Μετεκπαίδευση:  

Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης (Chef)

Μαγειρική Τέχνη : ύλη εξετάσεων προόδου
Καθηγητής : Ιωάννης Ψωμαδέρης

1. Τι προσδιορίζει η μέθοδος βρασµός στη μαγειρική; Ποια τρόφιµα παρασκευάζονται

µε τη μέθοδο αυτή;
Μέθοδος θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων μέσα σε υγρό που βράζει (νερό,
γάλα, φον). Εφαρμόζεται σε κρέατα, πουλερικά, ψάρια ζυμαρικά, λαχανικά.
Πρόκειται για έναν υγιεινό και ελαφρύ τρόπο μαγειρέματος που κάνει τα φαγητά πιο
εύπεπτα.

2. Τι προσδιορίζει η μέθοδος ποσέ στη μαγειρική; Ποια τρόφιµα παρασκευάζονται µε

τη μέθοδο αυτή;
Είναι η μέθοδος ψησίματος κατά την οποία το φαγητό μαγειρεύεται με το ελάχιστο
απαιτούμενο υγρό και σε θερμοκρασία λίγο κάτω από το σημείο βρασμού.
Εφαρμόζεται σε ψάρια(φιλέτα), αυγά και ορισμένα λαχανικά.

3. Τι προσδιορίζει η μέθοδος σοτέ στη μαγειρική; Ποια τρόφιμα παρασκευάζονται µε

τη διαδικασία αυτή;
Είναι η μέθοδος κατά την οποία η πρώτη ύλη μαγειρεύεται (ή απλά παίρνει χρώμα
για να συνέχιση το μαγείρεμά της ως μπρεζέ ή ποελέ) σε τηγάνι με λίγη λιπαρή ουσία.
Ενδείκνυται ως μαγείρεμα για μικρά κομμάτια κρέατος, ή πουλερικών, θαλασσινών
και λαχανικών.

4. Τι προσδιορίζει η παρασκευή ψητό (roasting);

Τα ψητά παρασκευάζονται με απευθείας έκθεση του τροφίμου στη θερμότητα, είτε
μέσα στο φούρνο ή με τη χρήση σούβλας.

5. Τι προσδιορίζει ο όρος μπερ-μανιέ;

Βούτυρο πομάντ με αλεύρι που χρησιμοποιείται ως λιεζόν σε διάφορες παρασκευές.

6. Τι προσδιορίζει ο όρος «γκρατέν»;

Είναι η μέθοδος όπου ένα παρασκεύασμα ή ένα ωμό τρόφιμο τοποθετούνται σε ταψί,
σκεπάζονται με σάλτσα ή τυρί και τοποθετούνται στον φούρνο ή σε σαλαμάνδρα
μέχρι να πάρουν ένα ροδοκόκκινο χρώμα.

7. Ποια είναι η μέθοδος παρασκευής braiser «μπρεζέ»; Ποια τρόφιµα

παρασκευάζονται γενικά μπρεζέ;
Για μεγάλα κομμάτια κρέατος. Η εκτέλεση μπεζέ περιλαμβάνει δύο στάδια. Στο πρώτο
σοτάρουμε το τρόφιμο και στο δεύτερο το τοποθετούμε σε ειδικό σκεύος (μπρεζιέρα) και το
μαγειρεύουμε στο φούρνο (σε χαμηλή θερμοκρασία) βαπτισμένο κατά 1/3 σε φον ή νερό.

8. Πώς γίνονται οι παρασκευές ραγού; Ποια τρόφιµα παρασκευάζονται ραγού;

Παρασκευές ποελέ (κατσαρόλας) όπου η πρώτη ύλη σοτάρετε, προστίθεται μιρεπουά
και μπουκέ γαρνί, κόκκινη σάλτσα (ντομάτα) και φον. Για όλα τα είδη κρεάτων και για
λαχανικά (μελιτζάνες ραγού).

