ROTACIÓ DE DIPOLS

Quan escalfem menjar preparat com un estofat, la salsa s‘escalfa abans que la carn. Cada component de
l’estofat s’escalfa diferent en funció de les seves propietats dielèctriques. Això és el que determinarà
l’escalfament. A més, com que en l’escalfament per microones s’escalfa a partit de molècules,
l’escalfament va de dins a fora i, per tant, és un escalfament més ràpid que el forn.

POLARITZACIÓ IÒNICA
Els ions carregats s’orienten segons una ona electromagnètica, i aquesta agitació dona escalfament. A més
concentració d’ions, més ràpid s’escalfarà l’aliment.

ESCALFAMENT AMB MICROONES vs CONVENCIONAL

És més ràpid que el convencional (forns) perquè l’escalfament va de l’interior a l’exterior (la Tª és més
alta a l’interior que a l’exterior). Amb temperatures tan altes tindrem Maillard. A més, en els microones
no necessitem temps per escalfar l’equip (en el forn sí).

En el convencional, l’aire calent escalfa l’aliment, el qual està més escalfat a fora.

S’ha de descongelar amb microones a una freq més baixa i a més temps. Això és per les propietats
dielèctriques del gel en comparació amb l’aigua. El factor de pèrdua dielèctric és com absorbeix l’energia
(microones) un component. El gel absorbeix poc les microones. L’aigua té un factor de pèrdua més elevat
i absorbeix millor l’energia de les microones, per la qual cosa s’escalfarà més ràpidament. Si posem un
aliment a descongelar a tope de potència, a la que es descongeli aigua, l’aigua augmentarà la Tª i acabarà
coent aliment. Per tant, descongelem a baixa potència perquè a poc a poc es vagi descongelant l’aigua.

EFECTE DE LES MICROONES EN DIFERENTS MATERIALS

Materials absorbidors de microones
Els susceptors permet que a la superfície de l’aliment augmenti molt la Tª.
Permet que en productes de panificació hi pugui haver reaccions de Maillard
o que la crosta sigui més cruixent.

Les crispetes tenen a l’envàs amb un metàl·lic que són els susceptors, que augmenten la Tª.
En aquesta imatge tenim un aliment amb un susceptor.

Materials reflectors de microones

La zona de cocció dels microones és de metall perquè reflecteixi. Però si està en capes fines com el cas
des susceptors, absorbeixen.
En un paper de plata llis, les microones reflecteixen, però si és una bola de paper de plata absorbeix les
microones. Els metalls, segons com estiguin disposats, en general reflectiran, però en alguns casos poden
absorbir les microones (paper plata) i es poden arribar a fondre.

ESCALFAMENT PER MICROONES

• Deshidratació à va molt bé perquè la calor va de dins a for a i l’augment de
pressió ajuda a eliminar aigua.
• Pasteurització
• Esterilització
Les dues últimes: avantatge per pasteuritzar i esterilitzar éI temps menor. inconvenient: complicat
conèixer el punt fred (on hi ha mes risc). Per tant, hi ha models matemàtics que ens ajuden a determinar
el punt fred.

Sòlid à punt fred interior.

 à continu per líquids

à forn continu

ESCALFAMENT PER RF

Aplicacions a la indústria alimentària

ESCALFAMENT ÒHMIC