สารพิษจากเชื้อรา: ภัยเงียบในอาหาร

รศ.น.สพ.ดร. อำนำจ พัวพลเทพ

นำยกสมำคมสำรพิษจำกเชื ้อรำ
ภำควิชำเภสัชวิทยำ คณะสัตวแพทยศำสตร์ มหำวิทยำลัยเกษตรศำสตร์

สารพิษ จากเชื้อ รา (mycotoxins)
เป็ นสา รป ระ กอบ ทุ ติ ย ภู มิ (secondary
metabolites) ที่สร้างจากเชื้อราชนิดที่สร้าง
สารพิษ (toxin producing fungi) ได้แก่ เชือ้
ร า ใ น ต ร ะ กู ล Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Clavicep, Alternaria แ ล ะ
Stachybotyrs ภายใต้อุณหภูมคิ วามชืน้ และ
สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมซึ่งการผลิตและ
การปนเปื้ อนสารพิษจากเชือ้ ราเกิดขึน้ ได้ทงั ้
อย่ า งมหาศาล ซึ่ง การปนเปื้ อ นที่เ กิด ขึ้น
ก่ อ ให้ เ กิด ความเสีย หายทัง้ ทางตรงและ
ทางอ้อมต่อมนุ ษย์และสัตว์เป็ นวงกว้าง ดัง
รายละเอียดทีแ่ สดงไว้ในตารางที่ 1
ตารางที่ 1 ผลกระทบที่ เ กิด ขึ้น จากการ
ปนเปื้ อ นสารพิษจากเชื้อ ราในผลผลิต ทาง
การเกษตร
ผลกระทบ ลักษณะของ ปัญหา ผู้ได้ รับ

ในแปลงเพาะปลูก การเก็บ เกี่ย ว การเก็บ ผลกระทบ ผลกระทบ

รักษา ตลอดจนการบรรจุและการขนส่ง การ มนุษย์

ปนเปื้ อนของสารพิษจากเชือ้ ราพบมีรายงาน
ทางตรง ผลผลิ ตเสี ยหา ย เศรษฐกิจ เกษตรกร
ในผลผลิตทางการเกษตรหลากหลายชนิดที่ ไ ม่ ไ ด้ คุ ณ ภ า พ
ใช้เป็ นอาหารของมนุ ษย์และสัตว์ องค์การ ราคาผลผลิตตกต่า

อาหารและการเกษตรแห่ ง สหประชาชาติ ทางตรง ผู ้ บ ริ โ ภ ค ไ ด้ รั บ สุ ขภาพ ม นุ ษ ย์

(Food and Agriculture Organization of the สารพิ ษจากเชื้ อรา (ผูบ้ ริ โภค)

United Nations หรือ FAO) ระบุว่ากว่า 25 ที่ ป น เ ปื้ อ น ใ น

อ า ห า ร ส่ ง ผ ล
เปอร์เ ซ็น ต์ข องผลผลิต ทางการเกษตรทัว่ กระทบต่อสุ ขภาพ
โลกพบการปนเปื้ อนของสารพิษจากเชื้อรา ที่อาจรุ นแรงถึ งแก่
การปนเปื้ อนทีเ่ กิดขึน้ เป็ นทางเชื่อมโยงเข้าสู่ ชี วิ ต แ ล ะ ค ว า ม
เสี่ ยงต่ อ การเกิ ด
ห่ ว งโซ่ อ าหาร แล้ ว ส่ ง ผลกระทบทั ง้ ต่ อ
มะเร็ งเพิม่ มากขึ้น
สุ ข ภาพของมนุ ษย์ แ ละสั ต ว์ ตลอดจน
ทางอ้อม ข้ อ กี ด กั น ท า ง เศรษฐกิจ เกษตรกร
ผลกระทบต่ อ เศรษฐกิจ และการส่ง ออกได้
การค้า กระทบการ หน่ วยงานที่
 ส่ งออก และมูลค่า เ กี่ ย ว ข้ อ ง  การเปลีย่ นแปลงของสิง่ แวดล้อมทัวโลก ่
ทางการตลาดของ แ ล ะ
ทีเ่ พิม่ มากขึน้ ส่งเสริมการเจริญของเชือ้
ผลผลิตลดลง เ ศ ร ษ ฐ กิ จ
ข อ ง ราและการผลิตสารพิษจากเชือ้ รา
ประเทศ  การปนเปื้ อนของสารพิษจากเชื้อราพบ
สั ตว์
ได้ใ นทุ ก ๆระยะของกระบวนการผลิต
ตัง้ แต่แปลงเพาะปลูก จนถึงภายหลังการ
ทางตรง อั ต ร า ก า ร สุ ขภาพ สัตว์ เก็บเกีย่ ว
เจริ ญเติ บ โตและ
การให้ ผ ลผลิ ต ต่ า
เศรษฐกิจ เกษตรกร  ปจั จัยทีเ่ กีย่ วข้องกับการผลิตสารพิษจาก
กว่าปกติ ไวต่อการ เชื้อ รามีห ลากหลายท าให้ก ารควบคุ ม
เกิ ดโรค อัตราการ การปนเปื้ อนเป็ นไปได้ยาก
ป่ ว ย แ ล ะ ต า ย
 รายงานพบการปนเปื้ อนสารพิษจากเชือ้
เพิ่ ม ขึ้ น ผลผลิ ต
ไม่ ได้ ม า ตรฐา น
ราในผลผลิตเกษตรนานาชนิดทัวโลก ่
มู ล ค่ า ผ ล ผ ลิ ต  สารพิ ษ จากเชื้อ รามี ค วามทนทานสู ง
