UNIVERZITET U ZENICI

Mašinski fakultet u Zenici

Odsjek inženjerska ekologija
Procesne tehnike

Aldina Đananović

PROCESNE TEHNIKE U PROIZVODNJI ČOKOLADE

Seminarski rad

Mentor: prof. dr. Halima Hadžiahmetović

Zenica,novembar 2022.godine
SADRŽAJ:
POPIS TABELA 2
POPIS SLIKA 3
1.UVOD 4
2.ČOKOLADA 5
3. SIROVINE ZA PROIZVODNJU ČOKOLADE 5
3.1 KAKAOVO ZRNO 5
3.1.1 KAKAOVA MASA 6
3.1.2 KAKAOV MASLAC 6
3.2 ŠEĆER 7
3.3 MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI 8
3.3.1 MLIJEČNA MAST 8
3.3.2 MLIJEČNI PROTEINI I MLIJEKO U PRAHU 9
3.3.3 KONDENZOVANO ZASLAĐENO MLIJEKO I SIRUTKA 9
3.4. ZAMJENSKE MASTI 10
3.5 EMULGATORI 10
3.6. AROME 12
4. POSTUPAK OBRADE KAKAOVOG ZRNA 13
4.1 FERMENTACIJA KAKAOVOG ZRNA 13
4.2 SUŠENJE I PAKOVANJE KAKAOVOG ZRNA 14
4.3 ČIŠĆENJE KAKAOVOG ZRNA 15
4.4 PRŽENJE KAKAOVOG ZRNA (TERMIČKA OBRADA ZRNA) 15
4.5 DROBLJENJE PRŽENOG KAKAOVOG ZRNA 15
4.6 MLJEVENJE KAKAOVOG LOMA 16
5. TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE ČOKOLADE 16
5.1 VALCANJE 17
5.2 KONČIRANJE 19
5.2.1 Kuglični mlin 20
5.3 TEMPERIRANJE ČOKOLADNE MASE 21
5.4. OBLIKOVANJE I HLAĐENJE ČOKOLADNE MASE 23
5.5. PAKOVANJE ČOKOLADE 23
6.ZAKLJUČAK 26
7.LITERATURA 27

1
POPIS TABELA

Tabela 3.2.1 Relativni stepen slatkoće različitih šećera 7

Tabela 5.3.1 Šest polimorfnih oblika kakao maslaca 22

2
POPIS SLIKA

Slika 3.1.1 Theobroma cacao L. 6

Slika 3.1.2 Kakaovo zrno 6
Slika 3.1.2.1 Kakakov maslac 7
Slika 3.2.1 Šećer 8
Slika 3.3.3.1 Kondenzovano mlijeko 9
Slika 3.5.1 Položaj emulgatora u emulziji ulja u vodi 10
Slika 3.5.2 Strukturna formula lecitina 11
Slika 3.6.1 Struktura vanilina 12
Slika 4.1.1 Fermentacija slaganjem kakao zrna na gomile i fermentacija u sanduku 13
Slika 4.2.1 Sušenje fermetiranog kakaovog zrna na suncu 13
Slika 4.6.1 Kakao u prahu i pržena kakaova zrna 14
Slika 5.1. Prikaz tehnoloških operacija pri izradi čokoladne mase 16
Slika 5.1.1 Prikaz petovaljka 17
Slika 5.1.2 Petovaljak 18
Slika 5.2.1 Uzdužna valjčana konča 19
Slika 5.2.2. Clover konča 20
Slika 5.2.1.1 Prikaz kugličnog mlina 20
Slika 5.2.1.1 Unutrašnjost kugličnog mlina 21
Slika 5.3.1 Tempiranje i kristalizacija masti 22
Slika 5.5.1 Značenje bar koda 23
Slika 5.5.2 Simbol ručne izrade 24
Slika 5.5.3 Simbol BiH proizvodnje 24
Slika 5.5.4 M öbiusove petlje 24
Slika 5.5.5 Zelena tačka 24
Slika 5.5.6 Simbol za granicu temperature 25
Slika 5.5.7 The Tidyman simbol 25
Slika 5.5.8 Mašina za pakovanje 25

3
1.UVOD

Tema ovog seminarskog rada je praćenje procesa proizvodnje čokolade.Čokolada je

proizvod koji se dobija tehnološkom preradom svih sirovina koje ulaze u njen sastav.
Povijest čokolade započela je s Astecima i Mayama koji su koristili kakaovo zrno kao hranu i
za proizvodnju napitka od čokolade. Osim tamne čokolade i mliječne čokolade postoje i bijele
čokolade, te čokolade sa različitim dodatcima, punjenjima i ostali čokoladni proizvodi.
Osnovna sirovina za proizvodnju čokoladne mase je kakao zrno, čija prerada i proces dobijanja
kakao mase objašnjen u ovom radu. Također smo razmatrali proces fermentacije, sušenja i
pakovanje kakaovog zrna. Nakon tih postupaka na red dolazi proces čišćenja kakaovog zrna i
proces prženja koje određuju okus kakavog zrna.
Švicarac Daniel Peter eksperimentirao je s mlijekom kao sastojkom u čokoladi i uspio
proizvesti prvu mliječnu čokoladu još 1875.g.
Osim kakao zrna u sirovi sasatv čokolade uključuje šećer, mlijeko u prahu, emulgatore i arome.
Tehnološki proces prerade sirovina uključuje pripremu smjese, valjanje ili drobljenje čokoladne
mase koje se odvija na petovaljcima (o kojima ćemo nešto detaljnije reci u nastavku
seminarskog rada), končiranje (koje se odvija u 3 faze, a sam proces se obavlja uz pomoć konči),
temperiranje i oblikovanje i hlađenje čokoladne mase. Prvu čokoladu u krutom stanju kakvu
danas konzumiramo proizveli su Fry i Sons 1847. godine.
Čokolada je ključni sastojak mnogih namjernica.Veličina čestica čokoladne mase ima izuzetno
važan uticaj na kvalitet gotove čokolade.
Na primjer, manja veličina čestica čokoladi povećava viskozitet, dok veće čestice izazivaju
osjećaj ljepljivosti i hrapave strukture pri žvakanju. Nakon svih termičkih procesa i oblikovanja
čokolade u kalupima, čokolada odlazi u stroj za pakovanje koji vodi računa o hermetičnosti
proizvoda.
Pakovanje se odvija u odgovarajuću dizajniranu ambalažu, čija vrsta zavisi od proizvođaća do
proizvođaća. Nekada je njena primarna zadaća bila čuvanje i zaštita proizvoda, dok danas
ambalaža, osim čuvanja i zaštite proizvoda, ima zadaću da svojim dizajnom obilježava i
predstavlja proizvođača, informira kupce i ono najbitnije privlači pozornost kupaca i navodi ih
na kupovinu.

4
2.ČOKOLADA
Čokolada je proizvod dobiven od kakaovih proizvoda i šećera koji mora sadržavati najmanje
35 % ukupne suhe tvari kakaovih dijelova, a njih čini najmanje 18 % kakaovog maslaca i
najmanje 14 % bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova.
Povijest čokolade započela je s Astecima i Mayama koji su koristili kakaovo zrno kao hranu i
za proizvodnju napitka od čokolade kojeg su zvali „chocolatl“. Asteci su čokoladni napitak pili
zagrijan i nezaslađen, a okus su oplemenjivali dodavanjem začina poput vanilije i čilija.
Kakaovo zrno u Europu donio je Kristofor Kolumbo 1502. godine još uvijek ne prepoznajući
njegovu vrijednost.[6] Talijanski istraživač Antonio Carletti početkom 17. st. uspio je otkriti
tajnu čokolade i proširiti je je u ostale dijelove Europe. Čokolada je gotovo 300 godina bila
simbolom visoke klase. Nakon toga otvaraju se „Kuće čokolade“ u kojima se poslužuje
čokoladni napitak koji je i dalje bio jako skup. [12]
Veliki napredak dogodio se 1828. godine kada je Nizozemac Van Houten izumio kakao
hidrauličnu presu kojom se mrvilo kakaovo zrno i dobijao prah.
Daljnji razvoj u tehnološkom procesu otkrio je Joseph Fry koji je otkrio postupak miješanja
kakao praha, šećera i rastopljenog maslaca. Prvu čokoladu u krutom stanju kakvu danas
konzumiramo proizveli su Fry i Sons 1847. godine. [8]
Čokolada je homogeni proizvod koji se dobije posebnim tehnološkim postupkom. Uključuje
obradu šećera s dijelovima kakao zrna koji je osnovna sirovina za proizvodnju čokolade.
Kakaovi dijelovi su: kakaov lom, kakaova masa, kakaov prah i kakaov maslac.
Osim ovih sirovina u sastav čokolade ubrajaju se i emulgatori te zamjenske masti. Emulgatori
se dodaju u malim količinama zbog postizanja željenih reoloških svojstava. Zbog niže cijene,
bolje stabilnosti i dostupnosti koriste se i zamjenske masti koje također mogu skratiti proizvodni
proces, stoga i smanjiti troškove proizvodnje.
Švicarac Daniel Peter eksperimentirao je s mlijekom kao sastojkom u čokoladi i uspio
proizvesti prvu mliječnu čokoladu još 1875.g. Mliječna čokolada uz osnovne sirovine u svom
sastavu sadrži i mliječne dijelove koji određuju njezina senzorska i reološka svojstva.
Prema pravilniku (NN 73/05), mliječna čokolada je proizvod dobiven od kakaovih proizvoda,
šećera i mlijeka ili mliječnih sirovina. Mora sadržavati najmanje 25 % ukupne suhe tvari
kakaovih dijelova, 14 % suhe tvari mlijeka, 2,5 % bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova,
3,5 % mliječne masti i 25 % ukupne masti. Mliječne prerađevine mogu biti različiti tipovi
mlijeka u prahu, a poželjni je viši udio slobodne mliječne masti zbog čega se snižava viskoznost
i olakšava proizvodnja. [9]
Osim tamne čokolade i mliječne čokolade postoje i bijele čokolade, te čokolade sa različitim
dodatcima, punjenjima i ostali čokoladni proizvodi.

