Groei door.

Stap voor stap door je studie

Welkom,
Bedankt voor het aanvragen van deze proefles. Hiermee krijg je een
goede indruk van studeren bij de LOI en de opleiding van je keuze. Je
maakt kennis met de online leeromgeving, ontdekt de slimme extra
studietools, leest over de docenten én kunt een hoofdstuk van het les-
materiaal inzien. Heb je na het bekijken van de proefles nog vragen?
Of wil je graag een persoonlijk studieadvies? Bel ons gerust! Onze
medewerkers zitten voor je klaar op maandag t/m donderdag van
09.00u tot 20.00u en vrijdag van 09.00u tot 18.00u. Bel 071-545 1234.

1 LOI Proefles
 Inhoud
Studeren bij de LOI

Thuis of klassikaal, wat past bij jou?

Professionele begeleiding tijdens je opleiding

Online leeromgeving

Je opleiding start op LOI Campus, de online leeromgeving

Online hoorcolleges brengen stof tot leven
Live webcolleges: interactieve lessen via LOI Campus
Digitaal portfolio brengt je competenties in kaart

Over de lesstof

Lesstof op papier
Bekijk een hoofdstuk uit het lesmateriaal

Vragen of advies?
Kijk op de laatste pagina of op www.loi.nl om te zien hoe je ons kunt bereiken

2 LOI Proefles 
↑ Studeren bij de LOI
Heb je graag een extra stok achter de deur en wil je medestudenten en docen-
ten ontmoeten in de klas? Kies dan voor een van de klassikale opleidingen.
Wil je liever volledig flexibel zijn en hecht je minder waarde aan het klassikale
aspect? Kies dan voor onze efficiënte thuisstudie methode.

Thuis of klassikaal, wat past bij jou?

Klassikaal studeren Thuis studeren

Vaste structuur van bijeenkomsten —

In een kleine groep met docent en medestudenten —
Volledig flexibel in studieplek en -tijden —
Goed te combineren met werk en privé
↑ Begeleiding door ervaren docenten
Online leeromgeving met effectieve studietools
Doelgerichte lesstof voor studenten met werkervaring
Examens kunnen veelal iedere werkdag worden afgelegd

Professionele begeleiding tijdens je opleiding

Tijdens de gehele opleiding krijg je begeleiding van topdocenten met ruime ervaring in
het vakgebied. De docent begeleidt de bijeenkomsten bij een klassikale opleiding en geeft
feedback op ingestuurde opdrachten. Ook is de docent via LOI Campus altijd bereikbaar
voor extra uitleg of het beantwoorden van vragen. Je kunt dus altijd rekenen op de kennis en
ervaring van een vakspecialist. Bij de volledige MBO- en HBO-opleiding heb je bovendien een
persoonlijke coach en/of loopbaanbegeleider, die je begeleidt van start tot diploma.

↑ 3 LOI Proefles
↑
Online leeromgeving

Je opleiding start op LOI Campus, de online leeromgeving

LOI Campus, de online leeromgeving, biedt een leidraad voor je studie. Je vindt er
een gedetailleerd leerpad, met daarin alle onderdelen van de opleiding, een uitleg bij
de diverse opdrachten en waar nodig extra (multimediaal) lesmateriaal. Ook leg je er
contact met de docent en medestudenten en vind je er de door jou behaalde cijfers. Je
hebt dus altijd inzicht in je opleiding en je vorderingen. Bovendien biedt LOI Campus
veel actuele (vakgebied)informatie die je goed van pas zal komen bij de studie.

Online hoorcolleges brengen stof tot leven

Bij veel opleidingen vind je op LOI Campus online hoorcolleges. Hierin krijg je extra uitleg over
lastige onderwerpen, kun je presentaties bekijken en worden cases behandeld. Zo komt de
stof nog meer tot leven en wordt studeren makkelijker en leuker. De online hoorcolleges zijn
gratis en zo vaak te bekijken als je maar wilt.

↑ 4 LOI Proefles
↑
Live webcolleges: interactieve lessen via LOI Campus
Bij een groot aantal opleidingen kun je live webcolleges volgen, gewoon vanachter
je eigen computer. Je krijgt les en kunt via chat direct reageren op de docent en me-
destudenten. Aan bod komen onderwerpen waarvan uit ervaring blijkt dat studenten
baat hebben bij extra uitleg.

↑ Digitaal portfolio brengt je competenties in kaart

Het digitaal portfolio brengt je ontwikkeling duidelijk in beeld. Ook kan je met het
portfolio direct aan werkgevers laten zien welke kennis en competenties je hebt
verworven.

↑ 5 LOI Proefles
↑
Over de lesstof

Lesstof op papier
De papieren lesstof sluit naadloos aan op het examen en is up-to-date.

Unieke opbouw van de lesstof

Alleen bij de LOI ontvang je speciaal ontwikkeld lesmateriaal, waardoor het bijzonder
geschikt is om zelfstandig te bestuderen. Het lesmateriaal is toegankelijk geschreven,
overzichtelijk en zo opgebouwd dat je je kennis steeds verder verdiept. Bovendien bevat
het verschillende elementen die studeren makkelijker maken.

Trefwoorden
↑ In de kantlijn staan trefwoorden. Hiermee kun je een
bepaald onderwerp makkelijk en snel terugvinden.

Oefenopgaven
Met de oefenopgaven test je of je de opgedane kennis
kunt toepassen. Aan het eind van het hoofdstuk zijn de
antwoorden opgenomen. Kun je de oefenopgaven niet
goed uitwerken, dan betekent dit dat je het bijbehoren-
de deel van de leerstof nog eens moet doornemen.

Parate-kennisvragen
Aan het einde van het hoofdstuk vind je de parate-
kennis­vragen. Hiermee kun je testen of je de leer­­stof
voldoende kent. De vragen zijn genummerd. Het
antwoord kun je snel terugvinden dankzij de genum­
merde verwijsrondjes in de kantlijn.

Inzendopgaven
Als je de antwoorden op de parate-kennisvragen weet en
de oefenopgaven goed kunt uitwerken, ga je verder met
de inzendopgaven. Deze stuur je via de online leeromge-
ving ter beoordeling naar je docent. Binnen enkele dagen
heb je een uitgebreid antwoord terug.

Bekijk een hoofdstuk uit het lesmateriaal 

↑ 6 LOI Proefles
 Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Hoofdstuk 2
Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en
planning van de werkzaamheden
In dit hoofdstuk komen allereerst de basiskooktechnieken aan de orde. Even
uw geheugen opfrissen, uw kennis aanvullen en alles nog een keer
doornemen. Of er kennis van nemen, totdat u de kooktechniek later
mogelijk gaat gebruiken. Dit hoofdstuk kunt u dan gebruiken als naslag-
werkje. De technieken die u nog niet kent, zijn niet moeilijk aan te leren.

Plezier in koken
Als hobbykok organiseert u vaak informele etentjes. In de loop van de cursus
kooktechnieken krijgt u mogelijk zin om ook officiële diners te geven, met
meer of minder belangrijke personen. Het is vooral de bedoeling dat u veel (en
nog meer!) plezier in koken krijgt en hebt. Daarom gaat u in dit hoofdstuk ook
veel leren over de opbouw van een diner, over tafeldekking en -versiering en
over welke keuzes u kunt maken voor een tafelschikking.

