KOLEJ VOKASIONAL MATANG ,

KM 14 JALAN MATANG
93050, KUCHING SARAWAK

KERTAS PENERANGAN
DIPLOMA VOKASIONAL MALAYSIA (DVM)
NAMA PROGRAM
SENI KULINARI

SEMESTER SEMESTER 2

TAHUN TAHUN 1

KOD & NAMA KURSUS DHA 2343 MALAYSIAN CUISINE

TOPIK 3.0 PREPARE AND SERVE INDIAN DISHES

This course introduces students to Malaysian cuisine based

OBJEKTIF MODUL on the state in Malaysia. Students would also learned about
the food history and ingredients of dishes.

Topik :

2.1 Historical food and food culture

2.2 State main local ingredients
2.3 Produce dishes according to different types of cooking
method
- Appetizer
- Soup
- Main Course
- Dessert
2.4 Select utensil and equipment
1.0 PENGENALAN MASAKAN INDIA

Kedatangan pedagang-pedagang serta kemasukan buruh-buruh ladang dari India

secara tidak langsung telah membawa bersama resepi-resepi India ke Negara ini. Pengaruh
daripada masakan India boleh dilihat dalam masakan Melayu contohnya penggunaan rempah
ratus untuk membuat pelbagai masakan. Masakan India Malaysia atau proses memasak
daripada masyarakat etnik India di Malaysia terdiri daripada penyesuaian hidangan asli dari
India, serta ciptaan asal yang diilhamkan oleh budaya makanan yang pelbagai di Malaysia

Hidangan India Malaysia biasa mungkin akan harum dengan daun kari, rempah
keseluruhan dan rempah serbuk dan mengandungi kelapa segar dalam pelbagai bentuk.
Minyak sapi masih digunakan secara meluas untuk memasak, walaupun minyak sayuran dan
minyak kelapa sawit bertapis adalah perkara biasa di dapur rumah. Masakan Kaum India
masih mengekalkan keaslian masakan yang diwarisi dari negara asal mereka dengan rasa
pedas dan berempah. Santan kurang digunakan bagi tujuan menimbulkan rasa bawang merah
atau bawang bombay yang sangat banyak menyebabkan masakan India sangat harum dan
memekatkan kuah.

Hidangan Mamak (India Muslim) telah membangunkan satu gaya tersendiri yang
jelas di Malaysia. Di seluruh negara, kehadiran gerai-gerai atau restoran Mamak adalah
sangat popular di kalangan penduduk tempatan kerana mereka menawarkan pelbagai
makanan. Sejenis hidangan India Muslim disajikan dalam gaya bufet yang dipanggil nasi
kandar-nasi putih atau nasi briyani dihidangkan dengan hidangan kari lain sama ada ayam,
ikan, daging lembu atau kambing diiringi dengan sayuran jeruk atau papadom.

Contoh hidangan India :

Hidangan Kaedah memasak Bahan utama
1. Mi goreng mamak Menggoreng Mi Kuning
2. Tose (dimakan bersama kari @ kuah dal) Menggoreng tohor Beras
3. Roti canai (dimakan bersama kari @ kuah Menggoreng tohor Tepung gandum
dal)
4. Puttu mayam (dimakan bersama kari @ Mengukus Tepung beras
sothi atau kelapa parut dan gula perang)
 2.0 PEMBUKA SELERA MASAKAN INDIA (APPETIZER)

Hidangan pembuka selera dalam hidangan India tidak begitu menonjol sebagaimana
masakan barat kerana semua makanan dihidangkan serentak dan dimakan bersama-
sama hidangan utama. Walaupun begitu, hidangan masakan India yang telah
diadaptasi dengan cara course by course menjadikan beberapa hidangan protein dan
sayur-sayuran sebagai pembuka selera.

Makanan jalanan atau street food turut terkenal di India. Pelbagai makanan jalanan
dijaja bermula dari makanan ringan hinggalah makanan utama. Contoh hidangan
pembuka selera :

CONTOH PENERANGAN
HIDANGAN

Idli

Kaedah : Mengukus

Bahan utama : Nasi

 Idli merupakan kuih kukus yang berasal dari India. Ia mempunyai

pelbagai jenis seperti sanna, rave atau sambar idli.
 Idli boleh dimakan semasa sarapan pagi, pembuka selera mahupun
sebagai makanan ringan. Bahan utama untuk menghasilkan idli ini
adalah vigna mungo dan juga nasi.

