Professional Documents
Culture Documents
(123doc) - Cau-Hoi-On-Tap-Mon-Hoc-Sua-Va-Cac-Che-Pham-Tu-Sua PDF
(123doc) - Cau-Hoi-On-Tap-Mon-Hoc-Sua-Va-Cac-Che-Pham-Tu-Sua PDF
(123doc) - Cau-Hoi-On-Tap-Mon-Hoc-Sua-Va-Cac-Che-Pham-Tu-Sua PDF
− Sữa cô đặc là nhóm sản phẩm được chế biến từ sữa và có hàm lượng chất khô rất cao ( thường dao
động từ 26.0% – 74.5%)
• Sữa đặc không đường: sữa cô đặc không có bổ sung thêm đường saccharose trong quá
trình chế biến.
• Sữa đặc có đường: sữa cô đặc có bổ sung thêm đường saccharose trong quá trình chế biến.
− Sữa hoàn nguyên: là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy hoặc sữa bột nguyên
− Sữa tái chế: từ hỗn hợp sữa bột gầy, chất béo khan từ sữa và nước sao cho đạt được hàm lượng chất
béo mong muốn
− Whey protein: sữa nguyên kem tiến hành tách casein và béo
− Sữa bột gầy: được sản xuất từ sữa gầy
− Fomai: là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến từ sữa. Nta đông tụ casein trong sữa sau đó
tách khối đông thu được đế chế biến tiếp thành phô mai.
− Sữa bột nguyên kem: được sản xuất từ sữa tươi nguyên kem
− Sữa gầy: sữa tươi đưa vào ly tâm tách cream.
Sữa là một chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước, có vị đường nhẹ và có
mùi ít rõ nét.
Sữa là một chất lỏng đục, sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt
Khi sữa bị nhiễm vi khuẩn lactic chúng sẽ làm pH của sữa giảm
Người ta thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng với
nước hay không
Khi xử lý sữa ở nhiệt đô cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do một số muối
phosphat trong sữa kết tủa.
Câu 3: Thế nào là độ chua của sữa? Phương pháp xác định
Độ chua thường được xác định theo phương pháp chuẩn độ. Hiện nay độ chua của sữa
thường được biểu diễn bằng độ Soxhlet Henkel( oSH), độ Thorner(oTh), hay độ
Dornic(oD)
o o o
Km SH Th D
o
SH 1 2.5 2.25
o
Th 0.4 1 0.9
o
D 4/9 10/9 1
Các chất béo của sữa có tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm 3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ
trọng càng thấp
Có thể tính được tỷ trọng của sữa theo công thức sau:
3
– SNF: hàm lượng các chất khô không béo trong sữa (%khối lượng)
Tổng chất khô (TS) được hiểu là các chất còn lại trong quá trình bào khí và làm bốc hơi hết lượng
ẩm (dạng không liên kết ) có trong sữa.
Chất khô không béo = TS – hàm lượng chất béo trong sữa (fat – F).
Nước
− Nước tự do
Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì
không có liên kết hóa học với chất khô.
Nước tự do có thể bốc hơi trong quá trình bảo quản pho mát hoặc có thể bị ngưng tự ngày trên bề
mặt. Khi bảo quả sữa bột, nước tự do xâm nhập vào làm cho sữa bị vón cục.
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 -4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các
thành phần nằm trong hệ keo: Protein, phosphatit, polysacrit.
Hàm lượng nước liên kết trong sác sản phẩm sữa rất khác nhau.
Đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 00C, không hòa tan muối, đường.
Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactoza dưới dạng C 12H22O11.H2O
• Lactose
Lactose là một disaccharide do glucose và galactose liên kết với nhau tạo thành
Lactose là đường khử, có độ ngọt thấp hơn nhiều so với các loại đường khác (khoảng 16)
Lactose bị thủy phân bởi enzym lactase tạo thành glucose và galactose.