3. SIROVINE ZA PROIZVODNJU ČOKOLADE

3.1 KAKAOVO ZRNO

Kakaovo zrno je osnovna sirovina za proizvodnju čokolade koja je odgovorna za njezin

karakterističan okus i miris. Kakaovo zrno je plod drveta kakaovca botaničkog naziva
Theobroma cacao L. koji je prikazan na Slici 3.1.1. Porijeklo kakaovca je iz Južne i Srednje
Amerike, a danas se uzgaja između 20 ° sjeverne i 20 ° južne širine Zemljine kugle.
5
Kakaovo zrno je prikazano na Slici 3.1.2. Najpoznatije vrste kakaovca su: Criollo, Forastero i
Trinitario.[10]
Criollo je kultiviran u malim količinama u područjima gdje je kakao prvobitno rastao, naročito
u Venezueli. Prinosi su niski, stablo je krhko, a prinos čini samo 5 do 10 % svjetske proizvodnje.
Criollo (plemeniti kakaovac) ima crvene ili žuto - crvene plodove koji imaju izbrazdanu koru
koja je tanka i lako se reže.
Forastero je najzastupljeniji varijetet te čini od 80 do 90 % komercijalnog kakaa koji dolazi od
ove biljke. Ima visok prinos i otporan je na bolesti.
Trinitario, koji se uzgaja gotovo isključivo u Antilima, je hibrid Criolla i Forastera i kombinuje
najbolje aspekte oba. Čini 10 do 15 % svjetske proizvodnje. Ima bolju otpornost na bolesti i
štetnike nego Criollo, te se brojne plantaže specijaliziraju u fini razred kakaa mijenjajući Criollo
u Trinitario. [2]

Slika 3.1.1 Theobroma cacao L. [2] Slika 3.1.2 Kakaovo zrno [web izvor]

3.1.1 KAKAOVA MASA

Kakaova masa je proizvod koji se dobije mljevenjem kakaovog loma na čestice veličine oko 30
µm. Konzistencija je tekuća do polutekuća, a boja mase je tamno smeđa. Količina masti u
kakaovoj masi kreće se od 52 do 57 % ovisno o kakvoći upotrijebljenog kakaovca, načinu
prerade i gubicima tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. [9]

3.1.2 KAKAOV MASLAC

Kakaov maslac se proizvodi presovanjem kakaove mase, kakaovog loma, alkalizirane kakaove
mase i kakaovog loma. S obzirom na tehnološki proces proizvodnje, kakaov maslac (koji je
prikazan na Slici 3.1.2.1) može biti:
● presovani kakaov maslac,
● ekspeler kakaov maslac i
● rafinirani kakaov maslac.
Ekspeler kakaov maslac se proizvodi presovanjem na ekspeler presi, dok se kod rafiniranog
provodi deodorizacija zbog čega je on neutralan, bez mirisa i bez okusa. [9] U proizvodnji
najveću upotrebu ima presovani kakaov maslac. Najčešće se koriste hidraulične prese
za presovanjem pod tlakom od 40-50 MPa, a tako se dobije i najkvalitetniji kakaov maslac
Svojstva kakaovog maslaca najviše ovise o sorti kakaovca te području uzgoja. Najveći udio u
sastavu zauzimaju trigliceridi (98 %), odnosno esteri glicerola i masnih kiselina, a
mononezasićeni trigliceridi čine 75 % kakaovog maslaca. Dominantne masne kiseline koje se
6
nalaze u trigliceridima su palmitinska, stearinska i oleinska kiselina. [6]

Slika 3.1.2.1 Kakaov maslac[web izvor]

3.2 ŠEĆER
Šećer je kristalizirani disaharid slatkog okusa ekstrahiran iz šećerne repe ili šećerne trske,
hemijskog naziva saharoza. Saharoza u biljci repe Beta vulgaris otkrivena je u 18. stoljeću.
Postoje i mnogi drugi šećeri kao što su glukoza, fruktoza, šećerni alkoholi i ostala sladila.
Međutim, u proizvodnji čokolade saharoza je najvažniji šećer. Saharoza je disaharid koji se
sastoji od glukoze i fruktoze (monosaharidi). Međutim, s obzirom na povećanu potražnju za
niskokaloričnim proizvodima različitih svojstava, drugi zaslađivači se sve više koriste. U
Tablici 3.2.1 prikazan je različiti stepeni slatkoće određenih šećera koji je prikazan na Slici
3.2.1.
U proizvodnji čokolade najviše se koristi konzumni šećer koji može biti kristal ili u prahu, a
sadrži najmanje 99,8 % saharoze. Prisutnost vlage je nužna za stvaranje aglomerata šećera, a
saharoza ima sposobnost apsorpcije vlage iz zraka. [9] Šećeri u čokoladi utječu na okus i
slatkoću. Međutim mogu utjecati i na proces proizvodnje

Tabela 3.2.1. Relativni stepen slatkoće različitih šećera

Relativna
Šećeri
slatkoća
Saharoza 1,0
Fruktoza 1,1
Glukoza 0,6
Ksilitol 1,0
Maltitol 0,65
Sorbitol 0,6

7
Glukoza je monosaharid koji se proizvodi potpunom hidrolizom škroba. Oko 9 % vode se
zadržava kao sastojak glukoze, a dio te vode se oslobađa na određenim temperaturama i
uzrokuje štetan učinak na reološka svojstva čokolade. Zbog toga, za proizvodnju čokolade
poželjno je koristiti glukozu bez vode. Čokolada proizvedena sa glukozom ima drugačiji
okus nego čokolada sa saharozom i ima manji intezitet slatkoće. Fruktoza je monosaharid,
poznat kao voćni šećer s obzirom da se nalazi u gotovo svim plodovima i medu te je prirodno
higroskopna. Fruktoza ima jači intenzitet zaslađivanja od saharoze. Nakon konzumiranja
fruktoze, razina šećera u krvi je niska s obzirom da se ona polako apsorbira i samo mali dio se
pretvara u glukozu, stoga je pogodna za proizvodnju čokolade za dijabetičare. Laktoza zvana i
mliječni šećer je disaharid koji se sastoji od glukoze i galaktoze i sastavni je dio svih vrsta
mlijeka. Danas se najčešće proizvodi iz sirutke iz koje se izolira do visokog stupnja čistoće.
Tradicionalno se koristi u proizvodnji mliječne čokolade kao sastojak mlijeka u prahu, obranog
ili punomasnog. Također, sve se češće dodaje u proizvodnji čokolade i čista laktoza. Laktoza
za razliku od fruktoze nije higroskopna, a ima do pet puta manju slatkoću od saharoze. [9]

Slika 3.2.1 Šećer[web izvor]

3.3 MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI

Mlijeko i mliječni proizvodi povećavaju nutritivnu vrijednost čokolade. Utječu na senzorska i

fizikalna svojstva čokoladne mase, najčešće se koristi mlijeko u prahu i kondenzovano
zaslađeno mlijeko. [9]

3.3.1 MLIJEČNA MAST

Mliječna mast ima važnu ulogu jer daje čokoladu s jedinstvenim mirisom i okusom u ustima.
Također, može spriječiti izlazak kristala kakaovog maslaca na površinu čokolade, tj. cvjetanje
masti i pjeskovitu strukturu čokolade. Osim toga, dodavanjem mliječne masti smanjuje se
potrebna količina kakaovog maslaca pa se smanjuju troškovi, a njihovom kombinacijom
čokolada postaje mekša. Sastav mliječne masti čine najviše triacilgliceroli (98 %),
fosfogliceridi (2 %) i diacilgliceridi te steroli.

