CIENTÍFIC: NOTA:

DETERMINACIÓ DE MIDÓ EN ELS

ALIMENTS.

Com funciona.

El midó és un polisacàrid. Els polisacàrids són les biomolècules més abundants de reserva en la
terra. El midó és una substància alimentària que predomina a les plantes i proporciona el 70-
80% de les calories consumides per l'ésser humà.

El midó comercial s'obté bàsicament del blat de moro i d'alguns tubercles, especialment les
patates.

L'addició de midó a certs tipus de preparats càrnics com, per exemple, salsitxes de frankfurt,
embotits, pernil cuit, foie-gras, etc, permet augmentar el seu pes i d'aquesta forma abaratir-los.
Això no és un frau, perquè el codi alimentari permet afegir midó a determinats aliments i en
determinades quantitats. La qualitat d'un producte varia, segons la quantitat de fècula que
porti.

La detecció de midó es basa fonamentalment en la coloració que adquireix quan

apliquem el reactiu de Lugol (I2/I-). En les cèl·lules vegetals el midó es troba com una
mescla d'amilopectina (80-90%) i amilasa (10-20%). Aquesta última es torna de color
blau violeta en presència del iode del Lugol. La molècula de I2. S'introdueix en
l'estructura helicoïdal de l'amilasa donant com a resultat el color blau violeta

Què necessitaràs

Tubs d'assaig Pyrex

Pinces de fusta
Bec d'alcohol
Salsitxes de frankfurt (de diferents qualitats i preus)
Aigua destil·lada
Reactiu de Lugol

05
Què has de fer

1. Triturar uns 3 grams de salsitxa de frankfurt i col·locar-los dins d'un tub d'assaig. En tots els
casos es posa la mateixa quantitat tant d'aigua destil·lada com de salsitxa, per poder comparar
els resultats.
2. Afegir 3/4 del tub d'assaig d'aigua destil·lada, agafar el tub amb una pinça de fusta i escalfar
amb el bec Bunsen, fent-ho bullir durant un parell de minuts. Això es fa per tal de dissoldre el
midó que pugui haver present a la mostra.
3. Deixar refredar fins a uns 20 ºC, ja que en calent no té lloc la reacció, i després afegir unes
gotes de reactiu de Lugol.

Si la mostra es torna de color blau fosc això ens indica que les salsitxes de frankfurt contenen
midó. La intensitat de color està relacionada amb la quantitat de midó que hi ha a cada mostra.
Com més fosc, més midó hi ha.

05
Posa’t en marxa

Presència
Marca Preu
Establiment Ingredients de midó Observacions
salsitxa (€/Kg)
(Sí/No)

05