Kathi Roll

Kaedah : Goreng Tohor

Bahan utama : Gandum

& ayam
 Kathi roll ini seakan kebab ala Timur tengah, bezanya hanyalah pada
penggunaan roti yang digunakan. Untuk menyediakan hidangan ini,
kathi roll menggunakan paratha jenis flat bread atau roti India.
Fried Fish Patties

Kaedah: Menggoreng

Bahan utama: Ikan

 Fish patties ini dibuat dengan ikan, sayur-sayuran dan rempah ratus
disalut dengan telur dan serbuk roti, dan digoreng hingga keemasan.
 Potongan daging gaya Kerala ini secara tradisinya dihidangkan
sebagai pembuka selera bersama dengan potongan salad bawang
yang ringkas.

Vadai

Kaedah : Menggoreng

Bahan utama: Kacang

dhal  Vadai merupakan sejenis makanan tradisional kaum India. Ia
mempunyai 2 versi iaitu paruppu vadai dan ulunthu vadai. Paruppu
vadai biasanya diperbuat daripada kacang dal, hirisan cili hijau, daun
kari, serta bawang merah.
 Ulunthu vadai pula diperbuat daripada tebung beras dan berbentuk
roda dan berlubang di tengah. Ulunthu vadai biasanya dimakan sekali
dengan chutney. Vadai perlu digoreng dengan minyak yang banyak.

Chicken Tikka

Kaedah : Menggril

Bahan utama: Ayam  Chicken Tikka Kebabs dalam perapan yogurt yang kaya dengan
rempah ratus. Dipanggang atau dibakar untuk kesempurnaan, mereka
membuat makan malam yang mudah dan menggembirakan keluarga.
 Hidangan ini disajikan dengan nasi atau chapati, atau pergi habis-
habisan dengan bufet India yang besar.
Samosa

Kaedah: Menggoreng

Bahan utama: Daging

 Bahan – bahan yang digunakan termasuk kentang, bawang, kacang

dan rempah. Samosa sering menjadi hidangan utama, hidangan
pembuka mahupun hidangan ringan.
 Samosa merupakan snek paling terkenal di India dan di serata
tempat. Ia menggunakan kaedah menggoreng mahupun bakar.
 Biasanya samosa berbentuk segitiga dan enak dimakan panas.

3.0 HIDANGAN SUP INDIA (SOUP)

 Sup ialah makanan cecair, secara amnya disaji panas (tetapi boleh juga disaji dingin
atau sejuk), yang dibuat dengan menggabungkan bahan-bahan seperti daging dan
sayuran dengan stok, jus, air, atau cecair yang lain.

 Sup panas dicirikan dengan mendidihkan bahan-bahan pepejal di dalam cecair di

dalam periuk sehingga rasanya diekstrak, membentuk air rebusan atau kaldu. Secara
tradisinya, sup dikelaskan kepada dua kumpulan utama: sup jernih atau cair dan sup
pekat.

CONTOH PENERANGAN
HIDANGAN

RASAM

Bahan : Kacang dhal &

dan rempah India
  Sejenis sup dal berperisa dengan lada, ketumbar dan biji jintan putih.
Rasam ialah sup India Selatan yang jelas dan pedas. Ia dimakan
bersama nasi atau dimakan sebagai sup.
 Dalam hidangan tradisional India Selatan, ia boleh menjadi sebahagian
daripada kursus yang termasuk nasi sambar dan nasi dadih.

AVIAL

Bahan : Santan, sayur-

sayuran, minyak kelapa
& cili hijau
 Sup sayur-sayuran yang dibuat daripada sayur-sayuran dihiris atau
dicincang dan ditumis dalam minyak kelapa dan diperisakan dengan
rempah seperti daun kari, kunyit, serbuk jintan putih dan cili hijau.
 Sayur-sayuran yang kemudian direneh dengan santan dan
kemudiannya dihabiskan dengan yogurt.