8
3.3.2 MLIJEČNI PROTEINI I MLIJEKO U PRAHU

Mliječni proteini osim što doprinose s nutritivnog gledišta, utječu na teksturu i svojstva
čokolade. Kazein i proteini sirutke se nalaze u mlijeku, kazeini djeluju kao emulzije i imaju
sposobnost vezanja vode. Mliječni proteini doprinose okusu kroz dva mehanizma. Prvi
mehanizam su Maillardove reakcije između reducirajućeg šećera i aminokiselina, gdje je šećer
laktoza iz mlijeka, a proteini izvor aminokiselina.
Drugi mehanizam je pucanje disulfidnih veza u serumskim proteinima uslijed denaturacije koja
nastaje djelovanjem topline i daju aromu „po kuhanom“.
Mlijeko u prahu se najčešće priprema od obranog mlijeka. Okus, svojstva i tekstura čokolade
mogu se razlikovati ovisno o količini mliječne masti u mlijeku u prahu. [1]
Mlijeko u prahu je higroskopna tvar, svijetložute boje, a u proizvodnji čokolade se koristi:
punomasno, djelomično obrano i obrano mlijeko u prahu. Može se proizvoditi sušenjem na
valjcima ili raspršivanjem. Mlijeko u prahu sušeno na valjcima teže se miješa s vodom i
podložnije je mikrobiološkom kvarenju. Međutim, povoljno utječe na viskoznost čokoladne
mase.
Proizvodnja raspršivanjem je jeftinija, a dobiveno mlijeko u prahu lakše se otapa u vodi, bolje
se homogenizira i manje je podložno kvarenju. [9]
Mlijeko mora sadržavati najmanje 1 % mliječne masti, a sva prisutna mliječna mast je slobodna
i može reagirati s česticama kakaovog maslaca. Međutim, slobodne masne čestice u mlijeku u
prahu su čvrsto vezane za pojedinačne čestice koje se također nalaze u mlijeku u prahu. Iz tog
razloga ima manje masti za kakao maslac

3.3.3 KONDENZOVANO ZASLAĐENO MLIJEKO I SIRUTKA

Kondenzovano zaslađeno mlijeko u proizvodnji čokolade se također koristi, a dobiva se

uparavanjem mlijeka uz dodatak šećera. Uloga šećera je da se produži trajnost kondenzovanog
mlijeka, uspori kristalizacija slabo topljive laktoze te da se poveća ukupna suha tvar. [4]
Zaslađeno kondenzovano mlijeko sadrži oko 43 % saharoze i do 8,5 % mliječne masti. Također,
uproizvodnji čokolade se može koristiti i nezaslađeno kondenzovano mlijeko.(prikazano na
Slici 3.3.3.1) [9]
Sirutka je jeftiniji proizvod od mlijeka koji se često koristi u proizvodnji čokolade. Sirutka je
nusproizvod u proizvodnji sira i kazeina. Sirutka od kazeina ima manji učinak na okus i ima
veći udio mineralnih tvari od sirutke koja je ostala prilikom proizvodnje.

Slika 3.3.3.1 Kondenzovano mlijeko[web izvor]

9
3.4. ZAMJENSKE MASTI

Pravilnikom o kakau i čokoladnim proizvodima te u proizvodnji čokolade dozvoljeno je

korištenje zamjenskih masti u udjelu do 5 %. Danas se sve više u proizvodnji čokolade i
čokoladnih proizvoda koriste različite zamjenske masti najviše zbog njihove niže cijene, a
također i zbog svojstava i stabilnosti gotovih proizvoda. S obzirom da je kakaov maslac
najskuplja sirovina, ekonomična je njegova zamjena sa ostalim mastima koje odgovaraju
sastavom kakaovom maslacu. [9] Zamjenske masti koje se koriste u proizvodnji čokolade
dijele se na:
● temperirajuće masti
Karakteristično za ovu skupinu masti je da sadrže iste trigliceride kao kakaov maslac te stoga
u proizvodnji čokolade oni podliježu istom režimu temperiranja. U temperirajuće masti
ubrajaju se kakao maslac ekvivalenti - Cocoa Butter Equivalents, CBE's i kakao maslac
poboljšivači - Cocoa Butter Improvers, CBI's. [9] U ovu skupinu pripadaju nelaurinske biljne
masti koje imaju slična fizikalna i kemijska svojstva kao i kakaov maslac. Mogu se s kakaovim
maslacem miješati u svim omjerima pri čemu ne mijenjaju njegov sastav i svojstva. Također, u
gotovim proizvodima ne pokazuju nikakve razlike vezane uz kristalizaciju, taljenje i izgled s
obzirom na kakaov maslac. Najčešći CBE's koji se koriste su: kokosova mast, palmino ulje,
sal-maslac, mast sjemenke manga, shea maslac i ilipe maslac [9] i [11]
● netemperirajuće masti
U skupinu netemperirajućih masti ubrajaju se kakao maslac zamjene - Cocoa Butter Replacers
i kakao maslac nadomjesci - Cocoa Butter Substitutes. Ove masti nemaju isti trigliceridni sastav
kao kakaov maslac. Međutim slično se ponašaju u čokoladi. Ne moraju ići na postupak
temperiranja s obzirom da tijekom kristalizacije nastaje željeni stabilni oblik kristala. Mali
kristali koji nastaju u proizvodima u kojima se CBR's koriste daju sjaj i dobru stabilnost
proizvodu te veću otpornost na mehanička naprezanja. Najčešće se ove masti dobivaju
hidrogenacijom ulja iz soje, sjemena uljane repice, palme ili pamuka, a oni uglavnom imaju
16:0, 18:0 i 18:1 cis i trans masne kiseline.

3.5 EMULGATORI

Današnja proizvodnja čokolade nezamisliva je bez upotrebe emulgatora. Emulgatori sadrže

lipofilnu i hidrofilnu skupinu, a uloga im je da smanjuju površinsku napetost između dvije faze
koje se ne miješaju (Slika 3.5.1). Smanjivanjem površinske napetosti oni snižavaju viskoznost
i to im je glavna uloga u proizvodnji čokolade. U čokoladnoj masi emulgatori se smještaju na
granici tekuće (kakaovog maslaca) i čvrste faze (čestice šećera, kakaove čestice te mlijeko u
prahu). Također, pospješuju brzinu kristalizacije i nastanak stabilnih oblika kakaovog maslaca
te inhibiraju sivljenje čokoladnih proizvoda. Imaju i povoljan utjecaj na ekonomičnost procesa
jer snižavaju potreban udio kakaovog maslaca. [6] Osim toga, značajno doprinose dugotrajnoj
stabilnosti proizvoda i postizanju veće trajnosti.
Emulgatori se mogu podijeliti u 4 skupine:
● neionski emulgatori
U njih se ubrajaju monogliceridi i njihovi derivati, koriste se kao sredstvo za dizanje tijesta i
imaju primjenu u proizvodnji kolača. U ovu skupinu pripadaju i derivati sorbitana te esteri
polihidroksi spojeva.
● anionski emulgatori
U ovoj skupini su derivati monoglicerida, a koriste se u pekarskoj industriji jer povećavaju
elastičnost i čvrstoću glutena u tijestu.

10
 ● amfotermni emulgatori
Glavni emulgator u ovoj skupini je lecitin.
● kationski emulgatori
Primjer ove skupine su kvarterni amonijevi spojevi. Oni se ne koriste u prehrambenoj industriji
kao aditivi. Neki od njih imaju baktericidno djelovanje pa se koriste za sanitaciju opreme.

Slika 3.5.1 Položaj emulgatora u emulziji ulja u vodi [web izvor]

Također, mogu se podijeliti i prema porijeklu na prirodne i sintetske.

