Karen García

TEMA 1. INTRODUCCIÓ A LA TECNOLOGIA DELS ALIMENTS

INTRODUCCIÓ

Nosaltres mengem aliments que provenen directament de la naturalesa (primeres matèries), que podem rentar
(vegetals), extreure’n alguna part, polir-les (peces càrnies); però que les mengem tal qual. O bé, mengem aquestes
primeres matèries elaborades, barrejades entre elles.

Al llarg de la història s’han buscat sistemes per conservar les primeres matèries, per tal de poder aprofitar els
excedents i guardar les primeres matèries per poder menjar la resta de l’any. Hi ha hagut alguns tractaments
d’aliments que inicialment han sigut fets per conservar. En aplicar el tractament (com seria la calor), transformem
la primera matèria. Actualment hi ha tractaments que no modifiquen tant els aliments. Tanmateix, seguim fent
tractaments que alteren els aliments, però el resultat (aliment) que dona ens agrada com a consumidors.

En l’actualitat alguns tractaments que abans servien de conservació, ara els podríem substituir per un altre
tractament que no altera tant la primera matèria. En el fons el que estem fent és conservar i transformar, perquè
volem menjars variats, més fàcilment digeribles (cocció), etc. Per tant, alguns processos tenen les dues vessants.

A més, el que fem i hem hagut de fer és treballar per adequar la transformació alimentària a un sistema que sigui
segur per l’individu. El que ha passat és que amb la revolució industrial es va deixar que cadascú es fes el seu
menjar i es va passar a poder tenir menjars preparats en uns llocs diferents d’allà on es consumien. És a dir, es
modifiquen molt les maneres de relacionar-nos amb els aliments, perquè a partir d’aquest moment es poden elaborar
els aliments en un lloc i es poden menjar en un altre. Aquest procés vol dir que ja no el controlem directament, sinó
que té una sèrie de passos. Tots aquests passos s’han de fer bé per tal que al final obtinguem un producte que tingui
una seguretat alimentària des del punt de vista d’innocuïtat i que sigui competitiu respecte d’altres (que m’agradi
i el compri). Tot això ha portat a la necessitat de treballar d’una manera conjunta i racional, establint molts dels
passos que coneixerem en aquesta assignatura.

LA QUALITAT, NEIX O ES CREA?

La qualitat es crea al llarg de tota la cadena alimentaria. La qualitat és que el producte o servei que estem
considerant compleixi les expectatives del consumidor (qualitat nutritiva, vida útil, seguretat...). Les expectatives
en l’àmbit dels aliments serien que sigui innocu (que no sigui portador de malalties), que tingui qualitat
organolèptica, temps de durada (quan el puc tenir a casa des que l’he comprat),etc. La innocuïtat és ineludible.

1
 Karen García

L’administració vetlla per les persones i garanteix que els aliments que es posen a la venta siguin innocus.
L’empresa decideix les característiques organolèptiques que li afegeix al producte.

PROCÉS O PROCEDIMENT

La indústria alimentaria és un cas particular de la indústria química: els aliments són químics complexos formats
per components molt variats que tenen una estructura física. Si coneixem els tractaments i les bases de la química,
ho podem aplicar.

A les indústries hi ha moltes activitats diferents, però tot i que veiem que al final condueixen cap a un producte
variat, diverses d’aquestes activitats poden tenir fonaments similars. Per facilitar la comprensió d’una activitat
industrial, una de les primeres coses que fem és parlar de procés o procediment industrial.

Entenem per procés aquelles activitats industrials (complexes o senzilles: amb més o menys etapes) que porten a
canviar una primera matèria a un producte final (permeten transformar una primera matèria en un producte) en el
qual hem canviat les característiques per obtenir un producte que nosaltres volem amb unes propietats buscades. És
el conjunt de tot allò que fem per transformar una primera matèria en un producte. Tota activitat industrial
està encaminada a modificar les propietats o característiques d’un material (primera matèria) per obtenir un
producte amb millor acceptació i/o un producte diferent i/o més fàcil d’emmagatzemar o transportar.

El conjunt dels processos s’esquematitza en el que anomenem diagrama de flux. El que fem és escriure de forma
gràfica cadascuna de les etapes en les quals es divideix un procés complet, és a dir, s’escriuen totes les etapes que
s’han de seguir des de la primera matèria fins al producte final (és com una recepta). És una representació gràfica i
seqüencial de les fases d’una activitat, tasca, procés, mètode, etc. Ho fem per veure fàcilment la seqüència per
arribar a un determinat producte. La seqüència pot ser lineal (un eix lineal) i que arribin altres activitats pels costats,
etc.

Hi ha un consens internacional per identificar els tipus d’activitats amb unes formes geomètriques
diferents segons l’activitat de la qual estem parlant. Per exemple, “procés” representat per un
rectangle, “procés alternatiu” per un rectangle arrodonit, “decisió” (escalfo o no escalfo / funciona o
no funciona) com un rombe, etc. Aquestes representacions estan consensuades internacionalment,
però no és obligatori fer-les servir. Podem fer un esquema més senzill si ho preferim, o afegir dibuixos
que interpretin millor o ens donin més informació. Si escribim de manera pautada el conjunt d’etapes,

2
 Karen García

podrem entendre de forma global i fer-nos una idea de com és el procés en conjunt. En resum, hi ha una
normalització internacional de les representacions. Hi ha moltes possibilitats, però habitualment es fa servir un
nombre reduït de símbols.

ASPECTES IMPORTANTS DEL DIAGRAMA DE FLUX

Els diagrames de flux ens han de servir per comprendre que la qualitat no es crea. Ho hem de fer bé en totes les
etapes per arribar a tenir un bon producte. s’ha d’avaluar si tot s’ha fet correctament, cada pas, no serveix fer només
un control de qualitat al final del procés.

Aquí tenim dos exemples de diagrames de flux. El de l’esquerra és més simple i el de la dreta té elements que no
són els consensuats explicats anteriorment. El diagrama de flux ens serveix per tenir una idea global del conjunt del
nostre procés. El diagrama de la dreta serveix perquè el treballador identifiqui millor la maquinària que s’ha
d’utilitzar, ja que s’ha representat en forma de dibuix la seva forma.

3
 Karen García

Co-productes à hi ha una sèrie de materials que es van generant al llarg del procés. Amb aquells materials
segurament es poden fer coses, no es pot llençar. El que per tu és un co-producte, per una altra empresa pot ser la
matèria primera.

L’esquema de la dreta no compleix amb el que seria un bon diagrama de flux, ja que el que fa és dibuixar una mica
els aparells que tindríem a la planta d’aliments. És com seguir un mapa.