SUP KAMBING
MAMAK

Bahan :
Kambing, rempah sup
& rempah 3 sekawan
 Sebenarnya sup kambing ini ada berbagai-bagai variasi. Rasa Sup
kambing ini akan berbeza di antara satu restoren ke restoren
mamak yang lain. Perbezaan yang ketara sup mamak ini ialah sup
ini kepekatan dan berasa rempah segar dari sup biasa yang cair
dan tidak berperisa rempah.
 Cara mamak mereneh/ simmering sup kambing yang tepat akan
membuatkan sup ini pekat dan tidak cair. Setiap sup perlu di reneh
bukan mendidihkan sampai kering kontang air supnya. “Reneh”
atau simmering akan melikatkan sup kerana ‘collegen‘ yang
terdapat dalam tulang dan isi daging kambing itu akan pecah dan
bertukar menjadi “Gelatin”. Gelatin ini adalah pemekat sup.
SAMBAR

Bahan :
• bendi
• lobak merah
• kundur
• kentang  Sup pekat dal dengan sayur-sayuran dan rempah adalah sayur lentil
• tomato berasaskan rebusan (bubur atau sup) yang dimasak dengan kacang
• terung merpati dan asam jawa kaldu.
 Sambar dibuat dengan satu atau lebih satu sayuran. Sambar biasanya
disajikan dengan nasi kukus atau pongal sebagai salah satu hidangan
utama masakan India selatan yang formal.
 Hidangan sambar iaitu dua hidangan yang dicampurkan dengan nasi
dan dimakan dengan sejenis lauk sayur, diikuti dengan yogurt yang
dicampurkan dengan nasi, adalah makanan utama India selatan.

4.0 HIDANGAN UTAMA MASAKAN INDIA (MAIN COURSE)

Hidangan utama masakan India masih menggunakan bahan yang sama seperti
masakan Melayu iaitu ikan dan karangan laut, ayam dan daging. Masyarakat Hindu
menganggap lembu sebagai haiwan yang suci. Oleh itu, mereka menggantikan sumber
daging dengan daging kambing. Hidangan utama masakan India banyak
menggunakan bahan-bahan yang berikut semasa penyediaannya.

BAHAN FUNGSI
 Dadih / yogurt / susu masam  Memberikan rasa lemak kepada masakan
 Rempah ratus (kayu manis, cengkih,  Memberikan aroma yang sedap kepada
ketumbar, jintan, biji sawi, biji paka) masakan.
 Garam masala (campuran ketumbar, jintan  Digunakan sedikit sahaja di dalam masakan
putih, lada hitam, kulit kayu manis, bunga sebagai perasa
cengkih dan biji pala)
  Daun kari  Memberikan bau yang harum kepada
masakan
 Minyak sapi  Lebih tahan haba dan tidak mudah hangus
berbanding dengan mentega.

CONTOH
HIDANGAN PENERANGAN

NASI DAUN PISANG

Bahan : Papadom, jeruk

& kuah kari

 Nasi daun pisang antara makanan tradisi yang masih kekal sehingga
hari ini. Masyarakat India sering menggunakan daun pisang sebagai
alas makanan pengganti pinggan.
 Ia dipercayai boleh membantu system penghadaman seseorang. Nasi
daun pisang ini akan dihidangkan bersama pelbagai jenis sayuran, kari
ikan mahupun daging, jeruk dan juga papadom.
 Hidangan ini biasanya diletakkan dengan kuah kari sahaja tanpa
daging kerana nasi daun pisang ini merupakan makanan vegetarian
bagi masyarakat India. Biasanya untuk menikmati hidangan ini adalah
dengan menggunakan tangan bagi mengekalkan tradisi masyarakat ini.

NASI BIRYANI

Bahan : Beras basmathi,

rempah biryani & ayam

 Ada yang menyebutnya biryani, beryani, biriani mahupun nasi briyani.

Ia antara hidangan masyarakat India yang menggunakan pelbagai jenis
rempah ratus bermula dengan ketumbar hinggalah buah pelaga.
  Biasanya hidangan menggunakan beras basmathi yang memiliki ciri –
ciri khas. Hidangan ini sering dimakan bersama kari kambing
mahupun kurma.