Protein chiếm 95%, còn lại là các hợp chất chứa nitơ phi protein
• Chất béo
Thành phần chất béo trong sữa gồm lipit đơn giản (Triglycerit, Diglycerit, Cholesterid,…) và lipit
phức tạp
• Khoáng
Thông thường vào cuối thời kỳ tiết sữa, đặc biệt khi con vật bi viêm vú, hàm lượng NaCl tăng vọt
• Vitamin
Vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, C…
• Enzym
Sự có mặt của enzym trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa có thể
dẫn đến hư hỏng sữa, tuy nhiên một số enzym có trong sữa lại có khả năng kháng khuẩn như
lysozym
Hàm lượng VSV trong sữa càng cao thì hệ enzym càng đa dạng
Thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng
Tiết kiệm được chi phí cho việc vận chuyển và kho chứa sản phẩm
Phục vụ cho đối tượng người tiêu dùng ở xa nơi thu hoạch và chế biến sữa
Sữa cô đặc còn là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm.
Trong quá trình vắt sữa, một số loại rơi vào bình chứa sữa
Một số VSV tại khu vực bầu vú có thể chui vào tuyến sữa
Người vắt sữa phải có sức khỏe tốt và không mắc bệnh truyền nhiễm
Tình trạng vệ sinh và thao tác kỹ thuật cũng ảnh hưởng đến số lượng VSV trong
sữa
Procaryote
Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn coliform
Vi khuẩn propionic
Eucaryote
Nấm men
Nấm sợi.
Hàm lượng chất khô thấp nên ít bị tác dụng của áp suất thẩm thấu.
Vi sinh vật từ trong quá trình sản xuất rất dễ bị xâm nhập.
Sự có mặt của enzym trong bản thân sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa
có thể dẫn đến hư hỏng sữa
Vì vậy, đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng làm biến đổi tính chất
của sữa
Câu 11: Những điểm đặc biệt cần chú ý của cấu trúc sữa trong quá trình bảo quản và chế biến
Chất khoáng dễ bị tác động bởi môi trường đặc biệt là dưới tác dụng của nhiệt độ
Qúa trình xử lý nhiệt gây đông tụ protein làm mất ổn định cấu trúc
Thành phần của sữa rất phức tạp, chất béo có nhiệt độ kết tinh khác nhau nên gây ra hiện tượng
các chất kết tinh trước sẽ bọc lấy các chất chưa kịp kết tinh gây hiện tượng không đồng nhất trong
sữa.
7
100kg sữa nguyên kem có cream 3.8% đem ly tâm thu được cream (40%) và sữa gầy ( 0.05%) để
chuẩn hóa thành sữa nguyên kem có cream 3% .
Giải:
Gọi a, b lần lượt là khối lượng cream và sữa gầy sau khi ly tâm
a= 9.38kg, b= 90.62 kg
Vì % sữa nguyên kem cần chuẩn hóa là 3% < lượng sữa nguyên kem ban đầu 3.8% nên ta cần lấy
toàn bộ lượng sữa gầy sau khi ly tâm để chuẩn hóa
Gọi c, d lần lượt là khối lượng cream cần lấy và sữa nguyên kem thu được sau khi chuẩn hóa.
c+ 90.62 = d
Vậy khối lượng cream cần: 7.23kg và sữa gầy cần là 90.62 kg để có được 97.85kg sữa nguyên kem
tỷ lệ 3%.
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
1. Ly tâm:
Là quá trình phân riêng các cấu tử dựa trên khối lượng riêng của các chất trong hỗn hợp lỏng
không đồng nhất dưới tác dụng của lực ly tâm.
• Mục đích:
8
- Tách béo ra khỏi nguyên liệu ( ổn định cấu trúc sữa, thu hồi béo, điều chỉnh hàm lượng
béo trong sữa về giá trị theo yêu cầu sản xuất)
- Tách tạp chất lẫn trong sữa
- Tách vi sinh vật
Mục đích thông dụng giảm dần theo thứ tự từ trên xuống, trong đó tách béo là mục
đích chính của quá trình.
