1. Sastav i prosječan sadržaj sastojaka mlijeka.

Najčešće su udjeli glavnih sastojaka u svježem mlijeku u sledećem rasponu: količina vode 86-89 %,
količna suhe tvari 11-14%, mast 3,2-5,5%, proteini 2,6-4,2%, laktoza 4,6-4,9%, mineralne tvari
(pepeo) 0,6-0,8%.
Prosječan hemijski sastav kravljeg mlijeka:
Sastojci Količina (%) Količina u suhoj tvari (%)
Laktoza 4,8 37,5
Mast 3,7 28,9
Proteini 3,4 26,6
Pepeo 0,7 5,5
MNP* 0,19 1,5
MPN*- neproteinski dušik(mali peptide, slobodne aminokiseline, aminošećeri…)

2. Navesti i opisati glavne fizikalne osobine mlijeka.

Prirodna kiselost svježeg mlijeka potječe od kiselih svojstava preoteina (više od kazeina, osobito
zbog veće količine), a najviše od kiselih soli u mlijeku (citrati i fosfati) te nešto od plinova u mlijeku
(CO2), askorbinske kiseline i slobodnih aminokiselina.
Puferski kapacitet mlijeka je broj molova kiseline ili lužine potreban da se pH-vrijednost mlijeka
promijeni za jedinicu. Najveći puferski kapacitet ima kazein i fosfati, pa je puferski kapacitet mlijeka
veći od puferskog kapaciteta seruma mlijeka. Puferski je kapacitet mlijeka također jače izražen
prema kiselinama nego prema lužinama.
Titracijska kiselost određuje se titracijom mlijeka s otopinom NaOH, određene molarnosti, uz
indikator fenolftalein. Titracijska je kiselost svježeg mlijeka najčešće između 6,5-7,5 °SH ali može biti
i u širem rasponu (4-10 °SH).
Aktivna kiselost mlijeka izražava se koncentracijom vodikovih iona ili pH-vrijednošću: pH = -log [H+].
Mjerenje pH vrijednosti određuje se pH-metrom. Aktivna je kiselost svježeg mlijeka zbog puferskih
osobina mlijeka u užim granicama, i to od pH= 6,5-6,7, ali može biti i od pH= 6,3-6,9.
Gustoća je neke tvari u mlijeku omjer mase tvari i volumena. Obično se izražava u g/cm 3, a zbog
ovisnosti o temperaturi, navodi se i referentna temperatura (15-20 °C). Gustoća mlijeka pojedinih
krava može biti u granicama od 1,015 do 1,045, ali se gustoća skupnog mlijeka obično nalazi u
granicama 1,028-0,034.
Viskoznost je mlijeka rezultat unutrašnjeg trenja molekula, tj. Otpor tekućine pri protjecanju.
Viskoznost mlijeka ovisi o temperaturi te koncentraciji, fizičkom stanju i disperziji sastojaka suhe
tvari. Viskoznost mlijeka, pri 20 °C može biti od 1,3 do 2,2x10-3 Pas.
Vrelište, tj.temperatura ključanja mlijeka, zbog otopljenih je tvari nesšto veća (oko 100,16 °C) od
temperature ključanja vode.
Ledište, tj.temperatura zamrzavanja mlijeka, iako ovisi o konecentraciji topljenih tvari, najstabilnija
je konstanta na osnovu koje se može kontrolisati ispravnost mlijeka.

3. U kom obliku se nalazi voda u mlijeku? Objasnite.

Voda se u mlijeku nalazi u dva oblika:
• uglavnom kao slobodna voda (u kojoj se nalaze otopljeni sastojci mlijeka)
• ili kao vezana voda (mala količina u suhoj tvari mlijeka)
Vezana se voda nalazi adsorbirana u hidratacijskom sloju pojedinih sastojaka suhe tvari, i to na:
kazein (oko 50%), albumin i globulin (oko 30%), membranu masne globule (oko 15%), laktozu i ostale
sastojke (oko 5%). Najveću sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini, a potom
ostali proteini sirutke, kazein, adsorpcijski sloj membrane masne globule, laktoza te ostali sastojci
suhe tvari mlijeka. Hidratacijski sloj vezane vode utječe na stabilnost sastojaka mlijeka, a ponajviše
na stabilnost proteina. Zbog toga su proteini sirutke stabilniji od kazeina jer su i hidrofilniji.

