đồ án tốt nghiệp (Repaired)

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA --------o0o--------
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: NGUYỄN TẤN SANG Số thẻ sinh viên: 107180038
Lớp: 18H2A Khoa: Hóa Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
1. Tên đề tài đồ án:

Thiết kế nhà máy sản xuất Cider với năng suất 30 triệu lít/năm.
2. Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực
hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Năng suất nhà máy sản xuất cider 30 triệu lít sản phẩm/ năm
- Nồng độ dịch trích từ táo trước khi lên men: 10 – 12oBx
- Nồng độ chất khô sau khi phối trộn: 18oBx
- Dịch nấm men: Saccharomyces cerevisiae 5%
- Tỉ lệ dịch nấm men bổ sung vào: 0,01%
- Giá trị pH trước khi lên men: 3,3 – 4.1
- Độ cồn của sản phẩm: 4,5%
- Quy cách sản phẩm: Sản phẩm cider lon và chai, dung tích 330ml/ lon
CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Điều kiện kinh tế kỹ thuật

1.1.1. Vị trí xây dựng
Địa điểm được lựa chọn cần phải đáp ứng được yêu cầu sau:
- Phù hợp với quy hoạch chung của tỉnh, thành phố.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
- Đảm bảo cung cấp đủ nguồn nhân lực. - Giao thông vận tải thuận lợi.
- Đảm bảo về vệ sinh môi trường và xử lý nước thải.
Khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng là một trong những khu công nghiệp lớn
của thành phố Đà Nẵng, ở đây có giao thông thuận lợi, cơ sở hạ tầng hoàn thiện và hiện
đại. Sau khi tìm hiểu về các yếu tố trên, việc xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Hòa
Khánh mở rộng thuộc quận Liên Chiểu, Đà Nẵng là thích hợp nhất.
Hình 1. 1 Bản đồ sử dụng đất của Khu công nghiệp Hòa Khánh [1]
1.1.2. Đặc điểm tự nhiên
Vì hầu hết nguyên liệu để sản xuất cider (rượu táo) được nhập từ nước ngoài và
các tỉnh thành khác nên đặc điểm tự nhiên không ảnh hưởng nhiều đến quá trình sản xuất.
Địa hình thành phố Đà Nẵng là đồng bằng duyên hải ven biển, kết cấu đất thành
phố tương đối vững chắc, không có hiện tượng sụt lỡ bất thường nên đảm bảo được tính
lâu bền cho công trình. Khu công nghiệp Hòa Khánh có diện tích đủ rộng và địa hình khá
bằng phẳng nên rất thuận tiện về mặt giao thông vận tải và có khả năng mở rộng diện tích
nhà máy khi cần thiết.
Về khí hậu, Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình , mùa
hè chủ yếu là gió Đông, mùa đông chủ yếu là gió Bắc và Tây Bắc, nhiệt độ cao và ít biến
động. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ
tháng 1 đến tháng 7. Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9°C [2]. Do đặc điểm khí
hậu nóng bức vào mùa hè nên nhu cầu về giải khát rất cao, đây cũng chính là một trong
những nguồn tiêu thụ sản phẩm cho nhà máy.
1.1.3. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất cider là táo đỏ. Tuy nhiên khí hậu của nước ta
không thể trồng được giống táo này nên các nguyên liệu để sản xuất cider sẽ được nhập
từ nước ngoài về cảng biển và sau đó được vận chuyển về nhà máy bằng các xe container
hoặc xe tải lớn. Đà Nẵng có sẵn cảng biển nên việc vận chuyển được thuận lợi hơn và tiết
kiệm được chi phí.
Giống táo sử dụng để sản xuất cider trong đồ án này là giống táo Fuji đỏ nhập ở
Yên
Đài, tỉnh Sơn Đông, Trung Quốc.
1.1.4. Hệ thống giao thông vận tải
Về giao thông nội khu, hệ thống giao thông nội khu được thiết kế với đường trụ
chính rộng 24,5m và đường trục nội bộ có 2 loại rộng 15m và rộng 10,5m. Đường nội
khu được thiết kế theo dạng ô bàn cờ đảm bảo tiếp cận dễ dàng đến từng lô đất trong khu
công nghiệp
[2].
Về giao thông ngoại khu, hệ thống cơ sở hạ tầng, đường xá, cầu cống, bến cảng ở
Đà Nẵng đang phát triển với một tốc độ nhanh chóng. Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm
dọc Quốc lộ 1A, có mạng lưới kết nối giao thông tiện lợi, dễ dàng tiếp cận các vị trí trọng
yếu bằng đường bộ, đường sắt, đường thủy và đường hàng không. Cụ thể cách cảng biển
Tiên Sa 20km, cách cảng sông Hàn 13km, cảng Liên Chiểu 5km, cách sân bay quốc tế Đà
Nẵng 10km, cách trung tâm thành phố 10km và cách ga đường sắt 9km [2]. Nhờ vậy,
việc vận chuyển nguyên liệu, trang thiết bị cho nhà máy và tiêu thụ sản phẩm hết sức
thuận lợi.
1.1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện để chạy các máy móc, thiết bị, động cơ và hệ thống chiếu
sáng. Nguồn điện cung cấp từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp 500KV Hòa
Cầm, quận Cẩm Lệ. Khu công nghiệp được xay dựng hai trạm biến áp trung gian
110/22KV – 40MVA và 22KV/0,4KV – 0,23KV. Hệ thống đường dây điện được đầu tư
hoàn chỉnh đảm bảo đầu nối đên từng nhà máy trong khu công nghiệp [2].
Ngoài ra, nhà máy còn trang bị thêm hệ thống máy phát điện dự phòng để tránh
các sự cố mất điện, đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục và đáp ứng được nhu
cầu sản xuất ở những mùa cao điểm.
1.1.6. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu
Hơi được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau ở các công đoạn. Nguồn hơi đốt
cung cấp cho các phân xưởng sản xuất được lấy từ lo hơi riêng của nhà máy. Nhiên liệu
sử dụng cho lò hơi là dầu FO được mua từ các trạm cung cấp xăng dầu của thành phố
1.1.7. Nguồn cung cấp nước
Nước dùng trong nhà máy với rất nhiều mục đích khác nhau như: nước dùng trong
công nghệ, nước dùng để vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà xưởng, nước sinh hoạt cho công
nhân, … Nguồn cung cấp nước sạch từ nhà máy nước sân bay với công suất
30000m3/ngày đêm để phục vụ cho các doanh nghiệp tại khu công nghiệp. Mạng lưới cấp
nước đảm bảo cung cấp đến tận tường rào cho các doanh nghiệp [2].
Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung và cider nói riêng
cần phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu nghiêm ngặt về chất lượng của cider. Do vậy, nhà
máy có một hệ thống xử lý nước riêng trước khi đưa vào sản xuất.
1.1.8. Hệ thống xử lý nước thải
Lượng nước thải của nhà máy sản xuất cider khá lớn, chưa nhiều tạp chất nếu
không được xử lý sẽ gây hại cho môi trường, ảnh hưởng đến các khu dân cư lân cận. Vì
vậy, việc xử lý nước thải là một trong những mối quan tâm của nhà máy. Toàn bộ nước
thải được đưa vào hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy trước khi thải ra môi
trường.
Bên cạnh đó, khu công nghiệp còn được thiết kế hai hệ thống thoát nước riêng
giành cho nước thải khu công nghiệp và nước mưa. Nước mưa tự chảy vào các giếng thu
theo hệ thống mương rãnh dẫn xả ra sông. Nước thải công nghiệp được xử lý cấp 1 tại
nhà máy đạt chất lượng loại B, sau đó được dẫn theo đường ống đến khu xử lý cấp 2 bằng
đồng hồ sinh học đạt chất lượng A mới được xả ra sông. Hiện tại toàn khu công nghiệp
có 1 Trạm xử lý nước thải công suất 5000m3/ngày đêm [2].
1.1.9. Nguồn nhân lực
Với sự phát triển không ngừng và các chính sách thu hút nguồn nhân lực, Đà Nẵng
càng ngày càng thu hút nhiều lao động từ phổ thông đến chất lượng cao từ các tỉnh thành
lân cận đến. Trên địa bàn thành phố có các trường đại học, cao đẳng và trung cấp, đây là
nơi đào tạo và cung cấp nguồn nhân lực cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Ngoài ra nhà máy
sẽ tuyển thêm một số lao động tại địa phương và đào tạo thêm để phục vụ trong trường
hợp thiếu nhân lực khi nhà máy đi vào hoạt động.
1.1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Thành phố Đà Nẵng hiện đang thuộc top những thành phố có ngành du lịch phát
triển mạnh mẽ và dân số trẻ. Đây cũng chính là một thị trường lớn cho ngành nước giải
khát nói chung và sản phẩm cider nói riêng.
Với các thế mạnh về giao thông vận tải, nhà máy hoàn toàn có khả năng mở rộng
thị trường ra các tỉnh lân cận miền Trung và đẩy mạnh ra thị trường phía Bắc, phía Nam.
Bên cạnh đó có thể xuất khẩu sang các nước trong khu vực Đông Nam Á như Lào,
Campuchia, Indonesia, Malaysia, … hứa hẹn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao.
1.1.11. Hợp tác hóa
Khu công nghiệp Hòa Khánh là nơi tập trung nhiều các nhà máy, xí nghiệp nên
việc đặt nhà máy tại đây sẽ dễ dàng cho việc hợp tác hóa và liên hợp hóa giữa các nhà
máy với nhau. Nhờ vậy có thể kết hợp sử dụng chung các công trình cung cấp điện, nước,
hơi, hệ thống xử lý nước thải và giao thông vận tải. Các vấn đề tìm nguồn tiêu thụ phế
phẩm như bã táo cũng dễ dàng hơn.
Việc xây dựng nhà máy trong khu công nghiệp còn nhận được nhiều ưu đãi về
thuế theo chính sách của nhà nước.
Những điều trên làm giảm bớt áp lực về chi phí đầu tư và vận hành nhà máy để từ
đó làm giá thành sản phẩm hạ xuống và tang khả năng cạnh trạnh trên thị trường.
1.2. Kết luận
Thông qua những đánh giá ở trên, ta nhận thấy rằng việc xây dựng nhà máy sản
xuất cider ở Khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng rất hợp lý. Bên cạnh việc đem lại
nguồn thu cho thành phố nói riêng và nhà nước nói chung thì đây là việc góp phần giải
quyết nhu cầu việc làm cho người lao động, từ đó thúc đẩy sự phát triển kinh tế của thành
phố Đà Nẵng và nhà nước.
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1. Tổng quan về sản phẩm

2.1.1. Khái niệm cider
Cider (hay còn gọi là rượu táo) là thức uống làm từ nước trái cây, thường là táo. Ở
châu Âu và khu vực châu Đại dương, đây là một thức uống có cồn làm từ nước táo, qua
một quá trình lên men. Tại Mỹ và nhiều vùng Canada, cider có chất cồn gọi là hard cider
(cider "cứng") hay alcoholic cider (cider có cồn) [3].
2.1.2. Nguồn gốc và lịch sử
Các nhà sử học phần lớn cho rằng cây táo phát triển dọc theo sông Nile Delta vào
đầu năm 1300 trước Công nguyên [4]. Tuy nhiên, cho đến tận bây giờ, các nhà sử học
vẫn chưa xác định được thời điểm chính xác rượu táo bắt đầu được sản xuất.
Khi người La Mã đến Anh vào năm 55 trước công nguyên, họ đã phát hiện rằng,
người dân làng Kentish đã uống một loại rượu ngon được làm từ táo. Theo lịch sử kể lại,
người La Mã và người lãnh đạo của họ là Julius Caesar đã rất thích loại nước uống này
và đã say sưa tạo ra nó.
Đến đầu thế kỉ IX, rượu táo xuất hiện ở châu Âu. Sau khi cuộc xâm lăng Norman
1066, rượu táo trở nên rất phổ biến ở Anh và những vườn táo được thành lập để sản xuất
rượu táo. Trong suốt thời trung cổ, làm rượu táo là một ngành quan trọng, ngành cồn
nghiệp này đạt đến đỉnh cao vào giữa thể kỉ XVII, khi hầu hết các nông trại đều có vườn
táo và nơi ép rượu riêng [4].
Sau thời kì này chúng nhanh chóng lụi tàn vì những thay đổi khách quan của nền
nông nghiệp. Và rồi vào thế kỉ XX, rượu táo bắt đầu “hồi sinh” trong thế giới đồ bởi nhu
cầu thưởng thức rượu lên men từ trái cây mà nhất là táo bắt đầu tăng lên. Sau thời gian đó
đến nay, Cider vẫn giữ được sức hút của mình trong thị trường ẩm thực đồ uống [5].
Sự phát triển rượu táo ở châu Mĩ lại là một câu chuyện khác. Người Anh khi đi
khai phá châu Mĩ đã đem theo các hạt giống táo. Vào thời kì thực dân, ngũ cốc mất mùa,
giá nhập khẩu lại quá cao. Trong khi đó, số lượng vùng trồng táo rất lớn. Như kết quả tất
yếu, rượu táo nhanh chóng trở thành thức uống yêu thích của người Mĩ. Nhu cầu tiêu thụ
rượu tăng lên đều đặn vào thế kỉ XVIII, nhờ nỗ lực phi thường của Johnny Appleseed,
một người trồng táo ở Midwest.
Tuy nhiên, một loạt sự kiện xảy ra sau đó đã dẫn đến sự suy tàn của ngành công
nghiệp sản xuất rượu táo. Các nhà máy bia lớn của người Đức nhập cư được xây dựng.
Bia hình thành sau quá trình lên men ngắn nhanh chóng được ưa chuộng. Việc sản xuất
rượu táo dần dần bị giới hạn trong những nông trại nhỏ. Cùng với phong trào vận động
hạn chế uống rượu, các nông dân ngoan đạo bắt đầu từ bỏ thói quen uống rượu táo. Một
số người thậm chí còn đốn bỏ cây táo trong vườn mình. Luật cấm nấu và bán rượu (1920-
1933) sau đó đã đặt dấu chấm hết cho ngành sản xuất rượu táo.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thức uống có cồn, trào
lưu uống rượu táo bắt đầu quay trở lại. Dù sản xuất trên qui mô công nghiệp hay theo
phương pháp truyền thống, rượu táo vẫn là thức uống được yêu thích ở châu Mĩ và châu
Âu.
2.1.3. Phân loại
Ngành sản xuất cider truyền thống thì hướng tới dòng sản phẩm sậm màu và trông
có vẻ đục hơn vì táo ít được lọc ra. Những loại truyền thống này thường có những biến
đổi mạnh và vị táo của chũng cũng mạnh hơn. Công nghệ hiện đại sản xuất cider hướng
về những loại rượu nặng và có gas. Hầu hết những loại cider trắng (chứa ít màu hơn)
được sản xuất bằng cách xử lý cider sau khi quá trình nghiền hoàn thành. Qúa trình này
cho phép sản xuất ra những loại cider mạnh (7 – 8%) trên một qui mô công nghiệp, rẻ và
nhanh hơn
Có nhiều cách phân loại cider khác nhau tùy thuộc vào thành phần, phương pháp
sản xuất, nguyên liệu sử dụng, … Chúng có thể được phân loại từ loại khô cho tới loại
ngọt; có gas đến không có gas, nhưng loại có gas thì phổ biến hơn.
2.1.3.1. Phân loại theo CO2
❖ Cider không có CO2
Sản phẩm cider thu được sau quá trình lên men được qua quá trình bài khí ở áp
suất và nhiệt độ thấp để loại bỏ các bọt khí và CO 2. Đối với các sản phẩm được làm ở qui
mô gia đình thì quá trình này được gia công một cách thương mại bằng một thiết bị đặc
biệt.
❖ Cider có CO2
Sản phẩm cider có CO2 gồm có hai loại, một loại không bổ sung CO 2 trong quy
trình sản xuất mà CO2 có được là do quá trình lên men phụ lần hai sinh ra một loại khác
là có bổ sung CO2 trong quy trình sản xuất.
2.1.3.2. Phân loại theo độ ngọt
Trong quá trình sản xuất, cider sẽ chứa một lượng đường sót sau quá trình lên
men. Tuy nhiên nhiều người lại thích chúng ngọt hơn, vì vậy họ đã làm tăng độ ngọt của
nó bằng cách bổ sung thêm đường hoặc giữ lại một lượng đường trước khi chúng bị lên
men. Điều này rất khó vì nấm men còn sót lại trong cider sẽ tiếp tục sử dụng chúng. Một
cách thương mại để có thể được xử lý vấn đề này là ly tâm và lọc cider không gas ở trên
để loại bỏ hầu hết nấm men, tiếp theo là quá trình thanh trùng (ở 68°C trong 20 phút hoặc
90°C trong 30s) để loại bỏ những vi sinh vật còn sót sau khi thêm đường.
❖ Cider khô (dry cider)
Là sản phẩm cider có độ đường thấp nhất nhưng độ cồn lại cao nhất do tất cả
đường được chuyển hóa thành rượu. Hàm lượng đường còn lại khoảng 0,5%, hàm lượng
ethanol cao (8 – 12% v/v) [6].
❖ Cider ngọt
Đây là loại ngọt nhất. Nó có thể có 2 – 4% đường dư sau khi lên men và có hương
vị táo đậm đà thơm ngon. Độ cồn cuả loại cider này thường thấp hơn (2 – 7% v/v) [6].
 Dạng hỗn hợp
Dạng cider này có thể được làm một cách dễ dàng bằng cách phối trộn chúng
trước khi bảo quản hay đóng chai. Sở dĩ người ta thực hiện việc này vì độ pH, hàm lượng
các chất dinh dưỡng, số lượng nấm men trong sản phẩm sau mỗi mẻ lên men là khác
nhau, do vậy chúng cần được trộn lẫn để ổn định chất lượng cho cider. Nó có khoảng 1 –
2% đường còn lại sau khi lên men [6].
2.1.4. Thành phần hóa học
Sau quá trình lên men để sản xuất cider, một số thành phần hóa học trong táo bị
biến đổi. Dưới đây là một số thành phần hóa học chính của cider.
❖ Acid hữu cơ
Acid malic là acid chính trong táo. Acid malic góp
phần tạo nên vị chua và chua có trong rượu táo, thường có
4,5 – 7,5g acid malic trong mỗi lít rượu táo. Trong quá trình
lên men malo – lactic nó chuyển thành acid latic. Việc
chuyển đổi này làm giảm độ acid tổng thể của cider và tạo
nên hương vị tròn trịa hơn [7] [8].
❖ Polyphenol
Các polyphenol hay cụ thể hơn là tannin, chúng
được hình thành từ các hợp chất phenol (chẳng hạn như
epicatechin) liên kết với nhau [7]. Tannin là các hợp chất
hương vị quan trọng trong rượu táo. Chúng kiểm soát làm
se và vị đắng của rượu táo. Tannin là những thành phần cần thiết cần chú trọng khi sản
xuất rượu táo vì độ dài dư vị của rượu táo (chất làm se) và vị đắng đều là những chất hóa
học mạnh ảnh hưởng đến quan điểm của mọi người về rượu táo. Một ví dụ về tanin phổ
biến có trong rượu táo là Procyanidin B2 [8].
Ngoài ra tannin có khả năng kháng khuẩn mạnh giúp ổn định và góp phần kéo dài
thời gian bảo quản cho sản phẩm [7].
❖ Đường
Vị ngọt cũng là một yếu tố quan trọng tạo nên
hương vị cho cider. Tuy nhiên, khi quá trình lên men hoàn
thành, tất cả đường có trong táo đều được lên men. Để đạt
được vị ngọt, người ta bổ sung thêm chất làm ngọt vào sau
khi quá trình lên men kết thúc hoặc kết thúc sớm quá trình
lên men (phương pháp này thường không phổ biến) [7].
❖ Các hợp chất este
Các hợp chất este góp phần tạo nên hương vị và mùi
thơm cho rượu táo. Etyl – 2 – metyl butanoate là một este trái
cây đặc biệt nổi bật trong cider. 2 – metyl – 4 – pentyl – 1,3 –
dioxan cũng được cho là một trong những nguyên nhân
chính tạo nên mùi thơm cho rượu táo [7].
❖ Ethanol
Ethanol được tạo ra do quá trình lên men đường nhờ
nấm men. Hàm lượng ethanol trong cider thấp hơn nhiều so với các loại rượu khác. Nhờ
có ethanol làm cho cider khi uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. Ethanol cùng với
các acid bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong rượu táo tạo nên mùi vị hấp
dẫn riêng biệt
2.1.5. Các chỉ tiêu chất lượng của cider
Sản phẩm rượu cider được lên men tương tự như rượu vang nhưng trên cơ chất là
dịch táo và có độ cồn thấp nên một số tiêu chuẩn dưới đây được tham khảo từ các tiêu
chuẩn của rượu vang.
2.1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2. 1. Các chỉ tiêu cảm quan của cider
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu vàng sáng, óng đặc trưng cho cider
Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi
lạ
Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn vô định hình
[9]
2.1.5.2. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2. 2. Các chỉ tiêu hóa học của cider
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, % (v/v) 1,2 – 8,5%
Hàm lượng metanol trong 1l etanol 100o, g/l, không lớn hơn 3,0
Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid axetic, g/l, không lớn hơn 1,5
Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350

Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1
Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã
được công bố của nhà
sản xuất
[9] [11]
Bảng 2. 3. Giới hạn tối đa hàm lượng kinh loại nặng theo TCVN 7045 – 2002
Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l)
Asen (As) 0,1
Chì (Pb) 0,2
Thuỷ ngân (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1,0
Đồng (Cu) 5,0
Kẽm (Zn) 2,0
[9]
2.1.5.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2. 4. Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7045 – 2002
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10
2
E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10
Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10
[9]
2.1.6. Lợi ích của cider
Các nhà nghiên cứu Scotland cho biết uống một ly rượu táo mỗi ngày có thể giúp
ngừa ung thư, bệnh tim và đột qụy, do trong rượu táo có nhiều hợp chất được gọi là
phenolic – một chất chống oxy hóa. Theo các nhà nghiên cứu Trường ĐH Glasgow,
phenolic là thành phần chính đem lại màu và mùi đặc trưng cho cider. Trong táo cũng có
nhiều chất này, tuy nhiên theo nhà nghiên cứu Serena Marks: “nghiên cứu của chúng cho
thấy lượng phenolic trong rượu táo còn nhiều hơn” [11]. Để có kết luận này, nhóm đã đo
nồng độ phenolic có trong 19 loại rượu táo khác nhau của Anh và 35 loại rượu táo khác.
Họ cũng phát hiện một số loại rượu táo có nhiều phenolic hơn hẳn so với các loại khác
Điều này được cho là có liên quan đến độ chín của táo, ánh sáng mặt trời, điều kiện thời
tiết, … Cider chứa một loạt các vitamin, beta – carotene, pectin và khoáng chất quan
trọng như kali, natri, magie, canxi, photpho, clo, lưu huỳnh, sắt và flo. Pectin trong cider
là một chất xơ giúp giảm cholesterol và giúp điều hoà huyết áp. Cider có chất chống oxy
hóa rất mạnh, ức chế sự phát triển tế bào ung, giảm quá trình oxy hóa lipid và cholesterol.
Tuy vậy cider vẫn là một loại đồ uống chứa cồn nên nếu lạm dụng thức uống này
sẽ gây ra những tác hại tương tự như khi sử dụng các loại thức uống có cồn khác.
2.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cider trên thế giới và tại Việt Nam
2.1.7.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cider trên thế giới
Cider là loại đồ uống lên men làm từ nước táo, có độ cồn thấp. Có hơn 25 quốc gia
sản xuất rượu táo trên thế giới [12].
Cider phổ biến ở Vương quốc Anh, đặc biệt là Tây Nam nước Anh. Ở đó có mức
tiêu thụ đầu người cao nhất về rượu táo và cũng có các công ty sản xuất rượu táo lớn nhất
trên thế giới, trong đó HP Bulmer là lớn nhất. Theo thống kê của GMID, Vương quốc
Anh, Nam Phi, Pháp, Ireland, Đức và Tây Ban Nha hiện là sau quốc gia có mức tiêu thụ
cider bình quân hàng đầu thế giới [13].
Bảng dưới đây sẽ thể hiện số liệu rõ hơn.
Bảng 2. 5. Tình hình sản xuất/ tiêu thụ cider năm 2005 (GMID)
Quốc gia hoặc khu vực Lượng cider được tiêu thụ (triệu lít)
Vương quốc Anh 510
Nam Phi 170
Pháp 125
Ireland 80
Đức 75
Tây Ban Nha 70
Các nước khác 35
[13]
Trong những năm gần đây, cider đang ngày càng phổ biến trên thế giới, đặc biệt là
thế hệ trẻ đang ngày càng bị loại đồ uống này thu hút.
2.1.7.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cider tại Việt Nam
Tại Việt Nam, cider vẫn chưa được sản xuất phổ biến và chỉ tiêu thụ ở số lượng ít
(nhập khẩu từ nước ngoài). Tuy nhiên, khu vực châu Á – Thái Bình Dương được dự báo
sẽ bùng nổ và có tốc độ tăng trưởng cao nhất trong giai đoạn 2020 – 2025. Các chuyên
gia phân tích ngành đồ uống cho rằng, yếu tố trực tiếp tạo nên sự phát triển này là do thế
hệ trẻ tại khu vực này tăng, cùng thu nhập bình quân đầu người cao hơn thúc đẩy người
tiêu dùng sử dụng những đồ uống chất lượng, mang hương vị mới lạ, độc đáo [14]. Do
vậy thị trường cider Việt Nam cũng sẽ có xu hướng phát triển mạnh trong những năm tới.
Hình 2. 1. Một số loại cider sản xuất ở Việt Nam [14]

2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Nguyên liệu chính: Táo tây
2.2.1.1. Lịch sử và nguồn gốc
Táo tây còn gọi là bôm (phiên âm từ tiếng Pháp: pomme) là một loại trái cây từ
cây táo tây Malus domestica. Cây táo có nguồn gốc ở Trung Á, nơi tổ tiên của nó tức là
loài táo dại Tân Cương hiện vẫn còn tồn tại cho đến ngày hôm nay. Táo đã được trồng từ
hàng ngàn năm ở châu Á và châu Âu, được thực dân châu Âu đưa đến Bắc Mỹ. Táo có ý
nghĩa tôn giáo và thần thoại trong nhiều nền văn hóa, bao gồm cả văn hóa ở Bắc Âu, Hy
Lạp và Kitô giáo tại châu Âu [15].
Ở Việt Nam táo tây đã và đang được trồng thử nghiệm ở môt số tỉnh vùng núi phía
Bắc như Lạng Sơn, Lào Cai, Hà Giang, ...
2.2.1.2. Đặc điểm
Cây táo thường cao từ 2 đến 4,5m trong trồng trọt và lên đến 9m trong tự nhiên.
Khi gieo trồng, kích thước, hình dạng và mật độ cành được xác định bằng phương pháp
chọn và cắt tỉa gốc ghép. Các lá được sắp xếp xen kẽ nhau, hình bầu dục màu xanh đậm,
đơn giản với mép có răng cưa và mặt dưới hơi có lông tơ.
Táo ra hoa vào mùa xuân đồng thời với sự đâm chồi của lá và được tạo ra trên các
cành và một số chồi dài. Cây sẽ bắt đầu ra quả sau 3 – 5 năm khi cây nảy chồi. Quả chín
vào cuối mùa hè hoặc mùa thu, và các giống cây trồng có nhiều kích cỡ. Những người
trồng thương mại đặt mục tiêu sản xuất một quả táo có đường kính từ 7 đến 8,5 cm do thị
trường ưa chuộng. Một số người tiêu dùng, đặc biệt là những người ở Nhật Bản, thích
một quả táo lớn hơn, còn những quả táo dưới 5,5 cm thường được sử dụng để làm nước
ép và có ít giá trị thương mại trong việc bán quả tươi.
Vỏ của táo chín thường có màu đỏ, vàng, xanh lá cây, hồng, hoặc sần sùi, mặc dù
có thể tìm thấy nhiều giống hai màu hoặc ba màu. Da cũng có thể bị rỗ toàn bộ hoặc một
phần, tức là thô ráp và có màu nâu. Da được bao phủ bởi một lớp sáp bảo vệ. Phần thịt
thường có vàng nhạt, đôi khi có màu hồng hoặc vàng [16]. Phần lớn phần thịt quả có thể
ăn được.
Loại đất thích hợp để trồng giống táo tây này thường là đất mùn sâu, thoát nước
tốt, có độ pH 6 – 7. Đây là giống cây chịu lạnh cực tốt nên thường được trồng ở những
vùng có khí hậu ôn đới [17].
2.2.1.3. Phân loại
Hiện nay có hơn 7500 giống táo (giống được trồng) được biết đến [18]. Dựa vào
các tiêu chí khác nhau, người ta có nhiều cách để phân loại táo.
❖ Dựa vào hàm lượng tannin và acid:
- Sharps: Hàm lượng tanin thấp và acid cao

- Bittersharps: hàm lượng tanin và acid cùng cao
- Bittersweets: là loại có hàm lượng tanin cao và acid thấp
- Sweets: hàm lượng tanin và acid đều thấp
Các thông số cụ thể được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 2. 6. Phân loại cider theo hàm lượng tannin và acid
Phân loại Hàm lượng acid (%) Hàm lượng tanin (%)
Sharps > 0.45 < 0.2
Bittersharps > 0.45 > 0.2
Bittersweets < 0.45 > 0.2
Sweets < 0.45 < 0.2
[10]
❖ Dựa vào đặc điểm, thành phần và công dụng:
- Nhóm táo ăn tươi: Nhóm này chiếm phần lớn các giống táo. Vì mục đích
này nên táo cần có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt và đắng để tạo ra trái cây có hương vị
phong phú.
- Nhóm táo nấu (Cooking apples): Nhóm táo này thường quá chua để có thể
tiêu thụ như trái cây tươi. Do vậy, chúng rất thích hợp để sản xuất thạch, nước sốt táo, các
loại bánh nướng và bánh pudding.
- Nhóm táo dùng làm rượu (Cider apples): Đây là nhóm táo có hàm lượng
acid cao và chưa nhiều chất chát và đắng nên được dung để sản xuất rượu táo.
- Nhóm táo chất lượng kém: Nhóm này thường được sấy khô hoặc chế biến
thành nước táo [18].
❖ Dựa vào hàm lượng đường, tannin và acid có trong táo [12]
- Táo ngọt: có vị ngọt, đắng nhẹ là tham chiếu cho các hỗn hợp nhằm mục
đích tạo ra nồng độ cồn cao.
- Táo đắng ngọt
- Táo đắng - Táo acid
- ❖ Dựa vào thời điểm thu hoạch [12]
- Táo đầu vụ: là loại quả chín trên cây vào cuối tháng 9 và rất khó bảo quản
- Táo mùa thứ hai: những quả từ vụ thứ hai là những quả cứng, chín từ đầu
tháng 10 đến giữa tháng 11 và có thể bảo quản một thời gian để đạt độ chín cần thiết
- Táo mùa thứ ba: có kết cấu chắc chắn và phải được bảo quản để kết thúc quá trình
chín cho đến tháng 12 hoặc tháng 1.
2.2.1.4. Một số loại táo điển hình
Bảng 2. 7. Các loại táo điển hình trên thị trường
Loại táo Hình ảnh minh họa
Táo Granny Smith [19]
Nguồn gốc: Úc (1868), sau đó lan
rộng và được trồng ở Anh (1935),
Hoa Kỳ (1972) và nhiều nước khác.
Đặc điểm: vỏ màu xanh lục hoặc
xanh vàng, ruột trắng, thịt quả cứng;
hương vị chua, có hàm lượng đường
thấp, acid cao. - Công dụng: dùng để
ăn tươi hoặc làm bánh.
Táo Gala [20]
Nguồn gốc: xuất hiện đầu tiên ở
New Zealand (1930) sau đó phổ biến
ở Vương quốc Anh thay thế cho một
số giống táo khác.
Đặc điểm: kích thước nhỏ, vỏ
mỏng có màu đỏ hoặc môt phần đỏ
trên nền vàng, ruột quả trắng sáng,
thịt quả ngọt, hương vị nhẹ.
Công dụng: ăn tươi hoặc chế
biến.
Thời gian thu hoạch: từ tháng 9

năm trước đến tháng 2 năm sau (cao
điểm là tháng 11, 12).
Táo Fuji [21]
Nguồn gốc: được trồng tại Nhật
Bản (1930) và đưa ra thị trường
(1962), là kết quả lai giống giữa hai
giống táo Mỹ Red Delicious và
Virginia Ralls.
Đặc điểm: quả có kích thước lớn
và tròn; vỏ có màu đỏ, tím hoặc vàng;
thịt có màu trắng đến vàng ngà; chứa
9 – 11% đường, vị chua nhẹ và giòn;
có thể tươi lên đến một năm.
biến.
Táo Cox – orange [22]
Nguồn gốc: giống táo được phát
triển bởi Richard Cox (1825) tại Anh.
Đặc điểm: vỏ màu đỏ, vàng hoặc
cam; ruột quả trắng đến vàng ngà;
thịt ngọt và bở.
đến tháng 11.
Táo McIntosh [23]

Nguồn gốc: được trồng phổ biến
ở Bắc Mỹ, do McIntosh ở Canada
phát hiện (1796).
Đặc điểm: vỏ màu đỏ đến tím;
thịt quả trắng ngà; vị chua, giòn tùy
thuộc vào thời gian thu hoạch.
Công dụng: có thể sử dụng cho
nhiều mục đích khác nhau.
đến tháng 11.
Táo Jonathan [24]
Nguồn gốc: từ gia đình Jonathan
Hasbrouck từ trang trại của Philip
Rick tại New York (1826).
Đặc điểm: kích thước trung bình;
màu sắc vỏ từ đỏ đến tím; thịt quả có
màu tráng đến vàng; có vị ngọt và
chua nhẹ.
biến. Thời gian thu hoạch: từ tháng 9
đến tháng 12.
2.2.1.5. Thành phần dinh dưỡng và hóa học
Trong quả táo tươi có chứa nước, đường, các polysaccharid, acid hữu cơ, chất
thơm, chất màu, vitamin, đặc biệt là các hợp chất polyphenol và các chất khoáng. Bảng
dưới đây sẽ thể hiện rõ thành phần dinh dưỡng của táo.
Bảng 2. 8. Thành phần dinh dưỡng của 100g táo (phần ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng Kcal 48
Nước g 87,2
Protein g 0,5
Lipid g 0,2
Glucid g 11
Cellulose g 0,6
Tro g 0,5
[25]
Bảng 2. 9. Thành phần khoáng có trong 100g táo (phần ăn được)
Canxi mg 19
Sắt mg 2,5
Magie mg 3
Mangan mg 0,06
Photpho mg 13
Kali mg 102
Natri mg 15
Kẽm mg 0,2
Đồng μg 100
Selen μg 0,2
[25]
Bảng 2. 10. Thành phần vitamin trong trong 100g táo (phần ăn được)
Vitamin C mg 7
Vitamin B1 mg 0,04
Vitamin B2 mg 0,03
Vitamin PP mg 0,2
Vitamin B5 mg 0,061
Vitamin B6 mg 0,041
Folat μg 3
Vitamin H μg 0,3
Vitamin E mg 0,18
Vitamin K μg 2,2
[25]
Mặc dù hàm lượng nước rất cao có trong táo nhưng lại rất giàu các vitamin,các
acid hữu cơ như malic acid và gallic acid, thành phần khoáng đa dạng như K+, Na+,Ca2+,
Mg2+ và Fe2+, Fe3+, …
Tùy thuộc vào giống, điều kiên gieo trồng và chăm sóc mà mỗi loại táo sẽ có
thành phần hóa học khác nhau. Bảng dưới đây thể hiện thành phần hóa học của giống táo
Fuji và nguyên liệu táo lý tưởng để sản xuất cider.
Bảng 2. 11. Thành phần hóa học của giống táo Fuji và nguyên liệu táo lý tưởng để
sản xuất cider (% theo khối lượng)
Thành phần Táo Fuji Nguyên liệu lý tưởng
Đường 12,87 15
Acid malic 0,35 0,4
Tannin 0,08 0,2
Hợp chất nito amin - 0 – 300 ppm
Tinh bột - 0 – 2% phụ thuộc độ chín của táo
Pectin - 0 – 1% phụ thuộc thời gian tàng trữ
[26] [27]
❖ Đường
Trong quá trình lên men, đường vừa tạo vị cho sản phẩm, vừa là cơ chất cung cấp
năng lượng cho vi sinh vật trong quá trình lên men. Dưới đây là bảng thành phần các loại
đường có trong quả táo tươi.
Bảng 2.12. Hàm lượng các loại đường khác nhau trong 100g táo tươi (phần ăn được)
Fructose g 5,9
Glucose g 2,43
Sucrose g 2
Galactose g 0
Maltose g 0
Lactose g 0
[25]
Hầu hết lượng đường tự nhiên trong táo được sử dụng hết trong quá trình lên men
và được chuyển hóa thành rượu và carbon dioxide. Nếu quá trình lên men diễn ra hoàn
toàn, đường sẽ được chuyển hóa hết. Điều này có nghĩa là rượu táo sẽ không có vị ngọt
và có thể có nhiều vị đắng hoặc chua.
Rượu táo có thể được làm ngọt trở lại, sau khi quá trình lên men hoàn thành để
thêm vị ngọt và cân bằng acid, tannin và vị đắng. Đường tự nhiên có thể được sử dụng
nhưng điều này có thể khởi động lại quá trình lên men trong chai nếu không được lọc
đúng cách. Các chất làm ngọt nhân tạo có thể được sử dụng không thể lên men nhưng
một số chất này tạo ra dư vị [8].
❖ Acid hữu cơ
Các acid trong rượu táo đóng một vai trò quan trọng trong cả quá trình làm rượu
táo và trong hương vị cuối cùng của một loại rượu táo thành phẩm. Chúng tạo thêm vị
chua và mùi hăng. Acid cũng đóng vai trò là chất bảo quản trong rượu táo vì vi khuẩn ít
phát triển hơn trong môi trường pH thấp và góp phần vào quá trình lên men. Hầu hết các
loại cider có độ pH từ 3,3 đến 4,1.
Acid chính được tìm thấy trong táo là acid malic chiếm khoảng 90% hàm lượng
acid trong táo. Acid malic tạo nên vị chua cho táo. Acid malic cũng được sử dụng để xác
định độ chín của táo để thu hoạch, vì nồng độ của nó giảm dần khi quả chín.
Các acid khác như citric acid có thể được sử dụng để tăng thêm vị sau khi lên men,
nhưng những acid này thường không được tìm thấy ở nồng độ cao trong táo tự nhiên [8].
❖ Tannin
Tanin là hợp chất polyphenol có tự nhiên trong táo. Tùy thuộc vào loại táo mà nhà
sản xuất đang sử dụng, nồng độ tannin sẽ khác nhau [8].
2.2.1.6. Tiêu chuẩn chất lượng của táo
Loại táo được dùng để sản xuất cider có thể thuộc hai nhóm: loại trái cây không đủ
tiêu chuẩn để sử dụng thương mại và trái cây công nghiệp [12].
❖ Chỉ tiêu tối thiểu theo TCVN 10395:2014 [28]
- Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và sai số cho phép, tất cả các
hạng táo tây quả tươi phải:
- Nguyên vẹn, có thể không có cuống, miễn là vị trí phần cuống bị gẫy phải
sạch và phần vỏ liền kề không bị hư hỏng
- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử
dụng
- Rắn chắc (Độ cứng trong tiêu chuẩn này được dùng để chỉ độ chín thích
hợp của quả ngoài giai đoạn chín và độ chín này được công nhận theo sự thay đổi về
giống táo)
- Sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường
- Hầu như không chứa côn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản
phẩm
- Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra
khỏi môi trường bảo quản lạnh
- Không có bất kỳ mùi hoặc vị lạ nào
- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ cao
- Hầu như không có dấu hiệu bị mất nước
- Táo tây quả tươi phải có màu đặc trưng cho giống và vùng trồng.
- Mức độ phát triển và tình trạng của táo tây phải
- Chịu được vận chuyển và bốc dỡ
- Đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt.
❖ Chỉ tiêu về độ chín theo TCVN 10395:2014 [28]

Táo tây quả tươi ở giai đoạn phát triển, đảm bảo có thể tiếp tục chín, đạt đến độ
chín yêu cầu, tương ứng với các đặc trưng của giống.
Để kiểm tra độ chín tối thiểu, nên xem xét một vài thông số như: hình dạng quả,
độ cứng và chỉ số khúc xạ.
❖ Chỉ tiêu phân hạng theo TCVN 10395:2014 [28]
- Hạng “đặc biệt”: Táo tây quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng cao
nhất. Thịt quả phải lành lặn. Chúng phải đặc trưng cho giống. Không được có các khuyết
tật, ngoại trừ các khuyết tật rất nhẹ không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, chất
lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì.
- Hạng I: Táo tây quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Thịt quả
phải lành lặn. Chúng phải đặc trưng cho giống. Cho phép có các khuyết tật nhẹ miễn là
không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình
bày sản phẩm trong bao bì:
+ Khuyết tật nhẹ về hình dạng quả và độ phát triển
+ Khuyết tật nhẹ về màu sắc
+ Khuyết tật nhẹ trên vỏ quả hoặc các khuyết tật khác.
- Hạng II: Táo tây quả tươi thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu
trong các hạng cao hơn nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu ở mục trên. Có thể
cho phép táo tây quả tươi có các khuyết tật sau với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc
tính cơ về chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm:
+ Khuyết tật về hình dạng và độ phát triển;
+ Khuyết tật về màu sắc;
+ Khuyết tật trên vỏ quả hoặc các khuyết tật khác.
❖ Chỉ tiêu về màu sắc TCVN 10395:2014 [28]
Trong tất cả các hạng, có thể áp dụng các mã màu sắc như sau, trừ giống táo xanh
và táo vàng.
Bảng 2. 13. Chỉ tiêu về màu sắc của táo
Mã Màu sắc (tính theo %)
A 75% hoặc cao hơn
B 50% hoặc cao hơn
C 25% hoặc cao hơn
D Nhỏ hơn 25%
❖ Chỉ tiêu về kích cỡ TCVN 10395:2014 [28]
Kích cỡ được xác định theo đường kính tối đa của quả hoặc theo khối lượng của
từng quả.
Đối với tất cả các giống và tất cả các hạng thì kích cỡ tối thiểu là 60mm nếu đo
theo đường kính hoặc 90g nếu đo bằng cách cân. Có thể chấp nhận quả có kích cỡ nhỏ
hơn miễn là quả đáp ứng được độ Brix hoặc vượt quá 10,5oBx và kích cỡ không nhỏ hơn
50mm hoặc 70g.
2.2.2. Đường saccharose
❖ Nguồn gốc
Đường saccharose được chế biến từ dịch trích từ cây mía, trải qua nhiều giai đoạn
tinh sạch để loại bỏ tạp chất, tạo tinh thể, sấy khô.
❖ Tính chất vật lý
- Tinh thể đường saccharose thuộc hệ đơn tà, trong suốt, không màu.
- Tỉ trọng 1,5878g/cm3. Nhiệt độ nóng chảy 186 – 188oC.
- Rất dễ hoà tan trong nước. Độ hoà tan tăng theo nhiệt độ tăng. Đường
saccharose không hoà tan trong dầu hoả, cloroform, CCl 4, CS2, benzen, tecpen, ancol và
glixerin khan. Đường này hoà tan giới hạn trong anilin, piridin, etyl axetat, amyl axetat,
phenol và NH3 [29].
❖ Tính chất hóa học
- Không có tính khử
- Xảy ra phản ứng caramel hóa ở nhiệt độ cao
- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân
hủy trong môi trường kiềm
❖ Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của đường saccharose dùng trong sản xuất cider được
quy định trong các bảng sau.
Bảng 2. 14. Chỉ tiêu cảm quan của đường trắng theo TCVN 6959:2001
Chỉ tiêu Yêu cầu

Hạng A Hạng B
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,
không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể màu trắng. Khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến
vào nước cất cho dung dịch trắng. Khi pha vào nước cất
trong cho dung dịch tương đối trong
[30]
Bảng 2. 15. Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng theo TCVN 6959:2001
Tên chỉ tiêu Mức