• Các yếu tố ảnh hưởng của hiệu quả ly tâm:
- Đường kính hạt phân tán
- Sự chênh lệch khối lượng riêng giữa pha liên tục và pha phân tán
(Đối với nguyên liệu sữa, đường kính hạt phân tán, sự chênh lệch khối lượng riêng của các
cấu tử rất ít thay đổi nên rất ít ảnh hưởng đến hiệu quả ly tâm. )
- Độ nhớt pha liên tục
- Bán kính quay, tốc độ vòng quay của thiết bị:
Nếu V cao => hiệu quả ly tâm cao, tuy nhiên bán kính thiết bị lớn, chi phí tốn kém.
Tùy vào mục đích và điều kiện mà lựa chọn thông số phù hợp.
- Nhiệt độ quá trình
• Đặc điểm:
Ly tâm
Sữa nguyên Cream ( 30 – 40% béo)
Sữa gầy ( 0.05% béo)
2. Chuẩn hóa:
Nguyên tắc:
Khi [ c.béo ] > yêu cầu ( sử dụng với sữa tươi )
Có 2 cách xử lý: Cách 1: Ly tâm => phối trộn
Cách 2: Pha sữa gầy
Khi [ c.béo ] < yêu cầu
Bổ sung cream
Bài toán chuẩn hóa:
100 kg sữa nguyên liệu (3.8%) => ly tâm => ? Cream (40%) => Phối trộn => Sữa 3%
? Sữa gầy (0.05% )
3. Đồng hóa:
• Mục đích:
- Ổn định hệ nhũ tương sữa
- Chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực.
- Phân bố chất rắn
- Nếu hiểu theo nghĩa rộng thì đồng hóa cũng có thể giúp ổn định cả hệ huyền phù.
• Các phương pháp đồng hóa:
- Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn: ( phương pháp chuẩn bị sơ bộ )
Sử dụng cánh khuấy để đồng hóa
Đây là phương pháp đơn giản nhất
Hiệu quả của phương pháp đồng hóa này là không cao
Trong CNCB sữa phương pháp này chỉ dùng nhằm mục đích chuẩn bị sơ bộ trước
khi đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao.
9
- Thanh trùng: xử lý nhiệt ở nhiệt độ thấp, thời gian dài, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm ít bị biến đổi, thời gian bảo quản ngắn.
- Tiệt trùng: xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng dễ bị
biến đổi hơn, thời gian bảo quản kéo dài.
• Phân biệt
UHT ngoài bao bì trức tiếp và gián tiếp:
UHT ngoài bao bì trực tiếp UHT ngoài bao bì gián tiếp
Các công - Gia nhiệt sơ bộ - Gia nhệt sơ bộ
đoạn - Gia nhiệt dòng sữa bằng dòng - Đồng hóa
hơi nóng ( tiếp xúc trực tiếp) - Gia nhiệt: dòng hơi và dòng
- Làm nguội ( sd bồn bốc hơi sữa TĐN gián tiếp qua hệ
chân không 70 – 80oC) thống ống.
- Đồng hóa - Làm nguội
- Làm lạnh - Bồn chứa or chiết rót
- Bồn chứa or chiết rót
5. Bài khí:
• Mục đích:
• Các khí phân tán trong sữa có thể gây ra một số khó khăn sau đây:
- Giảm mức độ chính xác khi định lượng sữa bằng phương pháp thể tích
- Giảm hiệu quả hoạt động của thiết bị truyền nhiệt
- Giảm hiệu suất phân riêng trong thiết bị tách béo
- Giảm độ chính xác trong dây chuyền tự động chuẩn hóa sữa
Cách tiến hành: thường dùng nhiệt độ cao kết hợp áp suất chân không
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ của sữa
- Áp lực chân không :
Đối với sản phẩm sữa: hàm lượng chất khí trogn sữa không cao, dòng sữa đã trải qua
nhiều giai đoạn sử lý nhiệt như gia nhiệt sơ bộ, đồng hóa… => đuổi 1 phần khí. Giai đoạn
này ít được quan tâm nhiều.