De etiquette van tafelmanieren wordt behandeld en u leert leuke manieren om

te serveren. Met een combinatie van plezier in koken, de juiste kennis en een
uitstekend plan van aanpak, is succes verzekerd!

Plan van aanpak

Het is natuurlijk de bedoeling dat u veel leert, maar bovenal dat uw fantasie en
creativiteit worden geprikkeld. Daaruit volgt dan vanzelf dat u steeds meer
aardigheid krijgt in uw culinaire activiteiten. Een plan van aanpak is de basis bij
het geven van diners en etentjes voor vrienden, familie en collega’s van het
werk. Dat plan van aanpak gaan we in volgorde van opbouw behandelen.
Vooral in het begin is dit bijzonder handig voor de planning. Kijk wat u kunt
gebruiken en maak uw keuze. Aan het eind van dit hoofdstuk worden alle
stappen om te komen tot een geslaagd diner, nog eens op een rijtje gezet. Bij de
organisatie kunt u dan puntsgewijs checken of u niets bent vergeten.

Basiskooktechnieken
Allereerst volgt hier een toelichting op een aantal basiskooktechnieken. Het is
prettig als u hier al het nodige van weet en/of kunt toepassen. Hoe meer
technieken u beheerst, des te meer gerechten komen er binnen uw bereik.

Sommige producten komen het beste tot hun recht wanneer ze rauw worden
gegeten, zoals veel vruchten en sommige groenten. De meeste producten,
bijvoorbeeld vlees of aardappelen, zullen echter eerst op de een of andere
manier tijdens een bereidingsproces eetbaar moeten worden gemaakt. Op
welke basismanieren dat kan, dat wil zeggen met welke kooktechnieken, leggen
we in dit hoofdstuk uit.
406G2.FM

2.1
Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Daarnaast zijn er bij de basiskooktechnieken enkele technieken die u ter

kennisgeving kunt aannemen. Uitleg hiervan is echter toch nodig om u een zo
compleet mogelijk beeld te geven van alle technieken die er in een
(restaurant)keuken kunnen passeren.

Koken
Koken is een bereidingstechniek waarbij het product in ruime vloeistof gaar
wordt gemaakt bij een temperatuur van tegen de 100 °C. Het doel van koken is
het product zachter en lichter verteerbaar te maken.

We kunnen koken:
1. vanuit een koude vloeistof:
- witte groenten om de smaak af te zwakken
- fruit
- aardappelen
- eieren
- vlees, gevogelte en vis voor bouillons en fonds
- peulvruchten.

2. vanuit een kokende vloeistof:

- groenten om de kleur te behouden
- granen, zoals havermout, griesmeel of custardpoeder in kokende melk
voor pap, vla of pudding
- rijst in kokende melk voor rijstpudding
- melk als warme drank
- vlees en gevogelte met veel bindweefsel
- schaal-, schelp- en weekdieren
- noten, zoals kastanjes voor kastanjepuree
- paddenstoelen, zoals champignons.

Koken kunt u opdelen in twee hoofdonderdelen: koken om een product geheel

te garen, en om het een voorbereiding te geven voor verdere verwerking,
blancheren. Dat doen we meestal als een mise-en-place-handeling bij bv.
groenten. Het gebeurt altijd met ruim kokend water, liefst 1:10.

Bakken in de oven
Bakken in de oven is een bereidingsproces met droge hitte bij een temperatuur
van 140 tot 220 °C en zonder toevoeging van vloeistof of vetstof. Het doel is het
product te garen en te voorzien van een mooie, smakelijke en droge, bruine
korst.

Bakken is een techniek die bij uitstek geschikt is voor producten met een malse
structuur, eventueel door maling, en met weinig bindweefsel. De techniek
wordt vooral toegepast in de patisserie.

Andere producten die in de oven kunnen worden gebakken, zijn:

• groenten en paddenstoelen, verpakt in ongezoet deeg, als quiche of flan
• aardappelen, verpakt in ongezoet deeg of als puree
• fruit, in taart, strudel- of korstdeeggebak
• rijst, als rijstpudding in deeg, tot rijstevlaai gemaakt
• kaas, in bijvoorbeeld quiche lorraine
• vlees, gevogelte, wild en vis als paté in korstdeeg.

2.2
 Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Ken uw oven, weet het verschil tussen de standen m.b.t. gas, elektra en hete
lucht.

Glaceren
Bij glaceren maken we onderscheid tussen het glaceren van dierlijke producten
en het glaceren van plantaardige producten.

We glaceren vlees om het taaie, stugge bindweefsel van een product te veran-
deren in een zacht eetbaar product. Dat gebeurt tijdens een lang garingsproces
in een vloeistof niet warmer dan 100 °C, waarbij het vlees aan het eind van de
bereiding een mooi glanzend laagje heeft. Dat glanzende laagje ontstaat
doordat het bindweefsel door langdurige verhitting verandert in een zachte
geleiachtige stof. Die gelei wordt geconcentreerd doordat halverwege het
glaceren het deksel van de pan gaat en de vloeistof zal verdampen. Door regel-
matig arroseren (besprenkelen met het kookvocht) ontstaat er een glanzend
laagje.

We glaceren bijna gare plantaardige producten om ze te voorzien van een mooi

glanzend laagje door toevoeging van suiker, honing of boter. Rauwe plant-
aardige producten worden gekookt in een suikeroplossing, waarna de vloeistof
wordt gereduceerd en er een stroperig glanzend laagje overblijft. Deze vorm
van glaceren passen we verderop in de cursus toe, bij het hoofdstuk over luxe
taarten bakken.

Producten die we kunnen glaceren, zijn:

• groenten, vooral harde groentesoorten, zoals wortelen, uien en meiknollen
• aardappelen
• fruit, vooral hard fruit zoals appels en peren
• vlees, vooral wit vlees met veel bindweefsel.

Smoren
Smoren is het zacht maken en garen van producten die zich door hun samen-
stelling niet lenen voor snelle bereiding. De techniek wordt uitgevoerd bij een
lage temperatuur met weinig bereidingsvloeistof. Grote producten vereisen een
lange bereidingstijd. Andere producten zoals vis hebben een kortere berei-
dingstijd nodig.

Voor het smoren is een pan nodig met een goed passend deksel. Nadat het
product is aangebraden, wordt er vocht toegevoegd. Dat vocht verdampt
tijdens de langdurige bereiding, condenseert tegen het deksel, sijpelt terug en
lost op in bijvoorbeeld het vlees. Tijdens het smoorproces moet het product
regelmatig worden omgeroerd of gedraaid en gearroseerd (besprenkeld met
braadvet).

Producten die we kunnen smoren, zijn:

• groenten, vooral hardere en vezelrijke groenten
• vlees, vooral taaiere goedkopere soorten, gevogelte, vooral oudere, minder
malse vogels en wild, dat al dan niet eerst wordt gemarineerd
• vis, vooral stevige vette vissen.
406G2.FM

2.3
Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Stomen
Stomen is het snel garen van een product met behulp van vloeistofdamp of
stoom, bij een temperatuur van tussen de 60 en 120 °C. Bij stomen blijven
smaak en kleur grotendeels behouden. Stomen bij een temperatuur tussen de
60 en 98 °C is een nat bereidingsproces. Stomen onder druk, bij een tempe-
ratuur tussen de 100 en 120 °C, levert een droger product dan stomen zonder
druk.