9. Σε τι διαφέρει η τεχνική στις παρασκευές «μπρεζέ» και «ψητό» στο φούρνο;

Σελίδα 1 από 5
Μετεκπαίδευση:   Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης (Chef)
Μαγειρική Τέχνη : ύλη εξετάσεων προόδου
Καθηγητής : Ιωάννης Ψωμαδέρης

Η εκτέλεση μπρεζέ περιλαμβάνει δύο στάδια. Στο πρώτο σοτάρουμε το τρόφιμο και
στο δεύτερο το τοποθετούμε σε ειδικό σκεύος (μπρεζιέρα) και το μαγειρεύουμε στο
φούρνο (σε χαμηλή θερμοκρασία) βαπτισμένο κατά 1/3 σε φον ή νερό.
Στην εκτέλεση ψητό στο φούρνο το τρόφιμο δεν σοτάρετε και τοποθετείται σε ταψί
στεγνό ή με χρήση λιπους ή/και φόν.

10. Τι είναι το "φον" στην κουζίνα;

Τα φον είναι ζωμοί, περισσότερο ή λιγότερο συμπυκνωμένοι, δεμένοι ή μη, πλούσιοι
σε γευστικές και θρεπτικές ουσίες. Τα φον δημιουργούνται με ένα βασικό συστατικό,
μια αρωματική γαρνιτούρα και ένα υγρό, συνήθως νερό.

11. Τι είναι το "ρου" και πού χρησιμοποιείται;

Μείγμα από αλεύρι και λιπαρή ουσία, το οποίο ψήνουμε σε σιγανή φωτιά. Το
χρησιμοποιούμε με σκοπό να δέσουμε μια σάλτσα ή μια σούπα.

12. Τι είναι το "μπουκέ γαρνί"; Πότε χρησιμοποιείται;

Χορταρικά ή/και αρωματικά δεμένα μαζί σε φόρμα μικρού δέματος (πράσο, σέλινο,
δάφνη, μαϊντανός, θυμάρι κλπ.) που χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα στο
έδεσμα, και στο τέλος αφαιρείται.

13. Τι είναι το "κουρ μπουγιόν"; Πότε χρησιμοποιείται;

Νερό στο οποίο προσθέτουμε λαχανικά και διάφορα αρωματικά, ξύδι ή κρασί και
χρησιμοποιείται κυρίως για μαγείρεμα ψαριού και οστρακοειδών.

14. Τι είναι η μαρινάδα; Από ποια υλικά παρασκευάζεται και πότε χρησιμοποιείται;
Οι μαρινάδες είναι υγρά παρασκευάσματα προορισμένα να αρωματίσουν, να
μαλακώσουν και να συντηρήσουν τα τρόφιμα. Αποτελούνται από μιρεπουά (καρότο,
κρεμμύδι, σκόρδο), αρωματικά (μαϊντανός, δάφνη, ρίγανη, θυμάρι), μπαχαρικά
(πιπέρι, κανέλα, γαρύφαλλο), κρασί, ξύδι, χυμούς φρούτων, ηλιέλαιο, κ.α.

15. Τι είναι τα σύνθετα βούτυρα και πού χρησιμοποιούνται;

Τα σύνθετα βούτυρα είναι παρασκευάσματα με βάση το βούτυρο, στα οποία
προσθέτουμε αρωματικά μυρωδικά, βότανα ή μπαχαρικά και άλλα συστατικά.
Χρησιμοποιούνται για να συνοδεύσουν κρέατα και ψάρια σχάρας, σε σάλτσες ή
σούπες, σε ορντέβρ και σε κρύα παρασκευάσματα.

16. Τι προσδιορίζει ο όρος "λυαιζόν" στη μαγειρική και σε ποιες περιπτώσεις

χρησιμοποιείται;
Μείγμα με βάση υλικά όπως αλεύρι, κορν φλάουρ, αυγά, κ.α. με σκοπό να δέσει
σάλτσες, σούπες κλπ.

17. Τι είναι το mirepoix και πού χρησιμοποιείται;

Μείγμα από πολλά λαχανικά και αρωματικά χόρτα που προσθέτουμε σε διάφορες
παρασκευές. Πχ. κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, πράσο, μαϊντανό.

Σελίδα 2 από 5
Μετεκπαίδευση:   Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης (Chef)
Μαγειρική Τέχνη : ύλη εξετάσεων προόδου
Καθηγητής : Ιωάννης Ψωμαδέρης

18. Τι είναι το blanchir και σε ποια τρόφιµα εφαρμόζεται;

Ζεμάτισμα ενός τροφίμου σε νερό που βράζει. Για να ξαρμυρίσουμε ή να
αφαιρέσουμε την δυσάρεστη οσμή από τα κρέατα, για να διατηρήσουμε το πράσινο
χρώμα στα λαχανικά, ή και να μαγειρέψουμε ένα συστατικό πολύ ευαίσθητο στην
θερμότητα.

