1.

Khái niệm:
Bromelain được biết đến như là một enzyme phân giải protein (tiêu hóa protein), kích
thích hóa chất hoạt động trong cơ thể. Bằng cách phá bỏ fibrin, bromeain giúp ngăn
ngừa đông máu và cải thiện lưu thông máu. Hoạt động của enzyme ngăn ngừa sự tích
tụ của các mảng bám trong động mạch và làm chậm quá trình đông máu của tiểu cầu.
Đó là lý do tại sao người Mỹ không chỉ dùng dứa làm trái cây tráng miệng mà còn
dùng để chữa bệnh.
(https://lohha.com.vn/thu-vien/bromelain/)

2. Cấu tạo:

Cấu trúc hoá học của Bromelain

( https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Bromelain#section=2D-Structure)

Cấu trúc phần hydracacbon của Bromelain thân

 Bromelain là nhóm enzyme nội sinh (endoprotease) có khả năng phân cắt
các liên kết pepit nội phân tử protein để chuyển phân tử protein thành các
đoạn nhỏ gọi là các peptit
 Thành phần chủ yếu của Bromelain có chứa nhóm sulfurhydryl thủy giải protein. Khi
chiết tách và tinh sạch phân đoạn có chứa nhóm sulfurhydryl của bromelain thì thu
được một enzyme thủy phân protein hiệu quả invitro

Cấu trúc không gian của Bromelain

 Khi phân tích cấu trúc bậc 1 của bromelain, Murachi và Busan nhận thấy cách sắp xếp amino
trong phân tử bromelain như sau:

Cấu trúc bậc 1 của Bromelain

(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3529416/)

3. Cơ chế hoạt động

Đầu tiên, bromelainn kết hợp với protein và thuỷ phân sơ bộ cho ra
polypeptide và acid amin. Protein tác dụng với nhóm -SH của enzyme khiến
nó bị este hoá rồi nhóm imidazole sẽ khử este để giải phóng enzyme, acid
amin và peptide

Ở giai đoạn đầu, Zn2+ rất quan trọng, chúng kết hợp với nhóm –SH của tâm
hoạt động hình thành mercaptid phân ly yếu (nhưng vẫn còn khả năng tạo
liên kết phối trí bổ sung với các nhóm chức năng khác của phân tử protein
như amin carboxyl...) Enzym-SH +Zn2+ => enzym-S-Zn + H+ Do vậy
nhóm –SH trong tâm hoạt động đã bị ester hóa bởi cơ chất, cấu trúc không
gian được bảo vệ ổn định.
(https://m.tailieu.vn/doc/gioi-thieu-enzyme-bromelain-347536.html)

4. Các tác nhân ảnh hưởng

 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ của phản ứng xúc tác chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: thời
gian tác động càng dài thì nhiệt độ sẽ có những thay đổi làm ảnh hưởng
đến hoạt tính của enzyme, nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất, dạng tồn tại
của enzyme. Bromelain ở dạng tinh khiết thì nhạy với nhiệt: ở 5° C, pH =
4-10, Bromelain có hoạt tính tối đa trên Casein trong 24h; ở 55°C, pH=6
trong 20 phút, hoạt tính giảm 50%. Quá trình sấy thăng hoa mất hoạt tính
27% (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
  Ảnh hưởng của pH
pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của
enzyme. pH thích hợp nhất đối với bromelain không ổn định mà phụ
thuộc vào nhiệt độ, thời gian phản ứng, bản chất và nồng độ cơ chất, độ
tinh sạch của enzyme, bản chất của dung dịch đệm, sự có mặt của chất
tăng hoạt. Biên độ pH khá rộng từ 3-10 nhưng pH tối ưu thường nằm
trong khoảng 5-8 tùy cơ chất (Nguyễn Đức Lượng, 2004).

 Ảnh hưởng bởi các ion kim loại

Các ion kim loại thường gắn với phân tử protein tại các trung tâm hoạt
động, do đó ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme. Vì bromelain
thuộc nhóm protease cystein, trung tâm hoạt động có nhóm –SH đều là
hoạt chất hoạt hóa cho bromelain. Ví dụ: KCN, Thioglycolic Acid,
Cystein, Sulfid, Sisulfid, Cianit... Bromelain bị ức chế bởi những ion
hoặc hợp chất có ái lực mạnh hơn nhóm – SH, các tác nhân oxi hóa,
halogen hóa, ankyl hóa như: lodoacetate, bromoacetate, clo acetophenol,
H₂O2, methyl bromur. Các ion kim loại như: Fe, Cu, Ag, Sb, Zn có xúc
tác làm ổn định cấu trúc phân tử bromelain (Nguyễn Đức Lượng, 2004).

Ảnh hưởng của các chất kìm

hãm :
 Ảnh hưởng của các chất kìm hãm:
Chất kìm hãm là những ion, phân tử vô cơ, hữu cơ,…làm giảm hoạt tính
enzyme, có 2 loại chất kìm hãm:
Chất kìm hãm cạnh tranh: là những chất kìm hãm thuận nghịch enzyme, có cấu
trúc tương tự như cấu trúc cơ chất, nên có khả năng cạnh tranh kìm hãm với cơ
chất ở trung tâm hoạt dộng của enzyme.
Chất kìm hãm không cạnh tranh: làm thay đổi cấu trúc không gian của phân tử
enzyme theo hướng không có hoạt tính xúc tác của enzyme
(https://m.tailieu.vn/doc/gioi-thieu-enzyme-bromelain-347536.html)

 Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa:

 Ảnh hưởng của các chất hoạt hoá:
Là những anion, các ion kim loại, chất hữu cơ… có tác dụng làm tăng tính
xúc tác của enzyme trong giới hạn nồng độ xác định