Professional Documents
Culture Documents
Đ - án-TKNMSX-bia-đen (4) (AutoRecovered)
Đ - án-TKNMSX-bia-đen (4) (AutoRecovered)
Đ - án-TKNMSX-bia-đen (4) (AutoRecovered)
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
MỤC LỤC.......................................................................................................................... i
DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH ẢNH..............................................................................v
LỜI NÓI ĐẦU...................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ...................................................................................2
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới, Việt Nam....................................2
1.1.1 Trên thế giới...................................................................................................2
1.1.2 Ở Việt Nam.....................................................................................................3
1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy...................................................................3
1.3 Khí hậu..................................................................................................................4
1.4 Hệ thống giao thông vận tải...................................................................................4
1.5 Nguồn nguyên liệu................................................................................................4
1.6 Nguồn cung cấp điện.............................................................................................5
1.7 Nguồn cung cấp nước............................................................................................5
1.8 Hệ thống xử lý nước thải.......................................................................................5
1.9 Nguồn nhân lực.....................................................................................................5
1.10 Nguồn tiêu thụ sản phẩm.......................................................................................5
Chương 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.......................................7
2.1. Tổng quan nguyên liệu..........................................................................................7
2.1.1 Malt đại mạch.................................................................................................7
2.1.2 Gạo.................................................................................................................9
2.1.3 Hoa houblon.................................................................................................10
2.1.4 Nước.............................................................................................................12
2.1.5 Nấm men......................................................................................................13
2.2 Tổng quan sản phẩm-..........................................................................................15
2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm..............................................................................16
2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................17
2.3.2 Chỉ tiêu hóa học............................................................................................17
2.3.3 Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng...........................................................17
2.3.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật...................................................................................18
2.4 Cơ sở khoa học của các quá trình........................................................................18
2.4.1 Quá trình đường hóa.....................................................................................18
2.4.2 Quá trình houblon hóa.................................................................................21
2.4.3 Quá trình lên men.........................................................................................21
2.4.4 Quá trình lọc trong bia..................................................................................23
Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT..................................................25
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ..................................................................................25
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ........................................................................26
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu....................................................................................26
3.2.2 Đường hóa....................................................................................................26
3.2.3 Lọc và rửa bả................................................................................................28
3.2.4 Nấu với hoa houblon.....................................................................................29
3.2.5 Lắng cặn.......................................................................................................29
3.2.6 Làm lạnh dịch...............................................................................................30
3.2.7 Lên men chính..............................................................................................30
3.2.8 Lên men phụ và tàng trữ...............................................................................31
3.2.9 Lọc bia..........................................................................................................31
3.2.10 Pha bia, bão hòa CO2, ổn định bia.................................................................32
3.2.11 Rót chai.........................................................................................................32
3.2.12 Thanh trùng bia.............................................................................................33
3.2.13 Hoàn thiện sản phẩm.....................................................................................33
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................34
4.1 Các số liệu ban đầu..............................................................................................34
4.2 Sơ đồ thu hoạch và nhập nguyên liệu..................................................................34
4.2.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu.........................................................................34
4.2.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu.................................................................................35
4.3 Biểu đồ sản xuất..................................................................................................35
4.4 Tính cân bằng vật chất.........................................................................................36
4.4.1 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu đầu vào................................37
4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho 1 ngày................................................................48
4.4.3 Tính cân bằng vật chất cho 1 mẻ...................................................................48
4.4.4 Tính cân bằng vật chất cho 1 giờ..................................................................48
4.4.5 Tính cân bằng vật chất cho 1 năm.................................................................48
4.5 Tính lượng bao bì sử dụng...................................................................................48
4.6 Tổng kết tính cân bằng vật chất...........................................................................49
Chương 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ..........................................................52
5.1 Công thức tính toán số thiết bị.............................................................................52
5.2 Phân xưởng nấu...................................................................................................52
5.2.1 Silo chứa nguyên liệu....................................................................................52
5.2.2 Máy sàng rung..............................................................................................54
5.2.3 Cân................................................................................................................ 55
5.2.4 Bunke chứa liệu............................................................................................56
5.2.5 Máy nghiền malt (máy nghiền ướt)...............................................................58
5.2.6 Máy nghiền gạo............................................................................................60
5.2.7 Nồi nấu.........................................................................................................61
5.2.8 Thùng lọc......................................................................................................63
5.2.9 Thùng chứa bã..............................................................................................64
5.2.10 Nồi trung gian...............................................................................................65
5.2.11 Nồi đun sôi....................................................................................................67
5.2.12 Nồi đun nước................................................................................................68
5.2.13 Thùng lắng xoáy Whirlpool..........................................................................69
5.2.14 Thiết bị trao đổi nhiệt khung bản..................................................................70
5.2.15 Thiết bị sục khí.............................................................................................71
5.2.16 Tính cơ cấu vận chuyển................................................................................72
5.3 Phân xưởng lên men............................................................................................77
5.3.1 Thiết bị nhân giống nấm men.......................................................................77
5.3.2 Thiết bị lên men thân trụ - đáy côn...............................................................79
5.3.3 Thùng rửa sữa men.......................................................................................81
5.3.4 Thiết bị bảo quản nấm men thu hồi...............................................................82
5.3.5 Hệ thống lọc bia............................................................................................82
5.3.6 Nồi chứa nước pha bia..................................................................................87
5.3.7 Thiết bị bão hòa CO2.....................................................................................87
5.3.8 Tank ổn định bia...........................................................................................88
5.3.9 Cơ cấu vận chuyển........................................................................................88
5.4 Phân xưởng chiết rót............................................................................................89
5.4.1 Máy gắp chai................................................................................................89
5.4.2 Máy rửa chai.................................................................................................90
5.4.3 Máy kiểm tra chai rỗng.................................................................................91
5.4.4 Máy chiết rót bia chai...................................................................................91
5.4.5 Hầm thanh trùng...........................................................................................92
5.4.6 Máy dán nhãn...............................................................................................93
5.4.7 Máy in date...................................................................................................93
5.4.8 Máy kiểm tra chai.........................................................................................94
5.5 Tổng kết tính chọn thiết bị...................................................................................94
KẾT LUẬN...................................................................................................................... 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................97
DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Thị trường tiêu thụ bia đen trên toàn cầu năm 2019 [26].....................................2
Hình 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngành bia 2010 – 2019 [28].................................3
Hình 1.3 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Hòa Khánh tính đến năm 2019 [1]..............4
Hình 2.1 Đại mạch [14]......................................................................................................7
Hình 2.2 Malt đen [15].......................................................................................................8
Hình 2.3 Malt caramel [16].................................................................................................9
Hình 2.4 Gạo thay malt đại mạch [17]..............................................................................10
Hình 2.5 Hoa houblon [18]...............................................................................................11
Hình 2.6 Viên hoa houblon [9].........................................................................................12
Hình 2.7 Nấm men Saccharomyces cerevisiae [19]..........................................................15
Hình 2.8 Bia đen Guinness [22]........................................................................................16
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia đen [6], [5]...........................................25
Hình 3.2 Giản đồ đường hóa.............................................................................................28
Hình 5.1 Silo chứa nguyên liệu [30]................................................................................52
Hình 5.2 Cấu tạo máy làm sạch dạng rung [32]................................................................54
Hình 5.3 Máy làm sạch dạng rung [32].............................................................................54
Hình 5.4 Cấu tạo cân nguyên liệu [33]..............................................................................55
Hình 5.5 Cân nguyên liệu [33]..........................................................................................56
Hình 5.6 Bunke chứa liệu [35]..........................................................................................57
Hình 5.7 Cấu tạo máy nghiền ướt [3]................................................................................58
Hình 5.8 Máy nghiền malt [36].........................................................................................59
Hình 5.9 Cấu tạo máy nghiền bùa [4]...............................................................................60
Hình 5.10 Máy nghiền búa [37]........................................................................................60
Hình 5.12 Cấu tạo nồi nấu [5]...........................................................................................61
Hình 5.12 Thiết bị nấu [50]...............................................................................................61
Hình 5.13 Cấu tạo thùng lọc hiện đại [5]..........................................................................63
Hình 5.14 Thiết bị lọc thùng [51]......................................................................................64
Hình 5.15 Cấu tạo thùng chứa bã [38]..............................................................................64
Hình 5.16 Nồi trung gian [52]...........................................................................................66
Hình 5.18 Nồi đun sôi [52]...............................................................................................67
Hình 5.18 Cấu tạo nồi đun sôi [3]....................................................................................67
Hình 5.19 Nồi đun nước [53]............................................................................................68
Hình 5.20 Cấu tạo nồi lắng xoáy [3].................................................................................69
Hình 5.21 Thùng lắng xoáy Whirlpool [54]......................................................................69
Hình 5.22 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm[55].................................................................71
Hình 5.23 Thiết bị sục khí [56].........................................................................................72
Hình 5.24 Gàu tải [58]......................................................................................................73
Hình 5.25 Vít tải [60]........................................................................................................73
Hình 5.26 Máy thổi khí [61].............................................................................................74
Hình 5.27 Bơm ly tâm [62]...............................................................................................75
Hình 5.28 Cấu tạo thiết bị nhân giống [38].......................................................................77
Hình 5.29 Cấu tạo thiết bị CCT [40].................................................................................79
Hình 5.30 Thiết bị CCT ngoài trời [39]............................................................................79
Hình 5.31 Cấu tạo thùng rửa men sữa [5].........................................................................81
Hình 5.32 Cấu tạo buffer tank [38]...................................................................................82
Hình 5.33 Nguyên tắc làm việc của máy lọc nến [5]........................................................83
Hình 5.34 Thiết bị lọc nến [41].........................................................................................84
Hình 5.35 Nguyên tắc làm việc của đĩa lọc [5].................................................................84
Hình 5.36 Thiết bị lọc đĩa [42]..........................................................................................84
Hình 5.38 Thiết bị lọc bẩy [43].........................................................................................85
Hình 5.39 Thiết bị bão hòa CO2 [44]................................................................................87
Hình 5.40 Máy gắp chai [46]............................................................................................90
Hình 5.41 Máy rửa chai tự động [47]................................................................................90
Hình 5.42 Máy kiểm tra chai rỗng [48].............................................................................91
Hình 5.43 Máy chiết rót đóng chai [49]............................................................................92
Hình 5.44 Hầm thanh trùng bia chai [59]..........................................................................92
Hình 5.45 Máy dán nhãn [63]...........................................................................................93
Hình 5.46 Máy in date [64]...............................................................................................93
Hình 5.47 Máy kiểm tra chai [65].....................................................................................94
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên
thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt với các loại đồ uống khác.
Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon… bia đem lại giá
trị dinh dưỡng, một lít bia cung cấp 400 – 450kcal, bia có khả năng kích thích tiêu hóa,
giúp cơ thể khỏe mạnh khi dùng với liệu lượng thích hợp và đặc biệt còn có tác dụng làm
giảm nhanh cơn khát của người uống nhờ đặc tính bão hòa CO2.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, bia ra đời khoảng 7000 năm trước Công
nguyên, bắt đầu từ các bộ lạc cư trú ven bờ sông Lưỡng Hà, sau đó được truyền sang các
châu lục khác thông qua quá trình trao đổi, buôn bán giữa các bộ lạc. Trong quá trình tìm
kiếm nguyên liệu phụ để tăng chất lượng cho bia, người ta nhận thấy hoa houblon mang
lại cho bia hương vị rất đặc biệt và nhiều đặc tính quý giá. Hiện nay hoa houblon vẫn là
nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất kia. Đến thế kỷ XIX Louis Pasteur xuất bản
cuốn sách về bia đã tạo ra ngành công nghiệp sản xuất dưới ánh sáng khoa học, cùng với
sự phát triển của ngành khoa học khác quy trình công nghệ bia đang ngày càng trở nên
hoàn thiện hơn. Chính vì vậy, bia đã trở thành loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện
nay, được sản xuất và tiêu thụ ngày càng nhiều trên phạm vi toàn thế giới.
Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm (chỉ khoảng 100 năm) ngành công nghiệp
sản xuất bia vẫn còn rất nhiều tiềm năng phát triển. Trong những năm gần đây, nhu cầu sử
dụng bia ở nước ta càng ngày tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được
thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng hết nhu cầu thị trường cả về chất
lượng và số lượng. Hơn nữa bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho
ngành kinh tế nước nhà vì nó là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi
vốn nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách nhà nước.Xuất phát từ nhu cầu thực
tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển công nghiệp sản xuất bia nên việc xây
dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện
đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao, giá thánh phù hợp là
vô cùng cần thiết.
Trong bản đồ án này em trình bày thiết nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp
hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm. Đây là một nhà máy với năng suất trung bình,
được trang bị các loại thiết bị hiện đại và được áp dụng quy trình công nghệ hiện đại nhất
hiện nay.