Hạng A Hạng B
Độ Pol, (oZ) 99,7 99,5
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) 0,1 0,15
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) 0,07 0,1
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 oC trong 3 h, % 0,06 0,07
khối lượng (m/m)
Độ màu, đơn vị ICUMSA 160 200
[30]
2.2.3. Nấm men
Theo truyền thống, nước táo ép lên men tự nhiên nhờ các giống nấm men có sẵn
trong táo hoặc nhiễm vào từ các màng vải ép. Giai đoạn đầu, các giống nấm men không
phải Saccharomyces spp. chiếm ưu thế, sinh sôi nảy nở nhanh chóng, chuyển hoá đường
thành etanol và CO2. Khi nồng độ etanol tăng lên khoảng 2 - 4 %, các giống này sẽ bị ức
chế, nhường chỗ cho giống Saccharomyces spp. hoàn thành quá trình chuyển hoá tất cả
đường trong táo thành etanol, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Khi quá trình này kết
thúc nồng độ cồn đạt khoảng 8%.
Ở các nhà máy sản xuất rượu táo công nghiệp, các thiết bị đều được vô trùng, quá
trình lên men tự nhiên như trên sẽ bị hạn chế. Người ta sẽ bổ sung thêm các chủng nấm
men dùng trong sản xuất rượu vang như Saccharomyces uvarum, Saccharomyces
bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii, ...
2.2.3.1. Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae là một loài nấm men được biết đến nhiều nhất có trong
bánh mì nên thường gọi là men bánh mì. Loài này có thể xem là loài nấm hữu dụng nhất
trong đời sống con người từ hàng ngàn năm trước đến nay. Nó được dùng rộng rãi trong
quá trình lên men làm bánh mì, rượu, và bia.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng trong công nghiệp sản xuất thường có
tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7 – 11 mm. Hoạt tính chủ
yếu là maltase, có hoạt lực làm dậy bột. Thường 100% bền vững với rỉ đường. Khả năng
tích lũy sinh khối nấm men là 0,2/giờ.
Điều kiện môi trường ảnh hưởng khá lớn tới tốc độ tăng sinh khối của nấm men.
Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 28-30 °C. Độ pH tối ưu của môi trường là 4,5 –
5,5. Ngoài ra ảnh hưởng của các hợp chất hóa học như rỉ đường, amonium sunphat, DAP,
MgSO4, axit sunfuric là rất lớn. Nồng độ mật rỉ đường tác động đến sự hấp thụ các chất
dinh dưỡng. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn cũng tác động lớn lên tốc
độ tăng trưởng của nấm men [31].
2.2.3.2. Saccharomyces uvarum
Saccharomyces uvarum là một loài nấm men thường được tìm thấy trong đồ uống
lên men, đặc biệt là nhũng loại được lên men ở nhiệt độ lạnh. Nó là một loại men lên men
chìm.
2.2.4. Nước
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nó
thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm. Do đó, các
tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của
thực phẩm.
Chất lượng nước dùng trong sản xuất cider nói riêng và trong công nghệ thực
phẩm nói chung đều rất quan trọng, thành phần nước dùng trong sản suất cider phải được
xử lý kỹ lưỡng vì nó ảnh hưởng tới hoạt động của nấm men, sự tạo thành mùi vị cũng
như tạo giá trị cảm quan cho thực phẩm. Hàm lượng các kim loại khoáng trong nước ảnh
hưởng tới sự bền keo của protein có trong rượu, ảnh hưởng tới bảo quản sản phẩm và các
chế độ xử lý lọc, tàng trữ.
Nước sử dụng phải đạt chỉ tiêu chất lượng QCVN 01-1:2018/BYT về “Chất lượng
nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt”. Một số chỉ tiêu quan trọng theo QCVN
011:2018/BYT được thể hiện ở dưới đây.
Bảng 2. 16. Chỉ tiêu chất lượng của nước trong sản xuất
STT Tên tiêu chuẩn Đơn vị Mức tối đa

1 Màu sắc TCU 15
2 Mùi, vị - Không có mùi vị lạ
3 Độ đục NTU 2
4 pH - 6-8,5
5 Độ cứng mg/l 300
6 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
7 Hàm lượng Ase mg/l 0,01
8 Hàm lượng Clorua mg/l 250 hoặc 300
9 Hàm lượng Chì mg/l 0,01
10 Hàm lượng Crom mg/l 0,05
11 Hàm lượng Nhôm mg/l 0,5
12 Hàm lượng Đồng mg/l 1,0
13 Hàm lượng Thủy ngân mg/l 0,001
14 Coliform tổng số MNP/100ml <3
15 E.coli và coliform chịu nhiệt MNP/100ml <1
[32]
2.2.5. Các acid hữu cơ
Việc sử dụng rộng rãi các acid hữu cơ trong các sản phẩm công nghiệp không chỉ
có ý nghĩa kỹ thuật làm giảm độ pH, tạo vị chua cho sản phẩm mà còn giúp cho quá trình
ức chế vi sinh vật, giảm lượng SO2, cần dùng trong việc ức chế vi sinh vật, và sau đó có
khả năng bảo quản, làm nhẹ chế độ thanh trùng. Với mục đích này người ta có thể sử
dụng acid citric, acid tartric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
Các loại acid thường dùng trong công nghiệp sản xuất cider được nêu dưới đây.
2.2.5.1. Acid malic
❖ Giới thiệu chung
Acid malic là acid chính trong nhiều loại trái cây còn xanh, bao gồm mơ, mâm
xôi, việt quất, anh đào, nho, mirabelles, đào, lê, mận, mộc qua và có ở nồng độ thấp hơn
trong các loại trái cây khác, chẳng hạn như cam quýt, đặc
biệt, táo chua có chứa tỷ lệ acid cao, nó góp phần tạo nên vị chua của táo chưa chín. Chỉ
số quốc tế: E296 (INS296)
Công thức hóa học: C4H6O5
Điểm nóng chảy: 130ºC
Tính chất: Dạng tinh thể, màu trắng
Độ tan: Rất dễ tan trong nước, dễ tan trong ethanol, 558g/l (20°C) [33] [34].
❖ Công dụng
Axit malic là chất điều vị, điều chỉnh độ, chống oxi hóa.
2.2.5.2. Acid citric
Acid citric chất bảo quản tự nhiên và được sử dụng để bổ sung vị chua cho các
loại thực phẩm hoặc đồ uống các loại nước ngọt.
Chỉ số quốc tế: E330 (INS330)
Điểm nóng chảy: 153ºC
Độ tan: Dễ tan trong nước, thực tế không tan trong
ethanol, 133g/100ml (20ºC) [35] [36].
❖ Công dụng
- Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt
- Điều vị
- Chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trị nhỏ hơn 3 sẽ
làm vô hoạt các enzym và tránh sự hoá nâu
- Chống nấm mốc và vi khuẩn có khả năng ức chế Salmonella mạnh hơn acid
lactic và acid hydrochloric.
2.2.5.3. Acid tartaric
Axit tartaric là một axit hữu cơ màu trắng, tinh thể xuất hiện tự nhiên trong nhiều
loại trái cây, đáng chú ý nhất là trong nho, cũng như trong chuối, me và cam quýt.
Tính chất: Tồn tại ở dạng tinh thể trắng
Độ hòa tan trong nước: 1,33 kg/L (L or D- tartaric);
0.21 kg/L (DL, racemic); 1.25 kg/L (“meso”) [37].
❖ Công dụng
Thường dùng chung với các loại acid khác để điệu chỉnh độ chua ngọt cho rượu.
2.2.6. Phụ gia tạo màu
Các phụ gia tạo màu được thêm vào sản phẩm cider với các mục đích sau:
- Cải thiện màu sắc của rượu bị mất do quá trình chế biến (quá trình thanh trùng, lên
men, tàng trữ). Màu thường sử dụng các chất màu đỏ, màu caramen nhằm cải thiện màu
sắc cho rượu.
- Cải thiện sự đồng nhất của sản phẩm. Tạo cho sản phẩm có màu sắc một cách tự
nhiên.
- Bảo vệ những cấu tử hương và các vitamin dưới tác dụng của ánh sáng [38].
Bảng 2. 17. Các chất tạo màu thường dùng trong sản xuất cider
Tên/tên thông thường Miêu tả

FD&C Red No.40/Allura Red AC Màu cam đỏ
FD&C Red No.3/Erythrosines Màu đỏ cherry
FD&C Yellow No.5/Tartrazine Màu vàng chanh
FD&C Yellow No.6/Sunset Yellow Màu cam
2.2.7. Chất bảo quản
❖ SO2
Mục đích : được dùng trong việc xử lý nước quả ép nhằm ức chế sự phát triển của
vi sinh vật tạp nhiễm
Các dạng sử dụng:
- Dạng rắn: dùng muối K2S2O5 đem pha thành dung dịch metabisunfit 10%
- Dạng lỏng: dung dịch sunfit lỏng 5% có thể được sử dụng trực tiếp, gián
tiếp trong các thiết bị lên men hoặc thiết bị sunfit hóa. Tuy nhiên nếu sử dụng trực tiếp thì
cần phải chú ý đến vấn đề tổn thất SO2
- Dạng dung dịch photphat: ta thổi SO 2 qua dung dịch photphat amon
200250g/1
- Dạng khí: để thu được SO2 dạng khí ta đốt cháy lưu huỳnh trong oxy, sau
đó tiến hành sunfit hóa. Phương pháp này rất không an toàn và độ phân bố khí không
đồng nhất nên ít được sử dụng [38].
2.3. Quá trình lên men cider
2.3.1. Cơ chế của quá trình lên men
Lên men rượu là một quá trình sinh học được thực hiện bởi nấm men, một số loại
vi khuẩn hoặc một số vi sinh vật khác để chuyển đổi đường thành rượu etylic và carbon
dioxide. Trong quá trình lên men này, nấm men được sử dụng chủ yếu. Khi lên men
rượu, nấm men thường thực hiện quá trình lên men hiếu khí, nhưng nó cũng có thể lên
men nguyên liệu trong điều kiện kỵ khí. Trong điều kiện thiếu oxy, quá trình lên men
rượu xảy ra trong dịch bào của nấm men. Quá trình lên men rượu bắt đầu bằng việc nấm
men phân hủy đường để tạo thành các phân tử pyruvate, còn được gọi là quá trình đường
phân [39].
Quá trình này gồm hai giai đoạn: giai đoạn oxy hóa xảy ra trước, giai đoạn lên
men xảy ra sau.
2.3.1.1. Quá trình oxy hóa
Đây là quá trình xảy ra phổ biến khi lên men cider bằng phương pháp hiện đại.
Giai đoạn lên men hiếu khí có chủ đích là yếu tố cần thiết cho sự tổng hợp sterol và ảnh
hưởng đến quá trình lên men sau. Quá trình này tương tự như trong sản xuấ rượu vang
trắng, có thể diễn ra ngay sau quá trình chuẩn bị dịch lên men [10].
Giai đoạn oxy hóa được thực hiện bằng cách lên men nấm men hoạt động thấp, có
thể kéo dài từ 5 đến 15 ngày sau khi chuẩn bị dịch lên men. Ở giai đoạn này, nấm men
tham gia vào quá trình ‘clarification by flotation’ thông qua việc giải phóng CO2 và
chiếm ưu thế trong môi trường lên men trong vài ngày trước khi các chủng nấm men lên
men chiếm ưu thế. Thời gian hoạt động của các chủng oxy hóa khác nhau tùy thuộc vào
vi sinh vật, quần thể ban đầu của nó và sự sẵn có của oxy trong giai đoạn tăng trưởng.
Quá trình lên men rượu táo chỉ đạt được khi quá trình lên men nấm men tạo ra các
kết quả cảm quan như mùi thơm trung tính hoặc ít hơn điển hình là khi có sự hiện diện
của các chủng Hanseniaspora một mùi thơm trái cây và các este như ethyl acetate và
phenyl-ethyl.
Tuy nhiên, quá trình lên men rượu đôi khi chỉ đạt được dưới tác động của các loại
men oxy hóa (đạt đỉnh), dẫn đến sản sinh ra ethyl acetate đáng kể, có hại cho mùi thơm
của sản phẩm. Các vi sinh vật oxy hóa và nấm men lên men yếu có thể bị ức chế hoàn
toàn bằng cách bổ sung anhydrit lưu huỳnh, một phương pháp phổ biến ở nhiều nước
[12].
2.3.1.2. Quá trình lên men
Ở giai đoạn này các nấm men oxy hóa được thay thế bởi các chủng lên men.
Đường được chuyển thành etanol và carbon dioxide dưới tác động của vi sinh vật có
trong trái cây và nguyên liệu chế biến.
Hình 2. 2. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men [40]
Phản ứng tổng quát như sau:
C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O
Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy quá trình oxy hóa khử
có enzyme trong tế bào tham gia. Rượu etylic tạo thành khuếch tán ra môi trường ngoài
qua màng tế bào nấm men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất mạnh vào
trong môi trường, CO2 cũng hòa tan vào trong môi trường vì thế CO2 sinh ra trong quá
trình lên men sẽ khuếch tán vào môi trường và nhanh chóng đạt được trạng thái bão hòa.
Khí bão hòa CO2 sẽ bám vào tế bào nấm men hình thành những bọt khí, bọt khí sinh ra
ngày càng nhiều và lớn dần lên tạo thành những túi khí lớn đến thời điểm nào đó có sự
chênh lệch giữa khối lượng riêng của môi trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề
mặt. Khi đến bề mặt, do có sự thay đổi đột ngột sức căng bề mặt nên chúng bị vỡ làm cho
bọt khí CO2 thoát ra ngoài lúc này tế bào nấm men sẽ bị chìm xuống, quá trình này cứ
diễn ra liên tục nên tế bào nấm men chuyển từ trạng thái tĩnh sang trạng thái động làm
tăng khả năng tiếp xúc giữa tế bào nấm men và môi trường nên làm cho quá trình trao đổi
chất diễn ra nhanh, mạnh hơn như thế sẽ làm tăng quá trình lên men. Khí CO 2 ức chế quá
trình lên men nhưng trong quá trình thoát khí CO2 làm tăng khả năng lên men của nấm
men.
Lên men ethanol được chia làm hai thời kỳ:
- Thời kỳ cảm ứng: Ở giai đoạn này, chất tiếp nhận hydro của enzyme
alcoldehydrogenase là acetaldehyde được tạo thành chưa đủ, do đó enzyme sẽ chuyển
hydro đến cho aldehyde phosphatglycerinic. Dưới tác dụng của enzyme phosphatase,
phosphatglycerin bị thuỷ phân để tạo thành glycerin. Như vậy trong môi trường sẽ hình
thành glycerin và CO2 [40].
-
Hình 2. 3. Sơ đồ lên men thời kì cảm ứng [40]
- Thời kỳ tĩnh: Đến lúc này, lượng acetaldehyde là cơ chất bình thường của enzyme
alcoldehydrogenase được tạo thành đã có nhiều, nên enzyme sẽ chuyển hydro đến cho cơ
chất của nó và rượu etylic được tạo thành từ đây. Glycerin chỉ được tạo nên trong thời kỳ
cảm ứng nên nó sẽ chỉ là sản phẩm phụ trong môi trường acid [42].
Hình 2. 4. Sơ đồ lên men thời kì tĩnh [40]

Tuy nhiên các phương pháp lên men truyền thống có thể làm chất lượng của đồ
uống không ổn định. Việc chủ động bổ sung nấm men từ bên ngoài vào có thể kiểm soát
được chất lượng của sản phẩm lên men. Các loại nấm men được bổ sung thường ở dạng
‘active dry’.
Nấm men Saccharomyces phát triển trong giai đoạn oxy hóa với quần thể ban đầu
khoảng 6,0 × 104 CFU mL– 1, ổn định quần thể của nó sau khi hấp thụ từ 10 đến 15 g L – 1
đường và thể hiện quần thể tối đa khoảng 1,0 đến 4,0 × 10 7 CFU mL– 1, trong trường hợp
đó tốc độ lên men đạt giá trị lớn nhất.
Tốc độ lên men chậm nhằm thu được sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt hơn và
mang lại lợi ích thiết thực cho người sản xuất, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tổ chức
các công đoạn xử lý trong suốt quá trình. Để giảm tốc độ lên men, một số công nghệ
được sử dụng chẳng hạn như nhiệt độ thấp, ‘clarification by flotation’, lọc và ly tâm [12].
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Trong sản xuất, ngoài việc lựa chọn chủng nấm men người ta còn phải nghiên cứu
các điều kiện phù hợp nhất để đạt được hiệu suất lên men cao. Các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình lên men gồm:
2.3.2.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống của nấm men, cụ thể là nấm men
Saccharomyces Cerevisiae trong quá trình lên men rượu. Nấm men phát triển tốt nhất ở
nhiệt độ 28 – 30oC, ở nhiệt độ 50oC trở đi và dưới 0oC thì nấm men không hoạt động.
Trong thực tế người ta có thể lên men ở nhiệt độ trong khoảng 4 – 28 oC tùy theo yêu cầu
của người sử dụng.
2.3.2.2. Độ pH
pH có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men nước giải khát. Nấm men có thể
phát triển trong môi trường pH từ 2÷8 nhưng thích hợp nhất là từ 4÷4.5. Vi khuẩn bắt đầu
phát triển ở pH = 4.2 và cao hơn, khi thấp hơn mức này chỉ có nấm men có thể phát triển
được. Vì thế trong quá trình lên men nên điều chỉnh pH ≤ 4.
2.3.2.3. Nồng độ đường
Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản đặc biệt là maltose và
saccarose. Trong dịch lên men ngoài đường ra, phải bổ sung thêm một số thức ăn cần
thiết cho nấm men như các muối amon, các muối photphat và đạm như urê. Nồng độ
đường thích hợp từ 18 – 22%, nếu cao hơn thì khả năng lên men giảm và ngược lại nếu
nồng độ đường thấp sẽ không tạo điều kiện cho quá trình lên men. Thường ở nồng độ
đường từ 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ do nồng độ đường quá cao sẽ gây áp suất
thẩm thấu lớn, phá hủy trạng thái sinh lý bình thường của nấm men.
2.3.2.4. Nồng độ rượu và CO2
Rượu và CO2 có tác dụng kìm hãm sự sinh trưởng và khả năng lên men của nấm
men. Sự sinh trưởng của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường lên
men là 2%, từ 4 – 6% có ảnh hưởng xấu. Khí CO 2 ức chế sự lên men nhưng việc thoát
khí CO2 lại có tác dụng tốt cho quá trình lên men. Khi thoát khí CO 2 sẽ làm cho môi
trường lên men luôn khuấy động, kéo dài trạng thái lơ lửng của tế bào nấm men nên làm
tăng quá trình lên men.
2.3.2.5. Số lượng tế bào nấm men
Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình
lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra
tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn. Nếu số lượng tế bào nấm men
cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm. Sinh khối tế bào nấm men quá nhiều thì môi
trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản
phẩm sinh ra mùi vị lạ, phí một lượng nấm men đáng kể.
2.3.2.6. Oxy
Oxy là thành phần quan trọng trong giai đoạn phát triển sinh khối của tế bào nấm
men. Tuy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm trong các công đoạn kế tiếp.
Lên men cider là một quá trình lên men yếm khí, nhưng lên men trong giai đoạn đầu nhất
thiết phải cho dịch lên men tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh trưởng và phát triển
(tăng sinh khối). Nhưng oxy chỉ cần có ít trong giai đoạn đầu, khi dịch lên men đã đạt số
lượng tế bào nấm men, thì ngăn chặn dịch lên men tiếp xúc với oxy để nấm men tiến
hành quá trình lên men chuyển hóa đường thành rượu và CO2.
2.4. Chọn phương án công nghệ
2.4.1. Công đoạn thu nhận dịch quả
2.4.1.1. Công đoạn nghiền
Trong công nghiệp sản xuất lương thực thực phẩm thường gặp quá trình nghiền
nhỏ vật liệu từ các cục to, các hạt thành dạng bột thô, vừa hoặc bột mịn.
Quá trình nghiền nhỏ vật liệu trong các máy nghiền là nhờ các lực cơ học. Tùy
theo kết cấu của từng loại máy nghiền mà lực phá vỡ vật liệu đem nghiền có thể là lực
nén, ép, chẻ, bẻ, cắt, xẻ, ép trượt, va đập hoặc do một vài lực trên cùng tác dụng đồng
thời. Công nghiền phụ thuộc:
- Lực tác dụng kết cấu máy các cơ cấu truyền động.
- Tính chất cơ lí của vật liệu đem nghiền như độ cứng độ ẩm, tính chất của
vỏ hạt.
Các loại máy nghiền gồm có: máy nghiền đĩa, máy nghiền trục, máy nghiền chậu
con lăn, máy nghiền búa, ... Tùy theo tính chất cơ lí hình dạng, độ ẩm của nguyên liệu
đem nghiền, yêu cầu của sản phẩm, năng xuất công suất, tính chất công nghệ của công
đoạn tiếp theo (khô ướt) mà chọn máy nghiền phù hợp và kinh tế nhất.
❖ Máy nghiền đĩa
- Ưu điểm: nghiền được nguyên liệu khô và ướt
- Nhược điểm: Năng suất thấp
❖ Máy nghiền trục
- Ưu điểm: Sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm; Có thể điều chỉnh
khoảng cách của các trục nghiền, Nghiền đươc các vật liệu dẻo, nhão; Có thể nghiền các
loại nguyên liệu kích thước không đồng đều
- Nhược điểm: Máy cồng kềnh, kích thước lớn.
❖ Máy nghiền búa
- Ưu điểm: Sử dụng được cho nhiều loại nguyên liệu đa dạng; Vận hành đơn
giản, chi phí điện năng thấp; Có thể điều chỉnh kích thước bán thành phẩm.
- Nhược điểm: Sinh nhiều bụi, khó khan trong xử lý bụi; Ồn và rung động
mạnh; Nghiền các hạt dẻo dính kém, Vật liệu dễ bị biến đổi trong quá trình nghiền.
Ở quy trình sản xuất cider, công đoạn nghiền ở đây là nghiền thô để chuẩn bị cho
quá trình tiếp theo và phía sau có công đoạn ép nên bán thành phẩm sau khi nghiền không
cần quá mịn. Bên cạnh đó, nguyên liệu táo được nghiền nguyên quả nên việc lựa chọn
máy nghiền trục là phù hợp với kích thước và độ cứng của táo cho công đoạn này. Việc
sử dụng loại thiết bị này giúp chúng ta dễ dàng điều chỉnh kích thước bán thành phẩm
bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa các trục.
2.4.1.2. Công đoạn ép
Ép là quá trình tác động cơ học lên vật liệu làm vật liệu bị biến dạng nhằm mục
đích phân chia pha lỏng rắn trong vật liệu hoặc định hình – biến dạng vật liệu.
Có rất nhiều loại máy ép phân chia pha lỏng rắn như: máy ép trục vít, máy ép thủy
lực, máy ép trục, máy ép khí nén.
Quá trình ép trong sản xuất cider được thực hiện sau khi hỗn hợp được xử lý
enzyme và chỉ ép một lần nên ta chọn thiết bị ép trục vít để tách triệt để phần dịch táo.
2.4.2. Công đoạn làm trong dịch quả
Lọc là quá trình tách các chất lắng lơ lửng ra khỏi môi trường khi hỗn hợp môi
trường đó và chất rắn đi qua vật.
❖ Lọc tấm
- Hệ thống các tấm lọc liên quan đến việc sử dụng một số lớp lọc (thùng)
được đặt xen kẽ giữa các khung của vật liệu nhựa (polyethylen hoặc noryl) hoặc thép
không gỉ.
- Ưu điểm: Hệ thống lọc đơn giản cho bia, rượu táo hoặc rượu vang sủi tăm.
- Nhược điểm: Năng suất thấp
❖ Vi lọc
- Trạm vi lọc phục vụ để lọc bia hoặc rượu táo và do đó kéo dài thời gian tiêu
thụ. Thiết bị vi lọc luôn được sử dụng như lọc nước giải khát thứ cấp. Trạm vi lọc phải
luôn được xếp vào loại thiết bị lọc thứ hai sau một lần lọc sơ cấp. Tác dụng tuyệt đối của
nó đối với việc ổn định đồ uống thay thế cho quá trình thanh trùng.
- Ưu điểm: Cho chất lượng thành phẩm cao, có thể thay thế cho quá trình
thanh trùng, làm cho bia có hương vị tốt hơn nhiều.
- Nhược điểm: Thiết bị phức tạp.
❖ Bộ lọc nến với kieselguhr
- Bộ lọc nến với dầu lạc đáy để lọc cơ bản các loại đồ uống có ga có hiệu quả
như bia, rượu táo hoặc rượu sâm banh. Vật liệu lọc là đất tảo cát, là hỗn hợp nghiền mịn
của vỏ tảo tiền sử.
- Ưu điểm: làm sạch và vệ sinh sau quá trình lọc rất dễ dàng và nhanh chóng.
Lớp đất tảo cát sau khi bị các tạp chất bám vào sẽ được rửa trôi dễ dàng và nhanh chóng
và có thể tiếp tục ngay chu trình lọc tiếp theo. Kieselguhr với một loạt các độ xốp có sẵn
để sử dụng từ lọc bia thô, trung bình đến tinh.
- Nhược điểm: Chi phí đầu tư ban đầu cao
Trong quy trình sản xuất cider ở đồ án này sử dụng bộ lọc nến với kieselguhr vì
những ưu điểm mà thiết bị này mang lại. Bên cạnh đó có quá trình thanh trùng sau công
đoạn lọc nên không đòi hỏi quá cao về chất lượng thành phẩm sau khi lọc.
2.4.3. Công đoạn thanh trùng
Quá trình thanh trùng giúp tiêu diệt hệ vi sinh vật trong thực phẩm và ức chế quá
trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Trong sản xuất công nghiệp quá trình thanh trùng ở
nhiệt độ không lớn hơn 100oC. Thanh trùng phù hợp cho các loại sản phẩm như nước rau
quả, đồ uống lên men như bia, cider, rượu vang,…vì khi sử dụng nhiệt độ cao hơn 100 oC
sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm (vitamin, hương thơm), làm biến tính protein…
Hiên nay có hai phương pháp thành trùng cho ngành nước giải khát nói chung và
cider nói riêng là phương pháp thanh trùng ngoài bao bì và thanh trùng trong bao bì.
Sau đây là bảng so sánh hai phương pháp
Bảng 2. 18. Bảng so sánh hai phương pháp thanh trùng trong và ngoài bao bì
Vấn đề Thanh trùng trong bao bì Thanh trùng ngoài bao bì