19. Ποια είναι τα άσπρα φον και ποια τα σκούρα;

Τα άσπρα φον παρασκευάζονται από ψάρια, πουλερικά, λαχανικά ή και κρέατα, τα
οποία δεν έχουμε σοτάρει ώστε το φον να είναι ανοιχτοχρωμο. Τα σκούρα φον
παρασκευάζονται από μοσχάρι, βοδινό, κυνήγια, όπου έχουμε σοτάρει αρχικά και
έτσι προκύπτει σκουρόχρωμο φον.

20. Πώς παρασκευάζεται η σάλτσα ντέµι- γκλας; Σε ποιες παρασκευές κυρίως

χρησιμοποιείται;
Παρασκευάζεται με φον σκούρο βοδινό ή μοσχαρίσιο και ρου σκούρο. Είναι βασική
σάλτσα με πολλές παράγωγες σάλτσες και συνοδεύει παρασκευές μοσχαριού ή
βοδινού

21. Τι είναι η σάλτσα ταρτάρ; Με ποια υλικά παρασκευάζεται και µε ποια

παρασκευάσµατα κυρίως προσφέρεται;
Μαγιονέζα (Ηλιέλαιο, κρόκοι αυγών, ξύδι ή λεμόνι, μουστάρδα, αλάτι) στην οποία
προσθέτουμε βρασμένους κρόκους αυγών, περασμένους από σήτα, κρεμμύδι,
αγγουράκι κορνισόν, κάπαρη και μαϊντανό ψιλοκομμένα.

22. Τι είναι η μαγιονέζα;

Είναι μία σάλτσα που αποτελείται από κρόκο αυγού, ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο,
μουστάρδα και λεμόνι ή ξύδι και σερβίρεται κρύα. Συνήθως συνοδεύει θαλασσινά,
αυγά, λαχανικά ή χρησιμοποιείται ως σάλτσα σε σαλάτες. Από την μαγιονέζα
παρασκευάζονται και άλλες παράγωγες σάλτσες όπως η ταρτάρ, η κοκτέιλ κ.α.

23. Πώς παρασκευάζεται και µε ποια υλικά η σάλτσα μπεσαμέλ; Σε ποιες παρασκευές
κυρίως χρησιμοποιείται;
Η σάλτσα μπεσαμέλ παρασκευάζεται από γάλα, ρου λευκό, αλάτι, πιπέρι λευκό και
μοσχοκάρυδο. Βράζουμε το γάλα, προσθέτουμε αλάτι, λευκό πιπέρι και μοσχοκάρυδο
τριμμένο και δένουμε με ρου λευκό. Χρησιμοποιείται σε παρασκευές γκρατέν
(μουσακάς, παστίτσιο κ.α.)

24. Πως παρασκευάζεται το ρύζι "πιλάφι", το ρύζι "ριζότο" και το ρύζι "κρεόλ";
Ρύζι πιλάφι : Σοτάρουμε ελαφρά σε κατσαρόλα με βούτυρο λίγο κρεμμύδι.
Προσθέτουμε ρύζι μακρύσπερμο (παρμπόιλ ή νυχάκι διαλεγμένο και πλυμένο), φον ή
νερό (σε διπλάσια ποσότητα από το ρύζι), μπουκέ γαρνί και ανακατεύουμε μέχρι να

Σελίδα 3 από 5
Μετεκπαίδευση:   Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης (Chef)
Μαγειρική Τέχνη : ύλη εξετάσεων προόδου
Καθηγητής : Ιωάννης Ψωμαδέρης

πάρει βράση. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά σε

εστία ή στον φούρνο μέχρι να πιει το ρύζι τα υγρά.
Ριζότο : σοτάρουμε σε τηγάνι ή κατσαρόλα ελαφρά κρεμμύδι με λιπαρή ουσία και
έπειτα ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι, καρολίνα). Προαιρετικά σβήνουμε με
κρασί. Προσθέτουμε σταδιακά λίγο - λίγο ζεστό νερό ή φον έως ότου μαγειρευτεί το
ρύζι και προκύψει ένα χυλωμένο παρασκεύασμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και
προσθέτουμε βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Ρύζι κρεόλ : βράζουμε ρύζι νυχάκι σε αρκετό βραστό αλατισμένο νερό (σαν ζυμαρικό)
Το σουρώνουμε και περιχύνουμε ζεστό βούτυρο.