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 1
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới, Việt Nam
1.1.1 Trên thế giới
Bia là loại thức uống có cồn phổ biến nhất trên thế giới với lượng tiêu thụ rất lớn và
ngày càng tăng. Tiêu thụ toàn cầu đạt khoảng 188,79 triệu kilolit trong năm 2018. Vào
năm 2020, lượng bia tiêu thụ toàn cầu là 177,50 triệu kilolit (tương đương 280,4 tỷ chai
633ml), lượng tiêu thụ giảm do ảnh hưởng của đại dịch Covid – 19. Châu Á là khu vực
tiêu thụ bia lớn nhất thế giới trong 13 năm liên tiếp, trong đó Trung Quốc là quốc gia tiêu
thụ bia lớn nhất thế giới trong những năm liên tiếp kể từ 2003. Việt Nam là một trong
những quốc gia tiêu thụ bia hàng đầu trong khu vực. Tuy nhiên, Châu Âu chiếm thị phần
lớn nhất trên thị trường bia đen toàn cầu vì nó có nguồn gốc từ Đức và phổ biến nhất ở
các nước xung quanh. Thị trường bia đen ở các khu vực Bắc Mỹ và Châu Á – Thái Bình
Dương đang dần phát triển mạnh [23], [24], [25].
Hình 0.1 Thị trường tiêu thụ bia đen trên toàn cầu năm 2019 [26]
Cùng với sự gia tăng lượng tiêu thụ bia, sản lượng bia cũng ngày tăng mạnh để đáp
nhu cầu của người tiêu dùng. Theo thống kê cho thấy, sản lượng bia toàn cầu đạt khoảng
1,82 tỷ hl vào năm 2020, tăng 1,3 tỷ hl so với năm 1998. Dẫn đầu toàn cầu về sản xuất bia
là Trung Quốc, Hoa Kỳ và Brazil [27].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 2
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Hình 0.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngành bia 2010 – 2019 [28]
1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu câu sau:
- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Thuận tiện về mặt giao thông
- Đản bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu
- Nguồn nhân lực không quá khan hiếm
Dựa vào các yêu cầu trên, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu công
nghiệp Hòa Khánh, thuộc quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Đây là khu vực có địa
hình rộng, bằng phảng, khô ráo, cấu tạo đất đai chắc chắn, không bị lún, cho phép xây
dựng nhà công nghiệp nhiều tầng [1].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 3
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Hình 0.3 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Hòa Khánh tính đến năm 2019 [1]
1.3 Khí hậu
Đà Nẵng là thành phố nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. Nhiệt độ cao và ít
biến động. Nhiệt độ trung bình hằng năm là 25,6 oC, độ ẩm trung bình 83,4 oC. Hướng gió
chính là Đông Nam [2].
1.4 Hệ thống giao thông vận tải
Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm gần Quốc lộ 1A, đường sá trong khu công nghiệp
được quy hoạch một cách hệ thống. Mặt khác khu công nghiệp cũng không xa so với cảng
biển, sân bay, nhà ga. Vì vậy, việc vận chuyển nguyên liệu, trang thiết bị của nhà máy
cũng như tiêu thụ sản phẩm rất thuận lợi và nhanh chóng [12].
1.5 Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia tại nhà máy là malt đại mạch, hoa houblon.
Điều kiện khí hậu ở nước ta không thích hợp với việc trồng đại mạch và hoa houblon nên
cả hai loại nguyên liệu này đều được nhập từ nước ngoài. Với vị trí của khu công nghiệp
khá gần cảng biển và sân bay trong thành phố, nên việc vận chuyển nguyên liệu về nhà
máy tương đối thuận tiện, giảm bớt chi phí vận chuyển đường bộ.
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 4
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Nguyên liệu thay thế là gạo có thể mua tại các nhà phân phối gạo trong thành phố
hay ở các tỉnh lân cận.
1.6 Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện của nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia, thông qua trạm biến áp riêng.
Ngoài ra, để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, đề phòng khi mất điện nhà máy
còn trang bị máy phát điện dự phòng.
1.7 Nguồn cung cấp nước
Lượng nước sử dụng trong nhà máy rất lớn với nhiều mục đích khác nhau: nước
dùng trong công nghệ, nước dùng để vệ sinh máy móc thiết bị, nhà xưởng,… Nguồn cung
cấp nước chính của nhà máy là nguồn nước của thành phố, bên cạnh đó nhà máy còn sử
dụng thêm nguồn nước từ giếng bơm.
Nước từ nguồn nước sinh hoạt thành phố hay giếng đều cho qua hệ thống xử lý nước
trước khi đưa vào sản xuất để đảm bảo yêu cầu trước khi đưa vào sử dụng.
1.8 Hệ thống xử lý nước thải
Lượng nước thải của nhà máy bia cũng rất lớn, chứa nhiều tạp chất, nếu không được
xử lý sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường xung quanh. Vì vậy toàn bộ nước thải của
nhà máy phải được đưa qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy trước khi thải ra ngoài
môi trường.
1.9 Nguồn nhân lực
Công nhân của nhà máy chủ yếu lấy từ nguồn nhân lực địa phương, như vậy vừa
giải quyết được công ăn việc làm cho người dân ở địa phương vừa giảm được chi phí về
nhà ở sinh hoạt cho công nhân. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật được cung cấp từ các
trường đại học ở miền Trung như: Đà Nẵng, Huế, Nha Trang,… Trong những năm gần
đây, các khu công nghiệp ở Đà Nẵng thu hút lượng lớn người lao động ở các tỉnh lân cận
khác. Như vậy, nguồn nhân lực ở đây rất dồi dào và đa dạng [13].
1.10 Nguồn tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ trong nước, đặc biệt là thị trường tiêu thụ tại Đà Nẵng nói riêng
và miền Trung nói chung đang tăng mạnh trong những năm gần đây và tương lai. Dần
dần, thị trường tiêu thị được mở rộng ra ở các tính phía Bắc và phía Nam. Bên cạnh đó,
nhờ vào vị trí địa lý và hệ thống giao thông vận tải thuận lợi, sản phẩm có thể được xuất
khẩu sang các nước trong khu vực Đông Nam Á như Indonesia, Malaysia, Lào,
Campuchia,…
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 5
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 6
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 7
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 8
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 9
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
giúp giảm giá thành sản phẩm. Gạo được đưa vào sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và
đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền, phối trộn cũng với bột malt.
Trong thành phần chất khô của gạo, tinh bột chiếm đến 75%, protein 8%, chất béo
1 – 1,5%, xelluloza 0,5 – 0,8%, chất khoáng 1 – 1,2%. Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy
protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột, cũng như kích thước
và hình dáng của chúng (tinh bột) mà nội nhũ của gạo có thể là trắng trong hoặc trắng
đục hoặc trắng trong từng phần. Hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein
cao hơn, hạt chắc hơn và cứng hơn. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn lại gạo có độ
trắng đục cao hơn [4].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 10
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 11
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
- Thời gian bảo quản các chế phẩm khá dài, do đó điều kiện sử dụng linh hoạt hơn,
không bị phụ thuộc vào sản lượng cũng như chất lượng hoa trông hàng năm cũng như
tránh được sự biến động lớn về giá cả thị trường
- Độ đắng của chế phẩm houblon cao hơn.
Có thể chia các chế phẩm houblon làm hai nhóm: hoa viên và cao hoa:
- Hoa viên: hoa houblon đã sấy khô được nghiền thành bột, sau đó ép thành viên. Ở
dạng viên hoa có thể định lượng và bổ sung dễ dàng. Có 3 loại hoa viên: hoa viên loại 90,
hoa viên loại 45 (nồng độ cao), hoa viên đã được đồng phân hóa.
- Cao hoa: các nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon được trích ly trong các
dung môi hữu cơ, sau đó làm bay hơi dung môi. Trong quá trình tách dung môi, phần lớn
các tinh dầu thơm cũng bị mất theo. Cao hoa thu được nhớt và có màu xanh da trời [5].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 12
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Nước, thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. Nhóm cation
thì chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+ và Al3+, còn nhóm anion thì
chủ yếu là OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32- và PO43- [4].
Chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến các đặc tính cảm quan của bia. Nên cần phải
kiểm soát các chỉ tiêu của nước đưa vào sản xuất chặt chẽ: pH, độ dẫn, độ cứng, độ kiềm,
hàm lượng mước,…
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn nước trực tiếp sản xuất trong nhà máy bia [3]
Tiêu chuẩn
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mong muốn
Min Max
pH mg/l 5 9,5
Ca2+ mg/l 70 90 80
Mg2+ mg/l 0 10
Na+ mg/l 0 20
HCO3- ppm CaCO3 10 50 25
Cl- mg/l 30 80 50
SO42- mg/l 30 150 100
NO3- mg/l 0 25
SiO2- μg/l 0 25
Kiềm dư ppm CaCO3 20 <0
THM mg/l 0 10
Fe mg/l 0 0,1
Mn mg/l 0 0,05
NH4+ mg/l 0 0,5
NO2- mg/l 0 0,1
BrO3 mg/l 0 0,01
H2 S μg/l 0 5
Độ đục NTU 0 0,5
Các chỉ tiêu khác theo WHO/EU về tiêu chuẩn nước ăn uống
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 13
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
bia thành phẩm. Vì vậy, nấm men là một nguyên liệu cần thiết, không thể thay thế được
trong công nghệ sản xuất bia.
Tế bào nấm men có hình từ dạng bầu dục như quả trứng đến dạng cầu như trái bóng
với chiều dài từ 8 – 10μm và bề ngang từ 5 – 7 μm.
Trong thực tế sản xuất, ta thấy có hai loại men bia được dùng trong công nghiệp:
men nổi và men chìm. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất bia đen phù hợp với lên men
nổi.
Bảng 2.2 So sánh đặc tính của 2 loại men bia
Men nổi thuộc loài Saccharomyces cerevisiae. Loài này thường được dùng sản xuất
các loại bia thẫm màu hoặc các loại bia đặc biệt. Men nổi chỉ phát triển và lên men ở nhiệt
độ tương đối cao (từ 12oC trở lên) cho nên nó thích hợp với nhiệt độ lên men ở 14 – 25 oC.
Men này khi lên men, tế bào của chúng lơ lửng và tập trung trên bề mặt dịch. Với đặc tính
như vậy nên tốc độ lên men nhanh và mạnh mẽ. Song, với men nổi, trong công nghệ cần
phải có thiết bị lọc cẩn thận cho sản phẩm trong suốt, vì các tế bào lơ lửng trong dịch lên
men (kể cả lên men phụ) [6].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 14
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 15
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
- Bia vàng có tỷ lệ hoa bia nhiều hơn, trong khi bia đen thì có thành phần lúa mạch
nhiều hơn nên bia đen thường có vị ngọt hơn, ít đắng hơn bia vàng từ đó dẫn đến dễ uống
hơn đối với nhiều người
- Tuy bia vàng có nhiều hương vị và chủng loại nhưng lại không có một số nét đặc
trưng riêng về sức khỏe so với bia đen nhờ quá trình tinh chế hơn.
Một số lợi ích của bia đen:
- Chứa ít calo hơn loại thông thường: bia đen có chứa nhiều thành phần lúa mạch
hơn, tuy nhiên theo phân tích các chỉ số thực tế loại bia này lại có calo thấp hơn các loại
bia khác. Thậm chí bia đen của Bỉ có chỉ số calo cực thấp, chỉ bằng một nửa so với lọai
thông thường.
- Tác động tích cực trong việc chống máu: hợp chất flavonoid có trong loại bia này
sẽ làm giảm nguy cơ đông máu. Việc uống một chút trong mỗi bữa ăn tạo nên kháng sinh
chống lại sự hình thành của tế bào ung thư trong cơ thể người.
- Chứa hợp chất oxy hóa: trong quá trình sản xuất ở nhiệt độ cao, các nguyên liệu
mạch nha đã hình thành các hợp chất chống oxy hóa. Các chất này ngăn cản sự hình thành
của các gốc tự do, ngăn cản hình thành ung thư.
- Giảm nguy cơ đột quỵ: giống như rượu
vang, uống bia với tần suất vừa phải có thể giảm
nguy cơ đột quy lên đến 20%.
- Giảm nguy cơ sỏi thận: bia đen cũng giống
như các loại bia khác, hỗ trợ thận, ngăn cản quá
trình tồn đọng canxi dư thừa – yếu tố chính hình
thành sỏi thận [22].
Hiện nay, bia đen đang dần được ưa chuộng
và sử dụng nhiều ở Việt Nam. Hầu hết các loại bia
đen trên thị trường Việt Nam đều là nhập khẩu từ
Hình 2.8 Bia đen Guinness [22]
các nước Bỉ, Đức,...
2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Thuật ngữ và định nghĩa
Bia hộp: là đồ uống có cồn thu được từ quá trình lên men hỗn hợp các nguyên liệu
chủ yếu gồm: malt đại mạch, gạo, ngô, các loại đường, nấm men bia, hoa houblon và
nước, được xử lý và đóng hộp/đóng chai.