Lecitin pripada prirodnim emulgatorima i on se najčešće koristi u proizvodnji čokolade. U
skupinu sintetskih pripadaju citrem i PGPR.
Udio lecitina i citrema u proizvodnji čokolade dodaje se prema proizvođačkoj praksi, dok je
udio PGPR-a reguliran pravilnikom. [9]
Lecitin je najčešći emulgator koji se koristi u proizvodnji čokolade. Ima mekanu konzistenciju,
žutosmeđe je boje te ima specifični miris i svojstva plastičnosti, a molekulska masa mu iznosi
od 750 do 850 (Slika 3.5.2). Nusproizvod je u procesu proizvodnje sojinog ulja i on je zapravo
smjesa prirodnih fosfoglicerida.
Sastavljen je od 50 – 65 % težine fosfolipida, a fosfolipid uglavnom sadrži: fosfatidiholin,
fosfatidiletanolamin, fosfatidilinozitol, fosfatidnu kiselinu, fosfatidilglicelor te fosfadtidilserin.
Najzastupljenije nezasićene masne kiseline su palmitinska i stearinska koje imaju 18 C atoma.
Pri temperaturi od 60 °C lecitin gubi svojstva viskoznosti dok se pri 200 °C razgrađuje.
Djelovanjem kiselina i enzima se razlaže, također u lužnatoj sredini se razlaže pri čemu se
izdvaja kolin te tada dolazi do osapunjenja masnih kiselina.
Sirovi lecitin osjetljiv je na hidrolitička i oksidativna kvarenja i vrlo je hi groskopan, zbog čega
mu se smije dodavati jedino sojino ulje. Stoga, komercijalni lecitin je smjesa 65 % sirovog
lecitina i 35 % sojinog ulja koje štiti sirovi lecitin od enzimskih i oksidacijskih promjena.
Komercijalni lecitin sadrži 65 % sastojaka netopljivih u acetonu, a to su fosfolipidi koji utječu
na svojstva plastičnosti. [9] Dodavanje lecitina značajno mijenja Casson-ovu granicu tečenja
i plastičnu viskoznost kada se dodaje između 0,1 i 0,3 %. Najčešće se u čokoladu dodaje 0,3 –
0,5 % lecitina. [11] Može se dodavati lecitin u prahu ili u tekućem stanju, ali u prahu se lakše
dispergira u vodi te se lakše dozira i ima manji utjecaj na okus proizvoda. U čokoladi, lecitin
stabilizira disperzni sistema čvrstih tvari u kontinuiranoj masnoj fazi te također stabilizira
viskoznost pri višim temperaturama i poboljšava teksturu proizvoda.
Djelovanje lecitina slabo je na kakaovu masu, a jače je na smjesu šećer – kakao maslac, tj.
učinak smanjenja viskoznosti je posljedica njegovog djelovanja na čestice šećera.Najbolji se
učinak postiže ako se doda prije kraja končiranja. [11]

11
 Slika 3.5.2 Strukturna formula lecitina [9]

Drugi najčešći emulgator koji se koristi u proizvodnji čokolade je PGPR (poliglicerol

poliricinoleat).PGPR se pripravlja djelomičnom esterifikacijom masnih kiselina kondenziranog
ricinusovog ulja s poliglicerolom.
PGPR nema velike učinke na plastičnu viskoznost, ali može smanjiti granicu tečenja za 50 %
na 0,2 % ili sniziti plastičnu viskoznost na oko 0,8 %, čime će čokoladu prevesti u Newtonsku
tekućinu koja će se brže taložiti i teći .
Kombinacijom lecitina i PGPR-a mogu se postići dobra svojstva tečenja posebno u
niskokaloričnim čokoladama. [11] Najbolje djelovanje postiže se smjesom koja sadrži 0,25 %
PGPR-a i 0,5 % lecitina i na taj način se postiže najniža vrijednost plastične viskoznosti i
granica tečenja. PGPR povećava toleranciju na povećani udio vode u čokoladi, stoga može
utjecati na sniženje prividne viskoznosti i granice tečenja iako u čokoladi ima viši udio vode od
0,8 %. Pri 25 °C PGPR je viskozna tekućina, nije topljiv u hladnoj vodi, međutim topljiv je u
uljima i mastima. [9]

3.6. AROME
Ukupan organoleptički osjećaj koji nastaje tijekom unošenja hrane u usta naziva se aroma.
Arome mogu nastati prirodnim putem u namirnicama, termičkom obradom namirnica iz
prekursora, enzimskim reakcijama ili mikrobnim putem. Industrijske arome su najveća grupa
prehrambenih aditiva i mogu se podijeliti kao:
● prirodne aromatske tvari koje su dobivene fizikalnim, enzimskim ili mikrobiološkim
postupkom iz sirovina životinjskog ili biljnog porijekla;
● prirodno identične arome koje su hemijskim putem izdvojene ili sintetizirane iz
prirodnih sirovina, a hemijski su identične sa tvarima koje su prirodno prisutne u
materijalu biljnog ili životinjskog porijekla te
● umjetne aromatske tvari koje su dobivene hemijskom sintezom, a još uvijek nisu
nađene u prirodnim sirovinama biljnog ili životinjskog porijekla.
Najčešće korištena aroma u proizvodnji čokolade je vanilin. On pripada prirodno identičnim
aromama, a u proizvodnji koristi se kao mirisna i aromatična tvar.

12
 Slika 3.6.1 Struktura vanilina [web izvor 2]

4. POSTUPAK OBRADE KAKAOVOG ZRNA

4.1 FERMENTACIJA KAKAOVOG ZRNA

Plod kakaovca je nalik dinji, a sadrži od 20 do 50 sjemenki od kojih je svaka obavijena

bijelom pulpom. Izvađena zrna slažu se na listove banana, te se s njima i prekrivaju.
Najkasnije 24 sata poslije vađenja, sjemenke se moraju podvrći fermentaciji. Fermentacija je
nužna i vrši se u cilju razaranja prionule srži, stvaranja octene kiseline, uništenja klice i
nastanka biohemijskih i hemijskih pretvaranja sastojaka sjemenke. Ona može trajati od 5 do 14
dana zavisno o vrsti kakaovca, klimatskim uvjetima i načinu izvršenja fermentacije. [3]
Proces fermentacije ima važnu ulogu u stvaranju mirisa i okusa budućeg kakaa. Fermentaciju
kakaova zrna moguće je provesti slaganjem sjemenki u gomile odnosno hrpe ili u sanduke
(Slika 4.1.1). Slaganje sjemenki u gomile je tradicionalan način provodjenja fermentacije
kakao zrna u zapadnoj Africi. Sjemenke, do 2500 kilograma, slažu se najčešće na listove banane
dok su još mokre i obavijene bijelom opnom, odnosno pulpom, te se prekriju sa listovima i
ostave 5 do 6 dana da fermentiraju. Fermentacija koja se odvija na manjim hrpama daje bolju
kvalitetu kakaovog zrna. Fermentacija koja se provodi u sanducima traje isto od 5 do 6 dana i
karakteristična je za velike plantaže, primjerice u Aziji. Drveni sanduci mogu primiti između
jedne i dvije tone kakaovog zrna. Na svakoj strani sanduka nalaze se otvori kako bi se omogućio
protok zraka i izlazak vlage iz sanduka. Zrna se svaki dan premještaju iz jednog sanduka u drugi
kako bi se osigurao ujednačen tretman zrna i prozračivanje.

Slika 4.1.1. Fermentacija slaganjem kakao zrna na gomile i fermentacija u sanduku [3]

13
Kakaovo zrno fermentira u tri faze.
Prva faza fermentacije kakaovog zrna traje od 24 do 36 sati, a u toj fazi alkoholnu fermentaciju,
uz smanjeno prisustvo zraka i pH vrijednost nižom od 4, provode anaerobni kvasci. U prvoj
fazi šećeri se prevode u CO2 i etanol. Alkoholnu fermentaciju potrebno je prekinuti na vrijeme
što se postiže intenzivnim miješanjem i prozračivanjem kakaovog zrna.
Druga faza fermentacije kakaovog zrna traje od 48 do 96 sati, a odvija se u prisustvu zraka,
odnosno u aerobnim uvjetima. Kvasci provode fermentaciju, te dolazi do povećanja broja
mliječnih bakterija (Lactobacillus). Nastale mliječno - kisele bakterije uz pomoć etanola
prevode određene masne kiseline i šećere u mliječnu kiselinu. Lactobacillus su prisutne od
početka fermentacije, a postaju dominantne između 48. i 96. sata procesa fermentacije.
U trećoj fazi fermentacije kakaovog zrna dolazi do oksidacije etanola u octenu kiselinu
pod utjecajem bakterija octene kiseline (Acetobactera i Gluconobactera). Nastajanje octene
kiseline je oksidativan proces i uzrokuje veliko oslobađanje topline zbog kojega temperatura
klice prelazi preko 50 °C. Pucanjem membrana oslobađaju se enzimi i drugi spojevi koji
međusobno reagiraju. U ovoj fazi razgradnjom proteina do aminokiselina, oksidacijom i
enzimskom aktivnošću nastaje karakteristična boja i tvari arome kakaovog zrna.

4.2 SUŠENJE I PAKOVANJE KAKAOVOG ZRNA

Nakon što proces fermentacije završi, fermentirane sjemenke je potrebno sušiti.

