk, főzzük az alap-
lét 30-60 percig. Vegyük le a tűzről ,
hagyjuk hűlni, majd a tetejéről merj ük
le a zsírt, és a lét öntsük át finom szű ­
rőn. Ha nem használjuk fel azonnal,
a hűtőszekrényben 3 napig tárolh atj uk;
fagyasztva 3 hónapig is eltartható.
 M iért fogyaszthatunk biztonsággal v éres marh ahúst, más húsokat pedig nem?

Miért fogyaszthatunk biztonsággal véres

RHAHÚST, MÁS HÚSOKAT PEDIG NEM?
Ha szeretjük a steaket „angolosan ", akkor a csirkét és a sertést miért nem ehetjük így.?

é;gezés kockázata bizonyos húsoknál így a hús bakteriális megfertő ző désének veszélye is na-
-=.=:;;;:.ri·:J. ami függ az állat tartásától, takar- gyobb. Termetesebb állatok vágása nagyobb körül-
. - ' [Ól és vágás utáni kezelésétől. tekintést igényel, ezért a fertőzé sveszély ki-
HŐKEZELÉS sebb. Ezeknél a húsoknál a körbepirítás már
elég a baktériumok elpusztításához. A disznó-
~~Ú gyakran fertőzött olyan veszélyes A BAKTÉRIUMOK ELPUSZ- hús (főleg, ha konyhai hulladékkal és más ál-
TÍTÁSÁHOZ A SZÁRNYAST
~~-mokka ! , mint a szalmonella és a Cam- latok húsával etették) olyan férgeket hordoz-
SÜSSÜK LEGALÁBB 74 °C-OS,
• r..-\ baktériumok főként a húsok A SERTÉST 62 °C - OS hat, amelyek a petéiket az izmokban rakj ák le.
~ ralálhatók, ennek oka az állati ürü- A korszerű takarmányozási módszereknek kö-
·-aló kontaktus. A baromfi.feldolgozó szönhetően az enyhén rózsaszínre sült sertéshús
--·~~be n az állatokat futószalagon vágják le, biztonságos. A fertőzés elkerüléséhez a sertés- és
• - ág miatt a tetemek érintkezhetnek egymással, csirkehúst süssük a megfelelő hőmérsékletig (lásd hatszög).

Miért
„
van bizonyos Fehér, gyors

HUSOKNAK
„
Nem , vagy csak ---<>
kevés zsírt tar-
talmaz, ezért
iisszehúzódású
izomrost.

CSIRKEIZE? íztelenebb, mint

a vb"riis húsok.

- tJ ,béka, kígyó, teknős, sz alamandra, galamb ... IM-:---,,,-:--- A siitét, lassú

iisszehúzódású
:- egy kicsit mind csirkeízű! M egmagyarázzuk. iz omrostok
száma
- -·s húsok jellegzetes ízét jól ismerjük, de ha egy alacsony.

húst elős zör kóstolunk meg, általában a csirkéhez A FEHÉR HÚS SZERKEZETE
'rjuk. A megoldás az izomtípusában rejlik.

Siitét, lassú Sok ízképző

'pus iisszehúzódású enzimet
-ék nem végeznek erősen megterhelő mozgást, ezért izomrost. tartalmaz.
főként fehér, gyorsan összehúzódó, rövid és erőteljes
ul arnkra (például szárnyak csapkodása) alkalmas izmok-
, 1. .-\gyors összehúzódású izom állaga puha, zsírtartalma
ny, ezért viszonylag íztelen. A legtöbb „ csirkeíz ű" állat A sejten beliili
ául a galamb vagy a béka) húsa a csirkéhez hasonló és a sz b"vetkb"zi
A fehér, gyors zsír miatta
-.yban tartalmaz „fehér" izmokat. Ezzel ellentétben izomrostok szá- v b"riis húsok
- :é [ebb, fokozottabb megterhelésű izmokból álló vörös ma elenyésző. zamatosabbak.
- - töb b zsírt és jellegzetes ízanyagot tartalmaznak, ezért
nye bben megkülönbö z tethetők . A húsok ízkaraktere A VÖRÖS HÚS SZERKEZETE
ajránké nt változik, de a tudósok feltérképezték a húsíz
_._ ő désé nek folyamatát. Azt állapították meg, hogy sok, lzomtípus és húsíz
A fenti két ábra azt mutatja be, hogy a fehér
. unk fogyasztott állat (kivéve a sertés-, a marha- és és vörös hú sok izomfelépítése hogya n
-zhúst) egy közös, „csirkeízű" őstől származik. befolyásolja a hús kinézetét és ízét.
 „„ „„
, '"
1 •
, "
' •
"•' "•"'

•• ••
lAK~~ TINGIR GYUMOlCSll
-·-----------··----„„:. .~
---------------------

_":':'.~~~~11"{~~~~~l~~~~:,i~:;~~v1~;;á~..:~~'.!(~(~~~;z~~s:;..~~-i:"lJ,:. ~1~· ~· :· t, ~</.•:/·,~ : ~ ·P) ~"·: . , ••~ ·J: \:-~:., ·.:· ~·~·*: ~.:"~~ . : ':·~;'-~ ; '!':,!-,'.
-----------------------------------------------------·--------------------------------------------------------------
. ' . „
 o.
F6kitsz.ban . ·~
:::;:::.
0

A.HALAK
IJ)
"-1
1

~
!:l

~
Ha igazán változatos fzélmlrtylkre v4gyviik, ·mégtalálfzatjuk lt tengerekben. ~'
A vizekben kiirülbdül fit,szó:r annyi állatfaj található, mint.amennyi HALKISOKOS N
l)b,
A fehérjében gazdag, magas tápértékű halhús
emlős él a szára:!?fó1rfó"n. ~
elkészítési módját az adott hal zsírtartalma ha- ey
tározza meg. Az olajosabb húsú halakat (mint ~:
·~
A fehérjékben, vítaminokban és ásványi a tengerek és folyók hűvösebb hőmér­ például a lazac) többféle módon készíthetjük
.....
<::>:

anyagokban gazdág,~·a:iaC::sony telített"faírsáv5 séklereine·z alkalmazkodtak. Ennek Itö.szönh~­

el, míg a soványabb, fehér húsú és finomabb ál- i;;
tartalmú halhús igazi tápany~gbomba..E~yhe tően a.halhúiban l~vő fehérj~k al'acsony;:i:bb'hő­
lagú halakhoz (például a pisztráng) válasszunk ""„.
kíméletesebb technológiát, például a posírozást.
ízkarnktere é·s. törékeny állaga miatt kíméletes :fokon denaturálódnak és koagu'lálódt:1ak, rr:tint
elkészítési módot fgényéf K:n~l szá·fazföidi társaiké. A halak - 'hasonló okokbó'l
hús.a, hasonlóan a s:iárazf-OJ,di ~ a~hilitősz~ekrényben sem tárolhatók addig, mint
állatókéhoz; izomból, kötő­ más húsok: a ):i:alhúsban léyő fehérjebontó enzi-
szö~etből és zsírból épüe fe1, mek már ala.c:fony (S °C-o~) h6mérsék1Öi:en is
1
Lazac
szerkezete a:onbafi ~i"térő; aktíVak, ezétt a hal gyors~bbari megronililt: Zsíros, húsos
állaga miatt a lazac
főként rövio~g:yors Ha a hala:t jégágyon, 0 °C-os h6rnérsékkten szinte bármilyen
mozgásokra a!kalmf!;s tároljuk, az enzimműköpés lelassuÍ, és a friss módon elkészíthető.
izmokból áll; melyek 'hal kétszer a~nyi ideig eltartható. A vadlazac soványabb,
feszesebb állagú,
Fej Szemek ZSÍR: MAGAS
mint tenyésztett
A halfejfőként A friss hal szeme fénytJs, csillogó, társai.
FEHÉRJE: KÖZEPES
csontb61 és kii< domború. Ha a hal szeme beesett,
tőszó'vetből áll, opdlos, mar nem a legfrissebb.
A szemek ehetők, Délkelet-Ázstii- Makréla
zselatinosra Jő; Kistestű, krémes,
alaplevek és ban csemegének tart;iik.
enyhén sós ízű hal.
raguk készííé:ré- Zömök alakja és
hez haszndljuk. Kopoltyúk feszes húsa miatt
E fésűszerű lemezek 'hal a egészben grillezhe-
fő légzőszervei, amdyekkel tő. Gyorsan romlik,
a vízben lévő oxigént szűrik ZSÍR: MAGAS
ezért tároljuk jégen.
ki. A·kopoltyú,vérerekkel FEHÉRJE: KÖZEPES
dúsan dtszfftt, ezért színe
élénkVörös. Íze kellemetlen, Tonhal
ezért célszerű eltávolítani. A tonhal melegvérű
csúcsragadozó, húsa
tömör, ízgazdag. Le-
mezes húsa könnyen
Filé kiszárad, ezért süssük
A hal legvastagabb hirtelen, vastag szele-
t fr~//Jrí/ VfÍ.~O//, tekre vágva, hogy meg-
1 \flll/llNJlf \ .' lllfill\ „,
111 • ., l v 11 1• • 111 w li
 „•• „••.
\ 111'. \'1•/•/1. "' 'rlfl
hN/r1Nni/ r•11.~ 11// .1 .drr,
r11111•f:y lr11 ·1ri/111r1~::.r1 111011111 •Ili•' •11
111 1 Klll. ~ 11 1
a gerinccso11tot és a Vll)\Y j1 1l 1 11Jil ~ 1 1 1 ,
FE HERJ E: MAOA
hasaalja részeket.

_ _ _ _ Pikk,e ly
A p ikkely kemény, csontsze-
ríí anja[(ból áll, mely alatt Enyhén édeskés
vékony réteg kollagén található. ízű, fehér, sovány
A pikkely (hacsak nem egészen húsú hal - zsírtartal-
apró) nem ehető, ezért célszerű ma mindössze 0,3%.
finoman lekaparni. Főzzü k kímé letesen, és
adjunk mellé zsírosa bb,
ZSÍR : ALACSONY
szaftos garníru ngot.
FEHÉRJE: KÖZEPES

Foltos tőkehal

ANATÓMIA Zsírtartalma az atl anti

tőkehalhoz hasonlóan

A HALAK IZOMZAT:A alacsony, víztartalma

SZELVÉNYES SZERKEZETÜ, magas (akár 80%),
AMI ME.GKÖNNYÍHA ezért húsa törékeny.
„KÍGYÓZÓ" ÚSZÓMOZ- Posírozva vagy sütő­
GAST A VÍZBEN. ben készítsük el.

\' Ördöghal
Farokfilé
Az itt található
' \:~,
~ ~~ Az izom- 11 o
A feszes, tömör ál-
lagú ördöghalfarok
sötétebb, erőteljes szelvényeket jól bírja a magas
izmok az úszásban vékony réteg hőmérsékl etet,
játszanak fontos kötőszövet ezért süthetj ük
szerepet, íze válaszqa el serpenyőben vagy
hd;gsúlyosabb. egymástól. wokban. A fejét
ZSÍR: ALACSONY
általában kidobják.
FEHÉRJE: KÖZEPES

Tengeri sügér
Gyűjtőnév, mely
Farok több hasonló, sűrűn
A farok vagy HŐ HATASARA AZ ':ti
IZOMSZELVÉNYU
pikkelyezett fajt jelöl. ~
farokúszó ~
Enyhén édes, lemezes ~
segíti a halakat FINOM LEMl;ZEKRE
VALNAK SZÉT.
hú suk sütve, grill ezve ~
az előrehaladó vagy serpen yőben ;:i

mozgásban. ZSÍR : ALACSONY ~

kés zíthető e l. ;s-
FEHÉRJE: KÖZEPES ~
~
IZOM FELÉPÍTÉS ;z:s...
068 // 069 Halak és tenger gyümölcsei

Hogyan állapíthatjuk meg, hogy A halhús

FRISS-E A HAL? SERKENTI AZ
A hal romlékony élelmiszer, ezért nem árt tudni, AGYMŰKÖDÉST?
melyek a frissesség egyértelmű jelei.
Őseink kiirülbelül kétmillió évvel
Miután a hal elpusztul, fehérjebontó enzimei tovább működnek, ezelőtt kezdtek
el halászni. A kutatók
és a halakon l évő baktériumokkal közösen elkezd ik lebontani a húst. szerint az emberi agy robbanásszerű
M ivel a halakban élősködő baktériumok alacsonyab b hőmérsékleten fejlődése a ha!fogyasztásnak kószó'nhető.
is tenyésznek, a telítetlen zsírsavak pedig gyorsan avasodnak, a halat
aján lott a fogásról számított egy héten belül elfogyasztani. Az alábbi- A halhús nagy mennyiségben tartalmaz
akban bemutatjuk, milyen ismérvek alapján vásároljunk halat. jódot és vasat, mindkettő fontos szerepet játszik
a gyermekek agyfejlődésében. A halolaj gazda
Bőr és pikkely Szag ómega-3 zsírsavakban is, melyek az idegrostok:h
A bőr és pikkely A hal legyen friss, eny- borító zsíros hüvely építőel emeiként funkci o-
legyen ép, fémes hén tengerillatú. Kelle- nálnak. Ómega-3 zsírokat a legnagyobb men n~i­
csillogású, fényes, metlen vagy túlzottan
ne pedig száraz, e rős halszag esetén
ségbcn az olajos húsú halak, a lazac, a szardella..
töredezett és • ne vegyük meg a halat. a szardínia, a makréla és a pisztráng tartalmaz.
fénytelen . A hal elkészítési módja az esszenciális zsírsa-
vakra is hatással van. A konzervek hőkezelése
csökkenti az ómega-3 zsírok hasznosulását, ma-
gas hőmérsékleten pedig (serpenyőbe n pirín-a
lebomlanak vagy oxidálódnak. A jó zsírok mea-
őrzésének legjobb módja a kíméletes elkészítés
Szemek (mint a párolás vagy a sütőben sütés).
A hal szeme
legyen fényes,
csillogó, domború; A halak ómega-3 ~ _
ha beesett, opálos, zsírsavtartalma · ····· · ~ z.>
ne vegyük meg. Az alábbi grafikon a kü lönböző ~
ha lfélék ómega-3 zsírsavtartalmát ~
mutatja be. Az ajánl ott napi mennyi- ~

'"
ség nőknek 1,1 g, férfiaknak 1,6 g. . ) .• ~u
KONYHAI MÍTOSZ

- - - Tévhit - - -
) ~~~
~~~
=0,1G ~~~
MINDEN HAL „HALSZAGÚ" .óMEGA-3 ~ } =~~ u
ZS1RSAV/100G ~~~~~
Valóság ~~~~~
A frissen fogott haln ak valójában ~~~~~
ke llemes füszaga van, de 2-3 nap
e lteltével ez az édeskés szag elillan .
· · · · ~· · ~· · ~ · j·· · =·· · ·~ 1
Tengeri halakná l a jellegzetes halszagot ~~~~~
~~~~~
az urea (karbamid) és rrimetilamin-oxid ~~~~~
mmmm ~+ =~ }= m} =~ :
(TMAO) lebom lása okozza. Az édesvízi
Tapintás Kopoltyú halak húsában nincs TMAO, de idővel
A friss hal feszes, A friss hal ugyanúgy e lkezdenek szaglani, mivel ~~~~~~
rugalmas tapintású; kopoltyúja nedves, a baktériumok kellemetlen szagú gá- ~~~~~~~
~~~~~~~
a túl puha, mállás élénkvörös, tiszta; zokat termelnek. Tehát a frissen fogott
~~~~~~~
húsú halat kerüljük. ha elszürkült, halnak nincs erős halszaga; minél ke- röi<eiili.i: iiilliN'~siAliili'NiA'iiosszo: LAZAC p1szrnANG MAKRELt
nyálkás, a hal vésbé friss a hal, szaga annál erősebb. ÚSZÓJÚ
TONHAL
nem friss.
 ' ----~:---_ _ _A_h_a_
lh_
ús_s_e_rk_e_n_ti_a_z_a_gy
_m_űk_o_
·d_és_t?

AZ OLAJOS HÚSÚ HALAK KIVÁLÓ FORRÁSAI A SZERVEZETÜNK ÉS AGY-

MŰKÖDÉSÜNK SZÁMÁRA RENDKÍVÜL FONTOS ÓMEGA-3 ZSÍRSAVAKNAK.
,-----------------------,-------~

A HALBAN GAZDAG : S <

ÉTREND VÉDELMET AZ ÓMEGA-3 ZSÍRSAVAK
SEGÍTIK A NEURONOK
EGÉSZSÉGES AGY NYÚJTHAT A KÖZÖTTI KOMMUNIKÁCIÓT,
AMI NÉLKÜLÖZHETETLEN
KUTATÁSOK SZERINT 1
DEMENCIA ELLEN. 1

A TANULÁSHOZ.
AZ OLAJOS HÚSÚ HALAK r - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -'- - - - - - - - - - - - - - - - -
RENDSZERES FOGYASZ-
TÁSA CSÖKKENTI AZ IDÖS-
KORI AGYSORVADÁS

r-----------------
A HALFOGYASZTÁS
A KORASZÜLÖTT CSECSE-
JAVÍTHATJA AZ AL- MÖKNEK ADOTT HALOLAJ-
VÁSMINŐSÉGET. TARTALMÚ ÉTREND-KI-
EGÉSZÍTŐK SEGÍTIK AZ
EGÉSZSÉGES AGY-
FEJLŐDÉST.

Agyserkentő
tápanyagok
Kutatások bebiwnyítot-
ták, hogy a rei1dsze.res
halfogyl!Sztás rendkívül
előnyösen hat az agyra:
javítja a mentális képessé-
. geket, és segfö az egész-
séges agyműködést.
070 // 071 Halak és tenger gyümölcsei

Miért lehet
A LAZACNAK TÖBBFÉLE SZÍNÁRNYALATA?
Általánosan eltetjedt nézet, hogy a lazac színe egyben a hal minőségét is jelzi.

Aki már evett túl sok sárgarépát, tisztában van azzal, tudják feldolgozni a vörös asztaxantint, ezért húsuk
hogy az étel színe milyen hatással lehet a bőr a többi vadlazachoz képest szokatlanul világos.
színére. A sárgarépában lévő színezőanyag A tenyésztett lazac hú sa jellemzően vi lágo-
- a karotin - a bőrünket is na rancsszínűre A KÖZÖS SZÍN sabb és narancssárgább, mint vad fajtársaié.
festheti. Hasonlóan működik a lazacok Bár a tenyésztett lazacoknak nincs módju k
UGYANAZ A KAROTINOID
táplálékában l évő és a hú sukat narancs- rákfélékrc vadászni, a tenyésztők asztaxan-
ADJA A GARNÉLÁK NA-
színűre festő asztaxantin nevű pigment is RANCSSÁRGA SZÍNÉT ÉS A tint adnak a táphoz, hogy a halak húsa élén k
(a karotinoidok egyik fajtáj a, lás d lent). FLAMINGÓK TOLLAZATÁNAK rózsaszínes-narancssárgás legyen. Ezzel
RÓZSASZÍN ÁRNYA- a halat vonzóbbá teszik a vásárlók számára
A narancssárga árnyalatai akik jellemzően azt gondolj ák, hogy minél
A vadlazacok húsának színe többféle árnyalatú lehet, vörösebb a lazac, annál frissebb, finomabb és jobb
attól függően, hogy milyen táplálé khoz jutnak. Kivételt minőségű. Erre a tévhitre az ízletes, világos húsú
képez ez alól a királylazac, mivel bizonyos fajtái nem királylazac az ellenpéld a.

Az algák és planktonok nagy Az asztaxantin a mikroa~g;ákkal

koncentrációban tartalmazzák táplálkozó krillek, garnélák és más,
az élénkvö"riis asztaxantint. apró rákfélék húsát is megfesti.

LAZAC
A ragado::..ó
lazacok krilk
A tengeri Az asztaxantin és garnélát eszntl.
tápláléklánc Más állatoktól eltéróe11
A fe nti ábra azt mutatja az algákban a táplálékukból kinyert
be, hogy az asztaxa ntin A Haematococcus asztaxantint izmaikba11
nevű vörös szín ező­
anyag miként halad
P/uvia/is nevű zöld alga raktározzák el, ami húsuko;
végig a táp láléklá n- egyike azon algáknak, narancssárgára festi.
con, és befolyásolja amelyek nagy mennyi -
a rákfélék és lazacok ségben tartalmazzák az
húsának színét. asztaxantin pigmentet.

Vö"rös pigment a sejteken belül Zöld algasejt

 A tenyésztett hol ugyanolyan jó, mint a vadon élő?

A tenyésztett hal ugyanolyan

r rr
jó, mint
A VADON ELO?
_ táplálkozási szokások, életkiirülmények és vágási módszerek mind befolyásoiják a hal minőségét.

marha-, ajuh-, a sertés- és a baromfi- mesterséges színezékkel festett húsú (lásd szemközt)
• : n hétköznapinak tartjuk, a hal- tenyésztett halakról szóló történetek aggodalom-
--..---.-..-- ;iém i gyanakvással szemléljük. ra adnak okot, ugyanakkor sok lazacfarm élen
-~i - urolsó fontos, nagyrészt ÚJ ÁRAMLATOK jár az előírások szigorításában. Etikai szem-
""" :i: táp lálékforrásunk, ráadásul pontból a vadlazac halászata is kifogásolható:
2030-RA AZ ÉTKEZÉSRE
=.ó halak húsát finomabbnak, egész- a hálókban más halak is megsérülhetnek és
SZÁNT TENGERIHAL-FÉLÉK
:: - és jobb minőségűnek tartjuk, KÖZEL KÉTHARMADA elpusztulhatnak, valamint a fenntarthatóság is
- []- te ngerekre ki nem jutó társaikét. TENYÉSZTETT LESZ. kérdéses. A fenntartható halászatból származó
--.'. óban vannak apróbb íz- és állagbéli vagy a legmagasabb minőségi szabványoknak
- =ek (lásd lent), ezeket viszonylag nehéz megfelelően tenyésztett halak vásárlása elejét ve-
~.....,..---~- - _-\z antibiotikummal és rovarirtókkal kezelt, heti az aggodalmaknak, és garancia lehet a minőségre_

KÜLÖNBSÉGEK

VAD LAZAC

A vadlazac izomrostjai A kontrollált etetési mód-

je lle mzően römörebbek, szerek miarr a lazacok meg-
mi nt a renyésztett halaké, fele lő ütemben növekednek.
ezért húsa enyhén feszesebb. Bizonyos tenyészerekben a
.-\z e rős áram latokkal való küz- tápot a víz felszínére szórják;
de le m, az aktív vadászat és a ha a táplálkozás lelassul, az
menekü lés a ragadozók elől eterést leállírják, hogy a halak
edzésben tarrják az izmokat. éhesek és akrívak legyenek -
mint a rermészetes vizekben.

A vadlazac húsának zsírrartal-

ma alacsonyabb, mint a tenyész- A haltáp összetétele a halak
rerr lazacé, de nagyo bb mennyi- maximális mértékű növeke-
ségben tartalmaz esszenciális dését segíti elő, és általában
ómega-3 zsírsavakat. szóját, halliszrct és halolajat
tartalmaz.

É letük utolsó pillanataiban -

a vonta tóhálók fogságában vergőd­ A lehalászás harékony, mini-
ve - a vadlazacokar több stressz éri. mális stresszt okoz a halaknak,
A vágáskori srressz, más állatokhoz így a vágás nem jár ízrom lássa l.
hasonlóan, a halak izomzatában is A kifogott halakat hideg vízbe
fokozza a tej savképződésr, amitől teszik, árammal sokkolják,
a halhús fémes utóízr kap. majd gyorsan levágják.
072 // 073 Halak és tenger gyümölcsei

Jobb,•• ha a garnélát
„ „
FEJJEL EGYUTT VASAROLJUK?
A garnéla világszerte a leggyakrabban fogyasztott rák/éle, és sokféle formában kajJható.

A kozépbéli Garnélát vehetünk egészben, fej nélkül, félig vagy teljesen

mirigy tar- megtisztítva. Általában azt feltételezzük, hogy az egész, keze-
talmazza letlen hal kínálja a legjobb, legfrissebb ízélményt, ez azonban
az emésztő­
enzimeket. a garnélák esetében nem feltétlenül igaz.

A garnéla feje befolyásolja a rák ízét

A garnéla
belső szervei
A garnéla emésztőszervei köz-
vetlenül a fej mögörr, a kopoltyúk
fölött találhatók. Itt helyezkedik
el az a mirigy is, amely a bontó-
enzimeket tartalmazza.
Röviddel a halál beállta után a garnéla emésztőrendszeréből
bizonyos anyagok elkezdenek átszivárogni a húsába. A fol ya-
dékokban lévő enzimek gyorsan elkezdik lebontani és túl-
puhítani a rákhús. Az enzimek főként a fejben lévő közép-
béli mirigyből (hepatopancreas) származnak, ezért a fej
mielőbbi eltávolítása lelassítja a bomlási fol yamarot. H a-
csak nem tökéletesen friss, a legjobb minőségű garnéla
az, amelyiknek a fejét már az üzletbe szállítás előtt
eltávolít0tták. Ha azonban frissen fogott rákhoz
jutunk, ízletesebb és szaftosabb lesz, ha
a fejével együtt készítjük el. A páncél
és a fej nem ehető, de kiváló alaplét
A gyomor a f ej fő zhetünk belőlük.
to'vénél helyezkedik el.

!Vyers, előj'őzöt~

FRISS VAGY FAGYASZTOTT

GARNÉLÁT VÁSÁROLJUNK?
Miután a garnélát kifogták - akár az óceánból, akár az akvakultúrából -,
nem lehet késlekedni: húsuk jJár óra alatt megromolhat.

Mivel a garnéla gyorsan meg- könnyen túlkészül és kiszárad .

romlik, általában fogás után
azonnal feldolgozzák:
még a hajón sokkoló
fagyasztóba teszik,
tengervízben röviden
előfőzik, vagy jégágyon
tartják a feldolgozásig.
Az előfőzött vagy te-
nyésztett garnéla rövidebb
hőkezelést igényel, bár így is
Hacsak nem kapunk frissen
A garnélákat fogott garnélát, íz és fris-
kifogás után gyors- sesség szempontjából a
fagyasztással (max.) nyers, páncéljában, fej
nélkül fagyasztott rák
-20 °C-ra (lehetőség szerint egye-
sével gyorsfagyaszt0tt
- nemzetközi jelölése:
IQF [„Individually Quick GARNÉLA
Frozen"]) a legjobb választás. CURRY
~ r A szelvényes felépJlisil( 6s
~" :k i tin:vázuk miatt :tengeri ízelt~" ,
)'

lábúa~~~. is ~e:y ~zett ga,rpél~~

.· a ~ómá:rok és taris~ayarákok
074 // 075 Halak és tenger gyümölcsei

Miért esszük ,
NYERSEN AZ OSZTRIGAT?
A főzés denaturálja a húsban lévő fehérjéket, ez azonban
a kagylófélék (például az osztriga) esetében nem feltétlenül jó.

A legtöbb élelmiszerféle a főzéstő l során az ízmolekulák a koagu-

ízletesebb lesz: a fehérjék alkotóele-
meikre (aminosavakra) bomlanak, a ke-
ményítők cukorrá alakulnak át, vagyis
előjönnek az ízek; a keményebb rosrok
emészthetőbbek lesznek, csökken a
nedvességtartalom, és feszesebbé válik
az állag. Ez azonban nem igaz az olyan
kagylókra, mint az osztriga vagy a bo-
rotvakagyló - minél tovább főzzük,
annál többet veszítenek ízükből.
A legtöbb hallal ellentétben (lásd
66-67. oldal) a kagylófélék szervezeté-
ben ízgazdag aminosavak (különöskép-
pen a glutaminsav) vannak, amelyek a
sós tengervíz dehidratáló hatásától vé-
denek. A glutamát az umami ízrecep-
rorokat stimulálja (lásd 14-15. oldal),
sós, húsos ízérzetet keltve. A főzés
lálód ó izomfehérjék között
rekednek, ami elfedi az
osztriga természetes ízeit;
ahhoz, hogy ezek újból ér-
vényesülhessenek, a kagy-
lókat annyi ideig kéne főz-
ni, amíg a fehérjék teljesen
ki nem csapódnak - addigra
viszont az osztriga már gumis
állagúra keményedik.
A leggyakoribb fajták '
Az egyes osztrigafajtáknak saját,
jellegzetes ízük van, ez azonban
származási hely - vagy a víz sóssága
és ásványtartalma - szerint válrozhat.
Az alábbiakban a legismertebb
fajtákat mutatjuk be.

Az Amerika Egyesü lt Európában őshonos E redetil eg

Államokban széles körben
tenyésztett atlanti osztriga
Észak-Amerika keleti
partjainak egyetlen
őshonos fajtája.
Íz
Tiszta tengeríz jellemzi,
sós, húsos ízjegyekkel;
állaga feszes, roppanós.
fajta , alakja jellegzetesen a Csendes-óceán ázsiai
lapos, vékony. Számuk partjainál ősho nos fajta , ID3
a természetes osztriga- már vi lágszerte tenyésztik..
telepeken a 19-20. század Észak-Amerikába és
során jelentősen lecsök- Európába az ottani őshonos
Íz
kent. Európán kívül ritka. telepek kimerülésekor
Enyhén édeskés, telepítették be.
Íz dinnyeíz és lágy
Íze ásványos, enyhén állag jellemzi. Íz
fémes, szinte kemény Íze változó, de
állaggal. jellem zően kevésbé sós.
mint a többi fajtáé.
1

L ____~ ___J 1
L__

„A legtiibb élelmiszer/éle
főzéstől ízletesebb lesz;
~ azonban az osztriga és a
k agyló esetében nem igaz."
iztonsággal fogyasztható
.._ :::ye rs osztriga és kagylófélék fogyasztása nem kockázat-
-cmes. A kagylófélék táplálékukat a héjak közé beszívott
=ge rvízbő l szűrik ki. A folyamat során a húsukban káros
- · obák és baktériumok is elraktározódhamak, amelyek
zélyr jelenthetnek.
..\boltokban kapható osztrigák olyan védett vizekből szár-
::::uznak, amelyekben fo lyamatosan ellenőrzik a baktériumok
a ,·egyszerek szintjét. Az osztrigákat eladás előtt tiszta ten-
5 rvízben tárolják, ahol öntisztuláson mennek keresztül.
l\:agylófélét csak megbízható forrásból vásároljunk, nagyon
ideg helyen (lehetőleg jégen) tároljuk, és mielőbb fogyas z-
szu k e l. Immunproblémák esetén kerüljük a nyers
hal félék fogyasztását.
,lfe~vik hónapokban együnk osztrigát?
Melyik hónapokban
..
EGYUNK
OSZTRIGÁT?
Sokak szerint nyáron nem szabad osztrigát
fogyasztani, ami egykor bölcs tanácsnak tűnhetett.
A régi mondás szerint osztrigát csak az „r" betűs hóna-
pokban szabad enni (májustól augusztusig viszont nem),
ez az ételmérgezések elkerülését szolgálta. Az algafélék
nyáron növekednek a leggyorsabban, és a vizeket olyan
toxikus anyagokkal árasztják el, amelyek a gyomorba ke-
rülve ételmérgezést okozhatnak.
A másik ok, amiért ebben az évszakban nem javasolt az
osztrigák fogyasztása, az, hogy a kagylók ebben az idős zak­
ban ívnak. Az ívás során az osztrigák felemésztik energia-
tartalékaikat, kisebbek lesznek, állaguk puha, vizes lesz,
ízük drámai mértékben lecsökken.
Osztrigatenyésztés
Szerencsére ez a tanács mára érvényét veszítette. Napjaink-
ban a kereskedelmi forgalomba kerülő osztrigák zöme meg-
felelően ellenőrzött tenyészetekből származik. A tenyésztők
ráadásul olyan fajtákat is szelektálnak, amelyeknek ívási idő­
szaka rendkívül rövid - vagy ivartalanítva vannak, így nem is
képesek a szaporodásra. Így ma már egész évben élvezhet-
jük az osztriga ízét - függetlenül attól, hogy nyersen vagy
főzve fogyasztjuk.
KONYHAI MÍTOSZ
- - - - Tévhit - -- -
AZ OSZTRIGA AFRODIZIÁKUM
Valóság--------
E tévhit eredetének hátterében az osztriga magas
cinktartalma áll, mely ásván yi anyag a legfontosabb férfi
szexhormon, a tesztoszteron termelődését serkenti. E logika
szerint az osztriga a cinkhiány pótlására is alkalmas - pedig
semmivel sem hatásosabb, mint más, cinkben gazdag
élelmiszer. Az osztrigák két tovább i - más élelmiszerekben
ritkán megtalálható - anyagot is tartalmaznak, melyek a nemi
hormonok termelődés ét segítik: aszparaginsavat és NMDA-t.
E két anyag szerepéről egereken végzett kísérletek sem hoztak
egy értelmű eredményt, ráadásul a túlzott cinkbevitel a kielé-
gültségérzésért felelős prolaktin hormon megemelkedését
okozhatja, ami libidócsökkenést eredményezhet.
076 // 077 Halak és tenger gyümölcsei
TÉNYEK
Hogyan működik?
A forró serpenyőben lévő
vékony réteg olaj gyorsan és
egyenletesen közvetíti a hőt.
Magas h őfokon a hozzávalók
pirult, barna kérget kapnak.
Mihez ajánljuk?
Halfilékhez, vékony szelet
húsokhoz (például steak,
sertésborda, csirkemell);
burgonyához.
Mire figyeljünk?
Fontos a megfele lő hőfok
és a sütési idő. A hő lassan
járja át a hozzávalót, ezért a
külseje megéghet, mielőtt
a belseje elkészülne.
MIVEL A HÖ LASSAN
JÁRJA ÁT A HÚS- ÉS HAL-
SZELETEKET, A 4 CM-NÉL
VASTAGABB FILÉK SÜ-
TÉSÉT FEJEZZÜK BE
· A SÜ"FŐBEN.
A serpenyőbe~
a víz torrásporitjánál
75%-kal
GYORS MÓDSZER
MIVEL AZ OLAJ A VÍZNÉL
MAGASABB HÖFOKRA
HEVÍTHpÖ 1 A.„SERPENYÖ-
BEN GYORSAN ELKÉ-
SZÜL AZ ÉTEL.
..
·A serpenyőben
,
SUTES
A hús- és halfélék egyik legegyszerűbb és leghatékonyabb elkészítési módja.
ha serpenyőben, kevés zsiradékon, élénk lángon pirí"(juk.
Serpenyőben gyorsan készíthetünk ízletes hő- és ízközve títőként is funkcionál: a hú -
ételeket. A sütőzsiradék-a víznél kétszer ból kiváló aromaanyagokat továbbítja a ser-
gyorsabban és magasabb hőmérsékletre penyőben, és saját vajas, zsíros karakteré\ e
hevíthető fel. A far.ró zsiradékban a hozzá- ízesíti az ételt. Az alábbi ábrán bemutatjuk.
valók pirult, ízgazdag kérget kapnak (lásd hogyan süthetünk tökéletes ételt
Maillard-reakció, 16-17. oldal). A zsiradék serpenyőben.
OLAJ HOZZÁADÁSA A PIRÍTÁS MEGKEZDÉSE
Öntsünk a serpenyőbe legaláb b 1 ek. Tegyük a hozzávalót a serpenyőbe.
napraforgóolajat (vagy más, magas fü s- Ha azonnal sisteregni fog, az annak
tölési pontú olajat/zsiradékot). Az olaj a jele, hogy a felületi nedvesség pá-
közvetíti a hőt és megakadályozza, hogy rologni kezd , és az olaj 100 °C-nál
az étel közvetlenül a serpenyőre tapad - forróbb. Ahhoz, hogy a hozzávaló
jon. Hevítsük addi g, amíg az olaj ízes kérget kapjon, a víznek gyorsan
vibrálni nem kezd. el kell párolognia, és a hőfok nak
140 °C fölé kell emelked ni e.
Ne zsúfoljuk túl a serpenyőt, különben
a serpenyő lehűl, és a hal a saját levében
. p?frolódni kezd, ahelyett, h,ogy pirulna. ~ ·
GYÚJTSUNK LÁNGOT
Közepes-élénk lángon (zsiradék
hozzáadása nélkül) hevítsünk fel
egy vastagfalú serpe nyőt, hogy
kellően forró legyen.
 A serpenyőben sütés

BELÜLRŐL
Amikor az ételt a serpen yő be tessz ük, Jelmagyarázat
a forró (és víztaszító) olaj bevonja az alját; Hőközvetítő olajréteg
így a hő egyenletesen terjed szét a felületén. •• A hő áramlási iránya
A hő lassabban járja át az ételt, min.e amilyen Gőz
gyorsan a felülete kiszárad és kérgesedik.

HOZZÁVALÓKAT APRÓRA
ÁGYA, MINIMÁLIS ZSIRA- A hő lassan
ÉKON, MAGAS FALÚ SERPE- jut el az étel
YÓ BEN, GYAKRAN KEVER- közepéig.
GETVE, ERŐS LÁNGON
PIRITJUK.
A víz elpárolog,
és pirult kéreg
alakul ki.

A ••
••
A•••• A halfelületéről
•• •• kiáramló, sistergő
•• •• gőz megakadályoz-
•• ••
-- b zör megfordítjuk, •• •• za a letapadást.
__ enle cesen piruljon.
- et - törékeny állaguk
- egyszer, 3-4 perc
'rsu k meg (lásd 86.
_ tiutá n a hozzávaló
illagúra pirult, ki-
és azonnal tálaljuk.

. „A magas
hőmérséklettől
a hús felülete
:nedvességet veszít,
~A láng érje a
se1penyő aljának és pirult, ízes
kétharmadát,
hogy a hőeloszlás kérget kap."
egyenletes legyen.
078 // 079 Halak és tenger gyümölcsei

Hogyan
TARTÓSÍTSUNK OTTHON HALAT?
A sós pácolás a halfélék tartósításának egyik legősibb módszere, ráadásul otthon is egyszerűen elvégezhető.

A friss hal feszes , lédús, ha azonban nincs meglehetősen büdös is. A halfélék sós pácolása sokk
fagyasztónk, és a halat a hűtőszekrény be gyorsabb, mint a levegőn szárítás, és saját kony-
tesszük, hogy majd egy későbbi alkalommal hánkban is könnyen elvégezhetjük. A só
fogyasszuk el, magas nedvességtartalma ÁLLAG hatására a fehérj emolekulák kicsapódnak.
miatt a húsában gyorsan elszaporodhat- hasonlóképpen ahhoz, mint amikor meg-
A PÁCOLT HAL ÁLLAGA
nak a baktériumok. A hűtős zekrénye k FESZES, SZÁRAZ - AZ OTT-
főzzük a halat. A száraz pácolás során a só
megjelenése előtt a halfélék tartósításának HON PÁCOLT LAZAC ÁLLA- nedvességet von ki a húsból, lassan átjárj a
bevett módszere a sózás és a szárítás volt. GÁBAN A FÜSTÖLT LAZAC- azt, így a hal feszes, ízletes lesz. A sóhoz ke-
A norvég [(1rrfisk (szárított tőkehal) a szárítás RA EMLÉKEZTET. vert cukor édeskés ízt ad a halnak, és segíci
történelmi hagyományának máig élő példája: a tartósítási folyamatot. A hal tartósításának
a kibelezett, egész halakat egyszerűen tartókeretek- egy másik módja, ha tömény sóoldatba áztatjuk.
re lógatják, és hagyják kiszáradni. E z otthon nehezen így szaftosabb marad. A sóoldatos pácolást főként ki-
kivitelezhető: nincs elég hely, hónapokig eltart, ráadásul sebb halaknál, vagy halak füstölése előtt alkalmazzuk.

A LAZAC SZÁRAZ PÁCOLÁSA

Csak a legfrissebb hal alkalmas a pácolásra - vegyünk l évő
paraziták elpusztuljanak. A páckeverékhez további
szusi minőségű vagy megbízható forrásból származó ízesítőkéntadha tunk (robotgépben ledarált) citrushéjat,
lazacot, és tegyük 24 órára a fagyasztóba, hogy a benne szemesborsot, zö ldfűsze reket vagy pirított fűszereket.

KÉSZÍTSÜK EL A PÁCKEVERÉKET A HAL LEPRÉSELÉSE ELLENŐRZÉS

A páchoz keverjünk össze 500 g finom
sót 500 g kristálycukorral. A keverék
felét terítsük egy szögletes üvegtá l
aljára. Fektessünk rá egy 700 g-os,
szárazra törölt lazacfilét, és fed jü k
be a maradék páckeverékkel.
A tálat fedjük le műanyag fóliával,
és a tetejét préseljük le nehéz tárggyal,
hogy a só-cukor keverék egyenletesen
érintkezzen a hallal. Tegyük a hűtő­
szekrénybe, és pácoljuk - a hal vas-
tagságától függően - 24-48 órát.
A halat csomagoljuk ki, az állaga le ~
feszes. Ha még puha, újra borítsu k be
a sós keverékkel, takarjuk és préselj-
le, és tegyük vissza a hűtőbe 24 órára.
Amikor elkészült, mossuk le, és töröl-
jük szárazra. Hűtőszekrényben táror
és 3 napon belül fogyasszuk el.
 Jfi Mrté11ik a hallal sóban sütéskor?

Mi tö.rténik
A HALLAL
,
SOBAN
SÜTÉSKOR?
Ez az ősi sütési mód egyszerűbb,
mint amilyennek elsőre tűnik.

A halfélék összes elkészítési módja kö-

zül a sókéregben sütés a legkülönlegesebb.
Az egész halat (például tengeri süllőt, kesze-
get vagy sügért) kívül-belül ízesítjük, majd
só és tojásfehérje keverékével burkoljuk be,
és megsütjük. Miután a sós, aranybarna
kérget feltörtük, alatta tökéletesen
elkészült halat találunk.

Hogyan működik?
A só a tésztakéreghez, a sütőpapírhoz és az
alufóliához hasonló szerepet tölt be: nem en-
gedi a keletkező gőzöket távozni. A hal saját
levében párolódik, a só védi a sütő forró, szá-
raz levegőjétől. A tojásfehérjében lévő protei-
nek koagulálódnak, és a sóval együtt kemény
kéreggé sülnek a hal körül. Mivel a só csak
nagyon lassan képes behatolni a húsba, a hal
sütés közben minimális
mennyiséget vesz
fel- vagyis

200°C A sóban
nem lesz só-
sabb, mint
más elkészí-
sütés optimális tési módok
hőmérséklete. esetében.
080 // 081 Halak és tenger gyümölcsei

Friss vagy fagyasztott

HALAT VÁSÁROLJUNK?
A halak lejagyasztásával megakadályozzuk a baktériumok és mikro-
bák elszaporodását, és lelassítjuk a fehérjebontó enzimek működését.

A halakban lévő zsírok gyorsan
avasodnak, a felületükön lévő bak-
tériumok pedig gyorsan elszapo-
rodhatnak a hűtőszekrényben
(l ásd 86. oldal).
A halak jól fagyaszthatók, mivel
sejthártyáik kevésbé roncsolódnak
a jégkristályoktól. A gyorsfagyasz-
KÜLÖNBSÉGEK
Gyorsfagyasztott hal
Az ipari sokkolófagyasztók gyorsan
fagyasztják le a halat, így minimális
a jég kristá lyképződés.
t& A fagyasztás gyakranAmár
7t a hajón mt:gkezdődik.
halakat
7 -30 °C-ra hűtik le, majd a partra
érve ipari sokkoló hűtőkam rák­
ban gyorsfagyasztják -40 °C-on.
tott hal állaga és íze szinte olyan,
mintha friss lenne. A kis telje-
sítményű háztartási fagyasztók
viszont könnyen kárt tehernek
a halak finom állagában.
A legjobb választás a frissen
fogott, jégen tartott hal; vagy
vásároljunk előfagyaszrott halat.
KÜLÖNBSÉGEK
Papírcsomag
Otthon fagyasztott hal A papírcsomagban, azaz en papillote készített
A háztartási mélyhűtők lassan hal nem szárad ki, az eljárás a posírozáshoz
fagyasztanak, így nagyobb hasonló módon működik (lásd 83. oldal).
jégkristályok ké pződ nek . Technika A halat szorosan lezá rt
***
sütőpapír- vagy alufóli acsomagban
A halakban lévő folyadék
sütjük. A s ütőpa pírokon általában
fe hérjék és ás ványi anyagok
sós oldata. A sótól alacsonyabb tapadásmt:ntes szi likonbevonat
a fagyáspont, így a fagyasztás va n (ami egyben hős zigete lő is),
rnvább tart, és a nagyo bb, lassan így lassabban közvetíti a hőt.
képződő jégkristályok fokozot-
Az alu fó lia nem tapadásmentes,
tan roncsolják a sejtfalakat. és a hőt is gyorsan vezeti.

Mihez jó? H alfilékhez id eális.

A csomagba - ízfokozóként - aro-
matizáló fűszernövényeket, fűsze­
reket és zöldségeket is tehetünk.
A fagyasztott hal
SÜTHETŐ? Fedetlenül
A sütőben sült húsokhoz hasonlóan
a fed ő nélkül sütött hal külseje
A fagyasztott hal elkészítése tovább tart, de előnyökkel is jár. pirult kérget kap .

A kisebb halak fagyottan is töké-
letesen elkészíthetők. Nagyobb
darab vagy egész halnál fennáll a
olvadnak, ami megnöveli a sütési
időt, de a bőr anélkül sül ropogós-
ra, hogy a filé közepe túlkészülne.
1 Hogyan sül a hal? A halat
a s ütőben , fed etlenül sütjük,
olaj és ízes ítők hozzáadásával.
A folyamat lassú, a hal külseje
kiszáradhat a forró levegőtő l.

veszély, hogy a közepe még nem Ha a halat kiolvasztjuk,

készül el, de a külseje túlsül, ezért
főzés előtt célszerű kiolvasztani.
A vékony vagy közepesen vastag
fagyott filé ízben és állagban a friss
hallal is felveheti a versenyt, a bő­
re akár még ropogósabbra sülhet.
A halban lévő jégkristályok lassan
fektessük tepsire helyezett rácsra,
tegyük a hűtőbe, vagy egy lezárt
zacskóba, és helyezzük jeges
vízbe. A víz felgyorsítja a
kiolvadást, a hideg környezet
pedig megakadályozza a
baktériumok elszaporodását.
1 Mihez jó? Id eál is egész halak-
hoz. Bár a magas hőmérséklet
miatr a hal külseje kissé kiszá-
radhat, a bőre ara nyszínűre,
ropogósra pirul, a közt:pe
pedig szafrns, om lós marad.
 Hogyan süssük a halat: papírcsomagban vagy fedő nélkül?

Hogyan süssük a halat:

PÍRCSOMAGBAN VAGY FEDŐ NÉLKÜL?
A ha/sütés küliinböző módszereinek eltérő eredményei lesznek.

=---~-- ü tésének két legismertebb módszere eltérő
~ed mé n y ez, ezért a sütési módot az elérni kívánt
- t ,-álasszuk ki. A papírcsomagban (franciáu l „en
- - - l sü lt hal mutatós tálalású fogás: a papírcsomagot
_,,..........~- bontjuk fel, az élményt a felszálló , aromás illat
·--""_.._~, Lá tványos, mégis végtelenül egyszerű étel:
:apín asakban a hal saját gőzében készül el.
red ményt kapunk, ha a sütőpapírt alufóliával
helyettesítjük, bár a sütőpapírral szemben az alufólia
nem bevonatos, és jobban vezeti a hőt, ezért a hal könnyen
hozzáragadhat. A csomagban a hal szaftos marad, ráadásul
hatékonyan aromatizálható különféle ízesítőkkel.
Az egész halak jó hatásfokkal süthetők egy darabban,
fedő nélkül: a magas hőmérsé:kleten (140 °C) a bőr
ropogósra sül, míg a hal közepe kíméletesen készül,
szaftos marad.

Papírcsomagban
sült hal
A szorosan lezárt
csomagból nem jut ki
a gőz, a szaunaszerű
környezetben a hal
minimális nedvességet
veszít. A cirkuláló forró
l evegőtől a hal a saját
levében (és a hozzáadott
folyadékban) párolódik,
körülbelül 100 °C-on.

A siitő forró levegője.

Fedetlenül
sült hal
A sütő forró lev egője
nem egyenletesen jár-
ja át a halat. A ned-
vesség elpárolgásával
a hal külseje foko-
zatosan kiszárad és
pirul, és a hő lassan
jut el a közepéig.

A hő lassan
járja át a halat.
082 // 083 Halak és tenger gyümölcsei

•• •• •• ,,
Hogyan, marad
,
szaftos
,
a hal
„
KULONBOZO ELKESZITESI MODSZEREKKEL
A halak felépítése a hideg vizekben való túlélést szolgálja: a hűvósebb hőmérséklethez szokott
finom izomszerkezet miatt húsuk kó'nnyen kiszárad, ezért kíméletes hőkezelést igényelnek.

A kényes halhús elkészítése odafigyelést r-------------------i-------------------

igényel: az izomfehérjék a főzés során gyor- 1

san kicsapódnak (koagulálódnak). A halak- SZUVIDOLÁS 1 SERPENYŐBEN SÜTÉS

nál ez 40-50 °C, míg a vörös húsoknál 50-
60 °C között megy végbe. E hőtartomány A hal szaftos,
fölött az izomrostok és a kötőszövetek lúiúr marad. \
összehúzódnak, folyadékot préselnek ki
a húsból, így az kiszárad, „szálasra" fő.

Egyenletes sütés
A hal kívül e lőbb elkészül, mint belül -
a hőeloszlásnak e jelenségét hőmérsék­
leti gradiens néven ismerjük, aminek
értéke nagy hőfoko n sütéskor
magasabb. Miután levet-
tük a lángról, a maradék
hő a belseje felé halad-
va tovább „főz i " a ha-
lat; más szóval a hal
„továbbkészül", ami
A forró vízben a hal M íután kivettük a serpenyőből,
erőteljesebb hőkezelés
egyenletesen készül el. a hő tovább áramlik a hal belseje/
esetén (például
serpenyőben sütéskor) 1 Az a lacsony (és kontrollált) É lénk lángon pirításkor a hal külse_r
fokozottabb mértékű, ezért a ' hőmérsékletű vízfü rdőben előbb elkészül, mint a belseje. A sü· ·

hal at még aze lőtt cé lszerű kivenni a 1

serpenyőből, hogy késznek ítélnénk.
Kíméletesebb módszerekkel (posírozás és
(lásd 84. oldal) a hal külseje befejeztével a hal „továbbkészül".
1 és belseje egyszerre készül el, ezért vigyázzunk, nehogy túlsüssü k..
1 így húsa szaftos, léd ús marad.
1

szuvidolás) a hal egyenletesebben fő. A jobb ~-------------------

oldali ábra három e lté rő konyhatechnikán Halfajták Halfajták

(szuvidolás, serpenyőben sütés és posírozás)
keresztül mutatja be, hogy különböző
hőmérsékleten miként készül e l a hal.
Többféle módon e llenőri zhetjük , hogy
a hal átsült-e: húsa feszes, opálos, a szálká-
kat könnyű kihúzni, ma ghőm ér sék lete
elérte a 60 °C-ot.
A kíméletes szuvidolás húsosabb,
kötőszövetben gazdagabb halak
esetében előnyös.
Polip • Tintahal • Lazac • Doveri nyelvhal
Foltos tőkehal • Ördöghal
A serpenyőben sütést vékonyatc
filékhez, finom állagú halakhoz ajá-
A halat hirtelen, odafigyeléssel si\-·
nehogy kiszáradjon, szétesse
Óriás laposhal • Doveri nyeMk=_
Atlanti tőkehal • Lazac • Tengeri
Tonhal • Makréla

„A kényes állagú
hal elkészítése oda-
TENGERlSÜGÉR
figyelést igényel." 1
L - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --

- - - - - - - -
OSÍROZÁS
- ·6 Is belső hőmér­
• iiJ-::Jitt viszonylag
r., eltérés.
_idoláshoz (lásd balra)
• n a hal egyenletesen
. lrúsa szaftos marad.
..~m:>ozi"ístalig gyöngyöző vízben a leg-
_r:2Jli (lás d jobbra). Mive l a halat
acsonya bb hőmérsékleten
~enl e tesebben készül el.
-- -- ---------------~
Halfajták
- ;::c:öbb halfélénél alkalmazható,
~'ú eljárás; különösen húsosabb
~ lagú halaknál előnyös.
=---:: • Óriás laposhal • Pisztráng
- ='"" nyelvhal • Rombuszhal • Tonhal
E /ázhat a hal, ha kis lángon posírozzuk?
E/ázhat a hal, ha
KIS LÁNGON POSÍROZZUK?
A megfelelően posírozott hal ízletes, szaftos állagú - ahhoz, hogy
az eljárás sikeres legyen, meg kell ismernünk a halak izomszerkezetét.
- - - ... - - - - - "I A
A finom rostozatú halhús elkészí- lévő vízben végezzük. Ha a víz
tése odafigyelést igényel (lásd balra). erősen forr, a főzési idő kiszámítha-
A posírozással a szakács egyszerííen, tatlan lesz, a hal külseje túlkészül,
könnyen és kíméletesen főzheti meg és szétesik a lobogó vízben.
a halat. A technológiával kapcso-
latban sokan tartanak azonban Aromatizálás
attól, hogy a hal elázik Ízletesebbé tehetjük
és pépesre fő, ha túl a főzővizet, ha zöld-
izomzatának
sokáig van a főzőlében. ségekkel, citrommal
A valóság ezzel szem-
ben az, hogy a hal húsa
nem képes folyadékot
70%-a
víz, ezért nem képes
és füszernövényekkel
infuzionáljuk. A vízben
kioldódó aromaanyagok
felvenni: az izomsejtek több folyadékot azonban nehezen járják
már telítettek vízzel, át a hal húsát, ezért
ezért a főzőlét sem tudják nem feltétlenül jár a kívánt
felszívni. A posírozástól a hal eredménnyel. Hatékonyabban
nem szárad ki, mivel a nedvesség- ízesíthetjük a halat, ha víz helyett
tartalma nem párolog el. Gyakori koncentrált hal- vagy zöldség-
hiba posírozásnál, hogy forrásban alaplében posírozzuk.
KÜLÖNBSÉGEK
Posírozás bő lében Posírozás rövid lében
A főzőlét gyöngyöző forrásig melegítjük A főzőlét széles edényben forráspont
(71 -85 °C), a folyadék teljesen ellepi a halat. alá (85-93 °C) melegítjük. A folyadék
csak részben (nagyjából az egyharmadáig)
lepi el a halat.
Bő lében posírozva a hal A posírozáshoz használt,
kímél etesen készül, ennek és a hal íze ivel gazdagíron
köszönhetően szaftos marad. folyadékból a főzés után
A nagyobb mennyiségű folyadék koncentrált, intenzív ízű
teljesen ellepi a hozzávalókat, mártást készíthetünk.
ízüket átveszi a főzőlé , így az
hatékonyabban ízesíti a halat.
Rövid lében posírozásnál
a főzés i idő kevésbé kiszámít-
1-----1 A bőséges főzőlében ható, mivel a hal egy része
~ a hal egyenletesen készül kilóg a folyadékból. Ha az
el; a főzési idő nem haladja edényt sütőpapírral lazán
meg a 10-15 percet. letakarjuk, az alatta keletke-
ző gőzben a hal felső része
is gyorsabban e lkészül.
084 // 085 Halak és tenger gyümölcsei
Hogyan működik?
A hozzávalót légmentesen
lezárt tasakban, kontrollált
(alacsony) hőmérsékletű
vízben „főzzük".
Mihez ajánljuk?
Ideális halfilé, csirkemell,
sertésborda, steak, homár, tojás,
sárgarépa készítéséhez.
Mire figyeljünk?
A többi kíméletes . főzési eljá-
ráshoz hasonlóan a hozzávaló
~em pirul meg, ezért, ha ízletes
kérget vagy ropogós bőrt sze-
retnénk, az ételt süssük körbe
szuvidolás előtt vagy után.
41°C~on
a lazac „angolos",
60 °C-on jól átsült.
. LASSAN, BIZTOSAN
A HQ.~T , VAG{HALAT ,'.,,.
HÁROM ÓRÁT IS HAGY-
HATJUK A BEÁLLÍTOTT
HŐMÉRSÉKLETEN,
NEM FOG TÚLFÖN-1.
;i'> ',,·,,• ,~I l!.:Íl'·\
A SZUVIDOLÁS A JÓ ÉS
ROSSZ ÍZEKET IS FELERÖ·
sin, EZÉRT CSAK TÖKÉ-
LETESEN FRISS HALAT
ÉS HÚST HASZ-
NÁLJUNK.
,
A SZUVIDOLAS
Ha megfelelőeit. ké~zítjük) a szuvidolt - vagyis „ vákuum
alatt" készített .::_ ·ételek textúrája és íze páratlan.
A francia eredetű szuvidolás egyre nagyobb népszerűségnek örvend.
Bár az eljáráshoz szükséges felszerelés egy laboratóriumra emlékeztethet,
az alapelv egyszerű: a hozzávalót alacsony homérsékleten, légmentesen
lezárt műanyagtasakban, és viszonylag hosszan készítjük. A szuvidoláshoz
két eszközre van szükség: egy vákuurriozógépre; ami kiszívja a tasakból
a levegot, és Jeforrasztja azt, illetve egy. állandó .hümérsékletlí vízfürdőre.
A vizet egy digitális vezérlésű fűtőegység tartja pontosan azon a hőmér­
sékleten, amilyenen az adott ételt kívánjuk „főzni". A módszer rendkívül
megbízható, az étel mindenhol egyenletesen készül el.
Belülről
.A vízfürdőben az étel minden
oldalán egyenletesem Úintke-
zik a hővel. A tasak légmentes,
ezért a folyadék nem tud be-
vagy kijutni; a hozzávaló kül~
seje és belseje is ugya nazon
a hőmérsékleten, egyenlete-
sen készül, ezért nem áll fenn
· a veszélye, hogy kívül kiszárad, A húst min-
, vagy belül nyers marad .. den irányból
éri a hő.
Jelmagyarázat
'1\1 ·A ·víl .' hője behatol a húsba. ·''
' 60 °C-on tartott vízfürdő.
KÜLÖNBSÉGEK
Szuvidolás ·~ Posírozás
A vákuumtasakban, állandó hőmérsékleten A hozzávalót folyadékban, a szuvidolásnál ma-
a húst vagy halat szinte lehetetlen túlfőznL gasabb hőmérsékleten „gyöngyöztetve" főzzük.
·o·„,o,·. Fő<1és, i .ídő: a vízfiirdőbíln az étel ~ Fő<1ési idő: Az. étel gyorsabba11
lf~~I, J1,' ~" ,.,,
ff! lassan készül- G:l, az ízesítőket ~ ·' kési ül,·köimyéh túlkészliL A posí-
a lezárt tasakba tesszük, . rozólé lehet víz, alaplé, tej vagy bor.
Íz: A légmentes tasakban Íz: Bár az aromás folyadékban a hal
az étel megőrzi íze it és állagát. új ízekkel gazdagodhat, ízének egy
A vákuumban a hús saját levé- részét elveszti a főzőlében.
ben „készül", a húsnedveket
és ízeket magába szívja.
 A szuvidolás

Miután lejárt az id ő, vegyük

ki a tasakot. Pihentessük
röviden, hogy a húsnedvek
egyenletesen szétáradjanak.
A hő minden oldalon egyenletesen
átjárja a hozzávalót.

AZ ÉTEL SZUVIDOLÁSA
A tasakot helyezzük a rácsra,
majd a szuvidáló készülék
fedelét zárjuk le. A vízben
leb egő ételt minden irányból
egyenletesen éri a hő.

VÁKUUMOZÁS
A halat vágjuk a megfelelő
formára, sózzuk, ízesítsük,
majd tegyük vákuumtasakba
(a zacskót ne zsúfoljuk túl), és
a tasakot hegesszük le.

A vákuurn-
zacskókat
(akár tó'bbet
is) elválasztó-
rács tartja
~~-~-'---++-- a helyiikö'n.

A HŐMÉRSÉKLET ÉS A krfsziilék
AZ IDŐ BEÁLLÍTÁSA beépített
fűtőelemet
A hőmérséklet és az idő be-
állításával a halat a kívántál- o---~-+-,t=..--- tartalmaz.
lagúra főzzük. Szuvidoláskor
a víz hőmérséklete állandó. ~:::=:::=:::::::::===::::::-----:=~
086 // 087 Halak és tenger gyümölcsei

Hogyan süthetjük aranybarnára,

ROPOGÓSRA A HAL BŐRÉT?
A barnára pirult, ropogós bőr a lágy, szaftos halhús tökéletes kiegészítője.
Az élénk lángon sütés elsődleges célj a
a ropogósra pirult, aranyszínű bőr. A hő­
től a nedvesség elpárolog, és a bőr eléri
a Maillard-reakció (lásd 16-17. oldal) be-
indulásához szükséges 140 °C-ot - az ami-
nosavak és cukrok között lezajló kémiai
folyamat során a bőr barnára, ropogósra
pirul, és új ízanyagok keletkeznek. Ha
a bőr nem elég száraz, a nedvesség miatt
csak párolódni tud, lassabban indul be
A HAL KIVÁLASZTÁSA
KERÜLJÜK A VÉKONY, GUMIS
BŐRÜ HALAKAT. A TENGERI
SÜLLŐ, A SÜGÉR, A LAZAC,
A LEPÉNYHAL ÉS AZ AT-
a Maillard-reakció, és a hús még aze-
LANTI TŐKEHAL BŐ-
lőrt túlsülhet, hogy a bőr mcgpirulna.
Ha a serpenyő nem kellően forró, és
a bőr nem sistereg, a bőrben lévő fehérjék
és a serpenyő fématomjai között kémiai
reakció megy végbe, összekapcsolódnak,
és a hal letapad. Ha a hal bőrét alaposan
leszárítjuk, és élénk lángon, magas
füstölési pontú olajban sütjük, a bőr
tökéletesen ropogósra pirul.

A HAL SERPENYŐBEN SÜTÉSE

Ha a bőrös halfilét serpenyőben , hirtelen sü tjük, a bőre a vékonyabb falú. A nagyobb, vastagabb
ropogós, húsa szaftos, om lós les z. Használjunk nehéz, filék nehezen készülnek el a tű z h e l yen, ezért
vastag falú serpe n yőt, mivel jobban tartja a hőr, mint pirítás után előmelegítert sütő ben süssü k készre.

A HALBŐR KISZÁRÍTÁSA SÓVAL A SERPENYŐ FELFORRÓSÍTÁSA A SÜTÉS BEFEJEZÉSE

Dörzsöljük be finom tengeri sóval
egy közepes méretű, pikkelyezett
halfilé bőrét, majd sózzuk a másik
felét is. Fektessük tálba, fedjük
le műanyag fóliával, és tegyük 2-3
órára a hűtőbe, hogy a só kivonja
a nedvességet a halból. Alaposan
töröljük szárazra papírtörlővel.
Élénk lángon forrósítsunk fel egy vas-
tag falú serpe nyőt. Öntsünk bele 1 ek.
napraforgóolajat (vagy más, magas füs-
tölési pontú olajat, lásd 192-193. oldal),
és hevítsük majdnem füstölésig. Tegyük
rá a halat bőrével lefelé - a b őr azonnal
sisteregni kezd. Lapos spatu lával fino-
man nyomkodjuk le a halat, hogy a bőr
mindenhol egyenletesen piruljon.
Sütés közben az izomrostok összehúz.ód..
nak, a filé szélei felpöndörödnek, ezé11
tartsuk lenyomva a halat, hogy lapos ~
radjon, és egyenletesen piruljon. Süs -
addig, amíg a húsa a kétharmadáig opá-
los nem lesz. Óvatosan fordítsuk meu
és süssük röviden. Amint a filé átsü lL
azonnal tálaljuk bőrével felfelé, hogy
a bőr megőrizze ropogósságát.
 ,)fiért nem p ihentetjük a halat sütés után?

Miért nem pihentetjük

A HALAT
SÜTÉS UTÁN?
A halhús, sajátos izomszerkezete miatt,
a tö"bbi hústól eltérő kezelést igényel.

Vannak szakácsok, akik aztjavasolják, hogy

a húsokhoz hasonl óan a halat is pihentessük sütés
után. Bár kárt ezzel nem teszünk, a kész étel minő­
ségét nem különösebben befolyásolja - hacsak
nem nagyobb, egész halról van szó.

Húsnedvek és hőmérséklet
A pihentetéstől a vörös és fehér hús egyenletesen
szaftos lesz: a húsnedvek szétterjednek, lehűlnek
és kissé be s űrű söd nek (lásd 59. oldal). Pihentetés
közben a kicsapódott húsfehérjék és -nedvek egy-
mással keveredve természetes pecsenyelét alkot-
nak. A halak kevesebb ilyen fehérjét tartalmaznak,
ezért a pihentetésnek nincs hasonló hatása. Továbbá
a halhús kötős zöve t-tarta lma kisebb és kevésbé inas,
mint a szárazföldi állatok húsa. M ind ez azt jelenti,
hogy a pihentetéstől a hal nem (vagy csak
minimálisan) lesz szaftosabb érzetű.
A pihentetéstő l a húsok hőmérséklete mindenhol
kie gye nlítő dik. Mivel azonban a halfilék jellem zőe n
vékonyak, ez e lhanyagolható mértékű. A halak
esetében a pihentetésnél fontosabb, hogy még
forrón tálaljuk.