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 16
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 17
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Bảng 2.5 Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng trong bia [21]
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Asen (As) 0,1
Chì (Pb) 0,2
Thủy ngân (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1
Đồng (Cu) 5
Kẽm (Zn) 2
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 18
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Hồ hóa: các phân tử tinh bột ngâm trong nước nóng với lượng lớn làm thể tích hạt
tăng lên và hạt trương nở, cuối cùng là vỡ tung. Dịch trở nên nhớt, độ nhớt tùy thuộc mức
độ hút nước của từng loại hạt tinh bột. Sau khi hồ hóa, tinh bột sẽ không liên kết chặt chẽ
với nhau, tạo điều kiện cho các enzyme có trong dịch tấn công trực tiếp vào tinh bột.
Ngược lại, sự thủy phân tinh bột không bị hồ hóa phải mất vài ngày.
Dịch hóa: trong phân tử tinh bột có chuỗi mạch dài tạo nên từ gốc glucose
(amylose và amylopectin) bị phá hủy nhanh chóng bởi α – amylaza hình thành mạch ngắn
hơn. Điều này làm độ nhớt của dịch hồ hóa giảm nhanh. β – amylaza chỉ có thể phân tách
từ mạch tinh bột từ đầu không khử, do vậy mà sự thủy phân nhờ enzyme này mất nhiều
thời gian. Do vậy, quá trình dịch hóa làm giảm độ nhớt của dịch bột đã hồ hóa.
Đường hóa: α – amylaza phân cắt mạch dài thành các mạch dextrin ngắn hơn,
t = 72 – 75oC, bị vô hóa nhanh ở 80oC, pH = 5,6 – 5,8. β – amylaza tạo ra maltoza từ
o
opt
đầu không khử của mạch nhưng nó cũng tạo ra glucoza và maltotrioza, t oopt = 60 – 65oC và
rất nhạy với nhiệt độ cao hơn, mất hoạt tính nhanh ở 70oC, pHopt = 5,4 – 5,5.
Các sản phẩm thủy phân tinh bột hình thành trong quá trình đường hóa liên quan
nhiều đến hoạt động của nấm men:
+ Dextrin: không lên men được.
+ Maltotrioza: có thể lên men được bởi một số chủng nấm men lên men nổi
S.cerevisiae. Tuy nhiên nó chỉ được lên men sau khi maltoza đã lên men hết.
+ Maltoza và các disacarit khác được nấm men lên men dễ dàng.
+ Glucoza: là đường mà nấm men sử dụng đầu tiên trong quá trình lên men.
- Thủy phân protein: sự phân hủy protein nhờ enzyme proteaza diễn ra mạnh nhất tại
45 – 55oC, nhưng còn tiếp diễn ở nhiệt độ cao hơn. Khi giữ 45 oC trong thời gian dài sẽ tạo
các sản phẩm có phân tử lượng thấp, ở 55 oC sẽ tạo ra các hợp chất có phân tử lượng cao
hơn.
Trong quá trình thủy phân, proten bị phân cắt dần dần thành các mạch nhỏ hơn và
cứ thế đến cuối cùng thành các axit amin. Do các hợp chất cao phân tử tạo thành trong
quá trình thủy phân protein lại tiếp tục bị phân cắt cho nên thời gian để tạo thành chúng
không cần kéo dài, đặc biệt khi các chất keo, tọa bọt bị phân hủy ở cùng nhiệt độ. Do vậy,
nếu kéo dài thời gian đường hóa ở 50oC thì bia tạo thành sẽ ít bọt.
- Các quá trình thủy phân khác:
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 19
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Enzyme endo – β – glucanaza phân cắt β – glucan (nhiệt độ tối ưu của ezyme này
ở 45 – 50oC). Khi duy trì nhiệt độ trong thời gian dài, với hàm lượng emzyme cao thì
phần lớn β – glucan bị phân hủy sang dạng hòa tan và do vậy mà khả năng tạo keo giảm.
Một số các chất hữu cơ có gốc photphat chưa hòa tan sẽ được hòa tan bởi các
enzyme photphatza [5].
Nguyên tố vi lượng Zn có tầm quan trọng to lớn về mặt sinh lý cho sự tổng hợp
protein và sự phát triển của tế bào nấm men, do vậy có ảnh hưởng đến quá trình lên men.
Nếu thiếu kẽm thì nấm men sẽ phát triển chậm, quá trình lên men xảy ra chậm và quá
trình khử diaxetyl xảy ra không hoàn toàn. Vì vậy cần phải giữ càng nhiều Zn trong malt
càng tốt [5].
Axit hóa dịch đường
Giá trị pH của dịch hèm là một chỉ số quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động của các
enzyme. Nếu pH giảm xuống 5,5 – 5,6 thì:
- Rút ngắn, tối ưu hóa quá trình đường hóa
- Độ lên men cuối đạt cao hơn
- Sự thủy phân protein sâu hơn, tạo ra nhiều sản phẩm thủy phân protein thấp phân
tử hơn là các sản phẩm cao phân tử
- Giảm độ nhớt
- Lọc dịch đường nhanh hơn
- Năng suất sản xuất tăng và giảm khả năng tạo độ đắng
- Ổn định hàm lượng kẽm trong dịch đường
- Nhiều bọt hơn và bọt bền hơn
- Vị bia hài hòa hơn
Khi pH giảm, tuy nhiên hoạt tính của các phophataza lại tăng và tăng khả năng
“đệm” bằng cách giải phóng các ion photphat. Do vậy mà sự giảm pH trong quá trình lên
men ít hơn và tác dụng của sự axit hóa có thể giữ được.
Các biện pháp làm giảm pH:
- Phân hủy các hợp chất cacbonat trong nước sản xuất bia
- Bổ sung malt chua (malt chứa nhiều axit)
- Thêm axit vô cơ như axit sulfuric, photphoric,…
- Axit hóa nhờ các quá trình sinh hóa như lên men lactic hoặc bổ sung axit lactic [5].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 20
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 21
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Đường và các axit amin thấm qua màng tế bào nhờ các enzyme “permeaza”. Các
loại đường có thể lên men được trong dịch chiết malt là matoza, maltotrioza và một ít
đường saccaroza, glucoza, fructoza.
Trong quá trình lên men, nấm men thông qua con đường trao đổi chất và năng lượng
trong các điều kiện kỹ thuật thích hợp để chuyển các gluxit phân tử lượng thấp (các
đường, dextrin,…) thành rượu etylic, CO2 theo sơ đồ phản ứng:
C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + H2O + năng lượng
Đồng thời có các quá trình sinh hóa xảy ra do sự xúc tác sinh học của các enzyme
được hình thành trong quá trình lên men, một số sản phẩm phụ cũng được hình thành như
các axit hữu cơ, các este, các rượu bậc cao, aldehyt, glyxerin,…
Tất cả những biến đổi này đã dẫn đến sự thay đổi về chất và lượng của các chất hòa
tan có trong dịch đường lên men và biến dịch đường thành bia. Thành phần, chất lượng
bia phụ thuộc và thành phần dịch đường, loại nấm men và điều kiện lên men [5].
c) Quá trình lý hóa:
- pH từ 5,3 – 5,6 ở dịch đường ban đầu giảm dần về pH 4,2 – 4,6 trong bia non.
- Thế oxy hóa – khử giảm dần
- Độ nhớt thay đổi lớn do sự keo tụ protein, ảnh hưởng đến sự liên kết và độ mịn của
lớp bọt trong bia non [8].
d) Diễn biến hoạt động của nấm men trong quá trình lên men nổi:
- Giai đoạn thích nghi (3 – 15 giờ sau khi cấy men): đây là giai đoạn nấm men làm
quen với môi trường. Chúng bắt đầu hấp thu chất dinh dưỡng và các axit amin từ dịch nha
để tổng hợp nên protein và các hợp chất khác để duy trì hoạt động lên men. Sau khi lấy
các khoáng chất và vitamin từ dịch nha, nấm men bắt đầu sản xuất các enzyme cần thiết
cho sự tăng trưởng. Oxy được hấp thụ nhanh chóng từ dịch nha để tăng trưởng sinh khối
thông qua việc tổng hợp màng tế bào. Giai đoạn này có thể thực hiện ở nhiệt độ cao hơn
so với phần còn lại của quá trình lên men, vì rất ít các hợp chất tạo hương được tạo ra
trong giai đoạn này.
- Giai đoạn tăng trưởng theo hàm số mũ (từ ngày 1 đến ngày thứ 4 sau khi cấy): nấm
men bắt đầu tiêu thụ các loại đường hóa tan trong dung dịch. Khí cacbonic được sản xuất
và bắt đầu thoát ra khỏi các bộ phận chặn không khí và tạo lớp bọt trên bề mặt của khối
bia non. Số lượng tế bào tăng cực nhanh, cồn và các hợp chất tạo hương vị cũng được tạo
ra. Đường trong dịch nha được tiêu thụ bởi nấm men theo một trình tự nhất định: glucose,
fructose, sucrose, maltose và maltotriose được lên men cuối cùng. Bề mặt bọt trên dịch
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 22
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
lên men từ màu vàng chuyển sang màu nâu. Các màu sắc này bắt nguồn chủ yếu từ kết
tủa của các thành phần của malt và hoa houblon, đốm nâu tạo ra từ nhựa hoa houblon bị
oxy hóa.
- Giai đoạn ổn định trong quá trình phát triển của nấm men (từ ngày 3 đến này thứ
10): sự tăng trưởng của nấm men chậm lại và chuyển sang giai đoạn ổn định của tăng
trưởng. Hầu hết các hợp chất tạo hương vị đã hình thành: cồn bậc cao, ester, hợp chất lưu
huỳnh,… Bia lúc này được gọi là “bia non” vì chưa đạt trạng thái cân bằng có thể chấp
nhận được. Bia được ủ chín trong giai đoạn ổn định. Nấm men tái hấp thu diacetyl đã
được sản xuất trong quá trình lên men và khí H2S thoát ra ngoài trên đỉnh thiết bị. Bọt bia
xẹp xuống, men bắt đầu lắng hoặc “kết bông” [3].
2.4.3.2 Lên men phụ
Quá trình lên men tiếp tục diễn ra, chủ yếu là maltotrioza tạo CO 2 và các sản phẩm
khác. Đồng thời trong lúc này, lượng diaxetyl tạo thành ở giai đoạn lên men chính được
nấm men khử và chuyển thành axetoin, các axit hữu cơ tác dụng với rượu để tạo thành các
chất este nhằm ổn định thành phầm và tính chất cảm quan của sản phẩm [4].
2.4.4 Quá trình lọc trong bia
Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ, bia đã được làm trong một cách tự nhiên
nhưng chưa đạt đến mức độ cần thiết.
Nguyên tắc lọc bia được xây dựng trên hai quá trình:
- Giữ chặt bằng lực cơ học của vật liệu lọc
- Hấp phụ các hạt có kích thước bé hơn, thậm chí các hạt hòa tan dạng keo và các
hạt hòa tan phân tử.
Độ trong tinh thể của bia đạt được là nhờ có quá trình thứ hai. Hiệu quả của quá
trình hấp phụ phụ thuộc trước hết vào bản chất của chất hấp phụ và chất bị hấp phụ, sau
đó là thời điểm trong quá trình lọc.
Trong công nghiệp sản xuất bia, những vật liệu lọc được sử dụng rộng rãi nhất gồm:
xơ bông, tấm lọc (sợi xellulose dệt và ép thành tấm), diatomit. Hai loại đầu có thể tái sử
dụng nhiều lần. Tuy nhiên vật liệu lọc diatomit lại được sử dụng rộng rãi nhiều hơn. Mặc
dù khả năng hấp phụ thấp hơn nhưng bia lọc bằng diatomit không hề bị thay đổi về chất
lượng và có độ bền sinh học cao [4].
Làm bền keo cho bia
Kết tủa keo trong bia được chia thành 2 nhóm chính: kết tủa lạnh (thuận nghịch) và
kết tủa bền (bất thuận nghịch). Kết tủa lạnh có thể diễn ra ngay trong quá trình sản xuất
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 23
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
bia; còn kết tủa bền thường diễn ra lâu hơn, khoảng vài tuần sau khi chiết bia. Để kéo dài
hạn sử dụng của bia thành phẩm, cần kéo dài thời gian hình thành kết tủa bền. Hiện nay,
sử dụng các tác nhân làm bền keo được ứng dụng rộng rãi. Các tác nhân này có thể ngăn
chặn sự hình thành kết tủa bởi chúng sẽ lại bỏ các thành phần gây kết tủa ra khỏi bia. Các
tác nhân sử dụng phổ biến nhất hiện nay là silicagel và polyvinylpolypirolidol (PVPP)
[5].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 24
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Enzyme Houblon
ZnCl2 1:1
Cặn
Nghiền Lọc
Malt, gạo Đường Nấu với Lắng Làm
hóa hoa cặn lạnh
Men giống
Saccharomyces Lên men chính CO2
Axit lactic 14 – 25oC
Xử lý
Thanh trùng
60oC
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 25
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Hình 3.11 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia đen [6], [5]
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: làm nát, càng nhuyễn càng tốt, phần nội nhũ của hạt nguyên liệu, để tăng
bề mặt tiếp xúc với nước. Qua đó làm cho sự xâm nhập hoàn toàn của nước vào hạt bột
nhanh hơn dẫn đến thúc đẩy quá trình chuyển hóa nguyên liệu nhanh và triệt để hơn.