Het voordeel van stomen is dat het product goed dichtschroeit en het verlies
van sappen klein is. Er worden weinig smaakstoffen afgegeven aan de vloeistof.
De techniek is vooral geschikt voor plantaardige producten zoals groenten.
Ook geschikt zijn malse eiwitrijke dierlijke producten met weinig bindweefsel,
zoals vis, schaal- en schelpdieren en malse vleesdelen.

Veel vleessoorten hebben de neiging sterk te slinken en taai te worden tijdens

het stomen. Groene groenten die te gaar worden, verliezen hun kleur.

Producten die we kunnen stomen, zijn:

• groenten; alle groenten zijn geschikt om te stomen
• aardappelen met of zonder schil; aardappelen in de schil gestoomd,
behouden veel van hun smaak en voedingswaarde
• vlees, bij voorkeur bij een lage temperatuur; vooral borstfilets van alle
soorten gevogelte
• vis, bij voorkeur bij een lage temperatuur
• schaal-, schelp- en weekdieren, bij voorkeur bij een lage temperatuur, met
of zonder pantser of schelp
• rijst, behalve wilde rijst
• paddenstoelen, zonder druk omdat paddenstoelen snel gaar zijn.

Poêleren
Poêleren is het braden in een gesloten pan. Dit kan (lekker ouderwets) op de
kachel, maar tegenwoordig gebruiken we hier de oven voor. De betekenis van
”poêle” is eigenlijk ”braadpan” of ook wel ”kachel”. Bij poêleren wordt het
product in het eigen vocht gegaard. Bij de bereiding van het product wordt er
veel vetstof gebruikt. Ook worden er gefruite groenten toegevoegd. In de
braadpan wordt het product langdurig gegaard bij een temperatuur tussen de
140-160 °C. Het binnenste deel van het product wordt meestal niet warmer dan
75 °C. Poêleren doet u tijdens de mise-en-place (voorbereidende werkzaam-
heden).

De techniek
Bij poêleren wordt het vlees in het eigen vocht gegaard. De smaak vult u aan
met een combinatie van kruiden en/of groenten. De kruiden en de gefruite
groenten legt u in de pan. Het product legt u hier bovenop en u overgiet het
geheel met hete geklaarde (= gesmolten en gezeefde) boter. Dan gaat het deksel
op de pan en schuift u deze in de voorverwarmde oven. Tijdens het bereidings-
proces ontsnapt er vocht uit het product en de gebruikte groenten en kruiden.
Door dit vocht wordt er vochtige warmte geproduceerd en in de gesloten pan
zorgt dit voor de afbraak van het bindweefsel van het vlees. Door de relatief lage
temperatuur blijft het aanwezige vocht in de pan. Hierbij moet u er wel op
letten dat de temperatuur niet te laag is, anders kunnen de eiwitten niet stollen.

2.4
 Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Poêleren kunt u ook met een hele oude variant: de hooikist. Een afsluitbare kist
vol hooi, waarin u een hete pan plaatst. Doordat het hooi de temperatuur lang
vasthoudt, kunt u koken terwijl u rustig slaapt. Door het lange vasthouden van
de temperatuur gaart het vlees heel langzaam. ’s Avonds braadt u het vlees aan
tot een kerntemperatuur van rond de 80 graden, plakt het deksel aan de pan
met aluminiumfolie en plaatst de pan in de kist. De volgende morgen kunt u
het vlees verder verwerken.

Kleuren en saus maken

Na driekwart van de bereidingstijd haalt u het deksel van de pan en verhoogt u
de temperatuur van de oven naar 180° C. Zo kan in de resterende tijd het vlees
mooi ”kleuren”. Als het vlees mooi gebruind is, haalt u het uit de braadpan en
zet u het warm weg om te rusten. De inhoud van de pan blust u met witte wijn
en wat bouillon. De zo verkregen vloeistof haalt u door een zeef. Laat het geheel
afkoelen en schep dan het vet eraf. Zo komt u tot een heerlijke saus die bij het
opdienen over het product kan worden geschept.

De techniek van het poêleren kunt u toepassen bij dierlijke producten. Het
product moet zacht en mals zijn en weinig bindweefsel hebben, zoals (wit)
slachtvlees of jong tam en wild gevogelte. Poêleren wordt toegepast voor de
bereiding van grote stukken vlees of heel gevogelte.

Er wordt altijd geklaarde boter als vetstof gebruikt.

Vacuüm bereiden
Sous-vide of vacuüm garen is het garen van een verpakt product, zodat er zo
weinig mogelijk aan smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen verloren gaat.

Deze techniek vindt plaats bij een lage temperatuur en lijkt nog het meest op
pocheren. Het product wordt voor het garen luchtdicht verpakt, vervolgens in
een waterbad of steamer gegaard en teruggekoeld voor later gebruik. Vooral vis
leent zich goed voor deze techniek.

Bereiding vindt plaats op het moment dat het product gebruikt of verwerkt
gaat worden. Het product wordt hiervoor in een warmwaterbad, steamer of
magnetron verwarmd.

Weinig toegepast in de keuken

Deze methode behoort bij de basiskooktechnieken, maar wordt in onze keuken
eigenlijk weinig toegepast. Het is wel gangbaar in restaurants die werken met à
la carte, in cateringbedrijven en restaurants die voor een paar dagen tegelijk,
bijvoorbeeld een weekend, willen produceren, en in de grotere industriële
keuken.

Malser
Voordelen van vacuümbereiding zijn dat het product door de gesloten
verpakking en door de lage bereidingstemperatuur malser blijft en er minder
verspilling is door de snelle verwerking.

Nadelen van vacuümbereiding zijn dat het arbeidsintensief is, een investering
vereist in apparatuur, vacuümzakken duur zijn en de methode minder geschikt
406G2.FM

2.5
Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

is voor gepaneerde producten en producten met een krokante korst en/of

roastingsmaak.

Producten die we vacuüm kunnen bereiden, zijn:

• groenten
• aardappelen, bijvoorbeeld gratin dauphinois
• fruit, bijvoorbeeld stoofperen.

Afb. 1. Vacuümbereiding vraagt een investering in apparatuur.

Regenereren
Regenereren is het opnieuw verwarmen van bereide producten, onderdelen of
gerechten, die zijn gekoeld of ingevroren.

Afhankelijk van de gebruikte kooktechniek gebeurt dit regenereren met hoge

of lage temperaturen en met of zonder vloeistof. Het mag geen afbreuk doen
aan de kwaliteit van het bereide product en de toegepaste kooktechniek. Eigen-
schappen als kleur, geur, smaak, structuur en stevigheid van het product
moeten behouden blijven.

Manieren van regenereren

Producten kunnen worden geregenereerd in de verpakking, in braadsledes, op
bakplaten, rekken of borden, in de oven, in de magnetron, in pannen met de
bereidingsvloeistof, in stoompannen of au bain-marie, op de grill of in de
frituurpan.

