TUGAS

ILMU GIZI

Dosen Pengampu

AASP. Chandradewi, SKM, M.Kes

Disusun oleh

Siti Auliyatul Hamidah

P07131122031

Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram

Tahun 2022
  MENU MAKANAN SELAMA 2 MINGGU DAN KANDUNGAN VITAMINNYA

Hari / Waktu Menu Bahan Vit Larut Vit Larut Air Persentase
Tgl Makanan Lemak
Rabu Pagi Nasi putih Beras B1, B2, B3 Vit A = 1/6 × 100% = 16,6%
26/10/ Air Vit D = 1/6 × 100% = 16,6%
22 Vit E = 1/6 × 100% = 16,6%
Telur dadar Telur A, D, E B6, B12 Vit B1 = 4/6 × 100% = 66,6%
Garam Vit B2 = 4/6 × 100% = 66,6%
Minyak Vit B3 = 2/6 × 100% = 33,3%
Vit B6 = 1/6 × 100% = 16,6%
Siang Nasi putih Beras B1, B2, B3 Vit B12=1/6 × 100% = 16,6%
Air Vit C = 2/6 × 100% = 33,3%

Ayam Daging ayam B6

goreng Garam
Air
Minyak

Sayur kelor Kelor B1, B2, C

Garam
Air
Malam Mangga Mangga B1, B2, C
Kamis Pagi Nasi putih Beras B1, B2, B3 Vit A = 4/5 × 100% = 80%
27/10/ Air Vit D = 1/5 × 100% = 20%
22 Vit E = 1/5 × 100% = 20%
Tumis Kangkung A C Vit B1 = 5/5 × 100% = 100%
kangkung Cabai A B6, C Vit B2 = 3/5 × 100% = 60%
Bawang A B1, C Vit B3 = 1/5 × 100% = 20%
merah B1, B6, C Vit B6 = 3/5 × 100% = 60%
Bawang putih Vit B12 = 1/5 × 100% = 20%
Masako Vit C = 5/5 × 100% = 100%
Minyak
Telur ceplok A, D, E B6, B12
Telur
Garam
Minyak
Siang Mangga Mangga B1, B2, C
Malama Sosis bakar Sosis B1, B2
Margarine
Jum’at Pagi Nasi putih Beras B1, B2, B3 Vit A = 5/5 × 100% = 100%
28/10/ Air Vit D = 1/5 × 100% = 20%
22 Vit K = 1/5 × 100% = 20%
Tempe Tempe B1B2B6B12 Vit B1 = 5/5 × 100% = 100%
goreng Masako Vit B2 = 3/5 × 100% = 50%
Minyak Vit B3 = 2/5 × 100% = 20%
Vit B6 = 6/5 × 100% = 120%
Abon sapi Daging sapi B1
A Vit B12 = 1/5 × 100% = 20%
Cabai B6, C
A Vit C = 6/5 × 100% = 120%
Bawang B1, C
merah B1, B6, C
A, K B1B2B3B6
 Bawang putih A C
Merica A, D
Ketumbar
Santan
Kentang Kentang B6, C
goreng Garam
Minyak
Jeruk Jeruk C
Sabtu Pagi Nasi putih Beras B1, B2, B3 Vit A = 5/5 × 100% = 100%
29/10/ Air Vit B1 = 7/5 × 100% = 140%
22 Vit B2 = 4/5 × 100% = 80%
Sambal Jagung B1, B2, B3, C Vit B3 = 3/5 × 100% = 60%
jagung Cabai A B6, C Vit B6 = 5/5 × 100% = 100%
Bawang A B1, C Vit B12 = 1/5 × 100% = 20%
merah B1, B6, C Vit C = 5/5 × 100% = 100%
Bawang putih
Minyak
Tempe B1B2B6B12
goreng Tempe
Masako
Minyak
Sayur kelor B1, B2, C
Kelor
Garam
Air
Siang Pisang Pisang kepok B6
goreng Tepung B1, B3, B6
kepok terigu
Garam
Air
Minggu Pagi Nasi putih Beras B1, B2, B3 Vit A = 3/5 × 100% = 60%
30/10/ Air Vit B1 = 4/5 × 100% = 80%
22 Vit B2 = 2/5 × 100% = 40%
Tumis Kacang A C Vit B3 = 1/5 × 100% = 20%
kacang panjang A B6, C Vit B6 = 4/5 × 100% = 80%
panjang Cabai A B1, C Vit C = 5/5 × 100% = 100%
Bawang B1, B6, C
merah
Bawang putih
Minyak
Ayam B6
Masako
goreng
Daging ayam
Garam
Air
Minyak
Siang Ayam Daging ayam B6
goreng Garam
Air
Minyak
Malam Mangga Mangga B1, B2, C
Senin Pagi Pisang hijau Pisang hijau B6, C Vit B6 = 1/1 × 100% = 100%
31/10/ Vit C = 1/1 × 100% = 100%
22
Selasa Siang Kentang Kentang B6, C Vit B6 = 1/1 × 100% = 100%