Nguyên liệu sẽ được sàng, tách sạn, cân trước khi đi vào công đoạn nghiền.
3.2.1.1 Nghiền malt
Để hạn chế hư hại vỏ trấu làm giảm thời gian quá trình lọc nồi và hiệu suất thu hồi,
phương pháp nghiền ướt được lựa chọn để sử dụng. Tuy nhiên, nếu malt được ngâm ẩm
trước khi xay, vỏ trấu cũng như phần thịt bên trong của hạt malt thấm nước và trở nên dai
hơn, các thành phần bên trong của hạt malt dễ dạng được ép ra khỏi vỏ trấu và bị xay
nhuyễn mà vỏ trấu thì còn gần như nguyên vẹn. Nhờ đó việc lọc hèm sẽ thuận lợi hơn,
thời gian lọc được rút ngắn hơn. Nội nhũ được xay nhuyễn hơn, kéo theo hiệu suất thu hồi
cao hơn [3].
Cách tiến hành
Malt được đưa về thùng chứa malt của máy xay với số lượng đủ cho một mẻ nấu.
Khối lượng này được xác định thông qua loadcell đặt ngay chân thùng chứa. Sau đó malt
được đưa xuống buồng ngâm ẩm. Tại đây, malt sẽ được làm ẩm bằng nước ẩm (nhiệt độ
khoảng 60 – 65oC) trong thời gian 1 phút. Vì mức độ hấp thu nước nhanh khi nhiệt độ
tăng nên quá trình được kiểm soát chặt chẽ để hệ enzyme không bị tổn hại. Malt tiếp tục
được trục phân phối bên dưới buồng ngâm ẩm cấp vào cặp trục xay. Bột xay xong sẽ
được hòa với nước ấm để đạt nhiệt độ pha bột bằng hệ thống vòi phun và được bơm dịch
malt đưa vào nồi đường hóa [3].
Thiết bị:
Quá trình được thực hiện trong máy xay trục ướt.
3.2.1.2 Nghiền gạo
Cách tiến hành: gạo được đưa vào thiết bị để nghiền nhỏ hạt gạo thành bột mịn.
Thiết bị: quá trình nghiền gạo được thực hiện trong máy xay búa
3.2.2 Đường hóa
Mục đích: làm cho các chất có trong malt và gạo hòa tan tối đa vào dịch. Trích ly
các chất chiết từ nguyên liệu, thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 26
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
phân tử thông qua hoạt động của hệ thống enzyme có sẵn trong hạt malt để tạo thành chất
chiết của dịch đường.
Đường hóa bao gồm quá trình hóa sinh và quá trình nhiệt. Hai quá trình này xuất
hiện luân phiên và hỗ trợ lẫn nhau nhằm mục đích chuyển đổi chất không tan thành chất
tan, cũng như loại bỏ các hợp chất không mong muốn. Quá trình hóa sinh được thực hiện
bởi hệ enzyme có sẵn trong malt. Hoạt động của enzyme chịu tác động rất lớn bởi môi
trường như nhiệt độ, pH, tỷ lệ bột/nước, cũng như cơ chất và diễn ra trong thời gian ngắn
nên vấn đề kiểm soát – điều khiển cũng rất phức tạp. Quá trình nhiệt nhằm mục đích thúc
đẩy việc hồ hóa của các dạng nguyên liệu, tối ưu hóa hoạt động của enzyme,… [3].
Gạo có nhiệt độ hồ hóa (83 oC) cao hơn nhiệt độ hồ hóa của malt, nên cần phải hồ
hóa và dịch hóa gạo tại một nồi riêng trước khi tập trung lại cùng dich malt để tiến hành
đường hóa.
Cách tiến hành:
Trộn bột gạo với 10 – 20% lượng bột malt vào nước 50 oC. Bổ sung 25% lượng chế
phẩm enzyme Termamyl cần dùng, khuấy đều dịch bột và cho vào axit lactic cho đến khi
pH hạ xuống 5,3. Giữ ở nhiệt độ này trong 10 – 20 phút. Tỷ lệ bột nước là 100kg bột với
400l nước. Tiếp đó tăng dần nhiệt độ lên 72 – 75 oC với tốc độ 1 phút tăng 1oC và giữ
trong 10 phút. Tiếp tục tăng đến 85oC, giữ trong 10 – 20 phút để tinh bột gạo được hồ
hóa. Sau đó, đun sôi khối cháo trong 30 – 40 phút. Cuối cùng bơm cháo gạo sang nồi
malt.
Khi khối cháo bắt đầu sôi, tiến hành ngâm bột malt ở 50 oC, nhiệt độ tối ưu cho
enzyme proteaza hoạt động. Bổ sung phần enyme còn lại trộn đều cùng với axit lactic để
pH = 5,5. Tỷ lệ nước/bột thấp hơn 300 – 350 lít/100kg bột. Bổ sung dịch gạo đã hồ hóa và
trộn đều hỗn hợp. Tiến hành bơm đến khi nhiệt độ của toàn khối cháo đạt 63 oC thì ngưng
lại, giữ 15 phút. Khối cháo được đun sôi lại và bơm nốt sang nồi cháo malt để đạt nhiệt độ
72oC. Giữ nhiệt độ này đến khi đường hóa hoàn toàn. Kết thúc đường hóa, nâng nhiệt độ
78oC và kết thúc quá trình nấu [4], [5].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 27
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Nhiệt độ
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160
Nấu gạo Nấu malt Thời gian (phút)
Hình 3.12 Giản đồ đường hóa
3.2.3 Lọc và rửa bả
Mục đích: tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình
công nghệ, còn pha rắn – bả malt, phải loại bỏ ra ngoài.
Cách tiến hành
Trước khi tiến hành lọc, thiết bị lọc được rửa thật kỹ bằng nước. Thiết bị được
chuẩn bị lắp ráp cẩn thận, chắc chắn.
Khối cháo ở trong nồi được cánh khuấy đảo đều và liên tục. Sau đó dùng bơm ly
tâm để bơm cháo sang thiết bị lọc. Trong thời gian bơm cháo, hệ thống dao cào được hạ
thấp độ cao và cho quay để dàn đều bả trên mặt đáy. Sau khi bơm hết sang thùng lọc thì
hệ thống này được nâng lên ở độ cao cuối cùng, và khối cháo trong thùng lọc để yên trong
30 phút để bả kết lắng, tạo thành lớp lọc phụ. Lớp lọc phụ này gồm 3 phần kết lắng: kết
lắng đầu tiên là những phần tử nặng nhất và những hạt tấm có kích thước tương đối lớn,
phần này mỏng nằm trên dáy sáng; kết lắng tiếp theo là phần chính của pha rắn, chủ yếu
là vỏ trấu và các phần tử nhẹ hơn và kích thước lớn, phần này rất dày; cuối cùng là trên bề
mặt của lớp lọc được phủ một lớp kết lắng mỏng bao gồm các phần tử nhẹ nhất và kích
thước bé nhất.
Sau 30 phút, mở mạnh rồi đóng ngay các van xả dịch 3 – 4 lần. Sau đó thì mở chúng
ở mức 1/5 – 1/4 khả năng cực đại. Dịch đường chảy ra lúc này rất đục và ta dùng một
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 28
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
bơm ly tâm nhỏ để hồi lưu chúng về thùng lọc. Khi bơm hồi lưu, ta lưu ý cho dịch đường
đổ vào thành thùng lọc và phải nhẹ nhàng để tránh sự xáo trộn làm hỏng cấu trúc của lớp
bả lọc phía dưới. Quá trình bơm hồi lưu như thế này kéo dài độ 15 phút, sau đó thì dịch
được bắt đầu trong [4].
Quá trình lọc diễn ra khá lâu (1,5 – 2h), vì vậy dịch đường sau lọc sẽ được lưu giữ
trong nồi trung gian trước khi chuyển sang nồi đun sôi.
Thiết bị: thực hiện trong thiết bị lọc thùng
Rửa bả: công việc này cần tiến hành vì trong lớp lọc còn chứa một lượng dịch
đường và nhiều thành phần dinh dưỡng khác chưa trích ly hết.
Sau khi lọc, 100kg nguyên liệu tạo nên 130 – 150kg bã với hàm lượng nước từ 70 –
80%. Bả malt được rửa bằng nước nóng 75 – 78oC. Thực hiện rửa bả gián đoạn với ba lần
lặp lại. Nước rửa : dịch = 0,8 : 1 [5].
3.2.4 Nấu với hoa houblon
Mục đích
- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nito và các thành
phần khác của hoa houblon vào dịch đường để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng
và hương thơm dịu của hoa
- Tăng độ bền keo của dịch đường và thành phần sinh học của nó được ổn định
- Tạo bọt và giữ bọt
- Gia tăng độ màu, vô trùng dịch đường, bất hoạt enzyme
- Trong quá trình đun sôi, hàng loạt chất dễ bay hơi bị đào thải khỏi dịch nha. Phần
lớn trong số đó là các chất gây mùi vị không tốt cho bia như DMS (Dimethyl sulfide),
hexanal, hexanol, pentanol, 2 – methyl – butanol, một phần các sản phẩm melanoidin…
[4].
Cách tiến hành
Dịch đường ban đầu và dịch rửa bả được trộn lẫn với nhau trong nồi đun sôi và gia
nhiệt. Ban đầu cho 1/3 houblon vào nồi. Sau khi đun sôi 40 phút thì thêm 1/3 houblon vào
nồi. Và cũng sau khi đun sôi 40 phút, tiếp tục bổ sung 1/3 lượng houblon còn lại vào nồi.
Quá trình nấu diễn ra khoảng 2h [5].
Thiết bị: tiến hành trong nồi đun sôi
3.2.5 Lắng cặn
Mục đích
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 29
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Tách bỏ các phần tử rắn hay cặn, bã hoa ra khỏi dịch đường, tránh bia không bị đục.
Đặc biệt, cặn nóng được tạo thành từ nhiệt độ trên 60 oC và cần được tách bỏ hoàn toàn vì
chúng ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men, làm bia kém chất lượng, sinh ra một số axit
có hại cho độ bền của bia.
Cách tiến hành
Sau khi nấu, dịch được đưa qua nồi lắng xoáy và tiến hành quá trình lắng cặn.
Thiết bị
Sử dụng nồi lắng xoáy Whirlpool để lắng cặn trong dịch
3.2.6 Làm lạnh dịch
Mục đích
- Đưa dịch nha ở nhiệt độ khoảng 98 – 100 oC về nhiệt độ thích hợp, sục khí vô trùng,
bổ sung dưỡng chất cũng như chất hỗ trợ quá trình cần thiết cho công đoạn lên men.
- Tránh sự lây nhiễm của vi sinh vật có hại vào dịch nha lạnh.
- Cung cấp vừa đủ lượng dịch nha cần thiết cho quá trình lên men đảm bảo được các
quá trình công nghệ và hiệu suất sử dụng tank [3].
Cách tiến hành
Dịch nha sau khi lắng được đưa qua thiết bị làm lạnh và hạ nhiệt hỗn hợp tới
10 – 15oC [3].
Thiết bị
Tiến hành trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
3.2.7 Lên men chính
Mục đích
Chuyển dịch nha thành bia nhờ quá trình lên men cồn của nấm men, tạo nên sản
phẩm cuối cùng có mùi vị và hàm lượng cồn mong muốn. Quá trình này chủ yếu chuyển
hóa các thành phần chất tan chủ yếu là các loại đường và dextrin thấp phân tử của dịch
đường đã được houblon hóa thành rượu etylic, CO 2, glyxerin và các rượu bậc cao khác,
axit hữu cơ, este,… dưới tác dụng của nấm men.
Giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men rất cần một lượng oxy hòa tan để
sinh trưởng phát triển tăng sinh khối. Lượng oxy trong dịch đường ban đầu bị hao hụt qua
các công đoạn chế biến, nên cần bổ sung khí oxy vào dịch đường để các nấm men sử
dụng. Sục oxy vào dịch đường có nhiệt độ lạnh để tránh các phản ứng oxy hóa xảy ra. Và
để tránh nhiễm vi sinh vật khác trong không khí, cần vô trùng khí oxy trước khi sục vào
dịch đường [3].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 30
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 31
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Bia sau khi lên men phụ và ủ chính là một hỗn dịch phức tạp với các thành phần
chính là các chất keo hòa tan. Do tính chất bất ổn của hệ thống keo này mà chúng dễ tách
khỏi trạng thái cân bằng gây nên hiện tượng đục bia. Mục đích của quá trình lọc này là
làm cho bia có độ trong đúng yêu cầu, ổn định và tăng độ bền sinh học, hóa học của bia.
Cách tiến hành
Quá trình lọc sẽ tiến hành theo các công đoạn sau:
- Lọc bằng bột trợ lọc diatomit trong thiết bị lọc nến để loại bỏ nấm men và các chất
cặn. Silicagel được trộn chung với diatomit để hấp thụ và loại bỏ protein tạo cặn.