4. Navedite glavne proteine mlijeka i koje ih frakcije čine?

U proteinima mlijeka nalaze se dva glavna tipa potpuno različitih proteina: kazein i proteini sirutke
(80˸20%).
Količinski najzastupljeniji protein mlijeka je kazein, a sastoji se od ovih glavnih frakcija: αS1- ; αS2- ; β-;
γ- ; i Ƙ-kazein, koji su osim γ-kazeina genski proizvodi mliječne žlijezde.
αS1- kazein sastoji se od tri izrazito hidrofobna dijela molekule, a ostatak je bogat fosfoserinskim
skupinama. αS2- kazein sadržava najvišse fosfoserinskih skupina, a ujedno je najviše hidrofilan. β-
kazein je opet najhidrofobniji s jednim vrlo uskim ali izrazito naelektrisanim dijelom molekule.
Ƙ-kazein je potpuno različit od α i β kazeina jer sadržava samo jedan mol fosfoserina/mol.
Od ukupnih proteina sirutke u mlijeku najviše ima β-laktoglobulina, zatim α-laktalbumina, koji su
genski proizvodi mliječne žlijezde. Tada slijede manji polimeri, proteoze – peptoni, te male količine
proteina koji potječu iz krvi: imunoglobulini i albumin krvnog seruma.

5. Detaljno opisati strukturu i karakteristike kazeina.

Kazein predstavlja bijelu amorfnu supstancu koja je rastvorljiva u vodi a nerastvorljiva u organskim
rastvaračima. Kazein je količinski najzastupljeniji proteini mlijeka, sastoji se od ovih glavnih frakcija:
αS1- ; αS2- ; β-; γ- ; i Ƙ-kazein. Micele kazeina su koloidne čestice, vidljive pod elektronskim
mikroskopom, različite veličine globularnog oblika. Globule micela kazeina su spužvaste, rešetkaste
strukture, čija je površina nepravilno oblikovana zbog prisutnosti pobočnih aminokiselinskih
ostataka, koji od povezanih lanaca proteinskih molekula penetriraju unutar i izvan micele. Pod
uticajem različitih čimbenika mogu nastati i različite promjene kazeina kao: promjena stabilnosti
kazeina, razgradnja kazeina, interakcija s drugim sastojcima mlijeka i koagulacija kazeina. Stabilnost
kazeina ovisi u prvom redu o temperaturi i kiselosti mlijeka te količini soli u mlijeku itd.

6. Detaljno opisati strukturu i karakteristike proteina sirutke.

Od ukupnih proteina sirutke u mlijeku najviše ima β-laktoglobulina, zatim α-laktalbumina, koji su
genski proizvodi mliječne žlijezde. Tada slijede manji polimeri, proteoze – peptoni, te male količine
proteina koji potječu iz krvi: imunoglobulini i albumin krvnog seruma. Proteini sirutke su izrazito
hidrofilni pa su za razliku od kazeina stabilni na utjecaj kiseline ili enzima te zaostaju u otopini nakon
koagulacije kazeina i odvajanja sirnog gruša (sirutka). Oni su vrlo termolabilni u usporedbi s
termostabilnim kazeinom te koaguliraju pod uticajem topline. Prema strukturi, proteini sirutke su
tipični, kompaktni globularni proteini s relativno podjednakom raspodjelom niza nepolarnih
(hidrofobnih), polarnih (neutralnih) i nenabijenih ili nabijenih ostataka aminokiselina