25. Με ποια διαδικασία παράγεται το προϊόν "πουρές πατάτας"; Ποιες άλλες

παρασκευές μπορούν να δημιουργηθούν µε βάση τον πουρέ πατάτας;
Πουρές πατάτας : Βράζουμε επαρκώς τις πατάτες (καθαρισμένες) σε αλατισμένο
νερό. Τις σουρώνουμε και τις πολτοποιούμε. Προσθέτουμε γάλα, βούτυρο, αλάτι και
λευκό πιπέρι.
Άλλες παρασκευές με πατάτες πουρέ :
Πατάτες μουσλίν : πατάτες πουρέ με χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Πατάτες ντουσέζ : πατάτες πουρέ με κρόκους αυγών. Κόψιμο σε σχήμα με σακούλα
κορνέ και γρατινάρισμα στον φούρνο.

26. Τι υλικά θα χρησιμοποιήσετε για να παρασκευάσετε το vol-au-vent a la reine;

Βολ -ο βαν, κοτόπουλο, μανιτάρια, κρεμμύδι, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, σάλτσα
σιπρέμ, αλάτι και πιπέρι

27. Πώς θα παρασκευάσετε το σουφλέ µε τυρί;

Φτιάχνουμε μπεσαμέλ, ανακατεύουμε με τυριά τριμμένα και ενσωματώνουμε
ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα. Τοποθετούμε σε σεμιζαρισμένες φόρμες και
ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για λίγα λεπτά.

28. Ποιες παρασκευές ζυµαρικών γνωρίζετε;

Ιταλιέν : με βούτυρο και τριμμένο τυρί
Ναπολιταίν : με σάλτσα ντομάτας
Μπολονέζ : πολύ ψιλοκομμένο κρέας με σάλτσα ντομάτας
Παστίτσιο : χονδρό μακαρόνι με κιμά και μπεσαμέλ (γκρατέν)
Αραμπιάτα : με σκόρδο, γλυκιά και καυτερή πιπεριά και λίγη κρέμα γάλακτος
Αματριτσιάνα : με πανσέτα καπνιστή, κόκκινη πιπεριά και σάλτσα ντομάτας.
Μαρινάρα : με θαλασσινά σοτέ, σκόρδο και σάλτσα ντομάτας.

29. Με ποιες μορφές παρουσιάζονται οι πατάτες τηγανιτές;

Ανάλογα το σχήμα που κόβουμε :
Παΐγ : κομμένες πολύ λεπτό ζουλιέν
Αλιμέτ : κομμένες σαν σπιρτόξυλα
Τσιπς : πολύ λεπτές φέτες
Πομ φριτ : σε μικρά μπαστούνια

Σελίδα 4 από 5
Μετεκπαίδευση:   Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης (Chef)
Μαγειρική Τέχνη : ύλη εξετάσεων προόδου
Καθηγητής : Ιωάννης Ψωμαδέρης

Μπατάιγ : σε ζάρια
Άλλες μορφές :
Κροκέτες : πουρές πατάτας πλασμένος σφαιρικά, παναρισμένος και τηγανισμένος
Ντοφίν ή μπενιέ : πουρές πατάτας και 30% πατ - α - σου πλασμένος σφαιρικά και
τηγανισμένος.

30. Ποιες σάλτσες χρησιμοποιούνται στις σαλάτες;

Μαγιονέζα και τα παράγωγά της (ταρτάρ, κοκτέιλ, ροκφόρ), βινεγκρέτ, λαδολέμονο,
λαδόξυδο, κ.α.

31. Τι υλικά χρησιμοποιούμε και πώς παρασκευάζεται η σάλτσα ντοµάτα;

Υλικά : ντομάτες ώριμες ξεσποριασμένες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες,
μιρεπουά (κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, σκόρδο), μπουκέ γαρνί (φύλλα δάφνης,
μαϊντανός, θυμάρι), ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη. Προαιρετικά : πελτές
ντομάτας, φον λαχανικών.
Τρόπος παρασκευής : σοτάρουμε το μιρεπουά με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα
υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε. Αφαιρούμε το μπουκέ γαρνί και περνάμε την
σάλτσα σε μπλέντερ. Διορθώνουμε την γεύση.

Σελίδα 5 από 5