1

Algemene wijnkennis
Wat is wijn?
Alcoholhoudende drank verkregen door de vergisting van druiven.

o Drug
o Alcohol
o Cultuur
o Beroep
o Geschiedenis
o Dorstlesser
o Chemie
o Artisanaal product

Wijnstijlen
o Witte wijn
▪ Witte of blauwe druiven
o Chablis – Chardonnay
o Rode wijn
▪ Blauwe druiven
o Loire – Chinon – Cabernet Franc
o Rosé wijn
▪ Blauwe of witte + blauwe druiven
o Champagne – Blend
o Orange wijn
▪ Witte druiven
o Italië – Pinot Grigio
o Mousserende wijn
▪ Blauwe of witte en blauwe druiven
o Portugal – Blend
o Zoete wijn
▪ Witte of blauwe druiven
o Sauterne – Sémillon
o Versterkte wijn (wijn + alcohol) (alcohol% > dan het mag zijn)
▪ Witte of blauwe druiven
o Madeira
o Gemuteerde wijn (druif + alcohol)
▪ Witte of blauwe druiven
o Pineau de Charentes

Tannines
Wat zijn tannines?
o Chemische bouwsteen zowel in witte, rode of orange wijn
o Bepalen mee de kleur, smaak en structuur van de wijn
o Latijnse naam ‘Tannare’ = looien -> looizuur
o Één v/d delicate fases van de vinificatie

Kenneth Meganck
 2

Waar proef je tannines?

o Op de tong
o Op je verhemelte
o Binnenkant van de wang

Binden zich snel op het mondslijmvlies met een eiwit uit het speeksel.

Welke tannines gebruiken in wijn?

o Steeltjes
▪ Leveren vegetale onsoepele wijnen
o Daarom oogst ontristen
o Rijpe druiven
▪ Kunnen evolueren en versoepelen in de loop v/d tijd
o Niet volledig rijp -> veel tannine van slechte kwaliteit
• Gebruiken we niet

Waar vinden we tannines terug?

o In de schil, steel en pitjes v/d druif
o Uit het hout v/d vaten
o Toegevoegd in de loop v/h productieproces

Meer informatie over tannines

o Mee bepalend voor houdbaarheid v/d wijn
▪ Invloed wijnmaker is hierbij groot
o Invloed klimaat
o Rijpe tannines verzachten door hout en fles lagering
o Wijn gemaakt van druivenras met dunne schil heeft weinig tannine
▪ Gamay vs Tannat
o Versterken de weerstand
o Krachtiger de persing -> hoe meer tannine in de wijn
o Remmen bacteriën in wijn
o Beschermen tegen oxidatie
o Combineren met gerechten rijk aan eiwitten
o Ook terug te vinden in thee, avocado, kaki, kweepeer
o Worden in de loop v/d jaren minder krachtig, ze gaan verbindingen aan
met de kleur en vallen neer als depot

Vinificatie
De vinificatie of wijnbereiding is het geheel v/d verrichtingen noodzakelijk voor
de verandering v/d most in wijn.

Geschiedenis
o Onbekend (we beheersen het zonder te begrijpen)
o Moderne technologie
▪ Vergisting proces nauwkeurig begeleiden en sturen
o Geen 2 wijnjaren lijken op elkaar
▪ Groei en rijpingsproces v/d anders (natuur)
o Kunst van de wijnboer
▪ Optimaal rekening houden met de eigenschappen v/e wijnjaar

Kenneth Meganck
 3

Vinificatie witte wijn

1. Oogsten
▪ Vroeg in de ochtend (kans verminderen op gisting)
▪ Met de hand of machinaal
2. Ontstelen
▪ Tannines verminderen
3. Persen
▪ Direct persen voor de kleur, fraîcheur, smaak
4. Bezinken = Débourbage
▪ Het scheiden van de pulp met het sap, het bezinken v/d vaste
bestandsdelen
▪ Risico?
o Aroma’s kunnen wijzigen
o Minder gist op de vaste bestandsdelen
▪ Minder fermentatie

▪ 4 verschillende manieren
o Statische
o Opstijgende (gas)
o D.m.v. filtering
o centrifugeren
5. Alcoholische fermentatie (gisting)
▪ Spontaan of door toevoeging
▪ Heeft suikers nodig
▪ Hangt af van
o Alcoholpercentage
o Suikergehalte
o Temperatuur
6. Malo (malolactische fermentatie/omzetting)
▪ Is een manier om een wijn wat te ontzuren
▪ Wordt door bacteriën gebeurt
▪ Druivenmost bevat 3 belangrijke organische zuren: wijnsteenzuur,
appelzuur en citroenzuur
o Agressieve zuren omzetten in milder smakende melkzuren
▪ Voordeel?
o Enige belangrijke voedingsbron voor gisten en
bacteriën verdwijnt
▪ Beïnvloedt het aroma en de smaak, en niet alleen door afname van
zuren
▪ Niet stopzetten -> minder sulfiet nodig
o Chaptalisatie
▪ Suikers toevoegen in de wijn
▪ Meestal gedaan bij koudere/nattere landen
o Per regio bepaald
▪ Zit niet in de vinificatie, maar kan wel gebeuren

