Professional Documents
Culture Documents
Vesna Stehlik Tomas-Proizvodnja Jakih Alkoholnih Pića PDF
Vesna Stehlik Tomas-Proizvodnja Jakih Alkoholnih Pića PDF
Vesna Stehlik Tomas-Proizvodnja Jakih Alkoholnih Pića PDF
•Hrvatska (Šljivovica)
•Engleska (Viski)
•Grčka, Turska (Mastika)
•Francuska (Konjak)
•Meksiko (Tekila)
•Rusija (Votka)
•Mađarska (Barak)
METODOLOGIJA
1. DEFINICIJA
2. PODJELA
3. PROIZVODNJA ETANOLA (melasa,
škrobne sirovine)
4. OSTALE SIROVINE ZA PROIZVODNJU
JAP-a
5. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE VOĆNIH,
ŽITNIH I RAKIJA OD ŠEĆERA
1.DEFINICIJA (najmanje 15 % EtOH)
2.PODJELA
Med Medno vino ili mead Destilirani mead (Grčka) ili medovina
Krumpir krumpirovo pivo Vodka (Poljska)
Mlijeko kumis Araka
Grožđani trop vino od tropa Komovica, Grappa (Italija), Mare
(Francuska)
3. PROIZVODNJA ETANOLA
1. Alkohol
2. Voda
3. Slatke tvari
4. Tvari za bojenje
5. Aromatsko i ljekovito bilje
6. Voće i voćni sokovi i plodovi
7. Eterična ulja
8. Sintetski aromatici
1. Alkohol
• Industrijski, rafinirani
• Destilat prevrelih voćnih komina
• Destilat neprevrelih voćnih komina
• Macerat aromatskog bilja
• Destilat aromatskog bilja
• Sintetski aromatici i esencije
• Alkoholizirani voćni sokovi
• Prevreli voćni sokovi (vina)
Zahtjevi za kvalitetu alkohola za JAP
1. Organoleptička svojstva
2. Jakost (min. 96 %)
3. Max. zaostali sadržaj hlapljivih sastojaka
• Uk. Kiselost - 1,5 g/hL (u 100 % EtOH)
• Esteri (kao etil acetat) - 1,3 g/hL
• Aldehidi (preračunato na acetaldehid) - 0,5 g/hL
• Viši alkoholi (preračunato na metil-2-propanol)
- 0,5 g/hL
• Metanol - 50 g/hL
• Hlapive baze koje sadrže dušik - 0,1 g/hL
• Suhi ekstrakt - 1,5 g/hL
• Furfurol - NE SMIJE SADRŽAVATI
2. VODA
Uvjeti:
•Mikrobiološki
•Organoleptički (izgled, boja, miris i okus)
3. Slatke tvari
a) saharoza - organoleptičke
karakteristike
b) škrobni sirup
c) glicerol
Ovisnost topivosti šećera u vodi o temperaturi
5 184,7 54,14
10 190,5 52,49
15 197,0 50,76
20 203,9 49,04
40 238,1 42,0
60 287,3 34,81
80 362,1 27,62
80 6,6
70 18,8
60 33,9
50 47,1
40 58,0
30 67,9
20 74,5
10 81,5
4. SREDSTVA ZA BOJENJE
- Organoleptičke karakteristike
- Vrste boja (umjetne, prirodne)
Anđelika valerijanska i jabučna sličan mošusu ili pospješuje izlučivanje dodatak likerima kao
kiselina, eterično ulje vaniliji probavnih sokova macerat ili destilat
Celer asparagin, tirozin, eterična izrazito po celeru poboljšava apetit, dodatak biljnim
ulja otklanja probavne likerima kao macerat
smetnje smeđo-žute boje
Kadulja gorke supstancije, tujon, po kamforu antisepitčna i kao macerat i destilat
eterična ulja antibakterijska svojstva za biljne i gorke likere
Majčina timol, kiseli saponin, ugodan, napitak kod oboljenja kao macerat i destilat
dušica glikozid, tanin osvježavajući želuca i crijeva u biljnim likerima
(timijan)
Kamilica eterična ulja, derivati aromatičan, tipičan lječenje problema kao macerat i destilat
kumarina, flavonski za kamilicu probave,nervnih za biljne likere
glikozidi poremećaja
Borovica eterično ulje, invertni fini, aromaričan sredstvoza kao macerat i destilat
šećer, gorki tanoglikozid okus preznojavanje za specijalne rakije
6. VOĆE I VOĆNI SOKOVI I PLODOVI
6. SINTETSKE AROMATIČNE
TVARI
PRERADA SIROVINA
d) Proizvodnja aromatskih
destilata
e) Skladištenje destilata
PRIPREMA ŠEĆERNOG SIRUPA I
ŠEĆERNOG KULERA (karamel)
1. alkohol
2. razni macerati i destilati
3. razne esencije i eterična ulja
4. komponente bez alkohola
5. šećerni sirup, glicerin
6. boje
7. voda (demineralizirana)
Blok shema proizvodnje jakih alkoholnih pića
PRIRODNA JAKA ALKOHOLNA PIĆA
1. Voćne rakije
2. Žitne rakije
3. Šećerne rakije
4. Aromatizirane rakije
1. Voćne rakije
• Priprema sirovina
• Ukomljavanje
• Alkoholna fermentacija
(vrenje koma)
• Destilacija
• Dorada i zrenje
Blok shema proizvodnje voćnih rakija
Podjela rakija ovisno o vrsti voća
VOĆE NAZIV
OSNOVNI TIPOVI
šljiva šljivovica
grožđe vinjak, lozovača
kajsija kajsijevača, barack (Mađarska)
kruška kruškovača; viljamovka
jabuka jabukovača; Calvados (Franc.)
dunja dunjevača
trešnja Kirshwasser (Njem, Franc.)
S DODACIMA
s travama travarica
s orasima orahovača
s medom medovača/medenica
s višnjama višnjevac
Faze proizvodnje šljivovice
Uređaj za destilaciju voćnih rakija
Proizvodnja nekih voćnih rakija
• Prijem sirovina
• Ukomljavanje i ošećerenje
• Vrenje
• Destilacija
• Dorada i zrenje
Proizvodnja slada, fermentacija i
destilacija prevrele komine
Proizvodnja nekih žitnih rakija
1. Genever
• Sirovine-mljeveni kukuruz, raženo brašno,
ječmeni slad (isti omjeri)
• Filtracija ošećerene komine
• Fermentirana komina (6 % EtOH); dodatak
ošećerene komine (oko 11 % EtOH)
• Destilacija
2. Đin
• Rektificirani alkohol iz melase ili žita + destilat
mirodije (borovica).
3. Šećerne rakije (pića dalekog
istoka)