Sušenje kakaovog zrna traje minimalno 10 dana, a zrno je moguće sušiti na suncu (Slika 4.2.1)
ili u sušarama koje su prikladne za sušenje u slučaju nepogodnih vremenskih uvjeta.
Sušenje u sušarama bi se u pravilu trebalo provesti na nešto nižim temperaturama i kroz nešto
duže vrijeme kako bi se izbjeglo smanjivanje kvaliteta kakaovog zrna.
Sušenje kakaovog zrna provodi se kako bi se udio vode u fermentiranom zrnu smanjio sa 55%
do 60 % na 6 % do 8 %.
Brzina sušenja ima jako važnu ulogu u ovom procesu. Tako će, primjerice pri presporom
sušenju, nastati nepoželjne arome i pojavit će se plijesni, dok će pri prebrzom
sušenju doći do prekida hemijskih reakcija započetih tijekom fermentacije što će rezultirati
gorkim i kiselim zrnima.
Zrna se nakon čišćenja od različitih nečistoća i primjesa nastalih tijekom fermentacije
pakuju u jutene vreće mase 50 do 80 kilograma. Brodom se transportuju do proizvođača
kakaovih proizvoda. Svaka pošiljka kakaovog zrna s količinom vode manjom od 7,5 % može
se izravno uskladištiti. Ako je ta količina veća, kakaova zrna se moraju dosušiti na udio vode
od 5 do 7 %.[3]

Slika 4.2.1. Sušenje ferentiranog kakaovog zrna na suncu[web izvor]

14
4.3 ČIŠĆENJE KAKAOVOG ZRNA

Kako bi se spriječilo oštećenje mašina i opreme potrebno je ukloniti sve nečistoće i

sva strana tijela koja bi mogla dovesti do oštećenja.
Ako se nečistoće ne bi uklonile one bi prilikom prženja sagorjele i dale proizvodu nepoželjnu
aromu. Zato je čišćenje potrebno obaviti na pravilan i djelotvoran način. Za postizanje dobre
kakvoće kakaovih proizvoda nužno je izdvojiti oštećena, sitna i nerazvijena kakaova zrna.
Odvajanje kakaovog zrna odvija se u separatoru u kojemu se kakaovo zrno prosijava na dva
sita različitog otvora. Nečistoće se mogu ukloniti strujom zraka, a metali se odvajaju
elektromagnetom. Svi uređaji su međusobno povezani, a nakon čišćenja kakaova zrna se
čuvaju u spremniku ili silosu do prženja. Postupkom čišćenja dobiva se od 98 do 98,5 %
očišćenih kakaovih zrna.

4.4 PRŽENJE KAKAOVOG ZRNA (TERMIČKA OBRADA ZRNA)

Prženje je postupak obrade očišćenog kakaovog zrna koji se provodi s ciljem postizanja
odgovarajućih promjena u kakaovu zrnu. Potrebno je smanjiti količinu vode na približno 2 %,
smanjiti kiselost, oblikovati kakaovu aromu i okus, te smanjiti čvrstoću zrna radi lakšeg
drobljenja i prešanja kakaovog zrna. Uređaji koji se koriste za prženje su različitog tipa i
konstrukcije, koji za izravnu obradu zrna upotrebljavaju vrući zrak, suho zasićenu paru, vruću
smjesu zraka ili infracrveno zračenje. Tijekom prženja uređaji moraju dati dovoljnu količinu
toplote, te omogućiti prodiranje toplote u dubinu svakog zrna i paziti da ne dođe do
zagorijevanja ljuske. Odmah nakon prženja kako zrna treba ohladiti na temperaturu nižu od 40
do 50 °C, jer će u protivnom doći do prepržavanja zrna. Preprženo zrno ima gorak okus, tamniju
boju i nespecifičnu kakaovu aromu.
Ovisno o tipu i kapacitetu uređaja vrijeme prženja može iznositi od 5 do 70 minuta, a
temperatura od 70 do 140 °C. Manji stupanj i niže temperature prženja upotrebljavaju se za
dobivanje kakaovog maslaca blage arome i okusa, dok se veći stupanj i više temperature
prženja upotrebljavaju za zrna namijenjena isključivo izradi vrlo aromatičnog kakaovog
praha.

4.5 DROBLJENJE PRŽENOG KAKAOVOG ZRNA

Drobljenje se provodi s ciljem izdvajanja klice i ljuske iz izdrobljenog kakaovog zrna.

Klica je gorka, teško se usitnjava zbog svoje tvrdoće i sadrži lako kvarljive masti, dok ljuska
ima negativan utjecaj na aromu i boju gotovog proizvoda. Produkti drobljenja kakaovog zrna
su kakao - lom, kakaov sitnež i kakaova ljuska. Zrno se drobi u drobilicama, a danas se
najviše koriste drobilice sa valjcima. Drobilice se uglavnom nalaze u sklopu sa uređajem za
odvajanje ljuske, a u njih se, u pravilu, trebaju dozirati cijela zrna. U procesu drobljenja ljuska
i jezgra kakaovog zrna lome se na dva ili više dijelova, a cilj je dobiti krupne dijelove ljuske i
jezgre. Odvajanje ljuske od kakaovog loma odvija se u uređaju koji se sastoji od sita različitih
veličina otvora. Struja zraka odvaja ljusku od kakaovog loma, a od posebne je važnosti
regulacija brzine zraka koja ne smije biti prevelika kako ne bi otpuhala kakaov lom. Kakaov
lom se čuva najčešće u metalnim spremnicima, a preporučljivo je proizvesti količinu kakaovog
loma koja je dovoljna za dnevnu proizvodnju proizvoda od kakaa.

15
4.6 MLJEVENJE KAKAOVOG LOMA

U postupku usitnjavanja kakaovog loma dolazi do razaranja njegovih staničnih stijenki

i iz stanica se oslobađa kakaov maslac, a pritom uslijed trenja dolazi do povišenja temperature
mase iznad tališta kakaovog maslaca i pretvorbe mase u obradi u tekuće stanje. Kako
usitnjavanje napreduje, tako se smanjuje veličina kakaovih djelića bez masne suhe tvari i
nastali proizvod kakaova masa postaje sve više tekuća. [3] Cilj provođenja mljevenja kakao
loma je dobivanje kakaove mase fine homogene strukture. Mljevenje kakaovog loma provodi
se kroz dvije faze. Prva faza je grubo usitnjavanje ili predmljevenje u kojoj se kakaov maslac
oslobađa iz stanica i tali, te dolazi do prelaska kakaove mase u tekuće stanje. Kakao lom se
usitnjava pod tlakom od 40 do 50 MPa, a pri tom se tlaku može istisnuti više od pola kakaovog
maslaca čiji je udio u kakaovom lomu oko 55 %. Za završno mljevenje odnosno fino
usitnjavanje koriste se različite vrste mlinova, a njihov izbor ovisi o konačnoj upotrebi kakaove
mase. Pri izradi kakaovog maslaca i kakaovog praha (Slika 4.6.1) važno je da se oslobodi sav
kakaov maslac iz kakaove mase, a od izuzetne je važnosti i količina vode sadržana u kakaovom
lomu, jer o njoj ovisi viskoznost kakaove mase i krhkost kakaovog loma. Optimalna količina
vode prilikom usitnjavanja na mlinovima s valjcima treba iznositi oko 2 %, jer takav udio
osigurava dobru krhkost kakaovog loma, lako prijanjanje sloja mase na vanjsku površinu valjka
i zadovoljavajuće trenje kakaove mase.
Prije pakovanja mase, potrebno ju je zagrijati u metalnim rezervoarima na temperaturu
između 90 i 100 °C kako bi se uništili mikroorganizmi.

Slika 4.6.1. Kakao u prahu i pržena kakaova zrna [web izvor]

5. TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE ČOKOLADE

Postupak proizvodnje čokolade obuhvata sve procese prerade sirovina za čokoladu od

mljevenja i miješanja sirovina za čokoladu, njihovog usitnjavanja, končiranja, temperiranja,
te oblikovanja i skladištenja čokoladne mase (Slika 5.1).

16
Čokolada se konzumira u čvrstom obliku, ali tijekom prerade ona se pretvara u
tekućinu i zatim se ponovno zgrudne za pakovanje i stavljanje u promet. Proizvodnja započinje
miješanjem osnovnih sastojaka: kakaova masa, kakaov maslac te šećer koji se usitnjavaju u
mlinu. Miješanje sirovina može se provoditi u melanžerima, kontinuiranim ili šaržnim
gnjetilicama i miješalicama s automatskim punjenjem i pražnjenjem.