1/11/2 goreng Masako Vit C = 1/1 × 100% = 100%
2
Rabu Siang Ubi rebus Ubi A C Vit A = 1/1 × 100% = 100%
2/11/2 Garam Vit C = 1/1 × 100% = 100%
2 Air
Kamis Pagi Nasi putih Beras B1, B2, B3 Vit A = 2/5 × 100% = 40%
3/11/2 Air Vit B1 = 4/5 × 100% = 80%
2 Vit B2 = 2/5 × 100% = 40%
Ayam suwir Daging ayam B6 Vit B3 = 1/5 × 100% 20%
Garam Vit B6 = 4/5 × 100% = 80%
Air ViT C = 6/5 × 100% = 120%
A B6, C
Cabai
A B1, C
Bawamg
merah B1, B6, C
Bawang putih
Sayur kelor Masako
B1, B2, C
Kelor
Air
Siang Pisang hijau Pisang hijau B6, C
Malam Kentang Kentang B6, C
goreng Masako
Minyak
Jum’at Pagi Nasi putih Beras B1, B2, B3 Viit A = 3/5 × 100% = 60%
4/11/2 Air Vit B1 = 6/5 × 100% = 120%
2 Vit B2 = 4/5 × 100% = 80%
Tahu Tahu B1, B2 Vit B3 = 1/5 × 100% = 20%
goreng Minyak Vit B6 = 3/5 × 100% = 60%
Vit C = 6/5 × 100% = 120%
Tumis Kangkung C
kangkung Cabai B6, C
Bawang B1, C
merah B1, B6, C
Bawang putih
Masako
Minyak
Siang Pisang hijau Pisang hijau B6, C
Malam Mangga Mangga B1, B2, C
Sabtu Pagi Nasi putih Beras B1, B2, B3 Vit A = 3/4 × 100% = 75%
5/11/2 Air Vit D = 1/4 × 100% = 25%
2 Vit E = 2/4 × 100% = 50%
Telur dadar Telur A, D, E B6, B12 Vit B1 = 1/4 × 100% = 25%
Garam Vit B2 = 1/4 × 100% = 25%
Minyak Vit B3 = 1/4 × 100% = 25%
Siang Ubi rebus Ubi A C Vit B6 = 1/4 × 100% = 25%
Garam Vit B12 = 1/4 × 100% = 25%
Air Vit C = 2/4 × 100% = 50%
Malam Pepaya Pepaya A, E C
Minggu Pagi Nasi putih Beras B1, B2, B3 Vit A = 4/3 × 100% = 133,3%
6/11/2 Air Vit D = 1/3 × 100% = 33,3%
2 Vit E = 1/3 × 100% = 33,3%
Ikan mujair Ikan mujair D B1 Vit B1 = 7/3×100% = 233,3%
goreng Ketumbar A C Vit B2 = 3/3 × 100% = 100%
Bawamg B1, B6, C Vit B3 = 2/3 × 100% = 66,6%
putih Vit B6 = 3/3 × 100% = 100%
Garam Vit C = 6/3 × 100% = 200%
Minyak
Siang Pecel Kangkung A C
Toge A C
Beras B1, B2, B3
Kacang E B1, B2, B6
Bawang putih B1, B6, C
Cabai A B6, C
Terasi
Garam
Minyak
Air
Senin Pagi Nasi putih Beras B1, B2, B3 Vit A = 4/4 × 100% = 100%
7/11/2 Air Vit D = 1/4 × 100% = 25%
2 Vit E = 2/4 × 100% = 50%
Perkedel Jagung B1, B2, B3, C Vit K = 1/4 × 100% = 25%
jagung Telur A, D, E B6, B12 Vit B1 = 5/4 × 100% = 125%
Tepung B1, B3, B6 Vit B2 = 3/4 × 100% = 75%
terigu A, K Vit B3 = 3/4 × 100% = 75%
Daun bawang Vit B6 = 3/4 × 100% = 75%
Masako Vit B12 = 1/4 × 100% = 25%
Minyak Vit C = 4/4 × 100% = 100%
Sayur kelor B1, B2, C
Kelor
Garam
Air
Malam Udang Udang A, E
goreng Ketumbar A C
Bawang putih B1, B6, C
Garam
Selasa Siang Nasi putih Beras B1, B2, B3 Vit A = 9/3 × 100% = 300%
8/11/2 Air Vit E = 1/3 × 100% = 33,3%
2 Vit K = 4/3 × 100% = 133,3%
Ayam Daging ayam B6 Vit B1 = 7/3×100% = 233,3%
geprek Tepung B1, B3, B6 Vit B2 = 2/3 × 100% = 66,6%
terigu Vit B3 = 3/3 × 100% = 100%
Masako Vit B6 = 6/3 × 100% = 200%
A B6, C
Air Vit B12 = 1/3×100% = 33,3%
A B1, C
Cabai Vit C = 8/3 × 100% = 266,6%
Bawang B1, B6, C
merah
Bawang putih
Garam
Malam Sup telur Telur puyuh A B12
puyuh Buncis A,K C
Wortel A
 Sledri A,E C
Kol A,K C
Kentang B6, C
Daun bawang A,K
Bawang putih B1, B6, C
Merica A,K B1B2B3B6
Garam
Masako
Air