ลดลง ต้น ทุ น การ ความร้ อ นจากการประกอบอาหารไม่
ผลิตเพิม่ สู งขึ้น
สามารถท าลายสารพิษ จากเชื้อ ราให้
ทางอ้อม กา ร ต ก ค้ า ง ข อ ง สุ ขภาพ ม นุ ษ ย์ หมดไปอย่างสมบูรณ์ได้
สารพิ ษจากเชื้ อรา (ผูบ้ ริ โภค)  การปนเปื้ อนของสารพิ ษ จากเชื้ อ รา
และเมตาบอไลท์ที่
สามารถพบได้แม้ว่าจะขจัดเชื้อราออก
มี ค วามเป็ นพิ ษ ใน
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ จากผลผลิตแล้ว
ที่ ม นุ ษ ย์ น า ไ ป  การปนเปื้ อนของสารพิ ษ จากเชื้ อ รา
บริ โภค สามารถเกิดร่วมกัน มากกว่าหนึ่งชนิด
ในผลผลิต ทางการเกษตร และผลจาก
การปนเปื้ อนร่วมกันนี้สามารถเหนี่ยวนา
เหตุใ ดสารพิ ษจากเชื้ อ ราจึง เป็ นปั ญ หา ให้เ กิด ความเป็ น พิษ และผลกระทบต่ อ
สาคัญด้านสาธารณสุข สุขภาพทีเ่ พิม่ มากขึน้
 ความต้ อ งการอาหารเพิ่ม สู ง ขึ้น ตาม  ผลกระทบต่ อสุขภาพที่เกิดจากสารพิษ
จานวนประชากรโลกทีเ่ พิม่ ขึน้ จึงส่งผล จากเชื้อรามีหลายด้าน โดยสารพิษจาก
ให้การดูแลคุณภาพผลผลิตไม่เพียงพอ เชื้อ ราหลายชนิ ด เป็ น พิษ ต่ อ เซลล์แ ละ
และคุณภาพของอาหารลดลง ระบบภู มิ คุ้ ม กั น ของร่ า งกาย ขณะที่
 สารพิษ จากเชื้อ ราบางชนิ ดเป็ น สารก่ อ
มะเร็ง
 การได้รบั สารพิษจากเชือ้ ราทีป่ นเปื้ อนใน
อาหารในปริม าณน้ อ ยแต่ ต่ อ เนื่ อ งเป็ น
เวลานาน สามารถส่ ง ผลกระทบต่ อ
สุขภาพและทาให้เกิดความเจ็บป่วยขึ้น
ได้
 การปนเปื้ อ นของสารพิษจากเชื้อราใน
อาหารสัต ว์ ก่ อ ให้ เ กิด การตกค้า งของ
สารพิษจากเชื้อราหรือสารเมตาบอไลท์
ของสารพิษจากเชื้อราที่มคี วามเป็ นพิษ
ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนื้อ นมหรือ
ไข่ ที่มนุ ษย์นาไปบริโภค และก่อให้เกิด
ผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์ได้
 ยังคงมีสารพิษจากเชื้อราอีกหลายชนิด
นอกจากสารพิ ษ จากเชื้ อ ราชนิ ด ที่ มี
การศึ ก ษา รายงานและมี ข้ อ ก าหนด
มาตรฐานการปนเปื้ อนแล้ว โดยปจั จุบนั
มีรายงานการพบสารพิษจากเชื้อรากลุ่ม
อุ บ ั ติ ใ หม่ (emerging mycotoxins) ซึ่ ง
ปนเปื้ อนในผลผลิตทางการเกษตรหลาย
ชนิด ด้วยความถีข่ องการตรวจพบทีม่ าก
ขึน้ ตามลาดับ ซึ่งสารพิษจากเชื้อรากลุ่ม
นี้ มี ค ว า ม เ ป็ น พิ ษ แ ล ะ ก่ อ ใ ห้ เ กิ ด
ผลกระทบต่ อ สุข ภาพได้ โดยที่ย ัง ไม่ มี
ข้อกาหนดปริมาณการปนเปื้ อน
ทางในการรับสัมผัสสารพิ ษจากเชื้อรา
ร่ า งกายของมนุ ษย์ แ ละสั ต ว์ ไ ด้ ร ั บ
สารพิษจากเชื้อราผ่านทางต่างๆ ได้ 3 ทาง
ได้แก่ ทางการกิน ทางการสัมผัสโดยตรง
และทางการหายใจ รายละเอียดดังนี้
 การได้รบั ทางการกิน ถือเป็ นทางหลัก
ของการได้ร ับ สารพิษ จากเชื้อ ราเข้า สู่
ร่ า งกายของทั ง้ มนุ ษ ย์ แ ละสัต ว์ โดย
สารพิษจากเชื้อราจะปนเปื้ อนในอาหาร
สาหรับมนุษย์และสัตว์
 การได้รบั ทางการสัมผัสโดยตรง ซึง่ เป็ น
ทางของการได้ร ับ สารพิษ จากเชื้อ ราที่
สามารถดูดซึมได้ดเี มื่อสัมผัสกับผิวหนัง
หรือเยื่อบุเมือก สารพิษจากเชื้อราชนิด
หลัก ที่ส ามารถเข้า สู่ ร่ า งกายทางการ
สัมผัสนี้ได้แก่ สารพิษจากเชือ้ รากลุ่มไตร
โคทีซนี โดยเฉพาะอย่างยิง่ ทีทูทอกซิน