AYAM BUTTER

Bahan :
Ayam, rempah garam
masala, daun kari &
plain yougurt

 Hidangan ayam butter mungkin namanya sama seperti menu sajian

khas Cina. Namun, ia ternyata berbeza kerana ia bukanlah hidangan
ayam mentega ala masakan Cina.
 Butter Chicken seakan kari yang penuh dengan pelbagai rempah.
Biasanya hidangan ini boleh didapati di restoran – restoran yang
menjual makanan India.

AYAM TANDOORI

 Ayam tandoori sememangnya terkenal di mana jua, sama popular

dengan nasi beriyani. Ia digelar ayam tandoori kerana proses
memasaknya yang bernama tandoori.
 Sebelum ayam dipanggang dalam oven, ia akan perap terlebih dahulu
dengan rempah ratus yang telah dikhaskan. Ia kemudiannya
dipanggang dengan suhu yang sangat tinggi sehingga mencapai 300
darjah Celsius.
 Bahan – bahan yang digunakan sebagai perapan adalah seperti minyak
mustard, garam masala, garam, yoghurt, serbuk ketumbak, serbuk cili,
serbuk jintan serta rempah khas India iaitu kasoori merthi.
  Ayam tandoori enak dimakan bersama roti naan, atau nasi beriani.
Hidangan ini juga cukup terkenal di serata dunia.

TIKKA MASALA

Bahan : yougurt segar,

rempah ayam tikka,
ghee & puri tomato

 Tikka masala atau juga dikenali dengan kari ayam adalah hidangan
India yang sangat terkenal. Ia merupakan potongan ayam yang diperap
bersama rempah dan juga yogurt.
 Ayam ini akan dibakar dalam ketuhar dan dihidangkan bersama sos
masala. Antara bahan lain yang digunakan untuk menghasilkan sos
masala ini adalah yogurt, krim serta tomato yang menjadikan
warnanya lebih perang.
 Tikka masala ini boleh digantikan dengan daging kambing ataupun
daging ikan mengikut citarasa masing – masing.

5.0 DESERT MASAKAN INDIA

 Desert dalam masakan India terdiri daripada hidangan yang manis yang berasaskan
susu. Hidangan desert lebih dikenali sebagai manisan yang disajikan selepas
menikmati hidangan utama. Walaupun begitu, ada manisan seperti laddu yang
menjadi symbol untuk meraikan sesuatu kejayaan atau kemenangan. Desert India
dihidangkan panas atau sejuk.

 Bahan utama untuk menghasilkan desert dalam masakan India adalah seperti berikut :
- Tepung suji
- Susu
- Minyak sapi
- Yogurt
- Vermiseli
  Manakala, bahan tambahan yang digunakan semasa membuat desert dalam masakan
India untuk memberikan rasa yang sedap dan rupa yang menarik adalah gajus, kismis
dan mawa/air mawar.

CONTOH PENERANGAN
HIDANGAN

GULAB JAMUN
Bahan : tepung
gandum, saffron, susu
full cream & biji
pelaga.

Kaedah : Menggoreng
 Gulab jamun merupakan manisan atau pencuci mulut yang sangat
terkenal bagi kaum India. Hidangan ini memiliki rasa yang sangat
manis. Ia dipercayai boleh membantu system penghadaman seseorang.
 Gulab jamun diperbuat daripada susu yang dibentuk bulat. Bagi
memberi rasa manis, bebola susu ini akan direndam dalam sirap gula
yang sangat manis.

KESARI

Bahan : Tepung suji,

gula, minyak sapi, buah
kismis, gajus &
pewarna kuning
 Kesari merupakan sejenis kuih tradisional masyarakat India. Ianya
merupakan hidangan manis yang boleh didapati ketika majlis
keramaian dan upacara sembahyang juga.