 MAKANAN SELAMA 2 MINGGU DAN KANDUNGAN MINERALNYA

Hari / Tgl Waktu Menu Bahan Mineral Mineral Persentase

Makanan makro mikro
Rabu Pagi Nasi putih Beras Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
26/10/2 Air
2
Telur Telur Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
dadar Garam
Minyak

Siang Nasi putih Beras Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn

Air

Ayam Daging ayam Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn

goreng Garam
Air
Minyak

Sayur Kelor
kelor Garam
Air
Malam Mangga Mangga Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Kamis Pagi Nasi putih Beras Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
27/10/2 Air
2
Tumis Kangkung
kangkung Cabai Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Bawang merah Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Bawang putih
Masako
Minyak
Telur Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Telur
ceplok Garam
Minyak
Siang Mangga Mangga Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Malama Sosis Sosis
bakar Margarine
Jum’at Pagi Nasi putih Beras Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
28/10/2 Air
2
Tempe Tempe Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
goreng Masako
Minyak

Abon sapi Daging sapi Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn

Cabai Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Bawang merah Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Bawang putih Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Merica
Ketumbar
Santan
Kentang Kentang
goreng Garam
Minyak
Jeruk Jeruk
Sabtu Pagi Nasi putih Beras Ca,P,Na, K
29/10/2 Air
2
Sambal Jagung
jagung Cabai Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Bawang merah Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Bawang putih Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Minyak
Tempe Tempe Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
goreng Masako
Minyak
Sayur Kelor
kelor Garam
Air
Siang Pisang Pisang kepok
goreng Tepung terigu
kepok Garam
Air
Minggu Pagi Nasi putih Beras Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
30/10/2 Air
2
Tumis Kacang panjang
kacang Cabai Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
panjang Bawang merah Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Bawang putih Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
Minyak
Masako
Ayam Daging ayam Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
goreng Garam
Air
Minyak
Siang Ayam Daging ayam Ca,P,Na, K Fe, Cu, Zn
 goreng Garam
Air
Minyak
Malam Mangga Mangga Ca,P,Na, K, Fe, Cu, Zn
Mg
Senin Pagi Pisang Pisang hijau
31/10/2 hijau
2
Selasa Siang Kentang Kentang
1/11/22 goreng Masako
Rabu Siang Ubi rebus Ubi
2/11/22 Garam
Air
Kamis Pagi Nasi putih Beras Fe, Cu, Zn
3/11/22 Air

Ayam Daging ayam Fe, Cu, Zn

suwir Garam
Air
Cabai Fe, Cu, Zn
Bawamg merah
Bawang putih
Masako

Kelor
Sayur
Air
kelor
Siang Pisang Pisang hijau
hijau
Malam Kentang Kentang
goreng Masako
Minyak
Jum’at Pagi Nasi putih Beras
4/11/22 Air

Tahu
Minyak

Kangkung
Cabai
Bawang merah
Bawang putih
Masako
Minyak
Siang Pisang Pisang hijau
hijau
Malam Mangga Mangga
Sabtu Pagi Nasi putih Beras
5/11/22 Air

Telur Telur
dadar Garam
Minyak
 Siang Ubi rebus Ubi
Garam
Air
Malam Pepaya Pepaya
Minggu Pagi Nasi putih Beras
6/11/22 Air

Ikan Ikan mujair

mujair Ketumbar
goreng Bawamg putih
Garam
Minyak
Siang Pecel Kangkung
Toge
Beras
Kacang
Bawang putih
Cabai
Terasi
Garam
Minyak
Air
Senin Pagi Nasi putih Beras
7/11/22 Air

Perkedel Jagung
jagung Telur
Tepung terigu
Daun bawang
Masako
Minyak
Sayur Kelor
kelor Garam
Air
Malam Udang Udang
goreng Ketumbar
Bawang putih
Garam
Selasa Siang Nasi putih Beras
8/11/22 Air

Ayam Daging ayam

geprek Tepung terigu
Masako
Air
Cabai
Bawang merah
Bawang putih
Garam
Malam Sup telur Telur puyuh
puyuh Buncis
 Wortel
Sledri
Kol
Kentang
Daun bawang
Bawang putih
Merica
Garam
Masako
Air

 RINGKASAN MINERAL

Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi
tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Disamping itu
mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim –
enzim.

Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mikro. Mineral makri adalah mineral yang
dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari
100 mg sehari. Jumlah mineral makro dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal sebanyak 24
mineralyang dianggap esensial. Jumlah itu setiap waktu bertambah.

 Mineral Makro

Yang termasuk mineral makro antara lain : natrium, klorida, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, dan
sulfur.

1. Natrium ( Na )

Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraselular. 35-40% natrium ada di dalam kerangka
tubuh. Cairan seluruh cerna, sama seperti cairan empedu dan pankreas mengandung banyak natrium.

Fungsi Natrium

Sebagai kotion utama dalam cairan ekstraselular, natrium menjaga keseimbangan cairan dalam
kompartemen tersebut. Natriumlah yang sebagian besar mengatur tekanan osmosis yang menjaga cairan
tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel sel.

Sumber Natrium
 Sumber natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamar ( MSG ), kecap danmakanan yang
diawetkan dengan garam dapur.

Kecukupan yang dianjurkan

Makanan sehari hari biasanya cukup mengandung natrium yang dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu,
tidak ada penetapan kebutuhan natrium sehari. Taksiran kebutuhsn nstrium sehari untuk orang dewasa
adalah sebanyak 500 mg. Penduduk di negeri panas membutuhkan lebih banyak natrium dri pada
penduduk di negeri dingin. WHO (1990) menganjurkan pembatasan konsusmsi garam dapur hingga 6 gram
sehari (ekivalen dengan 2400 mg natrium). Pembatasan ini dilakukan mengingat peranan potensial natrium
dalam menimbulkan tekanan darah tinggi (Hipertensi).

Akibat kekurangan Natrium

Kekurangan natrium menyebabkan kejang, apatis, dan kehilanagn nafsu makan. Kekurangan natriun
terjadi sesudah muntah, diare, keringat berlebihan dan bila mealankan diet yang sangat terbatas dalam
natrium.

Akibat kelebihan Natrium

Kelebihan natrium dapat menimbulkn keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan
hipertensi. Hal ini dapat diatasi dengan banyak minum. Kelebihan konsumsi natrium secara terus menerus
terutama dalam bentuk garam dapur dapat menimbulkan hipertensi.

2. Klor ( Cl )

Klor merupakan anion utama cairan ekstraselular. Klor merupakan 0,15% berat badan. Konsentrasi
klor tertinggi adalah dalam cairam serebrospinal ( otak dan sumsum tulang belakang ), lambung, dan
pankreas. Bila bereaksi dengan natrium atau hidrogen, klor akan membentuk ion klor yang bermuatan
negatif ( Cl ).

Fungsi Klor (Cl)

Sebagai anion utama dalam cairan intrastraselular, klor berperan dalam memelihara keseimbangan
cairan dan elektrolit. Klor akan bergerak secara bebas melintasi membran sel dan bersosiasi dengan
natrium atau kalium.