Az egész halaknak jót tesz a pihentetés

A ha/bőr
felépítése
.-\halbőr sajátos szerkezetű: zsírban gazdag (ami
,; - a bőr súlyának az egytizedét is kiteheti), nagy
mennyiségben tartalmaz kollagént, víztartalma
'"'Clgas. A halbőr nyálkás váladékot is termel, ami
(az ehetetlen pikke lyréteggel együtt) vé d ő
és súrlódáscsökkentő funkció t tölt be.
Bár a legtöbb hal nem igényel pihentetést,
a nagyobb, egészben sü tött halak esetében
pár pe rc pihentetés e l őnyös leh et.
Feszesebb állag
Ha a tömör húsú, egész halat - például tonhalat vagy
ördöghalat - tálalás előtt 5 percig pihentetjük, a húsa
feszesebb, könnyebben szeletelhető lesz, és kevésbé
esik szét lemezeire.
Hőmegtartás
Mivel a húst körbefogja és védi a bő r, az egészben sült
hal jobban tartja a h őt, mint a filé, így kisebb a veszélye,
hogy pihentetés közben kihülik.
1

A tonhal
szasiminál
Tökéletes minőségű hal alacsony
Az au tentikus szasimi ételek-
a fertőzés
hez csak megbízható forrásból
veszélye.
származó, tökéletes minőségű,
megfelelő e n tárol t és el őké ­
szített halat használnak.
A CITRUSLÉ A NYERS HALAT?
A „cevilhe" - nyers hal citromlében elkészítve - a szakácsok repertoárjának izgalmas eleme lehet.
A dél-amerikai eredetű
ceviche
egyszerűen elkészíthető: a nyers ha-
lat citruslével keverjük össze, majd
állni hagyjuk (lehetőleg a hűtőben),
amíg elkészül. A misztikusnak tűnő
kémiai folyamat viszonylag
könnyen megérthető .
A sav-hatás
A citruslében lévő savak a hőke zelés­
hez hasonlóan hatnak a halfehérjékre:
a hal finom izomzatában a feh érjeszer-
kezet megváltozik, vagyis a fehérjék
„kitekerednek" (denaturálódnak),
Biztonságos
SZASIMIT ENNI?
Ha tudjuk, hogy készül a szasimi,
kevésbé tartunk ma;d a kockázatoktól.
Más nyers ételhez hasonlóan
a szasimi sem kockázatmentes,
de ha megfelelően készítik,
kicsi a fertőzésveszély.
Szasimi minőségű hal
A szasimihez használt halakat egye-
sével, zsinórral fogják, gyorsan levág-
ják (így lecsökken a tejsav termelő­
dés, ami rontja a minfiséget), majd
jégen tárolják, hogy a baktériumok
ne szaporodjanak el. A halak osztá-
lyozásához a haltenyés z tők és
-kereskedők mikrobiológiai tesztet
végeznek el, amivel megállapítják a
hús minőségét, majd frissesség
alapján osztál yozzák a halakat.
A baktériumoknál nagyobb veszélyt
jelentenek a halak húsában élősködő
Hogyan „főzi" meg
hasonlóképpen ahhoz, mint amikor
a halat sü tjük-főzzük.
Ahhoz, hogy a sav „megfőzze" a
halat (a fehérjék denarurálódjanak),
pH-értékének 4,8-nél alacsonyabb-
nak kell lennie - a lime- és citrom-
lé pH-értéke körülbelül 2,5. Ahogy
a citrom lé elkezdi „főzni" a halat, a
fényes, nyers hús feszes lesz és kife-
héredik. A savaktól a hal fanyar, üde
ízt kap. Ha édesebb ízt szeretnénk,
adjunk hozzá gyümölcslét vagy
paradicsomot, ha csípősebbet,
adjunk hozzá csilit.
férgek: ha a hallal együtt lenyelj ük..
állandó hasmenést és számos tüne
okozhatnak. Fagyasztással elpusz-
títhatjuk a kórokozókat; a szasi mi
vagy szusi minőségű halat ped ig
eladás előtt legalább -20 °C-on le-
fagyasztják. Megnyugtató, hogy a
szasimihez használt tonhalfajták
a mély, hideg vizeket kedvelik,
ahol kevesebb féreg él.
Ha megbízható étteremben fo-
gyasztjuk, ahol csak a legjobb m· •
ségű, nagyon hideg hőmérséklete­
és higiéniku s körülmények közö
tárolt halat kínálnak, a szasimi tö - -
letesen biztonságos. Ahhoz, hogy
a szasimit otthon is biztonsággal
fogyaszthassuk, fontos, hogy
ugyanígy járjunk el.
A megfelelő időzítés
A hal at az elérni kívánt állagtól függőe n
pácoljuk rövidebb-hosszabb id eig.
Ceviche-készítési útmutató
A halfilét vágjuk 2 cm -es kockákra vagy 2 cm
vastag szeletekre, és pácoljuk az alább mega -
időtartamig. Ha 25 percnél tovább hagyjuk állr
a hal túlfő, és rágós lesz.
• Rare-medium (nyers-félig nyers) 10- 15 pe
• Medium (félig nyers) 15-25 perc
• Medium-well-done (félig nyers-közepesen
elké,,,,IQ 25 pecc /
Bár a legtöbb friss hús nyersen is
fogyasztható, az ipari hústermelés
miatt a fertőzöttség veszélye sok
húsfélénél gyakoribb; főleg ott,
ahol a minöségellenörzés kevésbé
• / • • • • // ./ „,,,
sz1goru, mint a szas1m1 minosegu
halak esetében.
090 // 091 Halak és tenger gyümölcsei

Miért
r
változik r
A RAKOK SZINE
VÖRÖSSÉ FŐZÉSKOR?
A hő hatására előtűnik az addig rejtett szín.

A rákfélék az állatvilág egyik legsikeresebb törzse - több

mint 200 millió éve élnek a tengerekben. Hosszú életük
egyik titka az, hogy képesek beleolvadni környezetükbe
- például a garnélák szürkéskék színe nehezen kive-
hető az óceán sötét, mély vizeiben. Főzéskor
azonban csodás színátalakuláson mennek
keresztül: természetes rejtős zínük
é lé nk narancssárgára változik.
A RÁKOK DRÁMAI SZÍN-
MÓDOSULÁSA TERMÉSZE-
Mi okozza a színváltozást? TES REJTŐSZÍNÜK MEG-
A homárok, tarisznyarákok, garnélák VÁLTOZÁSÁNAK AZ
és más rákfé lé k főzéskor ugyanattól az
anyagtól kapják színüket, ami a flamingók
tollát és a lazac húsát is megfesti (lásd 70. oldal).
Az asztaxantin nevű vörös pigment a planktonokban
és az algákban te rmelődik, amik a rákfélék fő táplálékai,
így az páncéljukban és húsukban felhalmozódik. Senki
sem tudja biztosan, hogy a rákok miért raktározzák el ezt
a festékanyagot, bár elképzelhető, hogy a nap UV-suga-
raitól védi őket a sekély vizekben. Az élő állatokban
ez a vöröses színanyag kötött állapotban van,
így rejtve maradnak a ragadozók elől.
Bár a főzés előhozza a narancsszínt, ez
nem jelenti azt, hogy a rák el is készült.
A nagyobb rákok (például a homár és
a tarisznyarák) színe már azelőtt meg-
változik, hogy teljesen megfőttek
volna. A rákhús akkor készült el,
ha állaga fe szes, színe fehér.

Akék
crustacianin
E z a fe hérj e a rákfélék szervezeté-
ben te rmelődi k. A kék crusracianin
az asztaxa ntin pigmenthez kötődik ,
és e lfedi annak színét (lásd jobbra). A crustacianin
A rákok a crusracianin fakó, szür- fehérjék kiirbeveszik
késkék színét veszik fel, így rejt\·e az asztaxantin-
maradnak a ragadozók elől. moleku/ákat, íg:y
sz ínük rejtve marad

Az asztaxantin főzéskor
leválik a crustacianin
fehérjékről, és lát-
hatóvá válik.
:u. erő te ljes színű pigment a rákfélé k
· ékából származik, de a crusracianin
-=-- érjékhez kö tődve az é l ő szervezetben
l.hható (lásd balra). Főzéskor a fehér-
szerkeze te átalaku l, a vörös pigmenttel
-orr vegyület felbomlik, és az asztaxantin
é zetes színe láthatóvá válik.
KONYHAI MÍTOSZ
-----Tévhit-- - - -
A HOMÁROK SÍRNAK,
AM IKOR A FORRÓ VÍZBE DOBJUK ŐKET.
- - ---Valóság - -- - - -
..\ homár nem képes hangot kiadni, mivel
cse nek hangszálai. A hangot, amit hallunk,
_ pá ncé lredőkből kiáramló l evegő ke lti . Ha a
márt humánus módon kívánjuk főzni, előtte
,,._iik 2 órára a fagyasztóba, így telj esen elkábul.
H ogran készítsük el afeketekagylót?
Hogyan készítsük el
A FEKETE KAGYLÓT?
A fekete kagyló egyszerűen és gyorsan elkészíthető tengeri
finomság- főzésekor csak pár alapszabályt kell betartanunk.
A fekete kagylót élve kell főzni,
mert az elpusztult kagyló gyorsan '· KONYHAI MÍTOSZ
L_
romlik. H a a friss kagylót nem
készítjük el azonnal, tároljuk jégen, - - -- Tévhit - - --
vagy nedves ruhával letakart tálban, A FŐZÉS UTÁN ZÁRVA MARADT
KAGYLÓKAT NE EGYÜK MEG.
a hűtő leghidegebb részében (sima,
sótlan vízben tárolva elpusztulnak). - - - - Valóság - - - -
Főzés előtt válogassuk ki a kinyílt A héjban l évő kagylóhú s minden-
kagylókat, és ütögessük kemény képpen megfő a gyöngyöző vízben,
felülethez - amelyik nem záródik akár kinyílik a kagyló, akár nem.
be, már nem él, ezért dobjuk ki. A kagylóhéjakat két záróizom hú zza
össze, melyek az állatvilág legerősebb
A főzés közben kinyílt kagylókat izmai közé tartoznak. Hő hatására
ne vegyük ki azonnal - a tapaszta- a fehérjék denaturálódnak, és az
lat azt mutatja, hogy a túl korán ki- izmok lassan e lgyengülnek; ugya nak-
nyílt kagy lók még nem főttek meg kor minden adag kagylóban vannak
teljesen. Ha kétségeink vannak, olyan darabok, amelyek záróizma
erősebb - ezek héja nem biztos,
hagyatkozzunk az érzékszerveink-
hogy s:i:étnyílik, de ha szétfeszítjük,
re. A romlott vagy döglött kagyló látni fogjuk, hogy megfőttek.
rossz szagú, fe lülete ragacsos.
·------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------·
. '
A fekete kagylók
A FEKETE KAGYLÓ ELŐKÉSZÍTÉSE szakállukkal
Az aláhb i műveletek elvégzésével (bisszufonal)
1.
biztosak lehetünk benne, hogy csak kapaszkodnak
tiszta és friss kagyló kerülhet a fazékba.
a ;Uk/d,lh"·
0 © 0
ELLENŐRIZZÜK MOSSUK ÁT TÁVOLÍTSUK EL
A FRISSESSÉGET A KAGYLÓKAT A SZAKÁLLAT
A törött, repedt vagy A kagylóhéjak Fogjuk meg a kagyló
ütögetésre nem záródó felületét késsel szakállát, és a sarok-
kagylókat (lásd fent) lekaparjuk, majd pánt irányába húzva
dobjuk ki. hideg, folyó víz tépjük ki.
alatt átsikáljuk.
 • •
TOJAS ~~TEJTIRMElll
"
Fókuszban , ~
::::::
0

A:TOJAS. ~

~
'-"'·
i;:i,
"'~'
A tojás tápértékben gazdag, széleskiirűen felhasználható élelmiszer, ....
~
ami egyetlen szakács kamrájából sem hiányozhat. ~·
~
A tojás az egyik legsokoldalúbb alapanyag A tojásfehérje főként vízből és proteinbőJ áll ""
~

- használhatjuk kötőanyagként, bundázáshoz, - ha élénk mozdu1atokkal felverjük, a benne TOJÁSKISOKOS

derítéshez, sűrítéshez és térfogatnövelőként.
Hasznos tulajdonságait a benne lév.ő protei-
nek, zsírok és emulgeáló anyagok kombiná-
ciójának köszönheti.
A tojássárgája proteinben és zsírban gazdag.
A zsírok mikr~szkoplkus mér~tű golyókat al-
kotnak, melyeket a lecitin neVű emulgeáló-
anyag yesz körül. A Iecitin segíti a zsírok és
a víz elegyedését, ezért a toj á~sárgája kulcs-
fontosságú a majonéz olaj-ecet emulziójában.
lévő prot~inek denaturálódnak, a tojásfehérje
habos, levegős lesz, és cukor hozzáadásával
habcsól{ készítéséhez, vagy piskótatésztában
térfogatnövelőként használhatjuk. Az egész
tojás stabilizálja és ízesíti az ételeket, és nö-
veli nedvességtartalmukat. ·A tojás magában
is magas tápértékű élelmiszer, és szinte töké-
letes arányban tartalmazza az emberi egészség
szempontjából fontos aminosavakat.
A tojás felépítése minden madárfaj
esetében egyező - folyékony fehérjével
körülvett, zsírban gazdag sárgája, melyet
kemény héj véd. A zsír-prote in arány
azonban változó, ami befolyásolja a tojás
ízét. A tojás mérete és a héj porózus-
sága szintén változó. Ebből kifolyólag
a különböző baromfitojások kü lönféle
konyhai felhasználásra alkalmasak.
Az alábbiakban a leggyakoribb
fajtákat mutatjuk be.

~'· Légkamra
• · A por6zus toj4shéjon át levegő áramlik a tojásba,
és a gömbölyűbb végén légbuborék keletkezik - \..ÚDTOJÁS
ha kicsi a légbuborék, a tojás friss.
A lúd tojás a legnagyobb
Héj baromfitojás. Nagymére-
A kemény, tiirékeny héj a tojás tu sárgája zsírban gazdag,
védelmét szolgálja. Felületén ízét befolyásolja a liba
apr6 pórusok találhatók, takarmányozása. A pro-
<>---- melyek áteresztik a gázokat. teinben gazdag tojás-
fehérje s Grű, feszes
~ állagú. Magas zsírtar-
.. ,. . . Híg fehérje talma miatt a lúd tojás

vő,
A
11
;._ A tojásfehérje 40%-át gazdagabbá, ízesebbé
kit.e. a héjhoz közelebb teszi a piskótákat, szuf-
'\.... eső, híg állagú fehérje.
lékat és quiche-eket,
a fehérjéből pedig
·~ Egy része a sárgáját kemény habcsókot és
• fo!!Ja körbe. pavlovár készíthetünk.

SÚLY: 144 G
KALÓRIA: 268
 11· 1 1 d1h u. •di111j 1
" 111 1 i• 11111 ,, 1111111 1 1 1d
1111 1 1 ~ 1! 1 111 t\li 1 1111~ ·~ 111 . 111 d
111 11 11tl 11 1t 11 Hllt t' lll ( 11 y l\ 1
lu:l fzc.:sc.: bbé, jobb d l li 1 ~ il vrt
va rázso lja. Porówsa bb héja
miatt a kacsatojás könn yeb-
ben magába szívja az ízeket,
ezért kifejezetten alkalmas
savanyításra és pácolásra.
SÚLY:70G
KALÓRIA: 130

bérje
. ~60%-át
fthájefő~
"f'{ÚKTOJÁS
Ml és fehérjé-
Ahogy a tojás
if, ti fehérje A tyúktoj ás
lfolyósabb lesz. a lege lterjedtebb
tojásfajta. Mivel m egfe l e l ő
arányban tartalmaz sárgáját
és fe hé rjét, konyhai fe lhasz-
nálása ige n sokoldalú. iviás
tojásokhoz képest a sárgája
viszonylag kicsi, és nagyob b
arányban tartalmaz proteint.
H asználhatjuk sü tem ények,
majonéz készítéséhez, és
,ia fogyaszthatjuk magában is.
·rgájábán lévő SÚLY : 50G
olekulákat lecitin KALÓRIA: 71
körbe. A sárgája
eoncefttrikus szikrétegek-
bó/till, melyeket vékony
hártya válászt el.
fÜRJTOJÁS

Az apró, szép mintá-

zatú fürjrojás íze e nyhe,
jell egzetes. Ke mé ny héja
és feszes fehérj éje miatt
a főtt fürjtoj ás t viszo nylag
nehéz megtisztítani. Süt-
EGY TYÚK EGY ÉV ALATT ve, keményre főzve vagy
ANNYI TOJÁST RAK, savanyítva adhatjuk salá- ;;i
SÚLY:9G ~
tákhoz, nyitott sze nd vi- ;::
AMI A TESTSÚLYÁNAK KALÓRIA: 14 íl
csekhez, hidegtálakhoz.
A NYOLCSZOROSÁT ~
'éizsinór TESZI KI. ;:;:
~
Ezek a sűrű feliérjefonatok ....
rögzítik a sárgáját. Kiilöniisen ~.
a friss tojásban láthatókjól. ,,,
~'
096 // 097 Tojás és tejtermékek

EGY NAGY ~ ..Mennyi tojást

TOJÁS CSAK
75 KALÓRIÁT 1
TARTALMAZ - A TOJÁS
EHETUNK EGY NAP.
KEVESEBBET, 1 GAZDAG FORRÁSA A tojás egyedülálló, teljes értékű
MINT EGY SZE- : A KOLINNAK, AMI
LET KENYÉR 1SEGÍTI A __M~GF_ELELÖ tápanyagforrás, igazi szuperélelmiszer.
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ •_ J.1 _ _
AGYMUKODEST.
__________ _

1 TYÚKTOJÁS TARTALMAZ: EGY SÁRGÁJA A fehérjékben, zsírokban, vitaminokban és ásványi anya-

(RDA - AJÁNLOTT NAPI BEVITEL)
30% RDA SZELÉNT
25% RDA FOLÁTOT
20% RDA 812-VITAMINT
16% RDA A-VITAMINT
12% RDA E-VITAMINT
7% RDA VASAT
-----------------~---------------
A TOJÁS ANTIOXIDÁNS HATÁSÚ
KAROTINOIDOKAT, LUTEINT ÉS
ZEAXANTINT TARTALMAZ.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -.- - - - - - - - - - - - -
A TOJÁSSÁRGÁJÁBAN LÉVŐ
LECITIN MEGAKADÁLYOZZA
A TOJÁSBAN LÉVŐ KOLESZ-
TERIN FELSZÍVÓDÁSÁT.
---------------------~-------------
EGY TOJÁS 7 GJÓ MINŐSÉGŰ PROTEINT
TARTALMAZ, MELYNEK TÖBB MINT A FELE
A TOJÁSFEHÉRJÉBEN TALÁLHATÓ.
KÖRÜLBELÜL 5 G gokban gazdag tojást általában értékes, kompakt tápanya_-
ZSÍRT TARTALMAZ, bombának tartjuk. Az 1950-es években azonban a maga
MELY NAGYRÉSZT koleszterinszint okozta szívbetegségek, majd a tojással
TELÍTETLEN, ÉS
TARTALMAZZA AZ kapcsolatos szalmonell afertőzések kiváltotta aggodalmak
EGÉSZSÉGES ÉLETHEZ alaposan megtépázták a tojás addigi jó hírnevét.
NÉLKÜLÖZHETETLEN
LINOLSAVAT. Amit napjainkban tudunk
Ma már tudjuk, hogy a tojás veszélyeivel kapcsolato
aggodalmaink nagy része alaptalan, és fogyasztása az
elmúlt 20 év során sokkal biztonságosabb lett. A roj '
hoz köthető szalmonellás ételmérgezés napjainkb
sokkal kisebb problémát jelent, mint 30 éve, néhár.
országban pedig gyakorlatilag teljesen megszűnte -
a megbetegedések. A tojás koleszterintartalmával
A FEHÉRJE
kapcsolatos aggodalmak is enyhültek, mivel több
ZSÍRMENTES, kutatás kimutatta, hogy az étkezéssel bevitt kol _ -
KALÓRIA-
terin a legtöbb ember esetében lényegesen kise
TARTALMA problémát jelent, mint azt korábban gondolták.
ALACSONY. Tápérték tekintetében a tojással nehéz fel veru
a versenyt, hiszen kiváló tápanyag- és vitaminforr:
(lásd balra). Ma a legtöbb nemzetközi táplálkoz:ti
ajánlás már nem korlátozza a tojásfogyasztás mérr--
két; kutatások szerint a gyermekek és egészséges · -
nőttek napi egy tojást nyugodtan elfogyaszthatn

-----------r-----------------------
A TYÚKOK
TAKARMÁNY-
KIEGÉSZÍTÖKÉNT A ..KACSA-, , LÚD-.. ÉS
OLYKOR LENMAGOT FURJTOJAS TOBB
1 - - - - T é v h i t - - --
ÉS HALOL~JAT 1 B12 VITAMINT A TOJÁS NÖVELI A KOLESZTERINSZINTET
KAPNAK, IGY ~
1 -
TOJÁSUK GAZ- TARTALMAZ, MINT - - - - - - - --Valóság------ - --
DAGABB LESZ A TYÚKTOJÁS Bár a toj ás ko leszterintartalma magas, a koleszterinben gazdag é-
ÖMEGA-3 °
fogyasztása nem olyan kockáza tos, mint azt egykor gondoltu k.
ZSÍRSAVAKBAN.
----------- -------------- vérben túl magas a rossz LDL-koleszterin koncentrációja, az érf:
megtapadva komoly betegségek forrás a lehet. A szervezet fok
A TOJÁSBAN LÉVŐ PROTEINEK koleszterinrermelésének az oka a telített zsírokban gazdag éle
60%-A A TOJÁSFEHÉRJÉBEN, MÍG szerek (pé ldául zsírok, húsok, tejszín, vaj és sajtfélék) túlzott f~
A ZSÍRBAN OLDÓDÓ VITAMINOK tása, míg az é tkezéssel bevitt koleszterin kevésbé káros. A toj'
FŐKÉNT A SÁRGÁJÁBAN lévő lecitin ráadásul megakadályozza a toj ás ban lévő koleszterin
szívódását. Általánosságban elmondható, hogy csak öröklete
TALÁLHATÓK.
koleszterinszint esetén szükséges a tojásfogyasztás korlátozás-
 Bi:::;tonságos nyers tojást fogyasztani?

ópanyagbangazdagabb r----------r---------,----------·
SZABAD- INTENZÍV ' 1
810
A SZABAD-
, , ,
TARTÁSÚ TARTÁSÚ

RTASU TOJAS?
ri méretű tojástermelésnek köszö.nhetően
- en hozzájuthatunk e biztonságos, olcsó
-Is magas tápértékű élelmiszerhez. Körülmények Körülmények Körülmények
A tyúkok részére A tyúkoknak a A tyúkok zárt térben,
biztosított a szabad, szabadba korlátozott takarmányon élnek.
~.::_-
_:ni csirketenyésztés embertelen körülmények akadálymentes kijárás a kijárásu k, sok tyúk
• i:-_ .-\.tyúkokat gyakran rácsos ketrecekbe zsúfolva a kapirgálóterületekre. a legtöbb idejét az Tápérték
- 1a kontrollált körülmények hatására egész évben ólban tölti. A stresszes
- ~-é tren d-kiegészítőkkel dúsított táppal etetett, Tápérték körülmények között
A biotojás akár két- Tápérték tartott tojótyúkok
wnású cs irke 2 kg takarmányból 1 kg tojást képes
szer annyi ómega-3 A szabadtartású tojása kevesebb
zsírsavat, E-vitamint, tojások tápértéke vitamint és ómega-3
'le tkörülményei befolyásolják húsának minőségét. 25o/o-kal kevesebb - kisebb-nagyobb zsírsavat és több
_ J.Z intenzív tartású tyúkok több tojást adnak, tojásuk telített zsírsavat és eltérésekkel - a telített zsírsavat
# alacsonyabb, mint a szabadtarrású tyúk.oké (lásd több ásványi anyagot biotojásokéhoz tartalmazhat, mint a
tartalmazhat, mint hasonlítható. szabadtartású tojás.
-\Z ízbeli eltérés minimális, de tápanyagtartalom
más tojás.
~.-......·---)ból a szabadtartású csirke tojása a legjobb választás. ----------~---------~----------

Biztonság9s nyers Kutikula - a természetes

védőréteg

TOJAST .,_______ Sza!monellabaktériumok

OGYASZTANI? -;;-----:\--_ _ A baktériumok

a legkisebb repedé-
sen is bejuthatnak
a tojásba
_ers tojás tö"bb klasszikus étel - például a majo- o+,;- - - - - + - 1 + - - - Porózus tojáshéj
aioli és mousse - kulcsfontosságú alapanyaga.
A tojásfehérjében
oj ást vagy sárgáját használó receptekkel kapcsolatban ·___J----T--\'\- !évő antibiotikus
gyobb félelem az, hogy a tojással együtt az ételmérge- hatású fehérjék
'-ozó szalmonellabaktérium kerülhet a szervezetünkbe. is védelmet
nyújtanak.
onella megfékezése
- e rtőzö tt
ürülékkel érintkezve lesz szalmonellás.
\· édőréteg
fedi (lásd jobbra), és ha a héj nem repedt, A tojás külső
-éri umok nem jutnak be. A szigorú előírásoknak köszön- védőrétege
- . a fertőzött tojás ma már ritka. Európában a tyúkokat A szalmonellabaktérium általában
-·1k. A tojásokat sok országban osztályozzák, ezzel jelzik, a fe rtőzö rt ürülékkel érintkező tojás-
_ megfelelnek a biztonsági előírásoknak. A főzés elpusz- héjon található. A mikrobák nem tudnak
- zalmonellát, és a legtöbb országban a nyers tojás álta- átjutni a porózus héjon, mivel vékony
filmréteg - a kutikula - védi a kóro-
bizronságos, bár az élelmiszerbiztonsági követelmények
kozóktól, ezért, ha a héj nem repedt,
gonkénr változnak. A pasztőrözött tojást olyan esetekben a tojás nem lesz fertőzö tt. Ha egy tojás
álják, amikor a nyers tojás fogyasztása nem ajánlott. kismértékben is repedt, dobjuk ki.
098 // 099 Tojás és tejtermékek

, Hol a legjobb
TAROLNI A TOJAST?
A tojás tárolásának kérdése, bár egyszerűnek tűnhet, meglepően heves viták tárgyát képezi.

Az, hogy hol tároljuk a tojást, attól is függ, hogy hol élünk.
Az Amerikai Egyesült Államokban a tyúkokat nem oltják be
r-----T-----r--------------
iFEL.HA.SZ·, TÁROLÁS 1 INDOKLÁS
s 1 NAL!~ - 1. _L.~~-·--·"·~··•w.~
szalmonella ellen, ezért a baktériumok elszaporodása ellen 1

a tojást jellemzően a hűtőben tárolják. Európában a tojást in-

kább a hűvös kamrában tartják, mondván, a hűtőben jelentke-
ző páralecsapódás felgyorsítja a baktériumok elszaporodását.
0 :Hűtő
Szét- 1
választva 1
1 Ha a sárgáját majonézhez használjuk,
1 a hűtőben feszesebb marad.

A véleménykülönbség részben a szalmonellafertőzés gyako-

riságának köszönhető, ami valamivel ritkább Európában, míg
az Amerikai Egyesült Államokban a tojásokat lemossák, majd
0 Hűtő vagy : Ha a hűtőben tároljuk a tojást, valamivel
1 szobahő- 1 lassabban fő meg, bár a végeredménye

Főtt tojás • mérséklet • nem változtat.

1
vegyszeres fertőtlenítőszerrel fújják be, jóllehet ezzel éppen Hűtő vagy 1
Rántotta készítésénél mindegy, hogy a t()jE:
a tojás természetes antibakteriális védőrétege, a kutikula szobahő- :
Rántotta a hűtőben vagy szobahőmérsékleten tárd.
(lásd 97. oldal) sérül, és a tojás könnyebben megfertőződhet. 1 mérséklet 1

A tárolás módja a tojás felhasználásától is függhet. A jobb oldali

(:----) : Szobahő- : A hideg tojás lehűti az olajat és a serperlf-;:
táblázat azt mutatja be, hogy a tojás tárolása miként befo- Tükörtojás 1 mérséklet 1 ezért a tükörtojás lassabban készül el.
lyásolhatja a különböző elkészítési és felhasználási módokat.
Q 1
1
Szobahő-
mérséklet
1
1
Ha a tojás hideg, a víz lehűl, a tojás lassc:c=
készül el, és a fehérje könnyebben szétes:i·
Hűtőben tárolt tojás 1
Buggyantott 1
A tojást ne tartsuk a hűtő ajtajában lévő
tojástartóban. Az ajtó nyitogatásától a Szobahőmérsékleten a proteinek gyorsan:a:
Szobahő-
1
tojások rázkódnak, amitől a tojásfehérje 1
denaturálódnak, ezért a sárgáját egysze,..-
gyorsabban hígul. Tároljuk légmentes ' mérséklet , habosra keverni, a fehérjét könnyebb fe : ;
dobozban (így kevesebb nedvességet Sütemény 1 1 a piskótatészta finomabb, egyenletesebb
veszít), a hűtő hátsó részén.
•-----~-----L----------------- - -

A kén a tojás-
Proteinek
a friss tojásban
Miért olyan büqös
fehé1jében lévő
proteinekhez
kapcsolódik.
\1inden proteimípusnak
egyedi formája van; a tojás-
fehérje proteinjeinek nagy
AZAPTOJAS?
része erőteljes kénatomok
co2 a tojáson segítségével rartja meg alak- A tojásfehérjében lévő proteinek
belül. ját. Ha aminosavhoz kapcso-
lódnak, a kénatomoknak idővel bomlásnak indulnak.
nmcs szaga.

A záptojás büdös szaga a tojásfehérjében termel őd ő

kén-hidrogénnek köszönhető. A gáz a tojásfehérjében
lévő kéntartalmú proteinek denarurálódása során kele--
kezik. Ha a tojást 60 °C fölött főzzük, a kén elkezd fe l-
A tojás öregedése szabadulni, ami a főtt tojás jellegzetes (hidrogén-szu lfi
A tojás öregedésével a héj
pórusain át szén-dioxid (C0 2 )
szagát adja. Ez a kénszagú szu lfidgáz a tojás öreged é e
A CO, kisz i- során is keletkezik. A bal oldali ábra azt mutatja be, ah _
távozik. A tojás lúgosabb kém-
várgásával a hatású lesz, amitől a proteinek
kén hidrogén-
a szén-dioxid-szint csökkenésével átalaku l a tojásfehé .--
denaturálódnak, a kénatomok
szulfiddá felszabadul nak, és büdös hid- ben lévő proteinek szerkezete, ami a kellemetlen szag-.:
alakul. ~ ~ hidrogén-szulfid gáz felszabadulását okozza.
co 2~ co 2
rogén-szulfiddá alakulnak.
 Hogyan állapíthatjuk meg egy tojásról, hogy friss?

fi ogyan,állapíthatjuk meg egy

TOJASROL, HOGY FRISS?
_-\ tojás a héj mikroszkopikus pórusain át lélegzik, ami az eltarthatóságát is befolyásolja.

_ · · megtojt, a tojás nedvességtartal- hogy a tojástartalom szabadon mozogjon - az ilyen

áro logni kezd a héj pórusain át.
· <ének fokozatos zsugorodásával
--~i Je yegő áramlik a tojásba,
gy fokozatosan növekvő
__- a légkamra.
'l:SSISSE·ig megállapítása
_ :! -~o rá t a légkamra nagysága
pírha tjuk meg. Emeljünk egy
~ ünkhöz, és rázzuk meg: ha azt halljuk,
·ej e lötyög, a légkamra elég nagy ahhoz,
tojást dobjuk ki. A felhasználni kívánt tojás
frissességét az alább bemutatott vízteszt
MINŐSÉGELLENŐRZÉS segítségével is megállapíthatjuk.
A TOJÁSELLENŐRÖK Ha a tojást feltörtük, ellenőrizzük a fehérjét
A TOJÁS MINŐSÉGÉT A és a sárgáját. A tojásfehérje két rétegből áll:
KIÖNTÖTT SŰRŰ FEHÉRJE a belső, zselészerű réteget hígabb, vizes fehér-
HAUGH-EGYSÉGEKBEN
je veszi körül. Öregebb tojásnál a híg fehérje
elveszti nyúlósságát, szétfolyik, a sűrű fehérje
kisebb, a sárgája kevésbé rugalmas. Ahogy a tojás
öregszik, a sárgája nedvességet szív fel a fehérjéből, szét-
terül és vizesedik, emiatt könnyebben szétfolyik, íze felhígul.

.
- - - - - - - - - - - - - - - - , - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -. - - - - - - - - - ,
-~~·~~~---~-~~~~~~~

TES ZT TÍPUSA •
1
FRl~S • 1 HE~ES 2 HE~ES
TOJAS 1
1
TOJAS TOJAS

Ha a légkamra : A nedvesség A légkamra növe-

tegyünk egy tojást egy tál kicsi, a tojás 1 párolgásával kedése a nedves-
a a tojás lebeg (mim az utolsó kellően tömör csökken a tojás ség párolgását
ed,-ességtarra]mának jelentős ahhoz, hogy tömörsége, és jelzi, a tojás szinte
· olgotr, a légkamra pedig lesüllyedjen. függőlegesen áll.
nótc, hogy a tojás már nem 1 elkezd billegni.
merü lni a vízben, akkor dob-
~ tál aljára lemerülő, de ferdén
A légkamra 1
1 A megnövekedett
ólegesen álló tojás már nem 3 mm-nél kisebb.
légkamra miatt

:o o
...,.~o;ebb, de általában biztonságo-
a tojás lebeg.
J.SZtható. A tál alján vízszin-
- ·ehő tojás a legfrissebb.

A friss tojássárgája A tojásfehérje Ahogy múlik

tojásfehérje sűrű , kissé fehéres domború, a fehérje 1 tovább vizesedik. az idő , a sárgája A vizes fehé1je
a ~rgája kerek, domború. Ahogy sűrű. ellapul, a fehérje még jobban
óregszik, a fehérje egyre hígabb A tojásfehérje színét veszti.
zóbb, a sárgája ellaposodik. tartja a formáját.
1
(if'~
_ebb tojás használata A friss tojás és Az egy hetes Az öregebb Az öregebb tojást Ha a tojás eléri ezt
friss e bb a toj ás, annál jobb. feszes tojásfehérje tojás még mindig tojásfehérjét tároljuk a hűtőben, a fázist, dobjuk ki.
• •- konyhai eljárás sikere a tojás a legtöbb célra viszonylag friss, könnyebb fel- és használjuk kek-
- ·gén múlhat, bizonyos ese- ideális, különösen de buggyantott verni habbá. szekhez; mivel
:xn az öregebb tojássa l is jó buggyantott és tojásnak már könnyebb megpu-
- é nYt érhetünk el.
lágy tojásnak (lásd nem jó. colni, főzés után
100-102. oldal) jó. savanyíthatjuk is.
1 1

- - - - - - - - -'- - - - - - - - - L - - - - - - - - - - - - - - - - -'- - - - - - - - -
100 // 101 Tojás és tejtermékek

Igaz, hogy csak friss tojásból készíthftünk

BUGGYANTOTT TOJAST?
A szépen elkészített buggyantott tojás oda/igyelést és gyakorlatot igényel.

Bár a buggyantott tojást viszonylag könn y ű elrontani, a leg-
jobb eredmé nyt friss tojással érhetjük el. Mivel a sárgáját
körbefogó membrán a friss tojásnál még feszes, rugalmas,
a forró vízben erősen egybetartj a a sárgáját.
Ráadásul a friss tojásban több a sűrű fehérje, és kevesebb
a - buggyantott tojások esetében oly gyakori „rongyos"
külsőt eredményező - híg fehérje (lásd 99. oldal). Minél
öregebb a toj ás, annál vizesebb a híg fehérje, mivel a sűrű
fehérjéből átszivárgó víz folyamatosan hígítja. És míg
öregebb tojásból is készíthe tünk elfogadható buggyanro-
toj ást, az elvékonyodott membrán és a folyós fehérje mia-
ne hezebbe n kivitele z hető .
A friss tojásból készített buggyantott tojás ráadásul
nemcsak szebb formájú, de finomabb is lesz, mellékízek
nélkül. Az alábbiakban a bu ggyantott tojás elkészítéséne
lege lterjedtebb módját mutatjuk be.

A TÖKÉLETES BUGGYANTOTT TOJÁS

A tojás frissességén kívül több módszer is segíthet abban, hogy a tojásfehérje
egyben maradjon a vízben - ilyen például a főzővíz ízesítése sóval és ecettel.
Az alábbi lépések segítségével tökéletes buggyantott tojást készíthetünk.

CSÖPÖGTESSÜK LE A FEHÉRJÉT ÍZESÍTSÜK A FÖZÖVIZET MELEGÍTSÜK FEL A VIZET

A toj ást üssük szitába vagy szűrőka­
nálba, hogy a híg fehérje lecsöpög-
jön. Ezzel elkerülhetjük, hogy főzés
közben a híg fehérje különváljon,
és a fözővíz ben véko ny fehérjeszálak
úszkáljanak. Ha több tojást készítünk,
mindegyiket üssük külön tálkába.
Töltsünk meg egy edényt féli g vízzel
(a vizet mérjük ki). Minden liter
vízhez adjunk 8 g ecetet és 15 g sót.
E két anyag de naturálja a tojásfehérje
proteinszerkezeté t, így a nyers
tojásfehérje nem fog szétfolyni a vízben,
és gyorsabban megszilárdul.
A vizet melegítsük gyö ngyöző forr ' ·=
(82-88 °C). A víz hőmérséklet éne k
megállapításához használjunk digi '
hőmérőt. A víz ne forrjon erősen ,
mert a lobogó vízben a tojásfehérje
szétszakad, és a légbuborékoktól
nehezebben látjuk, hogy a tojás
elkészült-e, ráadásul a tú l forró víz-
ben a tojás kö nnyen keményre féí.
 6G YANTOTT
ÉT NAPIG ELÁLL
BEN. TÁLALÁS
Ő TT VÍZBEN
EGÍT SÜK FEL.

JÜK MEG A VIZET TEGYÜK A TOJÁST A VÍZBE FŐZZÜK MEG A TOJÁST

-gy vagy két buggyantott tojást
'tünk, keverjük meg a forró vizet,
__ a közepén kiseb b örvény kelet-
n. A víz forgó mozgása egyben
a tojást, ahogy a vízzel
-ezik.
A tojást (a tálkából vagy a szűrőka nál­
ból ) fin oman - és minél köze l e bbről
- csúsztassuk a vízbe. A tojás az edény
aljára fog merülni. A vizet óvatosan
tovább kevergethetjük, vigyázva,
nehogy a tojás megsértsük. H a egy-
szerre több tojást főzünk, a vizet
óvatosan keverjük meg, nehogy
a tojások összetapadjanak.
Főzzük a tojást 3-4 percig. Az ecet-
tel reakcióba lépve a tojásfehérj éb ő l
a főzés során szén-dioxid szabad ul fel.
Ahogy a proteinek koagulálódnak,
a szilárduló toj ásfehérjében apró
gázbuborékok ke letkeznek, így
nem lesz olyan tömör. A só enyhén
megnöveli a víz sűrű s égét, ezért
miután a tojás e lkészült, a víz fe l-
színére emelkedik. Szűrőkanállal
vegyük ki, és itassuk le papírtörlőn .
102//103 Tojás és tejtermékek

11t1,főzzük a lágy tojpst, és

A SARGAJA FOLYOS MARAD SÜRÜ FEHÉRJE
60 °C

A lágy tojást nem is olyan egyszerű jól elkészíteni. SÁRGÁJA

68 °C

A megfelelő állagú lágy tojás elkészítéséhez
jó tudni, hogy a tojás három rétegből, híg fehér-
jéből, sűrű fehérjéből és sárgájából áll (lásd 94.
oldal). Mindhárom réteg eltérő fajta és mennyi-
ségű proteint tartalmaz, és különböző hőfokon
(lásd jobbra) és sebességgel készül el. Először
a sűrű fehérje készül el, majd a sárgája, végül a
híg fehérje fő meg - utóbbiban van a legkeve-
sebb protein. Az igazság az, hogy a lágy sárgájá-
hoz nincs bombabiztos recept, mert minden Szilárdulási hőmérsék
Ahogy fent láthatjuk, a sárg:..
tojás picit más. Az alábbi módszerekhez a nagy- a sűrű feh é rje után, de még::
méretű, szobahőmérsékletű tojást ajánljuk. fehérje e lőtt szilárdu l m =

r-----------------------------------
FŐZÉSI FŐZÉSI HOGYAN MENNYIRE MIRE FIGYELJÜNK?
MÓDSZER 'HŐMÉRSÉKLET: MŰKÖDIK? HATÉKONY?

„4r.a 100 °C
A tojást forrásban lévő
vízben főzzük 4 percig.
A magas hőmérséklet
és a rövid főzési idő miatt
a tojássárgája könnyen
túl- vagy alulkészül.
Ha a tojás hideg, főzzük 30 másodpercre
tovább. Ha egyszerre több tojást főzünk,
a víz lehűl , ezért főzzük tovább.

FŐZÉS

A tojást kevés forrásban Alacsony hőmérsékleten Ha a tojás hideg, főzzük 40 mp-cel to -

ii
GŐZÖLÉS
91 oc
lévő vízbe tesszük, lefedjük,
és 5:50 percig főzzük; vagy
a víz fölé helyezett rácson
gőzöljük 6 percig.
kisebb eséllyel hibázunk;
a sűrű és a híg fehérje
is elkészül. Nagyon
hatékony módszer.
ha közepes méretű, főzzük 30 mp-cel kev2-
sebb ideig. Miután a tojást kivettük, teg
20-30 másodpercre hideg vízbe, hogy
ne főjön tovább.

A tojást állandó hőmér- Az alacsony hőmérséklet Mivel a híg fehérje kissé folyós (70 °C

[!J 63 °C
sékletű vízfürdőbe tesszük,
és 45 percig főzzük .
jó állagot biztosít, de a híg
fehérje kissé folyós marad.
szilárdul}, a megfőtt tojást ne hámozzuk,
hanem üssük a tányérra. Buggyantott
tojás helyett használhatjuk.
SZUVIDOLÁS

, Hogyan a legkö.nnye9b ,
MEGHAMOZNI A KEMENYTOJAST?
A tojás hámozását a héjon belüli hártyák nehezítik.

A tojásfehérjét két hártya választja el a héjtól - a belső
hártya a tojásfehérjét fogja körbe, míg a külső hártya a héj
belsejét borítja. A két réteg között található a légkamra,
ami miatt az öreg tojás lebeg a vízben (lásd 99. oldal).
A hártyákban lévő proteinek fő zéskor „ki tekerednek",
majd ahogy a tojás hűl, egymáshoz tapadnak,
és a tojásfehérjét erősen a héjhoz ragasztják. Ha a toj ásr
főzés után azonnal „lesokkoljuk" jeges vízben (a csapdz
nem elég hideg) pár percre, a hártyákban lévő proteinek
megmerevednek, és a tojásfehérje elválik a héjtól
- a héj és a külső hártya ezután könnyen
eltávolítható.
 . '

Hagy magassaglian az .
alacsonyabb,légköri nyomás
.miatt a víz alacsonyabb
}Jő.mér~éJ\lete q fqrr~ ~~ért .
,a hegytetőn ea. fé'.ZJÖ~~ tojás
' ' '

lassabban .készül el. · ·~

' '
104 // 105 Tojás és tejtermékek

••
, /gy készül~
TOKELETES RANTOTIA
A rántotta a legegyszerűbb ételek egyike - készítését
egy kis kémiai segítséggel kö·nnyen tökélyre fejleszthe(jük.

Főzés közben a felvert tojás -varázslatos módon - krémes állagú masszává

sűrűsödik: a proteinek szerkezete megváltozik, és egymáshoz kapcsolódnak
(lásd le nt). A tojás tucatnyi különfé le proteint tartalmaz, és mindegyik más
h ő fokon denaturálódik („kitekeredik"), ezért csak fokozatosan állnak össze
csomókba, aminek köszönhetően a rántottát nehéz túl sü tni. A proteinek
adják a rántotta állagát és tömörségét, de fém serpenyőv el reakcióba lépve
le is ragadhatnak. Fontos, hogy a rántottát folyamatosan keverjük, ha pedig
evőkanálnyi olajat vagy vajat adunk hozzá, elkerülhetjük, hogy letapadjon.

Összetekeredett

Proteinek
a nyers tojásban
A hosszú, gombo l yagsze rű en
felte keredett proteinmole-
kulák szabadon lebegnek a
sárgájában és a fehérjében.
A tojást vill áva l /ha b verőve l
verjük add ig, amíg a sárgája
és a fehérje egy nemű
lesz, így a protein és a zsír
egyenl etesen eloszlik.

Proteinek
a félig főtt tojásban
A h ő től a proteinmolekulák
rezegni kezdenek, mozgásuk
felgyorsul, és egymáshoz
ütköznek. A k itekeredett
proteinek e lkezdenek össze-
tapad ni, ezért fo lyamatosan
keverjük a tojást, hogy ne
álljon össze nagy csomókba.

Proteinek A TEJ ÍZESÍTÉSE

a rántottában
60 °C-nál a molekulák foko-
zatosan egyre job ban össze-
tapad nak, és gyorsan szilárd
szövetet alkotnak. A rántottát
készírs ük lassan, kis lángon,
és a kívánt állag e léréséig
folyamatosa n keverjük. Íze-
sítsük, és azonnal tála ljuk.
Öntsünk 600 ml zsíros tej et egy '
falú lábos ba. Adjuk hozzá 1 rú d '
kikapart magját, és az üres rudat i
A lábost tegyük közepes lángra, és
legítsük forráspont alá. A melegí •
a tejben jobban kiold ódnak a va
ízmolekulái. Amint a tej gyöngyö=
kezd, vegyük le a lángról, és h a~ ·
infuzionálódni 15 percig.
 ,Jfi o titka a selymes, krémes tejsodónak ?

Mi
, a titka ,
ELYMES, KREMES TEJSODONAK?
_ ;~_i -odó vagy angolkrém számos klasszikus desszert alapja, készítését kiinnyen elsajátíthaquk.

~:::;sooo· toj ással sű rített, édes tej - vagy kicsapódik. A folyamatos keverésről a proteinek laza,
-tm. Pár alapszabály betartásával háromdimenziós hálót alkotnak, és a krém nem
__ .- · zíthe tünk e hozzávalókból csomósod ik meg. A tejben és tej színben
: · lagú öntetet. A tojás speciális A TEJSODÓ lévő mole kulák - főként pedig a cukor -
~:::;:::i=.::;;::mbi nációj ának köszönhe tően FELHASZNÁLÁSA a proteinek útj ába állnak, ezért magasabb
Jet. hőmérsé kleten koagulálódnak (60 °C helyett
REMEK DESSZERTÖNTET,
- n járunk el, a fehérjék nem 79-83 °C-on). A krémet kis lángon, lassan
DE KÉSZÜLHET BELÖLE
- -- hanem krémes áll agot biztosító, FAGYLALi KATALAN me legítsük, és amint besűrűsödött (78 °C),
::. ·ezetet alkotnak a folyadékban. KRÉM ÉS GRÉME azonnal vegyük le a lángról, nehogy
_ ' nyr rú lhevítjük, a tojásban l évő BRÜLÉE. „rántottás" legyen.
mókba állnak össze, és a krém

ÉM KÉSZÍTÉSE
- · ze rrel hígabb sodót, más néven angolkrémet szeretnénk, 300 ml zsíros tejhez adj unk 300 ml zsíros
_ __.~-~
-"- m el y et öntetként vagy fagylaltalapként tejszínt. Ízlés szerint ad hatunk hozzá még egy (vagy több)
~~--·J' - (lás d 116-1 7. olda l). Ha sű rűhh krémet sárgáját, de ne túl sokat, különben a krém rojásízű lesz.

:.-...:>illrnGÁJA FELVERÉSE A FORRÓ TEJ HOZZÁADÁSA A KRÉM FŐZÉSE

nagy rojássárgáját és 50 g kris-
egy nagy, h őá ll ó keverőtálba.
:íban lévő proteinek és a zsír
a kré met, és az ízét gazdagabbá
~Te rj ü k ad dig, amíg a cukor fel
d. és krémes selymes, világos
_ lesz. A cukortól a proteinek
~- ~
· ódási
· hőmérséklete magasabb
sze mben), így nehezebben
e csomókká.
A tej et öntsük hőá ll ó kancsóba, a vanília-
rudat dobjuk ki, a lábos t mossuk tisztára.
A forró tejet véko ny sugárban, fokozatosan
öntsük a rojáshoz, közben fo lyamarosan
keverjük. Ha a tejet lassan adjuk hozzá,
a rojás h őmé rsék l e te fokozarosa n emelke-
dik, így elkerülh etjük, hogy a proteinek
túlhevülj enek és összeálljanak.
A keveréket öntsük vissza a lábosba.
Tegyük közepes lángra, keverjük
fol yamarosan, és többször ellenőrizzük
az állagát - a proteinek a 78 °C-ot elérve
b esű rí tik a keveréket; a krém akkor ké-
szü lt el, ha bevonj a a fakanál domború
felét. Amint e lértük ezt az állagot, ve-
gyük le a tű z rő l , és tálalásig kevergessük.
Ha nem használj uk fel azo nnal, hagyjuk
ki hű ln i, majd tegyük a hfüősze kré n y be .
106 // 107 Tojás és tejtermékek

Mi tiirténik, ha, sárO"á1a

b' 'J kerül
, ,

A FELVERT TOJASFEHERJEBE?
Ha jól verjük fel, a tojásfehérje a nyolcszorosára duzzad, és légies, kiinnyű habot kapunk.

A tojásfehérje főként vizet és proteint tartalmaz - zsírt
nem. Amikor felverjük, a szorosan összetekeredett protein-
szálak kitek.erednek, és „csapdába ejtik" a légbuborékokat,
így a fehérje egyre habosabb lesz (lásd lent). émely recept-
ben valamilyen savas anyagot, tisztított borkövet, citromlét
vagy ecetet adnak hozzá, mivel a sav segíti a proteinek dena-
turálódását; hasonló a hatása a vörösréz-atomoknak is, ezért
is készítik hagyományosan rézüstben a tojáshabot. A zsír
katasztrofális a tojáshabra nézve, mivel az olajmolekulák -
szítják a proteineket, miközben a légbuborékokat próbáf
behálózni (lásd lent). Ebben különösen hatékony a tojá -
sárgája: ha két tojásfehérjébe csak egy csepp is kerül , ne
tudjuk m ajd habbá felverni; ha csak minimális sárgáj a ke -
bele, a hab esetleg megmenthető (lásd Mit tehetünk?, le ~
A habkép ződést a cukor is gátolja, később azonban tar ,
ad a habnak, ezért csak a habosítás felénél adjuk a roj á h

Cseppnyi
rojás<árgája j

Proteinek KipukL:
fégbubo

Proteinek
Proteinek a nyers
tojásfehérjében
A hab képződéséhez a szoro-
san összetekeredett proteinek
denaturá lódása szükséges.
A tojásfehérjét tiszta, zsír-
mentes tálban verjük fel.
Lég-
buborékok
Proteinek és levegő
a felvert tojáshabban
A felveréssel denaturáljuk
a protei nsze rkezetet, és
le vegőt viszünk a habba.
A tojásfehérjét verjük
erőte lje se n tovább.
Proteinek és levegő
a kész habban
A proteinszálak körbefonják
a légbuborékokat, megkö-
tik a l evegőt. Ha tovább ver-
jük, a fehérjeháló még sűrűbb,
a hab még keményebb lesz.
Sárgájaveszély
A tojássárgája a prote ine
eltaszításával kipukka =
a légbuborékokat, így a -
jásfehérjét csak neh e ze~
vagy egyáltalán nem leh
habbá verni.
Mit tehetünk?
Ha csak minimális sárgája .=r
bele, verjük tovább a fehér.F-
így sem lesz habos, adjur
tisztított borkövet (a sav f : .
ja a proteinek denaturálá<Jas;:;:
és próbálkozzunk újra - íg! ~
megmenthetjük a habot,
nincs rá garancia.
 Mit csináljunk. hog)' a majonéz ne essen szét?

Jltit csináljunk, hogy

A MAJONEZ NE ESSEN SZET?
Ha a tojássárgáját olajjal és ízesítőkkel kever/ük, krémes mártást kapunk.

·lo.'lal!P::ll!Z , -alójában vizes oldatban diszpergált mik-
- olajcseppek emu lziója. Ez azért lehetséges,
--áruája természetes emulgeálószert, lecitint
mi megköti az olajat és a vizet. A majonézhez
~ ' g:.· rész olajat emulgeálu nk egy rész vízben
- ~- az emulzió stabil maradjon , minden kis-
•jar közel 10 milliárd cseppecskére kell bon-
. nimá lis folyadékkal kezdjük - csak sárgájával
(ami 50%-ban víz). Az olajat lassan, cseppenként adjuk
hozzá, és alaposan keverjük el (lásd lent). A sűrű sárgájá-
ban koncen tráltan jelen l évő lecitin minden egyes mik-
roszkopikus olajcseppet bevon. A hozzávalók legyenek
szobahő mérsékletűck - a víz és olaj emulziója lassabban
jön lé tre, ha a tojás hideg. Ha az olajat túl gyorsan adjuk
hozzá, a majonéz széteshet- de még megm enthe tő (lásd Mit
tehetünk?, lent) .

A majonéz szétesik
Ez akkor történik, ha az
olajat tú l gyorsan adjuk
a sárgájához, és nem tud-
juk e lég apró cseppekre
bontani - a nagyobb olaj-
cse ppek összeolvadnak,
a víz és az olaj szé tválik.

Mit tehetünk?
_irseppek Olajcseppek a sűrű­ Olajcseppek Adjunk a majonézhez 1-2 ek.
vizet, és alaposan keverjük el.
rs sárgájában södő emulzióban a kész majonézben Ha így sem áll össze, a szétesett
szószt lassan keverjük egy friss
• ~ell emz ően nagy csep- Ahogy az olajat apró cse ppekre A mikroszkopikus olajcseppe-
sárgájához.
• áll össze. Jól verjük bontjuk, a keverék sű rű söd ni ket a lecitin stabilan tartja az
' =áját, majd apránként kezd. A maradék olajat lassa n e mulzióban. Miu tán beleke-
ozzá az olajat, és min- öntsük hozzá, és közben ve rtük az összes olajat, adjuk
po an keverjük el. fo lyamawsan keverjük. hozzá a többi hozzávalót.
 ....
Fókuszban ~
·::::::
....

A·TEJ
0
<O

~
<..::.
>::>,
"'~'
A tej tápanyagban gazdag ital, melyből tó.bb fontos alapélelmiszer, :;:-
tó'bbek kó.zó"tt vaj, tejszín,)oghurt, rengetegféle sajt, TEJ KISOKOS ~·
creme fraíche és sok más készül. A különböző tejfajták zsír- és cukor- ~
tartalma eltérő, ami felhasználásukat "''
~

is meghatározza. Az állati eredetű tejek

A tehéntej sokoldalűságát a benne lévő
zsíroknak és fehérjéknek köszönheti. ·A tej-
ben a zsírok apró, vízvonzó burokkal bevont
golyócskák formájában vannak jelen. Mivel
a zsír könnyebb a víznél, felúszik a tej felszí-
n6re, ahol vastag, sűrű réteget képez. A tej
feldolgozása során a, zsíros réteget lefölözik,
~-
később adagolják vissza a zsírt a megfelelő cukortartalma hasonló, míg a növényi
arányban. Napjainkban a boltokban kapható tejekben jellemzőe n kevesebb a cukor.
tejekzöme homogenizált, ami gátolja úej- A tej kiváló fehérjeforrás.
zsfr további kiválását: a tejet nagy nyomással
finom szelepeken préselik át, amitől a zsír-
golyók még apróbb részekre ·szakadnak, így
ÁLLATI
már nem tudnak összekapcsolódni, és kiülni

«
és tejszínt készítenek belőle; a lefölözött a tej felszínére. A tehéntej növényi tejekkel Zsíros tehéntej
tej a sovány tej. A félzsíros és teljes tejhez heiyettesíthető (lásd jobbra). A természetes zsí-
rokban gazdag teljes
tej a legjobb választás
sütéshez: a sült tésztáknak
lágy, könnyű és szaftos
ZSIR: 3,5%
állagot biztosít.
TUDOMÁNY CUKOR: MAGAS

(KOAGULÁLÓDNAK}, ÉS
CSOMÓKBAN ÖSSZE- ~
8.
A TEJFEHÉRJÉK SAVAS K~·1- KICSAPÓDOTT ALVADÉK-
ZEGBEN, ENZIMEK VAGY HÖ · BÓL lÜRÓT ÉS SAJTOT
HATÁSÁRA KICSAPÓDNAK KÉSZiTENEK, A VISSZAMA-
RADT SAVÓBÓL RICOTTA
« ZSIR: 2,8%
CUKOR: MAGAS
Félzsíros tehéntej
A teljes tejnél kevesebb
zsírt és valamivel több fe-
hérjét tartalmaz. Íze kevésbé
gazdag, de fogyasztásra és
sütéshez is ideális.

FEHÉRJE « KEVESEBB
CUKOR: MAGAS
Sovány tehéntej
Al acso ny zsírta rtalma miatt
tökéletesen alkalmas tejhab
készítéséhez: zsírszegény
ZSIR: 1,5%-NAL környezetben a tejfehérjéket
könnyebb fe lhabosítani.

Kecsketej

'ti Erőte lj es ízű tej, melyet főként

sajrok, vaj és fa gy lalt készítésé-
111'1 illl ~/IH1J1111J\ /\ \H •11111• J1' v
 „
/ 1 11~ )'1 / l ; / 1/ I r/tJ/f 1/ fl'/t'f
11111w 1.1 hri1111n·1WN11·
hevítik, ami elpusztftja
a baktériumokat.
NÖVÉNYI
Természetesen édes
A tej 5% tejcukrot, azaz
Sz ójatej
lakt6zitarta/maz,
• , • ' /j A szójatejet az őrölt
qmi finom, enyhén •.L,_,-."l~@s")'* szójabab vizes főzeté-
édeskés ízét adja. .l }'-# -liV~. ""•:>.>í ,)
> $:r:;:J.:;?d~tri b ői ki préselve nyerik.
~-9/~~.~:>/' Fe hérjeta rta lma mag.as,
};.iS~J;c;:,J j"' zs írtarta lma sokkal k1-
„_;::;- ~ sebb, mint a tehéntejé.
Felhasználható sütés hez,
főzés h ez, kiegészítő
ZSÍR : 1,8%
hozzávalóként.
CUKOR : ALACSONY

Mandulatej
TUDOMÁNY Őröl t mandulából és víz-
ből készített ital, feh érje-,
HÖ HATASARA A LAKTÓZ zsír- és cukortartalma ala-
ÉS A FEHÉRJÉK REAKCIÓBA csony. Ha te héntej helyett
LÉPNEK, BEINDUL A MAIL- használjuk sütés hez, ad-
ZSÍR: 1,1%
LARD-REAKCIÓ, ÉS ÚJ jun k hozzá zsiradékot.
CUKOR: ALACSONY
iZANYAGOK KELET-
Zabtej
A za btej beáztatott,
összeturmixolt és l eszűrt
za bpe h e l ybő l készü l.

MAGAS HÖMÉRSÉKLETEN Kré mes, gazd ag állaga

.TEJCUKOR miatt sütésnél jól
A. LAKTÓ.Z ÉS A Tl;J fi EHÉR- KONYHAI MÍTOSZ
JÉK REAKCIÓJA GAZDAG, helyettesíth e ti
ZSÍR: 1,5%
KARAMELLAS ÍZEKET a tehéntejet.
EREDMÉNYEZ.
- - -- Tévh i t - - -- CUKOR: KÖZEPES

A PÁROLOGTATOTT ÉS A SŰRÍTETT TEJ

Ha a tésztát sütés előtt
tejj elke11jük meg, a tej-
fehérjék és -cukor miatt
EGYMÁSSAL FELCSERÉLHETŐ K6kusz tej
Jellegzetes íz ű tej,
melyhez a kókuszhúst
- -- - - Válóság - -- - - - lereszelik, beáztatj ák,
A párologtato tt tejhe z a tejet alacso ny majd l esz űr i k . Ha állni
nyomáson párologtatják, míg térfogata hagyjuk, a sű rűb b „tej-
a felé re nem csökken; mártások, levesek és szín" kiül a tetejére, ~
~
smoothi e s űrítésé re haszná lják. A s űrített tej 1:::
ami t önte tekh ez és
~
édesített, párologtatott tej, cukortartalma 55 %; édes desszertek hez ~

beindul a Jl!faillard-reak- édességekhez és desszerte kh e z használj ák.

ZSiR : 1,8%
használhatu nk fe l. ~
ci6, rfs a tészta arany-
barna, ízes kérget kap.
CUKOR: ALACSONY
...
~

~.
110 // 111 Tojás és tejtermékek

Miért
PASZTÖRIZÁLJUK A TEJET?
A szakácsok szeretik a legjobb alapanyagokat használni, és bár a nyers tejjobb ízű, használata nem v eszélytel.

Mint az összes állati eredetű, nyers élelmiszer, a tej is
s zennyeződhet, ami nem meglepő, hiszen a tehén tőgy e
nincs messze a faráról. Az ipari termeléssel a kockázat
megnőtt - a tartályokban összegyűjtött , nagy mennyiségű
tejet már egy kisebb adag szennyezett tej is megfertőzheti.
A pasztörizálással - a tej 60- 90 °C-ra hevítésével - a baktériu-
mok elpusztulnak, így a tej biztonságosan fogyasztható lesz.
Ma a pasztéírözetlen, nyers tej főként kisebb, magas higi-
éniai színvonalú gazdaságokból származik, ahol a fertőz ' ­
igen ritka. A nyers tej ettől függetlenü l továbbra is veszél_--
ket rejt. A nyers tejből készített sajtok fogyasztása ál talá
biztonságos, mivel a káros mikrobákat a sós és a savas k-· -
elpusztítja. A pasztéírözetlen tej fogyasztását szinte az ö
fontosabb egészségügyi szervezet kockázatosnak tartj a.

r-------------r------- - ------------T-----------------------------
TEJfÉLÉK ÖSSZE- '
HASONLÍTÁSA
Az áll ati eredetű tejfélé-
ket feldol gozásuk során
három kategóriába sorol-
ják: nyers, p asztő rözött
és UHT tej. Konyhai
felhasználásban mind-
egyiknek van el őnye
és hátránya is.
A TEJ FAJTÁJA ' AZ ELJÁRÁS
NYERS
Ahogy a neve is
mutatja, a nyers tej PASZTÖRÖZETLEN
semmiféle hőkezelést
nem kap. Egyenesen A nyers tejet nem hőkezelik , frissen
érkezik a tehéntől, és lehűtve
a palackba kerül , íze
krémes, gazdag. értékesítik.

PASZTŐRÖZÖTT
A tejet a pasztőröző gép-
ben rövid ideig magas
hőmérsékletre melegítik
72 °C
Ha a nyers tejet 72 °C-ra
+ 15 MÁSO A pasztőrözés során a _
fel. Fogyasztása így
melegítjük, a benne lévő csak annyi időre meleg· •
biztonságos lesz, az
káros mikrobák 99,9%-a hogy a kórokozók elpusz-
ízveszteség minimális.
elpusztul. tuljanak, de a tej meg-
Tápértéke a nyers
őrizze az ízét.
tejéhez hasonló.

UHT (TARTÓS TEJ)

A tejet ultramagas
hőmérsékleten hő ­
kezelik, amitő l az
140 °C
Az ultramagas hőfokon
+ 4 MÁSOD A rendkívül magas
összes mikroorga-
történő hőkezelés célja hőmérséklet miatt az
nizmus elpusztul.
Az eljárás negatív a hosszú eltarthatóság. UHT tej rövidebb hő­
hatással van A tejet nagynyomású kezelést igényel, min
a tej ízére. csövekben hevítik a pasztőrözött tej.
140 °C-ra, így teljesen
csíramentes lesz.
 HogJ 1a11 fő:::;:::;ii11k zsírszegény tejtermékekkel?

Hogyan főzzünk
„ „
Zsírgolyócskák
_ : jesü \·egben a tej-
-_:::; te tejé re. A nagy- ZSIRSZEGENY
„
.--: ·1 ezt ma már nem
:neg. mive l a tejet Fúvóka! r~ TEJTERMEKEKKEL?
_____ . ik . ..\nnak érde-
::'"" a tejszín ne vá ljon
__ :ej krémesebb állagú
--. nagy nyomással
,... A zsírszegény élelmiszerek nagyobb oda/igyelést igényelnek.
- ::~-szele pen . A tej- -,~ Állag, „szájérzet" és íz szempontjából a zsír kulcsfon-

j
~-· .._._,,,-.._,·"". a homogénezés
-- 'zódna k, nem tud- tosságú. Kevés zsiradékkal főzni komoly kihívást jelenthet.
Ham,gronák A zsír ízhordozó: az ízeket az egész ételben szétoszlatja,
zsírgolyócskák a nyelven megtapadva pedig hosszabb „ízlecsengést" ered-
ményez. A zsírszegény tejszín könnyen kicsapódik a már-
tásokban, a zsírszegény krémsajttal készített sajttorta pedig
--- -------- ----- ----------~ neheze bben köt meg. Zsírszegény tejtermékek használata
A VÉGEREDMÉNY esetén a sós fogásokat erőteljesebb fűszerezéssel tehetjük
gazdagabbá. Ha az ételhez több fokhagymát, hagymát, fű­
szert és zöldfűszert, valamint sós, keserű, savanyú és édes
ELTARTHATÓSÁG BIZTONSÁG hozzávalókat adunk, még intenzívebb ízélményt érhetünk el.
A nyers tej már Mivel a nyers tej
egy nap után kezd rengeteg mikrobát
veszíteni az ízébő l , tartalmaz, hőkeze­
és a fejés után lés nélküli fogyasz-
7-1Onappal elkezd tása kockázatot
megsavanyodni. jelent, ezért egész-
ségügyi szempont-
ból a hőkezelés
erősen javasolt.