Opbouw voor het geven van een diner

Plan van aanpak

Uitnodigingen
U gaat een geschikte datum vaststellen voor het diner. In het weekend of juist
op een speciale doordeweekse dag? Houd er hierbij rekening mee dat u van

2.6
 Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

tevoren boodschappen in huis moet halen en dat u een ruime voorberei-

dingstijd nodig hebt. Plan voldoende tijd in. Niet alleen voor het diner, maar
ook voor alle werkzaamheden eromheen en andere (sociale) verplichtingen.

Keuzes en afwegingen
Wordt het een informeel etentje of een officieel diner? Naar aanleiding van
deze beslissing maakt u een gastenlijst. Zeker belangrijk hierbij is of u ook
(gasten met) kinderen uitnodigt. Hebt u zelf kinderen, dan is het leuk om
enkele kinderen voor het diner uit te nodigen. U kunt er ook voor kiezen om
een diner te geven zonder kinderen. Zoek dan een oppas of logeeradres voor
uw eigen kinderen en laat uw gasten op een vriendelijke manier weten dat het
een diner is zonder kinderen.

Creatief
De uitnodiging zelf vraagt natuurlijk wat aandacht. U kunt uw gasten telefo-
nisch, per sms of per e-mail uitnodigen. Vooral bij een (officieel) diner is het
wel zo aardig om de uitnodigingen per post te versturen. Deze ”uitnodigingen”
kunt u kopen in de boekhandel, u kunt ze zelf maken – bijvoorbeeld met
behulp van de computer – en de enthousiaste hobbykalligrafist weet er ook wel
raad mee! Maak van de uitnodigingen iets bijzonders. Voordat u ook nog maar
bent begonnen met de voorbereidingen voor het diner, geeft dit al een
plezierige kijk op het geheel. Zowel voor uw gasten als voor uzelf!

Op de uitnodiging vermeldt u datum en tijd van aanvang van het diner, uw

adres, mogelijk de dresscode (informeel, officieel) en wat u er verder nog op
kwijt wilt, bijvoorbeeld dat u graag wilt dat uw gasten met of juist zonder
kinderen komen.

Wat komt er allemaal kijken bij het geven van een diner
U gaat bedenken wat u uw gasten wilt serveren. Hoeveel gangen heeft uw diner?
Kunt u zorgen voor voldoende variatie? Nu begint het echte werk. Wat past bij
elkaar qua smaak en kleur? Belangrijk is dat u zorgt voor afwisseling. Zorg
ervoor dat er in de gerechten niet steeds dezelfde producten terugkeren. Het is
ook de bedoeling dat er variatie is bij de bereidingswijzen.

Als u verschillende gangen wilt serveren, dan moet u er natuurlijk rekening

mee houden dat de porties die per ”gang” op het bord liggen, niet te groot zijn.
U kunt geen grote kom dikke soep serveren en verwachten dat uw gasten
daarna een flinke steak en appeltaart met slagroom als dessert op kunnen. U
kunt ervan uitgaan dat u per persoon voor alle gangen, of dat er nu 2 zijn of 5,
ongeveer 500 gram in totaal kunt serveren.

Balans
Wat wilt u vooraf geven: soep, een amuse, een salade? Bij een 4-gangendiner
zorgt u dan dat het geen gebonden soep is. Of u geeft een lichte en kleine salade.
Wilt u toch graag een keer stamppot opdienen? Dan kunt u beter een stamp-
potfeestje geven! Pas op met zware hoofdgerechten. Dit geldt ook voor het vlees
dat u serveert en of u bijvoorbeeld roomsauzen of veel boter gebruikt bij een
gerecht. Zelfs met een warm nagerecht moet u oppassen. Dit kan ook vrij
”zwaar” zijn.

Zoals u ziet, komt er heel wat denkwerk aan te pas bij het geven van een
verzorgd diner.
406G2.FM

2.7
Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Afb. 2. Pas op met zware gerechten.

Afstemming
Houd er bij een diner rekening mee dat het verstandig is om ook een aantal
lichte(re) gerechten te serveren. Een andere mogelijkheid is om wat kleinere
porties van ”zwaardere” gerechten op te dienen. Een licht gerecht kan bijvoor-
beeld zijn een helder soepje, een kleine salade, een klein schaaltje (lichte) tapas,
een mager kipgerechtje, niet te vette vis of iets met fruit. Lichte gerechten zijn
vaak onderling goed te combineren en er kunnen zodoende goede combinaties
met stevigere gerechten mee worden gemaakt. Zorg dus voor een goede
afstemming, zowel bij de diverse gangen als met een op zichzelf staand gerecht.
Dit voorkomt teleurstelling of dat mensen al vrij snel afhaken: ”Het is heerlijk,
maar ik kán niet meer…!”

Voor het vinden van een goede balans en de juiste afstemming tussen de
gerechten geldt: oefening baart kunst. Als u weet waar u op moet letten, komt
u al een heel eind. Daarnaast maakt u een goed doordacht plan en zo kunt u –
ook aan het begin van uw culinaire avonturen – al aardig wat leuke plannen ten
uitvoer brengen.

Let op het seizoen

Het is handig om rekening te houden met het seizoen. In deze cursus komt u
veel gerechten tegen, waarvoor het hele jaar door de ingrediënten verkrijgbaar
zijn. De voorkeur gaat natuurlijk uit naar vers. Toch is er geen bezwaar tegen
diverse diepvriesproducten. Deze producten worden vaak erg vers ingevroren
en zijn van goede kwaliteit. Een keer iets uit een pot of blik is ook geen
doodzonde. Heerlijk verse groenten van de markt of bij een goede groente- en
fruitzaak zijn echter niet te versmaden.

U kunt ook kiezen voor biologische producten. De smaak hiervan is vaak

uitstekend en het product van goede kwaliteit, maar wel een stuk duurder.
Tegenwoordig kunt u in de meeste supermarkten ook diverse biologische
producten krijgen; groenten, zuivelproducten, soms vlees en kip en producten
zoals biologische honing. De smaak van bijvoorbeeld biologische tomaten
stijgt ver uit boven die van gewone tomaten.

2.8
 Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Een stap verder, maar nog leuker, is het zelf verbouwen van producten. U hebt
echt geen weiland nodig! Een klein stukje tuin, balkon of zelfs vensterbank is
genoeg. Denk aan heerlijke kruiden. Een tomatenplant op de juiste plaats geeft
veel vruchten. Koop in maart/april eens vijf weken achtereen een bosje lente-
ui, snijd deze van groen naar wit, laat een centimeter aan het worteluiteinde
zitten. Zet dit in de grond en zo'n vier weken later hebt u u eigen bosui die u zo
weer kunt snijden. Met een beetje geluk tot de eerste nachtvorst in oktober.

Afb. 3. Werk zo veel mogelijk met verse producten.

U bent op weg om uw smaak en kookkunst te ontwikkelen. Probeer daarom

diverse nieuwe dingen uit. U zult zien dat u een fijnproever gaat worden die
zijn of haar eigen voorkeuren gaat krijgen en zeker weet wat lekker is.