เป็ นต้น
 การได้ ร ั บ ทางการหายใจ การได้ ร ั บ
สารพิษ จากเชื้อ ราจากการหายใจน า
สารพิษ จากเชื้อ ราที่อ ยู่ใ นอากาศเข้า สู่
ร่า งกาย ซึ่งพบมีร ายงานในผู้ท่ีท างาน
กับผลผลิตที่มีการปนเปื้ อนสารพิษจาก
เชือ้ รา
ชนิ ดของสารพิ ษจากเชื้อรา
สารพิษจากเชือ้ ราสามารถจัดแบ่ง
ตามชนิดของเชือ้ ราทีผ่ ลิตได้ 4 กลุ่ม ได้แก่
 สารพิ ษจากเชื้อรากลุม่ แอสเปอร์
จิ ลลัส(Aspergillus toxins)
 สารพิษ จากเชื้อ รากลุ่ ม นี้สร้า งมา
จ า ก เ ชื้ อ ร า ต ร ะ กู ล Aspergillus spp.ซึ่ ง
เจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศที่ร้อนชื้น
และมีช่วงอุณหภูมทิ ่เี หมาะสมต่ อการเจริญ
และผลิตสารพิษระหว่าง 25-39๐C สารพิษ
จากเชื้ อ รากลุ่ ม นี้ ม ั ก พบการปนเปื้ อนใน
วัตถุดบิ อาหาร เช่น ข้าวโพดธัญพืชต่างๆ พืช
น้ า มัน กากถัว่ เหลือ ง ข้า วสาลี ข้า วโอ๊ ต
ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ถัวชนิ ่ ดต่าง ๆ และ
เครื่องเทศเป็ นต้น ซึ่งสารพิษจากเชื้อราใน
กลุ่ ม นี้ ท่ีสาคัญ และมีผลกระทบต่ อ สุข ภาพ
ของมนุ ษย์และสัตว์ ได้แก่ อะฟลาทอกซิน
(aflatoxins) แ ล ะ อ อ ค ร า ท อ ก ซิ น
(ochratoxins) เป็ นต้น
 สารพิ ษจากเชื้อรากลุม่ ฟูซาเรียม
(Fusarium toxins)
สารพิษ จากเชื้อ รากลุ่ ม นี้สร้า งมา
จากเชื้ อ ราตระ กู ล Fusariumspp. ซึ่ ง มี
มากมายหลายชนิ ด และพบมากกว่ า 20
ชนิ ด ที่ส ามารถผลิต สารพิษ จากเชื้อ ราได้
ทัง้ ยังมีสารเมตาบอไลท์มากกว่า 150 ชนิดที่
ถูกสร้างจากเชื้อรากลุ่มนี้ โดยเชื้อรามักจะ
ผ ลิ ต ส า ร พิ ษ ใ น ช่ ว ง ที่ ธั ญ พื ช ก า ลั ง
เจริญเติบโตและเป็ นช่วงก่อนการเก็บเกี่ยว
ผลผลิ ต ซึ่ ง เชื้ อ ราสามารถเจริ ญ ได้ ดี ใ น
สภาพแวดล้อมทีม่ คี วามชืน้ สูงและอุณหภูมิ
ต่าในช่วงระหว่าง 5-15๐C จึงทาให้พบการ
ปนเปื้ อนของสารพิษจากเชือ้ รากลุ่มนี้ได้ง่าย
มากยิง่ ขึน้ สาหรับสารพิษจากเชือ้ รากลุ่มนี้ท่ี
มีความสาคัญและส่ง ผลกระทบต่ อสุขภาพ
อนามัยของคนและสัตว์ ได้แก่ สารพิษจาก
เชื้ อ รากลุ่ ม ไตรโคทีซี น (trichothecenes)
เช่น ทีทูทอกซิน (T-2 toxin), ดีออกซี่นิวาลี
นอล (deoxynivalenol) และ นิ ว า ลี น อล
(nivalenol) นอกจากนี้ยงั มีสารพิษจากเชื้อ
ราซีราลีโนน (zearalenone) และ ฟูโมนิซนิ
(fumonisins) เป็ นต้น
 สารพิ ษจากเชื้อรากลุม่ เพนนิ ซีเรียม
(Penicillium toxins)
สารพิษจากเชือ้ รากลุ่มนี้จะสร้าง
เชือ้ ราตระกูล Penicillium spp. ซึง่ สามารถ
ก่อโรคทัง้ ในสัตว์และคน ส่วนใหญ่พบการ
ปนเปื้ อนของสารพิษในเมล็ดธัญพืช ข้าว
ข้าวโพด ถัวลิ่ สง เมล็ดกาแฟ เป็ นต้น และ
สารพิษทีเ่ กิดจากการสร้างของเชือ้ รากลุ่มนี้
ทีส่ าคัญ คือ ochratoxinsซิไตรนิน (citrinin)
และ พาทูลนิ (patulin) เป็ นต้น
 สารพิ ษจากเชื้อรากลุม่ อื่นๆ
(Miscellaneous toxins)
นอกจากสารพิษจากเชือ้ รา 3 กลุ่ม
ทีส่ าคัญทีก่ ล่าวข้างต้นแล้ว ยังมีรายงานถึง
การปนเปื้ อนและอันตรายทีเ่ กิดจากสารพิษ
จากเชือ้ รากลุ่มอื่น เช่น สารพิษ ergot
alkaloids ซึง่ สร้างจากเชือ้ รา Clavisep spp.