OPERACIÓ BÀSICA O UNITÀRIA

Quan estem processant aliments, a casa o a una indústria, estem fent un processat químic. Per tant, li apliquem totes
les lleis de la termodinàmica, igual com se li apliquen a totes les substàncies de la naturalesa (com li apliquen a tots
nosaltres). Utilitzem primeres matèries d’origen animal o vegetal de composició molt diversa. Aquesta composició
són compostos químics, per tant, estem processant amb uns canvis fisico-químics. D’aquesta manera, la tecnologia
dels aliments és una part de tot el que és la tecnologia química.

Ja fa gairebé un segle els científics del MIT van establir la idea d’operació bàsica o unitària (cadascuna de les
etapes ordenades en què es divideix un procés industrial a qualsevol escala: simple o complex). Van dir que dintre
d’un procés tenim moltes etapes diferents, i a cadascuna d’aquestes etapes li diríem operació bàsica. Amb els anys
s’ha canviat el nom a operació unitària. El fet més important és que van veure que moltes d’aquestes operacions
unitàries eren comunes en diferents sectors de transformació (processos). Al ser comunes, les podem estudiar en
conjunt: una extracció sòlid-líquid com es fa en el cafè, segurament en una indústria de pintura es faran els mateixos
processos, o un altre exemple seria aplicar energia tèrmica en un procés de melemelada i en un pernil cuit. Això vol
dir que si entenem el fonament d’una d’aquestes operacions unitàries aplicada a un procés, podríem comprendre
aquesta mateixa operació aplicada a un procés diferent, encara que no ens l’haguessin explicat completament. Per
exemple, podríem aplicar els fonaments d’escalfar tant a un aliment com a un medicament o a qualsevol altre
indústria.

En l’intent d’explicar de manera general el que són els processos industrials es van adonar que les operacions
unitàries es basaven en 1,2 o 3 Fenòmens de transport. Es va veure que podien parlar de 3 propietats des del punt
de vista termodinàmic: matèria, energia i quantitat de moviment. És a dir, des del punt de vista termodinàmic,
els canvis que hi ha en cada etapa es basen en algun d’aquests 3 fenòmens de transport. Aquestes propietats es
transporten. El transport d’una, dues o tres simultàniament és el que explicava les operacions unitàries. A més,
amb aquests 3 fenòmens es podien explicar totes elles. Això va unit a que qualsevol sistema termodinàmic tendeix
a l’equilibri. Quan en un sistema alguna d’aquestes propietats no està en equilibri tendirà a buscar aquest equilibri

4
 Karen García

(hi haurà modificacions per poder arribar a l’equilibri). Això és el que permet el canvi en una etapa o en una altra.
Ex: si tenim un recipient amb una membrana al mig i ambdós costats tenen diferents concentracions, la matèria
passarà la membrana per equilibrar concentracions; si està a diferents temperatures, igual, s’homogeneïtzarà. Els
fluids també es belluguen per buscar l’equilibri. Amb això es provoquen les modificacions de la matèria: físiques,
químiques o microbiològiques. Per tant, aplicat als aliments, serà aconseguir passar d’una primera matèria de la
naturalesa amb propietats determinades, a tenir un producte que té uns components que han variat. Obtindrem un
producte final amb unes característiques determinades (segons com sigui estarà més o menys protegit contra els
microorganismes, tindrà un millor gust...).

BALANÇ DE PROPIETAT
Donat que tot sistema tendeix l’equilibri, el que veiem és que nosaltres podem establir que tot allò que hi ha abans
d’una etapa ha de ser igual al que hi ha després de l’etapa. És a dir, tota la matèria que hi ha abans ha de ser la
mateixa que hi ha després (quantitat de matèria o energia). Això es basa en els fenòmens de conservació. Per tant,
podem establir equacions que ens permetin conèixer els tractaments.

La quantitat de moviment ens permet els moviments dels fluxos (líquids i gasos). Aquí tenim un esquema d’un
procés on per cada una de les etapes, les primeres matèries, en quantitat, han de ser iguals al producte (en kg, massa),
igual que l’energia i la quantitat de moviment. Això ens permet establir el balanç de propietat, és a dir, una equació
que ens permet calcular per predir, és a dir, que ens permet calcular i determinar quanta propietat (matèria, energia,
quantitat de moviment) s’ha transportat. Tenim un procés i podem mirar etapa per etapa o el conjunt del procés,
però hem de tenir clar que la quantitat de matèria inicial serà igual a la final, transformada, però serà la mateixa.

En aquest balanç hem de tenir en compte que per fer un determinat producte intervenen unes matèries primeres i
potser materials auxiliars, massa que també haurem de considerar al final. Ens surten uns residus i uns productes
que també són part de la massa final. Per exemple, si ens posem a fer una fruita deshidratada, la fruita final pesarà
menys que la inicial perquè s’ha evaporat l’aigua. L’aigua evaporada existeix a l’ambient, no desapareix. Llavors,
hem de contar quanta fruita tenim de partida, quanta al final i quanta aigua s’ha extret (vapor d’aigua). La suma
dels productes ha de ser igual a la inicial. Amb això podem fer càlculs i conèixer quina quantitat d’energia
necessitarem per un procés determinat, quant material, etc.

En resum, això es basa en la Llei de conservació de la massa, l’energia i la quantitat de moviment, on la massa que
entra en un procés és igual a la massa que surt després del procés. Dins de la caixa etsà passant tot el diagrama de
flux: des d’un canvi de primeres matèries fins a les transformacions en kg). A més, l’energia es transforma.

5
 Karen García

Com que sabem que allò que entra = allò que surt, si fem càlculs a través de saber tots els processos, podem saber
quines energies calen, quins co-productes donen, etc.

TIPUS DE PROCESSOS
• Règim estacionari: totes les propietats del sistema (matèria, energia i quantitat de moviment) en un punt
de la instal·lació són constants al llarg del temps, i poden ser diferents entre els diversos punts. Podem
pensar: si sempre hi ha la mateixa temperatura o la mateixa matèria, com arribem a fer una transformació
al llarg del procés? L’aspecte important és que ens diu que només és constant en un punt de la instal·lació,
no en tota la instal·lació. En cada punt es manté igual.
Com a exemple tenim el pasteuritzador (intercanviador) de plaques
per pasteuritzar la llet, on el fluid fred circula en una direcció i el
calent en l’altra (l’aliment fred en contacte amb una placa calenta,
s’escalfa). Veiem un esquema on la fletxa vermella representa
l’aigua calenta que entra (80ºC) que recorre el circuit per la dreta. Per l’altre cantó entra llet freda (4ºC) i
va recorrent el circuit cap a l’esquerra. Aquests dos fluids no entren en contacte entre ells, però a través de
les plaques un transfereix l’energia a l’altre. L’energia tèrmica: un material calent cedeix energia a un altre
menys calent. El material calent es refreda i el fred s’escalfa. El que fa l’aigua calenta és cedir temperatura
a la placa, i la placa a la llet. Ens imaginem que està entrant la llet en un punt a 4ºC, i sempre està a 4ºC en
aquell punt inicial perquè és com la tenim refrigerada. A la que comença a circular, rep energia de l’aigua
calenta. Quan avança 10 metres, per exemple, la temperatura de la llet ja és de 10ºC, i en aquell punt sempre
està a 10ºC. Imaginem que arriba a la meitat del circuit a 53ºC, en aquell punt sempre estarà a aquella
temperatura. Al punt final estarà a 80ºC sempre. En un punt les temperatures (propietats) són constants,
però aquestes temperatures varien en els diferents punts.