6. Cô đặc:
• Giới thiệu chung
- Cô đặc là quá trình sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi 1 phần nước trong sản phẩm
- Thường sử dụng hơi nước để gia nhiệt sữa và nâng nhiệt độ của sữa đến điểm sôi
- Cùng với nước, các cấu tử dễ bay hơi cũng bị mất đi.
- Năng lượng sử dụng cao hơn so với các kỹ thuật khác nhưng hàm lượng chất khô trong
mẫu qua cô đặc nhiệt có thể đạt được giá trị rất cao.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến tố đến quá trình cô đặc sữa:
- Sự chênh lệch giữa hơi gia nhiệt và nhiệt độ sôi của sữa
Bay hơi 1 số thành phần sữa
- Hiện tượng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt
- Hiện tượng màng biên
- Độ nhớt của nguyên liệu
- Hiện tượng tạo bọt
TĐN khó khăn, gây cháy cục bộ
Khắc phục: khuấy đảo và điều chỉnh dòng chảy
- Hiện tượng tổn thất chất khô do bị lôi cuốn bởi hơi thứ.
7. Sấy phun:
• Giới thiệu:
- Sấy là quá trình bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt
- Trong quá trình sấy phun:
o Nguyên liệu được phun thành những hạt nhỏ li ti đưa vào buồng sấy và
được tiếp xúc với tác nhân sấy
o Hơi nước bốc nhanh chông, sản phẩm dạng bột được tạo thành
- Quá trình sấy phun có một số khác biệt:
o Mẫu đưa vào sấy phun có dạng lỏng
o Sản phẩm thu được ở dạng bột
• Ưu nhược điểm:
- Quá trình sấy phun có một số ưu điểm sau:
12
o Thời gian tiếp xúc giữa các hạt lỏng và tác nhân sấy ngắn do đó nhiệt độ của
nguyên liệu sấy không bị tăng cao
o Sản phẩm thu được có kích thước và hình dạng tương đồng
o Thiết bị sấy phun thường có năng suất cao và hoạt động theo nguyên tắc liên tục
- Một số nhược điểm của sấy phun
o Không sử dụng được cho các sản phẩm có độ nhớt cao
o Mỗi thiết bị sấy phun thường được thiết kế để sản xuất một số sản phẩm với những
tính chất và chỉ tiêu đặc thù riêng
o Vốn đầu tư thiết bị sấy phun lớn
• Quá trình sấy phun bao gồm 3 giai đoạn cơ bản sau:
- Giai đoạn phun sương
- Giai đoạn trộn mẫu với không khí nóng
- Giai đoạn thu hồi sản phẩm
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun
o Nồng độ chất khô của nguyên liệu
Nồng độ chất khô cao thì sẽ tiết kiệm được thời gian sấy
Nếu nồng độ chất khô quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình phun sương do
tăng độ nhớt nguyên liệu
Trong công nghệ sản xuất sữa bột nồng độ chất khô của nguyên liệu vào
khoảng 45 ÷ 52%
o Nhiệt độ tác nhân sấy
Nhiệt độ cao sẽ rút ngắn thời gian sấy
Nếu nhiệt độ quá cao sẽ gây hao hụt dinh dưỡng trong sản phẩm
Trong sản xuất sữa bột nhiệt độ không khí vào buồng sấy khoảng
170÷230oC và nhiệt độ ra khoảng 70÷ 100oC
• Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong buồng sấy
o Cấu trúc phun sương khác nhau sẽ cho sản phẩm có kích thước khác nhau và như
vậy tiêu hao năng lượng sẽ khác nhau.