Kaedah : Merendidih  Kesari dihasil menggunakan tepung suji, gula, minyak sapi, buah
kismis dan gajus serta pewarna kuning. Terdapat banyak syarikat
pengeluar rempah-ratus tempatan dan India menghasilkan campuran
Kesari yang boleh diperolehi di kedai kedai.
PAYASAM

Bahan :
Gandum, ubi kayu, susu
dan gula

 Payasam merupakan satu hidangan pencuci mulut yang hampir sama

seperti puding nasi yang disediakan di Eropah. Payasam selalunya
dimasak menggunakan pelbagai jenis bahan yang berlainan menurut
lokasi geografi masakan tersebut disediakan.
 Secara asasnya, payasam dapat disediakan dengan merebus nasi,
gandum, ubi kayu atau bihun dalam kuah susu dan juga gula. Sebagai
bahan perasa, payasam lazimnya dimasak dengan bahan tambahan
seperti buah pelaga, kismis, kacang gajus, kacang pistacio, badam dan
safron.

KULFI

Bahan : Susu, air

mawar, kacang badam,
pastachio dan kismis

 Kulfi adalah hidangan pencuci mulut India yang rupa dan rasanya
Kaedah : Persediaan
seakan ice cream. Walaupun ia dirujuk sebagai aiskrim India, ia agak
sejuk
berbeza daripada ais krim. Kerana kulfi tidak disebat, ia menghasilkan
tekstur padat. Kulfi lebih padat dan berkerumun daripada ais krim.
Oleh itu, ia mengambil masa yang lebih lama untuk mencairkan
daripada ais krim tradisional.
 Kulfi biasanya berperisa dengan vanila, mawar, mangga, kapulaga,
safron dan pistachio, walaupun perisa lain seperti alpukat, kacang, epal
dan strawberi juga ditawarkan.
GAJJAH KI HALWA

Persediaan: merendidih

 Pencuci mulut manis berasaskan lobak merah. Ia dibuat dengan

meletakkan lobak merah parut dalam periuk yang mengandungi
sejumlah air, susu dan gula, buah pelaga dan kemudian masak sambil
dikacau selalu.
 Ia sering dihidangkan dengan hiasan badam dan pistachio. Kacang dan
barang-barang lain yang digunakan mula-mula ditumis dalam minyak
sapi, sejenis mentega jelas dari benua kecil India.

6.0 BAHAN UTAMA DALAM MASAKAN INDIA

Biji-bijian, biji-bijian, dan tenusu penting untuk banyak hidangan India dan patut dijaga.
Lengkapkan pantri India anda dengan beberapa bumbu India, yang boleh anda beli di kedai
runcit atau buat di rumah.

1. Kekacang : Buncis, juga dikenal sebagai kacang garbanzo atau chana, biasanya dijual
kering dan terdapat di Punjabi yang popular hidangan chana masala . Buncis juga
dijual terpisah, sebagai chana dal, dan sebagai tepung yang disebut besan atau tepung
gram. Tepung buncis digunakan dalam kadhi (sup yogurt dan kunyit), sebagai roti
untuk sayur-sayuran, dan dalam papadum (roti pipih renyah).

2. Kacang sahaja : Kacang hijau utuh, juga dikenal sebagai gram hijau, mempunyai
lapisan luar hijau dan berwarna kuning muda di dalamnya. Kacang utuh dapat digiling
untuk membuat dos, tetapi biasanya dijual secara terpisah. Belah kacang hijau dengan
kulitnya disebut mung dal, dan mereka digunakan untuk membuat khichdi (lentil dan
beras).
3. Lentil hitam : Lentil hitam, juga dikenali sebagai gram hitam atau kacang urad,
sebenarnya bukan lentil. Mereka adalah kacang yang berkait rapat dengan kacang
hijau. Hitam di bahagian luar dan putih di bahagian dalam, lentil hitam terbelah, yang
dikenali sebagai urad dal, adalah ramuan dalam adunan untuk idlis dan dos India
Selatan.

4. Pecah kacang merpati kuning : Kacang merpati kuning yang dibelah, dikenali
sebagai toor dal, adalah jenis dal kedua yang paling popular di India, setelah kacang
buncis. Mereka sering dimasak menjadi bubur sederhana yang disajikan dengan nasi,
atau ditambahkan ke sup seperti sambar.

5. Naan : Naan adalah roti rata beragi yang dimasak di tandoor. Berkaitan dengan
masakan Punjabi, naan mungkin datang ke India melalui Empayar Mughal.
( Dalam bermaksud roti dalam bahasa Parsi.) Anda boleh membuat naan buatan
sendiri dengan tepung, ragi, dan yogurt serba guna. Apabila keluar dari oven, sikat
naan dengan ghee untuk meningkatkan rasa.