ZSÍROS
ELTARTHATÓSÁG BIZTONSÁG GRÉME FRAiGHE
A pasztőrözött tej A pasztőrözött tej
több napig megőrzi fogyasztása ala-
ízeit, ezután élvezeti csony kockázatot
értéke csökken. jelent, feltéve, ha
Legfeljebb 2 hétig a szavatossági KÜLÖNBSÉGEK
eltartható. id ő lejárta előtt
felhasználjuk. Zsíros tejtermékek Zsírszegény tejtermékek
Bár a zsíros tejtermékek gazdag A zsíros termékekhez képest
íze kimagasló, zsír- és kalória- kevesebb kalóriát tartalmaznak,
tartalmuk nagyon magas. de milyen áron?
• íz it Íz
ELTARTHATÓSÁG BIZTONSÁG A tejzsírok fe lerősíti k az Zsír hiányában az étel ízét
A sterilizált cso- Az UHT tej még ízeket, ezért a tejszín vagy minőség i alapanyagokkal és
magolású UHT a pasztőrözött tej- vaj hozzáadásával fokoz- e rőteljes fűszerezéssel
tej szinte teljesen nél is biztonságo- hatjuk az ételek ízeit. tehetjük intenzívebbé.
csíramentes, ezért sabb, fogyasztása
akár 6 hónapig gyakorlatilag tel- e Tápanyagok [t Tápanyagok
is eláll. jesen kockázat- A zsíros tejszín és a vaj fe- Tápanyagtartalmuk a zsíros
mentes, feltéve, hérjét és kalciumot tartal- termékekéhez hasonló, de
hogy nem járt le maz, telített zsírtartalma hozzáadott sót és cukrot
a szavatossága. azonban magas, ezért tartalmazhatnak.
fogyasszuk mértékkel.
112 // 113 Tojás és tejtermékek

Milyen fajta r---------------------,------- --

TEJSZÍN TÍPUSA
TEJSZÍNT r
Hogyan készül a tejszín ?
HASZNALJUNK? A nagy fcldolgozó li zemekben a tejszínt
n agysebességű centrifu gákban választják el
a tejtől. A végeredmény „0% zsírtartalmú"
sová ny tej és körü lbelül 50% zsírtarta lmú
A kérdés egyszerűnek tűnik, a választék s űr ű, tömé ny tejszín. fü ggően - 3.;
azonban zavarba ejtően széles. van. A tej föl -
fu gában a zsí.:
különválik a
A tejszín sok klasszikus francia és európai étel alap- tői. Minél ~
anyaga. A tejszín a tejbő l lefölözött (lásd jobbra), mikrosz- pörög a gép.
folyadék dlik
kopikus tejzsírgolyócskákból áll, ezért az összes többi zsira-
nál sű rű b b 1
déknál lágyabb, selymesebb szájérzetet ad az ételenek. Éte- E gy 150/mp:
NYERS TEJ számmal fo,,,
lekhez keverve a tejszín ízhordozó szere pet játszik, az édes
gában a kül-
és sós ízeket kihangsúlyozza, és saját vajas aromajegyeive l is szín zsírra
gazdagít. Bár állaga fol yékony, a tejnél sűrűbb, a zsírosabb a sovány tej ,,.
tej szín pedig é lénk lángon forralva sem csapódik ki. lag te lj esen zs.:==mm
A kü l önböző
Bár a boltokban a tej színválaszték egyre nagyobb, a kü-
lönböző termékek között a leglé nyegesebb kül önbség az,
hogy mennyi zs írt tartalmaznak. A jobb oldali táblázat
a különféle tej színtípusok zsírtartalmát mutatja be,
illetve, hogy ez mennyiben határozza
meg felhasználási módjukat.

0% ZSÍR 45-50%
A „VAJZSÍR" ÉS ZSÍR
SOVÁNY
„TEJZSÍR" UGYANAZ TEJ SŰRŰ
- MINDKETTŐ A TEJ- A magasabb
TERMÉKEKBEN LÉVŐ TEJSZÍN és a sűrű bb
ZSÍRT JELENTI. ben a tej zín•
A s űrű tejszínt sovány nyosan ki
tejjel hígítják a kívánt logtatva sú ·-
zsírtartalmúra. majd leh ú -

A tejzsír kó'nnyebb,
mint a víz, ezért
kiül a felsz ínre.

Tejzsírgolyócskák
a tejben
A tejzsírgol yócskák sűrűsége ki sebb,
mint a folyadéké, amibe n lebegnek. A zsír-
golyócskákhoz fe hérj emolekul ák kapcsolód-
nak, a mi tő l azok egym ás közelébe é rve nagyobb
halmazokat alkotnak, és kiülnek a tej fe lszínére. A zsírgolyócskákat
, ,'
A felfölö ződött tej színt hagyományosan lemerték, vízvonzó burok
napjainkban viszo nt centri fugál ással nyerik ki, és v eszi kó'r'iil.
értékesítés e l őtt homoge ni zá lják (lásd 110. old al). L---------------------~----- - --
 _IJ i(J'e!I fajta tejszínt használjunk?

- ---- - - -- - --- ---- --- -·- - - - -, - - - - , - - - - , - - - - - - - - -- - - -- - -----------,

Zsl.RTARTALOM •FORRAL-•HABOSÍT·• ÖNT·
t HATÓ? 1 HATÓ? ' HETÖ?
FELHASZNA. LA' S

A „főzőtejszín" - nevével ellentétben - nem alkalmas

főzésre, mert alacsony zsírtartalma miatt hő hatására
10-20%
x x kicsapódik, különösen savas közegben. A főzőtejszínt
locsoljuk gyümölcsökre, használjuk levesek díszítésére
tálalás előtt, vagy adjuk desszertekhez ízesítő öntetként.
EJSZÍN

A 35%-os tejszín kiválóan alkalmas kemény

tejszínhab készítésére. A habverő apró
30-35%
x részekre töri a zsírgolyócskákat, amelyek
burokként körbeveszik a légbuborékokat.

A 25%-nál magasabb zsírtartalmú tejszín élénk lángon

főzve sem csapódik ki. A tejszínben lévő nagyszámú
48%
x zsírgolyócskák a koagulálódó kazeinmolekulák útjába
állnak, így azok nem tudnak egymáshoz kapcsolódni
és összecsomósodni.

1
A „clotted cream" gyártása során a melegítéstől
1 csökken a tejszín víztartalma, a cukrok, fehérjék és
55%
x x x zsírok reakciójától pedig komplex karamellás és vajas
aromaanyagok keletkeznek. A sűrű, gazdag ízű tejszínt
az Egyesült Királyságban hagyományosan sütemények
mellé kínálják, de fagylaltot is készítenek belőle.

A tejföl krémes állagot és friss, savanykás ízt ad a sós

és az édes ételeknek egyaránt. Alacsonyabb zsírtartalma
12-20%
x x x miatt nem bírja jól a hőkezelést, és könnyen kicsapódik
- különösen savas közegben. Gulyásfélékhez, levesekhez
é!i csípős dél-amerikai ételekhez használjuk.
EJ FÖL

1 A tejfölhöz hasonlóan savanyítási eljárással készül,

1 de magasabb zsírtartalma miatt ideális főzéshez, és
15-30%
x x 1 savas hozzávalókkal (például paradicsommal) főzve
sem csapódik ki. Használjuk tésztafélék ízesítésére,
vagy adjuk levesekhez és mártásokhoz.

1
- - - - - - - - - - _,_ - - - - - - - - - - - _,_ - - - ..J - - - - ..J - - - - ..J - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - •
114//1.15 Tojás és tejtermékek

Hogyan melegíthetjük a tejet

ANÉLKÜL, HOGY MEGBŐRÖSÖDNE?
Bár általában kidobjuk, a felmelegített tejen képződő bőr valójában tele van magas tápértékű savófehérjéf.:el.

A tej kellemes ízű, sokoldalúan felhasználható Ha a tejet elég hosszan melegítjük, a ragacsos,
alapanyag, ami jól bírja a tartós hőke zelést. Más főtt savófehérjék felús znak a felszínre, és
élelmisze rek proteinjeitől eltérően a tejben hártyás réteget alkotnak. Az idő és a főz '.
lévő kazein forraláskor nem csapódik ki, és előrehaladtával a réteg megvastagod ik '
akár a 170 °C-os hőmérsékletet is tolerálja. A SZÓJATEJEN KÉPZŐDŐ kiszárad, végü l megbőrösödik a tej fels '
Ha a tejet hosszan főzzük, fokozatosan új RÉTEGET KISZÁRÍTHATJUK - ez a pille. Ha a tejet nem keverjük me.=
aromamolekulák keletkeznek, vaníliás, ÉS MEGFŐZHET JÜK - AZ és a bőrt érintetlenül hagyjuk, az alatta 1·
ÍGY KAPOTT „YUBA" MA·
mandulás és vajas ízjegyekkel. A tej forralá- tej hirtelen felforrósodik - hasonlóan ah
GAS TÁPÉRTÉKŰ HÚS-
sa közben a tejcukor (laktóz) és tejfehérjék HEL YETTESÍTŐ. amikor az edényt lefedjük-, és az edén_
összekapcsolódnak, beindul a Maillard-reakció pereménél vulkánszerűen kifut. Miután a -
(lásd 16-17. oldal), ami intenzív vajkaramellás réteg megvastagodott és összeállt, már keverésse l :
ízeket eredményez. A tejben kisebb mennyiségben tudjuk szétoszlatni, és le kell szedni. Az alább bemuraro-
l évő savófehérjék (lásd 108. oldal) azonban kevésbé jól módszerekkel megakadályozhatjuk, hogy a tej leégjen
tolerálják a hőt, és már 70 °C-on elkezdenek koagulálódni. vagy „megbőrösödjön" .

Fedő használata
Miután a tejet felmelegítettük,
és hűlni hagyj uk, fedjük le, így az
edényben ke letkez6 géízben a tej
nehezebben b(írösödik meg. Sütőpapír használata
A fed6t helyettesíthetjük s ütőpapírral
is - ha a tej fels zínére közvetlenül
s ütőpapír fed 6t (konyhanyelve n:
cartouche-t) teszünk, a gőz nem
szökik ki. A módszert mikrohul-
lámú süt6ben is alkalmazhatjuk.

A savófehérjék felaprózása
A gyakori ke vergetés megakadá-
lyozza a savófehérjék csomósodását.
A b6r képződését az is meggátolja,
ha melegítés közben habverővel
keverjük a tej felszínét. Ahogy a tej
hűl és leülepszik, a savófehérjék akadályozzák, hogy.
felszállnak, ezért keverjük tovább. savófehérj ék b őrsz.c •
réteget alkossanak.

Amikor a hőmérséklet eléri - - - - - - - - o

a 70 "C-ot, az ö'sszegombolyo- A kitekeredett sm.·~ -- •
dott savófehérjék kitekerednek, koagulálódnak, felú.:-
és egymáshoz tapadnak. a tej fe/.\zínére, és x
HOGY AKADÁLYOZHATJUK MEG A TEJ BŐRÖSÖDÉSÉT? réteget képeznek.
 Népszerű kínai édesség
, -
a duplabörös tejpuding
_- a kétszer felmelegített és
.lehűtött, _pan,,nacotta-jellegű
shuang pi nai desszert
fontos eleme a tejbör. '-'
116 // 117 Tojás és tejtermékek

Hogyan készíthetünk otthoJJ , ••

FAGYLALTOT FAGYLALTGEP NELKUL
Fagylaltot gép nélkül is készíthetünk - a titok a rendszeres kevergetésben rejlik.

Bár a fagylaltgép hasznos holmi, készü lék nélkül is állnak össze. A krém habosításakor a zsírmoleku lák
fantasztikus fagylaltot készíthetünk (lásd alább). dába ejtik a légbuborékokat, amitől szerkez -
Ahhoz, hogy egy főzött krémből mindenki tartósabb lesz. A fagylaltok könnyű , lágy
által ismert és kedvelt, selymes-krémes desz- KRÉMES FAGYLALT gát ezek a légbuborékok adják. A jégkri
szertet varázsoljunk, idő és odafigyelés szük- a krémes fagylalt legfő bb ellenségei, e zé~
A BOLTI FAGYLALTOKAT
séges, és az sem árt, ha értjük, hogy fagylalt- -40 °C - RA LEHŰTÖTT
junk a fagylalthoz cukrot és egy pi cit sóL
készítés közben mi zajlik molekuláris szinten. CSÖVEKEN PUMPÁLJÁK ÁT, megakadályozza a jé gkristál yképződé L _
A légbuborékokat megkötő tejzsírgolyócskákat HOGY MINÉL KISEBB JÉG - a legkisebb jégkristály is zavaró szájérze-
vízmolekulákból álló burok veszi körül (lásd KRISTÁLYOK KÉP- okozhat, ezért fontos, hogy a kristályok
108-9. oldal) - ahhoz, hogy a fagylalt elkészül- kisebbek maradjanak. Fagyasztáskor a se
jön, a burkot el kell távolítani. Ha emulgeálószerrel a legfontosabb - minél gyorsabban megfagy a fa.,, _
- például a tojássárgájában lévő lecitinnel - érintkezik, annál kisebbek lesznek a jégkristályok. Ha mindezt ze:=
a burok leválik, és a zsírmolekulák nagyobb halmazokká előtt tartjuk, otthon is kiváló fagylaltot készíthetü nk

FAGYLALT KÉSZÍTÉSE
A házi fagylalt alapja az angolkré m - a krémben lévő termé- és a tejben lévő , hőkezelt és kihűlt protein pedig stabili zál-
szetes emulgeálószer (sárgája), illetve kellő mennyiségű ja a fagylaltot. Használhatunk készen kapható, zsíros angol -
cukor és zsír biztosítja a fagylalt krémes á ll agát; a tojásban kréme t, de e lkészíthetjük magu nk is (lás d 104-05. o ldal ).

ANGOLKRÉM KÉSZÍTÉSE ÉS HŰTÉSE A JÉGKRISTÁLYKÉPZŐDÉS A FAGYLALT KEVERGETÉSE

Tegyünk a mélyhűtőbe egy alacsony
peremű, fagyasztható fém- vagy mű­
anyagdobozt. Ha az eszközök hidegek,
a fagylalt gyorsabban megfagy, amitől
az állaga krémes-selymes lesz. Készít-
sünk dupla adag angolkrémet (lásd
104-5. oldal), és öntsük h őá ll ó tálba.
A tálat tegyük egy nagyobb, jégkocká-
val megtöltött tálba, és hagyjuk kihűl ­
ni; közben többször keverjük meg.
MINIMALIZÁLÁSA
A kihűlt angolkrémet öntsük az előhű­
tött dobozba. Az alacsony peremű doboz
azért jó, mert a fagy lalt nagyobb felüle-
ten hűl , így gyorsa bban megfagy, és az
állaga krémesebb lesz. A dobozt tegyük
a mélyhűtőbe, majd 45 perc múlva ve-
gy ük ki, é lénk mozdulatokkal keverjük
át, hogy összetörjük a jégkristályokat.
Ezután tegyük vissza a mélyhűtőbe.
A fagylaltot 30 percenként grnrs
dulatokkal, erőteljesen keverj ük -
Az átkeveréssel nemcsak a jé"'·„·,_._,_~
kat aprózzuk fel, de levegőt is -
a keverékbe (habosítjuk). (Figy
arra, hogy a mél yhűtő ajtaját ne
nyitva, hogy a hőmé rséklet áll
maradjon.) A mű ve l etet ismétel,,,
körülbelül 3 órán át, amíg a fa
szilárdulni nem kezd.
 Krémesebb lesz a fagylalt, ha nem kézzel, ha nem f agylaltgéppel készítjük?

Krémesebb lesz a fagy/alt, ha nem kézzel,

HANEM
, , , ..
FAGYLALT-
GEPPEL KESZITJUK?
A fagy lait szerelmeseinek érdemes beruházni egy f agylaltgépbe.

Ahogy kenyérsütőgéppel is sokkal egyszerűbben készíthetünk friss

kenyeret, a fagylaltgép is megkönnyíti a dolgunkat, hiszen elvégzi
helyettünk a fagylalt munkaigényes keverését és fagyasztását. Finom
fagylaltot gép nélkül is készíthetünk (lásd túloldalt) , de ha igazán
komolyan vesszük a fagylaltkészítést, érdemes venni egy gépet.
A fol yamatos gépi keverés felapróz-
za a keletkező jégkristályokat, így
a fagylalt olyan selymes-krémes
állagú lesz, amit kézzel nem
érhetünk el. A keverés levegőt
is visz a fagylaltba, ami az
édes-tejes krémet könnyű,
habos állagúvá varázsolja.

M ikroszkopiku
jégkristályok

Apró légbuborékok

Cukoroldat

A zsírgolyócskák kiirbeOlelik
a légbuborékokat.

A fagylalt mole-
T KÉSZRE FAGYASZTÁSA kuláris szerkezete
a ·!alt megszilárdult, és már
A fagylalt selymes felületét
; - keverni, tegyük vissza a
- ~-~= ~~egy órára. Ezalatt a fagylalt valójában milliónyi mikrosz-
megszilárdul, és könnye bben kopiku s légbuborék alkotja.
- lesz. Mivel kézzel csak egy A légbuborékokat zsírburok
men ny iségű levegőt tudunk védi, szerkezetüket a jégkris-
.: be vinni (lásd jobbra), az tályok is erősít i k. A fo lyama-
• ett fagylalt állaga viszonylag tos keverés és a gyors lehűtés
romlik a mél y hűtőben , ezért EPER- miatt nem alakulnak ki nagy-
~=ruk el 2-3 napon belül. FAGYLALT méretű jégkristályo k.
118 // 119 Tojás és tejtermékek

Erdemes
OTIHON KÉSZÍTENI A JOGHURTOT?
A joghurt készítése házilag viszonylag egyszerű, és változatos ízeket eredményezhet.

A joghurtot ötezer évvel ezelőtt fedezték fel őse­ az oltókultúrák sokfélesége látta kárát. Napjaink
ink. Rájöttek, hogy ha a zsíros tejet hagyják meg- két joghurtkultúrát használunk, ezek a St
aludni, hosszan eltartható, sűrű és savanykás coccus thermophilus és a Lactobacillus bu/uo
készítményt kapnak. A hagyományos eljárás- A JOGHURT EREDETE A joghurthoz szükséges baktériumku ltfu-
ban a különféle baktériumtörzsek feldolgoz- szárítva is kaphatók, de egyszerűbb , ha -
A JOGHURT SZÓ A TÖRÖK
zák a tejcukrot, és (a kórokozókat elpusztító) új joghurthoz oltóanyagként egy kanál n_
„YOGURMAK"-BÓL ERED,
tejsavvá alakítják át, ami lassan destabilizálja MELYNEK JELENTÉSE kész joghurtot használunk (lásd lent).
a kazein tejfehérjéket, így azok kocsonyás há- „SŰRÍTENI". a legtöbb joghurt élőflórás. A joghurtku
lót alkotnak, és nem csomósodnak. Ma a jog- évekig is tárolhatók, tovább örökíthetók..
hurtkultúrák tisztított és szabványosított formá - és ritka, változatos ízeket alkotó baktéri u
ban kaphatók; a probiotikus joghurtokat leszámítva is kialakulhatnak bennük. A kutatások azonban
joghurtkészítéshez csak két baktériumtörzset használnak. mutatják, hogy sok régi kultúra olyan joghurtból szár
Bár a gyártás ezáltal kiszámítható és biztonságos lett, ennek amely a két leggyakoribb fajta törzset tartalmazza.

HÁZI JOGHURT KÉSZÍTÉSE

Az alább bemutatott eljárás során é l őflórás joghurt - amíg a tejsavtermelő
baktériumok aktívak - pár
felhasználásával készíthetünk friss adag házi joghurtot. evőkanáln y it
egy újabb adag joghurt készítéséhez
Miután az első adag joghurt elkészült, hét napon belül használhatunk fe l.

A TEJFEHÉRJÉK KICSAPÓDÁSA A TEJ BEOLTÁSA A TEJSAV KÉPZÖDÉSE

Kis lángon melegítsünk 2 liter teljes
tejet 85 °C-ra, közben párszor keverjük
meg. A hőkezelés elpusztítja a kóroko-
zókat, a tejfehérjék szerkezete megvál-
tozik, így könnyebben kocsonyásod-
nak, a savófehérjék egy része pedig
koagulálódik, amiről sűrűbb lesz a
joghurt. Az edényt vegyük le a tűzről,
és hagyjuk a tejet 40---45 °C-ra hűlni
- ez a hőfok ideális a bakrériumok
e lszaporodásához.
A kihűlt tejet öntsük két sterilizált,
egyliteres befőttes üvegbe (vagy
termoszba) úgy, hogy az üvegekben
maradjon egy kis hely, majd mind-
kettőbe tegyünk 1-2 evőkanál élőflórás
joghurtot, és alaposan keverjük el.
A fedőket csavarjuk szorosan az -
gekre, majd az üvegeket csoma
feszesen konyharuhába, és ha~ ·
meleg helyen erjedni 6-8 órát. :\
tériumok tejsavat termelnek,
a tejfehérjék desrabilizálódnak.
és laza, gélszerű hálót alkotnak.

OGHURT
-,itás befejeztével a joghurt
;-asztható; a hűtőben tárolva
-:;, el tartható (a hidegben
ériumok szaporod ása le lassul).
- oob, gö rög stílusú joghurtot
_ ' nk, szűrjük át pár réteg gézen
'véfilteren), és hagyjuk több
lecsöpögni, amíg sűrűbb
em lesz.
Érdemes pro biotikus joghurtot enni?
,,Miért csapódik k~a joghurt
A FUSZERES ETELBEN?
A joghurt sok indiai és pakisztáni étel fontos alkotóeleme.
Ha azt szeretnénk, hogy a joghurttal készített curryszósz selymes marad-
jon, nem mindegy, mikor adjuk az ételhez. A joghurt ugyanazokat a tejfehér-
jéket tartalmazza, amelyek a tej és a sovány tejszín hőkezelésekor is kicsa-
pódnak, ráadásul zsírtartalma is hasonló a tejéhez, ezért, ha savas közegben,
élénk lángon melegítjük, könnyen megtúrósodik. A joghurt nem a fűszerek ­
től csapódik ki, hanem az olyan savas hozzávalóktól, mint a paradicsom, az
ecet, a citromlé vagy a gyümölcsfélék. Minél magasabb a hőmérséklet, annál
gyorsabb a kicsapódás - hogy ezt elkerüljük, a joghurtot csak a főzés végén
adjuk az ételhez, amikor már nem forraljuk. Alternatív megoldás lehet
a 30% zsírtartalmú creme fraí'che , ami magas hőfokon sem csapódik ki.
+IM+
l
LJ= Magas hQ(ok
GYORS KICSAPÓDÁS
Sav és hőfok
+bl
A savas közeg és a ma-
= i:~X:1~~-
gas hőfok (lásd balra)
a joghurt kicsapódását
+A
~
okozza. Bár a joghurt
is savanyú, laza fe-
KISEBB hérj ehálój a könnyen
1 Alacsony A zsíros joghurt kevésbé csapódik ki, sérül és megtúrósodik
hőfok mert a zsírgolyócskák meggátolják savas hozzávaló és
a kazeinfehérjék összekapcsolódását. élénk h ő hatására.
Erdemes probiotikus
JOGHURTOT ENNI?
A bélbaktériumok segítik immunrendszerünket
és a tápanyagok hasznosulását.
A bélben élő mikrobák összetétele minden ember esetében más, melyre
hatással van az egészségi állapot, a stressz, és főként az étrendünk. A bélflóra
felborult egyensúlya sok betegség forrása lehet. A probiotikus joghurtok szá-
mos jó baktériumot tartalmaznak, melyek elpusztítják a káros mikrobákat,
helyreállítják a bélflóra egyensúlyát és védik az egészséget. Hatásuk azonban
kissé túlértékelt. A probiotikumok segíthetnek megelőzni az utazási hasme-
nést, jótékonyan hatnak az antibiotikum-kúra okozta hasmenés esetén, hiszen
helyreállítják a károsított bélflórát. Ám a különféle joghurtok hatása eltérő
lehet; az orvosok által javasolt termékek élőflóra-tartalma jellemzően magasabb.
 .....
Fókuszban 1\)
0
:::::::
.....
1\)
.....
A 'SAJT ~
<.::>.
~'
"'~'
A világon tiibl; mint 1 700 sajiféle léte7oik - bár a választék hatalmas, · .....
~.
minden sajt ugy,anazzal a technológiával, atej fermentálásával készül. SAJTKISOKOS
A sajtkészítő gyártás során hozott döntései ~
A sajt - legegyszerűbb fonnájában - oltó- nagyját leszűrik), és formákba teszik. - milyen tejet használ, mekkorára aprítja ~
~

anyaggal megalvaszfott, majd baktériumokkal
fermentált tejből készített tömör éleln;i,iszer.
A sajtgyártás a tej kiválasztásával kezdodik,
amely lehet tehén-'~ bivaly-, kecske-, juh-
vagy akár tevetej is, Sok sajtkészítő a nyers
tejet favorizálja a p~sztőrözöttel szemben (lásd
110~1 i. oldal}, m!v~-1 a Mkezeléstől a tej érté-
kes ízanyagokat veszít. A tejhez először starter
baktériumkultúrát adnak, majd a qaktériumok
elszaporodásához ideális hőmérsékletre mele-
gítik. Ezután oltóerizimet (lásd 125. oldal) vagy -tériumoknak köszönhetően) komplex
savanyítót kevernek a tejhez, amitől a tejfehér-
A friss, lágy sajtokat pár órát vagy napot az alvadékot, meddig érleli a sajtot stb.
- befolyásolják a kész sajt ízét és
hagyják szilárdulni, míg az érlelt sajtok még
egyéb tulajdonságait.
egy sor további folyamaton mennek át. BizO-
nyos sajtokból kipréselik a maradék savót -
ezekből lesznek a keményebb sajtok; aéme-
lyiket pedig sóöldatban, borban vagy sörb~n
mossák, ami a sajtok felületén színes és .ízes Panír
rúzsftórát képez. A sajtokat ·ezután kontrollált Savanyítással
hőmérsékletű és páratartalmú helyiségekben
érlelik akár hónapokig is, mely smán (a bak-
·-
ZSIRTARTALOM : 26-28%
készül, ezért főzés­
kor is szilárd marad.
Pirítva zöldség-
ÉRLELÉS: 1 NAP
cu rryhez adjuk.
ízanyagok és aromák keletkeznek. lz: ENYHE

je koagulálódik (összeáll), és a tejben lévő zsír- Mozzarella

golyócskákat magába zárva felúszik a fel- Oltóenzimes, gyúrva
színre. A különvált zsír és a fehérje az formázott sajt, melyet
(olvasztva) pizzákhoz,
alvadék, a maradék.a savó. Az alvadé- ZSÍRTARTALOM: 21-23%
kot darabokra - lágy sajtokhoz diónyi, TUDOMÁN·Y FŐZÉS ÉRLELÉS: PÁR NAP
illetve salátákhoz
használunk.
keményebb sajtokhoz apró szemcsék- ÍZ: ENYHE
A SAJTFÉLÉK KOMPLEX A KARAKTERES ÍZÜ SAJTOKAT
re - vágják, majd ülepíük (a savó ÍZEIÉRT A TEJET FERMEN· CSAK MÓDJÁVAL HASZNÁL·
Feta
TÁLÓ BAKTÉRIUMOK ÉS JUK. MINDEN SAJTOT OLYAN
Sós, törékeny sajt,
NEMES ,PENÉSZGOMBÁK HOZZÁVALÓVAL PÁROSÍT·
Az érlelt sajtok fe/iiletén melyet hagyományo-
FELELŐSEK. SUNK, AMI KIEMELI
szétte1jedő penészgombák san olívaolajban vagy
~ - AZÜÉT.
élő kérget alkotttak, és vidik sóoldatban tárolnak;
ZSIRTARTALOM: 20-23%
a sajtot a kiszáradástól. salátákhoz, sült
tésztákhoz adjuk.

Camembert
MIKROORGA- Penicillingombával
NIZMUSOK beo ltott, gombás
:1m111 (i ji'1 l(iilY ~u j1.
f\ l 11•1\1111 ' 11•
11•1
 ljl 1' 1 "''~
Ili li"t l tlltl, ll Hll\11
SlllTARTALOM : 43 - 44 %
s 10·1.slu: nr
ÉRLELÉS: 4-6 HÉT
rckh cz.
ÍZ: GAZDAG

MontereyJack
_,.., Spanyol-m exikói
e re detű , édes-sava ny-

ZSÍRTARTALOM: 28-30%
kás íz ű saj L Grillezve
vagy csilire reszelve
ÉRLELÉS: 1-12 HÓNAP
fogyasztjuk.
ÍZ: KÖZEPES
-
„ Ementáli
Az alpesi réte ken

- „
... ' .
• ~
•
lege l ő tehenek tej éből
készfre[[ édes, illarns
sajt. Fondühöz, me-

~.:...-.· ZSÍRTARTALOM: 28-32% legszendvicsekhez

ÉRLELÉS : 4-18 HÓNAP
vagy hidege n
fogyasztju k.
ÍZ: KÖZEPES
---

CAMEMBERT Manchego
Száraz állagú,
A sajt színét a felhasznál( diós ízű , csípős re
tej jellege határozza méff érő sajt. A legfi-

A felületi mikrobák ~/ nomabb nyersen,

fehérjebontó enzi- vékony sze lete k-
ZSIRTARTALOM: 39-40%
A nagyon érett lágy.- meket termelne/.~, re, hasábokra
ÉRLELÉS: 6-18 HÓNAP
sajtok belseje gyalrran amik a sajt lágy vágva.
IZ : KÖZEPES
folyós "állagú. állagát aqák. -
Parmigiano
Reggiano
Az akár három évig is
TUDOMÁNY FŐZÉS
érlelt parmezán kom p-
MÁRTÁSOKHOZ A PUHA !ex ízű sajL Je llegzetes
A SAJT ÁLLAGÁT AZ HA-
TÁROZZA MEG, HOGY AZ ÉRLELT SAJTOK A LEG- um ami íze jól érvénye- ~
,..:.
IDEÁLISABBAK, A KÖNNYÜ, sül tésztákban, leve-
~.
ALVADÉKOT MILYEN MÉRETÜ- ZS fRTARTALOM: 28%
FRISS SAJTOKAT INKÁBB sekben, szószokban
RE DARABOLJÁK, ÉS MENNYI ÉRLELÉS: 18 - 36 HÓNAP
SAVÓT PRÉSELNEK SALÁTÁKHOZ és salátákban. ~
IZ: ERÖS ~

KI BELÖLE. ADJUK. ~

ÁLLAG
"'
~-
.....
 122//123 Tojás és tejtermékek

Ha a kéksajtok erezetét Miért olyan csípős

penészgombák adják,
, ,, ÉS BÜDÖS
MIERT EHETO? NÉMELYIK SAJT?
Tö.rténelmünk során megtanultunk
együtt élni a baktériumokkal. Világszerte tö'bb mint 1700 sajtfélét ismerünk.

A baktériumokat károsnak tartjuk, pedig sok
fajtájuk nagyon hasznos. Ma a sajtok főleg pasztőrözött
tejből készülnek, így a természetes penészgombák nagy
része kipusztult. A fennmaradt fajták közül a leggyakoribb
a Penicillium gomba, mely a kékpenészes sajtok jellegzetes
erezetét adja. Az egyik legrégebbi kéksajt, a roquefort
a Penicillium roqueforti gombának köszönheti kékeszöld
erezetét - ezt használják a stilton és a Danish Blue
készítéséhez is. Sok más francia kéksajthoz az enyhén
eltérő ízt adó Penicillium G/aucum gombát adják.
„A roquefort kékeszö'ld erezetét
a Penicillium roqueforti penész-
gomba adja."
Krémes brie, vajas gouda, illatos parmezán, csípős ch
dar, friss panír - hogy csak párat említsünk a sok száz a,.-
fél éből. A sajtuniverzumon belül találunk szuperbü dö = -
tákat is, mint például a munster, limburger, roquefort é
stilton. Az elképesztő változatosság ugyan a sajtkészírók
kreativitását dicséri, a show igazi sztárjai azonban a mi k;
organizmusok. A jellegtelen, sós alvadékot baktériu ma -
éle sztő- és penészgombák többszáz tagú nagyzenekara
életre. A zsírok, a fehérjék és a tejcukor megemészté é
(fermentálásával) komplex (és olykor meglehetősen bü
ízmolekulák egész sorát termelik - lásd a fol yamatábrá:
szemközti oldalon. Némely baktériumnak különösen e:--
telj es a szaga. A munster és a Limburger például a Bre' -
bacteriumnak köszönheti lábszagra emlékeztető „illa ·:-
-ugyanez a gomba található meg a lábujjak között is!

„, „
A sajtba lyu-
kakat fúrnak, Rendkívül büdös sajtok
A legbüdösebb sajrok általában azok,
hogy a penész - amelyeknek a felületén az érlelés során
gomba szét- fehér vagy rúzsos penészkéreg alakul ki.
terjedhessen.

Starter
?aktériumok
ROQUEFORT

Fehérjék
Mikrobák
a sajtban
A tej zs ír feldolgozásával
" a kék színű penészgom-
MUNSTER
bák jellegzetes ízanya-
gokat termelnek. Ha-
so nlóképpe n, a starter
kultúrák (lásd szemben)
a zs írok, a cukrok és a
fehérjék lebontásával
.,' termelik az ízeket.
", ,, „_
A lyukakban megtelepedő penész BRIE DE MEAUX
Zsírok a zsíron és fehérjén is átjut.

--- ----- ------------- --- ---------------------- --------- -- --- ---,
A SAJT ÍZÉNEK KIALAKULÁSA
:=: oe olyásolja a felhasznált tej
+
- :ehéntej földes, a kecsketej
'"E: csípős, a juhtej tejszínes
:z;,egyekkel rendelkezik.
AMINOSAVAK
ÉS AMINOK
.,.-:: egyes aminosavak sajátos ízzel
:3S aromával rendelkeznek. Például :
• :: ·ptofán keserű,
• ::::: alanin édes,
• ::::: .:imami-receptorokat stimuláló
=...:amát sós, húsos ízjegyekel bír.
:'.:'3lllyos gombák az aminosavakat
'vül erős - gyakran ismerős -
;;:::gú aminokká bontják; a putreszcin
például a rohadó húsra
emlékeztet.
- ronapokig tartó érlelés alatt a szagos
:;. inak többféle módon bomlanak le,
·"' emesebb illatú vegyületek, aldehidek
es alkoholok keletkeznek, diós, fás,
·- zeres, füves és pirult ízjegyekkel.
A baktériumok savat is termelnek,
ami a sajtoknak savanykás ízt ad .
-- ---------------------------------------------------------------~
Jl1 ;ért oly a 11
STARTER
BAKTÉRIUM
A sajtgyártás elején a tejhez adott
baktériumkultúrák a tejcukrot tejsavvá
alakítják át. A sav elpusztítja a káros
mikrobákat, és savanykás ízt ad
a sajtnak. A starter a sajt jellegét
és ízét is befolyásolja.
FEHÉRJE
Az érl előgombák a feh érjéket
feldolgouák, kisebb darabokra
bontják, majd aminosavakká, végül
különböző vegyületekké - aminokká,
aldehidekké, alkoholokká és savakká
- alakítják át, melyek mind saját
ízzel rendelkeznek.
SAJT
A kész sajt karakterét - egyedi
ízét és illatát - a készítéséhez
felhasznált baktériumok és a gyártási
technológiák határouák meg.
csípős és büdös némelyik sajt?
A starter baktériumok által termelt
tejsav megalvasztja a tejet: a tejfehérjék
zöme érzékenyen reagál a savra, am itől
szerkezetük megváltozik, egymáshoz
tapadnak és alvadékká állnak össze.
A teje m észtő oltóenzim hozzáadásával
a fehérjék tovább koagulálódnak, az
alvadás felgyorsul. A tejzsírral össze-
kapcsolódott fehérjék különválnak
a savótól, ezután leszű rik és préselik.
Az alvadék savótartalma határozza
majd meg a sajt állagát
(lágy vagy kemény).
ÉRLELŐ
BAKTÉRIUMOK
Az alvadás során (vagy később)
hozzáadott, ízké pző é rl e l őgombák
a sajt hetekig vagy hónapokig tartó
érése során karakteres ízeket és
aromákat képeznek. A gombák
fajtája és mennyisége határozza
meg a sajt végső ízét. Az érlelés
alatt a hőmérséklet és a páratartalom
is befolyásolja a gombák elszapo-
rodását, és ezáltal a sajt ízét is.
-
STINKING BISHOP
124//125

Miért nyúlik némelyik sajt,

HA MEGOLVAD?
Nem minden sajt olvad egyformán a pizzán.
Olvadáskor
a fehétjeszá-
lakat a zsír Bár a stilton és a cheddar íze erőtelj es, ha megolvad
zsíros csomókba állnak össze. Az érett, kemény sajtokh:
a kazein fehérjék olyan szorosan kötődnek egymásh oz..
80 °C alatt nem is kezdenek el lágyulni . A friss sajtokb
fehérjék előbb puhulnak, ezért egyenletesebben o!Yad
Kazein fehérje A friss sajtok egy része azonban nem olvad, mivel ese -
a friss sajtokban a tej alvasztásához oltóenzim (lásd szemközt) hel yett
A mozzarella jellegű használnak: a savtól a tejfehérjék összekapcsolódna k.
sajtokban a fehérjék laza,
finom szerkezetű hálóba
állnak össze. A réteges Hogyan készülnek a szálas szerkezetű sajtok?
szerkezetben a fehérjéket A szálas sajtok állagát a tej alvasztásának módja, érlel'
zs írmolekulák vá lasztják hossza és a zsír-nedvesség egyensúlya biztosítja, ami a
el, és kötik össze hosszú, zein fehérjék laza kapcsolódását eredményezi (lásd job
rugalmas szálakba.
A mozzarella készítésekor a tejhez baktériumokat ad n
oltóenzim és a felmelegítés előtt, és az alvadékot a ken _
A fehérjeszálak lazán, egy hcz hasonlóan gyúrják (ez az ún. „pasta filata " ), amitől
irányba állnak, hő hatására
állaguk lágy, folyós lesz . a fehérjék rostos szálakká állnak össze.

Kerüljük KÜLÖNBSÉGEK
A FELDOLGOZOTT Ömlesztett sajt
Az. ömlesztett sajtot tömbösítik
Természetes sajtok
Számtalan formában , mére
SAJTOKAT? és szeletelik, majd csomagolják,
de kapható tömlős és dobozos
és ízben kaphatók; a sajtoka:
felhasználás szerint reszel ~
formában is. szeletelhetjük vagy fel vág ha~
A feldolgozott sajtok ugyanazokból az • Többféle sajtból készül, . . . A természetes sajtok
alapanyagokból készülnek, mint a természetes savófchérjéket és sót, készítésekor a megal
valam in t mesterséges tejről a savót l eszű ri -
sajtok, a külb"nbség azonban óriási. színezékeket és rartósí- alvadékhoz oltóen zi=
tókat rartalmaz. Külseje (vagy savat) és sót ad
Az első amerikai sajtgyár az 1800-as évek közepén épült fényes , nem morzsálódik, majd a sajtot érlelik.
illata kissé a főtt tejre
New Yorkban, és nagy mennyiségben készítettek kissé jel- eml ékez tet.
legtelen cheddart. James L. Kraft 1916-ban sajtmaradékok- A. Adalékanyagot ál
ból elkészítette az első ömlesztett sajtot. A sajtot pasztőrö z­ - nem, dc színezéke c cs
Az ömlesztett sajtokban érést gyorsító enzi me -
ték, megolvasztották, majd összekeverték citromsavval és • kevese bb a kalcium (ezál- a természetes saj tok -
foszfátokkal, amik leválasztják a kalciumot a kazein fehér- ral a fehérjeháló gyengébb, talmazhatnak. A sajc < -
és a sajt formázhatóbb ), ízét a tej , az oltóann;:;
jékről, így a fehérjék sokkal könnyebben összeállnak.
s űrítő- és emulgeálósze- az é rlelés adja meg.
A mai ömlesztett sajtok különféle sajtok, savófehérje, reket tartalmaznak, ame-
só és ízesítők keverékei, melyeket emulgeálószerek tesz- l yektől a víz és zsír nem
válik szét h ő hatására.
nek homogénné. Ha a természetes ételeket kedveljük, ne
fogyasszunk ömlesztett sajtot, de a hamburgerek fényesre
olvadt sajtfeltétjét szinte lehetetlen másfajta sajtból
elkészíteni.
 H ogyan Nszítsünk otthon friss sajtot?

Hogyan készítsünk otthon

FRISS SAJTOT?
_-l házi sö·rfőzéshez hasonlóan a sajtkészítés is lehet egyszerű vagy bonyolultabb folyamat.

- árolható sajtkészítő csomagok recepteket baktériumok nélkül is elérhetjük: a mascarpone és az

-ika t (konyhakész, kimért és csomagolt
,,,anizmusokat) tartalmaznak. Friss
-~ e nrá lt) sajtot azonban speciális
_ --. baktériumkultúra vagy akár oltó-
i-d jobbra) nélkül is készíthetünk.
- zítés első fázisa a tej megalvasz-
:~ "ben lévő mikrobák, különösképp
.Icilusok (!actobacil!us), a tejcukrot
_ Jlakítják át. A kazein nevű tejfehérjék
:ilétében kicsapódnak: szerkezetük átalakul
· pad nak. Az alvadást természetes savanyítóval,
indiai panír esetében a meleg tejhez ecetet vagy
citromlét adnak. A tej alvadását segíti, ha bor-
VEGETÁRIÁNUSOKNAK júgyomorból kinyert fehérjebontó enzimet
(rennin, kimozin) adunk hozzá. Az oltó fel-
A PENÉSZGOMBÁKBÓL
gyorsítja az alvadást, a fehérjék stabilabb
KINYERT NÖVÉNYI TEJOLTÓ
A BORJÚOL TÓHOZ HASONLÓ rácsszerkezetbe rendeződnek. A hozzáadott
ENZIMEKET TERMEL. érlelő baktériumok, penészek és élesztők
az ízképződést segítik. A kemény sajtokat
préselik, és hetekig vagy hónapokig érlelik.
Az alábbiakban azt mutatjuk be, hogyan készíthe-
tünk otthon egyszerűen fris s sajtot ecetes savanyítással.

FRISS SAJT KÉSZÍTÉSE

Egysz erűen elké sz íthető , a bolti változatoknál sokkal Fogyasztás előtt vegyük ki, hogy kissé felmelegedjen ,
fino mabb, ricotta stílusú friss sajt. A sajtot lazán becso- mert aromái és ízei szobahőmérsékleten jobban érvé-
magolva, a hűtőben tároljuk, lég mentes dobozban. nyesülnek. (Az ideális tárolás i hőmérséklet 5-8 °C.)

A TEJ ALVASZTÁSA A SAVÓ LECSÖPÖGTETÉSE TÁLALÁS, HŰTÉS

Melegítsünk fel 1 liter teljes tejet egy
nyeles lábosban 74-90 °C-ra, majd ve-
gyük le a tűzről. Adjunk hozzá 1 1/z kk.
sót és 2 ek. fehérborecetet vagy 1 citrom
levét, hogy a fehérjék kicsapódjanak.
Keverjük meg, és hagyjuk állni 10-15
percig, amíg a tej meg nem alvad, és
az alvadék külön nem válik.
A különvált alvadékot szűrőkanállal Miután kicsomagoltuk, a friss sajt
merjük le a savóról, és tegyük konyhai azonnal fogyasztható; légmentes
gézbe. A gézt kössük meg zsineggel, és dobozban, a hűtőszekrény ben
akasszuk fel egy tál (vagy a mosogató) tárolva 3 napig eltartható.
fölé, hogy a maradék savó is kicsöpög-
hessen. Ha lágyabb ricottát szeretnénk,
csöpögtess ük 20- 30 percig, ha száraz,
rögös állagút, hagyjuk lógni egész éjszaka.
 •• •
IZS, HUVElYESEI ~~TISZTA

f - ' •• : ~. • ..... ; ... j< ' "',' ; ~ ' .

----------------------------------------------------·---------------------------------------------------·-----------
 ....
Fókuszban ~
:::.:::
....
rg
ARIZS ~
~·
.;->
;:::-.;
Bár a rizs apró szemű, mégis az egyik legtáplálóbb gabonaféle. Nem csoda, ~:
~

hogy világ lakosságának tö"bb mint a fele számára alapélelmiszer. RIZSKISOKOS ""
~
~
A különböző rizsfajták eltérő arányban ""?:!"-
A rizsszem tartalmazza a növény növeke- keményítő nyersen ehetetlen, krétás ízű. Ha tartalmaznak amilózt és amilopektint, de ~'
általában az a jellemző , hogy minél hosszabb ~
déséhez szükséges tápanyagokat - hasonlóan vízben, legaláb,b 65 °C-on főzzük, a keményítők e,,'
...
egy rizsszem, annál több amilózt tartalmaz.
ahhoz, ahogy a tojás táplálja a benne kifejlődő vizet vesznek fel, és duzzadni kezdenek (ez Az apró amilózkristályok szerkezete tömör, ~
csibét. A külső, kemény héj eltávolításáva[ a zselatinizálás). A rizsben kétféle keményítő, ezért a ho s szú szemű ri zseket tovább
efőbukkan a tápláló, barna korparéteggel po- arnilóz és amilopektin található. Ha tudjuk, kell főzni .
rított mag - ez a barna rizs. A korpában lévő hogy a különböző rizsfajták milyen arányban
tartalmazzák a kétféle keményítőt, könnyeb- ~öV\DSZEMű Rizs
olajok pár hónap alatt oxidálódnak, ezért a
rizst koptatják és fényezik, hogy eltarthatóbb
·legyen. A koptatás után megmaradt, magas ke-
ben tudjuk majd kiválasztani a célnak meg-
felelő fajtát (lásd lent és jobbra).
--- --
Ragacsos rizs
ményítőtartalmú magbelső (liszttest) a fehér Gluté nos vagy édes
rizs. A magbelsőben lévő, tömör szerkezetű rizs nek is nevezett (bár
nem tartalmaz glutént,
és nem is édes) fehér
rizsfajta, jellem zője,
TUDOMÁNY FÖZÉS hogy főzés kor a rizs-
sze mek összeragadnak.
A RAGACSOS RIZS NAGY- A FÖZÉS SORÁN AZ AMILO-
A thai ragacsos rizs
RÉSZT LAZA SZERKEZETŰ PEKTIN KEMÉNYÍTÖ A RIZS-
hasonló állagú (kevés
AMILOPEKTINT ÉS KEVÉS BÖL A FÖZÖVÍZBE OLDÓDIK,
amilózt tartalmaz),
KEMÉNYEBB AMILÓZT ÉS RAGACSOS, GÉLSZERŰ AMILÓZ: < 5%
de hosszabb s zemű.
BEVON'ATOT KÉPEZ AMILOPEKTIN > 95%
A SZEMEKEN.
Rizottó rizs
Rövid, ke re ksze mű
fajta, mely főzés kor
lágy, kré mes áll agú lesz,
RAGACSOS és magas amilopektin-
RIZS tartalma miatt bes űríti
a mártást. Kapható
barna és fehér (fé-
nyezett) változatban;
a barna fajta ízében
gazdaga bb, de ké tszer-
háromszo r hossza bb
id /'1 11 111 11 fi'! 11WI-(,
AM ll O/ • 111% 1111111 1 11 1' 1 1 11
AMllllNMllN 1111
 1
/11'/ii ({j/il//1111//111/.1
iiós íze és J:n11/11yl'hh, l't 1111/ 11 l 'Í'l.~
rágós állaga. Közepese n hossz<1s'l.emn
fehér rizs , mely sza fcos,
kissé ragacsos állag(Jra
Tápanyagban gazdag fő, és marad egy kis

A barna rizsről nem al dente állaga. Főbb

koptatják le az élő csírát fajtái a calrose, bomba
és a rostban, valamint és valencia. A rizottó
AMILÓZ: 15-17% rizsek némelyike szin-
fehérjében gazdag korpát.
AMILOPEKTIN: tén közepes szemű.
83-85%

Főzési idő
A barna rizs kétsze1·-
0háromszor lassabban
fő meg, mint a fehér rizs,
mivel a forró víznek
a kemény ezüsthártyán Fehér rizs
is át kell hatolnia·. A kellemes ízű,
sokoldallian felhasz-
nálható, hoss zúszemű
fehér rizs az egyik
A magasami- leggyakoribb rizsfajta.
lóza;dny miatt Magas amilóz-tartalma
a rizsszemek / miatt a hosszú szemek
nem tapadnak pergős állagúra fő nek .
össze, állaguk Az egyik leghíresebb
feszes marad. fajta a feszesre fövő,
illatos, diós aro-
roáj(J dél-ázsiai
AMILÓZ: 22%
baszmati rizs.
AMILOPEKTIN: 78%

Vadrizs
Bár rizsnek nevezik,
valójában egy fűféle
termése. A korparéteg
a szemeken marad,
ezért főzéskor is ke-
mény, rágós marad.
Fő zési ideje sokkal
TUDOMÁNY
hosszabb (kb. 1 óra),
A PER.GÖS RIZS NAGYOBB AZ AMILÓZ KEMÉNYiTÖ mint az igazi ri zs-
AMILÓZ: 2%
ARANYBAN TARTALMAZ
AMILÓZ KEMÉNYÍTŐT, MINT
NEHEZEBBEN PUHUL,
EZÉRT A RIZSSZEMEK
AMILOPEKTIN: 96%
fajcáké.
~!:;
~
A RAGACSOS RIZS. FÖZÉSKOR MEGTARTJAK
ALAKJUKAT.
$:)
"'t
~·
HOSSZÚSZEMŰ BARNARIZS
 A PÁROLGÁS MÉRTÉKÉT
NEM A RIZS MENNYISÉGE,
HANEM AZ EDÉNY
FORMÁJA ÉS MÉRETE
HATÁROZZA MEG.

A RIZS LEÖBLÍTÉSE
Főzés e lőrt öblítsük le a rizst, h
a felületén lévő keményítőt eltá
suk, és a szemek ne tapadjan ak -
Tegyünk 450 g h osszús zemű ri=
rőbe, és addig fo lyassunk rá hideg
vizet, amíg víz tiszta nem marad.
Az öblítéssel a szcnn yeződé seker
eltávolítjuk, de ne mossuk tú l
mert az értékes aromamolekulák
is kioldódhatn ak.
 H ogyon főzzünk tökéletesen pergős rizst?

, Hogyan főzzünk ,,
TOKELETESEN PERGOS RIZST?
Nem fő szét a rizs, ha betartunk néhány alapszabályt.

A rizs főzővizének legalább 65 °C-osnak víz ragacsos rétegben rászárad a szemekre.

kell lennie, hogy a víz behatolhasson a rizs-
szemekben lévő, tömör szerkezetű kemé-
nyítőszemcsékbe, és lágy, ehető állagúvá
alakítsa azt - ez a folyamat a zselatinizálás.
A fehér rizsből a folyamat során azonban sok
keményítő kioldódik a főzővízbe, amitől az
„felhős" lesz. Ahogy a rizs hűl, a keményítős
Ha pergős rizst szeretnénk, főzés előtt öb-
lítsük le a felesleges keményítőt a rizsről;
a sima hosszúszemű rizst pedig ne áztassuk
egy éjszakán át, mert a víztől megduzzadt
rizsszemek pépesre, ragacsosra főnek. Arra
is figyeljünk, hogy megfelelő mennyiségű
vizet használjunk (lásd szemközt).

~-a rizs pergősre főjön, egy lábosra és egy jól majd pároljuk, amíg az összes vizet magába nem szívja;
---e ,·an szükségünk. A rizst először nagy lángon így az edényben nem marad keményítős víz, ami ragacsos
~-..,,--- hogy a keményítők zselatinizálása beinduljon, réteget képezne a rizsszemeken.

r.::::urc:uv íTő ZSELATINIZÁLÁSA A RIZS FŐZÉSE A RIZSSZEMEK FELLAZÍTÁSA

- ' cen rizst tegyük lábosba, és
e l vízzel (a víz kb. 2,5 cm-rel
d a rizst - ez az elpárolgó víz
romos; lásd balra), majd nagy
fedő nélkül forraljuk fel. Ami-
..-fz eléri a 65 °C-ot, a keményítők
enek vizet felvenni, megduz-
. pu hulni (zselatinizálás).
Miután a rizs a víz egy részét felszívta,
és a szemek puhulni kezdenek, a lábost
fedjük le. A lángot vegyük a legkisebb-
re, és a rizst pároljuk 15 percig: a fedő
alatt keletkező gőzben a rizsszemek
a maradék folyadékot is fel veszik,
és puhára párolódnak. A fedőt ne
emelgessük, mert kiszökik a gőz,
és a rizst ne keverjük meg.
Miután a rizs az összes vizet magába
szívta, a lábost vegyük le a tű zről, ne-
hogy a rizs túlfőjön , és lefedve hagyjuk
állni legalább 10 percig. Ahogy a rizs
hűl, a megpuhult keményítőkristályok
kissé visszakeményednek (retrogradá-
ció), amitől a rizsszemek különválnak.
Tálalás előtt a rizst finoman keverjük
át (lazítsuk fel) villával.
132 // 133 Rizs, hüvelyesek és tészta

r------------------------------ -
,, Biztonságos, ha , FŐTT RIZS IDŐVONAL

A FOTT RIZST UJRA IDŐ

Ml MIT
TÖRTÉNIK? TEGYÜN ?
MELEGÍTJÜK? A főtt spórákból élő

A főtt rizs tárolása kö"rültekintést igényel.

10-60 baktériumok kelnek
ki. A főtt rizsben
• A maradéka
edényben h-
PERCEN szobahőmérsékleten
elszaporodnak,
le, vagy öbr
át hideg vízze. "'
A talajból egy veszélyes baktérium, a Bacillus cereus kerül
a rizs felületére. Bár a főzéstől a baktériumok elpusztulnak, BELÜL és méreganyagot
bocsátanak ki.
tegyük ah- - -

spóráik túlélhetik a hőt - a bábszerű spórák a főtt rizsben „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ 1 „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ .. . - -

életre kelve méreganyagot (toxint) termelnek, ami a gyo- A baktériumok a hűtő- 1 • Felmelegítve
morba jutva hasi fájdalmakat, hasmenést és hányást okozhat. ben lassan szaporodnak.: fogyaszthato.
A rizs akkor melegíthe- 1 • Fontos, hom a.
A lassú hűlés veszélyei tő újra biztonságosan, 1 legyen tűzf _
ha előző nap egy órán : • Csak egyszer
A Bacillus cereus a főtt rizsben 4 °C és 55 °C között kezd el
belül lehűtöttük. melegítsük
szaporodni és toxint termelni. A főtt rizs akkor mérgező, „ „ „„„„„„„.„„„„„„„„„.„„„„„„„„.!„„.„„„„„.„„ „„„„ „ - -

ha a baktériumok száma (és a méreganyag) eléri a kritikus A baktériumszint miatt • • Csak hidege-
szintet (bár ez sem a rizs szagát, sem a kinézetét nem 1 az újramelegítés koc- fogyasztha
befolyásolja). A főtt rizst mindig gyorsan hűtsük le, és 1 kázatos, mivel felgyor- 1 • Ne meleg'
tároljuk 5 °·c alatt - minél gyorsabb a lehűtés, annál 1 sítja a toxintermelést
(lásd lent).
biztonságosabban fogyasztható a maradék rizs.
1
1
„.„„„„.„.„„ .. „ „„ „ „„„.„.„„„„„„I"""""""""'""' " " " " " " " " ' " ' " " f " " " " " " " " " "" " " ' -

A baktériumszint miatt • Csak hideger

az újramelegítés veszé- fogyasztha •
1 1
lyes, mivel felgyorsítja
1 a baktériumok szapo-
rodását, és még több
toxin termelődik.
-----L----------~------- -

Baktériumspórák
a főtt rizsben

san szaporodnak, és ételmé

zó toxint termelnek. A fő n rizs
legítése elpusztítja a bakté ri
de a méreganyagot nem h a ~

A baktériumok Jpórákat képe:J:..l.

A baktériumok toxint terme//1á_

Az emetikus (hányást okozó) t.

12-3 7 gC között termelődik.

termelődik.
 Az ételt nem szükséges tel-
jesen lehűteni, mielőtt a hűtőbe
tennénk - a modern készülékek
jól tolerálják a hirtelen hőhatást.

Nagyobb kockázatot jelent,

ha az ételt szobahőmér­
sékleten tároljuk.
134 // 135 Rizs, hüvelyesek és tészta
TÉNYEK
Hogyan működik?
A hozzávalókat folyadékban
(víz vagy alaplé) vagy a pá-
rolóbetérre helyezve, nagy
nyomású gőzzel, magasabb
forrásponton főzzük.
Mihez ajánljuk?
Gabonafélék, hüvelyesek,
1 alaplék, raguk, levesek, nagyobb
darab húsok készítéséhez.
Mire figyeljünk?
A kukták hoz tartozó
párolókosárral vagy -betéttel
az ételt a folyadékszint fölött
tarthatjuk. Ez lehetővé teszi,
hogy egyszerre többféle
hozzávalót főzzünk.
A k10ktában az étel
harmadannyi idő alatt
elkészül, mint egy
sima lábosban.
A ZÁRT KUKTÁBAN
KELETKEZŐ, NAGY
NYOMÁSÚ GŐZ MIAH
AZ ÉTEL MAGASABB
HŐMÉRSÉKLETEN
KÉSZÜL.
TISZTA ALAPLÉ
A KUKTA IDEÁLIS ALAP-
L.EVEK KÉSZÍTÉSÉHH.
A NAGY NYOMÁSON A
FOLYADÉK NEM FORR,
ÉS NEM LESZ
ZAVAROS.
/gy műkiJdik A GŐZ KIENGED
AKU.KTA a szeleppel óva
eresszük ki a gőn..
A felesleges fo l~
kot szűrjük le, ,-a_
használjuk mártás
és tálaljuk az éte •
A szorosan lezárt edényben keletkező, nagy
nyomású gőzben az ételek gyorsan elkészülnek.
A kukták gyakran foglalják csak a helyet a konyhaszekrényben,
pedig kifejezetten 'praktikus eszközök - főként akkor, ha sürget
az idő. A tökéletesen záródó fedő nem engedi kiszökni a gőzt,
ezért az edényben magas lesz a nyomás. Ez megemdi a folyadék
forráspontját, így a forró, zárt környezetben a raguk, pörköltek,
alaplevek és gabonafélék főzési ideje drasztikusan lecsökken.
A vízmolekulák
behatolnak
a magokba.
Vízzel érintkezve-+-__...,---<>
a keményítőszem­
csék zse!é.sednek,
és a magok oldal-
irányban 11zeg-
duzzadnak.
A túlhevítt;tt -~........~----o•
vízben a magok
gyorsan megfőnek.
Belülről
Mivel a kuktában nagy nyomás uralkodik (kb.
1,4-2 bar), a víz gőzzé alakulásához több energia
szükséges, ezért a víz forráspontja 100 °C-ról
A FŐZÉS MEGINDÍTÁSA
120.°C-ra emelkedik. A túlhevített folyadékban. ,
Miután a kuktát lezár-
sokkal gyorsabban készül el az étel, mint egy
tuk, tegyük a tű zhelyre ,
sima edényben.
közepes-élénk lángra.
Jelmagyarázat
A vízmolekulák haladási iránya
A hő mozgásiránya a vízben
 Így működik a kukta

SZELEP
H a a fo lyadék fe lforrt, a fedőben lévő
szelep gőz t enged ki (sípol ni kezd). A lán- A kuktát a fogan-
got vegyük kisebbre, hogy ne alakulj on tyú alsó és felső
ki túlnyomás, és ne párologjon e l túl sok részeinek összeil- A KUKTA LEZÁRÁSA
folyadék, majd az ételt főzzük őket a lesztésével zárjuk A kuktát a fogantyúk össze-
kívánt/meghatározott ide ig. le - némely model- illesztésével zárju k le. A le-
leknél itt található zárt kuktából így nem szö-
a nyomásmérő is. kik ki a gőz, és az edényben
magas nyomás keletkezik.

A tö.mítőgyúrűnek
köszönhetően a gőz nem
szokik a ki a kuktából.

HOZZÁVALÓK BEHELYEZÉSE
A hozzávalókat (pé ldáu l csirkét, húsokat)
a párolóbetétben, a fo lyadékszi nt fölött is gő­
zöl hetjük. A párolóbetét a puhább, gyorsabban
elkészülő hozzávalók számára is ideális.

FOLYADÉK HOZZÁADÁSA
A hozzáad ható víz, alap lé vagy leves mennyi-
sége a kuktánk típusától függ, ezért mindig ol-
vassuk el a használati ú tmutatót. Hüvelyesek
és zöldségek esetén minden 15 perc főzésre
számoljunk körülbelül 1 bögre fo lyadékkal.
Levesek és raguk főzésé n él a kuktát féli g-
kétharmadig töltsük meg folyadékkal.

A kukta vastag, három

rétegfémből készült alja az
egyenletes hőeloszlást biztosítja.
 136 // 137 Rizs, hüvelyesek és tészta

Miért jók Tényleg be kell

A TELJES KIŐRLÉSŰ
T

T
AZTATNIA
••
ELELMISZEREK? HUVELYESEKET
A teljes kiőrlésű termékek a magas FŐZÉS ELŐTI?
tápértékű korpát is tartalmazzák.
Az áztatás feró·vidíti a főzési időt, de ennek ára =-"

A teljes kiőrlésű
termékek a gabonamagok összes A száraz hüvelyesek, mint a bab és a lencse, kiYáló
összetevőjét, a magbelső mellett a korpát és csírát is fehérje- , szénhidrát-, rost- és vitaminforrások. A legr ·-
tartalmazzák (l ásd lent) . A „ barna" pékáruk sok esetben reccpt szerint a hüvelyeseket főzés e l őtt be kell ázta
színezékke l készülnek, míg a „többmagvas" , „bio" és más ez azonban nem feltétlenü l szükséges.
„natúr" címkék esetenként mindössze annyit jelölnek, Ahhoz, hogy a hüvelyesek ehetővé váljanak, a szárí-
hogy az adott termék tartalmazhat korpát és/vagy csírát is, elvesztett nedvességet pótolni kell. Ezt megtehetjü - _
de nem teljes kiőrlésű. A korpa kedvező élettani hatású, is, hogy egyszerűen tovább főzzük őke t (nagy szem ű
éle lmi (emészthe tetlen) rostokban gazdag, így növeli esetében akár 2 óráig). Az áztatással a bab vizet szh·
a telítettség érzetét. A rostok egyötöde „oldható", ame- ba, így lecsökken a főzési idő, de ez befolyásolja az ,
lyek a belekben zsel észerű anyaggá alakulva lassítják is: a bab könnyen túlpuhul , ízetlen lesz. A szemközá -
a cukor és a koleszterin felszívódását. lázatból megtudhatjuk, áztassuk-e a különböző hü,-el_ -
seket, vagy sem.
Szakáll
Az ehetetlen maghéj
része, melyet az „A legtö'bb recept szerint a
TELJES ÉRTÉK iisszes gabonaszem-
o----- ről lehántolnak. hüvelyeseket főzés előtt be k
AZ EGÉSZ GABONASZEMEK
(KUKORICA, RIZS, ZAB, áztatni, de ez csak félig igaz .
BÚZA, TEFF, KINOÁ) Korpa
SZINTE MINDIG TEL-
JES ÉRTÉKŰEK.
.--
h Gazdag élelmi
rostban, E-vita-
minban, ásványi
Tegyünk sót a vízbe? A sós vízbe
áztatástól a

1
Az elképzelés, miszerint a babot főzés
anyagokban és e lőtt vagy közben nem szabad sózni,
súlya 80C/c-i:
egészségvédő téves. Ha az áztató/fözővízhez sót
Maghel"' ~ antioxidánsban. (kb. 15 g/li ter) adu nk, nemcsak
A keményítős - , ,/../:· ízesebb lesz a bab, dc azt is el- /

liszttest kis ln~ kerülhetjük, hogy a babszemek I

mennyiségben túl vizesre, puhára főjenek: a só
fehérjét, rostot beépül a sejtfalakba és a héj
Tobbrétegű,
és vasat alatt l évő pe ktinbe, ezáltal
.,.._,__~- ehető korpa.
tartalmaz. a héj vizet vesz fe l, és köny-
nyebben átjárható és rugalm a-
sabb lesz. Emiatt a víz hama-
rabb destabilizá lja a sej teket
összetartó kemény pektint,
1

x'.,
a bab gyorsabban és fesze- /
Amag sebbre fő, és a héj sem re- 1
\

felépítése ped meg olyan mértékben.

Csíra
Az ábrán egy
A mag csírázó
búzaszem látha- A sima v ízbe áztatástól _ /
része kiváló tó. Tömegének a bab súlya 120%-kal nőtt. CANNELLINI BAB
ómega-3 zsírsav-, 83%-át a ma g bel ső,
vitamin- és ásvá- 14%-át a korpa és
nyianyaK~forrás. 3%-át a csíra teszi ki.
 Tényleg be kell áztatni a hüvelyeseket főzés előtt?

-- -- ------------------.---------------------------------------,
HÜVELYESEK FAJTÁI ÁZTATÁS

- ho sza és az áztatás szükségessége az Éjsz akai áztatás Rövid áztatás Áztatás fo rró v ízben
= '~= '.JÜ\-eh-es méreté től függ_ A konzerv A hüvelyeseket egy A hüve lyeseket 30-60 A hüvelyeseket 1-2 percig
_ -::: a magas hőfokú sterilizálás során éjszakára (vagy legalább percre beáztatjuk, hogy forrázzuk, levesszük
-:::- izokat fogyasztás e lőtt csak újra- 8 órára) hideg vízbe felgyorsítsuk a főzés i id ő r. a tű zről , lefedjük, és forró
_-elL tesszük. vízben áztatjuk 30 percig,
majd megfőzzük.

~.
LJ/;; .:
A feles borsó gyorsab-
ban veszi fel a vizet,
ezért csak akkor áztas-
A feles borsó főzéskor
gyorsan puhul, ezért
a rövid áztatás nem jár
A feles borsó rövid idő
alatt megfő, ezért nem
szükséges forró vízbe
r J) suk, ha már nagyon régi. különösebb előnyökkel. áztatni.
FELES BORSÓ

1
A rövid áztatás kissé
Az apróbb szemű bab A főzés csak 5 perccel
lerövidíti a főzési időt,
a hosszú áztatástól elázhat, lesz rövidebb, de a bab
1 és az állagot nem
kásás, ízetlen lehet. ízletesebb lesz.
' befolyásolja.