8. Đông tụ:
• Giới thiệu chung:
- Đông tụ casein trong sữa là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với
cấu trúc gel
- Để tiến hành đông tụ casein người ta thường sử dụng một trong 2 phương pháp sau:
o Chỉnh pH sữa về điểm đẳng điện của casein (4.6 – 4.8)
o Sử dụng enzym đông tụ sữa (cắt K – casein )
• Cấu tạo micelle casein:
• Cơ sở khoa học của quá trình đông tụ casein
- Đông tụ casein sữa bằng phương pháp sử dụng điểm đẳng điện:
o Casein trong sữa tồn tại dưới dạng micelle
o Điểm đẳng điện của casein sữa: pI = 4.6
13
o Sữa bảo quản trong thời gian dài sẽ có hàm lượng casein hòa tan tăng cao. Quá
trình đông tụ casein hòa tan sẽ khó khăn hơn khi chúng tồn tại dưới dạng
micelle
o Nếu đưa pH sữa về điểm đẳng điện thì các casein sẽ chuyển sang trạng thái
không hòa tan và xuất hiện khối đông tụ trong sữa.
• Đông tụ casein bằng phương pháp sử dụng enzyme:
- Giai đoạn 1:
o enzym chymosin xúc tác thủy phân liên kết peptid tại một vị trí đặc hiệu trong
phân tử κ-casein (tại vị trí acid amin 105 và 106).
o Phân đoạn caseinomacropeptide được tách khỏi phân tử κ-casein và hòa tan vào
dung dịch.
o Phân đoạn paracasein vẫn còn gắn lại trên các gốc micelle và làm cho micelle dễ
tập hợp lại với nhau chuẩn bị tạo khối đông
o Trong thực tế sản xuất, với chymosin có hoạt lực 1:10000÷1:15000 người ta
thường sử dụng 30ml enzym cho 100kg sữa tươi
- pH:
o Hoạt tính enzym phụ thuộc pH.
o Giá trị pH tối ưu của chymosin là 6.0
- Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu cho quá trình đông tụ sữa khoảng 42,5 ÷ 45,0 oC
- Calci:
o Ion canxi sẽ làm giảm điện tích của casein do đó sẽ làm giảm lực đẩy tĩnh điện với
nhau giữa các micelle
o Trong sản xuất người ta thường dùng canxi clorua, hàm lượng khoảng 5 –
20g/100kg sữa tươi
- CO2:
o Việc bổ sung CO2 vào sữa sẽ làm giảm pH tự nhiên của sữa, giúp cho thời gian
đông tụ được rút ngắn
o Bổ sung CO2 sẽ cho phép chúng ta tiết kiệm được enzym
9. Nhân giống vi sinh vật:
• Giới thiệu chung: ( xem sơ qua thôi nhé)
- Khái niệm giống trong công nghệ VSV được hiểu theo 2 nghĩa:
o Giống là nhóm VSV bao gồm một số loài có cùng tính chất nhất định về sinh
lý(dùng để phân loại và nghiên cứu)
o Giống là một lượng sinh khối VSV được cho trực tiếp vào môi trường vào thời
điểm đầu của quá trình lên men để thực hiện những chuyển hóa cần thiết hoặc nhận
sản phẩm trao đổi chất.
- Nhân giống VSV là quá trình làm tăng số lượng tế bào
o Quá trình nhân giống VSV dựa trên 2 vấn đề chính:
Chọn môi trường với thành phần cơ chất thích hợp để nuôi VSV
Chọn phương pháp và điều kiện nuôi tối ưu cho quá trình tăng sinh khối
o Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhân giống
Thành phần môi trường
Điều kiện nuôi cấy(nhiệt độ, pH, oxy, sự khuấy trộn, thời gian…)
• Nguyên tắc:
- Giống sau khi nhân được sử dụng ngay hoặc bảo quản lạnh 2 – 4oC trong khoảng 1 – 2
ngày tùy giống
- Đối với giống trong môi trường thạch, chỉ lấy giống 1 lần, sau đó hấp bỏ.