Let op activiteiten
Een ander aandachtspunt dat bij de keuze van de gerechten van belang is, is dat
u kijkt naar wat er voor uw gasten voorafgaat aan het diner. Heeft iedereen net
een lange wandeling gemaakt? Komen ze bij een middagconcert vandaan? Zit
er weinig tijd tussen de lunch en het diner? Dit bepaalt mede de keuze voor wat
lichtere of zwaardere gerechten.

Let bovendien in het bijzonder op uw gastenlijst. Zijn er kinderen bij? Zij eten
vaak toch behoorlijk minder en ze vinden meestal niet alles lekker. Sommige
mensen houden niet van lang tafelen. Weet u dit van uw gasten, maak dan het
aantal gangen niet zo uitgebreid of organiseer bijvoorbeeld een (chique) koud
buffet. U moet met veel omstandigheden rekening houden!

Neem de tijd voor elke gang

Reken een bepaalde tijd voor elke ”gang”. Een echt diner is nu eenmaal niet een
gewone avondmaaltijd, die u binnen de 20 minuten naar binnen kunt werken.
406G2.FM

2.9
Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Reken voor elke gang bijvoorbeeld een half uur. Dan kan er rustig worden
gedineerd, er is tijd om de gerechten echt te ”proeven” en op smaak te
waarderen. Tussen de gangen door is er dan bovendien tijd voor een drankje
en een praatje.

U kunt eventueel wat leuke wetenswaardigheden vertellen over de gerechten

die u hebt bereid of over de producten die u hebt gebruikt.

Feeling
Na een half uurtje zijn de gasten echt wel toe aan een nieuwe gang en een nieuw
staaltje van uw kookkunst. Gaat u zelf maar na, bij het eten in een restaurant.
Er moet niet te veel, maar zeker ook niet te weinig tijd tussen de gerechten
zitten. Het geheel moet eigenlijk naadloos aansluiten. Gaandeweg uw
ervaringen en de diners die zullen volgen, krijgt u daar vast en zeker steeds
meer feeling voor.

De juiste volgorde
U kunt kiezen voor verschillende gangen: 1 of 2 of, wat meer formeel, 3 tot 5,
6 of zelfs 7 gangen. De gangen en gerechten hebben wel een bepaalde volgorde.
Natuurlijk weet u daar al het een en ander van, maar hieronder toch nog even
de mogelijkheden op een rijtje. U kunt lichtere en zwaardere gerechten afwis-
selen, als u maar zorgt voor ”evenwicht”.

• voorgerecht, warm of koud; meestal koud (licht), bijvoorbeeld een amuse

• soep
• tussengerecht
• hoofdgerecht
• dessert of bijvoorbeeld kaas; let op de wijn hierbij
• koffie/thee, eventueel met likeur, bonbons en dergelijke.

Kiezen
Het lijkt veel, maar aan u natuurlijk de keus. Niet alle gangen hoeven veel tijd
te kosten. Hierbij is het ook belangrijk hoeveel tijd u voor de bereiding
beschikbaar hebt en wat u leuk vindt. De ene keer maakt u heel geïnspireerd
een veelgangendiner. De andere keer kiest u voor twee strakke, maar heerlijke
gangen. Het is afhankelijk van tijd, inspiratie en de combinatie die u wilt
maken.

Budget
Het is verstandig om voor uzelf een budget te bepalen. Hoeveel wilt u in totaal
besteden aan het diner? Het budget is afhankelijk van verschillende zaken. Wat
zijn uw financiële middelen op dat moment, wie gaat u uitnodigen (uw baas of
uw schoonmoeder)? Houd een marge aan; uw producten kunnen iets duurder
uitvallen dan u in eerste instantie denkt. U voorkomt hiermee ook dat u er later
plotseling een heel belangrijk ingrediënt moet bijhalen en daarmee boven uw
budget komt.

Werkzaamheden organiseren en plannen

In een restaurantkeuken zijn er verschillende rangen en standen: chef,
souschef, keukenhulp, afwasser en ga zo maar door. In uw eigen keuken is er
echter maar één persoon die al deze functies heeft: uzelf! De werkzaamheden

2.10
 Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

moet u daarom kunnen organiseren en plannen. Wat gaat u het eerst doen en
wat kan wachten?

Tijdsplanning
Voordat uw gasten kunnen plaatsnemen aan de gedekte tafel, valt er – naast het
uitdenken van het gehele diner – nog heel wat te organiseren. Welke
boodschappen moet u halen, wat hebt u nog in huis? Ook moet u er bij de
bereiding van uw gerechten rekening mee houden dat niet alles in dezelfde tijd
gaar is. Sommige ingrediënten hebben een langere kook- of baktijd nodig dan
andere. Daar moet u dan wat eerder mee beginnen. Bij de planning voor een
diner kunt u het beste een lijst maken waarop u het menu, de nodige
boodschappen, de voorbereidingen en de kooktechnische handelingen
zorgvuldig uitwerkt. Dit helpt u om niets te vergeten en een overzichtelijke
tijdsplanning te kunnen maken.

Mise-en-place
De voorbereidende werkzaamheden voor het diner noemen we de mise-en-
place. Dit betreft bijvoorbeeld het blancheren van groenten, het trekken van
bouillon of het maken van een garnituur. Het houdt in het zover mogelijk
voorbereiden van gerechten of onderdelen daarvan (sommige ingrediënten
hebben een lange(re) gaartijd nodig).

De mise-en-place voert u van tevoren en op een rustige tijd uit, zodat u op

drukkere momenten (vlak voor het diner) minder handelingen hoeft uit te
voeren. Met een goede mise-en-place wordt uw werk sterk vereenvoudigd en
bent u goed op alles voorbereid. De mise-en-place kunt u het beste al direct in
uw planning uitwerken.
De verschillende aandachtspunten houdt u goed bij op uw lijstje.
Hoe verder u de mise-en-place doorvoert, des te relaxter u het diner bij uw
gasten kunt doorbrengen.

Nuttig gereedschap voor in de keuken

Als hobbykok is uw gereedschap voor in keuken natuurlijk erg belangrijk en u
hebt waarschijnlijk al een aantal zaken aangeschaft. Enkele gereedschappen
zullen we hieronder vermelden. Zij zijn handig voor uw werk in de keuken.

Keukengereedschap
• Pannenset: ga voor een goede en complete pannenset. Hierbij horen onder
andere een koekenpan (of omeletpan), een pan om in te bakken, een
steelpan en diverse maten pannen om in te koken of te stoven. Een lage pan
om bijvoorbeeld vis in te stoven. Een hoge pan voor het trekken van
bouillon en om soep in te koken. Een braadslede om in de oven mee te
braden. U kunt de set eventueel nog uitbreiden met een snelkookpan, een
stoomkoker en/of een slowcooker.
• Messenset: schaf een goede messenset aan voor een redelijke prijs. Dit is heel
persoonlijk. Oriënteer u goed voor u tot koop overgaat. Er zijn erg veel
soorten en prijzen. Voor de echt dure messen (€ 150 bijvoorbeeld) betaalt
u vaak voor het merk. U hebt nodig een koksmes, waarmee u op een
snijplank kunt snijden en een mes om mee ”in de hand” te snijden (appel
schillen bijvoorbeeld), dit heet een officemes. Een dunschiller voor appels
en aardappelen. Mogelijk kunt u nog diverse andere messen aanschaffen,
zoals een fileermes, oestermes, canneleermes en tourneermes. Kijk zelf
406G2.FM

2.11
Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

hoever u hierin wilt gaan. Verder kunt u eventueel nog denken aan een
aanzetstaal om de messen te scherpen.