6
 Karen García

• Règim no estacionari: les propietats del sistema en un mateix punt varien durant el
procés. Veiem una olla al foc que conté un líquid (aigua, llet...). Volem pasteuritzar a
80ºC. Partim de la llet freda que es comença a escalfar. En cada punt de la llet hi haurà
un moment que un estarà a 6ºC, un altre a 10ºC, etc. Cada punt de tota la massa de llet
varia de temperatura al llarg del temps. La temperatura de la llet va canviant en un mateix
punt de la llet.

Segons si el procés s’està fent en règim estacionari o no estacionari, el que són les equacions
del balanç de propietats seran diferents, doncs els fonaments fisico-químics en què es basen
variarà. Existeixen aquestes dues diferències perquè qui sigui qui està fent les instal·lacions i
preparant els paràmetres del procés, faci bé els càlculs i s’asseguri que està correctament ben
fet. No podem aplicar les equacions d’un cas a un altre, i el resultat final no serà de la qualitat que esperem.

Hem de garantir que el tractament sigui correcte, i amb aquests dos exemples no ho podem garantir. Posem el llindar
a 72ºC, per exemple. En el primer cas garantim que tota l’aigua surt a 72ºC, però en el segon cas pot ser que no, pot
ser que tota l’aigua de l’olla no estigui a la mateixa temperatura, de manera que la part de baix està més escalfada
que la part de dalt. Aleshores, podem garantir que totes les gotes de llet com a mínim han arribat a 72ºC? Sí, però
per tal que totes les gotes de llet hagin arribat a 72ºC, n’hi haurà moltes que s’hauran sobreescalfat (les de baix). En
qualsevol cas, la llet l’hem de vendre de manera que tota ella hagi arribat com a mínim a 72ºC.

Al primer cas, el tractament és necessari però no sobrenecessari (no hi ha sobreescalfament). En l’olla hem escalfat
molt més (sobreescalfament) i hi ha molts més canvis en la composició de la llet, per la qual cosa la llet és menys
gustosa, ja que hi ha més desnaturalització proteica, entre altres coses. Per tant, en l’olla fem un sobretractament.

Per tant, no podem aplicar les mateixes bases en els dos casos, sinó que hem d’aplicar els principis que corresponen
a cadascun per garantir el que calgui en cada cas.

Finalment, també podem diferenciar dos tipus de processos.

• Procés continu: un cop s’ha estabilitzat, totes les etapes es fan simultàniament. Contínuament entra substrat
i surt producte. Un cop estem treballant, contínuament entra per l’inici la primera matèria i al final surt el
producte. Entre mig passen coses sense intervenció humana. Tret de les cues, la resta funciona tot igual.

7
 Karen García

• Procés discontinu o per càrregues o intermitent: les etapes són successives en el temps. El substrat i el
producte entren i surten en diferents moments. Ex: estem fent la primera etapa d’un lot i la cinquena d’un
altre. Ara faig una etapa, paro, després faig una altra, etc.

En el cas dels líquids, podem treballar moltes vegades en continu perquè són bombejables i, per tant, podem anar
canviant d’etapa sense que hi hagi intervenció humana. En canvi, en els sòlids no podem tenir aquesta continuïtat
perquè no tenim un sistema de canvi d’una etapa a una altra. Hem de passar el que hem obtingut en una primera
etapa a la segona, de la segona a la tercera, i així.

*Els conceptes explicats anteriorment no van lligats entre ells, són independents.

PROCESSOS ALIMENTARIS
Potser hi ha casos en els quals tenim molt clar que es tracta d’un procés físic, químic o biològic. De vegades pot
haver-hi una combinació de processos. És important reflexionar quin és el fonament que permet aquell procés.
• Tractaments previs de primeres matèries: és allò imprescindible que hem de fer per preparar la primera
matèria per un procés determinat. No és una transformació o conservació en sí, tot i que probablement
canvia, però és un pas imprescindible, ja que hem d’adaptar la primera matèria a com la volem en l’etapa
de transformació o conservació. Exemple: neteja dels vegetals.

• Modificació de mida i forma (molturació, trituració, homogeneïtzació...): es fa perquè la matèria ha

d’entrar en una màquina que només admet mides més petites o unes formes determinades. La naturalesa
ens dona unes formes variables, i nosaltres l’adeqüem al nostre equipament. Separem la primera matèria
d’allò que no ens interessa que entri al procés de transformació. De vegades ho fem per homogeneïtzar,
perquè volem que la primera matèria, que és una mica variada en composició, es barreji (barreji la
composició variada) en triturar-la. Això són processos físics.

• Separació: dividim una matèria primera en diferents lots en els quals hi ha diferents components del que
era la primera matèria inicial. Són processos de centrifugació (al final s’obté un sediment, que és la part
que té més densitat; a dalt té menys densitat), sedimentació (anirà baixant si es deixa una estona), filtració
(posar una barrera), etc. Ens basem en la densitat diferent dels mateixos components que formen part d’una
primera matèria.

• Reducció de l’activitat de l’aigua (deshidratació, evaporació, addició de soluts...): una forma de fer-ho és
deshidratar o evaporar l’aigua, és a dir, eliminar aigua, com ara escalfant per exemple. Aquestes maneres

8
 Karen García

d’eliminació d’aigua són processos físics (deshidratar i evaporar). També ho podem fer afegint soluts
(sucres a una fruita), que seria un procés químic. Reduïm l’activitat de l’aigua per allargar la seva
conservació, per allargar la vida dels aliments. Si abaixem la quantitat d’aigua, el que queda d’aigua és
menys lliure i, per tant, tindrem una Aw més baixa. L’aw és una manera d’entendre si tenim aigua lliure o
no (si l’aigua pot fer de dissolvent), i ens diu si l’aigua és prou capaç que es desenvolupin reaccions
cel·lulars, extracel·lulars, enzimàtiques, etc. La majoria de reaccions es donen en medi aquós.

• Modificació de temperatura: ja sigui alta o baixa.