เป็ นต้น
สารพิ ษจากเชื้อราและการปนเปื้ อนใน ไตรโคที Fusarium (acuminatum, ธัญพืชและ
ซี น (ทีทู armeniacum, culmorum, ผลิตภัณฑ์จาก
ผลผลิ ตเกษตรและอาหารต่างๆ
ทอกซิ น crookwellense, equisetii, ธัญพืชชนิดต่างๆ
นิวาลี graminearum, kyushuense,
การปนเปื้ อนสารพิษจากเชือ้ รามี
นอล ดี langsethiae, poae,
รายงานในผลผลิตเกษตรชนิดต่างๆ โดย ออกซิ นิ pseudograminearum,
ผลผลิตทางการเกษตรชนิดหลักทีพ่ บว่ามี วาลี sambucinum, scirpi,
นอล) sporotrichioides,
การปนเปื้ อนสารพิษจากเชือ้ ราแต่ละชนิด
venamtum)
รวบรวมไว้ในตารางที่ 2
ซี ราลี Fusarium (crookwellense, ธัญพืช ผลิตภัณฑ์
ตารางที่ 2 สารพิษจากเชือ้ ราและผลผลิต
โนน culmorum, equiseti, จากธัญพืชชนิด
ทางการเกษตรชนิดหลักทีพ่ บการปนเปื้ อน graminearum, incarnatum, ต่างๆ และกล้วย
pseudograminearum,
สารพิษ เชื้อราหลักที่ผลิตสารพิษ ผลผลิตทาง
semitectum,
จากเชื้อ การเกษตรหลักที่
sporotrichioides,
รา พบการปนเปื้ อน verticillioides)

อะฟลา Aspergillus (bombycis,
ทอกซิ น flavus, nomius,
ochraceoroseus,
parasiticus,
parvisclerotigenus,
pseudotamarii, rambellii,
toxicarius)
ออครา Aspergillus (alliaceus,
ทอกซิ น auricomus, carbonarius,
cretensis, flocculosus,
glaucus, lacticoffeatus,
meleus, niger, ochraceus,
pseudoelegans,
roseoglobulosum,
sclerotioniger,
sclerotiorum, steynii,
sulphureus, westerdijkiae);
Penicillium (nordicum,
verrucosum)
ธัญพืช ผลิตภัณฑ์ ฟูโมนิ Fusarium (anthophilum, ข้าวโพด ข้าวฟ่ าง
จากธัญพืช ถัว่ เมล็ด ซิ น dlamini, fujikuroi, ข้าว
พืชน้ ามัน ผลไม้ globosum, napiforme,
แห้ง เครื่ องเทศ นม nygamai, oxysporum,
และผลิตภัณฑ์จาก polyphialidicum,
นม ไข่ และเนื้อสัตว์ proliferatum,
pseudonygamai, thapsinum,
verticillioides)
ธัญพืช ผลิตภัณฑ์
จากธัญพืช กาแฟ พาทูลิน Penicilliumpatulum, P. ผลไม้ชนิดที่มีความ
และเมล็ดโกโก้ crustosum, P. expansum, P. เป็ นกรดน้อย เช่น
ไวน์ เบียร์ ผลไม้ roqueforti แอปเปิ้ ล ลูกแพร์พีช
แห้ง เครื่ องเทศ องุ่นแอปริ คอตและ
ผลิตภัณฑ์จากผลไม้
อย่างไรก็ตาม มีรายงานการ
ปนเปื้ อนของสารพิษจากเชือ้ ราชนิดต่างๆ
ซึง่ เป็ นสารพิษจากเชือ้ ราชนิดใหม่เพิม่ ขึน้
จากเดิม ทาให้ในปจจุ ั บนั มีชนิดของสารพิษ
 จากเชือ้ ราทีพ่ บมีรายงานเพิม่ ขึน้ โดย BUT) แ ล ะ เ อ น เ นี ย ทิ น ( enniatins;
สารพิษจากเชือ้ ราชนิดใหม่ทม่ี รี ายงานนี้รวม ENNs) ซึ่งประกอบไปด้วยกลุ่มย่อยคือ
เรียกว่า “emerging mycotoxins” enniatin A, A1, B, B1เป็ นต้น
- สารพิษ จากเชื้อ ราอุ บ ัติใ หม่ ท่ีผ ลิต จาก
 สารพิ ษจากเชื้อรากลุม่ อุบตั ิ การณ์ เชื้อ รากลุ่ ม แอสเปอร์จิล ลัส ได้แ ก่ สเต
ใหม่ (emerging mycotoxins) อริ ก ม าโต ซิ ส ทิ น ( sterigmatocystin;
สารพิษ จากเชื้อรากลุ่ มอุ บตั ิการณ์ ใ หม่ STE) และ อิโมดิน (emodin; EMO) เป็ น
ห รื อ emerging mycotoxins ห ม า ย ถึ ง ต้น
- สารพิษ จากเชื้อ ราอุ บ ัติใ หม่ ท่ีผ ลิต จาก
สารพิษจากเชื้อราชนิด ที่ไม่ใ ช่สารพิษจาก
เชือ้ รากลุ่มเพนนิซเี รียมได้แก่ ไมโคฟี โน
เชื้ อ ราชนิ ด หลัก ที่มี ก ารศึ ก ษาและตรวจ
ลิ ก แอซิ ด (mycophenolic acid; MPA)
วิเคราะห์เพื่อทราบการปนเปื้ อนในผลผลิต
เป็ นต้น