7. Sastav i karakteristike mliječne masti.

Mliječna mast je kompleks različitih lipidnih tvari, od kojih se neke u neznatnoj količini nalaze i u
plazmi u slobodnom stanju. U plazmi mlijeka nalazi se nešto slobodnih sterola i slobodnih masnih
kiselina te fosfolipida. Mliječna mast se sastoji uglavnom od triacilglierola zajedno sa diacil- i
monoacilglicerola. Mjerljiva je količina fosfolipida (lecitin, kefalin), holesterola, holesterol-estera te
cerebrozida. Drugi sastojci se nalaze u vrlo malim količinama, ali su važni pri određivanju senzorskih
osobina i hranjive vrijednosti mlijeka. To su uglavnom vitamini topivi u mastima (A, D, E) te tragovi
vitamina K, kao i sastojci arome(aldehidi, ketoni) te karotenoidni pigmenti.
8. Objasnite strukturu masne kuglice.
U masnoj globuli najviše ima triacilglicerola. U središtu globule nalaze se gliceridi niske temperature
tališta, bogati oleinskom kiselinom, koji su pri sobnoj temperaturi u tečnom stanju. U vanjskom
dijelu globule nalaze se gliceridi visoke temperature tališta koji su pri sobnoj temperaturi u čvrstom
stanju. U adsorpcijskom sloju obavijene membrane masne globule najviše ima fosfolipida.
Hidrofobne skupine okrenute su prema masnoj fazi i povezane s teško topivim triacilglicerolima koji
se nalaze u središtu globule. Hidrofilne skupine fosfolipida okrenute su prema vodenoj fazi mlijeka i
povezane proteinima. Fosfolipidi unutar membrane masne globule sadržavaju uglavnom nezasićene
masne kiseline duljih lanaca. U sloju fosfolipida unutar membrane smješteni su ostali sastojci
membrane kao holesterol, neutralni gliceridi, vitamin A i karotenoidi. Na vanjskoj strani membrane
masne globule mogu se naći također adsorbirani proteini iz plazme mlijeka.

9. Karakteristike masnih kiselina u mliječnoj masti.

U mliječnoj masti identificirano je nekoliko stotina masnih kiselina. Masne kiseline dijele se na
zasićene i nezasićene. Ispraljive su i rastvorljive u vodi. Neprijatnog su mirisa i okusa. U normalnim se
uvjetima računa da je količina zasićenih masnih kiselina zastupljena oko 70% od ukupne količine,
mononezasićenih ima oko 27%, a di i tri nezasićenih oko 3%. Nezasićene (esencijalne) masne
kiseline: linolna, linolenska i arahidonska. Zasićene masne kiseline: maslačna, kapronska, kaprilna,
palmitinska, stearinska, laurinska. Od zasićenih masnih kiselina najviše ima palmitinske, a od
nezasićenih oleinske kiseline.

10. Navedite najvažnije promjene laktoze u mlijeku.

Jedna je od čestih pojava promjena laktoze u mlijeku pod utjecajem topline, a to je ireverzibilna
reakcija neenzimskog posmeđivanja – tipa Maillardove reakcije (reakcija između proteina i šećera uz
nastajanje aminošećera). Uočeno je da pri kuhanju ili pri sterilizaciji mlijeka u boci može pojaviti
žućkasta ili smeđa boja mlijeka. To je rezultat reakcije između slobodnih aminoskupina proteina i
aldehidnih skupina laktoze, pri čemu potom može nastati niz spojeva od kojih je „melanoidni
pigment“ odgovoran za smeđenje mlijeka.
Toplinska obrada mlijeka može uzrokovati pretvorbu laktoze u laktulozu koja je jedan od promotora
rasta bifidobakterija.
Najveće promjene laktoze u mlijeku događaju se pod utjecajem mikroorganizama, uzročnika vrenja
laktoze. Najčešće su to bakterije, osobito bakterije mliječne kiseline, a rjeđe prisutni kvasci. Mogu se
zbivati različite vrste vrenja: mliječno-kiselinsko, propionsko-kiselo, maslačno-kiselo, alkoholno,
koliformno-plinovito vrenje.