Afb. 4. Maak afgewogen en verstandige keuzes voor het keukengereedschap.

• Een of meer snijplanken, mogelijk verschillende kleuren voor verschillende

producten.
• Keukenmachine, die kan hakken, snijden en mengen.
• Staafmixer.
• Taartringen, dessertringen, koekjesvormen.
• Mandoline.
• Controleer of een koksmes goed is. Neem het handvat in de hand en plaats
de scherpe kant op een snijplank. Er moet nog ruimte zijn tussen uw
knokkels en de plank. Denk eraan dat het mes ooit geslepen moet worden,
dus een paar extra millimeters kan geen kwaad. Een mes waarbij uw
knokkels de plank al raken, is ongeschikt. Wanneer het mes past, beweeg u
het mes van de punt naar het handvat met de scherpe kant over de plank.
Dit moet soepel verlopen. Een mes waarin een hobbel of vlakke plek zit, is
verkeerd geslepen.
• Spuitzak met diverse mondstukken.
• Zestentrekker om het buitenste, gekleurde deel van sinaasappel of citroen in
fijne dunne reepjes te trekken.
• Bolletjessteker, om bolletjes aardappel of meloen te maken.

Voor deze cursus gaan we er bovendien van uit dat u de beschikking hebt over
een oven, een magnetron(oven), een frituurpan om in vet of olie te frituren,
een blender en een (staaf)mixer.

2.12
 Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Tafeldekking
U besteedt veel zorg aan de samenstelling van het diner. Ook de tafeldekking is
van belang, zeker bij een chique diner. Er zijn officiële regels voor. Hier zijn
enkele aanwijzingen wel op zijn plaats. Voor een feestelijk gedekte tafel hoeft u
geen speciaal of kostbaar linnen, servies of bestek te gebruiken. Wel is het
belangrijk dat alles schoon en ”heel” is (geen vlekken op het tafelkleed, geen
stukjes van het servies af bijvoorbeeld) en bij elkaar past. Stem kleur en stijl op
elkaar af.

Tafellaken
Voor een diner in stijl gebruikt u schone en gestreken stoffen tafellakens. Wit
kan altijd en bij iedere gelegenheid. Bovendien schept het meteen een luxe
sfeer. Voor bijzondere feestdagen kunt u met uw tafellaken en de versiering een
combinatie maken, bijvoorbeeld met kerst een combinatie van rood en wit,
voor de paasdagen een van wit en geel. Het tafellaken moet goed passend zijn
en aan elke kant evenveel over de tafel hangen. Let dus op de maat van de tafel.
Gebruik zeker geen placemats.

Tafeldekking
Zet alle borden op dezelfde manier neer, een klein stukje van de tafelrand,
tussenafstand ongeveer 50 centimeter. Helemaal chique is het als u onder-
borden (platte borden) gebruikt. Hierop zet u telkens het volgende bord(je)
van de gangen die u serveert. Leg op het onderbord een servet, dan kan het bord
dat u daarop zet niet schuiven. Voordat u het dessert serveert, haalt u het
onderbord weg.

Links boven de vork komt een klein bord, voor een salade of stukjes stokbrood
(mesje ernaast of op het bordje leggen). Serveert u een voorgerecht, bijvoor-
beeld een garnalencocktail in een glas, dan zet u het glas op een klein bord, met
op het kleine bord links en rechts naast de voet van het glas een klein lepeltje
en een vorkje. Dit geheel zet u dan op het onderbord. Warme gerechten kunt u
het beste op voorverwarmde borden serveren. Dan koelt het gerecht minder
snel af. U kunt de borden voorverwarmen door ze in een bak met heet water te
leggen. Daarna moet u ze natuurlijk wel afdrogen. U kunt ze ook, lichtjes
natgemaakt, enkele seconden in de magnetron verwarmen.

Bestek
Voor verschillende gerechten hebt u verschillend bestek nodig. Het bestek legt
u boven en links en rechts naast de borden neer, in volgorde van gebruik en van
buiten naar binnen. Bij de eerste gang pakt men dan het buitenste bestek.
Vorken legt u links naast het bord; een vork voor het hoofdgerecht dan direct
naast het bord, een eventuele kleinere vork voor een tussengerecht aan de
buitenkant. Messen liggen aan de rechterkant, hiernaast komt de soeplepel.
Serveert u soep in een kom, dan dekt u hiervoor een kleine lepel in plaats van
een soeplepel. Leg messen altijd met de scherpe kant naar het bord toe. Lepels
en vorken legt u neer met de holle kant naar boven. Het bestek dat u voor het
nagerecht gebruikt, legt u boven het bord (dessertlepel, vorkje).

Glazen
Rechts boven de borden behoren de glazen te staan. Serveert u meerdere
drankjes, dan zet u voor elk een glas klaar. Het glas dat het eerst wordt gebruikt,
staat het meeste rechts; het glas dat het laatst wordt gebruikt, staat dan (nog
406G2.FM

2.13
Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

steeds aan de rechterkant van het bord) het meeste links. Is er ook nog een
waterglas bij, dan staat dit het allermeest links in dit rijtje. U doet het helemaal
perfect als u bij het serveren van het volgende drankje, het eerste glas direct
weghaalt.

Servetten
Kiest u voor stoffen of papieren servetten, vouwt u deze dan op een creatieve
manier.

Let op: een servet gebruikt u voor hygiëne; hoe meer u er met de handen
aanzit….. indien u een decoratief gevouwen servet wil gebruiken, met veel
vouwlijnen, trek dan een paar disposible handschoentjes aan.

Afb. 5. Kies de bloemdecoratie die past bij uw dinertafel.

2.14
 Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Tafelversiering
U kunt met tafelversiering een zeer persoonlijke ”touch” aan het diner geven.
U kunt werken met kleine of wat grotere accenten. Pas er wel voor op dat u het
rustig houdt, het wordt al snel overdadig, te vol of storend. Zoek precies naar
de goede accenten die voor u de juiste sfeer neerzetten.

Minder is hierbij vaak meer. Plaats dus geen grote of hoge boeketten of bloem-
stukken op tafel.

Extra sfeer
Voor extra sfeer, luxe en stemming tijdens het diner kunt u een aantal kaarsen
plaatsen op de eettafel. U creëert hiermee direct een luxe en intieme sfeer.
Plaats er echter weer niet te veel en ook geen in de buurt van kinderen. Met
sfeervolle witte of gekleurde kaarsen in mooie kaarsenstandaards zal het
genieten veel langer duren. Ook bij een romantisch diner voor twee mogen
kaarsen zeker niet ontbreken.

Als u bovendien wat rustige achtergrondmuziek opzet tijdens het diner, helpt
ook dat mee om een relaxte sfeer te creëren.