Sumber Klor (Cl)

Klor terdapat bersamaan dengan natrium di dalam garam dapur. Sebagian besar klr diperoleh dari
makanan olahan yang di beri garam dapur. Beberapa sayuran dan buah buahan merupakan sumber klor.
Kecukupan yang dianjurkan

Didalam makanan klor terdapat di dalam bentuk garam dapur (Na-Cl) dan garam lain. Klor tidak
pernah kurang dalam makanan sehari hari. Anjuran kecukupan sehari untuk klor tidak diterapkan secara
khusus. Kebutuhan minimum klor sehari ditaksir sebanyak 750 mg.

Akibat kekurangan Klor

Dalam keadaan normal kekurangan klor jarang terjadi. Kekurangan hanya bisa terjadi oleh
kesalahan manusia. ASI mengandung lebih banyak klorida dari pada susu sapi. Bila klorida tidak
ditambahkan dalam permbuatan fformula bayi, akan terjadi kekurangan klor yang dapat membawa
kematian. Kekurangan klor dapat pula terjadi muntah muntah, diare kronis, dan keringan berlebihan.

3. Kalium (K)

Seperti halnya natrium, kalium merupakan ion bermuatan positif, akan tetapi berbeda dengan
natrium, kalium terutama terdapat dalam sel. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan
intraselular adalah 1 : 10, sedangkan di dalam cairan ekstraselular 28 : 1. Sebanyak 95% kalium
tubuh berada di dalam cairan intraselular.

Fungsi Kalium

Bersama natrium, kalium memgang peranan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit
serta keseimbangan asam basa. Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi
otot. Didalam sel, kalium berfungsi dan sintesis glikogen dan protein dan kalium berperan dalam
pertumbuhan sel.

Sumber Kalium

Kalium terdapat di dalam semua makanan berasal dari tumbuh tumbuhan dan hewan. Sumber
utama makanan mentah atau segar, terutama buah, sayuran, dan kacang kacangan.

Kecukupan yang dianjurkan

Karena merupakan bagian esensial semua sel hidup, kalium banyak terdapat dalam bahan
makanan, baik tumbuh tumbuhan maupun hewan. Kekurangan kalium jarang terjadi. Kebutuhan minimum
akan kalium ditaksir sebanyak 2000 mg sehari.

Akibat kekurangan kalium

Kekurangan kalium dapat terjadi, sepanjang seseorang cukup makan sayuran dan buah segar.
Kekurangan kalium dapat terjadi karena kebanyakan kehilangan melalui saluran cerna atau ginjal.
Kehilangan banyak melalui saluran cerna dapat terjadi karena muntah muntah, diare kronis atau
kebanyakan menggunakan laksan (obat pencuci perut).

Kekurangan kalium menyebabkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan, kelumpuhan, mengigau,
dan konstipasi. Jantung akan berdebar detaknya, dan menurunkan kemampuannya untuk memompa
darah.

Akibat kelebihan Kalium

Kelebihan kalium akut dapat terjadi bila konsumsi melalui saluran cerna (enteral) atau tidak melalui
saluran cerna (parenteral) melebihi 12,0 g/m g permukaan tubuh seahri (18 g untuk orang dewasa) tanpa
diimbangi oleh kenaikan ekskresi. Hiperkalemia akut dapat menyebabkan gagal jantung yang berakibat
kematian. Kelebihan kalium juga dapat terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal.

4. Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat didalam tubuh yaitu 1,5-2% dari berat
badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1kg dari jumlah ini 99% berada didalam jaringan
keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit.

Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang
lebih 2,25-260 mmol/1 (9-19,4 mg/100 ml) densitas tulang menurut umur, meningkatkan pada bagian
pertama peranan penting dalam mengatur fungsi sel seperti untuk transisi saraf, kontraksi otot
penggumpalan darah dan menjaga perbeabilitas membrane sel kalsium, mengatur pekerjaan hormon dan
factor pertumbuhan.

Fungsi Kalsium

Kalsium berfungsi dalam tubuh, pembentukan tulang dan gigi

Kalsium didalam gigi mempunyai dua fungsi :

a. Sebagai bagian integral dari struktur tulang

b. Sebagai tempat penyimpanan kalsium

Kalsium berfungsi sebagai katalisator sebagai reaksi biologik absrorpsi vitamin B12

Sumber Kalsium

Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan dimakan dengan tulang termasuk
ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia, kaang kacangan dan hasil kacang kacangan,
tahu, dan tempe dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini
mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat dan oksalat. Susu
monfat merupakan sumber terbaik kalsium karena ketersediaan biologiknya yang tinggi. Kebutuhan
kalsium akan terpenuhi bila kita makan makanan yang seimbang tiap hari.

Kebutuhan yang dianjurkan

Angka kecukupan rata rata sehari utnuk kalsium bagi orang indonesia ditetapkan oleh Widyakarya
Pangan dan Gizi LIPI (1998) sebagai berikut :

 Bayi : 300-400 mg
 Anak – anak : 500 mg
 Remaja : 600 – 700 mg
 Dewasa : 500-800 mg
 Ibu hamil & menyusui : + 400 mg

Akibat kekurangan kalsium

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. Tulang
kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun.
Kehilangan kalsium dari tulangnya. Tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Hal ini dinamakan
osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari hari. Kekurangan kalsium dapat pula
menyebabkan osteomalasia yang dinamakan juga riketsia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena
kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi terhadap fosfor.

Akibat kelebihan kalsium

Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan
batu ginjal atau gangguan ginjal. Disamping itu, dapat menyebabkan konstipasi (susah buang air besar).
Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain.

5. Fosfor (P)

Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak didalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih
85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit
didalam tulang dan gigi yang tidakdapat larut.