• Envasament i/o embolcall: és necessari que els aliments estiguin envasats en vidre, cartró, plàstic, etc. Un
procés que s’ha fet en les cinc últimes dècades ha sigut envasar en plàstic i en atmosfera protectora o
atmosfera modificada (MAP), que significa que hem modificat l’atmosfera que envolta l’aliment en quant
a composició. Podem treure tota l’atmosfera (buit, eliminem O2 per evitar el creixement d’anaerobis) o
traiem l’atmosfera i afegim una altra composició diferent (N, CO2 que és bactericida o bacteriostàtic que
allarga la vida útil, i en carns afegim O2 en alta quantitat per mantenir el color vermell).

En l’atmosfera modificada (= atmosfera protectora) s’ha canviat el gas que hi ha al voltant de l’aliment.
Un aliment, de manera natural al voltant té oxigen, nitrogen, CO2, que és el que nosaltres respirem. La idea
de modificar és canviar el gas del voltant per una altra mescla de gasos. El buit també és un tipus de
modificació, ja que la composició al voltant de l’aliment també és diferent. Fer el buit allarga la vida de
l’aliment perquè s’inhibeixen els microorganismes aerobis, és a dir, fer el buit significa inhibir el creixement
de tots els microorganismes aerobis que són els culpables de la majoria de deterioraments que nosaltres
detectem (colors estranys, olors estranyes...). Tanmateix, estem afavorint el creixement dels
microorganismes anaerobis, que a la llarga acabaran creixent. Per tant, hem de tenir en compte que la
conservació al buit NO és una esterilització!

Per altra banda tenim la modificació, que significa posar un gas al voltant. Aquest aire és diferent del
normal. Els gasos que s’utilitzen són en primer lloc el nitrogen (gas inert que no fa malbé res). Si posem
nitrogen al 100%, traiem oxigen i, per tant, no tenim oxidacions (l’aliment no s’enrancia). A més, inhibim
el creixement dels aerobis (però no dona cap més protecció). Ex: posem nitrogen al 100% (gas de càrrega)
a les patates de bossa. Els aliments frescos que comprem a la botiga, a més de nitrogen porten CO2 en un
20-30%. Amb el CO2 s’inhibeixen els microorganismes que no s’eliminen quan es treu l’oxigen. Per sobre
del 30% de CO2, el CO2 es dissol a l’aigua de l’aliment i aleshores notem l’aliment àcid. La majoria
d’atmosfera modificada que es fa és aquest tipus.

9
 Karen García

Un altre cas seria afegir oxigen en una quantitat molt superior a la normal (60-80%). Això només es fa en
el cas de la carn fresca, perquè així l’oxigen es combina amb la mioglobina i l’hemoglobina, i és manté el
color vermell porpra de la carn que al consumidor li entra pels ulls. Aquests aliments es conserven perquè
tenim l’oxigen en quantitats massa elevades per als aerobis, però tampoc va bé perquè és una sobrecàrrega
d’oxigen. L’oxigen també es dissol en l’aigua de la carn (quan n’hi ha molt).
També podem fer una mescla d’oxigen, CO2 i nitrogen. Depenent de les quantitats que posem de cadascun
dels gasos, el nitrogen es posa quan sobra espai per un gas.

Hi ha diferents sofisticacions d’envasat i de maneres de conservar els aliments. Tenim l’envàs més senzill,
que és el que fa de recipient (el que embolcalla) i que aïlla de l’exterior (caixa, plàstic que embolica, vidre,
etc.). Que aïlli de l’exterior és el més important. A més, en aquest tipus d’envasos tenim un suport per posar
l’etiqueta, la qual és imprescindible (reglamentària) per aportar informació sobre el producte.

En les últimes dècades s’estan fent contenidors comestibles. Un contenidor comestible que
coneixem seria el con de galeta que subjecta un gelat, o també una tassa de cafè feta de galeta.
L’avantatge d’aquests contenidors és que no generen residus. Això no permet fer transport a
distància, ni ens protegeix de la contaminació, ja que si és comestible es deteriora i, a més, no li
podrem posar una etiqueta. Situacions molt concretes. L’aliment en aquest tipus d’envasos està
en unes condicions molt semblants a quan no està envasat, ja que no s’ha modificat el pH, els
gasos de manteniment, etc.

En canvi, últimament s’estan desenvolupant embolcalls comestibles, com veiem a

la imatge, que són tiges de porro embolcallades per una capa fina d’hidrat de carboni
o de proteïna (pel·lícula) o una combinació, formant un gel, de manera que els
protegeix de la deshidratació (aïlla) à quan un aliment es deshidrata superficialment,
es queda sec de sobre (s’allarga la vida de l’aliment). Es fa per tal que l’aliment es
deshidrati menys i tingui una mica més de vida (alenteix el deteriorament normal). Des del punt de vista de
la protecció és molt bo perquè la majoria de la contaminació queda fora de l’aliment. A més, aquesta capa
deshidratada de la superfície (que es forma de manera natural) tindrà molt poca Aw, i des del punt de vista
de la conservació és molt bo, mentre que des del punt de vista del gust és dolent. A la filera de dalt tenen
l’embolcall i la filera de baix no la té. També s’està estudiant impregnar l’embolcall amb substàncies
antibacterianes (bactericides) i antioxidants que ajudin a allargar la vida. Aquestes substàncies que es posen
a la pel·lícula de vegades es consideren additius, són substàncies (de vegades additius) que es posen a través

10
 Karen García

de la superfície, per tant, si és el cas d’un additiu, s’ha de posar a l’etiqueta. A més, en aquests embolcalls
comestibles igualment hem de posar un envàs.

• Envasos intel·ligents // envasament dinàmic: el simple fet de poder posar una etiqueta es considera una
mena d’intel·ligència (ens dona informació). Però el que busquem és un envàs que pugui donar una
informació dinàmica en el temps: quan estem posant una etiqueta posem la data de caducitat perquè hem
fet uns estudis que ens permeten saber que més enllà d’aquesta data malament. El que ens interessa és que
la gent no s’ho mengi quan no estigui bo. Potser aquesta data de caducitat no és la real, sinó que l’aliment
es fa malbé uns dies depares. El que ens interessa és que l’aliment no estigui llest pel consum sense haver
de posar una data.
Això està relacionat amb el malbaratament alimentari. Els empresaris fan estudis de vida útil, i posen
aquella data de caducitat per assegurar que la gent no es mengi aquell menjar. És a dir, moltes vegades,
encara que el producte per exemple duri 10 dies, com que els productors no volen arriscar-se a que la gent
tingui el menjar a una temperatura que no toca, posen com a data de caducitat 7 dies, i així es curen que la
gent o els supermercats tinguin l’aliment en unes condicions que no són òptimes. Això és un problema de
malbaratament perquè llencem moltes mes coses de les que calen (s’han caducat però realment es podrien
menjar). El que passa és que el fabricant no es vol arriscar perquè si passés alguna cosa, la culpa seria seva.

Les etiquetes intel·ligents indiquen si s’ha mantingut bé la temperatura a l’aliment. La intel·ligència a la

llarga sí que serà una cosa molt avançada.