Etiquette
Tafelschikking
Tafelschikking is een duur woord voor de plaatsing van de gasten aan de tafel
voor het diner. Bij een informeel etentje kunt u de mannen en de vrouwen om
en om aan de tafel plaatsen. Bij een officieel diner gelden ook officiële regels.
Gastheer en gastvrouw zitten aan het ”hoofd” van de tafel, beiden aan een van
de korte kanten van een lange tafel en dus tegenover elkaar. Een tweede
mogelijkheid is dat de gastheer aan het hoofd van de tafel zit, aan een van de
korte kanten, en dat de gastvrouw aan een van de lange zijden zit en dan in het
midden.

Voorname gasten en eregasten

De voornaamste gasten die bij het diner aanwezig zijn, krijgen ook de
voornaamste plaatsen. De voornaamste vrouw komt rechts van de gastheer te
zitten aan tafel, zij wordt zijn zogenaamde ”tafeldame”. De vrouw die in
belangrijkheid daarop volgt, komt links van de gastheer te zitten. De
voornaamste man van het gezelschap komt links van de gastvrouw te zitten als
haar tafelheer. De tweede voorname mannelijke gast komt rechts van haar te
zitten. Hierop is wel een uitzondering. Is er een gast van hoge leeftijd aanwezig,
dan is deze voornamer dan een jongere, zelfs wanneer de jongere gast een
hogere positie heeft.

Zijn er eregasten aanwezig? Dan zijn zij vanzelfsprekend de voornaamste

gasten van de avond. Zijn de eregasten een echtpaar, dan worden ze naast
elkaar geplaatst. Indien de gastheer en gastvrouw de hoofdpersonen van de
avond zijn dan zitten ze ook naast elkaar. De eregasten zitten in dit geval dus
naast elkaar, in het midden van een van de lange zijden van een langwerpige
tafel.
406G2.FM

2.15
Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

De juiste mix
Zoek bij een tafelschikking naar de juiste mix. Houd rekening met de persoon-
lijkheden, leeftijden en introverte dan wel extroverte mensen. Als u twee zeer
uitbundige mensen naast elkaar zet, weet u al wat er gaat gebeuren.

Voor het diner begint, zal de gastheer – op discrete wijze – de aanwezige

mannelijke gasten meedelen wie ze als tafeldame hebben en de gast verzoeken
om deze dame naar de tafel te begeleiden. Bij de betreffende plaatsen liggen
geschreven naamkaartjes van de gasten; deze worden op de servetten gelegd.

Tafelmanieren
Onder etiquette vallen ook tafelmanieren. Bijvoorbeeld voor uw houding aan
tafel. Zorg dat u rechtop zit, niet met uw benen over elkaar maar naast elkaar.
Niet uw been om de stoelpoot heen. Leun niet met uw ellebogen op tafel.

Bij het opscheppen neemt u van elk gerecht slechts een kleine portie. In plaats
van uw bord vol te scheppen, kunt u beter nog een tweede keer een portie
nemen. Wordt er een mooi opgemaakte schotel geserveerd, probeer dan om er
zo voorzichtig mogelijk mee om te gaan bij het opscheppen, zodat de schotel er
voor anderen ook nog aantrekkelijk uitziet.

Aandachtspunten en fatsoensregels
Nog een aandachtspunt is dat u met de opscheplepels echt alleen maar
”opschept”, zodat de opscheplepels niet in aanraking komen met het eten dat
al op uw bord ligt. Als u een schaal hebt gepakt, zet hem dan niet willekeurig
ergens neer als u klaar bent. Zet hem zo neer, dat iedereen er goed bij kan.
Eigenlijk zijn het fatsoensregels. Houd de rand van uw bord schoon, schraap
uw bord niet tot de laatste kruimel leeg. Als u even pauzeert tijdens het eten, leg
dan uw vork en mes kruiselings op uw bord. Wanneer u klaar bent met eten,
dan legt u uw vork en mes naast elkaar op de rechterrand van het bord. En…
gebruik regelmatig uw servet, vooral voordat u een slok uit uw glas neemt.
Als gastheer of gastvrouw kunt u aan uw gasten vragen of ze zichzelf voor een
tweede ronde nogmaals willen bedienen. Houd dit relaxed, zonder druk.

Roken
Roken tussen de gangen door is niet toegestaan. Deze regel kan in onderling
overleg wel worden aangepast en dan kan er een rookpauze worden ingelast.

Wat past bij uw manier van doen?

Dat was veel informatie! U bent nergens aan gebonden, maar het is leuk om de
regels te kennen. Doe ermee wat u kunt en pas toe wat bij u past.

Alle belangrijke stappen op een rij

Het organiseren van een stijlvol diner is een hele kunst. Daarom hieronder
nogmaals stapsgewijs alle belangrijke zaken en aandachtspunten op een rij. U
kunt de lijst gebruiken om af te vinken. Denk erom, begin altijd tijdig met de
voorbereidingen!
1. Datum voor het diner vaststellen.
2. Voor hoeveel personen gaat u een diner verzorgen? Maak een gastenlijst.
Nodigt u ook kinderen uit? Zijn er vegetariërs bij? Ouderen (vaak kleine
eters)?

2.16
 Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

3. Maak de uitnodigingen klaar en verstuur ze of bel of mail uw gasten.

4. Naar aanleiding van uw gastenlijst: zijn er producten die bepaalde gasten
niet lusten (voor zover u weet)?
5. Hoeveel tijd hebt u beschikbaar?
6. Maak een begroting: wat gaat het diner kosten en over welke financiële
middelen beschikt u? Dit is zeker belangrijk als u een uitgebreid diner wilt
geven.
7. Misschien kunt u tijdig hulp regelen om u te helpen bij bepaalde hande-
lingen, zoals tafeldekken, afruimen, alles in de vaatwasser zetten,
(tussendoor) afwassen, wijn inschenken.
8. Uit hoeveel gangen laat u het diner bestaan?
9. Maak een tafelschikking.
10.Maak een tijdsplanning en vraag u hierbij af:
- wanneer gaat u boodschappen doen?
- welke dingen vallen onder de mise-en-place?
- hoeveel tijd kost de bereiding van elk onderdeel van de maaltijd?
11.Maak vast een boodschappenlijst met alle benodigde ingrediënten die u
moet inkopen. Denk ook aan servetten, kaarsen, bloemen of een bloem-
stukje voor op tafel, geschikte wijn en alcoholvrije drankjes.
12.Maak een lijst van werkzaamheden. Wat kunt u van tevoren doen en wat is
voor de dag zelf? Wanneer haalt u de ingevroren producten uit de vriezer?
Wanneer moet u de oven aanzetten voor het gerecht?
13.Let bij het samenstellen van het menu en de planning van de diverse gangen
op afwisseling in smaak, kleur en producten. Zorg dat niet alle gangen even
bewerkelijk zijn; zorg ook hierin voor balans en een redelijke tijdsinves-
tering.
14.Maak de porties niet te groot. Dit geldt vooral bij een meergangendiner.
Reken in totaal voor alle gangen op ongeveer 500 gram per persoon.
15.Gaat u zelf servetten vouwen of maakt u het u makkelijk en vouwt u ze
alleen schuin dubbel?
16.Maak eventueel menukaarten.
17.Welk servies en bestek gaat u gebruiken en hebt u van alles voldoende?
18.Welke kleur kiest u voor het tafellaken? Bijpassende servetten?
19.Hebt u de juiste en voldoende glazen?
20.Kunt u alle warme gerechten ook echt warm serveren? Denk aan
warmhoudplaatjes en het inplannen van het voorverwarmen van de
borden.
21.Een koud voorgerecht kunt u mogelijk al ruim van tevoren klaarmaken en
in de koelkast bewaren.
22.Verwarm de soep alvast op een lage warmtebron, terwijl uw gasten aan het
voorgerecht zitten. De soepborden staan natuurlijk al klaar!
23.Laat iemand meehelpen met afruimen, maar niet iedereen hoeft te helpen.
Dat wordt veel te druk. Deze persoon kan bijvoorbeeld ook de vuile borden
al in de vaatwasmachine zetten/afspoelen.
24.Let op dingen zoals het voorverwarmen van de oven, wanneer het product
in de oven moet worden gezet (soms als het diner al is begonnen), en op het
verwarmen van borden voor een warm gerecht. Gebruik uw tijdsplanning
als spiekbriefje.