Phương pháp tiến hành Bán thành phẩm được rót Bán thành phẩm được đưa đi
vào bao bì rồi mới đưa đi thanh trùng rồi mới rót vào
thanh trùng bao bì
Chi phí năng lượng Cao Thấp
Tổn thất chất dinh dưỡng Nhiều Ít
Giá trị cảm quan của bán Có thể bị thay đổi Ít bị thay đổi
thành phẩm
Cần nhiều thiết bị hỗ trọ Không Có
Quy trình vệ sinh thiết bị Đơn giản Phức tạp hơn
Tính ổn định chất lượng sản Không cao Cao
phẩm giữa các mẻ
Qua bảng trên ta thấy quá trình thành trùng trong bao bì có nhiều ưu điểm hơn so
với thanh trùng ngoài bao bì.
CHƯƠNG 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ

Táo
Tiếp nhân-Phân loại
Rửa
Chần
T=100˚C, 3 phút
Nghiền
Enzyme Pectinase
Enzyme cellulase Xử lý enzyme
T1=40-50˚C, 1h
T2=90˚C, 5 phút
Bã
Syrup đường
Ép
(nước:đường=1:2)
)
Đóng thùng
Xử lý SO2
Nước 30mg/l, 2h
(nước:dịch táo=3:1
:3) Sản phẩm
:
Phối chế
Chiết rót
Lên men chính

Men khô Saccharomyces
T=25˚C, 48h Thanh trùng
T=65˚C, 15 phút
Hoạt hóa
Nấm men 5% Lên men phụ

T=10˚C, 12 ngày Lọc
Hình 3. 1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất cider
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1. Tiếp nhận - phân loại
3.2.1.1. Mục đích
Kiểm soát chất lượng nguyên liệu được nhập vào nhà máy.
Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc và độ chín như
mong muốn. Loại bỏ một phần hay toàn bộ trái hỏng để chuẩn bị cho các quá trình sau.
Ngoài ra, việc phân loại táo trước khi đưa vào sản xuất còn giúp nâng cao chất
lượng dịch ép táo, từ đó nâng cao chất lượng cider thành phẩm.
3.2.1.2. Cách tiến hành
Qúa trình phân loại táo được thực hiện bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu
được dàn mỏng trên băng tải cao su. Công nhân ở đây đứng hai bên bang chuyền thực
hiện lựa chọn và phân loại nguyên liệu.
Những quả táo không đạt yêu cầu được để riêng ra và sẽ có công nhân gọt bỏ đi
những phần bị hư hỏng.
3.2.1.3. Yêu cầu kĩ thuật
Táo sau khi được lựa chọn phải đồng đều về kích thước và độ chín, không được
lẫn trái bị hư, dập.
3.2.1.4. Các biến đổi
Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín. Các biến đổi khác không
đáng kể.
3.2.2. Rửa
Loại bỏ đất, cát, tạp chất, vi sinh vật và sinh vật bám trên quả táo để chuẩn bị cho
công đoạn gia công tiếp theo.
Sau khi phân loại xong táo sẽ được đưa vào thiết bị rửa dạng băng tải. Ở đây táo sẽ
trải qua hai giai đoạn ngâm và rửa xối. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các tạp
chất sẽ mềm và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu
và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Giai đoạn rửa xối
thực hiện dưới tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu
sau khi ngâm. Nước rửa phải là nước sạch.
Thời gian ngâm rửa táo không được kéo dài (3 phút), nguyên liệu sau khi rửa phải
sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất.
Bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật. Các biến đổi khác
không đáng kể.
3.2.2.5. Thiết bị
Sử dụng máy rửa dạng băng tải.
3.2.3. Chần
Chần là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng nước nóng hoặc hơi nước.
Quá trình này được chia làm ba giai đoạn: nâng nhiệt độ nguyên liệu đến nhiệt độ chần,
giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong khoảng thời gian xác định, làm nguội nguyên liệu
hoặc chuyển sang công đoạn kế tiếp.
Chần nhằm mục đích:
- Chuẩn bị: Trong quá trình gia nhiệt, một số protopectin thủy phân thành
pectin hòa tan, nguyên liệu trở nên mềm, hỗ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn.
- Chế biến: Quá trình chần làm tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật tự nhiên có
trong nguyên liệu, do vậy chúng ta có thể kiểm soát lượng vi sinh vật trong quá trình lên
men được dễ dàng hơn, chất lượng dịch lên men sẽ đồng đều hơn.
- Bảo quản: Táo được gia nhiệt ở nhiệt độ cao làm cho một phần vi sinh vật
trên bề mặt vỏ táo bị tiêu diệt, các enzyme trong nguyên liệu cũng bị vô hoạt. Các quá
trình sinh hóa trong nguyên liệu bị đình chỉ.
- Hoàn thiện: Hạn chế sự xuất hiện màu, mùi không mong muốn.
Nguyên liệu được ngâm trong bể chứa nước ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian
xác định sau đó theo băng tải đến khu vực làm nguội và đưa vào công đoạn tiếp theo.
3.2.3.3. Yêu cầu kĩ thuật Nhiệt đô nước chần: 100oC
Thời gian chần: 3 phút
Lượng nước chần phải gấp 3 lần so với lượng nguyên liệu.
Vật lý: Khí từ các tế bào thoát ra, nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu.
Do đó, sau quá trình chần khối lượng và độ ẩm nguyên liệu tăng lên, thể tích nguyên liệu
phần nào sẽ giảm xuống. Hình dạng nguyên liệu có thể bị thay đổi, có thể xuất hiện vết
nứt trên bề mặt nguyên liệu, làm thay đổi cấu trúc của táo.
Hóa học: Nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học. Có sự
khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần làm tổn thất thành
phần dinh dưỡng trong nguyên liệu như đường khử, axit amin, muối khoáng, vitamin.
Hóa sinh: Một số enzyme bị ức chế làm hạn chế một số quá trình sinh hóa của táo,
đặc biệt là ezyme oxy hóa khử polyphenoloxydase nguyên nhân gây ra màu không mong
muốn cho táo.
Hóa lý: Nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một số chất mùi bị bay hơi, chất
màu và hợp chất nhạy cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hóa, protein hòa tan sẽ
đông tụ.
Sinh học: Một số loại vi sinh vật và enzyme trong tế bào bị tiêu diệt hoặc ức chế.
Sử dụng thiết bị chần băng tải.
3.2.4. Nghiền
Công đoạn nghiền nhằm chuẩn bị cho quá trình ép vì làm giảm kích thước của táo,
phá vỡ tế bào làm cho dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất ép. Càng nhiều tế bào bị
tác động thì hiệu quả quá trình nghiền càng cao.
Sau khi trải qua quá trình chần và làm nguội, nguyên liệu được đưa vào máy
nghiền búa. Dưới tác dụng của lực ma sát, nguyên liệu bị vỡ ra. Vì trong dịch bào của
nguyên liệu có pH trong vùng acid nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế
tạo bằng vật liệu chống ăn mòn.
Kích thước nguyên liệu sau khi nghiền vừa phải, nghiền quá nhỏ hay quá lớn cũng
sẽ ảnh hưởng không tốt đén quá trình ép. Nếu kích thước quá lớn thì khi ép lượng dịch ép
thu hồi không cao, quá trình ép không hiệu quả. Nghiền quá mịn sẽ làm cho quá trình ép
khó hơn do mất tính xốp của vật liệu, không tạo thành rãnh để thoát nước nên cũng làm
giảm hiệu suất quá trình ép.
Vật lý: Trong quá trình nghiền, dưới tác dụng của các lực đặc biệt là lực ma sát sẽ
làm nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên, kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt
riêng tăng. Nhờ tăng diện tích bề mặt riêng làm tăng hiệu quả cho công đoạn ép kế tiếp.
Hóa học: Khi nghiền cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ tạo điều kiện cho oxy tiếp xúc
với các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong nguyên liệu như polyphenol, vitamin, … gây
nên những biến đổi hóa học không mong muốn. Nhiệt độ tăng lên trong quá trình nghiền
có thể gây ra một số phản ứng hóa học.
Hóa lý: Một số hợp chất polyphenol (pectin) sẽ hòa tan vào trong nguyên liệu làm
cho độ nhớt của dung dịch tăng lên.
Hóa sinh: Phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme diễn ra nhanh hơn do cơ
chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn .
Sinh học: Khi nghiền có thể tiêu diệt vi sinh vật nhưng không đáng kể. Tuy nhiên
sau khi nghiền thì diện tích bề mặt riêng tăng lên, chất dinh dưỡng được chiết ra nhiều
nên đây là điều kiện để vi sinh vật phát triển.
Sử dụng thiết bị nghiền trục.
3.2.5. Xử lý enzyme
Quá trình này có hai mục đích chính là chuẩn bị và khai thác.
Bổ sung chế phẩm enzyme pectinase có tác dụng phá vỡ các mô quả bằng cách
thủy phân protopectin thành pectin hòa tan. Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của
màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước
ép thu được tăng lên trung bình khoảng 15 – 30%. Ngoài protopectin, thành phần pectin
trong nguyên sinh chất của tế bào cũng ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dịch quả vì
pectin như là một chất gắn kết các tế bảo thực vật với nhau. Đồng thời, pectin làm cho
dịch quả keo hóa, khi ép khó thoát dịch ra ngoài, làm giảm hiệu suất ép. Khi bổ sung
enzyme pectinase sẽ thủy phân pectin, làm giảm độ keo nhớt, giúp dịch quả thoát ra dễ
dàng, nâng cao hiệu suất ép. Bổ sung enzyme cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở
thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể.
Cho nguyên liệu sau khi nghiền cùng với các enzyme vào bồn ủ. Bồn ủ là một
bình hình trụ đứng, có vỏ áo bên trong có cánh khấy. Nâng nhiệt đến nhiệt độ cho các
enzyme hoạt động. Sau khi các enzyme thủy phân xong tiếp tục gia nhiệt đến nhiệt độ ức
chế enzyme.
Nồng độ enzyme pectinase Ultra - SPL: 0,1% w/w
Nồng độ enzyme cellulase : 0,05% w/w
Nhiệt độ gia nhiệt lần 1: 40 – 50oC
Thời gian ủ: 1 giờ
Nhiệt độ bất hoạt enzyme: 90oC
Thời gian bất hoạt: 5 phút
Hóa sinh: Các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra như phản ứng thủy phân
pectin và cellulose.
Hóa học: Nhiệt độ tăng có thể làm mất mát một phần các chất dinh dưỡng nhưng
không đáng kể. Phản ứng thủy phân bởi enzyme dịch ép thu được nhiều chất có trong
dịch bào như vitamin, pectin, đường, protein, … và có khả năng những sản phẩm thủy
phân này có thể phản ứng với nhau.
Hóa lý: Trong quá trình xử lý enzyme có gia nhiệt nên độ nhớt của nguyên liệu sẽ
giảm.
3.2.6. Ép
Khai thác dịch ép từ quả táo để chuẩn bị cho quá trình lên men.
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi được xử lý với enzyme sẽ được đưa vào máy ép trục
vít. Tại đây trục vít vừa đẩy nguyên liệu đi tới, đồng thời cũng tạo ra một lực ép làm dịch
bào thoát ra. Nhờ tấm thép đục lỗ trên máy ép, bã được giữ lại, dịch bào thoát ra ngoài và
đi đến công đoạn tiếp theo.
Thu được càng nhiều dịch quả càng tốt. Không được lẫn quá nhiều thịt quả.

Vật lý: Dưới tác dụng của lực ép, hạt nguyên liệu bị vỡ, các chất trong tế bào thoát
ra làm giảm thể tích, kích thước của nguyên liệu. Nhiệt độ của nguyên liệu có thể tăng
lên, tỉ trong của dịch ép cũng bị thay đổi.
Hóa học: Các chất hòa tan và không hòa tan bị tách ra làm thay đổi thành phần
hóa học của nguyên liệu. Các chất dễ bị oxy hóa như polyphenol, vitamin, … có điều
kiện tiếp xúc với oxy dễ dàng hơn nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa.
Sử dụng máy ép trục vít.
3.2.7. Xử lý SO2
Chuẩn bị: Điều chỉnh pH về pH tối ưu cho quá trình lên men.
Bảo quản: Ức chế vi khuẩn và các chủng nấm men không mong muốn. Làm chậm
quá trình oxy hóa.
Hòa tan K2S2O5 rắn vào nước để tạo thành dung dịch metabisunfit 10% rồi sục vào
hỗn hợp dịch táo sau khi được phối chế.
Hàm lượng SO2: 30mg/l
Thời gian sunfit hóa: 2 giờ [41]
Độ pH sau khi sunfit hóa: 3,4 [42].
Hóa sinh: Một số vi sinh vật bị ức chế làm cho các phản ứng sinh hóa bị ức chế
theo.
Hóa học: Độ pH của dung dịch thay đổi.
3.2.8. Phối chế
Chuẩn bị: Nâng nồng độ chất khô cho hỗn hợp để chuẩn bị cho quá trình lên men.
Hoàn thiện: Pha loãng dích ép với nước nhằm giảm bớt vị chua, chát mạnh và tạo
ra hàm lượng tanin phù hợp với sản phẩm.
❖ Nấu syrup
Gia nhiệt nước đến nhiệt độ 40 – 50 oC rồi cho đường vào. Tỉ lệ giữa nước và
đường là 1:2. Sau đó khuấy trộn cho đến khi đường hòa tan hoàn toàn. Gia nhiệt đến sôi
(sôi tim) trong 20 – 30 phút. Làm nguội đến 80 – 90 oC rồi cho acid citric với hàm lượng
0,01% vào. Đo độ Brix của dung dịch syrup, Bx thành phẩm là 70oBx.
Làm nguội nhanh dung dịch bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để hỗn hợp về
nhiệt độ 20 – 25oC.
❖ Phối chế
Cho hỗn hợp dịch ép, nước và syrup vào thiết bị khuấy trộn và khuấy đến khi hỗn
hợp được đồng nhất.
Nồng độ chất khô sau khi phối chế: 18oBx [42]
Tỉ lệ phối trộn giữa dịch táo và nước là 1:3 Thời gian phối chế: 7 phút.
Vật lý: Độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và các tính chất quang học của sản phẩm sau
phối trộn bị thay đổi.
Các biến đổi khác không đáng kể.
3.2.9. Lên men
Chuyển hóa đường thành rượu và CO 2 cùng với một số hợp chất khác nhằm tạo
hương vị cho sản phẩm.
❖ Hoạt hóa men
Bổ sung nấm men khô vào dịch đường 10% với tỉ lệ nấm men là 5% so với dịch
đường. Thời gian hoạt hóa là 30 phút [42], trong thời gian này có sục khí O 2 vô trùng.
Việc bổ sung oxy sẽ kích hoạt nấm men tăng trưởng trong giai đoạn lên men hiếu khí ban
đầu, giúp nấm men tăng sinh khối và số lượng nhanh hơn. Nếu quá trình này thiếu oxy,
việc lên men sẽ chậm và không triệt để, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
❖ Lên men
Quá trình này gồm hai giai đoạn: lên men chính và lên men phụ.
- Lên men chính:
Hỗn hợp sau khi xử lý SO 2 được chuyển vào các tank lên men. Trên đường ống
dẫn nấm men vào tank lên men, người ta sẽ sục thêm khí oxy vô trùng. Ở giai đoạn này
men giống sinh trưởng và phát triển tạo sinh khối mạnh. Nồng độ chất khô của dịch táo
khi vào giai đoạn này là 18oBx. Quá trình lên men này sinh nhiệt làm nhiệt độ hỗn hợp
tăng lên, do đó tank lên men được thiết kế lớp áo lạnh để giữ hỗn hợp ổn định ở 25 oC.
Giai đoạn này kéo dài 48h.
- Lên men phụ
Tiến hành lên men phụ ở nhiệt độ 10 oC để hoàn thiện chất lượng cider. Khi này
lượng đường trong dung dịch được chuyển hóa hầu hết, sinh khối nấm men lúc này đạt
cực đại. Ở quá trình lên men phụ nấm men sẽ sử dụng diacetyl và acetaldehyde có trong
hỗn hợp như một nguồn dinh dưỡng đường. Lượng men chết bắt đầu tăng lên, nấm men
sẽ chìm xuống đáy tank. Giai đoạn này diễn ra trong 12 ngày.
- Lên men chính:
+ Nhiệt độ: 25oC
+ pCO2 = 1kg/cm2 +
Thời gian: 48 giờ
- Lên men phụ:
+ Nhiệt độ: 10oC
+ pCO2 = 2,5 kg/cm2
+ Thời gian: 12 ngày [42] [43]
- Nồng độ cồn: 4,5%
- pH = 3,7
- Hóa lý: Xuất hiện bọt khí trong sản phẩm.
- Hóa học: Phản ứng lên men chuyển hóa đường thành ethanol và CO 2 làm
nồng độ cồn tăng lên, thành phần hóa học của dung dịch cũng thay đổi.
- Hóa sinh: Các phản ứng trao đổi chất của vi sinh vật, sự tang sinh khối của
tế bào vi sinh vật.
3.2.10. Lọc
3.2.10.1. Mục đích
Công đoạn này giúp tách bớt các tế bào vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm
sợi ra khỏi dung dịch. Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ được kéo dài hơn.
Sử dụng thiết bị lọc màng membrane để tách bớt các vi sinh vật không mong
muốn có trong sản phẩm.
Dung mô hình cuộn xoắn, vi lọc – microfiltration MF, vật liệu của membrance –
cellulose acetate.
Vật lý: độ nhớt và độ đục của dung dịch giảm
Sinh học: không xảy ra biến đổi sinh học nào, tuy nhiên các vi sinh vật bị giữ lại
trên màng membrane
3.2.11. Thanh trùng
3.2.11.1. Mục đích
Quá trình thanh trùng tiêu diệt các vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho
sản phẩm mà các chất dinh dưỡng không bị mất đi.
Gia nhiệt hỗn hợp đến 65oC và giữ trong 15 phút. Sau đó, cider tiếp tục được đưa
đi làm nguội về nhiệt độ 25oC để chuẩn bị đưa đi bảo quản.
3.2.11.3. Yêu cầu kĩ thuật Nhiệt độ thanh trùng: 65oC
Thời gian thanh trùng: 15 phút [41]
Nhiệt độ làm nguội: 25oC
Vật lý: Có sự gia tăng nhiệt độ của dung dịch.
Hóa học: Do tăng nhiệt độ nên có sự thay đổi tốc độ của một số phản ứng hóa học
như phản ứng thủy phân.
Hóa sinh: Ức chế, tiêu diệt một phần vi sinh vật tham gia các phản ứng không
mong muốn.
Hóa lý: Có sự bay hơi nước, cồn, chất mùi. Tổn thất một số loại vitamin.
3.2.12. Chiết rót
3.2.12.1. Mục đích
Hoàn thiện: tạo sản phẩm có hình dáng, mẫu mã đẹp, bắt mắt người tiêu dùng.
Bảo quản: sau khi rót sản phẩm và đóng gói thì sản phẩm được cách ly với điều
kiện môi trường bên ngoài.
Sử dụng lon nhôm hai mảnh cho sản phẩm cider. Các lon rỗng được băng tải được
đưa vào hệ thống chiết rót vô trùng. Sau khi chiết rót lon được dập nắp và dán nhãn.
- Lượng sản phẩm: 330ml/lon
- Không nhiễm vi sinh vật
- Không nhiễm tạp chất, mùi từ bên ngoài
- Lon được đóng nắp kín.
Hầu như không xảy ra bất kì biến đổi gì.
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1 Số liệu ban đầu