També s’està treballant amb etiquetes que siguin indicadores de quan s’obre l’envàs. No ens hem de fiar
mai de l’olor!

L’envasament dinàmic és només per als magatzems. S’utilitza molt en la indústria dels vegetals i sobretot
de les fruites, i és per aquets motiu que tenim fruites tot l’any. Les fruites van respirant, i quan els hi posem
un gas al voltant, aquest va canviant. Tenim unes càmeres on es canvia l’aire de manera periòdica de manera
que es manté aquella concentració de gasos perquè l’aliment es mantingui molts mesos (fruites).

• Bioconservació: utilitzar substàncies biològiques, ja siguin organismes vius o bé derivats d’aquests, per
conservar el material que vulguem. És a dir, s’utilitzen organismes vius per allargar la vida o bé s’utilitzen
metabòlits d’organismes vius. L’exemple més clar és la fermentació, que es tracta d’una competència
microbiana. Utilitzem microorganismes que en el seu metabolisme produeixen compostos que modifiquen

11
 Karen García

la primera matèria i la transformen en una altra amb propietats de conservació més llargues. Tots sabem
que la microbiota de la població és mixta. Per exemple, en un pernil hi ha molts microorganismes que
competeixen per l’aliment, i a més, cada espècie de microorganisme va al seu ritme i fa el seu propi
metabolisme. Aquets metabolisme pot ser contraproduent pels altres microorganismes, com ara la baixada
de pH. Això és un avantatge perquè així no creixen altres patògens. Tenim microorganismes làctics que
competeixen pels nutrients amb microorganismes patògens que acaben destruint, ja que els hi treuen els
nutrients o baixen el pH i els maten. Aconseguim allargar molt més la vida de l’aliment i fer-lo innocu.

També hi ha producció de metabòlits que són contraproduents. Les bactericines són substàncies,
normalment pèptids que van contra bacteris molt propers filogenèticament. Són substàncies que fan
competència amb el que hi ha. En això es basa la bioconservació, en lluitar uns microorganismes contra
uns altres micrcoorganismes. Quan afegim els organismes vius, aquests fabriquen bacteriocines, però també
degraden (en el cas dels làctics), i per això directament s’afegeixen els seus metabòlits (perquè no degradin).
Una bactericida clàssica és la nisina. Això és l’addició de concentrats.

Aplicar un microorganisme pot donar característiques que no volem (mala olor). El que fem és concentrar
aquells metabòlits que sí són beneficiosos i afegir-los com additius. A més, sabem que podem utilitzar fags
(virus que destrueix bacteris) per combatre microorganismes. Els fags estan permesos en la producció
animal i humana (lístex (marca): concentrat a partir d’uns virus que destrueixen listèria). Combatre
microorganismes mitjançant fags és bastant conegut, però hi ha moltes reticències. Nosaltres mengem fags
sense voler perquè estan a l’ambient.

• Modificació de pH/modificació del potencial redox: moltes vegades ho fem per l’addició de compostos
químics per baixar el pH per sota del llindar de creixement d’alguns microorganismes. Si no podem
acidificar tant, el reduïm de manera que fem selecció d’alguns microorganisme, mirant que els que no
creixin siguin els patògens. La modificació del pH l’aconseguim afegint llimona i vinagre per exemple. En
fer-ho, alguns microorganismes s’eliminen i altres metabolitzen més lentament. Això canvia el sabor i la
textura.

• Fumatge: tractament amb fum. El fum en aquest cas l’entenem com l’aire que deriva de la combustió de
fustes o panotxes de blat de moro (fum natural). Dins de tots els compostos químics que té el fum (molts),
alguns són protectors, ja que són bacteriostàtics o també bactericides. Tenim un sporessos combinats que
permeten mantenir l’aliment. Els països nòrdics mengen molts aliments fumats perquè els posen al tir de la
xemeneia perquè antigament els aliments no es podien guardar a l’exterior pel fred que feia. Una de les

12
 Karen García

maneres de guardar els aliments és tenir-los (tant primeres matèries com elaborats) al tir de la xemeneia.
Segons el llum de la combustió es tindrà més calor o menys. Sigui on sigui, també ho estem sotmetent a
l’efecte del fum que s’està creant amb la combustió. El fumatge natural és obligatori sotmetre’l a l’acció
del fum. El fumatge artificial consisteix en afegir fum líquid per aportar aroma i sabor a fumat. Amb el
fumatge aconseguim una deshidratació superficial i l’efecte dels compostos bactericides i bacteriostàtics.
Els aliments fumats cansen, no ens els menjaríem cada dia. Un exemple de producte fumat és el salmó
fumat. El fumat és un procés combinat de fum i calor que dona unes textures diverses de les quals s’ha
d’estar acostumat a menjar-ne.
En els productes del fum hi trobem productes tòxics, com els biocarburs policíclics. Per tant, la combustió
s’ha de fer separada del forn de combustió on es genera el fum. El fum es passa a la càmera de fumar, però
després ha de passar per uns filtres per intentar que s’absorbeixin el màxim de productes tòxics i el mínim
de beneficiosos. La combustió no es fa a la mateixa càmera on es fuma.

• Ús d’additius conservants o tecnològics: un procés químic és afegir additius. Els additius s’han d’utilitzar
bé, hem de saber en quines condicions i quantitats els hem de posar. És una manera de garantir la innocuïtat
alimentària. Qualsevol component de la natura és un component químic, i quan utilitem espècies, utilitzem
additius (components de les espècies). Poden ser additius sintètics que han sigut extrets de la primera
matèria o additius naturals. Per exemple, quan estem posant una fulla de llaurar a un guisant, estem posant
additius. Podem tenir compostos que s’han originat durant el procés i que tinguin propietats conservant o
saludables (compostos originats en la reacció de Maillard: glicosilació). Compostos que protegeixen
l’aliment i que s’estan generant en el propi aliment. Maillard és un procés que consisteix en la combinació
de sucres reductors amb aminoàcids. Els productes de Maillard són una sopa de productes, se’n poden
formar molts. Les combinacions són molt variades, i obtenim molts diferents productes de Maillard.

El que passa durant el tractament tèrmic ho coneixem bastant. El tractament tèrmic es fa des de fa molt, i
empíricament tenim molt coneixement. A nivell de saber realment el que passa, es van estudiar els efectes
sobre els microorganismes. Molt més recentment s’ha estudiat què passa a aspectes químics (quines
modificacions hi ha dels compostos químics: proteïnes, HC, grasses…), i tot això quins nous compostos
està donant, si són beneficiosos o no, etc. Per exemple: com passem d’ou a truita (s’ha gelificat la proteïna).