Az éjszakai áztatás
Nagy szemű pabnál
·akár 40%-t<al 1 A főzési i dőt mintmálisaRJ
a főzési időt akár 38%-kal
' lecsökkentheti : rövidíti le; az íz és állag
is lerövidítheti, és segit
a főzési időt, de ez 1 megmarad. 1
_megőrizr;ii az ízeket.
ízvesztesé0gel járhat.

HA A BAB RÉGI
HÜVELYESEK MÉRETTÁBLÁJA MINÉL ÖREGEBB A BAB
Az alábbi táblázat a kü lönféle hüvelyesek méreteit mutatja he. (FÜGGETLENÜL A MÉRET-
TŐL), ANNÁL JOBBAN KI-
SZÁRAD, EZÉRT ÉRDE-
APRÓ SZEMŰ NAGY SZEMŰ MES BEÁZTATNI.
FELEZETT HÜVELYESEK HÜVELYESEK

FELES BORSÓ

1
PUY-1 SZÓJABAB
LENCSE
,.__.,
•
FEKETE
BAB
J0~
ii

PINTO
BAB
:~·
...

CSICSERI-
BORSÓ
CANNELLINI
BAB
__)
VESEBAB VAJBAB

- - - - - - - - - - -1- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~
 A quinoa szó a.kecsva kinwa _ !';

vagy kif!uwa spanyol:változata.

A qui szótag
"',
helyesen ejtve
„ki". A teljes szó kecsua
„
·kiejtés szerint pedig így
·haagzik: „ki-no-a{h)''' .
 _l/iért olyan különleges a kinoa ?

Miért olyan
•• ••
KULONLEGES A KINOA?
--inoát már az inkák is fogyasztották, szent nó"vénynek tartották, és a „gabonák anyjának" nevezték.

né pszerűbb, teljes értékű tápanyagként emlékeztet - ebben a form ájában ad hatjuk

~-~ = ki noa a szuperé lelmiszerek min- levesbetétként vagy reggeli müzlikhez.
5gá\"al rendelkezik: gluténmentes, Bár tápértéké t tekintve teljes kiőrl ésű
_ _....,,.._ -ban gazdag, és kalandos történe- TÁPÉRTÉK gabonának számít, valójában nem igazi
- ::neri ka i inkáki g vezethető vissza. gabonaféle, mive l nem pázsitfüfé le; a kinoa
A KINOA KIVÁLÓ FEHÉRJE-,
~~---' ba n újra felfedezett kinoát azon- a spenót és cékla közeli rokona, úgynevezett
ESSZENCIÁLIS AMINOSAV-,
- : rartják szuperélelmiszernek: ÓMEGA ZSÍRSAV-, álgabona. Ráadásul a többi gabonától elté-
- • aazdag fehérjeforrás, tápértéke B-VITAMIN- ÉS ÁSVÁNYI- rően a kin oa, ha megfőzzü k, apró, kukac-
~--- ~- (lásd jobbra). szerű formá t vesz fe l (lásd lent).
-p z e rűbb fajta a mu stármag méretű,
------~- - zerű fehér kinoa, ami a rizshez hasonlóan
pergős áll agúra fő (lásd 130-31.). Ha száraz
„A kuszkuszra hasonlító kinoát
- n pirítjuk, a pattogatott kukoricára
ugyanúgy készítjük el, mint a rizst."
-- --- ---------------- -. ---------------------------, 1
NYERS FŐTT

A csíra,
amiből az Főzés köz -
új növény ben a mag
kifejlődik, /e/repedhet, KESERÜ ÍZ
amaKon dea csíra
belül van. belül marad. A MAGOKAT KESERŰ
SZAPONINRÉTEG VÉDI
A ROVAROKTÓL, EZÉRT
ALAPOSAN MOSSUK LE.

GYORS VACSORA
Amikor
A csíra a kinoa A KINOA GYORSAN
a mag megfőtt, a ELKÉSZÜL: FŐZÉSI
külsején csíra elválik IDEJE MINDÖSSZE
található. a magtól. 15-20 PERC.

-- -- --------------------------------------------- - --
140 // 141 Rizs, hüvelyesek és tészta

Hogyan kerülhetjük el, hogy Nyomás

okozta robbanás
ABABTÓL A h ev ítéstő l a ma gbelső felmelegszik, víztartalma fel forr.
gőzzé alakul. A zárt maghéjból a gőz nem tud kiszökni. e .__

FELPUFFADJUNK? a hőfok növekedésével fokozódik a nyo más is. 180 °C-or

elérve a belső nyomás a normál légnyomásnál kil encszer
nagyobb lesz, és a mag hangos pukkanással felrobban .
Ne kerüljük a babot - inkább együnk még tiibbet.
A keményítő ki- A gőznyomá.,
robban a magból ~ . o----- a maghéj m „
A rostokban, fehérjében és esszenciális tápanyagokban
gazdag babfélék fogyasztása nagyon egészséges. Ugyanakkor,
ha ritkán esszük ezt a rostokban gazdag ételt, egy tál bab elfo-
gyasztásával hirtelen bőséges táplálékhoz juttatjuk a bélbak-
tériumokat, amelyek nem tudják megemészteni a rostokat, és
melléktermékként gázt termelnek. Sokan úgy tartják, hogy
ha a száraz babot vagy feles borsót főzése előtt beáztatjuk, az-
zal az oldható rostok - például a puffadásért felelősnek tartott
oligoszacharidok - egy részétől is megszabadulunk. Azonban
az oldhatatlan rostokat az áztatás nem távolítja el, ezért ez a
módszer nem hatékony. Jobb stratégia, ha babot és más hüve-
lyest rend szeresen, kis me nnyiségben fogyasztunk.

Igaz, hogy
A NYERS
, VESEBAB
,,
MERGEZO? Csíra

A keményítő­
A vesebab, sok nó·vényhez hasonlóan, molekulák a forró
méreganyagokat tartalmaz. magbelsőben főni
kezdenek.
A vesebab méreganyaggal védekezik a kártevők ellen.
A vesebabban lévő toxin, a fitohemagglutinin a gyomorba
kerülve megtámadja a bélrendszert, és heves hányást, has-
menést okoz. Már négy nyers babszem elfogyasztása elég
ahhoz, hogy elviselhetetlen fájdalmat okozzon. A fitohe-
magglutinint csak a magas hőmérséklet bontja le; ha csak

® ® ~
melegítjük, még veszélyesebb, ezért, ha a bab nincs kellően
megfőzve, nagyobb kockázatot jelent, mint nyersen - nem
egy alkalommal okozott ételmérgezést, miután több órán
át főzték alacsony h őfo kon. Miután a vesebab megpuhult,
NYERS MAG NŐ A NYOMÁS
még legalább 10 percig kell nagy lángon forralni, mire a fito- A kukorica- Hő hatására
hemagglutinin lebomlik, hogy a bab biztonsággal fogyaszt- mag belseje (100 °C-on) a mag-
ható legyen; ezt a műveletet elvégezhetjük a főzés elején keményítőből ban lévő nedvesség
és vízből áll, gőzzé alakul, de
(vagy a végén) is. A konzervbab már főtt, ezért nem jelent
melyet szívós, a kemény héj
kockázatot. A cannellini bab és a lóbab kisebb mennyiség- kemény maghéj miatt nem tud
ben tartalmazza a mé reganyagot, ezért kevésbé veszélyesek, vesz körül. kiszökni.
de azért érdemes mindk ettőt alaposan megfőzni.
 _J/ iért pattog a pattogatott kukorica?

Miért pattog
A PATTOGATOTT KUKORICA?
_ magas hőmérséklettől a kemény kukoricamagfelrobban, és habkiinnyű pattogatott kukoricává változik.

"tatni való kukorica különleges kukoricafajta.
- zárított kukoricafajta pattogtatható, de a legtöbb
- - ha ngot - a pattogtatni való fajta külső héja rend-
~m é ny, tömör cellulózból áll, ennek köszönheti
___- -,~- z erű pattogtathatóságát.
- ogratni való kukorica és a csemegekukorica kinézet-
-e egyeznek, annyi különbséggel, hogy kukoricacsö-
- baj usz az előbbi esetében lóg, míg az utóbbinál
--„--~n áll. A főként keményítőből és v íz ből áll ó szeme-
• ·g hagyják a csövön száradni, amíg könnyen le nem
hatók. Betakarításkor a szemek nedvességtartalma
lü l 14% - hő hatására ez a víz alakul gőzzé, és
okozza a heves robbanást. Eb ből adódóan a pattogtatásra
szánt kukoricát célsze rű légmentesen záródó dobozban
tárolni, hogy megőrizze a pattogtatáshoz szükséges nedves-
ségtartalmát. A régi, nagyon száraz kukoricaszemek nem
pattognak ki, és égett, keserű ízű magokként maradnak
az edény alján.
A kukoricaszem rosttartalma magas, kalóriatartalma
alacsony, különösen akkor, ha forró levegőve l pattogtatjuk
ki, és nem forró olajban. A pattogatott kukorica - ugyan-
akkora sú lyú adagokat összehasonlítva - a legtöbb
gyümölcsnél több antioxidánst és
a marhahúsnál több vasat tartalm az.

A pörgő mozgástól
a keményítő minden
irányba tágulni kezd, és
kö'zben gyorsan lehűl.
A robbanástól számítva a
tágulás-puffadás a másodp erc
@h~iH!Já alatt wjllk /, _~

'iy mag-
- • s;:,étveti

„LÖKHAJTÁS"
A hevítéstől
@J
A KEMÉNYÍTŐ
A vízgőz hatására
e
HABKÖNNYŰ
KUKORICA
a magbel s ő a megfőtt, ke- A h a b sze rű kemé-
megfő, és ahogy mény ítős mag- n yítő pillanatok alatt
kezd előbújni belső kifordul az eredeti méreté-
a megrepedt magából, virág- nek a 40-50-szere-
héjból, a mag formát ölt, és sére nő , kihűl és
pörögni kezd. ugrik egyet. megszilárdul.
142 // 143 Rizs, hüvelyesek és tészta

Hogyan készítsünk
FRISS TÉSZTÁT OTTHON?
A házitészta készítése meglepően egyszerű, de nem mindegy, milyenfajta lisztet használunk.

A legtöbb tésztarecept 00-ás liszt használatát java- A száraztészták.hoz használt durumbúzaliszr siké-
solja, ami a legfinomabb őrlésű olasz fajta. Ap- azaz fehérjetartalma magas, ezért friss , roj ,
ró szemcsemérete miatt kifejezetten ideális tészták készítéséhez nem alkalmas. Az
rugalmas, jól nyújtható tésztákhoz - a 00-ás FESZES TÉSZTA alábbi képeken a házi tésztakészítés lé~­
liszt azonban nem alapfeltétel. A finom fehér- seit mutatjuk be. Ha nagyobb adag té r.:. •
HA A LISZT NINCS ÖSSZE-
vagy süteményliszttel is kiváló eredményt készítünk, célszerű robotgépet használ
TAPADVA, SZÜKSÉGTELEN
érhetünk el, ráadásul 7-9% körüli sikértartal- ÁTSZITÁLNI - A SZITÁ- de vigyázzunk, nehogy túldolgozzu k. m
muk is megegyezik a 00-ás lisztével. Az ala- a gluténváz túl merev lesz, és a tészta e.
csony sikértartalom fontos a frissen gyúrt, szíti rugalmasságát. Keverjük szakaszo -
tojásos tészta készítésénél: a tészta kötőanya­ 30-60 másodpercig, amíg szemcsés, ku zs
gaként szolgáló fehérjét a tojás adja - ha sikérben szerű tésztává áll össze, majd borítsuk munkafe --
gazdag lisztet használunk, a tésztánk túl tömör, merev lesz. letrc, és gyúrjuk kézzel.

FRISS TÉSZTA KÉSZÍTÉSE

A tésztát a l egegyszerűbbe n tésztagéppel (lásd lent) 2 mm vékonyságŰ korongokra. Az alábbi recepthez
nyújthatjuk vékonyra. Ha nyújtófát használunk, a tésztát 00-ás lisztet használunk, de helyettesíthetjük finomli szne L
osszuk kisebb darabokra, és egyesével n yújtsuk körülbelül vagy sütemény- és finomliszt keverékével (2: 1 arányban l.

A TÉSZTA BEKEVERÉSE A TÉSZTA GYÚRÁSA ÉS PIHENTETÉSE A TÉSZTA KINYÚJTÁSA

Öntsünk 165 g 00-ás lisztet a tiszta
munkafelületre, és a közepébe fúr-
junk mélyedést. Üssünk a gödörbe
két tojást, és adjunk hozzá lh kk. sót,
majd locsolju k meg olívaolajjal, hogy
a tészta könnyebben ke zelh e tő legyen.
Villával lazá n verjük fel a toj ás t, majd
fokozatosan keverjük el a liszttel.
A maradék lisztet dolgozzuk a tésztá-
hoz, majd gyúrjuk erőteljes kézmoz-
dulatokkal 10 percig, hogy kialakuljon
a gluténháló, és erős, e lasztikus tésztát
kapjunk. Ha túl száraz, adjunk hozzá
egy kevés vizet vagy olívaolajat; ha túl
nedves, adjunk hozzá lisztet. A tésztát
csomagoljuk műanyag fó liába, hogy
ne száradjon ki, és pihentessük 1 órát
a hűtőben , hogy a gluténváz tovább
erősödjön.
Csomagoljuk ki a tésztát, li
felületen nyújtsuk ki korong
majd a tésztagépen engedjük ·
háromszor a legnagyobb fok
hogy még rugalmasabb álla or
Hajtsuk háromba, nyújtsuk - -
engedjük át a gépen még e~
A műveletet ismételjük meo
 _-l fri ss,
oj ás os
ztához
lacsony
'rtartalmú
szükséges,
_„ !önben
tö mör,
re v lesz."

Tészta és mártás párosítása

A tésztafélék so kfél e alakban és for-
mában kaphatók, felhasználás i módjuk
igen változatos. A kü lönféle tésztákat

•
fo rm ájukhoz illő sűrűségű és állagú
mártásokkal tálaljuk.
A spagettitészta jól párosítható könnyebb

I paradicsomos, kagylós-rákos, tejszínes

vagy olívaolajos mártásokkal.
• A szélesmetéltek (például tagliatelle)
jól felveszik a sűrűbb mártásokat (raguk,
bolognai) , de lapos felületük miatt
• a ragacsos sajtmártásokban könnyen

• összetapadnak.
A csőtészták (például penne) sűrű

$ zöldséges, olajos és húsos mártásokhoz

- VASTAGSÁGRA NYÚJTÁS
uk továb b a tésztát, közben a
állítsuk egyre kise bb fokozatok-
·o az utolsó el őtti fokozat ig nem
- friss tésztáknál ez az ideális
- ·g. Ha töltött tésztát készítünk,
k a lehető legvékonyabbra.
• A bordázott tésztákat hagyományosan
A TÉSZTA FELVÁGÁSA
A tésztát vágj uk géppel a kívánt
méretre (a pappardelle 1 cm,
a tagliatelle 6 mm széles), majd
forrásban lévő, sós vízben főzzük
a! dente állagúra.
(bolognai) illenek, de kiválóan alkalmasak
rakott, sült tésztákhoz is.
könnyebb, olajos, paradicsomos mártá-
sokkal, pesztóval és salátákban tálalják.
Csavaros, rusztikus felületük miatt
a mártások könnyen megtapadnak
a tésztadarabok felületén.
A kagylótésztákhoz - a formájuk miatt
- a sűrű, tejszínes és húsos mártások
ideálisak.
A gnocchihoz a sajtos és paradicsomos
mártások illenek, de kínálhatjuk pesztóval
is. A kerek gombócok a sűrűbb mártá-
sokban sem tapadnak össze.
144 // 145 Rizs, hüvelyesek és tészta

A friss tészta jobb, KÜLÖNBSÉGEK

MINTA r
Száraz tészta
Számtalan alakban és változatban
Friss tészta
Viszonylag rövid eltarthatósága
SZARAZ? kapható; a gyors vacsorák
praktikus alapanyaga.
miatt a hűtősze krényben
tárolandó.
A száraz tészta kemény &ln A friss tészta víz helyett
A száraz tésztát sokan a friss tészta
olcsó alternatívájának tartják,
pedig Olasz országban küló'n
1 durumbúza l is ztbő l és
v ízből készül. A begyúrt
tésztát pih ente tik, hogy
kial aku lhasso n a ruga lmas
V egész rojással vagy tojás-
sárgáj ával készü l. A tO -
jás zsírtartalma a tésztát
lágyabbá teszi, protein-
alapanyagnak számítanak. gluténváz, majd többször rarcalma pedig a g lutén-
átn yúj tják, végül formára vázat erős ít i (ezért a ke-
vágják. Az erős gluté n- mény durumli szt helyett
Olaszországban a száraz és friss tészták váznak kö szönh etőe n jól készülhe t finomlis ztb ő l
felhasználása e ltérő. A friss , toj ásos tészta rolerálj a a forrásba n lévő is), így a forró főzővízben
vízben főzést. is fe szes marad.
lágya bb állagú , íze gazdagabb, krémesebb,
és jól párosítható tejszínes, sajtos szószok-
A kemén yítőszemcsék &ln Nedvességta rtalma miatt
kal. A száraz tészta vaskosabb állagú, fes ze-
sebbre (al dente) főzhető , ezért hagyomá-
nyosan olajos, húsos mártásokkal kínálj ák
1 rehidratációja mi att a száraz
tészta lassa bban fő meg
(9-11 perc).
V a fri ss tészta gyorsan,
2-3 perc alatt megfő.

(kivétel ez alól a bolognai ragu, amit friss

tagliate llével tálalnak). Az tehát, hogy mi-
lyen tésztát használunk, a lapvetően azon
múlik, hogy a mártást milyen alapanyag-
ból készítettük.

Miért teszünk sót

A TÉSZTA FŐZŐVIZÉBE?
A tésztákat hagyományosan nagy fazék forrásban lévő,
sós vízben főzzük, de a só szerepe ennél összetettebb.

A víz sózása ízesebbé teszi a tésztát,
feszesebb (al dente) állagot eredményez,
és segíti a keményítő zselatinizálását.
Sokan gondolják azt, hogy a sótól
a tészta gyorsabban megfő , de
pont az ellenkezője az igaz.
A víz forráspontja
H a a gyöngyöző vízhez sót adunk,
hirtelen buborékok képződnek, ezzel
azt a látszatot keltve, mintha a víz a sótól
forrna fel. A buborékok a sóban l évő anyagok
miatt keletkeznek, a víz h őmérsékle te a sózás-
tól azonban csak elhanyagolható mérték-
ben emelkedik. Sokkal fon tosabb a só
SÓ ÉS FORRASPONT hatása a tészta keményítőtartalm á ra.
A tésztában l évő keményítőszemcsé­
EGY LITER VÍZHEZ 4 EVŐ­
KANÁL SÓT KELL ADNI
ket a búzafehérjék alkotta gluténháló
AHHOZ, HOGY FORRÁS- zárja körbe. Főzés közben a keményí-
PONT JA FÉL FOKKAL tő szemcsék megrepednek, vizet szív-
EMELKEDJEN. nak magukba, és állaguk zselésedik.
A kocsonyásodás SS °C-on történik, de
a só miatt a folyamat magasabb hőfokon megy
végbe, ezért a tészta valójában lassabban fő meg.
 Nem fog összeragadni a tészta. ha a főzővízhez olajat adunk?

Nemfog
~1ÖS§Z~RAGADNI A TÉSZTA, 11A
A FOZOVIZHEZ OLAJAT ADUNK?
Ha megértjük, hogy főzés közben mi tö'rténik a tésztában lévő keményítővel,
tudni fogjuk, hogy mitől ragad össze a tészta, és azt is, hogyan kerülhetjük ezt el.

Az íztelen, összetapadt tészta nem túl a keményítő kocsoRyásodik - párszor meg-

étvágygerjesztő. ~hhoz, hogy a tészta
ne ragadjon össze, a főzés közben
kevergetnünk kell, vagy olajat
kell hozzáadnunk. Nem
mindegy azonban, hogy FÖZÖVÍZ ÉS MÁRTÁS
melyiket ruiköF tesszük.
A kevergetés szerépe
A tapasztalt szakácsok tudják,
Nem ragad
<>--+--
hogy a fözővízhez adott olaj
össze a tészta,
ha tálalás nem akadályozza meg a tészta
előtt tJgy összeragadását, mivel a víz felszínén
kevés olajjal lebeg, és nem érintkezik a tésztával.
átforgatjuk. Hatásosabb, ha a főzés elején - amikor
keverjük. Ahogy a tés~ta fő, a darabok
elkezdenek különválni, és már
nem kell keverni.
Olaj hozzáadása
SÜRÜBB LESZ, ÉS Miután a tési ta megfőtt,
A TÉSZTI\ IS JOBBAN és hűlni kezd, a ragacsos
FELVESZf A MARTAST, flA keményítőtől újra összeta-
EGY KEVÉS FÖZÖVIZET
pad. Ha nem adjuk azonnal
ADUNK HOZZÁ.
a mártáshoz, akkor locsoljuk
meg olívaolajjal, hogy ezt elke-
rüljük. Hasonló eredményt érünk el,
ha a kifőtt tésztáról forró vízzel öblítjük
le a keményítőt.

A tészta kif~zése
A száraz tészta féz©si idej€ k b. 8 p öro. 4., té.rzta fdü/eférőlkptiényitő
Ha id ő ben keverjük meg és adjuk hozzá oldódik ki a főzővízbe.
a;>; olajat, atészta nem fog összeragadni.

FŐZÉS ELŐTI 1-2 PERC 7-8 PERC FŐZÉS UTÁN

A száraz tészta A tészta vizet szív A tésztában l év ő Miután a kül ső H a a tésztához
sikérvázá ba be- magába, megduz- kem é nyí tő tovább kemé nyítőréteg nem adunk már-
épült ke m é nyítő- zad, és a keményí- puhul. Keve rjük megszilárdul, tást, locsoljuk
szemcsék a főzés tő kocsonyásodá- meg párszo r. a tészta már nem meg olívaolajjal,
során szétnyílnak. sa miatt ragacsos ragad össze, és vagy öblítsük le
lesz. Keverjük nem szükséges forró vízzel, hogy
fo lyamatosan. keverni. ne ragadjon össze.
• • •• •• ••

LDSEGI
.,. K, GYUIDlCSOK,
Dl Df ElEK~~ MAGVAK
148 // 149 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék és m agv ak

A biozö"ldség és -gyümölcs
JOBB, MINT A NEM BIO?
Sokan azt hiszik, hogy a mesterséges rovarirtók és műtrágyák nélkül termesztett biotermények tápértéke és íze -

KÜLÖNBSÉGEK
Kistermelők Nagytermelők
A kisebb gazdaságok terményei A nagyüzemi termesztés
íz tekintetében jobbak lehetnek. a termékek ízét is befolyás -

~ A kis gazdaságok ~ Az intenzív gazdasá„ -

rerményei ket jellemzően
he lyben é rtékesítik, így
azok fris sebbek, kevésbé
sérülnek, és ízüket
jobban megőrzik.
A ból származó termé ny
olcsóbbak, de a gép ·--
betakarításról a termé
sé rülhe tne k, ami be -
solja az íz- és tápérréket
(l ásd szemközt).

~ A kistermelők nagyobb
va ló színű séggel te rmesz-
tenek jobb ízmin ő ségű ,
tájfajta zöld ségeker és
gyümölcsöke t (lásd lem),
mint nagyüzemi társaik.
~ A nagyüz emi zöl ~­
§'!"'11 fajták gyakran íztele
de néme lyik neme í=
vá lrozar é desebb é · --
scbb, mint a keserú b.
tájfajták (lásd lent ).

TÁJFAJTA ZÖLDSÉGEK ÉS GYÜMÖLCSÖK

A régi tá1fajták

A maréknyi, nagy terméshozamú, modern nemesített

ÍZLETESEBBEK
fajtával szemben több tucatnyi hagyományos
A ritkább tájfajta z öldségek és gyümölc
gyümölcs- és zöldségfajta létezik.
fenntartásával a nö"vényvilág
sokszínűségét őrizhetjük meg.

A TÁJFAJTÁK A világ
A tájfajták hagyományos zöldség- és gyümö
tápláléknövényeinek
JELLEMZŐEN ták, amelyeket az elmúlt 50 év során a kere r.:
INTENZÍV
ÍZŰEK.
93%-a
eltűnt az elmúlt
zás nem érintett, és amelyek a régi idők ki\"ál
magas beltartalmi értékű terményeivel kec e.=
A tájfajták vitamin- és antioxidáns-tartal ma je
száz évben . en magasabb, bár a teljes ásványianyag-tanal
-- ------- -- ~
a termőföld minőségétől, és nem a zöldségfaj , -
A KESERNYÉS A régi zöldség- és gyümölcsfajták ki sebbek. ·
EURÓPAI VADALMA
TIZENÖTSZÖR TÖBB SOKTÁJ- nyebbek és keserűbbek voltak a mai ter m é n~
ANTIOXIDÁNST FAJTÁRA amelyek a célirányos nemesítésnek köszönhe--
nyerték el nagyobb, lágyabb és édesebb fo •~:;-"~
JELLEMZŐ
TARTALMAZ, MINT
AZ ÉDES, LÉDÚSABB Az, hogy a tájfajták ízesebbek-e, ízlés ké rd '-~
GDLDEN DELICIOUS. A KESERŰ ÍZ. 1
(nagyüzemi zöldségekből hiányzó) karakter =
vágyóknak ezek a fajták kiváló lehető sé ge t ~-4
--;..i;;..;=--
 Mennyit veszítenek a zoldségek tápértékük bői a tárolás során?

Mennyit v eszítenek a zöldségek

ÁPÉRTÉKÜKBŐL A TÁROLÁS SORÁN?
A legtiibb f riss zó"fdségféle a vitaminok és az ásványi anyagok kiváló f orrása.

y zöldséget lesz edtek vagy kihúztak a földb ő l, nagy mennyiségbe n tartalmazzák a citrus-, paprika-,
·~·eg ni kezd. Betakarítás után a zö ldség nem paradicsomfé lék, a brokkoli és a leveles zöldségek.
~ még napokig vagy he tekig tovább Az A- és E -vitamin kevésbé érzékeny, a rost-
_-\z a nya n övényről leválasztott zöldség és ásványi anyagok ped ig a hosszú tárolást is
HŐKÁROSODÁS
-mölcs azo nban elkezdi felemészteni jól viselik. A tápé rtékveszteség mé rtéke fü gg
' ásványianyag-tartalm át, így tápér- A SPENÓT FOLÁTTAR- a zöldség típusától, a betakarítási, szállítási,
ó e lőre h ala dtáva l arányosan csökken. TALMÁNAK KÉTHARMADA tárolási kör ülm ényektől , és a ta l ajmi nősé g ­
ELVÉSZ, HA SZOBAHŐ­
-nyagveszteség sebességét több té nye- tő l is - gyengébb term őföldbe n a zöldség
MÉRSÉKLETEN TÁROL-
·á olja. A fé ny és h ő a vitamintartal- JUK NÉGY NAPIG. tápérté ke is alacsonyabb lesz. Az alábbi
-írj a, különösen a fé nyérzékeny táblázat a zöldségek útj át mutatj a be
=nokat, és a C-vitam int, amelyeke t a betakarítástól a fo gyasztókig.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -1 - - - - - - - - - - - - - - - - -1- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ,

LOS ÉG L-:\ ....Lj...

~BETAKARÍTÁS 1 ~ ÉRTÉKESÍTÉS • • TÁROLÁS 1

A lágy zöldségek be- ~ HELYI HŰTŐ

rc _bb zöldségfé-
- ne a paradicsom,
takarításkori sérülései
véd ekező reakciót
-z1 és a leveles válthatnak ki , ami
- ·önnyen sérül- a tápanyagtartalom
•:ni ~·o rs íth a tj a csökkenését eredmé-
·• é k,·eszteséget.
nyezi. A lágy zöldsé-
geket azonban jel-
le m zőe n kézzel (és
nem géppel) szedik.
-- -- --------~-----------
• Y ZÖLDSÉGEK A legtöbb, kereskedelmi
forgalomban kapható
gyökérzöldséget gépek-
kel takarítják be, ami
növeli a sérülés, és
ezáltal a tápértékcsök-
kenés esélyét is.
Sérü lékeny zöldségek
esetében a rövid szállítási
1 A finom állagú zöldségeket a hűtőben kell tárolni.
távolság és a két napon be-
lüli elfogyasztás az ideális.
"SZÁLLÍTÁS
A finom állagú zöldségek
iil
szállításkor könnyen össze-
nyomódnak, ezért gyakran
már féléretten leszedik.
A vágásoktól, zúzódások-
tól a sejtfalak sérülnek,
és tápanyagot veszítenek.
---------------- ----------------------,
~ HELYI
A keményebb zöldségek
esetében a helyi értékesítés
1 A gyökérzöldségeket (például sárga- és
az e l ő nyös (bár nem feltétlenül
szükséges), mivel csökkenti
a sérülést és m inőségro mlást.
iil
"SZÁLLÍTÁS
A nem m e gfel e l ő kezelés és
csomagolás a zöldségek sérülé-
sét okozhatja. A zöldségek sze-
dés után is lélegeznek, tápérté-
kük csökken, ezért a hosszas
szállításkor gyengül a mi nőség.
Az alacsony h ő m é rsékl et lassítja az enzimek és
sejtek működését, és segít megőrizni a hőérzé ­
keny tápanyagokat (például a C-vitamint).
KAMRA VAGY KONYHAPULT
A fűsze rn övé nye k (például a bazsalikom)
nem tolerálják a h ű tést, ezért tartsuk a pulton,
ahol napfény is érheti . A paradicsomot és az
avokádót is hagyhatjuk a pulton érni, de ha
beérett, és nem fogyasztjuk el azonnal,
tegyük a h űtő be.
HŰTŐ
fehérrépa, paszternák) és a keményebb
leveles zöldségeket (például leveles kel)
tároljuk a hűtősze krényb e n .
KAMRA VAGY KONYHAPULT
Némely keményebb zöldségnek kifejezetten
rosszat tesz a hűtő hideg levegőj e , és
felgyorsíthatja a rothadást. A burgonyát,
édesburgonyát, hagymát és s ütőtö köt tároljuk
h űvös , sötét, jól sze ll őző kamrában.

- - - - - - - - - - - - _,_ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
1 1
150 // 151 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak

Jobb a zöldségeket A zöldségek optimális

NYERSEN felhasználása
A zöldségek, például a sárgarépa zöld

FOGYASZTANI? része - amit általában kidobunk (lásd

lent) - kockázat nélkül fo gyasztható;
salátákhoz és köretekhez
használhatjuk fel.
A zoldségek főzése nem szükségszerűen rossz vagy jó.
Hogy használjuk fel a zöld részeket?
Az alábbi zöldségek leveleit fogyaszthatjuk ,
A hőkezelés vegyesen hat a tápanyagokra: egyes élelmisze- nyersen salátákban, kínálhatjuk zöldsé-
reknél károsítja, másoknál fokozza a vitamin- és antioxidáns- gekkel párolva köretként, de adhatjuk
tartalmat. A paradicsomban lévő likopin és a sárgarépában levesekbe is roppanós betétként. fi:}
lévő béta-karotin felszívódását például segíti a főzés, a C-vi - Sárgarépa • Retek • Tarlórépa • Cékla
tamin, több E-vitamin és néhány enzim viszont elpusztul a
hőkezeléstől, ezért fontos, hogy főtt és nyers zöldségeket is
fogyasszunk. Az alábbi táblázat azt mutatja, mely zöldségek A keserű ízt a
őrzik meg tápértéküket nyers, illetve főtt állapotban.
zbld részben lé-vő
alkaloidok adják. -----,~.,.
, r------------------------~-------------------------•
1 1

l
1
JOBB NYERSEN l JOBB FŐZVE
1
1
A levelek tiibb _ _ __
1 C-vitamint tartal-
Brokkoli Sárgarépa maznak, mint a gyiikér.
A hő inaktiválja a rák- A főtt sárgarépa nagy
ellenes összetevőket mennyiségben tartalmaz

'
képző mirozináz szíwédő karotinoidot.
enzimet.
1

Vízitorma Spenót

t
Hőhatására - a brok- A finom hőkezelés
kolihoz hasonlóan -
a mirozináz károsodik.
a spenótban lévő
béta-karotin és vas
Kidobjuk-e a sárgarépa
1
1
felszívódását segíti.
ZÖLD RÉSZÉT?
Fokhagyma Káposzta
Hő hatására csökken A párolt káposzta több Az esetleges kockázatok miatt
az egészségvédő karotinoidot tartalmaz. sokan kidobják a zold részeket.
allicin mennyisége.
[)
Bár a zöldségek - például a sárgarépa - zöld. le,-
szét régóta teszik levesekbe és ragukba, sokan m ·=
1

' Hagyma
Főzéskora hagyma
antioxidáns flavonoidjai
és rákellenes kénve-
gyületei sérülnek.
Piros paprika
A hőérzéken y C-vitamin
főzéskor lebomlik.
1
1 1
·-------------------------•-------------------------~
Paradicsom sem tudják, hogy ehe tők. A sárgarépa leveleiben
A főzés segíti az
antioxidáns hatású mérgező alkaloidokról szóló hírek miatt sokan ke -
likopin felszívódását. fogyasztását; a zöld rész ráadásul hasonlít a mé rg ~ -
tos bürökre, ami csak fokozza a gyanakvást. A k :
alkaloidok nagy dózisban valóban mérgezést ok oL__..~~
Spárga de a répa leveleiben lévő mennyiség nem jele n - :..
A hőkezelés megköny- ségügyi kockázatot. A legtöbb keserű fűs z e rn ö,· '~
nyíti a spárgában lévő salátalevél, mint például a rukkola, jellegzetes íz--: -
rákellenes ferulasav
felszívódását.
alkaloid tartalmának köszönheti. A répa és má z- ~ -"".........-
zöld részeit használjuk zöldfűszerként; arra azor:
gyázzunk, hogy erőteljes ízük ne uralkodj on el , -
 Tényleg nö·ve!i a gombák D-vitamin-tartalmát, ha a napon hagyjuk őket?

H ámozáskor a sejtek

..
'mozzuk vagy
,
sikáljuk sérülnek, ez védekező
reakciót vált ki, és

LDSEGEKET? tápanyag-csökkenést
eredményez.
Az édesburgonya
tápanyagai
n úgy tanultuk, hogy a zöldségeket A zöldségek héja
C-vitamint és értékes
~nálás előtt meg kell hámozni.
antioxidánsokat tartal-
maz. Ha az édesburgo-
-...,,,,~.~- kemény, földes és keserű héját nyát meghámozzuk,
- -.ran lehámozzuk. A mai zöldségfajták e-vitamin-tartalmának
35%-a kárba vész.
--~~_a mesítéseknek köszönhetően h úso-
- ~-u k ped ig vékonyabb, ezáltal ehetőbb.
-:- - kimutatták, hogy a héj rengeteg
..·--·~...,_„_...,.- -•panyagot, köztük antioxidáns hatású
~--~' iákat tartalmaz. A héj színét adó pigment
,,.. 2.ntioxidáns-tartalmát jelzi. Az olyan zöld-
.lITlelyeknek a héja és a húsa ugyanolyan
;i-ioxidánsok a húsban is megtalálhatók,
- záskor kisebb a vitaminveszteség.
zöldségnél azonban közvetlenül
- ti:Oncentrálódnak a tápanyagok.
ozással a rovarirtószer-maradványokat
_bban el lehet távolítani, mint sikálással,
-:Yiség általában elhanyagolható, és nagy
--zé során lebomlik. A tápanyagok meg-
___,_,__ L.. _ legjobb módja az, ha a zöldségeket
~Az édesburgonyában
lévő
vas, kálium és kal-
~~. . . -,,-u -. és finoman átsikáljuk. cium a héj alatt található.

Tényleg nijveli a gombák D-vitamin-tartalmát,

,,
HA A NAPON HAGYJUK OKET?
_-l gombáknak kedvező élettani hatásuk van. Tápanyagtartalmuk leginkább a húsokéhoz hasonló.

:-„,~~u...· gombák íze sajátos, állaguk

GOMBAFAJTA
-éra e mlékeztet. Több fehérjét tar-
--~~·-. mint a legtöbb zöldség és gyü-
SHllTAKE A nap-
_ellegzetes umami ízüket pedig ami-
fény hatása
- ak köszönhetik. A gombák D - és a gombákra
LASKA
::mlinokat is tartalmaznak, amelyek A táblázat azt mu-
csak állati eredetű termékekben ta- tatja meg, mennyi
FEHÉR D-vitamin terme-
~-~,-~ .\gombák azonban csak UV-sugarak CSIPERKE lődik a különböző
~ képesek D-vitamint termelni, ezért gombafajtákban,
BARNA ha 1 óra 15 percre
tx n termesztett fajták kevés napfény-
CSIPERKE a napon hagyjuk
---~-· · rartalmaznak. A gombák leszedés őker. Még foko-
-ább élnek, ezért, ha héjukat legalább zottabb a vitamin-
0% 100% 200% 300% 400% termelődés, ha a
~ - a e rős napfény éri, bőséges mennyi- gombákat el őtte
A VITAMINSZINT NÖVEKEDÉSE 1ÓRA15 PERC NAPOZTATÁS UTÁN
- i:J-,·iramint termelnek (lásd jobbra). feh·ágjuk.
152//153 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak

/gy műkö.dik
'TÉNYEI(
.. " ""
Hogyan működik?
Az étel a víz fölö tt - nem
ped ig a vízben - he lyezke dik
el, és a felszálló v ízgőz- ·
'A GOZOLES-
ben készül el.
Mihez ajánljuk? Gőziiléskor a folyamatosan forrásban lévő
Zöldségekhez; halfilékhez
és -steakekhez; csirke- víz elpárolog, vagyis gőzzé alakul, ami az
mellfilé hez és kisebb szár-
nyasokhoz; bélszínhez és
edényben fe/eme/!eedve hőt kö.zvetít az ételh~z ...
puha hússzeI.erekh ez._-
Mir.e figyeljünk? A gőzölés az egyik legegészsé-
H a többrálcás gőzölőt
használu nk, a húsr vagy halat
.gesebb fözési eljárás: az étel nem A z&Jdséget vágiuk
regyü k az alsó tálcára, hogy ne érintkezik a vízzel, a tápanyagok egyforma darabokra,
hogy egyenletesen
csöpögjön a röbbi ételre. ennek köszönhetően nem oldód- párblódjon.
nak: ki (megmar:;idnak), ráadásul .
zsiradékra sincs szükség. A mód-
_szer energiahatékony, mindössze
egy kevés víz kell hozzá. Amikor
a víz gőzzé válik, térfogata re~d­
e-vitamin-tartalmának
kívüli módon megnő - a halmaz-
54%-át veszti el,
gőzöléssel csak
állapot-változást'okozó energia
(látens hő) ákkor s~ah~dul fd,

14%-át. amikor a gőz az ételnek csapódik.

A jobb oldali ábra azt illusztrálja,
hogyan készül el az étel "
a cirkuláló gőzben .
Melegítsük a vizet fo rrásig - így elege nd ő
gőz kele tkezik, és a hőelo sz l ás egyenle tes
lesz. Amikor a víz forr, a v ízmole kulák ke ll ő
e ne rgiával rend e lkeznek, gőzb ub o ré kok k ént
szabadulnak fe l.
VÍZ-GÖZ CIKLUS
A GÖZÖLÉSHEZ KEVÉS
VÍZ SZÜKSÉGES, MIVEL
A FELSZALLÓ GÖZ LE-
CSAPÓDIK, ÉS VISSZA - KÜLÖNBSÉGEK
ALAKUL ViZZÉ.
Gőzölés Vízben főzés
Az étel a cirkuláló gőzben készül. Az étel forrásban lévő vízben készül.

~
Főzési idő: Valamivel Főzési ido: A niozgás-
sss hosszabb, mint vízben
főzés nél , mive l az ételt
ban l évő forró víz gyorsan
közvetíti a hőt, így a főzési
Melegítsün k kis
s űrű vízgőz veszi körbe. idő rövid.
m e nnyi ség ű vizer -
LÁTENS HÖ k b. 2,5 cm m agasan
Íz és állag: Megőrzi az ÍZ és állag: A magas hő
A GÖZBUBORÉKDK sss étel ízé t és textúráját. [/E szín-.és ízveszreséget - a p árolóed ényben.
okozhat. M eleg ítés közben a
ENERGIAT (AZAZ Hön
Tápanyagok: A vitami- vízmolekulák mo -
ADNAK LE, AMIKOR
VISSZAALAKULNAK sss nok és az ásványi anyagok
megmaradnak. ~
Tápanyagok: A tápérték
a magas h őfok miatt
fel gyorsul, egyre cöbb
e nergia te rmelő dik.
VÍZCSEPPEKKÉ. csökkenhe t. és a v ízh őmérsékl e
100 °C-ra emelkedik..
 Így működik a gőzölés

Tegyük a zöldségeket
a dz fö lé elhelyezett
párolóbe tétbe. A gőz az HAGYJUNK HEL VET
é rellel é rintkezve lehűl ,
lecsapód ik, és visszaalakul A PÁROLÖEDÉNYT NE
,-ízzé, mely során rengeteg ZSÚFOLJUK TÚL, HOGY
lárens hő szabadul fel - A GÖZ SZABADON
ez a gőz h őe nergiáj a . CIRKULÁLHASSON
AZ ÉTH KÖRÜL.

A nedvességcseppek Ahóro
o-L~--;c&i'--- A hűviisebb gőz vékony pdrahártyát, folyodékfilm
visszacirkulál ún. fo~yadékfi!met kozveríti az
az edénybe. alkotnak. étel belsejébe.

A gőz a forrás-
ban lévő vízből
/ á r a m l i k fel.

A víz egJ' része elpárolog, A vfzgőz az étel

és hőt von el a;i; efte/tíJ!.. felé szríll fel.

Belülről
A vízgőz az edényben 102 °C-on cirkulál. Amikor
a gőz a hideg ételhez ütközik, a kondenzáció
miatt az étel felületén kb. 91 °C-os folyadékfilm
keletkezik, amely védi a gőzzel való közvetlen
érintkezéstől. A hőt a film közvetíri az ételbe,
amitől az fokozatosan megfő .

A párolóbetétet azonnal ve-

gyük ki az edényből , és a fedőt
Jelmagyarázat
vegyük le, hogy a zöldségek ne A brokkoliról elpárolgó víz
föjenek tovább, és megőrizzék Gőz
ízüket, állagukat. Vízréteg
A hő iránya a vízrétegből
154 // 155 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak

Hogy vágjunk hagymát Miért van a kültinbö.ző

„
színű

SÍRÁS NÉLKÜL? PAPRIKAKNAK

Sikeres harc a hagyma védekező mechanizmusa ellen.
Sok más zöldséghez hasonlóan a hagyma sem szeretné, hogy
megegyék. Ha a hagyma sejtfalai megsérülnek, a sejtek egy
könnyelválasztást serkentő „lachrymatory faktor" nevű irritáló
gázt bocsátanak ki (lásd sejtfelépítés, lent), amelye k elűzik az
éhes állatokat. Amikor a gáz a szemünkhöz ér, a szemgolyón
lévő vízzel reakcióba lépve ké nsavvá - és több más, irritáló ve-
gyületté - alakul. Szemünk a gáz hatására könnyezni kezd , hogy
a savat kimossa. A könnyezés elkerülésére több hatásos módszer
is létezik, de akármelyiket is alkalmazzuk, arra mindig figyel-
jünk, hogy a késünk a lehető legélesebb legyen: az éles penge
kevésbé roncsolja a sejteket, így kevesebb gáz szabadul fel.
ELTÉRŐ ÍZÜK?
A paprikák színe egyben
az ízüket is meghatározza.
A színes paprikák közül a zöld a kakukktoj ás -
a zöld paprika valójában éretlen, nem külön fajra.
Ez azt jelenti, hogy nagy mennyiségben tartal m
a klorofill nevű zöld pigmentet, aminek a segít é=
a növények éltető energiává alakítják át a napfén: -
Ahogy a paprika érik, egyre kevésbé van szükség
az energiaellátásra, ezért a klorofill lebomlik, és (
őszi levelekhez hasonlóan) más pigmenteknek a .
át a helyet. Az érés során kialakuló íz és szín a pa_
fajtájától függ (lásd lent). A paprika idővel pu há

CD000
lesz, mert a sejtfalakat erősítő pektin gyengül.
a szénhidrátok cukorrá alakulnak, és új ízek,
aromák keletkeznek.

Hűtés Előfőzés Arcvédelem Áztatás

Lelassítja az Hatástalanítjuk Védőszemüveg A hagymákat
enzimek műkö- az enzimeket, ha és orrcsipesz áztassuk jeges
dését, ha a hagy- az egész hagy- viselésével elke- vízbe - a hideg
mát felvágás mákat felvágás rülhetjük, hogy lelassítja az enzi-
előtt a hűtőbe előtt röviden az irritáló gáz a meket, így nem
(vagy a mély- blansírozzuk. szemünkbe jusson. fogunk könnyezni.
hűtő be) tesszük
30 percre.

~
j o /'

(, " .! !
~ " ~ "
(r"
~ { r.Q
0

J~
! )
"
I rritáló kén-
tartalmú gázok

Kéntartalmú
aminosav
'
(, o--------.<---
f} " A sérült sejtekben
" " (J "' felszabaduló enzimek
"
"' tJ " " "
0 reakcióba lépnek az
Cl aminosavakkal, és Íz Íz
"' "' " irritáló gáz képződik. A könnyű, gyü mölcsös A béta-karorin
ízű sárga paprika színét gazdag naranc - _
a lureinnek köszönheti. paprika íze I á~- és -
Sejtje/építés
Felhasználása Felhasználása
Nyers hagymasejt Kellemesen édes
íze mian fo gyasszuk
A hagyma szele[elésekor vagy
nyersen vagy grill ezve.
aprí[ásakor roncsol ódnak a sej[ek
- az enzimek aktiválódnak, le bont-
ják a sejtekben a kénmolekulákat,
ame lyek irritáló gázokká (ún.
lachrymatory faktor) alakulnak.
 Miért van a kii/iJnbiJző s:::Jmí paprikáknak eltérő ízük?

Otthon nem érik be a paprika

Sok zöldség és gyümölcs beérik az otthonunkban,
de a paprika máshogy működ i k.

200%
A piros paprika kétszer
Betakarítás és érettség
Az. érést tekintve az ehető növények termései két
kategóriába sorolhatók: a/ amelyek szedés után is érnek,
annyi gyümölcs- b/ amelyek csak a növényen érnek (lásd 168-9. oldal)
cukrot tartalmaz, - a paprika az utóbbi csoportba tartozik. Mivel a hűtőben
vagy a konyhában nem érik tovább, vásárláskor keressük
a tökéletes, érett papri kákat.

FŰSZERPAPRIKA
j
KÉSZÍTÉSE
íz
iillba o gazdag, A FÜSZERPAPRIKÁHOZ AZ
- állagú, „zö ld"
'j ú paprika, friss,
ÉDES VAGY CSÍPÖS PIROS
PAPRIKÁT SZÁRÍT JÁK, MAJD
„A zöld paprika
_-U,·es ízekkel.
Felhasználása
FINOM PORRÁ
ÖRLIK.
valójában éretlen
"3 vágva, kis meny-
=ben adj uk frissítő
paprika, és nem
~ színes hozzáva lóként
3oz vagy currykhez.
küliJn fajta."

íz
_.\piros paprika édes,
léd ús; mély színét a
sza ntin és kapszorubin
_ ~ ente knek köszönheti.
Felhasználása
_\dhacj uk mártásokhoz,
!!llkhoz ízfokozóként, de
- na fé lékkel, darált hússal,
Íz
Fél édes és feszes,
íze a fajtátó l fü ggően
vá ltozhat.
Felhasználása
A lil a paprika belseje gyakran
zöld, ezért látványe lemként
adhatj uk salátákhoz vagy
nyers zöldségtálhoz, ún.
Íz
A piros paprika változata;
az é rett barna paprika színe
mély mahagóni , íze édes.
Felhasználása
Hő hatására a színe faku l,
ezért tálaljuk nyersen.

l
:'"erarnl is megtölthetjük. „crudité" -hez.

·-
156 // 157 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak

Hogyan kerülhetjük el, hogy

A SÜLT ZÖLDSÉGEK TÚLPUHULJANAK?
A tokéletes sült zöldség héja pirult, ropogós, belseje egyszerre feszes és puha.

A jól sikerült sült zöld ség a vasárnapi sült
húsok méltó körete, de gyakran sikerül
túl puhára és olaj osra. A tudomány
segítségével azonban minden alka-
lommal tökéletesen ropogós és feszes
állagú zöldségeket süthetü nk.
A nedvességtartalom megőrzése
A zöldségek víztartalma magas. Ha
túl sok vizet vesztenek - ami könnyen
előfordulhat a száraz l evegőjű sütőben-,
állaguk fonnyadt, ráncos lesz. Ha a zö ldségeket
sütés előtt kíméletesen e l őgőzö ljük vagy e l őfőz­
zük, állaguk feszesebb marad , gyorsabban sü lnek,
és kevésbé száradnak ki. 45 °C és 65 °C
között a pe ktin-metilészteráz nevű
növényi enzim fol yamatosan
A sárgarépa működésben van: mege rő s íti
a sejtekben a ragasztóként funk-
90%-a.
a burgonya
cionáló pektint, így a zöld ségek
sütéskor kevesebb ned vességet
80%-a víz. veszte nek, és kevésbé fon y-
nyadnak. A lényeg a kíméle-
tes hőke ze lé s . A másik le hetőség
az, ha a tepsit a sütés elején alufóliával
fedjük le (lásd lent), így a zöldségek saját
l evükben-gőzükb en párolódnak, mielőtt
ropogósra piruln ának.

SÜLT ZÖLDSÉGEK KÉSZÍTÉSE

Gyökérzöldségek (példáu l sárgarépa, paszternák és technikát egy vagy töb b, különböző zöld ség egyidejű
burgon ya) sütésekor a zöldségeket vágjuk egyforma sütésénél alkalm azhatj uk - a lényeg, hogy használjun k
darabokra, és egy rétegben terítsük a tepsibe. Az aláb bi nagy te psit, és ne zsúfolj uk te le zöldségekkel.

A ZÖLDSÉGEK FELVÁGÁSA A ZÖLDSÉGEK TEPSIRE TERÍTÉSE A TEPSI LEFEDÉSE

A sütőt melegítsük elő 200 °C-ra. Vág-
junk fel 1 kg vegyes gyökérzöldséget és
1 nagy fej lilahagymát egyforma méretű
darabokra - így a zöldségek egyenlete-
sen sülnek majd. Locsoljuk meg 2 ek.
olívaolajjal, ízesítsük sóval és frissen
őrölt fek eteborssal, és forgassuk át.
A zöldsége ket terítsü k egy rétegben
egy nagy, lapos tepsire, majd szórjuk
meg illatos fű szernövé nye kkel , példá-
ul rozmaringgal vagy kakukkfűvel. Ha
a tepsit nem zsúfolj uk tele, a gőz köny-
nyebben kiszökik, és a zöldségek egyen-
le tes ebben pirulnak a sütés végén.
A tepsit szorosan fedjük le al
umfóliával, és tegyük a sütóbe-
lefedve 10-15 percig, hogy a -
kímé letesen párolódhassa nak
gőzükb e n, és az e nzimek múk-
lépjenek. Ezután vegyük le a --
és a tepsit tegyük vissza a ü ·
 Gyorsabban főnek a zöldségek, ha sót teszünk a vízbe?

Hogyan készítsük
, , el a ,zoldségeket,
.. hogy
TAPERTEKUK
MEGMARADJON?
Minden főzési technika eltérően hat a tápanyagtartalomra.

A zöldségek tápértéke a leginkább zöldségnek rosszabb, mint a gőzölés,

pirítás és vízben főzés során csökken.
A víz jó hőközvetítő, de a tápanyagok
kioldódnak a fözővízben. A tápérték
megőrzésének jó módja a gőzölés és
párolás, de minden zöldségnél más el-
járás az előnyös . A rövid grillezés sok
a brokkoli, spárga és cukkini esetében
hatékony; a sárgarépa karotintartal-
ma pedig jobban hasznosul főzéskor.
A tápanyagokat a legjobban szuvido-
lással őrizhetjük meg az állandó hő­
fok és a vákuumcsomagolás miatt.

Jelma- • C-vitamin • Antioxidánsok • Karotinok

gyarázat
Főzés és
140%
tápérték
120% A táblázat a nyers/
e
elkészített brokkoli
;;i;~ 100%
zm mikrotápanyag-
·~:::; 80%
szintjét mutatja.
<.:! §;! 60%
<C:..:: A hőkezelé s során
>o sok tápanyag elvész,
Za: 40%
~= ezért a kímélete-
·<C <C 20%
..... se bb módszerek
jobbak; némely el-
NYERS PÁROLT FŐTT SÜLT járás viszont növeli
a karorinszinter.

Gyorsabban jőnek a zo·tdségek, ha

SÓT TESZÜNK A VÍZBE?
Általános tévhit, hogy a só megemeli a víz forráspontját.

A só minimálisan megemeli a víz for- a sejteket összekötő természetes

- covábbi 35-40 percig, vagy
_ _ zöldségek puha (de még feszes)
- • nem lesznek, és aranybarna,
- színt nem kapnak. Vegyük ki,
juk melegen.
ráspontját (kevesebb, mint 1 °C-kal,
lásd 144. oldal), a zöldségek mégsem
ezért főnek meg gyorsabban a sós
vízben.
A sónak és az ásványi anyagoknak
más, fontos hatásuk van a főzővízben.
A merev növényi sejtfalak kemény
lignin és cellulóz rostokból állnak
- ezek tartják a növényeket függőle­
gesen. A főzés lágyítja a fás rostokat,
amitől a zöldségek puhák lesznek,
de még mielőtt ez végbemeherne,
ragasztókat - a pektint és hemicel-
lulózt - fel kell oldani. A főzővíz
savassága, só- és ásványianyag-
tartalma erősítheti vagy gyengítheti
a ragasztók erősségét adó mole-
kuláris kötéseket. A só szétbontja
a ragasztó tartósságát adó pektin-
szálakat: a sóban lévő nátrium meg-
szakítja a pektinmolekulák közötti
kötést, ezért a sós vízben főzött
zöldségek gyorsabban elkészül-
nek, mint sima vízben főzve .
"158 // "159 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magva/e

•• „
Mi a tiikéletes
ZOLDSEG „STIR-FRY" TITKA?
A zöldség „styr-fry" elkészítése egyszerű, csak kellő ügyességre és egy wokra van szükség hozzá.

A profi ázsiai konyhákon szédítő sebességgel készülnek
a wokokban az ételek - a „stir-fry", azaz dobva-rázva sütés
lényege, hogy a hozzávalókat nagy lángon pirítjuk, és
közben gyorsan, megállás nélkül mozgatjuk.
A megfelelő hőfok
Ha wokban főzünk, fontos, hogy az edényünk tűzforró
legyen, és az olajat füstölésig hevítsük. Ahogy a hozzávaló
a forró wokba kerül, a felületén lévő víz azonnal elpárolog,
és beindul a Maillard-reakció (lásd 16-17. oldal). Az olaj-
molekulák kisebb ízmolekulákra bomlanak, és elvegyá -
nek a Maillard-reakció során keletkező aromaanyago - -
és így kialakulnak a wokételekre jellemző füstös ízjeP-y
A hozzávalókat vágjuk vékony, egyforma darabokra , h =
a külsejük ne égjen meg, mielőtt a belsejük elkészü lne
A nagy hőfok miatt fontos, hogy a hozzávalókat foly
tosan keverjük, rázzuk, így a darabok egyenletesen p.
Végig nagy lángon dolgozzunk, és egyszerre csak egy -.
hozzávalót tegyünk a wokba, így az edény kellően fo
marad , és az étel sem hűl ki, amikor a levegőben van.

ZÖLDSÉG STIR-FRY KÉSZÍTÉSE

Az autentikus, füstös „stir-fry" íz eléréséhez az ételt spatulára és egy magas falú wokra, hogy az ételt könnyen
készítsük a l e hető legnagyobb lángon , és az olajat hevít- mozgathassuk. A hozzávalókat tartsuk középen, mert a
sük füstölésig. Szükségünk lesz még egy hosszú nye lű wok a széleinél hidegebb, így ott lassabban kés zül az étel.

A HOZZÁVALÓK FELAPRÍTÁSA A WOK FELHEVÍTÉSE A ZÖLDSÉGEK PIRÍTÁSA

Vágjunk fel 600 g vegyes zöldséget
(paprikát, répát, gombát, brokkolit
és kukoricát) vékony csíkokra vagy
darabokra. Reszeljünk le egy 3 cm-es
darab gyömbért, vékonyan szeletel-
jünk fel egy citromnádat és két gerezd
fokhagymát. Keverjünk össze 6 ek.
szójaszószt 1 ek. cukorral és 2 kk.
szezámolajjal.
Tegyük a wokot nagy gázrózsára,
és élénk lángon hevítsük ad dig, amíg
pár csepp víz 2 másodpercen belül el
nem párolog a felületéről. Öntsünk
bele 1 ek. mogyo róolajat, és forgassu k
meg. Amikor az olaj már füstöl, dob-
juk rá a gyömbért, a fokhagymát és
a citromnádat, és pirítsuk 1- 2 percig,
amíg az illatuk fel nem száll.
A zöldségeket kis adagokban ad
a wokba, abban a sorrendben.
elkészülnek - először a ke mé ny
bekkel kezdjük. Miután az ö
zöldség megpirult, és puha (de
enyhén ress állagú) lett, körben -
si.ik hozzá a szószt, és kevero -
még egy percig. Azonnal tálalj
főtt ri zzsel vagy tésztával.
 A magas hőfok károsíthatja
a wok teflon bevonatát. Ha teflon
edényt használunk, a fokhagymát
és gyömbért pirítsuk közepes lán-
gon, ezután adjuk hozzá a zöld-
ségeket és szószt, és az ételt
fedő alatt pároljuk

készre.
 ....
Fókuszban O>
0
::::::::
....
....
O>

A BURGONYA N
C:

~
A burgonya a legnépszerűbb zöldség a világon - tö~bbet termesztenek belőle,
mint hagymából, paradicsomból, cukkiniból és babból együtt. BURGONYAKISOKOS
i
~
.:::
Némelyik burgonya keményítőtartalma ~
C:
Az egyszerű burgonya meglepően sokoldalú, (antociánokat), amelyek csökkentik a rák igen magas. A lisztes fajtákban lévő ke- ~
ményítőszemcsék főzés kor szétrepednek, C:
magas tápértékű aJapanyag. A zöldség (gumó) és szívbetegségek kialakulásának kockázatát.
így a burgonya szétfő. A nem szétfővő faj-
:s--
;:..
maga valójábán földalatti tápanyagraktár, amely A burgonyafajták száma szédítő, de konyhai fel-
. a téli hónapokban látja el energiával a növényt. használás szempontjából -attól függően, hogy
tákban kevesebb a keményítő , sejtfaluk ~
~
erősebb, és feszes állagúra főnek.
A keményítőben gazdag burgonya ·kevesebb főzés után milyen marad az állaguk - könnyen ~
kalóriát tartalmaz, mint a tésztafélék és a rizs, szétfövo (lisztes) és nem szétfövő (salátának ~'
LISZTES ;:!
és. kiváló rost-, ásványianyag- és vitamin- (fő­ való) csoportokra osztjuk őket, ami segít el-
ként kálium-, C- és E-vitamin-) forrás. A szí- dönteni, hogy melyik fajtát milyen ételekhez ~
~
;i:r.
nes burgonyák - például a kék és lila fajták használjuk fel. Az újburgonya nem külön fajta, Maris Piper
- ráadásul nagy mennyiségben tartalmaznak hanem zsenge, korán szedett burgonya. Viszonylag magas
keményítőtartalmú ,
antioxidáns hatású növényi színanyagokat
sütésre való fajta.
A keményítősejtek
könnyen megrepednek,
és lágy bevonatot ké-
Burgonya:héj TUDOMÁNY KEMÉNYÍTÖ: peznek, ami ropogós,
A burgonyát rostban. MAGAS
pirult kéreggé sül.
gazdag, a burgonyával A LISZTES BURGONYÁK ROST: 2,4 G/100 G

együtt niivekvő és megújuló KEMÉNYiT:ÖTARTALMA

MAGAS, SEJTJEIK FŐZÉS Violetta
hq; apffl~
~\ KÖZBEN MEGDUZZADNAK Hosszúkás, sötétlila,
ÉS SZÉTREPEDNEK. //"/'..........._.......,_ lisztes fajta. Íze eny-
hén diós, színét fő­
zéskor is megtartja.
Ideális főtt és sült
krumplinak, süthetjük
sütőben is, és színes
KÖNNYŰ ÖSSZETÖRNI, KEMÉNYÍTÖ: pürét is készíthe-
LISZTES MAGAS
EZÉRT IDEÁLIS BURGO· tünk belőle.
NYAPÜRÉNEK, LEVESEK BURGONYA ROST: 2,6 G/100 G

KÉSZÍTÉSÉHEZ ÉS
SÜTÉSHEZ. Yukon Gold
Krémes áll agú,
sárgás húsú , közepes
kcményítőtarta lm(J
1"11j111 , 11nw ly ki vn l611n
 lt 1111 11111111 <111111 1 1
KI MíNVl10 1 ~ 1\ 11 n 11111 l1111111plll I ~
KÖ ZE PES
k6s1.f1hi.;1(111k l>c ll1 li.:.
ROST: 1,6 G/100 G

<>------- Színvariáció{{
-. A burgonyák keményítős ~EM SZÉTFŐVő
húsa általában sárgás
árnyalatú. Anticián - ------
szinanyaguk miatt Charlotte
a vijrös vagy lila
Finom szemcsés,
fajták antioxidáns- alacsony keményí-
tartalma magasabb. tőtartalmú, fes zes
állagúra fövő fajta;
ideális saláták és
rakott burgonyaéte-
Pöttyök és foltok KEMÉNY[TÖ: lek (például gratin)
ALACSONY
A burgonyán lévő készítéséhez.
fekete foltok 'Qa/ójában ROST: 1,0 G/100 G
lenticellák, azaz apró
lélegzőnyílások. Nedves Desirée
kijrnyezetben.a nyílá- Néps zerű , vörös héjú

sok kitágulnak, ezért fajta. Finom szemcsé-

zetű, krémes húsa fő­
a burgonyát tároljuk
"száraz helyen. zés után vagy cikkekre
vágva is feszes marad.
A nagyon kemény
KEMÉNYITÖ: fajtákkal ellentétben
KÖZEPES
pürének is alkalmas.
ROST: 1,3 G/100 G

Nicola
Feszes, sárga húsú,
vajas ízű burgonya,
mely salátákhoz
tökéletes, de szele-
telve egytál- és rakott
KEMÉNYÍTÖ:
ételek készítéséhez
ALACSONY
is kiválóan alkalmas.
ROST: 1,0 G/100 G
AZ ÉDESBURGONYA
NEM A BURGONYAFÉLÉK TUDOMÁNY FŐZÉS Anya
CSALÁDJÁBA TARTOZIK, Enyhén diós ízű, kifli
~
~
CSAK TÁVOLI ROKONA A KEMÉNYRE FÖVŐ BURGO- A NEM SZÉTFŐVÖ FAJTÁK alakli fajta. Feszes álla- ~
1"l
NYÁK KEVESEBB KEMÉNYÍ- FESZESEK MARADNAK,
~
A BURGONYÁNAK. ga miatt ideális saláta-
TŐT TARTP,L-MAZNAK, EZÉRT EZÉRT SALÁTÁKHOZ, burgonya, de elké- ~
A SEJTEK NEHEZEBBEN RE- SÜTÉSHEZ, FŐZÉSHEZ szíthetjük tepsis sült <;;s-o
PEDNEK SZÉT FŐZÉS ÉS PÁROLÁSHOZ zöldségtál részeként is. ~
IDEÁLISAK. ROST: 1,2 G/100 G ~
e
~
~
;.s,_
 Az igazán lágy, krémes
burgonyapüréhez a feszesre
fovő fajták (például Desirée)
alkalmasak,. A lisztes burgC>nyá-
ból készített püré - magas
keményítőtartalma miatt
- túl ragacsos lesz.
 Hogyan kés:::Jtsünk habkönnyű krumplipürét ?

••
ll,ggyan készítsünk •• ,
HABKONNYU KRUMPLIPURET?
.5- o /egtiibb zöldségből kö"nnyen készíthetünk selymes pürét, a burgonya tö"bb figyelmet igényel.

yapürét túl dolgozzuk, könnyen ragacsos,
.:. le z. ezért készítésekor legalább annyira kell
-~~ :nim a meringue vagy az omlós tészta esetében.
~yo püréhez használjunk lisztes, magas kemé-
~.__._~ú fajtát (Russet vagy King Edward). Főzés
~ménY ítőszemcsék megduzzadnak és megpu-
~~ a burgonyasejteket könnyen szét tudjuk
n gy burgonyatörővel (lásd lent). Ha azon-
~ zzuk, a keményítő túl elasztikussá válik, és
az eredetileg könnyű, habos püré ragacsos pasztává alakul.
Amikor a püré hűlni kezd, a keményítőszemcsék szorosan
összetapadnak (retrogradáció) és megszilárdulnak, és a püré
megkeményedik - a burgonyapürét ezért a legjobb frissen
elkészítve, még forrón tálalni.
Ha vizet adunk hozzá, a burgonyakeményítő túlzselése-
dik, ezért vajat, tejszínt vagy olajat használjunk a kemény ítő
kenőanyagaként. Hűlés közben a zsír lassítja a retrogradá-
ciót, így a pürét másnap is felmelegíthetjük.