Fungsi fosfor

Fosfor mempunyai berbagai fungsi dalam tubuh

 Klasifikasi tulang dan gigi

  Mengatur pengalihan energi
 Absorpsi dan transportasi zat gizi
 Bagian dari ikatan tubuh esensial
 Pengatur keseimbangan asam basa

Sumber fosfor

Karena fosfor ada disemua sel makhluk hidup, fosfor terdapat di dalam semua makanan,terutama
makanan kaya protein, seperti daging, ayam, ikan, telur, susu dan hasil olahannya, kacang kacangan dan
hasilnya, serta serealia.

Kebutuhan yang dianjurkan

Kecukupan fosfor rata rata sehari untuk indonesia ditetapkan sebagai berikut (Widiyakarya Pangan
dan Gizi LIPI (1993) :

 Bayi : 200 – 250 mg

 Anak anak : 250 – 400 mg
 Remaja dan dewasa : 400 – 500 mg
 Ibu hamil & menyusui : + 200 - + 300 mg

Akibat kekurangan fosfor

Karena fosfor banyak terdapat didalam makanan , jarang terjadi kekurangan. Kekurangan fosfor bisa
terjadi bila menggunakan obat antasid untuk menetralkan asam lambung seperti aluminium hidroksida
untuk jangka lama. Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan tulang. Gejalanya adalah rasa lelah, kurang
nafsu makan dan kerusakan tulang. Bayi prematur juga dapat menderita kekurangan fosfor, karena
cepatnya pembentukan tulang sehingga kebutuhan fosfor tidak bisa dipenuhi oleh ASI.

Akibat kelebihan fosfor

Kelebihan fosfor karena makanan jarang terjadi. Bila kadar fosfor darah terlalu tinggi, maka fosfor
akan mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang.

6. Magnesium (Mg)

Magnesium adalah kation nomor dua paling banyak setelah natrium didalam cairan itraselular.
Magnesium didalam alam merupakan bagian dari klorofil daun. Peranan magnesium dalam tumbuh
tumbuhan sama dengan peranan zat besi dalam ikatan hemoglobin didalam darah pada manusia
yaitu untuk pernapasan.
 Mafnesium terlihat dalam berbagai proses metabolisme. Kurang lebih 60% dari 20 – 28 mg didalam
tubuh terdapat didalam tulang dan gigi, 26% didalam otot dan selebihnya didalam jaringan lunak lainnya
serta cairan tubuh. Konsentrasi magnsium rata rata didalam plasma adalah sebanyak 0,75 – 1,0 mmol/l
(1,5 – 2,1 mEq/l).

Fungsi magnesium

Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga ratus jenis sistem enzim di dalam
tubuh. Magnesium bertindak didalam semua sel jaringan lunak sebagai katalisator dalam reaksi reaksi
biologik termasuk reaksi reaksi yang berkaitan dengan metabolisme energi, karbohidrat, lipida, protein dan
asam nukleat serta dalam sintesis, degradasi dan stabilisasi bahan gen DNA. Sebagian besar reaksi ini
terjadi dalam mikrokondria sel.

Didalam cairan ekstraselular magnesium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan
pembekuan darah . Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium didalam email
gigi.

Sumber Magnesium

Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, serealia tumbuk, biji bijian, dan kacang kacangan.
Daging, susu dan hasilnya serta cokelat juga merupakan sumber magnesium yang baik.

Kebutuhan yang dianjurkan

Kecukupan magnesium rata rata sehari untuk indonesia di tetapkan sekitar 4,5 mk/kg berat badan
(Widiyakarya Pangan dan LIPI 1998). Ini berarti kecukupan untuk orang dewasa laki laki adalah 280 mh/hari
dan untuk wanita 250 mg/hari.

Akibat kekurangan magnesium

Kekurangan magnesium jarang terjadi karena makanan. Kekurangan magnesium bisa terjadi pada
kekurangan protein dan energi serta sebagai komplikasi penyakit penyakit yang menyebabkan gangguan
absorpsi dan atau penurunan funfsi ginjal, endokrin, terlalu lama mendapat makanan tidak melalui mulut
(intravena). Penyakit yang menyebabkan muntah muntah, diare, penggunaan diuretika (perangsang
pengeluaran uri) juga dapat menyebabkan kekurangan magnesium.

Kekurangan magnesium berat menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan,
mudah tersinggung, gugup, kejang/tetanus, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal
jantung.

Akibat kelebihan magnesium

Akibat kelebihan magnesium belum diketahui dengan pasti. Kelebihan magnesium biasanya terjadi pada
penyakit gagal ginjal.

7. Sulfur (S)

Sulfur merupakan bagian dari zat gizi esensial, seperti vitamin tiamin dan biotin, serta asam amino
metionin dan sistein. Sulfur terutama terdapat didalam tulang rawan, kulit, rambut, dan kuku yang
banyak mengandung jaringan ikat yang bersifat kaku. Sulfur diabsorpsi sebagai bagian dari asam
amino atau sebagai sulfat anorganik.

Selain sebagai bagian dari asam amino metionin dad sistein, sulfur juga merupakan bagian dari
enzim glutation serta berbagai koenzim dan vitamin termasuk koenzim A.

Fungsi Sulfur

Berperan pd pembentukan hormon insulin, detoksifikasi

Sumber Sulfur

Bahan pangan sumber protein

Akibat kekurangan sulfur

Jarang tetapi kemungkinan terjadi bersamaan dg kekurangan protein

Akibat Kelebihan sulfur

Menghambat pertumbuhan

 MINERAL MIKRO

1) Besi (Fe)

Besi merupakan mineral miro yang paling banyak terdapat didalam tubuh manusia dan hewan,
yaitu sebanyak 3 – 5 gram didalam tubuh manusia dewasa.