- Đối với giống trong môi trường lỏng: nên sử dụng hết môi trường.
• Các bước tiến hành:
- Nuôi giống trong ống nghiệm ( giữ giống)
- Nhân giống trong môi trường lỏng ( môi trường phát triển nhanh nhất cho vi sinh vật)
Chú ý: môi trường nhân giống thường là môi trường sử dụng nhằm tăng khả năng thích
nghi hoặc sử dụng nhân giống theo kiểu tập thích nghi dần.
- Nhân giống theo nguyên tắc chuyển môi trường từ 10ml => 100ml => 1000ml …
Kiểm soát quá trình nhân giống, tập thích nghi dần, thường xuyên làm mới môi trường.
15
- Thời gian tăng sinh trong 1 môi trường ( vi dụ thời gian tăng sinh trong 10ml, 100ml..) là
khoảng thời gian từ pha log đến cuối pha lag trên đường cong sinh trường với cùng 1 điều
kiện môi trường tăng sinh.
10. Quá trình lên men:
• Giới thiệu chung
- Trong lĩnh vực vi sinh vật học, lên men được hiểu là:
Quá trình sinh tổng hợp năng lượng (ATP) ở tế bào sinh vật từ các hợp chất hữu cơ
trong điều kiện không có oxy
- Trong lĩnh vực công nghệ VSV lên men được hiểu là:
o Quá trình chuyển hóa cơ chất của các tế bào VSV
o Sự phát triển sinh khối
o Sự tổng hợp các sản phẩm trao đổi chất
o Lên men hiếu khí
o Lên men kỵ khí
o Trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa các quá trình lên men
lactic, etanol và propionic chiếm vai trò quan trọng nhất.
Nguyên liệu
Thanh trùng
Chuẩn hóa
Rót sản phẩm
Đồng hóa
Bảo quản
Bài khí
Sản phẩm
16
Nguyênliệu
Tiệt trùng UHT
Chuẩn hóa
Rót sản phẩm
Bài khí
Sản phẩm
Đồng hóa
Nguyên liệu
Rót sản phẩm
Chuẩn hóa
Tiệt trùng
Bài khí
Sản phẩm
Đồng hóa
Nguyên liệu
Làm nguội và bổ sung phụ gia
Xử lý nhiệt
Tiệt trùng
Cô đặc
Sữa đặc không đường
Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Sữa đặc có đường
Cô đặc
Chuẩn hóa
Rây
Thanh trùng
Bao gói
Cô đặc
sản phẩm
Đồng hóa
Nguyên liệu
Rây
Thanh trùng
Bao gói
Cô đặc
Sản phẩm
Sấy
Chuẩn hóa
VSV lactic thưởng mại dạng đông khô Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Bài khí
Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Phối trộn
Lên men
Làm lạnh
Chuẩn hóa
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
VSV lactic thương mại dạng đông khô
Bài khí
Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Lên men
Puree trái cây
Làm lạnh
Phối trộn
Hương liệu
Thanh trùng
Nhân giống Xử lý
Lọc thô
Hạt kefir
Chuẩn hóa
Đồng hóa
Thanh trùng
Giống VSV
Cấy giống
Lên men
Làm lạnh
Ủ chín
Làm lạnh
Bao bì
Rót sản phẩm và đóng nắp
Chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Xử lý nhiệt Cấy giống
Lên men Chất ổn định
Đường,Hliệu Phối trộn
Chuẩn bị Chuẩn bị
Phối trộn
Đồng hóa
Thanh trùng
Ủ chín
Làm đông sơ bộ
CÂU: SẢN XUẤT Kem que
Kem hộp/ly
Lạnh dông kết thúc
Tháo khuôn
Kem que