GONYAPÜRÉ KÉSZÍTÉSE
ribbiak ban burgon y atörővel készítjük a pürét, de hasz- Ha túl vékonyra szeleteljük, a sejtfalak jobban sérülnek, túl
'ru nk burgonyanyomót is, amivel simább állagúra tör- sok kalcium oldódik ki, ami megerősíti a sejteket összera-
óJ · a burgonyát. A burgonyát vágjuk fel az alábbi módon. gasztó pektint, ezért a burgonyát nehezebb lesz összetörni.

A BURGONYA FELDARABOLÁSA A BURGONYA ÖSSZETÖRÉSE ZSIRADÉK HOZZÁADÁSA

\-ágj uk a burgonyát egyforma darabok-
ra. hogy egyenletesen főjön. Tegyük
a felv ágott burgonyát fazéknyi hideg
,izbe; ne használjunk forró vizet -
a bu rgonya így egyenletesen puhul,
és a széleinél sem fog szétmállani.
Főzzük puhára, majd öblítsük le
a felü l etéről a keményítőt.
Amint elkezdjük pürésíteni a burgo-
nyát, a sejtek szétesnek, a kocsonyá-
sodott kemény ítő kifolyik, selymes,
ragacsos géllé áll össze, és megköti
a pürét. Először zsiradék nélkül
törjük a burgonyát, mivel a zsír az
elején megnehezíti a pürésítést.
Miután kissé összetörtük a burgonyát,
adjuk hozzá a zsiradékot (vajat, tejszínt
vagy olajat). A zsiradék krémesíti a ke-
ményítős burgonyát, így a püré nem
lesz túl „csirizes". Keverjük röviden,
lágy, habos állagúra; ha túldolgozzuk,
a megduzzadt kemé ny ítőszemcsék
összetapadnak, és a püré gumis lesz.
164// 165 Zöldségek, gyümolcsök, diófélék és magvak

TÉNYEK /gy műkö"dik

Hogyan működik?
A mikrohullámok mozgásba
hozzák az ételben l évő víz- A MIKROHUllAMU
SÜTŐ
és zsírmolekulákar, a miről
azok felmelegednek, és
m egfőzik az érelr.

Mihez használjuk?
Zöldségekhez, popcornhoz és
ránt;otrához; vaj és csokoládé ol-
vasztásához; érel melegítéséhez.
A mikrohullámú sütő az ételben lévő
Mire figyeljünk?
Az apró, száraz ételdarabok vizet és zsírt, és nem a körü/ijtte lévő
(víz hiányában) lassa bban ké-
szülnek el. Két adag egyidejű
levegőt melegíti fel, ezért gyors és
elkészítése kétszer annyi ideig hatékony f őzőeszkiiz.
tart, mivel az étel elnyeli az
energiát, miközben fő.
A mikroh~llámok sorba állítják.a víz- és zsír-
molekulákar. A több irányból érkező mikrohul:
lámok épp annyira hozzák mozgásba a víz- és
zsírmolekulákat, hogy felmelegedjenek (dielekt-
romos melegítés), és az étel elkészüljön. A mik-
KI OLVADÁS rohullámú sütőb e n a rövid főzési idő miatt az étel
tápértéke megma~qd , ráadá.s.u l.kevés folyad~k
A FAGYOS VtZMOLEKOLÁK . jelenlétében a tápanyagok sem oldódnak ki.
MOZGÁSA LASSÚ, EZÉRT A
MIKROHULLÁMÚ SÜTÖ EGYE-
NETLENÜL OLVASZTJA KONYHAI MÍTOSZ
KI AZ ÉTELT.

-----Tévhit-----
. A MIKROHULLÁMOK BELÜLRŐL
,„ KIFELÉ MELEGiTlk AZ 'ÉTELT.
BARNULÁS --~~-Valóság-~--­
. E z csak részben igaz. A mikrohullámok
· A MIKRÓB·AN N'EHEZEN ·
mély~bbre hatoln~k, ~in't a direkt hő (kb.
BARNUL AZ ÉTEL: HA AZ
2 cm-rel), és menet közbe n felme legírik
ÉTEL FELÜLETE KISZÁRAD,
a vize t, de az étel közepéig nem jutnak
FOLYADÉK HIÁNYÁBAN
A MELEGEDÉS
el (hacsak nem nagyon kis darab).
LELASSUL.

'Belülrő'I
Az üvegajtóban lévő perforált
fémlemezben kb. 1 mm átmé-
ELEKTRO- rőjű lyukak vann ak. A mikro-
MÁGNESESSÉG hullámok hullámho.ss:za jel-
lemző en 12 cm, ezért nem
A MIKROHULLÁM A FÉNY- n,1dnak kiszökn.i. a lyukakon,
. ÉS RÁDIÓHOLLÁMOKHOZ a látható fény .(hullámhossza
. HASONLÓ ELEKT- 400-?00 nanométer) viszont
ROMÁGNESES kijut - ezéri: látunk be a mik-
SUGÁRZÁS. roh ullámú sütőbe.
 Így működik a mikrohullámú sütő

A MIKROHULLÁMOKAT A MIKROHULLÁMOKAT
A HULLÁMVEZETŐ A MAGNETRON ÁLLÍTJA ELŐ
TOVÁBBÍTJA A magnetron olyan elektron-
A magnetronban keletke ző cs ő (vagy kató d s ugá rcső) ,
mikrohullámok ezen keresz- mint amilyen a régi típusú
tül jutnak a főzőtérbe . televíziókban volt - ez gene-
rálja a nagy energiájú mikro-
hullámokat, amelyek az
ételbe jutva fe lmelegítik azt.

® A magnetron
A ventilátor hűti
a magnetront.

generálja a mik-
~ rohuUámukat.

AZ IDŐ ÉS

•
A FOKOZAT
Fedővel vagy BEÁLLÍTÁSA
úunyagfóliával Mivel az étel me-
fedjük le, hogy legítés közben
_ -;:; 11e szó"kjiin ki. elnyeli a mikro-
hullámú energia
egy részét, két
adag ételt tovább
tart elkészíteni,
mint egyet: nagy-
jából S perc al att
készül el egy bur-
gonya, míg kettő
9 perc alatt.

A transeformátor
a magnetrQnba belé-
pő ára;m feszültségét
2 000-3 OOO volt-
ra emeli.

_ · • nyér körben mozgat- Forgó víz-

~ elt, így azt valamel yik
·1 mindig érik hullá-
_\z ide-oda ütköző mik-
molekulák A vízmolekuia (HaO) bipoláris, a közepe
a nyers negatív, a két sarka pozitív töltésű. Amikor
zöldségben. az dekt~omágneses huUámok az ételben lévő
vízzel érintkeznek, a molekulák a sugárzás irá-
Jelmagyarázat nyát követik. A mikro~ullámok folyamatosan
Vízmolekula változtatják irányukat, ettől a molekulák forog-
ni kezdenek, a súrlódástól felforrósodnak, és
A vízmolek(,Jlák mozgása
az étel elkészül. Kisebb mértékben a zsír- és
Mikrohullámú elektromágneses sugárzás
cukormolekulák is hasonlóan viselkednek.
166//167 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak

A citromlétől miért A dzsúszivás pótolja az egész

NEM BARNUL
,,, MEG ZÖLDSÉGEK
.. .. ..ÉS
A FELVAGOTT
•• ••
GYUMOLCSOK
GYUMOLCS? FOGYASZTÁSÁT?
A gyümölcsök barnulása egy/ajta védekező mechanizmus. Egy pohár dzsúsz f edezheti napi
gyümölcs- és z öldségadagunkat.
A gyümölcsökben sok olyan enzim és vegyület található,
amelyek hatására a felvágott gyümölcs megbarnul (lásd lent) A zöldségek és gyümölcsök fes zes állagát a benn ük 1
- a folyamat célja a kártevők és baktériumok távol tartása. több trilliónyi sejtet körülvevő, merev sejtfalak bizco í
Az enzimatikus barnulás lassítható, de teljesen leállítani A dzsúszok rajongói szerint a zö ldségek-gyümölcsök 1
csak főzéssel lehet (90 °C felett a barnulásért felelős enzim nek kinyerésével tápanyagaik felszívódását tesszük e-=
deaktiválódik). A folyamatot megállíthatjuk, ha a felszele- rűbbé. A gyümölcscentrifugákban visszamaradt pépbe-
telt gyümölcsre vagy zöldségre citromlét facsarunk - a savak azonban értékes rostok és tápanyagok vannak; a ro bor.::--
leállítj ák az enzimek működését. Kevésbé hatékony, ha a pekben ugyan megőrződnek a rostok, a tápanyagok \i
felvágott gyümölcsöt hideg vízben vagy szirupban tartjuk. gyorsan lebomlanak, mivel a barnulást okozó enzi mei-
A barnulást hűtőben tárolással és fagyasztássa l is lassíthatjuk. nal működésbe lépnek (lásd szemben). Bár a dzsú szo
egész zöldségeket és gyümölcsöket nem helyettesírik..
Az enzimek ....--.rA se;fal magas tápértékük miatt kiváló étrendkiegészítők.
sérülésekor
barnító hatása Q .J
a fenol kifolyik.
A gyümölcssejten belül EGÉSZ GYÜMÖLCSÖK ÉS ZÖLDSÉGEK
található a vakuólum vagy A gyümölcsök-zöldségek fogyasz-
sejtnedvüreg. E bben talál- tásával értékes rostjaik sem vesz-
ható a fenol nevű anyag, nek el; a friss termények tápértéke
ami a sejtfal sérü lésekor maximális. A főzés tápanyagvesz-
kifolyik. A sérült sejtből teséget okozhat, bár bizonyos
egy olyan enzim is kisza- módszerek segítik a tápanyagok
badul, ami a színtelen hasznosulását (lásd 157. oldal).
feno lt rozsdabarnává
változtatja.
TURMIXGÉP
cn A nagy telje sítmén yű turmix
•C gyorsan pürésíti a zöldségeket,
a: a gyümölcsöket és a magvakat.
A PPOenzim
oxidálja a fenolokat,
„_,
•C
Ez gyorsítja az oxidációt, de a rost-
u.a tartalom megmarad. A kiegészítő
amitől a barnulásért
N
pengékkel a csonthéjasokat
felelős pigmentek
keletkeznek.
e is feltörhetjük.

•
~ /elvágtuk,
Miután GYÜMÖLCSCENTRIFUGA
A gyümölcscentrifuga
rendkívül éles pengéi
a gyümölcs villámsebesen ledarálják
fokozatosan a kemény, fás rostokat.
veszít ízéből A gép a rostokat külön-
és állagából. választja, és csak a tiszta
gyümölcslét szűri ki.

SZELETELT ALMA L - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- -

--- -------------------T---------------------------------------,
TÁPANYAGVESZTESÉG AZ EREDMÉNY
TELJES ÉRTÉK
Az egész zöldségek
és gyümölcsök táp-
értéke maximális,
vitamintartalmuk
nem csökken.
100%-a
ÉRVÉNYESÜLNEK.
TÁPÉRTÉK A FRISS DZSÚSZ AZONNAL
A rostok nagy
része megmarad.
A gyümölcsök ·
leboml ásáva l vi-
tamintartalmuk
is csökken.
90%-a
(vagy több)
ROSTVESZTESÉG
A centrifugáva l ki-
nyert dzsúsz szinte
alig tartalmaz rostot.
KONCENTRÁLÓDIK: 250 ML
A rostokkal együtt
sok antioxidáns
L--------------
1
----------------------~---------------
A dzsúszivás pótolja az egész zöldségek és gyümölcsök fogyasztás át?
A ZÖLDSÉG- ÉS MIRE FIGYELJÜNK?
GYÜMÖCSHÉJBAN Egészben fogyasztva
ÉS A HÉJ ALATT a zöldségek-gyümölcsök
SOK ÉRTÉKES lebomlása a rágással és a
ANTIOXIDÁNS nyálban lévő enzimekkel
TALÁLHATÓ. kezdődik, majd - moleku-
láris szinten - a gyomorban
l évő emésztőnedvekkel
fo lytatódik. Ha a zöld-
AZ ÍZEK ségeket-gyümölcsöket
egészben fogyasztjuk,
RÁGÁS KÖZBEN a sok rágás miatt való-
EGYRE JOBBAN
sz ínűleg kevesebbet
fogyasztunk bel ő lü k,
mintha egy pohár
dzsúszt innánk meg.
MIRE FIGYELJÜNK?
FOGYASZTANDÓ, MIVEL Dzsúsz formájában
AZ ENZIMEK MÜKÖDÉSE egyszerre sok zö ldséget-
MIATT FRISS ÍZÉT gyümölcsöt tudunk e lfo-
GYORSAN ELVESZTI. gyasztani. A turmixgépben
a rostok és vitaminok meg-
maradnak, de - hasonlóan
a gyümölcscentrifugákhoz
- a gyümölcs felaprí tásával
A GITRUSLÉ a sejtekb ő l fels zabadu ló
és a levegővel ér intkező
SAVTARTALMA
KÁROSÍTHAT JA
enzimek működésbe lép-
nek, és e lkezdik lebontani
a tápanyagokat; a C-vita-
A FOGZOMÁNCOT. min és az érzékenyeb b
antioxidánsok tároláskor
gyorsan lebomlanak.
MIRE FIGYELJÜNK?
ROSTOK NÉLKÜL
A GYÜMÖLCSLÉ
Egy pohár dzsúsz sok
zöldséget és gyümölcsöt
CUKORTARTALMA
tartalmaz, de a héjban
(és alatta) található anti-
DZSÚSZ TÖBB MINT 5 TK.
oxidánsokból sok elvész.
CUKROT TARTALMAZHAT. A centrifugá lis facsarókban
a gyümöl cslé felhabosodik,
ami felgyorsítja az enzimek
KILENG KÖZEPES működését (lásd szemben ).
Az egész gyüm ölcsökhöz
SÁRGARÉPÁBÓL képest a dzsúsz íze kon-
centráltabb, hiszen az
1 POHÁR ízanyagok - szemben
a rágással - azonnal
DZSÚSZ LESZ. felszabadulnak.
168 // 169 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak

Hogyan segíti a banán

MÁS GYÜMÖLCSÖK ÉRÉSÉT?
A banán társaságában a töhbi gyümölcs is gyorsabban érik.

Sok növény gyümölcse egyszerre érik be,

így nagyobb eséllyel vonzzák magukhoz az
állatokat, amelyek a gyümölcsmagokat nagy
területen szétszórják. A gyümölcsérést az
etilén gáz szabályozza, melyet a növények
akkor bocsátanak ki, ha az id őjárás ideális,
vagy ha egy gyümölcs sérült. Az érés során
a gyümölcsök puhábbak lesznek, illatanyago-
kat bocsátanak ki, és cukortartalmuk megnő
(lásd szemben). A banán nagy mennyiség-
ben termel etilént, ezért segíti a klimak-
térikus (utóérő) gyümölcsök érését.
Az alábbi gyümölcsök érésér
az erilé n stimulálja, ezérr é rerr
banán mellerr gyorsabban érnek
(lásd jobbra).
Banán • Dinnye • Guáva • Mangó •
Papaja • Passiógyümölcs • Durián
• Kivi • Füge • Kajszibarack • Őszi­
barack • Szilva • Alma • Körte •
1
Avokádó • Paradicsom
L--------------------J
Ezek a gyümölcsök csak a fán
érnek meg, ezérr leszedve nem l (

érl e lh e rők rovább.

Narancs • Grépfrút • Citrom • Lime

„A gyümö'fcsö"k • Ananász • Sárkánygyümölcs •
Licsi • Paprika • Szőlő • Cseresznye
érését az etilén • Gránátalma • Eper • Málna •
Szeder • Áfonya
gáz serkenti. "
' 1
~--------------------

Hotyan használjuk fel

erettségtőlfüggően
szénhidráttartalmának Az etilénszi11t emel- -
A BANÁNT? kedik, és akkor o leg-

36%-a
cukor, a sárga banán Az éretlen zöld banán gyorsan megbarnul és
magasabb, mielőtt o
banán teljesen beérif.

esetében 83%. -puhul, főzéshez azonban jól felhasz nálható.

ÉRETLE
Ha gyors falatra vágyunk, egy érett banán jó választásnak
tűnik, a zöld banán viszont a gyümölcs többféle konyhai Az éretlen banán zffie
fe lhasználását teszi leh etővé. Az érés során a banán színe vagy zöldessárga, héja·
--~o:....:...­
húsa fesze s. Keményí: .....
zö ldről sárgára, majd barnára változik, egyre puhább,
BANÁNADATOK még nem alaku lr ár c~·~'-·""­
édesebb és ízletesebb lesz. Az éretlen banán íze enyhe, állaga kemény, rosrus-
ÉVENTE TÖBB MINT rostban és pektinben gazdag, ezért feszes textúrát ad
110 MILLIÖ TONNA az ételeknek. Az érett, puha és édes banánt fogyasszuk Felhasználás
BANÁNT TERMESZTENEK. Adhatjuk zabkásához. '2=
A LEGNAGYOBB BANÁN-
nyersen vagy használjuk fel sütéshez (lásd jobbra). smoothie sűrítésére , é:ö ~ -'--.:;---
TERMELŐ ORSZÁG A banán gyorsan érik, ezért függetlenül attól, hogy hoz hason lóan elkési:",:--
mennyire éretten szeretjük, használjuk fe l mielőbb,
vagy fagyasszuk le, hogy ne érjen tovább.
 Hogyan hasz11ólj11k fel érettségtőlfüggően a banánt?

!\e111ényítőszemcsék
- ------.i_ Az éretlen banán Cukor1110/ek11/ák Az érett banán
sejtfelépítése sejtfelépítése
Az éretlen banán sejtjei Az érés során a banán etilént termel
nagy menny i ségű kemé- (lásd szemben), aminek hatására a
nyítőt és kevés cukrot sejtekben lévő enzimek a keményí-
tartalmaznak. Az érés tő ket cukrokká alakítják át, csökken
során a keményítők a klorofillszint, illatanyagok keletkez-
cukorrá bomlanak. nek, és a sejtfalak puhulni kezdenek.

,------- --------------,

Az érés során A z érett,foltos

í n6kkm. az eti!énszint banán kevesebb

'"""ttff=l j
,~--~-.-.·„-·

., . -

A túlérett, meg-
barnult banán
1. nem (vagy alig)
••
r \. •• termel ki etilént .

A nagy, barna foltok

a túlérettségjelei; hasz-
náljuk fel gyorsan,
vagy fagyasszuk le.

ÉRETT NAGYON ÉRETT TÚLÉRETT

banán enyhén feszes, húsa
héja sárga, olykor szep lő s. Az
-uláknak és cukornak köszön-
íze édes, gyümölcsös, főzés­
-.;', fel használható. Az ütődött
-,,-;'"'ur<;ök gyorsabban beérnek.
~--·o:nálás
:?:E"J nyersen, tejsodóval vagy
.::..szósszal, használjuk smoothie-k,
- ..-.ák készítéséhez.
.L. -
A nagyon érett banán rendkívül ízletes,
cukortartalma magas, állaga puha, héja
élénksárga, erősen pöttyözött. Az etilén-
termelés már csökken, ezért a banán csak
lassan érlel más gyümölcsöket.
Felhasználás
Használjuk sütemények, muffinok sütéséhez,
karamellizáláshoz, édes smoothie-khoz, lefagyasztva
pedig egyszerű fagylalt készítéséhez .
- - - - - - - - - -
A túlérett banán húsa pépes, héja mélysárga,
barna foltos. Természetes cukortartalm a na-
gyon magas, íze intenzív. Más gyümölcsök
érleléséhez már nem használható, ezért
fogyasszuk el gyorsan, vagy fagyasszuk le.
Felhasználás
Sütemények, muffinok sütéséhez, palacsinta-
tésztához, zabkása vagy smoothie édesítéséhez,
turmixok ízesítéséhez.
- -
170 // 171 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak

Hogyan használjuk
a jagyasztott erdei
, 1

GYÜMÖLCSÖT? 1
1Z
1 u.I
1
cn
· 1-
icn
A fagyasztott gyümölcs kényelmes meg- 1 a:
oldás, de elkészítése oda/igyelést igényel. 1 u.
1 '
A friss áfonya
A fagyasztott erdei gyümölcsöknek kö-
sejtszerkezete
szönhetően egész évben süthetünk áfonyás
muffint, és akár friss gyümölcsöket is he- A friss gy ümölcs sejrfahI
épek, a gyü mölcs me re·
lyettesíthetünk velük, feltéve, ha tudjuk, váza teljesen sérretlen.
a fagyasztás hogyan hat a gyümölcsökre.
1
A legtöbb élelmiszerhez hasonlóan a fogyasz- tZ
táskor keletkező, hegyes jégkristályok a gyü- 1 u.I
i cn
mölcsök sejtfalait is roncsolják (lásd jobbra). 1 !!?
Ipari körülmények között a gyümölcsöket ' 1 a:
u.
gyorsfagyasztva hűtik min. -20 °C-ra, így csak
apró jégkristályok alaku lnak ki. A gyümöl -
csök víztartalma azonban magas (jellemzően
80% fölötti), így fogyasztáskor állaguk romlik.
A sejtek roncsolódása miatt a kiolvasztott
erdei gyümölcsök állaga puha, vizes lesz, és
levet eresztenek - ez a gyümölcsök termé-
1
iC Jégkristályok
szetes leve. Smoothie, dzsúsz vagy tej turmix ....
1>
IN
a fagyasztott
készítésénél ez nem jelent problémát, sütés- 1 cn áfonyában
~ .e
kor viszont a lé eláztathatja és elszínezheti 1> A fagyasztáskor hegy :
1-'
a tésztát. Az alábbi sütési tippek (lásd jobbra 1 5! jégkristál yok ke ler kez-
lent) ahhoz adnak segítséget, hogyan süthe- 1 ::i.:: nek, amik roncsolják
tünk sikeresen fagyasztott gyümölcsökkel. a gyümölcs sejtjeit.

„Ipari gyorsfagyasztás-
Sütési tippek
ná! nem alakulnak ki • Ha nem akarjuk, hogy a gyümölcs túl sok
levet eresszen, felhasználásig ne olvasszuk
nagyméretű jégkristályok." ki - a fagyasztott gyümölcs súlya egyezik a friss
gyümölcsével, ezért ugyanannyit használjunk.
• A fagyasztott gyümölcsöt valamivel tovább kell
sütni, hogy a gyümölcs kiolvadhasson.
• Ha a fagyasztott erdei gyümölcs levet ereszt,
mie lőtt a tésztához adnánk, szórjuk meg cukorral Sejtkárosodá-
vagy liszttel, hogy felszívja a levet.
A FAGYASZTOTT GYÜ- • A fagyasztástól a gyümölcs megbarnulhat. A cukor a kiolvasztott
MÖLCS NEM ALKALMAS és C-vitamin lassítja a barnulást, ezért érdemes áfonyában
NYITOTT PITÉKHEZ, AHOL olyan gyümölcsöt venni, amely tartalmazza ezeket
az összetevőket. Ne felejtsük azonban , hogy Ahogy a jég oh·ad.
FONTOS, HOGY A GYÜMÖLCS
édes vagy savanykás ízük a sütemény ízét is a sejtfal akban kele:-
MEGŐRIZZE ALAKJÁT
befolyásolja. kezett mikroszkop '-
ÉS ÁLLAGÁT.
lyukak kitágul nak. :
a gyüm ölcslé k i fol~
 Hogyan kerülhetjük el, hogy a gyümölcs túl puhára főjön?

Hogyan
,
kerülhetjük ..
, el, hogy,,a gyümölcs
TUL PUHARA FOJON?
A gyümölcsöket sok szakács méltatlanul mellőzi, pedig ez a természetesen édes
alapanyag friss ízeket és új dimenziókat adhat édes és sós ételeknek egyaránt.

- 1csök főzésénél fontos, hogy a megfelelő A cukor és sav hozzáadása (lásd lent) megerősíti a
-d alább) és érettségű gyümölcsöt pektint: a cukor vizet von el a pektintől , így
az lassabban oldódik. A gyümölcsök savas
- például ciuomlével vagy borral - vagy
· ik az érés során? HA KEMÉNY VÍZZEL cukorszirupos főzése szintén megőrzi feszes
_ _ ;:,_iimölcs érik, az enzimek működés­ FŐZÜNK, A VÍZBEN LÉVŐ állagukat. Ha pürét, mártást készítünk,
~ - a keményítőket édes cukrokká KALCIUM TOVÁBB STABI- a gyümölcsöt először cukor nélkül főzzük
LIZÁLJA A PEKTINT, ÉS
- illatanyagokat termelnek, lebontják puhára, és utána édesítsük. Ha alacsony
A GYÜMÖLCS FESZES
5ZÍilanyagokar, és gyengítik a sejtfalakat MARAD. hőfokon sütünk, a gyümölcsöket elős zör
r ::lgaszróanyagot, a pektint. A főzés során a rövid ideig blansírozzuk - ez leállítja a pektint
:.:>\"ább oldódik, ezért, ha azt szeretnénk, hogy a erősítő pektin-metilészteráz enzimet, és megelőzhet­
főzéskor megőrizze formáját és állagát, válasszunk jük, hogy a gyümölcs túlpuhuljon, mivel az enzim 65 °C
.=.:ü mölcsöt, ami már édesre érett, de állaga még feszes. alatt folyamatosan aktív, és csak 82 °C-on deaktiválódik.

l MA KIVÁLASZTÁSA
-.yo almafajták jobban tolerálják a főzé st. A pektint kalcium stabilizálja,
_ -mölcssav erősíti. Az érkezési almák savtartalma alacsony, de könnyen túl puhulnak.

FÖZÖALMA

Pektinkiités
~
....

// '-'·

-,;,

/./ 1'
„
Szorosan
illeszkedő
A sejtfalak
mentén
---
......
ír.

sejtfalak. kevesebb a
• Pektin pektinkrités. Pektin az
a főzöalmában étkezési almában
_.\savanykás fözőalmák (például Az étkezési almák sejtjei között kevesebb
Bramley) sejtjeit több pektin köti FŐZŐALMA ÉTKEZÉSI a pektin, a sejtek lazábban kapcsolódnak.
össze, mint az étkezési almákét, ALMA Alacsony savtartalmuk tovább gyengíti a
zé rt sejtfalaik erősebbek. pektint, ezért a sejtfalak kevésbé stabilak.
172 // 173 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak

r-------------------------------------- - -
Miért sós lében teszik el .T - ~ HOGYAN LESZ EHETŐ AZ OLÍVABOGYÓ?
AZ OLIVA-
, ~ MÓDSZER IDŐTARTAM EREDM ÉN Y
BOGYOT? NAGYÜZEMI ÁZTATÁS
Könnyen szeletelh
Nyersen még az érett olívabogyó is
rendkívül kemény és ehetetlenül keserű.
A:z. éretlen bogyókat hatalmas tartályokban,
lúgos oldatban áztatják, ami lebontja a keserű 1-2 feszes állagú olaj!Jo!nO..
íze semleges, néllll
oleuropein molekulákat; a Remény, viaszos szeres utóízzel. ÁHalim9

A frissen leszedett olívabogyó - oleuro-

héj megpuhul, a sejtfalak megrepednek,
és a sejteket összekötő pektin feloldódik.
ÓRA üvegben kapható;
feltétként használják.
pein n evű össze tevőj é ne k köszö n he tő en
- borzalmasan kes erű és e he tetlen. Ahhoz, HAGYOMÁNYOS ÁZTATÁS
hogy puhább és e h e tő legyen, a bogyókat
A keserű oleuropei:"
többször átmossák ti szta vízzel (ez eltávo-
lítj a az oleu ro pe in nagy részét), majd hagyo-
Mosás
A bogyókat több héten át mossák friss vízben, 1-2 csak részben ázik -
ezért a bogyókat scs
hogy minél több oleuropein kioldódjon. 1
mányosan sóval pácolj ák (aszalj ák) vagy fe r- HÉT 1
1
lében is pácolják.
men tálják legalább hat hétig (lásd jobbra). „„ „ „ . „ .„„ .1 .. „ „ „ „ „ „ „ .. „ „ „ .• „ ..• „„ .. „ .„„ „ „ „ 1.. „„.„ „ „ „ „ „ „. „„ . •„ .. „„ .. - -

A nagyob b gyártók ma már egy-ké t óra Sózás A bogyók (csak séx:E

alatt e h e tővé varázsolj ák az olívabogyót
1
1 A bogyókat sós lében fermentálják vagy sóban MIN. 6 1
érlelve) ráncosodhG::'"
(lásd jobbra). Az elj árás egy ókori módsze- 1 tartósítják legalább hat hétig. A savanyításhoz ízük koncentrált, -
ren alapul: a rómaiak fa hamu hozzáadásával
1 hasonló folyamat során a tejsavbaktériumok
új íz- és aromanyagokat termelnek.
HÉT fűszernövényekkei
aromatizált.
bonto tták le a bogyók oleuropein-tartalmát. I ·
L------------------------------------ -

„A nyers olívabogyó keserű

ízét az oleuropein ne v ű
összetev őnek kó"sziinheti."

A fekete ojívabogyót tényleg

SZINEZIK?
Az olívabogyó eleinte z öld, majd lassan sö.tétlilás-fekete színűre érik.

Ami kor az olajbogyó te ljesen beérik, héja
ráncos lesz, és intenzív, fö ldes ízjegyeke t
kap. Az olívabogyó íze „tan ult" íz - a ke-
reskedele mbe n kapható feke te olíva sok
esetben viszont nem a természetes ú ton
beérett bogyót takarja, hanem olyan zöld ,
éretlen olívát, amit fe ketére maszkíroznak,
hogy é re tt hatásúnak tű nj ön .
A kalifo rniai ére tt fe kete olívabogyó
feldolgozásánál a lúgos oldatban áztatást
tovább fejlesztették: a zöld bogvókat többször
átmossák, hogy a lét telj esen magu kba szh·ják..
Ezt követi a feke té re színezés: az áztató\ '
Az. Amerikában l evegőt vezetnek, a mi tő l a héjban lé\·ó
terrnesztett olívapcgyok színanyagok (fenolok) oxid álódnak é
megfeketedne k, majd a színt egy n - -~
95%-a
Kaliforniában, közel
a vas-glukonát hozzáadásával mélYíti -
tintafeketére. Az így ka pott olaj bogyó
kinézetre olyan, mint az érett fe ke te
11 OOO hektáron
olíva, de állaga sima, feszes, mint a zöl
olajbogyóké. Könnyen szeletelhető . íze
e nyhe, ezért kedvelt pizzafe lté t.
 „ .

Az -ókori Róma s·Z"akácsai fel::. ·:~ ~

fedeziék, ·nogy n,a azol'ajbQgyó

áztatóvizét fallamuval keverik,
Jf'.' --~ ,-
1'":'*1 „ )"i r,F~ ~ P'.ft · • __Y· ,~· t' '.('",, ";r. · ~ .r, ' " '!jt:_1

a .b ogyók keserűsége gyorsab~an .

· kioldóililL A hamutól -a ví'.Z lúgos
lesz, ami lebontja a keserű ízt
·· adó molekutáka:t. " · .
 ....
Fókuszban ,
......
~
::::.::
....
......

A CSONTHEJASOiK 01

a:
<:::>:

Az esszenciális tápa~yagokban gazdag diófélék roppanós j

és krémes állagot kó'/csó·no'zhetnek számtalan ételfajt.ának. DIÓKISOKOS ~
~:
A diófélék egészben, héj nélkül, és blan- ~
<:::>:
A dió- és mogyorófélék aromaanyagai erő­ tartalmaznak. Ez azt jelenti, hogy fogyasztásuk sírozva kaphatók. A világos szín a frisses- ~
<:::>:
ség jele; a barna foltok azt jelzik, hogy
sítik a többi hozzává!ó ízét, az édes és sós csak mértékkel aján1ott. A dióféléket sokan J<:"'
a magvak kezdenek oxidálódni (avasodni). i;:..
ételeket egyaránt gazdagítják. szuperélelmiszerne!( tartják, mivel a fehérje
Ezek az apró tápanyag- és ízbombák sok zsírt mellett számos fontos ásványi anyagot, vita-
Az olajos magvak mind tartalmaznak - ~
ésfehérjét-tattalmaÚiak - á növény rengbteg mint, és nagy mennyiségű ómega-3, továbbá
több vagy kevesebb - zsírt és fehérjét. "''~
-.

energiát pumpál a magokba, hogy reprodukci- más telítetlen zsírsavat is tartalmaznak. ~·

~
óját minél nagyobb sikerrel.biztosítsa. A d~ó- A legtöbb dióféle nyersen is fogyasztható, de
és mogyorófélék légalább {z OOO éve szerepel-
nek táplálékaink közt. A legtöbb alapanyagnál
~ . M -

pirítva vagy pörkölve állaguk ropogós lesz, és

vajas-diós ízük még jobban érvényesül. Pirítás
Kesudió
i
(kszámítva a főzőo.lajat és ~ vaj·at) több kaló- közben nagyOJl figyeljünk, mivel apró méretük
Selymes, krémes
riát, 100 grammonként átlagosan 600 kalóriát miatt az olajos magv:ak. könnyen megégnek.. állagú dió; szokatla-
nul magas keményítő­
tartalma miatt ideális
mártások és levesek
ZSÍR: ALACSONY
sűrítéséhez.
FEHÉRJE: MAGAS
TUDOMÁNY
Pisztácia
A PUHA ÁLLAGÚ DIÓFÉ- KESUDIÓBÓl A jellegzetes, édes
LÉK FELAPRÍTÁSÁVAL ÉS PARADIÓBÓL ízű pisztácia a kesudió
FEL TÖRJÜK A SEJTEKBEN MOZSÁRBAN KÉSZÍT- rokona; magas fehérje-
TALÁLHATÓ, APRÓ HETÜNK DIÓVAJAT és rosttartalma miatt
OLAJTESTEKET. ÉS -PASZTÁT. jó állagot ad édes
és sós ételeknek is.
Használjuk felaprítva,
ZSÍR: ALACSONY
ételek díszítéséhez.
FEHÉRJE: MAGAS

MAGVAJ Mandula
Az édes mandula héja
gazdag antioxidánsok-
ban (például E-vitamin),
amik lassítj ák az avaso-
dást, így tovább e lta rth ató.
11111w 11 '1.t h 111 i11l1 t'W'•zlwn,
r1111 h,
 FEHÉRJE: KÖZEPES
-

Dió
A dió gazdag keserű
ízű tanninokban, és
jól párosítható édes
hozzávalókkal. Ómega-3
zsírsavakban gazdag, de
gyorsan megavasodik,
ezért tároljuk hid eg,
ZSIR: KÖZEPES
száraz helyen.
FEHÉRJE: KÖZEPES
---
A diófélék felépítése Paradió
A diófélék alap vetően Nagy szemű,
.;: zárt, egymagvú gyümöl- szelé nben gazdag,
csök, melyek a kemény gumis-lágy állagú dió.
csonthéjban fejlődnek ki. Mivel a paradióban
a tejzsírhoz hasonló
zsírgolyócskák találha-
tók, ideá lis dióvaj és
ZSÍR: KÖZEPES
-tej készítéséhez.
FEHÉRJE: KÖZEPES
---
Pirított kesudió Pekándió
Az édes, gazdag ízű,
roppanós pekándió
desszertek és péksü-
remények kiegészítője.
B3-vitamint és az olaj-
PÖRKÖLÉS bogyóban,avokádóban
VAGY ZSIR: MAGAS
is megtalálható egészsé-
PIRÍTÁS ges zsírokat tartalmaz.
FEHÉRJE: ALACSONY

Makadámdió
A FÖLDIMOGYORÓ VALÓ- Lágy állaga és krémes
íze miatt édes éte lekhez
JÁBAN NEM MOGYORÓ,
és süteményekhez id e- ~
~
HANEM A BORSÓVAL FŐZÉS
TUDOMÁNY áli s. Bár a legmagasabb
~
ROKON HÜVELYES. ~
HÖ HATÁSÁRA A CUKROK A PÖRKÖLÉS SORÁN zs írtartalmú dió, ennek ~
;:;:
nagy része egyszere-
ÉS A FEHÉRJÉK AROMÁS KOMPLEX, VAJAS AROMÁK ~
sen telítetlen zsírsav,
MOLEKULÁKKÁ ALAKULNAK SZABADULNAK FEL, i:i<:::>
ami csökkentheti
ÁT (LÁSD MAILLARD-RE- ÉS A MAGOK ROPOGÓS ZSÍR: MAGAS ~
AKCIÓ, 16. OLDAL). ÁLLAGOT KAPNAK. FEHÉRJE: ALACSONY
a koleszterinszintet.
s.
~~
~
"';::r..
<:::>
176 // 177 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak

Mire figyeljünk
DIÓFÉLÉK VÁSÁRLÁSAKOR?
A diófélék főként zsírjaiknak kiisziinhetik értékes tulajdonságaikat, de ez eltarthatóságukat is befolyásol:

Az olajos magvak telítetlen, egészséges zsírokat
tartalmaznak, amelyek védik az ereket, de köny-
nyen megromlanak: ezek a zsírok fény, hő és
nedvesség hatására könnyen lebomlanak,
oxigénnel reakcióba lépve szerkezetük
felbomlik, avasodni kezdenek, ami során
kellemetlen, savas ízanyagok termelődnek.
Mire figyeljünk?
Vásárláskor válasszunk hat hónapnál nem
öregebb diófélét - az alábbi tippek segítségé-
vel garantáltan a legfrissebb magvakat visszük haza.
Ha a piacon vásárolunk, kérjük meg az árust, hogy rörjö~
egy szemet, hogy e llen őrizhessük az állagát. A mag
legyen világos színű - a barnult vagy fénye --
Jer annak a jele, hogy a mag sérült, zsírrar.: -
SZÁRAZ MAGVAK ma elkezdett kiszivárogni, és beindult az
dációs folyamat. A sejtekben lévő olaj re :~
A KÜLSŐ CSONTHÉJ
ÉS A BELSŐ HÁRTYA VÍZ- magas hő hatására is szétrepednek, am i
ÁLLÓVÁ TESZI A MAGVA- rén gyorsítja az avasodást. Ha a küls ő é
KAT, (GY AZOK SZÜRET héj ép, sérülésmentes, hónapokig bi zro
UTÁN IS SOKÁIG
védelmet nyújt a magoknak. Hasonl óké_
fontos a csonthéj as magvak frissességén ek
őrzéséhez a megfelelő tárolás is (lásd keretes résL

A kemény külső
burok, a csonthéj
védi a magvakat Vásároljunk Vásároljuk sze::
a fény és hő káro- vákuumcsomagoltat A dió szezonja
~...-q,;+---T-- sító hatásától. A vákuumozon diófélék nyá rtól kora ó zig
akár két évig is A kora nYári ··
elcarrha tók. ne vegyü k m ="

Vásároljuk egészben Pirítsuk ma

A diófélék íze így marad Ne vegyünk p-
a legfrissebb; a kül s ő diófélét; in kább '"
héj védi a magvakat házilag (lásd ze-
a nedvességtől.

Hogyan tároljuk a dióféléket?

Ahhoz, hogy a magvak fri ssek maradja nak.. d-
roljuk légmemes dobozban, söté t, híh ös he.
A fény közvetlenül károsítja a zsírokat, míg - --
és a levegő a bomlási fo lyamatokat gyorsítja..
jobb, ha a magvakat kisebb adagokban lefa:
juk: mive l alacsony a víztartalmuk, ezért ne-
kulnak ki a sejteket roncsoló nagy jégkristi.1

A CSONTHEJAS MAGVAK IZE?
::'lék - zsírjaiknak és sérülékeny sejtfalaiknak köszö"nhetően - pirítva krémes, lágy állagot kapnak.
m agvak pirításakor (140 °C fölött)
_ ~la i llard -reakció (lásd 16-17. oldal)
2111ely során az ételek barna, illatos
. nak, és komplex diós, pirult és
-"'--~~ nYagok keletkeznek. A magvak
- rán nedvességet veszítenek, de
na k ki, állaguk krémesebb lesz.
~be lül található mikroszkopikus
K PIRÍTÁSA
_ .á, - pi rítása egyszerű, de apró méretük miatt köny-
_,,éanek, ezért célszerű a magokat ráz ni és keverni
hoa:· egyenletesen piruljanak. H a a magok világos
--;;_:-szerű bb módszer az, ha a diófélé-
l l er penyő be n vagy kevés olajon
_-\z olaj nem lényeges, de hatéko-
tesz i a hőátvitelt, így a magok
~: eb ben pirulnak.
- . / Eszköz
::slag falú
-mérséklet
serpenyő .
. ~:epes- élénk láng (1 80 °C).
Időtartam
· - 2 perc.
Elónyök
3yors módszer.
átrányok
.', magok egyenletes pirítása
::oafigyelést igényel; a diófélék
,- nyen megégnek.
Pirítva fin omabb a csonthéjas magvak íze?
Pirítva
, finomabb ,
olajtestek (ún. oleoszómák) megrepednek, és tartalmuk
szétfolyik a magban. A pirított mag melegen a
legpuhább, a zsírok folyékony állagúak, ezért
A LÁGY DIÓFÉLE ilyenkor szeletelhetők a legkönnyebben .
A magvakat wokételekhez adva is pirít-
A TÖBBI DIÓFÉLÉTÖL
hatjuk, de 180 °C fölött könnyen megégnek
ELTÉRŐEN A GESZTENYE
SDK VIZET ÉS KEMÉNYÍTŐT (pirolízis folyamata), és az ételnek keserű,
TARTALMAZ, EZÉRT LISZ- kellemetlen ízt adhatnak.
TES ÁLLAGÚRA FŐ.
--------------------------,
aranyszínt kaptak, és aromás, intenzív illatuk felszállt
(Maillard-reakció), vegyük le a tlízről - a maradék hőtől a ma-
gok tovább sülnek, de így elkerülhetjük, hogy megégjenek.
Terítsük az enyhén beolajozott magvakat Energiatakarékos módszer. Kutatások sze-
tepsire, és tegyük e l őme l egített sütőbe; rint a mikrohullámú sütőben hatékonyab-
2-3 percenként ellenőrizzük, rázogassuk ban felszabadulnak a diófélék aromaanyagai.
meg, és süssük aranybarnára. A magokat terítsük tányérra, és percenként
ellenőrizzük és keverjük meg.
Eszköz
Tepsi.
Hőmérséklet
180 °C-ra előmelegített sütő .
•i Eszköz
Mikróban használható tányér vagy edény_
Hőmérséklet
Közepes-magas fokozat.
Időtartam
5--10 perc_ 0 Időtartam
3-8 perc (percenként ellenőri zve).
Előnyök
Kevesebb odafigyelést igényel, mint
a serpenyős vagy a mikrós módszer.
../ Előnyök
Gyors és hatékony (és minimális
mosogatással jár).
x Hátrányok
Sok energiát fogyaszt (ha csak
erre használjuk a sütőt); a magok
x Hátrányok
A barnulás kevésbé látványos;
segíti a barnulást, ha a magokat
könnyen megégnek. enyhén beolajozzuk_
•• •• ••
OLDFUSZEREK,. fUSZEREK,
. , ..
OlAJOK ~~ IZESITOK
 ....
~
::::::
....
....
(X)

~
.§;
.::,
A friss, illatos z9"ldfűszetek életre kdtik az ételeket. Az ízeket f őki~t · ., ~
~
szaglás útján :érZékeljük, am'iket a ztildfűszerekillóeldjaiiszállítq~ak. ZÖLD FŰSZER-KISOKOS ·.í ~
~·
- "';; ._ ";.,_._
·,'::'.!-,
A fás szárú zöldfűszerek főzve jobban kiad- .::,
A zöldfűszerek iz- és illatanya:gai~ ::t:n.övény oldódnak; ezÚt h ·ol.ajos, zsí:rós~(péld<Íul tejszí- ják aromáikat, és jellemzően jól száríthatók "'<;.
j,; ~

(lásd 183. oldal). A lágyabb fűszernövénye­ ~

súlyának mindössz~ ,egy szái alékát teszik ki,,
és a levelekben: apró. olajcseppek fo!májában
találh~tók. Az illékony olajok felad·a iaa kár-
tévők :elriasztása, ezek nagy mennyiségben
nes) ~telekb~n fa;üksokkal j oo~an éryényesül.:
Mivel alkoholbah is jól oldódnak'.·: kif~jezerten
tCleállsak bor~s é1elekhe~. A iöidíűszereket
kétma,gy csoportra, fás és lágy
ket általában tálalás előtt, frissen adjuk az
ételekhez. Olajban és zsírban mindkét
fajta íze jobban érvényesül.
.~

~-
~
-
·. C,

~'
mérgei.ok, ezért a zöldfűszerek:ből j~Hemiő~ stárú~kra oszthatj.uk,
FÁSSZÁRO ~'
eh keveset használunk. A zöldfűszerék íz·~ és ~onyhú fefü~sz-"
e~,
i1latanyagai zsíí:ban jól, vízben viszont gyengén ná.Msukéltér~. ~

Rozmaring
A FÁS $.ZÁRU ZDLD ~
" A rozmaring bőrszerű
A fás szátcú ziild- FŰSZER;EK~cLEVÉl:EIBEN leveleinek íze nyersen
ffiszerek levele és ; . LÉVŐ AfHlMAANYAG·OK kellemetlen, ezért cél-
szára keményebb. LAS.SAB~AN SZ.ABA~ szerű már a fözés elején
-:;_
DlllNAK FEL. az ételhez adni, hogy
aromaanyagai a zsírban
Zsírban oldódó ~
kioldódjanak. Ha sütés-
A zölt(fűszerek !egtiibb
FElHASZNÁLÁS: hez használjuk, előtte
íz- és tl!atanyagá FRISSEN VAGY aprítsuk fel a leveleket.
jól oldódik zsírban SZÁRITVA

A FÁs ·s'zÁRU ?ö'toFűSZE­

és olajban, ezért . FÁS SZÁRÚ
ideálisak fűszer­
REKET ADJUK ;AZ ÉTELHÉZ
ZÖ:LDFŰ­ ~ l Kakukkfű

~í?*''
olaj készítéséhez.
A FŐZÉS ELEJÉN, HOGY .
SZ:EREK Az apró, illatos
leveleket a szárról
IZűK. MINÉL JOBBAN
; .~.!! lecsippentve adjuk
ÉRVÉNYESÜLJÖN.
EL TARTHATÓSÁGA az ételhez. Ha a szár
Oiajmirigy FRISSEN: 2 HÉT zsenge, a levelekkel
A zöidfűszerek FELHASZNÁLÁS: együtt felaprítva
apró; gömbölyded FRISSEN VAGY használhatjuk.
mirigyekben tárol- SZÁRÍTVA
ják az aromaa11:ya-
gokbati gazdag · Zsálya
/ illóolajokat. Íze nyersen túl
intenzív, vajban
b' sütve azonban kiváló
ízes ítőe l e m. Felaprítva
 1' 1 11• 11 y1 · ~1\ l111 I,
levé l enyhén l< ese 1n,
ezé rt ink ább szárftva
ELTARTHATÓSÁG használjuk. A száraz
Az aromák FRISSEN: 2 HÉT leve leket a főzés e le-
felszabadulása FELHASZNÁLÁS : jén adjuk az ételhez.
A zó'fdfűszerek fel- SZÁRÍTVA
aprításakor az olaj-
mirigyek sérülnek, és
felszabadulnak az
íz- és illatanyagok.

Menta
Ha a leveleket
felap rítjuk, össze-
morzsoljuk, illóolajai
ELTARTHATÓSÁG jobban fe lszabadu lnak.
FRISSEN: 2 HÉT A szárat főzéshez
FELHASZNÁLÁS: nem használjuk.
FRISSEN
Fás szárú zöldfűszerek tárolása
11fűszernövényeket papjrtörlőbe csavar- Bazsalikom
va (ezfelszfvja a nedvességet), légmentes A leveleket sz i va rszerűen
dobozban t.ároljuk a hűtőszekréáyben. tekerjük, majd gyorsan vág-
juk fel, hogy ne barnuljanak
ELTARTHATÓSÁG meg. Más zöldfűszerekkel
FRISSEN: 2 HÉT e llentétben a hidegbe n
FELHASZNÁLÁS: e lfonnyad, ezért tároljuk
FRISSEN
szo bahőmérsékleten .

TUDOMÁNY
A LÁGYSZÁRÚ ZÖLD-
FÜSZEREK LESZEDÉS
ÉS FELAPRÍTÁS UTAN
GYORSAN ELVESZTIK
AROMÁJUKAT.
A ZSENGE LEVELEKET
CSAK TÁLALÁS ELÖTT
VÁGJUK FEL ÉS ADJUK AZ
ÉTELEKHEZ, HOGY MEG-
ÖRIZZÉK ÍZEIKET.
Petrezselyem
Sokoldalú zö ldfűszer,
melyet általában díszí-
tésre használunk, de
a főzés vége fe lé is ad-
ELTARTHATÓSÁG hatjuk ételekhez. A szá-
FRISSEN: 3 HÉT rított változat íztelen;
FELHASZNÁLÁS: frissen a legjobb.
FRISSEN
:;i
~

~
Koriander
Lágyszárú _)( Magas h őmérsé kl e ten
zöldfűszerek tárolása A lágyszlÍrú LÁGYSZÁRÚ
A lágy szárú j{lszernö"vé- zöldfűszerék
ZÖLDFŰ­ a koriander ízmolekulái
~
SZEREK le bomlanak, ezért csak
11yeket tároljuk vízbe állítva, le.vele és szá- a főzés végén adjuk az
l>'l
Q:
hasonl6an ahhoz, ahogy a ra zsenge. ELTARTHATÓSÁG ételekhez. A sárga, száraz ~
vágott virágokat szoktuk. 'S
FRISSEN: 3 HÉT leveleknek nincs ízük, ~·
FELHASZNÁLÁS: ezeket dobjuk ki . ~
EGY CSOKOR FRISS FRISSEN ~
ZÖLDFŰSZER ~
 182 //183 Zöldfűszerek,fűszerek, olajok és ízesítők

Hogy a•• legjobb előkészíteni

,„
A FRISS ZOLDFUSZEREKET?
A friss fűszernö·vények előkészítésének módja kö·zvetlenül befolyásolja íz- és illatanyagaik érvényesülését.

A zöldfűszerek aromaanyagai a levelekbe n A lágy szárú zöldfű szerek - pé ld ául a bazsalikom és

vagy a fe lszínükön l évő olajmirigyekben talál-
hatók (lásd lent). Ha a mirigyek megsérülnek,
a zö ldfű szere k je llegzetes ízeiért fel elős
illóolajok fel szabadulnak.
A zöldfű sze re k e l őkész ít ésé n é l nincs
általános érvén y ű szabály. A fás szárúak,
például a rozmaring és a babérlevél, általában
\ a száraz, mediterrán területe krő l származnak.
Kemé ny levele ik jól megőrzik víz-
és olajtartalmukat, és így ízüket is.
a koriand er - levele i sérüléke nyek, ill atuk e n_
virágos, ízüket gyorsan e lvesztik. Néme t~
SZÁMÍT A FAJTA zöldfű sze r (kül önösen a bazsalikom és a
ta) hajlamos a barnulásra, mivel nagy me
NÉMELYIK ZÖLDFÜSZER
KEVÉSBÉ HAJLAMOS A
nyiségben tartalmazza a barnulásért fe lel-
BARNULÁSRA - ILYEN enzimet, a polifenol-oxid ázt, mely a sejre
PÉLDÁUL A NÁPOLYI sérülésekor aktiválódik.
BAZSALIKOM. Az alábbi táblázatba n a zö ldfű sz erek e
szítéséne k módjait foglaltu k össze, hogy ízü
miné l jobban m egőr i zz ék.

·---------- -,-------- --- -- -

Olajmirigyek ZÖLDFÜSZER
a zöldfűsze­
rekben Lágy szárú
A zöld fűs zerek aro máit Kifinomult illatuk gyorsan
a leveleken találha tó elillan, ezért csak közvet-
lenül felhasználás/tálalás
apró mirigyekben l é vő
el őtt vágjuk, és adjuk az
olajok adj ák. H a a le-
ételhez. Ha a leveleket
velek megsérülnek ,
túl korán, vagy túl apróra
a jellegzetes íze kért aprítjuk, hamar ízüket
fe l el ős illóolajok
vesztik.
fe lszabadul na k.
bazsalikom • snidling
koriander • kapor •
menta • petrezselyem
•tárkony
' ELŐKÉSZÍT ÉS
• A barnulás megel őzéséhez
a fűsze re ket fe lvágás eló-
blansírozzuk 5-15 má
cig 90 °C-os vízben - ezzr
„kikapcsoljuk" a barnuláse-
fe l e lős enzimet. A levelek
akkor is megbarnulnak,
túl hosszan blansírozzu
• A leveleket felhasználás e"'-
szárítsuk le, és nagyon é""
késsel vágjuk fel, hogy
kevésbé roncsolódjanak.
Ha a felaprított levelekel -
tesszük, a roncsolt se·
érintkeznek a levegővel, e:
nem barnu lnak meg (láSI: -
oldal). Hasonló eredmoo- -
tünk el, ha a felvágott lel =-
ket meglocsoljuk citrom=' -
- ez is lassítja a bam

Fás szárú
A száraz éghajlathoz
adaptálódott fás zöld-
fű sze re k lassabban adják
A levél a gáz- ki aromáikat, ezért ízük
cserenyílásokon leginkább hosszas főzés Ha intenzívebb ízt ~-...-.""'"·
(sztóma) keresz - során érvényesül. a leveleket aprítsuk fe. _
tül lélegzik. minél több illóolaj Slllbé-
babérlevél • oregánó
rozmaring • zsálya duljon fel.
kakukkfű
Az aromaanyaggal telt olaj-
FRISS mirigyek két fő típusa a levél A levél
BAZSALIKOM mindkét oldalán megtalálható. fo nákj a.
-----------~---------- - - --
 Jl1ikor adjuk az ételekhez a zöldfűszereket?

11

A szárított
,, Az arányok
Szá rírorr zöl dfű sze rből
- ·- LDFUSZEREK
, - a frissekhcz képest -
egyharmadnyi mennyi-

ASZNALATA sége[ használjunk.

Őrlés főzés előtt

cél kivételével a ziildfűszerek aroma- Jobban kioldód nak az illóola-
jok, ha a zö ldfű sze reket főzés
_Ji f!l' Orsan elpárolognak szárításkor. e l ő[ t mozsárban megtörjük,

- ··---.i.-or a zöldfűszerek sok aromamolekulát

:=.- az illóolajok elpárolgásával. Ráadásul Főzés olajban
_ · ~ 'űs zernövé n y aromaanyag-összetétele
A fű szernövé n yek zs írban
oldódó ízanyagai a föző­
-iá ütemben is párolognak, így a szárítotc olajban fe lszabadulnak.
_____~r íze teljesen eltérő lehet.
!! éghajlatokró l származó fás zöldfűszerek
'rják a szárítást, mivel kemény leveleik Gondos tárolás
- Ú!YY fej lődtek ki, hogy víztartalmukat A fén y és h ő gyengíti
az ízckcL Tároljuk
- ó napon is megőrizzék . A leve lekbe zárt légmentes dobozban,
--~-yaga ik ezért jobban megmaradnak szárí- hűvö s, száraz helyen.

~ - zinte teljes pompájukban érvényesül-

;: lekben. Szárítsunk házilag
A fri ss zö ld fűszerekc[
még a jól szárítható fűszer is veszít ízé-
orrhon, a s ütőben is
.J a megfelelő módon használjuk fel őket, megszárítha[juk. SZÁRÍTOTT ;~
-::=.:::::::.i'lis ízt hozhatjuk ki belőlük (lásd jobbra). ROZMARING

"
Mikor adjuk az
ÉTELEKHEZ A ZÖLDFŰSZEREKET?
A ziildfűszerek íze akkor érvényesül a legjobban, ha megfelelő időben adjuk az ételekhez.