ทางการเกษตร ตลอดจนยังไม่มกี ารกาหนด
- สารพิษ จากเชื้อ ราอุ บ ัติใ หม่ ท่ีผ ลิต จาก
ระดั บ การปนเปื้ อนในผลผลิ ต เกษตรที่ เชื้อ รากลุ่ ม อัล เทอร์ น าเรีย ได้ แ ก่ อัล
ยอมรับ ได้ ทว่ า เป็ น สารพิษ จากเชื้อ ราที่มี เทอร์ น าริ อ อล (alternariol; AOH, อั ล
ความเป็ นพิษและผลกระทบต่อสุขภาพของ เ ท อ ร์ น า ริ อ อ ล โ ม โ น เ ม ธิ ล อี เ ธ อ ร์
ผู้บริโภค โดยปริม าณการปนเปื้ อ นที่พบมี ( alternariolmonomethyl ether; AME)
ความหลากหลายและมีบ างรายงานที่พ บ เป็ นต้น
การปนเปื้ อนในระดับสูง อีกทัง้ มีความถีข่ อง
ตา รา งที่ 3 ส า ร พิ ษ จ า ก เ ชื้ อ ร า ก ลุ่ ม
การปนเปื้ อนเพิม่ มากขึน้ ตามลาดับ สารพิษ
อุบตั ิการณ์ ใหม่และผลผลิตทางการเกษตร
จากเชื้อ ราที่จ ัด อยู่ ใ นกลุ่ ม อุ บ ัติก ารณ์ ใ หม่
ชนิดหลักทีพ่ บการปนเปื้ อน
และพบมีรายงานในปจั จุบนั หากแบ่งตาม
ชนิดของเชื้อราที่ผลิตจะสามารถจาแนกได้
สารพิษ เชื้อราหลักทีผ่ ลิตสารพิษ ผลผลิตทาง
เป็ น 4 กลุ่มย่อย ประกอบด้วย จาก การเกษตรหลักที่
เชื้อรา พบการปนเปื้ อน
- สารพิษ จากเชื้อ ราอุ บ ัติใ หม่ ท่ีผ ลิต จาก
เชือ้ รากลุ่มฟูซาเรียม ได้แก่ บิวเวอริซนิ บิวเวอ Fusarium (acuminatum, ธัญพืชและ
armeniacum, anthophilum,
( beauvericin; BEA)โ ม นิ ลิ ฟ อ ร์ มิ น ริ ซิน ผลิตภัณฑ์จาก
avenaceum, beomiforme, ธัญพืชชนิดต่างๆ
( moniliformin; MON) ฟู ซ า ริ ก แ อ ซิ ด dlamini, equiseti, fujikuroi,
(fusaric acid; FA) คัล โมริน (culmorin; globosum, langsethiae, longipes,
nygamai, oxysporum, poae,
CUL) แ ล ะ บู ที โ น ไ ล ด์ ( butenolide;
 proliferatum,
pseudoanthophilum,
sambucinum, semitectum,
sporotrichioides, subglutinans)
เอนเนีย Fusarium.(acuminatum,
ทิน avenaceum, langsethiae,
lateritium, poae,
proliferatum, sambucinum,
sporotrichioides,
tricinctum)
โมนิลิ Fusarium (acuminatum,
ฟอร์ avenaceum, culmorum,
มิน equiseti, fujikuroi,
napiforme, nygamai,
oxysporum, proliferatum,
pseudonygamai,
sporotrichioides,
subglutinans, thapsinum,
tricinctum, verticillioides)
อัล A. alternata and A.
เทอร์ arborescens
นาริ
ออล
ความเป็ นพิ ษและผลกระทบต่อสุขภาพ
จากการได้รบั สารพิ ษจากเชื้อรา
 สารพิ ษจากเชื้อราอะฟลาทอกซิ น
สารพิษจากเชือ้ ราชนิดนี้ผลิตขึน้ จากเชื้อรา
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus
และAspergillus nomius ซึ่ ง พบปนเปื้ อน
ธัญพืชและ เสมอในในเมล็ดธัญพืชทีม่ พี ลังงานสะสมอยู่
ผลิตภัณฑ์จาก ม า ก ส า ร พิ ษ ใ น ก ลุ่ ม นี้ ที่ เ กิ ด ขึ้ น ต า ม
ธัญพืชชนิดต่างๆ ธรรมชาติมีด้ว ยกัน 4 ชนิ ด ได้แ ก่ สารพิษ
aflatoxin ชนิ ด B1, ชนิ ด B2, ชนิ ด G1 และ
ชนิด G 2 นอกจากนี้ยงั มีสารพิษชนิด M1
แ ล ะ M2ซึ่ ง เ ป็ น ส า ร อ นุ พั น ธ์ จ า ก
ธัญพืชและ กระบวนการไฮดรอกซิเดชัน(hydroxylation)
่
ผลิตภัณฑ์จาก
ที่ได้จากกระบวนการเมตาบอลิซมึ สารพิษ
ธัญพืชชนิดต่างๆ
จากเชื้อ ราชนิ ด B1และ B2ภายในร่ า งกาย
สัตว์ ตามลาดับ และสามารถตรวจพบได้ใน
เนื้อเยื่อต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิง่ น้ านม
ซึ่ ง ส า ร พิ ษ aflatoxin B1 (AFB1) พ บ มี
รายงานการปนเปื้ อนในธรรมชาติสงู สุดและ
มีเป็ นพิษรุนแรงมาก คือมีความเป็ นพิษต่อ