Fungsi besi

 Metabolisme energi
 Kemampuan belajar
 Sistem kekebalan
 Pelarut obat obatan

Sumber besi

Sumber baik besi adalah makanan hewani seperti daging, ayam dan ikan. Sumber baik lainnya
adalah telur, serealia tumbuk, kacang kacangan, sayuran hijau dan beberapa jenis buah.

Kebutuhan yang dianjurkan

 Widiyakarya Pangan dan Gizi tahun 1998 menetapkan angka kecukupan besi untuk Indonesia sebagai
beriut :

 Bayi : 3 – 5 mg
 Balita : 8 – 9 mg
 Anak sekolah : 10 mg
 Remaja lk : 14 – 17 mg
 Remaja pr : 14 – 25 mg
 Dewasa lk : 13 mg
 Dewasa pr : 14 – 26 mg
 Ibu hamil : + 20 mg
 Ibu menyusui : + 2 mg

Akibat kekurangan besi

Kehilangan besi dapat terjadi karena konsumsi makanan yang kurang seimbang atau gangguan
absorpsi besi. Disamping itu kekurangan besi dapat terjadi karena perdarahan akibat cacingan atau luka,
dan akibat penyakit penyakit yang mengganggu absorpsi, seperti penyakit gastrointestinal. Kekurangan
besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, pusing, kurang nafsu makan, menurunyya
kebugaran tubuh, menurunnya kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan
penyembuhan luka.

Akibat kelebihan besi

Kelebihan besi jarang terjadi karena makanan, tatapi dapat disebabkan oleh suplemen besi.
Gejalanya adalah rana nek, muntah, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau dan pingsan.

2) Seng (Zn)

Tubuh mengandung 2 – 2,5 gram seng yang tersebar dihampir semua sel. Sebagian besar seng
berada didalam hati, pangkreas, ginjal, otot, dan tulang. Didalam cairan tubuh seng terutama merupakan
ion intraselular. Seng di dalam plasma hanya merupakan 0,1% dan seluruh seng didalam tubuh yang
mempunyai masa pergantian yang tepat.

Fungsi seng

Sebagai bagian dari enzim atau sebagai kofaktor pada kegiatan lebih dari dua ratus enzim , seng
berperan dalam berbagai aspek metabolisme, seperti reaksi reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan
degradasi karbohidrat, protein, lipida dan asam nukleat. Seng juga berperan dalam pengembangan fungsi
reproduksi laki laki dan pembentukan sperma. Disamping itu seng juga berperan dalam fungsi kekbalan
yaitu dalam fungsi sel T dan dalam pembentukan antibodi oleh sel B.

Sumber seng

Sumber paling baik adalah sumber protein hewani, terutama daging, hati, kerang, dan telur,
serealia tumbuk dan kacang kacangan juga merupakan sumber yang baik, namun mempunyai ketersediaan
biologik yang rendah.

Kebutuhan yang dianjurkan

Widiyakarya Pangan dan Gizi tahun 1998 menetapkan angka kecukupan seng untuk Indonesia
sebagai beriut :

 Bayi : 3 – 5 mg
 1 – 9 thn : 8 – 10 mg
 10 - > 60 thn : 15 mg (baik lk maupun pr)
  Ibu hamil : + 5 mg
 Ibu menyusui : + 10 mg

Akibat kekurangan seng

Tanda tanda kekurangan seng adalah gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual. Fungsi
pencernaan terganggu, karena gangguan fungsi pankreas, gangguan pembentukan kilomikron dan
kerusakan permukaan saluran cerna. Disamping itu dapat terjadi diare dan gangguan fungsi kekbalan.

Akibat kelebihan seng

Kelebihan seng hingaa tuga kali AKG menurunkan abssorpsi tembaga. Kelebihan sampai sepuluh
kali AKG mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai lipoprotein dan tampaknya dapat
mempercepat timbulnya aterosklerosis.

3) Iodium

Iodium ada didalam tubuh dalam jumlah yang sangat sedikit, yaitu sebanyak kurang lebih 0,00004%
dari berat badan atau 15 – 23 mg.

Fungsi iodium

Idiom merupakan bagian integral dari kedua macam hormon tiroksin triiodotironin (T ¿¿ 3)¿ dan
tetraiodotironin (T ¿¿ 4)¿. Fungsi utama hormon hormon ini adalah mengatur pertumbuhan dan
perkembangan. Iodium berperan pula dalam perubahan karoten menjadi bentuk aktif vitamin A dan
iodium pula berperan dalam sisntesis kolestrol darah.

Sumber Iodium

Laut merupakan sumber iodium. Oleh karena itu, makanan laut berupa ikan, udang, dan kerang
serta ganggang laut merupakan sumber iodium yang baik.

Kebutuhan yang dianjurkan

Kebutuhan iodium sehari sekitar 1 – 2 μg per kg berat badan. Widiyakarya Pangan dan Gizi tahun
1998 menetapkan angka kecukupan iodium untuk Indonesia sebagai beriut :

 Bayi : 50 – 70 μg
 Balita dan anak sekolah : 70 – 120 μg
 Remaja dan dewasa : 150 μg
 Ibu hamil : + 25 μg
 Ibu menyusui : + 50 μg

Akibat kekurangan iodium

Pada kekurangan iodium, konsentrasi hormon tiroid menurun dan hormon perangsang tiroid/ TSH
meningkat agar kelenjar tiroid mampu menyerap lebih banyak iodium. Bila kekurangan berlanjut, sel
kelenjar tiroid membesar dalam usaha meningkatkan pengambilan iodium oleh kelenjar tersebut. Bila
pembesaran ini nampak dinamakan gondok sederhana. Bila terdapat secara meluas di suatu daerah
dinamakan gondok endemik.