6. Roda : Roti adalah istilah umum untuk roti rata India yang tidak beragi. Salah satu
yang paling terkenal ialah chapati, roti India Utara gandum yang tidak beragi yang
dimasak di atas wajan melengkung yang disebut tava. Chapatis dimasukkan ke dalam
sup dan gravies dan digunakan untuk mengumpulkan makanan kering.

7. Dosa : Dosas adalah penkek seperti krep India Selatan yang terbuat dari adunan lentil
dan beras yang telah direndam. Dosas sesuai untuk sarapan pagi dengan sambar dan
chutney kelapa. Diisi dengan sayur-sayuran dan digulung, mereka dikenali sebagai
masala dosa.

8. Nasi basmati : Nasi basmati digunakan dalam hidangan nasi seperti biryani dan boleh
dijadikan lauk untuk hampir semua resipi India. Ketahui lebih lanjut mengenai beras
basmati di sini.

9. Paneer : Paneer adalah keju curd dengan rasa dan tekstur yang serupa dengan feta.
Paneer memegang bentuknya dengan baik, sehingga dapat dipotong dadu dan
digoreng. Dalam masakan India Utara, paneer sering diganti dengan daging untuk
 menjadikan hidangan menjadi vegetarian. Ia juga merupakan bintang hidangan
popular seperti palak paneer dan matar paneer.

10. Yogurt : Yogurt adalah ramuan India yang penting yang dapat disiram ke dalam
hidangan seperti chana masala pada akhir memasak untuk kekayaan dan keasidan.
Anda juga boleh menggunakannya sebagai ramuan utama di perasa seperti raita dan
minuman seperti lassi.

11. Ghee : Ghee, atau mentega yang dipanggang, mempunyai titik asap yang lebih tinggi
daripada mentega biasa, yang menjadikannya sesuai untuk teknik memasak India
untuk mengempah rempah. Untuk menumis rempah, panaskan ghee dalam kuali atau
mentega lebih panas, kemudian tumis rempah sebentar. Ini mempunyai dua faedah
memanggang rempah-rempah untuk menghasilkan rasa kacang dan menghasilkan
lemak memasak aromatik yang boleh anda gunakan untuk menumis bahan-bahan lain.
Dalam masakan India Utara, hidangan yang mengandungi mentega disebut makhani,
seperti dalam murgh makhani (ayam mentega) atau dal makhana

12. Chutney : Chutney adalah perasa manis-manis, seperti jem yang boleh mengandungi
pelbagai buah, sayur-sayuran, dan ramuan. Ia biasanya disajikan bersama samosa dan
dosas. Anda boleh membeli chutney pudina atau chutney mangga di kedai runcit,
tetapi tidak sukar untuk anda buat sendiri .

13. Acar : Acar India, yang dikenali sebagai achaar, unik kerana biasanya mempunyai
minyak (minyak mustard di utara dan minyak wijen di selatan). Sama ada dibuat dari
lemon, limau, mangga, atau wortel, acar India diperam dan dibungkus dengan
rempah.

14. Santan : Santan kelapa - emulsi lemak di dalam air seperti susu lembu - digunakan
terutamanya dalam hidangan India Selatan seperti appam (kelapa crêpes dari Kerala).
Sekiranya santan berpisah, bahagian atas lemak dapat dikupas untuk digunakan
sebagai minyak kelapa.
 15. Minyak kelapa : Sebelum minyak kelapa menjadi makanan super, ia adalah minyak
goreng yang popular di India Selatan. Ketahui lebih lanjut mengenai minyak kelapa
dalam panduan kami di sini.

16. Minyak sawi : Minyak mustard berasal dari biji mustard yang ditekan dan merupakan
minyak goreng biasa di utara India. Anda boleh menggunakan minyak sawi untuk
membuat acar.

7.0 REMPAH INDIA YANG PENTING

Rempah berlapis adalah salah satu ciri masakan India yang terkenal. Beli rempah utuh untuk
memaksimumkan rasa; rempah tanah mengoksidakan dan kehilangan rasa. Gunakan mortar
dan alu atau penggiling kopi elektrik kecil untuk mengisar rempah-rempah yang anda
perlukan.