"szerek fás vagy lágy jellege - előkészítésükhöz hogy aromamolek.uláik minél jobban átjárhassák. az ételt.
~~~· n - a felhasználásukat is meghatározza. A lágy szárú zöldfűszerek. aromaanyagai gyorsan e lpárolognak.,
- zö ld fűszerek íze a lágy szárú fűszernövé- ezért a legjobb, ha a főzés utolsó perceiben adjuk
.-. - s. gyümölcsös aromáihoz képest az é telhez, vagy tálaláskor szórjuk rá. Ha
~ b és erőteljesebb. Kemény le- túl korán adjuk az ételhez, kifinomult
• in tenzív íz- és illatanyagaik ízüket a magas hőmérs éklet miatt
_ 'á zö ldfűszerek.et célszerű már jóval azelőtt elvesztik., hogy
- lején az ételekhez adni, az étel a tányérra került volna.

ELEJÉN A FŐZÉS VÉGÉN

él • oregánó • rozmaring bazsalikom • snidling
_ •kaku kkfű koriander • kapor • menta
petrezselyem • tárkony
184//185 Zöldfűszerek,fűszerek, olajok és ízesítők

Befolyásolja-e a fokhagyma ízét

FELAPRÍTÁSÁNAK MÓDJA?
A hagyma és póréhagyma családjába tartozó fokhagyma erőteijes ízű kénvegyületekben gazdag.

A fokhagyma aromái - a többi hagymához hasonlóan -

akkor szabadulnak fel, ha sejtjei roncsolódnak. A növény
vé deke zőmech a ni zm usa a ké ntartalmú fehérjéket erős illa-
tú és ízű molekulákká alakítja át. Ez a csípős vegyület az
allicin, amely a csiliben lévő kapszaicinhez (1 90-91. oldal)
hasonlóan a csípős ízt érzékelő receptorokat aktiválja.
í • Bizonyos zöldségek, zöldfűszerek enzimei lebontják az allicint: a tokhal!.. -
A fokhagyma intenzitása
Minél jobban roncsolódnak a sejtek, annál több allicin kép-
ződ ik , és annál cs íp őse bb lesz a fokhagyma. Ha a zúzott fok-
hagymát egy percig állni hagyjuk, íze felerős ö dik , mivel az
alliináz e nzim tovább termeli az allicint - az íze szo ba hőm ér­
sékleten nagyjából 60 másodperc után a legerőteljesebb,
majd lassan lágyu lni kezd, mivel az allicin és más
molekulák még komplexebb ízanyagokká bom-
lanak tovább. Körülbelül 60 °C körüli hőmér­
sékleten az alliináz enzim deaktiválódik.
Fokhagymaszag
Emésztés során a fokhagy mában lévő allicin jellegzetes szagú
kénvegyü letekké bomlik, és ke llemetl e n le he letet okoz. A za-
got nehéz teljesen megszüntetni, mivel a molekulák bejutnak
a véráramba, de néhány módszerrel eny híthetjük a tüneteket.
Mit tehetünk?
mához adjunk gombát, bojtorjánt, bazsalikomot, mentát, kardamomo'
spenótot vagy padlizsánt.
• Az almában és salátalevelekben lévő enzimek lebontják a szagos mole
• A gyümölcslében lévő sav hatástalanítja az ízekért
fe l elős enzimeket
• A tejben l évő tejzsír megköti a szagért
fe lelős kénvegyületeket.

FELAPRÍTÁS ÉS CSÍPŐSSÉG
A felaprítás módja j e lentő sen befolyáso lhatja
a nyers és főtt fokhagyma ízé nek intenzitását.

'\

FINOMRA VÁGVA FOKHAGYMANYOMÓVAL MOZSÁRBAN

É les késsel aprítva a fok -
hagyma minimálisan ron-
csolódik, kevéssé vizesedik.
• Nyersen: Enyhe íze miatt jól
használható öntetekhez, feltéve,
ha nincsenek benne nagyobb
darabok.
• Főzve: Hőkezelés során az íze
lágy marad, a keményítő cukorrá
bomlásával édesedik.
A nyomóban erősen ron-
csolódnak a sejtek, és a fok-
hagyma vizes, pépes lesz.
• Nyersen: Erős , de édes íz.
Finom állaga miatt könnyen
szétfő az ételben.
• Főzve: Mérsékelt csípősség.
Pépes állaga miatt gyorsan
megég, ezért csak röviden
pirítsuk.
·-
A mozsárban még jobban
roncsolódnak a sejtek, mint
a fokhagymanyomóban.
• Nyersen: A nyomott fokhagy-
mánál enyhén erősebb íz; az
ételben egyenletesen eloszlik.
• Főzve: Főzéskor íze lágyan
csípős és édes, erős, komplex
aromákkal.
PÜRÉSÍTVE
A sejtroncsolódás
pürésítéskor
a legnagyobb.
• Nyersen: Nagyfokú sejtr
ládás, a fokozott allicint
miatt intenzív íz és csípőssei;
• Főzve: Hő hatására az íz
jelentőse n lágyul, az étel ·
átható édességet kölcsönö:.
 A fokhagymát ősi idők óta cso-
korba vagy füzérbe fonva, lógatva
szárítják pár hétig, hogy a szárban
lévő cukrok és ízanyagok a gerez-
dekbe áramolhassanak, és a fok-
hagyma még intenzívebb
ízű legyen.
186 // 187 Zöldfűszerek,fűszerek, olajok és ízesítők

Hogy érvényesül a legjobban

A FŰSZEREK ÍZE?
A legtiibb száraz fűszer apró, kemény szemű, íz- és illatanyagban gazdag hozzávaló.

A fűszerek aromás növényrészek (a levél kivé-
telével ide tartozik a gyökér, a kéreg, a termés,
a mag és a virág is), amelyeket egészben vagy
őrölve használunk. A legtöbb fűszer szárítva
kapható. A zöldfűszerekkel ellentétben
a szemes fűs ze rek íze kifejezetten
karakteresebb lesz a szárításról.
A fűszerek olyan növényi részekből szár-
maznak, amelyek a szélsőséges időjárási vi-
szonyoknak is ellenállnak, így maguk a fűsze­
rek is eredendően kemények - ezért teljes
aromájukat csak némi segítséggel csalogathatjuk
elő. Az egész fűs ze rek őrlésekor felsza bad uló
enzimek ízképző láncreakciót indítanak be
ÁZTATÁS sejtjeik a hosszas főzés során is felbom lan
magas hőfokon, pirításkor pedig beindu l a
A MUSTÁRMAG ÍZ- ÉS IL-
LATANYAGAI CSAK VÍZBEN
Maillard-reakció (16. oldal) és új, mély íz ű..
SZABADULNAK FEL, EZÉRT diós aromaanyagok termelődnek. Az őröh--­
CÉLSZERŰ 3-4 ÓRÁRA kapható fűs zereknél az ízkép ző láncreak -
BEÁZTATNI. már korábban beindult, így gondosabb
tárolást igényelnek. Az alábbi tippekkel
a lehető legtöbbet hozhatjuk ki fűszereinkb ől.

EGÉSZ FŰSZEREK ŐRÖLT FŰSZEREK

A növényi szövettel körbevont Az előre őrölt fűszerek íz- és

ízanyagokat elő kell csalogatni. illatanyagai gyorsan elill an

AZ EGÉSZ AZ ŐRÖLT FŰS

FŰSZEREK REKET TÁROLJ
TÖRÉSÉVEL LÉGMENTES
ÉS ŐRLÉSÉVEL
BEINDÍTJUK DOBOZBAN.
AZÍZTERMELŐ
AZ ÍZEK
FOLYAMATOT.
MEGŐRZÉSÉ HE
.... - --- - - -- ---- - - - TÁROLJUK SZ Á
AZ EGÉSZ HŰVÖS HELY E
FŰSZEREK ÍZE
LASSÚ FŐZÉS SORÁN AZ ŐRÖLT FŰS ZE­
REKET CSAK KÉS - ~~
ÉRVÉNYESÜL, EZÉRT ADJUK AZ ÉTELE -
ADJUK AZ ÉTELHEZ MIVEL AZ ÍZTE R
A FŐZÉS ELEJÉN. FOLYAMATOK
KORÁBBAN BEI ND -

MAGAS HŐFOKON AZ ŐRÖLT Fűsz...._._...~

AZ ÍZANYAGOK KÖNNYEN MEGÉ~
EZÉRT NE PIRÍT
FELSZABADULNAK. NAGY LÁNGO_ -.
EGÉSZ KARDAMOM „ ._ ŐRÖLT KARDAMOM
 ,J!fiért olyan drága a sáfrány ?

Miért tegyük a fűszereket már

A FŐZÉS ELEJÉN
A z olajból és a fűszerből
m--- - aromás gőz száll fel.
0
0

0
0
0
0 0 0 AZ OLAJBA?
0
0 0
0 Olajban pirítva a fűszerek íze kiteljesedik az ételben.
0
0
0
o Ha az egész vagy a tört fűszereket (a többi hozzávaló
0 0 előtt) adjuk az olajhoz, egyenletesen pirulnak, és nem ég-
0
nek meg. Még fontosabb, hogy a fűszerek az olajban „fel-
tárulnak": a forró serpenyőben az aromaanyagok felszaba -
dulnak, kioldódnak az olajban, és ízük intenzívebb lesz.

Ízhordozó olaj
A zöldfűszerekhez hasonlóan a száraz fűs zerek jelleg-
.-lz ízanyagok A serpenyő alja. zetes ízanyagainak zöme is jobban oldódik olajban,
kioldódnak mint vízben - az ízmolekulák gyakorlatilag teljesen
az ola;ban. Hő hatására felszabadulnak
az aromaanyagok.
átjárják az olajat. Ha például a szárított csili pelyhet
20 percig pirítjuk 93 °C-os olajban, kétszer annyi
AMIKOR A FŰSZER „FELTÁRUL" csípős kapszaicin szabadul fel , mint vízben főzve .

Miért„ olyan„drága
ASAFRANY?
_ ·okran hamisított, eredeti sáfrány hosszantartó ízű, intenzíven aromás fűszer, fahéjas, jázminos jegyekkel.

- n y, sötétvörös sáfrányszálak a Crocus sativus (jó-

- ' frá ny) növény apró bibeszárai. A bibéket egyesével, 1 HEKTÁR 486
zedik, egy virágban mindössze három bibe terem
_g sáfrá nyhoz elképesztő menny iségű (100 OOO-
Mivel fű sze rként
) virág, és több mint 200 munkaóra szükséges. csak a virág vé kon y ·~
.lZ é rtékes fűsze r több mint 150 aromaanyagot tar- bibeszára it használ-
ják, egy hektáron SZÁ-
_.\ mindennapokban pótolhatjuk a hasonlóan sárga nagyon kevés RÍTOTT
- ·urku mával, ennek íze azonban harsányabb, ezért sáfrány terem. SÁFRÁNYVIRÁG SÁFRÁNY
rrek esetében nem helyettesítheti a sáfrányt. A sáf-
Momái - a legtöbb fűszerrel szemben - jobban kiol-
- - dzben, mint olajban. Fokozza a sáfrány ízét, ha
·at 20 percre vízbe áztatjuk. Az áztatás nem elen- 1 HEKTÁR 2-3TONNA
• ere tlen, de segíti a sáfrány ízének kiteljesedését.

„A sáfrány tö"bb mint A kurkumaporhoz

a növény rizómáját
szá rítják és őrlik;
50 aromaanyaga adja a fűszer egy hektáron nagy
mennyiség terem. KURKUMAGYÖKÉR
j ellegzetes ízét és illatát. "
 ....
Fókuszban ~
:::::::
....

A C·Sl'L'I
())
<O

~
<::>·

~
~'
A csi/ipaprika aktív hatóanyaga, a kapszaicin mérgező, irritáló hatású ~
~
anyag, amely fájdalmas, égő érzést okoz. Kis mértékben fogyasztva CSILI KISOKOS ~
azonban a kapszaicin kellemes csípőssége! ad az ételeknek. A csilipaprikák erősségének mérésére ~
a Scoville-skálát használják, a csípősséget ~
SHU-egységekben mérik. A csilipaprikák ""....
~
A kapszaicin elsődleges feladatá a kárte- A közhiedelemmel ellentétben nem csípőssége még fajtán belül is jelentősen ~
<::>
vők elleni vé<:felem; szinte az össz~s emlőst ::i magok a csili legcsfpősebb részei; igazá- eltérhet. Az alábbiakban a világ legnép- ~
~.
elriasztja. Mi, emberek azonban már legalább ból alig, vagy egyáltalán nem tartalmaznak sze rűbb csilifajtáiból mutatunk be párat. <::>
~

6 OOO éve adjuk ételeinkhez. A kapszaicinnek kapszaicint. A paprika húsa sem külöi:i.öseb- ~'
valójában nincs íze vagy illata - elfogyasztáskor ben csípős: a kapszaicin főként a paprika
~ scOVILLE-SfC4L.A ~'
egyszerű.en a szájban és nyelven található hő­ belsején végigfutó lágy, világos színű erek- ~'
és fájdalomérZékelő idegvégződéseket ingeili, ben .lévő mirigyekben terrhelődik:: (lásd lent). ~
amit az agy fájdalomként érzékel (190. oldal), Bár a legtöbb szakács úgy hiszi, hogy a magok Scotch bonnet
és endorfint, boldogsághormont.termel, ami eltávolításával csökkenthető a csili ~sfpőssége, Édes ízű, rendkívül
csípőscsilifajta. Adjuk
csillapítja a fájdalomérzetet - így könnyen ezt a hatást valójában az erek kikaparásával egészben ragukhoz és
érthető, miért népszerű a csili. érhetjük el. currykhez, de vigyáz-
zunk, nehogy szétre-
_ SHU pedjen, különben az
10 0 0 00 3 50 0 00 , 1 ,1 , „ 1
2_ 3 CM ATMÉRÖJŰ ete tu cs1pos esz.

TUDOMÁNY FŐZÉS KESERÜ ÍZEK Thai

„Madárszem" csilinek
A KAPSZAICIN, A CSILI HA A CSILIT OLAJBAN A KIMAGOZÁSSAL VALÓJÁ- is nevezett, nagyon
HATÓANYAGA OLAJBAN PIRÍTJUK, VAGY ZSÍ- 8AN NEM CSÖKKENTJÜK A cs íp ős, apró paprika.
JÓL, VIZBEN VISZONT ROSABB MARTÁSBAN CSILI CSÍPÖSSÉGÉT, DE Jellegzetes íze jól
NAGYON ROSSZUL FőizüK, CS'ÍPÖS ÍZE JÓL A MAGOKBAN LÉVŐ KESE- illik citrusfélékhez
OLDÓDIK. ÁTJÁRJA AZ ÉTELT. RÜ iZANYAGOKAT EL-
100 000-350 OOO SHU és kókuszhoz; a th ai
TÁVOLIT JUK. curryk állandó fűszere.
4-6 CM HOSSZÚ

Csilis- 11 ~ · 3o Piri-piri
hagymás Bár a piri-piri Afri-
alap. kában és Portugáliá-
ban a legelterjedtebb,
a fajta eredetileg Dél-
Amerikából származik.
A híres piri-piri szósz
60 000- 100 OOO SHU
ron u g~ I c rcdc 11'í .
11 IO ()M ltO SR7 0
 1 1111111 , 1" 1111·11I·111
TcrméHhm1
1 11111 ~m 1 1111~ d11 11 11111I 1
J\ ni/Jju1 pril:t1
inn en s-1.rti 111 111.lk 111.
húsa leves,feszes, c lncvc:tésc. 11 (1 s6tclck
roppanós állagú. és raguk ízét te hetjük
30 000-50 OOO SHU
ve le pikánsabbá.
5-8 CM HOSSZÚ

Serrano
É lénk, friss ízű
Magok
csilifajta, melyet
A fehér, íztelen
gyakran fogyaszta-
magok szinte alig
nak nyersen vagy
tartahnaznak
hideg ételekben.
kapszaicint._
Füstölve és sütve
íze intenzívebbé vá-
lik. A mexikói kony-
ha egyik legnépsze-
10 000-25 OOO SHU
rűbb paprikája.
A csípős kapszaici11t 3-5 CM HOSSZÚ
az erekben található
mirigyek tm?zelik Jalapeiío
és tárolják. A jalapefio pap-
rikák csípőssége
meglehetősen vál-
tozó mértékű. Mexi-
A chipotle kóban füstön szárít-
füstön szi}:ritott ják, az így készült
ja/apefio csili. paprika „chipocle"
3 500-10 OOO SHU
néven ismert.
5-8 CM HOSSZÚ

Cascabel
Kerek, kisméretű , diós,
édes ízű csilipaprika.
Ízben jól párosítható
húsokkal, csirkével és
hallal. Sütve, gri llezve
gyakran adják mártá-
1 500-2 500 SHU
sokhoz és ragukhoz.
2-3 CM ATMÉRÖJÜ

Pimiento
TUDOMÁNY A többi csilifaj táná l
enyhébb ízű pimiento
THAI CSILI A CSILI SZÁRITÁSAKOR A SZÁRÍTOTT CSILIT KIMA-
ÍZE INTENZÍVEBB LESZ, GOZZUK. ADDIG PIRÍTJUK,
a spanyo lok nagy ked- ~
ÉS KOMPLEX FÖLDES-DIÓS
AROMÁK TERMELŐDNEK.
MÍG A HÉJA HÓLYAGOS LESZ,
MAJD BEÁZTATJUK, PÜRÉ-
SÍTJÜK, ÉS A MÁRTÁS-
HOZ ADJUK.
100-500 SHU
8-10 CM HOSSZÚ
vence. Az édes, lédús és
aromás paprikát gyakran
töltik olívabogyó ba. i
~
~

.....~...
SZÁRÍTOTT -
190 // 191 Zöldfűszerek,fűszerek, olajok és ízesítők
Hogy menthetjük meg
A TÚL CSÍPŐS ÉTELT?
Az elsóz ott ételhez hasonlóan a túl csípős ízt is nehéz el-
lensúlyozni, de van pár trükk, ami a segítségünkre lehet.
Sajnos, a csilipaprikákban lévő kapszaicinmole kulák
okozta égető érzést ne héz megszüntetni (l ásd jobbra).
A legjobb gyógymód a megelőzés : ha friss, szárított
vagy egész csilivel, esetleg cs ili pehellyel főz ünk,
egyszerre mindig csak egy keveset adjunk a7, é telh ez,
majd kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk hozzá
még b e l ő l e (ahogy az étel hűl , a csípősség csökken).
Ha a csilit véletlenül túladagoltuk, van pár hozzávaló,
amelyek e nyhíthetik vagy elnyomhatj ák a csípősség
érzetét (lásd le nt). Az ételek fűs zerezésekor azt is
vegyük figyelembe, hogy a csípős ízt a többi íznél
később érzékeljük - a kapszaicin mindig enyhén
késleltetve aktiválja a nyelven található hő­
és fájdalomreceptorokat (lásd jobbra).
Víz vagy zöldség
Ha a márráshoz vizet vagy zöldséget adunk,
hígítjuk a kapszaicin koncentrációját, így
e nyhül a cs ípős ség inten zitása.
Tejszín vagy joghurt
A kazein (tejfehérje) mol ekulákkal
körbevett tejzsírgolyócskák magukba
szívják a kapszaicinmolekulák egy részét.
A só csökkentése
A só növeli a nyelven található h őérzékelő
receptorok é rzékenységét, ezáltal fo kozza
a csili csípősségét.
Méz vagy cukor
Az édes hozzávalók, mim a méz vagy a cukor
csökkentik a hőreceptorok érzékenységét,
és enyhítik a csípősség imenzitását.
Savak mellőzése
A savas hozzávalók (például ecet és cirrus lé)
akti válj ák a h őérzé kelő receptorokat. A csí-
pősséget szódabikarbóna hozzáadásáva l
enyhíthetjük.
Mi csillapítja
A CSILI
CSÍPŐSSÉGÉT?
Tudományos módszerek az égő érzés enyhítésére.
A csili elfogyasztásakor jel entkező csípős érzést
a kapszaicin nevű anyag okozza, mely a hő- és fájd alom-
é rzékelő idegvégződéseket (receptorokat) irritálja (lásd
jobbra). Agyunk a csili cs ípősségét enyhe égési séri.ilésk •
érzékeli. A szokásos ellenszerek - például a sör, a vízé -
szénsavas üdítő k fogyasztása - zöme csak ront a hel yze
de ha nagyon szenvedü nk, van pár módszer, amelyekke
enyhíthetjük a fájd almat (lásd lent). A legjobb gyógyír
az idő: a csili okozta égő érzés általában 3 perc elteltéYel
tompu l, 15 perc után pedig teljesen megszűnik.
MÓDSZEREK AZ ÉGÖ ÉRZÉS ENYHÍTÉSÉ
Jég
Semlegesíthetjük a csili fogyasztása
j e l e ntkező csípős
érzést, ha egy va!.f: -
jégkockát veszünk a szánkba. A jég-
fagypont alatti hőm érséklete eltere _
agy figyelmét az égető fájdalomról
~------------------ .------------------------- -- --
Tej és joghurt
A tejben és joghurtban lévő zsíro =
fehérjék lekötik a kapszaicint, ezz=
akadályozzák, hogy a cs ípős mo a· -
a fájdalomreceptorokat irritáljá -
hőmérsékletük és selymes állag
eny hítően hat a nyelvre.
~--------------------------------------- ----- -
Menta
Míg a kapszaicin a h ő- és fájd
lőreceptorokat irritálja, a menu::z-
mentol a hi degérzékelő idegv'él.p:i:s:~
ingerli. Az égő érzés csilla p í~
el pár friss mentalevelet, vam ' ~-
hideg, mentás joghurtszószt.
 ,J1i csillapítja a csili csípősségét?

42°C
A hő- és fájdalom-
érzékelő receptorok
e hőmérsékl et fölött ATALA~
TOVÁBBÍTJA A JELEKET
A fájdalomüzenetet
a talamusz közvetíti az
agy többi része felé.

csili okozta csípős

é s t az agyunk égési
- 'rülésként értelmezi."
Az ízanyagok az
ízlelőbimbókat
stimulálják.
:-1 kapszaicin nem az
i~lóbimbókat, hanem
J receptorokat ingerli.

Ízlelőbimbó

~ A kapszaicin AZ IDEGEK ÜZENET-

VJ hatása a nyelvre KÖZVETÍTÉSE

A fájdalomüzeneteket
az idegek továbbítják
A csili hatóanyaga, a kapszaicin a nyelven található a gerincvelőbe.
h őé rzé kelő idegvégző déseket (receptorokat) ingerli.
Ezek a receptorok csak 42 °C fö lött aktiválódnak,
de a receptorok és agyunk a kapsza icin okozrn Az információt a gerincvelői
cs ípőss éget égési sérülésként értelmezi. idegek továbbí(ják az agy felé.
 .....
Fókuszban ,.. ,
co
1\)
::::::
.....

AZ OLAJ,O K ..ES.A ..ZSI RdK ~

~
~
~'
Ízhordozó, -erősítő és hőkö"zvetítő szerepükö"n túl az olajok és a zsírok ~
~
saját ízzel is rendelkeznek, ezért a konyha nélkülö"zhetetlen alapanyagai. OLAJ- ÉS ZSÍRKISOKOS ~
A finomítatlan olajokban ásványi anyagok, '::::+'>

Az étkezési olajok növényi eredetííek, szoba- készíthetünk zöldfűszerrel (például rozma- enzimek és ízhordozó „sze nnyező dé se k"
találhatók, melyek könnyen megégnek.
i'
~
hőmérsékleten folyósak, míg a zsírok szobahő­ ringgal, bazsalikommal,· csilivel, citrommal) ~
Minden olaj és zsír más hőmérsékleten ég e
mérsékleten szilárd, állati eredetű termékek_ aromatizált fűszerolajat. Még fontosabb, hogy - ez az ún. füstölési pont. Az alábbi adatok .§"
Az olajok jellemzően telítetlen ómega-3 és -6 a vízzel ellentétben olajjal és zsírral magas hő­ segítségével kiválaszthatjuk a különböző e·
~
zsírsaval{Jlt tartalmaznak; rníg az állati zsírok fokon isfőzhetünk - ha betartunk pát alapsza- konyhai célokhoz megfelelő olajat. ~'
telített zsírsavai növelhetik a koleszterinszin- bályt. A forráspont előtt az olaj és zsír bomlani
~'
tet. Mindkettő fokozza az étel ízét és „szájér- és sötétedni kezd_.- ez a füstölési pont (lásd „,
.....
zetét". A fűszerek atoniamolekulái jól oldód- jobbra), fu.ely során maró gőzök, keserű ízek OLAJOK ~
nak olajban, így ízük jobban érvényesülhet és káros _anyagok keletkeznek. Ha a serpenyő
az ételben. E tulajdonsága miatt egyszerűen füstölni kezd, vegyük le a tűzről.
Extra szűz olívaolaj
Sűrű, intenzív ízű, aro-
más olaj; füstölési pontja
alacsony, ezért sütéshez
nem alkalmas. Ételelue
TúDO,MÁNY FÖZÉS FÜSTÖLÉSI PONT: locso lva, öntetek készí-
160 •e
téséhez használjuk.
AZ OLAJ HATÉKONY AZ OLAJ VÉKONY BEVO- ZSÍR: 91,561100 G
ÍZHORDOZÓ ÉS. HÖ- NATOT KÉP.EZ AZ ÉTEL ÉS
KÖZVETi'Tő TULAJ- A FÉM- KÖZÖTT, ÍGY AZ Olívaolaj
DONSÁGOKKAL ÉTEL.NEM TAPAD LE A szűz olívaolajnál
RENDELKEZIK. A SERPENYŐBEN. sokoldalúbb felhasz-
nálású „főző" olívaolaj
(finomított és finomítat-
lan olajok keveréke) fü s-
tölési pontja magasabb.
FÜSTÖLÉSI PONT: A sült-pirított ételeknek
200 •e
OLAJ e nyhén olívás ízt ad.
ZSÍR: 91,561100 G

Repceolaj
Általános felhasználású
étolaj, földes-diós ízek-
kel; tülfinomítva íztelen.
/\ finornfroi:t re pceo laj
l'il N i l\ h' ~ i l)lllll j11 v i ~1 1111 y
,, tii tl1111
 ll ·lf lV l.i 111""1 • 11· 11
„~ Ili l1 y" l 11 11 ld11 /
/\ 111 1 1 ~o l 11jo l~ kul c ll c 111 C1·
FÜSTÖLÉSI PONT: bcn kel lcmcs, cl iós fzét
230 •e
sütés után is megőrzi.
ZSÍR: 91,461100 G

TároJás Kókuszolaj
Az olívaolajat tároljuk zold
vagy barna színű üvegben, ( ) Egyre népszerűbb,

l~. j'1 „kemény" olaj, mely

melyek kisz{irik az olajban frh;ő épp csak szoba hőmér­
zsírmolekulák lebomlását és ava- '--·----__;, séklet fölött olvad
sodását okozó UV-sugarakat. meg. A finomítatlan
FÜSTÖLÉSI PONT: kókuszolaj erősen
115 •e
füstöl sütéskor.
ZSÍR: 97 ,3 G/100 G

ZSÍROK
TUDOMÁ·N·v
A ZSÍROKBAN LÉVŐ Vaj
FEHÉRJEMARAD~ANYOK Különleges íze jól
HŐ HATASARA BARNULNI érvényesü l mártásokban,
KEZDENEK, ÉS ÚJ ÍZ- sült és omlós tésztákban.
ANYAGOK KELET- Közel 16%-a víz, füstölési
KEZNEK. pontja alacsony, ezért
FÜSTÖLÉSI PONT: nagy lángon sütés hez
115 •e
nem alkalmas.
ZSÍR: 82,961100 G
Vaj hozzáadása
A vaj ízfokozó és
állagjavító hatású, Ghí
. a tésztáknak om- A diós ízű ghí
(tisztított, szűrt vaj)
lós állagot ad.
az indiai konyha nép-
szerű főzőzs i radéka.
Magas füstölési pontja
FÜSTÖLÉSI PONT: miatt ideális sütéshez,
230 •e

FŐZÉS ZSÍR: 100 G/100 G

pirításhoz. ;;i
~
~
A TELÍTETT ZSÍROK Zsír és faggyú ~
A MARTASOK, SÜLT
VAJ A k iolvasztott sertés háj ~
TÉSZTAK, PIS.KóTAK és marhafaggyú szoba- ~
ÍZÉT ÉS ÁLLAGAT hőmérsékleten szilárd . g_
GAZDAGÍT JAK. Mindkettő rendkívül ~.
FÜSTÖLÉSI PONT: stabil, és k iválóan ~
ZSIR - 185 °C;
alkalmas a többszöri ~'
FAGGYÚ - 205 °C ;:,
bő zsírban sütéshez.
ZSÍR: 98 ,8 G/100 G
ti
EXTRA SZŰZ
OLÍVAOLAJ
[
194 // 195 Zöldfűszerek,fűszerek, olajok és ízesítők

Miért jobb
MINŐSÉGŰ NÉMELYIK
OLÍVAOLAJ A TÖBBINÉL?
Az „extra szűz", „szűz" v agy „hidegen préselt" kifdezések ki/nnyen összezavarhatják az embert.

Miután az olívát leszüretelték, hogy olajat készítse-
nek, a bogyókat sárgás-barnás masszává őrlik (olívacefre).
A cefrét hagyo mányosan növényi rostból szőtt korongokra
helyezték, amelyekből aztán kipréselték az olajat. Ma az
olívaolajat főként centrifugálással nyerik ki. Ez a módszer
hatékonyabb, az olaj kevesebbet érintkezik levegővel , és
jobb minőségű . A cefre felmelegítésével könnyebb az olajat
kinyerni, de ez ízveszteséget okozhat, mivel h ő hatására
az aromaanyagok elpárolognak, és az olaj gyorsabban
avasodik. A magasabb árral járó „hidegen préselt/kinyerr-
címke azt jelenti, hogy az olajat nem melegítették fel
27 °C fölé. Ha igazi minőséget keresünk, válasszunk
„szűz" olajat: ez a bogyók első préselés é ből származó,
magas minőségű olaj. A savtartalom azt jelzi, hogy
a feldolgozás során a zsírmolekulák milyen mér-
tékben bomlottak le zsírsavakká. A legjobb
szűz olajak savtartalma alacsony (Jásd Jent).

EXTRA SZŰZ „A szűz olaj

OLÍVAOLAJ
A kiváló ízű/minőségű
olajok számára fenntar-
tott kategória. Az extra
szűz olajok savtartalma
0,8%-nál kevesebb.
SZŰZ OLIVAOLAJ
A szűz olívaolaj min ő­
sítése nemzetközi íz-
és aromaszabványok
alapján történik. Sav-
tartalma 1,5%-nál
kevesebb.
OLÍVAOLAJ
A szűznél gyengébb
min őségű, általában
finomított olaj. A sem-
leges ízű finomított
a bogyók első pré-
seléséből származó,
magas minőségű olaj.
A szűz olajokat nem
préselhetik egynél
tö'bbszö·r - az első
préselésű címke csak
marketingfogás."
Hogyan választhatom ki
a legfinomabb szűz olajat?
A legjobb, legzamatosabb, friss és gyü-
mölcsös olaj kiválasztása nem mindig egy-
szerű. A sötétzöld vagy az arany szín nem
jelent feltétlenül min őséget - sok kiváló olaj
világos szí nű. Válasszunk olyan olajat, amit
az elmúlt 12 hónapon be lül szüreteltek,
vagy am inek a szavatossági ideje 2 éven
belül nem jár le. A szűretle n olívaolaj alja
üledékes, de errő l nem biztos, hogy jobb

. ··1
olajok jól tűrik a magas
ízű, viszont könnyebben megavasodhat.
főzési hőmérsékletet.

HELYES TAROLASA
A borhoz hasonlóan a fenséges
A hő, a fény és a levegő mind ízkárosodást
okoz az olajokban. Bár számuk csekély,
a kipréselt gyümölcsök, magvak vagy
csonthéjasok aromaanyagai erősen
hatnak a szaglószervünkre. Az olajok
íz- és illatanyagai frissen a leginten-
zívebbek, és idővel halványulni kez-
denek, de a megfelelő tárolással
viszonylag sokáig megőrizhetők.
Az oxigén igen károsan hat az ízekre,
ezért az olajat mindig légmentesen lezárva
tároljuk. Hő hatására szintén felgyorsul az
Trig!icerid-
OLÍVAOLAJ mo!ekulák
ÜVEGBEN
Az üveg anyaga
Minél sötétebb az üveg, annál jobb.
A sötétbarna jobban véd a fénytől,
mint a zöld. Az üveg jobb, mint
a műanyag.
Hőmérséklet
Hő hatására fokozódik az ízromlás,
ezért az olajat tároljuk sötét,
hűvös helyen.
Levegő
Az oxigén felgyorsítja az avasodást.
Az olajat mindig légmentesen
lezá rva tároljuk.
~_____/
I
/ Az olívaolaj helyes tárolása
Az olívaolaj
" "
ízű,finomítatlan olaj is ízét veszti, ha helytelenül tároijuk.
ízromlás, a fény pedig a finomítatlan olajok ér-
zékeny molekulaszerkezetét roncsolja.
A mutatós zöld olívaolajok sok növé-
EGY KIS SEGÍTSÉG nyi színanyagot (klorofillt) tartalmaz-
nak, ami még több napfényt képes
AZ INERT GÁZZAL (PÉL-
DÁUL NITROGÉNNEL VAGY
magába szívni, ezért a zöld olajok haj-
ARGONNAL) LEZÁRT ÜVEG- lamosak még gyorsabban megavasod-
BEN TÁROLT OLAJ TOVÁBB ni. A napsugarak, különösképp az
MEGŐRZI MINŐ- erőteljes UV-sugarak még akkor is
beindíthatják az oxidációt, ha az olajat
hűvös helyen és teljesen légmentesen lezárva
tároljuk (lásd lent).
Az olajok
molekuláris felépítése
A zsiradékok javarészt háromágú,
glicerinből és három zsírsavból
alkotott trigliceridekből állnak.
Oxigén, fény és hő hatására a
zsírsavak leválnak, láncreakciót
indítanak be, mely során kü-
lönböző (az avas ízért felelős)
vegyületek termelődnek -
ez a folyamat az oxidáció.
Oxidáció hatására
a zsírsavak leválnak,
és avas ízek keletkeznek.
~ Néhány olaj hűtve tovább eláll
C:C A magas hőmérséklet károsan hat az olajokra, de a hűtés
....
Cl - az olaj fajtájától függően - nem mindig jó megoldás.
=
i- • A finomítatlan (szűz és extra szűz) olívaolajok optimális tárolási
hőmérséklete 14-15 °C, ami a szobahőmérsékletnél alacsonyabb,
a hűtőnél melegebb. Az olívaolajnak nem tesz jót a hűtés: a hőmér­
séklet esésével e l őször a legstabilabb és fénytűrő zsírok szilárdulnak
meg, a finomabb és sérülékenyebb triglicerid pedig folyékony marad.
• A finomított olajok tisztítása-szűrése során a szennyeződésekkel
együtt az ízanyag nagy része is elvész, így az eltarthatóságuk
hosszabb. A többi olajjal ellentétben a magolajok a hűtőben
tovább eltarthatók, bár a hideg hatására megdermedhetnek.
196 // 197 Zöldfűszerek,fűszerek, olajok és ízesítők

Miért készül el gyorsabban

AZ OLAJBAN SÜLT ÉTEL?
A serpenyőben pirítás és a bő olajban sütés gyors és ennek kiiszö.nhetően
kedvelt ételkészítési eljárás - ennek oka a sütőolajok tula;donságaiban keresendő.

Az olajban sütés az egyik leggyorsabb
elkészítési mód. Gyorsabb, mint a víz-
ben főzés, mivel az olaj a víznél sokkal
magasabb hőmérsékletre melegíthető:
a pirítás és sütés jellemzően 175-230 °C
között történik, szemben a víz 100 °C-os
forráspontjával. Az olaj ráadásul gyorsab-
ban felforrósodik, mint a víz, és még
a legforróbb sütőnél is hatékonyabban
közvetíti a hőt az ételbe.
Pirult-sült íz
Az olajban sütés azonban nem csak
a gyorsaságról és a hőfokról szól. Amikor
az olajban piruló (natúr vagy bundázott)
étel eléri a 140 °C-ot, beindul a Maillard-
reakció (16-17. oldal), és az étel ízes,
ropogós kérget kap; 165 °C-nál pedig
a cukrok elkezdenek karamellizálódni,
amitől további komplex ízanyagok ter-
melődnek. Maga az olaj is gazdagítja az
étel ízét. Bár a vaj az egyik legfinomabb
zsiradék, olajban sütéshez célszerű ma-
gas füstölési pontú olajat választani (lásd
192-93. oldal), mivel azok - a vajjal szem-
ben - a barnuláshoz és a karame llizáció-
hoz szükséges magas hőmérsékleten sem A KRUMPLIT GYAKRAN
égnek meg. A sütőolajat akár többször is SÜTIK ELŐSZÖR 160 °C-ON,
MAJD MÁSODSZOR
felhas ználhatjuk, ami egyre jobb ízt kap.
190 °C-ON, ÍGY BELÜL
Hő hatására a zsírmolekulák egy része LÁGY, KÍVÜL ROPO-
reakcióba lép egymással, kellemes ízanya- GÓS LESZ.
gok keletkeznek, amiket az étel átvesz.
Főzési idők EGÉSZ CSIRKE FŐZÉSI IDEJE
összehasonlítása
A jobb oldali ábra az egész
cs irke főzési idejét mutatja
különböző elkészítési mód-
szereknél. Ahhoz, hogy az
étel elérje a barnuláshoz
szükséges 140 °C-ot, a fe-
lületéről el ke ll párolognia
az összes folyadéknak.

Miért egészségtelen
AZ OLAJBAN SÜLT ÉTEL?
Bár az olajban sütés kö"ztudottan egészségtelen, ha pár dologra figyelünk, csökkenthetjük a kockázatokat.

Kétségtelen, hogy az ételek olajban sütve több kalóriát az első pár másodpercben szívódik fel, miután kivettük
tartalmaznak, mint más módszerekkel elkészítve. a serpenyőbő l vagy az olajsütőből. Csökkenthetj ük
Ez annak köszönhető, hogy sütés közben az az olajban sült étel zsírosságát, ha azonnal
olaj megtapad az étel felületén, ráadásul az papírtörlőre szedjük, hogy leitassuk a fe-
KALÓRIASZÁMLÁLÓ
ételek magukba is szívják az olajat. A zsira- lesleges zsiradékot. A túlzott kalóriabevitel
dék nem méreg, de túl nagy mennyiségben EGY EK. ZSÍR 120 KCAL-T mellett a túl forró olaj is jelenthet egészség-
nem hat jótékonyan a derékbőségre - a zsír TARTALMAZ, EZÉRT SÜS- ügyi kockázatot. Ha az olaj fölött kékes fü t
SÜNK MINÉL KEVESEBB
kétszer több kalóriát tartalmaz, mint a fehér- OLAJBAN, ÉS PANÍROZ-
látható, elérte füstölési pontját (lásd fent),
je vagy a szénhidrát. A forró olaj hatására az ZUNK RITKÁBBAN. aminél már káros, rossz ízű melléktermékek
ételekből forró vízgőz szabadul fel (lásd 76- keletkeznek. Olajban sütéshez használju nk
77. oldal), így az olaj csak korlátozott mértékben egészségesebb, magas füstölési pontú főzőol aj a r
hatol be az ételbe, amibe a rárakódó olaj közel 80%-a (lásd 192-93. oldal), és az olajat hevítsük kíméletesen.
 ......
• • •

Az átszűrt, újra felhasznált

olajban ízesebb lesz az étel,
mivel a részben oxidálódott olaj
ízfokozó hatású. A túlságosan
oxidálódott olaj avas ízű, ezért
az ilyen olajat dobjuk ki.
198//199 Zöldfűszerek,fűszerek, olajok és ízesítők

Hogyan fokozza
AZ ÉTEL ÍZÉT AZ ALKOHOL?
Mámorító hatásán túl az alkoholnak - ízfokozó tulajdonsága miatt - a konyhán is fontos szerep jut.

A borok, a sörök és a ciderek nem csak (/) ::.:: ::.::

alkoholtartalmuk miatt fokozzák a raguk, ch ;;: -0
0
(/) t
50,<(
Cl) V5
:z
~ .._ ::2 ~~
(/)
--' <(21- ' E
:z ::i :z
•O
a: (/) a: ;d'.5 c:oc: cn _
a mártások és a desszertek ízét - az alkoholos w a: 0 ·o·=> ';:5 --'
<(
~'~ <( (/) '<( w--..
~::2

•• •
::e: '<!: (/) >::C:: (/) ::e: c...c..:>2 o i:c

• ••
italokban lévő cukrok, savak és aminosavak
a főzés során kialakuló édes, savas és komplex
ízekkel is gazdagítják az ételeket.
CIDER
• • • •
ALE (SÖR)
• • • • •

•• • •• • •• •
Kíméletes hőkezelés
Az alkoholtartalmú italokat lassan, gyöngyöz-
tetve kell redukálni - magas hőfokon a finom,
LAGER (SÖR)
• •
aromás ízanyagok gyorsan lebomlanak, a kel- FEHÉRBOR
• • • •

•
lemetlen ízek koncentrálódhatnak, a maradék
folyadék pedig túl savas lesz. A túl hosszan for-
ralt bor a benne lévő - a kártevők elriasztását
szolgáló - csersavak (tanninok) miatt zavaróan
fanyar ízt kap, ezért különleges, évjáratos bor-
VÖRÖSBOR

WHISKY

••• •
••
•
•
•
•
•
•
•
ral ne főzzünk, mivel finom aromái elvesznek.
Főzés alkohollal
A jobb oldali táblázat az alkoholok és ételek A fenti táblázat azt mutatja meg, melyik ételt milyen
ízpárosításához nyújt útmutatót. alkohollal főzzük. Minél nagyobb a kör, annál jobb a párosítás.

Mi tiirténik az
Flambíro- ÉTELEK FLAMBÍROZÁSAKOR?
záshoz legalább
A flambírozás látványos konyhai-tálalási e[jarás.
3 0 %-os
alkoholt használjunk. A flambírozás tetszetős, de lényegében
egyszerű konyhatechnika. Az ételre felme-
legített vagy szobahőmérsékletű, magas al-
koholtartalmú alkoholt öntünk, majd meg-
gyújtjuk - ehhez a serpenyőt megdöntjük,
hogy a láng belekapjon, vagy hosszú öngyúj-
tót használunk. Nem a fo lyadék gyullad be,
NEM LÁNGOL hanem a felszálló alkoholgőz : a kékes lángok
az étel fölött lebegve égnek.
A BOR ÉS SÖR
ALKOHOLTARTALMA TÚL Mielőtt az alkoholt hozzáadnánk, a serpe-
ALACSONY AHHOZ, HOGY nyőben lévő szósz nagyját öntsük le, így az
GYÚLÉKONY ALKOHOLGÖZ alkohol kellő töménységű marad, és köny-
TERMELŐDJÖN .
nyebb begyújtani - ha a mártásban lévő alko-
hol töménysége 30%-nál alacsonyabb, nem
gyullad be. Az alkoholgőz gyorsan belobban,
ezért vigyázzunk a hajunkra és a ru hau_= -
ra, és készítsünk elő egy nagyobb fé m;-
ha a lángok túlságosan felcsapnának.
Jobb ízhatás?
Íz tekintetében a flambírozás hatása
kély. Bár a lángok a 260 °C-os hőfoko: --
elérhetik, ami bőségesen elég ah hoz. h -
az étel felü lete pörkölt ízt kapjon, a h-
nagyrészt az étel fölött koncentrálód- -
Vakteszteken kiderült, hogy a lángok
semmilyen formában nem gazdagírj, -
az ízeket; sok szakács a flambírozá e
egyszerűen hatásos látványelemnek LI::
aminek a célja a vendégek lenyűgöz--~
 Az alkohol tényleg elpárolog főzés közben?

, Az alkohol
,, tényleg
, ..
ELPAROLOG FOZES KOZBEN?
Minél tovább főzzük az alkoholt, annál tiibb elpárolog, de valamennyi mindig marad az ételben.

alkohol aromaanyagai könnyen kiol-

ak és felszabadu lnak, amivel az étel ízét FŐZÉSKOR VISSZAMARADÓ ALKOHOL
agítják. Az alkohol bizonyos fokú főzése,
logtatása vagy hígítása azonban fontos, 1
1
Az alábbi táblázat az ételben megmaradt alkoholszázalékot mutatja, 1
-el ha töménysége az ételben 1% fölötti, 1
a főzési idő hosszától fü ggőe n . Míg 15 perc után az alkohol 60%-a 1

:edi a többi ízt, és kesernyés, fanyar jelleget 1

1
párolog el, 1 óra elteltével 25%-a marad vissza, és még 2,5 óra főzés 1
.., _-\z alkohol a fájdalomreceptorokat is 1
után is megmarad körülbelül 5%-nyi alkohol az ételekben. 1

= rli, ezért használjuk módjával. 1

1
1

L------------------------------------~
nyi alkohol marad az ételben?
JELEK a megmaradt alkohol %-ban - a főzési i dő hossza
-i)zés ugyan gyorsítja az alkohol párolgását,
az é telben még hosszas főzés után is marad
amennyi belőle.
_-\z alkohol elpárolgásának mértéke csak
- -elem kérdése - az ételben még 2 óra főzés
- keYergetés után is megmarad az alkohol
Yé -a, amit érdemes szem előtt tanan i,
alkohollal főzünk.
35%
„A főzés gyorsítja 15 PERC 30 PERC
az alkohol párolgását,
de az ételben még hosszas
főzés után is marad
valamennyi alkohol."

1 ÓRA 1,5 ÓRA

-----Tévhit-- -- -
FLAMBÍROZÁSKOR ELÉG AZ ÖSSZES ALKOHOL

-----Valóság-----
A konyhai bölcsességgel ellentétben a fl ambíro-
zás során nem ég el az alkohol. Ha közve tlenül
a se rpenyő fölött a l evegő alkoholkoncentrációja
3% alá esik, elfogy az ég hető anyag, ezért a láng
e lalszik. Ennél a pontnál, vagyis a fl ambírozás
után az alkohol 75%-a még az ételben marad.
2 ÓRA 2,5 ÓRA
200 // 201 Zöldfűszerek, fűszerek, olajok és ízesítők

Hogy kerülhetjük el, hogy

A SALÁTAÖNTET SZÉTVÁLJON?
Eltérő molekulaszerkezetük miatt az ecet és az olaj szétválása elkerülhetetlen - a stabilizáláshoz még egy anyag kell

Ha az olívaolajat balzsamecettel keverjük, a másik molekula oxigénatomjához. Az olaj apo lá-

az olaj apró cseppekben oszlik szét a folya-
dékban, majd pár perc múlva egységes
rétegben kiül a tetejére. A vízmolekula „po-
láris", töltéseloszlása nem egyenletes: a bu-
meráng alakú molekulák két végén elhe-
lyezkedő hidrogénatomok pozitív töltésűek,
míg a középső oxigénmolekula negatív.
A vízmolekulák között hidrogénkötés van:
az egyik molekula hidrogénatomja kapcsolódik
ris anyag, nem oldódik a vízben, ezért a kér
anyag különválik. Ahhoz, hogy a víz és az
KÜLÖN BÓNUSZ
olaj egyben maradjon, emulgeálószerre rnn
EMULGEAL T ÖNTETTEL szükség. A mustármag sűrű, ragacsos, emul-
FRISSEBB MARAD A SALA- geáló hatású nyálkaanyagot tartalmaz. H a
TA: AZ OLAJ NEM HATOL
240 ml vinaigrette-hez (3 rész olajhoz 1 ré
BE A LEVELEKBE, IGY
AZOK NEM BARNUL- ecet) egy evőkanál mustárt keverünk, az
NAK MEG. ecet-olaj öntetet kellően stabillá teszi ah hoz..
hogy egyenletesen bevonja a salátaleveleket.

Mi az eltérés a küliinbö'ző kategóriájú

••
BALZSAMECETEK KOZT?
Az ezeréves múltra visszatekintő, ébenfekete, sűrű, édes-savas balzsamecet küliinleges ízesítő.

A mustból készült balzsamecet gyártási folyamata igen
összetett. Az ecetek (például a fehérborecet) alapanyaga
valamilyen alkohol, amihez ecetsav-baktériumokat adnak,
melyek lebontják az alkoholt - ez a savasodási folyamat.
A balzsamecet kettős fermentációval készül - egyszerre
zajlik az alkoholos és az ecetsavas erjedés, és a végeredmény
olyan termék, amitől a többi ecet fényévekre van. Az eredeti
balzsamecet kizárólag az észak-olaszországi Emilia-Roma.=-
régióból származhat, azonban sok helyen kapni olcsó, gye __
minőségű utánzatokat. A OOP (Oltalom alatt álló erede[ffi__
jelölés) pecsétet a kimagasló minőségű ecetek kapj ák
meg. Garanciát jelent még az IGP (Oltalom alatt álló föl d;_
jelzés) megjelölés, és az olasz balzsamecet-konzorci umo
például a Consorzio di Balsamico Condimento pecs érje.

Aceto Balsamico Balzsamecet

Fehér Trebbiano
és vörös Lambrusco
sző lőmu scból kés:r;ülr,
legalább 12 évig érlelr,
sörét, szirupos elixír.
Mire használjuk?
Illatos, édes, komplex
ízű; a nedűt cseppentsük
sós és édes ételekre
tálaiás előtt, vagy
kortyoljuk magában.
Öreg és fiatal ecetek
keveréke; a jó minő.­
ségű condin1ento
nem tartalmaz más,
hozzáadott ecetet.
Mire használjuk?
Sűrű és édes; finom
ízei az ételekre
locsolva érvénye-
sülnek legjobban:
di Modena lGP
Hígabb, savasabb ízű,
univerzális balzsamecet.
Szőlőmust-tartalma azr
jelzi, mennyi eredeti
balzsamecetet tartalmaz.
Mire használjuk?
Ideális főzéshez és
saláták ízesítésére.
IGP jelölés nélkü li
tömegtermék, általába
többféle ecet, ízes ítők
és színezék (karamell
keverékéből készlli~
termék.
Mire használjuk?
Főzéshez; íze
nyers, túl sarns.
 . "'

~z igazi balzsamec~thez
a szőlőmustot főzéssel a felére
sűrítik, öreg ecettel beoltják és
erjesztik, maj.d fokozatosan egyre
kisebJb, más fából készült hor-
dókba átfejtve érlelik hosszú
éveken át.

' .
' ,
Pókuszban ~
::::::
N

ASÓ 8
~
~
'$
A'kony/Íában taidlhat6 riss~es fűszer ko"g,ü/ a só a legfontosabb ~'
- már egy'' csipet ts fÓkózza az ízeket, és Jinomabbá teszi az ételeket. SÓ KISOKOS ~
"':

A nátrium-klorid, azaz a só kristályos "?

A só nélkülözhetetlen az';,: emberi szervezet felül a sónak számtal<[ln_konyhai felhas.zná~ vegyület, mely nátriumból és klórból áll. ~'
~. . ' .
megfelelő működéséhez. A túlzott sóbevitel lása van. A kenyértésztában segít.i a kenyér Több sófajta létezik, melyek vagy a tenger- ~
. · ··~' - · 'irt· · ből, vagy sóbányákból származnak. A fino- ~
azonban mag~s ~érnyomást eredményezne~, állagát ádó sikérváz kialakítását, valamint <::>
mított só apró szemcséjű, gyakran tartalmaz ~
ezért fontos r hogy mértékkel fogyasszuk. a kenyér ihegeme.lked6,sét süteskor; á' hús tapadásgátló adalékot, ami a szemcsék cso-
"-"·
<::>
~
~~!lett, hogy:. a só saját ízzel is rendelkezik,. és hal felületét ,I<.iszárítj_a, így rppögósabbra mósodását akadályozza. A finomítatlan só ~\
ízérzékelésÜnket is b-efolyásolja·: csökkenti sül; a páclevekben a hú~ szaftosságát fokozza; durvább, nagyobb szemcséjű. A legtöbb só
az
a keserű, továbbá fokozza édes és 'az és tartósítja az élehniszereket.:A finomított mindenre jó, bizonyos fajták speciális célra,
~'
~'
um~m;i ízt c ·desszertekh~. adva.felerősíti és finomítatlan s'Ó (lásd jobbra) elsősorban például húsok pácolására valók.
~
azok édesség~t. ÍzfokOZ<~ t'tllajdonságán állagában különbözik.
f\NOMÍTOTI" Só
Krjstályszerkezet
Afinomitatlafl, durva
---- ---
só szabálytalan, alakú TUDOMÁNY Finom asztali só
Apró, finom szem-
kristályokkal rettdilke-
zik, míg a f ino1]1ftott Az APRÓ SZEMCSEMÉtlUű csemérete miatt köny-
Fl-NOM.froir SÓ VÍZBEN nyű egyenletesen az
só kristálydi szabá-
KÖNN:YEN' OLDÓDLIC' ételekre szórni, ezért
lyos kockák.
É·S EGYENLETESEN ideális húsok bedörzsö-
SZÉJOSZU.K. lésére vagy sütéshez.
A só csomósodásá t aka-
dályozó (tapadásgátló)
adalékanyag „ködössé"
FÖZÉS teheti a tiszta, átlátszó
SZEMCSEMÉRET: mártásokat.
FINOM (0,3 MM)
HNOM SZEMCSEMÉRETE
MIATT .JÓL HASZNÁL-
HATÓ SÓOLDATOK ,ÉS Jódozott só
FŰSZERKEVERÉKEK A világ bizonyos része-
KÉSZÍTtSÉHEZ. in a sóhoz jódot adnak
a pajzsmirigy-betegségek
megelőzésére és az agy-
fejlődés elősegítésére.
Adalékanyagot tartal-
mazhat, ami megaka-
dályozza, hogy a jód
i1 s:wa kk al rea kcióba
1 M r.Ar M ~ J111 T • h l'i' 11 Jll11u11 1 d lh1p1 1 ~ (,
tlNllM 111 1 MM)
 11 1\iii 111 1\ rllit ll l: I
tarta lm azó s6, ami
segít megőri z ni az
élelmiszer színét, és
gátolj a a botulizmus
nevű, ételmérgezésért
felelős baktériumok
SZEMCSEMÉRET: elszaporodását.
FINOM (0,3 MM)

f\~OMÍTATLAN Só

Durva só
Nagyméretű, durva
szemcséjű és állagú só;
az ételeknek roppanós
textúrát ad . Használjuk
ízesítőként főzés közben,
A /egtiibb só színe fehér,
enyhén áttetsző, de vagy szórjuk az é te le kre
bizonyos fajták színe tálal ás előtt - a nagy
az ásványianyag-tar- ~- '\ ... szemcseméret miatt
könnyű megítélni,
talomtólfüggően lehet
sötétebb árnyalatú. KRISTÁL YMÉRET: hogy mennyi sót ad-
NAGY ÉS junk az ételekhez.
SZABÁLYTALAN

Tengeri só
A finomítatlan
tengeri só sok
ásványi anyagot és
'
,,.,....... ~"' nyomelemet (pél-
dául magnéziumot)
tartalmaz. Kiválóan
KRISTÁL YMÉRET: alkalmas mind ennapi
OURVA, SZILÁNKOS; használatra, íze a dur-
FINOMÍTVA IS va sóéhoz hason ló.
KAPHATÓ

Színes sók
Ásványi anyagokban
gazdag sófajták (ilyen
HA EGY NAGYOBB HA A FINOMÍTATLAN SÓT például a Himalája só,
SÓKRISTÁLYRA RÁ- A FŐZÉS VÉGÉN ADJUK vagy a Hawaii vörös
HARAPUNK, HIRTELEN AZ ÉTELHEZ, LÁGY ÍZEI só); jellegzetes ízük és
:;i
~
ROBBANÁSSZERŰ SÓS- SEGÍTENEK ELNYOMNI roppanós állaguk a kész ~
é'l
DURVA SZEMŰ SÁGOT ÉRZÜNK. A KESERŰ ÍZEKET. KRISTÁLYMÉRET: ételekre szórva érvé- ~
KONYHASÓ NAGY ÉS
SZABÁLYTALAN
nyesül a legj obban. ;::;
~

"'e ,
204 // 205 Zöldf-űszerek,fűszerek, olajok és ízesítők

Megmenthető-e ~
~~ „Ipari" szójaszósz
AZ ELSÓZOlT ÉTEL? A műanyagtasakban kapható
szójaszósz jellem zően élesz-
tőmentes „ipari" tömeg-
termék. A szójaolaj pré-
selése után visszamaradt

Sajnos, ha egyszer belekerült a só

az ételbe, Eµárnem.lehet kivenni
F()zés közben a urgonya ugyan
., fol§-'adélfo;tszfv ,p:J.agába, de ettől
,1 szárazanyagot sósavval
keverik össze, ami a ke-
ményítőket és fe hérjé-

(lásd lent). A túlzott sósságot el-
méletileg el lehet Qyonuii cukor,
zsír vagy ,sav (például citrom1é)
hozzáadásával, de az ízlelobimbóink
annyira rá vannak hang010dv:a a sórat
hogy ez ritkán sikerül. Sok szalfacs
javasolja a:z;t, hogy az elsózo~t ételbe
tegyfü1k bmgonyát„ami felszívja
a felesleges sót, de kutátások be·
bizonyítottáik, hog ez nem igaz.
még az étel sóssága nem enyhül.
Miután a burgonyát kivettük, a só
'k:OJ,'lcentrációja váltózarlan mara'1.
Az elsózott étel m<tgmentésénelt
az egyetlen megbízható i:nódja az,
ha folyadékkal felhígfrjuk. Az is
. segíthet egy keveset, ha minden
más hozzávalóból is tes;?Jünk még
azéte1be, miv:el így a só mennyi-
sége egyenletesebben szétoszliR.
ket cukrokká és amino-
f savakká bontja. A maró
savasság enyhítésére
nátrium-karbonátot
(mosószóda) adnak
~
hozzá, végül kukorica-
sziruppal édesítik és
színezik, és a silány ízt
~ gyakran igazi szójaszósz
hozzáadásával javítják.
~

A VILÁGOS SZÓJASZÓ
ÍZE ÉS FELHASZNÁLÁ

A világos szójaszósz
hígabb állagú, íze sósabb_

HASZNÁLJUK ÁL'D -
LÁNOS ÍZESÍTŐKÉ
AZ ÉTELEK ÍZÉ~
MÉLYÍTÉSÉRE É
SÓZÁSRA.
IDEÁLIS „STIR-FRY "
ÉTELEK KÉSZÍTÉSÉHEZ.

HASZNÁLJUK VILÁGOS
HOZ - PÉLDÁUL CSIR KÉ -
HA NEM AKARJUK , H
SZÓSZ ELSZÍNEZZE A
~-------T------- - --
1
KIVÁLÓAN
Asó ALKALMAS
összetétele SZUSI
FOGÁSOK
P( sót k:loFid-és nátriwmi0- ÍZESÍTÉSÉRE. 1
µok alkotják Oá{ld 202-03.
oldal), .~eJy,ek vonzzák egy- ~-------~------ - - --
mást. Osszekapcsolódásuk-
kor kialakul a kristályrács.
 Világos vagy siJtét sz ójasz ósz t használjunk főzéshez?

Világos vagy sö"tét

SZÓJASZÓSZT HASZNÁLJUNK FŐZÉSHEZ?
A z umami ízben gazdag, kellemesen édes és sós ízít szójaszósz még egy tányérfőtt rizst is új életre kelt.

- aan úgy gondolják, hogy a világos szójaszósz
_igazi" sötét szósz hígított változata. Ez nem
_ n n, s őt, valójában még a színe sem vilá-
- - _-\ világos és sötét szójaszósz két külön
:rmék, és felhasználásuk is más (lásd lent).
szójaszósz főtt szójababból és pirított
.wíból készül. A két hozzávalót kétszer
~ ztik - először három napig Aspergillus
nészgombával, ami a keményítőt cukorrá
.....ikírja. Ezután sót, élesztőt és tejsavbak-
- riu m-kultúrát adnak hozzá, amelyek körülbelül
- hónap alatt tejsavvá alakítják a cukrokat.
A sötét szójaszószt tovább érlelik, íze ezért erőteljesebb.
Az erjesztés során az ízetlen szójabab összetevő­
it több különböző mikroorganizmus bontja
le a jellegzetes szójaszósz-karaktert adó
ízanyagokká. A természetes erjesztésű szó-
jaszósz körülbelül 2% alkoholt tartalmaz,
a legfontosabb pedig az, hogy a fehérjék
glutaminsavvá (egyfajta aminosav) bomla-
nak, ami a szójaszósz jellegzetes umami
ízét adja. Általánosságban elmondható,
hogy a kínai szószok sűrűbbek, sötétebbek és
sósabbak, míg a japán szószok íze édesebb, kerekebb.

A SÖTÉT SZÓJASZÓSZ
ÍZE ÉS FELHASZNÁLÁSA

A hosszabban erjesztett, sötét szójaszósz

sűrűbb állagú, íze gazdagabb.

ADJUK TÉSZTÁKHOZ SZÍNE-

ZŐANYAGKÉNT. HASZNÁLJUK ,
MÉRTÉKKEL, HOGY ÍZE
NE URALKODJON EL.
-----------------------~

GYAKRAN KEVERIK CUKORRAL ÉS

MELASSZAL, EZÉRT ÍZE ÉDESEBB.

SŰRŰ, GAZDAG ÍZŰ ÉS

KEVÉSBÉSÓS,HASZNÁLJUK
PÁCOLÁSHOZ ÉS LASSAN
PÁROLT ÉTELEKHEZ.

ÉDES ÍZE MIATT IDEÁLIS

MÁRTOGATÓS MELEG ÉS
IDDEG ELŐÉTELEK MELLÉ.

A. SÖTÉT SZÓJASZÓSZ

-· .___..__ -
 ------------------------------------------

•• • • •
SUTES ~~ EDESSEGEK
Fókuszban g
::::::
1\)
g
A tlSZT v.i
I;:::
.....
~'
~'
A liszt minden konyhán nélkülözhetetlen: használhatjuksűrítésre, (':),

tészták készítéséhez, kenyérfélék, édes és sós sütemények sütéséhez. LISZTKISOKOS ~

A búzaliszt minden háztartásban fontos alap- a lisztben lévő két fehérjéből egy rendkívül
anyag. A liszt a búzaszemek finomra őrlésével rugalmas anyag, sikér (glutén) képződik, ami
készül. Őrlés utá!l a gabonaszem különböző a kele.sztéskor képződő gázbuborékokat a tész-
részeit - a magas keményítőtartalmú magbel- tába zárja, és segíti a kenyér megemelkedését
sőc, a rostban gazdag korpát és a magas táp- a sütőben. A sikértartalom határozza még a liszt-
értékű búzacsfrát - szitálással szétválasztják. ből készített tészta rugalmasságát és nyújthatósá-
A korpát és a bú zac~írát általában más célokra gát, ezért fontos, hogy az adott célra megfelelő .
használják fel, inert zsírsavtartalmuk miatt lisztet válasszunk (lásd jobbra).
k~nnyen megavasodnak. Minden gabonaféle
gazdag keményítőkben: ha a búzalisztet
vízzel keverjük, és gyúrni kezdjük -
például kenyér készítésekor-,
TUDOMÁNY
A FRIS.SEN ÖRÖtT LISZTBEN A GYÚRÁS .ÉS PIHENTETÉS
GYENGE A SIKÉR. HA A LISZ- SORÁN KIALAKUL A SIKÉR-
TET PIHENTETJÜK, A FEHÉR- VÁZ, AMI A KELESZTÉSKOR
JÉK A LEVEGÖN OXIDÁLÓD- KÉPZÖDÖ GÁZBUBOR.ÉKO-
Magas tápérték NAK, ÉS A SIKÉR KAT A TÉSZTÁBA
A teljes kiőrlésű liszt a magbelsőn ERÖSÖDIK.
~'
A különböző lisztfajtákat őrl és i finom ság
~
- a fehér búzaliszt a legfinomabb - és fe-
hérj e tartalom (sikér) alapján csoportosítjuk.
Kenyérsütéshez a magas sikértartalmú liszt
a legjobb, hiszen ez biztosítja a tészta kellő
rugalmasságát. Tortáknál és süteményeknél
inkáb b a keményítőta rta lom a fontos - a sok
sikér túl tömör tésztát eredményez, ezért
használjunk „lágyabb" lisztet. Friss tészta
készítésénél is fo ntos a sikértartalom, hogy
a tészta elasztikus és jól nyújtható legyen.
A kenyérlisztek
j e ll emzőe n
kemény
;· sze mű búzá ból ő rö lt,
magas sikértartalmú
lisztek. A kenyérliszt-
bő i gyúrt tészta rugal-

kívül a rostokban, fehérjében és táp- mas, jól nyújtható,

anyagokban - példáufvasban Is a légbuboré kokat jól
E-vitaminokban - gazdag korpát megtartja, így a kenyér
SIKÉR: 12-13% kellően meg tud eme l-
és a búzacsirál is tartalmazza.
KEMÉNYfTÖ: kedni a sütőben.
66,8 G/100 G

Teljes kiőrlésű lisz t

- -1·~ ";<9i A teljes kiőrlésű liszt
a korpát és a csírát is
A gázbuborékoJ tartalmazza. A Grah am-
nó"vekedésével liszt a teljes kiőrlésűhöz
nő a kenyér
hasonló, de durvább
térfogata is. sze mcséjű. A több-
magvas lisztkeveré-
kek hánto lt magokat
1111111 lin11rn11k . 1•: li s:t.n.: k
1 \1i• ll• l·i ll'! ll 11t·lt 1
 00-ás liszt
A „pizzaliszt" néven
ismert 00-ás liszt a fi-
nomliszt olasz megfe-
lelője. Sikértartalma
7- 11 százalék, ezért
ideális könnyen gyúr-
ható, elasztikus pizza-
tésztához. Használ-
hatjuk lepények,
SIKÉR: 7-11% grissi ni és focaccia
KEMÉNYITÖ: készítéséhez is.
68,9 G/100 G

Búzafinomliszt
A finomliszt nem tar-
TELJES
KIÖRLÉSŰ LISZT ·. ' talmazza a tápanyagok-
ban gazdag korpát és
Szitálás és szétválasztás a csírát, csak a mag-
Megfelelő tárolás. Mive!a teljes kiőrlésű liszt a búzaszem belsőt. A leggyakoribb
A teljes kiőrlésű lisztek szavatossági ideje összes alkotórészét tartalmazza, színe lisztfajta, ezt használ-
riividebó, mint a f inomk,fztéké,.ezért sötétebb és átlaga durvább, mint juk sütemények és
tároljuk hűvös, napfénytől védett helyen. a f inomftott fiszteké. tészták készítésére,
SIKÉR: 7-10% ételek sűrítésére
KEMÉNYITÖ: és panírozására.
A keményítő megerősíti 76,2 G/100 G
a tésztában lévő
légbuborékokat. Sütőporos liszt
Hozzáadott sütő­
port tartalmazó liszt.
A sütőpor szódabi-
karbónát tartalmaz,
ezért ha vízzel ke-
A FELVERT TÉSZTA LÉG- AZ ALACSONY SIKÉR- verjük, szén-dioxid ~
BUBORÉKOS SZERKEZETÉT TARTALMÚ, "LÁGYABB" termelődik, ami ~
A KEMÉNYITÖ ERÖSITI, (GY LISZTBÖL KÉSZITETT segíti a tészta meg-
i!::!
1;i
A TORTALAP SÜTÉSKOR PISKÓTA LEVEGÖSEBB, SIKÉR: 7-8%
~
emelkedését, és hab-
MEGTARTJA A FOR- HABOSABB ÁLLAGÚ KEMÉNYÍTÖ: könnyű állagot ad.
MÁJÁT. LÉSZ. 74,3 G/100 G i;:;,
.......
ff
---
2:10 // 2:1 :1 Sütés és édességek

A KENYÉRTÉSZTÁHOZ
Miéf;t/eelt SZÜKSÉGTELEN ÁT-
SZITÁLNI A LISZTET,
ÁTSZITÁLNI MIVEL A TÉSZTÁT
GYÚRNI FOGJUK.

A LISZTET?
A liszt szitálása eredetileg 'a durvára
őrölt liszt finomitását szolgálta.

Nápja:inkban a lisztet egész:el'l. apró - a mil-

liméter negyedénél kis~bb ~ szemcseméretű­
re: őrlik. A liszt átszitálása .süté~ előtt azonban
ettől függetlenül hasznos, mivel a csomágolás
vagy ~árolás során összetapadt lis:ztszemcsé-
ket fellazítja, a lisztet levegősebb állagúvá Ltszt Liszt
teszi. Ha törtasütéskor :a száraz hozzávaló-
kat átszit 'lju~. egyenl~tesen szétoszlanak
szitálás nélkül szitálva
a keverékben, és a lisz& térfogata is nagyobb Amikor a lisztet szitálás nélkül Miután a lisztet finom szitán
öntjük a,keverőtálba, a szemcsék táltuk, levegősebb lesz, térti
lesz. Amennyiben a száraz hozzávalókat szitá- össze 'Vannak tap~d'\m, a liszt k.:b. 50%-nal nő, mivel az ös
lás nélkül keverjtik össze folyadékkal, a tész- állaga tömör, darabos. padt szemcséket szétválas
ta kön,nyen csomós l~sz, amit aztán nehéz
simára keverni. A csomók akadályozhatják
a tészta felverésekor a légbuborékok be-
vitelét, elnehezíük a tészt~t. így sütéskor
nem tud megemelkedni, és túl tömör lesz.

A ROBOTGÉPB:E.N KEVERT
TÉSZTA NEM LESZ CSOMÓS,
IGY A LISZTET NEM FEL-
TÉTLENÜL SZÜKSÉGES
ATSZIT ALNI.

„A szitálással levegőt
viszünk a lisztbe, és
szétválasztjuk az
összecsomósodott
szemcséket." 1 KG LISZT 1 KG LISZT SDTÁl..VA
 Használhatunk sütőpor helyett szódabikarbónát?

}fiért tes~ünk,a süteményfk

TESZTAJABA SOT?
Szervezetünk sóigénye miatt ízlelőbimbóink
is vágyakoznak a só íze után.

, szinte az összes alapízt erősíti - az umami, az édes

.iarnnyú ízeket érzékelő receptorokat érzékenyebbé
_- i. a kese rű ízt pedig tompítja. A só könnyen tolakodóvá
· ·. de kis mennyiségben jelentősen felerősíti az édes
ha csipetnyi sót adunk egy csésze teához, amibe egy
- ·anál cukrot raktunk, olyan íze lesz, mintha három
álla l tettünk volna bele. Ha a süteménytésztába túl
· cukrot teszünk, a tészta túl lágy lesz: a cukor megköti
nedYességet, és akadályozza a tészta vázát adó fehérjék
_ ·[ekeredését" és szerkezeti átalakulását, így a tészta
3 KANÁL
CUKOR - (
1 KANÁL
CUKOR +
,·ésbé lesz stabil. (Ez a destabilizáló hatás érvényesül
·or is, ha az édes kenyértésztához túl sok cukrot adunk.)
' hozzáadásával úgy erősíthetjük az édes ízt, hogy az
em megy az állag rovására.

H aszntjlhatunk sütőpor , ,
HELYETT SZODABIKARBONAT?
Bár mindkettő térfogatnó·velő, egy lényeges küló"nbség mégis van a két anyag közt.

_..\ térfogatnövelőszerek megjelenése

előtt a sütemények tésztájába kézzel