ธัญพืช ตับ ไต ระบบภูมคิ ุม้ กัน อีกทัง้ เป็ นสารก่อลูก
ผลิตภัณฑ์จาก วิ รู ป (teratogen) ส า ร ก่ อ ก ล า ย พั น ธุ์
ธัญพืช ผลไม้ ผัก
(mutagen) นอกจากนี้องค์กรวิจยั โรคมะเร็ง
ไวน์ และ
ผลิตภัณฑ์จาก
น า น า ช า ติ ( International Agency for
ผลไม้ เช่น ผลไม้ Research on Cancer; IARC) ไ ด้ จั ด ใ ห้
อบแห้ง AFB1แ ล ะ AFM1 เ ป็ น ส า ร ก่ อ ม ะ เ ร็ ง
(carcinogen) ในมนุษย์(IARC กลุ่มที่ 1) อีก
ด้วย
 สารพิ ษจากเชื้อราออคราทอกซิ น
ผ ลิ ต จ า ก เ ชื้ อ ร า ใ น ต ร ะ กู ล
Aspergillusspp.หลายชนิด โดยเฉพาะอย่าง
ยิง่ Aspergillus ochraceus และสามารถผลิต
ได้จากเชือ้ ราในตระกูล Penicillium spp.เช่น
Penicillium verrucosum ได้อกี ด้วย โดยพบ
ปนเปื้ อนของสารพิษในวัตถุทางการเกษตร
เช่น ถัวชนิ
่ ดต่างๆ ข้าวโพด ข้าวสาลี เมล็ด
กาแฟ และ ผลิตภัณฑ์แปรรูปเช่น ไส้กรอก
แฮม เบคอน ไวน์และน้ าองุ่น เป็ นต้น โดย
สารพิษ ในกลุ่ ม นี้ ท่ีพ บมีก ารปนเปื้ อ นตาม
ธรรมชาติเ สมอและมี ค วามเป็ น พิษ สูง สุ ด
ได้ แ ก่ ออคราทอกซิน เอ (ochratoxin A,
OTA) ซึ่งความเป็ นพิษของสารพิษจากเชื้อ
รานี้จะมีผลกระทบหลักต่อการทางานของไต
สามารถเหนี่ ย วน าให้เ กิด ภาวะไตวายทัง้
แบบเฉี ย บพลั น และแบบเรื้ อ รั ง ขึ้ น กั บ
ปริมาณของสารพิษทีไ่ ด้รบั มีรายงานการฝอ่
ของเยื่อ บุ ท่อ ไตและพบการรัว่ ของโปรตีน
ออกทางปสั สาวะ อาการอาจเริม่ จากอาการ
โดยทัวไป่ เช่น เบื่ออาหาร ซึม อ่อนเพลีย
ปวดศี ร ษะ ความรุ น แรงของอาการจะ
สัม พัน ธ์ ก ับ เซลล์ ข องท่ อ ไตที่ ถู ก ท าลาย
ขัดขวางการสังเคราะห์โปรตีน ดีเอ็นเอและ
อาร์ เ อ็น เอ ตลอดจนส่ ง เสริ ม ให้ เ กิด การ
ทาลายเซลล์จากสารอนุ มูลอิสระซึ่งเป็ นผล
จากการกระตุ้ น ให้ เ กิด กระบวนการ lipid
peroxidation อีกด้วย
 ทีทูทอกซิ น
สารพิษชนิดนี้เป็ นสารพิษจาก
เชื้ อ รา กลุ่ ม ที่ ส ร้ า ง ขึ้ น จ า กเชื้ อ รา F.
sporotrichioedes และ F.tricinctum ซึง่ เจริญ
ได้ดใี นสภาพอากาศที่มคี วามชื้นสูง ฝนตก
ชุกและอุณหภูมคิ ่อนข้างเย็น การปนเปื้ อน
มักพบในข้าวโพดและเมล็ดธัญพืช สาหรับ
ความเป็ นพิษของสารพิษชนิดนี้จะมีสูงเมื่อ
เปรีย บเทีย บกับ สารพิษ ชนิ ด อื่น ๆภายใน
กลุ่ม และสามารถก่อให้เกิดความเป็ นพิษทัง้
จากการสัมผัสโดยตรงกับเนื้อเยื่อ การสูดดม
ผ่านการหายใจและจากการกิน ซึง่ สารพิษนี้
จะมีผลต่อเซลล์ทม่ี อี ตั ราการเจริญเติบโตสูง
และแบ่งตัวอย่างรวดเร็วเช่น เซลล์ไขกระดูก
และเซลล์เยื่อบุผนังทางเดินอาหาร สาหรับ
อาการที่เ กิด ขึ้น จากการได้ร ับ สารพิษ คือ
เบื่ออาหาร คลื่นไส้ อาเจียน เกิดการอักเสบ
อย่างรุนแรงและมีการหลุดลอกของเนื้อเยื่อ
ในบริเวณที่สมั ผัสกับสารพิษ เช่น ผิวหนัง
และภายในช่ อ งปาก และพบการเกิด เนื้ อ
ตายทีล่ าไส้ซง่ึ ส่งผลต่อการดูดซึมสารอาหาร
และเกิดการท้องเสีย รุน แรงขึ้นตามมา ซึ่ง
สารพิษ ชนิ ด นี้ เ ป็ น สาเหตุ ท่ีท าให้เ กิด โรค
alimentary toxic aleukia (ATA) ในคนด้วย
 ดีออกซี่นิวาลีนอล
ส า ร พิ ษ นี้ ผ ลิ ต จ า ก เ ชื้ อ ร า
Fusarium graminearum และ F. culmonum
ซึง่ พบมีการปนเปื้ อนสูงใน ข้าวสาลี ข้าวโพด
ข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลี และมีรายงานว่า
สารพิษจากเชื้อราชนิดนี้เป็ นสารพิษทีพ่ บมี
อัตราการปนเปื้ อนในผลผลิตทางการเกษตร
สูงทีส่ ุดในกลุ่มไตรโคทีซนี โดยความเป็ นพิษ