Aquests compostos que es generen que són resultat de reaccions que s’estan donat per aplicació d’energia
són diversos, i en funció de la temperatura, es formen més uns que els altres. Els més tòxics es formen a
temperatures molt elevades. Ex: la crosta de pa és un Maillard de 200 i pico graus. La idea és com podem
fer un tractament tèrmic adequat per destruir x microorganismes, i si pot ser que no hi hagi Maillard dolent

13
 Karen García

i que hi hagi Maillard bo. Actualment s’està treballant en fer un tractament tèrmic sense que hi hagi
Maillard.

A 80ºC es comença a donar Maillard, i Maillard es dona sempre!! Es dona també a tª ambient, però molt
lentament. A temperatures altes les reaccions de Maillard són causants de moltes malalties.

En la glicosilació es glicosilen proteïnes (aminoàcids). S’estan unint sucres reductors a proteïnes, i això és
una reacció de Maillard, que Maillard va descriure i va dir que també es dona a temperatura ambient molt
lentament. Això és causa de moltes patologies, moltes de les quals són d’envelliment. Moltes retinopaties
són causades per Maillard. L’hemoglobina glicada és un indicador de com progressa una malaltia, com ara
la diabetis (és una glicosilació necessària, és un Maillard claríssim). És el % d’hemoglobina en sang que
està lligada a la glucosa.

Alguns dels compostos de Maillard són molt útils en aromes, color, propietats antibacterianes,
antihipertensives, antioxidants... Allarguen la vida del producte. Alguns productes de Maillard sí poden ser
problemàtics de cara a la salut.

A partir d’aquí explicarem tractaments físics menys utilitzats (emergents). Les seves aplicacions són més recents
que la resta.
• Altes pressions: sotmetre els aliments a pressions molt elevades. Al costat del mar la pressió és d’1
atmosfera, si pugem muntanya la P baixa i si ens endinsem al mar puja. El que fem és sotmetre els aliments
a altes pressions fins a 6.000 atmosferes, cosa que produeix la modificació dels microorganismes (no podran
metabolitzar), i en alguns casos la seva destrucció. Provoquen determinats canvis en els compostos de
l’aliment. En l’àmbit industrial alimentari s’utilitza una pressió al voltant de 5.000 atmosferes, on es busca
destruir o alterar els microorganismes (es busquen modificacions de la microbiota). L’avantatge és que
modifica menys que altres compostos químics, per tant, es podrà mantenir més qualitat organolèptica.

• Ultra sonicació: sotmetre a ultrasons. Molt menys estès que les pressions. La idea és la mateixa. Mitjançant
US es poden modificar microorganismes per evitar el seu desenvolupament o destruir-los. Podem veure
diversos punts d’afectació segon el procés (pressió, US, radiació): s’alteren membranes (es fan porus), es
modifica el DNA o l’RNA, es canvia la forma i fa que no es puguin adaptar al seu entorn.

• Nanotecnologia i nanomaterials.

14
 Karen García

• Radiació: un destacat és la radiació UV (ultraviolada), sobretot en la desinfecció. S’utilitza molt en l’àmbit

alimentari i sanitari. Està permès traçar la llet amb UV, cosa que és bastant recent. La UV ha d’incidir
directament sobre la cèl bacteriana de l’aliment, el que s’anomena efecte ombra. Si tenim una carn amb
molta contaminació i sobre la carn hi ha una partícula de grassa, l’UV ja no incidirà sobre la cèl·lula
bacteriana i no la destruirà. Això és una limitació, per tant, hem de netejar molt bé els productes abans de
sotmetre’ls a radiació UV. A Espanya estan poc acceptats aquests aliments amb UV.

També tenim la ionització o radiació, que es simbolitza amb aquest logotip verd. Permet conservar molt
bé aliments, però està poc acceptat perquè s’assimila molt a la radioactivitat (desconeixement). S’han torbat
menys pegues de les que ara veiem amb l’escalfor. L’exemple més clar que s’irradia d’aquesta manera són
les herbes aromàtiques (infusions). En aliments per humans es permet la radiació fins a 10 kilo grays (kGy).
Fins a 1kGy es considera un aliment fresc (com les herves aromàtiques, que són d’1kGy o menys). Si
tractem per sota d’1 kilo gray no cal que posem el logotip. El logotip es posa quan l’aliment està entre 1 i
10 kGy. Si aquestes herbes no fossin tractades, no durarien tant de temps. Hi ha ocasions en el quals es
permet superar els 10 kGy:
o Menjar per astronautes: es vol assegurar que no hi hagi cap problema i eliminar tots els patògens.
o Menjar per animals d’estabulari: en aquests animals volem controlar molt bé tot el que entra. Es
tracta a 50-60 kilo grays. S’ha vist que no hi ha conseqüències per aquests animals.

• Energia electromagnètica (no ionitzant): utilitzar diferents zones de l’espectre electromagnètic per tractar
aliments:
o Microones: molt domèstica (s’utilitza poc en indústria) i aplicacions concretes. S’utilitza per fer
vibrar els ions de l’aigua. Per descongelar un aliment, per exemple, posem una radiació més baixa.
En indústria s’utilitza per exemple per semidescongelar, per passar de -18ºC a -4ºC, ja que és més
ràpid fer-ho amb microones que posar-ho en una càmera freda.
o Radiofreqüències: poc utilitzat a nivell industrial.
o Polsos de camps magnètics oscil·latoris: poc utilitzat a nivell industrial.
o Polsos de camps elèctrics d’alt voltatge: poc utilitzat a nivell industrial.

En alguns casos és suficient usar un tractament únic però moltes vegades, de cara a la innocuïtat i qualitats
organolèptiques global serà millor fer una combinació de diversos processos (tractaments). Per destruir
microorganismes amb un sol tractament es necessita molta més intensitat, en canvi, si fem una combinació de
tractaments, al microorganisme li farà mal però als compostos alimentaris no tant.

15
 Karen García

Sempre estem buscant la destrucció o la disminució de la càrrega microbiana (de la microbiota). Ho estem fent de
manera que alterem les possibilitats del desenvolupament microbià (del metabolisme microbià).

CONCEPTES IMPORTANTS
Perquè no ens hem de menjar una llauna de conserva que està inflada? Perquè si hi ha gas vol dir que hi ha
algun microorganisme que ha crescut i ha produït gas. No la consumim!

Tenim dues capses de carn de pollo. A la de l’esquerra el plàstic està turgent, i a la de la dreta està abaixat. Amb
quin ens quedem? Amb el turgent, perquè no és que el de la dreta sigui dolent. El de l’esquerra té una vida més
llarga (caduca més tard), i el de la dreta caduca l’endemà. Li han posat un gas, i tant el CO2 com l’oxigen es dissolen
a l’aigua de l’aliment. Això provoca que al fabricar, es fabrica el plàstic tibant perquè sabem que els gasos aniran
dissolent-se i aniran desapareixent, i aleshores tindrem la situació de la dreta. Si posem poc gas, la situació és encara
més exagerada. Per tant, si està tibant i està recent elaborat, és normal. No e´s el mateix cas que les conserves!! A
la carn envasada en atmosfera fem això perquè quanta més aigua tingui l’aliment, més turgent es posa l’envàs, ja
que els gasos es dissolen en l’aigua.

