Professional Documents
Culture Documents
tài liệu cồn
tài liệu cồn
tài liệu cồn
Bánh men bắc được đặt trên nia của nhà sản xuất men
Bảng 2.1: Bánh men được sử dụng ở các nước trên thế giới
Nước ta có hai loại bánh men chính là: Bánh men thuốc bắc được sản xuất từ
một số vị thuốc bắc với bột gạo và bánh men lá được sản xuất từ bột gạo và các loại
lá, củ, quả rừng theo kinh nghiệm di truyền.
Men thuốc bắc (MTB) được trộn từ các vị thuốc bắc với bột gạo. Bột gạo
nghiền nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men cái, trộn đều (Lương Đức
Phẩm, 2012). Trong bánh men thuốc bắc nhờ có các vị thuốc bắc với thành phần hợp
lý mà hạn chế được sự phát triển của các tạp khuẩn từ không khí vào bánh men. Mặt
khác một số vị thuốc còn có tác dụng kích thích sự phát triển của nấm men và nấm
mốc, nhờ vậy mà quá trình đường hoá và rượu hoá sau này diễn ra tốt hơn (Lương
Đức Phẩm, 2012).
Ở các vùng núi cao men lá thường được sử dụng. Lá sử dụng thường là các loại
có nhiều tinh dầu và có mùi thơm. Tùy thuộc vào từng địa phương mà trong men có
các loại lá khác nhau. Để làm men lá, người K’Ho Tây Nguyên sử dụng bột thân cây
“đòng” và nước chiết cây “me-ka-zut” trộn với bột gạo (Lương Đức Phẩm, 2012).
Vùng tây Nghệ An dùng các loại lá: lá mít, lá mía, lá nhân và lá quế,... (Lương Đức
Phẩm, 2009).
Bánh men rượu được sản xuất chủ yếu từ gạo (nguyên liệu chính cung cấp tinh bột
trong sản xuất bánh men) và men giống là các vi sinh vật để tiến hành đường hóa và
rượu hóa, người ta cũng có thể trộn chung với các loại vị thuốc thảo mộc khác. Tùy
từng địa phương, việc sử dụng các vị thuốc là rất khác nhau. Tạm thời có thể chia làm
3 loại:
1. Bánh men rượu không có thuốc bắc (Bánh men thường).
2. Bánh men rượu có thuốc bắc.
3. Bánh men rượu có lá rừng (Bánh men lá).