kellett „ beleverni" a levegőt.
A szódabikarbóna és a sütőpor is
zéndioxidot termel a tésztamasszában,
de e ltérő összetételük felhasználásukat is
befo lyásolj a. A szódabikarbóna csak savas
közegben fejti ki hatását (lásd jobbra), míg
a sütőpor már e leve tartalmaz savas port.
Ha a sütőport szódabikarbónára cseréljük,
egy kiskanál sütőpor helyett használjunk
negyed kiskanál szódabikarbónát, és adjunk
hozzá fél kiskanál savas anyagot (például
ecetet, citromlét). Fordított esetben egy
kanál szódabikarbónát 2-3 kanál sütőporral
helyettesíthetünk. Jó tudni, hogy néhány
receptben a szódabikarbónát a savasság
semlegesítésére használják.
KÜLÖNBSÉGEK
Szódabikarbóna
Lúgos kémhatású só, melyet „kelesztő"
anyagként, térfogatnövelőként használunk.
~ Hogyan működik? A szód a-
~ bikarbóna va lami lyen sav hoz-
záa dásával fejti ki hatását: a két
anyag egymás semlegesítésével
terme l széndioxidot, ami a tésztát
megemeli. Ilyen savas anyag az
író, a joghurt, a citromlé, a kakaó,
a barnacukor, a melasz és a borkő.
~ Mire használjuk? Kekszek
~ készítéséhez, ahol a késleltetett
ke lesztés (lásd jobbra) tú l lágy,
kevésbé roppanós állagot
eredményezne.
Sütőpor
A sütőpor szódabikarbóna (lásd balra)
és savas anyagok keveréke.
Hogyan működik? Savat tartal-
mazó térfogatnövelő. Nedvesítés-
kor be indul a gáztermelőd és,
és a sütőben folytatódik. Néhány
sütőpor két savat tartalmaz: az
egyik gyorsan, a másik lassan
termel széndioxidot, így duplán
kelesztik a tésztát.
Mire használjuk? Tortalapok-
hoz, piskótákhoz, ha fontos, hogy
a tészta jól megemelkedjen.
212 // 213 Sütés és édességek

Melyik zsiradék r::-= - - .:. - _.- - - :"".:"':: :.-:=~ - ::7";~~ - - - - - - - - - - -

ZSIRADÉK VÍZTAR- •
./ ELŐNYÖK
A..LEGJOBB
,
FAJTÁJA TALOM 1

SUTESHEZ? A vaj testhőmérséklet alatt,

már 20 °C-on olvad, ezért
használata finom, lágy,
Mindegyik fajta zsiradéknak omlós tésztát eredményez.
van előnye és hátránya is. Tortalapokhoz habosra,
VAJ 15-20% l evegős állagúra verhetjük.

A zsiradékok sütéskor fontos szerepet kapnak, a tésztá-

kat omlósabbá és lazábbá varázsolják. A zsír akadályozza Jól habosítható (némely termé
a víz és a liszt keveredését, és lassítja a sikér képződését. készen habosítva kapható), nerr
A zsír emellett gátolja a sikérszálak szorosabb összekap-
csolódását, am itől a tészta rugalmatlanná, keménnyé vál-
na. A használt zsiradék víztartalma hatással van az adott
süteménytészta állagára. A textúra ugyan lényeges szem-
pont, de fontos a gázmegtartó képesség, íz, „szájérzet"
NÖVÉNYI
SÜTŐZSÍR
LJ 0%
tartalmaz vizet, ezért ideális köm-
nyű piskótához. Olvadáspontja
magas (46-49 °C), könnyen
kezelhető, és jól használható
leveles és omlós tészták
készítéséhez.
és könnyű kezelhetőség is. A piskótáknak a margarin és
a növényi sütőzsiradék könnyű, habos állagot biztosít,

)
és az omlós, leveles tészták készítésénél is kezelhetőbb, Alacsony víztartalma és olvadás-
(
LJ
pontja (30 °C) miatt könnyebl:ltT
mint a vaj, ami viszont jobb ízt eredményez, különösen
használható leveles és omlós
az utóbbi tészták esetében. A jobb oldali tésztákhoz, mint a vaj, de an112.
táblázat a különféle zsiradékok ízletesebb. Kutatások szerint
tulajdonságait és felhasz- nem olyan egészségtelen,
SERTÉSZSÍR 2% mint azt korábban hitték.
nálásukat mutatja be.
A LAZÁN ÖSSZEDOLGOZOTT
TÉSZTÁJÚ SÜTEMÉNYEK
(PÉLDÁUL A GYÜMÖLCSÖS ~ w; )
Felveréskor a margarin olaj-
molekuláit apróbb részekre
MUFFINOK) KÖNNYŰ ÁLLA-
GÁT A FOLYÉKONY
~~.--/ bonthatjuk, mint az állati zsí-
rokat. Könnyen habosítható.
OLAJ ADJA. SÜTŐ­ magas olvadási pontja mia
MARGARIN 20-25% ideális lágy állagú, leveles és
omlós tészták készítéséhez.

OLAJOK
LJ 0%
Vizet nem tartalmaz, ezért
a vajjal ellentétben nem ne-
hezíti el a tésztákat, így azo
könnyen megemelkedne

A light vajkészítménye és
margarinok magas víztaffi:
LI GHT VAJ- miatt nem alkalmasak -
KÉSZÍTMÉNYEK AKÁR 90%

----------L------- - - - - - - - - - - - - --

-- -------------r--------------,
X HÁTRÁNYOK
=~1aSZná lása kihívást jelenthet,
hidegen nehezen kevere-
de gyorsan (20 °C-on) olvad,
víztartalma keménnyé teheti
: 3Sltát. Enyhén tömörebb állagú
J>tát eredményez.
- en, testhőmérsékleten szilárd,
a tésztáknak enyhén zsíros
sz::íjérzetet" és kevésbé lágy
t kölcsönöz. Nem különösen
:gészséges, szintetikus termék,
• - - ösen akkor, ha hidrogénezett
::sírokat (transzzsírokat) tartalmaz.
.2fil', „sós" íze miatt édes
- ményekhez kevésbé alkal-
-;ias, mint a vaj . A hosszabb
rarthatóságú, hidrogénezett
sertészsír káros transzzsírokat
iartalmaz.
margarin a növényi sütőzsírhoz
'lasonló, íze semleges, a leveles
;észtáknak enyhén zsíros „szájér-
zetet" ad. Több vizet tartalmaz,
mint a növényi sü tőzsiradék.
em habosítható, ezért csak olyan
észtákhoz használjuk, amelyek
eleve tartalmaznak térfogatnövelő
szert. Nem alkalmas leveles tész-
tához, mivel nem segíti a tészta-
réteget különválását.
Nem krémesíthetők vagy ha-
1 A kenhető, light vajkészítmé-
bosíthatók. Magas víztartalmuk
1 nyek és margarinok túl sok
miatt a tortalapoknak tömör, ne-
1 vizet tartalmaznak, ezért
héz állagot adnak; leveles tésztát
lehetetlen készíteni belőlük.
1
- --- --------------~--------------
1 M~~rt fo,1)tos,
MIRE HASZNÁLJUK
Az. omlós, leveles tésztáknak,
kekszeknek kiváló ízt és „szájban
olvadás" állagot ad. Piskóták
esetében az íze és az állaga
kevésbé érvényesül.
A piskótáknak magasságot,
levegős szerkezetet és finom
állagot biztosít. Ideális gyors
leveles tésztához, de íz és
„szájérzet" tekintetében gyenge .
Ideális sós süteményekhez
és tésztákhoz.
Levegős, habos tortalap készí-
téséhez kiváló. Könnyü piskóták
esetében a vajhoz hasonló ízha-
tású. Tortasütéshez válasszunk
80%-os (vagy még magasabb)
zsírtartalmú margarint.
Az. egyszerű , kevert tortalapoknak
(például répatorta) a folyékony
olaj nagyon könnyű, lágy állagot
biztosít. Omlós tészták készíté-
séhez is használhatjuk.
sütéshez nem alkalmasak.
11!iért fontos, hogy a sütőt előmelegítsük?
hogy,,
A SUTOT
, ELO-
..
MELEGITSUK?
Az előmelegítésre megéri rászánni az időt.
A teljesen bemelegedett sütő egyfajta biztosíték a hő­
mérsékletingadozás ellen, de időre van szükség ahhoz,
hogy a sütő levegője és belső acélfalai elérjék a kívánt
hőfokot. A forró fém egyfajta hőtárolóként funkcionál:
a hőt befelé sugározza, így a sütő levegőjét állandó hő­
mérsékleten tartja. Amikor a sütő ajtaját kinyitjuk, a h ő
kiszökik; ha a falak hidegek, a fűtőelem vagy a gázláng
nehezen forrósítja fel a levegőt, de a forró fémfalak
gyorsan visszaállítják. a kívánt levegőhőmérsék.letet.
00 A falak még hidegek .
A sütő le vegője elérte
a kívánt hőfokot.
SÜTÖ 180 °C-RA 15 perc előmelegítés
ÁtLiTVA A levegő gyorsabban me-
legszik, mint a fém , ezért
a belső falak még nem elég
forrók, amikor a hőm érő már
a kívánt hőfokot mutatja.
lrio~o C::::J
1 J A sütő belső falai elérték
• a kívánt hőmérsékletet.
~
1
SÜTÖ 180 °C-RA
ÁLLÍTVA 30 perc előmelegítés
1 A sütő méretétől és telje-
sítményétől függőe n akár
L _„
- - 30 percet is igénybe vehet
- a stabil hőmérséklet elérése.
- - - - - - - -- Tévhit - -- - - - - - -
A SÜTŐAJTÓ NYITOGATÁSÁTÓL A PISKÓTA ÖSSZEESIK.
- - - - -- - - - Valóság------ - - -
Teljesen bemelegedett a s ütő? Ha a sütő ajtaját a tészta térfoga t-
növekedésének kri tiku s fá zisában nyitjuk ki , a piskóta a h őmé r­
séklet-csökkenés (l ásd 214. oldal) miatt összeeshet. H a azo nban
a sütő kellően forró , a h őcsö kkenés csak minimális lesz, és
megússzuk a katasztrófá t - feltéve, ha az aj tót azonnal
(és finoman ) becsukjuk.
 214 // 215 Sütés és édességek

Miért neflj jiin jel

A PISKOTAM?
Ha megértjük, milyen kémiai folyamatok zajlanak tortasütéskor, tudni fogjuk, mit rontottunk el.

A torta sütése három fázisból áll. Az első fázis-
ban a tészta megemelkedik, vagyis felfújódik.
A második fázisban a tészta megszilárdul,
a benne képződő légbuborékok helye
stabilizálódik. A sütés utolsó fázisában
„barnulási" folyamat megy végbe.
A tészta keverésének módja, az al ap-
anyag-hányadok és a sütő hőmérséklete
mind befolyásolja, hogy a piskóta milyen
mértékben emelkedik meg. Az optimális sütési hőfok
175-190 °C (gázsütő 4-5. fokozat), de a háztartási
sütők gyakran megbízhatatlanok, a hőmérsék-
KÖN NYŰ KRÉM Jer-eltérés akár 25 °C is lehet. A sütő előmele-
gírésével biztosíthatjuk, hogy a sütő az ajtó
A CUKROT ÉS VAJAT
LEGALÁBB 2 PERCIG
kinyitása után is gyorsan visszamelegszik
KRÉMESÍTSÜK A ROBOT- (lásd 213. oldal). Az alábbi táblázat a sütés
különbö ző fázisait mutatja be, az esetleges
hibalehetőségekkel együtt.

r---T--------------------------
A TORTASÜTÉS HÁROM FÁZISA

1. FÁZIS:TÉRFOGATNÖVEKEDÉS 2. FÁZIS: SZILÁRDULÁS

0-80 °C 80-140 °C
Gázképződés Dupla „kelesztés Nagyobb légbuborékok A fehérjék kitekerednek A keményítő vizet vesz fel
A sütőp or működésbe Ha „kettős hatású" 70 °C-tól a víz egyre 80 °C-on a tojásban lévő Ahogy a tészta szilárdul,
lép. A tésztában lévő sü tőpo rt haszná lun k gyorsabban alakul protein denaturálódik, a lisztben lévő ke ményít ő
légbuborékok duz- (lásd 21 1. oldal), g<ízzé. A szilárd ul ó és masszív „kocsonyává" felszívja a vizet, és beind ul
zadni kezdenek, és 50 °C-nál a második tésztában l évő apró alakul. A sikérháló hiá- a zselatinizáció, ami a tésr12
C'o• a h őfo k emelkedé- sav is reakc ióba lép, lyukak a v ízgőztő l nyában a tojás proteinjei lágy bélzetét ad ja. A cukor
::.::: sével felgyorsu lnak és még több szén- egyre jobban tágul- szolgáltatják a tészta áll a- lassítja a ke ményítő árala-
z a szén-dioxid-termelő
kémiai reakciók.
dioxid termelődik , nak, és tovább nő gát adó molekuláris vázat. kulását, ezért a nagyon
édes tészták lassabban
....111:
•111 ami még jobban
megemeli a tésztát.
a légb uborékok
mérete.
Fontos, hogy e lég tojás
legyen a tésztá ban. szilárdulnak meg.
==.... A gőz mégjobban

:E jA tortatésztába be-
viu liglmbmí,fok.
Új légbuborékok
!Mp,MI><. jfe/fú;ja a légbu-
borikokat.

1 1
l A lig/mb,,.iJwk kbrol
a fehérjék átalakulnak.
l keményítő
A formálja
a piskóta bélzetét.

~---r---------------------------------~-------------
Elégtelen keverés Nem megfelelő Tömör tészta Nem megfelelő hőmérséklet
::.::: Ha a cukor a vajjal anyaghányadok A tészta túl tömör H a a s ütő túl forró, a tészta külseje még azelőtt megszil.:. ·
111
1 •111
c:i:: fi)
= nincs kell őe n kré-
mesre verve, nem
tud elég levegő t
Ha kevés a kelesztő-
anyag, nem ké pző-
dik elég gáz a tészta
lesz, elnehezedik, ha
túl sok lisztet vagy fo-
lyadékot ad tun k hoz-
hogy a növekvő gázbubo rékok felfújhatták volna. A bez.t:
maradt gázbuborékok kiszakítják a tetejét, és a tészra
ped. Ha a sütő nem elég forró , a tészta nem tud i dőbe n
m~= megtartani. A krém megemeléséhez; zá, vagy túl feszes re szilárdulni, hogy magába zárj a az egyre növekvő buboré
-1-
::c 111 legyen könnyű, habos ha túl sok, a tészta dolgoztuk. A li sztet kat, amelyek nagy üregeket képeznek, és a tészta összea::-..
:e állagú , és ne tapadjon túlságosa n felfújó- mindig szitáljuk át
111
.....
az edény falához. dik, és összees ik. (2 10. oldal) .
 A piskóta miért szárad ki, és a keksz miért puhul meg?

A piskóta miért szárad, ki, és

A KEKSZ MIERT
PUHUL MEG?
E két édes sütemény eltérő állag;uáltozása
külö'nbóző összetételüknek kósz iinhető.

A piskóta idővel kiszárad és megkeményedik - ennek

3. FÁZIS: BARNULÁS
140 °C >
Felszíni barnulás
:\tészta felülete száraz, 140 °C-ná l a cukrok és fehérjék reak-
cióba lépnek; beindul a Mai ll ard -reakció (lásd 16-17. oldal),
és kialakul az aranybarna kéreg, ami a frisse n sük pékáruk
mennyei illatát adja. A víz elpárolog, a tojásban lévő protein
oka, hogy a tésztából elpárolog a nedvesség, és a keményí-
tő a „retrogradáció" során (lásd lent) kemény „kristályok-
ká" áll össze. Ez a fo lyam at hidegben fel gyorsul, ezért a
piskótát tároljuk szobahőmérsé kleten , és soha ne rarrsuk
a kenyeret a hűtő b e n. A ke kszek, ezzel ellentétben,
nagy koncentrációban tarta lmaznak cukrot, ami a tésztát
ne dvesen tartja. A cukormolekulák megkötik a vizet (ez
a higroszkóposság - lásd lent), amitől a keksz időve l visz-
szapuhul, ned ves lesz. A méz és a (melaszt tartalmazó)
barnacukor higroszkóposabb, mint a kristálycukor, ezért
brownie vagy puhább keksz készítéséhez ideálisabbak,
mint a kristálycukor.
A levegős szerkezet meggyorsítja
a nedvesség elpárolgását.
l A cukorkristályok egyenletes
eloszlása a légbuborékos
o - - - - - szerkezetben.

A tömiir cukorkristályok
összezsugorodik, a mitő l a tészta e lválik az edénytő l. nedvességet vesznek fel
a le vegőből.
A Maillard-reakció során
kialakul a pirult kéreg.

1
í PISKÓTA KEKSZ

Retrogradáció Higroszkóposság
A folyamat során a habos A cukor higroszkópos, ami
sze rkezetű piskóta víz- azt jelemi, hogy időve l a
tartalma e lpárolog, a mitő l sül t kekszben l évő cukor
A MEGFELELŐ EDÉNY a kocsonyásodott kemé- a levegőből vizet szív ma-
nyítő nedvességet veszít, gába, am itől a keksz ned-
- -,- - - - - - - - - - - - HA TÚL NAGY FORMÁT
HASZNÁLUNK, A TÉSZTA
-„----l és morzsás állagú lesz. ves lesz és visszap uh ul.
1
Túlsütés
TÚLSÁGOSAN SZÉTTERÜL,
Ha tú l sokáig sü tjük
KEVÉSBÉ TUD FELJÖNNI,
1
a tortát, kiszárad. .... „A méz és barna cukor erősen
1
160- 170 °C-nál
a felületi cukrok
karamelli zálód ni kezdenek,
ÉS GYORSABBAN
KISZÁRAD. =
.......
.... cl
=
Z::.c: higroszkópos, vagyis vonzzák
1
1
diós-vajas ízek keletkeznek, de
180 °C fölött a torta felülete elkezd =cn
a: -
~a. a vizet, ezért mindkettő ideális
1 megégn i, ezért fontos az időzítés. w
-- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
1 lágy kekszek készítéséhez."
216 // 217 Sütés és édességek

r------------------------------- ,
Mi az, KOVÁSZ KÉSZÍTÉSE

A KOVASZ? ·------
IDŐ LÉPÉSEK

A kovász ősi kelesztőanyag, amit a pékek már • Öntsünk 200 g kenyérlisztet és 200 ml langyos
tó"bb ezer éve használnak kenyérkészítéshez. 1. vizet egy nagyobb befőttes üvegbe, és keverjük
sima állagúra. Az. üveget fedjük le l égáteresztő

A konyhakész, instant élesztőporok korában a pékek-

nek már nem kell fé lretenni egy kis ad ag megkelt tésztát,
ami a következő adag kenyérhez szolgált öregtésztaként.
A hagyományos, kézműves élelmiszerek növekv ő népsze-
rűségével azonban ez a trend megfordulni látszik. A vad-
élesztőkke l készített kovászos kenyerek íze j ellemzően
gazdagabb, mint az él esztős kenyereké. Ez annak köszön-
hető , hogy a kovász töb bféle é l e sztőgombát tartalmaz, ami-
be a búzán lévő természetes baktériumok is beletartoznak.
A vadé l esztők változatossága miatt a különbö ző kovászok
eltérő ízű kenyeret eredményeznek. A kovászban l évő
tejsavbaktériumok (Lactobacillus) és más, savterme lő
mikroorganizmusok által termelt tejsav és ecetsav adja
a kovászos kenyér je llegzetesen savanykás ízét.
7-10.
A kovász már szárított (por) formában is beszerezhető
(keressük bioboltokban), de fri ss kovászt viszonylag egy-
szerűen készíthetünk saját magunk is (lásd jobbra) .
NAP anyaggal, és rögzítsük befőttes gumival.
• Tegyük az üveget meleg (de nem forró) helyre.
A lisztben l évő élesztőgombák és baktériumok
lassan szaporodni kezdenek.
• Amikor a kovász már habos (a 3-4. napon),
3-6. dobjuk ki a felét. Adjunk hozzá 100 g kenyér-
lisztet és 100 ml vizet, és keverjük el. A kovászt
NAP folyamatosan „etetni" kell friss liszttel, különben
nem szaporodik, és elpusztul. A műveletet
ismételjük meg naponta.
• A tetején képződ ő habot szedjük le, vagy
keverjük a kovászhoz.
• Ha minden jól ment, a kovász habos, illata savas.
sörre emlékeztető.
• A kovász ekkor már felhasználható kenyérkészí-
NAP téshez. A felét adjuk a tésztához, a maradékot
„etessük" liszttel és vízzel. Két rész liszthez egy
rész kovászt adjunk.
• Ha a kovász 1Onap után sem habos, kezdjük
-újra az egészet.

Szén-dioxid-
buborékok ---+--~ --- - ,/

Más
savtermelő
baktériumok

Vad élesztő- - - -
gombák

A kovász
mikroszkóp alatt
A kovász különböző fajra mikroorganizmus okat
tartalmaz, ame lyek a kenyér sajátos ízét és állagá t
adják. A műtrágyák és n övényvédőszerek j e l en tő­
sen csökkenthetik a lisztben lévő baktéri umok
számát, ezért l e hetőség szerint használjuk bio-
lisztet, vagy (ha kapunk) vadbúzalisztet.
 ..

, ,

Há nem sülünk gjaktan

kenyeret, a kovászt akár két
hétig is eltarthatjuk a hűtőben
etetés nélkül. Felhasználás
előtt vegyük ki, etessük meg,
és hagyjuk 24 órát meleg
helyen állni.
218 // 219 Sütés és édességek

, Hogyan,készíthftünk ,
JO KENYERTESZTAT?
Ha tudjuk, hogyan képződik a sikérváz, a kenyértészta készítése kö"nnyen elsajátítható.

Kenyeret sokféle módon készíthetünk - ha
megkérdezünk tizenkét péket, hogyan készítik
a kenyerüket, egy tucat különböző választ
kapunk. A legegys zerűbb kenyértészta
lisztből és vízből áll.
a tészta keverése és gyúrása során erős sikérhálót alkot-
nak (lásd lent). Hő hatására a sikérváz megszilárd ul.
és megtartja a kenyér állagát és a szerkezetét
élesztő működése adó légbuborékokat (lásd 220-21. oldal).

A tészta készítése
Ha a lisztet összekeverjük vízzel, akkor fehér-
jékből, keményítőkből és vízmolekulákból
álló tésztát kapunk. A lisztben lévő sikér-,
azaz gluténképző fehérjék vízzel érintkezve
hosszú, rugalmas szálakat alkotnak, melyek
27 °C-on
optimális. Magas
A cipó kelesztése
Az élesztő, a sütőpor és a szódabikarbóna mé""
hőmérsékleten a tészta a tömör lepénykenyereket is levegős állagú
cipóvá varázsolja. Sütéskor mindhárom szén-
dioxidot termel, ami növeli a kenyértészta té -
fogatát. A legnépszerűbb kelesztőanyag, az éle
a kenyeret nemcsak levegős állagúvá teszi, de ízesíti is.

KENYÉRTÉSZTA KÉSZÍTÉSE
A jó ízű
és állagú kenyérhez elengedhetetlen a tészta meg-
felelőérlelése és kelesztése, vagyis az él esz tő aktiválása, és
a rugalmas szerkezetet biztosító, erős siké rháló kialakítása.
Az alábbi receptben éle sz tőt és fehér lisztet használunk,
de a kenyeret elkészíthetjük kovásszal (lásd 216. oldal)
vagy teljes kiőrlésű liszttel (lásd 208-9. oldal) is.

A LISZT LEVEGŐZTETÉSE A LISZT ÉS AZ ÉLESZTŐ NEDVESÍTÉSE A TÉSZTA KEVERÉSE

Szitáljunk 750 g kenyérlisztet egy
nagy keverőtálba. Alaposan keverjük
el 15 g insranr éles z tőporral és 2 kk.
sóval. Az éle sztőgombák a lisztben lévő
kemén yítőt cukorrá al akítj ák, majd szén-
dioxidd á és etil-alkohollá bonrják, amik
megkelesztik a kenyeret. A só ízesíti a
tésztát, erősíti a sikérhálót, és megakadá-
lyozza az éle sztő túl gyo rs szaporodását
és az „ él esz tős" íz kialaku lásá t.
A liszt közepébe fúrjunk bemélyedést,
és öntsünk bele 450 ml langyos vizet.
A keményítőszemcsék felszívják a vizet,
megduzzadnak, és segítik a sűrű tészta
ki alakulását. A lisztben lévő feh érjék
(glutenin és gliadin) a víz jelenlété-
ben összekapcsolódnak, és sikér képző­
dik. A langyos víz hatására az éle s ztő
aktiválódik, és elkezd szaporodni.
A lisztet fokozatosan dolgozzuk ös=
a vízzel, és fakanállal keverjük ad di
amíg a tészta az összes lisztet fel ne
veszi. A keverés elősegíti a sikér kép-
ződés ét, és elkezd kialakulni a sikér-
háló, ami a kenyér szerkezetét és áJ-
lagát adja. Keverjük tovább addi o,
amíg a lágy, ragacsos tészta el nem
válik a keverőtá l fal ától.
DAGASZTÁS: A SIKÉRHÁLÓ
MEGERŐSÍTÉSE
A tésztát szedjük enyhén lisztezett
felü letre, és kezdjük e l dagasztani:
a tésztát hajtsuk félbe, majd tenye-
rünk párnázott részével az egyik vé-
gét nyomjuk a közepébe. Fordítsuk
el, hajtsuk félbe, és újra nyomjuk elő­
re. Ha a tészta túl ragacsos, hagyjuk
1-2 percig állni, hogy a keményítő ma-
gába szívja a felesleges folyadékot.
DAGASZTÁS: A SIKÉRHÁLÓ
KIDOLGOZÁSA
Dagasszuk a tésztát 5-10 percig - ezzel
egyre erősebb lesz a sikérháló, a tészta
pedig jól formázható, elasztikus állagot
kap. A sikérháló tartja meg sütéskor az
élesztő által termelt gázbuborékokat,
és biztosítja a kisült kenyér szerkeze-
tét. Dagasszuk addig, amíg a tészta
selymes, jól nyújtható és csomómentes
nem lesz.
ELSŐ KELESZTÉS (TÉSZTAÉRÉS)
A bedagasztott tésztából formázzunk
golyót, és tegyük nagy, vékonyan ki-
olajozott tálba. Takarjuk le olajjal meg-
kent műanyagfóliával , hogy ne ragad-
jon, és hagyjuk szobahőmérsékleten
kelni 1-2 órát (lásd 220. oldal). Az en-
zimek a lisztben l évő keményítőt foko-
zatosan cukorrá alakítják. A cukrot az
élesztő etil-alkohollá és szén-dioxiddá
bontja, am itő l a tészta megdagad.
220 // 221 Sütés és édességek

, Miért kell a kenyértésztát

KETSZER KELESZTENI?
A második kelesztéstől a kenyerünk jobb ízű és állagú lesz.

A kenyér kelesztését végző élesztőgombák
a kettős fermentáció alatt hatékonyabban
fejtik ki hatásukat. A kenyér magasságát,
térfogatát és lyukacsos bélzetét biztosító
szén-di oxid on kívü l komplex ízeiért
felelős vegyü leteket is termelnek.
Második kelesztés
Az első, hosszabb kelesztés után (Tészta-
érés, lásd 218-1 9. oldal) fontos, hogy a tésztát
„leeresszük" (vagyis átgyú rjuk), és másodszor is
kelesszük. Az átgyú rással a gázbuborékokat kipréseljük
a tésztából (így később finomabb állagú bélzetet
kapu nk), és az él esztő is új abb cukoradaghoz
jut, azt szén-dioxiddá, etil-alkohollá és egyé
LASSÚ KELESZTÉS anyagokká bontja, amel yektől a tészta új ra
megkel, és a ken yér íze és állaga is jobb le
HA A TÉSZTÁT ÉJSZAKÁ-
RA A HÜTÖBE TESSZÜK,
LELASSUL AZ ÉLESZTŐ A kenyér sütése
MÜKÖDÉSE, ÉS KOMPLEX A pékségekben a kenyeret 260 °C-on (vagy
ÍZEK ALAKULNAK KI.
afölött) sü tik, hogy kellően megemelkedje n..
és szép, ropogós kérget kapjon. Háztartási k~
rülmények közt a sütő előme l egítésével érhetünk
el jobb eredményt (lásd lent).

MÁSODIK KELESZTÉS ÉS SÜTÉS

Az alábbi módszer egy egyszerűbb, é l esztős fehér kenyé r aká r kisebb cipó nyi (vagy zsemlényi) adago kra is oszthatj uk..
(lás d 218-19. oldal) kelesztéséhez és sütéséhez nyújt se- A tésztát (egy é jszakán át) a hűtőben is keleszthetjük, így
gítséget. Az első lépést követően a tésztát - ízlés szerint - több ízanyag termelődik , és finomabb kenye ret kapunk.

A TÉSZTA „LEERESZTÉSE" KELESZTÉS A FORMÁBAN A SÜTÉS MEGKEZDÉSE

1-2 óra elteltével a tészta az éles ztő
által termelt szén-dioxidtól a kétszere-
sére dagad. Ha a tésztát ujjal benyom-
juk, és visszaugrik, az első kelesztés be-
fejeződött. A tésztát borítsuk lisztezett
felületre, és röviden (kb. 1-2 percig)
gyúrjuk át - a légbuborékokat kipré-
seljük a megkelt tésztábó l, ami a ke-
nyérbél finomabb lyukacsosságát
eredményezi.
A tésztából formázzunk hosszúkás
cipót, és tegyük 1 kg-os, kiolajozott
kenyérsütő formába. Fedjük le tiszta,
nedves konyharuhával, hogy ne szá-
radjon ki, és hagyjuk meleg he lyen
kelni 11/z -2 órát, vagy amíg a térfo-
gata a duplájára nem nő. A másod ik
kelesztés során termeli az élesztő
azokat az anyagokat, am ik a kisült
kenyér végső ízeiért felelősek.
Közben a sütőt melegítsük elő 230 'C-
ra. A konyharuhát vegyük le, a tészu
tetejét szórjuk meg liszttel, és te~ -
a forró sütőbe. A meleg levegő ha ' ,
az élesztő még több gázt termel ma·
60 °C-on „kileheli a lelkét" és el p
A tészta lágyulni kezd, az etil-alkob
és a víz párolgása felgyorsul , az í~·
letkező gőztől a tésztá ban lévő buboo:-
kok pedig még jobban felfúj ódnak.
 KIALAKULÁSA
A VÉGSŐ TÉRFOGATNÖVEKE-
DÉS A SÜTÉS ELSŐ 10 PER-
CÉBEN, A HÉJ SZILÁRDU-
LÁSA ELŐTT MEGY
VÉGBE.

A KENYÉR SÜTÉSE
Süssük 30--40 percig, amíg a kenyér
szépen meg nem emelkedik. A tész-
tában lévő cukrok és fehérjék reak-
ciójának (Maillard-reakció, lásd 16.
oldal) köszönhetően a kenyér kérge
aranyszínűre, ropogósra sül. A kisült
cipót borítsuk rácsra, és felsze letelés
előtt hagyjuk teljesen kihűlni, hogy
a bélzet me gszilárduljon, és könnyen
szeletelhető Jegyen.
222 // 223 Sütés és édességek
'TÉNYEK
Hogyan működik?
A fűtőelem felforrósítja
a sütő belső falait és leve-
gőjét, amelyek a hőt az
ételhez közvetítik.
Mihez használjuk?
Kenyér, tona, sütemény és
keksz; burgonya, nagyobb
hűsok és halak sütésére.
Mire figyeljünk?
A sütés sikerességéhez
fontos a sütő megfelelő
előmelegítése, hogy
a sütőtér a kívánt hő­
fokűra forrósodjon.
KEMENCESZERŰ HATÁST
ÉRHETÜNK EL, HA A SÜTŐ
ALJÁBA PIZZAKÖVET TE-
SZÜNK, AMI JÓL TÁROLJA
ÉS EGYENLETESEN SU-
GÁROZZA A HŐT.
GÖZKÉPZÉS
HA A SÜTŐBE VIZET
SPRICCELÜNK, VAGY
JÉGKOCKÁKAT TESZÜNK,
GŐZ KÉPZŐDIK, ÉS CSÖK-
KEN A SÜTÉSI IDŐ.
A TISZTA SÜTÖ
A SÜTŐ FALÁN ÉS
AJTAJÁN MEGTAPADT
SZENNYEZŐDÉSEK
CSÖKKENTIK A LEADOTT
HŐ MENNYISÉGÉT.
/gy működik,, .. .. ,
A SUTOBEN SUTES
Viszonylag lassú ételkészítési eljárás, amely forró
és száraz levegőjű, zárt térben, a sütőben tiirténik.
A sütő
forró, száraz levegője lassan járja át az ételt, a háztartási sütők fű­
tőeleme pedig jellemzően kicsi és alacsony teljesítményű. Az előmelegített
sütőben a forró belső falak melegen tartják a levegőt, és a hőt közvetlenül
az ételbe sugározzák. A légkeveréses sütőkben gyorsabban elkészül az
étel, mint a hagyományos sütőkben, mivel a forró levegő hatékonyabban
kering, és egyenletesebben oszlik el a sütőtérben. A sütőajtó
kinyitásakor a forró levegő könnyen kiszökik, ezért
fontos, hogy a sütőt előmelegítsük.
Belülről
A forró sütőben a hő hatására a tésztában
lévő víz és az élesztő termelte alkohol gőzzé
alaku1, amitől a kenyér térfogata megnövekedik.
A keményfoő a maradék nedvességet is magá·
ba szívja, a sikérhálós szerkezet megszilárdul,
és kialakul a leV1egős, lyukacsos kenyérbél.
Jelmagyarázat
A gázbuborékokat körbevevő folyadék
Keményítő-sikér mátrix
A gázbubor-ékokat folyékony filmréteg
veszi köriil, mely sütés közben kiszárad
A hő hatására a gőz és a szén-dioxid tágulni
kezd, ami a buborékok növekedését okozza.
KÜLÖNBSÉGEK
Sütés (tésztafélék) Sütés (húsok)
A lágy, folyós állagú tésZtákat áddig sütjük, A húsokat addig sütjük, míg teljesen át
míg szilárd állagot nem kapnak. nem melegednek, és barnára nem pirulnak .
•••• Sütési hőmérséklet: A kenyér-
féléket magas - jellemzően végig
egyforma - hőmérsékleten sütjük.
1 Sütési hőmérséklet: A hűsokat
jellemzően alacsonyabb hőfokon,
tovább s ütjük, hogy a tömör izom-
rostok átsüljenek. A barnulás ér-
•••• Íz és állag: A tészta állaga jelen-
tős változásokon megy át: a torták,
kenyerek és szuflék levegős álla-
dekében a hőfok a sütés elején/
végén magasabb.
gát a keletkező gázbuborékok
adják. Zsiradékot vagy folyadé"
JI' szárítja
Íz és állag: A forró, száraz levegő
a hűsokatés a zöldségeket,
kot nem használunk. A kenyér de az ételek felületét bevonó zsira-
felüle~én fényes máz képződhet. dék segíti a bamulás·i folyamatot.
 Így műkiJdik a sütőben sütés

A HŐMÉRSÉKLET BEÁLLÍTÁSA
A s ütőt melegítsük e l ő a kívánt
hőfokra . Légkeveréses sütőbe n
gyorsabban megsül a kenyér,
ezért a hőfokot ve hetjük
valamivel alacsonyab bra.

A SÜTÉS VÉGE A sütőben lévőfűtőszál

A légkeveréses H a mege melkedett, viszonylag kicsi, ezért
:ütőkben a forró és ütögetésre üreges időbe telik, míg a sütő
~ ő kiirbekering, hangot ad, a kenyér belső falai teljesen
;,_ minden irány- elkészült. Hagyjuk felforrósodnak.
ból éri az ételt. hűlni legalább fél órát, A sütő leg-
hogy belül egyenle-
tesen puha legyen.
felső rácsa
a kgf<mVbb. j

Amikor a ke-
nyér belseje eléri
a 68 gC-ot, a sikér-
váz megszilárdul,
és a kenyér nem
emelkedik tovább.

A SÜTÉS MEGKEZDÉSE
A tésztát tegyük a s ütőb e, és
finoman csukjuk be az ajtaját.
A forró levegő ilyenkor kiszökik,
de ha kellően előmelegítettük,
a sütő hamar visszamelegszik.

HŐÁRAMLÁS A SÜTŐBEN
A felszálló és cirkuláló forró
l evegő hőt közvetít. A sütő
forró falai felhevítik a levegőt,
~:::::::!=====~A W<if 1,,,,a„agabb
része sugározza
a kenyérbe is hűt sugároznak. a legtiibb hőt.
224 // 225 Sütés és édességek

Miért kel meg

„ nehezebben „Bezárt "
Glutenin gázbuborékok
A GLUTENMENTES
„ f ehérje

KENYER?
A glutén (sikér) segíti a kenyér kelesztését,
arfja a kenyér váz át, és megakadályozza,
hogy állaga túl morzsálódó legyen.

Ha a búzalisztet vízzel keverjük, a sikérké pző fehérj ék

összekapcsolódnak, és erős , ru galmas sikérhálót alkotnak,
ami megtartja a gázbuborékokat és lehetővé teszi a kenyér
ke lesztését. M ivel a gluténme ntes li sztek ne m képeznek siké rt,
a b e lőlük készített kenyerek gyakran laposak, ezért a jobb állag
érdekében stabilizálószert, pé ldául xantángumit tartalmaznak.
Vízzel keverve a xantán sűrű , ragacsos géllé alakul, ami elég
e rős ahhoz, hogy megkösse a gázbuborékokat. Gyakori az A sikérváz
e rnul geálószerek - a víz és zsírok elegyedését segí tő anyag - kialakulása és szerepe
használata is, amelyek szintén segítik a térfogatnövekedést.
A jól megd agasztott kenyértésztát átszövik
A gluténmentes lisztek jellem zőe n többféle ke m é nyítőt
a glute nin és gliadin összeka pcs olódásával létre-
tartalmaznak, hogy a belőlük készített kenyér íze és jövő siké rszálak. Az így ki alakult sikérháló megtartja
állaga hasonló legyen a búzake nyéréhez. a gázbu borékokat, és segít i a ken yé r kelesztését.

Miért nem olyan a házi kenyér állaga,

Idő
MINT A BOLTIÉ? A tészta be keverése,
dagasztása, kelesztése és
sütése akár hat órát (vagy
N apjaink papírkiinnyű bolti kenyere egy hossz ú, tö bbe t) is igénybe vehe t.

lépésről lépésre finomodó ipari folyamat

eredményeként sz ületett meg.
Szín és állag
A házi kenyé r színe a
Az egyre növekvő népesség - minél olcsó bb - élelmezése fe lh asznált li szttő l fü gg;
sok más alap ve tő , egykor kézzel készített éle lmiszerünkhöz a fe hér kenyér inkább sárgás
árnyalatú, mint fe hér. Ha
hasonlóan a kenyérgyártás gépesítését is szükségessé több lisztet használunk, asi-
tette, mellyel az id őigényes munkafolyamat elké- ké rváz kialakulása lassabb,
így a kenyér tömöre bb,
p esztő mérté kben felgyorsult. Az ipari dagasztó- EGY KIS SEGÍTSÉG „ tartalmasabb " áll agú lesz.
gépeknck és adalékanyagoknak köszönhetőe n
A TARTÓSÍTÓSZEREKNEK,
a péküzemek ma már négy óra alatt (lásd jobbra)
PÉLDÁUL AZ ECETSAVNAK
tudnak nagy me nnyiségben kenyeret gyártani. KÖSZÖNHETÖEN A BOLTI
Íz
Az erős gépek olyan sebességgel dagasztják A hosszab b ke lesztés
mi att a házi kenyér íze
a tésztát, hogy a siké rváz - az ad alékanyagok e rő te lj eseb b , „ é l esztő­
segítségével - már pihentetés és kelesztés né lkül, sebb". Állaga tömörebb,
mint a bolti kenyéré,
és alacsony siké rtartalmú li sz tb ő l is kialakítható. ezért a búzaliszt gabonás
Bár a bolti kenyér kéts égte lenül kényelmes íze jobban érvé nyesül.
választás, ne m árt tudni, hogyan készül.
 Miért nem olyan a házi kenyér állaga, mint a boltié?

Kiszi:ikő gázbuborékok~-----
A gyengébb váz miatt
a gázbuborékok egyesülnek.

Kenyér
sikér nélkül
megkiitését
xantángumi Sikérváz nélkü l a tészta nem képes
segíti. rögzíte ni a t ermelődő gázbuboré-
kokat, amelyek így egyesülne k, és
a fé lszilárd tészta fels zínére emel-
k e dnek, ezért a buborékok megkö-
GLUTÉNMENTES KENYÉR téséhez stabilizálószer szükséges.

Hozzáadott enzimek segítik

ll!'."'~O!!!~~,,. j°' i/uu6 gdztffmdMt. Idő
A különfé le „állományjavítóknak"
(lásd len t), a több é lesz tőnek és az
erőte lj es gépeknek köszö nh etően
a kenyé r ipari mennyiségbe n gyárt-
ható kevesebb, mint négy óra alatt.

Szín és állag
A hozzáadott szójaliszt fehérebb
színt ad a kenyé rne k. Az állomány-
javító aszkorbinsav (C-vitam in )
gyorsítja a s i kérképző fehérjék
(gl utenin és gliadin) egyesü lé-
sét (lásd szemben), míg a több
éle sz tő a kelesztést segíti.

Íz
A gázbuborékok megrartását
hozzáadott zsiradékok és emu l-
geá lószerek segítik. A hozzáadott
olajok és zsírok „szájban olvadás",
lágy pi skótaszerű állagot és ízt

színű.
eredményeznek.

HÁZIKENYÉR BOLTI KENYÉR ' - - - A kenyér élénkfehér

- ------ - -~
226 // 227 Sütés és édességek

Egybefüggő
Miért nem szabad a sütemények vajrétegek
Vaj
TÉSZTÁJÁT a leveles tésztában
„TÚLDOLGOZNI"? A hajszálvékony tészta-
rétcgek között hideg, lisztes
vajréteg található. A forró
sütőben a hideg vajban lévő
A kiinnyű, roppanós tészta titka, nedvesség gőzzé alakul, amitő l
hogy minél ró'videbb ideig gyúrjuk. a tésztarétegek különválnak, és
a tészta a négyszeresére puffad.

Sikér (azaz glutén) akkor képződik, ha a liszthez vizet

adunk, de az édes tésztákhoz épp csak annyi víz kell, hogy a Laza
tészta formázható legyen - ha túl sok a víz, a tészta kemény, vajrétegek
gumis lesz. Miután a hideg vajat és lisztet összemorzsoltuk, Vaj a gyors
hideg vizet adunk hozzá (3-4 ek./100 g víz). Fontos, hogy ez- leveles tésztában
után a tésztát minél kevesebbet gyúrjuk és nyújtsuk, hogy ne A leveles tészta gyors válto-
képződjön túl sok sikér. Ha a tészta nyújtáskor visszaugrik, za tánál a vajat darabokban
vé lhetőe n „ rúldolgoztuk" - ha így járunk, a tészta további kenjük a tésztára. Az így
kapott tészta szerkezete
liszt és zsiradék hozzáadásával esetleg megmenthető.
kevésbé „ tartós" , állaga
törékenyebb, morzsálódós.
KÜLÖNBSÉGEK
Cukrásztészták Kenyértészta Vajcsomók
A cukrásztésztákat röviden, A kenyér készítésénél
hideg kézzel gyúrjuk, hogy a dagasztás célja a rugal- Vaj az
minimális sikér képződjön. mas sikérváz kialakítása.
omlós tésztában
.ti!!
Állag: Ha a tésztát Állag: A lágy, elasztikus
. - túldolgozzuk, túl sok
W ruga lmas sikér képződik,
'i' és a tészta kemény lesz.
0 kenyértésztában a rugal-
mas sikérváz tartja meg
Az omlós tésztában a zsira-
dék körbeöle li és elválasztja
a tés ztarészecskéket. Az apró
a gázbuborékokat, ame-
lyektől a kenyér sütéskor „zsírgolyókat" liszt borítja,
megemelkedik. ez adja a tészta omlós állagát.

"'""'"'"'"''"''"""' '"""'"" " '""""""'"' "' ----~

Miért pihentetjük a tésztát a hűtőben

MIELŐTT KINYÚJTJUK?
Afa sodr~fo_ ·
A tészta pihentetésekor megnyúlt sikérszálak eredeti méretükre zsugorodnak. megtartja a lis:::ctn. e.
nem kbzvetíti a kt::; lt~·

Az édes tészták kinyújtása előtt (leveles
tésztánál minden egyes nyújtás között is)
fontos, hogy a tésztát csomagoljuk mű­
anyagfóliába vagy sütőpapírba, és legalább
15 percet pihentessük a h ű tőben. Ennek
több oka is van. A hidegben lelassulnak
a sikérképző folyamatok, a vaj pedig szi lárd
marad, így a nedvességtartalma nem áztatja
el a lisztet (a vaj 20%-a víz). A hűtött pihen-
tetés alatt a tésztában l évő nedvesség egyen-
letesen szétoszlik, a kevésbé megnyúlt si-
kérszálak pedig visszanyerik természetes
hosszúságukat, így a tészta könnyebben
nyújtható lesz. A kinyújtott tésztát is érde-
mes 10-20 percig h űteni, hogy sütéskor Válasszunk fogantyú nélküli. a
ne zsugorodjon túlságosan össze. vége felé keskenyedő sodro_-· ·
 Mi a titka a tokéletes leveles tésztának?

Mi a titka„a tiikéletes
„
LEVELES TESZTANAK?
A papírvékony rétegekből álló leveles tészta lágyan sz étolvad a szánkban.

A kézzel készített leveles tészta az egyik hajtogatják; az egyre vékonyodó rétegek

legidőigényesebb és legbonyolultabb cuk-
rásztészta. Először egy „előtésztát" készí-
tenek, amit kinyújtanak, majd lehűtenek.
Ezután a közepére vastag réteg hideg vajat
tesznek, majd a tésztát kétoldalról ráhajtják
(becsomagolják), és a tésztát újra kinyújt-
ják. A klasszikus leveles tésztát hatszor
száma minden egyes hajtogatással expo-
nenciálisan nő . A hűtés fontos része a fol ya-
matnak - ha a vaj megolvad, a keményítő
megduzzad, a tészta túlpuhul, ragacsos
lesz, és a rétegek összeolvadnak. A legjobb
eredmény érdekében az elkészült tésztát
tartsuk a hűtőben egy órát sütés előtt.

Hideg, kinyújtot t (a tészta súlyával

l nagyjábólegy ező mennyiségű) vaj.
1.LÉPÉS

A tészta negyedét mindkét

l oldalról a vaj ra hajtjuk.
2.LÉPÉS

N yújtás és ismételt
3.LÉPÉS l hajtogatás.

A leveles tészta készítése

A vajat a tészta közepé re te rítjük. A tésztát
a vajra hajtjuk, és kinyújtjuk. A műveletet hat-
szor megismételjük, így 729 réteget kapunk.

A tész tát hidef!, SÜTÉSRE KÉSZEN

jf elületen nyújtsuk ki,
h'f:Y " m'kg<djro fd A SÜTÖT MELEGITSÜK
ELÖ, HOGY A SZARAZ,
FORRÓ LEVEGÖN A VAJBAN
l,ÉVÖ vrz El,PÁRQLOG,ION,
ÉS NE AZTASSA EL
A TÉSZTAT.

Tartsuk hűvösen
Vá lasszunk olyan
fe lületet és sodró-
fát, ami nem közve-
tít h őt a tésztába -
a legjobb a márdny
munkalap és a fából
készült sodrófa.
228 // 229 Sütés és édességek

Hogy kerülhetjük,el, hogy a pite

ALJA ELAZZON?
Az omlós tészta akkor a legjobb, ha szilárd, roppanós burkot ad a tölteléknek, amit beleteszünk.

Az édes tészták legalább 50%-ban lisztből állnak,
ami keményítőtartalma miatt gyorsan felszívj a
a vizet, ezért nem ritka, hogy míg a pite
teteje ropogósra sül, az alj a elázik.
Sütéskor az apró keményítőkristál yok vizet
vesznek fel , és kocsonyás, lágy géllé alakul-
nak; a rugalmas sikérváz eközben száradni
kezd, és a vajban lévő víz gőzzé alakul. Mi-
után a tészta megszáradt, felül ete elkezd
barnulni, és a Mai llard-reakció miatt (lásd
16-17. oldal) karamellszerű ízanyagok keletkeznek.
A töltelék hozzáadásával azon ban a víz nem
tud elpárologni, és a tészta könnyen felszívja
ARANYLÓ MÁZ a töltelékben lévő folyadékot. A zsíros, tömör
tészta anélkül is képes megszilárdulni , hogy
HA A TÉSZTÁT TOJÁSSAL
KENJÜK MEG, A TOJÁSBAN túl sok vizet szívna föl, mivel a zsirad ék véd i
LÉVŐ PROTEIN SEGÍTI a lisztet a tölteléktől , de így is előfordulhat ,
hogy bár a töltelék elkészül, a tészta alj a
sületlen marad. Az alábbi útmutatóval
a tésztát mindig ropogós állagúra süthetjük.

7
'r' HA A TÉSZTÁT RÉSZBEN
ELŐSÜTJÜK, SZILÁRDABB LESZ AZ ALJA,
ÍGY A TÖLTELÉK NEM FOGJA ELÁZTATNI. A TÉSZTA
ALJÁT SZURKÁLJUK MEG VILLÁVAL, HOGY A GŐZ KÖNNYEBBEN
~ ELPÁROLOGJON, MAJD TAKARJUK LE ALUFÓLIÁVAL VAGY SÜTÖPA-
1 r_ ~Í~R-A=, ~~L~O-Z~U~ ~~ (~Á-S~ =E~~·-É~ ~Ü-S~Ü~ ~~O ~~-~N-1~ P.ERCIG.

HA A TÉSZTÁT ELŐSÜTÉS ELŐTT MEGKENJÜK

FELVERT TOJÁSFEHÉRJÉVEL VAGY TOJÁSSAL,
A PROTEIN VÍZÁLLÓ RÉTEGET KÉPEZ A TÉSZTÁN.
-----------------------T-------------------~-------
~ ELŐSÜT~S~L A SÜ1:ŐPA-: NE HASZNÁLJUNK VASTAG KERÁMIA
PIRRA TERITSUNK KERAMIA 1 SÜTŐTÁLAT, MIVEL LASSAN KÖZVETÍTI A HŐT,
SÜTŐBABOT, VAGY NYERS : EZÉRT A TÉSZTA PUHA MARAD, ÉS A LASSAN
RIZST VAGY BABOT, ESET- : MEGOLVADÓ VAJTÓL TÚL ZSÍROS ÁLLAGÚ
LEG KRISTÁLYCUKROT. ~ LESZ. · ·
-------------------~-------------------------
A TÖLTELÉK ELZÁRJA A TÉSZTA ALJÁT
1
HA A SÜTŐ ALULRÓL MELEGÍT.,
A FORRÓ LEVEGŐTŐL, EZÉRT FONTOS
A FORMA ANYAGA. A SÖTÉT FÉM TEGYÜK.A PITÉT A LEGALSÓ RÁCS-
GYORSABBAN FELHEVÜL, A TÜZÁLLÓ 1
RA HOGY A TE' SZT'~ ALJA GYORSAN
ÜVEGEDÉNYBEN PEDIG KÖZVETLENÜL ' n.
A TÉSZTA ALJÁT ÉRIK A HŐSUGARAK. 1 ÉS EGYENLETESEN SÜLJÖN.
___________________ J ____________________________ _

A VAJ 10-20%-A VÍZ - HA A TÉSZTÁT MAGAS

HŐFOKON SÜTJÜK, A VAJBAN LÉVŐ VÍZ HAMAR
ELPÁROLOG, ÉS NEM ÁZTAT JA EL A LISZTET.
;'

használata, 'ami a tésztánaK. omlós ·

állagot és jó ízt ad. A vaj testho-
mérsékl~t aJat~~ már 32-3~ QC.-on
' ' • l ,

f oly:á'sr~ lágyul, ami „$zájban :"

olvadás" élményszetü állagot .·
ered~ényez.

~\· '
Fókuszban
1\)

"'
0
:::::::

A,:CUKOR
1\)
.e.>
....
VJ
;::
....
'Y
~'

Kevés élelJrt,iszer nyújt (lnnyj élvezetet, miiit a cuko'/j, ·~ . ~'

~'
ráadásul ez az anyag sokkal tiibb,· mint egy. egyszerli édesítőszer. ~
CUKORKISOKOS t;

A napjainkban használt ctiktok nagy ré- fagyáspontja,~ámi a

szét cukornádból vagy cukorrépából nyerik ki,
A cukor azonban riem csak édesítési:e szolgál
- a konyhán igen sokoldalúan használható.
'É des tésztákhoz é.s tejtermékekhez adva
akadályozza a fe;hérjék túl szoros .összefonó-
dását: amitől áke~yér lágy, a·so~ó selymes
ákadál.Y:oiia nagyJjégkds-
Az emberiség közel 200 OOO éves történel-
me során cukorhoz főként a mézen és aszalt
~
t*lyok képződését, ezért fagylalrol$oz":'a dvi gyümölcsökön keresztül jutott. Ma az ipari
kr~mesebb ál]agot eredq),ényez. A cuj or éukorgyártásnak köszönhetően a cukorra egy-
szerű fehér porként tekintünk, pedig szín-
a sült tészták"állagát is javítja - megköti a
ben, ízben és állagban igen nagy a választék.
levegőben l'évővizet, ami:tőh tészta továbl:l'
puha marad. Hevíté$kor:a ~·.
cqkor lebomlik
""' „..,,
@.. ·;.\i -

(lrnrnmellizálódikJés sűrű, gazdag ízű: szi- fEHÉR CUKROI(

ma:rad. A éukórtól alacsonyabb lesz a víz nippá afaku1, ~mi bűtés· frtán formázJfató.

„Az egy' főre

E z a szacharóz,

\
melyet j ellem zően
cukorrépából vagy
j ut6 átlagos évi cukornádból nyer-
FÖ:ZÉS '"< nek ki. A leggyako-
cukorfogyasztás MAGAS. llŐFOKON A CUKOR-
ribb, sokoldalúan

23'· 'l{g:". MOLEKUtÁK ÖSSZEÜTKQZ-

NEK, FELBOMLANAK, .ÉS
A KARAMELLIZÁl:ÓDÁS
SORÁN KOMPLJ:X VAJAS,
.DIÓ.S éS"IWMOS l(ARAK-
SZEMCSEMÉRET: KÖZEPES felhasználh ató
FINOMÍTOTT
cukorfaJta .
TÖBB SZÁZ ..ÚJ ALAKZA- lERŰ ÍlANYAG·OK
, TOl VESZNEK FEL. ' KHETKEZNEK. Finom
kristálycukor
Finom szemcsemérete
miatt gyorsabban oldó-
A karttmellizáció dik, mint a sima kris-
során a cukormole- tálycukor. Ideális tojás-
kulák.széttiirnek, i s KARAMELL SZEMCSEMÉRET: FINOM
hab felveréséhez és
új, aromás anya- szirupok készítéséhez.
FINOMÍTOTT
gok i.épződnék.
Porcukor
'\

(,
A legfinomabb
állagú cukor;
rendkívül gyorsan
oldódik. Használ-
juk édes tejszínhab
felveré séhez, vagy
SZEMCSEMÉRET: szitáljuk sütemé-
NAGYON FINOM
ny«!< l ~' tl'j{'H·.
1INOMI11111
 Barnacukor
A barnacukor valójában
melasszal kevert fehér
cukor, ami a színét és
enyhén kesernyés ízét
SZEMCSEMÉRET: VAL TOZÖ adja. lde~li_s- ízesítéshez
. I és dekorac1onak.
RESZBEN FINOM TOTT

„Nyers" barnacukor

(
A nyers barnacukorból
(például a Muscovado)
nem vonják ki a me-
laszt. Íze erőteljes, jel-
legzetes; desszertek
SZEMCSEMÉRET: DURVA és italok ízesítésére
MINIMÁLISAN használjuk.
FINOMITOTT

SZIRUPOK

Sűrű, édes-keserű
szirup, a cuko rgyár-
tás mellékterméke.
Barbecue-szószok,
medvecukor, mézes-
kalács és gyömbérsör
ÁLLAG: FOLYÉKONY
A nyers barnacukor készítéséhez használják.
RÉSZBEN FINOMITOTT
színét a cukornádból
kivont szirupban Kukoricaszirup
lévő melasz adja.
Sütéshez használva A kukoricakemé-
az invertcukor szirupos, nyít6höz enzimeket
lágy állagot eredményez. adnak, amelyek s űrű,
édes sziruppá alakítják.
Gyakori édesítőszer
ÁLLAG: FOLYADÉK
az élelmiszeriparban.
FINOMÍTATLAN

Malátaszirup
,. Malátázott és nyers
A MELASZ, BARN·ACUKOR ~
ÉS MÉZ' TARTALMAZ
árpából készített, ~
~
a sütőiparban és a
INVERTCUl(ROT, EZÉRT íl
sörgyártás ban hasz-
IDEÁLISAK LÁGY·, RAGA- nált édesítő. Kapható
§
CSOS TÉSZTÁKHOZ. ÁLLAG: FOLYADÉK
FINOMITATLAN
por formájában is. ..,
:;:i

~
~
 Az 1900-as évek elején
felfedezték, hogy ha a pille-
cukrott nyílt láng@n pirítják,
a f elüléte a erem e bn1lée-'h ez
hasonlóan karamellizálódik,
míg a belseje lágy, folyós
állagú lesz.
 Hogyo11 készíthetünk pillecukrot otthon?

Hogyan készíthetünk
PILLECUKROT TIPPEK HÁZI PILLECUKOR KÉSZÍTÉSÉHEZ

OTTHON? Ha pillecukrot készítünk otthon,

az alábbi dolgokra figyeljünk.
A mályvacukor múltja visszanyúlik az ókorig. ~ ----------- -,- - - - - - - - - - - - - - - - - -
A fehér mályva gyökeréből kivont nedvet már az egyipto- A TÉSZTÁT A A LÁGY,
miak is használták édesség készítéséhez. A gyökérben lé vő TOJÁSHAB HOZ
ragasztószerű nyálka többféle cukrot tartalmaz, ezek együtt
RAGACSOS
HASONLÓAN
adják azt a gumis állagot, ami ideális a ruganyos, szivacsos PILLECUKOR
VERJÜK FEL -
édesség gyártásához. A kivonatot a középkorban ALAPJÁT ADÓ
LEGYEN SŰRŰ,

I
főké nt orvosságként fogyasztották, majd az 1800-as
években francia cukrászok a nedvet édesítették, FORMÁZZON CUKORSZIRUPOT
levegős habbá verték, tojásfehérjével stabilizáltak, LÁGY CSÚ- MELEGÍTSÜK
a miből megszületett a mai pillecukor CSOKAT, HOGY 121 °C-RA, HOGY
(mályvacukor) őse. A fehér mályva nedvét HABOS, PEHELY-
idővel olcsóbb, állati eredetű zselatinra
KELLŐEN SŰRŰ
KÖNNYŰ ÁLLA-
cserélték. Napjainkban a pillecukor alapját
GOT KAPJUNK. LEGYEN.
s űrű cukorszirup adja, melyhez zse latinport
és/vagy tojásfehérjét adnak, majd ------------------~

fé lszil árd, szivacsszerű habbá keverik.

HA TÖBBFÉLE CUKROT
(PÉLDÁUL MÉZET ÉS
A kész pillecukor testhőmérsékleten 1
GLÜKÓZT) HASZNÁLUNK,
lágyul, a szánkban tapadós, elképesz tően
A CUKOR NEHEZEBBEN
édes „ragaccsá" olvad.
KRISTÁLYOSODIK
KI, ÉS NEM LESZ
SZEMCSÉS ÁLLAGÚ.
------------------, 1

1
MINÉL TÖBB BUBORÉKOT VISZÜNK
ÖSSZETEVŐK BE A TÉSZTÁBA, ANNÁL ÉDESEBB 1

A KÖNNYŰ, LEVEGÖS LESZ A PILLECUKOR, MIVEL A

SZIVACSHOZ HASONLÍTÓ CUKORMOLEKULÁK GYORSABBAN
PILLECUKOR FŐ ÖSSZE- ÉRINTKEZNEK A NYELVVEL.
1
TEVŐI A CUKORSZIRUP,
A ZSELATIN ÉS A VÍZ. ----------------------~

HA KEVE- A „GOLDEN
SEBB CUK- SYRUP"
ROTHASZ- TÖBBFÉLE
NÁLUNK,
APILLECU-
CUKORBÓL
KORMOUSSE- KÉSZÜL, ÉS
SZERŰ, ZSELÉS FESZES ÁL-
ÁLLAGOT KAP.
LAGOT AD .
• - - - - - - - - - - - - - - - - - _J_ - - - - - - - - - -
 A karamellizáció
TITKA
Hevítéskor a cukormolekulák aranyszínű karamellé alakulnak.

Kevés konyhai eljárás olyan varázs- a krémes-vajasig terjed. Karamellt

latos, mint a karamellizáció - a fehér
cukor a melegítés hatására fokozato -
san gazdag ízű karamellé alakul.
A cukor reakciói melegítéskor
A karamellizáció nem olvadás, hanem
a cukor „ termikus bomlása", mely so-
rán teljesen új anyagok keletkeznek.
Magas hő hatására a cukormolekulák
olyan erővel ütköznek egymáshoz,
karamellt csonthéjas
hogy széttörnek, majd ezernyi új
magvakra öntjük,
ínycsiklandó gril- aromamolekulává kapcsolódnak ösz-
lázst kapunk. sze, melyek íze a csípős-keserűtől
kétféle módon készíthetünk: a ned-
ves és a száraz módszerrel. Az alábbi
nedves eljárásnak különböző fokoza-
tai vannak (lásd táblázat, szemben).
A száraz technika kevésbé sokoldalú-
an alkalmazható, egyszerűbb módszer:
a cukrot szimplán felmelegítjük egy
vastag falú edényben. A cukor elő ­
ször borostyánszínt kap , majd megbar-
nul, a molekulák széttörnek, és édes
ízüket elvesztik. Ha a karamell sötét
borostyánszínre vált, felhasználhatju k
grillázshoz, vagy mártások alapjául is.

A „NEDVES" KARAMELLIZÁLÁS
Ha a cukorszirupot forralni kezdjük, egyre töményebb karamellizálódik. Miköz ben hűl, a karamell egyre me-
lesz, ami lassan megemeli a víz forráspontját. A hőmér­ revebb, állaga a hevítéstől /tömé nységtől függően a lágy,
séklet emelkedésével a cukor színe egyre barnább lesz, formázhatótól az üvegs ze rűi g terjed (lásd táblázat, fent).

A CUKOR FELOLDÁSA VÍZBEN A SZIRUP FŐZÉSE A MEGFELELŐ HŐMÉRSÉKLET

Öntsünk 150 ml vizet, 330 g kristály-
cukrot és (ha van) 120 g glükózszirupot
egy vastag falú gyorsforralóba. Kever-
jük meg fakaná llal vagy szi likon spa-
tulával, és melegítsük közepes lángon.
Az edény belső falát többször töröljük
át nedves ecsettel, hogy ne alakulja-
nak ki cukorkristályok, ami tő l a szirup
túl korán kristályosodna (ez a szirup
későbbi felhasználása miatt fon tos).
Hevítsük a szirupot lassan, közben fo-
lyama tosan figyeljük a hőmérsékletet.
Ahogy a cukor koncentrálódik, a forrás-
pont is emelkedik. A megfelelő fázis
elérésekor (lásd fent) vegyük le a tű z­
ről. Ha karamellizált állagot szeretnénk,
melegítsük addig, amíg világos arany-
színt nem kap. Forrás után már ne ke-
verjük (csak „forgassuk"), mert a szirup
könnyen kristályosodik, és csomós lesz.
A hőmérsékletet folyamatosan mér-
jük cukorhőmérővel - ahogy a szirup
egyre töményebb lesz, a hőmérséklet
is ugrásszerűen emelkedik. Miután ki-
hűlt, a sötétbarna karamell üvegs zerű,
törékeny lesz. A karamellizált szirup
számos desszert alapját képezi (grillázs.
cukros dekorációk, nugát stb.). Tej,
tejszín vagy vaj hozzáadásával gazdag,
tej- és vajkaramellás ízeket kapunk.
 Mitől lesz kellően sűrű a lekvár?

Mitől lesz kellően

" J'

A CUKORSZIRUP
FOKOZATAI "" "" "
Forráspont
és szirup-
" Állag szoba-
hőmérsékleten
•' SURU A LEKVAR?
koncentráció és felhasználás
1 Jobb állagú lekvárt készíthetünk, ha megértjük
112-115 °C Lágy golyóvá formázható; a gyümölcsökben lévő zselésítő anyagok működését.
Koncentráció: 85% fondant, praliné, olasz
mering készítéséhez.
1
1 A lekvárok - teljesen leegyszerűsítve percig főzzük , a sejtfalak szétrepednek,
116-120 °C Feszes, gyúrható golyóvá
formázható; karamellás
- cukorból és gyümölcsből készülnek, és a pektin nagy része kioldódik a fol ya-
Koncentráció: 87%
cukorkák készítéséhez. főzéssel. A varázslatos zselésítő anyag, dékban . Ha a gyümölcshöz 1: 1 arányban
1
ami a kihűlt lekvárt besűríti, nem keverünk cukrot, édesebb és sűrűbb
'1 21-131 °C Kemény golyóvá formál- más, mint a gyümölcsökben található lesz a lekvár, mivel a cukor vizet von
Koncentráció: 92% ható; nugát, pillecukor
készítéséhez. hidrokolloid, a pektin (lásd lent). el a pektinmolekuláktól, és segíti a pek-
1
A pektint, ezt a természetes ragasz- tinszálak összekapcsolódását. Kellően
1132-143 °C Gyengén törő, formázható tószert főzéssel nyerhetjük ki a gyü- sűrű lesz a lekvár, ha 5-20 percig nagy
Koncentráció: 95% állag; kemény karamellás
édességekhez. mölcsökből. A legtöbb gyümölcs kevés lángon forraljuk - ez idő alatt a pektin
pektint tartalmaz, ezért a pektint kon- z selés zerű szerkezetet vesz fel , ami elég
165 °C (és afölött) Keményen törő ,bo- i centrálni kell, hogy zselésítő hatása erős ahhoz, hogy a lekvárt besűrítse .
Koncentráció: 99% rostyánszínű karamell.
legyen. Ha egy széles lábost csak félig
205 °C fölött megég.
1 rakunk tele, a víz elég nagy felületen
tud párologni, és a pektin könnyebben
koncentrálódik. Ha a gyümölcsöket pár

A ragasztószerű
pektinszálak meg- Kemény
kiitik a sejtfalak- cellulózrostok
ban lévő cellulózt. a sejtfalban.

Pektin
a gyümölcssejtekben
A gyümölcs kevesebb, mint
1%-át kitevő pektin a magház-
A KARAMELL HŰTÉSE
ban, a magokban és a héjban
Amint elértük a kívánt hőfokot,
koncentrálódik. A gyümölcs
az edényt azonnal vegyük le a tű zről.
öregedésével elbomlik, ezért
Az edény alját merítsük jeges vízbe, így
megakadályozhatjuk, hogy a karamell túl- túlérett gyümölc s b ő l ne héz s űrű
ságosan sötét legyen. Ha selymes, szem- lekvárt készíte ni. Az alacson y
csementes karamellt szeretnénk, ne ke- pektintartal mú gy ü m ö l csökbő l
vergessük, rázogassuk az edény tartalmát. Pektinréteg a sejtek (például cseresz nye és körte)
Selymesebb állagot érhetünk el, ha a Sejtnedv- CSERESZNYEHÉJ közt (középső készített lekvárt hozzáadott
cukorhoz glükózt is adunk, ami megaka- üreg SEJTJE lamella) pektinnel sűrítjük.
dályozza a nagy kristályok kép ződ ését.

-- - - ·----- -- - - - ~- --~-
Fókuszban ~
::::::
1\)

A CSOKOLÁDÉ e.>
"'
V:i
!:::
""'
~'
Az édességek királyát, a csokoládét minden korban nagyra becsülték ~'

- az aztékok a kakaóbabot f izetőeszkózként használták, és a kakaófát

a földet a mennyországgal ósszekó"tő hídnak hitték. ·
A csokoládéválaszték akkora, hogy
azt gondolhatnánk, csokoládét készíteni
egyszerű. Ennél nagyobbat nem is
tévedhetnénk.
A friss kakaóbab fehér és nyálkás, édes
gyümölcshús veszi körül, és az íze egyálta-
lán nern hasonlír-a cs0koládéra. A babokat
kifejtik a gyütnölcsbé51, majd fennentálják,
hogy aromaanyagok termelődjenek, végül
CSOKOLÁDÉ-KISOKOS ~
~'
A különböz ő fajta csokoládék eltérő
~
mennyiségben tartalmaznak kakaómasz-
szárítják, és a csokoládégyárakba szállítják. szát, kakaóvajat, cukrot és tejport, az adott
csokoládé sajátos jellegét az összetételi
A gyárakban a babokat pörkölik, ekkor bonta-
arán yok adják meg. Az összetevőket még
'koznak ki a jellegzetes földes-diós aromák. a finomítás során, a csokoládé temperálása
:A diókat összetörik, a héjat eltávolítják, az előtt adják hozzá.
:aromá:s magokat pedig (kakaóvajra és -száraz-