16
 Karen García

NANOTECNOLOGIA I NANOCOMATERIALS
Pels organismes alimentaris (EFSA) la nanotecnologia i els nanomaterials (nanocompostos) són nous (no tenim
algo similar): la nanotecnologia és una nova tecnologia i els nanomaterials són nous materials. Per tant, han de
passar una sèrie de proves i assajos per ser aprovats com additius alimentaris, tant per l’EFSA (Europa) com per la
FDA (USA) i per poder-los entrar a la cadena alimentària.

A la primera gràfica tenim la distribució de les mides del cristall de la sal

normal, i a la segona gràfica la distribució de les mides de la nanosal. És a dir,
tenim la distribució de la mida de partícules de la sal granulada (a), col·locada
al tamís 40 i retinguda al tamís 60 de malla; i la sal microgranulada (b),
col·locada en un tamís de malla 200. La quantitat de l'1,6% de sal refinada,
prèviament determinada com a correcta en les patates fregides, era equivalent
a l'1,2% de sal micropartículada. És possible reduir la sal fins a un 65% sense
una disminució significativa de l'acceptació. Això ens diu que reduïm el
consum de sal, que amb la nanosal tenim més interacció amb els botons
gustatius de la llengua i ens sembla que l’aliment sigui més salat. Per tant, amb
la nanosal necessitem menys sal.

La clàssica idea és la de Paracels, que ens deia que “la dosi fa el verí” (pensament habitual), i seria el que veiem a
la primera de les corbes de l’esquerra. En anar augmentant la dosi va augmentant la resposta. Actualment sabem
que els compostos no actuen de manera lineal completament, sinó que poden tenir diversos tipus de resposta (no
sempre es compleix que a més dosi, més resposta). Ens podem trobar que en dosis més baixes i mides més petites,
la resposta no sigui la mateixa. Aquí tenim diferents situacions. La que ens hem de plantejar vers la nanotecnologia
és la que tenim a dalt a la dreta. Veiem que amb dosis molt petites tenim més efecte que no amb dosis més grans.
El mínim efecte és a dosis intermèdies. Hem d’estudiar sempre la resposta davant una molècula que habitualment
l’hem utilitzat en unes mides i que mitjançant tecnologia la convertim en una nanopartícula.

17
 Karen García

Ens podem trobar que amb dosis i mides més petites, la resposta no sigui la mateixa. Sabem la bioquímica dels
compostos actuals (sabem si arribarà o no a un òrgan diana, si traspassarà o no una barrera, etc.), però no podem
saber la bioquímica dels nanos. És per això que no podem comercialitzar cap nano sense haver-lo provat abans i
haver demostrat que no és dolent.

La idea de Paracels no sempre es compleix, fins i tot en les condicions habituals. En canviar de mida, poden canviar
molt significativament els sistemes de transport actiu o passiu.

Complex, non-monotonic dose-response curves with multiple maxima: Do we (ever) sample densely enough?

*No sabem el que passa amb formes químiques molt reduïdes.

Si canviem la mida d’una partícula, la possibilitat de travessar una membrana es modifica molt. Això és el que fa
que haguem d’estudiar els efectes, les acumulacions, etc. Com a exemple, en l’alimentació tenim el NaCl. L’afegim
en una quantitat determinada en aliments, per exemple, al 2%, i ens dona un sabor que ens agrada (no salat en
excés). Si aquestes partícules que afegim al 2% les triturem moltíssim, de manera que afegim també un 2% amb
molècules molt i molt reduïdes de mida, a la llengua els receptors s’activaran moltíssim més, de manera que
percebrem un sabor molt més salat que no en el cas anterior, tot i haver la mateixa quantitat. És un problema
organolèptic. Això ho hem de pensar en altres cèl·lules dianes de l’organisme on hi pugui haver una resposta no
desitjada.

18
 Karen García

IMPACTE AMBIENTAL
Cal tenir tots els processos en compte, i és necessari harmonitzar les metodologies de càlcul. En la indústria
interessa molt l’impacte ambiental. Res no és blanc o negre. Una de les coses que s’està intentant és buscar que
s’informi al consumidor de l’impacte real ambiental de l’aliment i de l’envàs. Busquem la millor manera de
disminuir l’impacte. De moment és només una proposta, però serà el futur.

PRIMERES MATÈRIES: CASUÍSTICA

Tota la producció primària (animal i vegetal) és estacional (en una època determinada). Nosaltres mengem cada dia
i la demanda és continuada, per tant, cal organització (calen intervencions per tenir matèries primeres sempre!). A
diferents llocs del món la producció primària és variada i depèn de les condicions climàtiques (ambientals). Totes
elles són estacionals, es donen en determinades èpoques de l’any.Pel que fa a la producció primària, també es fa
una producció selectiva, és a dir, es trien unes varietats, races que puguin ser més adequades per l’elaboració
d’aliments i busquem unes respostes. També s’ha de tenir present la producció extensiva, intensiva i la relació que
tenen amb la sostenibilitat. Tenim clar la importància de l’agricultura i ramaderia de proximitat, amb l’impacte que
provoca el transport, embalatges, etc. Per alimentar a tothom cal anar a les produccions intensives i extensives, i cal
saber amb quina intensitat s’han de posar en marxa per no comprometre la sostenibilitat. Hem de mirar com s’ha
de fer cada tipus de producció.

Als medis de comunicació es parla molt de la sostenibilitat centrada en el medi natural. Hem de pensar en una
sostenibilitat “amb 3 potes”: la del medi ambient, la del planeta en conjunt, la social i l’econòmica.

19
 Karen García

Com afecta la supressió de la ramaderia a la sostenibilitat del territori, a la biodiversitat i a l’equilibri ecològic? Tot
s’elimina.

QUALITAT GLOBAL – TRAÇABILITAT

La voluntat de la indústria de l’alimentació és aconseguir una qualitat global. El que està clar és que l’administració
vetlla pels ciutadans, i li preocupa una part d’aquesta qualitat.
Per una banda, el que s’anomena security en anglès fa referència al subministrament suficient d’aliments a tota la
població. Són objectius de la FAO. Hem de pensar en global, que no hi hagi països amb deficiència en alimentació.