Slika 5.1. Prikaz tehnoloških operacija pri izradi čokoladne mase[9]

Prvo se dodaje ukupna količina kakaove mase, zatim se dodaje 2/3 ili 3/4 kakaovog maslaca
od ukupne količine određene receptom . U suprotnom, ako se doda ukupna količina,
onemogućuje se izlaz nepoželjnih hlapljivih sastojaka iz bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova.
Nakon toga se dodaje šećer u prahu i ukoliko se radi o mliječnoj čokoladi, dodaje se i mlijeko
u prahu. Smjesa se miješa 20 do 30 minuta nakon čega se dobije suspenzija u kojoj su disperzno
sredstvo kakaov maslac i druge masti koje su dodane, a čvrstu fazu čine čestice šećera, nemasne
kakaove čestice i ukoliko se dodaje mlijeko, nemasne mliječne čestice. Miješanjem se dobije
čokoladna masa sa željenim svojstvima plastičnosti nakon čega se odvodi na valcanje.

5.1 VALCANJE

Valcanje je postupak usitnjavanja krutih čestica bezmasne suhe tvari čokoladne mase
mehaničkom obradom smjese u odgovarajućim mlinovima. Valcanje omogućava lakšu i
učinkovitiju izradu mase te postizanje glatke teksture proizvoda kojom se postiže potpuna
topljivost i punoća okusa. Oblik i veličina čestica imaju bitnu ulogu. Ako je veličina čestica
manja od 25 µm, tekstura čokolade je slična mulju. Stoga veličina čestica kod mliječne
čokolade treba biti do 65 µm, a kod desertnih čokolada i bez tvari mlijeka do 35 µm. Krupne
čestice šećera mogu prouzročiti kratkotrajnu pjeskovitost u ustima dok bezmasne suhe tvari

17
kakaovih dijelova stvaraju grubu strukturu i nepotpunu topljivost. Valcanje se najčešće provodi
na mlinovima s valjcima. Najbolji učinak se provodi na petovaljcima kojih ima pet i izrađeni
su od čelika, a unutar njih se nalazi temperirana voda (Slika 5.1.1. i 5.1.2).
Prvo se provodi predvalcanje gdje se koristi dvovaljak i on usitnjava čestice na veličinu od 100
do 150 mikrona i tako masa dobiva finiju strukturu.
Zatim se valcanje provodi na petovaljcima koji imaju dva i pol metra dužine. Svaki valjak ima
različitu brzinu okretanja koja raste od dolje prema gore, dakle najdonji ima najmanju brzinu
okretanja i prvi preuzima čokoladnu masu koja kako ide prema gornjim valjcima, postaje sve
tanja. Brzina okretanja i razmak među valjcima može se podesiti. [11]
Razmak između valjaka je manji od promjera čvrstih čestica, stoga se one usitnjavaju, a zbog
različite brzine valjaka masa se razvlači po njihovoj površini. [9]
Temperatura valjaka ima važan uticaj jer ukoliko nije dobra, može doći do lijepljenja čokoladne
mase, lošeg prijelaza s jednog na drugi valjak i otežanog skidanja izvalcane mase. Temperatura
prvog i petog valjka trebala bi biti 25 °C, drugi i treći valjak trebaju imati temperaturu od 35
°C dok četvrti bi trebao imati temperaturu do 40 °C .
Dužina valjka kod petovaljka je do 2,5 m, a promjer je približno 400 mm. Dva donja valjka
određuju ulaz mase za obradu, te moraju oblikovati prvi sloj filma čokoladne mase na površinu
valjaka.
Najmanju brzinu okretanja ima najdonji valjak, dok se svaki valjak nadalje okreće većom
brzinom. Film čokoladne mase se uvijek prihvaća na valjak koji se rotira većom brzinom, te se
tako prenosi gore. Film postaje tanji svakim prenošenjem sa jednog valjka na drugi, a promjena
debljine sloja ovisi o brzini rotacije valjaka. Zazor između valjaka moguće je podesiti pomoću
dinamičko – hidrauličkog sistema.
Od posebnog je značaja veličina radnog zazora između dva donja valjka. Drugi valjak je kruto
postavljen, a prvi uronjen i pokretan. Za danu dužinu, promjer i brzinu rotacije valjka, veličina
radnog zazora između valjaka određuje kapacitet valcanja. Usitnjavanje proizvoda u prolazu
kroz prvi zazor između valjaka je neznatno. Ako se postavi prvi zazor valcanja na 100 µm na
drugom valjku će se oblikovati sloj filma čokoladne mase približno od 100 µm, a prolazom
kroz drugi zazor stanjuje se faktor između 1,5 i 1,7 puta, što znači na otprilike 60 µm.
Na sljedećem zazoru valcanja postiže se odgovarajuće smanjenje debljine sloja (38 µm), a na
četvrtom zazoru između valjaka postiže se debljina sloja od 20 µm, koji se s petog valjka skida
pomoću strugača. Povećanje brzine rotacije od valjka do valjka je u razmjeru s faktorom 1,5 i
1,7. Nakon valcanja slijedi završni postupak u proizvodnji čokolade, a to je končiranje. [11]

Slika 5.1.1 Prikaz petovaljaka [11]

18
 Slika 5.1.2 Petovaljak[web izvor]

5.2 KONČIRANJE

Končiranjem se želi osigurati da su sve krute čestice obložene masnoćom. Tijekom končiranja
odvija se niz međusobno neodvojivih fizikalnih i hemijskih procesa kojima se postiže željena
čokoladna aroma. Međutim, lošu obradu ili lošu sirovinu končiranjem se ne može ispraviti.
Končiranje kod čokolada bez tvari mlijeka se provodi na temperaturama i do 80 °C duže
vrijeme, dok se kod mliječnih provodi pri nižim temperaturama oko 60 °C od 10 do 24h.
Hemijske promjene koje se događaju tijekom končiranja su:
● oblikovanje arome čokolade,
● prozračivanje čime se oksidiraju tanini i smanjuje se gorčina,
● Streckerovom odgradnjom oslobađaju se aminokiseline koje s reducirajućim šećerima
provode Maillardove reakcije i stvaraju tvari čokoladne arome.
Fizikalne promjene tijekom končiranja:
● razbijaju se aglomerati koji su nastali valcanjem,
● čestice bezmasne suhe tvari se prevlače mastima,
● čokoladna masa se homogenizira,
● otparava se višak vode i neželjeni hlapljivi spojevi te
● poboljšava se viskoznost, tečnost i tekstura čokoladne mase.
Končiranje se provodi u tri faze:
1. suho končiranje,
2. pastozna faza i
3. mokro končiranje.
Tijekom faze suhog končiranja čokoladna masa je u praškastom obliku. U ovoj fazi višak vode
isparava, a isto tako uklanjaju se i nepoželjne hlapljive tvari.
Povećavanjem temperature dolazi do smanjenja viskoznosti čokoladne mase i otapaju se
čestice kakaovog maslaca i one obavijaju čestice bezmasne suhe tvari. Suho končiranje traje
oko 3 do 4 sata i uslijed trenja čestica razvija se toplina te po završetku ove faze masa prelazi u
pastozni oblik. Tijekom pastozne faze važno je temperaturu održavati konstantnom. Također,
količina vode se i dalje smanjuje i stvara se stabilan sloj masti na česticama bezmasne suhe
tvari te se masa homogenizira. Mokro končiranje je završna faza končiranja i tad se dodaje
preostali dio kakao maslaca i masa postaje tekuća. S obzirom da je masa tekuća, počinje se

19
prelijevati, dolazi u dodir sa zrakom te se stvara poželjna aroma. Miješanje i prelijevanje
omogućuje stvaranje homogene suspenzije i ovdje kakaov maslac obavija svaku česticu.
Viskoznost čokoladne mase se pri kraju končiranja povisuje te se počinju formirati reološka
svojstva čokoladne mase. Najčešće, pred kraj končiranja temperatura se snižava na 50 °C te se
dodaju emulgatori i vanilin[9]. Uređaji za končiranje su: uzdužna (valjčana) konča,
kontinuirane i rotacijske konče (Slika 5.2.1 i Slika 5.2.2). Uzdužna konča ima posudu
školjkastog oblika sa teškim granitnim valjkom koji se kreće naprijed-nazad. S obzirom da je
malog kapaciteta, troši veliku količinu energije te je dugo vrijeme trajanja i teže se može
kontrolirati temperatura, zbog čega se ne koristi često.
Češće se upotrebljavaju kontinuirane i rotacijske konče koje omogućavaju otparavanje
vode te nepoželjnih hlapljivih tvari.