11. Podjela mineralnih tvari mlijeka i na što najviše utječu.

U mlijeku je identificirano oko 40 različitih mineralnih tvari, a prema njihovom udjelu ubrajaju se u
makroelemente i mikroelemente. Mikroelementi u mlijeku su: Zn, Br, Ru, Se, Al, Fe, Bo, Cu, F, Sr, Mo
i dr. Makroelementi u mlijeku se nalaze uglavnom u obliku anorganskih ili organskih soli. Soli
prisutne u mlijeku su: kalcij, fosfor, magnezij, natrij, kalij, hlor, sumpor, limunska kiselina. Mineralne
tvari u mlijeku mogu biti topljive i netopljive, a mogu se naći i u jonskom, molekulskom i koloidnom
obliku. Kalcij i fosfor su najvažniji za ljudsku prehranu.
Mineralne tvari u mlijeku neposredno utječu na bitne fizikalne osobine mlijeka: osmotski pritisak
(najviše K, Na i Cl), elektroprovodljivost, temperatura zamrzavanja i ključanja mlijeka, titracijska
kiselost te pH-vrijednost (najviše fosfati i citrati), puferski kapacitet mlijeka (osobito fosfati),
disperznost kazeina, gustoća i viskoznost mlijeka.
12. Enzimi u mlijeku. Koji su najbitniji i zašto?
Enzimi u mlijeku dvojakog su porijekla. Endogeni enzimi mlijeka potječu iz mliječne žlijezde, a
egzogeni enzimi od mikroorganizama i ne smatraju se normalnim sastojkom mlijeka. Enzimi su po
sastavu proteini, vrlo složene strukture na koje se vezuje neproteinski dio koji može biti čvrsto
povezan („prostetska skupina“) ili lagano disociran od proteina („koenzim“). Prema funkciji enzimi su
biohemijski katalizatori koji utječu na brzinu reakcije. Njihovo je djelovanje vrlo specifično, jer jedan
tip enzima katalizira samo jedan tip reakcije. Aktivnost enzima ovisi najviše o temperaturi i pH-
vrijednosti sredine. Pri višim temperaturama smanjuje se aktivnost enzima, a temperatura
inaktivacije ovisi o tipu enzima.
Lipaze su esteraze koje kataliziraju hidrolizu masti („lipolizu“) uz oslobađanje masnih kiselina. Zbog
toga su lipaze uzročnici lipolitičke uzeglosti mlijeka i proizvoda, osobito ako se oslobode
kratkolančane masne kiseline, koje uzrokuju neugodan okus i miris. U svježe pomuženom mlijeku
količina je lipaza je vrlo mala.
Fosfataze hidroliziraju organske fosfate. Fosfataze u mlijeku mogu hidrolizirati fosfate vezane za
kazein, pa tako oštetiti stabilnost kazeina ili poremetiti sposobnost koagulacije.
Alkalna je fosfataza najpoznatiji enzim mlijeka, ali je od praktične važnosti, jer ju inaktivira toplinska
obrada mlijeka pri 62 °C/30 minuta ili 72 °C/15 sekundi.
Peroksidaze su endogeni enzimi kojih najviše ima u mlijeku. Važna je laktoperoksidaza koja katalizira
hidrolizu H2O2, na H2O i kisik.
Katalaze također hidroliziraju na H2O i molekularni kisik.
Reduktaze u mlijeku znak su loše mikrobiološke kakvoće mlijeka.
Proteinaze su prirodno prisutni preoteolitički enzimi u mlijeku, ali ih je vrlo malo i njihova je
aktivnost slaba. Glavna prisutna proteinaza u mlijeku je plazmin.

13. Vitamini u mlijeku.

U mlijeku se nalaze gotovo svi poznati vitamini. Međutim, mlijeko može biti vrlo bogato, ali i
siromašno pojedinim vitaminima. Količina vitamina topljivih u masti (A, D, E, K) ovisi o njihovom
udjelu u hrani za prehranu krava i uglavnom o količini prisutne masti u mlijeku. Količina vitamina
topljivih u vodi (B i C) potječe uglavnom od mikroflore buraga (četvrti dio želuca) koja ih sintetizira.
Može se reći da je mlijeko bogato vitaminima B 2 i B12.
Vitamin C (askorbinska kiselina) po količini ima najviše u svježem pomuženom mlijeku; vrlo
termolabilan i osjetljiv na svjetlost, iako se i u mraku razgrađuje, te pri niskim temperaturama. Zbog
toga se mlijeko ne koristi kao izvor vitamina C.
Vitamin A u mlijeku nalazi se u obliku vitamina i njegova provitamina β-karotena (3:1). Otporan je na
visoke temperature i oksidaciju, ali ultraljubičaste zrake i dnevna svjetlost katalizira oksidativne
promjene vitamina A.
Mlijeko je vrlo siromašno vitaminima D, koji su pretežno u obliku provitamina (ergokalciferola i
ergosterola). Međutim vitamini A i D, vrlo bitni za ljudski organizam, često se dodaje u mlijeko za
potrošnju jer se ono uglavnom koristi u svakodnevnoj prehrani.
Vitamina E i K ima u mlijeku vrlo mala količina. Nađeno je nekoliko spojeva u mlijeku što imaju
aktivnost vitamina E.