- Năng suất nhà máy sản xuất cider 30 triệu lít sản phẩm/ năm
- Nồng độ chất khô trước khi lên men: 18oBx
- Dịch nấm men: Saccharomyces cerevisiae 5%
- Tỉ lệ dịch nấm men bổ sung vào: 0,01%
- Giá trị pH trước khi lên men: 3,3 – 4.1
- Độ cồn của sản phẩm: 4.5%
- Quy cách sản phẩm: Sản phẩm cider lon và chai, dung tích 330ml/ lon.
4.2 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy năm 2022
Căn cứ vào thời vụ và thời gian thu hoạch của nguyên liệu táo Fuji (Trung Quốc) là
từ tháng 9 đến cuối tháng 10 hằng năm và thời gian nhập nhiều sang Việt Nam từ tháng
10 đến tháng 3 năm sau ta có sơ đồ nhập liệu như sau [43].
Bảng 4.1 Biểu đồ nhập liệu nguyên liệu
Tháng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nguyên liệu
Táo tây
XX XX XX XX 0 0 x x x x XX XX
Trong đó: XX là nhập nguyên liệu nhiều nhất, x nhập ít, 0 là không nhập nguyên
liệu.
4.3 Biểu đồ sản xuất của nhà máy năm 2022

4.3.1 Các ngày nghỉ lễ trong năm
Nhà máy làm việc một ngày 2 ca, một ca 8 giờ, nghỉ chủ nhật và các ngày lễ.
Các ngày lễ trong năm:
+ Tết dương lịch (01/01): 1 ngày
+ Tết âm lịch (01-06/2): 6 ngày
+ Ngày 30/4: 1 ngày
+ Ngày quốc tế lao động (01/05): 1 ngày
+ Ngày quốc khánh (02/09): 1 ngày
+ Ngày giỗ tổ Hùng Vương (nhằm 10/3): 1 ngày
+ Các ngày chủ nhật: 52 ngày
Vậy tổng số ngày nghỉ lễ trong năm là 63 ngày.
4.3.2 Quy đổi đơn vị
Bảng 4.2 Số ngày, số ca, số giờ làm việc năm 2022
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 CN
Số ngày 25 19 27 25 26 26 26 27 25 26 26 27 305
Số ca 50 38 54 50 52 52 52 54 50 52 52 54 610
Số giờ 400 304 432 400 416 416 416 432 400 416 416 432 4880
Vậy - Tổng số ngày làm việc trong năm là: 305 ngày
- Tổng số ca sản xuất trong năm là: 610 ca
4.3.3 Tỉ lệ hao hụt của nguyên liệu qua từng công đoạn
Bảng 4.3 Bảng tỉ lệ hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn
STT Công đoạn Kí Tổn thất Đơn vị

hiệu (%)
1 Tiếp nhận và x1 2 Theo đơn vị khối lượng (g)

phân loại
2 Rửa x2 0,5 Theo đơn vị khối lượng (g)
3 Chần x3 0.4 Theo đơn vị khối lượng (g)
4 Nghiền x4 0,25 Theo đơn vị khối lượng (g)
5 Xử lý enzyme x5 0,25 Theo đơn vị khối lượng (g)
6 Ép x6 2,45 Theo đơn vị khối lượng (g)

7 Xử lý SO2 x7 0,5 Theo đơn vị thể tích (lít)
8 Làm lạnh x8 0,5 Theo đơn vị thể tích (lít)
9 Lên men chính x9 1,25 Theo đơn vị thể tích (lít)
10 Lọc x10 3,6 Theo đơn vị thể tích (lít)
11 Thanh trùng x11 0,5 Theo đơn vị thể tích (lít)
12 Chiết rót x12 0,25 Theo đơn vị thể tích (lít)
Bảng 4.4 Giải thích nguyên nhân hao hụt
Công đoạn Giải thích nguyên nhân hao hụt

Tiếp nhận và phân loại Tổn thất do nguyên liệu bị dập nát, sâu bệnh
Rửa Các tạp chất bám trên bề mặt tách ra khỏi nguyên liệu.
Chần Nước từ trong tế bào nguyên liệu thoát ra ngoài. Các tạp
chất còn sót lại tách ra khỏi nguyên liệu
Nghiền Cuốn và hạt dược loại bỏ và một phần nguyên liệu dính vào
thiết bị
Xử lý enzyme Nước trong dung dịch bị bay hơi
Ép Mất lượng ẩm nguyên liệu và bã nguyên liệu và thiết bị
Xử lý SO2 Các chất dễ bay hơi bị hao hụt và lớp cặn
Làm lạnh Tổn thất do sản phẩm dính trong thiết bị
Lên men chính Nguyên liệu còn dính lại trong thiết bị và lượng CO2 sinh ra
Lọc Các vi sinh vật như vi khuẩn,sinh khối nấm men, các chất
cặn bã không tan kết tủa ở đáy.
Thanh trùng Các chất dễ bay hơi bị hao hụt do hỗn hợp được gia nhiệt ở
nhiệt độ cao
Chiết rót Nguyên liệu còn dính lại trong thiết bị
4.4 Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu
Công thức tính lượng nguyên liệu ở mỗi công đoạn như sau:
( 100−X 1 ) T 1
- Lượng nguyên liệu sau từng công đoạn: S1=
100
X 1 : hao hụt qua các công đoạn
T 1: nguyên liệu đầu vào

- Lượng nguyên liệu hao hụt trong từng công đoạn: S' = S1- S2
4.4.1 Tiếp nhận và phân loại
Lượng nguyên liệu vào: T 1= 100 kg nguyên liệu
Lượng nguyên liệu còn lại sau khi xử lý:
( 100−X 1 ) T 1 ( 100−2 ) 100
S 1= = =98,00 kg
100 100
Lượng nguyên liệu hao hụt: T1 – S1 = 100 – 98,00 = 2 kg
4.4.2 Rửa
Lượng nguyên liệu vào: T2 = S1 = 98,00 kg
( 100−X 2 ) T 2 ( 100−0,5 ) 98,00
S2 = = =97,51 kg
100 100
Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn này là: T2 – S2 = 98 – 97,51 = 0,49 kg
4.4.3 Chần
( 100−X 3 ) T 3 ( 100−0,4 ) 97,51

S3 = = =97,12 kg
100 100
Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn này là: T3 – S3 = 97,51 – 97,12 = 0,39 kg
4.4.4 Nghiền
( 100− X 4 ) T 4 (100−0,25 ) 97,12
S4 = = =96,88 kg
100 100
Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn này là: T4 – S4 = 97,12 – 96,88 = 0,24 kg
4.4.5 Xử lý enzyme
Bổ sung enzyme pectinase Ultra - SPL hàm lượng 0,1%: m1=96,88*0,01=0,097 kg
Bổ sung enzyme cellulase 0,05%: m2=96,88*0,005=0,048 kg
m = m1+ m2=¿0,145 kg
( 100−X 5 )∗(T 5 +m) ( 100−0,25 )∗(96,88+0,145)
S5= = =96,78 kg
100 100
Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn này là: T5 – S5 = 96,88-96,78 =0,1 kg
4.4.6 Ép
Lập luận tỷ lệ hao hụt của công đoạn ép
Độ ẩm của nguyên liệu táo: 87,2 % [ bảng 2.7]
Độ ẩm tối ưu của bã sau khi ép: 9% [53]
Độ ẩm của dịch táo sau khi ép: 88% [54]
Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng: mbã + mdịch ép = S5 = 96,78 (kg) (1)
Cân bằng ẩm: 87,2%× 96,78 = 9% × 𝑚𝑏ã + 88% × 𝑚𝑑ị𝑐ℎ é𝑝 (2)
Từ (1) và (2) Suy ra {mdịch

mbã =2,45 kg
ép=94,33 kg
Lượng nguyên liệu sau công đoạn này là: S6= mdịch ép=94,33 kg
Ta xem hao hụt ở công đoạn này gồm hao hụt do lượng bã tách ra và hao hụt do thiết
bị. Vậy tỷ lệ hao hụt ở giai đoạn này là 3%
Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn này là: T6– S6 = 96,78-94,33 =2,45 kg
4.4.7 Xử lý SO2
Lượng nguyên liệu sau công đoạn này là:
( 100−X 7 ) T 7 ( 100−0,5 ) 94,33
S7 = = =93,86 kg
100 100
Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn này là: T7 – S7 = 94,33-93,86 =0,47 kg
Tính lượng SO2 bổ sung vào: quá trình sunfit hoá cần dùng SO2 với liều lượng
100mg/l dịch táo
94,33
Thể tích dịch táo cần sunfit hoá là V sf = =89,84 lít
1,050
100
Lượng SO2 cần dùng là 89,84=8,984 ¿ )
1000
Lượng nguyên liệu còn lại sau khi xử lý tính theo lít, khi đó:
93,86
S7 = =89,4 lít
1,050
4.4.8 Làm lạnh

Lượng nguyên liệu vào: T8 = S7 = 89,4 lít
Lượng nguyên liệu sau công đoạn này là:
( 100−X 8 ) T 8 ( 100−0,5 ) 89,4
S8 = = =88,95lít
100 100
Lượng nguyên liệu hao hụt: T8 – S8 = 89,4 – 88,95 = 0,45 lít
4.4.9 Công đoạn lên men chính

- Mục đích công đoạn là tính thể tích của dịch táo trước khi lên men bao gồm: dịch
táo ép (Vtáo) + dịch nấm men (Vdnm) + dịch đường bổ sung (Vbs).
- Nồng độ chất khô trong dịch táo trước lên men là 10 – 12°Bx. Ta chọn nồng độ chất
khô trong dịch táo là 10°Bx. Khối lượng riêng của dịch táo ban đầu (20oC): d= 1,05 [54].
Thể tích dịch táo trước khi bổ sung nấm men và đường là (tức là lượng nguyên
liệu vào):
V táo =89,4 ( lít ) mtáo = 89,4 x 1,050 = 93,96 (g) (1)
Gọi mbs là khối lượng syrup bổ sung vào, nồng độ syrup ns = 65 oBx
Nồng độ dịch cần đạt được sau khi phối trộn là nhh = 18 oBx
mtáo 65−18 93,86
Ta có: = = , vậy mbs = 15,98 (g) (2)
mbs 18−10 mbs
d65 = 1,31866 (kg/l) khối lượng riêng của dịch đường ở 65oBx [55].
Thể tích của dịch syrup Vbs = 15,98/1,31866 = 12,12 (lít)
Thể tích nấm men saccharomyces cerevisiae được sử dụng với hàm lượng 5%
thể tích dịch lên men
V dnm =(V ¿ ¿ táo+ V bs )∗0,05=( 89,4 +12,12 )∗0,05=5,076(lít )¿ (3)
Từ (1),(2),(3) thể tích dịch táo trước khi lên men là
V = Vtáo + Vdnm + Vbs = 89,40 + 5,076 + 12,12 = 106,6 (lít)
Quá trình lên men chính tổn thất X9 = 1,25%
Lượng nguyên liệu vào: T9 = V = 106,6 (lít)
( 100−X 9 ) T 9 ( 100−1,25 ) 106,6
S9 = = =105,27 lít
100 100
Lượng nguyên liệu hao hụt: T9 – S9 = 106,6 – 105,27 = 1,33 lít
Lượng rượu có trong bán thành phẩm: 106,6 x 4,5% = 4,797 (lít)
Khối lượng rượu có trong bán thành phẩm: 4,797 x 0,789 =3,78 (kg)
C12H22O11 → 2 C6H12O6
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 +Q
x ← 2x
Ta chọn độ cồn của bán thành phẩm sau lên men chính là oDrượu = 4,5 %, dC2H5OH =
0,789 (kg/lít)
4 x 180
Lượng đường chi phí cho quá trình lên men là: =7,4 kg
2 x 46
Lượng chất tan còn lại trong sản phẩm: 106,6 x 1,050 x 0,18 – 7,4 =16,105 (kg)
16,105 x 100
Độ Bx của chất tan: Bx = =15,1
106,6
4.4.10 Lọc
Lượng tổn thất ở đây được xác định bởi các yếu tố: lượng nấm men tăng sinh khối,
cặn bã ở giai đoạn lọc, lượng axit lactic bổ sung và các chất không tan bị kết tủa ở đáy
nồi nên ta chọn lượng tổn thất ở giai đoạn lọc là: 3,6.
( 100− X 10 ) T 10 ( 100−3,6 ) 105,27
S10= = =101,48 lít
100 100
Lượng nguyên liệu hao hụt là: T10 – S10 = 105,27 – 101,48 = 3,79 (lít)
4.4.11 Thanh trùng

( 100− X 11) T 11 ( 100−0,5 ) 101,48
S11= = =100,97 lít
100 100
4.4.12 Chiết rót

( 100− X 12) T 12 ( 100−0,25 ) 100,97
S12= = =100,72lít
100 100
Kết luận: từ 100kg nguyên liệu ban đầu sẽ tạo ra được 100,72 lít sản phẩm cider.
Theo số liệu ban đầu, năng suất nhà máy là 30 triệu lít sp/năm nên có thể tính được tỷ
lệ nguyên liệu giữa thực tế và giả thuyết. Tỷ lệ nguyên liệu cần xử lý trong 1 năm là:
30000000
≅ 297855,44 lần
100,72
Lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý
Trong Đơn
STT Công đoạn
100 kg Trong 1 Trong 1 Trong 1 Trong vị
nguyên năm ngày ca 1 giờ
liệu
Tiếp nhận
1 98,00 27743702 76010,14 25336,71 5981,52 Kg
Phân loại
2 Rửa 97,51 24883463,79 81585,13 40792,56 5951,62 Kg
3 Chần 97,12 24783940,14 81258,82 40629,41 5927,81 Kg
4 Nghiền 96,88 24722694,82 81058,01 40529,00 5913,16 Kg
Xử lý
5 96,78 24697175,94 80974,35 40487 5907,06 Kg
enzyme
6 Ép 94,33 24071963,28 78924,45 39462,23 5757,52 Kg
7 Xử lý SO2 85,56 21833957,15 71586,74 35793,37 5222,23 Lít
8 Làm lạnh 85,13 21724225,95 71226,97 35613,48 5196 Lít

Lên men
9 105,27 28803164,37 94436,60 47218,30 6425,25 Lít
chính
10 Lọc 101,48 30225699,96 99100,66 49550,33 6193,93 Lít
11 Thanh trùng 100,97 30075232,99 98607,32 49303,66 6162,8 Lít

12 Chiết rót 100,72 30000000,00 98360,66 49180,32 6147,54 Lít
Tính toán bao bì, nhãn dán

- Tính lượng bao bì
Nhà máy sản xuất 2 loại bao bì cho sản phẩm là chai nhựa với dung tích 330ml
và lon với dung tích là 330ml, tỷ lệ chai:lon là 4:6. Trong quá trình chiết rót, xảy ra sự
hao hụt do các sự cố và quá trình thanh trùng phía sau, vì vậy chọn tỷ lệ hao hụt là 3,5%
Tỉ lệ dùng giữa chai và lon sản phẩm: 4/6 (1)
Ta có phương trình: Phương trình cân bằng thể tích là:
Nchai x 0,33 + Nlon x 0,33 = 6147,54 (2)
Từ (1) và (2) Ta được : { Nchai=7451,56 (chai /h)

Nlon=11177 (lon / h)
Với tỷ lệ hao hụt 3,5% nên số lượng bao bì cần thực tế là:
N ' chai = 7451,56 x 103,5% = 7712 (chai/h)
N ' lon= 9339 x 103,5% = 11568 (lon/h)
Tính lượng nhãn dán chai
Chọn tỷ lệ hao hụt là 1%Lượng nhãn dán cần dùng là: N nhãn= Nchai x 101% = 7712 x
101% = 7789 (nhãn/h)
Tính lượng nắp chai và nắp lon
Chọn tỷ lệ hao hụt là 2%
Số nắp chai cần dùng là: Nnắp chai = Nchai x 102% = 7712 x 102% = 7866 (nắp chai/h)
Số nắp lon cần dùng là: Nnắp lon = Nlon x 102% = 11568 x 102% = 11799 (nắp lon/h)
Tính lượng thùng carton
Chọn tỷ lệ hao hụt nắp chai và lon là 1,5%
Lượng chai, lon chiết rót trong một giờ: Nchai = 7866 (chai), Nlon = 11799 (chai)
Các chai, lon cider vào các thùng carton với số lượng 24 chai, lon/thùng
7866 x 101,5 %
Lượng thùng sử dụng: N thùng chai= =333(thùng)
24
11799 x 101,5 %
N thùng lon = =499 (thùng)
24
Bảng 4. 4 Tổng tính CBVC cho bao bì
Bao bì Trong 1 năm Trong 1 Trong 1 Trong 1

ngày ca giờ
Cider Chai 31451600 103120 51560 7712
chai Nhãn dán chai 31763920 104144 52072 7789
Nắp chai 32081120 105184 52592 7866
Thùng chai 1332240 4368 2184 333
Cider lon Lon 47170080 154656 77328 11568
Nắp lon 48111920 157744 78872 11799
Thùng lon 1995920 6544 3272 499
CHƯƠNG 5:TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ
5.1 Nguyên tắc chọn thiết bị

Việc lựa chọn thiết bị sử dụng trong nhà máy cần tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Đây phải là thiết bị đã được sử dụng trong nước hoặc ngoài nước.
- Thiết bị đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt, năng suất cao, tiêu hao nguyên liệu ít,
hiệu quả kinh tế cao và tránh gây tác hại môi trường quá lớn.
- Thiết bị làm việc liên tục, có cấu tạo đơn giản, rẻ tiền, việc sử dụng và sửa chữa
dễ, kích thước gọn, năng suất cao và tiêu hao năng lượng ít [58].
5.2 Cách tính toán thiết bị
N
 Thiết bị làm việc liên tục: 𝑛 = M
NxT
 Thiết bị làm việc gián đoạn 𝑛 = 60 xV
Trong đó:
n: số lượng thiết bị
N: tổng năng suất trước khi vào thiết bị
M: năng suất thiết bị đã chọn
T: chu kỳ làm việc của thiết bị (phút)
V: thể tích làm việc của thiết bị
Cách tính nồi
Thể tích nồi nấu: 𝑉 = 𝑉𝑡ℎâ𝑛 + 𝑉đá𝑦
Trong đó:
π x D 2 x hthân
𝑉𝑡ℎâ𝑛 = : thể tích thân nồi, xem thân nồi là hình trụ tròn
4
π x D 2 x hđáy
𝑉đá𝑦 = : thể tích đáy nồi, xem đáy nồi là hình chóp.
12
3 1
Chọn ℎ𝑡ℎâ𝑛 = 2 × 𝐷, ℎđá𝑦 = 6 × 𝐷
3 1
π x D 2 x hthân π x D 2 x hđáy π x D 2 x xD π x D2 x x D
Vậy V= + = + 3
2 6 = 1,22 D
4 12 12 12
Cách tính thùng chứa
3 1
Chọn 𝐻 = 2 × 𝐷, ℎ = 6 × 𝐷
Thể tích thùng chứa: 𝑉 = 𝑉𝑡ℎâ𝑛 + 2 × 𝑉đá𝑦

Trong đó:
𝑉𝑡ℎâ𝑛 ∶ thể tích thân thùng,
2 3
πx D xH
2
πx D x × D 3π D
3
với 𝑉𝑡ℎâ𝑛 = = 2 = 8 = 1,1775 D3
4
4
𝑉đá𝑦: thể tích đáy nồi, xem đáy nồi là hình chõm cầu,
π π 1 1 D2
với 𝑉đá𝑦 = 6 × ℎ × (h2 + 3r 2) = 6 × 6 𝐷 × ( 2 D2 + 3 × ) = 0,068 D
3
6 4
Vậy 𝑉 = 1,1775 D + 0,068 D = 1,25 D
3 3 3
√
D =3 V
1,25
5.3 Tính toán các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất
5.3.1 Phân xưởng sơ chế
5.3.1.1 Cân trọng lượng
 Cấu tạo: gồm phần cơ khí (đòn cân) và phần điện (mạch tín hiệu điện tử).
 Để đơn giản, cân điện tử có cấu tạo gồm 5 bộ phận cơ bản sau đây:
- Đĩa cân: bộ phận để đặt vật cần cân lên có thể làm bằng inox không rỉ, nhựa…
- Cảm biến lực (loadcell): truyền tín hiệu điện vào bo mạch của cân khi có vật đặt
lên đĩa cân
- Mạch khuếch đại: tín hiệu điện từ loadcell quá nhỏ (hàng mV),
- Mạch chuyển đổi tín hiệu và bộ vi xử lý: Bộ vi xử lý chỉ xử lý tín hiệu số
- Bộ chỉ thị và phím tương tác: màn hình hiển thị giá trị cân đo và các phím chức
năng để thực hiện yêu cầu của người dùng: ZERO/TARE, UNIT, PRINT,…
 Nguyên tắc hoạt động
Khi chúng ta đặt một khối lượng lên đĩa cân, loadcell sẽ bị uốn cong do trọng
lượng của khối lượng cân gây ra. Khi thanh kim loại bị uốn sẽ làm cho điện trở bị
kéo dãn ra và điện trở bị thay đổi. Do đó, khi đặt vật cân lên bàn cân, tùy vào khối
lượng của vật mà Loadcell sẽ bị uốn đi một lượng tương ứng và lượng này được
đo lường qua sự thay đổi điện trở
 Thông số kĩ thuật
Bảng 5. 1 Thông số kĩ thuật cân điện tử
Model Cân bàn điện tử 500kg

Mức cân tối đa
100 – 500
(kg)
Kích thước bàn 600mm x 800mm x
cân (mm) 900mm
Cân trọng lượng, trừ bì,
chuyển đổi đơn vị, thiết
Chức năng lâp điểm cảnh báo HI-
LO-OK, đếm số lượng
đơn giản
Đơn vị Kg, Ib
Hình 5. 1 Cân bàn điện tử
500kg [60]
Nguồn điện Pin sạc, Nguồn sạc 220V
 Tính toán thiết bị
Năng suất của công đoạn nhập liệu: 5981,52 kg

Năng suất của cân: 500 kg
Chọn hệ số sử dụng của cân là: 0,8
5981,52 x 5
Số lượng cân cần sử dụng là: = 1,25
60 x 500 x 0,8
Vậy cần 2 cái cân trọng lượng, công đoạn này cần 2 công nhân.
5.3.1.2 Sọt chứa nguyên liệu táo
- Sọt nhựa dùng để đựng táo sau khi cân và để vận chuyển từ công đoạn cân sang
băng tải phân loại. Sọt có các lỗ kích thước nhỏ tránh rơi rớt, hao hụt nguyên liệu.
Bảng 5. 2 Bảng thông số kĩ thuật sọt chứa táo
Model HS022
LxWxH 560*375*300mm
Tải trọng
động lúc vận 30kg
chuyển
Tải trọng tĩnh
150kg
lúc đựng hàng
Chất liệu Nhựa HDPE/PP Hình 5. 2 Sọt chứa trái cây [61]
Năng suất của công đoạn nhập liệu: 5981,52 kg

Năng suất của sọt: 150 kg
Chọn hệ số sử dụng của sọt là: 0,8
5981,52
Số lượng sọt cần dung là: = 49,8
150 x 0,8
Vậy số lượng sọt cần dùng là 50 sọt, và được kiểm tra định kỳ theo tháng
5.3.1.3 Băng tải tiếp nhận – phân loại
 Mô tả thiết bị
Một hệ thống băng tải con lăn sẽ bao gồm những bộ phận sau:
- Khung băng tải: làm từ inox.