Slika 5.2.1 Uzdužna valjčana konča [9] Slika 5.2.2 Clover konča [9]

5.2.1 Kuglični mlin

Danas se u prehrambenoj industriji često koriste kuglični mlinovi u kojima se zajedno odvijaju
procesi valcanja i končiranja (Slika 5.2.1.1 i 5.2.1.2). Njihovom upotrebom značajno se štedi
energija, a omogućava se veliki kapacitet proizvodnje. Kuglični mlin je cilindrična posuda koja
može biti postavljena horizontalno ili vertikalno.
Ima dvostruke stjenke kroz koje struji voda određene temperature. U središtu se nalazi mješač
s lopaticom i cijeli mlin je izrađen od nehrđajućeg čelika kao i kuglice koje se nalaze unutra.
Dugotrajnim miješanjem, mljevenjem i stalnom recirkulacijom čokoladne mase pri određenoj
temperaturi dobiva se stabilna suspenzija čvrstih čestica u kakao maslacu. U kugličnom mlinu
nalazi se određeni broj kuglica koje se sudaraju jedne s drugima.
Brzina rotacije mješača oko središnje osi je veća kada se koriste kuglice manjeg promjera.
Kuglice koje se nalaze unutar mlina mogu biti izrađene od keramike ili nehrđajućeg čelika, a
njihove dimenzije mogu biti od 2 do 15 mm promjera.
Kuglice ispunjavaju 60 do 80 % volumena kugličnog mlina. Uslijed djelovanja sile trenja,
udaranja i smicanja dolazi do usitnjavanja čestica. Ovisno o vremenu trajanja mljevenja dobiva
se optimalna raspodjela veličina čestica.
Brzina i vrijeme okretanja lopatice u kugličnom mlinu utječu na povećanje rafiniranja te manju
potrošnju energije uz neizostavnu kvalitetu proizvoda.
Rezultati su pokazali da je to ostvarivo te da je važno uzeti u obzir konstrukciju kugličnog
mlina, njegovu visinu i promjer, a isto tako promjer i veličinu kuglica. Također su zaključili
da reguliranjem temperature vode u vodenoj kupelji, količinom kuglica, brzinom i vremenom

20
okretanja kuglica u mlinu može se utjecati na veličinu čestica i reološka svojstva čokoladne
mase. Nadalje, istražili su količinu željeza u gotovom proizvodu koja se pokazala vrlo niskom
što znači da je dobra kvaliteta čeličnih kuglica.
Prednost kugličnog mlina je mogućnost manipuliranja veličinom i distribucijom čestica.
Također, može se kontrolisati brzina rotacije miješalice, temperatura te broj kuglica. Sistem
kontrole temperature sadrži temperaturne senzore i termoregulatore koji se kontroliraju
električnom pločom.
Kontrolom temperature omogućuje se taljenje čvrstih tvari, ali i osigurava da toplina ne ošteti
proizvod. edostatak kugličnog mlina je otežano uklanjanje vlage i neželjene hlapljive tvari , kao
i teška kontrola veličine čestica. Kvaliteta čokolade ovisi o broju, težini i promjeru kuglica,
brzini vrtnje miješalice, temperaturi, brzini recirkulacije te sastavu samih sastojaka.

Slika 5.2.1.1 Prikaz kugličnog mlina Slika 5.2.1.2 Unutrašnjost kugličnog mlina [web izvor]

5.3 TEMPERIRANJE ČOKOLADNE MASE

Temperiranje čokoladne mase je postupak kojim se preoblikuju centri kristala krute

masti u tekućoj čokoladnoj masi u željeni kristalni oblik prije nego što dođe do skrućivanja
mase u konačni oblik proizvoda. Kakaov maslac ima šest polimorfnih oblika od kojih je
najstabilniji β oblik (Tabela 5.3.1).
Oblik V, β polimorfa je najpogodniji oblik u dobro temperiranim čokoladama, dajući sjajan
izgled i otpornost procesu zrenja (sivljenja). Ako je čokolada slabo temperirana, rezultat je β
forma, oblika IV, koji se brzo pretvara u oblik V. To utječe na boju jer se reflektirana svjetlost
izgubi u nestabilnom i neorganiziranom rastu kristala.
Netemperirana čokolada je mekana i ne može se efikasno oblikovati. U kakaovom maslacu
oblici V i VI su najstabilnije forme.

21
 Tabela 5.3.1. Šest polimorfnih oblika kakao maslaca

Nastaje vrlo brzim hlađenjem tekuće čokoladne mase. Tačka

1.Ƴ oblik
tališta je oko 17°C. Vrlo je nestabilan i prelazi u 2. ili α oblik
Temperatura taljenja mu je u rasponu do 22 do 24 °C, a u roku do
2. α oblik
sat vremena prelazi u ß2' oblik
Nastaje skrućivanjem čokoladne mase u temperaturnom području
3. β2' oblik od 17 do 24 °C ili iz α oblika taljenjem. Temperatura taljenja je
od 24 do 26 °C.
Nastaje skrućivanjem čokoladne mase pri temperaturi iznad one
4. β1' oblik
za α oblik ili iz β 2' oblika. Temperatura taljenja mu je od 26 do 28°C.
5. β2 oblik Nastaje iz β 1' oblika, a temperatura taljenja mu je između 32 i 34°C
Potpuno stabilan i pravilan kristalni oblik uz najveći stupanj kontrakcije.
6. β1 oblik Temperatura taljenja mu je od 34 do 36 °C. U druge oblike prelazi samo
taljenjem.

Vrijeme temperiranja je jako bitno, jer predugo temperiranje dovodi do stvaranja prevelike
količine očvrsnulog kakaovog maslaca, uslijed čega kakaova masa prebrzo postaje kruta.
Prekratko temperiranje dovodi do stvaranja premalog broja središta kristalizacije s velikim i
nepoželjnim kristalima. Postupak temperiranja čokoladne mase obavlja se u automatskim
uređajima nazvanim temperirke. U prvi dio temperirke ulazi čokoladna masa zagrijana na 45 –
50 °C. U drugom dijelu se pothlađuje na 29 °C uz neprekidno miješanje,dok se u trećem dijelu
zagrijava na idealnih 30 – 32 °C i pri toj temperaturi otprema se na oblikovanje u zadanu
formu.(Slika 5.3.1) [5]

Slika 5.3.1 Temperiranje i kristalizacija masti u čokoladi [5]

22
5.4. OBLIKOVANJE I HLAĐENJE ČOKOLADNE MASE

Čokoladna masa se nakon temperiranja izlijeva u temperirane kalupe koji su najčešće izrađeni
iz plastičnih masa. Kalupi se prije punjenja trebaju zagrijati na nešto nižu temperaturu od
temperature temperirane čokoladne mase, tj. između 27 i 29 °C.
Razlika između temperature temperirane čokoladne mase i temperature kalupa ne smije biti
veća od 5°C, jer će doći do sivljenja čokolade uslijed hlađenja površinskog sloja čokoladne
mase. Kalupi se puneuz pomoću mašina, te se podvrgavaju vibracijama ili trešnjama radi
ravnomjernijeg popunjavanja i istiskivanja mjehurića zraka.
Oblikovana čokoladna masa hladi se u kalupu na temperaturi ispod 15 °C. U početku hlađenja
temperatura u uređaju za hlađenje je 12 °C, u sredini 4 – 7 °C i na kraju hlađenja 15°C.
Čokoladna masa se naglo hladi i tada se odvija brza kristalizacija kakaovog maslaca.
Uvjeti hlađenja ovise o vrsti, masi i debljini čokolade. Vrijeme hlađenja od 15 do 25 minuta, se
usklađuje sa temperaturom i brzinom struje zraka, te zavisi od sirovinskog sastava i debljine
čokolade. Neposredno poslije hlađenja, čokoladna mase se istresa iz kalupa na podmetače i
ostavlja da se njena temperatura izjednači sa temperaturom proizvodne prostorije u kojoj se
pakuje.