14. Podjela i glavne vrste tekućih mliječnih proizvoda.

Tekući mliječni proizvodi mogu se svrstati u više skupina:
•prema načinu toplinske obrade mlijeka:
-pasterizirano, svježe mlijeko – koje može biti i homogenizirano
-sterilizirano, trajno mlijeko – koje mora biti homogenizirano
•prema dodacima u mlijeko:
obogaćeni mliječni napici:
-vitaminizirano mlijeko (dodatak vitamina)
-aromatizirano mlijeko (dodatak arome i šećera)
-voćno mlijeko (dodatak voćnih pripravaka)
-želatinozno mlijeko (dodatak arome, šećera i sredstava za ugušćivanje i stabilizaciju)
-pjenušavo mlijeko ili gazirano (dodatak zraka ili CO 2)

Navedene vrste tekućih mliječnih proizvoda mogu biti:

•prema količini mliječne masti:
-proizvodi od punomasnog mlijeka (najmanje 3,6% mliječne masti)
-proizvodi od djelimično obranog mlijeka (najmanje 1,6% mm)
-proizvodi od obranog mlijeka (manje od 1,6% mm)
Moguće je primijeniti i postupke koji modificiraju sastav mlijeka.
•promjena količine, strukture ili vrste sastojaka u mlijeku:
modificirana mlijeka:
-modifikacija količine sastojaka – u svrhu proizvodnje nekog mliječnog proizvoda s većim udjelom
suhe tvari ili proteina, manjom količinom laktoze i/ili mineralnih tvari i slično;
-modifikacija strukture sastojaka (hidroliza laktoze ili proteina) – u svrhu proizvodnje nekog
mliječnog proizvoda za osobe koje ne podnose laktozu ili proteine mlijeka;
-zamjena mliječnih sastojaka nemliječnim – u svrhu proizvodnje nekog mliječnog proizvoda za
posebnu namjenu;
-modifikacija količine i vrste sastojaka kravljeg mlijeka prema uzoru na sastav majčinog mlijeka – u
svrhu proizvodnje mliječne hrane za dojenčad čije majke nemaju vlastitog mlijeka.
•kombiniranje mliječnih sastojaka u prahu s vodom:
-rekonstruirano mlijeko (kombinacija punomasnog ili obranog mlijeka u prahu i vode)
-rekombinirano mlijeko (kombinacija različitih vrsta mlijeka u prahu, anhidratizirane mliječne masti i
vode).

15. Zašto kravlje mlijeko nije pogodno za ishranu dojenčadi?

Kravlje mlijeko nije hrana za dojenčad, zbog ovih osnovnih razloga:
•previše proteina (i nepravilan omjer kazein : proteini sirutke : neproteinski dušik)
•previše minerala (osobito Na) i nedostatni omjer (Ca/P)
•nepravilan omjer masnih kiselina (previše zasićenih, a premalo nezasićenih) iako je dostatna
količina masti
•premalo laktoze (višestruka uloga)
•nedostatna količina imunoaktivnih tvari (osim puno veće količine laktoperoksidaze)
•velika osmolalnost (osmotsko opterećenje)

16. Navedite postupke mehaničke obrade mlijeka.

Pri preradi mlijeka u mliječne proizvode koriste se različiti postupci mehaničke obrade:
•uklanjanje nečistoće (filtriranje ili klarifikacija)
•prilagođavanje količine mliječne masti (standardizacije masti)
•smanjenje globula mliječne masti (homogenizacija mlijeka)
•uklanjanje mikroorganizama (baktofugacija ili mikrofiltracija)
•uklanjanje zraka i plinova (deaeracija ili deodorizacija mlijeka)
17. Prema zakonskim propisima, koji su fizikalno-kemijski parametri bitni za preradu mlijeka?
Hemijski parametri mlijeka: mliječna mast, proteini mlijeka, suha tvar mlijeka. Pri određivanju
fizikalno – hemijske kakvoće sirovog mlijeka uglavnom se provodi:
- ocjena senzorskih svojstava (odabrane osobe s razvijenim osjetilima)
- procjena higijenske kakvoće mlijeka (test s resazurinom ili metilenskim modrilom ili određivanje
ukupnog broja mikoorganizama)
- određivanje broja somatskih stanica (mikroskop ili uređaj Fosso-matik)
- određivanje dodane vode u mlijeko (tačke ledišta – krioskopom ili određivanje refraktometrijskog
broja)
- određivanje gustoće (laktodenzimetar)
- test na prisutnost antibiotika ili drugih inhibitornih tvari
- određivanje kiselosti (pH-metar ili titracijske kiselosti)
- određivanje količine masti (klasičan postupak po Gerberu ili aparatura Milko-tester)
- određivanje količine suhe tvari te udjela proteina, suhe tvari bez masti i laktoze (standardni
postupci ili Milko-Skan, infracrveni uređaj)