D’una altra banda, l’administració també vetlla per la verificació que tota la cadena agro-alimentària es fagi en
bones condicions per garantir la salut pública. Això en anglès rep el nom de safety. Que els aliments arribin al
mercat innocus (innocuïtat). Fa referència a tot el que són contaminacions biòtiques i abiòtiques (exigències per
contaminants biòtics i abiòtics). En el sentit de seguretat i garantia també es preocupa dels fraus, és a dir, tot allò
que sigui una mala informació al consumidor, o una venda no correcta (no hi ha el que s’indica al paquet, etc.).
Això es fa a partir de l’anàlisi de perills i punts de control crítics (APPCC: hazard analysis and critical control
points – HACCP-), que va ser definit fa molts anys. Busca avaluar quins són els perills potencials i quin és el risc
que aquests perills apareguin (biòtics i abiòtics). Per tant, busca reduir els riscs.

Així doncs, l’administració el que demana a l’empresa és que elabori aliments innocus. Li dona llibertat per fer-ho
de les maneres que sàpiguen que estan admeses, però que dins del ventall de probabilitats es triï el que els hi sembli

20
 Karen García

més oportú, sempre que aconsegueixi la innocuïtat. L’empresa tria els processos pensant en les qualitats
organolèptiques, en l’economia, etc.

L’empresa estableix els processos (equilibri qualitat-economia) que garanteixen la seguretat i permeten l’obtenció
de productes bons (textura, sabor, color, ...), atractius, competitius (presentació, alternatives), etc. Els elaboradors
són els responsables de qualsevol aliment. Els elaboradors decideixen utilitzar els processos que tenen a l’abast que
pensen que sortirà un aliment amb unes condicions econòmiques que els hi vagi bé, i amb unes textures i sabors
que els consumidors compraran. Per tant, el responsable és el fabricant.

Tot això són diferents aspectes de qualitat: assegurar que tothom mengi i en bones condicions, i que siguin aliments
innocus i absents de fraus. Això és pel que es preocupa l’administració.

L’administració també es preocupa per exemple de les condicions en les quals han de viure els astronautes. Els
astronautes han menjat aliments ionitzats a 50kGy, igual que els pescadors que estan molt temps fora de casa
navegant.

Un punt crític de control seria contaminar un aliment després d’haver-li aplicat un tractament tèrmic. Això és un
perill i, per tant, s’ha d’evitar, igual com els perills posteriors. Un exemple seria quan fem un tractament tèrmic a
un pernil cuit i després obrim l’envàs per llescar-lo. En aquest moment es pot contaminar amb microorganismes.

L’administració vetlla pels ciutadans. El veterinari vetlla perquè hi hagi prou alimentació per tothom i que els
aliments siguin segurs per garantir la salut pública.

La traçabilitat és imprescindible, tot el que fa referència a registres: processos identificats, quins ingredients,
temperatures, tractaments, validar els processos i si cal usar sistemes intel·ligents. Quant a la traçabilitat aquí tenim
una sèrie de definicions. Veiem que el reglament del 2002 encarrega a l’EFSA tot el que té a veure amb la
traçabilitat. És la possibilitat de seguir el registre i trobar el rastre de qualsevol aliment (com s’ha fet, etc.). Tenir-
ho registrat no és suficient, hem de saber com accedir i com fer-ho de la manera més ràpida possible. Amb sistemes

21
 Karen García

electrònics podem accedir molt de pressa. La traçabilitat és possibilitat del seguiment del rastre. En aquest reglament
diu que són els explotadors de les indústries alimentàries qui han de garantir que la traçabilitat estigui en feta i
esforçar-se de que la traçabilitat sigui possible. Normalment se’ls anomena operadors alimentaris. La traçabilitat
per se no millora la seguretat alimentària, sinó que és una eina més per garantir els procediments.

En l’article 3 es va definir la traçabilitat com la possibilitat de trobar, i en l’article 18 diu que els explotadors de les
empreses alimentàries (productors, fabricants) són els responsables de garantir aquesta traçabilitat.

22
 Karen García

Tot i que als reglaments de la unió europea es va parlar per primer cop de la traçabilitat al 2002, no és fins al 2011
on s’estableixen els requisits de traçabilitat que s’exigeixen a la UE. Dintre d’això destaquem (requisits de la
traçabilitat):
• Cap endarrere: anar cap endarrere. A partir d’un aliment d’una botiga identificar el proveïdor, fàbrica,
com està fabricat, etc.
• Cap endavant: a partir d’un aliment a una botiga que ha causat un problema necessitem saber a quines
altres botigues s’ha distribuït.
• Interna: dins de la pròpia fàbrica. Tenir coneixement de tots els productes i materials que participen en les
elaboracions i saber a cada lot que van destinats.

Això és fonamental de cara al que són les certificacions, homologacions, autoritzacions per vendre, exportar, etc.

Aquí podem veure la comparació entre la traçabilitat endavant i endarrere. Això s’aplica en alimentació humana i
també es demana en alimentació animal i farmacologia.

Quan parlem de traçabilitat, és la traducció de la paraula anglesa tracing. Tenim aquest gràfic per reflexionar sobre
com aconseguir una bona traçabilitat fent que sigui possible seguir el rastre. Si ens fixem en les fletxes verdes tenim

23
 Karen García

una fàbrica i un producte que arriba al consumidor. Podem fer una traçabilitat endarrere a partir del producte per
saber com es va produir. Amb això també podem anar endavant per saber als establiments on es ven.

Vist això, és important que entenguem el complement, en anglès tracking. És la fletxa blava. Quan estem elaborant
qualsevol cosa, des del moment 0 (races, varietats...), el que hem de fer és un seguiment proactiu i un registre
proactiu de totes les dades. És imprescindible que de manera racional anem obtenim i guardant correctament tota la
informació que es va generar. Si no fem aquest pas proactiu no podrem fer la traçabilitat. Sempre nosaltres hem
d’anar cap endavant registrant totes les dades. En alimentació podem enregistrar moltes dades.

Problema de la carne mechá à tenim una carn contaminada i mirem com va ser produïda i on. Això és mirar
enrere i mirar endavant: què s’ha fet amb aquests lots (on s’han venut, on han anat a parar…), si els hem de retirar,
etc. Aquí ve la possibilitat de conèixer. Si no tenim aquesta possibilitat, la gent es va posat malalta i hem de retirar
l’aliment! Aixè és la traçabilitat: endavant i endarrere.

Tracking à per poder tenir una traçabilitat, és fonamental tenir en compte el que podrem fer. Necessitem tenir
informació de tot des del primer moment!! Hem de poder accedir al registre el més ràpid possible. Per això és
imprescindible una actitud proactiva: necessito tenir al cap tot el que necessito saber.

24
 Karen García

Amb això arribem al final del tema. Podem concloure amb la frase que fa anys va establir la EFSA: la seva finalitat
és vetllar per l’alimentació des de la granja a la taula. Hem d’assegurar la qualitat en cada esglaó de la cadena
alimentària, fins i tot en la selecció genètica, fins que arriba al consumidor final i, en totes les etapes garantir que
els processos estan ben fets. Tots els processos independentment han de ser ben fets. Amb això arribem a la
conclusió de que la qualitat es crea.

25