- Lọc trong thiết bị lọc bẫy để giữ lại các hạt diatomit và silicagel theo vào bia.
- Lọc trong thiết bị lọc đĩa sử dụng hạt nhựa PVPP để loại bỏ polyphenol tạo cặn.
- Lọc trong thiết bị lọc bẫy để giữ lại các hạt PVPP theo vào bia. Ngoài ra, bổ sung
K – metabisulfite (E224) với nồng độ 20ppm để giảm sự oxy hóa [3].
3.2.10 Pha bia, bão hòa CO2, ổn định bia
Mục đích
Pha nước vào bia nhằm điều chỉnh hàm lượng cồn trong bia về mức mong muốn.
Nạp vào bia một lượng CO2 cần thiết để bổ sung lại lượng đã mất đi trong quá trình
lọc, đồng thời để chuẩn hóa hàm lượng CO 2 bia thành phẩm. Tăng giá trị cảm quan của
bia, chống oxy hóa, chống kết lắng, tăng thời gian bảo qản bia,…
Cách tiến hành
Sử dụng nước đã khử khí (khử O2) một lượng tính toán để trộn vào bia trên đường
ống dẫn bia từ tank chứa bia sang thiết bị bão hòa CO2.
Trước khi chuyển bia vào tank, cần nạp CO 2 dằn áp suất bên trong tank trống
khoảng 1,2 bar. Khi thể tích của bia được giữ ổn định thì áp suất trên mặt thoáng của tank
có giá trị khoảng 2 bar. Sử dụng CO 2 thu hồi từ quá trình lên men, đã được xử lý rồi sục
vào dòng chảy trong ống. Nhiệt độ CO 2 vào là khoảng 3,5oC. Giá trị CO2 tổng ở đầu ra là
5,6g/l [3], [4].
Bia sau khi bổ sung CO2 được chứa trong các tank trong thời gian 3 ngày để CO 2
hòa tan hết vào bia. Các tank này được bố trí hệ thống làm lạnh sao cho hạ nhiệt độ của
bia xuống 0 – 2oC [5].
Thiết bị: thiết bị bão hòa CO2.
3.2.11 Rót chai
Mục đích
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 32
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Bia được phân phối vào chai để thuận tiện trong phân phối, tiêu thụ sản phẩm. Đồng
thời còn giúp bảo quản bia tránh các tác động bên ngoài, tăng giá trị cảm quan sản phẩm,
…
Cách tiến hành
Chai sau khi được vệ sinh vô trùng được chuyển vào khu vực chiết rót bia. Quá trình
chiết rót được thực hiện trong thiết bị chiết rót với thể tích nhất định. Đóng nắp ngay sau
khi rót.
Thiết bị: hệ thống chiết rót và ghép nắp vô trùng.
3.2.12 Thanh trùng bia
Mục đích
Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trong bia để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành
Tiến hành thanh trùng trong máy thanh trùng kiểu tunel phun – tuyến tính ở 60 oC ở
20 phút và làm nguội ngay.
Nhiệt độ của nước phun ở vùng nâng nhiệt sơ bộ 45 oC, vùng thanh trùng 60oC, vùng
làm nguội 35oC, vùng làm mát 45oC, vùng làm lạnh 25oC [4].
Thiết bị: Máy thanh trùng kiểu tunel phun – tuyến tính.
3.2.13 Hoàn thiện sản phẩm
Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng,
…
Cách tiến hành
Tiến hành dán nhãn và đóng gói sản phẩm thì các thùng, két…
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 33
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Đại mạch
Hoa houblon
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 34
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Đại mạch
Chế phẩm houblon
Ghi chú:
Thu hoạch và nhập liệu nhiều
Thu hoạch và nhập liệu it
Không thu hoạch và nhập liệu
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 35
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Bảng 4.10 Biểu đồ sản xuất của nhà máy năm 2022
Tháng Cả
Phân xưởng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 năm
Số ngày 21 19 27 24 25 26 26 27 24 26 26 27 298
Số ca/ngày 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 36
Nấu Số ca/tháng 63 57 81 72 75 78 78 81 72 78 78 81 894
18 24 23 24 23 24
Số mẻ nấu 171 216 225 234 216 234 2682
9 3 4 3 4 3
Số ngày 31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 365
Lên
Số ca/ngày 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 36
men
Số ca/tháng 93 84 93 90 93 90 93 93 90 93 90 93 1095
Số ngày 21 19 27 24 25 26 26 27 24 26 26 27 298
Chiết
Số ca/ngày 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 36
rót
Số ca/tháng 63 57 81 72 75 78 78 81 72 78 78 81 894
4.4 Tính cân bằng vật chất
- Nguyên liệu chính: malt đại mạch (malt đen, malt caramen), chế phẩm hoa houblon
(hoa viên 45, cao hoa dạng lỏng), nước, nấm men Saccharomyces cerevisiae.
- Nguyên liệu phụ: không khí, CO2, ZnCl2, axit lactic, enzyme, nước
Tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn được cho ở bảng sau:
Bảng 4.11 Tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn sản xuất [3], [4], [5]
ST
STT Công đoạn Hao hụt (%)(a) Công đoạn Hao hụt (%)(b)
T
1 Xử lý 0,5 8 Lên men chính 2
Lên men phụ và tàng
2 Nghiền 0,5 9 1
trữ
3 Đường hóa 2 10 Lọc trong 2
4 Lọc thùng 1 11 Pha bia và bão hòa CO2 0,5
5 Houblon hóa 1 12 Ổn định bia 0,5
6 Lắng trong 2 Chiết rót, thanh trùng
13 0,5
7 Làm lạnh 0,5 và hoàn thiện
(a) Hao hụt ở các công đoạn này (b) Hao hụt ở các công đoạn này tính theo phần
tính theo phần trăm khối lượng trăm thể tích nguyên liệu tổn thất trong công
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 36
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Công thức tính lượng thành phẩm đầu ra so với lượng nguyên liệu đầu vào:
Gn ×( 100−x n )
Sn = [10]
100
Trong đó: Sn: lượng thành phẩm đầu ra ở công đoạn n (đơn vị đo), Sn = Gn+1
Gn: lượng nguyên liệu đầu vào ở công đoạn n (đơn vị đo)
xn: tỷ lệ hao hụt ở công đoạn n (%)
n: thứ tự công đoạn, n = 1, 2, 3,…
Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ và các nguyên vật liệu khác:
Bảng 4.12 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ và các nguyên vật liệu khác
Nguyên liệu phụ Hao hụt (%) Nguyên vật liệu Hao hụt
Nước phun ẩm, l 2 Diatomit, kg 2
Axit lactic, l 0,5 Silicagel, kg 2
Enzyme, kg 0,5 PVPP, kg 2
ZnCl2, kg 0,5
Công thức tính lượng nguyên liệu phụ và các nguyên vật liệu khác:
100
M =M ' ×
100−i
Trong đó: M: lượng nguyên vật liệu cần thiết (đơn vị đo)
M’: lượng nguyên vật liệu chưa tính hao hụt (đơn vị đo)
i: tỷ lệ hao hụt nguyên vật liệu (%)
Năng suất thành phẩm đã cho được quy đổi như bảng sau
Đơn vị lít/năm lít/ngày lít/ca lít/mẻ lít/giờ
Năng suất 75.000.000 251.677,85 83.892,62 27.964,21 10.486,58
4.4.1 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu đầu vào
4.4.1.1 . Xử lý nguyên liệu
Lượng nguyên liệu vào G1 = 100(kg). Malt : gạo = 70% : 30% và malt đen : malt
caramel = 80% : 20%.
- Tổng malt:
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 37
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 38
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 39
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
- Gạo:
29,7 ×(100−12)
Gg ,ckhô = =26,14 (kg)
100
Hàm lượng chất chiết của malt là 80% và của gạo là 90%. Do đó, tổng lượng chất
tan đi vào khối nấu:
- Malt:
Gctm 3=G M ,ckhô × 0,8=66,53 × 0,8=53,22 ( kg )
- Gạo:
Gctg 3=G g ,ckhô × 0,9=24,14 × 0,9=21,73(kg)
Tổng lượng chất tan đi vào khối nấu:
Gct 3=Gctm 3 +Gctg 3=53,22+21,73=74,95(kg)
b) Tính lượng axit lactic
Lượng axit lactic bổ sung là 1 lit/1 tấn nguyên liệu [3].
Lượng axit lactic cần dùng:
Gckho 3 ×1 100 (69,3+29,7)×1 100
V a . lactic = × = × =0.1(l)
1000 100−i 1000 100−0,5
c) Tính lượng chế phẩm termamyl
Tỷ lệ chế phẩm termamyl sử dụng là 0,06g/kg nguyên liệu.
Lượng chế phẩm termamyl: V termamyl =0,06 ×115,64=7 ( g ) =0,007(kg)
d) Tính lượng nước sử dụng
- Tỷ lệ hòa tan bột nấu cháo gạo : nước là 100kg bột : 400l nước
Bột dùng để nấu cháo gạo bao gồm toàn bộ bột gạo và 20% bột malt. Do vậy, tổng
lượng bột dùng nấu cháo gạo là:
Gbột cháo =G g +0,2 ×G m 3=29,7+ 0,2× 69,3=43,56(kg)
Lượng nước sử dụng:
43,56 × 400
G n . g= =174,24 (l)
100
Lấy khối lượng riêng của nước là 1kg/l, ta có Gn.g = 174,24(kg)
- Tỷ lệ bột malt : nước là 100kg bột : 350l nước.
Lượng bột malt để hòa tan là Gcháo malt = 0,8Gm3 = 55,44(kg)
Lượng nước sử dụng:
55,44 × 350
Gn .m = =194,04( l)
100
Lấy khối lượng riêng của nước là 1kg/l, ta có Gn.m = 194,04(kg)
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 40
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 41
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
{ mhv =mch
0,15 mhv +0,3 mch=33.357,5
Suy ra, mhv = mch = 74.127,78 (mg) = 74,13 (g)
Vậy lượng chế phẩm hoa houblon cần dùng:
mhoublon =m hv + mch =2 ×74,13=148,26 ( g ) =0,15( kg)
b) Tính lượng muối Zn2+
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 42
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Lượng muối kẽm ZnCl2 bổ sung là 5g/ 1 tấn nguyên liệu [3].
Lượng ZnCl2 cần dùng:
99 ×0,005 100
mZnCl = × =0,0005( kg)
2
1000 100−0,5
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 43
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 44
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 45
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
2,42× 544,9
M CO2 t / h= =13,19(kg)
100
4.4.1.9 Lên men phụ và tàng trữ
Lượng bia non vào: V9 = S8 = 544,9 (l)
Lượng bia tươi tạo thành:
V 9 ×(100−x 9 ) 544,9 ×(100−1)
S9 = = =539,45(l)
100 100
Lượng bia non hao hụt: ∆ x 9=V 9−S9 =544,9−539,45=5,45 (l)
- Tính lượng CO2 hòa tan
Lượng CO2 hòa tan trong bia non 0,3kg/hl [5]
Do đó, tổng lượng CO2 trong bia:
0,3× 539,45
mCO2,9 = =1,62(kg)
100
4.4.1.10 Lọc trong
a) Tính lượng bia hơi tạo thành
Lượng bia tươi vào: V10 = S9 = 539,45 (l)
Lượng bia hơi ra:
V 10 ×(100−x10 ) 539,45 ×(100−2)
S10 = = =528,66(l)
100 100
Lượng bia tươi hao hụt: ∆ x 10=V 10−S 10=539,45−528,66=10,79(l)
b) Tính lượng bột trợ lọc diatomit, silicagel và PVPP
Mức tiêu hao bột trợ lọc diatomit 1,5kg/1000 lít bia [3].
Lượng diatomit cần dùng:
V 10 ×1,5 539,45 ×1,5
mdiatomit = = =0,81(kg)
1000 1000
Mức tiêu hao silicagel là 1,2kg/1000 bia [3].
Lượng silicagel cần dùng:
V 10 × 1,2 539,45 ×1,2
msilicagel = = =0,65( kg)
1000 1000
Mức tiêu hao hạt nhựa PVPP là 0,45kg/1000 lít bia [3].
Lượng PVPP cần dùng:
V 10 × 0,45 539,45× 0,45
mPVPP = = =0,24 (kg)
1000 1000
4.4.1.11 Pha bia và bão hòa CO2
a) Tính lượng nước dùng để pha bia
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 46
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Bia hơi có độ cồn là Eo = 5,23o. Bia thành phẩm cần có độ cồn là Eo = 4,3o.