18. Objasnite pojam standardizacije mlijeka.

Standardizacija mlijeka ili vrhnja u proizvodnji se može postići automatski, izravno u liniji i
kombinaciji sa separacijom. Postupak se provodi ovisno o potrebi:
- može se standardizovati samo vrhnje na izlazu iz separatora tako da se miješa s odvojenim obranim
mlijekom
- također se može standardizovati samo mlijeko na izlazu iz separatora tako da se miješa s
određenom količinom odvojenog mlijeka
- može se istodobno standardizirati izlazno mlijeko i izlazno vrhnje

19. Što je homogenizacija mlijeka i što se njome postiže?

Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednačavanja veličine globula mliječne masti u mlijeku
(ili vrhnja) pod utjecajem visokog pritiska. Njome se postiže veća stabilnost emulzije masti u mlijeku,
ujednačen raspored globula mliječne masti i bolji okus i boja mlijeka. Postupak homogenizacije
dovodi do fizikalno – hemijskih promjena u mlijeku: intenzivnija bijela boja, veća viskoznost, veći
površinski napon, smanjena sposobnost koagulacije kazeina, smanjuje se osmotski pritisak i ledište
mlijeka, povećana sklonost lipolize, smanjena stabilnost proteina.

20. Nabrojte i opišite membranske procese koji se koriste u preradi mlijeka.

To su tlačni postupci filtracije koji omogućavaju koncentriranje svih sastojaka – reverzna osmoza
(RO); koncentriranje proteina – ultrafiltracija (UF); djelimična demineralizacija – nanofiltracija (NF) ili
uklanjanje bakterija – mikrofiltracija (MF).
Ti se procesi filtracije zbivaju poput klasičnog prosijavanja neke tekućine kroz polupropusne
membrane, pod utjecajem različitog pritiska, osim reverzne osmoze koja se zbiva na načelu difuzije,
obrnuto od procesa osmoze. Koncentriranje proteina – ultrafiltracija. Postupak uklanjanja
monovalentnih jona i soli iz otopine – nanofiltracija.

21. Koje promjene u mlijeku uzrokuje termička obrada?

Toplinska obrada mlijeka može uzrokovati niz promjena:
•smanjenje pH vrijednosti
•smanjenje topljivosti mineralnih tvari (taloženje Ca-fosfata)
•promjene laktoze (promjene laktuloze i hidroksimetilfurfurala)
•denaturacija proteina sirutke te interakciju sa kazeinom (uglavnom β-laktoglobulin)
•Maillardove reakcije smeđenja mlijeka (reakcije laktoze s lizinom iz proteina)
•modifikacije kazeina (defosforilacija, hidroliza Ƙ-kazeina te stoga i micela kazeina)
•promjene strukture micela (promjena hidratacije, promjena elektrostatskog naboja, asocijacija -
disocijacija)
•gubitak hranljive vrijednosti (proteina, mineralnih tvari, gubitak lizina, gubitak vitamina)

22. Objasnite temperaturne režime termičke obrade mlijeka.

23. O čemu ovisi trajnost pasteriziranog mlijeka?
Trajnost pasteriziranog mlijeka ovisi o načinu pakovanja i ambalaže, načinu skladištenja, temperaturi
hlađenja (5-7 °C), uspješnost pasterizacije, mikroflore mlijeka i primjene baktofugacije ili
mikrofiltracije (trajnost produljena na oko 40-45 dana).