Kenneth Meganck
 4

Vinificatie rosé wijn

1. Skin maceratie
▪ Druiven worden na korte maceratie (6-48uur) geperst
▪ Zorgt voor weinig contact tussen het sap en de schillen
o Ontstaat een lichtrode kleur
▪ Hangt ook af van de dikte v/d schil
o Hoe dikker -> hoe minder lang de maceratie
▪ Geeft een mindere kleur af
▪ Hoe langer de maceratie
o Hoe donkerder en rijker de rosé zal zijn
▪ Nadien volgt de persing, débourbage en fermentatie
2. Saignee of bloedende methode
▪ Rood en rosé tegelijk gemaakt
▪ Tijdens productie rood laat men het onderste deel v/h sap weglopen
(na 2u-2dagen)
o Rode wijn heeft meer most dus meer schillen
▪ Wordt geconcentreerder
3. Blending
▪ Klein beetje rode wijn (5%) toevoegen aan een vat witte wijn
▪ Toegepast bij bepaalde VIN DE FRANCE natuurlijke wijnen of in
champagne

Belangrijke regio’s
o Maakt men over de hele wereld
o Belangrijkste landen in Europa
▪ Frankrijk
o Loire
o Provence
o Languedoc
▪ Spanje
▪ Italië
o Tavel = kleine AOC nabij de Rhône
o Anjou = belangrijke regio voor Rosé in de Loire
o Oeil-de-Perdrix (patrijzenoog) Rosé uit Bourgogne

Belangrijke druivensoorten
Regio Druif
Rhône Mourvèdre

Languedoc Mourvèdre – Grenache – Cinsault –

Syrah - Carignan
Bourgogne, Jura Pinot Noir

Bordeaux Cabernet Sauvignon

Spanje, Zuiden van Frankrijk Tempranillo

Loire Cabernet Franc

Kenneth Meganck
 5

Aroma’s in rosé
o Floraal
o Roos – Violet – Wilde bloemen – Oranje bloesem – Jasmijn - …
o Fruitig
o Kers – Aardbei – Framboos – Perzik - Zwarte bes – Banaan – Appel
– Peer – Abrikoos – Granaatappel – Sinaasappel – Ananas –
Citrusvruchten - …

Geen lagering -> dus geen tertiaire aroma’s

Vinificatie orange wijn

geschiedenis
o Oudste wijnstijl
o 5000 jaar geleden in Georgië gemaakt op de traditionele amfora ‘Qvevri’
o Gebruikte back-to-basic-technieken wordt de link gelegd naar de populaire
natuurwijnen

Productieproces
1. Skin contact (maceratie)
o Simpele definitie: witte wijn gemaakt zoals rode wijn
o Maceratie (schilweking) waarbij het gistende sap in contact blijft
met schillen, pitten en soms de steeltjes.
▪ Enkele dagen tot enkele weken
▪ Zorgt voor de kleur, tannines

Foodpairing
o Krachtige smaken
o Curry schotels – Koreaanse keuken met gefermenteerde kimchi –
traditionele Japanse keuken met gefermenteerde sojabonen
o Door de tannines en bitterheid
o Eiwitrijk voedsel: Vlees tot vis

Aroma’s
o Zijn wijn die gemaakt worden op textuur, meer dan het fruitige
o Abrikoos – Perzik – Gedroogde vruchten – Karamel – Citrus – Gebakken
appel – Rozijnen – Noten – Kruiden – Koffie - …

Extra opmerkingen
o Rist: houtachtige van een tros
o Bio dynamisch: wijngaard terug herstellen met de natuur
o Bij biologische en natuurlijke wijnen
o Karaferen
o Oudere wijn: voorzichtig
o Om smaken te verwijderen: Krachtig -> lucht in te krijgen
o Technisch droog: < 3g/l restsuiker
o Oxidatie: vuile patésmaak
o Kurk in de wijn: bacterie v/d kurk dat je smaakt
o Wijn uit druiven v/e serre?
o Nee, er is geen natuurlijke gisting aanwezig

Kenneth Meganck