Akibat kelebihan iodium

 Suplemen iodium dalam dosis terlalu tinggi dapat menybabkan pembesaran kelenjar tiroid, seperti
halnya kekurangan iodium. Dalam keadaan berat hal ini dapat menutup jalan pernapasan sehingga
menimbulkan sesak napas.

4) Tembaga (Cu)

Tembaga ada didalam tubuh sebanyak 50 – 120 mg. Sekitar 40% ada didalam otot, 15% didalam
hati, 10% didalam otak, 6% didalam darah dan selebihnya didalam tulang, ginjal, dan jaringan tubuh
lain. Didalam plasma , 60% dari tembaga terikat pada seroluplasmin, 30% pada transkuprein dan
selebihnya pada albumin dan asam amino.

Fungsi tembaga

Tembaga memegang peranan dalam mencegah anemia dengan cara membantu absorpsi besi,
merangsang sintesis hemoglobin dan melepas simpanan besi dari eritin dalam hati. Disamping itu tembaga
berperan dalam pengikatan silang kolagen yang diperlukan untuk menjaga kekuatannya.

Sumber tembaga

Tembaga terdapat luad didalam makanan. Sumber utama tembaga adalah tiram, kerang, hati,
ginjal,kacang kacangan, unggas, biji bijian, serealia, dan cokelat. Air juga mengandung tembaga dan
jumlahnya bergantung pada jenis pipa yang digunakan dan sumber air.

Kebutuhan yang dianjurkan

Kekurangan tembaga karena makanan jarang terjadi, oleh karena itu AKG untuk tembaga di
Indonesia belum ditentukan Amerika Serikat menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi
adalah sebanyak 1,5 – 3,0 mg sehari.

Akibat kekurangan tembaga

Kekurangan tembaga jarang terjadi. Kekurangan tembaga dapat terjadi pada bayi lahir prematur
atau bayi yang mendapat susu sapi dengan komposisi gizinya tidak disesuaikan. Kekurangan tembaga
dapat mengganggu pertumbuhan dan metabolisme, disamping itu terjadi demineralisasi tulang.

Akibat kelebihan tembaga

Kelebihan tembaga secara kronis dapt menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang
dapat menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. Kelebihan tembaga terjadi karena memakan suplemen
tembaga atau menggunakan alat memasak terbuat dari tembaga. Konsumsi sebanyak 10 – 15 mg tembaga
sehari dapat menimbulkan muntah muntah dan diare.

5) Mangan (Mn)

Tubuh hanya mengandung 10 – 20 mg mangan, yang terutama berada di dalam tulang dan kelenjar.

Fungsi mangan

Mangan berperan sebagai kofaktor berbagai enzim yang membantu bermacam proses metabolisme.
Beberapa bentuk enzim tersebut adalah glutamin sintetase,superoksida desmutase didalam mitokondria
dan pituvat karboksilase yang berperan dalam metabolisme karbohidrat dan lipida. Defisiensi mangan pada
hewan mengganggu metabolisme lemak, pertumbuhan dan dan merusak sistem kerangka tubuh,
reproduksi dan saraf.

Akibat kelebihan mangan

Keracunan karena kelebihan mangan dapat terjadi bila lingkungan terkontaminasi oleh mangan.
Prekerja tambang yang mengisap mangan yang ada pada debu tambang untuk jangka waktu lama,
menunujukkan gejala gejala kelainan otak disertai penampilan dan tingkah laku abnormal yang menyerupai
penyakit parkinson.

6) Krom (Cr)

Krom merupakan mineral esensial yang berperan dalam metabolisme karbohidrat dan lipida.
Seperti halnya besi, krom berada dalam berbagai bentuk dengan jumlah muatan berbeda

Fungsi krom

Krom dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan lipida. Krom bekerja sama dengan insulin
dalam memudahakan masuknya glukosa ke dalam sel sel, dengan demikian dalam pelepasan energi.

Sumber krom

Sumber krom terbaik adalah makanan nabati. Kandungan krom dalam tanaman bergantung pada
jenis tanaman, kandungan krom tanah dan musim. Sayuran mengandung 30 hingga 50 ppm, biji bijian dan
serealia utuh 30 hingga 70 ppm dan buah 20 ppm. Hasil laut dan daging juga merupaan sumber krom yang
baik.

Kebutuhan yang dianjurkan

Kekurangan krom karena makanan jarang terjadi, oleh karena itu AKG untuk krom blom ditentuka
Amerika Serikat menetapkan jumlah yang aman untuk dikonsumsi orang dewasa adalah sebanyak 50 – 200
μgsehari.

Akibat kelebihan krom

Kelebihan krom karena makanan belum pernah ditemukan.

7) Selenium (Se)

Jumlah selenium dalam tubuh sebanyak 3 – 30 mg, bergantung pada kandungan selenium dalam
tanah dan konsumsi makanan.

Fungsi selenium

Selenium bekerja sama dengan vitamin E dalam perannya sebagai antioksidan. Selenium berperan
serta dalam sistem enzim yang mencegah terjadinya radikal bebas dengan menurunkan konsentrasi
proksida dalam sel. Selenium dan vitamin E melindungi membran sel dari kerusakan oksidatif, membantu
reaksi oksigen dan hidrogen pada akhir rantai metabolisme, memindahakan ion melalui membran sel dan
membantu sintesis immunoglobin dan ubikinon.

Sumber selenium

Sumber utama selenium adalah makanan laut, hati dan ginjal. Daging dan unggas juga merupakan
sumber selenium yang baik.

Kebutuhan yang dianjurkan

Kebutuhan selenium sehari untuk orang indonesia diperkirakan sebanyak 70 μg sehari untuk laki laki
deawasa dan 55 μg untuk perempuan dewasa (Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998

Akibat kekurangan selenium

 Kekurangan selenium pada manusia karena makanan yang dikonsumsi belum banyak diketahui.