- Mặt băng tải bằng belt và con lăn.
- Bộ phận điều khiển băng tải: Bao gồm các bộ phận điều khiển như: PLC, biến
tần, cảm biến, speed controller, contactor, rơ-le,…
- Con lăn: Thường được cấu tạo nên từ chất liệu thép mạ kẽm và nhôm.
- Con lăn đỡ (hay còn được gọi là con lăn bị động).
- Băng tải truyền động đai hoặc xích.
- Động cơ giảm tốc [59]
Bảng 5. 3 Thông số kĩ thuật băng tải con lăn
Model FSC-3000 Thiết bị
Kích thước 15000x790x1490

(LxWxH) mm
Trọng 190 kg
lượng
Điện 0,37 kw
nguồn
năng lượng
Điện áp 1Ph 230V 50 Hz

cung cấp Hình 5. 3 . Băng tải sơ chế trái cây [62]
Công suất 6500 kg/h

tối đa
Lượng vật liệu vào công đoạn tiếp nhận – phân loại: 5981,52 (kg/ h)
Năng suất của thiết bị: M = 3000 (kg/h)
Chọn hệ số sử dụng của băng tải là 0,8
5981,52
Số lượng băng tải cần dùng là: = 0,98 => chọn 1 băng tải
6500 x 0,8
 Tính số lượng công nhân
Với khối lượng trung bình mỗi quả là 0,1kg, mỗi công nhân trung bình xử lý được:
M’ = 2000 (quả/h) = 200 (kg/h)
5981,52
Số công nhân cần sử dụng: X1=
200
=29, 9(người) => chọn 30 người
30
Số công nhân làm việc trên mỗi băng tải: =15 người
2
Khoảng cách giữa 2 công nhân là L1. Động cơ 2 đầu cách công nhân 1,5m
Chiều dài của băng tải là: L=L1 x14 +1,5 x 2 = 15000 (mm)= 15 (m) => L1= 0,86 (m)
Vậy công đoạn này cần 30 công nhân chia đều về 2 bên băng tải, mỗi công nhân
đứng cách nhau 0,86 m.
5.3.1.4 Máy rửa băng chuyền
Quá trình rửa xối gồm các giai đoạn: ngâm, rửa và xối lại. Máy được cấu tạo gồm:
một băng tải bằng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng
tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống
phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao, dưới tác dụng của áp lực nước bơm
các vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu, tiếp tục đi
qua một bồn nước lớn hơn. Các phần nhẹ như: lá, rác, ... sẽ được 1 quạt gió thổi bay lên
trên và bay ra ngoài. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi hơi
nóng vừa để sục khí đảo trộn vừa cung cấp nhiệt cho nước rửa. Nguyên liệu ở trên phần
băng tải nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám bên ngoài bề mặt nguyên liệu bị
bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu
quả của quá trình rửa được tăng cường nhờ thổi hơi làm xáo trộn nước và nguyên liệu,
làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn.
Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước lạnh với áp
suất cao sẽ rửa sạch cặn bẩn và làm giảm nhiệt độ của táo , tránh cho táo bị mềm do
ngâm trong nước quá lâu.
Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được
làm ráo nước.
Bảng 5. 4 Thông số kĩ thuật của máy rửa băng chuyền TKD – GX – 6000
Model LG-3000 Thiết bị

Kích thước 4000x1700x1250 mm
(LxWxH) Hình 5. 4 Băng chuyền rửa [63]
Năng suất 2000 – 5000 kg/h
Công suất 5 kW
Lượng vật liệu vào công đoạn rửa: 5951,62(kg/h)

Năng suất của máy rửa: 5000 (kg/h)
5951,62
Số lượng máy cần sử dụng là: = 1,19 => chọn 2 máy rửa
5000
Vậy ở công đoạn này cần 2 thiết bị.
5.3.1.5 Máy chần
Cấu tạo của máy chần băng tải gồm: cửa nạp liệu, băng tải, thùng chân, ống hơi, vòi
nước rửa, cửa tháo liệu, đường nước cấp và đường nước xả. Nguyên liệu vào cửa nạp và
được vận chuyển trên băng tải trong thùng chần có chứa nước nón. Băng tải được cấu tạo
bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm,
hoặc lưới sắt hay gàu chứa vật liệu. Thùng chần làm bằng kim loại và có nắp mở được
khi cần thiết. Dung dịch chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi đặt ở giữa hai nhánh
băng tải. Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa.
Sản phẩm sau khi chần được ra ở máng, thường mảng có độ nghiêng 40 độ.
Thông số kĩ thuật của thiết bị chần băng tải được thể hiện ở bảng dưới đây.
Bảng 5. 5 Thông số kĩ thuật máy chần băng tải
Model HPT-2500 Thiết bị

(LxWxH)
Trọng lượng 300 kg
Năng suất 300 kg/h
Công suất/ Điện áp 2,95 kW
Hình 5. 5 Máy chần băng tải [64]
Lượng vật liệu vào công đoạn chần: 5927,62(kg/ngày)

5927,62
Lượng vật liệu vào công đoạn này trong 1 giờ là: =370,47(kg/h)
2 x8
Lượng nước cần dùng gấp 3 lần nguyên liệu: 370,47 x3= 1111,41(kg/h)
Tổng lượng vật liệu vào thiết bị: 370,47+ 1111,41= 1481,88(kg/h)
Năng suất của thiết bị:M=300kg/h
Thời gian một chu kì: T= 3 phút + 2 phút = 5 phút
(Trong đó 3 phút là thời gian chần nguyên liệu, 2 phút là thời gian nạp và tháo liệu)
Chọn hệ số chứa của thiết bị là 0,8
NxT 1481,88 x 5
Số lượng thiết bị cần dùng là: Mx60 = 300 x 60 x 0,8 = 0,51

5.3.1.6 Máy nghiền
Máy nghiền có hộp chứa liệu chung phân thành 2 ngăn , trong mỗi ngăn có hình chóp.
Gắn với cơ cấu thủy lực tự động điều chỉnh khe hở giữa 2 trục nghiền. Vật liệu từ hộp
chứa liệu xuống, quay van chắn điều chỉnh đến cặp trục rãi liệu để rãi vật liệu thành lớp
mỏng trên trục nghiền quay chậm. Mỗi cặp trục nghiền, nếu là cặp trục nhẫn thì lắp dao
cạo sạch, nếu cặp trục nghiền xẻ rãnh thì lắp bàn chải cạo sạch bề mặt 2 trục.
Thông số kĩ thuật của máy nghiền được thể hiện ở bảng dưới đây
Bảng 5. 6 Thông số kĩ thuật máy nghiền trục
Model LZ-0,5 Thiết bị

Kích thước (LxWxH) 1000x320x988 mm
Công suất 2,2 Kw
Năng suất 1000-6000 kg/h
Điện nguồn năng 22V/380V
lượng
Hình 5.6 Thiết bị nghiền[65]
Lượng vật liệu vào công đoạn nghiền: 5913,16 (kg/h)

Năng suất của thiết bị: M = 500 (kg/h)
5913,16
Số lượng thiết bị cần dùng là: = 0,98
6000
Chọn 1 công nhân thực hiện ở công đoạn này.
5.3.1.7 Công đoạn xử lý enzyme
Thiết bị chứa enzyme bên trong có cánh khuấy chuyển động liên tuc và có bộ điều
khiển các thông số kĩ thuật bên trên tank chứa.
Bảng 5. 7 Thông số kĩ thuật tank xử lý enzyme
Model LH-1000L Thiết bị

(LxWxH)
Dung tích chứa 4000 lít Hình 5.6 Tank xử lý

enzyme [66]
Công suất 4,0 – 7,5 kW
Điện nguồn năng 15 kW

lượng
Lượng nguyên liệu vào công đoạn xử lý enzyme: 5907,06 kg/h

Dung tích chứa của thiết bị: V = 4000 (lít)
Chọn hệ số chứa cho thiết bị: 0,8
Thời gian xử lý enzyme: 60 phút + 5 phút + 2 phút = 67 phút (Thời gian xử lý
enzyme là 60 phút, thời gian bất hoạt là 5 phút, thời gian nạp và tháo liệu là 2 phút)
5907,06 x 67
Số lượng tank chứa cần dùng là: =2
4000 x 0,8 x 60
5.3.1.8 Máy ép trục vít
Dùng ép rau quả chứa nước (dầu) ra

khỏi các quả có lượng nước (dầu) lớn.
Nguyên tắc làm việc của máy ép trục vít
là sử dụng 1 vít để ép nguyên liệu. Vít
có hình dạng đặc biệt, lòng ép cũng
được thiết kế có hình dạng đặc biệt sao cho thể tích rỗng giữa lòng ép và trục ép càng về
sau càng nhỏ. Lòng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng nhiều thanh rời gọi là thanh căn,
ngay giữa 2 thanh căn là khe hở nhỏ để dầu có thể chảy ra được. Nguyên liệu cho vào
máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích khoan ép càng nhỏ, áp suất sẽ
tăng, dầu sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh căn chảy ra ngoài ở phía dưới, bã
sẽ thoát ra ở cuối lòng ép. Cuối lòng ép có bộ phận hình côn điều chỉnh khe hở ra (côn
điều chỉnh).
Bảng 5. 8 Bảng thông số kĩ thuật máy ép
Model LZ1.5A
LxWxH 1500x550x1640
mm
Công suất 5.5 Kw
Năng suất 2000-6000 kg/h
Trục 6 trục
Tốc độ quay trục vít 400 rmp
Điện áp Hình 5. 7 Máy ép trục vít
380V
[67]
Lượng vật liệu vào công đoạn ép: 5757,52 kg/h

Năng suất của thiết bị ép: 6000 kg/h
5757,52
Số lượng thiết bị ép cần dùng là: = 0.96
6000
5.3.1.9 Thiết bị sunfit hóa
Cấu tạo gồm: lớp vỏ được làm bằng thép không rỉ, bên trong lòng thiết bị có cánh
khuấy, có 2 đường dẫn liệu và một đường tháo liệu.
Thông số kĩ thuật của tank xử lý enzyme được thể hiện ở bảng dưới đây.
Bảng 5.9 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị sunfit hóa
Model YLM Thiết bị

Kích thước 2200x1400x2500m
(LxWxH) m
Thể tích 625 lít
Dung tích chứa 2500 lít
Điện nguồn năng 3 kW
lượng
Hình 5. 8 Bồn sunfit hóa [68]
Lượng vật liệu vào công đoạn xử lý SO2: 5222,23 lít/h

Dung tích chứa của thiết bị: V = 2000 (lít)
Thời gian chu kì của thiết bị: T = 120 phút + 3 phút = 123 phút
(Thời gian xử lý SO2 là 120 phút, thời gian nạp và tháo liệu là 3 phút)
Số lượng thiết bị cần dùng là:
5222,23 x 123
n= = 5,35
2500 x 60 x 0,8
Chọn 3 công nhân thực hiện ở công đoạn này.
5.3.1.10 Thiết bị chứa dịch táo trước khi lên men
Bảng 5. 10 Bảng thông số kĩ thuật tank chứa dịch táo
Model TURNKEY
DxH 2530x3000 mm
Hình 5.9 Tank chứa dịch táo [69]

Thể tích chứa 250000 lít/ ngày
Thể tích dịch táo trước khi lên men: V táo =85,13 ( lít )
Lượng dịch táo trước khi lên men tính trong ngày là: 83136lít/ngày= 83,13 m3/ngày
Chọn hệ số chứa đầy 0,9, thời gian lưu trữ 1 ngày
Thể tích của thùng là:
83,13 3
V= =92,37 m /ngày
0,9
Áp dụng công thức tính thùng:
D=
√ √
3 V
1,25
=
3 92,37
1,25
=4,2 m
Chọn D = 4,2 (m), suy ra: H = 1,3 x 4,2 = 5,46 (m), h = 0,3 x 4,2=1,26 (m)
Ho = 2 x 1,26+ 5,46= 7,98 m
Vậy cần 1 thùng chứa dịch táo trước khi lên men có kích thước DxHo = 4,2x7,98 m
5.3.1.11 Thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng
Bảng 5.11 Bảng thông số kĩ thuật thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng
Model PHE-GLP-1000L9025
Năng suất 2000 lít/h HìnhHình

5. SEQ
5. 10Hình_5.
Thiết bị\*trao
ARABIC
đổi
nhiệt bảng mỏng [70]
Thể tích của dịch táo sau khi sunfit hoá Vtáo = 85,56 lít
Lượng dịch táo sau khi sunfit hoá theo giờ là V’táo = 5222,23 lít/h
T 5222,23
Số lượng thiết bị là: n= = =2,6
M 2000
Vậy cần 3 thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng, công đoạn này cần 3 công nhân
5.3.12 Thiết bị lên men
 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Hình 5. 11 Cấu tạo của thiết bị lên men chính [71]

Thiết bị lên men phổ biến nhất hiện nay là kiểu tank thân trụ đáy côn (Cylindro-
conical tank – CCT). Loại tank này được đặt ngoài trời nên còn gọi là Outdoor tank.
CCT được chế tạo bằng hợp kim thép không gỉ. Yêu cầu quan trọng là độ nhẵn
bóng mặt trong của bồn phải tốt để dễ dàng vệ sinh, hạn chế tối đa sự bám dính sản
phẩm và VSV trên bề mặt, đặc biệt là phần đáy côn phục vụ cho việc thu hồi men.
Đường kính tối đa của tank là 6 m. Tỉ lệ chiều cao của tank so với đường kính
tối đa là 5 : 1, tốt nhất là 2 : 1 – 3 : 1. Độ dốc đáy côn thường được thiết kế từ 60 –
75o.
Cụm van đỉnh tank bao gồm: van chân không, van quá áp và quả cầu CIP thông với
hệ van dằn áp về đường thu hồi CO 2. Cụm van đáy tank, nếu men lắng không tốt hoặc
lắng chậm, có thể thiết kế 2 cổng van gắn với 2 ống xả đáy lồng vào nhau: ống nhỏ bên
trong nhô cao khoảng 30cm để rút bia, ống còn lại để xả cặn và thu hồi men
Bảng 5.12 Bảng thông số kĩ thuật thiết bị lên men
Model CCT Thiết bị
Chiều cao 15000 mm
Thể tích 200 - 2000 hl
Thể tích sử dụng 60000l
Đường kính trong 4000 mm
Đường kính ngoài 5000 mm
Chiều cao phần 11000 mm

trụ
Hình 5. 12 Thiết bị
Chiều cao phần 1905 mm
nón lên men chính [72]
Nếp dưới cong 438 mm

phía trên – chiều
cao

Thể tích dịch táo trước khi lên men chính (bao gồm cả lượng V táo + Vdnm + Vbs) là
106,6 (lít)
Nên suy ra lượng dịch táo tính theo ngày là V’= (lít/ngày)
Thời gian lên men chính là: 2 ngày
Thời gian lên men phụ là 12 ngày
Hệ số chứa của thiết bị là 0,9
Số lượng thiết bị lên men được tính theo công thức sau:
T x τ 97220,88 x 14
n= = =25,2
M 60000 x 0,9
Vậy cần 26 thiết bị lên men
.
5.3.13 Thiết bị chứa dịch đường
Syrup đường sau khi nấu theo mẻ được chứa vào thùng chứa
Thể tích của dịch syrup Vbs = 16552 lít/ ngày
Chọn hệ số chứa đầy 0,9.
16552
V= = 18391,35 (lít)
0,9
Đường kính thùng là:
√ √
D = 3 V = 3 18391,35 = 2450 mm
1,25 1,25
3 1 11 11
Chiều cao của thùng: H 0= H+2h= D+ 2x D= D= x2450= 4491 mm
2 6 6 6
Vậy cần 1 thùng chứa dịch đường bổ sung trước khi lên men có kích thước D x Ho =
2450 x 4491 mm
5.3.14 Thiết bị nhân giống nấm men
 Cấu tạo thiết bị nhân giống
Cấu tạo: (1) đường ống vệ sinh có vòi sen

DN20, (2) van thông hơi, (3) cửa dạng bầu dục,
(4) ống thoát nước, (5) đầu vào vệ sinh DN32,
(6) đường ống thải DN50, (7) đường ống dẫn
vào và ra DN25, (8) chân điều chỉnh độ cao, (9)
kẹp DN100, (10) áo khoác lạnh, (11) vỏ bên trong có độ dày 2,5 mm, (12) cảm biến
nhiệt, (13) áo khoác lạnh thân, (14) van an toàn DN20, (15) lớp xu cách ly bằng
polyurethan (16) vỏ ngoài dày 1,2 m.
Quá trình nhân giống trải qua nhiều giai đoạn liên tiếp. Sau mỗi cấp nhân giống sẽ
chuyển sang cấp nhân giống tiếp theo đến khi đủ lượng men giống cần dùng cho 1 ngày.
Thể tích dịch nấm men bổ sung vào là 5,443(lít)
Thể tích dịch nấm men bổ sung vào tính trong một ngày là: 4629,6 (lít/ngày)
Quá trình nhân giống sẽ trải qua 2 giai đoạn: nuôi cấy trong phòng thí nghiệm đến 1
lít và nhân giống các cấp cho sản xuất. Quá trình nhân giống cho sản xuất được chia
thành 3 cấp:
- Cấp 1: từ 1 lít lên 10 lít.
- Cấp 2: từ 10 lít lên 100 lít.
- Cấp 3: từ 100 lít lên 4629,6 lít
 Tính kích thước thiết bị:
Thể tích thiết bị: V = VT + VC

2
π D h2
Trong đó: V T = : thể tích phần thân trụ.
4
π D 2 h1
V c= : thể tích phần đáy côn.
12
D D
Chọn h2 = , h1= tan tan ( 60 ) , α =60 °
3 2
3
π D 3 π D tan ⁡(60) 3
V = VT + VC = + =1,274 D ¿
3 24
 Tính kích thước thiết bị nhân giống cấp 1:
Thiết bị nhân giống cấp 1 để nhân giống từ 1 lít lên 10 lít

Chọn thể tích thực của thiết bị là V1= 12 lít = 0,012 m3
Thể tích của thiết bị: V =1,274 D3=0,012 → D=0,21 m
Suy ra H = 0,60m, h1 = 0,18 m, h2 = 0,42 m
 Tính kích thước thiết bị nhân giống cấp 2:
Thiết bị nhân giống cấp 2 để nhân giống từ 10 lít lên 100 lít
Chọn thể tích thực của thiết bị là V1= 120 lít = 0,12 m3
Thể tích của thiết bị: V =1,274 D3=0,12 → D=0,455 m
Suy ra H =1,01 m, h1 = 0,61 m, h2 = 0,4 m.
 Tính kích thước thiết bị nhân giống cấp 3
Thiết bị nhân giống cấp 2 để nhân giống từ 10 lít lên 4629,6 lít
Chọn thể tích thực của thiết bị là V1= 5000 lít = 5 m3
Thể tích của thiết bị: V =1,274 D3=5 → D=1,6 m
Suy ra H =3,5 m
5.3.15 Thiết bị lọc nến với Kieselguhr
Bộ lọc nến với kieselguhr để lọc bia hoặc rượu táo với thiết bị định lượng và tự động
rửa bên trong. Thiết bị được đặt trên một khung cứng có bánh xe thầu dầu để dễ dàng di
chuyển. Nó được sử dụng trong quá trình lọc bia bằng cách sử dụng bộ lọc phù sa (đất tảo
cát) cho nến lọc thẳng đứng. Bộ lọc được trang bị một máy bơm định lượng cung cấp đất
diatomaceous với liều lượng thường xuyên, đảm bảo thông lượng liên tục của nến lọc. Để
kiểm tra trực quan bia đã lọc bên trong các bộ phận của bộ lọc, các vị trí quan trọng nhất
của bộ lọc được trang bị kính quan sát dòng chảy. Hộp chứa nến lọc được cấu tạo bằng
cách sử dụng mặt bích áp suất PN10 để dễ dàng tháo rời.
 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Trong đó: (1) lăng kính để kiểm tra bộ phận nến, (2) vành đai lắp rắp, (3) van lấy
mẫu , (4) van thông hơi, (5) lăng kính kiểm tra điểm kết thúc, (6) đường ống thải DN50,
(7) lăng kính kiểm tra số lượng dịch lọc, (8) cửa nạp liệu và tháo liệu, (9) áp kế 10 bar,
(10) van an toàn, (11) thân chứa lọc nến, (12) bộ phần điều khiển, (13) bơm định lượng
diatomaceous, (14) tank chứa diatomaceous, (15) khung có bánh xe, (16) máy bơm điều
chỉnh lưu lượng [75].
Hình 5. 14 Cấu tạo của thiết bị lọc kieselguhr [75]
Bảng 5. 13 Thông số kĩ thuật thiết bị lọc lọc kieselguhr
Model DAF5
Năng suất 6500 lít/h
LxWxH 2850x1550x1000 (mm)
Áp suất tối đa 6 bar
Số lượng nến lọc 28 chiếc
Đường kính nến Hình 5. 15 Thiết bị lọc