Oefenopgave 1
Noem drie basiskooktechnieken die nieuw voor u zijn.

Oefenopgave 2
Wat is regenereren?
406G2.FM

2.17
Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Oefenopgave 3
Waarom kunt u het beste een plan van aanpak maken?

Oefenopgave 4
Uit hoeveel gangen kan een diner bestaan?

Oefenopgave 5
Noem drie lichte voorgerechten.

Oefenopgave 6
Waarom moet u een goede balans zoeken tussen zware en lichte gerechten?

Oefenopgave 7
Als u liefst verse producten gebruikt, waar moet u dan op letten?

Oefenopgave 8
Hoeveel gram moet u rekenen als totaalverbruik per persoon voor het gehele
diner?

Oefenopgave 9
Noem drie punten waar u bij de planning en organisatie van een diner specifiek
op moet letten.

Oefenopgave 10
Bij het maken van een boodschappenlijstje moet u niet alleen denken aan de
producten voor het diner en alle benodigde ingrediënten hiervoor. Waar moet
u nog meer op letten?

Oefenopgave 11
Wat komt er allemaal kijken bij het dekken van een tafel voor een diner?

Oefenopgave 12
Tafelversiering maakt een gedekte tafel helemaal af. Wat zou u hiervoor
kunnen gebruiken?

Oefenopgave 13
Bij welke gelegenheden is een meerkleurenschema gewenst bij de tafeldekking
en -versiering?

Oefenopgave 14
U maakt een tafelschikking. Noem drie punten waar u dan op moet letten.

Oefenopgave 15
Op hoeveel tijd moet u rekenen tussen elke gang van het diner?

Oefenopgave 16
Wat is een ander woord voor tafelmanieren? En volgens de etiquette van tafel-
manieren, mag u dan roken tijdens het diner?

Oefenopgave 17
Noem drie dingen die u absoluut niet mag vergeten wat betreft uw planning,
terwijl het diner al aan de gang is.

2.18
 Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Uitwerking van de oefenopgaven

Oefenopgave 1
Dit zou bijvoorbeeld kunnen gelden voor: glaceren, poêleren en vacuüm
bereiden.

Oefenopgave 2
Het opnieuw verwarmen van bereide producten, onderdelen of gerechten, die
zijn gekoeld of zijn ingevroren.

Oefenopgave 3
Er komt veel kijken bij de organisatie van een diner. Er moet een datum
worden gepland en de gasten moeten een uitnodiging krijgen. U moet het diner
inplannen, hoeveel gangen? U moet een overzicht qua tijd krijgen; hoe lang
bent u overal mee bezig? Welke boodschappen moeten er in huis worden
gehaald? Wat kunt u van tevoren al klaarmaken? Wat zijn de aandachtspunten
om niet te vergeten, zowel bij de voorbereidingen als tijdens het diner zelf.

Oefenopgave 4
Een diner kan in totaal uit zeven gangen bestaan. En dan nog koffie toe!

Oefenopgave 5
Bijvoorbeeld lichte amuse, tapas en ongebonden soep.

Oefenopgave 6
Bij zware gerechten zijn de gasten snel verzadigd. Bij een licht voorgerecht en
een licht dessert past natuurlijk wel een iets zwaarder hoofdgerecht. Het gaat
om een evenwichtig menu.

Oefenopgave 7
Wie graag verse groenten gebruikt, kan het beste de groenten van het seizoen
kiezen.

Oefenopgave 8
Reken op totaal 500 gram per persoon.

Oefenopgave 9
Bij de planning en organisatie van een diner let u vooral op de tijdsplanning en
de mise-en-place.

Oefenopgave 10
Denk ook aan bloemen, kaarsen, servetten en wijn.

Oefenopgave 11
Hierbij is nodig: een tafelkleed, geschikt serviesgoed (eventueel onderbord) en
bestek en de juiste glazen.

Oefenopgave 12
Kaarsen en bloemen.

Oefenopgave 13
Dit zou bijvoorbeeld bij kerst (groen-rood-wit) en met de paasdagen (geel-wit)
kunnen worden gebruikt.
406G2.FM

2.19
Basiskooktechnieken, etiquette, organisatie en planning van de werkzaamheden

Oefenopgave 14
De gastheer en gastvrouw zitten beiden aan het ”hoofd” van de tafel, bij een
langwerpige tafel dus aan de beide korte zijden. De voornaamste vrouw komt
rechts van de gastheer te zitten aan tafel. De vrouw die in belangrijkheid daarop
volgt, komt links van de gastheer te zitten. De voornaamste man van het gezel-
schap komt links van de gastvrouw te zitten als haar tafelheer. De tweede
voorname mannelijke gast komt rechts van haar te zitten. Uitzondering: een
gast van hoge leeftijd is voornamer dan een jonge gast, ongeacht een lagere
positie. Zijn er eregasten aanwezig, dan krijgen zij de voornaamste plaatsen.

Oefenopgave 15
Reken op ongeveer een half uur tussen iedere dinergang.

Oefenopgave 16
Fatsoensregels is een ander woord voor tafelmanieren.
Men mag officieel niet roken tijdens een diner. In onderling overleg kan wel
een rookpauze worden ingelast.

Oefenopgave 17
Let op dingen zoals het voorverwarmen van de oven, wanneer het product in
de oven moet worden gezet (soms als het diner al is begonnen), en op het
verwarmen van borden voor een warm gerecht. Gebruik uw tijdsplanning als
spiekbriefje.

2.20
 Service
Overtuigd?
Ben jij ook overtuigd van de voordelen van een LOI-opleiding? Wacht dan niet langer
en schrijf je in voor de opleiding van je keuze. Doe het vandaag nog! Dan heb je je
lesmateriaal al binnen een paar dagen in huis.

Vragen?
Heb je nog vragen over de opleiding van je keuze of over studeren bij de LOI? Bel dan
even. Ons telefoonnummer is (071) 545 1234. Een heel team professionele adviseurs
zit voor je klaar. We zijn bereikbaar op ma t/m do van 09.00 tot 20.00 uur en op vrij-
dag van 09.00u tot 18.00 uur.

8 LOI Proefles