1. Jintan : Biji jintan adalah biji coklat berbentuk bulan sabit kecil. Mereka adalah rasa
penting dalam hidangan sayur-sayuran India Utara seperti aloo gobi (kentang dan
kembang kol) dan papadum, roti pipih rangup yang dibuat dengan tepung kacang .

2. Buah pelaga : Disana ada dua jenis buah pelaga : buah pelaga hijau besar dan buah
pelaga hitam kecil berasap. Kapulaga hijau lebih biasa, tetapi kedua-dua jenis boleh
digunakan secara bergantian dalam hidangan gurih dan manis seperti masala chai,
biryani, dan perapan untuk daging.

3. Garam masala : Secara harfiah 'rempah pemanasan,' garam masala adalah campuran
rempah kayu manis, biji gada, biji lada, biji ketumbar, biji jintan, dan buah pelaga.
Anda boleh membeli garam masala pra-tanah dari kedai, tetapi mudah untuk membuat
campuran rempah yang lebih beraroma di rumah jika anda mempunyai keseluruhan
rempah. Garam masala digunakan dalam bahasa Punjabi chana masala , Ayam tikka
masala Anglo-India, dan ayam mentega gaya Delhi lama.

4. Kunyit : Kunyit adalah rimpang yang kelihatan seperti halia, tetapi mempunyai
daging oren terang dan rasa bersahaja. Anda boleh memarut kunyit segar, tetapi lebih
kerap dijual digiling menjadi serbuk keemasan yang berfungsi sebagai ramuan utama
 dalam kebanyakan serbuk kari komersial. Gunakannya dalam khadi (sup yogurt
kunyit) dan hidangan ayam.

5. Ketumbar : Biji ketumbar adalah biji ketumbar kering. Biji ketumbar mempunyai
rasa sitrus yang penting untuk saag paneer Punjabi. Cilantro, bahagian tumbuhan
hijau, herba, berguna sebagai hiasan untuk banyak hidangan India. Batangnya
mempunyai rasa seperti daun, jadi potong dan tambahkan ke dalam campuran.

6. Biji sawi : Terdapat tiga warna biji sawi: kuning, hitam, dan coklat. Masing-masing
mengandungi sebatian sulfur yang memberikan rasa tajam mustard. Memanaskan biji
sawi dengan memanaskannya dalam ghee atau minyak akan meredakan rasa mereka
dan menambah sedikit kekenyangan. Biji sawi hitam dan daun kari segar sangat
sesuai untuk perasa kentang atau buncis. Kedua-dua biji sawi hitam dan minyak
mustard digunakan dalam metia keri (acar mangga) gaya Gujarati.

7. Daun kari segar : Daun kari adalah daun yang harum dan berkilat dari pokok dalam
keluarga sitrus. Seperti bay laurel, mereka dijual baik segar dan kering dan menambah
rasa bunga halus pada rebusan dan sup. Dipanaskan dalam minyak atau ghee dengan
biji sawi hitam dan jintan, mereka sangat sedap sudu atas dal atau kentang. Anda juga
boleh menggunakannya di chutneys.

8. Asam jawa : Asam, sering dijual sebagai pes, berasal dari biji benih pokok asam
jawa, anggota keluarga kekacang. Tamarind mempunyai rasa asam khas yang
digunakan dalam chutneys dan sambar, lentil India Selatan dan rebusan sayur yang
sering disajikan dengan vada (donat) atau idli (kuih beras).

9. Chaat masala : Chaat masala adalah campuran rempah-rempah yang berisi umami
dan selalu berisi amchoor (mangga kering yang belum masak) dan juga termasuk
asafoetida, pudina, halia, ajwain, kacang tanah, garam hitam, lada hitam, jintan,
ketumbar, dan biji delima kering. Ini digunakan sebagai bumbu untuk chaat, makanan
ringan jalanan seperti dahi vada, aloo tikki, dan samosa chaat.
 10. Ajwain : Ajwain, juga dikenal sebagai karom, adalah buah mirip biji kecil yang
rasanya seperti gabungan oregano, anise, dan lada hitam. Ajwain digunakan untuk
mencicipi parathas, naan, dan bhindi (okra goreng).
11. Jintan manis Benih adas, yang dikenali sebagai sauna, adalah biji kering tanaman
adas , yang mentol dan pelepahnya dimakan sebagai sayur. Bijinya mempunyai rasa
seperti licorice dan cukup kecil dan lembut untuk menikmati keseluruhan hidangan
yang mengandungi okra atau dalam perapan untuk daging.