30 mm
kieselguhr [76]
Thể tích của dịch táo trước khi lọc là: 6193,93 (lít/h)
Số lượng thiết bị lọc cider là:
T 6193,93
n= = =0,95
M 6500
Vậy cần 1 thiết bị lọc nến ở công đoạn này
5.3.16 Bồn chứa trung gian
Tương tự như thiết bị chứa dịch táo trước khi lên men
Thể tích dịch sau lọc là 99100,66 (lít/ngày)=99,10 (m3/ngày)
Chọn hệ số chứa đầy là 0,9. Thời gian lưu trữ trong 1 ngày.
99,01
V= =110,01 ¿)
0,9
Áp dụng công thức tính thùng: D=

√ √
3 V
1,25
=
3 110,01
1,25
=4,45 m
Chọn D = 4,45 (m), suy ra: H = 1,3 x 4,45 = 5,785 (m), h = 0,3 x 4,45 = 1,335 (m),
Ho = 2 x 1,335 + 5,785 = 8,45 m
Cần 1 bồn chứa trung gian trước khi chiết rót, kích thước D x Ho là 4,45 x 8,45 m
5.3.17 Thiết bị chiết rót
Bảng 5. 14 Thông số kỹ thuật thiết bị rót đóng chai
Model BFAG-MB061
Năng suất 5500-6500 chai/h
4550x2650x2400
LxWxH
(mm)
Trọng lượng 850kg
Công suất 8.3kw
Hình 5. 16 Thiết bị chiết rót chai [77]
Đầu đóng nắp 3

Bảng 5. 15 Thông số kỹ thuật thiết bị rót lon
Model SIEMENS
2700x2000x2200
LxWxH
(mm)
Năng suất 12000 lon/ giờ
Đầu rót 16 đầu
Nguồn điện
220/380V
đầu vào

Hình 5. 17 Thiết bị rót lon

 Thiết bị chiết rót đóng chai 330ml:
Số lượng vỏ chai là cần chiết rót là: 7712 (chai/h)

Năng suất thiết bị là: 6500 (chai/h)
7712
Số lượng thiết bị rót đóng chai cần dùng là: =1,2
6500
Vậy ở công đoạn này cần 2 thiết bị chiết rót đóng chai với thể tích chai là 330ml
 Thiết bị chiết rót đóng lon 330ml:
Số lượng vỏ lon cần chiết rót là: 11568 (lon/h)

Năng suất thiết bị là: 12000 (lon/h)
11568
Số lượng thiết bị rót đóng lon cần dùng là: =0,96
12000
Vậy ở công đoạn này cần 1 thiết bị chiết rót đóng lon với thể tích lon là 330ml
5.3.18 Thiết bị thanh trùng kiểu băng chuyền
 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
1. Vùng nâng nhiệt sơ bộ
2. Vùng thanh trùng
3. Vùng làm nguội
4. Vùng làm mát
5. Vùng làm lạnh
6. Dàn ống phun nước
7. Băng tải lưới
8. Chai, lon thành phẩm
9. Bể thu hồi nước
Hình 5. 18 Cấu tạo thiết bị thanh trùng kiểu Tunen

phun tuyến tính [79]
Kiểu máy tunen này được gọi là tuyến tính vì chai, lon chạy trong thiết bị theo một
đường thẳng vào ở đầu máy và ra ở cuối máy.
Vì sử dụng băng tải lưới, nên nước phun ở vùng nào thì thu gom ngay vào bể chứa
tương ứng ở phía dưới. Các bể chứa nước được trang bị đường ống dẫn để thường xuyên
bổ sung nhiệt bị thất thoát.
Đối với các sản phẩm như bia, cider thì nước phun ở các vùng như sau:
Vùng 1 ( Nâng nhiệt sơ bộ): 45℃
Vùng 2 ( Thanh trùng): 60℃
Vùng 3 (Làm nguội): 45℃
Vùng 4 (Làm mát): 35℃
Vùng 5 ( Làm lạnh): 25℃
Thời gian sản phẩm đi trong máy khoảng 90 phút.
Bảng 5.16 Thông số kĩ thuật băng tải thanh trùng
Model HG-SJ-8000
LxWxH 14000×2200×2600mm
Năng suất 10000 sp/h

Hình 5. SEQ Hình_5. \* ARABIC
Tiêu thụ nước 900 lít/giờ
Hình 5. 19 Băng tải thanh trùng
Tổng công suất
[80]
27,8kw

Số lượng chai và lon cần thanh trùng là: 7712 + 11568=19280 (sản phẩm/h)
Năng suất của thiết bị là: 8000 (sản phẩm/h)
Số lượng thiết bị thanh trùng cider là:
19280
n= =1,9
10000
Vậy cần 2 thiết bị thanh trùng đường hầm để tiến hành thanh trùng tất cả chai và lon
sản phẩm.
5.3.19 Thiết bị dán nhãn chai
Bảng 5. 17 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn chai
Model Hình 5. SEQ Hình_5. \* ARABIC 26 Thiết

BLA-MB1800
Năng suất
5000 chai/giờ
LxWxH
1700x1200x2200
Trọng lượng
220 kg
Hình 5. 20 Máy dãn nhãn chai [81]

Số lượng nhãn dán cần sử dụng là: 7789 (nhãn/h)
Năng suất của thiết bị: 5000 (chai/h)
Số lượng thiết bị dán nhãn cần dùng là
7789
n= =1,56
5000
Vậy cần 2 thiết bị dán nhãn chai ở công đoạn này
5.3.20 Máy in date
Máy in một cách liên tục, chức năng xoay; chiều cao phun in, chiều rộng. Chức năng,
có thể phun in đến giây; thiết kế USB,…
Bảng 5. 18 Thông số kĩ thuật thiết bị in date
Model Perfect Laser
Tốc độ in 350 m/phút
LxWxH 264 x 325 x 528
In khoảng cách Nhỏ 3,5mm, giữa 10mm
5.3.21 Thiết bị đóng thùng carton
Bảng 5. 19 Thông số kĩ thuật thiết bị đóng thùng
Model Lilan
Hình 5. 21 Máy in date [82]
LxWxH 6000x2500x3000
Năng suất 25 thùng/ phút

Hình 5. 22 Thiết bị đóng thùng
[83]
 Với sản phẩm dạng chai
Ta có lượng thùng sử dụng trong một giờ: nthùng chai=333(thùng)
Năng suất thiết bị 25 (thùng/phút)= 1500 (thùng/h)
333
Số lượng thiết bị cần dùng là n= =0,22
1500
Vậy cần 1 thiết bị đóng thùng để đóng thùng sản phẩm dạng chai
Với sản phẩm dạng lon
Ta có lượng thùng lon cần dùng trong một giờ: nthùng lon =499(thùng)
Năng suất thiết bị 25 (thùng/phút)= 1500 (thùng/h)
499
Số lượng thiết bị cần dùng là n= =0,33
1500
Vậy cần 1 thiết bị đóng thùng để đóng thùng sản phẩm dạng lon
5.3.22 Thiết bị rửa chai, lon
 Mô tả thiết bị rửa chai
Máy được làm bằng chất liệu Inox

sáng bóng, giúp máy dễ vệ sinh hơn và có độ
bền lâu hơn.
Máy có bồn chứa dung môi để ngâm
chai trước khi cọ rửa.Có 2 cần để cọ rửa cả
trong và ngoài chai.
Hệ thống giá để úp chai được nối với
nhau theo dạng băng tải chạy liên tục.Băng tải
vừa đưa chai vào khu vực tráng và xúc rửa hết
nước trong chai.
Hình 5. 23 Cấu tạo thiết bị rửa chai
 Mô tả thiết bị rửa lon
[84]
Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ và
các buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy
hộp.Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng. Bên trong buồng có
các vòi phun nước hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền. Các vòi
phun được bố tri thành hàng liên tiếp nhau nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt
thời gian di chuyển trong mỗi buồng. Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi
nước và sau đó sấy khô bằng không khí nóng. Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước.
Trong buồng sấy khô, một hệ thống quạt thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi di
chuyển.
Hình 5. 24 Cấu tạo máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền [84]
Bảng 5. 20 Thông số kĩ thuật băng tải rửa lon
Model
Triệu Lâm
Năng suất
150 lon/phút
Số đầu rửa
6 vòi
LxWxH 1600 x 1200 x 1500
mm
Hình 5. 25 Băng tải rửa lon [85]
Tốc độ 40 vòng/ phút
Hình 5. SEQ Hình_5. \* ARABIC 29
Công suất 0.75Kw
Số lượng lon cần sử dụng để chiết rót là: 11568 (lon/h)

Năng suất của thiết bị là: 9000 lon/h
11568
Số lượng thiết bị rửa lon cần dùng là:n= =1,285
9000
Vậy cần 2 thiết bị rửa lon
Bảng 5. 21 Thông số kĩ thuất thiết bị rửa chai
Model
ĐT-RB04
Năng suất
6000 chai/giờ
Tốc độ bàn chải

350 vòng/phút
trục
LxWxH
5000 x 530 x 2000
Nhiệt độ nước 70 oC Hình 5. SEQ Hình_5. \* ARABIC 29

Hình 5. 26 Thiết bị rửa chai [86]
Công suất động
cơ: 0,37KW/380V
Số lượng chai cần sử dụng để chiết rót là: 7712 (chai/h)

Năng suất của thiết bị là: 6000 chai/h
7712
Số lượng thiết bị rửa chai cần dùng là:n= =1,285
6000
Vậy cần 2 thiết bị rửa chai
5.3.23 Các thiết bị khác trong dây chuyền sản
xuất
5.3.23.1 Bơm ly tâm
Nhà máy sử dụng bơm để vận chuyển nguyên
liệu và bán thành phẩm
 Cấu tạo:
Hình 5. 27 Cấu tạo bơm ly

- Máy bơm ly tâm được cấu tạo gồm 6 phần chính và khá đơn giản: 1. Trục, 2. Bánh
xe công tác, 3. Bộ phận hướng ra, 4. Bộ phận hướng vào, 5. Ống hút, 6. Ống đẩy.
 Nguyên tắc hoạt động:
- Quá trình mồi bơm: Để hoạt động, máy bơm ly tâm cần mồi bơm bằng cách cho
thân và ống hút chứa đầy chất lỏng.
- Quá trình đẩy: Bánh công tác quay, chất lỏng ở bánh công tác sẽ bị văng ra ngoài
nhờ tác dụng của lực ly tâm. Khi đó chất bơm đi vào ống đẩy có áp suất cao theo các
máng dẫn.
- Quá trình hút: Song song với thời điểm đó,ở lối vào của bánh công tác tạo ra vùng
chân không, khiến các chất lỏng ở bể hút bị đẩy vào liên tục theo đường ống hút.
- Quá trình đẩy - hút trên diễn ra liên tục, tạo dòng chảy liên tục, máy bơm hoạt
động.
Bảng 5.22 Thông số kĩ thuật bơm ly tâm
Model SHP-370CE
Công suất 370 W
Lưu lượng 100 lít/phút
Điện áp 220V
LxWxH
15x26x11 cm
 Tính toán thiết bị Hình 5. SEQ Hình_5. \*

Với 1 kg nguyên liệu cần trung bình 1 lít nước để rửa.
Vậy lượng nước mỗi giờ yêu cầu là: 5981,52 lít/giờ
Năng suất của bơm là: 100 (lít/phút)
Số lượng bơm cần dùng là:
5981,52 Hình 5. 28 Bơm ly tâm [88]
n= =0,99
100 x 60
Vậy cần 1 cái bơm ly tâm cho công đoạn rửa.
5.3.23.2 Bơm dịch trái cây sau nghiền
Bảng 5. 23 Thống số kỹ thuật bơm trái cây sau nghiền
Chiều dài 1050
Chiều rộng 550
Chiều cao
650
Năng suất 6000 kg/h Hình Hình 5. 29

5. SEQ Bơm dịch
Hình_5. sau
\* ARABIC 31
nghiền [89]
Tính cho công đoạn sau nghiền: T =5913,16 kg/h

Số lượng bơm cần sử dụng là:
5913,16
n= =0,986
6000
Vậy cần sử dụng 1 bơm để chuyển dịch vào bồn xử lý enzyme
Tính cho công đoạn sauxử lý enzyme: T=5907,06 kg/h
Số lượng bơm cần sử dụng là:
5907,06
n= =0,985
6000
Vậy cần sử dụng 1 bơm để chuyển dịch vào ép
Vậy tổng bơm trái cây nghiền là 2 bơm.
5.3.23.3 Máy chất pallet
Nhà máy sử dụng mấy chất pallet tự động để chất các thùng cider lên các pallet.
Thông số kĩ thuật của máy chất pallet được trình bày ở bảng dưới đây
Bảng 5. 24 Thông số kĩ thuật máy chất pallet
Model YY-RMD Thiết bị

Năng suất 360 – 600 thùng/h
Tải tay nâng 120 – 180kg
Hình 5. 30 Máy chất pallet [90]

Số thùng cần chất pallet: 832 thùng/h.
832
Số thiết bị cần dùng là: n= =1,39
600
Vậy cần 2 thiết bị ở công đoạn này.
5.3.23.4 Thùng chứa bã táo
Lượng bã sau khi ép thu được T= 2,45 kg,
Tính lượng bã trong 1 giờ: T’ = 33,98 kg/h
Chiều cao 400 mm
Đường kính 350 mm
Năng suất chứa của thiết bị 30 Kg

Vậy cần thêm 1 thiết bị dự phòng, cần 2 thùng chứa bã táo.
5.3.23.5 Băng chuyền xoắn Hình 5. 31 Thùng
chứa bã táo [91]
Bảng 5. 25 Thông số kỹ thuật băng tải xoắn
Model OSP300 EMPTY CAN WASHER

Công suất 18000 lon/h
Kích thước 1900x1100x1200
Tuỳ thuộc vào thiết kế phân xưởng và khoảng cách của thiết bị sẽ chọn chiều dài
băng chuyền cho phù hợp.
Hình 5. 32 Băng tải xoắn [92]

5.3.23.6 Băng chuyền chai,lon
Hình 5. 33 Băng chuyền chai, lon [93]
Chiều rộng băng chuyền 335mm, tuỳ thuộc vào thiết kế phân xưởng và khoảng cách
của thiết bị sẽ chọn chiều dài băng chuyền cho phù hợp.
Bảng 5. 9 Bảng tổng kết thiết bị
STT Tên thiết bị Kích thước (mm) Ghi chú Số

lượng
Khu sơ chế
1 Cân trọng lượng 600 x 800 x 900 LxWxH 1
2 Sọt nhựa 560x375x300 LxWxH 50
3 Băng tải phân loại 15000x790x1490 LxWxH 1
4 Máy rửa trái cây 4000x1700x1250 LxWxH 1
5 Máy chần băng tải 2500x1100x1300 LxWxH 1
6 Máy nghiền 1000x320x988 LxWxH 1
7 Thiết bị pectinase hoá 950x950x2350 LxWxH 1
8 Thiết bị ép 1500x550x1640 LxWxH 1
9 Thiết bị sunfit hoá 2200x1400x2500 LxWxH 6
10 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 1300x1200x1250 LxWxH 2
Khu lên men
10 Thiết bị lên men chính ∅ 4000 x 15000 DxH 26
11 Thiết bị chứa dịch đường ∅ 2450 x 4491 DxH 1
12 Thiết bị chứa dịch táo trước khi lên ∅ 2950x5610 DxH 1
men
13 Thiết bị nhân giống nấm men cấp 1 ∅210 x 600 DxH 1
Thiết bị nhân giống nấm men cấp 2 ∅455 x 1010 DxH 1
Thiết bị nhân giống nấm men cấp 3 ∅1600 x 3500 DxH 1
Khu chiết rót
14 Thiết bị lọc 2850x1550x1000 LxWxH 1
15 Thiết bị thanh trùng 14000×2200×2600 LxWxH 2
16 Bồn chứa trung gian ∅ 4450 x 8450 DxH 1
17 Thiết bị rót chai 4550x2650x2400 LxWxH 1
Thiết bị rót lon 2700x2000x2200 LxWxH 1
18 Thiết bị dán nhãn chai 1700x1200x2200 LxWxH 1
19 Thiết bị in date 264 x 325 x 528 LxWxH 1
20 Thiết bị đóng thùng carton chai 6000x2500x3000 LxWxH 1
Thiết bị đóng thùng carton lon 1
21 Thiết bị rửa chai 5000 x 530 x 2000 LxWxH 1
Thiết bị rửa lon 1600 x 1200 x 1500 1
Các thiết bị khác
22 Bơm nước rửa táo 150x260x110 LxWxH 1
23 Bơm dịch sau nghiền 1050x550x650 LxWxH 1
24 Máy chất pallet 3200x2100x2300 LxWxH 1
25 Thùng chứa bã táo ∅ 350x400 DxH 2
26 Băng tải xoắn 1900x1100x1200 LxWxH 1
CHƯƠNG 6: TÍNH NĂNG LƯỢNG
Để hiệu quả các quá trình truyền nhiệt là cao nhất, ta sử hơi nước và nước nóng làm
chất tải nhiệt. Với những ưu điểm sau thì việc sử dụng hơi có nhiều ưu điểm hơn so với
các nguồn nhiệt khác [69]s
- Không độc hại, không ăn mòn thiết bị.
- Truyền nhiệt đều, tránh xảy ra quá nhiệt cục bộ.
- Dễ điều chỉnh nhiệt độ bằng cách điều chỉnh áp suất.
- Dễ vận hành, đảm bảo vệ sinh cho dây chuyền sản xuất.
- Có hai loại hơi là hơi nước bão hoà và hơi quá nhiệt. Vì có những ưu điểm như hệ
số cấp nhiệt lớn và ẩn nhiệt ngưng tụ cao nên sử dụng hơi nước bão hoà [104].
Cách tính nhiệt chung cho các thiết bị:
Q=G 2 x C 2 x ( t c −t đ ) [104]
Cách tính hơi chung cho các thiết bị:
Phương trình cân bằng nhiệt: Dλ +G2 C 2 t đ =G2 C2 tc +CDθ+Q m (*)
G2 x C 2 x ( t c −t đ ) +Q m
→ D=
λ−C .θ
Trong đó: D lượng hơi nước cần thiết kg/h.
C nhiệt dung riêng của nước ngưng tụ, J/kg.oC.
G2 lượng nguyên liệu cần đun nóng, kg/h.
C2 nhiệt dung riêng của chất nguyên liệu, J/kg.oC.
tđ,tc nhiệt độ đầu và cuối của nguyên liệu, oC.
λ nhiệt lượng riêng của hơi nước, J/kg.
θ nhiệt độ của nước ngưng oC.
Qm tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh [104].
6.1 Tính công đoạn chần
6.1.1. Tính nhiệt cho công đoạn chần
Ở công đoan này tính theo số liệu của nước
Nhiệt độ đầu của nước cho xấp xỉ nhiệt độ môi trường: tđ = 25oC.
Nhiệt độ cuối của nước: tc = 100oC.
Lượng nguyên liệu vào công đoạn này là: 5078,68(𝑘𝑔/ℎ)
Lượng nước cần gia nhiệt để chần là: 𝐺2 = 5078,68× 3 = 3575,61(𝑘𝑔/ℎ)
Nhiệt dung riêng của nước ở 25oC là: C2 = 4184 (J/kg.oK) = = 15,33 (J/kg.oC)
Nhiệt lượng cần cung cấp để nâng nhiệt:
𝑄′ = 𝐺2 × 𝐶2 × (𝑡𝑐 − 𝑡𝑑) = 3575,61 × 15,33 × (100 − 25) = 4111057,53 (𝐽)
Nhiệt lượng cần cung cấp để giữ nhiệt khoảng 20% nhiệt lượng cần cung cấp để nâng
nhiệt: 𝑄𝑔𝑖ữ 𝑛ℎ𝑖ệ𝑡 = 20% × 𝑄′ = 20% × 4111057,53 = 822211,52(𝐽)
Nhiệt lượng cần cung cấp cho công đoạn này trong 1 giờ:
𝑄 = 𝑄′ + 𝑄𝑔𝑖ữ 𝑛ℎ𝑖ệ𝑡 = 4111057,53 + 822211,52= 4933297,05(𝐽)=4933,3(KJ)
6.1.2 Tính hơi cho công đoạn chần
Áp suất hơi làm việc 1,2 at => 𝑡ℎ𝑜ơ𝑖 = 104,2𝑜𝐶 và λ = 2686000 (J/kg)
Chọn 𝛳 = 100𝑜𝐶 => C = 4220 (J/kgoC)
Chọn Qm = 5%(𝐷𝜆 + 𝐺2𝐶2𝑡𝑑)
Áp dụng công thức, ta có:
G2 x C2 x t c −0,95 xG2 x C2 x t đ
D=
0,95 λ−C .θ
3575,61 x 15,33 x 100−0,95 x 3575,61 x 15,33 x 25
¿ = 1,96 (kg/h)
0,95 x 2686000−4200 x 100
6.2 Tính cho công đoạn pectinase hoá
6.2.1 Tính nhiệt cho công đoạn pectinase hoá
Chọn nhiệt độ nguyên liệu ban đầu sấp xỉ với nhiệt độ môi trường: tđ = 25oC.
Công đoạn pectinase hoá được gia nhiệt đến tc = 45oC
Nhiệt dung riêng của nguyên liệu: C2 = 3860 J/ kg.oC [105].
Khối lượng nguyên liệu cần pectinase hoá trong một giờ: G2 = 4391,70 kg/h [Mục
5.1.5].
Nhiệt lượng cần cung cấp cho công đoạn pectinase hoá:
Q’ = G2 x C2 x (tc – tđ) = 4391,70 x 3860 x (45 – 25) = 339039240 J = 339039,24 KJ
Nhiệt lượng cần cung cấp thêm để giữ nhiệt cho công đoạn pectinase hoá khoảng
20% nhiệt lượng cung cấp cho công đoạn pectinase hoá.
Nhiệt lượng cần cung cấp thêm để giữ nhiệt cho công đoạn pectinase hoá:
Qgiữ nhiệt = Q’ x 20% = 339039240 x 20% = 67807848 J = 67807,848 KJ.
Nhiệt lượng thực tế cần cung cấp cho công đoạn pectinase hoá trong 1 giờ:
Q = Q’ + Qgiữ nhiệt = 339039240+67807848 = 406847088 J =406847,088 KJ.
6.2.2 Tính hơi cho công đoạn pectinase hoá
Áp suất hơi làm việc: P = 3 bar = 2,97 at → tohơi = 132,46 oC → λ =2727448,9 J/kg
[74].
Nước ngưng: chọn nhiệt độ nước θ=130oC.
Nhiệt dung riêng của nước ngưng ở 130oC là C = 4266 J/kg.oC [74].
Chọn nhiệt tổn thất ra môi trường: Qm = 5% so với nhiệt cung cấp .
Qm = 5%(Dλ +G2 C 2 t đ )
Thay các thông số vào (*) ta được:
G2 x C2 x t c −0,95 xG 2 x C2 x t đ
D=
0,95 λ−C .θ
4391,7 x 3860 x 45−0,95 x 4391,7 x 3860 x 25
¿
0,95 x 2727448,9−4266 x 130
= 139,32 kg/h
6.3 Tính nhiệt và hơi công đoạn nấu syrup
6.3.1. Tính nhiệt cho công đoạn nấu syrup
Nhiệt độ đầu của nguyên liệu cho xấp xỉ nhiệt độ môi trường: tđ = 25oC.
Nhiệt độ cuối của nguyên liệu: tc = 100oC.
Lượng nguyên liệu vào công đoạn này là: 111,09 (𝑘𝑔/100𝑘𝑔 𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢) Lượng
nguyên liệu vào công đoạn này trong 1 giờ:
𝐺2 = = 301,75 (𝑘𝑔/ℎ) [Bảng 4.5]