Akibat kelebihan selenium

Dosis tinggi selenium ( = 1 mg sehari) menyebabkan muntah muntah, diare rambut dan kuku
rontok, serta luka pada kulit dan sistem saraf.

8) Molibden (Mo)

Molibden bekerja sebagai kofaktor berbagai enzim, antara lain sentin oksidase, sulfat oksidase, dan
aldebid oksidase yang mengkatalisasi reaksi reaksi oksidasi reduksi seperti aldehid purin dan primidin serta
xantin dan sulfit.

Sumber molibden

Sumber utama adalah susu, hati, serealia utuh dan kacang kacangan

Kebutuhan yang dianjurkan

Konsumsi yang dianggap aman adalah 75 - 250 μg sehari untuk orang dewasa dan 15 – 20 μg sehari
untuk anak anak

Akibat kelebihan molibden

Molibden dalam umlah berlebihan menghambat absorpsi tembaga

Akibat kekurangan molibden

Akibat kekurangan molibden menimbulkan gejala seperti mudah tersinggung, pikiran kacau,
peningkatan laju pernapasan dan denyut jantung yang dapat berakhir dengan pingsan.

9) Flour

Flour terdapat didalam tanah, air, tumbuh-tumbuhan, dan hewan. Hanya sedikit sekali ada di
dalam tubuh manusia, namun perannya penting.

Fungsi flour

Flour dianggap zat gizi esensial karena perannya dalam mineralisasi tulang dan pengerasan email
gigi.

Akibat kekurangan flour

Kekurangan flour terjadi di daerah dimana air minum kurang mengandung flour. Akibatnya adalah
kerusakan gigi dan krorpos tulang pada orang tua.
Akibat kelebihan flour

Kelebihan flour dapat menyebabkan keracunan. Hal ini baru terjadi pada dosis sangat tinggi atau
setelah bertahun tahun menggunakan suplemen flour sebanyak 20 – 80 mg sehari. Gejalanya adalah
fluorosis (perubahan warna gigi menjadi kekuningan) mulas diare, sakit di daerah dada, gatal dan muntah.

10) Kobal (Co)

Sebagian besar kobal dalam tubuh terikat dalam vitamin B12. Plasma darah mengandung kurang
lebih 1 μg kobal /100 ml.

Fungsi kobal

Kobal merupakan komponen vitamin B12(kobalamin). Vitamin ini doiperlukan untuk menentang sel
darah merah dan menormalkan fungsi semua sel. Kobal mungkin juga berperan dalam fungsi berbagai
enzim.

Sumber kobal

Sumber utama adalah makanan hewani seperti hati, ginjal dan daging. Makanan nabati
mengandung sedikit kobal, bergantung pada kandungan tanah tempat tumbuhnya.

 Mikro mineral lain : Kebutuhan belum ditetapkan

Kegunaan mineral mikro lain untuk manusia belum diketahui dengan pasti. Pengetahuam yang ada
banyak diperoleh dari hasil penelitian dengan hewan.

a) Silikon ( Si)

Silikon baru dianggap sebagai zat esensial sejak 20 tahun lalu. Konsentrasi tertinggi terdapat dalam
epidermis dan jaringan ikat. Silikon berperan dalam memulai klasifikasi tulang dan mempengaruhi sintesis
kolagen. Silikon diabsorpsi dalam betuk asam silikat dan diekskresi melalui urine.

Konsentrasi rata rata dalam plasma adalah 0, 5 μg/litter. Silikon terutama terdapat dalam makanan
nabati terutama bii bijian dan serealia utuh.

b) Vanadium

Vanadium berasal dari nama dewi Skandinavia yang menggambarkan kecantikan kemudaan, dan
kekemilauan . vanadium diduga berperan dalam fungsi enzim enzim yang berkaitan dengan fosforilasi.
Vanadium diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang serta untuk reproduksi normal.
 Sumber baik vanadium adalah serealia dan hasilnya. Daging, ikan dan unggas merupakan sumber
yang sedang.

c) Timah (Pb)

Timah dalam jaringan tubuh mula mula hanya dianggap sebagai kontaminasi lingkungan.
Belakangan terbukti bahwa timah pada tikus meningkatkan pertumbuhan. Timah cendrung membentuk
ikatan kovalen seperti halnya karbon. Timah mempunyai pengaruh induksi terhadap enzim oksigenase
hem, yang menyebabkan pemecahan hem dalam ginjal dan menggagungu fungsi sel yang berkaitan pada
hem. Belum banyak diketahui tentang kandungan timah dalam makanan.

d) Nikel (Ni)

Nikel pada tahun 1974 ditemukan sebagai zat gizi asensial untuk ayam, tikus, dan kambing. Nikel
terdapat di dalam DNA dan RNA. Fungsinya mungkin menstabilisasi struktur asam nukleat dan protein atau
sebagai kofaktor atau komponen struktural berbagai enzim. Kekurangan nikel dapat menyebabkan
kerusakan hati dan alat tubuh lain.

Sumber baik nikel adalah kacang-kacangan, serealia, dan produk serealia. Makanan hewani hanya
sedikit mengandung nikel.

e) Arsen (As) dan boron (Bo)

Arsen diduga mendapatkan zat gizi asensial lain. Kebenarannya masih memerlukan
penelitian lebih lanjut. Penelitian pada tikus dan anjing percobaan menunjukkan bahwa boros
berpengaruh terhadap metabolisme mineral makro. Seplementasi boron pada petemuan sesudah
menopouse, dapat mencegah kehilangan kalsium dan demineralisasi tulang.

Mineral mikro lainnya yang masih memerlukan pembuktian tentang kegunaan adalah perak
(Ag), merkuri (Hg), Stanum (Sn), Barium (Ba), kadmium (Cd), dan Arsen (AS).