12. Daun bay India : Daun bay India, juga dikenali sebagai daun tejpat, berasal dari
pokok kasia India ( Cinnamomum tamala ). Rasanya seperti campuran cengkih dan
lada hitam — cukup berbeza dengan bay laurel , yang kadang-kadang digunakan
sebagai pengganti. Di Kerala, daun salam India digunakan sebagai pembungkus
chakka appam, yang merupakan ladu nangka dan tepung beras yang dipermanis
dengan jaggery.

13. Chili kering : Cabai kering seperti chili Kashmir boleh digunakan dengan pelbagai
cara tetapi sering dipanggang dalam ghee atau minyak dengan rempah-rempah lain,
kemudian disusun di atas pinggan yang sudah siap. Serbuk cili yang terbuat dari cabe
rawit atau kunyit adalah cara lain yang mudah untuk menambah panas pada hidangan
India.

8.0 ALATAN DAN PERLATAN UNTUK MASAKAN INDIA

 Masakan India Timur telah meledak dalam populariti dunia sejak pertengahan 1960-an.
Dengan kemasukan pelbagai resipi yang semakin meningkat, keperluan untuk alat
untuk membuat masakan India yang asas dan meluas. Walau bagaimanapun, walaupun
kebanyakan perkakas ini lebih sukar ditemui di dunia barat, terdapat pelarasan yang
boleh memuaskan kebanyakan dapur, cukup untuk memasak roti rata sendiri dan
memukau tetamu.
1. Kuali Leper

 Digunakaan untuk memasak roti canai, tosai dan sebagainya. Seperti peralatan
lain dalam masakan India moden, peralatan dapur ini telah menjadi lazimnya
diperbuat daripada besi tuang untuk versi tidak melekat sebagai ganti perkakas
dapur yang lama dan berpengalaman.

2. Lesung Batu

 Ianya digunakan untuk menumbuk bahan dalam kuantiti yang sedikit seperti
cili, rempah, kacang dan kerisik untuk kegunaan harian.
 Antara hidangan sarapan yang menggunakan lesung batu adalah gravy yang
dihidangkan Bersama capati, roti canai dan juga thosai.

3. Rolling Pin

 Digunakan terutamanya untuk membuat roti rata India. Chapatis, roti canai,
nan dan roti lain yang disertakan untuk hidangan dibuat dengan meletakkan
doh di atas meja bulat, dipanggil chakla dan menghancurkannya dalam bentuk
bulat untuk dibakar atau digoreng.
4. Wok India

 Kuali ini, lebih berat, lebih dalam dan lebih kecil daripada kuali Cina,
digunakan untuk menggoreng dan memasak pelbagai jenis bahan. Juga, kerana
kedalamannya, ia boleh digunakan untuk menggoreng dan lebih biasa, untuk
hidangan dan hidangan yang mereneh lama.

Perkakasan Fungsi

Kebanyakan resepi diukur dengan berat, jadi

penimbang yang tepat/betul sangat penting

Measurement scale

Digunakan untuk sukatan yang kecil seperti

1 tablespoon, 1 teaspoon, 1/2 teaspoon, and 1/4
teaspoon.
Measuring spoon

Cawan penyukat boleh didapati dalam saiz 1-, 1/2-,

1/3-, dan 1/4-cawan. Boleh digunakan untuk
menyukat bahan cecair dan kering.

Measuring cups

Digunakan untuk menyukat bahan yang dalam

bentuk cecair. Sukatan adalah dalam ml, liter, quart,
separuh gelen dan gelen. Setiap saiz adalah dibahagi
kepada perempat oleh senggang di bahagian tepinya.
Jag penyukat
 Ia digunakan untuk menguji suhu makanan seperti
daging, susu dan juga digunakan untuk menguji suhu
ketika proses penyediaan makanan.

Termometer Makanan