Nhiệt dung riêng của nguyên liệu ở 25oC là: C2 = 4081 (J/kg.oC) [67]
Nhiệt lượng cần cung cấp để nâng nhiệt:
𝑄′ = 𝐺2 × 𝐶2 × (𝑡𝑐 − 𝑡𝑑)=301,75×4081×(100 − 25)=92358131,2(𝐽) =92358,1 KJ
6.3.2 Tính hơi cho công đoạn nấu syrup
Áp suất hơi làm việc 1,2 at => 𝑡ℎ𝑜ơ𝑖 = 104,2𝑜𝐶 và λ = 2686000 (J/kg)
Chọn 𝛳 = 100𝑜𝐶 => C = 4220 (J/kgoC)
Chọn Qm = 5%(𝐷𝜆 + 𝐺2𝐶2𝑡𝑑)
Áp dụng công thức ta có :
G2 x C2 x t c −0,95 xG 2 x C2 x t đ
D=
0,95 λ−C .θ
301,75 x 4081 x 100−0,95 x 301,75 x 4081 x 25
= = 42,72 (kg/h)
0,95 x 268600−4220 x 100
6.4 Tính cho công đoạn thanh trùng
6.4.1 Tính nhiệt cho công đoạn thanh trùng

Nhiệt độ đầu vào của công đoạn thanh trùng: tđ = 15oC.
Công đoạn thanh trùng được gia nhiệt đến tc = 71oC.
Nhiệt dung riêng của cider: C2 = 3860 J/kg.oC [105].
Lượng nguyên liệu trong một giờ: G2 ¿ 6162,96 x 1,050 =6471,1 kg/h [Mục 5.3.2].
Nhiệt lượng cần cung cấp cho công đoạn thanh trùng:
Q’ = G2 x C2 x (tc – tđ) = 6471,1x 3860 x (71 – 15) = 1398792976J =1398793 KJ.
Nhiệt lượng cần cung cấp thêm để giữ nhiệt cho công đoạn thanh trùng khoảng 20%
nhiệt lượng cung cấp cho công đoạn thanh trùng.
Nhiệt lượng cần cung cấp thêm để giữ nhiệt cho công đoạn thanh trùng:
Qgiữ nhiệt = Q’ x 20% = 1398792976 x 20% = 27975895J=27975,9 KJ.
Nhiệt lượng thực tế cần cung cấp cho công đoạn pectinase hoá trong 1 giờ:
Q = Q’ + Qgiữ nhiệt = 1398792976+27975895 = 1426768871J=1426768,9 KJ.
6.4.2 Tính hơi cho công đoạn thanh trùng
[74]…
Nước ngưng: chọn nhiệt độ nước θ=160oC
Chọn nhiệt tổn thất ra môi trường: Qm = 5% so với nhiệt cung cấp
Qm = 5%(Dλ +G2 C 2 t đ )
G2 x C2 x t c −0,95 xG 2 x C2 x t đ
D=
0,95 λ−C .θ
6471 x 3860 x 71−0,95 x 6471 x 3860 x 15
¿
0,95 x 2772080,24−4340 x 160
= 731 kg/h.
6.5 Tính cho công đoạn rửa chai, lon
6.5.1 Tính nhiệt cho công đoạn rửa chai, lon
Chọn nhiệt độ nguyên liệu ban đầu sấp xỉ với nhiệt độ môi trường: tđ = 25 oC.
Công đoạn rửa chai, lon được gia nhiệt đến tc = 70 oC
Nhiệt dung riêng của nước: C2 = 4200 J/ kg.oC.
Lượng nước dùng trong một giờ: G2 = 118,39 m3/ngày = 7,4 m3/h = 7377,2 kg/h
Nhiệt lượng cần cung cấp cho công đoạn rửa chai, lon:
Q’ = G2 x C2 x (tc – tđ) = 7377,2 x 4200 x (70 – 25) = 1394286429 J = 1394286,429
KJ
Nhiệt lượng cần cung cấp thêm để giữ nhiệt cho công đoạn rửa khoảng 20% nhiệt
lượng cung cấp cho công đoạn rửa.
Nhiệt lượng cần cung cấp thêm để giữ nhiệt cho công đoạn rửa:
Qgiữ nhiệt = Q’ x 20 % = 1394286429 x 20% = 278857285,9 J = 278857,3 KJ.
Nhiệt lượng thực tế cần cung cấp cho công đoạn rửa trong 1 giờ:
Q = Q’+Qgiữ nhiệt = 1394286429+278857285,9 = 1673143715 J = 1673143,715 KJ.
6.5.2 Tính hơi cho công đoạn rửa chai, lon
[74].
Nước ngưng: chọn nhiệt độ nước θ=130oC.
Chọn nhiệt tổn thất ra môi trường: Qm = 5% so với nhiệt cung cấp .
Qm = 5%(Dλ +G2 C 2 t đ )
G2 x C2 x t c −0,95 xG 2 x C2 x t đ
D=
0,95 λ−C .θ
7377,2 x 4200 x 70−0,95 x 7377,2 x 4200 x 25
¿
0,95 x 2727448,9−4266 x 130
= 703,67 kg/h
6.6 Tính và chọn lò hơi
6.6.1. Tính chi phí lò hơi
Bảng 6. 1 Tổng kết chi phí hơi của các thiết bị

Năng suất hơi của thiết
STT Công đoạn Nhiệt (KJ)
bị (kg/h)
1 Chần 4933,3 1,96
2 Pectinase hoá 406847,088 139,32
3 Nấu syrup 93258,1 42,72
4 Thanh trùng 1426768,9 731
5 Rửa chai, lon 1394286,429 703,67
Tổng cộng 1963540,109 1618,67
Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị bằng 20% lượng hơi sử dụng thiết bị.
 Vậy tổng lượng hơi sử dụng cho thiết bị:
D thiết bị = D sử dụng x (1+0,2) = 1618,67x (1+0,2) = 1942,4 kg/h.
Hơi cho sinh hoạt: tính 0,5 kg/h cho 1 người, tính cho ca đông nhất là 106 người
D sinh hoạt = 106 x 0,5 = 53 kg/h.
 Vậy tổng lượng hơi sử dụng cho thiết bị và con người:
D tổng = 1942,4 + 53 = 1995,4 kg/h.
Tiêu thụ hơi riêng của nồi hơi lấy bằng 10% tổng lượng hơi sử dụng của nhà máy.
Chi phí hơi do mất mát lấy bằng 8% tổng lượng hơi sử dụng của nhà máy.
 Vậy lượng hơi cần cung cấp cho toàn bộ nhà máy:
D hơi = D tổng + 10% D tổng + 8% D tổng = 2354,58 kg/h
6.5 Chọn lò hơi

Ta chọn lò hơi đốt dầu do công ty cổ phần nồi hơi và phát triển công nghệ Thăng
Long sản xuất.
Bảng 6. 2 Thông số kỹ thuật lò hơi [107]
Công suất hơi 1000 kg/h
Áp suất làm việc 8 kg/cm2
Nhiệt độ hơi bão

175 oC
hoà
Hiệu suất 90% 90 %
Nhiên liệu đốt Dầu FO Hình 6. SEQ Hình_6. \* ARABIC 1 Lò
4000 x 1700 x 1950

Kích thước
(mm)
2354,58
Số lượng lò hơi cần dùng là N= =2,3
1000
Vậy chọn 2 lò hơi
6.6 Tính nhiên liệu
6.6.1 Dầu FO
Dùng cho lò hơi
D x( ih −i n)
G= Kg/h [69]
QP x n
Trong đó: D năng suất lò hơi, D = 2354,58 (kg/h)
ih nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc, ih = 657,3 (kcal/kg)
in nhiệt hàm của nước đưa vào lò hơi, in = 152,2 (kcal/kg)
Qp nhiệt trị của nhiên liệu, Qp = 45500 (kJ/kg) = 10867,49 (kcal/kg) [108].
N hệ số tác dụng hữu ích của nồi hơi, n = 90%
D x (i h−i n ) 2354,58 x (657,3−152,2)
→ G= = =121,6 kg /h
QP x n 10867,49 x 90 %
Lượng nhiên liệu cần dùng cho 1 năm (305 ngày) là
→G năm = 121,6 x 24 x 305 = 890112 (kg/năm)
6.6.2 Xăng cho vận tải, dầu nhờn bôi trơn thiết bị
- Xăng 200 lít/ngày: vậy trong 1 năm là 200 x 305 = 61000 lít/năm.
- Dầu nhờn 10 lít/ngày: vậy trong 1 năm là 10 x 305 = 3050 lít/năm.
6.7 Tính nước
Nước dùng trong nhà máy dùng cho các thiết bị rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị,
cung cấp lò hơi, nước sinh hoạt. Nước cung cấp cho nhà máy phải đạt yêu cầu về chất
lượng: độ trong, không có mùi vị lạ,…
6.7.1 Tính nước dùng cho công đoạn rửa
Lượng nước dùng cho công đoạn rửa là 600 lít/h = 0,6 m3/h.
Vậy lượng nước dùng cho một ngày là 0,6 x 8 x 2 = 9,6 m3/ngày.
6.7.2 Tính nước dùng cho lò hơi
Lượng nước dùng cho lò hơi phụ thuộc vào lượng hơi cần sử dụng cho nhà máy:
D hơi = 2354,58 kg/h.
Trong lò hơi, trung bình 1m3 nước bốc hơi trong 1 giờ sẽ thu được 900kg hơi.
Vậy trong 1 giờ để thu được 2354,58kg/h hơi thì 2,61 m3 nước.
Lượng nước dùng cho lò hơi: 2,61 x 24 = 62,64 m3/ngày.
6.7.3 Tính nước dùng cho rửa chai, lon
- Theo đặc tính kỹ thuật của chai thì lượng nước cần dùng để rửa một chai là 1,5 lít.
Số vỏ chai cider dùng trong 1 ngày là 31568 chai [Bảng 4.5, trang 48].
Vậy lượng nước cần dùng cho một ngày là:
Vc = 1,5 x 31568 = 47352 lít/ngày = 47,35 m3/ngày.
- Tương tự như công đoạn rửa chai
Số vỏ lon cider dùng trong 1 ngày là 47360 lon [Bảng 4.5, trang 48]
Vậy lượng nước cần dùng cho một ngày là:
Vl = 1,5 x 47360 = 71040 lít/ngày = 71,04 m3/ngày.
Vậy tổng lượng nước dùng cho rửa chai, lon là:
47,35 + 71,04 = 118,39 m3/ngày.
6.7.4 Tính nước dùng cho sinh hoạt
Tính cho ca đông nhất là 90 người
- Nước tắm, vệ sinh: tính trung bình 50 lít/ngày/người, tính cho 60% cán bộ công
nhân trong ca 🡪 lượng nước dùng trong 1 ngày là: 50 x 60% x 106 = 3180 lít/ngày.
- Nước dùng cho nhà ăn tập thể: tính 30 lít/ngày/người, tính cho 60% cán bộ công
nhân trong ca 🡪 lượng nước dùng trong một ngày là 30 x 60% x 106 = 1908 lít/ngày.
- Nước tưới đường và cây xanh: 1000 lít/ngày.
Vậy tổng lượng nước dùng cho sinh hoạt là:
3180 + 1908 +1000 = 6088 lít/ngày = 6,09 m3/ngày.
6.7.5 Tính nước dùng để vệ sinh máy móc, thiết bị và cứu hoả
Chỉ tiêu sử dụng nước vệ sinh thiết bị và vệ sinh xuất: lấy trung bình 1,5 m3/h.
Lượng nước dùng cho vệ sinh máy móc thiết bị trong một ngày:
1,5 x 8 x 2 = 24 m3/ngày.
Nước dự trữ cho cứu hoả, nhà có V < 25000 m 3, nên dùng 1 cột chữa cháy. Trong đó,
cột định mức 2,5 lít/s. Dự trữ đủ chữa cháy trong 3 giờ.
2,5 x 3600 x 3 = 27000 lít = 27 m3
Lượng nước này không tiêu hao khi không có sự cố, nên không tính vào lượng nước
tính chi phí hằng ngày.
Vậy tổng lượng nước nhà máy sử dụng trong 1 ngày có kể đến hệ số sử dụng
không đồng bộ K = 1,5
V = 1,5 x (9,6 + 62,64+ 118,39 + 6,09+ 24) = 331.08 m3/ngày.
[1] “Khu công nghiệp Hòa Khánh - thành phố Đà Nẵng,” [Online]. Available:
https://kland.vn/IndustrialPark/khu-cong-nghiep-hoa-khanh-da-nang.html. [Đã
truy cập 9 9 2022].
[2] "Tổng quan về Đà Nẵng," [Online]. Available:
http://www.webdanang.com/ danang/tong-quan-da-nang#TOC-V-tr-a-l-. [Accessed 9 9
2022].
[3] "Cider," [Online]. Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/Cider. [Accessed
14 9 2022].
[4] "Cider - Lịch sử, khái niệm và phân loại," [Online]. Available:
https://www.foodnk.com/cider-lich-su-khai-nhiem-va-phan-loai.html.
[Accessed 15 9 2022].
[5] "Cider là gì? Khám phá những điều thú vị bất ngờ về cider," [Online].
Available:
https://vieclamdaubep.wordpress.com/2018/12/31/cider-la-gi-kham-pha-
nhungdieuthu-vi-bat-ngo-ve-cider/. [Accessed 16 9 2022].
[6] "Apple cider and hard cider, What’s the difference?," [Online]. Available:
https://windfallcider.ca/the-difference-between-apple-cider-and-hard-
cider/ . [Accessed 16 9 2022].
[7] "The Chemistry of Cider," [Online]. Available:
https://www.compoundchem.com/2015/06/30/cider/ . [Accessed 17 9
2022].
[8] "Rượu táo - Cider," [Online]. Available: https://vi.wikinew.wiki/wiki/Cider.
[Accessed 17 9 2022].
[9] TCVN 7045 - 2002.
[10] P. A. G. H. L. v. P. J. R. Piggott, Fermented Beverage Production.
[11] Y. G. S. Lobo, Phenolic and antioxidant composition of by-products from the
cider industry: Apple pomace.
[12] E. Ö. E. Y. H. Hui, Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology,
2012.
[13] I. A. M. S. V. v. O. I. Padilla-Zakour, Cider Apples and Cider-
MakingTechniques in Europe and NorthAmerica.
[14] "Châu Á - Thái Bình Dương là điểm đến tiềm năng của dòng thức uống
cider," [Online]. Available: https://mqflavor,com/chau-a-thai-binh-duong-la-
diem-dentiemnang-cua-dong-thuc-uong-cider/. [Accessed 17 9 2022].
[15] "Táo Tây," [Online]. Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/Táo_tây.
[Accessed 17 9 2022].
[16] "Apple," [Online]. Available: https://en,wikipedia,org/wiki/Apple.
[17] "Apple - Malus domestica | Fruit Crops," [Online]. Available:
https://www.fruitcrops .com/apple-malus-domestica/.
[18] T. G. E. v. K. W. A, Guide to Cultivated Plants.
[19] "Granny Smith Apple," [Online]. Available:
https://en,wikipedia,org/wiki/Granny_Smith. [Accessed 17 9 2022].
[20] "Gala Apple," [Online]. Available:
https://en,wikipedia,org/wiki/Gala_(apple). [Accessed 17 9 2022].
[21] "Fuji Apple," [Online]. Available:
https://en,wikipedia,org/wiki/Fuji_(apple). [Accessed 17 9 2022].
[22] "Cox’s Orange Pippin," [Online]. Available: https://en.wikipedia.org
/wiki/Cox%27s_Orange_Pippin . [Accessed 17 9 2022].
[23] "McIntosh Apple," [Online]. Available:
https://en.wikipedia.org/wiki/McIntosh _(apple). [Accessed 17 9 2022].
[24] "Jonathan Apple," [Online]. Available: https://en.wikipedia.org/wiki/Jonathan
_(apple). [Accessed 18 9 2022].
[25] C. K. v. H. T. A. Đ. N, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007.
[26] [26] G. V, Compositional Characterization of Prune Juice, 1992.
[27] Q. J. M. H. F. R. C. M. v. P. J. L, French Cider characterization by sensory,
technological and chemical evaluations, 2006.
[28] TCVN 10395:2014 (Táo tây quả tươi).
[29] T. M. H. T, Giáo trình Công nghệ sản xuất Đường - Bánh - Kẹo.
[30] TCVN 6959 : 2001.
[31] "Saccharomyces cerevisiae," [Online]. Available:
https://vi.wikipedia.org/wiki /Saccharomyces_cerevisiae. [Accessed 18 9
2022].
[32] QCVN 01-1:2018/BYT về Chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh
hoạt.
[33] "Acid malic," [Online]. Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/Acid_malic.
[Accessed 18 9 2022].
[34] "Axit Malic," [Online]. Available: https://numeco.com.vn/san-pham/acid-
malic/. [Accessed 18 9 2022].
[35] "Acid citric," [Online]. Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/Acid_citric.
[Accessed 19 9 2022].
[36] "Acid citric," [Online]. Available: https://numeco.com.vn/san-pham/acid-
citric/. [Accessed 19 9 2021].
[37]"AcidTartatric," [Online]. Available:
https://vi.wikipedia.org/wiki/Acid_tartaric. [Accessed 19 9 2021]

đồ án tốt nghiệp (Repaired)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

đồ án tốt nghiệp (Repaired)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

đồ án tốt nghiệp (Repaired)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1. Tên đề tài đồ án:

1.1. Điều kiện kinh tế kỹ thuật

2.1. Tổng quan về sản phẩm

Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350

Hình 2. 1. Một số loại cider sản xuất ở Việt Nam [14]

- Sharps: Hàm lượng tanin thấp và acid cao

Thời gian thu hoạch: từ tháng 9

Táo McIntosh [23]

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

❖ Chỉ tiêu về độ chín theo TCVN 10395:2014 [28]

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tên chỉ tiêu Mức

STT Tên tiêu chuẩn Đơn vị Mức tối đa

Tên/tên thông thường Miêu tả

Hình 2. 4. Sơ đồ lên men thời kì tĩnh [40]

Vấn đề Thanh trùng trong bao bì Thanh trùng ngoài bao bì

3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ

Tiếp nhân-Phân loại

Lên men chính

Nấm men 5% Lên men phụ

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.6.4. Các biến đổi

4.1 Số liệu ban đầu

Bảng 4.1 Biểu đồ nhập liệu nguyên liệu

4.3 Biểu đồ sản xuất của nhà máy năm 2022

STT Công đoạn Kí Tổn thất Đơn vị

1 Tiếp nhận và x1 2 Theo đơn vị khối lượng (g)

2 Rửa x2 0,5 Theo đơn vị khối lượng (g)

3 Chần x3 0.4 Theo đơn vị khối lượng (g)

4 Nghiền x4 0,25 Theo đơn vị khối lượng (g)

5 Xử lý enzyme x5 0,25 Theo đơn vị khối lượng (g)

6 Ép x6 2,45 Theo đơn vị khối lượng (g)

8 Làm lạnh x8 0,5 Theo đơn vị thể tích (lít)

9 Lên men chính x9 1,25 Theo đơn vị thể tích (lít)

10 Lọc x10 3,6 Theo đơn vị thể tích (lít)

11 Thanh trùng x11 0,5 Theo đơn vị thể tích (lít)

12 Chiết rót x12 0,25 Theo đơn vị thể tích (lít)

Bảng 4.4 Giải thích nguyên nhân hao hụt

Công đoạn Giải thích nguyên nhân hao hụt

T 1: nguyên liệu đầu vào

( 100−X 3 ) T 3 ( 100−0,4 ) 97,51

Từ (1) và (2) Suy ra {mdịch

4.4.8 Làm lạnh

4.4.9 Công đoạn lên men chính

4.4.11 Thanh trùng

4.4.12 Chiết rót

Lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý

8 Làm lạnh 85,13 21724225,95 71226,97 35613,48 5196 Lít

11 Thanh trùng 100,97 30075232,99 98607,32 49303,66 6162,8 Lít

Tính toán bao bì, nhãn dán

Từ (1) và (2) Ta được : { Nchai=7451,56 (chai /h)

Bảng 4. 4 Tổng tính CBVC cho bao bì

Bao bì Trong 1 năm Trong 1 Trong 1 Trong 1

CHƯƠNG 5:TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ

5.1 Nguyên tắc chọn thiết bị