และผลกระทบทีเ่ กิดขึน้ มักมีความรุนแรงอยู่
ในระดับ ต่ า ถึ ง ปานกลาง ขึ้น กับ ปริ ม าณ
สารพิษ และชนิ ด ของสิ่ง มีชีวิต ที่ไ ด้ร ับ ซึ่ง
ตามรายงานระบุว่า สุกรเป็ นสัตว์ทม่ี คี วามไว
ในการเกิด พิษ สูง สุด ขณะที่สตั ว์ก ระเพาะ
รวมเช่ น โคและกระบือ จะมีค วามทนต่ อ
สารพิษได้ดี อาการที่พบประกอบด้วย เบื่อ
อาหาร คลื่น ไส้แ ละอาเจีย น กรณี ท่ีไ ด้ร ับ
สารพิ ษ ขนาดต่ า ต่ อ เนื่ อ งเป็ นเวลานาน
ผลกระทบหลักทีเ่ กิดขึน้ นอกเหนือจากเรื่อง
ของการให้ผลผลิตทีล่ ดต่าลงแล้ว ยังมีผลกด
การทางานของระบบภูมิคุ้มกัน ท าให้เ กิด
ความสู ญ เสี ย ทางเศรษฐกิ จ จากการไม่
ตอบสนองต่อการทาวัคซีนและมีการเพิม่ ขึน้
ของอัตราการเจ็บปว่ ยอีกด้วย
 ซีราลีโนน
สารพิษผลิตจากเชือ้ ราตระกูลฟูซา
เรี ย ม ห ลา ย ช นิ ด แ ละ จ ะ ถู กผ ลิ ต จ า ก
Fusarium graminearumเ ป็ น ห ลั ก ก า ร
ปนเปื้ อนของสารพิษชนิดนี้มกั จะในข้าวโพด
ข้า วสาลีแ ละข้า วฟ่ า งนอกจากนี้ ย ัง พบใน
ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากธัญพืชเช่น ซีเรียลได้
ในปริม าณที่สูง อีก ด้ว ย ความเป็ น พิษ ของ
สารชนิ ด นี้ ต่ อ เซลล์ นั ้น มี ร ะดั บ ที่ ต่ า กว่ า
สารพิษในกลุ่มไตรโคทีซนี แต่จะมีกลไกการ
ออกฤทธิท์ ่ีเกี่ยวกับฮอร์โมนเพศหญิงกลุ่ ม
เอสโตรเจน (estrogenic-like substances)
และมีผลต่อการทางานของระบบสืบพันธุใ์ น
สัต ว์เ ลี้ย งลูก ด้ว ยนมเป็ น หลัก ซึ่ง สัต ว์ท่ีมี
ความไวต่ อการเกิดพิษสูงสุดคือ สุกร และมี
รายงานความผิดปกติในสัตว์กระเพาะรวม
เช่น โค อีกด้วย โดยอาการความเป็ นพิษที่
พบได้ แ ก่ การบวมหรื อ ขยายใหญ่ ข อง
อวัยวะสืบพันธุค์ ล้ายกาลังอยู่ในระยะเป็ นสัด
ร่วมกับมีการบวมน้าของเต้านม เยื่อบุ
บริเวณปากช่องคลอดจะบวมน้ าและมีการ
ขยายตัวของเส้นเลือด ซึง่ หากการ
บวมมีมาก สัตว์จะแสดงอาการปวดเบ่งบ่อย
และจะทาให้ช่ องคลอดโผล่ ย่นื ออกมาด้า น
นอกรวมถึงอาจมีสว่ นของทวารหนักยื่นออก
มาร่วมด้วย
 ฟูโมนิ ซิน
ฟูโมนิซนิ เป็ นกลุ่มของสารพิษจาก
จากเชื้อราที่ถูกผลิตขึ้น ตามธรรมชาติจาก
เชือ้ รา Fusarium verticillioides เป็ นหลัก ซึง่
สารพิษ ในกลุ่ ม นี้ ท่ีพ บมีก ารปนเปื้ อ นตาม
ธรรมชาติมีห ลายชนิ ด แต่ ช นิ ด ที่พ บมาก
ที่สุดและมีความเป็ นพิษรุนแรงมีด้วยกัน 2
ชนิดคือ fumonisin B1 (FB1) และ fumonisin
B2 (FB2) โดยมักตรวจพบในข้าวโพดหรือ
อาหารทีม่ ขี า้ วโพดเป็ นส่วนประกอบ ความ
เป็ นพิษของสารกลุ่มฟูโมนิซนิ เกิดจากการที่
สารพิษมีโครงสร้างคล้ายคลึงกับสฟิ งโกซีน
(sphingosine) ซึ่ง เป็ น โครงสร้า งหลัก ของ
ส ฟิ ง โ ก ลิ ปิ ด (sphingolipid) แ ล ะ มี
ความจาเพาะในการยับยัง้ การทางานของ
เอนไซม์ทเ่ี กีย่ วข้องกับกระบวนการเมตาบอ
ลิซมึ ของสฟิ งโกลิปิด ส่งผลให้มสี ารตัง้ ต้นใน
กระบวนการเพิ่ม สูง ขึ้น จนกระทบต่ อ การ
ทางานของระบบต่ างๆเช่น ระบบประสาท
ระบบหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งม้าและสุก ร
เป็ น สัต ว์ท่ีมีค วามไวต่ อ การเกิด พิษ สูง สุ ด
โดยสารพิ ษ เป็ นสาเหตุ ข องโรค equine
leukoencephalomalacia (ELEM) ใ น ม้ า
และโรค porcine pulmonary edema (PPE)
ทีเ่ กิดในสุกร ทัง้ นี้ความรุนแรงของโรคจะผัน
แปรตามขนาดของสารพิษ ที่ไ ด้รบั กรณี ท่ี
ได้ ร ับ สารพิ ษ ในปริม าณมากจะสามารถ
เหนี่ ย วน าให้สตั ว์ท่ีมีค วามไวทัง้ สองชนิ ด