5.5. PAKOVANJE ČOKOLADE

Postupak pakovanja čokolade odvija se sa različitim vrstama materijal. Prema materijalu od

kojeg je izrađena ambalaža može biti:
● papirna i kartonska ambalaža,
● od plastičnih masa
● od višeslojnih materijala
Osnovne funkcije koje ambalaža mora zadovoljiti, bez obzira na vrstu proizvoda, su: zaštitna,
skladišno-transportna, prodajna, uporabna i ekološka. Kada govorimo o dizajnu ambalaže on
mora sadržavati sljedeće:
● tekstualne informacije (naziv proizvoda, naziv i adresu proizvođača, naziv
komponenti koje sadržava proizvod, kalorisku tablicu, količinu, vijek trajanja.
● slikovne informacije (ilustracije i simboli koji govore o kojem se proizvodu radi, kao
i logotip)
● Bar kod (slika 5.5.1)

Slika 5.5.1 Značenje bar koda [web izvor]

23
Kod dizajna ambalaže, koriste se boje koje asociraju na sam sastav čokolada. Kod čokolada
koje sadrže više okusa, koriste se boje okusa koji dominira čokoladom. Iako su boje korištene
ovisno o sastavu čokolade, sve te boje mogu prenijeti ključnu poruku koja se veže uz brend.
Tekst na kutiji mora biti čitljiv i jasan.
Simboli su sastavni dio svake ambalaže. Oni nam vizualnim putem prenose informacije o
ambalaži i/ili proizvodu. Simboli koji se moraju nalaziti na svakoj ambalaži su ekološki simboli.
Ekološki simboli nam govore kako moramo postupati s ambalažom za vrijeme i nakon upotrebe
proizvoda. Uz ekološke simbole na kutiji imamo i još neke posebne simbole, pa ću u daljnjem
tekstu opisati što svaki od njih znači. Simboli i njihova značenja :
● simbol koji označava ručnu izradu (slika 5.5.2)
● simbol koji označava BiH proizvodnju (slika 5.5.3)
● simbol Möbiusove petlje (smanji, recikliraj, i ponovo preradi) (slika 5.5.4)
● simbol Zelena tačka ( koji govori da li je proizvođač i uvoznik platio pravilno
upravljanje otpadom ove ambalaže) (slika 5.5.5)
● simbol koji označava temperaturu kojoj proizvod može biti izložen a da se ne promijeni
njegova tekstura, miris ili okus. (slika 5.5.6)
● simbol koji upozorava potrošaća da odloži ambalažu na propisano mjesto za otpatke
(slika 5.5.7)

Slika 5.5.2 Simbol ručne izrade [web izvor ] Slika 5.5.3 Simbol BiH proizvodnje [web izvor ]

Slika 5.5.4 Möbiusove petlje [web izvor ] Slika 5.5.5 Zelena tačka [web izvor ]

24
 Slika 5.5.6 Simbol za granicu temperature [web izvor ]

Slika 5.5.7. The Tidyman simbol [web izvor ]

Proizvod odlazi u stroj za pakovanje, gdje se postupak vrši velikom brzinom.Također pri velikoj
brzini teži se da svaki proizvod bude hermetički zapakovan. (slika 5.5.8)

Slika 5.5.8 Mašina za pakovanje [web izvor ]

25
6.ZAKLJUČAK

Čokolada je proizvod koji se dobija tehnološkom preradom svih sirovina koje ulaze u njen
sastav. Povijest čokolade započela je s Astecima i Mayama koji su koristili kakaovo zrno kao
hranu i za proizvodnju napitka od čokolade. Prvu čokoladu u krutom stanju kako danas
poznajemo proizveli su Fry i Sons 1847.g
Švicarac Daniel Peter eksperimenti sa istim likom kao sastojkom u čokoladi i uspio proizvesti
prvu mliječni čokoladu 1875.godine.
Kakav zrno je osnovna sirovina za proizvodnju čokolade. Porijeklo kakaovca iz Južne i Srednje
Amerike. U sastav čokolade ulazi i šećer. Proizvodnja čokolade šećer može biti kristal ili u
prahu.
Danas se sve više u proizvodnji čokolade čokoladni proizvoda koristi raste zamjenski masti
zbog njihove niže cijene.
U sam sastav današnje čokolade ulazi emulgatori koji se dijele na četiri skupine:
neionski,antionski,amfotermni,kationski.
Postupak obrade kakaovog zrna počinje sa fermentacijom koja traje od 5 do 14 dana. Proces
fermentacije ima važnu ulogu u stvaranju mirisa i ukusa budućeg kakaa. Proces se može odvijati
i u prirodi slaganjem sjemenki u gomile,najčešće na listove banane. Kakaovo zrno fermentira
u tri faze. Nakon procesa fermentacije počinje sušenje pakovanje kakav zrna. Sušenje se odvija
minimalno 10 dana, a zrno je moguće sušiti na suncu. Sušenje se odvija kako bi se smanjio
postotak vode u zrnu. Zrna se nakon čišćenja od raznih nečistoća i primjesa nastalih tijekom
fermentacije pakuju u jutane vreće i brodom transportuju do proizvođača kakaovih proizvoda.
Nakon toga počinje čišćenje kakaovog zrna gdje se izdvajaju oštećena sitna i nerazvijena
kakaova zrna. Nečistoća se mogu ukloniti strujom zraka, a metali se odvajaju elektromagnetom.
Nakon toga slijedi prženje koje se odvija upotrebljavajući vrući zrak ili zasićen u paru kao i
infracrveno zračenje. Vrijeme prženja može iznositi od pet do 70 minuta na temperaturi od 70
do 140 °C. Nakon prženja slijedi drobljenje prženo kakvog zrna. Drobilice se uglavnom nalazi
u sklopu uređaja za odvajanje ljuske, a kakaov lom se čuva najčešće u metalnim spremnicima
i preporučljivo je proizvoditi onu količinu kakaovog loma kolika je dovoljna za dnevnu
proizvodnju proizvoda od kakaa. Nakon toga sjedim mlijevenje kakav lom prelazi u prah.
Tako obrađen kakao odlazi na valcanje. Ovaj postupak usitnjava krute čestice od čije veličine
zavisi okus i kvalitet čokolade. Valcanje se odvija u petovaljku.
Nakon toga sjedi končiranje koje se odvija u tri faze uz upotrebu konča.
Postupak tempiranja je postupak kojim se preoblikuju centri kristala krute masti u tekućoj
čokoladne mase prije nego što dođe do skrućivanja mase. Nakon toga sijedi oblikovanje i
hlađenje čokoladne mase u određenim kalupima i pri određenoj temperaturi. Nakon toga sedi
pakovanje čokolada određenu ambalažu u mašine za pakovanje.

26
7.LITERATURA

[1.] Belšćak - Cvitanović, A.; Komes, D.; Božanić, R. (2009) Mlijeko u prahu kao sirovina
za proizvodnju mliječne čokolade, Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju,biotehnologiju
i nutricionizam, Zagreb: HDPBN

[2.] Cerle, B. (2016) Temperiranje čokoladne mase. Završni rad. Karlovac: Veleučilište u
Karlovcu

[3.] Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda-kakao i čokolada, Zagreb:

Kuglerd.o.o

[4.] Narodne novine (2007) Pravilnik o ugušćenom (kondenziranom) mlijeku i mlijeku u

prahu. Zagreb: Narodne novine br. 80/07

[5.] Šimunac, D. (2002) Čokolada uvijek tako dobra, Zagreb: Grafem

[6.] Babić J: Materijali s predavanja na kolegiju „Tehnologija ugljikohidrata i konditorskih
proizvoda“. Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek, 2016.
[7.] Babić J, Jokić S, Strelec I, Jozinović A: Katalog opreme. Prehrambeno-tehnološki fakultet,
Osijek, 2018.

[8.] Beckett ST: Industrial chocolate manufacture and use. Blackwell Science, Oxford, 1999.

[9.] Škrabal S: Utjecaj sastojaka na reološko ponašanje čokoladnih masa i stabilnost čokolada.
Doktorski rad. Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek, 2009.

[10.] Fowler M, Ziegler G: Beckett`s industrial chocolate manufacture and use. Wiley
Blackwell, Chichester, 2017.

[11.] Beckett ST: The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK,
2008.

WEB IZVOR:
[12.]https://www.kandit.hr/hr/coko-blog/o-cokoladi/povijest-cokolade/ (6.11.2022)

[13.]https://www.google.com/search?q=KAKAOVO+SJEME&rlz=1C1BNSD_enBA944BA944&sxsr
f=ALiCzsYsbQ0NQSqLTj75sfUBImGgIiIORw:1667738399978&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ve
d=2ahUKEwjRtaLXyZn7AhX6i_0HHWN_D64Q_AUoAXoECAIQAw&biw=755&bih=556&dpr=1#
imgrc=5pBrausE_sOZPM (4.11.2022)

[14.]https://www.google.com/search?q=STRUKTURA+VANILINA&tbm=isch&ved=2ahUKEwjU3c
7YyZn7AhWvkP0HHR3PA2UQ2-
cCegQIABAA&oq=STRUKTURA+VANILINA&gs_lcp=CgNpbWcQAzoECCMQJzoHCCMQ6gIQ
JzoHCAAQgAQQAzoFCAAQgAQ6CAgAEIAEELEDOggIABCxAxCDAToLCAAQgAQQsQMQg
wE6BAgAEB46BggAEAgQHjoGCAAQBRAeUK4GWNMqYMMsaAFwAHgDgAH_AYgBhxuSA
QY4LjE4LjKYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ7ABCsABAQ&sclient=img&ei=IqtnY9TEMK-

27
h9u8PnZ6PqAY&bih=556&biw=755&rlz=1C1BNSD_enBA944BA944#imgrc=J69ghRV3EXdCKM
(3.11.2022)

28