Lượng bia hơi vào: V11 = V5,23 = S10 = 528,66 (l)
Lượng bia hơi sau khi pha loãng:
5,23 5,23
V 4,3 =V 5,23 × =528,66× =643(l)
4,3 4,3
Lượng nước cần dùng để pha bia: Vnước = V4,3 – V5,23 = 643 – 528,66 = 114,34(l)
b) Tính lượng bia hơi sau khi bão hòa CO2
Lượng bia hơi vào để bão hòa CO2: V’11 = V4,3 = 643(l)
Lượng bia hơi ra:
V ' 11 ×(100−x 11) 643 ×( 100−0,5)
S11= = =639,79(l)
100 100
Lượng bia hao hụt: ∆ x 11=V ' 11−S11=643−639,79=3,21(l)
c) Tính lượng CO2 sử dụng
Hàm lượng CO2 trong bia hơi khi đã bão hòa: mCO2, bia = 5,6(g/l)
Lượng CO2 có trong bia hơi sau khi bão hòa:
639,79
M CO2 , bia=5,6 × =3,58 (kg)
1000
Lượng CO2 đã hòa tan trong bia: mCO2,9 = 1,62 (kg) (Mục 4.4.1.9.)
Cho rằng CO2 đã hòa tan trong bia bị tổn thất 30%.
Lượng CO2 cần sử dụng: mCO2 tt =3,58−1,62 × ( 1−0,3 )=2,45( kg)
Tổng lượng CO2 thu hồi: MCO2t/h =13,38(kg) > 3,58(kg) (Mục 4.4.1.8.e))
Do đó có thể sử dụng một phần CO2 thu hồi để bão hòa CO2 trong bia.
4.4.1.12 Ổn định bia
Lượng bia hơi vào: V12 = S11 = 639,79(l)
Lượng bia hơi ra:
V 12 ×(100−x 12) 639,79 ×(100−0,5)
S12 = = =636,59(l)
100 100
Lượng bia hao hụt: ∆ x 12=V 12−S12 =639,79−636,59=3,2(l)
4.4.1.13 Chiết rót – Thanh trùng – Hoàn thiện sản phẩm
Lượng bia vào: V13 = S12 = 636,59(l)
Lượng bia ra:
V 13 ×(100−x13 ) 636,59 ×(100−0,5)
S13= = =633,41(l)
100 100
Lượng bia hao hụt: : ∆ x 13=V 13−S 13=636,59−633,41=3,18(l)
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 47
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 48
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
- Kết quả tính CBVC cho dây chuyền sản xuất thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.14 Tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 49
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 50
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 51
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 52
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 53
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Kiểu PCV60
Năng suất (tấn/h) 4–6
Công suất (kW) 0,75
Tốc độ trục chính (v/ph) 1450
Trọng lượng 380
Kích thước (m) 1975×1100×2075
Hình 5.14 Máy làm sạch dạng rung [32]
(D×R×C)
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 54
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Kiểu WGL 20
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 55
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 56
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 57
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
1.324,47
=1,1 ( m )
3
V m=
1200
Chọn hệ số chứa đầy của bunke là 0,8.
Thể tích bunke:
1,1 3
V bunke , m= =1,12 D → D=1,07 m
0,8
Từ tính toán trên, ta có thông số bunke chứa gạo như sau:
- Đường kính lớn D = 1,07m
- Đường kính nhỏ d = 0,36m
- Chiều cao nón h1 = 0,62m
- Chiều cao thân h2 = 1,24m
- Chiều cao ống tháo liệu h = 0,2m
- Chiều cao bunke malt H = 2,06
5.2.5 Máy nghiền malt (máy nghiền ướt)
5.2.5.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
- Cấu tạo:
Máy xay ướt được thiết kế gồm: thân máy và bên
trên lần lượt là thùng chứa malt (thường được gắn
loadcell để kiểm soát khối lượng malt) với dung tích chứa
đủ malt cho một mẻ nấu và buồng ngâm ẩm với hai bộ
điều hòa lưu lượng đầu vào/ra. Trong thân máy có bộ trục
xay, phễu chứa dịch malt và bơm dịch.
- Nguyên lý hoạt động:
Malt sau khi cân đủ khối lượng sẽ được chuyển sang
vùng chứa malt của thiết bị. Sau đó được chuyển tới Hình 5.7 Cấu tạo máy
khoang phun ẩm. Ở khoang ngâm ẩm, phun nước ấm nghiền ướt [3]
hoặc nước nóng trong khoảng thời gian ngắn, nhiệt độ nước là 60 – 80 oC trong 45 – 60
giây. Nước phun vào malt chảy ra ngoài được thu lại để tái sử dụng. Malt ẩm tiếp tục
được đưa xuống cặp trục nghiền. Ngay sau khi nghiền, bột nghiền được chuyển đến công
đoạn nấu malt. Sau mỗi mẻ nghiền, thiết bị sẽ được bơm dung dịch vệ sinh vào để vệ sinh
máy chuẩn bị cho mẻ nghiền tiếp theo [5].
Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật của máy nghiền malt [36]
Model MILLSTAR 5t
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 58
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
1 – Bulong
2 – Lưỡi dao (búa)
3 – Đĩa
4 – Trục roto
5 – Sàng dạng hình trụ khuyết
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 59
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
đưa lên silo nhờ gàu tải, những hạt bột gạo chưa đạt yêu cầu nằm trên lưới và tiếp tục
được búa nghiền cho đến khi có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ra ngoài. Theo thời gian chiều
dài trục có thể đảo ngược tự động để tránh bị mòn một bên ngoài [4].
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật của máy nghiền búa [37]
Model CPS180x150
Nồi có dạng thân trụ hai đầu hình nón. Phía chóp nón trên có ống thoát hơi, chóp
nón dưới gắn vơi bộ cánh khuấy. Nồi được bọc cách nhiệt đểHình 5.12 Thiết
giữ nhiệt bị nấu
và chống [50]
nóng.
Nồi nấu có áo hơi được dùng với phương pháp gia nhiệt tại nồi. Cánh khuấy quay để
hỗn hợp dích nhấy được đồng đều, làm tăng tốc độ truyền nhiệt và thuận lợi cho hoạt
động của enzyme. Phía trên có bộ phối trộn để hòa trộn nguyên liệu với nước [3].
Thể tích thiết bị: V = VT + VD
Trong đó: VT: thể tích phần thân trụ
2
π D h2
V T=
4
VD: thể tích phần đáy (xem đáy nồi là hình chóp)
π D 2 h1
V D=
12
5D D D−d
Chọn h2 = ,h = , α =30° ( góc nghiêng của nắp ) , h1= tan( 30)
4 3 9 2
Với h1, h2,h3 lần lượt là chiều cao của nắp, thân và đáy nồi nấu.
Thể tích thiết bị nhân giống:
3 3
5π D π D
=1,011 D ( m )
3 3
V =V T +V D= +
16 108
5.2.7.2 Tính nồi nấu gạo
Lượng nguyên liệu 1 mẻ nấu gạo: Gg3’= 1923,13 (kg gạo/mẻ) và G’n3 = 7683,67(lít
nước)
Tỉ trọng gạo dg = 1200(kg/m3)
Thể tích dịch đường:
1923,13 7683,67
V 3= + =9,29 ( m3 )
1200 1000
Hệ số chứa đầy của nồi nấu là 0,7.
Thể tích nồi nấu gạo:
3 9,29
V nồi gạo =1,011 D = → D=2,36 m
0,7
Chọn diện tích ống thoát hơi bằng 1/40 diện tích bay hơi có đường kính d.
2 2
π D ( 2) π d ( 2)
Sbh = m , Sth = m
4 4
Ta có:
Sth =
S bh
40
→ d=D
1
40 √
=0,37(m)
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 61
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 62
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
1 – Cửa 10 – Các ống thu dịch
2 – Đèn 11 – Đường ống thu dịch lọc
3 – CIP 12 – Bơm
4 – Vòi phun nước rửa 13 – Thùng chứa dịch lọc
5 – Lớp bảo ôn 14 – Ống cấp dịch
6 – Cửa xả bã 15 – Moto, trục nâng/hạ cánh khuấy
7 – Trục cánh khuấy 16 – Thùng chứa bã
8 – Cánh khuấy, dao cào bã 17 – Đế thiết bị
9 – Vị trí dao thấp khi cào bã
Hình 5.20 Cấu tạo thùng lọc hiện đại [5]
- Thùng lọc có dạng hình trụ tròn đáy bằng, nắp hình chóp nghiêng α = 30o.
Gọi D là đường kính thùng lọc, chiều cao phần thân thùng lọc h1 = D/2.
Thể tích thùng lọc:
2
π D h1 π D2 × D π D3 3
V= = = (m )
4 4×2 8
- Lượng khối nấu vào lọc: G4 = 20.937,17(kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Khối lượng riêng khối nấu d4 = 1,0639 (kg/l)
Thể tích khối nấu:
20.937,17 3
V 4= =19.679,64 ( lít /mẻ ) =19,68(m /mẻ)
1,0639
Lượng nước dùng để rửa bã: Gnước = 11.451,78 (kg/mẻ)
Thể tích nước:
Vnước = 11.451,78(lít/mẻ) = 11,45(m3/mẻ)<19,68
Do đó, tính thể tích thùng lọc theo thể tích khối nấu vào.
Chọn hệ số chứa đầy là 0,7.
- Thể tích khối nấu:
3
π D 19,68
V= = → D=4,15 m
8 0,7
Chọn thể tích ống thoát hơi bằng 1/40 diện tích bay hơi. Hình 5.14 Thiết bị lọc
thùng [51]
π D 2 ( 2) π d2 ( 2)
Sbh= m , Sth = m
4 4
Ta có:
Sth =
S bh
40
→ d=D
1
40√=0,66(m)
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 63
Hình 5.15 Cấu tạo
thùng chứa bã [38]
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 64
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 65
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
3 29,65
V =1,213 D = → D=3,13m
0,8
Chọn thể tích ống thoát hơi bằng 1/40 diện tích bay hơi.
2 2
π D ( 2) π d ( 2)
Sbh = m , Sth = m
4 4
Ta có:
Sth =
S bh
40
→ d=D
√1
40
=0,5(m)
Hình 5.18 Nồi đun sôi [52] Hình 5.18 Cấu tạo nồi đun sôi [3]
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 66
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
2
π D h1
V=
4
4D D−d
Chọn h1 = , α =30 ° ( góc nghiêngnắp ) , h2 = tan(30)
3 2
Thể tích nồi:
π D2 h1 π D2 × 4 D π D3
V= = = =1,047 D3
4 4×3 3
Lượng nguyên liệu vào đun sôi: G5 = 30.726,30(kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Dịch đường có nồng độ 10,4%, tỷ trọng của dịch đường d4 = 1,0416(kg/l) [11].
Thể tích dịch đường:
30.726,30
=29.499,14 ( l )=29,5 ( m )
3
V 5=
1,0416
Hệ số chứa đầy là 0,7. Thể tích nồi đun sôi:
3 29,5
V =1,047 D = → D=3,43 m
0,7
Chọn thể tích ống thoát hơi bằng 1/40 diện tích bay hơi.
2 2
π D ( 2) π d ( 2)
Sbh = m , Sth = m
4 4
Ta có:
Sth =
S bh
40
→ d=D
√
1
40
=0,54(m)
1 - Ống khói
2 – Chỏm nồi
3 – Nước ngưng
4 – CIP
5 – Đèn
6 – Cửa nồi
7 – Thành nồi
8 – Cách nhiệt
9 – Đáy phẳng nghiêng 1%
10 – Becphun CIP đáy
11 – Ngõ vào tiếp tuyến
12 – Ngõ ra
Hình 5.22 Cấu tạo nồi lắng xoáy [3]
Thể tích Whirlpool:
2
π D h1
V=
4
D−d
Chọn h1 =D, α=30 ° ( góc nghiêng nắp ) ,h 2= tan(30)
2
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 68
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Sth =
S bh
40
→ d=D
1
√
40
=0,73(m)
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 69
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
tấm dày nhất. Sử dụng tấm có dạng chữ A vì có khả năng chịu lực và định hướng dòng
chảy tốt.
Thiết bị làm việc theo nguyên tắc truyền nhiệt thông qua trao đổi nhiệt gián tiếp
qua tấm bản giữa 2 dòng chảy ngược chiều. Trao đổi nhiệt trong hai chặng (làm lạnh từ
nhiệt độ lắng xoáy về nhiệt độ thường 30oC rồi xuống nhiệt độ cấy men 18oC) [3].
Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm [55]
Model TX9 – AN
Lượng dịch đường vào làm lạnh G7 = 9.685,16 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Dịch được có nồng độ 12%, tỷ trọng dịch đường d7 = 1,05(kg/l) [11].
Thể tích dịch đường:
9.685,16 3
V 7= =9.223,96 ( l )=9,23 m
1,05
Thiết bị làm việc liên tục. Chọn hệ số sử dụng thiết bị là 0,6.
Số lượng thiết bị cần dùng:
9,23
n= =0,51
30 × 0,6
Chọn 1 thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
5.2.15 Thiết bị sục khí
Thiết bị sục khí làm việc dựa theo nguyên tắc ống venturi cho không khí vào đường
ống dịch đường vào thiết bị lên men. Dịch đường chảy tới cuối đường ống, ở đây dịch
đường tụ lại, áp suất giảm, không khí được đưa vào từ các vòi phun nhỏ hòa vào dịch
đường. Đám không khí chuyển tới phần tiếp theo, phần ống mở rộng, dịch chảy chậm, áp
suất tăng và dòng dịch bị xáo trộn, khí nhanh chóng hòa tan vào dịch [5].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 70
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Model DN 25
Lượng không khí cung cấp cho dịch đường: Vkk = 8 (l/hl bia) [3].
