Sacher dort

Ikonický vídeňský dort s čokoládovou polevou a meruňkovou marmeládou

Recept na korpus Rozvar

75 g hořké čokolády 55% 70 g vody

120 g másla 50 g cukru krupice
180 g bílků (cca 6 kusů)  25 g Grand Marnier
120 g žloutků
90 g cukru krupice Chablonnage
60 g hladké mouky 
40 g mandlové mouky 40 g hořké čokolády 70%
25 g kakaa
špetka soli

Korpus:
› Hořkou čokoládu s máslem rozpusť na vodní lázni. Nech vychladnout.
› Smíchej mouku, mandlovou mouku, kakao a sůl. Kakao vždy prosij cedníkem. 
› Když je směs čokolády a másla studená, přidej žloutky.  
› Vyšlehej bílky na střední rychlost. Když začnou houstnout, přidávej postupně cukr
krupici. Zvyš rychlost. Pokračuj ve šlehání po dobu 2 - 3 minut.  
› Přidej trochu bílků do čokoládové směsi a míchej stěrkou. Přidej vše do bílků
a jemně je začleň. Otáčej miskou a zvedej zdola nahoru.
› Přidávej suché přísady.
› Nalij do ráfku, zarovnej a peč na 160 °C přibližně 30 minut. Nech vychladnout. 

Postup na rozvar a chablonnage:

› Vař vodu a cukr. Přidej Grand Marnier a nech vychladnout.
› Vyndej korpus z ráfku. Polož korpus na otočný stojan a pod to dej dortovou pod-
ložku.
› Rozkroj na 3 stejné pláty. Spodní plát otoč a namaž pevnou stranu rozpuštěnou
čokoládou (chablonnage). Dej na 10 minut do mrazáku dokud nezatuhne.
› Polož spodní korpus čokoládou dolů, pak ho potři rozvarem a marmeládou - vršek
a boky.  Všechny 3 třetiny. Džem můžeš zahřát, aby byl tekutější. Vložíme přímo
a mícháme lžící, aby byl hladší.
› Nahoru polož pečící papír, pak prkénko a sáček mouky, aby se dort zatěžkal a vlož
se vším do ledničky. Takto bude dort zcela rovný a kompaktní.
 Ganache

160 g šlehačky 33%

120 g hořké čokolády 70%
20 g glukózy

Postup ganache:
› Rozpusť čokoládu na vodní lázni.
› Svař smetanu s glukózou.
› Za stálého míchání stěrkou do čokolády několikrát vmíchej smetanu. Pak promí-
chej, dokud nebude zcela hladká. 
› Ganache přendej do odměrky.
› Následně promixuj ručním mixérem. Mixér lehce nakloň a nehýbej s ním.
› Opatrně, aby se do ganache nedostalo moc vzduchu, který by vytvářel nežádoucí
bubliny.
› Nakonec promixuj ručním mixérem.

Mléčná čokoláda

30 g mléčné čokolády a 3 g kakaového

másla (Máslo není nutné, ale čokoláda je
pak tekutější a líp se s ní píše.)
Sestavení dortu:
› Umísti dort na mřížku. Nalij ganache a vyhlaď horní část a strany.
› Vlož do ledničky, zatímco budeš připravovat kornoutek na ozdobení.
› Mléčnou čokoládou napiš „Sacher“ a ozdob podle tvé fantazie.  Dej do lednice
na hodinku.
› Servíruj se šlehačkou.