'anyagra szétválasztható) mass~ává őrlik. Ez-
.után~ masszát .ízesítik, tovább finoJiítják és
'.selymesítik, végi,il temperálják, és for~ázzák,
hogy elnyerje a jól ismert fériyes, roppanósan
xörős, szájban olvadó állagát.
100%-os
étcsokoládé
A 100%-os ércso-
A megfelelően temperált és koládé kizárólag
. tárolt, minőségi ésoko!ádé kakaóbabból, cukor
felülete sima, fényes. nélkül (olykor némi
# kakaóvaj hozzáadásával)
készül, íze rendkívül
intenzív és keserű.
KAKAÓTARTALOM: 100% Használjuk módjával
raguk és sült húsok
CUKOR: 0%
készíréséhez.

Étcsokoládé
Az étcsokoládé
hozzáadott cukror
tarralmaz, ami „le-
ke rekíti" a kakaó
keserű, fanya r ízeit.
Minél magasabb
a kakaótartalom,
annál intenzívebb
az íze. Használjuk
brownie-k, rorták,
KAKAÓTARTALOM:
35-99% mousse-ok és (tej-
~·1.fn n c l vcgy frv c) ga-
CllKOR : 1 f\B%
1ti11 ll 1 l·.1 fii 'ti 111
ti lt 1th
0
t ,,, 11
 Sötét
tejcsokoládé
A tejpor a csoko lá-
dé olvadás i pontját
lejje bb viszi, ezért a
gazdag és kiegyen-
A magas kakaótartalmú cso- súlyozott étcsokoládé
koládé kellemesen kesernyés ízt íze a szájban olvadva
ad édes és sós ételeknek egyaránt. gyorsabban, jobban
érvényesül. Fogyasz-
KAKAÓT ART ALOM:
szuk magában, vagy
35-60%
reszeljük desszertekre.
CUKOR: 20-45%
TEJPOR: 20-25%
Tejcsokoládé
A legnépszerűbb
csokoládé; gyakran
tartalmaz ízesítőt (aszalt
gyümölcsök, diófélék)
vagy emulgeálószert.
A gyenge minőségű
csokoládék kakaóvaj
helyett növényi
olajjal készü ln ek.
A tejcsokoládécsipsz
id eális sütéshez,
olvadáspontja ala-
A kakaóbab fajtája és KAKAÓTARTALOM:
csonyabb, mint az
piirkölése adja az étcso- 20-35%
é tcsokoládénak.
koládék jellegzetes ízét. CUKOR: 25-55%
TEJPOR: 25-35%

A temperálás során fi csokoládét

45 9C-ig melegítjiik, ma;d óvatosan
lehűtjük, és újra felmelegít:jiik. Fehér csokoládé
A fehér csoko ládé a
kakaóbabból kizáró lag
a kakaóvajat tarta lmazza,
ezért színe fe hér, és nem
rendelkezik a többi
csokoládéra jellem ző 'l:l
csokoládés karakterrel. ~
l::!
A TEMPERÁLÁS CUKRÁSZSÜTEMÉNYEK A kakaóbab íze nagyon íl
(239. OLDAL) STABIL, BEVONÁSÁHOZ HASZNÁL- enyhe, ezért a fehér ~
EGYENLETES KRISTÁLY- JUNK TEMPERÁLT CSOKO-
KAKAÓVAJ-
csokoládé ízét főként
a hozzáadott cukor,
""
~
SZERKEZETET AD A LÁDÉT. Á MÁZ FÉNYES ÉS TARTALOM: 30% ~
CSOKOLÁDÉNAK. ROPPANÓS LESZ. tejpor és vanília- e
CUKOR : 40% ;.:..
aroma adja. e
TEJPOR: 30% ~
~
238 // 239 Sütés és édességek

, , Miért van minden országban

, ,
MAS IZE A CSOKOLADENAK?
A csokoládéimádók kó"nnyen felismerik az országonkéntjelentkező ízbeli eltéréseket.

A csokoládénak más íze van külföldön, mint otthon.

Ennek az egyik fő oka a csokoládé gyártására vonatkozó
eltérő előírásokban keresendő. Országonként változik
ugyanis, hogy egy terméknek mennyi kakaót kell
tartalmaznia ahhoz, hogy csokoládénak minősüljön.
Az édességgyártó cégek - a profit maximalizálása
érdekében - ezt ki is használják, ezért tapasztal-
juk azt, hogy egy-egy márka íze országonként Gazdag, lágy ízű,
másmilyen. aromás kakaó-
A kakaótartalom táblánként nagy változatosságot fajta, florá!is
és gyümóksó's
mutat, ezért mindig ellenőrizzük az összetevőket karakterrel.
CRIOLLO
- a „tej" vagy „ét" megnevezés magában
kevés. Kerüljük az olyan csokoládékat,
amelyek kakaóvaj helyett olcsó
növényi zsírt tartalmaznak. Íz JELLEGZETES ÍZ
tekintetében a kakaóbab fajtája
és származási helye is fontos A LEGSAJÁTOSABB - Tó'megtermelésre
ÉDES, CITRUSOS ÉS ERDEI használt, gyorsan
lehet (lásd jobbra és lent).
GYÜMÖLCSÖS KARAKTERŰ nó"vő fajta, nem
- ÍZZEL A MADAGASZKÁRON túl változatos
KÉSZÍTETT CSOKOLÁDÉ ízekkel.
RENDELKEZIK.
Hibrid kakaófajta,
melybőlfűszeres, virág-
illatú csokoládé készíthető.
TRINITARIO
Elefántcsontpart Egyéb országok
33% 25% Kakaófajták
A csokoládé a kakaófa terméséből kifejtett
kakaóbabokból készül. Több kakaóbabfajta létezik,
melyek mind egyedi ízkarakterrel rendelkeznek.
Most a három legismertebb fajtát mutatjuk be.

~ ' Csokoládét az agynak

...cc
Q
A csokoládé „addiktív" vonzerejét a kakaó -
babban lévő ízanyagok, zsírok, természetes

...= vegyületek és a hozzáadott cukrok adják .

A kakaóbab származási helye \ _ Indonézia
A világ vezető termelői látj ák el a főbb
7 45
gyártókat, akik a több területről származó
'
babfajták keverésével bizwsítják a meg-
szokott ízt. A dél-amerikai kakaóbab-
ból gazdag ízű, virágos-gyümölcsös
karakterű csokoládé készíthető.
A kakaóbab hatóanyagai
5,6%
A kakaóbab több mint 600 különböző aromahordozó
anyagot, valamint testhőmérséklet alatt olvadó zsírt
% (kakaóvaj) tartalmaz. A csokoládéban lévő kakaót
és cukrot pont olyan arányban keverik, hogy agyunk
0
jutalomközpontját stimulálja. A kakaó élénkítősze re­
ket (koffein és theobromin) is tartalmaz, amiktől
az ember „felpörög".
 Mi a küliinbség a csokoládé olv asztása és temperálása között?

Mi a külö"nbség q csokolá1é
OLVASZTASA
, , ..ES..
TEMPERALASA KOZOTT?
Ha fényes, roppanós csokoládét szeretnénk, érdemes kitanulni a temperálás mesterségét.

Meleg desszertekhez, süteményekhez a csokoládét ol-
vasztva használjuk, a bonbonok, trüffelek és torták fényes ,
roppanós bevonatához azonban célszerű a csokoládét tem-
perálni. A temperálás során a csokoládét megolvasztjuk,
lehűtjük, majd újból felmelegítjük - ezzel a kívánt kris-
tályszerkezetet alakítjuk ki, és a megszilárdult csokoládé
áll agát is javítjuk (lásd lent). A temperálástól a kakaóvajban
lévő zsírok a megfelelő formába rendeződnek, a csokoládé
fén yes, roppanós, lágyan olvadós lesz. A csokoládé polimorf
anyag, a benne lévő kakaóvaj hatféle kristálymódosulattal
rendelkezik (1-VI.), melyek sűrűsége és olvadási pontja
eltérő. Ha a megolvadt csokoládét hagyjuk lassan meg-
dermedni, többféle kristályszerkezetet vesz fel (kivéve
a VI-os módosulatot, amely csak hónapokkal később ala-
kul ki), állaga puha, morzsalékos, felülete foltos, matt lesz,
gyorsan olvad és zsíros utóízt kap. A tökéletesen temperált
csokoládéban csak V-ös kristályformák vannak, ezért a cél
az, hogy elkerüljük a többi szerkezet kialakulását (lásd lent).

® ®

A csokoládé A csokoládé A csokoládé V. kristályszerkezet

melegítése
A hibásan temperált csokoládé-
ban többféle kristályszerkezet
van jelen. Újraolvasztáskor
óvatosan melegítsük és hűt­
sük le, hogy az összes kris tály
az V. alakzatot vegye fel.
olvasztása
A csokoládé 30-32 °C-on olvad,
de ahhoz, hogy az összes kris-
tály megolvadjon, 45 °C-ra kell
melegíteni. Keverjük meg több -
ször, hogy egyenletesen olvad-
jon, és figyeljük a hőmérsékletet.
hűtése
Ha a csokoládét 28 °C-ig hűtjük ,
a különféle kristályszerkezetek
egyszerre vannak jelen benne.
A csokoládét általában márvány-
lapon hűtik le, de használhatunk
egy tál jeges vizet is.
kialakítása
Miután a csokolád é l e hűlt , las-
san melegítsük 31 °C-ra. A visz-
szamelegítéssel stabili zálód ik
az V. kristálymód os ul at (a többi
oldott állapotban marad ), és
temperált csokoládét kapunk.

- - - - - --- - ----- -- - r• _____,__

240 // 241 Sütés és édességek

A kifehéredett Megmenthető-e a ;zemt;sés

csokoládé
kémiája
A csokoládé akkor fehére-
dik ki, ha a benne lévő zsír
megolvad, és nagy, látható
kri stályokban áll össze,
vagy ha a cukor nedvesség
hatásra feloldódik, majd a
folyadék e lpárolgása után
vékony rétegben kiül
a csokoládé felületére.
KIFEHÉREDETI
CSOKOLÁDÉ
Cukorkristályok
CSOKOLADE?
Ha ismerjük a csokoládé szerkezetét, egy kis
odafigyeléssel bármilyen hibát helyrehozhatunk.
Az olvasztott csokoládé jellemzően akkor lesz szemcsés,
ha vízzel vagy gőzzel érintkezik. A selymes csokoládé már
egy-két csepp víztő l is pillanatok alatt darabos masszává
ugrik össze. Ilyenkor a csokoládé „megég", amiért a cukor
a felelős. Az apró cukorszemcsék egyenletesen szétoszla-
nak a kakaóvajban, de vízzel é rintkezve a cukor hirte len
megolvad, sziruppá alakul, amihez hozzátapadnak
a kakaószemcsék, és a csokoládé ragacsos lesz -
az íze nagyjából változatlan marad, az állaga
azonban szemcsés lesz. Próbáljuk
elkerülni, hogy a csokoládéba
víz kerüljön; ha mégis így
járunk, próbálkozzunk az ÓVAKODJ A VÍZTŐL!
alábbi módszerekkel. MÁR FÉL KISKANÁL (3 ML)
VÍZ IS ELÉG AHHOZ , HOGY
100 G CSOKOLÁDÉ
SZEMCSÉS ÁLLAGÚ
LEGYEN.

Csokoládé hozzáadása
Felhasználhatjuk-e p kife,héredett Ha csak minimális víz került
a csokoládéba, adjunk hozzá
CSOKOLADET? még több csokoládét, hogy
a vizmég nagYQbb felülefen
~ Tejszín hozzáadása
~lil A tejszíntől a csokoládé
oszoljon el. 1l újra selymessé válik.
A csokoládéfelületén fehér foltok jelenhetnek A módszer azért haté-
meg - az ok az összetevőkben keresendő. kony, mert a tejszín víz és
zsírgolyócskák emulziója.

A csokoládén - legyen szó táblás csokiról, bcvonatról vagy

bonbonról - idővel penésznek tűnő fehér foltok alakulhat-
nak ki, de ettől függetlenül biztonsággal elfogyaszthatjuk,
vagy használhatjuk sütéshez, két okból is: először is, a cso-
koládé nedvességtartalma nagyon alacsony, ezért a káros
mikroorganizmusok - a magas cukortartalom ellenére -
nehezen telepednek meg. Másodszor, a kakaó tele van
természetes antioxidánsokkal, amelyek megakadályozzák Víz hozzáadása
Ha a víztartalmat 20%-
a kakaóvaj oxidációját, vagyis avasodását. Az étcsokoládé ra növeljük, a csokoládé
legalább két évig eltartható, a fehér és tejcsokoládé pedig selymes öntetté hígul,
fele annyi ideig, mivel a kakaóvajnál gyorsabban avasodó ami a kakaó- és zsírré-
tejzsírt is tartalmaznak. A fehér foltok valójában termé- szecskéktől besűrűsöd ·

szetes zsír- és cukorlerakódások, amelyek idővel „kivirá-

goznak" a nem megfelelően temperált vagy túl hosszan
(meleg, párás helyen) tárolt csokoládén (lásd fent). HOGY MENTSÜK MEG A SZEMCSÉS CSOKOLÁDÉT?
 H ogyan készítsünk csokoládéganache-t?

Hogyan
, , készítsünk
CSOKOLADEGANACHE-T?
A ganache fontos cukrászati alapkészítmény, amit otthon is kiinnyen elkészíthetünk.

A ganache tejszín és csokoládé végtelenü l alkotóelemeit: a kakaóvajat, a kakaót és a cukrot

egysze rű keveréke, melyet bonbonok, trüffelek
töltelékéhez, tortabevonóként használhatunk,
de adhatjuk magában is desszertként.
Zsír és víz kombinációja
Hétköznapi értelemben a ganaehe csokoládés
tejszín, tudományosan megfogalmazva egy
„emulzió" egy „szuszpenzión" belül. A tej-
szín olyan emulzió, amelyben a zsírgolyócskák
vízben lebegnek, amihez hozzáadjuk a csokoládé
(illetve tejport, és bármilyen más összetevőt).
A kakaóvajcseppek - a zsírgolyócskákhoz
csatlakozva - szétszóródnak a folyadékban;
a kakaószemcsék vizet vesznek fel , megduz-
zadnak, és egyenletesen szétoszlanak a tej-
színben; a cukor pedig édesíti a ganache-t.
Selymes, krémes ganache-t kapunk, ha a cso-
koládét 1: 1 arányban keverjük zsíros tejszínnel ,
ha pedig növeljük a csokoládé vagy a kakaó
mennyiségét (lásd lent), sűrűbb, töményebb ízű lesz.

A CSOKOLÁDÉGANACHE KÉSZÍTÉSE
A ganache egyszerűen elkészíthető, és a végtelenségig trüffel készítéséhez alkalmas ganache-t szeretnénk, növe l-
variálható. Ha kevésbé zsíros tejszínt használunk, hígabb, jük a csoko ládé menn yiségét. A ganache-t ízlés szerint
öntetszerű vagy bevonó-állagú ganache-t kapunk, ha sűrűbb, ízesíthetjük lik6rrcl, gyümö lcs porral, kávéval stb.

A TEJSZÍN FŐZÉSE A ZSÍR- ÉS VÍZMOLEKULÁK A GANACHE KRÉMESRE KEVERÉSE

Vágjunk fel 200 g étcsokoládét egyen-
letes, apró darabokra. Melegítsünk fel
200 ml zsíros tejszínt egy gyorsforra-
lóban kis lángon, majdnem forrásig.
Ettől a tejszín enyhén koncentrál-
tabb, gazdagabb ízt kap. Ne forraljuk
a tejszínt, mert zsírtartalma könnyen
kicsapódhat.
KEVEREDÉSE
A lábost húzzuk le a tűzről, adjuk hoz-
zá a felaprított csokoládét, és hagyjuk
olvadni 30 másodpercig. Minél fino-
mabbra vágjuk a csokoládét, annál
gyorsabban és egyenletesebben olvad,
így elkerülhetjük, hogy a ga nache
csomós maradjon.
Egy spatulával keverjük addig, amíg
a csokoládé egyenletesen fel nem
olvad a tejszínben, és selymes, krémes
ganache-t nem kapunk, melyben a zsír és
a víz tökéletes emulziót alkot. Adhatjuk
meleg öntetként, vagy öntsük lapos
tálba, hagyjuk kihűlni, és használjuk
desszertek készítéséhez.

---- -- - ,, --~-
242 // 243 Sütés és édességek

Hogy készítsünk olyan A szuflé

csokoládéö"ntetet, ami megemelkedik
Sütés közben a fél szilárd tojáshabban lé vő
A FAGYLALTON
,
levegő tágulni kezd, a víz pedig gő zzé alakul,
így a légbuborékok még nagyobbra n őnek.

MEGSZILARDUL? A toj ássárgáj a-alapú massza adj a a bubo-

rékos szerkez e tű fehérje „ tartóvázát" .

A jelenség tudományos magyarázata igen egyszerű. Az apró

légbuborékok
kitágulnak.
A fagylaltra öntve azonnal megszilárduló szószokban
nincs semmi misztikus, a titok a kókuszzsírban keresendő.
A legtöbb növényi olajjal e llentétben a kókuszzsír gazdag
telített zsírsavakban, ezért szobahőmérsékleten szilárd. A proteinszálak - - + - - - - o
riigzítik a lég-
Összetétele azonban kevésbé változatos, mint a legtöbb buborékokat.
állati zsíré, így hirtelen olvad, és könnyen megkeményedik.
Ha cukorral keverjük, és csokoládéöntet főzéséhez hasz-
náljuk, a zsírmolekulák ne hezebben szilárdulnak meg,
és a kókuszzsír olvadáspontja a szobahőmérséklet alá esik.
A csokoládéöntet elkészítéséhez tegyünk 4 ek. finomított
kókuszzsírt, 85 g aprított étcsokoládét és csipetnyi sót
egy tálba, helyezzük 2-4 percre a mikróba, keverjük meg,
hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni ,
majd öntsük a fagylaltra.

A kókuszzsír
szobahőmérsékleten
is szilárd marad.

EXTRA BÓNUSZ
A MEGDERMEDT ÖNTET
VÉDI A FAGYLALTOT A
MELEG LEVEGŐTŐL, ÍGY
A FAGYLALT LASSABBAN
OLVAD MEG.

A szilárd olaj
A kókuszzsír len yűgöző jellegét az
adja, hogy 24 "C alatt megszilárdul. NYERS SZUFLÉMASSZA
 H ogyan készítsünk csokoládészuflét?

A szuflé Hogyan
, készítsünk
, ,
megszilárdul
Ahogy a szuflé tovább sü l és
emelkedik, a tojásban l évő prote-
CSOKOLADESZUFLET?
inek koagulálódnak, amitől a szuflé
közepe lágy, ragacsos lesz, míg Legyen sós vagy édes, a szuflé alapképlete ugyanaz:
a külseje barnára, ropogósra sül. a zsíros alapmasszába felvert tojáshabot keverünk.

A szuflé alapját minden esetben a zsírral érintkezve kipukkadnak,

a felvert tojásfehérje adja. A ke-
mény habbá vert fehérjében lévő
légbuborékok a sütőben kitágulnak,
és „felfújják" a szuftét, melynek
ízét a sárgájából és (jelen esetben)
kakaóból és cukorból készített, zsír-
ban gazdag alapmassza adja. A kettő
elegyítése azonban nehézségekkel
jár: a tojáshabban lévő légbuborékok
ezért nagyon fontos, hogy a habot
gum i spatulával óvatosan, finom
mozdulatokkal forgassuk a masz-
szába, lehetőség szerint két-három
adagban. A cukor és kakaó besűríti
a keveréket, és stabilizálja a légbu -
borékok falát, de a massza ne legyen
túl sűrű, különben a szufté nem tud
megemelkedni a sütőben .

A kitágult légbu-
borékok felfújják
„A tojásfehérjét
kemény habbá verjük, és
A proteinek
koagulálódtak.
a sárgáj ába forgatjuk."
A szuflé felülete meg-
szilárdul, és a M aillard-
C'-•
reakció (lásd 16-17. oldal) Cl
Az összeesett szuflét
miatt megbarnul.
...
e
Cl
újrasüthetjük
Ne pánikoljunk, ha a szuflé
...= már a vacsora előtt összeesett .

Második sütés
Ha a szuflékat visszatesszük a sütőbe,
újra felfújódnak, és majdnem teljesen
visszanyerik eredeti formájukat. Az. új-
rasütött szuflé ugyan valamivel kevés-
bé emelkedik meg, állaga viszont
piskótásabb, tortaszerű lesz.

A SZUFLÉ ELŐBB-UTÓBB
ÖSSZEESIK: A HŰLŐ LEVE- ÖSSZE-
GÖN ZSUGORODNI KEZD, ESETI
A SZILÁRD TOJÁSFEHÉR- SZUFLÉ
JEVÁZ PEDIG NEM
ELÉG ERŐS.

A MEGSÜLT SZUFLÉ
244 // 245 Tárgymutató

TÁRGYMUTATÓ
A antociánok 160 bárány 31
adzuki bab 137 árpa 139 hússzín 34
áfonya 170 Aspergillus 205 barnulási folyamat lásd Mai llard -
aji limon 189 ásványi anyagok reakció
alanin 123 a korpában 136 baszmati rizs 129
alaplevek 62 hőkezelés hatása 12 főzése 130
alaplé kuktában 134 aszkorbinsav 170, 225 Bavaria Blu 121
csirkealaplé 62 asztaxantin 70, 90, 91 bazsalikom 181, 182
álgabonák 138-39 A-vitamin 149 e lőkészí t ése 182
alkaloid 150 avokádó 175 füszerol ajban 192
alkohol érése 149 mikor adjuk az ételhez 183
flambírozás 198, 199 tárolása 149 tárolás 149
mint ízfokozó 198 béta-karotin
párolgása főzéskor 199 a paprikában 155
allici n 184 B a sárgarépában 150
állományjavítók 225 B3-vitamin 175 bio élelmiszerek
alma B12-vitamin 96, 151 csirke 40-41, 97
antioxidánsok 148 bab húsok 35
főzőa lm a vs. étkezési alma 171 áztatása 136-37, 140 zöldségek és gyümölcsök 148
kiválasztása 171 babfajták mérete 137 birkahús 35
pektintartalom 171 puffadás 140 bivalytej 120
alumíniu m edények 24 babérlevél 181, 182 bonbonok 230
alvadék előkészítése 182 bor
joghurtkészítés 118 mikor adjuk az ételhez 183 mártások készítéséhez 61
sajtgyártás 120, 123, 124, 125 Bacillus cereus 205 mint ízfokozó 198
tej 108, 114 baktériumok páclevek 47
alvasztás a halfélékben 68 borotvakagyló 74
tej 125 a joghurtgyártásban 118 bouillon 62
amilopektin 128 a kéksajtokban 122 Brevibacterium 122
amiláz a kovászban 216 brie 122
keményre fövő burgonyában 161 a probiotikus joghurtban 119 brojlercsirke 34, 40
rizsben 128, 129 a rizsben 132 brokkoli
aminok 123 a sajtgyártásban 122-23, 124, 125 gri llezése 157
angolkrém 104-105 a szasimiben 88 nyersen 150
bőrösödés megakadályozása 114 az alulsült húsokban és párolása 152
antioxid ánsok szárnyasokban 63 tápértékveszteség 149
a burgonyában 161 és hőkezelés 12 buggyantott tojás 100-101
a gyümölcsökben 148, 167 szalmonella 96, 97, 98 burgonya
a korpában 136 balzsemecet antioxidánsok 161
a paradicsomban 150 hagyományos gyártás 201 burgonyahéj 160
a pattogatott kukoricában 141 kategóriák 200 burgonyapüré 163
a tájfajta zöldségekben és szétvált vinaigrette 200 Charlotte burgonya 161
gyümölcsökben 148 banán Desirée burgonya 161, 162
a vadalmában 148 érettsége 168-69 faj ták 160-61
a zöld ségekben 148, 151, 167 termesztése 268 feszesre fövő burgonya 161
 hagyományos burgonyapüré 163 citrom 47, 166, 192 csili 184, 188-89
King Edward burgonya 163 tápanyagveszteség 149 Aji li mon 189
krémes burgonyapüré 162 clotted cream 112-13 Caseabel 189
lisztes burgonya 160 creme fralche 112-13 Chipotle 189
Maris Piper burgonya 160 cs ípős ételekhez adva 119 csiliolaj 192
Nicola burgonya 161 zsíros vagy zsírszegény 111 csípős étel megmentése 190
összetétele 160-61 Criollo kakaóbab 238 csípősség enyhítése 190-91
pöttyök és foltok 161 crustacianin 90, 91 ér 188, 189
Rooster burgonya 161 cukkini, grillezés 157 főzése 189
Russet burgonya 163 cukor 230-35 Jalapefío 189
sütés 156-57 a csili csípősségének enyhítésére kapszaicin 188, 190-191
színvariációk 160, 161 190 madárszem 188
tárolás 149 barna cukor 231 magok 188, 189
túlsózott ételekhez adva 204 cukorfajták 230-31 Pimiento 189
Violetta burgonya 160 fehér cukor 230 piri-piri 188
víztartalom 156 fel szívódása a szervezetben 136 Scotch bonnet 188
Yukon Gold burgonya 160 használata páclevekben 47 Scoville-skála 188- 89
búza 136 higroszkóposság 215 Serrano 189
ízpárosítás 19 invertcukor 230, 231 szárítása 189
búzaliszt 224 karamelli záció 230, 234-35 thai 188
B-vitamin kifehéredett csokoládé 240 csíra 136, 139, 208
a burgonyában 160 kristálycukor 230 csirke 30
a korpában 136 pillecukor 233 alaplé 62
a lisztben 208 porcukor 230 alulkészült 63
a sárgarépában 150 szirupok 231 bio- 40-41, 97
zöldségekben és gyümölcsökben cukrásztészták 226-29 brojler 36, 40
149, 150, 160 elázott pitetészta 228 fajták 36
elősü tés 228 grillezés 58
gyors leveles tészta 226 hú sszín 34
e hűtés nyújtás előtt 226-27 intenzív tartású 40-41, 97
camembert 120, 122 leveles tészta 227 íz 36
Campylobacter 63 Maillard-reakció 109, 228 klopfolása 42
cannel lini bab omlós tészta 226 kukoricás 40
áztatása 136, 137 pihentetés 226-27 locsol ása 57
fitohemagglurinin 140 sikérképződés 226 sütése 58
cascabel csili 189 sütőzsiradékok 212-13, 229 szabadtartású 40-41, 97
cellulóz 157, 166 túldolgozott tészta 226 csokoládé 236-43
ceviche 88 vaj szerepe 193, 226- 27 100%-os kakaótartalmú csokoládé
C harlotte burgonya 161 curry 119 236
Cheddar 122 C -vitamin 15 csokoládéganache 241
chipotle 189 a burgonyában 160 csokoládé olvasztása 239
cider mint ízfokozó 198 a kenyérben 225 csokoládészuflé 242-43
cink 75 a sárgarépában 150 eltarthatóság 240
citrom a zöld séghéjban 151 étcsokoládé 236
fűszero l aj 192 zöldségekben és gyümölcsökben fagylaltönret 242
gyümölcsök enzimes barnulása 166 149, 150, 167 fajták 236-37
páclevek 47 cseresznye, pektintartalom fehércsokoládé 237
citrusfélék 235 ízválrozarok 238
a csípősség enyhítése 190 csicseriborsó 137 kifehéredés 240

- - - - r• - --- ---...- - ----

246 // 247 Tárgymutató

olvasztás 239 edények és serpenyők 24-25 faggyú 193

összetétele 238 pörzsanyagok fel öntése 60 fagylalt
sötét tejcsokoládé 237 édes íz 14, 15 cukor 230
származási hely 238 édesburgonya 161 fagylaltgép 117
tejcsokoládé 237 tápanyagok a héjban 151 készítése fagylaltgép nélkül 116-17
temperá lás 236, 237, 239 tárolása 149 fakanál 27
túlmelegítés 240 édességek 206 faszenes grillezés 44, 45
csonthéjasok 174-77 égett étel 17 fehér húsok
dió 175 egytálételek 25 fajtái 30
elkészítési módok 177 elasztin 55 hogy kerüljük el, hogy kiszáradjon
fagyasztás 176 é l esztő 56-57
fajták 174-75 a kenyértészta kelesztése 220 íz 63
frissesség 176 fe rmentáció 218, 220 készültségi fok ellenőrzése 58
gesztenye 177 kovász 216 minőség 32
gri llázs 234 eléísütés 228 pihentetés 87
kesudió 174 ementáli 121 szín 34, 35
magtejek 175 emésztés, főtt étel 12 lásd még csirke; kacsa; pulyka
magvajak 174, 175 emu lgeálószerek 61, 124, 200, 224 fehér mályva 233
makadámdió 175 enzimes barnulás 166, 167 fehérjék
mandula 174 eper hőkezelés hatása 12, 30
mogyoró 175 fagyasztás 170 hüvelyesek 136, 140
olajok 176 Epoisses 122 fekete bab 137
összetétel 175 erdei gyümölcsök fagyasztása 170 feke te tea, ízpárosítások 18
paradió 175 Escoffier, Auguste 62 fekete kagyló
paszták 174 ételek hűtése 133 főzése 91
pekándió 175 rizs 132 tisztása 91
pirítás 175, 176, 177 ételmérgezés felesborsó áztatása 137, 140
pisztácia 174 alu lkészült hús és szárnyas 63 fenolok 166, 172
pörkölés 175, 177 osztriga és kagyló 75 fenőacél 27
tárolás 176 Salmonella 96, 97, 98 fermentáció 220
vákuumcsomagolás 176 szasimi 88-89 ferulasav 150
tojás 96, 97, 98 feta 120
vesebab 140 fitohemaggluti n in 12, 140
D etilén gáz 168, 169 fitokemikáliák 151
Danish Blue 122 E -vitamin ftambírozás 198, 199
Desirée burgonya 161, 162 a diófélékben 174 fogzománc 167
desszertek 198 a tojásban 96, 97 fokhagyma
dió 175 zöldségekben és gyümölcsökben 149 aprítás és csípősség 184
Doveri nyelvhal, elkészítés módja extra szűz olívaolaj 192, 194 fokhagymaszag 184
82, 83 intenzitás 184
durumliszt, tészta 142, 144 íz 184, 185
F ízpárosítás 19
fagyasztás nyers 150
E diófélék 176 szárítása 185
ecet fagyási égés 42 foltos tőkehal 67
a csili csípősségé n ek enyhítésére 190 fagyasztott gyümölcsök főzése 170 elkészítési módok 82
páclevek 47 halak 80 fol yadékok mártásokhoz 61
szétvált vinaigrette 200 húsok 42 Forestero kakaóbab 238
ecetsav 216, 224 száraz fűsze rek 183 foszfátok 124
 fö ldimogyoró 175 garnéla 73 tájfajták 148
fő tt tészták asztaxantin 70 lásd még alma, banán
a főzővíz sózása 144 egész garnéla vásárlása 72 gyümölcs- és zöldséglé készítése
e lkészítési módok 144-45 nyers vagy előfőzött, friss vagy 166-67
friss tészta készítése 142-43 fagyasztott 72 gyümölcscentrifuga 166, 167
friss vs. száraz tészta 144 szín 90 gyümölcsök érése 168, 171
hogy ne ragadjon össze a tészta 145 tippek vásárláshoz 72
liszt 208, 209 gázgrill 44, 45
olaj hozzáadása a főzővízhez 145 gesztenye 177
H
tészta és mártás párosítása 143 ghí 193 habtejszín 112-13
főzés 12-13 gliadin 218, 224 habverők 26
főzési elj árások glutamát 15, 74, 123 hagyma
gőzölés 152-53 glutenin 218, 224 hogyan vágjuk fel sírás nélkül 154
gri llezés 44-45 glükóz ízpárosítás 19
kuktában főzés 134-35 invertcukor 231 nyers 150
mikrohullámú sütő 164-65 pillecukor 233 tárolás 149
serpenyőben sütés 76-77 gnocchi 143 halak 64- 91
stir-fry 158-59 gombák 151 agyműködés 68-69
sütőben sütés 222- 23 gorgonzola 122 ceviche 88
szuvidolás 84- 85 gouda 122 egyenletes sütés 82
vízben főzés 152 görög joghurt 119 elkészítési módok 80-87, 88
főzőtejszín 112-13 görögszéna, ízpárosítás 19 fagyasztott hal sütése 80
fruktóz 231 grillázs 234 fehér húsú halak 67
fürjtojás 95, 96 grillezés felépítése 66-67
füstölés, húsok 48-49 csirke 58 főzés alkohollal 198
füstö lési pont 192 hogyan grillezzünk 44-45 főzés papírtasakban („en Papillote")
fűszerek húsok 44-45 80-81
egész fűszerek 186 steakek 52 friss vagy fagyasztott halak 80
főzése olajban 187, 192 gyors leveles tészta 226 frissesség 68
íz 186 gyorsforralók 25 halfajták 66-67
joghurt használata fűszeres gyökérzöldségek izomfelépítés 67, 82, 83, 87
ételekben 119 sütése 156-57 konzerv 68
kurkuma 187 tápanyagveszteség 149 lazac színe 70
Mai llard -reakció 186 gyümölcsök olajos húsú halak 66-67, 68, 69
őrölt fűszerek 186 banán és más gyümölcsök érése pihentetés 87
pácok 47 168 posírozás 83
sáfrány 187 bio 148 ropogósra sült bőr 86-87
fűszerpaprika 155 dzsúsz vagy egész gyümölcsök serpenyőben sütés 76-77, 82,
166-67 86-87
enzimes barnulás 166, 167 sóban sütés 79
G érettség 171 sütőben e lkészítve 80-81
gabonafélék fagyasztott gyümölcsök főzése szaftosság megőrzése főzéskor 82-83
árpagyöngy 139 170 szag 68
gabonali sztek hőkezelése 12 főzés 170-71 száraz pácolás 78-79
kinoa 138- 39 mártások 171 szasimi 88-89
teljes kiőrlésű liszt és kenyér 136 pektintartalom 235 szuvidolás 82, 84-85
gabonával táplált marha, hatása az ízre posírozás 171 tartósítás otthon 78-79
37 pürék 171 tenyésztett vagy vadon fogott halak
ganache, csokoládé 241 sütés 171 71

---- - -- - ------ -------- ~· -- ~'"" -- -- -

248 // 249 Tárgymutató

hal, sóban sütés 79 vágása SO görög joghurt 119

halak tartósítása 78-79 vákuumcsomagolt hús 33 házi joghurt készítése 118-19
Haning, D. P. 14 vízzel beinjekciózott hús 41 joghurtkultúrák 118
hasmenés 119 zsíros részek levágása 50 probiotikus joghurt 118, 119
Heamatoccus algae 70 hüvelyesek 136-37, 140-41 kicsapódása fűszeres ételekben
hemicellulóz 157 áztatás 136-37 119
hideg füstölés 48 fehérje 136, 140 juhtej 109
hidrogénszulfid 98 rostok 140 juhsajtok 120, 123
hidrokolloidok 235
higroszkóposság 47, 125
homár
K
humánus elkészítés 91 invertcukor 230, 231 kacsa 30
színe 90 íz szín 34
homogénezett tej 108, 111, 112 a só mint ízfokozó 47, 202, kacsatojás 95, 96
húsok 30-63 203 kagylófélék
alaplé 62 csirkehús 36 fekete kagyló 91
bio 35 csokoládé-ízvariációk 238 főzés alkohollal 198
darált hús 47 és rágás 167 hőkezelés hatása 74
érlelése 49 fagyasztott hús 42 nyersen fogyasztva 75
fagyasztás 42, 43 fehér húsok 63 osztriga 74, 75
fajták 30-31 ftambírozás 198 szín 90-91
felépítése 30 fokhagyma 184, 185 kagylótészta 143
füstölés otthon 48-49 fűszerek 186 kakaóbab 236, 238
grillezés 44-45 fűszero l ajak 192 fajták 128
íz 43 grillezés 44, 45 összetétele 238
izomcsoportok 63 hőkezelés és ízanyagok 12, 13 kakaóvaj 236, 238
készültségi fok ellenőrzése 53, 58 ízlelés 14- 17 a csokoládé temperálása 239
klopfolás 42 ízpárosítások 18-19 kakukkfű 180
körbepirítás 52 marhafajták 36 előkészítése 182
lásd még marha, bárány olajok 192, 195 mikor adjuk az ételhez 183
lassú főzés 54 tájfajta zöld ségek és gyümölcsök kalcium 124
locsolása 57 148 kaliforniai paprika lásd paprika
márványozottság 31, 32, 36, 37, 39, takarmány hatása az ízre 37 kálium 160
52 vörös húsok 63 kalpain 39
minőség 32 zöl dfű sze rek 180, 181, 183 kanalak
pácolása 46-47 ízesítők fakanalak 27
pihentetés 59, 87 só 202-204 szíírőkan a lak 27
serpenyőben sütés 76-77 szójaszósz 204- 205 kapor
sózás 47 izom 31 előkészítése 182
sütése 222 mikor adjuk az ételhez 183
száraz érlelés 33, 49 káposzta főzése 150
szennyeződések 63, 89
J kapszaicin 180, 190-91
színe 32, 33- 35 jalapefío paprika 189 karamellizáció 230, 234
szobahőmé rséklet 52 jég és csili 190 karotinoidok
szuvidolás 84 jódozott só 202 a káposztában 150
takarmány hatása a hús ízére 37 joghurt a sárgarépában 157
tippek vásárláshoz 32-33 a csi li csípősségének enyh ítésére a tojásban 96
tisztavérű és őshonos fajták 36 119, 190, 191 kávé, ízpárosítás 18
túlsült hús 59 alvasztás 119 kaviár, ízpárosítás 19
kecsketej 108 kinoa 136, 138-39 serpen y őben sütés 82, 86
kecskesajtok 120, 123 mosása 139 száraz pácolás 78-79
kéksajt 120, 122 tápérték 139 szín 70
keksz kifehéredett csokoládé 240 szuvidolás 82, 84
higroszkóposság 215 kiterített csirke 56 tenyésztett lazac 70, 71
miért puhul meg a keksz 215 klorofill vadlazac 70, 71
szódabikarbóna használata 211 a paprikában 154, 155 lecitin 94, 107, 116
kelesztőanyagok, térfogatnövelőszerek az olívaolajban 195 legeltetett állatok
212 kókusztej 109 hatása a hús ízére 35, 37
dupla kelesztés 211, 214 kókuszzsír 193, 242 hatása a hús színére 32
kenyér 218 koleszterin légkeveréses sütők 222, 223
sütőpor használata szódabikarbóna a tojásban 96 lekvár, sűrítés 235
helyett 211 az olajokban 192 Lemon drop csili 189
sütőporos liszt 209 és diófélék 175 lencse áztatása 136-37
tortasütés 214 felszívódás lassítása 136 lenricellák 161
kemény búza 208 kolin 96 lepényhal 87
keményítők kollagén 54, 55, 57, 60 leveles kel , tárolása 149
a burgonyában 160, 163 konyhai eszközök 26-27 leveles tészta 226-27
a főtt tésztákhan 144, 145 koriander 181, 182 leveles zöldségek 149
a lisztben 209 előkészítése 182 light vajkészítmények, sütéshez
a rizsben 128, 129, 130-31 mikor adjuk az ételhez 183 212-3
gluténmentes liszt 224 korpa 136, 208 lignin 48, 157, 166
használata mártásokban 60 kovász 216-17 likopin 150
hőkezelés hatása 12 köles 139 Limburger 12
retrogradáció 163 körre, pektintartalom 235 linolsav 96
kén 98 kötőszövet 30 liszt 208-10
kenyér 216-25 Kraft, James L. 124 00-ás liszt 209
a kenyér kelesztése 218, 19, 220-21 krémsajt, zsírszegény 111 alacsony-közepes sikértartalom
a kenyér sütése 220-221 kristálycukor 230 209
a kenyértészta gyúrása 219, 226 kukorica 136 átszitálása 210
a sütőben sütés 222-23 pattogatott kukorica 140-41 bioliszt 216
állományjavítók 225 kukoricaszirup 231 búzafehérliszt 209
gluténmentes kenyér 224-25 kukta 134-135 búzaliszt 208, 224
házi és bolti kenyér 224-25 kurkuma 187 búzaszem részei 136
kenyértészta készítése 218-19 eltarthatóság 209
kovász 216-17 főzés 12
liszt 208
L friss tésztához 142
sikér 208, 218-19, 220 lachrymatory faktor 154 gluténmentes liszt 224
só szerepe a kenyértésztában 211 Lactobacillus 118, 125, 205, 216 lisztfajták 208-209
sütés előtti kelesztés 220-21 lager, mint ízesítő 198 magas sikértartalmú lisztek 208
kenyértészta lakton 35 összetétele 208
kelesztés sütés előtt 220-21 laktóz 109, 114, 123 sikértartalom 208, 226
kenyértészta készítése 218-19 lassú főzés 54-55 sütőporos liszt 209
keres ztfartő 39 húsok 30, 59 tápérték 208
kések 22-23 lazac 66 tárolás 209
keserű íz 14, 15 asztaxantin 70 teljes kiőrlésű liszt 208
kesudió 174 elkészítési módok 82, 83, 84, 86 típusok 208-209
keverőtálak 27 ómega-3 zsírsavtartalom 68 többmagvas liszt 208
King Edward burgonya 163 posírozás 83 lóbab 140

- ~· - - - "-
250 // 251 Tárgymutató

lúdtojás 94, 96 mártások

lúg 172 a jó mártás titka 60-61
N
lutein bőrösödés elkerülése 114 nátrium 15, 17
a paprikában 154 csokoládéöntet fagylalthoz 242 nedves pácolás, lazac 78-79
a tojásban 96 gyümölcsszószok 171 Nicola burgonya 161
sűrítés 54, 60, 61 növényi sütőzsiradék 212-13
tészta és mártás párosítása 143 nyálka 200, 233
M túlmelegített csokoládé 240 nyárson sütés
madárszem csili 188 zselatin 60 sertés 51
magbelső 128, 136, 208 márványozottság 36 szárnyas 56
maghőmérők 27, 58 és húsíz 32, 36 nyelv és ízlelés 14-15
magnézium 203 gabonával táplált marha 36, 37
Maillard, Louis-Camille 16-17 márványozott hús sütése 31
Maillard-reakció 13, 16-17 steakek 52
0
cukrásztészták 109, 228 Wagyu marha 39 olajban sütés
diófélék 175, 177 mascarpone 125 kalóriatartalom 196
és a húsok locsolása 57 melasz 231 serpenyőben sütés 76-77, 82,
fűszerek 186 meleg füstölés, húsok 48 86-87
húsok 52 menta 181-82 sütési idő 196
lassú főzés 54 a csili csípősségének enyhítésére zöldségek 157
serpenyőben sütés 86 190 olajok 192-93
stir-fry 231 előkészítése 182 a tészta főzővizéhez adva 145
tej 114 mikor adjuk az ételhez 183 az olívaolaj ára 194
majonéz 107 mérleg 27 cukrásztészták sütéséhez 212-13
makadámdió 175 mérőedény 26 eltarthatóság 195
makréla 66 merőkanalak 27 extra szűz olívaolaj 192, 194
ómega-3 zsírtartalom 68, 69 méz fajták 192-93
serpenyőben sütés 82 a csípősség enyhítésére 190 főzés olajjal 193
malátaszirup 231 higroszkóposság 215 fűszerek pirítása 187, 192
Manchego 121 invertcukor 231 fűszerolajok 192
mandula 174 pillecukor 233 használata mártásokhoz 60
mandulatej 109 mikrohullámú sütő 164-65 hűtés 195
margarin, sütéshez 212-13 mikroorganizmusok íz 195
marhahús 31 hatása a főzésre 12 kókuszzsír 193, 242
„angolosan" (rare) 53, 63 kéksajt 122 mogyoróolaj 193
a takarmányozás hatása a hús ízére pasztőrözés 110 molekuláris felépítése 195
37 probiotikus joghurt 119 olívaolaj 192, 194-95
a tökéletes steak 52-53 mioglobin 33, 34- 35, 38 repceolaj 192
barbecue, grillezés 52 mogyoró 175 szétvált vinaigrette 200
hússzín 34 mogyoróvaj, ízpárosítás 19 tárolás 193, 195
ízpárosítás 18 mozzarella 120 olajsütők 196
készültségi fok 53 tejfehérjék 124 oleoszómák 177
legjobb húsrészek 38-39 muffin 212 oleuropein 172-73
marhabélszín 38, 39 Munster 122 oligoszacharidok 140
marhafartő 39 muscovado cukor 231 olívabogyó 175, 189
marhastefánia 39 mustármag fekete olívabogyó 172
tisztavérű és őshonos fajták 36 áztatás 186 kaliforniai olíva 172
Wagyu marha 39 nyálka 200 olívaolaj gyártása 194
Maris Piper burgonya 160 műtrágyák 216 pácolás 172
olívaolaj 192 fözés alkohollal 198 pisztráng 67
ára 194 főzve 150 posírozás 83
szétvált vinaigrette 200 nyersen 150 pite
tárolás 195 tápanyagveszteség 149 elázott pitetészta 228
oltóenzim 120, 124, 125 tárolása 149 sütése 228
ómega-3 zsírsav paradió 175 piz zakő 222
a csirkehúsban 41 Parmezán 122 polifenol-oxidáz 182
a diófélékben 174, 175 Parmiggiano Reggiano 121 polip 82
a halakban 68, 69 párolás, gőzölés 152-53 porcukor 230
a húsokban 37 zöldségek 157 posírozás 84
a tojásban 96, 97 párologtatott tej 109 gyümölcsök 171
az olajokban 192 pasta fil ata 124 halak 82, 83
ómega-6 zsírsav, olajokban 192 paszternák pöre, sertés 50- 51
omlós tészta 226 sütése 156-57 pörzsanyagok felkaparása 60
oregánó tápanyagveszteség 149 PPO enzim 166
előkészítése 182 tárolása 149 probiotikus joghurt 118, 119
mikor adjuk az ételhez 183 pasztőrö zés puha hátszín 39
óriás laposhal tej 109, 110-11, 120 pulyka 30
posírozás 83 pattogatott kukorica 140- 41 hogyan kerü ljük el, hogy kiszáradjon
serpenyőben sütés 82 pecsenyelé 60-61 56-57
osztriga pekándió 175 locsolás sütéskor 57
fajták 74 pektin purreszcin 123
hőke ze lés hatása 74 a cseresznyében 235 Puy-i lencse 137
mint afrodiziákum 75 a körtében 235 pürék
nyers osztriga 74-75 a lekvárokban 235 gyümölcsök 171
nyersen, biztonságosan 75 a paprikában 154 mártások sűrítése 61
osztrigaszezon 75 az almában 171
tenyésztése 75 hőkezelés hatása 157
oxidáció, olajok 195 pektin-mctilészteráz 156, 171
R
oxigén, húsok színe 33 penész és sajt 120, 122 rákok
ömlesztett sajt 124 Penicillium glaucum 122 garnélafélék 72, 90
öntöttvas edények 25 Penicillium gomba 122 homár 90-91
ördöghal 67 Penicillium roqueforti 122 szín 90
szuvidolás 82 penne 143 tarisznyarák 90
petrezselyem 181 rántás alapú mártások 60, 62
előkészítése 182 repceolaj 192
p
mikor adjuk az ételhez reszelők 26
pácolás 183 retrogradáció 163, 215
halak 78-79 pihentetés rézedények 24
pácsó 203 halak 87 rib-eye 39
paella rizs 129 húsok 59, 87 ricotta 124
paneer 120, 122, 125 pillecukor ricotta-jellegű sajtok készítése 125
paprika készítése házilag 233 rizottó rizs 128
érése 154 pörkölés 232 rizs 128-35, 136
nyersen 150 pimiento csili 189 barna rizs 128, 129, 130, 131
szín 154-55 pinto bab áztatása 137 basmati rizs 129, 130
tápanyagveszteség 149 piri-piri 188 fajták 128-29
paradicsom pirolízis 17 fehér rizs 128, 129, 131
érés 149 pisztácia 174 főzése 128, 129, 130-35

-- ----- ,. - -~
252 // 253 Tárgymutató

hőkezelés hatása 128 gorgonzola 122 séfkés 23

kuktában főzés 134-35 gouda 122 serpenyőben sütés 76-77
mennyi vízzel főzzük 130 kéksajrok 120, 122 halak 76-77, 82, 86- 87
öblítés 130 keménysajtok 121, 123, 124, 125 serpenyők 25
összetétele 128-29 lágy, friss sajtok 120-121, 124, 125 Serrano csili 189
paella rizs 129 Limburger 122 sertéshús 31
pergős rizs 129, 130-31 Manchego 121 alulkészült sertéshús 63
ragacsos rizs 128, 129 mascarpone 125 készültségi fok ellenőrzése 58
rizottó rizs 128 Monterey Jack 121 pöre 50-51
újramelegítés 132 mozzarella 120, 124 színe 34
vadrizs 129 nyers tejből 110 sertészsír 193
robotgép 210 ömlesztett sajt 124 sütéshez 212-13
rombuszhal 83 összetétele 120-21 sikér
Rooster burgonya 161 paneer120, 122, 125 a kenyérben 218-19, 220, 222
Roquefort 122 parmezán 122 a lisztben 208
rostok Parmigiano Reggiano 121 cukrásztésztákban 226
burgonya 160 ricotta 125 és cukor 211
hüvelyesek 136 Roquefort 122 gluténmentes kenyér 224- 25
korpa 136 sajtfélék 120-21 sikér képződése 224
rovarirtószerek 151, 216 sajtgyártás folyamata 120 snidling
rozmaring 180, 182 Stilton 122, 124 előkészítése 182
előkészítése 182 szálas sajtok 124 mikor adjuk az ételhez 183
fűszerolajok 192 tejfehérjék 124 só 202-204
mikor adjuk az ételhez 183 tejfélék a sajtgyártásban 120, 123 babfélék áztatása 136
rozsdamentes acél salátalevelek 149 cukrásztésztákban 211
edények 24 salátaöntet, szétválik 200 durva szemű só 203
kések 22 Sa!mone!la elsózott ételek 204
Russet burgonya 163 csirkehús 63 fajták 202-203
tojás 96, 97, 98 finomítatlan só 203

s sárgarépa
főzés előnyei 150
finomított só 202-203
főzéshez 202
sáfrány 187 héja 151 fűszerkeverékek 202
saj tok 120-25 nyersen 150 halak száraz pácolása 78-79
alvadék 108, 120, 123 sütése 156-57 húsok sózása 47
Bavaria Blu 121 tápanyagveszteség 149 jódozott só 202
brie 122 tárolása 149 keletkezése 202
Brie de Meaux 122 vízben főzés 157 Maillard-reakció 52
büdös sajtok 122-23 víztartalma 156 mint ízfokozó 202, 203
camembert 120, 122 zöld levelei 150 pácok 47
cheddar 122, 124 sauté serpenyő 25 pácsó 203
Danish Blue 122 sav sókéregben sült hal 79
ementáli 121 ceviche 88 sóoldat 202
Epoisses 122 Maillard-reakció 16 szerkezete 202, 204
érlelési folyamat 123 savanyú íz 14, 15 színes sók 203
és alkohol párosítása főzéskor savó tengeri só 203
198 sajt 120, 121, 124, 125 tészta főzése 144
feta 120 tej 114 zöld ségek főzése 157
főzéshez 121 Scotch bonnet csili 188 sodrófa 26, 226
friss sajt készítése 125 Scoville-skála 188-89 sonka, nedves érlelés 41
sóoldat, pácolás sütőzsiradékok fajtái 212-13 szójaliszt 225
olívabogyó 172 torták, sütemények 210-15 szójaszósz
szárnyasok 56 tortasütés három fázisa 214-15 ipari szójaszósz 204
sós íz 14, 15 s üt ők vil ágos vagy sötét 204-205
sör előmel egítés 213, 214, 227 szójatej 109
ízpárosítás 18 hőmérsék lete torták sütéséhez 214 szotírozás 77
mint ízfokozó 198 légkeveréses sütők 222, 223 szufté
spagetti 143 sütés a s üt ő ben 222- 23 csokoládé 242- 43
spárga sütőpor újrasütés 243
grillezés 157 a kenyértésztában 218 szuperélelmiszerek
hőkezelés előnyei 150 a tortákban 214 diófé lék 174
tápanyagveszteség 149 dupla kelesztés 211 , 214 kinoá 139
spatulák 26, 27 sütőporos liszt 209 szuvidolás 84-85
spenót főzése 150 szódabikarbóna helyett 211 halak 82, 84-85
steakek szabadtartású csirke 40-41, 97 húsok 84
a tökéletes steak sütése 52-53 szalonna, nedves érlelés 41 szárnyasok 56
készültségi fok ellenőrzése 53 szapon in 139 zöldségek 157
körbepirítás 52 száraz pácolás, hal 76-79 szűrők 26
pihentetés 59 szardella 68
Stilton 122 szardínia 68
olvadás 124 szárnyasok 30-63
T
stir-fry zöldségek 158-59 fajták 30 tagliatelle 143
Streptococcus thermophilus 118 főzés alkohollal 198 tájfajta gyümölcsök és zöldségek 148
sókéregben sütés 79 hogyan kerüljük el, hogy kiszáradj on tannin 175, 198
sügér 86 56-57 tápanyagok
serpenyőben sütés 8 locsolás sütés közben 57 dzsúsz vagy egész zö ldségek 166-67
sűr ítés, mártások 54, 60, 61 minőség 32 hőkezelés hatása 12
s űrített tej 109 szín 34, 35 zöldségek tápanyagvesztesége 149
sütemények, torták 210-15 vízzel beinjekciózott csirke 41 zöld ségek tápértékének megőrzése
a tortasütés három fázisa 214-15 lásd még csirke; kacsa; pulyka 157
liszt 208 szarvas-, őzhú s 31 tarisznyarák, szín 90
liszt átszitálása 210 szasimi 88- 89 tárkony
miért keményedik meg a torta 215 sze l ete l őkés 23 előkészítése 182
összeesett piskóta 213 szénacél mikor adjuk az ételhez? 183
retrogradáció 215 edények 25 tartós (UHT) tej 110-11
robotgép 210 kések 22 tartósítószerek, a kenyérben 22-l
só a receptben 211 szénhid rátok T-bone steak 39
sütő előme leg ít ése 213 az érett banánban 168 teff 136
sütőpor 211 hüvelyesek 136 tej 108-19
sütőzsiradékok 212-13 szennyeződés állag 111
tortaformák 215 hú sokon 63, 89 alvadék 108, 114
sütés tejben 110 csili csípősségének enyhíré ér 190
cukor 230, 231 szirupok 231 félzsíros tej 108
kenyér 216-25 szódabikarbóna 209 homogénezett 108, 111. l L
liszt átszitálása 210 kenyér 218 hőkezel és hatá sa 109
omlós, leveles tészták 226-29 Maill ard -reakció 46 ízpárosítás 18
só a tésztákban 211 szójabab 137 juhtej 109
sütés gyümölccsel 171 szójaszósz 205 kecsketej 108
sütőben sütés 222- 23 szójabab, ízpárosítás 19 laktóz 109, 114

---- - -- ~· -~
 - - - - - - - - - -- -

254 // 255 Tárgymutató

megbőrösödött tej 114-115 tenger süllő 67 tőkehal 67

melegítés bőrösödés nélkül 114 serpenyőben sütés 77, 82, 87 se rp e nyő ben sütés 82, 86
nyers tej 110-11, 120 sókéregben sütés 79 tartósítás 78
összetétele 108-109 tengeri só 203 tökfélék tárolása 149
párologtatott tej 109 termőföld minősége 148, 149 triglicerid 195
pasztőrözés 109, 110-11, 120 tevetej 120 trimetilamin-oxid (TMAO) 68
pasztőrözetlen (nyers) tej 110-11, 120 textúra, állag Trinitario kakaóbab 238
sajtgyártás 120, 123 fagyasztott húsok 42 triptofán 123
savófehérjék 114 húsok sózása 47 túlmelegített csokoládé 240
sűrített tej 109 thai csili 188 turmixgép 166, 167
tejzsír 108, 112 tintahal 82
teljes tej 108 tojás 94-107
UHT (tartós) tej 110-11 a frissesség megállapítása 99 u
yuba 114 angolkrém 104-105 UHT (tartós) tej 110-11
lásd még tej szín buggyantott tojás 100-101 umami íz 14, 15
tejek, növényi 109 csokoládészuflé 242-43 a gombákban 151
tejfehérjék 118, 124, 125 elkészítési módok 100-105 és glutaminsav 123
tejföl 112-13 és koleszterin 96 és só 202, 211
tejsav fajták 94-95
joghurtgyártás 118 főzés tengerszint felett 103
kovász 216 friss tojásos tészta 142, 144
v
probiotikus joghurt 119 fürjtojás 95, 96 vadalma 148
sajt 123, 125 ízpárosítás 19 vadrizs 129
szójaszósz 205 kacsatojás 95, 96 főzése 130
tejszín 108 keménytojás hámozása 102 vágódeszka 27
csípősség enyhítésére 190 lágy tojás 102 vaj 193
csokoládéganache 241 lúdtojás 94, 96 cukrásztészták 193, 226-27, 228, 229
fajtái 112- 13 majonéz 107 ízpárosítás 18
felhasználása 113 mennyi tojást fog yaszthatunk 96 leveles tészta 226, 227
főzés tejszínnel 113 nyers tojás 97 mint ízfokozó 111
gyártása 11 2 összetétel 94-95 om lós tészta 226
tejszínes mártások 61 rántotta 104 sü tés vajjal 212-13
zsíros tejszín 111 Salmonella 96, 97, 98 vajzsír 112
zsírtartalom 113 szabadtartású tojás 97 vajbab 137
tejtermékek 108-25 tápérték 96 vakuólum 166
a csípősség enyhítésére 190 tárolás 98 vas 141
fagylalt 116-17 tészta megkenése tojással 228 vas-glukonát 172
házi joghurt 118- 19 tojásfehérje 46 vese bab
sajtok 120-25 tojásfehérje felverése 106 áztatás 137
tej 108-19 tyúktojás 95 fitohemagglutinin 12
zsíros vs. zsírszegény 111 záptojás 98 nyersen 140
teljes kiőrlésű liszt 208 tonhal 66 Violetta burgonya 160
eltarthatóság 209 ómega-3 zsírsavtartalom 68 vitaminok
szín, állag 209 posírozás 83 h őkezelés hatása 12
temperálás, csokoládé 236, 237, 239 serpenyőben sütés 82 zöld ségek tápanyagvesztesége 149
tenger gyümölcsei 64-91 szasimi 88 víz használata mártásokhoz 61
sózás 78 tf}njosk 78 vízitorma 150
szín 90 tortaforma 215 vörös húsok
lásd még halak; osztriga; garnéla többmagvas liszt 208 a takarmány hatása az ízre 37
 fajták 31 oregánó 182, 183 mártásokban 60, 61
főzés alkohollal 198 pácok 47 olajban sütés 196
íz 63 petrezselyem 181 pácok 47
készül[ségi fok ellenőrzése 58 rozmaring 180, 182, 183 sertészsír 193
márványozottság 31, 32, 36, 37 snidling 182, 183 sütőzsiradékok 212-13
minősé g 32 szárított zöldfűszerek 183 szárnyasok sütése 57
pihentetés 87 tálalás 181, 183 tejszín zsírtartalma 112-13
szín 32, 33-35 tárkony 182, 183 telített zsírsavak 193
tisztavérű és őshonos fajták 36 tárolás 181 vaj 193
lásd még marha; bárány, stb. zsálya 180, 182, 183 zsír eltávolítása a húsokról 50
vörösbor, ízpárosítás 18 zöldségek zsíros vs. zsírszegény tejtermékek
a csili csípősségének enyhítésére 190 111
alaplé 62 zsíros íz érzékelése 14, 15
w antioxidánsok 150, 151 zsíros tejszín 112-13, 241
Wagyu marha 39 bio 148
whisky mint ízfokozó 198 főzése vízben 157
wok24 gőzölés, párolás 152-53, 157
tapadásmentes réteg 159 grillezése 157
hámozás vagy sikálás 151

x héj 151
hőkezelés hatása 12
xantángumi 224 nyersen 150
olajban sütés 157
só hozzáadása a főzővíz hez 157
y
stir-fry 158-59
yuba 114 sütés 156-57
Yukon Gold burgonya 160 szuvidolás 157
tájfajták 148
tápanyagveszteség 149
z tápérték optimalizálása főzéskor 157
zab 136 tárolása 149
zabtej 109 vízben főzés 152, 157
zeaxantin 96 zöld levelek 150
zöldfűszerek 180-83 zöldségkés 23
babérlevél 181, 182, 183 zsálya 180
bazsalikom 181, 182, 183 előkészítése 182
fás szárú zöldfűszerek 180-8 1, 182, mikor adjuk az ételhez 183
183 zselatin
főzés 180, 181 húsokban 30, 50, 54, 58
főzés olajban 192 mártásokban 60
friss zö ldfűszerek előkészítése 182 pillecukor 233
íz 180, 181, 183 zselatinizáció 128, 131, 228
kakukkfű 180, 182, 183 zsírok 192-93
kapor 182, 183 és húsok íze 38
koriander 181, 182, 183 faggyú 193
lágyszárú zöldfűszerek 181, 182 ghí 193
menta 181, 182, 183 hőkezelés és húsok zsírtartalma 12,
mikor adjuk az ételhez 183 30,31,38,50
olajmirigyek 180, 182 kifehéredett csokoládé 240
256 // A szerzőről / Köszönetnyilvánítás

A SZERZŐRŐL
Dr. Stuart Farrimond orvos, élelmiszertudós, tudományos ismeretterjesztő és
műsorvezető, televízió- és rádióműsorok, illetve nyilvános rendezvények rendszeres
szereplője. Gasztronómiai és egészségügyi írásai országos és nemzetközi napilapokban
és szakfolyóiratokban, többek között a New Scientist, az Independent és a Washington
Post lapjain jelennek meg, emellett heti rendszerességgel je l entkező tudományos
rádióműsort vezet, és széleskörű élelmiszer-tudományi kutatásokat vérez. «-"'"v,EGYt=i~&"
.... „ ............... . ..... .............. . .......... „ ... . ..... . ..... . . „. . .... . . . . . . . . . . . .„. . . . . . . . „.„.„. „. . . . . . .„. . . . .„. „....... „.1..Q.b.1 .I. .HA
„ ••• -~"'~
0
~CJ, .......
-

KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS l._ }
A szerző köszönetnyilvánítása rám, és megmutatott mindent, amit köszönettel tartozom feleségemnek,
Külön köszönet jár Chris Sannitonak, a késekrő l és a hentes szakmáról tudni családomnak és barátaimnak, akik
az alaszkai Fairbanks Egyetem Ten- akartam, Will Brown pedig a megfele- segítettek megőrizni a józan eszemet.
gerkutatói Programja halgazdálkodási lő húsok kiválasztására és érlelésére
technológusának, aki bevezetett a la- tanított meg. Gary Says séf és Steve A kiadó köszönetnyilvánítása
zactenyésztés, -halászat és -füstölés Lloyd szakácsoktató saját konyháján Szeretnénk köszönetet mondani a
rejtelmeibe; és Merrielle Macleodnak, mutatta meg a hivatásos szakácsok szerzőnek szakértelméért és az egész
a WWF programfelelősének, aki elma- mesterségbeli trükkjeit, míg Nathan könyvre kiterjedő útmutatásáért.
gyarázta, mi is valójában a helyzet az O live és Angic Brown Oven Rakery
akvakultúra ágazattal, cáfolva néhány nevű pékségében a kovásszal és a sü- Fotó Will Heap, William Reavell
tévhitet. Köszönet jár Mary Vickersnek, tőkkel, valamint a kenyérkészítéssel Food stylists Kate Turner és
az Egyesült Királyság Mezőgazdasági és ismerkedhettem meg. Minden bizony- Jane Lawrie
Kertészeti Fejlesztési Tanács szarvas- nyal lesznek olyanok, akiknek a köz- Design asszisztens Heten Garvey
marha- és juh-ágazati fötisztviselőjének reműködéséről megfeledkeztem, de Szerkesztő asszisztens Alice Horne,
a világ szarvasmarha-fajtáiról és a hús- mindenképpen köszönettel tartozom Laura Bithell
minőséget befolyásoló különböző ténye- Nathan Myhrvo ldnak, a Modernist Index Vanessa Bird
ző kről adott tájékoztatásáért; továbbá Cuisine szerzőjének, és Jim Daviesnek
köszönet Kevin Colesnak a Brit Tojás- (UCL, London), aki megengedte, hogy A kiadó köszönetét fejezi ki az alábbi fotókért:
(Jelmagyarázat: f-fe l ső; 1-lent; k-középen; b-bal;
információs Szolgálattól a friss statisz- elektronmikroszkópja alatt a különféle j-jobbra; F-legfelső)
tikákért. Köszönet Louise és Matt csokoládék és kekszek legapróbb rész- 22 Dreamstime.com: Ali na Yudina
(kf); Demarco (kf/Stai nless steel); Yurok
McDonaldnak a wiltshire-i New leteit vizsgálhassam. Köszönet Dawn Aleksandrovich (k). 24 Drea mstime.com:
MacDonald Farm tulajdonosainak, Hendersonnak és a DK Books csapa- Demarco (kj); Fotoschab (kj/Cop per); James
hogy megengedték, tojótyúkjaikkal tának, hogy részese lehettem ennek Steidl (kjl). 25 Dreamstime.com: Alina Yudina
(kb); Liubomirt (kbl). 27 123RF.com: tobi (lb).
testközelből ismerkedhessek meg. az izgalmas projektnek. Claire Cross 33 123RF.com: Reinis Bigacs / bigacis (kjl);
Hálás vagyok Geoff Bowlesnak, hogy és Bob Bridle szerkesztők hihetetlen Kyoungil Jeon (kbf). Dreamstime.com: Erik Lam
(k); Kingjon (k/Raw t-bone). 39 123RF.com:
kielégítette kíváncsiságomat a tej-, türelemmel viselték a tudományos Mr. Smith Cheranachan (lj). 117 Alamy Stock
tejszín- és vajgyártás apró részleteit részletesség iránti mániámat. A grafi- Photo: Huw Jones (Fk). 124 Dreamstime.
illetően, és hogy körbevezetett az lvy kusok és képszerkesztők lenyűgözően com: Charlicaja (F b). 140-141 Dreamstime.
com: Coffeemill (ka}. 145 Dreamstime.com:
House Farm tejgazdaságon, melyről szép ábrákat készítettek, C laire pedig Eyewave (b). 150 Depositphotos lnc: Maks
később megtudtam, hogy a királyi fáradhatatlanul dolgozott azon, hogy Narodenko (Fj). 154 Dreamstime.com: Buriy
(lb). 188 Dreamstime.com: Viovita (kjl). 212
család számára is szállít tejterméke- gondolataimnak fogyasztható formát 123RF.com: foodandmore (lb). 233 123RF.
ket. Kevin Jones, a wiltshire-i Hartley adjon. Irodalmi ügynököm, Jonathan com: Oleksandr Prokopenko (ki)
Farm hentese volt olyan kegyes , hogy Pegg végig kitartóan támogatott. Egyéb képek © Dorling Kind ersley
„ véres" teendői mellett időt szakított Végül, de nem utolsósorban őszinte További információkért lásd : www.dkimages.com
 ltoth•

• · · · - - - --- „„ - „ -- - - -- „ „„„„ - „ „ „ „ - - •• „ „ „ -- „ „

.- „, .' „„ ~ :; /'
'„..
• 1 ' „„ ; „„