ตายอย่ า งเฉี ย บพลัน ได้ นอกจากนี้ ย ัง มี
รายงานที่ แ สดงความสัม พัน ธ์ เ ชื่ อ มโยง
ระหว่างการได้รบั สารพิษกับการเกิดมะเร็ง
หลอดอาหารในคนอีกด้วย
 สารพิ ษจากเชื้อรากลุม่
อุบตั ิ การณ์ใหม่
รายงานความเป็ นพิ ษ ของ
สารพิษจากเชือ้ รากลุ่มอุบตั กิ ารณ์ใหม่ยงั มี
อย่ า งจ ากั ด จากผลการศึ ก ษาวิ จ ั ย ใน
ห้องปฏิบตั กิ ารพบว่า สารพิษกลุ่มนี้มคี วาม
เป็ น พิษ ต่ อ เซลล์ และมีผ ลกดการท างาน
ของระบบภูมคิ มุ้ กันเป็ นหลัก นอกจากนี้ยงั
พ บ ว่ า alternariol, beauvericin แ ล ะ
enniatin B มี ค ว า ม เ ป็ น พิ ษ ต่ อ ร ะ บ บ
สืบพันธุด์ ว้ ย การศึกษาเพิม่ เติมเพื่อให้มขี อ้
มุ ล ด้า นความเป็ น พิษ และผลกระทบต่ อ
สุ ข ภาพจากการได้ ร ับ สารพิษ ในกลุ่ ม นี้
ต ล อ ด จ น ก า ร ป ร ะ เ มิ น แ ล ะ จั ด ก ลุ่ ม
ความสามารถในการก่อมะเร็งในมนุษย์ของ
สารในกลุ่ ม นี้ โ ดยองค์ ก รวิจ ัย โรคมะเร็ ง
นานาชาติ (IARC) จึงเป็ นสิง่ ทีจ่ าเป็ นอย่าง
ยิง่
เอกสารอ้างอิ ง
 Aidoo, K.E. (2008). Food Quality
Standard-Mycotoxins, natural
contamination in food chain. Avialable
from: http://www.eolss.net/Eolss-
sampleAllChapter.aspx.
 Bryden, W.L. (2007). Mycotoxins in
food chain: human health implication.
Asia Pac J Clin Nutr.16 (Suppl 1):95-
101.
 Council on Agricultural Science and
Technology (CAST). 2003.
Mycotoxin: Risks in plant, animal and
human systems. Task Force Report
Number 139, Ames, IA, USA, 199 pp.
 Food and Agriculture Organization.
(FAO) 2006. Safety evaluation of
certain contaminants in food. Prepared
by the sixty-fourth meeting of the Joint
FAO/WHO Expert Committee on
 Food Additives (JECFA). FAO Nutr occurrence of mycotoxins in foods and
Paper 82: 1-778. feeds and their in vitro combined
 Fraeyman, S., Croubels, S., Devreese toxicological effects. Toxins (Basel).
M., and Antonissen G., (2017). 8(4): 94.
Emerging fusarium and alternaria  Wild, C.P. and Gong, Y.Y., (2010).
mycotoxins: occurrence, toxicity and Mycotoxins and human diseases: a
toxicokinetics. Toxin (Basel), 9(7): largely ignored global health issue.
228. Carcinogenesis, 31: 71-82.
 Gruber-Dorninger, C., Novak, B.,
Nagl, V. and Berthiller, F., (2017).
Emerging mycotoxins: beyond
traditionally determined food
contaminants. J. Agric. Food Chem.
65, 7052−7070.
 Logrieco, A.F., Miller, J.D., Eskola,
M., Krska, R., Ayalew, A.,
Bandyopadhyay, R., Battilani, P.,
Bhatnagar, D., Chulze, S., De Saeger,
S., Li, P., Perrone, G., Poapolathep, A.,
Rahayu, E.S., Shephard, G.S.,
Stepman, F., Zhang, H., Leslie, J.F.,
(2018). The mycotox charter:
Increasing awareness of, and concerted
action for, minimizing mycotoxin
exposure worldwide. Toxins (Basel),
10(4): 149.
 Milićević, D.R., Śkrinjar, M., and
Baltić, T., (2010). Real and perceived
risks for mycotoxin contamination in
food and feeds: challenges for food
safety control. Toxins (Basel), 2: 572-
592.
 Smith, M.C., MadecS, Coton E, and
Hymery N., (2016). Natural co-