Lượng không khí cần dùng:
8× V 8 8× 9.636,82
V ' kk = = =770,95(l /h)
100 100
Thiết bị làm việc liên tục. Chọn hệ số sử dụng thiết bị là 0,8.
Số lượng thiết bị cần dùng:
770,95
n= =0,48
2000 × 0,8
Chọn 1 thiết bị sục khí.
5.2.16 Tính cơ cấu vận chuyển
5.2.16.1Gàu tải
Gàu tải bao gồm những bộ phận: băng dài vô tận có gắn các gàu; chân máy có tang,
vỏ, cửa nạp liệu; đầu máy có tang, bộ phận truyền động và cửa tháo liệu; thân máy.
Khi làm việc. gàu xúc vật liệu ở khu vực chân máy và vận chuyển lên đầu máy.
Dưới tác dụng của trọng lực và lực quán tính, vật liệu đổ từ gàu ra cửa tháo liệu. Gàu tải
được dùng để vận chuyển vật liệu rời (hạt malt, gạo) theo phương thẳng đứng hoặc
nghiêng trên 50o [57].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 71
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
- Tính gàu tải vận chuyển nguyên liệu vào các silo chứa
Lượng malt đen vào silo chứa: Gmđ1 = 927,13 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng malt caramel vào silo chứa: Gmc1 = 231,78 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng gạo vào silo chứa: Gg1 = 496,68 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 5 gàu tải có năng suất 5 tấn/h để vận chuyển malt vào 5 các silo chứa,
- Tính gàu tải vận chuyển nguyên liệu từ dưới silo lên khu xử lý
Lượng malt vào xử lý: Gm1 = 1158,91 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng gạo vào xử lý: Gg1 = 496,68 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 2 gàu tải có năng suất 5 tấn/h để vận chuyển malt vào khu xử lý.
- Tính gàu tải vận chuyển nguyên liệu từ khu xử lý lên bunke
Lượng malt vào nghiền Gm2 = 1.153,11 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng gạo vào nghiền Gg2 = 494,19 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 2 gàu tải có năng suất 5 tấn/h để vận chuyển nguyên liệu vào bunke trước khi
nghiền.
5.2.16.2Vít tải
Vật liệu vào phễu nạp liệu. Trục vít quay làm cho cánh vít quay theo, vật liệu
chuyển động tịnh tiến trong máng đến cuối vít tải và đi ra ống tháo liệu.
Dùng để vận chuyển những vật liệu rời (malt) theo phương ngang hoặc nghiêng
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 72
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
- Tính vít tải vận chuyển malt dưới silo đến gàu tải
Lượng malt vào xử lý Gm1 = 1.158,91 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng gạo vào xử lý Gg1 = 496,68 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 2 vít tải có năng suất 10 tấn/h để vận chuyển nguyên liệu đến gàu tải.
- Tính vít tải vận chuyển nguyên liệu từ khu xử lý đến gàu tải
Lượng malt vào nghiền Gm2 = 1.153,11 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng gạo vào nghiền Gg2 = 494,19 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 2 vít tải có năng suất 10 tấn/h để vận chuyển nguyên liệu đến gàu tải dẫn lên
bunke.
5.2.16.3 Hệ thống vận chuyển khí động
Sử dụng hệ thống vận chuyển với áp suất cao bằng phương pháp hút. Chân không
được tạo bằng máy thổi khí. Khi nhúng vòi hút vào trong khối hạt (malt) thì không khí
được hút vào, kéo theo hạt và vận chuyển nó trong ống dẫn. Có những đoạn ống mềm để
xê dịch ống dẫn. Hạt qua ống dẫn vào bộ phận tháo liệu và được tách ra. Không khí theo
ống dẫn vào cyclon để làm sạch bụi và qua máy lọc túi trước khi thải ra ngoài [57].
Sử dụng máy hút thổi để vận chuyển nguyên liệu từ máy nghiền sang nồi nấu.
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 73
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
- Lượng gạo vào nồi nấu Gg2 = 491,71 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 1 máy hút thổi có năng suất 20 tấn/h để vận chuyển gạo vào nồi nấu.
- Lượng malt vào nồi nấu Gm2 = 1.422,81 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 1 máy hút thổi có năng suất 20 tấn/h để vận chuyển malt vào nồi nấu.
5.2.16.4 Bơm ly tâm
Bơm ly tâm được sử dụng trong nhà máy để vận chuyển nguyên liệu lỏng hoặc bán
lỏng từ khu vực này đến khu vực khác hoặc từ thiết bị này sang thiết bị khác.
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm [62]
a) Tính bơm vận chuyển dịch đường từ nồi nấu sang thùng lọc
Lượng dịch đường vào lọc thùng V4 = 20,94 (m3/mẻ) (bảng., CBVC)
Thời gian vận chuyển dịch đường từ nồi nấu sang thùng lọc là 20 phút.
Năng suất tối thiểu của bơm:
20,94 ×60
=62,82 ( m /h )
3
P4 =
20
Chọn 1 bơm ly tâm có năng suất 80m3/h để vận chuyển.
b) Tính bơm vận chuyển nước từ nồi nước nóng sang nồi nấu và thùng lọc
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 74
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
- Lượng nước vào nồi nấu V3 = 16,26 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian vận chuyển nước từ nồi nước nóng sang nồi nấu là 20 phút.
Năng suất tối thiểu của bơm:
16,26 ×60
=48,78 ( m / h )
3
P 3=
20
Chọn 1 bơm ly tâm có năng suất 60 m3/h để vận chuyển.
- Lượng nước vào rửa bã: Vn4 = 11,45 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian vận chuyển nước từ nồi nước nóng sang thùng lọc là 45 phút.
Năng suất tối thiểu của bơm:
11,45 × 60
=15,27 ( m /h )
3
P4 =
45
Chọn 1 bơm ly tâm có năng suất 30 m3/h để vận chuyển.
c) Tính bơm vận chuyển dịch đường từ thùng lọc sang nồi trung gian
Lượng dịch đường vào nồi trung gian S’4 = 30,88 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian vận chuyển dịch đường từ thùng lọc sang nồi trung gian là 120 phút.
Năng suất tối thiểu của bơm:
30,88 × 60
=15,44 ( m /h )
3
P '4 =
120
Chọn 1 bơm ly tâm có năng suất 30 m3/h để vận chuyển.
d) Tính bơm vận chuyển dịch đường từ nồi trung gian sang nồi đun hoa houblon
Lượng dịch đường vào nồi đun sôi: V5 = 30,73 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Thời gian vận chuyển dịch đường từ nồi trung gian sang nồi đun sôi là 60 phút.
Năng suất tối thiểu của bơm:
30,73 ×60
=30,73 ( m /h )
3
P5=
60
Chọn 1 bơm ly tâm có năng suất 40 m3/h để vận chuyển.
e) Tính bơm vận chuyển dịch đường từ nồi đun hoa houblon sang Whirlpool
Lượng dịch đường vào Whirlpool: V6 = 26,42 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Thời gian vận chuyển dịch đường từ nồi đun hoa houblon sang Whirlpool là 20
phút.
Năng suất tối thiểu của bơm:
26,42 ×60
P6= =79,26 ( m3 /h )
20
Chọn 1 bơm ly tâm có năng suất 100 m3/h để vận chuyển.
f)Tính bơm vận chuyển dịch đường từ Whirlpool sang thiết bị trao đổi nhiệt khung bản
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 75
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Lượng dịch đường vào làm lạnh:V7 = 25,83 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian vận chuyển dịch đường từ Whirlpool sang làm lạnh là 25 phút.
Năng suất tối thiểu của bơm:
25,83 ×60
=62 ( m /h )
3
P 7=
25
Chọn 1 bơm ly tâm có năng suất 100 m3/h để vận chuyển.
g) Tính bơm vận chuyển dịch đường từ thiết bị trao đổi nhiệt sang thiết bị sục khí
Lượng dịch đường vào sục khí: S7 = 9,64 (m3/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 1 bơm ly tâm có năng suất 15 m3/h để vận chuyển.
h) Tính bơm vận chuyển dịch từ thiết bị trao đổi nhiệt khung bản vào tank lên men
Lượng dịch đường vào tank lên men V8 = 25,7 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian vận chuyển dịch đường từ làm lạnh sang tank lên men là 25 phút.
Năng suất tối thiểu của bơm:
25,7 ×60
P8= =61,68 ( m3 /h )
25
Chọn 1 bơm ly tâm có năng suất 100 m3/h để vận chuyển.
5.3 Phân xưởng lên men
5.3.1 Thiết bị nhân giống nấm men
5.3.1.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 76
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Qua trình nhán giống sẽ trải qua 2 giai đoạn: nối cấy trong phòng thí nghiệm đến 1
lít và nhân giống các cấp cho sản xuất. Quá trình nhân giống cho sản xuất được chia thành
3 cấp:
- Cấp 1: từ 1 lít lên 10 lít
- Cấp 2: từ 10 lít lên 100 lít
- Cấp 3: từ 100 lít lên 659,58 lít [5].
Thể tích thiết bị: V = VT + VC
Trong đó: VT: thể tích phần thân trụ
π D2 h2
V T=
4
VC: thể tích phần đáy côn
π D2 h1
V C=
12
3D D
Chọn h2 = ,h 1= tan α , α =60 °
2 2
Thể tích thiết bị nhân giống:
3
π D 3 π D tan (60)
=1,405 D ( m )
3 3
V =V T +V C = +
8 24
a) Tính kích thước thiết bị để nhân giống cấp 1
Thiết bị nhân giống cấp 1 dùng để nhân giống từ 1 lít lên 10 lít.
Chọn thể tích thực của thiết bị là V1 = 12 lít = 0,012m3
Thể tích thiết bị: V = 1,405D3 = 0,012 → D = 0,2m
Từ tính toán trên, ta có thông số thiết bị nhân giống cấp 1 như sau:
- Đường kính thiết bị: D = 0,2m
- Chiều cao đáy côn: h1 = 0,18m
- Chiều cao thân trụ: h2 = 0,31m
- Chiều cao thiết bị: H = 0,48m
b) Tính kích thước thiết bị để nhân giống cấp 2
Thiết bị nhân giống cấp 1 dùng để nhân giống từ 10 lít lên 100 lít.
Chọn thể tích thực của thiết bị là V2 = 120 lít = 0,12m3
Thể tích thiết bị: V = 1,405D3 = 0,12 → D = 0,44m
Từ tính toán trên, ta có thông số thiết bị nhân giống cấp 1 như sau:
- Đường kính thiết bị: D = 0,44m
- Chiều cao đáy côn: h1 = 0,38m
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 77
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 78
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 79
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 80
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 81
buffer tank [38]
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
2
π D h1
V C=
12
3D D
Chọn h2 = ,h 1=h3=
2 9
Thể tích tank:
3 π D3 π D3
=1,234 D ( m )
3 3
V =V T +2 V C = + 2×
8 12 ×9
- Lượng bia vào lọc V10 = 8.931,04 (lít/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian để ổn định áp suất bia trong tank trước khi lọc tối đa là 30 phút.
Lượng bia tối đa chứa trong 1 tank:
8.931,04 ×30
=4465,52 (lít )=4,47 ( m )
3
V 10=
60
Hệ số chứa đầy tank là 0,7. Thể tích tank:
4,47
V =1,236 D3 = → D=1,73 m
0,7
- Ta có thông số tank chứa bia trước khi lọc như sau:
Đường kính tank D = 1,73m
Chiều cao chỏm h1 = h3 = 0,19m
Chiều cao thân trụ h2 = 2,6m
Chiều cao tank H = 2,98m
5.3.5.2 Thiết bị lọc nến
Máy lọc nến là một thiết bị hình trụ, đáy côn đặt thằng đứng, trong đó có chứa các
ống lọc được gắn vào cùng một tấm vỉ ngăn các giữa các vùng dịch chưa lọc và dịch đã
lọc. Các nến lọc cũng có thể được gắn với một hệ thống các ống dẫn bia trong thay thế
các vỉ ngăn này. Các cột lọc có thể cấu tạo là những sợi kim loại hình nêm được cuốn
quanh một ống rỗng đục lỗ sau cho cách nhau một khoảng xác định từ 50 – 80μm, chiều
dài của sợi dây có thể tới 2m.
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 82
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
1 – Nến lọc
2 – Vỉ gắn nến lọc
3 – Đường bia đục vào
4 – Đường bia trong ra
Hình 5.33 Nguyên tắc làm việc của máy lọc nến [5]
Khi làm việc, bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị theo đường 3, bột sẽ phủ lên
trên bề mặt các cột lọc, bia trong sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi vào tâm của cột lọc
sau khi đã được tách các kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống được dẫn lên khoang phía
trên và đi ra ngoài theo đường 4 [5].
Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc nến [41]
Model FCD(B)3
Diện tích lọc(m3) 3,6
Năng suất (hl/h) 15
Sức chứa (hl) 800
Kích thước D×H 600×2200
Hình 5.34 Thiết bị lọc nến [41]
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 83
Hình 5.35 Nguyên tắc làm
việc của đĩa lọc [5]
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
này được gắn trên một trục rỗng có nhiệm vụ dẫn bia trong. Trên bề mặt đĩa có các rãnh
hoặc đục lỗ, đây chính là các bề mặt phủ bột trợ lọc.
Bia và bột trợ lọc được bợm vào máy, bột trợ lọc sẽ phủ ở phía bên ngoài của các
đĩa, bia trong đực lọc qua các lớp bột trợ lọc và đi vào bên trong các đĩa và được gom vào
đường dẫn giữa trục để đi ra ngoài theo [5].
Bảng 5.27 Thông số kĩ thuật của thiết bị lọc đĩa [42]
Model ZTDB
Số đĩa lọc 16
Kích thước D×H (mm) 450 × 1770 Hình 5.35 Thiết bị lọc đĩa [42]
Model Inoxmen
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 84
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Số ống >15
Độ lọc chính xác màng
0,3/0,4
trong/ ngoài (μm)
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 85
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 86
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Model DICAR – C
Kích thước L×W×H (mm) 2500×1800×3850 Hình 5.37 Thiết bị bão hòa CO2 [44]
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 87
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 88
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Model XXJ24 – 00
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 89
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
32.414
n= =0,95
34.000
Chọn 1 máy gắp chai.
5.4.2 Máy rửa chai
Máy rửa chai 1 đầu, tức là đầu vào và đầu ra cùng 1 đầu. Máy có nhiều bể ngâm: bể
ngâm sơ bộ (35 – 45oC), hai bể ngâm chính (72 – 80oC). Tiêu thụ ít nước, hiệu quả sử
dụng năng lượng nhiệt cao. Máy sử dụng lưới quay vòng hai đường để lọc các nhãn. Chai
được đảm bảo làm sạch các chất lỏng còn sót lại với sự hỗ trợ của máy sấy thổi.
Bảng 5.31 Thông số kỹ thuật của máy rửa chai tự động [47]
Model 320
Năng suất (chai/giờ) 35.000
Công suất (kW) 37,05
Số chai/hàng 228
Số hàng/máy 20
Kích thước L×W×H (mm) 11.832×4330×3230 Hình 5.39 Máy rửa chai tự động [47]
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 90
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Bảng 5.33 Thông số kỹ thuật của máy chiết rót đóng chai[49]
Model BGF 50 – 50 – 15
Năng suất (chai/giờ) 18.000
Công suất (kW) 10
Thể tích chai(ml) 330; 500
Trọng lượng (kg) 10.000
Kích thước (mm) 5700×3600×2700 Hình 5.41 Máy chiết rót đóng chai [49]
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 91
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 92
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
Model SYSCONA
Năng suất (chai/giờ) 90.000
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 93
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 94
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
KẾT LUẬN
Trong những thức uống giải khát hiện nay thì bia là sản phẩm được ưa chuộng
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 95
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
và dùng phổ biến trên toàn thế giới, sản xuất bia đem lại lợi nhuận kinh tế cao và đây
cũng chính là động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bia ngày càng phát triển.
Lịch sử ngành bia ở nước ta tuy chưa lâu song với quy mô và sức phát triển hiện nay đã
khẳng định công nghiệp sản xuất bia là một ngành kinh tế quan trọng có chỗ đứng vững
chắc trong nền kinh tế quốc dân và còn nhiều tiềm năng để phát triển. Chính vì vậy thiết
kế nhà máy bia là một yêu cầu phù hợp với nhu cầu thực tiễn.
Nhà máy sản xuất bia theo công nghệ lên men hiện đại bao gồm nhiều phân xưởng
với các máy móc, trang bị hiện đại. Do đó thiết kế một nhà máy bia hoàn chỉnh với đầy
đủ các bộ phận là một công việc rất phức tạp đòi hỏi nhiều thời gian và phải có kiến thức
tổng hợp về nhiều lĩnh vực. Điều này cũng nói lên rằng thiết kế nhà máy bia là một yêu
cầu và cũng là điêu kiện cần thiết để rèn luyện kỹ năng và tiếp cận gần hơn với công
nghiệp sản xuất thực phẩm và đặc biệt là ngành công nghệ sản xuất các sản phẩm lên
men.
Trong đồ án này em có nhiệm vụ thiết kế nhà máy bia đen theo phương pháp hiện
đại với năng suất 75 triệu lít sản phẩm/năm với 100% là bia chai.
Quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về công nghệ sản xuất
bia đen theo công nghệ hiện đại, một ngành sản xuất hiện vẫn còn là tiềm năng và hứa
hẹn phát triển ở nước ta.
Được sự giúp đỡ tận tình của TS Nguyễn Thị Lan Anh cùng các thầy cô trong
khoa Hóa, đồ án của em đã hoàn thành. Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian
có hạn, đồ án của em chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng
góp ý kiến của các thầy, cô để em hoàn thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh
nghiệm hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng tháng 06 năm 2022
Sinh viên
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 96
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
[1] https://www.danang.gov.vn/web/guest/doanh-nghiep/chi-tiet?
id=39860&_c=149,150,151,152,153,154
[2] https://kenhthoitiet.vn/101576-101576/
[3] Trần Công Tước, Sản xuất bia Lý thuyết và Thực hành, 2017, Nhà xuất bản Đại
học Sư Phạm TP Hồ Chí Minh.
[4] PGS.TS Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất Malt và Bia, 2002, Nhà xuất bản
Khoa Học và Kỹ Thuật.
[5] GS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) và các cộng sự, Khoa học – Công nghệ Malt
và Bia, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội
[6] PGS.TS Lương Đức Phẩm, Giáo trình Công nghê lên men, 2010, Nhà xuất bản
Giáo Dục Việt Nam
[7] https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-dai-mach-va-malt-trong-cong-nghe-san-
xuat-bia-p2.html?fbclid=IwAR2dFC9_tpruUCJ-2s1TBphpFux-iNLFkSydief2tSbQrIvc-
SU1CP8AMbQ#:~:text=Malt%20v%C3%A0ng%20c%C3%B3%20chi%E1%BB%81u
%20d%C3%A0i,t%E1%BA%A1o%20r%E1%BB%83%20v%C3%A0%20m%E1%BA
%A7m%20l%C3%A1
[8] Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, 2009, NXB
Đại học Quốc Gia TP Hồ Chính Minh
[9]https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-hoa-houblon-trong-cong-nghe-san-xuat-
bia.html
[10] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, 2006, Trường Đại học Bách Khoa –
Đại học Đà Nẵng
[11] https://sites.google.com/site/librarybeers/nau-dich-nha
[12]http://duyenhaimientrung.vn/Portals/0/Docs/52582028-KCN%20Hoa
%20Khanh.pdf
[13]https://investglobal.vn/project/detail/khu-cong-nghiep-hoa-khanh-mo-rong.html
[14] http://blogcaycanh.vn/cay_canh/d/cay-dai-mach-lua-mach
[15] https://www.themaltmiller.co.uk/black-malt-1/
[16] https://www.malteurop.com/en/products/caramel-malt-70
[17] http://vinabeco.com.vn/san-pham/gao-trong-san-xuat-bia/
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 97
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
[18] https://suckhoedoisong.vn/hoa-bia-va-nhung-kham-pha-trong-dieu-che-thuoc-
chua-benh-169154774.htm
[19] https://nptyeast.vn/nam-men-saccharomyces-cerevisiae-va-nhung-ung-dung-
tuyet-voi-co-the-ban-chua-biet.html
[20] https://vanbanphapluat.co/tcvn-6057-2013-bia-hop
[21] https://vanbanphapluat.co/tcvn-6059-2009-bia-phuong-phap-xac-dinh-do-dang
[22] https://biaduc.vn/bia-den-la-gi-phan-biet-bia-den-va-bia-vang.html
[23]https://www.kirinholdings.com/en/newsroom/release/
2022/0127_04.html#:~:text=In%202020%2C%20the%20global%20beer,20.2%20billion
%20633%20ml%20bottles.
[24]https://www.kirinholdings.com/en/newsroom/release/2019/1224_01.html
[25]https://www.researchandmarkets.com/reports/4997611/black-beer-market-
growth-trends-covid-19
[26] https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/black-beer-market
[27]https://www.statista.com/statistics/270275/worldwide-beer-production/
#:~:text=In%202020%2C%20the%20global%20beer,the%20United%20States%20and
%20Brazil.
[28]https://plo.vn/bat-chap-dich-nguoi-viet-van-uong-4-4-ti-lit-bia-nam-2020-
post609667.html
[29] https://viracresearch.com/thi-truong-bia-viet-nam-va-nhung-co-hoi-vang-trong-
nam-2020/
[30]https://hncljx.en.made-in-china.com/product/cSJmqPUAqXpL/China-Good-
Price-Low-Cost-Wheat-Corn-Maize-Paddy-Steel-Grain-Storage-Silo.html
[31]https://vi.wikipedia.org/wiki/Kh%E1%BB%91i_l%C6%B0%E1%BB%A3ng_ri
%C3%AAng
[32] https://lamico.com.vn/may-lam-sach-dang-rung
[33] https://www.ocrim.com/brochure_macchine/inglese/WGL_en.pdf
[34]https://www.gea.com/en/products/brewery-systems/brewhouse/milling-
mashing/gea-millstar.jsp
[35] https://eshop.czechminibreweries.com/product/msh-29/
[36]https://www.gea.com/en/binaries/millstar-milling-system-for-breweries-
brochure_tcm11-63721.pdf
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 98
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
[37]https://labvietchem.com.vn/may-nghien-bua-cps180x150-nghien-than-trung-
quoc.html
[38] Wolgang Kunze, Technology Brewing and Malting, 2004, Berlin
[39] https://www.criveller.com/products/brewing/fermenters/fermenters/dsc07807-
large-fermenter/
[40] https://valve.vn/goc-chuyen-gia/thiet-ke-nha-may-bia-50-trieu-lit--tinh-toan-va-
chon-thiet-bi.html
[41] https://eshop.czechminibreweries.com/vi/product/daf2/
[42]https://m.made-in-china.com/product/China-Industrial-Stainless-Steel-Beer-
Lenticular-Disks-Filter-Cartridge-Housing-822379375.html
[43] https://inoxmen.com/shop/san-pham/thiet-bi-loc-loi-inox-vi-sinh-loc-tinh-thuc-
pham-bia-ruou-nuoc-giai-khat
[44]https://www.gea.com/en/products/liquid-processing/carbonating/DICAR-
Carbonator.jsp
[45] http://bachagas.com.vn/sp/9-khi-co2.html
[46]https://m.made-in-china.com/product/Fully-Automatic-Bottle-Unloading-
Machine-789868905.html
[47] https://www.luwico.com/Glass-bottle-washer-pd23.html
[48] http://enosengineering.com/index.php/empty-bottle-inspection/
[49]https://bievomachine.en.made-in-china.com/product/yvoxGTfdEFkV/China-
Automatic-3-in-1-Glass-Bottle-Beer-Filling-Machine.html
[50]http://mnb.com.vn/vi/day-chuyen-san-xuat-bia-theo-tieu-chuan-chau-au-
n214.html
[51] https://sdhuiguan.en.made-in-china.com/product/nZdEHOzJHLkp/China-500L-
700L-1000L-1500litre-2000L-3000liter-4000L-5000L-Electric-Brewery-Industrial-
Commercial-Craft-Micro-Craft-Beer-Brewing-Equipment.html
[52] https://eshop.czechminibreweries.com/product/bh-bwop-5000/
[53] https://eshop.czechminibreweries.com/product/hwt-12000/
[54] https://www.paulmueller.com/commercial-brewing-equipment/whirpool
[55] http://catex.vn/estore/default.aspx?sid=144&pid=592&san-pham=4355
[56]https://www.gea.com/en/products/brewery-systems/craft-brewing/wortstar-
craft.jsp
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 99
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
[57] PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh, Phần 2. Thiết bị Thực phẩm, 2020, Trường
Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng
[58] https://www.bangtaihang.com/bang-tai/gau-tai/
[59]https://sourcelinemachinery.com/listings/used-krones-sander-hansen-
pasteurizer-tunnel-2/
[60] http://victoryvietnam.com.vn/Vit-tai/product-i1051.htm
[61] http://mayhutthoishb.vn/van-chuyen-nguyen-lieu-bang-khi-dong.html
[62] https://www.pedrollo.com/en/f-standardized-en-733-centrifugal-pumps/144
[63] https://www.alibaba.com/product-detail/Machine-Bottle-beer-Automatic-Cold-
%20Glue_60707732229.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.abdd3%201beuNysjN&s=p
[64]https://maycongnghiepmienbac.vn/may-in-phun-date-cong-nghiep-videojet1510
[65] http://www.syscona.de/en/products/bottle-sorting-system-expert-fsa/
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 100